Het eten kan nog zo lekker zijn, maar zonder interactie is er geen beleving’

binnen is ruimte voor een grapje en een praatje. Want het eten kan nog zo lekker zijn, maar zonder interactie is er geen beleving. Je streeft toch naar een gast die aan het einde van de avond met een grote glimlach afrekent.’

Breekbaar glas en porselein

Op jacht naar de tweede ster blijken een topchef en een goede bediening bij lange na niet voldoende. Het moeilijkste aspect is het creëren van de voorwaarden voor een optimale beleving via inrichting en belichting. Dat gaat heel ver, aldus Löhr: ‘Ik ben gaan investeren in high-end Zalto-glaswerk. Dat wordt met de mond geblazen, het is flinterdun handwerk. We hebben net servies van Bernardaud-porselein besteld.

Koks die daarmee mogen werken worden vanzelf enthousiast.

Je hoopt alleen niet te vaak op uitglijders die zo’n rinkelend salvo veroorzaken…’

De tweede ster

Met Tom Lamers in de keuken is het doel onveranderd: een tweede ster. Dat is zowel een droom als een uitdaging, bekent Löhr: ‘Door

Linksboven Op de huid gebakken snoekbaars met zuring en saus van gerookte IJsselmeerpaling

Rechtsboven

Tom Lamers en Danny Löhr die ene ster sta je op scherp, al blijft het uitgangspunt uiteindelijk een swingende zaak waar mensen het naar de zin hebben. Maar ik blijf zoeken: kan het gerecht beter, kan de service beter? Moeten we meer beleving creëren? Want ergens zit het omslagpunt waarmee je die tweede ster verdient. Ik ga ook veel uit eten; rondkijken en proeven. En ja, soms komt er iemand binnen en dan denk je: dat zou weleens een Michelininspecteur kunnen zijn. Dat schept dan toch extra dynamiek. Verleden week hadden we een man alleen die last minute boekte. Je weet het niet, hè. Je hoort weleens dat ze heel kritisch zijn en alleen het middelste stukje uit de ossenhaas proeven, maar deze at zijn bordje gewoon leeg!’

Licht

Pratend over zijn passie komt Löhr als vanzelf op zijn nieuwste plannen en dromen: ‘We investeren in lampen met een lensstructuur die heel warm licht geven, dat alleen de tafels uitlicht. Daarnaast zijn we bezig met een kunstwerk van een Italiaanse lichtkunstenaar. Dat lichtkunstwerk bestaat uit hangende elementen die door het hele restaurant lopen. Uniek maar kostbaar. Je moet het afwegen tegen bijvoorbeeld verduurzaming.’

Seizoenkaart

Binnen de twee gebouwen van restaurant Het Koetshuis is het continue zoeken naar de perfecte balans: ‘In het oude gedeelte serveren we à la carte, in het andere deel doen we private dining en gezelschappen. De kaart wisselt met de seizoenen mee. Nu zitten we in de wildtijd: met wild zwijn, fazant, haas, paddenstoelen in de garnituren en rijke sauzen.’

Lunch

Bijzonder is dat Löhr door corona van donderdag tot en met zondag lunches is gaan serveren: ‘Er zijn weinig sterrenzaken die dat nog doen. Tijdens de lunch is à la carte de hele kaart te bestellen, van iets kleins tot een zevengangen belevingsmenu. Ik ben zelf een groot liefhebber van lunchen. Dan hoef je ’s avonds niet zo veel meer.’

Restaurant Het Koetshuis

Panoramaweg 23a, Bennekom Info en reserveren: hetkoetshuis.nl