Kaker og desserter for sensitive mager

KAKER OG DESSERTER FOR SENSITIVE MAGER lavFODMAP

CECILIE HAUGE ÅGOTNES

KAKER OG DESSERTER FOR SENSITIVE MAGER lavFODMAP

Med fotografier av Thor Brødreskift

Copyright © Forlaget Vigmostad & Bjørke AS 2017 Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen Design og sats: Anne Andresen Grafisk Design Omslagsdesign: Anne Andresen Grafisk Design Alle fotografier er tatt av Thor Brødreskift Papir: 130 g Amber Graphic Boken er satt med Else NPL Std 10 pkt 1. opplag 2017 ISBN: 978-82-419-1352-5 Spørsmål om denne boken kan rettes til Forlaget Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.

4

5

INNHOLD

Forord

9

BASISOPPSKRIFTER 13 Pavlovakurver 15 Sukkerbrød 17 Muffins, grunnrøre 19 Cakepops 21 Søt gjærbakst – grunndeig 23 Vannbakkels/profiteroles/waleskringle Bærcoulis 26 Arme riddere 27 Ovnsstekt pannekake 29 Varme hjerter 31 Bubble-tea 33 Smoothie 34 Laktosefri fløteiskrem 35

SMÅKAKER 65 Moccakjeks 67 Biscotti 69 Søte havrekjeks 71 Florentiner 73 Amerikanske sjokoladekjeks Småkaker med syltetøy 77 Nøttebarer 79 Iskjeks 81

25

75

PAIER OG TERTER 83 Blåbærpai med vaniljekrem 85 Frokostterter med yoghurt- og ostekrem og frukt/bær 87 Appelsinterte 89 Pecanterte 91 Limepai 93

KAKER 37 Bakt ostekake med bringebær 39 Ostekake 41 Frukt- og fromasjkake 43 Rullekake 45 Verdens beste 47 Sjokoladedrøm 49 Skumkake med jordbærlokk 51 Suksesskake 53 Fløyelskake 55 Banankake 57 Gulrotkake 59 Djevelkake 61 Rabarbrakake 63

6

DESSERTER 95 (Champagne)gelé med vaniljesaus 97 Sjokolademousse 99 Mandelpudding 101 Crema catalana 103 Enkel melkefri riskrem 105 Sitronfromasj 107 Bringebærmousse 109 Banan-nugget med laktosefri is og sjokoladesaus 111 Karamellpudding 113 Tilslørte bondepiker med rabarbra 115 Fruktspyd 117 Piña-colada-is 119 Sjokoladesorbet 121 Sandwich-is 123

FESTKAKER 125 Laftekake 127 Hvit dame 129 Kandiserte blomster Kakefyll 132 Bærkrem Vaniljekrem Banankrem Sjokoladekrem 1 Sjokoladekrem 2 Karamellkrem Ripsfyll Rabarbracouli Sitroncurd

131

JULEKAKER 137 Sandnøtter 138 Pepperkaker 139 Kakemenn 142 Berlinerkranser 143 Mormors sherryfromasj med en vri 145 Krumkaker 146 Kokos- og pecannøttemakroner 147 LavFODMAP-dietten, kort fortalt 148 Hva er IBS? 148 En forskningsbasert diett for dem med IBS: lavFODMAP-dietten 148 Takk til

7

154

8

FORORD Kjære leser Kaker og desserter har alltid vært min lidenskap på kjøkkenet. At min første deltids- og sommerjobb var på et konditori i Bergen, var derfor neppe en tilfeldighet.

Da jeg begynte å dele lavFODMAP-oppskrifter, tips og råd på bloggen min og i forskjellige lavFODMAP-fora på nettet, tok det ikke lang tid før jeg ble «dronningen av kaker og søt­ saker». Ble det spørsmål vedrørende kaker eller desserter, var det jeg som fikk dem siden alle visste at kake- og dessertoppskriftene mine fungerte. I tillegg har jeg alltid vært opptatt av at man skal kunne kose seg med god mat, kaker og desserter selv om man har en sensitiv mage.

Dessverre er det mange som tror at lavFODMAP-dietten utelukkende er sunn, og at ­sukker står på nei-listen. Dette henger nok sammen med at ordet «diett» forbindes med slanking, selv om «diett» egentlig bare er en betegnelse på et bestemt kosthold. Mange blir derfor overrasket og ikke minst glade når jeg forteller at kaker og desserter er lov bare man tilpasser oppskriftene.

Noen retter er enkle å konvertere til lavFODMAP, mens andre, spesielt dem med mye mel, er vanskeligere. Man skulle tro at man enten kunne konvertere 1:1 eller i det minste finne et annet forholdstall å bruke, men det er dessverre ikke slik det fungerer. Visse kakeoppskrifter krever mer glutenfritt mel enn vanlig hvetemel, mens andre må ha mindre glutenfritt mel.

Enkelte trenger mer væske eller fett, andre mindre. Det er derfor blitt mye prøving og feiling og mange kaker som ikke er blitt som forventet. Jeg er heldigvis ikke en som gir seg, og etter hvert mislykket forsøk har jeg brettet opp ermene og gått på med ny giv.

I denne boken får du ferdig utprøvde oppskrifter som er enkle å følge fra begynnelse til slutt. Ønsker du å være litt mer avansert, får du også tips til hvordan du enten kan kombinere forskjellige oppskrifter eller bytte ut bestemte ingredienser.

Dette er den tredje boken min basert på lavFODMAP-dietten. Den første boken, lavFODMAP god mat for sensitive mager er en generell bok med en enkel forklaring av dietten og oppskrifter på hverdagsmat for hele familien. Den andre boken, lavFODMAP på reise, er en reisehåndbok ikke bare for deg som følger lavFODMAP-dietten, men også for dem som har cøliaki og/eller andre allergier og intoleranser.

Min kompetanse ligger i egen erfaring i tillegg til at jeg også har god kontakt med pasienter via bloggen min, som ressursperson for IBS-pasienter i LMF (Landsforeningen mot fordøyelsessykdommer) og gjennom foredrag. Vil du lese mer om lavFODMAP-dietten, kan du gå til det siste kapittelet.

9

LES DETTE FØR DU BEGYNNER Å BAKE Alle oppskriftene i denne boken er tilpasset den første delen av dietten, den fasen der man skal begrense inntaket av matvarer med mye FODMAP. Noen oppskrifter inneholder ingredienser som er moderat på FODMAP, og det vil derfor være en mengdebegrensning på hvor mye man kan spise. Dette er oppgitt i oppskriften.

Gluten: Gluten er et protein, mens FODMAP alltid er et (tungtfordøyelig) karbohydrat.

I lavFODMAP-sammenheng snakker vi likevel om at glutenholdige kornsorter er høye på FODMAP, mens glutenfrie kornsorter ofte er lave på FODMAP. Grunnen til dette er at det tilfeldigvis har vist seg at glutenholdige kornsorter inneholder mye FODMAP, mens de glutenfrie ofte er lave på FODMAP. Det hadde vært mer riktig å si lavFODMAP-mel enn glutenfritt, men det er det svært få som forstår. De aller fleste skjønner hva glutenfritt mel er, og derfor blir det brukt som en samlebetegnelse på lavFODMAP-mel. Merk dog at ikke alt glutenfritt mel inneholder lite FODMAP. Havre: Havre er moderat FODMAP. Det er naturlig glutenfritt, men pga. måten det er dyrket på og produksjonsmåten, kan den inneholde spor av gluten. Siden det ikke er selve glutenet i melet som er høyt på FODMAP (jf. avsnittet om gluten), trenger man ikke glutenfrie havre­ gryn om man må spise et kosthold lavt på FODMAP (med mindre man har cøliaki, da må man selvfølgelig bruke glutenfritt havregryn).

Frukt og bær: Monash University (universitetet som utviklet dietten, se siste kapittel) anbefaler at man ikke spiser mer frukt og bær per måltid enn det som tilsvarer et liten appelsin. Man bør heller ikke spise mer enn 2 fruktmåltider for dagen.

Smør: Du trenger ikke melkefritt smør siden vanlig smør stort sett består av fett, som er lavFODMAP, og derfor inneholder minimalt med laktose.

Andre allergener/intoleranser: Fordi lavFODMAP-dietten er begrensende i seg selv, synes jeg det er greit å bruke alle ingrediensene som faktisk er lavFODMAP. Jeg har derfor helt bevisst valgt ikke å lage en bok «uten alt». Har man andre allergier eller intoleranser, kan man bytte ut ingrediensene slik:

10

· · · ·

Laktosefrie melkeprodukter kan byttes ut med rismelk og/eller kokosmelk.

Laktosefri fløte og yoghurt kan i noen tilfeller byttes ut med kokosmelk.

Smør kan byttes ut med melkefritt smør (OBS! Vanlig smør er naturlig lavt på laktose og er derfor lavFODMAP).

Sukker kan byttes ut med stevia. Stevia er søtere enn sukker samt at det har en annen konsistens. Det kan derfor være lurt å prøve seg frem med hensyn til smak og konsistent.

Vaniljesukker: I oppskriftene har jeg brukt Dr. Oetker vaniljesukker fordi det inneholder ­vaniljefrø. Du kan selv velge hvilket vaniljesukker du vil bruke, og du må også gjerne erstatte vaniljesukkeret med frøene fra vaniljestang. Da bør du tilsette litt ekstra sukker, siden frøene fra vaniljestang ikke inneholder noe søtning.

Mørk sjokolade: Inneholder svært lite melk, og flere typer inneholder ikke melk i det hele tatt (Coops egen mørke kokesjokolade).

Havremel: I noen av oppskriftene har jeg brukt havremel. Dette lager du enkelt ved å kjøre havregryn i en kjøkkenmaskin med kniver eller i boksen som hører til stavmikseren.

Vannbad: Sett en skål i en kjele med varmt vann slik at det du skal varme opp, ikke blir utsatt for direkte varme, men indirekte.

Eggedosis: Skill eggehviten og eggeplommen. Pisk hviten stiv, tilsett sukkeret og pisk litt til før du tilsetter plommen og pisker mer.

Mål på ingrediensene: Når jeg lager oppskrifter, bruker jeg mye vekt som mål fordi dette blir mer presist enn volum, spesielt på mel. Slik veier du opp: Sett skålen du skal bruke, på vekten og «null ut» slik at vekten blir stående i null. Mål opp det du skal veie. La skålen stå på vekten, men «null ut» igjen før neste ingrediens skal veies.

11

12

BASISOPPSKRIFTER I dette kapittelet får du flere grunnoppskrifter som kan varieres enten ved å tilsette frukt og bær, sjokolade og nøtter eller ved å bruke forskjellige kremer til fyll og topping. Du kan også variere ved å lage kakene i andre former, høyere, lavere, større, som små munnfuller osv. Bruk fantasien!

13

14

BASISOPPSKRIFTER

PAVLOVAKURVER Den søte marengsen sammen med de syrlige bærene og frukten samt de fine fargene gjør Pavlova til en kake som både store og små liker. Det sunne «alibiet» her er alle bærene og/ eller frukten du kan legge på toppen av kaken.

MARENGS (TIL 6–7 KURVER)

Sett ovnen på 140 grader.

3 eggehviter

Pisk eggehvitene stive. Tilsett sukkeret litt etter litt mens du pisker. Pisk til marengsen er blitt blank.

190 g sukker

Bruk en kniv og legg ca. 1 ss marengs i sirkler på en bakepapirkledd stekeplate. Fyll resten av røren i en sprøytepose og lag vegger ved å sprøyte marengs langs sirklene.

Stek kurvene i 35 minutter.

Lagret i en tett boks kan de holde i flere uker.

FYLL OG PYNT

Vaniljekrem (s.132) med frukt/bær Krem, is og banan Sitroncurd (s.135) Ripskrem (s.134)

15

16

BASISOPPSKRIFTER

SUKKERBRØD En skikkelig bløtkake hører alltid til når noen fyller år enten det er voksenbesøk eller barnebursdag. Her er en enkel og god oppskrift som du kan fylle med det du måtte ønske.

Oppskrifter på forskjellige kremer og fyll står på s. 132–135.

4 egg 150 g sukker 120 g glutenfri lys melblanding

Sett ovnen på 180 grader.

Pisk egg og sukker til eggedosis.

Vend forsiktig inn den siktede melblandingen.

Jeg pleier ikke å sikte mel når jeg baker, men fordi glutenfri melblanding har en tendens til å klumpe seg mer enn vanlig mel, kan det være lurt for å unngå melklumper i deigen.

Hell røren i en smurt kakeform og stek sukker­ brødet på midterste rille i ca. 30 minutter.

Sukkerbrødet må være helt avkjølt før du dynker det med litt laktosefri melk eller sitronbrus og tar på fyll og krem.

17

18

BASISOPPSKRIFTER

MUFFINS, GRUNNRØRE Muffins kan serveres som de er, lages i store eller små former, og du kan tilsette nøtter, sjokolade, vaniljekrem, bær osv. Her er det uendelige muligheter. Du kan også variere med forskjellig topping og pynt.

(10–12 STK.) 150 g smør 160 g sukker 2 egg 140 g glutenfri lys melblanding 1 ts bakepulver 1 dl laktosefri kremfløte

Sett ovnen på 180 grader.

Rør smør og sukker lyst og luftig. Tilsett det første egget, rør godt og tilsett det andre under stadig omrøring. Bland melblandingen med bakepulveret og tilsett melet og kremfløten vekselvis slik at røren blir glatt og uten klumper.

Sett røren i muffinsformer og stek på midterste rille i 15–20 min.

Til topping er det bare fantasien som setter grenser, men bruk gjerne oppskriftene på s. 132–135. I tillegg kan du bruke smørkremen fra gulrotkaken på s. 59 eller eggekremen fra suksesskaken på s. 53.

19