l MOTTO BROT

BERND macht das Brot

Herausfordernde Zeiten haben Bernd Schlacher noch nie daran gehindert neue Projekte zu kreiieren und umzusetzen.

Bernd Schlacher, der Gründer des „Motto“ und Betreiber des „Motto Catering“ und „Motto am Fluss“ eröffnet gemeinsam mit Brotexpertin und Brotbackschulbetreiberin Barbara van Melle sowie dem internationalen Star-Bäcker Claudio Perrando eine Bäckerei in der Brot und Gebäck in höchster handwerklicher Qualität hergestellt werden. Es war die Leidenschaft für gutes Brot und für die alten Traditionen der Backkunst, die drei qualitätsbewusste und engagierte Menschen zu einem gemeinsamen Projekt zusammenführte: Bernd Schlacher, Barbara van Melle und Claudio Perrando eröffnen mitten in Wien, in der Mariahilfer Straße 71 A, eine neue Bäckerei mit dem Namen Motto Brot. Der Ort ist nicht zufällig gewählt: Es handelt sich um einen Teil des Erdgeschoßes des künftigen Hotel Motto, einem weiteren Projekt von Bernd Schlacher, dessen Fertigstellung für Mitte 2021 geplant ist. Motto Brot hat sich große Ziele gesetzt: Zum einen soll das Bewusstsein für gutes Brot und Gebäck weiter gefördert werden. Zum anderen will Motto Brot die Tradition der Viennoiserie – also der süßen Backkunst – neu beleben.

BROT FÜR GENIESSER

Einer der erfreulichsten Food-Trends der letzten Jahre lautet: Brot wird wieder ernst genommen. Allzulange waren Brot und Gebäck ein unbeachtetes Lebensmittel, traditionelle Bäckereien sperrten zu industrielle Ware dominierte den Markt. Inzwischen hat ein Umdenken eingesetzt – nicht zuletzt dank der unermüdlichen Arbeit von BrotenthusiastInnen wie Barbara van Melle und von Bäcker-Koryphäen wie Claudio Perrando, die Brot backen wie früher: mit sorgfältig ausgewähl-

ten Getreidesorten, Natursauerteigen und viel Zeit . „Der Wert von wirklich gutem Brot wird wiederentdeckt“, sagt Barbara van Melle. „Es gibt weltweit einen Trend zu artisan bakeries, wo handwerklich und mit viel Sorgfalt gearbeitet wird.“ Diesem neuen Brotbewusstsein fühlt sich auch Motto Brot verpflichtet. Hier wird mit großer Leidenschaft und bedingungslosem Bekenntnis zu Qualität gebacken. „Unser Brot soll leistbar sein, zugleich aber aus den besten Rohstoffen bestehen und mit größtmöglicher Behutsamkeit hergestellt werden“, umreißt Bernd Schlacher die Philosophie von Motto Brot. Motto Brot arbeitet deshalb mit regionalen Mühlen, die ausschließlich Mehl aus biologischem Getreide herstellen. Und praktiziert die Kunst der Entschleunigung. „Brot braucht Zeit“, betont Claudio Perrando, „nur wenn der Teig ausreichend lang rasten und reifen darf, entwickeln sich die besonderen Aromen. Diese Zeit werden wir ihm geben.“ Als Besonderheit verwendet Motto Brot auch seltene Getreidesorten mit dem Ziel, die biologische Vielfalt auf österreichischen Feldern zu unterstützen.

VIENNOISERIE

Darüberhinaus wird Motto Brot eine alte Tradition nach Wien zurückholen. Überall auf der Welt (außer hierzulande) wird nämlich das Feingebäck „Viennoiserie“ ( also „Wienerisches Gebäck“, übersetzt „Dinge aus Wien“) genannt. Tatsächlich

Vor allem für den sechsten und siebenten Bezirk soll Motto Brot quasi zum „Grätzel-Bäcker“ werden.

BERND SCHLACHER/ GASTRONOM

war es einst auch ein Wiener, der in Paris das Bäckerhandwerk revolutionierte. August Zang (1807–1888) war kein Bäcker, sondern ein äußerst umtriebiger und geschäftstüchtiger Unternehmer. 1838 gründete er in der Rue de Richelieu 92 in Paris die „Boulangerie Viennoise“, die bald weit über die Hauptstadt hinaus bekannt war und die erste elegante Brot-Boutique in Paris war. Staunen erlangten vor allem die handwerklichen Fähigkeiten seiner Bäcker und die maschinelle Fertigung, die wahrlich revolutionär war. Die „Wiener Methode“ wurde bald von anderen kopiert, ebenso das von Zang in Paris eingeführte Wiener Kipferl, das die Pariser dann später aus Plunderteig fertigten und Croissant nannten. „In Wien weiß heute kaum mehr jemand, wieviel die Wiener Backtradtion dazu beigetragen hat, dass französisches Brot und Gebäck in aller Welt berühmt wurde“, wundert sich der bekennende Paris-Fan Bernd Schlacher. Motto Brot möchte diesen historischen Bezug zurück ins Gedächtnis rufen und die Tradition weitertragen. Französisches Flair und Wiener Tradition Die Bäckerei Motto Brot befindet sich im Erdgeschoß des künftigen Hotel Motto und versprüht eine gelungene Mischung aus Pariser Charme und Wiener Tradition. Dazu kommt ab März 2021 ein eleganter Schanigarten auf einer von Wiens belebtesten Straßen.

DAS SORTIMENT

Motto Brot will ein Ort sein, an dem Liebhaber der ehrlichen, handwerklichen Brotback Kunst alles finden, was sie suchen – und noch vieles, mit dem sie nicht gerechnet haben. Vor allem für die Bewohner des sechsten und des siebenten Bezirks soll Motto Brot so etwas wie ihr „Grätzel-Bäcker“ werden.Die Motto Brotlinie besteht aus sechs verschiedenen Broten, die das Spektrum von unterschiedlichen Getreidesorten, Rezepturen und verschiedenen Backtechniken abdecken – von hell bis dunkel, von luftig-knusprig bis saftig-dicht und von puristisch bis spielerisch-würzig-süß. Dazu kommen die Viennoiserien, also Brioche, Kopfbrioche, Kipferl, Croissants. Alle Brote werden mit Natursauerteigen gebacken, bekommen viel Zeit für die Teigreife und sind frei von zugesetzter Backhefe. Das Getreide stammt vorwiegend aus Österreich, von kleinen regionalen Lieferanten und Mühlenbetreibern.

DESIGN DURCH DIE BLUME

Am Anfang war es eine alte Fliese mit einer Blume, erworben auf einem Flohmarkt, die den Ton für die Gestaltung des Motto Brot Ladens angab. Es entstand ein liebevolles Ambiente, eine typisch französische Boulangerie, so wie sie schon vor langer Zeit mitten in Paris hätte stehen können. Das Wiener Interior Design Büro Kroenland zeichnet für die Innenausstattung verantwortlich. „Die Materialien sind genauso sinnlich, bodenständig und natürlich wie das Brot das dort gebacken wird“, fasst der Interior Designer Conrad Kroencke zusammen.

DIE MENSCHEN hinter dem Projekt

Bernd Schlacher gehört als Gründer des „Motto“, des „Motto Catering“ und Betreiber von „Motto am Fluss“ zu den erfolgreichsten Gastronomen der österreichischen Bundeshauptstadt. Gutes Brot spielte in all seinen Betrieben immer eine große Rolle. Eine eigene Bäckerei war stets sein Kindheitstraum. Mit dem Motto Brot kann er sich diesen Traum erfüllen. Barbara van Melle setzt sich wie keine andere für ein besseres Brot-Bewusstsein ein: als Buchautorin, als Organisatorin des Wiener Brot Festivals „Kruste&Krume“, als Gründerin des Brotback-Ateliers und der daneben liegenden Kruste&KrumeGreißlerei, dem ersten Spezialgeschäft für Mehle und Getreide im vierten Wiener Gemeindebezirk. Als Bäcker haben Bernd Schlacher und Barbara van Melle eine internationale Koryphäe an Land gezogen. Claudio Perrando ist halb Deutscher, halb Italiener und arbeitete viele Jahre in Panama, wo er 2009 seine eigene Bäckerei eröffnete. Inzwischen ist er weltweit unterwegs, um die Menschen über gutes Brot zu informieren, hält Workshops auf der ganzen Welt, analog sowie online. Nun hat sich Perrando in Wien niedergelassen und leitet die Motto Brot Backstube. Ihm zur Seite steht ein internationales Team von erfahrenen Bäckerinnen und Bäckern, aus Deutschland, Italien und Österreich.

DAS BACKSTUBEN-TEAM:

Backstubenleiter: Claudio Perrando (56), Heilbronn, Deutschland. Backstubenleiterstellvertreter Matthais Stumpfer (31), Melk, Österreich, Bäckermeisterin Cathérine Monreal (29), Wuppertal, Deutschland, Bäcker Ivan Castellucci (51), Bologna, Italien Chefpatissier Manuel Horacek (31), Wien Chefpatissier Michael Klein (30), Brandenburg, Deutschland

HANDWERKSKUNST

Motto Brot setzt auf nachhaltige Zutaten und echte Handwerkskunst. Alle Backwaren sind handgefertigte Einzelstücke.

: DAS INTERVIEW ... ... mit Bernd Schlacher

Die Bäckerei Motto Brot befindet sich im Erdgeschoß des künftigen Hotel Motto und versprüht eine gelungene Mischung aus Pariser Charme und Wiener Tradition. Dazu kommt ab März 2021 ein eleganter Schanigarten auf einer von Wiens belebtesten Straßen. Das Hotel Motto öffnet seine Pforten im September 2021. Im Gespräch mit Unser Wien – unsere Stadt erzählt Bernd Schlacher Details über sein neuestes Projekt!

es kein Wunder, dass ich seit ich nach Wien gekommen bin, eine Sehnsucht nach gutem Brot habe und schon lange davon träumte, selber Brot zu backen.“

Warum ist das Motto Brot so Französisch und was ist eigentlich Viennoiserie?

Wie wurde die Idee für Motto Brot geboren und woher stammt Ihre BrotLeidenschaft?

Bernd Schlacher: „Ich bin an der steirisch-kärntner Grenze aufgewach-

„Unser Brot soll leistbar sein, zugleich aber aus den besten Rohstoffen bestehen und mit größtmöglicher Behutsamkeit hergestellt werden“

sen und da waren gutes Brot und gute Butter schon immer ein ganz wichtiger Teil unserer Ernährung. Und da die kulinarischen Prägungen der frühen Kindheit nicht nur die Essgewohnheiten der Erwachsenen determinieren, sondern auch für den gesamten sonstigen Lebensweg die Weichen stellen, ist

MACHS DIR SELBST

REZEPT:

Bauernkrustenbrot aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“ (Zutaten für 2 Laibe)

Roggensauerteig:

220 g Roggenvollkornmehl, 220 g Wasser (30°C), 22 g Roggenanstellgut

Brühstück:

75 g Roggenbrotbrösel, 150 g Wasser (70 °C)

Hauptteig: Roggensauerteig

10 g Hefe, 370 g Wasser (25 °C)

Brühstück

250 g Roggenmehl (Type 960), gesiebt, 250 g Weizenmehl (Type 700), gesiebt, 20 g Salz

SO GEHT‘S:

Teigbereitung:

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und bei 27-30°C abgedeckt rund 12 - 15 Stunden reifen lassen. Für das Brühstück die Brotbrösel mit heißem Wasser vermischen und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Für den Hauptteig den Roggensauerteig mit Hefe im Wasser auflösen. Brühstück, Mehl und Salz dazugeben und alles zusammen in der Küchenmaschine 8 Minuten langsam und 2 Minuten schneller zu einem Teig kneten. Abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.

Aufarbeiten:

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Teile portionieren und rundwirken. In Simperl setzen, die mit Roggenmehl bestäubt wurden, abdecken und bei Raumtemperatur mit Schluss nach unten 60 Minuten ruhen lassen.

Backen:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 230°C reduzieren und die Brote mit Schwaden backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Die wichtigste Zutat für gutes Brot und Gebäck ist die Zeit!

BARBARA VAN MELLE

Bernd Schlacher: „Meine Leidenschaft für gutes Brot, paart sich hier mit meiner Liebe für die französische Lebensart. In Frankreich, aber auch in vielen anderen Ländern, heißt das Süßgebäck, das wir als typisch französisch empfinden, Viennoiserie. In der Welt draußen gelten sie also allesamt als „Wiener Gebäck“: Croissant und Pain au Chocolat, Brioche, Pain au Raisin, nicht zuletzt jene mit Creme und Schokostreusel gefüllte Köstlichkeit, die als Torsade oder Natte angeboten wird. Das Croissant ist ein Zuwanderer aus dem Wien der k.u.k. Monarchie. Aber in Wien weiß heute kaum jemand, wieviel die österreichische Bäckerkunst dazu beigetragen hat, dass französisches Brot in aller Welt berühmt wurde.“

Was ist das besondere an Motto Brot und was hebt es von anderen Bäckereien ab?

Bernd Schlacher: „Nach französischer Tradition dürfen sich Bäcker nur „artisan“ nennen, wenn sie keine Fertigmischungen verwenden und traditionell handwerklich tätig sind. Sie dürfen keine Tiefkühlware verwenden und bieten vollständige Transparenz in der gesamten Produktionskette. Genau diesem Prinzip hat sich auch Motto Brot verschrieben. Hier wird mit großer Leidenschaft, handwerklichem Können und bedingungslosem Bekenntnis zu Qualität gebacken, aus regionalen, nachhaltig und ökologisch verantwortungsvoll produzierten Rohstoffen. Motto Brot setzt sich für den Erhalt der biologischen Vielfalt auf österreichischen Feldern ein.“ KONTAKT

Motto Brot

Mariahilfer Straße 71 A, 1060 Wien Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 7 bis 19 Uhr, Sa. - So. 8 bis 19 Uhr.

Tel: 01/5814400 Mail: hallo@mottobrot.at

In Frankreich, aber auch in vielen anderen Ländern, heißt das Süßgebäck, das wir als typisch französisch empfinden, Viennoiserie.