Recetario Mariano Moreno I

Recetario guĂ­a para el estudiante

primer semestre

sumario Clase 1

Introducción · Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones

Clase 2

Hortalizas y frutas · Peperonata · Compresión de vegetales · Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto · Plato de frutas

Clase 3

Huevos · Tortilla española · O melette · Huevo pochado · Huevo duro · Huevo al plato · Huevo frito · Huevo revuelto

Clase 4

Tubérculos- papa · Puré de papa · Puré rústico · Papa duquesa · Croquetas

Clase 5

Fondos · Fondo claro de res · Fondo claro de ave · Fondo oscuro de res · Consomé clarificado

6 6 8 10 10 12 13 15 15 16 16 18 18 19 20 20 21 21 22 22 24 24 27 27 28 28 30 30 32 33

Clase 6

34 34 36 36 38 38 39 39

Clase 7

40 40 42 42 44 45 45

Clase 8

Evaluación: P arcial teórico práctico · Temas

46 46 48

Clase 9

50

Salsas de base o salsas madre · Salsa bechamel · Salsa mornay · Crucíferas al gratín con salsa bechamel · Salsa española · Escalopes a la charcutiere · R igatoni al gratín Sopas y potajes · Sopa de cebolla gratinada · Sopa de calabaza y pera · M inestrone de ave y vegetales, vermiccelli · V ichyssoise (Crema fría de puerro) · Potaje Conti

Carnes (res) · Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto · Tournedos con salsa bercy, cebollas y zanahorias glaceadas · Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimentón

Clase 10

Arroces · R isotto a la tinta de calamar · R isotto de verduras asadas · R isotto milanés · R isotto con hongos secos

50

52 54 56 58 58 60 60 63 63

· Arroz frito cantonés (Chaw Fan) · Arroz al curry con almendras

64 64

Clase 11

66 66

Aves I: pollo y gallina · Pollo rôti con papa darphin y tomates cherry confitados · Pollo a la vasca · Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou · Pollo al estilo oriental

Clase 12

Despojos · Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano y crocante de yuca · Riñones al briet con bouquet de espárragos · Lengua braseada con bastones de remolacha

68 70 70 72 74 74 76 78 79

Clase 13

80 82 82

Clase 14

84 86 86

Clase 15

88 88 90 90 92 93 93 94

Taller: Montaje de platos · Temas Evaluación: Parcial teórico práctico · Temas Ensaladas simples y compuestas · Ensalada de vegetales a la griega · Ensalada simple · Ensalada nicoise · Ensalada de alcachofas barigoule · Alcachofas cocidas au blanc · Recetas de aplicación: vinagretas

Clase 16

96 96 98 98 99 100 101 101

Clase 17

102 102 104 106 107 107

Cocina fría II: Entradas · Caviar de berenjenas · Milanesas de berenjenas · C ulis de tomate · Compresión de tomate caprese al pesto · Salpicón de ave · Escalivada Cocina fría III: Marinados, curados y ceviches · B linis au saumon frais · Ceviche ecuatoriano · Ceviche peruano · C arpaccio de res

Clase 18

108 Cocina fría IV: Mousse, gelatina y bavaroise 108 · Mousse de aguacate 110 · B avaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo 110 · Dorada en salsa playa 112 · M ousse de rúgula con sifón 113

Clase 19

114 114 116 116 119 119

Clase 20

120 120 122

Cocina fría v: Escabeches y envasados · Escabeche de pechugas de pollo · Escabeche de conejo · Ajíes en vinagre · Lengua escabechada Evaluación: Parcial teórico práctico · Temas

sumario

Panadería Clase 1

Panes de corteza · Pan francés · Pan campesino · Pan de cerveza

Clase 2

Panes integrales · Pan integral · Pan de avena · Pan multigranos · Pan con nueces · Pan de centeno · Pan tres cereales

Clase 3

Panes de acompañamiento · C iabatta · F ocaccia · G rissines

Clase 4

Panes precocidos · M offin árabe · Pan árabe · Pan de leche

Clase 5

Panes saborizados · Panes saborizados

126 126 128 130 131 132 132 134 135 136 138 140 141 142 142 144 145 145 146 146 148 148 149 150 150 152

Clase 6

154 154 156

Clase 7

158 158 160 161 162

Clase 8

164 164 166 166 167 167

Clase 9

168 168 170 171 171

Anexos

172 172 174 176 178

Masa brioche · Pan brioche Panes dulces · Masa dulce · P anettone · S tollen Panes colombianos · Bizcochos de achira · Mantecada · Panecillos de sagú · Colaciones Productos con queso · Almojábana · Pandebono · Pandeyuca Otras recetas · Panes italianos · Panes de molde · Panes para sándwich

Objetivo Enseñar las normas básicas de comportamiento profesional en la cocina y el trabajo en el equipo a través de actividades prácticas y teóricas, con el objetivo de promover adecuados comportamientos y destrezas en las diferentes estaciones de la cocina Receta y metodología • Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones (demostrativa y participativa) Técnicas aplicadas • Mise en place • Reconocimiento de los utensilios de la cocina.

Manejo del cuchillo • Familiarización con los grupos de vegetales • Primer contacto con la carne

6 7

cLase Introducción

I

cLase I

Receta 1

Porciones: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Procedimiento

Carne

para armar como rĂ´ti

1.

2.

3.

4.

5.

6.

400

g

Variedad de vegetales Fondo de carne oscuro

8 9

Carne braseada con vegetales en diferentes cocciones

Hilo de algodĂłn

cortes sugeridos por el chef 1

L cantidad suficiente para bridar

Bridar la carne Sellar la carne en una olla Agregar los cortes de vegetales Cocinar durante cinco minutos Desglasar con vino tinto, hasta reducir a la mitad Agregar el fondo y llevar al horno precalentado a 200°C durante 40 minutos 7. Retirar del horno, sacar la carne y reservar 8. Colar la salsa formada y reservar los vegetales 9. Reducir la salsa, filetear la carne y servir con los vegetales.

Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipular las hortalizas y las frutas, a través de prácticas de cortes, de la ejecución de recetas básicas y del aprendizaje de métodos de cocción como blanqueados, cocción a la inglesa y salteado.

Recetas y metodología • Peperonata (trabajo grupal participativo) • Compresión de vegetales (láminas de hortalizas blanqueadas y macedoniía salteada), (trabajo grupal participativo) • Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto (trabajo grupal participativo) • Plato de frutas (demostrativo) Técnicas aplicadas • Cortes de vegetales y frutas • Manejo de los métodos de cocción • Presentación de platos • Cuidado de la materia prima

10 11

cLase

Hortalizas y frutas

2

cLase 2

Receta 2

Porciones: 4

12 13

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Cebolla

1

juliana

Berenjena

1

macedonia

Zucchini

2

Ajo

2

Pimentón rojo

1

paisana

Pimentón verde

1

paisana

Pimentón amarillo

1

paisana

Tomate

6

concasse sin piel, ni semillas

Aceite de oliva

50

Bouquet garni

1

Huevos

4

Albahaca

30

g

Perejil

30

g

macedonia diente

ml

pochado

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

écrasé

Peperonata

Procedimiento 1. Lavar los ingredientes 2. Hacer los cortes y las preparaciones como lo indica la tabla de proporciones 3. Rehogar la cebolla en aceite de oliva 4. Agregar el ajo y los pimentones 5. Incorporar la berenjena y el zucchini 6. Agregar el tomate y el bouquet garni 7. Cocinar durante diez minutos 8. Pochar los huevos 9. Freír las hojas de albahaca y el perejil 10. Servir moldeado en aros de 8 cm 11. Disponer por encima de los vegetales moldeados el huevo y las hojas fritas 12. Agregar aceite de oliva y servir caliente 13. Corregir condimentos.

Compresiรณn de vegetales Receta 3

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Zanahoria

1

Puerro

1

lรกminas blanqueadas

Cebolla

1

Habichuela

40

Tomate

1

Nabo

1

Hinojo

1

g

macedonia cubos macedonia

Procedimiento 1. Limpiar los vegetales 2. Cortar los vegetales como lo indica la tabla 3. Disponer desde el centro del aro, hasta el borde del mismo, las lรกminas de zanahoria y puerro; permitir que sobresalgan 4. Repetir la operaciรณn intercalando la zanahoria y el puerro hasta dar toda la vuelta al aro 5. Rellenar con los vegetales salteados y cerrar con la parte sobresaliente de las lรกminas 6. Decorar con hierbas frescas.

cLase 2

14 15

Receta 4

Porciones: 4 Ingredientes

Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Manzana verde

2

Manzana roja

2

Peras

2

Melón

100

g

Vino tinto seco

300

ml

Anís estrellado

3

Azúcar

50

Clavo de olor

3

Ingrediente

10

ml

Papaya

1/2

200

ml

Melón

1/2

Sandía

1/2

Piña

1/2

g

Fresas

100

g

Esencia de vainilla Agua Limones Hierbabuena

2 c/n

entero y pelado Plato de frutas (demostrativo)

Receta 5

Porciones: 4

g

enteros para decoración

Cantidad Unidad Detalles y cortes peladas y sin semillas

c/n: cantidad necesaria

Kiwi

Procedimiento

Crema de leche

100

ml

Azúcar pulverizada

20

g

1. Lavar y pelar las manzanas, las peras y el melón 2. Sumergir las manzanas y las peras en agua con limón para evitar su oxidación 3. Con ayuda de una cuchara parisien sacar las perlas de cada fruta 4. Reservar las perlas en agua con limón 5. En una olla hervir el agua con el vino; añadir el anís, el azúcar, la esencia de vainilla y el clavo de olor. Dejar reducir un 50% 6. Incorporar las perlas de frutas y cocinar por espacio de cinco minutos. Retirarlas y dejar enfriar 7. Reducir un poco más la mezcla 8. Colar y servir caliente con las frutas 9. Decorar con hierbabuena fresca o cualquier hoja aromática dulce.

3

enteras entero y pelado fría

Procedimiento 1. Hacer dados con las frutas de 2 x 2 x 2 cm 2. Cortar el kiwi en rodajas y utilizarlo para acompañar las frutas del plato 3. Decorar con crema chantilly, montada a partir de crema de leche y azúcar pulverizada 4. Decorar con fresas abiertas en abanico.

Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipular huevos con o sin cáscara, a través de la aplicación de técnicas clásicas de cocción, de la ejecución de recetas básicas y del montaje de platos.

Recetas y metodología • Omelette (porción individual) • Tortilla española (trabajo grupal participativo) • Huevo pochado (trabajo grupal participativo) • Huevo duro (trabajo grupal participativo) • Huevo al plato (trabajo grupal participativo) • Huevo frito (trabajo grupal participativo) • Huevo revuelto (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Huevo al plato • Huevo frito • Reconocimiento de la características de la frescura del huevo • Práctica de diferentes métodos de cocción: poche, frito al plato, hervir y sellar

16 17

cLase Huevos

3

cLase 3 Receta 6

Porciones: 1 Ingrediente

Cantidad Unidad

Huevos

2

Crema de leche

20

ml

Aceite neutro

10

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Detalles y cortes frescos

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

18 19

Omelette

1. Lavar los huevos y cascarlos en un bowl 2. Agregar crema de leche y batir por unos segundos hasta incorporar la mezcla. Tener cuidado de no batir en exceso la mezcla para no deteriorar la estructura de la omelette 3. Calentar una sartén y agregar el aceite, luego de unos segundos verter la mezcla de huevo 4. A fuego intermedio dejar coagular; cuidar que la mezcla no se dore 5. Enrollar estilo servilleta y media luna, de acuerdo con las indicaciones del chef docente.

Nota: la sal y la pimienta son opcionales.

Receta 7

Tortilla española

Porciones: 4 Ingrediente

Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Huevos

5

frescos

Cebolla cabezona

1

ciselada

Papa sabanera

100

Sal

c/n

Aceite de oliva

50

g

pelada y corte chips fina

ml

extra virgen

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Calentar una sartén y agregar el aceite de oliva 2. Incorporar la cebolla una vez el aceite ha tomado temperatura 3. Agregar una pizca de sal y cocinar a fuego bajo por espacio de dos minutos 4. Incorporar la papa cortada en chips (rodajas de 2 mm de espesor), y cocinar hasta cuando la papa comience a transparentarse 5. Mientras la papa se cocina, cascar los huevos en un bowl, agregarles sal y batirlos 6. Verter los huevos batidos en la sartén, hasta cubrir la papa y la cebolla, dejar coagular a fuego medio bajo sin revolver 7. Cuando la tortilla empiece a coagular, retirar de la sartén con la ayuda de un plato engrasado con aceite de oliva 8. Regresar la tortilla a la sartén para cocinar por la otra cara, dejar coagular. Apagar el fuego y retirar de la sartén 9. Dividir la tortilla, bañar con aceite de oliva. y servir.

Huevo pochado Receta 8

Porciones: 1 Ingrediente

Cantidad Unidad

Huevo

1

Vinagre blanco

20

ml

1

L

Agua

Detalles y cortes fresco

Procedimiento 1. R etirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación 2. Lavarlo con agua fría y cascarlo en un bowl pequeño; cuidar que no se rompa la yema 3. Aparte en una olla calentar hasta ebullición el litro de agua con el vinagre blanco 4. Una vez la mezcla ha llegado a ebullición bajar el fuego y llevar a punto mijoter, con la ayuda de una cuchara revolver hasta crear un remolino, incorporar el huevo y dejar cocinar durante cuatro minutos 5. Retirar y pasar por agua fría; la clara debe estar coagu� lada y la yema semicoagulada 6. Escurrir y servir.

Receta 9

Porciones: 1

Huevo duro Receta 10

Ingrediente

cLase 3

20 21

Cantidad Unidad

Huevo

1

Vinagre blanco

20

ml

1

L

Agua

Detalles y cortes

Huevo al plato

Porciones: 1

fresco

Procedimiento 1. R etirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación.

2. Lavarlo con agua fría y reservarlo 3. En una olla mezclar el agua con el vinagre blanco 4. Introducir el huevo hasta sumergir completamente 5. Llevar el agua a punto de ebullición; dejar cocinar por espacio de 10 o 12 minutos 6. Retirar del fuego y pasar el huevo por agua fría para suspender la cocción 7. Pelar y servir.

Ingrediente

Cantidad Unidad

Huevos

1

Mantequilla

20

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Detalles y cortes fresco

g

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. R etirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación 2. Lavarlo con agua fría y cascarlo en un bowl pequeño; cuidar que no se rompa la yema 3. Poner una sartén a fuego bajo, agregar y derretir la mantequilla sin que esta se queme 4. Poner el huevo previamente cascado en la sartén con la mantequilla derretida 5. Cocinar el huevo a fuego bajo hasta lograr que la clara se coagule totalmente y la yema apenas se caliente 6. Salpimentar y servir.

Receta 11

Porciones: 1 Ingrediente

Cantidad Unidad

Huevos

1

Aceite

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Huevo frito

Detalles y cortes fresco

Receta 12

c/n: cantidad necesaria

Huevo revuelto

Porciones: 1

Procedimiento 1. R etirar el huevo de refrigeración mínimo con una hora de anticipación 2. Lavarlo con agua fría y cascarlo en un bowl pequeño; cuidar que no se rompa la yema 3. Calentar el aceite hasta llevar a 140° C 4. Sumergir el huevo en el aceite caliente 5. Cocinar a fuego bajo hasta lograr la coagulación de la clara y la semicoagulación de la yema 6. Salpimentar y servir.

Nota: la diferencia entre el huevo al plato y el huevo frito, está determinada por la terminación crocante de la clara. En el huevo frito la clara se dora en la periferia ya que tiene más cocción por acción de su inmersión en el aceite..

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Huevos

2

frescos

Aceite neutro

10

ml

Sal

10

g

Pimienta

5

g

Crema de leche

10

ml

Procedimiento 1. Cascar los huevos y batirlos con sal y pimienta 2. Calentar una sartén y agregar el aceite, dejar que tome temperatura y agregar los huevos 3. Una vez puestos los huevos revolver la mezcla y dejar cocinar hasta cuando sequen en un 80% 4. Agregar la crema de leche semibatida, revolver, retirar del fuego y servir.

Objetivo Enseñar las generalidades, cortes y preparaciones básicas de la papa y otros tubérculos, a través de la ejecución de técnicas y métodos de cocción adecuados.

Recetas y metodología • Puré de papa (trabajo grupal participativo) • Puré rústico (trabajo grupal participativo) • Papa duquesa (trabajo grupal participativo) • Croquetas (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Cocción de papas en método clásico para puré • Técnicas de duquesa para cambio de texturas y aplicación • Técnicas de apanado a la inglesa • Fritura profunda

cLase

Tubérculos- papa

22 23

4

cLase 4 Receta 13

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Papa

200

con piel

Mantequilla

50

g

Leche

50

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g

c/n: cantidad necesaria

Puré de papa

Receta14

Puré rústico

Porciones: 4

Procedimiento

24 25

1. C ocinar la papa a partir de agua fría con sal, hasta cuando esté blanda 2. Pelar y pasar por el pisa puré 3. En una olla mezclar con la papa con la leche y la mantequilla, a fuego bajo 4. Corregir condimentos.

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Papa

300

g

entera y con piel

Aceite de oliva

40

ml

Sal

c/n

Pimienta de molino

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. C ocinar la papa con piel a partir de agua fría con sal, hasta cuando esté blanda 2. Pelar en caliente y pisar con tenedor 3. Montar con aceite de oliva 4. Salpimentar.

cLase 4

26 27

Receta 15

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Puré de papa

200

g

Mantequilla

10

g

Yema

1

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Nuez moscada

c/n

Papa duquesa

Detalles y cortes

c/n: cantidad necesaria

Receta 16

Croquetas

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Papa duquesa

300

g

Harina

100

g

1. I ncorporar al puré de papa caliente la mantequilla y las yemas 2. Corregir condimentos.

Huevo

2

Nota: por cada 200 gramos de puré de papa, agregar una yema de huevo y diez gramos de mantequilla.

Procedimiento

Detalles y cortes

Ajo

1

diente

picado

Perejil

10

g

picado

Pan

200

g

rallado

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Mezclar los huevos con el perejil y el ajo, salpimentar 2. Armar con el puré arrollados en forma de cilindros, bollos o bolas 3. Pasar las croquetas por harina, luego por la mezcla de huevos y por último por el pan rallado 4. Freír en aceite caliente.

Objetivos Enseñar las generalidades y los procesos de elaboración de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos y consomés, a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Fondo claro de res (trabajo grupal participativo) • Fondo blanco de ave (trabajo grupal participativo) • Fondo oscuro de res (trabajo grupal participativo) • Consomé clarificado (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas para la preparación de fondos, caldos y clarificación de los mismos

28 29

cLase Fondos

5

cLase 5 Receta 17

Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad 5

kg

Zanahoria

500

g

mirepoix

Cebolla

500

g

mirepoix

Apio Bouquet garni Agua

30 31

Detalles y cortes

Huesos con carne (ossobuco)

Blanco de puerro

1 400

mirepoix g

mirepoix

1 7,5

Fondo claro de res

Fondo claro de ave

Receta 18

Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad

L

Procedimiento

1. Trozar los huesos y blanquearlos en agua caliente para retirar la mioalbúmina 2. Enjuagar con agua fría los huesos blanqueados 3. Colocar los huesos en una olla con agua. Llevar a ebullición 4. Incorporar la mirepoix y el bouquet garni 5. Cocinar sin tapar a punto mijoter, entre una y dos horas. Espumar constantemente 6. Colar pasando por un chino y lienzo 7. Enfriar a menos de 10° C en menos de dos horas.

Detalles y cortes

Huesos de pollo

5

kg

Zanahoria

500

g

mirepoix

Cebolla

500

g

mirepoix

1

g

mirepoix

400

g

mirepoix

Blanco de puerro Apio Bouquet garni Agua

1 7,5

L

Procedimiento

1. Trozar los huesos y blanquearlos en agua caliente 2. Enjuagar con agua fría los huesos blanqueados 3. Colocar los huesos en una olla con agua. Llevar a ebullición 4. Incorporar la mirepoix y el bouquet garni 5. Cocinar sin tapar a punto mijoter, entre una y dos horas. Espumar constantemente 6. Colar pasando por un chino y lienzo 7. Enfriar a menos de 10° C en menos de dos horas.

Fondo oscuro de res Receta 19

Cantidad: 5 litros Ingredientes Cantidad Unidad Huesos con carne (ossobuco)

5

kg

Zanahoria

500

g

mirepoix

Cebolla

500

g

mirepoix

Ajo

50

g

mirepoix

Tomate

100

g

Puerro

500

g

Bouquet garni Agua cLase 5

32 33

Detalles y cortes

mirepoix

1 7,5

L

Procedimiento

1. Trozar los huesos, ponerlos en una placa para horno 2. Dorarlos en el horno a 250° C durante 45 minutos, sin añadir grasa 3. Cuando los huesos comiencen a tomar color, agregar las zanahorias, el puerro y las cebollas. Cocer durante 15 minutos 4. Colocar los huesos y la mirepoix en una olla 5. Desglasar la placa con agua fría, verter el desglasado en la olla y agregar el agua 6. Llevar a ebullición y espumar constantemente, (opcional sal) 7. Agregar el resto de los ingredientes, ajo, tomate y el bouquet garni 8. Cocinar sin tapar a punto mijoter de seis a ocho horas 9. Pasar por un chino y luego por chino y lienzo 10. Enfriar a menos de 10° C en menos de dos horas 11. Conservar a 3° o 4° C.

Receta 20

Cantidad: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes Fondo claro

1

L

Carne magra

100

g

Zanahoria

20

g

Puerro

20

g

brunoise

Apio

10

g

brunoise

Tomate

50

g

concasse

Extracto de tomate

5

g

Perejil

c/n

Clara de huevo

50

Sal

c/n

Pimienta

g

c/n Para la guarnición

Zanahoria

20

g

Arveja o habichuela

20

g

Nabos o papas

20

g

c/n: cantidad necesaria

picada

Consomé clarificado Procedimiento

1. En un bowl mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro, el apio, el tomate y el extracto de tomate, el perejil picado, la sal y la pimienta. Incorporar las claras y mezclar bien 2. Agregar el fondo frío o tibio. Mezclar bien y llevar al fuego, mezclar constantemente 3. ������������������������������������������������������� Dejar de mezclar cuando los ingredientes de la clarifi� cación cambien de color 4. Cocinar a fuego suave por 20 minutos 5. Con ayuda de un chino con lienzo, colar y verter con cuidado 6. Tallar las zanahorias, pelar las arvejas y tallar los nabos 7. Cocinar la guarnición a la inglesa y decorar el consomé con los vegetales tallados.

Objetivo Enseñar las generalidades y los procesos de elaboración de los diferentes tipos de salsas (madres y de base); a través de la ejecución de técnicas de ligazón como roux, beurre manié, aparato gratín; mediante la preparación de recetas salsas básicas como bechamel, veloute, salsa española, demi glace y gratinados.

Recetas y metodología • Salsa bechamel ((trabajo grupal participativo) • Salsa mornay (trabajo grupal participativo) • Salsa española (trabajo grupal participativo) • Cruciferas al gratin con salsa bechamel (trabajo grupal participativo) • Rigatoni al gratin (trabajo grupal participativo) • Escalopes a la charcutiere Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de roux como elemento para ligar o espesar • Técnicas de gratín

cLase Salsas de base o salsas madre

34 35

6

cLase 6 Receta 21

Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Roux claro

140

g

1

L

Leche

36 37

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Nuez mos� cada

c/n

Cebolla claveteada

1

Laurel

1

Tomillo

1

con calvos de olor hoja

Salsa bechamel

Receta 22

Salsa mornay

Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

c/n: cantidad necesaria

Salsa bechamel

1

Procedimiento

Yemas

2

Queso gruyère

100

g

rallado

Crema de leche

200

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Nuez moscada

c/n

brizna

1. Preparar un roux claro, dejarlo enfriar 2. Calentar la leche junto con la cebolla, el laurel y el tomillo 3. Agregar el roux a la leche caliente, fuera del fuego y revolver constantemente 4. Llevar al fuego y mezclar constantemente. Cocinar de cinco a seis minutos 5. Corregir condimentos.

L

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. A ñadir el queso a la salsa bechamel caliente. Mezclar hasta cuando quede bien incorporado 2. Preparar una liaison (mezcla de crema y yemas de huevo), e incorporarla a la salsa poco a poco y fuera de fuego 3. Calentar la salsa, revolviendo constantemente. Corregir condimentos.

Receta 23

Porciones: 1 litro Ingredientes Cantidad Unidad

cLase 6

38 39

Salsa española

Detalles y cortes

Fondo oscuro de res

1,5

1,5

Zanahoria

50

g

brunoise

Cebolla

50

g

brunoise

Tomate

300

g

concasse

Extracto de tomate

40

g

Pie de champiñón

50

g

Ajo

1

diente

Bouquet garni

1

Crucíferas al gratín con salsa bechamel

Receta 24

Porciones: 4

picados Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Coliflor o brócoli

2

kg

Queso gruyère

80

g

1

L

Mantequilla

60

g

Harina

60

g

Sal

c/n

Salsa mornay

Pimienta

c/n

Sal gruesa

c/n

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

Procedimiento

1. D orar ligeramente la zanahoria y la cebolla, en mantequilla 2. Incorporar el tomate y cocinar durante dos minutos 3. Espolvorear con harina (roux directo) y cocinar hasta cuando tome color oscuro 4. Agregar el fondo, el bouquet garni, el ajo y los pies de champiñones 5. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos 6. Pasar por colador chino y reservar.

1. Lavar y cortar los vegetales 2. Cocinarlos a la inglesa 3. Escurrir bien, colocar un poco de salsa en la base de una refractaria, acomodar los vegetales 4. Cubrir con salsa y espolvorear con el queso, llevar al horno a 250° C, hasta gratinar.

Receta 25

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Rigatoni u otra pasta seca tubular

Rigatoni al gratín

Detalles y cortes

Escalopes a la charcutiere

Receta 26

Porciones: 4

500

g

Agua

5

L

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Sal

50

g

Escalopes de lomo

600

g

limpios y cortados

Mantequilla

20

g

en cubos y fría

Aceite

20

ml

Cebolla

1

Para la salsa parmesana Queso parmesano

100

g

Vino blanco

50

ml

Crema de leche

500

Sal

c/n

Pimienta

c/n

ml

Para la salsa ciselada

Vino blanco

20

g

Salsa española

40

ml

c/n: cantidad necesaria

Mostaza

10

g

puede ser con o sin semilla

Procedimiento

Mantequilla

20

g

en cubos y fría

Pepinillos

40

g

julianas

Sal

c/n

Pimienta

c/n

1. A gregar en una olla un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Llevarla al fuego hasta cuando hierva 2. Agregar 10 gramos de sal por litro de agua y cocinar la pasta hasta cuando esté aldente, colar y escurrir bien 3. Simultáneamente calentar la crema de leche en una olla, agregar sal y dejar reducir 4. Incorporar el vino, más el queso y volver a reducir; revolver constantemente 5. Verter un poco de salsa en la base de una refractaria, mezclar bien con la pasta 6. Retirar del fuego la salsa y verter un poco en la refrac� taria, agregar la pasta y mezclar 7. Terminar con una capa de salsa y espolvorear con queso rallado. Llevar al horno hasta gratinar.

para reducción

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. En una sartén preparar los escalopes a término 2. Para elaborar la salsa cocinar, la cebolla con mantequi� lla, sin que tome coloración 3. Desglasar con el vino y reducir 4. Agregar la salsa española y terminar la cocción 5. Agregar la mostaza, cuidar que la salsa no hierva más 6. Colar la salsa, incorporar los pepinillos y reservar 7. Servir los escalopes con la salsa.

Objetivo Enseñar las generalidades, procesos de elaboración y diferenciación de las sopas, las cremas y los potajes, a través de la ejecución de técnicas de cortes de verduras, métodos de cocción y fabricación de diferentes tipos de sopas en recetas básicas.

Receta y metodología • Sopa de cebollas gratinada (trabajo grupal participativo) • Sopa de calabaza y pera (trabajo grupal participativo • Minestrone de ave y vegetales, vermicelli (demostrativa) • Potage conti (trabajo grupal participativo) • Vichyssoise, crema fría de puerros (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de sopas • Emplatado

40 41

cLase Sopas y potajes

7

cLase 7 Receta 27

Porciones: 4

Sopa de cebolla gratinada

Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles Mantequilla

60

g

Cebollas

400

g

Harina

10

g

Fondo de vegetales

1

L

Baguette

100

g

dados o en rodajas

Queso

150

g

rallado

Sal

c/n

g

Pimienta

c/n

g

ciselado

Receta 28

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles

Calabaza

300

g

jardinera

Pera

150

g

jardinera

Mantequilla

60

g

Procedimiento

Fondo

600

ml

1. R ehogar las cebollas en mantequilla, durante 20 minutos, hasta cuando caramelicen 2. Espolvorear con harina, cocinar por cinco minutos a fuego bajo 3. Incorporar el fondo y cocinar 10 minutos más 4. Corregir condimentos 5. Servir en cazuelas con croûtons o rodajas de baguette tostadas 6. Cubrir con queso rallado y gratinar.

Crema de leche

200

ml

Almendras tostadas

50

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

42 43

Sopa de calabaza y pera

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1.

2.

3.

4.

Pelar la calabaza y la pera Cocinarlas en mantequilla a fuego bajo, sin que tomen color Incorporar el caldo y cocinar hasta cuando estén tiernas Procesar o licuar. Devolver al fuego e incorporar la crema de leche 5. Corregir condimentos 6. Servir bien caliente con las almendras picadas como guarnición.

Minestrone de ave y vegetales, vermiccelli

Receta 29

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles Cebolla

100

g

Zanahoria

100

g

macedonia

Nabo

50

g

macedonia

Puerro

50

g

ciselado

Zucchini

50

g

macedonia

Tomate

100

g

concasse sin piel ni semillas

Vermiccelli

50

g

Habichuelas

50

g

Fondo de ave

2

L

cLase 7

Aceite de oliva

c/n

44 45

Sal

c/n

Pimienta

c/n

rodajas cocidas a la inglesa

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Cortar el tomate, colar las semillas y reservar el jugo 2. Cocinar los vegetales duros y agregar el fondo, cocinar durante 15 minutos 3. Agregar el resto de los vegetales y el jugo de tomate, cocinar por diez minutos 4. Para finalizar agregar el vermiccelli y cocinar por dos minutos.

Receta 30

Porciones: 4

Potaje Conti

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Lentejas

200

g

remojadas por una hora como mínimo

Tocineta

200

g

julianas

Verde de puerro

50

g

brunoise

Zanahoria

1

brunoise

Cebolla puerro

2

julianas, solo el blanco

Cebolla

1

brunoise

Papa pastusa

2

parmentiere

Bouquet garni

1

tomillo, laurel, perejil, verde de puerro, apio

Crema de leche

150

ml

Leche

300

ml

2

diente cortado en brunoise

Fondo de ave

500

ml

Mantequilla

15

g g

Ajo

ml

Vichyssoise (Crema fría de puerro)

Receta 31

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles

Agua

100

Perejil

c/n

Perejil liso

10

Sal

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Pimienta

c/n

picado

entera

picado

c/n: cantidad necesaria c/n: cantidad necesaria

Procedimiento Procedimiento 1. D orar la tocineta y reservar la grasa. Retirar cuando esté crocante 2. Sofreír los vegetales en la grasa de la tocineta, durante cinco minutos 3. Incorporar las lentejas. Agregar el agua y el bouquet garni 4. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar durante 45 minutos. Retirar el bouquet garni. Reservar un tercio de las lentejas para la guarnición 5. Procesar o licuar el resto de la preparación 6. Condimentar 7. Llevar a ebullición nuevamente. Espumar 8. Agregar la parte reservada, servir y guarnecer con la tocineta tostada.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

En una sartén derretir la mantequilla Agregar la cebolla puerro y la papa Cocinar sin dejar dorar por espacio de dos minutos Agregar el fondo y la leche, dejar cocinar hasta que la papa ablande Con ayuda de un mixer procesar esta mezcla hasta dejarla homogénea Agregar la crema de leche, la sal y la pimienta Llevar a refrigeración por espacio de dos horas Servir fría y decorar con el perejil liso.

Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 1 a la 7 Temas para evaluar • Cortes de verduras y tubérculos • Aplicación de los métodos de cocción • Usos de la papa duquesa • Aplicación de las cocciones de los huevos con y sin cáscara • Montaje de platos • Organización del puesto de trabajo • Desarrollo del paso a paso Técnicas aplicadas • Todas la vistas en las clases de la 1 a la 7

46 47

cLase Evaluación

8

cLase 8

Parcial teórico práctico Temas

Cortes de verduras y tubérculos Aplicación de los métodos de cocción Usos de la papa duquesa

48 49

1 2 3 4 5 6 7

Aplicación de las cocciones de los huevos con y sin cáscara Montaje de platos Organización del puesto de trabajo Desarrollo del paso a paso

Objetivo Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de primera categoría (lomo de res y bife de chorizo); de diferentes tipos de guarniciones con ejercicios de cortes y de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Chateaubriand, papa pont neuf y tomate gratinados, salsa de vino tinto (trabajo grupal participativo) • Tournedos con salsa bercy, cebolla y zanahorias glaceadas (trabajo grupal participativo) • Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimientón (demostrativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de limpieza de carnes rojas, técnicas de cortes y porcionamiento de carnes • Técnicas integral de composición de salsas oscuras • Manejo de guarniciones y emplatado • Control de puntos de cocción

50 51

cLase Carnes (res)

9

cLase 9 Receta 32

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Cabeza de lomo

600

g

Aceite neutro

40

L

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Detalles y cortes Limpia y bridada

Fondo oscuro

200

L

Cebolla

50

g

brunoise

Echalotes

50

g

brunoise

Vino tinto

150

L

Mantequilla

50

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

en cubos y fría

bastones de 8 x 2 x 2 cm, reserva� dos en agua

4

Aceite para freír

1

L

Mantequilla

20

g

Sal

c/n

Perejil liso

c/n

en cubos y fría para finalizar la cocción marina

hojas

Detalles y cortes

Para el tomate gratinado Tomate

2

cortados a la mitad

Mantequilla

50

g

pomada

Perejil

100

g

deshojado y limpio

Pan rallado

c/n 1

diente

pelado

c/n: cantidad necesaria

Para la papa pont-neuf Papa grande

Ingredientes Cantidad Unidad

Ajo

Para la salsa

52 53

Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto

para finalizar la cocción

Procedimiento Chateaubriand y la salsa 1. Limpiar y bridar la cabeza del lomo 2. Sellar en una sartén caliente todas las caras del lomo bridado 3. Una vez sellado el lomo, retirar y reservar en una fuente para horno 4. Agregar, en la sartén en la que se selló el lomo, los diferentes tipos de cebolla, cocinar sin que tomen coloración 5. Desglasar con vino tinto y reducir a la mitad 6. Incorporar el fondo 7. Llevar a consistencia de salsa, corregir la sazón. Finali� zar con mantequilla y reservar.

Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto

Papas pont-neuf 1. Calentar el aceite a 100° C 2. Retirar las papas del agua, escurrir y blanquear en el aceite, retirar y reservar 3. En una sartén calentar la mantequilla hasta que esté espumosa, incorporar los bastones de papa blanquea� dos en aceite y dorarlos 4. Agregar a las papas, la sal marina y el perejil 5. Retirar y escurrir.

Tomates 1. Agregar sal a los tomates y dejarlos reposar bocabajo 2. Procesar el perejil, la mantequilla y el ajo, agregar el pan rallado para darle consistencia y salpimientar 3. Agregar a los tomates por el lado del corte una porción de la preparación anterior, llevar al horno y gratinar 4. Una vez horneados retirar la piel antes de servir.

Para la presentación 1. Armar una torre con los bastones de papa, el perejil y la sal 2. A su lado depositar medio tomate gratinado sin piel 3. Hacer en el centro del plato un espejo con la salsa, filetear el châteaubriand y colocarlo sobre el espejo de salsa 4. Para la decoración utilizar una mezcla de sal y pimienta mignonette para espolvorear la carne.

Nota: para estabilizar los jugos de la carne y evitar el desangrado de la pieza en el plato, se recomienda dejar reposar la carne a 45° C, la mitad del tiempo que duró su cocción.

Tournedos con salsa bercy, cebollas y zanahorias glaceadas

Receta 33

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Tournedos

720

g

Aceite

30

L

Mantequilla

100

g

Pimienta

c/n

Sal

c/n

Detalles y cortes de corazĂłn de lomo

Para las cebollas y las zanahorias glaseadas Cebolla

Zanahoria cLase 9

54 55

12

cebolla pickles para glasear

3

tornear 7 caras por 5 cm de alto por 2,5 cm de diĂĄmetro

AzĂşcar

50

g

Mantequilla

200

g

Agua

c/n

L

Sal

c/n

g

Pimienta

c/n

Papel encerado

c/n Para las papas maximes

Papas medianas

4

torneadas en forma de cilindro

Mantequilla

40

g

Aceite

40

L

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Tournedos con salsa bercy, cebolla y zanahorias glaceadas

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la salsa bercy Cebollas ocañeras

40

g

brunoise

Tomillo

2

brizna

en flores

Laurel

1

hojas

Pimienta negra en granos

c/n

Vino blanco seco

200

ml

Salsa española

400

ml

Perejil

20

g

picado

Mantequilla

40

g

en cubos y fría

Cáscara de limón

c/n

Clavo de olor

mignonette

1

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

Tournedos 1. Bridar los tournedos, sellarlos en una sartén caliente 2. Terminar la cocción en el horno a 180° C 3. Retirar del horno y dejar reposar a 45° C, la mitad del tiempo que duró su cocción, antes de llevar al plato.

Para la salsa 1. Cocinar en mantequilla las cebollas, agregar el tomillo, el laurel, la pimienta, el vino, el clavo de olor y la cáscara de limón

2. Reducir a la mitad 3. Incorporar la salsa española, reducir a fuego suave entre 15 y 20 minutos 4. Pasar por un chino 5. Montar con mantequilla en cubos fríos 6. Espolvorear con perejil picado.

Papa maxime 1. Después de tornear las papas cortarlas en láminas muy delgadas con ayuda de la mandolina 2. En una sartén con mantequilla clarificada, a fuego medio, formar una flor con las rodajas de papa: una rodaja en el centro y las otras alrededor en forma de disco 3. Para cerrar el disco, levantar la primera papa con la punta del cuchillo de oficio y pasarla por en cima de la última. Poner una lámina más de papa en el centro de la parte superior 4. Dorar en mantequilla clarificada 5. Escurrir sobre rejilla. Calentar en el horno al momento de servir.

Nota: las láminas de papa no deben pasarse por agua ya que se necesita todo el almidón para la cocción.

Vegetales glaseados 1. Juntar todo los ingredientes en una olla con mango y comenzar el glaseado 2. Se hará a fuego bajo hasta lograr la cocción completa de los vegetales.

3. Tapar con el papel encerado y cocinar a fuego bajo durante 40 minutos

Receta 34

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Bife de chorizo

300

Aceite neutro

10

Detalles y cortes

ml

Salsa neutra de tomate

400

ml

Vinagre de vino

100

ml

reducido al 50%

Vino blanco

100

ml

reducido

Echalotes

100

g

ciselado

Pimienta

c/n

Fondo oscuro

200

Tabasco

c/n

Papas medianas

2

Aceite neutro

1

Sal

c/n

Detalles y cortes

Para el confite de tomate y pimientos

mignonette ml

Tomate

4

en cuartos, pela� do y sin semillas

Pimiento rojo asado

1

asado, pelado y sin pepas

Cebolla común

1

en pluma y salteada

Ajo

1

diente

picado muy fino

Aceite de oliva

c/n

Aceitunas negras

20

g

fileteada

Albahaca en hojas

10

g

chifonade

c/n: cantidad necesaria

Para la papa paille

56 57

Ingredientes Cantidad Unidad

g

Para la salsa diabla

cLase 9

Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimentón

Procedimiento cortada paille y reservada en agua fría

L

para fritura profunda

Para el bife 1. Cocinar la pieza de carne sobre el grill, disponer la carne en diagonal con respecto a los canales del grill.

Luego girar la pieza 90 º para dejarle marcas en forma de rombo 2. El punto de cocción recomendado para ese tipo de carne es jugoso, es importante dejar la carne reposar antes de servir.

3. Salpimientar y servir.

Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite de tomate y pimentón

Salsa diabla 1. Cocinar los echalotes y la pimienta mignonette, desgla� sar con el vino blanco y el vinagre 2. Reducir a la mitad 3. Agregar el tomate, luego el fondo oscuro, reducir nuevamente 4. Condimentar con el tabasco, retirar del fuego y colar.

Papas pailles 1. Calentar el aceite y freír las papas en aceite hasta cuando alcancen una textura crocante 2. Retira del aceite y salar.

Confite de tomate y pimentón 1. Superponer los pétalos del tomate en el interior de un aro. Hacer presión hacia el borde interior del aro 2. Rellenar hasta la mitad con la cebolla, disco de pimien� tos asados, un poco de ajo y la albahaca. Cerrar hacia el centro los pétalos de tomate 3. Llevar al horno durante una hora a 100° C 4. Retirar del horno y desmoldar.

Objetivo Enseñar las generalidades y formas de manipulación y cocción de algunos tipos de arroz en la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Risotto a la tinta de calamar (trabajo grupal participativo) • Risotto de verduras asadas (trabajo grupal participativo) • Risotto milanés (trabajo grupal participativo) • Risotto con hongos secos (trabajo grupal participativo) • Arroz frito cantonés (demostrativo) • Arroz al curry con almendras (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas varias de cocción de arroz • Técnicas de risotto

cLase Arroces

58 59

10

cLase 10 Receta 35

Porciones: 4

Ingredientes Cantidad Unidad Arroz

Detalles y cortes

Risotto de verduras asadas

Receta 36

Porciones: 4

200

g

100

g

brunoise

Ingredientes Cantidad Unidad

1

diente

brunoise

Fondo de ave

600

ml

Fondo de pescado

600

ml

Arroz

200

g

Tinta de calamar

Cebolla

100

g

brunoise

30

g

1

diente

brunoise

Aceite de Oliva

60

ml

Aceite de oliva

60

ml

Berenjena

150

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Pimentón rojo

150

g

Zucchini

150

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Cebolla Ajo

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

60 61

Risotto a la tinta de calamar

1. Sofreír las cebollas y el ajo en aceite de oliva 2. Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz y nacrar 3. Agregar el fondo hasta cubrir el arroz totalmente 4. Cocinar a fuego medio hasta cuando el líquido se haya secado 5. Hidratar el arroz con fondo caliente hasta cuando empiece a tomar una consistencia cremosa 6. Retirar del fuego 7. Agregar la tinta de calamar y por último agregar la mantecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparación, al incorporar mantequilla y queso).

Ajo

Detalles y cortes

en cubos

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Cocinar las verduras en un grill o plancha 2. Sofreír las cebollas y el ajo en aceite de oliva 3. Cuando la cebolla este transparente agregar el arroz y nacrar 4. Agregar el fondo de ave hasta cubrir el arroz total� mente 5. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido se haya secado 6. Hidratar el arroz con fondo caliente hasta que empiece a tomar una consistencia cremosa 7. Retirar del fuego 8. Agregar la mantecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparación, al incorporar mantequilla y queso).

cLase 10

62 63

Receta 37

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Risotto milanés

Risotto con hongos secos

Receta 38

Porciones: 4

Arroz

200

g

Cebollas

100

g

Caldo de verduras

600

ml

Arroz

200

g

Azafrán

2

g

Cebolla

100

g

brunoise

Aceite de oliva

60

ml

Tomate

150

g

concasse, pelado y sin semilla

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Hongos de pino

15

g

600

ml

Aceite de oliva

60

ml

Vino blanco

100

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n

brunoise

c/n: cantidad necesaria

Ingredientes Cantidad Unidad

Fondo de ave

Detalles y cortes

Procedimiento 1. Sofreír las cebollas en aceite de oliva 2. Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz y nacrar 3. Agregar el fondo de verduras y azafrán hasta cubrir el arroz totalmente 4. Cocinar a fuego medio hasta que el líquido se haya secado 5. Hidratar el arroz con fondo caliente hasta que empiece a tomar una consistencia cremosa 6. Retirar del fuego 7. Agregar la mantecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparación, al incorporar mantequilla y queso) 8. Apoyar en una rejilla, tapar y dejar descansar durante tres minutos.

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1.

2.

3.

4.

Hidratar los hongos con vino blanco Una vez tiernos, cortarlos groseramente y reservar Sofreír el tomate y la cebolla en el aceite de oliva Agregar el arroz, nacrarlo, incorporar los hongos e ir agregando el fondo caliente y el vino hasta que el arroz esté cocido 5. Finalmente agregar la matecatura (procedimiento que se hace para darle cremosidad a la preparación al incorporar mantequilla y queso parmesano).

Receta 39

Porciones: 4 Ingrediente

Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Arroz grano largo

200

Pimentón rojo

1

julianas

Pimentón verde

1

julianas

Cebolla larga

1

siflet

Raíces chinas

60

g

Salsa soya

30

ml

g

lavado

Arroz frito cantonés (Chaw Fan)

Arroz al curry con almendras (Arroz compuesto)

Receta 40

Porciones: 4 Ingrediente Arroz blanco

Cantidad Unidad 200

g

Cebolla cabezona

1

Almendra

50

Aceite neutro

Curry en polvo

30

g

Huevos

Miel de abejas

10

ml

enteras

3

g

c/n

Tocineta

50

g

Pimienta

c/n

Vino blanco

50

ml

Jamón york

100

g

julianas

cLase 10

Procedimiento

64 65

1. L avar el arroz hasta cuando el grano deje de soltar almidón o el agua deje de salir blanca 2. Llevar el arroz a cocción con una cantidad de agua igual a la cantidad de arroz 3. Cocer hasta cuando el grano esté aldente, retirar el arroz del recipiente de cocción, pasar a una bandeja, dejar enfriar y reservar 4. Aparte preparar una tortilla de huevo básica y cortarla en julianas 5. Calentar un wok 6. Agregar aceite al wok. Una vez caliente incorporar los pimentones, la cebolla y el jamón 7. Poner un poco más de aceite por las paredes del wok y agregar las raíces y la salsa de soya 8. Salpimentar y agregar las julianas de huevo 9. Mezclar todos los ingredientes y retirar del fuego 10. Servir caliente.

Ajo

sin lavar doble ciselado

Sal

c/n: cantidad necesaria

Detalles y cortes

3

picadas

lardons ecrassé

Fondo de ave

400

ml

Cilantro

20

g

Aceite neutro

100

ml

Sal

c/n

Pimienta

c/n

picado

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E n una olla calentar aceite y saltear la cebolla, el ajo, las almendras y la tocineta 2. Agregar el arroz y nacrarlo 3. Incorporar vino blanco, la miel de abejas, el curry y el cilantro 4. Agregar el fondo y salpimentar 5. Cocinar a fuego alto hasta cuando el líquido haya secado; tapar y terminar a fuego bajo 6. También se puede terminar la cocción al horno a 200°C.

Objetivo Enseñar las generalidades y características organolépticas y las diferentes formas de manipular aves de corral, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Pollo rôti con papa darphin y tomates cherry confitados (demostrativo) • Pollo a la vasca (trabajo grupal participativo) • Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou (trabajo grupal participativo) • Pollo al estilo oriental (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de trozado y deshuesado de aves • Técnicas de relleno en bolsillo • Métodos de cocción • Cortes y torneado de verduras

66 67

cLase Aves I pollo y gallina

11

cLase 11 Receta 41

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Pollo

entero

1

Mantequilla

200

g

Tomillo

5

g

Laurel

5

g

Perejil

5

g

Ajo

1

diente

Hilo

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Aguja larga

punto pomada

1 Para la papa darphin

Papa sabanera

68 69

Aceite neutro Sal

2

peladas

c/n c/n Para los tomates cherry confitados

Tomates cherry

8

Aceite neutro

100

Tomillo

c/n

Laurel

c/n

c/n: cantidad necesaria

enteros ml

Pollo rôti con papa darphin y tomates cherry confitados (demostrativo) Procedimiento 1. L impiar y arreglar el pollo según instrucciones del docente 2. Retirar hueso espoleta, punta de las alas, glándula sebácea y restos de vísceras 3. Introducir las hierbas aromáticas en la cavidad toráxica 4. Bridar con hilo y aguja 5. Cubrir con abundante mantequilla y salpimentar 6. Disponer el pollo sobre rejilla y llevar al horno preca� lentado a 180° C durante 1 hora.

Papa darphin 1. Lavar y pelar la papa. Reservar dentro de agua fría para evitar su oxidación 2. Rallar la papa con ayuda de un rallador, por el lado grueso 3. Inmediatamente llevar la ralladura a una sartén con aceite para hacer una delgada tortilla 4. Dejar dorar por los dos lados y agregar sal al gusto 5. Servir como acompañante del pollo rôti.

Tomates cherry confitados 1. Lavar y secar muy bien los tomates 2. Calentar aceite sin llevarlo a punto de fritura y aromati� zarlo con las hierbas 3. Sumergir luego los tomates en este aceite para que lentamente se cocinen y absorban los sabores y aromas de las hierbas 4. Servir con el pollo rôti.

Receta 42

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Pollo

en octavos

Jamón york

cLase 11

70 71

1 100

g

julianas

Pimentón rojo

2

julianas

Cebolla cabezona

1

ciselado

Ajo

2

dientes picados

Tomate

4

Vino blanco

1/2

taza

Fondo de ave

2

L

Extracto de tomate

10

g

Bouquet garni

1

Aceite neutro

Pollo a la vasca

concasse

Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou

Receta 43

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para el pollo

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Trozar el pollo en octavos 2. Calentar aceite en una sartén, sellar las piezas de pollo, empezar por el lado de la piel. Retirar y reservar 3. Agregar la cebolla, el ajo, el pimentón y el jamón sofreír y desglasar con vino blanco 4. Incorporar el extracto de tomate, el fondo y el bouquet garni, cocinar a fuego medio hasta que el pollo esté cocido.

Pechuga de pollo

2

2

Queso ricotta

100

g

Espinaca

10

g

Aceite neutro

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Papel aluminio

c/n

deshuesadas

hojas sin tallo y sin vena

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para el gargouillou Alcachofas

2

Tallos de acelga

100

Espárragos (puntas)

100

Pimentón rojo

1

Echalotes

50

Blanco de puerros

100

Tomates

2

Zucchini

1

Fondo de verdura

1

Mantequilla

c/n

Aceite de oliva

c/n

Bouquet garni

1

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g g

g

Para el crocante de curry 100

g

Mantequilla

50

g

en cubos

Yema de huevo

1 ml

opcional si no lleva huevo

20

Curry

c/n

Sal

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Deshuesar la pechuga de pollo para obtener supremas 2. Abrir las supremas en mariposa y rellenarlas con la espinaca y el queso ricotta 3. Cerrar las supremas con un palillo y agregar sal y pimienta al gusto 4. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno a 200° C durante 20 minutos.

Gargouillou 1. ������������������������������������������������������ Hacer cortes uniformes de las hortalizas según indica� ciones del chef docente 2. En una sartén comenzar la cocción de las hortalizas según su orden de dureza 3. Agregar el fondo de vegetales y el bouquet garni 4. Retirar del fuego cuando todas las hortalizas estén aldente 5. Salpimentar.

g

Harina de trigo

Agua

Suprema de pollo rellena con crocante de curry y gargouillou

Crocante de curry 1. Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de curry 2. Mezclar con la mantequilla fría, amasar suavemente hasta obtener una masa arenosa 3. Formar un volcán y agregar la yema o el agua 4. Amasar hasta obtener una masa homogénea y con textura de plastilina 5. Luego estirarla con rodillo, dejarla muy delgada cortar y llevar en placas al horno a 160° C hasta cuando cocine y quede crocante.

Receta 44

Porciones: 4

Pollo al estilo oriental

Nota: originalmente esta receta se elabora con pollo, pero en esta ocasión para conocer un poco las características de un ave adulta se va a emplear una gallina Ingredientes Cantidad Unidad Gallina

cLase 11

72 73

200

g

Zanahoria

1

Pimentón

2

Cebolla larga

2

Leche de coco

50

ml

Guisantes

100

g

Raíces chinas

20

g

Salsa de soya

c/n

Aceite neutro

c/n

Ajinomoto

c/n

c/n: cantidad necesaria

Detalles y cortes

Procedimiento 1. Deshuesar la gallina y cortar la carne en julianas 2. Calentar un wok, agregar aceite dejar que tome tem� peratura y saltear la gallina 3. Agregar el pimentón, tres minutos después incorporar la zanahoria, cocinar dos minutos más y poner la cebolla 4. Dejar saltear en el wok la gallina y los vegetales por dos minutos más y por último agregar los guisantes y las raíces chinas 5. Agregar la leche de coco y dejar reducir 6. Para terminar agregar salsa soya y ajinomoto.

Objetivo Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular los despojos mediante la ejecución de recetas básicas Recetas y metodología • Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano y crocante de yuca (trabajo grupal participativo) • Riñones al briet con bouquet de espárragos (trabajo grupal participativo) • Lengua braseada con bastones de remolacha (demostrativo) Técnicas aplicadas • Las diferentes cocción aplicadas a los despojos, limpieza de los mismos • Técnicas de trabajo con los espárragos • Técnicas de limpieza y cocción de la lengua • Emplatado

74 75

cLase Despojos

12

cLase 12 Receta 45

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Procedimiento

Hígado de res

1

lavado y limpio

Cebolla larga

2

siflet, utilizar zona verde, ramas

1. R emojar el hígado en leche fría por espacio de 10 minutos. Retirar y cortarlo en pequeñas tiras 2. Saltear los cortes de hígado en una sartén con aceite de oliva, incorporar el licor y flambear 3. Agregar al sartén la cebolla larga y salpimentar 4. Servir con el puré y el crocante de yuca.

Aceite de oliva

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Leche

1

Brandy

c/n

L

Para el puré de plátano

76 77

Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano y crocante de yuca

Plátano maduro

1

Mantequilla

50

g

Queso campesino

50

g

Crema de leche

10

ml

entero

brunoise

Crocante de yuca Yuca

1

Aceite para fritura

c/n

Sal

c/n

pelada

Puré de plátano 1. Pelar el plátano, untar mantequilla por toda su superficie 2. Hornear a 180° C hasta que el plátano ablande completamente 3. Machacar el plátano, incorporarle la mantequilla, la crema de leche y el queso 4. Agregar una pizca y sal servir.

Crocante de yuca 1. Pelar la yuca y cortar en láminas largas delgadas con la ayuda de una mandolina 2. Freír las laminas de yuca en aceite a temperatura media alta hasta que doren 3. Retirar del aceite e inmediatamente agregar sal 4. Utilizar como guarnición del hígado.

Riñones al briet con bouquet de espárragos

Receta 46

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Riñones de res

2

Alcaparras

10

g

Mantequilla

80

g

Aceite de oliva

30

ml

Sal

c/n

gruesa

Pimienta negra

c/n

mignonette

Limón

gotas

Para el bouquet de espárragos cocidos a la inglesa

Espárragos Tocineta Para el arroz pilaf cLase 12

78 79

Arroz

200

Aceite neutro

c/n

g

sin lavar

Cebolla cabezona

1

doble ciselado

Ajo

1

diente

Zumo de naranja

1

Cáscara de naranja

c/n

Sal

c/n

taza julianas y blanqueadas

Procedimiento 1. L impiar los riñones, cortarlos y marinarlos en sal gruesa durante 1 hora. Enjuagar y colar 2. Saltear los riñones en una sartén, dorarlos de ambos lados y desechar el líquido resultante del salteado 3. Agregar la mantequilla con las gotas de limón y la pimienta mignonette y fundir

4. A gregar las alcaparras y terminar la cocción de los riñones. Rectificar el sabor con sal y pimienta 5. Acompañar con los espárragos cocidos y arroz.

Riñones al briet con bouquet de espárragos

Bouquet de espárragos Bridar 4 espárragos con tocineta y asarlos en sartén o grilla.

Arroz pilaf a la naranja Elaborar el arroz según la técnica pilaf ya vista en la clase 10, receta 6.

Receta 47

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la lengua braseada Lengua de res

1

entera

Echalote

4

doble ciselado

Bouquet garni

1

Ajo

2

Apio

1

dientes brunoise

Aceite neutro

c/n

Vino blanco

50

ml

Fondo de res

1

L

Aceite de oliva

4 c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Lavar muy bien la lengua en agua fría 2. Sellar la lengua en una sartén 3. Llevar a un brasero con las hortalizas y el bouquet garni, agregar fondo caliente hasta cubrir. Llevar al horno a 200° C por espacio de tres horas 4. Retirar la lengua y hacer una reducción con los jugos de cocción y un poco de vino blanco 5. Corregir condimentos.

Nota: hacer una precocción de la lengua en olla a presión y terminar al horno con la misma técnica.

Para los bastones de remolacha Remolacha

Lengua braseada con bastones de remolacha (demostrativo)

peladas y enteras

Para los bastones de remolacha 1. Cortar la remolacha en bastones largos de 1 a 2 cm de grosor 2. Blanquearlos y luego sellarlos en una sartén 3. Utilizarlos para acompañar la lengua braseada.

Objetivo Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones para el montaje de platos.

Tema Taller de montaje de platos • Cortes de primera categoría • Pollo • Despojos • Arroces Técnicas aplicadas • Todas las vistas hasta el momento

80 81

cLase Taller

13

cLase 13

Montaje de platos Temas Pollo Despojos

82 83

1 2 3 4

Arroces Cortes de primera categorĂ­a

Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 9 a la 14 Temas para evaluar • Carne de res, cortes de primera categoría • Risotto y otros arroces • Aves 1: pollo y gallina • Despojos de res: hígado, riñones y lengua Técnicas aplicadas • Las vistas en las clases de la 9 a la 14

84 85

cLase Evaluación

14

cLase 14

Parcial teórico práctico Temas

Carne de res, cortes de primera categoría Risotto y otros arroces

86 87

1 2 3 4

Aves 1: pollo y gallina Despojos de res: hígado, riñones y lengua

Objetivo Enseñar las generalidades de la preparación de ensaladas y aderezos; métodos de elaboración y preparación de ensaladas simples, compuestas y emulsión inestable, a través de la elaboración de ejercicios prácticos.

Promover la creatividad para la preparación de ensaladas compuestas.

Recetas y metodología • Ensalada simple (trabajo grupal participativo) • Ensalada de vegetal a la griega (trabajo grupal participativo) • Ensalada nicoise (trabajo grupal participativo) • Ensalada de alcachofas en barigoule (trabajo grupal participativo) • Alcachofas cocidas au blanc (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Limpieza de hojas • Limpieza y torneado de vegetales • Cocción agria de vegetales • Trabajos con emulsiones inestables • Torneado de alcachofas • Cocción au blanc

88 89

cLase Ensaladas simples y compuestas

15

cLase 15 Receta 48

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Lechuga crespa

Ensalada de vegetales a la griega

Receta 49

Porciones: 4

100

g

100

g

Champiñones

100

Rúgula

100

g

Coliflor

¼

Lechuga romana

Cebollas

100

100

g

Endivia

90 91

Detalles y cortes

Ensalada simple

Ingredientes Cantidad Unidad

Tomates cherry

100

g

Lechuga morada

100

g

Detalles y cortes

g listo para cocción g

Jugo limón

1

Aceite de oliva

3

cucharada

Vino blanco

200

ml

pequeñas y peladas

Agua

c/n

según el tamaño de la cacerola, debe cubrir las hortalizas

Procedimiento

Semillas de hinojo o eneldo

c/n

algunos granos

1. Q uitarle las nervaduras a las hojas y cortarlas con la mano 2. Preparar una vinagreta con una parte de medio ácido y tres partes de aceite 3. Poner en un bowl una pequeña cantidad de vinagreta 4. Pasar las hojas y los tomates 5. Colocar en un plato sin superponerlas para que se vean todas las variedades de verdes.

Coriandro

c/n

Bouquet garni

1

Pimienta negra

c/n

Sal gruesa

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. L levar agua a ebullición, agregar el coriandro, las semillas de hinojo y el bouquet garni 2. Agregar la cebolla y cocinar durante 4 minutos 3. Incorporar el coliflor y los champiñones y cocinar unos 5 minutos más 4. Colar y reservar separadamente el líquido y las hortalizas 5. Reducir el líquido reservado y bañar las hortalizas con esta reducción 6. Dejar enfriar y servir.

Ensalada nicoise

Receta 50

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Tomate

1

cortado en 6, a lo laro, con piel y sin semillas

Huevo

1

duro cortado en 4 a lo largo

Anchoa

1

Albahaca

c/n

AtĂşn en aceite

200

g

Habichuelas

125

g

Aceitunas negras cLase 15

92 93

chifonnade

cocidas a la inglesa sin semilla y corďż˝ tadas en rodajas

3

peladas, en cubos y cocidas

Papa Ajo

1

diente

Vinagreta con oliva

50

ml

para frotar el bowl

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Disponer en el bowl las papas y agregar la vinagreta 2. Condimentar ligeramente la albahaca con la vinagreta 3. Disponer en el centro de un plato las papas y la albahaca, en el extremo del plato intercalar el tomate, las habichuelas, las anchoas y el atĂşn 4. Agregar encima de las papas el huevo duro y las aceitunas.

Receta 51

Porciones: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Alcachofa

4

tornear con técni� ca aprendida

Zanahoria

2

en rodajas

Cebolla

1

en pétalos

Ajos

4

Albahaca

1

Rúgula Vino blanco

100

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Ensalada de alcachofas barigoule

Alcachofas cocidas au blanc

Receta 52

Otra técnica para cocinar la alcachofas Ingredientes Cantidad Unidad Agua

1½

Sal gruesa

c/n

L un poco

manojo

Mantequilla

2

cucha� radas

para decorar

Harina disuelta

3

cucha� radas

Limón

2

ml

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Tornear las alcachofas según técnica aprendida 2. Cocinar las alcachofas en aceite de oliva y agregar los vegetales 3. Deglasar con vino blanco y reducir 4. Agregar agua hasta cubrir 5. Agregar la mitad de la albahaca 6. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos 7. Escurrir y condimentar los vegetales incluyendo las alcachofas 8. Sobre un colchón de rúgula montar el plato; decorar con cilantro y jamón crudo.

Detalles y cortes

el jugo

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. M ezclar hasta disolver la mantequilla y la harina en agua, junto con el limón a fuego medio 2. Pelar y limpiar las alcachofas con un cuchillo de oficio, pasándolas por limón 3. Ponerlas a cocinar en el blanc hasta que estén tiernas 4. Una vez frías sacar la parte del medio con cuchara.

Nota: el término blanc significa • C ocinar a blanco un fondo de tarta o masa, antes de ser rellenado, para aumentar su resistencia a la acción de los líquidos de su relleno.

• Sumergir algunos elementos animales o vegetales en un líquido, que además de cocinarlos conserve su co� lor o impida su oxidación. Ejemplo: cabeza de ternera, crestas de gallo, pies de cordero, etc.

Receta 53

Vinagretas

Con limón

Clásica Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre Sal Aceite de oliva

Recetas de aplicación

100

ml

1

cucha� rada

200

Detalles y cortes

Ingredientes Cantidad Unidad Jugo de limón Sal

ml

Aceite de oliva

100

ml

1

cucha� rada

200

ml

Detalles y cortes

Francesa Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre de vino

Detalles y cortes

Al yogurt Ingredientes Cantidad Unidad

100

ml

1

cucha� rada

Aceite de oliva

200

ml

cLase 15

Mostaza Dijon

1

cucha� rada

Aceite de oliva

94 95

Aceite de girasol

200

ml

Al tomate

Sal

Vinagre

100

ml

Yogurt natural

100

ml

1

cucha� rada

200

ml

Sal

Ingredientes Cantidad Unidad Vinagre

100

Tomate

1

Sal

1

cucha� rada

200

ml

Aceite de oliva

Detalles y cortes

Detalles y cortes

ml pelado y procesado

Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y tipos de entradas: frías, calientes, marinadas y ceviches, mediante la preparación de recetas básicas.

Recetas y metodología • Caviar de berenjenas (trabajo grupal participativo) • Milanesa de berenjenas (trabajo grupal participativo) • Culis de tomate (trabajo grupal participativo) • Compresión de tomate caprese al pesto (trabajo grupal participativo) • Salpicón de ave (trabajo grupal participativo) • Escalivada (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de armado de entrantes • Recordatorio de técnicas de cocción ya visas • Salsas emulsionadas estables

cLase Cocina fría II Entradas

96 97

16

cLase 16 Receta 54

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Berenjenas

500

g

Ajo

1

diente

Aceite de oliva

30

ml

1

cucha� rada

Tahine Sal

c/n

Pimienta

c/n

Detalles y cortes

Procedimiento

98 99

1. P ara esta preparación la berenjena se puede cocinar de dos formas: sobre la llama lentamente por todos los lados, que le da un sabor a ahumado, también se puede cocinar al horno hasta cuando ablande.

2. Pelar y picar finamente 3. Agregar el ajo picado, el aceite y el tahine (pasta de sésamo) servir frío sobre tostadas.

Caviar de berenjenas

Milanesas de berenjenas

Receta 55

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Berenjenas

Detalles y cortes

500

g

Pan

150

g

rallado

Sal

100

g

gruesa

Huevos

3

Harina

150

Limón

1

g

Procedimiento 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Pelar las berenjenas Frotarlas con limón Cortarlas en rodajas finas Disponer en un colador alternando con la sal gruesa Poner un peso encima y dejarlas que se desangren por una hora y media Luego enjuagar con abundante agua y secar con un paño, pasar las rodajas por harina apretando bien Pasarlas por huevo batido y salpimentado Freír sin dejar enfriar; hacer pequeños rollitos y dispo� ner sobre tostadas Se pueden acompañar con jamón crudo y culis de tomate.

Culis de tomate Receta 56

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Tomate Ajo

700

g

3

diente

Bouquet garni

1

Aceite de oliva

50

Detalles y cortes

ècrasÊ

ml

Procedimiento 1. C ocinar los tomates sin agua en una olla tapada a fuego bien bajo, cuando estĂŠn bien tiernos y blandos, procesar con mixer 2. Tamizar para sacar la piel y las semillas 3. Poner el jugo a reducir con el bouquet garni y los ajos hasta cuando se espese 4. Enfriar 5. Agregar el aceite de oliva.

Compresión de tomate caprese al pesto

Receta 57

Porciones: 4

cLase 16

100 101

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Tomates

rodajas

2

Mozzarella de búfala

300

Hojas de albaca

c/n

Cebolla de verdeo

50

g

Aceite de oliva

100

ml

Aceto

100

ml

Hojas de rúgula

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g

rodajas chifonade ciselado

decoración

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. M arinar la mozzarella con la sal, la pimienta y el aceite de oliva 2. Ciselar la cebolla de verdeo 3. Montar la entrada en un aro de 7 cm de diámetro, intercalar la mozzarella, los condimentos, la cebolla de verdeo y las rodajas de tomate 4. Retirar el aro y presentar el plato, decorar con la rúgula y una vinagreta disociada de aceto y aceite de oliva.

Receta 58

Porciones: 4

Salpicón de ave Receta 59

Ingrediente Pechuga de pollo

Cantidad Unidad 200

g

Detalles y cortes deshuesada y sin piel, cubos de 4 cm

Cebolla cabezona

1

doble ciselado

Tomate

3

concasse

3

cocidas y corta� das parmentiere

2

paisana y cocida a la inglesa

Papas Zanahoria Mayonesa clásica

100

g

montar en clase

Maíz

400

ml

desgranado y co� cido a la inglesa

Zucchini verde

1

Sal

c/n

Pimienta

c/n

cintas

Escalivada

Porciones: 4 Ingrediente

Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Berenjenas

1

enteras

Cebollas

1

en cuartos

Pimentón rojo

1

entero

Aceite de oliva

200

ml

Vinagre de vino

50

ml

Ajo

1

diente

Laurel

c/n

Aceitunas negras

100

Sal

c/n

Pimienta

c/n

entero

g

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento Procedimiento 1. Cocinar el pollo en agua hirviendo 2. En un bowl mezclar con la cebolla, la zanahoria y la papa 3. Agregar el maíz cocido 4. Agregar el tomate y la mayonesa. Salpimentar 5. Acompañar con el zucchini, condimentado con vinagreta simple.

1. Hornear los vegetales, durante 40 minutos a 180°C 2. Retirar del horno, pelar las berenjenas y rescatar la carne. Cortar groseramente el pimentón 3. Aplastar el ajo 4. Mezclar con el resto de ingredientes, enfriar y conservar 5. Servir con tajadas de pan.

Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y clases de marinadas frías e instantáneas, técnicas de ceviche y curados de carnes por medio de la sal, a través de la ejecución de recetas básicas Recetas y metodología • Blinis au saumon frais (trabajo grupal participativo) • Ceviche ecuatoriano (trabajo grupal participativo) • Ceviche peruano (trabajo grupal participativo) • Carpaccio de res (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de ceviche • Técnicas de marinadas instantáneas con cítricos • Montaje de entrantes fríos

102 103

cLase

Cocina fría III Marinados, curados y cebiches

17

104 105

cLase 17 Receta 60

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Blinis au saumon frais Ingredientes Cantidad Unidad

Para la masa de blinis

Para la mezcla de verdes

Harina

250

g

Rúgula

c/n

Leche

300

ml

Endivia

c/n

Levadura fresca

10

g

Lechuga romana

c/n

Huevos

3

Lechuga crespa

c/n

Sal

7

Perejil

c/n

Aceite de oliva

c/n

Aceto

c/n

separar claras y yemas g

Para el queso saborizado Queso de crema

100

Cebollín

c/n

picada

Sal

c/n

Echalotes

10

g

picada

Pimienta

c/n

Linón

40

g

jugo

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g

Para el salmón marinado Salmón fresco

320

g

en fetas

Limón

80

g

jugo

Cebolla

20

g

picada

Cebollín

10

g

picada

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Detalles y cortes

vinagreta

Para la salsa Crema de leche

50

ml

Caviar negro

1

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Blinis au saumon frais

Procedimiento 1. P ara elaborar la masa de blinis, mezclar en un bowl las yemas con la sal. Disolver la levadura en la leche tibia e integrar a las yemas 2. Agregar la harina de golpe y mezclar, aparte batir las claras a punto de nieve e incorporar al resto de la preparación de forma envolvente 3. Tapar con papel film la masa y reservar hasta cuando la masa doble su volumen 4. Al mismo tiempo condimentar el queso crema y mezclar todo los ingredientes 5. Seleccionar, lavar, secar y reservar los verdes para el armado del plato y preparar la vinagreta 6. Alistar los elementos necesarios para la marinada (una parte de limón por tres de aceite de oliva). Incorporar el cebollín y la echalote picada 7. Filetear el salmón en láminas y disponerlo en una placa para ser marinado en el momento del armado del plato 8. Reducir la crema de leche a la mitad, agregar el caviar negro y reservar en la heladera 9. Para elaborar los blinis, calentar una sartén de teflón con aceite, agregar una cucharada de la masa que se reservó y cocer por ambas caras. La masa debe quedar esponjosa 10. Una vez armados los blinis, marinar el salmón en la mezcla previamente preparada 11. Untar el blinis con el queso saborizado, acomodar el salmón marinado sobre el queso y presentar el plato con una ensalada bien montada adornada con la salsa de caviar.

Ceviche ecuatoriano

Receta 61

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

cLase 17

106 107

Camarón tigre

2

Tomates

2

Cebolla roja

1

lb concasse doble ciselado

Salsa de tomate

1

cucha� rada

Pasta de tomate

1

cucha� rada

Mostaza

1

cucha� rada

Limones

10

Cilantro

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Detalles y cortes

finamente picado

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. C ocinar en agua hirviendo los camarones por espacio de 30 segundos, cortar la cocción con agua fría y reservar 2. Sumergir la cebolla en zumo de limón. Escurrir y mezclar con la cebolla, el tomate, el cilantro, la sal y la pimienta, en un bowl 3. Para terminar se agrega zumo de limón a los cama� rones, se mezcla con la salsa de tomate la pasta y la mezcla de cebolla tomate y cilantro. Se sirve con chifles de plátano (finas láminas de plátano frito).

Receta 62

Porciones: 4

Ceviche peruano Receta 63

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Corvina

cortada en cubos de 2 x 2 cm

500

g

Carpaccio de res

Porciones: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

grande, en julianas

Punta de lomo de res

300

g

limpio y sin grasa

g

picado

30

g

lavada

1

diente

picado

Rúgula fresca

Jengibre

30

g

rallado

Alcaparras

100

g

fritas

Apio

30

g

brunoise

Queso parmesano

50

g

en láminas

Limón tahití

10

Huevos

2

Mazorca

1

desgranada

Ajo

100

g

écrassé

Papa saba� nera

5

grande

Limón

400

ml

zumo

Ajínomoto

20

g

Aceite neutro

100

ml

Ají amarillo

3

cucha� rada

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Cebolla cabezona roja

1

Cilantro

30

Ajo

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. M ezclar en un bowl la corvina, la cebolla roja, el ci� lantro, el ajo, el jengibre, el apio, y el zumo de limón, salpimentar 2. Agregar el ajinomoto y el ají amarillo picado o en pasta 3. Reservar por 10 minutos y montar en plato con la mazorca y la papa cocinadas.

sólo la yema

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E nvolver el lomo en papel film y llevarlo a congelación 2. Montar una mayonesa de limón con ajo y refrigerar 3. Lavar muy bien las hojas de rúgula y reservarlas en agua con hielo para mantenerlas crocantes 4. Escurrir las alcaparras y freírlas en aceite caliente 5. Al montar el plato cortar el lomo en láminas finas.

Acompañar con la rúgula, el parmesano en láminas y la mayonesa. Decorar con las alcaparras.

108 109

Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y clases de mousses y bavaroise salados, mediante el uso de gelatinas sin sabor.

Recetas y metodología • Mousse de aguacate (trabajo grupal participativo) • Bavaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo (trabajo grupal participativo) • Dorada en salsa playa (trabajo grupal participativo) • Mousse de rugula con sifón (demostrativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de trabajos con gelatina sin sabor • Elaboración de mousses saladas • Técnicas de trabajo con sifón • Técnicas de ensaladas compuestas • Montaje de platos

cLase

Cocina fría IV Mousse, gelatina y bavaroise

18

cLase 18 Receta 64

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Aguacate

3

maduros y a punto

Jugo de limón

1 150

ml

Gelatina

7

g

Sal y pimienta

c/n

Claras de huevo

bien montada

gotas 2

Bavaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo

Receta 65

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Crema de leche

Tabasco y salsa inglesa

Mousse de aguacate

2

batidas a punto de nieve

Alitas de pollo

6

Pimentón rojo

1

Jugo de limón

1

Aceto balsámico

1

cucha� rada

Gelatina

5

g

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Detalles y cortes

c/n: cantidad necesaria

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento Procedimiento

110 111 1. Procesar el aguacate con el jugo de limón, sal y pimienta, el tabasco y la salsa inglesa 2. H idratar la gelatina en agua tibia, agregar a la prepara� ción y mezclar 3. Incorporar la crema montad y las claras de huevo con una espátula en forma envolvente 4. Refrigerar por lo menos 4 horas, servir desmoldado o con una cuchara para helados, o en quenelle.

5. Acompañar con un coulis de tomate bien sazonado.

1. Asar el pimentón, pelarlo y triturarlo 2. Incorporar la gelatina, los condimentos y luego la crema montada 3. Moldear y enfriar hasta cuando cobre la textura deseada.

Colombinas de pollo 1. Agregar las colombina según indicación del chef docente 2. Blanquear las colombinas y enfriarlas 3. Salpimentar 4. Armarlas y freír.

Nota: el propósito de la gelatina es ayudar a sostener la estructura creada por el aire incorporado al montar la crema de leche o las claras de huevo. Contrario a lo que se busca al realizar un aspic en donde la función de la gelatina es ayudar al proceso de gelificación.

Dorada en salsa playa

Receta 66

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Abadejo

en cubos o dados de 2 x 2 cm

100

Calamares

4

Hojas verdes

manojo

Pimientos

julianas

Tomates

cLase 18

112 113

g

1

dados

Perejil

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Aceite de oliva

c/n

Vinagre de vino

c/n

Pimentรณn dulce

c/n

Puerros

50

Limรณn

1

zumo

Ajo

1

pizca

c/n: cantidad necesaria

g

Mousse de rúgula con sifón Procedimiento 1. Limpiar bien los calamares y cortar el abadejo 2. Lavar y secar las hojas verdes 3. Preparar una vinagreta con oliva y aceite común, sal y vinagre, como la receta de la clase 15 4. Dividir el aceite de oliva restante en dos. Saltear las ju� lianas de pimentón y el puerro en una parte de aceite, salpimentar y reservar cuando quede al dente 5. En una sartén aparte calentar bien el aceite de oliva y dorar los calamares por dos minutos de cada lado, espolvorear con pimentón, salar 6. Simultáneamente en otra sartén, saltear con poca gra� sa los dados de abadejo salados previamente, agregar de un golpe el jugo de limón 7. Disponer un centro de hojas en los platos, sobre él los dados de abadejo, y alrededor los calamares. Disponer los dados de tomate y las juliana de puerros y pimien� tos cocidos, debe salir tibio y no caliente, terminar con perejil picado.

Receta 67

Porciones: 4

Ingredientes Cantidad Unidad Clorofila de rúgula

100

g

Crema de leche

100

g

2

g

Queso brie

100

g

Mermelada de uva

50

g

Rúgula

c/n

Gelatina sin sabor

Detalles y cortes

Sifón cortado en fetas y apanado

para decoración

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. P oner en el sifón, la clorofila de rúgula, la crema de leche y la gelatina sin sabor disuelta 2. Cerrar y cargar el gas 3. Enfriar en nevera 4. Realizar la mermelada 5. Armar el plato.

Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y clases de escabeches a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Escabeche de pechugas de pollo (trabajo grupal participativo) • Escabeche de conejo (trabajo grupal participativo) • Ajíes en vinagre (trabajo grupal participativo) • Lengua escabechada (demostrativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de conservación de alimentos • Escabeche

114 115

cLase

Cocina fría v Escabeches y envasados

19

cLase 19 Receta 68

Porciones: 4

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Pechugas de pollo

deshuesadas, pero con el extremo del ala

6

6

juliana

Escabeche de pechugas de pollo Escabeche de conejo

Receta 69

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Conejo

Zanahorias

200

g

Apio

200

g

Vino blanco seco

500

ml

Ajo

Vino o de sidra

250

ml

Azúcar

50

Aceite de oliva

100

Sal gruesa

c/n

Zanahorias

300

Cebollas

200

g

3

diente

Aceite de oliva

200

ml

g

Vinagre de alcohol

200

ml

ml

Laurel

2

hojas

Pimienta negra

20

grano

un puñado

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

116 117 1. Pelar las zanahorias y el apio, cortar en juliana gruesa, bastones de 4 x 4 mm 2. E n una olla poner el vino, el vinagre, los bastones de hortaliza, el azúcar y la sal 3. Llevar a ebullición y cocinar 3 minutos, bajar el fuego 4. Agregar las pechugas enteras, levar la cocción a un punto de ebullición apenas perceptible, de 15 a 20 minutos 5. Verificar que la cocción este justo a punto. Apagar el fuego y agregar el aceite 6. Dejar enfriar en su jugo por lo menos durante 24 horas.

7. Para servir laminar longitudinalmente las pechugas y disponer en el plato con unas zanahorias y apios de la cocción, más un poco de jugo 8. Admite unas hojas de perejil o perifollo fresco por encima.

Sal gruesa Sal fina

Detalles y cortes

1 g

una pizca c/n

c/n: cantidad necesaria

Escabeche de conejo

Procedimiento 1. C ortar el conejo según método clásico para cacerolas y salar 2. En una cacerola, de hierro porcelanizado, calentar el aceite de oliva 3. Poner a dorar el conejo en el aceite, moderar el calor para no dañar las piezas 4. Cortar las zanahorias en rodajas y la cebolla según método chino, en mitad primero y luego longitudi� nalmente en cascos, como si fueran gajos de naranja.

Llevar la cocción del conejo a dos tercios 5. Agregar las hortalizas a la cacerola junto con el laurel y los dientes de ajos pelados enteros. Conducir la cocción a fuego moderado.

6. Hervir el vinagre junto con la sal gruesa y los granos de pimienta en una sartén 7. Una vez esté casi completa la cocción del conejo, retirar del fuego y agregar lentamente (para evitar salpicaduras al contacto con la grasa) el contenido del sartén a la cacerola 8. Llevar nuevamente al fuego y cocinar otros 5 minutos 9. Dejar enfriar 24 horas antes de consumir.

cLase 19

118 119

Receta 70

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Ajíes

500

g

Pimienta negra en grano

20

g

Vinagre blanco

75

ml

Agua

500

ml

Azúcar

50

g

Detalles y cortes

Procedimiento 1. P oner a hervir el vinagre , el agua, la pimienta en grano, el azúcar y algunas hojas de laurel (opcional) 2. Una vez haya hervido, retirar del fuego y agregar los ajíes enteros con su cabo 3. Dejar reposar hasta enfriar. Medir el PH 4. Envasar en frascos esterilizados, pasteurizar a 100° C, durante 10 minutos.

Ajíes en vinagre Lengua escabechada

Receta 71

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Lengua de res

1

entera

Cebolla cabezona

1

julianas

Apio

1

rama

Vinagre de vino rojo

500

ml

Coriandro

10

g

julianas

mignonette

Aceite de oliva Laurel Tomillo Zanahoria

1/2

Sal

c/n

Pimienta

c/n

julianas

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Lavar la lengua con agua fría y sal 2. Cocinarla en medio líquido en olla a presión por espacio de 45 minutos 3. Simultáneamente preparar una solución con el vina� gre, las hortalizas y los aromatizantes 4. Llevar a ebullición dicha mezcla 5. Una vez cocinada la lengua pelarla y cortarla en láminas 6. Llevarla a un recipiente profundo, verter encima la mezcla de vinagre y aceite de oliva 7. Dejar enfriar dentro de esta mezcla 8. Reservar y servir frío.

Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 15 a la 19 Temas • Ensaladas frías y compuestas • Entradas • Marinados, curados y ceviches • Mousses, gelatinas y bavaroise • Escaveches y envasados Técnicas aplicadas • Las vistas en las clase de la 15 a la 19

120 121

cLase Evaluación

20

cLase 20

Parcial teórico práctico Temas

Ensaladas frías y compuestas Entradas Marinados, curados y ceviches

122 123

1 2 3 4 5

Mousses, gelatinas y bavaroise Escabeches envasados

124 125

PanaderĂ­a

126 127

cLase

Panes de corteza

1

cLase 1 Receta 1

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Para el amasijo

128 129

Harina

350

g

Agua

180

ml

Sal

12

g

Extracto de malta

10

g

Detalles y cortes

Pan francés Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina, la sal, el extracto de malta y mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plástica 4. Cortar las piezas del peso requerido y amasarlas para darle forma al pan 5. Estibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Antes de hornear las piezas hacer los cortes correspon� dientes a cada pieza, con ayuda de un bisturí 7. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 8. Hornear los panes; tener en cuenta que la temperatura y el tiempo de horneado varían según el tamaño de los mismos.

Receta complementaria

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Harina

350

g

Agua

180

ml

Ajonjolí

50

g

Nuez de brasil

100

g

Sal

12

g

Extracto de malta

10

g

Para el amasijo

cLase 1

130 131

Detalles y cortes

Pan campesino

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina, la sal, el extracto de malta y mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plástica 4. Cortar las piezas del peso requerido y amasarlas para darle forma al pan 5. Estibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Antes de hornear las piezas hacer los cortes correspon� dientes a cada pieza, con ayuda de un bisturí 7. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 8. Hornear los panes, tener en cuenta que la temperatura y el tiempo de horneado varían según el tamaño de los mismos.

Receta complementaria

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina

500

g

Cerveza

200

ml

Leche

100

ml

Levadura

20

g

Mantequilla

25

g

Azúcar

20

g

Sal

8

g

Extracto de malta

8

g

Detalles y cortes

blanda

Procedimiento 1. A masar todo junto, hasta lograr una masa suave y lisa, dejar descansar 10 minutos 2. Cortar trozos de 30 a 40 gramos y amasar para dar forma 3. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando doblen su volumen 4. Hornear a 180° C durante 25 a 30 minutos.

Nota: para hacer el trabajo más rápido se puede elaborar con una esponja de 300 gramos de harina y 150 gramos de leche.

Pan de cerveza

cLase Panes integrales

132 133

2

cLase 2 Receta 2

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja

Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Harina

200

g

Centeno

150

g

Agua

180

ml

Extracto de malta

10

g

Aceite

30

ml

Azúcar

20

g

Sal

12

g

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Para el amasijo

134 135

Pan integral

fino

negra

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y el centeno, agregar el resto de los ingredientes; amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos y amasarlas para darle forma redonda y ovalada al pan 4. Estibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg.

6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.

Receta 3

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja

Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

250

g

Avena

50

g

Mantequilla

50

g

Extracto de malta

10

g

200

ml

Sal

10

g

Azúcar

20

g

Agua

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Para el amasijo Harina

Pan de avena

negra

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y el salvado, agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos y disponer 4 o 5 unidades en un molde de aluminio. Cortar también piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos

Receta 4

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la esponja 150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Harina

250

g

Trigo

50

g

partido

Centeno

50

g

partido

Ajonjolí

50

g

Ajonjolí negro

50

g

Agua

200

ml

136 137

10

g

Mantequilla

50

g

Azúcar

20

g

Sal

10

g

Extracto de malta

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Harina

Para el amasijo

cLase 2

Pan multigranos

negra

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y el salvado, agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos y disponer 4 o 5 unidades en un molde de aluminio. Cortar también piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.

Receta complementaria

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Harina

350

g

Salvado

50

g

Melaza

50

g

Agua

200

ml

Extracto de malta

10

g

Mantequilla

50

g

Nueces

100

g

tostadas

Azúcar

20

g

negra

12

g

138 139 Sal

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Para el amasijo

cLase 2

Pan con nueces

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina, el salvado y mezclar cuidadosamente todos los ingredientes 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Dejar reposar la masa, tapada con una bolsa plástica 4. Cortar las piezas de 200 gramos y amasarlas para darle forma al pan 5. Estibar en bandejas engrasada y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg.

7. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.

Receta complementaria

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja

Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

250

g

Salvado

50

g

Mantequilla

50

g

Extracto de malta

10

g

200

ml

Sal

10

g

Azúcar

20

g

Agua

cLase 2

140 141

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Para el amasijo Harina

Pan de centeno

negra

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y salvado, agregar el resto de los ingredientes, amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos, disponer 4 o 5 unidades en un molde de aluminio. Cortar también piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.

Receta complementaria

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Harina

250

g

Salvado

50

g

Agua

200

ml

10

g

Mantequilla

50

g

Azúcar

20

g

Sal

10

g

Para el amasijo

Extracto de malta

Detalles y cortes

Pan tres cereales Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y colocarla en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y salvado, agregar el resto de los ingredientes. Amasar cuidadosa� mente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa 3. Cortar las piezas de 35 gramos, disponer 4 o 5 unidades en un molde de aluminio. Cortar también piezas de 35 gramos y colocarlas en un molde de tarta redondo, previamente engrasado 4. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 6. Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.

cLase Panes de acompaĂąamiento

142 143

3

cLase 3 Receta 5

Ciabatta

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la esponja Harina

150

g

Agua

100

ml

Levadura

25

g

Harina

350

g

Agua

270

ml

Sal

15

g

Aceite de oliva

30

ml

Para el amasijo

Procedimiento

144 145

Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua, el aceite de oliva y la sal. Mezclar cuidadosamente los ingredientes hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar hasta cuando la masa se relaje 3. Poner en un recipiente aceitado, cubrir con harina y dejar fermentar 4. Volcar sobre la mesa, cubrir con harina y cortar la masa con las formas deseadas 5. Hornear a 190° C durante 15 minutos.

Receta 6

Porciones: 4

Focaccia Receta 7

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Grissines

Porciones: 4

Para el amasijo Harina

500

g

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche

180

ml

Harina

500

g

Agua

100

ml

Agua

200

ml

Azúcar

15

g

Levadura

10

g

Mantequilla

40

g

Sal

10

g

10

g

Aceite de Oliva

15

ml

Extracto de malta

Sal

13

g

Mantequilla

50

g

Pimienta

1

pizca

Levadura

25

g

Romero fresco

5

g

Detalles y cortes

Para el relleno Chorizo español

80

g

Tocineta

100

g

Aceitunas negras

80

g

Queso parmesano

100

g

Pimentón rojo

1

Procedimiento Amasijo 1. Mezclar todos los ingredientes del amasijo hasta lograr una masa lisa y suave 2. Cortar piezas de 300 gramos aproximadamente 3. Bollar y dejar descansar 10 minutos 4. Estirar la masa en forma rectangular 5. Verter el relleno en el centro y doblar en tres partes 6. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando duplique su volumen 7. Hornear a 170° C, durante 25 minutos.

Procedimiento 1. A masar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa 2. Dejar descansar por 15 minutos 3. Laminar la masa y cortar tiras de un centímetro de ancho 4. Estibar en una lata engrasada dejando un centímetro entre pieza y pieza 5. Cocinar a 180° C durante 10 o 15 minutos.

cLase Panes precocidos

146 147

4

cLase 4 Receta 8

Porciones: 4

Muffin árabe Receta 8

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Pan árabe

Porciones: 4

Para la esponja Harina

150

g

Ingredientes Cantidad Unidad

Agua

90

ml

Harina

500

g

Levadura

25

g

Agua

300

ml

Para el amasijo

Levadura

15

g

Harina

350

g

Aceite

10

ml

Leche

180

ml

Sal

10

g

Sal

12

g

Extracto de malta

10

g

Procedimiento

Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar 148 149 en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y verter el resto de los ingredientes 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa y suave; dejar descansar durante 5 minutos 3. Enharinar la superficie de trabajo y extender la masa hasta lograr un espesor de un centímetro; cortar piezas de 10 x 10 cm 4. Estibar las piezas en bandejas enharinadas y llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 5. Hornear a 220º C durante 4 minutos.

Detalles y cortes

Procedimiento 1. C alentar el agua a 35° C, adicionar azúcar y levadura, dejar gasificar por 5 minutos 2. Hacer una corona con la harina y verter en el centro de ella la mezcla anterior, junto con los demás ingre� dientes. Amasar hasta obtener una masa sedosa 3. Dejar descansar la masa durante de 90 minutos 4. Dividir en trozos de 30 a 60 gramos 5. Dejar descansar los bollos por espacio de 15 minutos sobre una superficie enharinada 6. Estirar con rodillo sobre un torno enharinado, dar forma redonda con un espesor de 4 mm 7. Hornear a 250º C por espacio de cuatro minutos hasta que se hinchen y formen una corteza leve sin color 8. Al sacar del horno las piezas, almacenarlas una encima de la otra y cubrirlas con lienzo para retener la humedad.

Pan de leche Receta complementaria

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Para el amasijo Harina

350

g

Leche

180

ml

Sal

12

g

Mantequilla

50

g

Azúcar

50

g

Extracto de malta

10

g

tibia

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 3. Hacer una corona grande con la harina y verter los ingredientes. Mezclar cuidadosamente hasta cuando de homogenicen 4. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa y suave. Dejar descansar durante 15 minutos 5. Cortar piezas de 25 gramos, bollarlas y darle forma al pan, estibar en bandejas engrasadas 6. Llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 7. Hornear a 220° C durante cuatro minutos.

cLase Panes saborizados

150 151

5

cLase 5 Receta 9

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

350

g

Agua

170

ml

Sal

12

g

Extracto de malta

5

g

25

g

Mantequilla

Para los sabores

152 153

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta doblar su volumen.

Para el amasijo Harina

Panes saborizados

Tocineta

c/n

picada finamente

Ajonjolí

c/n

Ajo

c/n

picado

Vegetales

c/n

picado

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y verter el resto de los ingredientes, excepto los saborizantes 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa y suave 3. Dejar descansar durante cinco minutos 4. Incorporar el ingrediente que va a dar sabor hasta que se integre bien, luego cortar piezas de 30 o 35 gramos 5. Bollar y estibar en latas engrasadas. Llevarlas a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Hornear a 175° C durante 15 a 20 minutos 7. Cuando salen del horno se puede pintar con mante� quilla clarificada para darle brillo a los panes.

cLase Masa brioche

154 155

6

cLase 6 Receta 10

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la esponja Harina

250

g

Huevo

150

g

Levadura

10

g

Para el amasijo Harina

350

g

Huevo

100

g

Azúcar

50

g

Mantequilla

200

g

10

g

Sal Procedimiento

Para la esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el huevo la leche y la levadura, unir cuidadosamente los ingredien� 156 157 tes hasta cuando homogenicen 2. Reservar hasta doblar el volumen de la masa.

Pan brioche Para el amasijo 1. Una vez la esponja haya alcanzado el volumen deseado integrar y amasar con la sal, el azúcar, el resto de los huevos y la harina 2. Incorporar poco a poco la mantequilla en forma de pomada, mezclar hasta cuando los ingredientes se integren por completo 3. Tapar con un plástico y dejar descansar la masa hasta cuando se relaje 4. Cortar igual cantidad de bollos de 10 y 40 gramos respectivamente 5. P oner en bandejas engrasadas los bollos de 40 gramos 6. Una vez dispuestos en la bandeja, hacer una leve presión en el centro de las piezas para hasta formar un agujero 7. Introducir en el agujero los bollos de 10 gramos, presionar hasta emparejar las piezas 8. Hornear a 180° C, durante 10 minutos.

Nota: para que una masa se pueda llamar brioche, debe tener en su composición el 50% de huevo y el 50% de mantequilla, con relación a la harina.

cLase Panes dulces

158 159

7

cLase 7 Receta 11

Porciones: 4 Ingredientes Harina Sal Azúcar

Cantidad Unidad Detalles y cortes 500

g

5

g

100

g

Margarina

100

g

Agua

250

ml

Levadura

25

g

Procedimiento 1. A masar los ingredientes hasta lograr una masa lisa y suave. Dejar descansar por 15 minutos 2. Cortar piezas de 50 gramos y formar bollos 3. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 4. Cocinar a 170º C, durante 15 minutos.

160 161

Masa dulce

Receta 12

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja

Harina

150

g

Agua

100

ml

Levadura

60

g

850

g

5

g

Azúcar

160

g

Huevo

290

g

Leche en polvo

100

g

Miel

100

g

Cinzano

50

ml

Licor de naranja

50

ml

Ralladura de limón

c/n

Ralladura de naranja

c/n

Vainilla

c/n

Mantequilla

250

g

Frutas surtidas

150

g

Uvas pasas

100

g

Nueces

100

g

Almendras tostadas

100

g

Sal

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Para el amasijo Harina

Panettone

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y verter el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla y los frutos secos 2. Agregar la esponja. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave y dejar reposar durante 5 minutos 3. Agregar la mantequilla y dejar reposar nuevamente 10 minutos 4. Incorporar los frutos secos y las frutas 5. Cortar piezas según el tamaño del molde 6. Bollar y poner en molde hasta cuando dupliquen su volumen 7. Hornear a 165° C, durante 30 minutos.

pomada

Receta complementaria

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para la esponja

Harina

150

g

Leche

100

ml

Levadura

60

g

Para el amasijo Harina Sal

cLase 7

375

g

5

g

Azúcar

100

g

Leche

150

ml

Miel

15

g

Ron

50

ml

Licor de almendra

50

ml

Cardamomo molido

c/n

Mantequilla pomada

100

g

100

g

Uvas pasas

100

g

Uvas pasas rubias

100

g

Almendras tostadas

50

g

162 163 Frutas

surtidas

Para el relleno Pasta de almendras

250

g

Stollen Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y disponer en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y verter el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla y los frutos secos 2. Agregar la esponja ya fermentada 3. Amasar hasta lograr una masa lisa y suave. Dejar fermentar 5 minutos 4. Agregar la mantequilla y dejar reposar durante 10 minutos más e incorporar la fruta y los frutos secos 5. Cortar piezas de 500 gramos. Rellenar con la pasta de almendra y hacer panes de forma alargada 6. Llevar a cámara de fermentación hasta cuando dupli� quen su volumen 7. Hornear a 165° C, durante 30 minutos.

cLase

Panes colombianos

164 165

8

cLase 8 Receta 13

Porciones: 4 Ingredientes Almidón de achira

Cantidad Unidad Detalles y cortes 500

g

1

kg

Yemas

40

g

Mantequilla

250

Cuajada fresca

derretida y fría

Procedimiento 1. E scurrir bien la cuajada. En un bowl mezclar todos los ingredientes 2. Amasar y dejar descansar 3. Armar los bizcochos y formar piezas de cinco centíme� tros de largo 4. Estibar sobre una lata engrasada 5. Hornear a 400° C, durante 10 minutos.

166 167

Bizcochos de achira

Receta 14

Mantecada

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina de maíz

600

g

Harina de arroz

125

g

Mantequilla

250

g

Azúcar

500

g

Margarina

60

g

Huevo

500

g

Aguardiente

50

ml

Polvo de hornear

7

g

Procedimiento 1. C remar el azúcar con la mantequilla y la margarina por 10 minutos 2. Adicionar los huevos uno a uno, sin dejar de batir 3. Aparte mezclar la harina de maíz, la harina de arroz y el polvo de hornear. Agregar a la mezcla anterior 4. Por último adicionar el aguardiente 5. Hornear a 150º C, durante 25 minutos.

Colaciones Receta 15

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina de maíz

350

g

Mantequilla

125

g

Azúcar

125

g

Margarina

125

g

Aguardiente

30

ml

Polvo de hornear

3

g

Procedimiento 1. C remar el azúcar con la mantequilla y la margarina por cuatro minutos 2. Aparte mezclar la harina de maíz con el polvo de hornear, agregar a la mezcla anterior 3. Dejar reposar por 15 minutos, por último adicionar el aguardiente 4. Hornear a 150º C, durante 15 minutos.

Panecillos de sagú Receta 16

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina de sagú

250

g

Cuajada

250

g

Polvo de hornear

3

g

Procedimiento 1. Moler la cuajada 2. Mezclar la harina de sagú con el polvo de hornear, agregar a la cuajada molida 3. Batir hasta formar una masa suave y homogénea 4. Hornear a 150º C, durante 15 minutos.

168 169

cLase Productos con queso

9

cLase 9 Receta 17

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Queso

300

g

Fécula de maíz

30

g

Almidón

15

g

Azúcar

15

g

Huevo

25

g

Leche Polvo de hornear

170 171

c/n 2.5

g

campesino

agrio

Almojábana Procedimiento 1. M ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y suave 2. Hacer figuras redondas de 60 gramos 3. Hornear a 250º C, durante 10 minutos.

Receta 18

Porciones: 4

Pandebono Receta 19

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Queso

250

g

Fécula de maíz

30

g

Almidón

125

g

Azúcar

15

Pandeyuca

Porciones: 4

costeño Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Queso

250

g

g

Almidón de yuca

200

g g

agrio

Huevo

25

g

Huevo

50

Leche

c/n

c/n

Agua

c/n

costeño

agrio

Procedimiento

Procedimiento

1. M ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y suave 2. Hacer figuras redondas de 60 gramos 3. Hornear a 250º C, durante 10 minutos.

1. M ezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y suave 2. Hacer figuras medialuna de 60 gramos 3. Hornear a 250º C, durante 30 minutos.

anexos Otras recetas

172 173

10

panes italianos Receta 21

Pan pugliese

Ingredientes

Receta 20

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Harina

500

g

Huevo

100

g

Mantequilla

150

g

Jugo de naranja

100

ml

Levadura

25

g

Leche

100

ml

Naranja

10

g

Esencia de naranja

10

Azúcar Sal

Detalles y cortes

5.

6.

Detalles y cortes

Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Harina

250

g

Harina integral

100

g

Levadura

10

g

Aceite de oliva

100

ml

10

g

Agua

120

ml

ml

Sal

12

g

100

g

Procedimiento

5

g

174 175 1. Hacer una corona grande con la harina y agregar

4.

Cantidad Unidad

Azúcar confitada

Procedimiento

3.

Pan de naranja

Para el amasijo

anexos

2.

Porciones: 4

todos los ingredientes, mezclar cuidadosamente hasta homogenizar Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave. Dejar descansar durante 30 minutos Luego cortar piezas de 100 gramos, amasar y dejar descansar por otros 30 minutos Desgasificar la masa y bollar nuevamente. Realizar dos veces esta operación con un intervalo de 30 minutos Llevar a la cámara de fermentación, hasta cuando dupliquen su volumen Hornear a 175° C durante 20 o 25 minutos.

Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y depositar en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadura fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y agregar todos los ingredientes, mezclar cuidadosamente hasta homogenizar 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar durante 15 minutos 3. Luego cortar piezas de 200 gramos, amasar y dejar descansar por 60 minutos 4. Desgasificar la masa y bollar nuevamente 5. Llevar a la cámara de fermentación, hasta que cuando llegue al doble de su volumen 6. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 seg 7. Hornear a 175º C durante 20 o 25 minutos.

Pan toscano Receta 22

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Para la esponja Harina

150

g

Agua

90

ml

Levadura

25

g

Para el amasijo Harina

350

g

Agua

200

ml

5

g

Sal

35° C

Procedimiento Esponja 1. Hacer una corona con la harina, verter el agua y adicio� nar la levadura. Unir cuidadosamente los ingredientes y amasar hasta cuando homogenicen 2. Poner la masa dentro de una bolsa plástica y colocarla en un recipiente con agua a 36° C, para que la levadu� ra fermente y crezca hasta el doble de su volumen.

Amasijo 1. Hacer una corona grande con la harina y agregar el agua y la sal 2. Agregar la esponja y amasar hasta lograr una masa sedosa. Dejar descansar durante 5 minutos 3. Luego cortar piezas de 200 gramos, amasar y dejar descansar por 60 minutos 4. Desgasificar la masa y bollar nuevamente 5. Llevar a la cámara de fermentación, hasta que cuando dupliquen su volumen 6. Llevar los panes al horno y darles vapor durante 10 segundos 7. Hornear a 175º C durante 20 o 25 minutos.

pan de molde

Receta 23

Porciones: 4

Pan blanco Receta 24

Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Pan de yogurt

Porciones: 4

Harina

500

g

Agua

300

ml

Ingredientes Cantidad Unidad

Levadura

20

g

Harina

500

g

Margarina

50

g

Yogurt

150

ml

Azúcar

50

ml

Huevo

100

g

Sal

10

g

Azúcar

50

g

Mantequilla

150

g

Sal

10

g

Levadura

25

g

Procedimiento 1. A masar todos los ingredientes hasta lograr una masa lisa y suave 2. Cortar piezas según el tamaño del molde 3. Bollar y dejar descansar durante 15 minutos 4. Estirar la masa en forma rectangular anexos 5. Colocar el relleno y doblar en tres partes 6. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 176 177 7. Hornear entre 170º C, durante 25 minutos.

Detalles y cortes

Procedimiento 1. M ezclar y amasar los ingredientes hasta lograr una masa lisa y suave.

2. Dejar descansar por 30 minutos 3. Cortar piezas según tamaño del molde 4. Hacer una trenza y colocar en el molde 5. Llevar a la cámara de fermentación hasta cuando dupliquen su volumen 6. Hornear a 170º C, durante 25 minutos.

Panes para sándwich

Receta 25

Porciones: 4 Ingredientes Cantidad Unidad

Detalles y cortes

Receta 26

Chuño

Porciones: 4

Harina

500

g

Agua

300

ml

Azúcar

40

g

Ingredientes Cantidad Unidad

Mantequilla

40

g

Agua

Sal

10

g

Levadura

25

g

Fécula de maíz

Extracto de malta

8

g

Procedimiento 1. H acer una corona con la harina, verter los ingredientes en el centro. Amasar hasta lograr una masa sedosa y suave 2. Cortar piezas de 60 gramos, bollar y dejar descansar durante 5 minutos 178 179 3. Para el pan tipo hamburguesa, aplanar las piezas dejándolas de 1 cm de espesor 4. Para el pan tipo perro armar un cilindro de 10 cm de largo 5. Estibar en bandejas engrasada, llevarlas a la cámara de fer� mentación hasta cuando lleguen al doble de su volumen 6. Hornear a 175° C durante 15 minutos. anexos

Pan para hamburguesa y pan para perro caliente

500

ml

15

g

Detalles y cortes

Procedimiento 1. Disolver la fécula en 100 gramos de agua fría 2. Verte el resto de agua en un recipiente y llevar al fuego 3. Cuando esté hirviendo, retirar y agregar la fécula con el agua fría. Revolver hasta cuando se homogenice la preparación 4. Pintar los panes.

Documento elaborado por:

Escuela Superior de Gastronomía Instituto Mariano Moreno Gilles Brunes Director Académico Argentina

Daniel Riveros Director Académico Colombia En colaboración con:

Angie Carolina Pinzon Directora Pedagógica Colombia

María Alejandra Villafranca Concepto y dirección de arte

Olga Naranjo Cuidado de textos y edición

Iván Ospina Revisión de contenidos

María Alejandra Villafranca Olga Naranjo Iván Ospina Selección fotográfica

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