Ville bær

De aller fleste bærsorter kan nytes ferske, mens andre typer gir eventyrlige smaker når de blir foredlet.

Denne boka viser hvordan du best konserverer og lager de mest spennende produkter av de vanligste ville bær. Produksjon av saft, råsaft, syltetøy, sirup, gelé, gløgg, desserter, kaker og brød beskrives steg for steg med tekst og bilder.

Kirsten Winge og Arne Nohr

Skogen bugner av bær som bare venter på å bli plukket!

Boka gjør deg til bærekspert, og du kan briljere med fantastiske smaker på bordet!

Arne Nohr (f. 1955) er født og oppvokst i Trysil og har tatt alle bildene i boka. Han er pensjonert yrkesoffiser, småbruker og jeger med 45 års erfaring fra storviltjakt.

Han er også matentusiast og prøvesmaker.

RÅ SMAK

ISBN 978-82-419-5364-4

Ville bær RÅ SMAK

Ville bær

Kirsten Winge (f. 1960) fra Trysil øser av sin lange erfaring som sanker, jeger og villmarkskokk. Hun er biolog og har utgitt en rekke bøker basert på råvarer fra naturens spiskammers, spesielt om vilt og bær. I 2015 ble hun tildelt Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris.

Kirsten Winge og Arne Nohr

Kirsten Winge og Arne Nohr

Ville bær RÅ SMAK

Copyright © Vigmostad & Bjørke AS 2021 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Omslagsdesign ved forlaget Alle fotografier: Arne Nohr Papir: 130 g Artcic Silk+ Boken er satt med Garvis Pro og FS Me 1. opplag 2021 ISBN: 978-82-419-5364-4 Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

Innhold

Ville bær til glede og nytte – og noen ganger til besvær. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Bær og bærplukking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Saft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Syltetøy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Bærsirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Gelé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Gløgg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Smør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Saus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Eddik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Likør . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Dessert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Kaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Bakverk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Diverse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 Kilder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121 Stikkordregister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

5

Ville bær til glede og nytte – og noen ganger til besvær

I butikker, nettbutikker og lokalmatutsalg kan du kjøpe all verdens forskjellige typer med syltetøy, saft, gelé, sirup, chutney og andre produkter laget av og med bær. Dette er fine og smakfulle produkter. Men det er ikke det samme som om du plukker bær selv og lager dine egne produkter med dine oppskrifter og finesser. Da kan du selv bestemme hvor mye sukker og andre søtningsmidler, konserveringsmidler og tykningsmidler som skal tilsettes. Du får full kontroll på dine produkter, og det er viktig.

Høsting av ville bær gir mange og store opplevelser; både naturopplevelser, trim, samhørighet, bærfangst, gode og sunne smaker, ro og glede. For meg betyr det mye å se frem til bærsesongen hvert år. Spenning. Iver. Utålmodighet. Bærglede. Bærgalskap. Lykke over å få lage ulike produkter av og med bær. Lykke over å fylle fryseren med forskjellige bærsorter. Raushet. Glede over å gi bort både bær og bærprodukter. Et glass med blåbærsyltetøy, en boks med molter, ei lita flaske med bærsirup, en kake med bær eller et glass med gelé. Dette utløser alltid takknemlighet fra den eller dem som får det.

Av og til slår bærgalskapen i meg til for fullt. Ifølge prøvesmakeren skjer dette litt for ofte. Når det er store og gode bærår, blir iveren for stor. Altfor stor. Da kan det bli ganske besværlig. Hvor skal jeg gjøre av alle bærene? Har jeg tilstrekkelig plass i fryseren? Har jeg glass, bokser og flasker nok?

Jeg bruker både friske nyplukkede bær og bær som har hatt et opphold i fryseren i produktene som jeg lager. Det

◄ Tyttebær

7

▼ Markjordbær

smaker best med nylagde produkter, og dette kan jeg gjøre ved å ta bær fra fryseren og lage det jeg ønsker gjennom året.

Boka tar for seg 11 ulike ville bærsorter: bjørnebær, blokkebær (skinntryte, mikkelsbær), blåbær, bringebær, einerbær, krekling, markjordbær, molter, rognebær, tranebær og tyttebær. Dette er bærsorter som er vanlige i hele eller deler av landet. Jeg forutsetter at du kjenner disse bærsortene.

I oppskriftene her i boka har jeg satt opp mengder. Dette kan du selvsagt endre og lage din egen vri på oppskriftene.

Kanskje vil du ha mer krydder, mindre mengde krydder, mindre sukker enn det jeg har angitt. Kanskje ønsker du å tilsette noe annet enn det jeg har tatt med. Prøv deg frem, smak og nyt underveis.

Jeg håper at denne boka gir deg inspirasjon til å ta turen i bærskogen slik at du kan plukke bær og lage noen av produktene. Her finner du tradisjonelle oppskrifter og oppskrifter med min vri. God bærtur, kos deg på kjøkkenet med disse smakfulle ville bærene og nyt produktene du lager.

Bær og bærplukking

Allemannsretten

Allemannsretten gir deg rett til å ferdes fritt i naturen. Vi er heldige som har denne lovbestemte retten. Ikke misbruk den! Vis respekt for naturen, og vis folkeskikk når du er der.

Retten til å høste ville bær er en del av allemannsretten.

Hovedregelen står i friluftsloven § 5 (Allmennhetens høstingsrett): «Under ferdsel i utmark kan allmennheten høste ville nøtter som skal spises på stedet og plukke og ta med seg ville blomster, planter, bær og vill sopp, samt røtter av ville urter, når det skjer hensynsfullt og med tilbørlig varsomhet.»

På innmark må man ha eiers tillatelse før sanking.

Husk at hvis det er kommersiell høsting det er snakk om, da må du ha grunneiers tillatelse.

I Nord-Norge gjelder egne regler: «For molter på moltebærland i Nordland, Troms og Finnmark gjelder første ledd bare når eier eller bruker ikke har nedlagt uttrykkelig forbud mot plukking. Uavhengig av et slikt uttrykkelig forbud kan allmennheten alltid plukke molter som spises på stedet.»

Det skal ikke synes at du har vært ute og sanket. Rydd opp etter deg, og forlat området slik du ønsker å finne det neste gang du kommer tilbake.

Hvor plukker du bær?

Alle bærsorter har sine vokseområder. Før du skal plukke bær, må du vite hvor de forskjellige artene vokser. Deretter må du finne bærene. Noen ganger er det enkelt å finne bær, andre ganger er det vanskeligere. Noen voksesteder kan gi bær nesten hvert år, men skiftende vær kan sammen med naturens evige endringer gjøre at vi må lete mer

9

▲ Giftige bær maiblom

etter bærforekomstene. Mitt beste råd for å finne bær er å bruke naturen mye og studere bærenes utvikling frem til de er modne. God lokalkunnskap vil alltid gi deg bær i bøtta!

Du kan plukke bær de fleste steder, men unngå å plukke langs trafikkerte veier og i nærheten av steder der det sprøytes. Bærplukking bør foregå i tørt, solrikt vær. Dette gir den beste bærfangsten. Unngå regn og fuktig vær!

Artskunnskap

Det er mange forskjellige bærsorter her i Norge. De fleste er spiselige, mens enkelte er giftige og andre er uspiselige – det vil si at de ikke smaker godt. Noen bær kan vi bli syke av, og noen få arter er dødelige. Disse må vi lære oss. Vi må være helt sikre på at det er riktig art vi plukker. Er du i den minste tvil, må du la bærene stå.

10

Ville bær

Kvalitet

▲ Uspiselig skrubbær

Det beste utgangspunktet for å ta vare på bær er at de er friske, modne og uten skader og flekker. Bærene blir aldri bedre ved foredling og nedfrysing enn de var i utgangspunktet. Om det er noen bær som er misfarget, overmodne og dårlige, er det ingen vits å ta dem med. De kan forringe kvaliteten på de øvrige bærene. Disse bærene smaker heller ikke godt.

Hygiene

God hygiene er alltid viktig, også når bær skal tas vare på og tilberedes. Alt av utstyr som skal brukes i forbindelse med sanking, tilbereding og konservering, skal være rent.

Hygienen er viktig for at sluttproduktet skal bli best mulig.

Bøtter, kjøkkenredskaper, hender og alt av hjelpemidler må være rent.

Bær og bærplukking

11

▲ Diverse bærprodukter

Glass, flasker og krukker som skal brukes, må steriliseres.

Det vil si at de først skal vaskes godt og skylles i kokende vann, før de legges inn i steikeovn i cirka 10 minutter ved 100−125 grader. Alternativt så kan glass og flasker kjøres i oppvaskmaskinen rett før de fylles. Jeg anbefaler også å skylle glass og flasker med en liten mengde Atamon før de fylles. Renslighet er en forutsetning for å få et godt resultat ved konservering. Glass og flasker skal fylles helt opp til kanten. Kanten tørkes deretter av med en ren klut eller tørkepapir, for å redusere mulighetene for bakterier og mugg.

Konserveringsmidler og tykningsmidler

Noen bærsorter inneholder konserveringsmidler, mens andre må tilføres konserveringsmidler. Noen bærsorter inneholder mye pektin på et tidspunkt, mens andre må tilføres tykningsmidler. Du velger selv om du ønsker å tilføre

12

Ville bær

dette til dine bærprodukter, og eventuelt hvor mye du ønsker å tilsette. Tilførsel av syltepulver/tykningsmidler gjør at du vanligvis bruker mindre sukker.

Her er en oversikt over ulike konserveringsmidler og tykningsmidler som finnes i bær og de konserveringsmidlene og tykningsmidlene som er på markedet i dag:

Sorbinsyre (E200)

Sorbinsyre hindrer mugg og gjæring når den tilsettes sure produkter. Rognebær inneholder sorbinsyre. Jam syltepulver inneholder sorbinsyre.

Kaliumsorbat (E202)

Kaliumsorbat er et salt fra sorbinsyre som hindrer mugg og gjæring når det tilsettes sure produkter. Tørsleffs syltepulver inneholder kaliumsorbat.

Benzosyre (E210)

Benzosyre er naturens eget konserveringsmiddel. Molter, tyttebær og tranebær inneholder benzosyre, noe som gjør at bærene er selvkonserverende. Dette gir holdbarhet ved lagring og beskyttelse mot sopp og bakterieangrep. Benzosyre kan tilsettes sure produkter for å hindre gjæring og mugg og er virkestoffet i Atamon i form av natriumbenzoat.

Natriumbenzoat (E211)

Natriumbenzoat er et salt fra benzosyre som hindrer mugg og gjæring. Tørsleffs syltepulver inneholder natriumbenzoat.

Atamon (E211)

Atamon er et konserveringsmiddel og inneholder natriumbenzoat og benzosyre. Atamon hindrer vekst av gjær, muggsopp og bakterier og sikrer lang holdbarhet på saft og syltetøy. Det påvirker ikke utseende, smak og lukt på det produktet du lager, og tilsettes syltetøy og saft etter koking. Dette på grunn av at en del av konserveringsevnen

Bær og bærplukking

13

forsvinner ved koking. Jeg bruker Atamon til å skylle glass og flasker før disse fylles, da det virker desinfiserende. Det er viktig at glass og flasker på forhånd er rene og varme.

Atamon finnes flytende og som pulver.

Sitronsyre (E330)

Sitronsyre finnes i kroppen vår og inngår i omsetningen av næringsstoffer i alle cellene. Den finnes også i noen bærtyper. Når sitronsyre brukes i forbindelse med safting og sylting, gjør dette at produktene beholder farge, vitaminer og gir en frisk smak. Dessuten gjør sitronsyre at pektin i bær får bedre effekt slik at gelé og syltetøy blir stivere.

Sitronsyre tilsettes også for å gjøre saft og marmelade mer syrlig og har en viss konserverende effekt.

Vinsyre (E334)

Vinsyre er et biprodukt fra vinproduksjonen og gjør at bær holder på fargen, beholder vitaminer og gir en frisk smak på produktet. Vinsyre kan erstattes av sitronsyre, men det er flere som foretrekker å bruke vinsyre for å lage råsaft.

Vinsyre er litt vanskeligere å få kjøpt, den selges i noen velassorterte butikker.

Pektin (har som tilsetningsstoff i næringsmidler kodenummer E440a eller E440b)

Pektin kommer fra det greske ordet pectos som betyr fastbundet. Pektin omfatter en kompleks gruppe av polysakkarider (lang kjede av sukkermolekyler). Stoffet kan binde store mengder vann og finnes naturlig blant annet i plantecellenes midtlameller. Deres funksjon er å binde cellene sammen. Pektin finnes også oppløst i plantesafter i cellene.

Pektinase er et enzym som spalter pektin, og gjør at cellene faller fra hverandre og vevet blir bløtt. Pektin brytes ned.

Det er dette som skjer når bær og frukt blir modne. Pektininnholdet er størst i nymoden bær og frukt og synker etter hvert som de modnes. Jam syltepulver inneholder pektin.

14

Ville bær

Xantangummi (E415)

Xantangummi er et polysakkarid som er fremstilt ved gjæring av glukose. Har stor evne til å binde væske og svelle opp. Tørsleffs frysepulver inneholder xantangummi.

Guarkjernemel (E412)

Guarkjernemel er et polysakkarid som er fremstilt av frøene til guarplanten. Har stor evne til å binde væske og svulme opp. Jam frysepulver inneholder guarkjernemel.

Johannesbrødkjernemel (E410)

Johannesbrødkjernemel er et polysakkarid fremstilt av frøene til johannesbrødtreet. Har stor evne til å binde væske og svulme opp. Jam frysepulver inneholder johannesbrødkjernemel.

Karragenan (E407)

Karragenan er et polysakkarid som er fremstilt av rødalger.

Danner gelé sammen med væske. Jam frysepulver og Tørsleffs syltepulver inneholder karragenan.

Sukker

Det vi omtaler som sukker, er husholdningssukker eller sukrose. Sukrose er et vanlig sukker som er en forbindelse mellom fruktose (fruktsukker) og glukose (druesukker).

Bær har en blanding av disse tre sukkerartene i varierende mengde. Produksjonen av sukker er i hovedsak basert på sukkerbeter og sukkerrør. Oppskriftene i denne boka er basert på sukker.

Syltesukker (sukker med pektin)

Syltesukker er sukker som inneholder pektin fra sitrusfrukter, sitronsyre og kalsiumsorbat (konserveringsmiddel, E203). Brukes til å lage syltetøy eller marmelade på en rask måte.

Bær og bærplukking

15

Fruktose

Fruktose eller fruktsukker er det søteste av alle naturlige sukkerarter. I utgangspunktet er fruktose 30−50 % søtere enn vanlig sukker. Oppskriftene med vanlig sukker kan brukes, men sukkermengden kan reduseres med omtrent en tredel, kanskje litt mer. Prøv deg frem og smak underveis. Fruktose fremhever smaken på bær og egner seg godt når du skal røre bær. Jeg foretrekker å bruke vanlig husholdningssukker når jeg lager bærsirup og gelé.

Andre søtningsmidler

Stevia er en urt som vokser naturlig i grenseområdene mellom Paraguay og Brasil og inneholder et søtstoff som gir en intens søtsmak som er mye søtere enn vanlig sukker. Stevia kan være et naturlig valg fremfor kunstige søtningsmidler.

Jeg synes at stevia setter en spesiell smak på produkter den brukes i, men dette er selvsagt en smakssak. Prøv selv med en liten mengde og kjenn etter hva du synes. Steviosid er en fellesbetegnelse for flere steviolglykosider (E960).

Det finnes flere typer kunstige søtningsstoffer, og disse kan deles i to grupper: Energiholdige stoffer er stoffer som inneholder like mye energi som sukker (sukrose), og gir samme stigning i blodsukkernivået. For eksempel anbefales ikke sorbitol, mannitol, xylitol, laktitol, maltitol (sukkeralkoholer) og hydrogenert glukosesirup til diabetikere.

Energifrie/energifattige søtningsstoffer er stoffer med kraftig søtningseffekt, og som derfor kan brukes i små mengder. Disse er gunstige for blodsukkerkontroll hos diabetikere. Dette omfatter stoffene cyklamat, acesulfam K, aspartam og sakkarin. Alle disse er stoffer som vi ikke finner i naturen.

Stativ og sileklede

Stativ og sileklede får du kjøpt i flere butikker, også i nettbutikker. Det er ulike firma som selger dette, og stativene kan ha litt forskjellig utforming. Jeg bruker stativet «Jonas»

16

Ville bær

som er produsert i hard plast. Dette stativet har justerbare ben og festes til kanten av en bolle eller en kjele slik at safta kan renne i den. Stativet har fire festepunkter på toppen for den tilhørende sileposen.

Silekledene kan også være forskjellige og være laget av ulike typer stoff. Jeg vasker alltid silekledet før bruk. Da er jeg sikker på at det er rent og ikke setter noe lukt. Bruk et nøytralt vaskemiddel uten lukt når du vasker sileposer.

Bruker du vaskemiddel med lukt, kan dette sette smak på sirup, saft og andre produkter.

Du kan også bruke annet sileklede, for eksempel gas eller et kjøkkenhåndkle.

Mål og vekt

1 dl sukker veier 90 gram 1 dl hvetemel veier 60 gram 1 dl melis veier 60 gram 1 dl bær veier cirka 60 gram. Dette avhenger av størrelsen på bærene og hvor saftfulle de er.

1 dl tilsvarer cirka 6 ss 1 ss tilsvarer cirka 3 ts 1 ts tilsvarer 5 kryddermål

◄ Tyttebærplukking med bærsanker

Bær og bærplukking

17

Saft

Hjemmelaget saft byr på så mye: fine stunder i bærskogen, gode og ekte smaker, spennende naturopplevelser og glede og trygghet over å kunne lage din egen saft. Bær som skal saftes, må være av god kvalitet. Bærene må være modne og saftfulle og inneholde lite pektin. Hvis bærene (for eksempel tyttebær og tranebær) er nymodne og inneholder mye pektin, vil safta få geléklumper. Det ønsker vi ikke. Er bærene godt modne og saftfulle, vil de gi mye saft. Smaken på safta blir også bedre. Noen bærsorter er gode alene, mens andre kan med fordel blandes og gi eventyrlige smaker.

Råsaft

Dette trenger du:

Råsaft av bær har en frisk og syrlig smak og er lettvint å lage. Råsaft

1 kilo bær

bør behandles som melk (i kjøleskap) og har holdbarhet på cirka

8 dl vann

en uke. Jeg oppbevarer råsaft i små bokser og beholdere i fryseren.

20 gram sitronsyre

Disse tas opp og tines ved behov, slik at jeg alltid har frisk og fersk

Cirka 750 gram sukker

saft. Jo lenger råsaft oppbevares opptint, jo «tammere» blir smaken.

per liter saft

Råsaft krever en del sukker, men her kan du prøve deg frem og finne ut hva din gane ønsker. Prøv deg frem hvor mye sukker du skal bruke.

Slik gjør du: Skyll bærene og knus dem. Bruk en potetstapper eller ei gammel­ dags kjøttkvern hvis du har. Ha bærmassen i en bolle, gjerne en glassbolle.

Tilsett kokt, avkjølt vann og sitronsyre. La blandingen stå kjølig og tildekket til neste dag.

Hell massen i et sileklede og la safta renne godt av.

Mål opp saftmengden og tilsett den mengden sukker du ønsker.

Rør godt slik at alt sukker løses opp.

◄ Råsaft bringebær

19

De aller fleste bærsorter kan nytes ferske, mens andre typer gir eventyrlige smaker når de blir foredlet.

Denne boka viser hvordan du best konserverer og lager de mest spennende produkter av de vanligste ville bær. Produksjon av saft, råsaft, syltetøy, sirup, gelé, gløgg, desserter, kaker og brød beskrives steg for steg med tekst og bilder.

Kirsten Winge og Arne Nohr

Skogen bugner av bær som bare venter på å bli plukket!

Boka gjør deg til bærekspert, og du kan briljere med fantastiske smaker på bordet!

Arne Nohr (f. 1955) er født og oppvokst i Trysil og har tatt alle bildene i boka. Han er pensjonert yrkesoffiser, småbruker og jeger med 45 års erfaring fra storviltjakt.

Han er også matentusiast og prøvesmaker.

RÅ SMAK

ISBN 978-82-419-5364-4

Ville bær RÅ SMAK

Ville bær

Kirsten Winge (f. 1960) fra Trysil øser av sin lange erfaring som sanker, jeger og villmarkskokk. Hun er biolog og har utgitt en rekke bøker basert på råvarer fra naturens spiskammers, spesielt om vilt og bær. I 2015 ble hun tildelt Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris.

Kirsten Winge og Arne Nohr