Page 1


© Text i fotos: Paco Alonso © Il·lustració portada: Olga Carreras © D’aquesta edició: Altriam Media & Events, S.L. Edició: Xavier Bellot i Manolo Gil Disseny de la col·lecció: alquadrat (www.alquadrat.com) Impressió: Grupo Gráfico Alzira 1a edició: març del 2019 ISBN: 978-84-120052-0-2 Dipòsit legal: V753- 2019 Altriam Media & Events, S.L. Adressadors, 13-3ª 46001 València www.vincleeditorial.com info@vincleeditorial.com Reservats tots els drets Queda prohibida la reproducció total o parcial d’aquest llibre per qualsevol mitjà o procediment, inclosos la reprografia i el tractament informàtic, la fotocòpia o l’enregistrament, sense permís dels titulars del copyright.

Col·labora:


Paco Alonso

Índex

La cuina de les Comtesses

4

6

PRÒLEG

8

INTRODUCCIÓ I.- OBJECTIUS

12

A la recerca de guisanderas, dones que guisen

13

Qui són les Comtesses II.- ARRIBAR I ESMORZAR L’ENSALADA CALENTA

16 18

La primera en el front, l’endemisme Recepta de l’ensalada calenta o de la casa III.- A MOS REDÓ

20 22 26 28 30 32 34

Introducció Figatells de Porra Recepta dels figatells de Porra Pebreres farcides Recepta de les pebreres farcides Mandonguilles Receptes de les mandonguilles de carn i peix IV.- MENJARS DE SOCA I COMBOI

40 42 48 54 62 64

Les coques, tot un món Receptes de coques Els arrossos Receptes d’arrossos Espencat Recepta d’espencat


ha aportat els seus coneixements culinaris i el seu

llibre de cuina. Un llibre que recull la saviesa de les

saber fer. Per aquest motiu, vull agrair sincerament

dones de L’Alqueria de la Comtessa, les comtesses,

l’ajuda que totes aquestes cuineres ens han

les quals han volgut compartir amb nosaltres les

prestat per poder realitzar aquest llibre. De segur

receptes i els seus secrets culinaris. La cuina és part

que amb les més de 80 receptes arreplegades

de la nostra cultura, i si bé hui en dia ja no es poden

durant els últims anys tenim per a fer més

preparar amb tanta cura i dedicació els menjars

llibres. No es pot perdre la saviesa de les nostres

per falta de temps, no podem deixar perdre aquesta

cuineres, transmesa de generació en generació.

gastronomia tan nostra, tan saborosa i tan especial.

Però també vull mencionar tots els joves cuiners

Fa uns anys, des de l’ajuntament vàrem encetar

prometedors del poble, que de segur portaran el

un concurs culinari on les associacions d’ames de

nom de L’Alqueria de la Comtessa molt lluny.

casa i de jubilats van guisar amb enginy i molta

Tan sols em queda desitjar-vos que gaudiu

il·lusió per mostrar-nos els plats típics, i d’altres

d’aquest recull de receptes de les nostres

més innovadors, que després compartírem en

comtesses, les dones de l’Alqueria, valencianes.

un berenar. Des d’ací la meua gratitud a les dos

Espere de tot cor que aquest llibre us anime a

associacions que van col·laborar amb l’Ajuntament

seguir cuinant i provant els nostres menjars amb

de manera tan activa i original, associació Ames

familiars i amics, mantenint així part de la nostra

de Casa i Associació de Jubilats i Pensionistes.

identitat més exquisida, la gastronomia local.

El nostre objectiu és fomentar, dinamitzar i preservar la nostra cuina tradicional i els nostre

Salvador Femenia Peiró

productes, des del cor de la Safor, des de l’Alqueria.

Alcalde de L’Alqueria de la Comtessa

En aquest primer llibre, d’entre totes aquestes receptes, l’autor ha escollit aquelles que li han semblat més atractives i/o interessants. Cada dona

7 La cuina de les Comtesses

Em complau moltíssim poder presentar-vos aquest

Paco Alonso

Pròleg


Introducció Fa anys que venia pegant-li voltes al cap per a escriure un llibre lleuger però compromés sobre la cuina d’una comarca que em té

valencians té un gran interés històric i un relat

ho és intentar explicar què passa en cada llar,

gastronòmic extens. És una veritable sort haver

en cada bar, o en qualsevol comboi mengívol.

gaudit de la generositat de les dotze dones

Mai no he tingut el temps que m’hauria agradat

que m’han acompanyat i m’han suportat en

per a dedicar-me en cos i ànima a la meua passió,

la tasca de documentació. Moltes no entenien

però ara s’han conjurat els idus de març, les

la insistència de les meues preguntes, o com

fades, els astres i les galàxies per a fer realitat

em quedava bocabadat escoltant-les. La meua

el meu somni d’escriure un llibre al voltant de la

capacitat de sorpresa ja no té límits després

gastronomia de les nostres mares i en la llengua

d’aquesta enriquidora experiència amb Teresa

pròpia dels valencians. N’estic fart, de posar

Gregori, Maruja Olivares, Rosa Gomar, Vicenta

cometes als mots valencians als meus articles

Sanchis, Lola Moll, Trini Verdú, Pilar González,

en castellà. És cert que més del 60 per cent del

Vicenta Mezquida, Josefa Andrés, Myriam

temps pense i escric en castellà, però quan compre,

Frasquet, Amparin Àngel i Mari Carmen Vidal.

cuine i menge sempre ho faig en valencià. I no sóc

Al llibre evidentment trobareu nombroses

l’única persona que passa per aquest tràngol.

referències a altres localitats properes, perquè

Per què he triat l’Alqueria? Perquè com deia

la sang es barreja a les famílies, com també es

el pare del meu amic Xavier Peiró, “l’Alqueria

barreja per a fer embotits i les mandonguilles

de la Comtessa és el rovellet de la Safor”.

que posem a la paella, elaborades amb

Un altre argument que m’esperona és dir a la gent

la sang del conill i moltes més coses.

que he agafat un dard, l’he llançat i he fet diana al

Com va dir Rutger Hauer en el paper de

mapa de la Comunitat Valenciana. L’Alqueria de la

replicant en Blade Runner abans de morir: Jo

Comtessa = l’equidistància del territori. Clar, amb el

he vist coses que vosaltres mai no creuríeu.

permís de Benicolet que papiroflèxicament ho és.

Intentaré explicar-les en aquest llibre.

Volia parlar de la cuina i tot allò que l’envolta,

La gastronomia és vida i a la cuina de

món i producte, des d’un poble menudet, però

les Comtesses n’hi ha molta.

representatiu d’aquesta comarca, que per als

Paco Alonso

9 La cuina de les Comtesses

La Safor és cuina i és rebost inesgotable, com

Paco Alonso

enamorat. I quan parle d’amor, sempre parle de menjar.


Objectiu Tot comença fa més d’una dècada arran d’una conversa gastronòmica amb l’amic Juan Llantada, quan parlava de la fascinació que sentia per certs col·lectius de dones majors que guisen. És un fet associatiu natural

Paco Alonso

Paco Alonso

A la recerca de guisanderas, dones que guisen

d’Espanya - guisanderas les denominava Juan.

11

La cuina de les Comtesses

El seu relat semblava antic però potent, perquè la primera cosa

La cuina de les Comtesses

que està present en la majoria de zones rurals 10

que em vingué al cap van ser vivències personals de la infància, amb dones de la meua família cuinant per a una xicoteta comunitat, coordinades pel bé comú, i amb el desig de quedar bé amb tot el veïnat. Un dia era un casament o una comunió, però podien ser les festes patronals del poble o el del costat. Combois on participaven sàvies dones amb diversos nivells de responsabilitat, tant en la cuina com a l’hora d’escudellar. Las guisanderas encara sobreviuen a Astúries, on tenen fins i tot un monument dedicat a Oviedo. Una escultura que simbolitza el reconeixement a totes les mares cuineres, per la seua tasca silenciosa, pacient, didàctica i amorosa. A Astúries estan ben organitzades, hi ha més d’una trentena de dones cuineres amb negocis propis associades al club las guisanderas, un col·lectiu professional hostaler amb l’objectiu de salvaguardar el receptari tradicional asturià.

Profile for Vincle Editorial

La cuina de les Comtesses - Paco Alonso  

La cuina de les Comtesses s’aproxima més a un experiment sociològic que a un llibre a l’ús. S’hi ajunten dotze dones meravelloses i un peri...

La cuina de les Comtesses - Paco Alonso  

La cuina de les Comtesses s’aproxima més a un experiment sociològic que a un llibre a l’ús. S’hi ajunten dotze dones meravelloses i un peri...

Advertisement