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El vino pensado, sin dogmas y entendible en la enciclopedia de laBullipedia
09/05/2019
EFE - Madrid
El vino pensado, sin dogmas y entendible en la enciclopedia de laBullipedia
Ferran Adrià se propuso hacer en España la mejor enciclopedia del vino y reunió a un grupo multidisciplinar que desde 2017 investiga y se acerca a este mundo de forma filosófica y científica, pero también lúdica y comprensible, trabajo que se acaba de volcar en el segundo de los cinco volúmenes esperados. Siguen el método Sapiens, que "se cuestiona todo y huye de los dogmas", desarrollado en laBullipedia, el gran proyecto de conocimiento en el que se volcó Adrià para continuar innovando en la gastronomía desde el cierre de elBulli, ha recordado este jueves en su presentación en el Club Matador de Madrid uno de los autores, el sumiller Ferran Centelles. Esta enciclopedia, que publicará íntegramente RBA, quiere ser la respuesta a quien busca "qué libro comprar para saberlo todo sobre el vino", ha explicado Quim Vila, uno de los mayores expertos del país y copropietario de la distribuidora de vinos Vila Viniteca, cuyo equipo participa en esta titánica obra. Qué es el vino, en qué consiste la viticultura, cuántas clasificaciones existen, cómo funciona el mercado, qué papel representa el vino en los restaurantes gastronómicos y cómo degustarlo, la importancia de las copas o cómo trabajan los diez mejores sumilleres del mundo son las cuestiones fundamentales que plantean los cinco volúmenes, que se complementarán con un mapa interactivo de regiones productoras en 2020. Se trata de uno de los múltiples proyectos de laBullipedia, con la que Ferran Adrià se ha propuesto "rellenar el vacío de conocimiento alrededor de la restauración gastronómica, ya que nunca se había estudiado a nivel académico", ha indicado Centelles. "No establecemos dogmas, sólo hacemos una investigación seria y rigurosa y nos lo preguntamos todo desde perspectivas diferentes para llegar a conclusiones diferentes. Por ejemplo, los sumilleres solemos decir que un vino está vivo y respira, ¿lo está?", se ha preguntado. Le han respondido dos de los autores de la enciclopedia: el biólogo Rubén López, quien lo ha negado desde el punto de vista de su disciplina, porque, entre otros factores, no tiene capacidad de reproducción, y ha rebatido estos argumentos el filósofo Bruno Taninno remitiendo a la idea de que algo no muere si su recuerdo permanece. Producto de estas y de otras reflexiones y del conocimiento de expertos, mezclado con "muchos recursos gráficos para hacerlo bonito y poner ejemplos de lo que se explica" es este segundo volumen, centrado en la producción y las clasificaciones y con personajes históricos como el monje Dom Pierre Perignon (1638-1715), el primero que dijo beber "estrellas" cuando descubrió por azar el champán. "Un contenido serio pero que la gente pueda disfrutar, además de los profesionales del vino, con un vocabulario entendible para todos", ha resumido Centelles. Y todo ello producido "al ritmo e intensidad de trabajo que impone Ferran Adrià", que concibió esta enciclopedia del vino también como uno homenaje al director de sala y bodega de elBulli, el fallecido Juli Soler.
09/05/2019 Gastronomía
• Ferran Adrià se propuso hacer la mejor enciclopedia del vinoEl vino pensado, sin dogmas y
El vino pensado, sin dogmas y entendible en la enciclopedia de la Bullipedia Redacción Tiramillas
El volumen II de la Bullipedia
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erran Adrià se propuso hacer en España la mejor enciclopedia del vino y reunió a un grupo multidisciplinar que desde 2017 investiga y se acerca a este mundo de forma filosófica y científica, pero también lúdica y comprensible, trabajo que se acaba de volcar en el segundo de los cinco volúmenes esperados. Siguen el método Sapiens, que "se cuestiona todo y huye de los dogmas", desarrollado en la Bullipedia, el gran proyecto de conocimiento en el que se volcó Adrià para continuar innovando en la gastronomía desde el cierre de elBulli, ha recordado este jueves en su presentación en el Club Matador de Madrid uno de los autores, el sumiller Ferran Centelles. Esta enciclopedia, que publicará íntegramente RBA, quiere ser la respuesta a quien busca "qué libro comprar para saberlo todo sobre el vino", ha explicado Quim Vila, uno de los mayores expertos del país y copropietario de la distribuidora de vinos Vila Viniteca, cuyo equipo participa en esta titánica obra.
Qué es el vino, en qué consiste la viticultura, cuántas clasificaciones existen, cómo funciona el mercado, qué papel representa el vino en los restaurantes gastronómicos y cómo degustarlo, la importancia de las copas o cómo trabajan los diez mejores sumilleres del mundo son las cuestiones fundamentales que plantean los cinco volúmenes, que se complementarán con un mapa interactivo de regiones productoras en 2020. Se trata de uno de los múltiples proyectos de la Bullipedia, con la que Ferran Adrià se ha propuesto "rellenar el vacío de conocimiento alrededor de la restauración gastronómica, ya que nunca se había estudiado a nivel académico", ha indicado Centelles. "No establecemos dogmas, sólo hacemos una investigación seria y rigurosa y nos lo preguntamos todo desde perspectivas diferentes para llegar a conclusiones diferentes. Por ejemplo, los sumilleres solemos decir que un vino está vivo y respira, ¿lo está?", se ha preguntado. Le han respondido dos de los autores de la enciclopedia: el biólogo Rubén López, quien lo ha negado desde el punto de vista de su disciplina, porque, entre otros factores, no tiene capacidad de reproducción, y ha rebatido estos argumentos el filósofo Bruno Taninno remitiendo a la idea de que algo no muere si su recuerdo permanece.
Producto de estas y de otras reflexiones y del conocimiento de expertos, mezclado con "muchos recursos gráficos para hacerlo bonito y poner ejemplos de lo que se explica" es este segundo volumen, centrado en la producción y las clasificaciones y con personajes históricos como el monje Dom Pierre Perignon (1638-1715), el primero que dijo beber "estrellas" cuando descubrió por azar el champán. "Un contenido serio pero que la gente pueda disfrutar, además de los profesionales del vino, con un vocabulario entendible para todos", ha resumido Centelles. Y todo ello producido "al ritmo e intensidad de trabajo que impone Ferran Adrià", que concibió esta enciclopedia del vino también como un homenaje al director de sala y bodega de elBulli, el fallecido Juli Soler.
CAT-BULLIPEDIA LIBRO
REDACCIÓN 09/05/2019 14:47 Actualizado a 09/05/2019 14:52
El vino pensado, sin dogmas y entendible en la enciclopedia de laBullipedia Madrid, 9 may (EFE).- Ferran Adrià se propuso hacer en España la mejor enciclopedia del vino y reunió a un grupo multidisciplinar que desde 2017 investiga y se acerca a este mundo de forma filosófica y científica, pero también lúdica y comprensible, trabajo que se acaba de volcar en el segundo de los cinco volúmenes esperados. Siguen el método Sapiens, que "se cuestiona todo y huye de los dogmas", desarrollado en laBullipedia, el gran proyecto de conocimiento en el que se volcó Adrià para continuar innovando en la gastronomía desde el cierre de elBulli, ha recordado este jueves en su presentación en el Club Matador de Madrid uno de los autores, el sumiller Ferran Centelles. Esta enciclopedia, que publicará íntegramente RBA, quiere ser la respuesta a quien busca "qué libro comprar para saberlo todo sobre el vino", ha explicado Quim Vila, uno de los mayores expertos del país y copropietario de la distribuidora de vinos Vila Viniteca, cuyo equipo participa en esta titánica obra. Qué es el vino, en qué consiste la viticultura, cuántas clasificaciones existen, cómo funciona el mercado, qué papel representa el vino en los restaurantes gastronómicos y cómo degustarlo, la importancia de las copas o cómo trabajan los diez mejores sumilleres del mundo son las cuestiones fundamentales que plantean los cinco volúmenes, que se complementarán con un mapa interactivo de regiones productoras en 2020. Se trata de uno de los múltiples proyectos de laBullipedia, con la que Ferran Adrià se ha propuesto "rellenar el vacío de conocimiento alrededor de la restauración gastronómica, ya que nunca se había estudiado a nivel académico", ha indicado Centelles. "No establecemos dogmas, sólo hacemos una investigación seria y rigurosa y nos lo preguntamos todo desde perspectivas diferentes para llegar a conclusiones diferentes. Por ejemplo, los sumilleres solemos decir que un vino está vivo y respira, ¿lo está?", se ha preguntado. Producto de estas y de otras reflexiones y del conocimiento de expertos, mezclado con "muchos recursos gráficos para hacerlo bonito y poner ejemplos de lo que se explica" es este segundo volumen, centrado en la producción y las clasificaciones y con personajes históricos como el monje Dom Pierre Perignon (1638-1715), el primero que dijo beber "estrellas" cuando descubrió por azar el champán. "Un contenido serio pero que la gente pueda disfrutar, además de los profesionales del vino, con un vocabulario entendible para todos", ha resumido Centelles. Y todo ello producido "al ritmo e intensidad de trabajo que impone Ferran Adrià", que concibió esta enciclopedia del vino también como uno homenaje al director de sala y bodega de elBulli, el fallecido Juli Soler. EFE ps/ram
(http://gastrobaris.com/)
ENERO 8, 2019
Vinos. Contextualización y viticultura. Volumen 1 (Bullipedia) POR GASTROBARIS -LIBROS (HTTP://GASTROBARIS.COM/LIBROS/)
Doce capítulos profusamente ilustrados con un magnífico trabajo gráfico, que recorren desde la pregunta principal ¿Qué es el vino?, pasando por sus facetas principales: El vino como bebida. Elaboraciones y productos elaborados a partir del vino. Otros usos y comparativas del vino. Introducción a la viticultura. La vid y sus variedades. Fisiología y necesidades de la vid. Las prácticas vitícolas: fertilización, riego y gestión de la vegetación. Plagas y enfermedades. Los suelos vitícolas. El clima: Ferrán Centelles y Ferrán Adrià rmando ejemplares (Foto: Vilaviniteca)
factor de calidad y riesgo. La vendimia: ¿la elaboración de la uva? Comprender la
Tras el cierre del mítico restaurante elBulli, se puso en marcha el proyecto de la Fundación elBulli,
viticultura a través de los vinos.
un centro de estudios e investigación sobre el mundo de la gastronomía en general. Fruto de sus
En total serán seis los volúmenes de la Bullipedia dedicados al Sapiens del vino.
trabajos ha visto la luz hace pocas fechas este libro: Vinos. Contextualización y viticultura.
VINOS. CONTEXTUALIZACIÓN Y VITICULTURA. VOLUMEN 1 (BULLIPEDIA) 528 PAGINAS
(http://gastrobaris.com/wp-content/uploads/2019/01/Vino.jpg)Vinos. Contextualización y
230 X 330 MM
viticultura, es el primer volumen dedicado al mundo del vino, de esa obra que se anuncia
TAPA DURA
monumental que es la Bullipedia, según definición de sus creadores: “Enciclopedia de la
ISBN: 9788409059935
restauración gastronómica”, que constará de más de 30 volúmenes para el aprendizaje y la educación en la materia. En el futuro, anuncian desde la Fundación, se convertirá en digital, sin que concreten fecha. De momento, quien quiera adquirir este primer volumen dedicado al tema vinícola, deberá abonar 59 euros por ejemplar y no es de los más caros de la colección. Este es el primer tomo del Sapiens del Vino, una obra de Bullipedia (https://elbullifoundation.com/) en la que se contextualiza y se profundiza sobre el vino y la viticultura. La obra, dirigida por Ferrán Adrià y Ferrán Centelles, que ha sido uno de los sumilleres estrellas de elBulli, aplica el método Sapiens, un método de investigación propio de elBullifoundation que tiene como lema “comprender para crear”, desarrollado por el equipo de elBullifoundation, en este caso dedicado al mundo del vino.
Diez excelentes libros de gastronomía para regalar en Reyes El crítico gastronómico de ABC selecciona los libros más interesantes publicados en los últimos meses relacionados con la cocina
Carlos Maribona @salsadechiles
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Actualizado: 04/01/2019 02:32h
En la cocina es imprescindible poner las NOTICIAS RELACIONADAS manos en la masa. Pero cerca de los Los diez mejores fogones también tienen un hueco los restaurantes recién libros de cocina. Los de recetas, por abiertos en Madrid supuesto. Y los de historia o reflexión sobre qué y cómo nos alimentamos. Carlos Maribona, @salsadechiles, reúne en esta información diez de los libros más interesantes publicados en los últimos meses alrededor del mundo de la gastronomía, sugferencias perfectas para envolver como regalo de Reyes.
Comimos y bebimos Un libro delicioso que también gustará a los que no sean demasiado aficionados a la gastronomía. Ignacio Peyró, director del Instituto Cervantes en Londres, autor de varias obras, repasa en esta con ironía e inteligencia sus recuerdos gastronómicos. Platos, vinos, bares y restaurantes van desfilando por sus páginas en un guiño continuo al hedonismo, al arte del buen vivir. Cocina y literatura se dan la mano en un libro que se lee de un tirón y que es, sin duda, lo mejor que se ha editado en torno a la gastronomía en el año que acaba de finalizar. COMIMOS Y BEBIMOS. Ignacio Peyró. Libros del Asteroide. 18 euros.
MX En sólo seis años, Punto MX se ha consolidado como el mejor restaurante mexicano de Europa (y con poco que envidiar a cualquiera de los de allá). Roberto Ruiz, su mujer María Fernández y su socio Martín Eccius han consolidado en Madrid un proyecto único que, con una visión moderna, rinde homenaje a la gastronomía mexicana. En
recetas y productos, muchos de lo cuales ya cultivan ellos mismos en España. Muy interesante también el glosario final, que recoge más de cien entradas con los términos culinarios que aparecen en las páginas del libro. MX. Roberto Ruiz y otros. Montagud. 79 euros.
La sencilla desnudez La Tasquita de Enfrente es uno de los restaurantes de producto más importantes de Madrid. Cuando hace dos décadas Juanjo López decidió dejar su profesión para dedicarse a guisar, la cocina madrileña dio un paso adelante. Un espacio peculiar con ambiente bohemio que encaja bien con el estilo de cocina de Juanjo. Cocina aparentemente tradicional, pero moderna en los puntos de cocción y en la sencillez que destila, que se basa en las mejores materias primas no ya de la temporada sino del mismo día. En este libro, aunque se recogen treinta de los platos más representativos e La Tasquita, lo importante son las ideas que trasmite López, sus acertadas reflexiones sobre el oficio de cocinero y el momento actual de nuestra gastronomía. LA SENCILLA DESNUDEZ. Juanjo López. Montagud. 58 euros.
Cocottes Cocotte es la palabra francesa para nombrar esos recipientes de metal, habitualmente hierro colado, resistentes al calor intenso y que están pensados para cocinar. En español podríamos llamarlas cazuelas o cacerolas, aunque no son exactamente lo mismo. El cocinero Paco Pérez, propietario de Miramar, un restaurante con dos estrellas situado en Llançá, Gerona, las utiliza como pretexto para acercarnos a la cocina casera, pero siempre desde los conocimientos adquiridos en sus muchos años de profesión. Cocina clásica, popular incluso, en la que esos recipientes siguen siendo un elemento fundamental. Pérez invita además a apostar por el producto de temporada, y a ser posible del entorno. Con textos de Salvador García Arbós y fotografías de Francesc Guillaumet, el libro está prologado por Andoni Luis Adúriz. COCOTTES. Paco Pérez. Planeta Gastro. 25 euros.
Cocinar con hierbas Kain Leiz es sevillana per de padres alemanes. En su adolescencia pasó algunas temporadas con su abuela en Alemania y allí descubrió la importancia de las hierbas aromáticas en la cocina. Gran experta en este terreno, en este libro presenta más de 400 recetas pensadas para sacar el máximo partido de esas hierbas, explorando incluso otras formas de emplearlas y convirtiéndolas en ingrediente indispensable para el éxito del plato. Cada una de las hierbas se acompaña con una completa ficha que incluye su nombre en distintos idiomas, sus características, sus propiedades, sus aplicaciones, la forma de comprarla, su conservación y la forma de prepararla en la cocina. COCINAR CON HIERBAS. Karin Leiz. Debate. 22 euros.
Vinos, contextualización y viticultura Sigue adelante el trabajo de eBullifoundation, la fundación sin ánimo de lucro que creó Ferrán Adriá cuando cerró El Bulli. Uno de sus principales proyectos es la Bullipedia, la gran enciclopedia que reúne y ordena todo el conocimiento gastronómico. Con el trabajo de un equipo multidisciplinar, esta Bullipedia se plasmará en 35 volúmenes de unas 500 páginas que
Ahora acaban de publicarse dos nuevos libros de esa serie, uno que es el primero dedicado a la coctelería, en este caso a sus fundamentos, y este que nos ocupa, uno de los seis que se centrarán en el vino. Elaborado por un equipo en el que figuran destacados sumilleres como Ferran Centelles y Bruno Tannino, científicos, directores de restaurantes e incluso una periodista, en este tomo se estudia la importancia del viñedo y de la uva, de las tecnologías y el mundo de las bodegas y los bodegueros. VINOS. CONTEXTUALIZACIÓN Y VITICULTURA. Varios autores. Bullipedia. 59 euros.
Mi primer libro de cocina coreana Es una de las cocinas más de moda en el mundo. Una cocina sana y variada a la que nos acerca este libro que recoge sus ingredientes básicos y una serie de recetas con diversos grados de dificultad en los que se emplean todo tipo de alimentos, verduras, legumbres, carnes, pescados y mariscos. Por supuesto, uno de los capítulos principales está dedicado al «kimchi», ese fermentado vegetal que se ha popularizado en muchos países, incluida España, y que fue declarado por la Unesco como patrimonio cultural intangible de la humanidad. Mediante unas sencillas recetas podremos prepararlo en casa. También se presta mucha atención a los «bancham» una especie de entremeses que se comparten en las mesas coreanas, desde la berenjena adobada con salsa de soja hasta los pepinos encurtidos. MI PRIMER LIBRO DE COCINA COREANA. Caroline Hwang. Lunwerg. 23 euros.
De la caña al plato. Espeto Los espetos, sardinas que se asan ensartadas en cañas en la misma playa, son una elaboración muy popular en toda la costa malagueña, desde Nerja hasta Estepona. Para ellos se ha pedido incluso la declaración de Patrimonio de la Humanidad. Aunque se puede hacer con otros pescados, el espeto por excelencia es el de sardinas. Desde finales de mayo, cuando estas empiezan a alcanzar su punto óptimo de grasa, los chiringuitos sacan a la arena las viejas barcas de pesca en las que se encienden las brasas sobre las que esas sardinas, hábilmente ensartadas en cañas de bambú por el maestro espetero, se asan lentamente hasta quedar en su punto. Jesús Moreno y Manuel Pérez nos acercan al peculiar mundo de los espetos, desde su geografía o las características de las sardinas malagueñas hasta su historia o una recopilación de textos literarios y obras de arte en los que aparecen reflejados. DE LA CAÑA AL PLATO. ESPETO. Jesús Moreno y Manuel Pérez. La Carta Malacitana. 15 euros.
Destilando Escocia Además de mantener el nivel del considerado por muchos como mejor restaurante del mundo, los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, llevados por su insaciable curiosidad gastronómica, han dedicado en los últimos años buena parte de su tiempo libre a viajar por el mundo. Cinco de esos viajes, realizados entre marzo de 2017 y febrero de 2018, fueron a Escocia, con su peculiar cultura culinaria, tan alejada de la mediterránea en la que se criaron los hermanos de Gerona. Para ello siguieron los pasos del viaje que realizaron por aquellas tierras en 1773 Samuel Johnson y James Boswell, reflejados luego en sendos libros. Con la humildad y el respeto que les caracteriza, los Roca se acercan a la gastronomía escocesa, a sus gentes, a sus productos, a sus recetas, a sus restaurantes y nos lo cuentan en este voluminoso libro, junto a los cuarenta platos que crearon para homenajear a Escocia. DESTILANDO ESCOCIA. Joan, Josep y Jordi Roca. Roca Llibres. 45 euros.
Pocos alimentos son tan deseados como el chocolate. Bebida de dioses, deliciosa medicina, alimento energético, delicatesen de lujo… todo esto y mucho más ha sido y es este derivado del cacao al que mayas y aztecas rendían culto y empleaban como moneda y que los españoles trajimos de América para extenderlo luego por Europa. Ahora, el chocolate es el símbolo de la mejor repostería y un producto adictivo para golosos. En este libro, Nikita Harwich, historiador y economista franco-venezolano nos acerca la interesante historia de este producto, desde su presencia en el mundo prehispánico hasta su difusión por el mundo a partir del siglo XVIII. El autor se ocupa también de la producción, la industria y los mercados del chocolate en el mundo actual. HISTORIA DEL CHOCOLATE. Nikita Harwich. Pensódromo 21. 25 euros TEMAS
SNACKS
Primer volumen de la colección de la Bullipedia dedicado al vino Redacción 4/12/2018
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RBA y elBullifoundation presentan el acuerdo de colaboración que permitirá que Bullipedia esté disponible en las principales librerías a partir de mañana. Coincidiendo con el inicio de esta nueva etapa del proyecto Bullipedia, elBullifoundation y RBA presentan en rueda de prensa el volumen Vinos. Contextualización y viticultura, el primer libro de esta colección dedicado al mundo del vino que se ha realizado gracias al apoyo de Vila Viniteca.
Con la rma de este acuerdo, RBA renueva y amplía su colaboración con Ferran Adrià, autor de algunos de los libros de gastronomía más vendidos y que se han convertido en obras de referencia para muchos lectores. Entre estos títulos destaca La comida de la familia (RBA, 2011), con más de 200.000 ejemplares vendidos, o los cinco volúmenes del catálogo visual de elBulli, que se publicaron entre 2002 y 2006. El acuerdo entre elBullifoundation y RBA permitirá acercar Bullipedia a un segmento de público más amplio, facilitando así que los lectores interesados puedan encontrar la colección en sus librerías habituales a partir de mañana, 4 de diciembre. Los dos primeros volúmenes que saldrán a la venta son Vinos. Contextualización y viticultura (59€) y Cócteles, coctelerías y bartenders (55€). El proyecto Bullipedia seguirá creciendo en 2019 con la publicación de nuevos volúmenes monográ cos dedicados a temas como la cocina Nikkei, los orígenes de la cocina, los productos elaborados y no elaborados o los restaurantes gastronómicos. La colección Bullipedia está pensada para profesionales de la restauración y la hostelería pero también para interesados en el mundo de la gastronomía, foodies, historiadores y a cionados al arte y al diseño.
El libro Vinos. Contextualización y viticultura ¿Desde cuándo bebemos vino, y por qué? ¿Es un producto natural? ¿Por qué los vinos pueden ser tan distintos entre sí? Estas y muchas otras preguntas tienen su respuesta en el primero de los seis volúmenes de la Bullipedia dedicados al vino. A partir del viñedo y de la uva observaremos cómo la geología y el clima son capaces de imprimir personalidad en este fruto y cómo inciden luego los sistemas de producción para conseguir este líquido tan preciado. Las variedades de uva, la tecnología agrícola, el mundo de las bodegas y los bodegueros y en de nitiva, la viticultura son los ejes centrales de este primer volumen. Sapiens es el método de investigación sobre el que se construye la obra. Entre sus premisas está no dogmatizar, por ello aporta una visión holística que tienen en cuenta distintas disciplinas. El equipo de redacción del primer volumen dedicado al vino está formado por profesionales de diversos per les: sumilleres (Bruno Tannino y Ferran Centelles), cientí cos (Rubén López Cortés), periodistas (Sílvia Culell) y directores de restaurantes (Lluís Garcia). Además, el proyecto cuenta con un equipo formado por expertos de máximo nivel como Pedro Ballesteros (Masters of Wine) y catedráticos de viticultura y enología como Fernando Martínez de Toda y Antonio Palacios entre otros.
El primer volumen de la 'Bullipedia' de Ferran Adrià llega a las librerías EFE 04.12.2018 - 13:29H
Sale el primero de seis libros: 'Vinos. Contextualización y viniculturra'. Se prevé que para 2020 toda 'La Bullipedia' al completo, formada por 35 libros, esté en las librerías.
El cocinero Ferrán Adriá. JORGE PARÍS
La Bullipedia de Ferran Adrià, "la primera gran enciclopedia sobre gastronomía, creatividad e innovación", llega a las librerías este martes con su primer volumen:
Vinos. Contextualización y vinicultura , una obra que, según Adrià, "marcará un hito e inicia un nuevo ciclo en el mundo del vino, la sala y la restauración en general".
Este será el primero de seis libros, realizados todos desde elBullifoundation, y se dedicará al "replanteamiento del statu quo del vino como producto elaborado y al estudio de los factores de calidad de la uva", siempre siguiendo el método Sapiens, utilizado en elBulli para sus creaciones gastronómicas, según ha explicado Ferran Centelles, sumiller y coescritor de la colección.
En este sentido, el libro pretende estudiar el vino y observar cómo la geología y el clima son capaces de imprimir personalidad en la uva, además de la incidencia de los sistemas de producción, siendo las variedades del fruto, la tecnología agrícola, el mundo de las bodegas, los bodegueros y, en definitiva, la vinicultura, los ejes de este primer volumen.
El segundo y tercer libro sobre este tema se publicarán antes de que termine 2019 bajo los nombres La experiencia del vino en el restaurante gastronómico y
El Origen , la evolución y la geografía vitícola, siempre con el objetivo de "ampliar la visión científica del vino", según Ferrán Adrià.
Por otro lado, el proyecto Bullipedia seguirá creciendo durante el próximo año con la publicación de nuevos volúmenes monográficos dedicados a la cocina Nikkei, los orígenes de la cocina, los productos elaborados y no elaborados y los restaurantes gastronómicos, entre otros.
Se prevé que para 2020 toda la Bullipedia al completo, formada por 35 libros, esté en las librerías y que el contenido de ésta se vaya revisando cada dos o tres años por un comité de expertos.
Sus creadores han afirmado que la colección "está pensada para profesionales de la restauración y la hostelería, pero también para interesados en el mundo de la gastronomía, historiadores y aficionados al arte y al diseño", ya que se ha evitado crear una obra técnica, y se ha "bajado el lenguaje para que todo el mundo lo entienda", según Quim Vila, coescritor del libro y fundador de "Vila Viniteca", distribuidora de vinos que ha sido la principal colaboradora de este proyecto.
Por su parte, Adrià ha comentado que decidió iniciar esta extensa enciclopedia al percatarse de que no había bibliografía académica sobre temas como la cocina, el producto o la restauración y ha señalado que, "si se quiere dar un salto de calidad en la gastronomía española, el próximo paso es la academización del sector".
Refiriéndose a la colección sobre el vino, el chef ha asegurado que "no habrá gente buena trabajando en la sala si no se los pone en valor" y ha defendido que "un camarero o un sumiller son tan importantes como un cocinero en un restaurante", siendo esta la razón por la que ha empezado la Bullipedia por los libros referentes a la sala.
El equipo de redacción de este primer volumen está formado por profesionales de diversos perfiles: sumilleres como Ferran Centelles, científicos como Rubén Pérez, periodistas como Silvia Culell, directores de restaurantes como Lluís García y expertos como el Masters of Wine Pedro Ballesteros y los catedráticos de viticultura y enología Fernando Martínez de Toda y Antonio Palacios.
a LAURA SAULA
b BARCELONA
c 04/12/2018
Ferran Adrià s’endinsa en el món del vi Surt a la venda el primer dels sis volums sobre el vi del projecte de la Bullipedia
¿És el vi un producte natural? ¿Des que quan en bevem i per què? Aquestes són algunes de les moltes preguntes que s’intenten respondre a ‘Vinos. Contextualitzación y viticultura’ (RBA, 2018), el primer dels sis volums de la col·lecció dedicada al món del vi que ha realitzat El Bulli Foundation amb la col·laboració de Vila Viniteca. Un volum de prop de set-centes pàgines que surt a la venda el 4 de desembre i que s’engloba en el projecte de la Bullipedia. "Avui és un dia icònic, perquè iniciem un nou cicle a El Bulli Foundation", ha explicat Ferran Adriàdurant la presentació del llibre. En aquesta ocasió, el fundador del projecte ha explicat que ha comptat amb la col·laboració de Vila Viniteca, "una empresa puntera en el món del vi", i ha dit que el projecte l’ha volgut dedicar "al Juli [Soler] i a tots els que estimen el vi i la cuina". Per la seva banda, Quim Vila, director de Vila Viniteca, ha explicat que fa un parell d’anys Adrià li va proposar el projecte: "L’objectiu era fer un homenatge al món del vi". Una tasca per a la qual l’antic xef d’El Bulli només li va demanar "de col·laborar amb talent, no amb diners". El resultat, segons Vila, és una enciclopèdia que no només parla de la història del vi i de la viticultura, sinó que suposa una visió global de tot el que implica el sector. "Al final sortirà una col·lecció de llibres que seran imprescindibles per a qui li agradi el món del vi". El sommelier Ferran Centelles, considerat el catalitzador del projecte, ha explicat en què consistiran els sis volums de la col·lecció. El primer, que surt ara a la venda, és una contextualització i una mirada en profunditat a la viticultura, des de la geologia i el clima fins a les varietats de raïm, passant per la tecnologia agrícola i el món dels cellers. El segon, que veurà la llum al març, tractarà l’enologia i les diferents classificacions vinícoles. La tardor del 2019 sortiran els volums que tracten l'experiència de degustar el vi i la beguda en el restaurant gastronòmic. A meitats del 2020 es publicaran els dos últims volums, dedicats a l’origen i les particularitats de la producció, i inclourà un atles del vi. A la presentació també hi han assistit els especialistes en enologia encarregats de tenir cura dels continguts de la col·lecció: Fernando Martínez de Toda i Antonio Palacios.
LA BULLIPEDIA, L’AMBICIÓS PROJECTE DE FERRAN ADRIÀ Durant els últims cinc anys Ferran Adrià ha estat immers en El Bulli Foundation, que està creant l’ambiciós projecte de la Bullipedia. Es tracta de la primera gran enciclopèdia sobre gastronomia, creativitat i innovació concebuda per a l’aprenentatge i l’educació i que té com a principal objectiu agrupar, generar i ordenar els continguts en una col·lecció de més de 30 volums. Tots amb el mètode Sapiens, creat per Adrià i que té com una de les premisses no dogmatitzar i aportar una visió holística de cada tema. "Per innovar s’ha de comprendre", ha recordat el creador.
LAVANGUARDIA Ferran. Adria lanza enciclopedia sobre gastronomía con un volumen sobre vb10, t:UN:.:L:I ',I
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Ferran Adrià presenta el primer volumen sobre vino de la Bullipedia El proyecto ha sido liderado por Ferran Centelles, sumiller de El Bulli
Ferran Adrià vinos Bullipedia (RBA)
Dice Ferran Adrià que “si quieres hacer algo importante, tiene que ser muy importante”. Es lo que está consiguiendo con la faraónica obra editorial que se trae entre manos: la Bullipedia, un proyecto que trata de unir cultura y gastronomía en una serie de volúmenes para responder a muchas preguntas que nunca antes se habían planteado. Si el primer volumen de Cócteles, coctelerías y bartenders se presentó ya hace algunas semanas, ayer fue el turno del segundo: Vinos: Contextualización y Viticultura, el primer tomo de la colección dedicado al mundo del vino que ya ha llegado a las librerías de la mano de RBA –editorial que se encargará de la publicación de la obra completa de la Bullipedia–.
Vinos: Contextualización y Viticultura, un proyecto que ha liderado el sumiller Ferran Centelles, quien estuvo durante años al frente de la selección de vinos de El Bulli y quien actualmente es delegado de Jancis Robison en España, es el primer volumen que tratará esta temática pero no el último. Concretamente dedicados al vino habrá 5 más y el último –Planeta Vino– será la obra más ambiciosa de Ferran Adrià: “Estamos tratando de convencer a Google para crear un atlas del vino, un mapa interactivo para saber por ejemplo todas las zonas del mundo en las que se cultiva tempranillo”, explica el cocinero.
Estamos tratando de convencer a Google para crear un atlas del vino, un mapa interactivo para saber por ejemplo todas las zonas del mundo en las que se cultiva tempranillo” FERRAN ADRIÀ
Ferran Adrià vinos Bullipedia (RBA)
Para este primer volumen dedicado al vino de la Bullipedia, el sumiller Ferran Centelles ha trabajado junto a profesionales de
todos los ámbitos. “Trabajamos con presión, hicimos una convocatoria de talentos para que el grupo fuera lo más variado posible”, explicaba el sumiller. Ha contado con el apoyo de Quim Vila, al frente de VilaViniteca, quien ha afirmado que este trabajo esto todo un homenaje a Juli Soler. “Ferran me llamó y me dijo tenemos que hacer algo grande que transcienda, sobre todo por Juli que era tu amigo”, contaba Vila.
Vinos: Contextualización y Viticultura ha seguido, como cualquier obra de la Bullipedia, la metodología Sapiens. Un método de investigación propio de elbullifoundation que tiene como lema “comprender para crear” y que permite recopilar, seleccionar, organizar y sintetizar el conocimiento para comprender cualquier disciplina. Porque eso es lo que busca Ferran Adrià, el conocimiento, y es que “¿A caso hay algún libro que explique qué es cocinar?”, afirma el chef.
Trabajamos con presión, hicimos una convocatoria de talentos para que el grupo fuera lo más variado posible” FERRAN CENTELLES
Para las próximas entregas de la Bullipedia hay que esperar hasta 2019, cuando se presentarán otros 17 nuevos volúmenes sobre vino y otras temáticas como pueden ser los productos no elaborados o la cocina nikkei. ¿Cuándo estará toda la obra completada? “A medidos de 2020”, señala Adrià.
LIBROS
El Bulli nos enseña más de vinos y comida con la Bullipedia Gustau Nerín Barcelona. Lunes, 3 de diciembre de 2018 3 minutos
El Bulli, a pesar de haber cerrado como restaurante, continúa implicado con la vida gastronómica del país. Ahora, elBullifoundation inicia un nuevo proyecto, de la mano de la editorial RBA: la Bullipedia , un proyecto de unir cultura y gastronomía en una serie de volúmenes. Hoy se ha presentado el primer libro, que trata sobre el vino, con la presencia del chef Ferran Adrià, alma de la iniciativa, y de algunos miembros de su equipo, como Ferran Centelles y Quim Vila. El primer volumen se titula Vinos. Contextualización y cultura . Además, se ha anunciado la publicación del segundo volumen en unas semanas: Cócteles, coctelerías y bartenders . Se espera que en 2020 se pueda haber completado la publicación de toda la enciclopedia.
La enciclopedia de la buena comida La Bullipedia es uno de los grandes proyectos a que se ha consagrado elBullifoundation durante los últimos cinco años. Se trata de una gran enciclopedia de la restauración gastronómica, en 35 volúmenes monográficos, de unas 700 páginas cada uno, que repasará varios aspectos de la historia de la alimentación, de los estilos de cocina, de las técnicas culinarias, de los diferentes productos, de las bebidas, y también, de la innovación en el sector. Quiere ser un manual para los profesionales de la restauración (de los cocineros a los sumilleres), pero también está pensado para los amantes de la gastronomía, para los historiadores y para todos los interesados en la cultura culinaria. Esta enciclopedia está basada en la metodología Sapiens, usada por elBullifoundation bajo el eslogan "comprender para crear".
Ferran Adrià: "La revolución que llega al sector de la gastronomía es la revolución del conocimiento
Foto: RBA.
Proyecto editorial Ferran Adrià ha definido este día como "un día icónico", en el que el Bulli abre un nuevo ciclo, pese a que hace más de siete años que cerró como restaurante. En realidad, la Bullipedia, en la que Adrià afirma haberse gastado tres millones de euros, pretende ser el resultado de lo que se ha hecho desde el cierre del restaurante: un trabajo de reflexión para el sector gastronómico. Adrià ha reivindicado que "nuestro sector nunca ha sido académico, y eso es un handicap", y ha advertido que es necesario sistematizar el conocimiento del país. Asegura que en el sector de la restauración la revolución que llega es la revolución del conocimiento. "Ya no sirve el Yo te he dicho", explica Adrià. "Un camarero no es un transportista", pone como ejemplo al chef, "tiene que saber qué hace y como hacerlo", añade.
El Bulli, en RBA El editorial RBA ya había hecho algunas colaboraciones con el Bulli, como la publicación de La comida de la familia, de Ferran Adrià, que vendió 200.000 ejemplares. Ahora ha querido consolidar esta relación con un convenio a fin de que la Bullipedia pueda llegar a todas las librerías.
Foto: RBA.
El vino, y todo lo que lo rodea El primer volumen sobre los vinos, quiere dar datos esenciales para los profesionales de la materia, pero también para los simples curiosos. Intenta ser una guía para entenderse entre la multiplicidad de vinos que se pueden encontrar. Explica los procedimientos para elaborarlo, pero también la historia de su consumo, la relación entre la uva y el producto elaborado,
el mundo de la viticultura... Y, al mismo tiempo, quiere ofrecer al lector explicaciones sobre las diferentes formas en que se puede consumir el vino. Es el primer libro de una serie de seis volúmenes sobre el vino que se integrará en la Bullipedia. El equipo de redacción incluye a sommeliers como Bruno Tannino y Ferran Centelles, directores de restaurante como Lluís Garcia, periodistas como Sílvia Cullell o científicos como Rubén López Cortés, todo bajo la supervisión de un equipo de curadores, encabezados por Fernando Martínez de Toda y Antonio Palacios.
Vila Viniteca con el Bulli Los seis volúmenes sobre el vino, que suman más de 3.000 páginas, han sido realizados con la colaboración de Vila Viniteca, el histórico local de la calle Agullers, ya que Ferran Adrià ha afirmado que ellos eran "la fuente de conocimiento" idónea para el proyecto. Quim Vila, de Vila Viniteca, ha explicado que el proyecto empezó hace más de dos años, y que pretende ser una visión global sobre el mundo del vino. Vila Viniteca se implicó ofreciendo el conocimiento acumulado en el mundo del vino. La intención de los editores de estos volúmenes era hacer el libro que los autores hubieran querido tener cuando estudiaban y que nunca pudieron tener. Han definido los volúmenes de la Bullipedia como libros muy bonitos y nada pesados: "nada setenteros", en definitiva.
El mundo de los cócteles El segundo volumen de la Bullipedia, que saldrá a la venta en unos meses, girará entorno a los cócteles, y quiere ser ante todo un manual sobre todo lo que necesita un profesional para dominar este arte. Cócteles, coctelerías y bartenders es el primero de una serie de 4 volúmenes sobre el tema, y se centra en las ocasiones y los lugares en que el cóctel se puede tomar.