Rune & Margit & Moi - I Setesdals kulinariske skattkammer

INNHOLD

Forord

6

Fra grunnfjell til kraftrikdom

8

Sau i Setesdal

20

Daniel Oddeskar

48

Hallvard T. Bjørgum - Om fele og får

54

Støylslivet – en nødvendighet

56

Ingebjørg Vegestog Homme - Første jente med bukser

76

Gamle ferdselsveier

78

Ose – et lite sted der mye skjer

82

Rune: Mitt Setesdal

88

Den har fødd opp flere enn den har slått i hjel

96

Tusenkunstneren - Folke Nesland

108

Dagligliv

110

Tradisjonsbakst og kornmat

118

Fanget av Byglandsfjorden

134

Anne Grete Haugå : «Naturen er gavmild»

150

Bær, urter og vekster

152

Sondov fra Bjåen

168

Fjellfiske – en del av livsgrunnlaget

174

Villreinjakt i tusener av år

188

Bygdekvinnelaget - En tradisjonsbærer

206

Setesdalsbryllup

208

Mesteren av malt

218

Vinterbyen Hovden

222

Jul i Setesdal

234

Rune: Folk jeg har møtt

242

Oppskriftsregister

246

Kart over Setesdal

247

Kilder

248

8 234 56 20 82

6

222 96

78

208

110

134 48 152 168

188 174

118

FORORD

VELKOMMEN TIL VÅR REISE I SETESDAL Gjennom ett år har vi reist gjennom dette naturskjønne og kulturrike dalføret, en kokk, en matglad komiker og en bærer av de lokale mattradisjonene. Med hvert vårt utgangspunkt har vi nærmet oss kulturen, naturen, tradisjonene og menneskene.Vi har lært og opplevd hvordan en unik og eldgammel matkultur fortsatt lever i beste velgående.

D

alen starter nord i Aust-Agder, og opprinnelig var det bare de to nordligste kommunene, Bykle og Valle, som ble kalt Setesdal. Gradvis har navnet vandret sørover. I dag regner man at den strekker seg fra Hovden i nord til Evje i sør.

Fram til et stykke ut på 1800-tallet hadde Setesdal liten påvirkning fra omverdenen. Kranglevoren geografi gjorde det vanskelig å komme seg dit. I denne delvis isolerte tilværelsen utviklet kulturen og språket seg på sin egen unike måte. Derfor er dalen i dag et vindu til fortiden, en portal til en livsform med dype røtter i norsk middelalder (1066–1536). Kulturforskeren Eilert Sundt skrev i 1866 at han i Setesdal kom «middelalderen så nært at han kunne røre ved den».

Dalen er på mange måter et Norge som er gått tapt. Det som ligger kodet i oss og rører ved våre grunnleggende følelser, en melankoli, en søken etter røttene, etter det opprinnelige, etter grunnfjellet. I en verden av Burger King, Tex-Mex og frossenpizza trenger vi Setesdal for å finne oss selv igjen.

Det nordiske kjøkkenet er verdenskjent for gode råvarer, og for rene og enkle smaker. Det setesdalske kjøkken har i tillegg noe mer. Rettene og smakene er fra gammel tid styrt av det man selv kunne høste av naturen. Med sin geniale enkelhet og tiltalende renhet har de potensial til å nå et stort publikum.

Vårt mål har ikke vært å lage en bok om norsk mat. Det har mange gjort forbilledlig før oss.

Det er heller ikke en bok om Setesdals historie. Vår ambisjon har vært å formidle en opplevelse av Setesdal, av kulturen, naturen, menneskene og maten. Vi tror at alle disse elementene må sees i sammenheng for å kunne forstå matkulturen.

Boken forteller like mye om prosessene før maten tilberedes i et kjøkken, som om selve matoppskriftene. Rett og slett fordi vi mener det er en viktig, men glemt del av vår matkultur.

I boken finner du oppskrifter som spenner fra gamle tradisjonsoppskrifter til helt nye, inspirert av det vi har lært, og de fantastiske råvarene og smakene vi har blitt kjent med i Setesdal.

Takk for at du blir med oss på reisen. Vi håper du vil sette like stor pris på den som vi har gjort.

Rune Andersen

Margit Dale

6

Forord

Trond Moi

20

Fra grunnfjell til kraftrikdom

HØYE FJELL OG DYPE DALER: Rune, Margit og Trond samler sammen sauene på jordene i dalbunnen. De har en lang tur opp til høyfjellet foran seg. Sauene vil heller spise frodig gras enn å gå i sommervarmen.

Men med hjelp fra gjeterhunden Sweep får de likevel flokken med seg.

21

Fra grunnfjell til kraftrikdom

FJØSMEDARBEIDER: Enkelte av lammene får ikke nok mat av moren og må i tillegg få melk fra tåteflaske. Margit har fått hjelp i fjøset av Rune, som går løs på oppgaven med liv og lyst.

22

Fra grunnfjell til kraftrikdom

SAU I SETESDAL Hvis Setesdal hadde vært et land, ville sauen vært nasjonaldyret.

Men siden Setesdal er en dal i et land, så er sauen «bare» det kjæreste og viktigste de har. En ulldott til glede, til nytte, til kos og til klær, og som setesdølene har levd av i generasjoner.

D

et er kort vei fra gårdene i dalen og opp på heia i Setesdal. De store heiområdene på øst- og vestsiden av dalen byr på frodig og næringsrikt beite. Disse naturgitte betingelsene gjør dalen spesielt godt egnet for sauehold.

Ved Straumsfjorden på Setesdal Austhei er det gjort funn datert til 2600 f.Kr. som viser at det har beitet husdyr der – sannsynligvis sau. Senere kom gårdsbrukene i dalbunnen, og sauen har vært uløselig knyttet til Setesdal siden.

Den er blitt en del av identiteten. Den er beskrevet og besunget i historier og kved, den er blitt brukt til å lage klær og bruksgjenstander, den har formet kulturlandskap og utmark, og den har vært den viktigste råvaren gjennom århundrer. Setesdølens forhold til sauen er preget av stolthet og tradisjon. De elsker og respekterer den og de godene den gir.

I løpet av de siste ti årene er antallet sauer sluppet på beite i Setesdal redusert fra 30 000 til 10 000. Likevel står fortsatt Setesdal for halvparten av saueholdet i Aust-Agder.

LAMMING

Lammingen representerer noe helt spesielt for setesdølen. Det er ikke rart. Rune skal snart få oppleve hvorfor.

Det er grytidlig morgen, sent i april. Grålysningen henger fredfullt mellom trærne. På jordene har harepusene våget seg ut i morgendisen for å smake på det spirende gresset. De har fortsatt den hvite vinterdrakten på.

Rune har vært våken en god stund allerede. Han er i fjøset, hvor mirakler er i ferd med å skje.

Han har lammevakt. Helt alene skal han ta imot nye lam og nytt liv. «Det er et mirakel, uansett om det er menneske eller sau», tenker Rune, «når det nyfødte liv åpner øynene for første gang. Det er et mirakel, det som skjer. Og det er på min vakt.»

Han står rolig og vokter sauen ved lammestillet, en liten innhegning der sauen får være i fred under og de to–tre første dagene etter lamming. Det første lammet kommer, født til verden i smerte og blod. Sauen bryter fosterposen med munnen og slikker lammet rent, møysommelig og

23

Sau i Setesdal

kjærlig. Så kommer det et lam til, og enda et. Sauen vet hva den skal gjøre. Den trenger ikke lære det, det ligger kodet i den.

Tre lam spreller i halmen og forsøker å reise seg på ustøe ben. De faller og reiser seg igjen. Det ene lammet står bredbent, men oppreist. Lammet stavrer seg i retning sauen og juret. Den søker spenen med ivrige og skjelvende bevegelser, men klarer det ikke. Den faller og prøver igjen.

Rune vet hva han skal gjøre. Han har lært det av Margit, som har fortalt hvor viktig det er at alle lammene får suge den første livgivende råmelken. Full av energi og antistoffer legger den grunnlaget for lammets liv.

Rune klatrer over grinda og inn til sauen og de tre lammene. Én etter én løfter han de små, hvite byltene opp og holder dem mot spenene på sauen. Lammene suger for livet, ivrige og livsglade får de i seg den seige, gulhvite råmelken.

Tre nye liv har sett dagens lys, og Rune har vært lammehjelp.

TIL SETERS FOR Å GJØRE SEG FETE

Morgensola stiger på den sommerblå himmelen. Det er fem uker siden lammingen, og sauer og lam skal på sommerbeite. Klokken nærmer seg åtte på morgenen, og Rune, Margit og Trond skal føre 129 store og små fra dalbunnen i Valle, opp en infernalsk bratt fjellside og inn til sommerbeite på en støl inne på Setesdal Vesthei.

De har både gledet og gruet seg til denne turen. Gledet seg til den fantastiske naturopplevelsen, og gruet seg til utfordringen det er å holde styr på den store flokken.

Margit åpner grinda, og flokken setter seg i bevegelse. Dette har sauene ventet på, og det er om å gjøre å komme først ut. Margit styrer flokken inn på tråkket som fører oppover fjellsiden. Her, under høye grantrær som kun slipper spede solstråler gjennom, overlater hun ansvaret til Rune og Trond. En komiker, en kokk og 129 yre sauer!

Sauer skal være ålreite dyr, men de har også bestemte oppfatninger av hvor de skal og hvilket tempo de skal gå i. Noen følger veloppdragent tråkket, noen legger seg utmattet ned, mens andre skjærer ut i fjellsidene. Oppgaven er å sørge for at alle følger den samme stien i et jevnt tempo.

Gutta løper, huier og vifter med armene, men sauene vil uansett dit de vil.

Margit kommer guttene til unnsetning. Nå er det de tre – mot 129 ulldotter. Med kyndig veiledning og samarbeid driver de sauene sakte, men sikkert oppover den bratte fjellsiden. Etter en stund går det riktig så bra; de har fått kontroll, og flokken følger tråkket.

Alle 132 når toppen. De firbente breker fornøyd i kor, og alle er en erfaring rikere. Her på toppen åpner det seg et vakkert panorama over dalen langt der nede. Fjetret av den spektakulære utsikten er Rune og Trond skjønt enige om at dette synet er verdt både blodsmak i munnen og ømme muskler.

Etter drøye tre timers gange når de målet, Dåstøyl. På oppfordring fra Margit setter de i gang å rope og huie på tradisjonelt vis for å gi tussene på stølen tid til å gjemme seg. En tradisjon som i bunn og grunn handler om å vise respekt for de underjordiske, for det er viktig å holde seg inne med dem. «Hadde du et godt forhold til dem, fikk du gode avlinger», forklarer Margit.

Om det er ropingen som har hjulpet, vet vi ikke, men når de kommer fram til stølen, er det i hvert fall ingen underjordisk aktivitet å spore. Dåstøyl er virkelig et skue med kulturlandskap, fossefall, gamle stølsbygninger, sol fra skyfri himmel og høye, snødekte fjell i bakgrunnen. Sauene sprer seg og finner etter hvert roen. De går bedagelig rundt og tygger næringsrike vekster.

24

Sau i Setesdal

TIL SETERS: Det er tøffe tak opp den bratte lia for Rune, Margit, Trond og sauene. Vel oppe møtes de av en fantastisk utsikt over det vakre dalføret. Og om litt frister Trond med turdelikatesser på Dåstøyl.

25

Sau i Setesdal

TRADISJONSKEBAB: Det er nok første gang i Dåstøyls fem hundre år lange historie at det lages kebab der. Tradisjonsrike ingredienser, som Margits hjemmebakte lefser og lokalt økologisk lammekjøtt, får et utradisjonelt møte med Tronds kreativitet. Lammekebaben smaker fantastisk etter en lang tur.

26

Sau i Setesdal

LAMMEKEBAB PÅ DÅSTØYL

«Nå skal jeg lage en rett som jeg er sikker på at dere kommer til å like. Lammekebab à la Setesdal. Utrolig enkelt og fantastisk godt», sier Trond, og fortsetter: «Lammekebab er veldig praktisk å lage når man er på tur. Du trenger ikke gryter, stekepanne eller annet utstyr. Kun en skarp kniv og et bål. Én ting er superviktig når du skal lage denne retten: Gode og ferske råvarer. Tuller du med dem, kan du bare glemme det, for det er råvarene som gjør denne retten.»

I sekken har Trond økologisk skivet lammelår fra Valle, Margits hjemmelagede lefser, nye gulrøtter, løk, rødløk, hvitløk, chili, frisk norsk salat, økologisk rømme, salt, pepper – og økologiske urter han plukket i Margits urtehage rett før de dro.

«Og så har jeg med én ting til, kanskje den viktigste ingrediensen: Pepperrot, en utrolig flott og smaksrik rotgrønnsak som brukes altfor sjelden. Den er sterk, den er Norges chili. Og hva passer vel bedre når vi skal lage lammekebab på Setesdal Vesthei?»

Trond tar kniven ut av sliren og spikker en 2–3 centimeter tykk og 50 centimeter lang pinne fri for bark. Han trer kjøttstykkene på pinnen, og legger den på glørne. Han dreier litt på pinnen hvert tredje minutt så kjøttet blir godt stekt på alle sider.

Mens kjøttet steker, kutter han opp gulrøtter, løk og rødløk i fine biter, hakker opp hvitløk, chili og urter og river pepperroten.

Urtene og pepperroten blander han med rømme i en liten plastpose.

Når kjøttet er ferdig stekt på yttersiden, skjærer han det av i små stykker. Resten av kjøttet legger han tilbake på glørne. Han bretter ut en lefse og legger på salat, gulrøtter, løk og rødløk. Så skjærer han et lite hull i hjørnet på plastposen med rømmedressingen, og skviser ut rikelig med rømmedressing. Til slutt legger han på godt med kjøtt og et ekstra dryss med revet pepperrot – så det skal rive litt

INSPIRASJON

DÅSTØYLKEBAB × 500 g lammelårkjøtt × 1 bunt gode urter,

for eksempel timian, salvie og gressløk

× 2 gulrøtter × 1 rødløk

× 1 kinesisk hvitløk

× 1 liten bunt crispy, god salat × 1 ts hakket chili × ¼ pepperrot

× ½ beger rømme × 1 lime

× 1 ts sukker

× salt og pepper

× 2 store potetlefser (se oppskrift på s. 124)

Tre kjøttet på en stor pinne, og krydre med litt salt og pepper. Grill det over sterk bålvarme eller på en grill.

Bland rømme med sukker, saften fra limen og litt hakkede urter. Smak til med salt og pepper og litt revet pepperrot.

Finsnitt gulrøtter og løk, hakk hvitløken, og vask og skjær salaten i grove strimler.

Ha rømmedressingen på potetlefsene, og dryss kjøtt over. Sprinkle salat, gulrot, rødløk, chili og hvitløk over, og krydre til slutt med litt urter, salt og nyrevet pepperrot.

Rull lefsene sammen, og nyt!

27

Sau i Setesdal

i smaksløkene. Da er det bare å brette sammen lefsa, og maten er servert.

«Når jeg sitter her i disse flotte omgivelsene med strålende sol, fossen som bruser og sauer som breker, og nyter god mat sammen med gode venner, så tenker jeg at livet er ganske ålreit. Og det er vel det det hele dreier seg om, når alt kommer til alt», sier Trond.

TIL SETERS FOR Å HENTE DE FETE

Det er blitt høst i Setesdal, og det er en gustenkald septembermorgen i dalbunnen i Valle.

Grantrærne står skulder ved skulder innhyllet av vassrøyk fra bekk og myr. Ikke en lyd er å høre.

Her er kun stillhet og natur, og det er mye av begge deler.

Bygutten Rune har vokst opp i blokk, og er slett ikke vant til natur i store porsjoner. «Guds frie natur har liksom aldri vært min greie. Men nå står jeg jaggu her med begge beina planta godt oppi det», sier han.

I dag skal han på saueleiting sammen med Margit og Trond og virker litt usikker. «Skal jeg være helt ærlig, så aner jeg ikke hva vi skal gjøre for å få sauene ned fra heia. Men jeg regner med at det ikke holder å be dem pent om å gå den korteste veien hjem», sier han.

De skal gå opp den samme lia som de gikk da de slapp sauene på heiebeite. Rune og Trond vet at det er bratt og tungt, og er litt mistrøstige ved tanken. Men denne gangen har de ikke en bøling med uoppdragne ulldotter å passe på, så stigningen går unna raskere og greiere enn forventet.

Da de når toppen, ser Trond mot Rune og utbryter: «Snart har vi vel gjennomført grunnkurs i sauehold. Først var vi med på lamminga, så var vi med å bringe dem til seters for å gjøre seg fete, og nå skal vi hente de fete hjem igjen.»

Tråkket slynger seg videre i lett motbakke, mellom småvokst bjørk og gammel, malmtung furu.

Etter en liten kilometer bærer det bratt oppover, og snart brer snaufjellet seg ut foran dem. Sola bryter gjennom disen og slynger doven varme mot den høstkledde naturen. Følget går videre over tettvevd lyng og mosegrodd stein. Disen fordamper, og det blir en solklar høstmorgen. I det fjerne ser de høye fjelltopper. «Dit skal vi», sier Margit muntert og peker mot Svorvaren, som ligger 1374 meter over havet. Noen av Margits sauer er sett der inne. «Det er ikke vanlig at de trekker så langt inn på heia som dit vi skal nå.»

Margit forteller at de fleste sauene kommer hjem fra heia av seg selv. Beitet blir gradvis dårligere utover sensommeren og høsten, og da vender de hjem der de vet at det er bedre mat å få. Men noen gjenstridige må det alltid letes etter.

De går mot Svorvaren, eller «Mount Langtvekk» som Rune spøkefullt kaller den, og håper at de skal finne noen av sauene der.

En drøy kilometer før Svorvaren når de Hengjefjødd (1305 moh.). Trond og Rune foreslår at det er på tide med en pust i bakken. Margit stemmer i, og de setter seg ned for å nyte den fantastiske utsikten over fjellandskapet.

Plutselig hører de bjeller bak seg. Tre sauer og syv lam kommer forsiktig luntende i deres retning. De stopper 20 meter unna, står helt rolig og ser mot Rune, Trond og Margit. Margit reiser seg og går sakte mot flokken, mens hun snakker med mild stemme. Plutselig vender sauene om og løper 30–40 meter i den retningen de kom fra.

«De kan være litt vare etter en lang sommer på fjellet», forklarer Margit. Hun, Trond og Rune går rundt flokken og kommer på baksiden av den for å drive den hjemover. Sauene setter fart, men roer seg fort. De er blitt vant med sine følgesvenner, og nå er de lettere å styre. «Det hadde jeg ikke tenkt», sier Rune. «At det var sauene som skulle finne oss, og ikke vi som skulle finne dem».

28

Sau i Setesdal

PÅ VEI HJEM: Rune, Margit og Trond har tilbragt en lang dag i det høstkledde fjellet. Sauene ledes hjem og slaktetiden nærmer seg. På vei mot jordene i dalbunnen funderer Rune på om lammene egentlig vet hva som venter dem.

29

Fra grunnfjell til kraftrikdom

PARTERING, SALTING OG RØYKING: Margits far, Pål Dale, formilder nedarvet kunnskap om tradisjonell partering, salting og røyking av lam. Trond følger interessert med og Rune er svært lettet over at han slapp å delta under slaktingen.

30

Sau i Setesdal

De går sakte fra Hengefjødd, over Grytingsnuten (1236 moh.) og ned mot Dåstøyl, over snaufjell, ned bratte lier, gjennom bjørkekledde skogholt og over bekker. De hører bjeller, finner flere sauer, og sauer finner dem. Av og til støter de på utfordringer. Flokken deler seg, noen går i feil retning, og andre vil ikke gå i det hele tatt. Margit, Rune og Trond løper, roper, huier og husjer.

Etter åtte timer bærer det ned mot dalbunnen. Sauene går relativt dannet langs tråkket, og etter en stund når de høstbeitet på jordene hjemme.

Sauer og lam breker og løper ut på de grønne jordene. Rune ser på dem og sier: «Jeg lurer på om de egentlig skjønner hva som venter dem? Skjønner de at de står øverst på menyen i de tusen hjem, og er brekene deres egentlig et rop: «Hjelp meg, Andersen?»

PARTERING, SALTING OG RØYKING AV LAM

Kalenderen viser oktober, det er høst på Systog Dale. Margit står sammen med faren, Pål Dale (71), utenfor det 400 år gamle stabburet. I dag skal Rune og Trond få en innføring i partering, salting og røyking av lam. Det er Pål som er læremester. Han har gjort dette hver eneste høst i snart 60 år. Da han var liten gutt, ble han opplært av sin far, som hadde lært det av sin far, som igjen hadde lært det av sin far. Det er slik det er med tradisjoner, de går i arv fra én generasjon til den neste.

På slaktebenken ligger en hel lammeskrott. «Nå ble jeg litt lettet», sier Rune. «Jeg fryktet at det sto et levende lam her.»

Pål smiler og beroliger med at Rune skal få slippe selve slaktingen. «De senere årene har vi sendt dyrene til slakteriet, og så får vi hele skrotter i retur. Men selve parteringen, den gjør vi selv her på garden.»

Han tar fram kniven og begynner med å skille boger og lår fra skrotten. «Det er en egen setesdalspartering», sier Pål. «Andre steder er det vanlig å dele ryggen på midten slik at ryggstykkene henger igjen på hver av sidene. I Setesdal er tradisjonen å ha ryggstykket helt. Dette finner du også igjen i tradisjonsmaten hvor sidebeinene og ryggstykkene brukes i ulike retter.»

Trond følger interessert med mens Pål fører kniven med vante hender.

«Da har vi til sammen syv deler», sier Pål. «To boger, to lår, to sider og ett ryggstykke. Nå skal det saltes, og så røykes. Det er omtrent like mange ‘riktige’ måter å gjøre det på som det finnes gårder i Setesdal», humrer han. «Her på gården tørrsalter vi. Til et lam på 16–18 kilo går det med én kilo salt, og vi bruker vanlig koksalt uten jod.»

Saltet gnis inn i boger, lår, sider og rygg. Låret er tykt, så for at saltet skal trekke godt inn i kjøttet, lager han hull med en bjørkepinne, som han stikker inn mellom kjøttet og lårbeinet. Han fyller hulrommet med salt og legger kjøttstykkene i en balje – lårene i bunnen, så kommer ryggstykkene, bogene og sidene på toppen. Saltet trekker nedover, så kjøttet plasseres etter tykkelse.

Nå skal det stå til salting i fem dager, før det er klart til røyking. Pål og Margit løfter fram en balje til. Her har de kjøtt som har ligget i salt i de fem foreskrevne dagene. Så drar selskapet, med baljen mellom seg, til basstoga for å henge kjøttet til røyking.

Basstoga er en tre hundre år gammel laftet tømmerbygning med torv på taket. Inne står en stor ovn, bygget av løse steiner som er lagt møysommelig oppå hverandre. Pål henger kjøttstykkene på staur, høyt og luftig oppunder taket. Kjøttstykkene må henges med god avstand til hverandre for at resultatet skal bli godt.

Pål og Trond fyrer opp i grua i den store steinovnen, mens Pål forklarer at kjøttet skal røykes i fem dager, og at det kun brukes tørr bjørkeved. «Vi fyrer opp morgen og kveld, da blir kjøttet akkurat passe røykt», sier han.

31

Sau i Setesdal

ÅLREITE DYR: Aspirerende sauebonde Rune synes de små lammene er ganske så ålreite.

Hvorvidt denne følelsen er gjensidig vites ikke…

32

Fra grunnfjell til kraftrikdom

Basstoga fylles med røyk, det svir øynene, og det blir vondt å puste. Røyken siver ut mellom sprekker i tømmeret og under bunnsvillene og danser som en lett dis over høstlandskapet.

«Er det en spesiell grunn til at du gjør det akkurat på denne måten?», spør Trond.

Pål er stille en liten stund, tenker og lar en grov arbeidshånd stryke lett over haken. «Ja, det er slik vi gjør det her på gården. Det er på denne måten vi alltid har gjort det. På andre gårder kan det være annerledes både hva gjelder type ved og røyketid. Det fungerer sikkert bra det også, men dette er vår tradisjon.»

VERDENS BESTE LAMMEKJØTT

Norsk lammekjøtt står for meg som en av de mest utsøkte råvarene vi har å by på. Etter mange reiser verden rundt, med besøk på markeder og restauranter, har jeg et godt grunnlag for å sammenligne, og kvaliteten på norsk lammekjøtt er helt unik. I Norge har vi rett og slett verdens beste lammekjøtt.

TROND Det norske lammekjøttet skiller seg ut på smak, og det har en unik konsistens og mørhet.

Smaken er balansert og har en naturlig ren fylde og kraft. Fettet er mer kompakt, og ved tilberedning blir det sprøtt og smakfullt.

Også i Norge har vi smaks- og kvalitetsmessige variasjoner. Kjøttet fra sau og lam bærer preg av hvor dyrene har beitet. I hovedsak skiller vi mellom kystlam og fjellam. Kystlammet er lysere i fargen og mildere i smaken enn fjellammet. Det er fordi det beveger seg mindre og har et annet kosthold. Fjellammet har en fyldig, balansert og viltpreget smak.

I løpet av vår reise i Setesdal har jeg fått smake kjøtt av lam og sau i mange varianter, og kjøttet herfra har en fantastisk smak og kvalitet. Jeg tror det har å gjøre med beitet og produksjonsmetoder.

De fleste sauebøndene i Setesdal driver i relativt liten skala. Dette gir dem god oversikt over dyrene, de kan følge opp det enkelte dyr i hele prosessen fra lamming til slakting. Kvalitetsavvikene blir derfor få, og bøndene her har heller ingen tradisjon for å fôre opp dyrene på kraftfôr for å øke kjøttfylde og slaktevekt. Dyrene går rett fra fjellbeite til slakteren. Det gir kvalitet.

For meg som kokk har det vært en spesiell opplevelse å få følge sauebøndene i dalen gjennom lamming, beiteslipp, sauesanking og slakting. Det har vært en faglig berikelse å få innsyn i de lokale mattradisjonene. Jeg har lært om betydningen av å utvikle de beste råvarene, og jeg har lært hvordan man skal utnytte hele dyret til å lage flotte retter. Hemmeligheten til setesdølene er at de betrakter hele dyret som fullverdig mat. Alt kan nyttiggjøres til de beste retter, også blod, innmat og hode. Dette er en holdning og kunnskap som mange andre steder er gått i glemmeboka.

Jeg har vært så heldig å møte mennesker som har lært meg om tradisjonelle retter og foredlede produkter av lam og sau. På mange måter har de tradisjonelle rettene i Setesdal likheter med italiensk kokekunst. Råvarene er førsteklasses, ingrediensene få og tilberedningen tar ofte tid.

TRADISJONELL BRUK AV LAMME- OG SAUEKJØTT

Senhøstes, når det er kaldt i været, var det fra gammelt av slaktetid, og sauen var det viktigste slaktedyret. Den ga både kjøtt og ull, og begge deler var viktig i selvbergingshusholdet.

Når bøndene slaktet, beregnet de ett lam per voksen i husstanden. Det skulle holde dem med kjøtt gjennom høsten og vinteren.

MARGIT Alt på dyret ble brukt, men de gamle setesdølene brukte ikke mye av det ferskt, som regel bare blod og innmat. På slaktedagen lagde de kurv av blod, lever, hjerte, nyrer, lunger og fett. Dette ble malt og tilsatt vann, salt og mel. Naboer og arbeidsfolk ble invitert til

33

Sau i Setesdal

«kurvkveld», og da kunne man virkelig fråtse med stekt kurv servert med poteter eller kumler. Kurvblandingen ble også brukt til «pyser» – som er dialekt for pølser. De ble kokt og hengt til lagring. Kurvpysene ble spist gjennom høsten og vinteren, skåret i skiver og stekt i panne.

Kreativiteten var stor når det gjaldt å nyttiggjøre seg slaktet. Avskjær fra buken ble til rullepyse. Kjøttet ble rullet og sydd sammen, saltet, røykt og tørket. Rullepysene ble kokt sammen med vanlig kjøtt i suppe.

Bukspyttkjertlene, hjernen og fettavskjær fra sider og lemmer ble brukt til å lage brisepyse.

Dette ble tilsatt salt og malt til en slags kjøttdeig, som ble stappet i bladmagen fra slaktedyret og hengt til tørk i 3–4 uker. Når den skulle spises, ble den skåret i skiver og stekt på glør eller i stekepanna. Brisepysa ble gjerne servert med kalde, kokte poteter eller «blaut braud» –flatbrød som bløtes med vann og brukes omtrent som en lefse.

Hodet på lammet ble flådd og saltet. Den øvre delen ble brukt til søndagsmat temmelig fort, fordi denne delen fort får usmak. Føttene var det vanlig å svi av, slik at man fikk skrapt av hår og klauver. Føttene ble så hengt til tørk og senere brukt i suppe. De ble kokt lenge og ga god smak, men det var lite kjøtt på dem. Lår, boger, sider og rygg ble konservert slik at det skulle holde seg helt fram til sommeren.

I Bykle var tradisjonen å salte og tørke kjøttet, mens i Bygland og Valle ble det som regel røykt i tillegg. I den tørre og kalde fjelluften i Bykle var salting og tørking tilstrekkelig konservering, mens i lavereliggende Valle og Bygland kan både luftfuktighet og temperatur være mer skiftende, så der måtte kjøttet røykes.

Utover vinteren fikk man virkelig nyte godt av høstens anstrengelser. Det var suppe og kjøtt til søndags, og gjerne stekt kjøtt eller kjøttsteik og brisepyse til hverdags.

L AMMEKJØT T I NORGE

I 2013 spiste hver nordmann i g jennomsnitt 5,3 kilo lammekjøtt. Det ble slaktet 990 727 lam, 125 630 sau og 7 294 vær – til sammen 1 123 651 dyr, eller 26 173 tonn. 2000 tonn ble importert. Fårikål er den mest populære retten i Norge. Hver av oss spiser denne nasjonalretten fem ganger i året – i g jennomsnitt!

SPÆLSAUEN Spælsauen blir i dag regnet som den opprinnelige norske sauerasen. Den var utbredt over hele landet allerede i jernalderen. Den er en relativt liten og spedbygd rase, og tidlig på 1900-tallet sto den i fare for å dø ut fordi den var fortrengt av engelske saueraser, som ga mer kjøtt og bedre inntekter for bonden.

En redningsaksjon for den gamle norske sauen ble startet, og det ble undersøkt hvor man kunne finne gode avlsdyr av ren rase. Det fant man i Valle i Setesdal. Det ble opprettet en avlsstasjon på Løyland i Valle i 1909.

Avlsarbeidet ble finansiert av staten og varte helt fram til 1968. Mellom 1924 og 1957 ble det sendt ut over tusen avlsdyr fra Setesdal til hele landet.

Den gamle norske sauerasen ble altså reddet i Setesdal. I dag er spælsauen utbredt over hele landet og utg jør rundt 15 prosent av sauebestanden.

35

Fra grunnfjell til kraftrikdom

TRADISJON

SETESDALSSUPPE × 400 g røykt lammekjøtt av lår, bog eller rygg × 2 l vann

× 70 g tørkede gule erter × 30 g byggryn × 150 g kålrot × 150 g kål

× 150 g gulrøtter

Legg tørkede gule erter og byggryn i vann over natten.

Kok kjøttet i 2 l vann i 1 time.

Tilsett ertene og byggrynet, og kok videre i 30 minutter til.

Skjær grønnsakene i fine biter. Mot slutten av koketiden tar du opp kjøttet, skjærer det i terninger og har det i suppa sammen med grønnsakene.

Kok i ytterligere 1 time, og suppa er klar til servering.

Setesdalssuppe serveres sammen med lefse, eplekake eller brau (flatbrød). Suppa kan godt lages dagen før servering.

37

Fra grunnfjell til kraftrikdom

INSPIRASJON

ENGLER DALER NED I LAMMESJY × 850 g lammekjøtt (lår eller bog) × 5 dl appelsinjuice

× appelsinskall fra ⅓ appelsin × 2 fennikler × 2 gulrøtter × 5 dl vann

× 3 ss finhakket frisk basilikum × 0,5 dl ekstra god olivenolje × smør til steiking × salt og pepper

× appelsinfileter til pynt

Krydre lammekjøttet med salt og pepper. Brun det godt i smør i ei jerngryte.

Tilsett fennikel og gulrot i strimler, og la det frese litt.

Tilsett vann, appelsinjuice og skall. Kok opp, og la det småkoke under lokk i 60 minutter.

Ta ut kjøttet, og legg det til side. Smak til kraften med basilikum, salt og pepper. Rør inn olivenoljen.

Skjær kjøttet i skiver når det er kaldt nok til å tas i.

Fordel kraft og grønnsaker i dype tallerkener.

Appelsinskallet tas ut før servering. Legg kjøttet over grønnsakene, og pynt med appelsinfileter.

39

Fra grunnfjell til kraftrikdom

40

Fra grunnfjell til kraftrikdom

INSPIRASJON

URTEBAKT LAMMERYGG MED SYLTEDE BETER OG PERSILLEROT I LAUSDANS

× 1 kg lammerygg med bein

× 4 ss sukker

× 1 kvast rosmarin og timian

× 2 dl eplejuice

× 6 loffskiver uten skorpe

× 1 dl eplesidereddikk

× ½ kinesisk hvitløk

× 1 ss smør

× 1 ss Dijon-sennep

× 2 store persilllerøtter

× 2 ss smør til steking

× olje til fritering

× 5 rødbeter

Varm ovnen til 200 grader.

frese i 10 sekunder, før du tilsetter eddiken og lar den koke inn i 1 minutt. Tilsett eplejuice, sett på lokk, og la det småputre i 10 minutter. Rør inn 1 ss smør rett før servering.

Puss lammeryggen fri for sener. Skjær ribbeina fri for fett og kjøtt, slik at 3–4 cm stikker pent frem fra fileten.

Krydre med salt og pepper, og brun den godt med smør i en stekepanne.

Miks loff, timian, rosmarin, hakket hvitløk og sennep til en fin masse. Smør denne på toppen av lammeryggen, og stek den i ovnen i 10 minutter. La den hvile utenfor i 10 minutter, og stek den deretter i 10 minutter til.

Fortsett slik til den har 59 grader i kjernetemperatur.

Skrell persillerøttene. Bruk skrelleren og lag lange skrell av røttene, og legger dem i vann. Skyll godt, og tørk godt av dem så alt vannet blir borte. Varm opp olje til det freser godt rundt en sleiv når du dypper den nedi.

Stek persillerøttene i oljen til de blir gylne og fine.

Temperaturen er riktig når de bruker 30–60 sekunder på å bli ferdige.

Skrell og kutt rødbetene i små terninger. Smelt sukkeret i en kjele til det blir karamell, og ha rødbetene i. La dem

Anrett pene skiver av lam med rødbeter og saus rundt, og dander persillerøttene i et tårn opp mot himmelen.

41

Sau i Setesdal