23/12/2016 - Clipping Cuina Estrelles 2016

Fecha: 21/12/16

Fecha: 23/12/16

Fecha: 23/12/16

Quim Vila, Xixo Castaño, Fina Puigdevall, Eva Vila, Romain Fornell i Albert Raurich brinden a la Vila Viniteca. A la dreta, la ‘mousse’ de ceps i ‘foie gras’ a la gelea de porto de Castaño, els canelons de Puigdevall, el canetó amb prunes verdes de Raurich i el tronc de neu de xocolata blanca, cremós de fruita de la passió i ‘yuzu’ de Fornell ■ ARDUINO VANUCCHI

Els restaurants d’alt nivell cuinen per menjar a casa a Quatre xefs amb estrelles Michelin elaboren el menú de Nadal de la Vila Viniteca a Albert

Raurich prepara un llibre pels deu anys del Dos Palillos i Romain Fornell trasllada el seu Caelis M. Josep Jordan BARCELONA

Cada cop resulta més habitual que els restaurants de nivell preparin menús per emportar els dies de Nadal. Fina Puigdevall, amb dues estrelles Michelin a Les Cols (Olot), ho considera un servei a la clientela per compensar que no obren ni el dia de Nadal ni el de Sant Esteve. En la seva proposta no hi falten els canelons tradicionals, que aquest any també formen part d’un dels menús nadalencs més sibarites pensats per menjar a casa, el de la barcelonina Vila Viniteca.

“Són uns canelons molt clàssics, de la meva mare, que tenen com a curiositat els dos ous durs que hi afegim a última hora per rebaixar la intensitat de la carn”, explica la cuinera,

que ara també s’encarrega de la proposta del restaurant Òleum del MNAC. Quim Vila i la seva germana Eva han sumat als canelons de la Fina (18 euros) altres delicatessen com una mousse de ceps i foie gras a la gelea de porto firmada per Xixo Castaño, xef del restaurant Malena de Gimenells (Segrià). Un restaurant que porta el nom de la besàvia cuinera de Xixo i una mica també el de la seva dona, Maria Helena. “És un plat que tenim habitualment, però l’hem adaptat per vestir-lo més de festa per Nadal”, diu el cuiner, que treballa amb productes del territori i emplata també amb terrissa negra de Verdú.

La terrina costa 11 euros i s’aconsella menjar-la amb alguna torrada.

Pel que fa a la carn, aquest any el plat l’ha ela-

Canelons tradicionals amb dues estrelles Michelin

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

La recepta de Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols (Olot), prové de la seva mare.

S’elabora amb canelons de pasta fresca, formatge del Mas Farró i suc de rostit: 1. Bullim 24 plaques de canelons i les reservem.

2. Per al farcit dels canelons, necessitem 750 g de carn magra de porc, un pit de pollastre i 250 g de vedella.

3. Salpebrem. Tot això ho rostim a la cassola amb un raig d’oli i una cullerada de greix. Hi afegim una ceba grossa tallada a trossos, dos grans d’all i una fulla de llorer.

4. Quan s’ha ben rossejat, hi afegim tres o quatre tomates vermelles tallades a trossos; un cop s’ha begut tota l’aigua i es vol agafar, hi posem un raig de vi.

5. Ho tapem i deixem que faci xup-xup cap a quinze minuts. Un cop rostida la carn, la passem per la trinxadora.

Hi afegim dos ous durs i bocins de mantega quan la carn encara és calenta. Provem el punt de sal i pebre.

6. Estenem la pasta sobre draps de cuina, posem a sobre de cadascuna una cullerada i mitja del farcit, cargo-

lem i ho disposem en una safata per anar al forn prèviament untada amb mantega i una mica de beixamel.

7. La beixamel és una salsa de llet, mantega i farina que es posa al foc perquè s’espesseeixi. Amb aquesta salsa, adobada amb sal, pebre i nou moscada, cobrim els canelons quan els posem al forn.

Per acabar, escampem formatge ratllat i bocins de mantega. Tot seguit, ho gratinem al forn.

8. A l’hora d’emplatar el caneló, hi afegim la salsa de suc de rostit ben calenta.

borat un enamorat dels peixos, que s’ha adaptat a les tradicions nadalenques, sempre més substancioses. “No volia fer el pollastre habitual, així que

he triat un ànec, que és més original”, diu el xef del Dos Palillos, que està a punt de celebrar els deu anys del seu premiat restaurant amb aroma asiàti-

ca i sobre el qual reflexiona en un llibre encara a mig fer. La poteta i mig pit de l’ànec apareix rostit amb prunes verdes, tota una curiositat gastronò-

mica japonesa deliciosa amb què els nipons fan un licor. “El venem en bosses i aconsellem que s’escalfi dins l’aigua sense que arribi a bullir; si bull, el pit queda sec”, diu Raurich, que ara s’ha embrancat en una nova aventura culinària, en aquest cas pels sabors del Mediterrani, amb el restaurant Dos Pebrots.

Per acabar, no hi podien faltar unes postres suaus, afrancesades i sofisticades, que és com cuina Romain Fornell. El xef del restaurant amb una estrella Michelin Caelis, que l’any que ve es trasllada del Palace a l’hotel Ohla (on abans hi havia el restaurant Saüc) de la Via Laietana, ha apostat per un tronc de neu de xocolata blanca Ivoire farcit de cremós de fruita de la passió i yuzu (5 euros). “Una mena de braç de gitano tradicional amb un toc de fantasia”, explica del pastisset, que es pot trobar als menús del seu bistrot barceloní, l’Emma.

En el ja tradicional menú de les estrelles de la Vila Viniteca, els plats es venen envasats i en racions individuals a la botiga del carrer Agullers, que el 2017 té a la portada del seu catàleg de vins un dibuix exclusiu firmat per Ibáñez.

Fecha: 21/12/16

Fecha: 18 /12/16

Borja Garcia-Nieto, Edu Borés y Chía Bultó en el Mercadillo por Karuna, instalado en Merc&Cía. EL MUNDO

El paje del rey Baltasar recibe cartas de «Me lo pido» en el hotel Cotton House. ANTONIO MORENO

Toni y Ana Chica en la inauguración de Croqueta y Presumida.

Elena Barraquer entre Cristina Olivé y Sergio Roger, de Softheads. SANTI COGOLLUDO

EL MUNDO

Quim Vila, Xixo Castaño, Fina Puigdevall, Eva Vila, Romain Fornell y Albert Raurich. EL MUNDO

María de la Hera y Reinaldo Álvarez, propietario de la franquicia Croqueta y Presumida. EL MUNDO

EL PASTELERO lo cuenta: después que hace posible lo de una vida discuincreíble, Christian tiendo con mis amiEscribá, sortea la gos si la croqueta NOCTÁMBULOS, FESTIVOS tradición con un tuvasca es mejor que Y CELEBRANTES rrón vertical, y la catalana, se me ANNA R. ALÓS cuenta junto a su espresentó esta ocaposa, Patricia sión y ahí estamos, Schmidt, que a finacon esta franquicia les de enero verede Zarauz, croquemos en TV3 una setas hechas con lerie de programas de che fresca de casela pastelería de la río que nos llegan a locura, encargos reales que parecen imdiario y tienen cinco días de caducidad. posibles. Imaginen un coche comestible Las hay de muchos sabores, chocolate incirculando, y como son días de imaginar, cluido. La croqueta, objeto incluso de diun hotel de Barcelona, Cotton House (sus ferencias autonómicas, carece de bandedesayunos son de memoria palatina), ha ra, habla cualquier idioma y admite cualacogido a uno de los pajes de los Reyes quier comportamiento, porque corrió la Magos para que algunos niños pudieran voz de que había jalancia gratis y ahí esentregar ya sus cartas y evitar aglomerataba el barrio entero, dando cuenta de la ciones de última hora. Ha sido una de delicia. Entre todos, María de la Hera, eslas actividades del mercadillo que organiposa de Reinaldo, la psicóloga Ana Chico zan un sábado al mes en la terraza del hoy su hermano, Toni Chico. tel.

Karuna, un nombre que en Katmandú La croqueta aparece con todos los horelacionan con la fundación que se ocupa nores en la inauguración junto al mercade dar trabajo de costura a las mujeres, do de Sant Antoni de Croqueta y Presumitarea en Nepal propia de hombres. Edu da, iniciativa de Reinaldo Álvarez, que se Borés la dirige in situ y estos días ofrece lanza a esta aventura y testadas las croen Barcelona, junto a Chía Bultó y en la quetas va a ser difícil que le salga mal. Así tienda de mobiliario Merc&Cía, la colec-

Presumiendo de croqueta

Christian Escribá y Patricia Schmidt, con sus turrones verticales. EL MUNDO

NUEVO SABOR Finlandés y ahumado en caliente tal y como lo harían en un hogar. Nada que ver con el salmón ahumado tradicional, su sabor es infinitamente más suave, con un toque de madera y de hierbas que sus productores transportan desde el país de origen y mantienen en secreto, y la

EL MUNDO

textura es aterciopelada. Se produce en Sitges y se presenta en dos formatos: entero o en lomos a medida. www.jarvisoikkeli.com

ción artesana de camisas, bolsos, fulards, cojines, mantas... Borja García-Nieto estaba allí, probando fulares, y recordó los días que su padre, junto al abuelo de Chía, organizaba la expedición en motos en Nepal, una bella y deportiva historia de cuando no había miedos raciales.

Benéfica también la subasta de Elena Barraquer en su clínica, junto a Cristina Olivé y Sergio Roger, creador de Softheads, una colección (a veces a medida) de cabezas de animales con gestos de humor para colgar de las paredes a modo de trofeo, sin dañar a nadie, sin disparar al elefante o satisfacer el ego coleccionando cuernos. Son de diferentes tejidos, y han puesto a la venta en modo benéfico los especiales construidos con telas que la oftalmóloga adquiere en África, allá donde unas cuantas veces al año opera decenas de cataratas.

El take away navideño de Vilaviniteca está que se sale de estrellas, porque Quim y Eva Vila proponen platos preparados firmados por nombres de oro de los fogones: Xixo Castaño, una mousse de ceps i foie; Fina Puigdevall, los canelones; Albert Raurich, el canetón con ciruelas; y Romain Fornell, el tronco de chocolate blanco.

Fecha: 17/12/16

|

20 Nacional

|

EL PUNT AVUI DISSABTE, 17 DE DESEMBRE DEL 2016

——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

DIES DE VI I ROSES

Maria Josep Jordan @MariJoJordan

——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————

El pessebre napolità més glamurós E

n una Barcelona que aquest any ha optat per un pessebre estil performance poètica de bombolles amb recreacions al·lusives a les festes, els nostàlgics tenen la possibilitat de delectar-se amb la tradició en el seu vessant més sofisticat. La botiga Santa Eulalia ha encarregat un pessebre tradicional a un històric especialista de Nàpols, Giuseppe Ferrigno: “La seva família els fa des del 1837 i nosaltres vam néixer el 1843”, assenyala Lluís Sans.

El propietari de la botiga del passeig de Gràcia volia fer un homenatge a l’artesania laboriosa –“les figures són per admirar-les: pintades, cara de fang, peus i mans de fusta, ulls de vidre, vestides amb seda...”– amb un naixement que busca els orígens de la tradició al segle XVIII. “Els pessebres neixen a les cases nobles de Nàpols; Carles III els veu, els porta cap a la Península i es comencen a estendre arreu.”

La peça més curiosa de tot el muntatge és l’àngel adormit: “Em van dir que prescindís del que volgués menys d’aquesta figura, que

Evangelina, que era clienta de la Viniteca. “Havíem tingut dos dibuixants de còmic, Manara i Moebius, i vam decidir buscar-ne un d’emblemàtic de casa nostra. Qui millor que Ibáñez?”, diu Vila.

Al dibuixant li va fer gràcia la idea, i curiosament hi apareixen moltes referències reals del món del vi transformades, com el Château Cheval Blanc, el Lafleur i la venda a l’avançada, que és comprar per encàrrec el vi que encara no ha estat embotellat, i que Ibáñez representa fent que un dependent vengui un raïm a una senyora. Ja ho dèiem. Murris i espavilats típics del carrer del Percebe, però ara al carrer dels Agullers.

De més lluny, de l’Argentina, ens arriba aquesta setmana la notícia que Messi es vol casar l’any que ve amb la mare dels seus dos fills, Antonella Roccuzzo, mentre que Mick Jagger celebra la seva vuitena paternitat als 73 anys amb una ballarina de 29 anys. A casa nostra, l’embarassada més bella es diu Martina Klein. La model, que serà mare al gener del seu primer fill amb Àlex Corretja –“una

————————————————————————————————————————

————————————————————————————————————————

Santa Eulalia llueix un naixement tradicional fet per l’artesà més prestigiós de Nàpols

Martina Klein, a punt de ser mare d’una nena, presenta una botiga de decoració en línia

————————————————————————————————————————

————————————————————————————————————————

és com el nostre caganer”, comenta Sans mentre divaguem sobre el seu possible simbolisme.

“Potser representa aquell que no s’adona del que passa al seu voltant per molt gros que sigui, que sempre n’hi ha algun.”

Pocs personatges així –potser la iaia del tercer– hi ha al popular edifici del 13, rue del Percebe, que acaba de versionar Ibáñez al seu aire a petició de Quim Vila per al seu catàleg de vins del 2017. Hi apareix la botiga dels baixos convertida en la Vila Viniteca del Raval, i allà hi ha de tot, des de Trencasostres fins a Mortadel·lo i Filemó, passant per un porc sense pota –perquè la clientela se l’està cruspint–, un hipopòtam trepitjant raïm i un pagès conreant una vinya voreaux, a la vorera, és clar.

Des de fa 25 anys, Quim Vila encarrega cada any a un artista diferent la portada d’un catàleg que és com una bíblia del vi. El primer va ser Perico Pastor i l’últim, Antonio López, que es va interessar molt pels processos del vi, i per les copes, tot i que ell no en beu. A Ibáñez sí que li agrada el vi, especialment el Ribera del Duero, i a més de petit havia estat molt al Raval, a la casa de la tieta

nena, l’Àlex sempre fa nenes”, riu–, llueix orgullosa la seva esplèndida panxa allà on va: “Em sento exhibicionista”, diu en estat de glòria.

Viu un moment zen camí cap a la superfamília nombrosa –entre tots dos, tindran quatre criatures–, però no para de treballar.

Algú amb talent com ella, que tant et pot escriure un conte com fer-te d’actriu, ara s’ha vinculat a un projecte de decoració que li té el cor robat. El web Lodemanuela.com recull una cuidada col·lecció d’objectes per a la llar: “T’enamoren perquè expliquen una història pròpia de diverses parts del món; tot el que agrada a una dona romàntica i viatgera”, comenta la model, que destaca la importància d’equilibrar tradició i noves tecnologies sense perdre de vista la sostenibilitat. I el bon gust! Bons materials, estampats africans i colonials, dissenys originals...

Judit Mascó i Veronica Blume no van faltar a la presentació a la botiga Luzio. “Quan ens necessitem, sempre estem totes juntes”, diu Martina, que acaba de celebrar 40 anys amb una festa sorpresa que li va fer el seu enamorat. “Hi vaig ballar molt”, confessa tocant-se la panxa somrient.

Lluís Sans, propietari de Santa Eulalia, amb el pessebre napolità, del qual destaca l’àngel adormit; Judit Mascó i Veronica Blume, amb Martina Klein, en la presentació del seu nou projecte de decoració; a sota, Martina, al plató del programa ‘Divendres’ de TV3, i Quim Vila amb la portada que li ha fet Ibáñez ■ JORDAN / INSTAGRAM / A. VANNUCCHI

Fecha: 16 /12/16

Fecha: 15 /12/16

Fecha: 15 /12/16

Fecha: 15 /12/16

Fecha: 15 /12/16

Fecha: 15 /12/16

Fecha: 15 /12/16

Fecha: 15 /12/16