Page 1

минзд ра вс оц ра зви т и я р ос с ии пр е д у пр е ж д а е т: чр е зме р ное у по т р е б ле ние а лког о л я вр е д и т в а ше м у здор овь ю

специальный выпуск

www.kalinich.ru

тираж 999 экз.

7 лет вина и мяса проместо

прописать

Дегустационный блокнот Ресторан «Вино Мясо и прочая гастрономия» предлагает эксклюзивную услугу для своих гостей — личный «Дегустационный блокнот». Теперь вы сможете фиксировать на его страницах все свои ощущения от выпитого вина.

Гастрономия: наше время

Ресторан «Вино и Мясо» открыт в 2005 году управляющей компанией «Есть и Пить» под руководством Вадима Калинича. Заведение сразу получило статус первого стейкхауса в Ростове-на-Дону. Свежая идея, заключенная в аутентичном ресторане, предлагающем жаренные на открытом огне стейки, привлекала все больше поклонников, и популярность росла с каждым днем. Любителей мяса правильной прожарки оказалось немало. Примечательно, что число ценителей хорошего вина не уступало числу любителей мяса. Консервативность ресторана нашла выражение в сдержанном ассортименте блюд. Основу меню составляли говяжьи стейки разной прожарки, а также немногочисленные салаты

и закуски. Основа винной карты – красные сухие вина, рекомендуемые к выбранным блюдам профессиональным сомелье. Со времени открытия заведение претерпело изменения и стало продви-

гать философию «гастрономического ресторана». Появился индивидуальный стиль и вкус, начиная с интерьера и заканчивая меню. Сезонность продуктов стала основополагающей концепцией работы

Ресторан «Вино / Мясо и прочая гастрономия» ул. Социалистическая 106, тел. 262‑33‑93

заведения. На смену аскетизму, который проповедовался на протяжении первых трех лет работы, пришел поиск потенциала сосуществования местных гастрономических деликатесов с вином.

прознать

Культура спроса

Несколько лет назад гости ресторанов Ростова зачастую не понимали, что мясо, а именно говяжий стейк, имеет несколько степеней прожарки. Люди не задумывались о том, что возможна какая‑либо другая степень прожарки, кроме well done – «хорошо прожаренное мясо». Это нисколько не связано с неграмотностью гостей, а больше навеяно стереотипом постсоветского времени и широким распространением шашлычных, в которых недожаренное мясо является показателем непрофессионализма повара. Что касается говяжьих стейков, дело обстоит иначе. Есть несколько степеней прожарки, и каждая подходит к разным видам стейков и частям мяса. Легкая степень прожарки – rare (с кровью), что предполагает почти сырое мясо. Это не считается недостатком приготовления. У такого способа жарки достаточное количество поклонников, которые хотят почувствовать истинный вкус мяса. Вторая вариация – полностью прожаренное мясо степени well done, что так нелюбимо поварами, которые специализируются на жарке стейков. Существует и третий вариант для тех, кому хочется попробовать «все сразу», – прожарка medium. Например, для мраморной говядины она идеальна: придает хрустящую корочку, но предполагает внутри сочность. На данный момент гости стейкхаусов могут, надрезав кусок мяса, определить степень прожарки и на вкус оценить качество мраморного мяса, даже назвать регион, где выращивали бычков, – на полях Австралии или на фермах в США. Культура потребления мяса повышается, и у клиентов могут быть свои предпочтения. Поэтому стейк с прожаркой medium в ресторане «Вино и Мясо» приготовят именно таким, каким вы пожелаете.

промнения

blue rare

medium

rare

medium well

medium rare

well done

Одно из важнейших условий в приготовлении стейков – соблюсти нужную степень прожарки. Известно множество способов для контроля готовности мяса. Я легко определяю степень прожарки на глаз, этому меня научили годы практики. Но людям, которые жарят мясо впервые и только осваивают готовку на открытом огне, я рекомендую пользоваться такими тремя способами определения прожарки стейков: 1. Игла-термометр. Технология основана на изменении температуры внутри стейка. 2. Прямой надрез. Определение готовности мяса по цвету. Яркий оттенок красного говорит о наименьшей степени прожарки – rare, розовый цвет – о близости к прожарке medium. 3. Принцип плотности. Проверить можно, пользуясь принципом смены пальцев: плотность мяса самой легкой степени прожарки на ощупь напоминает нажатие на мясистую область ладони под большим пальцем при соединенных большом пальце и указательном, а упругость этой области при сомкнутых большом пальце и мизинца, похожа на плотность хорошо прожаренного мяса.

пожарить Александр Гаврилов, литератор, ресторатор

Про свежесть и размер

Хорошая кухня прочно стоит на местных артезанальных продуктах. И радость от их свежести и чистоты вкуса позволяет достичь совершенно нового уровня удовольствия. Сначала меня порадовал размер местного антрекота, затем его сочность и яркость вкуса! Отличное исполнение!

К примеру, Nittnaus – мой сосед и очень серьезный винодел. Он, кстати как и я, будет очень рад, что его вина представлены в России, в Ростове, тем более в столь концептуальном и интересном ресторане. Это очень здорово, ведь австрийские вина в основ-

котировки вин

О BGE из первых рук

Про ресторан и место

Про вкусы и уважение

Я знаю всех производителей вина в Австрии. Без преувеличений!

ном выпиваются внутри страны. Мы очень консервативны во вкусах и предпочитаем свою кухню и напитки. Мне приятно было попасть в заведение в России, где столь уважительно относятся к местному продукту и столь тщательно отбирают вина.

Марияграция Икарди, владелица винодельни Icardi, Италия, Пьемонт

Ханс Вальтер Бэк, владелец винодельни Golser, Австрия

Александр Гаврилов

Ирина Мусоян, шеф‑повар ресторана, о степенях Прожарки:

Ханс Вальтер Бэк

Malbec Catena Zapata, 750 мл

Для меня «Вино и Мясо» – пример хорошего ресторана, который нужно поискать. Я хочу сказать, что он, хотя и находится в центре города, скрыт от глаз. Это хороший тон. У нас в Пьемонте много едят мяса. Но спокойные места, где тебе подадут безупречный

1500

Марияграция Икарди

стейк, тоже приходится поискать. Что касается вина, то идея разбить винную карту по вкусовым оттенкам мне показалась очень удобной.

Moscato d’Asti DOCG, белое, 750 мл

1800

В ресторане происходило много изменений с момента открытия, но что осталось нетронутым, так это принцип жарки стейков – только на открытом огне. Но тенденции времени диктуют новые правила, и мы решили заменить свой гриль, возможно, на один из лучших грилей в мире – Big Green Egg (BGE). «Это не только гриль, но и коптильня, и духовка. Благодаря

Pinot Noir Old Winery, 750 мл

уникальной сферической форме и керамическим стенкам, в BGE мясо, независимо от сортности, жарится по-новому. Простой в работе, экономичный гриль с точностью до градуса жарит мясо, сохраняя в нем влагу, ведь главное для любого стейка или котлеты для гамбургера – сочность». Ирина Мусоян, шеф-повар ресторана «Вино Мясо и прочая гастрономия»

1740

Soave Sereole Bertani, белое 375 мл

1000


проесть

проговорить

www.kalinich.ru

про цифры

Винные закуски Тапас – общее название закусок, обязательно подаваемых в Испании вместе с бокалом вина. Стоимость этой закуски (она может быть любой, от простых оливок до целых блюд – на выбор заведения), как правило, включена в стоимость напитка. В ресторане «Вино Мясо и прочая гастрономия» для эногастрономических ужинов было разработано 20 видов тапас, шесть из них вошли в основное меню.

Canary Wharf, London, 235 м

Empire State, New York, 443 м

Petronas Towers, Kuala Lumpur, 452 м

Sears Tower, Chicago, 528 м

Taipei 101, Taipei, 510 м

Burj Dubai, Dubai, 828 м

мяса

14 000 бутылок вина выпили в ресторане со дня открытия. Если поставить одну бутылку на другую, то высота башни составит 4200 метров

2400 пожарили в ресторане за все время работы. Такого количества мяса хватит прокормить 7 человек в течение всей жизни.

Со своей стороны Время идет, меняются вкусы, предпочтения и пожелания гостей. Меняется состав постоянных посетителей. Изменился и наш подход к наполнению карты вин и меню кухни. Мы выбрали ориентир на местные (локальные) продукты. Пересмотрев ингредиенты фирменных блюд нашего меню и проведя несложные параллели, мы решили совместить кулинарные достижения Европы и сельскохозяйственные (в частности животноводческие) успехи юга и центра России.

Это позволило составить специфический набор блюд: как сезонных, так и круглогодичных, как этнических, так и без явной национальной принадлежности. Поддерживая интерес гостей изменениями в карте вин, мы постарались создать среду, которая сделает наш ресторан примером локального и самобытного заведения. Денис Коновалов, управляющий ресторана «Вино Мясо и прочая гастрономия»

антрекотов

приготовили в ресторане за год — можно сказать, что съедено 100 коров.

пропить

Внимание: вино! АВСТРАЛИЯ АРГЕНТИНА ИСПАНИЯ Woodcutter`s Shiraz Torbreck 2008 RP: 90

Malbec Achaval Ferrer 2009 WS: 91

Muga Rioja Reserva 2006 RP: 91

ИТАЛИЯ

ЮАР

Превосходный экземпляр как для поклонников австралийских ширазов, так и для любителей вина в целом. Богатое, сочное, с бархатистой структурой и долгим послевкусием. Легкая сладость и пряности сплетаются с тонами смородины и ягод. Основоположник винодельни Torbreck Дэвид Пауэлл назвал ее в честь шотландского леса, в котором долгое время проработал… дровосеком. Менее чем за два десятилетия хозяйство стало культовым, а его вина не раз набирали 99 из 100 баллов в крупнейших винных рейтингах.

Молодая «бутиковая» винодельня, основанная аргентинскими и итальянскими единомышленниками на горных склонах Анд. Собирает один из лучших в мире мальбеков с очень старых лоз на высоте от 700 до 1000 метров над уровнем моря. Фирменный стиль – глубокие и сложные вина, максимально отражающие ценные свойства местного терруара. Malbec Achaval Ferrer 2009 – яркий тому пример. Ароматы малины, ежевики, вишни и фиалки, на фоне которых играют оттенки горящего дерева и специй. Многослойное вино!

Манящий аромат красных ягод, фруктов и дуба подкупает прекрасным балансом. Гибкое, округлое и насыщенное, это вино нравится с первого глотка. Bodegas Muga – винодельня с почти вековой историей, постоянно совершенствует производство, доводя свои вина до желаемого результата. Итог – высокие оценки винных критиков, статус одного из лучших производителей Риохи и широкое признание в ресторанах Испании в качестве яркого образца местного виноделия.

Tenuta San Leonardo – историческое поместье на северо-востоке Италии, принадлежащее маркизам Герьери Гонзага. Флагманское вино хозяйства – San Leonardo – выпускается только в лучшие годы из лучшего винограда. Оно представляет собой купаж бордоских сортов в очень элегантном и ярком исполнении с чрезвычайно богатой гаммой ароматов. Признавалось лучшим вином Италии и не раз получало наивысшие оценки во всех итальянских винных справочниках. Действительно редкое достижение в мире вина.

Мощное интересное вино за небольшие деньги. Винодельня входит в семью известного швейцарского предпринимателя Дональда Хесса, посвятившего себя развитию амбициозных винных проектов на всех «винных» континентах Земли. Его вина отличаются универсальностью и современностью вкусов. Tortoise Hill – яркое вино с нотами спелой сливы, вишни, специй и шоколада. «Промясное» вино, нашедшее множество поклонников в российских стейкхаусах. Идеально подойдет к стейку «Нью-Йорк», приготовленному на открытом огне.

проужинать

Разнообразные ужины* и винные дегустации стали основным инструментом в продвижении ресторана «Вино/Мясо», как гастрономического заведения. За сезон, который продлился три месяца, было проведено десять различных мероприятий с участием винных экспертов, иностранных поваров, владельцев виноделен. Много ужинов прошло в формате эногастрономических вечеров. Понятие эногастрономии означает верное сочетание вина со вкусом блюда. Первое и главное правило – блюдо не должно забивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда. При организации эногастрономических ужинов разрабатывается уникальное меню или переосмысливается уже существующее, так как каждое вино требует особого внимания. После проведения таких ужинов некоторые кулинарные эксперименты (бывают и шедевры) находят отражение в постоянном меню ресторана.

котировки вин

San Leonardo 2004 RP: 93

Glen Carlou Tortoise Hill 2008

Эногастрономия в массы

11 12 2 8 7 22 мая

Д искуссионн ы й у ж ин с  А лександром Г аврилов ы м

Chablis La Chablisienne, БЕЛОЕ, 750 мл

мая

Т ри стран ы Д онал ь да Х есса , Torres

2800

минзд ра вс оц ра зви т и я р ос с ии пр е д у пр е ж д а е т: чр е зме р ное у по т р е б ле ние а лког о л я вр е д и т в а ше м у здор овь ю

про есть про пить

специальный выпуск

июня

В ина С и ц илии , Baglio d i   P i a n e tt o

июня

У ж ин дл я  л ю б ителе й мраморно й гов я дин ы

июля

Л егендарн ы е вина , Tenuta San Guido *ужины в 2011 году

Shiraz Old Winery, 750 мл

1740

Serras de Azeitao Portugal, 750 мл

1080

сентября

П ерв ы й эногастро номически й у ж ин сезона , презента ц и я ново й винно й  карт ы и дегуста ц ионн ы х б локнотов

Beau-Rivage Bordeaux, 1500 мл

2900

Газета "Есть и пить" №7  

Корпоративная газета сети "Есть и Пить". Основные направления деятельности компании — рестораны, ритейл, дизайн и девелопмент.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you