GUIA GASTRONOMICA DE TUNGURAHUA

GUIAW

Gu铆a Gastron贸mica de

Tungurahua

Índice 3 Mapa Gastronómico de la Provincia de Tungurahua 5 Introducción 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27

Reseña Gastronómica Histórica del Cantón Ambato Llapingachos Cuyes de Ficoa Empanadas de Morocho Pan de Pinllo Colada Morada con Empanadas de Viento Gallinas de Pinllo Jugos y Batidos Tortillas de Maíz con Tinapa de Chochos Helados de Ficoa Chocolate Ambateño

29 31 33 35 37 39

Reseña Gastronómica Histórica del Cantón Baños Jugo de Caña Camote en Caldo de Carne Melcochas y Dulces Caldo de Gallina - Licor El Sánduche -Cóctel

41 43 45 47 49

Reseña Gastronómica Histórica del Cantón Cevallos Hornado Chicha de Maíz Fritadas de Cajón Mermelada de Uvilla

51 53 55 57 59 61 63

Reseña Gastronómica Histórica de Mocha Papas con Cuero Papas con Maní y Cuy Maíz Tostado Caldo de Gallina Choclos y Habas con Queso Quimbolitos

65 67 69 71 73

Reseña Gastronómica Histórica de Patate Arepas de Zapallo Vinos de Patate Vino de Consagrar Chicha de Uva

75 77 79 81

Reseña Gastronómica Histórica de Pelileo Tamales Empanadas de Tiesto con Panela Tzawar Mishki

83 85 87 89 91 93 95

Reseña Gastronómica Histórica de Píllaro Yaguarlocro Caldo de Morcilla Ají de Cuy Truchas de Quillán Playa Pato al Lodo Champús

97 99 101 103

Reseña Gastronómica Histórica del Cantón Quero Colada de Arveja con Cuy Tortillas de Yuca con Menudo de Cerdo Helados de Uvilla

105 107 109 111

Reseña Gastronómica Histórica del Cantón Tisaleo Fritada de Alobamba Locro de Cuy Turrones

Mapa Gastronómico de Tungurahua

Colombia

Esmeraldas

Carchi Imbabura

Pichincha Santo Domingo de los Tsáchilas

Sucumbíos Napo

Cotopaxi

Manabí

Orellana

Tungurahua

Los Ríos Bolívar

Guayas Santa Elena

Pastaza

Chimborazo Cañar

Morona Santiago

Azuay El Oro Loja

18 3

26

29

5

Perú

27

17

4

Zamora Chinchipe

12

8 28

7 2 1

16

19

12

6

18 19

20

26 25 12

8

18

34

13

32

12

14 15

33

21

24

23

17

33

22 9

14 11

2 26

17

10

14 30

28 17

31 19

12

19 18

18

24

16 18

PRINCIPALES PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA 1 2 3 4 5 6 7

Llapingachos Cuyes de Ficoa Pan de Pinllo Colada Morada Gallinas de Pinllo Jugos y Batidos Helados de Ficoa

8 9 10 11 12 13 14 15 16

Chocolate Ambateño Jugo de Caña Melcochas y Dulces Sánduche - Cóctel Hornado Chicha de Maíz Fritadas de Cajón Mermeladas Papas con Cuero

17 18 19 20 21 22 23 24 25

Papas con Maní y Cuy Caldo de Gallina Choclos y Habas con Queso Arepas de Zapallo Vinos de Patate Chicha de Uva Tamales Empanadas de Tiesto Tzawar Mishki

26 27 28 29 30 31 32 33 34

Yaguarlocro Caldo de Morcilla Truchas de Quillán Playa Champús Colada de Arveja con Cuy Helados de Uvilla Fritada de Alobamba Locro de Cuy Turrones

www.ecuador.travel

Guía Gastronómica de Tungurahua CRÉDITOS Dirección General Dirección Técnica Provincial de Tungurahua

Edición e Investigación Mónica López M.

Diseño, Diagramación y Fotografía PASTORK COMUNICACIÓN VISUAL pastorkcomunicacionvisual@gmail.com 03 2421232

Ilustración Israel Pardo B.

Producción y Maquillaje de Platos Lucy Macías Omar López M. Ma. Fernanda Naranjo G.

Asistente Logístico Santiago Paredes A.

Fotografías Turísticas Raúl Díaz Roberto Chávez Lcdo. Rómulo Santamaría Municipio de Baños Vicente Pástor A.

Agradecimiento Dr. Julio Pazos Barrera / Historiador Lcdo. Rómulo Santamaría/ Historiador

Aporte Investigativo Uniandes Gracias a todos los establecimientos que abrieron sus puertas para la realización de esta guía.

Con la colaboración de los municipios de:

Todos los derechos de reproducción, adaptación y ejecución son reservados. Prohibida su reproducción total o parcial a través de cualquier medio impreso o tecnológico.

INTRODUCCIÓN

LA GASTRONOMÍA EN LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ungurahua es una provincia que está situada en la región interandina del Ecuador.

Toma el nombre de la formación volcánica que la abraza, de cuya etimología no se sabe el significado exacto; pero es importante conocer que no es palabra kichwa, sino que pertenece a la lengua de esta nacionalidad indígena.

Según registros históricos, el volcán Tungurahua ha erupcionado en 1534, 1646, 1797, 1886, 1916, 1918; y, 1999 con procesos eruptivos vigentes hasta la actualidad.

Los historiadores tienen diversos criterios sobre los primeros pobladores que habitaron la provincia. Todo lo que se diga sobre ellos seguirá siendo teoría. Los hombres de Tungurahua que vivieron hace miles de años tuvieron que ser rápidamente sedentarios, ya que para poder sobrevivir trabajaban la tierra, cosechando principalmente maíz y papas.

Después de que consolidaron sus comunidades se menciona, que fueron los Panzaleos quienes estuvieron estrechamente ligados a los territorios de la actual provincia. En los libros que se refieren a temas aborígenes, se dice que los Panzaleos se desarrollaron desde los 500 A.C. hasta los 1500 D.C. Todavía en la época de la colonia, en Ambato se hablaba en el siglo XVII la lengua de los Panzaleos, que era diferente al kichwa que trajeron los Incas.

De acuerdo con el libro “El sabor de la Memoria” del historiador baneño, Julio Pazos, asegura que: “La cocina de los habitantes andinos del siglo XVI se mantuvo inalterada en gran medida a que a ella se incorporaron los alimentos introducidos por los españoles, tanto vegetales como cárnicos. Estos últimos fueron de cerdos, ovejas, conejos y gallinas”.

Muchos aborígenes murieron de hambre. Los

pueblos se mantuvieron con maíz, fréjol, frutas, tubérculos y raíces. El maíz tostado en tiesto, el choclo, el mote y las diversas chichas, figuraron en sus comidas. El sango dejó paso a las coladas de harina de haba, arveja y cebada. Papas con cáscara, mellocos, ocas, fréjoles cocidos y aliñados con sal, se ofrecían después de las mingas y de las obligaciones de las mitas. El caldo y el cuy asado, con su acompañamiento de papas cocidas figuran entre los platos para ocasiones especiales. El ají natural o molido con sal condimentó todos los alimentos. A esta cocina se incorporaron la cebolla, la col y la manteca de cerdo.

Los conquistadores españoles en general pertenecían al pueblo y su cocina admitió los cereales y las féculas andinas. Esta mixtura en la preparación de los alimentos que estuvo a cargo de las mujeres indígenas, dio lugar, a lo que hoy llamamos comida criolla.

5

Ambato

Tierra de la fruta y de las flores

6

Reseña Histórica: Capital de la provincia de Tungurahua. Esta ciudad es conocida por sus Fiestas de Carnaval. Durante estas celebraciones se realizan comparsas con carros alegóricos decorados en su mayoría con flores, frutas y pan. A esto se suman varios eventos culturales y artísticos; así como eventos populares y corridas de toros.

El clima de la ciudad es templado por estar ubicado en un estrecho valle andino, en el que su temperatura varía entre los 12 y 27 grados centígrados, convirtiéndolo en una zona primaveral.

Como menciona el historiador, Juan de Velasco, Ambato se fundó sobre la rivera del río del mismo nombre, no se la hizo sobre ningún poblado indígena como en otros lugares.

El obispo González Suárez, menciona que Ambato no se encontraba donde ahora se localiza la ciudad, sino un poco más abajo, a orillas del río y que se fundó con el nombre de San Bartolomé de Hambato, palabra quitché que significa “playa fortificada” y no es sino hasta su segunda fundación que toma el nombre de San Juan de Ambato.

Lo cierto es que esta ciudad se construyó bajo la visión del conquistador español, a la orilla del río, donde las “cuadras” estaban siempre verdes porque ya existían acequias que le daban un atractivo panorama.

Joaquín Avendaño diplomático español en su libro, “Recuerdos de mis viajes”,1857, relata lo siguiente: “Fundaron este pueblo los españoles, principalmente por la bondad de su clima y en efecto, es la única ciudad del Ecuador donde se producen las frutas y las hortalizas europeas.

Abunda allí mucho la fresa, que ellos llaman frutilla y por todos los caminos y afueras, se encuentran indígenas vendiéndoles en pequeñas canastas”.

Por su gran producción agrícola, Ambato brinda, en la actualidad, una gran variedad gastronómica, la que se complementa con una moderna infraestructura hotelera y de servicios como restaurantes, cafeterías y mercados populares, donde podrá degustar sus platos típicos como: los llapingachos, las afamadas gallinas y el pan de Pinllo. El pan ambateño es muy conocido y apreciado en todo el país por su inigualable sabor y tradición, que se ha consolidado desde la colonia hasta nuestros días.

7

8

Llapingachos ORIGEN.El origen de los llapingachos se le atribuye a los indígenas Salasakas de la provincia de Tungurahua. El nombre tan original de este plato parece provenir de la palabra “llapingue” que en kichwa significa “aplastado”. La papa, originaria de la región andina, fue uno de los grandes descubrimientos del nuevo mundo a comienzos del año 1500, en la época de la conquista y ayudó a combatir y a salvar de las grandes hambrunas al Viejo Continente.

Los llapingachos se pueden servir como acompañamiento de carnes, en particular, se lo acompaña de lechón (cerdo tierno) horneado, chorizo o también como entremés, acompañado de una salsita llamada encurtido, y también de salsa de maní.

INGREDIENTES:

PARA EL ENCURTIDO:

• 2 libras de papas • 1 litro de agua • 2 cucharadas de achiote • 4 huevos • ½ libra de chorizo ambateño • Sal • 2 cucharadas de manteca de cerdo • 1 aguacate • 1 remolacha • 2 hojas de lechuga • Salsa de maní (opcional)

• 1 cebolla paiteña • 1 tomate • Jugo de 1 limón • Sal

con agua y sal. Cuando estén cocidas, colóquelas en un recipiente amplio. Usando un mazo de madera conviértalas en un puré suave y cremoso, añada tres cucharadas de achiote.

Luego de haber amasado de tal manera que hayan desaparecido los grumos y que sus ingredientes estén perfectamente fusionados, use una cuchara sopera que será la medida con la cual tomará una porción, forme primero una bolita totalmente circular, luego haga suaves toques hasta darle la forma achatada de tortilla.

En una lata o sartén agregue manteca de cerdo y coloque una a una las tortillas volteándolas hasta que se hayan dorado.

Se acostumbra a freír a un costado de la misma lata los chorizos previamente cortados (2 cms. de longitud) y los huevos. Sirva en un plato tendido colocando de dos a tres tortillas, los huevos fritos, los chorizos, las hojas de lechuga junto con la remolacha cocinada y picada en cuadritos, el encurtido; y, finalmente una tajada de aguacate.

Opcionalmente se acompaña con salsa de maní. * Rinde para 4 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: Contiene, carbohidratos (papa), proteínas (chorizo y huevo), grasas naturales (aguacate y maní). Equilibrado con la presencia de hortalizas, legumbres y vegetales, convirtiéndolo en un plato nutricionalmente completo.

PREPARACIÓN:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

Para preparar los llapingachos, pele las papas y cocínelas en una olla

En los principales mercados, hoteles y restaurantes de la ciudad.

9

10

Cuyes de Ficoa ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

“El cuy es el animal emblemático de la cocina de los pueblos indígenas de nuestra serranía, se lo consume asado; aunque las comunidades indígenas y campesinas lo preparaban, hace decenas de años, en sopa o locro. El cuy, en los pueblos del altiplano interviene en prácticas tradicionales relacionadas con la familia y el entorno social. El cuy entra en peticiones de mano, bodas y compadrazgos. Entre los campesinos y mestizos, el cuy constituía el alimento obligado en comidas de fiestas y homenajes, acompañado siempre de papas cocidas enteras, es signo de respeto y prosperidad”, reza el libro “El Sabor de la Memoria” de Julio Pazos Barrera.

Lave el cuy sacándole las vísceras, alíñelo con sal, comino y ajo machacado. Refriegue una cebolla blanca sobre el cuy. Para asarlo se lo atraviesa de extremo a extremo con un madero o varilla. Áselo sobre carbón haciéndolo girar hasta que este se cocine por dentro y por fuera y su piel tome una tonalidad dorada y crujiente.

Se sirve sobre una hoja de lechuga con papas cocinadas bañadas en salsa de maní y por supuesto no debe olvidarse del ají. * Rinde para 4 porciones.

Luego del terremoto de Ambato en 1949, varias familias luchadoras y emprendedoras, resurgieron de los escombros de aquella catástrofe y construyeron pequeños asaderos de cuyes ubicados en el barrio de Ficoa, tras encontrar la sazón perfecta para el caldo de gallina criolla, el ají de cuy y el conejo. El negocio permitió el progreso económico de estas familias de tradición culinaria, que se ha mantenido con gran acogida hasta la actualidad.

El cuy, como producto alimenticio nativo, posee un alto valor proteico, puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y la desnutrición. Su carne contiene mucha proteína y cero colesterol.

INGREDIENTES:

VALOR NUTRICIONAL:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Av. Los Guaytambos (Ficoa), también podemos encontrar deliciosos cuyes asados en los cantones de Pelileo, Mocha, Quero, Cevallos, Tisaleo y Baños de Agua Santa.

• 1 cuy • 2 libras de papa cocinada • 2 ramas de cebolla blanca • 2 ajos machacados • 1/2 taza de salsa de maní • Hojas de lechuga • Sal, comino, ajo al gusto

11

12

Empanadas de Morocho ORIGEN.Estas peculiares y delicadas empanadas, de tradición ambateña por excelencia, tienen 109 años desde el inicio de su elaboración. Nos cuenta Ignacio Pazmiño, actual propietario de este negocio familiar, que fue su tatarabuela, Andrea Barros, quién empezó con la elaboración de las empanaditas de morocho, gracias a un sueño que tuvo con la Virgen María, quien le dijo que de esa manera ella podría ganarse la vida. Desde ese sueño ya han pasado cuatro generaciones que mantienen viva esta deliciosa tradición.

INGREDIENTES: • 1 libra de carne de cerdo molida • 1 cebolla perla finamente picada • 2 zanahorias ralladas • 1 taza de arvejas cocinadas • 1 libra de morocho (remojado un día antes de la preparación) • 3 cucharadas de manteca de cerdo • 2 claras de huevos • Sal y pimienta al gusto • Aceite para freír

hasta obtener una masa consistente. Hacemos pequeñas bolitas con la masa obtenida. Estiramos con el rodillo hasta formar una delicada tapa esférica, rellenamos con la preparación de la carne que reservamos anteriormente. Las sellamos muy bien, para que el relleno se mantenga dentro de la empanada y finalmente procedemos a freírlas en abundante aceite caliente.

Servimos las empanadas calientitas acompañadas de una deliciosa taza de café. Se puede agregar arroz y pasas al relleno. * Rinde para 10 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: El morocho es una leguminosa (gramínea). Su valor calórico es alto por contener carbohidratos y calcio.

En todas las preparaciones, el morocho constituye un alimento con elevado poder nutritivo, pero debe ser consumido con moderación debido a las grandes cantidades de aceite que se utiliza para su fritura.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

PREPARACIÓN: Doramos la carne en aceite, luego incorporamos la cebolla, la zanahoria y la arveja. Salpimentamos y reservamos esta preparación.

Para preparar la masa, cocinamos el morocho en dos tazas de agua durante media hora, escurrimos y dejamos enfriar. Molemos y agregamos sal, la manteca de cerdo y las claras de huevo. Amasamos

Calle Castillo 08-45 y Av. 12 de Noviembre (sólo los domingos), también puede encontrarlas en las principales cafeterías y restaurantes de la ciudad.

13

14

Pan de Pinllo ORIGEN.El pan de Ambato fue famoso desde las primeras épocas coloniales.

En 1790 llega a la ciudad el Dr. José Pérez de Calama, quien había sido designado como XX Obispo de la Diócesis de Quito. Este español, natural de Alberca en Extremadura, proporciona las instrucciones para la elaboración del pan que debía ser: “bien amasado, bien fermentado y bien cocido”. Según el obispo Pérez de Calama, el buen pan debía ser el que en su interior formara ojos y cuyo migajón se desmenuzara fácilmente. Dio indicaciones de cómo debían construirse los hornos para cocinar el pan. “Los hornos debían tener forma de bóveda y estar construidos de ladrillo.”

En el centro de la parroquia de Pinllo, se encuentra la panadería Bonilla, que tiene 120 años de experiencia en la elaboración del tradicional pan de Pinllo. La Panadería en sus inicios estuvo a cargo de José María Bonilla Urbina; posteriormente pasó a manos de su actual dueño, Gabriel Bonilla, quien desde los 16 años empezó a elaborar el pan. Lleva 50 años en el negocio familiar. Desde las 03h30 empieza la labor. Los fines de semana se preparan 5.000 panes entre empanadas, mestizos, paspa y pan de dulce, elaborados con harina integral blanca y harina negra de trigo traída desde la ciudad de Guaranda.

Rosario Bonilla aprendió la receta para la preparación del pan de Pinllo a los 18 años. Su madre, Zoila Velasteguí, le enseñó el secreto que ahora conocen sus cinco hijos, que cada semana se turnan para preparar el pan y venderlo en su casa de teja, madera y bahareque.

PREPARACIÓN: Cinco quintales se amasan cada día, para hacer las sabrosas empanadas y los panes injertos (mezcla de las harinas de maíz e integral).

El trabajo empieza a las 03h00 y se prolonga hasta el mediodía. Un horno de leña, construido hace 50 años, arde con las ramas secas de eucalipto; mientras Rosario hace las empanadas con queso y cebolla.

La venta inicia a las 05h30. Alrededor de 2.000 panes son vendidos diariamente.

VALOR NUTRICIONAL: Su componente principal es la harina de trigo, cereal muy apetecido por su alto valor calórico y su aporte nutricional en fibra, potasio, fósforo, hierro, zinc, sodio, magnesio e hidratos de carbono.

INGREDIENTES:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

• Manteca • Harina • Levadura • Sal • Azúcar y raspadura

En todas las panaderías de la Parroquia San Bartolomé de Pinllo.

15

16

Colada Morada y Empanadas de Viento ORIGEN.La colada morada, una deliciosa tradición de noviembre se vende durante todo el año en Atocha, solamente cambia su acompañado. En lugar de guaguas de pan, se las sirve con empanadas de viento.

Atocha es conocido como un referente de la cultura y tradición netamente ambateña. Allí se puede visitar la histórica Quinta de Juan León Mera, sus hermosos y renovados parques y, por supuesto, su delicioso rincón con olor a colada morada.

La venta de colada morada, pan y empanadas cocinadas en horno de leña, se inició en este sector en 1920. A través de los años se ha venido desarrollando la actividad de generación en generación, para convertirse, hoy en día, en uno de los principales platos tradicionales del cantón Ambato.

INGREDIENTES:

PARA LAS EMPANADAS:

• 1 libra de harina de maíz negro • 20 naranjillas • 2 libras de mora • 1/2 libra de mortiño • 1 piña, • 1 babaco • 1 libra de frutillas • 3 ishpingos • 6 ramas de canela • 15 bolitas de pimienta dulce • 10 clavos de olor • Hierbas aromáticas (hoja de na-

• 15 discos medianos o 25 discos pequeños para empanadas fritas (masa) • 2 ½ tazas de quesillo desmenuzado • 1 taza de cebollita blanca picada finamente • ½ taza de azúcar para espolvorear • Aceite para freír

ranja, hierbaluisa y arrayán).

PREPARACIÓN COLADA MORADA: Ponga a hervir en 10 litros de agua todas las hierbas y las especias

durante 15 minutos. Cocine las naranjillas y retírelas cuando estén suaves, licuélas, ciérnalas y reserve su jugo. En otro recipiente licue el mortiño y la mora con un poco de agua, cierna y reserve. En un tazón con dos litros de agua disuelva la harina, cierna y ponga a hervirla meciendo constantemente. Cuando esté en ebullición añada el jugo de la naranjilla, después el jugo del mortiño y de la mora. Añada azúcar al gusto. Mientras continúa hirviendo pique la piña y el babaco en cuadros pequeños y añádalos a la colada. Deje hervir todo por aproximadamente 30 minutos, sin dejar de mecer; y, casi al retirar del fuego añada las frutillas picadas.

PREPARACIÓN EMPANADAS: Para las empanadas, mezcle el quesillo y la cebollita blanca. Ponga una cucharada de la mezcla anterior en el centro de cada tapa o disco.

Doble las tapas y selle los bordes presionando suavemente con los dedos. Fría en abundante aceite caliente. Se sirve la colada caliente acompañada con las empanadas de viento. * Rinde para 15 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: La materia prima con la que se prepara la colada morada es el maíz seco, siendo un cereal con mayor volumen de producción mundial debido a su gran cantidad de vitaminas A, B1, B3, B9, vitamina C, hierro, magnesio, potasio.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Barrio Atocha - Ficoa a lo largo de la Av. Rodrigo Pachano y en la Parroquia de Pinllo del cantón Ambato.

17

18

Gallinas de Pinllo ORIGEN.En el año de 1948, los esposos Adán Villacreses y Ernestina Lagos, crean la picantería ”Casa El Recreo”, en la que se preparaban tres platillos específicos: la gallina criolla, el cuy y el conejo, todos ellos acompañados de patatas y salsa de maní. La atención a los clientes se hacía únicamente bajo pedido, sin importar ni el día ni la hora.

La gallina, tal como la preparaba doña Ernestina, es una receta que aprendió de su madre; los cuyes y los conejos los preparaban como manda la tradición ambateña. Han pasado ya 58 años y aún se mantiene su preparación, por lo que se ha convertido en una tradición de la parroquia de San Bartolomé de Pinllo.

INGREDIENTES: • 1 gallina criolla entera • 1 cebolla paiteña • Ajo • Apio • Comino, mostaza y sal

El secreto del sabor también está en la aplicación de otras técnicas como dejar la gallina en los condimentos por lo menos un día. El condimento que le da el sabor, se prepara con cebolla paiteña, ajo, apio, jugo de naranja, comino, pimienta, mostaza y sal. Cuando la carne toma sabor, va al horno. Allí permanece por lo menos dos horas.

Luego va al plato. Se sirve con una buena porción de papas cocinadas y salsa de maní. * Rinde para 8 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: Es recomendada como parte de una dieta blanda por su fácil digestión, brinda óptimo valor proteico además de vitaminas B, B6, B9, B3, fósforo, potasio, magnesio, hierro y grasas.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Estas famosas gallinas las podemos degustar en algunos restaurantes ubicados en la Parroquia San Bartolomé de Pinllo.

PREPARACIÓN: Las gallinas se preparan en horno de leña, construido, de manera tradicional, con barro, utilizando una técnica antigua que consiste en mezclar lodo negro con ceniza y panela. La temperatura en el horno, puede llegar hasta 800 grados centígrados. Uno a uno se van consumiendo los leños de eucalipto, madera especial que da un sabor diferente a las gallinas.

19

20

Jugos y Batidos ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

Más de cuatro décadas han transcurrido ya desde que Susy, “La Chinita”, como cariñosamente la conocen en el Mercado Central, comenzara con el dulce, pero sacrificado oficio de elaborar los fortificantes y deliciosos jugos. Ella narra que inició ayudando a su madrina cerniendo los jugos en enormes coladeros metálicos; pues en esa época no existía la licuadora. Luego de algunos años su puesto lo obtuvo como regalo de 15 años de parte de su madrina Gloria Urbina, quien vive hasta la fecha. Susy, se ha encargado de acreditar muy bien el negocio con su carisma y atención para con todos sus clientes y ha creado una variedad de jugos, batidos y salpicones como el “Jugo feliz” que lleva aguacate, naranjilla y coco o el “Levantamuertos” que lleva alfalfa, espinaca, borojó y malta, entre otros más: Noche de Luna (cerveza con huevo de codorniz y borojó), Ponche de Novia; y, por supuesto los tradicionales batidos de guanábana, coco con mora, mango y babaco.

Para elaborar estos jugos o batidos es importante seleccionar frutas frescas. En el caso del jugo de alfalfa, se procede a lavar muy bien sus ramas, y junto con todos los demás ingredientes, se licuan con agua.

INGREDIENTES: Jugo de Guanábana • 1 taza de pulpa de guanábana • ½ taza de leche • 5 gotas de vainilla • 4 cucharadas de azúcar • Hielo al gusto Mora y Coco • ½ taza de mora • ½ taza de coco • 4 cucharadas de azúcar • 5 gotitas de vainilla • Hielo al gusto

Alfalfa • 5 ramas de alfalfa • 2 naranjillas • 2 zanahorias • 2 tomates de árbol • 1 huevo • 2 tazas de agua • 4 cucharadas de azúcar

Para el batido de guanábana, lícue la pulpa con la leche, agregue hielo picado, azúcar y como truquito añada unas gotas de vainilla, mientras se está licuando.

Para el jugo de mora con coco, prepare primero el batido de coco, licuando la fruta con leche, azúcar y vainilla, cierne el batido y finalmente licúe con la mora. * Rinde para 2 porciones cada jugo.

VALOR NUTRICIONAL: Prácticamente, todos los jugos de los mercados ambateños son elaborados con más de una fruta. Los batidos llevan leche y en ocasiones huevo y malta; por esta razón su potencial alimenticio es considerable.

La combinación de las frutas y los lácteos, hacen que estos “nutribatidos” como los han catalogado, sean fuente de vitaminas y proteínas.

Son ideales para equilibrar el organismo. Los jugos de alfalfa son capítulo aparte por el contenido de hierro y ácido fólico que contienen.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En los principales mercados de la ciudad (de lunes a domingo de 07h00 a 16h00).

21

22

Tortillas de Maíz con Tinapa de Chochos ORIGEN.Este peculiar negocio tiene aproximadamente 80 años. En la actualidad es la tercera generación la que se encarga de elaborar las deliciosas y delicadas tortillas, llamadas también como “tortillas de nylon” por la suave textura de la masa. Su sabor es realmente único, se percibe el exquisito aroma del maíz y del queso que, en hilos hirvientes, se deshace en la boca. En combinación con la tinapa, que toma su nombre por la utilización de estas pequeñas sardinas y los chochos, hacen de este platillo la fusión perfecta.

INGREDIENTES: Tortillas • 1 libra de harina de maíz • 2 tazas de agua • Sal • Queso fresco • 1 tiesto de barro Tinapa con chochos • 1 libra de chochos pelados • 1 lata de atún o sardinas pequeñas • 1 tomate maduro • 2 limones • Perejil y cebolla blanca

agregue agua poco a poco, ponga sal y amase, verifique que la masa esté en su punto. Debe quedar un tanto seca. Con el rodillo amase hasta obtener una masa delicada. Forme una sola esfera con ella y sáquela en pequeños pedazos . Forme las tortillas con mucho cuidado; estas deben quedar muy pequeñitas. Cuando estén listas llévelas al tiesto y dórelas de ambos lados, sin utilizar una gota de aceite.

Para la tinapa, utilice preferiblemente un recipiente de vidrio o loza; allí ponga los chochos pelados, el tomate cortado en cubos; el atún o la sardina, dependiendo del gusto, el jugo de los limones; y, finalmente sal y un picadillo de cebolla blanca y cilantro. * Rinde para 4 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: La harina de maíz tiene un alto contenido de hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio. Baja en grasas y sodio. Se considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla de maíz provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio. Por su parte los chochos representan nutricionalmente, un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

PREPARACIÓN: Barrio Ingahurco del cantón Ambato.

Para elaborar la masa para las tortillas, cierna la harina de maíz, luego

23

24

Helados de Ficoa ORIGEN.Ambato siempre fue conocida por su gran producción de frutas; incluso desde la época colonial, cuando los españoles trajeron diferentes semillas de frutas europeas.

Con la creación de dos prestigiosos colegios en la ciudad de Ambato, doña Teresa Vargas Freire, comienza, desde hace aproximadamente 40 años, con la venta de helados preparados con frutas naturales.

orgánica. Luego de ser seleccionada la fruta, procedemos a licuar la pulpa de la misma con azúcar, vainilla, leche y crema. Deje enfriar por unos minutos. Coloque en los moldes para helados e introduzca las paletas en cada uno de los recipientes y refrigérelos por tres horas, aproximadamente, hasta que los helados estén listos. * Rinde para 6 porciones.

VALOR NUTRICIONAL:

La demanda fue inmediata y desde ese entonces la Av. Los Guaytambos del barrio Ficoa se ha visto relacionada con la venta de estos deliciosos helados. En la actualidad son varios los locales que se dedican a esta actividad. Dentro de su gama de sabores se puede degustar helados de: vainilla con mora, vainilla con frutilla, vainilla con chocolate, coco, mora, taxo, ron pasas, aguacate, higo, chocolate, entre otros.

La variedad de frutas empleadas en la elaboración de los helados de Ficoa, hacen de ellos un compendio de vitamina C y minerales como el hierro, que ayudan a mantener el estado neurológico. La presencia de lácteos como la leche y la crema, agregan aún más su valor nutricional por el calcio que proveen.

INGREDIENTES:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

• Pulpa de fruta natural (fresa, mora, coco, etc) • 4 tazas de leche • 2 tazas de crema (nata) • 8 cucharadas de azúcar • Vainilla • Paletas para helado

A lo largo de la Av. Los Guaytambos (Barrio Ficoa).

PREPARACIÓN: Su elaboración es muy natural. Su base principal es la fruta fresca seleccionada, sin preservantes químicos; preferiblemente de cosecha

25

26

Chocolate Ambateño ORIGEN.El cacao es originario de América. Los aztecas conocían y apreciaban las virtudes del cacao. Hernán Cortés fue el pionero en apreciar el valor nutritivo del chocolate, que lo llevó a España en época del rey Carlos V en el siglo XV; luego este lo envió a Austria y también al Papa.

Posteriormente ya se lo servía en Francia, Inglaterra e Italia y en todas estas naciones despertó gran entusiasmo. En Inglaterra el chocolate fue adoptado por las clases pudientes.

Mientras se calienta el chocolate, en baño maría, ponga a hervir las cuatro tazas de leche.

El chocolate se viene elaborando, desde hace 100 años, en Huachi Chico, parroquia de Ambato, provincia de Tungurahua. El proceso de tostado se lo realizaba en tiesto de barro y la molienda manualmente con molinos de piedra; y, posteriormente en molinos de mano. Varias familias se dedicaron a esta tarea.

Para batir el chocolate es mejor utilizar una cuchara de madera. * Rinde para 4 personas.

INGREDIENTES: • 4 tazas de leche • 2 tabletas de chocolate ambateño • Azúcar o panela al gusto • Canela en ramas • Clavo de olor • Pimienta olorosa • 4 tajadas de queso (opcional) PREPARACIÓN:

Luego de que el chocolate se haya derretido mezcle con la leche caliente, agregue 1/4 de taza de azúcar y revuelva con fuerza durante unos 5 minutos y está listo para servir. Puede adicionar una tajada de queso por taza.

VALOR NUTRICIONAL: Especialistas en nutrición recomiendan consumir una taza de chocolate al día, sin excesos como parte de una dieta balanceada. Gracias a su contenido de fibra y hierro, equivale a una manzana o a una rebanada de pan integral, que previene enfermedades como cáncer de colon, combate el colesterol, protege de infartos y además produce el mismo bienestar que una sesión de relajación.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Las tabletas de chocolates se venden en los principales mercados de la ciudad, en la Parroquia de Huachi Chico y en el Cantón Tisaleo. Para degustarlo ya preparado puede solicitarlo en las diferentes cafeterías y hoteles de la ciudad.

Cocine las dos tabletas de chocolate en baño maría en 1/4 de taza de agua.

27

Ba帽os

Aventura, descanso y diversi贸n

28

Reseña Histórica: La ciudad turística de Baños de Agua Santa se encuentra en un valle con cascadas y aguas termales junto al volcán Tungurahua, a una distancia de apenas 180 Kms. de Quito y a 35 Kms. de Ambato. Posee temperaturas promedio de 16 a 20 grados centígrados.

En lengua indígena, la primera denominación de Baños fue la de “Ipo”, palabra puruhá. Cuando los conquistadores españoles comenzaron a explotar y conocer esta región, la denominaron simplemente “Pueblo de Tungurahua”, pero esta denominación no prosperó. No obstante, las aguas termales, numerosas y de variada temperatura, más los efectos milagrosos sobre los enfermos, impuso el nombre que subsiste hasta la fecha, ligado indiscutiblemente a las realidades que determinaron los españoles: “Baños de Tungurahua, región que se ubica entre el alto Pastaza, desde su formación en Las Juntas del Chambo y El Patate, hasta la iniciación misma del Oriente ecuatoriano propiamente dicho, el maravilloso País de la Canela”.

En el año de 1764, el padre italiano, Mario Cicala, en su obra “Descripción Histórica Topográfica de la Provincia de Quito” describe a este pue-

blo de la siguiente forma: “Es propiamente Los Baños, un lugar de aguas a las que acuden gente de toda la provincia, peregrinos y personajes importantes”.

La ciudad de Baños tiene una rica y antigua historia relacionada con la religión, la colonización y los sucesos acontecidos por las erupciones del volcán Tungurahua, desde el 4 de febrero de 1773 hasta nuestros días.

Durante la época colonial en Baños se cultivaba mucha caña de azúcar, lo que originó la creación de trapiches y por ende, la preparación de sus derivados como el famoso jugo de caña y licores como el conocido “Sánduche” o “El Caldo de Gallina”. En la actualidad, la caña de azúcar ya no es cultivada en el sector, pero es traída de la cercana ciudad del Puyo de la Amazonía ecuatoriana.

Gracias a su topografía y atractivos naturales, Baños es el lugar ideal para realizar varios deportes de aventura. La empresa privada ha respondido al avance del turismo con la dotación de infraestructura hotelera, de restaurantes y otros servicios.

29

30

Jugo de Caña ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

La caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos del mundo. Se cree que empezó hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea, y de allí se extendió a las islas de Borneo y Sumatra, así como a la India. Cristóbal Colón introdujo la caña en América en su segundo viaje (1493) a la isla Española.

Para realizar este jugo es necesario la utilización de un pequeño molino, para poder triturar las cañas y así obtener su líquido. Luego de este proceso puede servirlo con hielo y un poco de jugo de limón o mandarina. Debe ser consumido al momento de su preparación, ya que por su alto contenido de hierro se oxida con rapidez. * Rinde para 3 porciones.

El éxito de las plantaciones de azúcar en Santo Domingo (República Dominicana), llevó a su cultivo a lo largo del Caribe y América del Sur.

VALOR NUTRICIONAL:

En Ecuador, crece en zonas tropicales; y, Baños por encontrarse geográficamente muy cerca de la región Amazónica posee un clima apropiado para el cultivo de la caña. Pertenece a la familia de las gramíneas. Es un tallo leñoso de unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas y flores purpúreas. El tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar.

El jugo de caña tiene un alto contenido de fibra vegetal, además provee un importante aporte calórico debido a la presencia de sacarosa, elemento del cual, al ser ingerido se transforma en glucosa.

La caña de azúcar se cultiva, prácticamente, en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra. El extracto de la caña de azúcar se extrae en pequeños trapiches o molinos y se lo sirve acompañado de hielo, jugo de limón o mandarina.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

INGREDIENTES:

Las cantidades de minerales que contiene este jugo como hierro y zinc, sirven para hidratar el organismo.

Av. Luis A. Martínez sector piscinas de El Salado, en la Calle Ambato y Hno. Enrique Mideros sector de la Iglesia de la Virgen de Agua Santa, en los alrededores del Terminal Terrestre de Baños y en la vía hacia el cantón Ambato.

• 2 cañas de azúcar medianas • Hielo • Jugo de limón o mandarina • Un trozo de caña pelada para decorar

31

32

Camotes en Caldo de Carne ORIGEN.El camote es un tubérculo similar a la papa. De acuerdo con el historiador, Dr. Julio Pazos Barrera, no existen documentos respecto al origen de este plato. Lo que sí se sabe es que desde mucho antes de la llegada de los españoles, en Baños se cultivaba mucho camote, por lo tanto se convirtió en un alimento importante en la dieta de sus habitantes. Lo consumían en variadas formas, por ejemplo: lo preparaban en locros, puré, enteras y cocinadas con una salsa de pan, cortado en rodajas y fritos. Luego, en los años 50, aproximadamente, el camote de sal se lo degustaba cocinado entero y cortado en cuartos, acompañado de carne asada o frita.

Abra los filetes de carne como para bistec; alíñelos con sal, ajo y comino. En una sartén coloque los filetes aliñados, añada el jugo de tomate cernido, el pimiento y las cebollas cortadas en juliana (rodajas), tape por unos minutos hasta que la carne suelte sus jugos. Cocine a fuego lento por el lapso de 15 minutos. Sirva primero los camotes cocinados y sobre ellos coloque los filetes con su guarnición. Puede acompañarlo con arroz blanco. * Rinde de 3 a 4 porciones.

En la actualidad, este es un plato poco conocido, una costumbre culinaria que se ha perdido con el paso del tiempo.

El camote es un tubérculo con alto contenido de hierro, zinc y magnesio conocidos como antioxidantes (porque actúan contra sustancias químicas nocivas para el organismo). La combinación del camote con la carne de res, convierten a este plato en una excelente fuente de vitaminas y proteínas.

INGREDIENTES: • 3 a 4 camotes (amarillos) grandes • 3 a 4 filetes de carne • 1 cebolla paiteña • 1 pimiento verde • 2 tomates maduros • Arroz cocinado (para acompañar)

VALOR NUTRICIONAL:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Únicamente bajo pedido en cualquiera de los restaurantes y hoteles de la ciudad.

PREPARACIÓN: En un recipiente de agua con sal, hierva los camotes, previamente pelados y cortados en cuartos. Luego de su cocción (aproximadamente 10 minutos) escurra y resérvelos.

33

34

Melcochas y Dulces ORIGEN.-

VALOR NUTRICIONAL:

La palabra melcocha proviene del latín “mel” que significa miel. Los Jesuitas, cuando ocuparon el valle del Patate, comenzaron con la elaboración de raspadura, panela y alfeñiques, aprovechando la producción de caña de azúcar desde el siglo XVIII.

La panela es la materia prima con la que se elaboran las deliciosas melcochas. Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse: los carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas y grasas.

Los habitantes de Baños aprendieron rápidamente la técnica de su elaboración, para lo cual es necesario un gancho de madera de guayaba, también llamado “horcón”, donde se bate la mezcla hasta que se blanquee y quede en su punto exacto. Cuando se está batiendo y permanece caliente se le llama melcocha. Empacada y fría, se le denomina alfeñique.

Los azúcares son nutrientes básicamente energéticos, de ellos el organismo obtiene la energía necesaria para su funcionamiento y desarrollo de procesos metabólicos.

En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son cinco veces mayores que el azúcar morena y cincuenta veces más que las del azúcar refinado.

INGREDIENTES: • 2 cucharadas de ácido cítrico • 25 ladrillos de panela • 7 litros de agua • Ajonjolí • Cáscara de mandarina • Gancho de madera de guayaba (horcón)

Entre los principales minerales que contiene la panela figuran: el calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fósforo, como también medianas cantidades de flúor y selenio.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En los alrededores del Terminal Terrestre de Baños, a lo largo de la Calle Ambato y en la vía hacia el cantón Ambato.

PREPARACIÓN: Cocine la miel en un fogón de leña, elemento que aporta el clásico sabor; mueva constantemente hasta que espese, agregue las cáscaras de mandarina, el maní y el ajonjolí. Luego proceda a batir en el “horcón” hasta que quede en su punto. * Rinde para 50 melcochas.

35

36

Caldo de Gallina - Licor ORIGEN.-

INGREDIENTES:

El “caldo de gallina” no solamente es una comida típica del Ecuador, sino también una solicitada bebida alcohólica, que en determinados pueblos, se lo elabora de manera artesanal a base precisamente de carne de gallina y de res, de allí su nombre.

• 1 gallina con sus plumas • 1 litro de puro (aguardiente) • Miel de abeja PREPARACIÓN:

Este licor tiene una historia de más de 60 años, cuando en la ciudad de Baños, el señor Tobías Guevara, apodado Señor J, creó este licor apodado “caldo de gallina”. Su preparación era un total misterio.

“El procedimiento habitual para su elaboración consistía en: guarapo, cebollas, apio, anís, gallinas, patos, borregos, chivos. Se estilaba con los requisitos de rigor hasta obtener el licor apto para el consumo. A pesar de conocer con exactitud los ingredientes, nadie conseguía ese sabor que fugazmente pasaba por la lengua, luego se hacía calorcillo en el occipital y por fin se repartía en todo el cuerpo.

Algunos lo obtenían con mucho sabor a carne y verduras que hostigaba inmediatamente, otros lo sacaban muy fuerte, que rasgaba el paladar.

Pero la suavidad del original y el calorcillo aquel, nadie lo conseguía.

Se trataba de un secreto muy custodiado”. Nos cuenta el historiador Julio Pazos.

Para el “caldo de gallina”. Ponga a hervir en una olla grande el puro con la miel de abeja; luego agregue la gallina con sus plumas y deje hervir hasta que esta se desintegre, formándose una sustancia gelatinosa. Deje macerar por unas horas y cierna el producto final. * Rinde para 12 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: Como toda bebida alcohólica, debe ser ingerida con moderación. Su contenido calórico es elevado debido a la presencia del alcohol (aguardiente). Sus valores de glucosa son bastante elevados porque contiene como materia prima caña de azúcar y miel de abeja.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Fábrica de melcochas y en algunos bares de la ciudad de Baños.

Antes de fallecer el Señor J, le confesó a su esposa que, él lograba rebajar la fuerza del alcohol con agua de lluvia. El secreto era esa lluvia tibia y persistente que llegaba desde los árboles de la Amazonía.

Ese era el secreto, de ese famoso, alegre y hablador aguardiente llamado “caldo de gallina”.

37

38

Sánduche - Cóctel ORIGEN.-

VALOR NUTRICIONAL:

De acuerdo con el historiador, Julio Pazos Barrera, existía en Baños una cantina al borde del puente pasando el río Pastaza. Su propietario era un señor de apellido Guevara; en el mismo lugar tenía un trapiche donde vendía “puntas”(aguardiente).

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohólica. La ingestión de una pequeña cantidad de alcohol no es perjudicial para la salud, sin embargo debe ser consumido con moderación.

Desde hace unos 25 años atrás se comenzó a vender en este lugar, un preparado que consistía en una jarra de jugo de caña; aparte se servía el vaso con aguardiente y se lo tomaba simultáneamente de acuerdo al gusto. En la actualidad esta cantina ya no existe; pero persiste la tradición de esta bebida al combinar el jugo de caña con aguardiente; por esa razón tomó el nombre de “El Sánduche”.

A nivel calórico, el alcohol produce 7 kilocalorías por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta característica de ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina ‘caloría vacía’. Por esta misma razón, si se está realizando algún tipo de régimen o dieta baja en calorías, se restringe el consumo de alcohol.

INGREDIENTES:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

• Aguardiente o puro • Jugo fresco de caña • Jugo de limón o mandarina (opcional) • 3 cañas de azúcar (para decorar) • Hielo picado (opcional)

En los diferentes negocios de venta de jugos de caña, en los principales restaurantes y bares de la ciudad de Baños.

PREPARACIÓN: Primero ponga los hielos picados en cada uno de los vasos; agregue una medida del jugo de caña, luego una medida de aguardiente; y, finalmente otra de jugo de caña. Coloque la caña dulce pelada para decorar. Opcionalmente puede agregar un poco de jugo de mandarina o limón. * Rinde para 2 porciones.

39

Cevallos Cada vez mejor

40

Reseña Histórica: El nombre del cantón se da en homenaje al historiador ambateño, Dr. Pedro Fermín Cevallos, patriarca de la cultura ecuatoriana.

hosterías ofrecen servicios de alimentación y hospedaje con actividades recreacionales y productivas como huertos frutales.

Está situado en el sector llamado, antiguamente, “Capote Bajo”. Fue asiento de la cultura Panzaleo de la que se han hallado objetos arqueológicos de cerámica, en la zona de Andignato-Pachanlica.

Los turistas pueden cosechar con sus propias manos los diferentes productos que se cultivan en la zona como: manzanas, claudias, fresas, capulíes, peras y duraznos. El agroturismo brinda relax. Ya que nos permite conocer y apreciar la vida del campo. En diferentes barrios y sectores del cantón como: La Florida, Primero de Mayo, Santa Rosa y otros, se ubican reconocidos huertos con variedades de frutas. Allí también se producen productos de alta calidad como: mermeladas de fresa, frutimora, uvilla, manjar de leche y la más pura y exquisita miel de abeja.

El cantón Cevallos se encuentra ubicado a 15 Kms. al sur de la ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua. Fue elevado a la categoría de cantón el 13 de mayo de 1986. El cantón limita al Norte Ambato; Tisaleo y Mocha, al Este; al Sur con Mocha y Quero; al Oeste Pelileo.

Cevallos goza de un clima templado que oscila entre 13 y 16 grados centígrados.

Es un territorio privilegiado con un clima especial, lo que favorece a la agricultura. Es notoria la disminución de la temperatura en los meses de mayo hasta agosto. La temperatura y la acción solar son fuertes en octubre y noviembre.

En el cantón existe un desarrollo en ascenso en cuanto a infraestructura turística, dinamizado por actividades combinadas. Varias quintas y

Cevallos es considerado una de las zonas más productivas de calzado del país. En esta localidad operan entre 50 y 80 microempresas dedicadas a la elaboración de calzado.

La habilidad de sus habitantes para producir calzado de calidad, ha permitido que esta mercancía llegue a expandirse en todo el país, convirtiendo al cantón en un referente de producción de zapatos de diferentes tamaños, formas, colores y precios.

41

42

Hornado ORIGEN.Junto con la conquista española, los cerdos proliferaron en los territorios andinos y se convirtieron en un alimento emblemático de los habitantes de la Audiencia.

Forma local del adjetivo castellano horneado. Se designa con este nombre a la carne de cerdo que, previo un adobo especial, se lo prepara al horno y constituye una de las viandas predilectas en la comida ecuatoriana.

Para servir corte la carne en rodajas, acompañe con una porción de mote, cuero reventado, lechuga, tajadas de aguacate, tortillas de papa y el agrio (cebollitas encurtidas). * Rinde para 4 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: La carne de cerdo es considerada carne blanca, recomendada por su contenido de proteína para la formación de masa muscular.

INGREDIENTES: • 2 libras de pierna de cerdo • 3 libras de papas • 2 libras de mote • Hojas de lechuga • Comino, sal, ajo, cebolla blanca, cebolla paiteña • Encurtido • Cuero reventado PREPARACIÓN:

Dependiendo de la guarnición adicional como son: tortillas de papa, mote (carbohidratos), sumado a las hortalizas como cebolla, lechuga, tomate, hacen a este plato considerablemente energético y bastante calórico, debe ser consumido con moderación, debido a las grandes cantidades de grasas y carbohidratos que representa.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Centro de Acopio Primero de Mayo (jueves, sábados y domingos).

También podemos encontrar el delicioso hornado en los cantones de: Ambato, Patate, Pelileo, Quero y Baños de Agua Santa.

Adobe la carne con todos los aliños desde el día anterior a su preparación, cúbrala y refrigérela.

Al día siguiente lleve la carne al horno, por tres horas y báñelo constantemente con los jugos que se desprenden de la misma. Esta preparación debe quedar con una apariencia tierna.

43

44

Chicha de Maíz ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas, derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales. Por lo general es una bebida suave de no muchos grados alcohólicos y elaborada por medios artesanales.

Hierva el agua con la harina de jora ya disuelta por alrededor de 10 minutos hasta que la jora se cocine. Cuando ya esté cocinada retire del fuego y póngala en un recipiente (preferiblemente) de barro y déjela enfriar.

Originalmente se obtenía al masticar los granos de maíz de la mazorca recién cosechada. Las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar, que luego se fermentaba por acción de las levaduras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o “pilche” que se busca tengan la forma de los “keros” (vasijas de barro) de origen prehispánico. La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina y va acompañada de panela o azúcar común. Las frutas de la región como el tomate de árbol, mora, palma de chonta, taxo y naranjilla son utilizadas como ingredientes; y en algunos casos hierbas aromáticas.

Generalmente se la deja fermentar por períodos, que van de tres a veinte días. También la beben los indígenas de la Amazonía, como los Shuar, para reponer fuerzas después de cazar o pescar. La preparación de la chicha es tarea de las mujeres.

En unos cinco litros de agua ponga a hervir la panela, las naranjillas licuadas, la piña cortada en trozos, canela, hierba luisa y las hojas de naranja; déjela hervir hasta que se disuelva la panela (10 minutos).

Con todos estos ingredientes cocinados se forma una especie de miel.

Añádala a la chicha ya cocinada y déjela enfriar. Cuando la chicha esté fría ciérnala y está lista para servirla. * Rinde para 40 porciones.

INGREDIENTES: • 1 libra de harina de jora • 20 litros de agua • 1 trozo de canela • 5 naranjillas, 1 piña grande • 6 ½ libras de panela • Hierba luisa , hojas de naranja

VALOR NUTRICIONAL: El contenido de hidratos de carbono que presenta la harina de maíz, la convierte en fuente de calorías ideal para suplir los requerimientos energéticos del organismo. La adición de frutas como piña y naranjilla, proveen de vitamina C y el hierro, que son antioxidantes. La panela por ser un endulzante virgen (sin aditamentos químicos) mantiene el equilibrio de glucosa a más de contener hierro, elemento indispensable en la oxigenación del torrente sanguíneo. Dependiendo del grado de fermentación, se aconseja tomarlo con moderación.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En los diferentes restaurantes de Cevallos y en los cantones de: Ambato, Pelileo y Tisaleo.

45

46

Fritadas de Cajón ORIGEN.Hace 25 años, en la ciudad de Cevallos, surge un peculiar negocio de venta de fritada que se instaló en la parte posterior de un camión. Su fama creció rápidamente, gracias a su exquisito sabor y al original local en donde se expendía. De allí toma su nombre “Las fritadas de cajón”.

La tradición siguió durante todos estos años.

Actualmente se denomina Picantería “Las fritadas de Cajón” y aún se conserva el cajón donde empezaron su negocio. Siendo utilizado como bodega.

INGREDIENTES: • 3 libras de carne de cerdo cortado en trozos medianos (1 libra de costillas y 2 libras de lomo) • 1 cucharadita de comino molido • 10 dientes de ajo (5 enteros y 5 machacados) • 1 cebolla blanca, cortada en trozos • 1 cebolla paiteña pequeña, cortado en trozos • 3 tazas de agua Acompañantes: plátanos maduros fritos, mote, encurtido de cebolla y tomate, choclo cocinado.

la carne de cerdo, la cebolla, los dientes de ajo enteros y el agua en una sartén grande o paila de bronce preferiblemente, y cocine hasta que se evapore el agua.

Cuando la carne se empiece a dorar, con una cuchara de palo revuélvala para evitar que se queme. Cocine la carne hasta que todos los trozos estén dorados.

En la misma sartén añada los plátanos enteros. Si desea puede freír los plátanos en la misma grasa. Sirva la fritada con mote, plátanos fritos, encurtido, choclo cocinado y ají criollo. * Rinde para 6 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: Aunque es un plato delicioso y el cerdo es considerado como carne blanca, debe consumirse con prudencia, por su alto contenido lípido (grasas saturadas), su carne es rica también en proteínas y la combinación del mote con su aporte en carbohidratos, proporcionan muchas calorías.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

PREPARACIÓN: Picantería El Cajón a 100 mts. del Coliseo de Cevallos.

La Fritada de Cajón es elaborada con sazones tradicionales que han pasado de generación en generación. Sazone la carne de cerdo con el comino molido, ajo machacado y sal. Deje reposar en la refrigeradora por un par de horas, para que la carne absorba todos los aliños. Ponga

47

48

Mermelada de Uvilla ORIGEN.El origen de la mermelada, al igual que el de numerosos alimentos, tiene varias teorías. Una de ellas, relata que la mermelada fue creada por un médico para los mareos que sufría Mary, la reina de Escocia. La receta original era una mezcla de naranjas con azúcar molida.

hasta obtener una mermelada espesa, retire del fuego y déjela enfriar; envase en los recipientes seleccionados y colóquelos dos días en un lugar ventilado. * Rinde para 4 porciones.

La palabra proviene del portugués “marmelo” (membrillo), fruto que originalmente se utilizaba para la preparación de la mermelada. La uvilla llamada también “guchuva”, “uchuva”, es de origen americano, pertenece al grupo de frutas semiácidas. Es redonda, amarilla, dulce y pequeña con una cáscara protectora. Se consume sola, en almíbar y con otras frutas. El suelo de Cevallos es maravillosamente fértil por la diversidad de altura de sus terrenos.

VALOR NUTRICIONAL:

INGREDIENTES:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

• 2 libras de uvillas • 1 limón, el zumo • 2 libras de azúcar • ½ litro de agua

En los difrentes barrios como: La Florida, Primero de Mayo, Santa Rosa y otros, se ubican reconocidos huertos donde se pueden adquirir directamente las diferentes mermeladas y miel de abeja. En el cantón de Quero también podemos encontrar variedades de frutas especialmente la uvilla.

Las uvillas tienen verdaderos poderes vitamínicos por la presencia abundante de hierro y vitamina C (antioxidantes), pues evita la proliferación de los radicales libres. La uvilla es también considerada como un efectivo diurético, depurador de las vías urinarias y por ende equilibra la presión arterial.

PREPARACIÓN: Deshoje y luego lave cuidadosamente las uvillas. Ponga en una cazuela con medio litro de agua y deje que arranque el hervor. Retire inmediatamente el recipiente del fuego y mantenga tapado durante cinco minutos. Saque las uvillas y pase por un colador, lave cuidadosamente el recipiente donde las hirvió y coloque de nuevo junto con el azúcar sobre el fuego. Remueva con una espátula de madera y deje hervir

49

Mocha

Sendero de tradici贸n y deleite

50

Reseña Histórica: El cantón Mocha se encuentra ubicado en la parte sur-occidental de la provincia de Tungurahua, con una altitud de 3.272 metros sobre el nivel del mar. Está a 25 Kms. del cantón Ambato, a 165 Kms. de la ciudad de Quito y a 52 Kms. de la ciudad de Riobamba.

Desde el tiempo del Reino de Quito y hasta la fecha Mocha fue considerado como un sitio estratégico. Fue el estado más grande de la época.

La nación Mocha, que comprendía lo que actualmente es la provincia de Tungurahua, alcanzó fama y preponderancia por sus grandes fortalezas, por la belicosidad y rebeldía de sus habitantes. De acuerdo con la descripción de Monseñor Haro “la palabra Mocha se deriva seguramente del Mochica “Machoe”, que significa “adoratorio en honor al Chimborazo y al Carihuayrazo”. Se cree también que puede derivar del kichwa Mucha, que significa beso.

Mocha es uno de los cantones más altos de la provincia. Se caracteriza por sus grandes páramos y pequeñas lagunas. Su tierra, rica en minerales, es propicia para el cultivo de cebolla colorada, ajos, papas y frutas. En los últimos años el 70% de la población, se ha dedicado a la

ganadería y a la cría de especies menores (cuyes y conejos). La parte importante del cantón Mocha se encuentra en la zona del ecosistema del páramo.

En medio de nevados es posible recorrer los pajonales junto a la vegetación conocida como chaparros, yaguales y lecheros. Gran parte de la población se encuentra en el páramo andino, donde aún se puede observar al majestuoso cóndor. Su cadena montañosa es peculiar. Rodeado por los nevados, el Puñalica, el volcán Carihuairazo y el Chimborazo, ofrecen paradisíacos paisajes naturales.

Tradicionalmente Mocha es reconocido por su actividad gastronómica.

Su signo distintivo actual es el conjunto de puestos de comida ubicados al borde de la carretera Panamericana Sur. Este cantón es altamente conocido por sus platos típicos, como: las papas con cuero y cuyes que se expenden especialmente en el remodelado mercado, ubicado a un costado de la vía principal; así como también por sus modernos y muy bien acondicionados restaurantes.

51

52

Papas con Cuero ORIGEN.Rodeada de grandes nevados, como el Chimborazo, el Carihuairazo y el Tungurahua, nace, en Mocha, María Diocelina Benavides en 1949.

Cuando María Diocelina tenía 15 años, decidió arrancar con un pequeño negocio, para lo cual crea el plato llamado “Papas con cuero”, convirtiéndose en la actualidad en uno de los platos típicos más nombrados de la región.

En aquel entonces el principal medio de transporte era el ferrocarril.

Junto a su madre, recuerda, se subían a los trenes y ofrecían el exquisito plato a los viajeros. Con el pasar del tiempo fue incrementando su negocio, adquiriendo un local que poco a poco se ha ido remodelando, hasta convertirse en un paradero turístico y gastronómico en Mocha.

Después cortamos el cuero en trozos, el tamaño lo decide usted. Reservamos el agua de cocción.

Hacemos un refrito, utilizando la cebolla blanca, los dientes de ajo y el aceite de achiote. Agregamos al refrito, el agua de la cocción del cuero y la pasta de maní. Dejamos que hierva, luego sazonamos con sal y el comino. Adicionamos las papas, dejamos que se cocinen y cuando estén en su punto añadimos el cuero. Cocinamos unos dos minutos más y retiramos del fuego.

Servimos caliente, en un plato sopero y acompañamos con queso criollo y mucho ají casero. * Rinde para 5 porciones.

INGREDIENTES: VALOR NUTRICIONAL: • 2 libras de cuero cocinado y picado en cuadritos.

• 10 papas peladas y picadas en cuadros.

• 1 cebolla blanca picada finamente • 3 ramas de cilantro picado • 2 cucharadas de pasta de maní • 6 tazas de caldo de cocción de cuero • 2 cucharadas de achiote • Sal y pimienta al gusto

Este delicioso platillo proporciona las calorías necesarias para resistir las zonas más altas, su alto contenido en carbohidratos (papas y maní), lípidos (grasas) y proteínas, aportan el contingente necesario para este efecto.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Paradero la Estación de Mocha y establecimientos del sector.

PREPARACIÓN: Primero procedemos a cocinar el cuero en una olla de presión aproximadamente veinte minutos en agua con sal.

53

54

Papas con Maní y Cuy ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

En Mocha, decir: “te invito a comer cuy”, es rendir un homenaje muy especial al invitado; es una forma de inaugurar amores, afianzar amistades, agradecer favores, cerrar negocios o finalizar fiestas.

Aliñe el cuy con sal, ajo, comino y achiote. Luego áselo hasta que quede cocinado por dentro y dorado por fuera. Cocine las papas peladas enteras, con sal y escúrralas.

La comida de cuyes acompaña todavía las solemnidades que marcan cambios en la vida de la gente: el compromiso del casorio, la llegada del primogénito al hogar, el bautismo, la primera comunión, el matrimonio, el regreso de los jóvenes del cuartel, las siembras y cosechas, las fiestas patronales.

Sirva de una a dos presas de cuy a su elección, acompañe con las papas cocinadas y bañadas en salsa de maní, sobre una hoja de lechuga fresca y tomate en rebanadas. * Rinde para 6 porciones.

VALOR NUTRICIONAL:

Esta costumbre de la “comida de cuyes” data desde los tiempos de nuestros antepasados indígenas. Conforma, en sí, un verdadero ritual simbólico de fecundidad, hasta nuestros tiempos. Actualmente no hay quien no hable de las excelentes propiedades afrodisíacas del cuy.

El cuy es una fuente de proteína. Combinado con los carbohidratos que posee la papa y el maní considerada grasa vegetal (colesterol bueno).

Convierten a este plato en algo delicioso y nutricionalmente equilibrado.

INGREDIENTES: LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: • 1 cuy asado (despresado) • 8 papas cocinadas enteras (peladas) • Agua • Sal al gusto • Comino • 5 dientes de ajo • Achiote • 1 lechuga • 2 tomates • Salsa de maní • Perejil al gusto

Paradero la Estación de Mocha y en los cantones de Tisaleo, Cevallos, Quero, Pelileo, Ambato.

55

56

Maíz Tostado ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

El origen de la planta del maíz sigue siendo hoy un misterio. Por más que los estudiosos se hayan esforzado en aclararlo desde diferentes puntos de vista, solamente podemos afirmar que era el alimento básico de las culturas americanas, muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo.

En una cacerola, lo suficientemente amplia, coloque el aceite (no mucha cantidad sólo lo que cubra el fondo). Aparte lave muy bien losgranos de maíz, escúrralos y póngalos en la cacerola junto con el ajo machacado (los granos húmedos los harán más crocantes). Al hacerlo de esta manera debe tener mucho cuidado porque los granos comenzarán a saltar.

Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos, de que en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente 4.600 años. En tiempos precolombinos su extensión abarcaba desde Chile al Canadá oriental.

Muchas de las variedades principales existían entonces y hasta merecían el respeto religioso de varios pueblos primitivos.

El historiador, Dr. Julio Pazos Barrera en su libro El Sabor de la Memoria menciona lo siguiente: “Cobo vio tostar en tiesto maíz, maní y fréjol. El maíz seco y tostado se denominó cancha”. Con el maíz seco, tostado y molido se hacía el sango del kichwa “sankhu”.

INGREDIENTES: • 1 libra de maíz • Aceite • 1 cebolla blanca • 2 pepas de ajo machacado • Chicharrones de cerdo al gusto • Sal al gusto

Con la ayuda de una espátula grande de madera mezcle constantemente hasta que los granos de maíz tomen una coloración café oscuro; luego agregue la cebolla blanca picada y revuelva hasta que las cebollas se caramelicen. Siga removiendo el tostado hasta ver que ya esté listo. Finalmente incorpore los chicharrones y revuelva nuevamente, ponga la sal a gusto y retire del fuego. * Rinde para 5 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: La composición química del grano de maíz es muy compleja. Reducida a un esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60% y el 70% de almidón y azúcares; y del 4% al 8% de materias grasas. El resto, hasta las cien partes, es agua, celulosa y sustancias minerales.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Paradero la Estación de Mocha, también podemos encontrar maíz tostado en todos los cantones de la provincia.

57

58

Caldo de Gallina ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

Es una sopa que tiene a la gallina como principal ingrediente. Es considerada como un remedio casero contra los enfriamientos y los catarros.

En una olla grande ponga a hervir 10 litros de agua con sal, ajo licuado, cebolla blanca, pimiento cortado en cuadros, una rama de apio, las zanahorias cortadas en cuadros y las arvejas. Cuando rompa el hervor adicione la gallina y su menudencia; previamente lavadas, incluya las patas. Luego de unos minutos proceda a espumar el cocido con un cucharón; es decir retire la espuma que se forma sobre la cocción.

Las cualidades curativas del caldo de gallina se mencionan en el “Manual de Mujeres”, que contiene diversas recetas, libro anónimo en Castellano del siglo XVI que señala: “Tomad una gallina y matadla. Y luego como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo graso, y hacedla pedazos.

Y ponedla en una alquitara de vidrio. Y poned con ella cuatro adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de canela y de clavos y jengibre cada dos adarmes. Todas estas especias molidas. Y tapad la alquitara con masa, y ponedla al fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se espese.

Y cuando se espese, quitar el receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere enfermo y sanará”.

Escurra el arrocillo en remojo e incorpórelo al caldo, deje hervir por un lapso de tres horas a fuego medio; tiempo suficiente para que la gallina haya soltado todo su sabor y que los agregados se hayan suavizado.

Sirva en un tazón sopero una cantidad del caldo, añada una o dos papas cocidas, la presa seleccionada; y, finalmente agregue el picadillo de cebolla blanca y cilantro. * Rinde para 8 porciones.

INGREDIENTES: VALOR NUTRICIONAL: • 1 gallina criolla de 12 a 15 libras • 1 pimiento verde • 1 rama de apio • 3 ramas de cebolla blanca • 4 dientes de ajo licuado • 2 zanahorias medianas • 1 taza de arvejas • 1 taza de arrocillo remojado (arroz de sopa) • Papas cocinadas enteras • Sal al gusto • Comino en polvo

Tiene un elevado contenido alimenticio, debido a la proteína que contiene la carne de gallina y la adición de legumbres como la arveja y la zanahoria. Por lo que es recomendable para contrarrestar las bajas temperaturas.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En el paradero la Estación de Mocha, también podemos encontrar el caldo de gallina en todos los cantones de la provincia de Tungurahua.

59

60

Choclos y Habas con Queso ORIGEN.Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, con tradición de siglos y en la que se ha fundido o, mejor, se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

Las habas son originarias como cultivo del Oriente próximo, extendiéndose pronto por toda la cuenca mediterránea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura. Los romanos fueron los que seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el que actualmente se emplea para consumo en verde, extendiéndose a través de la Ruta de la Seda hasta China e introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo.

En base a tres productos de la tierra, -maíz, papas, porotos-, los antiguos habitantes de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre; y, de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

INGREDIENTES:

• 1 litro de agua • Sal al gusto • 3 rebanadas de queso fresco PREPARACIÓN: En una cazuela grande ponga a hervir el agua a fuego alto; y agregue los choclos pelados enteros, añada sal y deje cocinar hasta que su grano este blando. De igual manera con las habas. Póngalas a hervir con sal por 30 minutos y verifique si ya están blandas.

Para servir, escurra el agua de las habas, acompañe con los choclos cocinados y sobre ellos adicione los pedazos de queso fresco recién cortado. * Rinde para 2 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: El choclo es una gramínea muy apreciada por su elevado aporte calórico, las habas son un manantial de hierro, fósforo, magnesio y zinc.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Paradero la Estación de Mocha, también podemos encontrar choclos con habas en los cantones de Cevallos, Tisaleo, Pelileo.

• Un puñado de habas verdes (con cáscara) • 2 choclos medianos (pelados)

61

62

Quimbolito ORIGEN.El quimbolito es primo hermano de la humita, del chigüil, de la arepa de Patate y del tamal. Es primo segundo del ayampaco, del bollo de maduro, del maito y de la tonga. La etimología de su nombre es desconocida. Sin embargo, su presencia en las cocinas del Ecuador es inconfundible.

Ponga aproximadamente 100 gramos de masa en cada hoja, decore con las pasas y cierre bien el quimbolito. Cocine al vapor durante media hora o hasta que estén firmes.

Es una masa que mezcla maicena y harina de castilla, envuelta en hoja de achira y cocinada al vapor. Parece ser que en el siglo XIX, la masa se llamaba “de quimbolito” y con ella se hacían tortas de horno. Esta noticia trae un recetario, quizá el primero que se publicó en el Ecuador, escrito por Juan Pablo Sanz.

El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energía, proteína, vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la población.

INGREDIENTES: • 4 cucharadas de harina de maíz blanco • 4 cucharadas de harina de trigo • 1 cucharadita de polvo de hornear • ½ taza de claras de huevos • 6 cucharadas de mantequilla • 6 cucharadas de azúcar • 6 unidades de hojas de achira (lavadas y secas) • Pasas

VALOR NUTRICIONAL:

El trigo generalmente es transformado en harina, y esta es destinada principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos más importantes es la proteína, misma que se encuentra contenida en el gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, necesarias para la panificación. * Rinde para 6 porciones.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Paradero la Estación de Mocha, también podemos encontrar los quimbolitos en todos los cantones de la provincia.

PREPARACIÓN: Mezcle las yemas con la mantequilla y el azúcar. Agregue la harina de maíz, la harina de trigo y el polvo de hornear. Incorpore las claras batidas a punto de nieve en la masa.

63

Patate

El valle de la eterna primavera

64

Reseña Histórica: El valle encantado de Patate se encuentra a 25 Km. de Ambato. Este hermoso lugar se encuentra rodeado de agrestes montañas y bañado por el río que lleva su nombre. Patate es el valle de huertos y jardines de la región central del Ecuador.

Patate estaba poblada por los Patatis que conformaban los Tontapíes, Pitulas e Ipos, que juntos con los Píllaros, Tisaleos, Queros y Pelileos pertenecieron a la cultura Panzaleo, su centro de accionar político fue Mocha.

En 1540, Francisco Pizarro dio en “encomienda” las tierras de Patate y Píllaro, a Antonio Díaz. Siendo Presidente de la Real Audiencia de Quito Hernando de Santillán, Antonio Clavijo fundó San Cristóbal de Patate, el 24 de julio, donde hoy está Patate Viejo.

Patate proviene de la palabra “Pat” de pata equivalente a mucho y del Panzaleo “te” que significa leña. Es decir pueblo de mucha leña, seguramente por los bosques naturales que en esa región debieron existir.

La fundación española de Patate la llevó a cabo Don Antonio Clavijo, el 24 de julio de 1570. Patate, como todas las demás poblaciones de Tungurahua, ha sido como el Ave Fénix que ha resucitado de sus propias cenizas. Este cantón fue azotado por inundaciones, erupciones volcánicas y por terremotos como el del 4 de febrero de 1797 que lo destruyó completamente, por lo que se vio obligado a cambiar de lugar de asiento, como lo determinó el corregidor, Bernardo Darquea.

Sorteando todas las asechanzas, la ciudad se mantiene bella y pujante.

Sus huertos, sus flores y clima, le dan un encanto especial y es uno de los lugares que, con una mejor organización, se ha convertido en un sitio de turismo para nacionales y extranjeros.

El turismo es considerado una actividad productiva en auge. Antiguas casas de hacienda y hosterías se han adecuado con facilidades para potenciar la oferta hotelera y de servicios. En su avenida principal se venden las famosas y deliciosas arepas de zapallo, chicha de uva y vinos artesanales.

65

66

Arepas de Zapallo ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

Según versión dada por el Padre Felipe Cepeda, Frayle Franciscano patateño, a la llegada de Simón Bolívar y su paso por este territorio en su gesta libertaria, decidió con sus tropas hacer un descanso y proveerse de alimentos, al observar la dedicación y laboriosidad de las damas patateñas, pidió que se pueda traer harina de maíz para elaborar las tradicionales arepas venezolanas, pero no se imaginó que la gente de Patate le iba a poner su originalidad, adicionando un ingrediente especial del lugar que era el zapallo, acompañado de queso y panela dando como resultado la fórmula de la famosa arepa de Patate.

Escoja un zapallo maduro. Una vez pelado y picado póngalo a hervir en una solución de agua con canela, panela y clavo de olor. Cocine por el lapso de 20 minutos; luego ciérnalo y lícuelo, obteniendo como resultado la textura de una colada espesa.

Actualmente muchos de los patateños han mantenido esta tradición y en antiguos hornos de leña construídos con cangagua y ladrillo siguen preparando y comercializando las arepas que junto a la chicha de uva se convierten en un atractivo gastronómico único en todo el Ecuador.

INGREDIENTES: • 1 zapallo maduro grande • 5 litros de agua • 3 libras de azúcar • ½ taza de levadura • Canela, clavo de olor, pimienta olorosa • 2 tazas de harina de maíz, 2 tazas de harina de trigo • 2 tazas de mantequilla, 2 tazas de manteca • Panela en polvo, esencia de vainilla • Queso • Hojas de achira

A esta preparación añada la harina de maíz, la mantequilla, la esencia de vainilla; mezcle muy bien todos los ingredientes y proceda a colocar una pequeña porción de la masa en cada una de las hojas de achira.

Luego introduzca un pequeño pedazo de queso y media cucharadita de panela en polvo. Cierre las hojas de achira y colóquelas en una lata previamente engrasada y hornéelas por alrededor de 10 a 15 minutos * Rinde para 20 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: El zapallo es un vegetal con un gran contenido de betacaroteno, elemento que tiene la propiedad de elevar el nivel de defensas del organismo, razón por la cual, en cualquier preparación resulta beneficioso y específicamente en las arepas, pues su relleno de panela y queso lo convierten en un bocadillo que, además de apetitoso, cumple con todas las características de un alimento completo.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En la Av. Ambato del cantón Patate, podrá encontrar varias tiendas de venta de arepas de zapallo, chicha de uva y vinos.

67

68

Vinos de Patate ORIGEN.El vino acompaña al ser humano desde hace varios milenios. Aunque el origen exacto se discute aún, nadie duda que debe estar en algún lugar alrededor del Mediterráneo (Persia, Egipto, Grecia, Chipre). Se menciona también que fueron los romanos quienes extendieron el cultivo de la vid y la elaboración del vino.

Los griegos situaban el origen del vino en algún lugar del Mediterráneo y otorgaban el mérito de la invención a Dioniso, adoptado como Baco por la mitología romana. La arqueóloga italiana María Rosario Belgiorno, sostiene que ese lugar podría estar en Chipre. El hallazgo de ánforas, pepitas de uva y restos de ácido tartárico con más de 5000 años de antigüedad, le han llevado a afirmar que Chipre fue el primer país mediterráneo donde se fabricó el vino.

En Patate esta tradición se remonta a 1586. Sus habitantes aseguran que, los Jesuitas ocuparon estas tierras y trajeron las primeras variedades de uva para el cultivo. Ellos elaboraron el vino de consagración (de uso durante la liturgia).

Para obtener un buen vino es muy importante su sepa, porque de esto dependerá el sabor que se obtenga. Luego viene la etapa de la cosecha, que en Patate se da en febrero. En la actualidad, hay varias fábricas procesadores de vino en Patate.

• Jarabe de azúcar • Especias naturales PREPARACIÓN: Algunos patateños siguen esta tradición. Explican que la vid es aplastada y macerada con azúcar y levadura durante seis meses. El lugar donde debe reposar el vino debe ser fresco y con poca luz, son condiciones importantes para obtener un buen vino. * Rinde para 4 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: En el caso del vino tinto, interviene magistralmente la uva negra, científicamente comprobado su valor vitamínico por la presencia elevada de hierro y vitamina C (antioxidantes); incluso se le atribuye la mágica propiedad de elevar el nivel de serotonina en el cerebro, hormona que produce felicidad. El vino blanco también contiene hierro y vitamina C; elementos que consumidos juntos representan una perfecta combinación debido a su fácil absorción en el organismo.

Los vinos tanto tinto como frutales tienen muchos beneficios siempre y cuando sean consumidos con moderación.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

INGREDIENTES: • Mosto de uva

En la mayoría de tiendas de venta de arepas de zapallo ubicados en la Av. Ambato del cantón Patate.

69

70

Vino de Consagrar ORIGEN.Acostumbran a permanecer en la entrada de su franciscana vivienda las dos hermanas: Corinita e Hilda, acariciando sueños que se fueron con su juventud; pendientes siempre del repique de campanas que llaman a misa.

lidad y por supuesto su añejamiento y reposo, lo que proporciona esos toques amaderados en su bouquet, es decir aroma del vino.

Son ellas unas de las pioneras en la elaboración de un sustancioso y fragante vino. Hablan a medias de su preparación; tal es así que al preguntárselas cómo lo elaboran, pícaramente responden: “con mucho cariño y paciencia”. También se diría con sapiencia pues compiten con ventaja con el mejor vino extranjero. Confiesan que una cantidad de uvas selectas es la base de este maravilloso elixir y que lo entregan a la curia de la parroquia exclusivamente.

Los vinos tanto tinto como frutales tienen muchos beneficios siempre y cuando sean consumidos con moderación.

Muchas personas incluso extranjeras acuden a Patate en búsqueda de este vino “milagroso”, pues le atribuyen propiedades curativas.

INGREDIENTES:

VALOR NUTRICIONAL:

Las uvas contienen un contingente de aminoácidos, vitaminas, hierro, ácido ascórbico, indispensables en la formación de hemoglobina en el torrente sanguíneo, lo que favorece la circulación. Además estimula la producción de endorfinas en el cerebro, lo que produce una sensación placentera.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En la mayoría de tiendas de venta de arepas de zapallo ubicados en la Av. Ambato del cantón Patate.

Se sabe que la base de este vino, son uvas de gran calidad, cultivadas algunas en Patate y otras traídas del extranjero.

PREPARACIÓN: Su elaboración es secreta, pues no se la han dado a nadie, lo único que nos mencionaron, es que su proceso es laborioso, aproximadamente 3 semanas les toma a las hermanas preparar el vino.

Lo fundamental nos dijeron son las uvas, ellas utilizan las de mejor ca-

71

72

Chicha de Uva ORIGEN.Los Jesuitas que llegaron al Valle del Patate, trajeron las semillas de vid a la zona. Esta empezó a cultivarse y su cosecha era consumida como fruta, mas no con el fin de utilizarla para bebidas alcohólicas, pues estas fueron prohibidas en todo el territorio nacional en varias administraciones.

el producto quede totalmente cernido. De este proceso obtendrá un líquido de agradable color rosado liliáceo y sabor agridulce, que se acompaña muy bien con las arepas de zapallo. * Rinde para 50 porciones.

VALOR NUTRICIONAL:

Con el paso de los años los lugareños supieron aprovechar la excelente producción de vid en Patate gracias a su prodigioso clima. Se buscó la mejor forma para su conservación que en este caso es la fermentación; pues en aquellas épocas no existían métodos de refrigeración para conservar los alimentos.

Con los conocimientos ancestrales de nuestros indígenas, en la preparación de las diferentes chichas, se dio paso a esta fusión, modificando el uso de las harinas y en este caso empleando las uvas para su fermentación.

No hay duda que desde el punto de vista nutricional, la chicha cumplía un rol importante en la alimentación, por las calorías que aportaba a la dieta y por una cantidad no despreciable de otros nutrientes como vitaminas, sales minerales y aminoácidos. Garcilazo (1609) estimaba que los indígenas incaicos consumían diariamente más de un litro y medio de chicha, lo que aplicado al valor nutritivo de una cerveza moderna, permite estimar la contribución de la chicha a la dieta diaria.

• 5 libras de uvas negras • 3 libras de azúcar • 12 litros de agua hervida • 1 olla de barro o madera

En el caso particular de la chicha de uva, la composición varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6).

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

PREPARACIÓN:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

Remoje las uvas con agua fría en una olla de barro por dos días. Antes de preparar maje sobre una chuspa (colador de tela), hasta que todo

En todos los locales de venta de arepas de zapallo ubicados en la Av. Ambato del cantón Patate.

INGREDIENTES:

73

Pelileo

Comercio, cultura y naturaleza

74

Reseña Histórica: San Pedro de Pelileo es un lugar privilegiado dentro de la provincia de Tungurahua, ya que es paso obligado hacia el cantón Baños y a la Amazonía. Se encuentra en la parte central del país, a 19.7 Kms. de la ciudad de Ambato y a 153 Kms. de Quito. Su ubicación geográfica concede al cantón un clima propio y característico de los Andes. Tiene una temperatura media de 13 grados centígrados y puede alcanzar los 22 grados centígrados durante el día.

La palabra Pelileo tiene diferentes significados como: “Laguna Grande”, “Cacique Poderoso”, “Fuerte como el rayo”. Los primeros habitantes del cantón San Pedro de Pelileo subieron por el río Pastaza a través de Baños y se integraron a la cultura Panzaleo. En tiempo de los Incas fueron traídos grupos de origen Aymara entre los que estarían los Salasakas.

Por varias ocasiones Pelileo fue destruida por sismos y terremotos, lo que ha fortalecido el espíritu de sus habitantes. De la investigación realizada se conoce que la naturaleza se ensañó con esta tierra fecunda y promisoria, en 1698, 1797, 1840; y, finalmente el 5 de agosto de 1949

fecha en que el poblado prácticamente desapareció. Según datos de prensa de la época se hace constar lo siguiente: “El floreciente cantón de Pelileo, ha desaparecido virtualmente. Todos sus edificios se han convertido en un sepulcro general de sus habitantes, ofreciendo a los que avizoran a la distancia ese lugar, el cuadro más triste, porque de Pelileo sólo han quedado un montón de escombros”.

Este cantón resurgió con más fuerza de aquel terremoto y en la actualidad es muy conocida por su producción industrial y artesanal, en especial por la confección de jeans y finos muebles de madera, en la parroquia cercana de Huambaló.

Pelileo cuenta con un patrimonio cultural rico en folklore en parroquias como Salasaka; donde se realizan varias actividades culturales a través de sus danzantes, caporales y su feria de artesanías.

En cuanto a su gastronomía la variedad es extensa. Se destaca sobre todo el sabor de sus afamadas fritadas, tamales, cuyes asados y la ancestral bebida tzawar mishki en Salasaka.

75

76

Tamales ORIGEN.La preparación del tamal es una costumbre que tiene varios orígenes.

Llegó de España y se extendió por América. La palabra Tamal proviene del kichwa mexicano “Tamatl” y consistía en un cocido de maíz en forma de masa que se envolvía en hojas de su propia mazorca. En Ecuador se lo envuelve en hojas de achira. A los conquistadores españoles les parecía demasiado simple su sabor, por ello lo preparaban con una adición de carne de cerdo (chullas fritadas), lo que le dio un sabor más exquisito.

Posteriormente, utilizando una cuchara, tome una porción de la masa y coloque sobre la hoja de achira, perfectamente lavada y secada. Antes de envolver el contenido se coloca en el centro de la preparación, las chullas fritadas; luego de ello se sella de tal manera que la masa no se salga de la envoltura; finalmente se colocan en una olla tamalera por el lapso de media hora. * Rinde para 15 a 20 porciones.

VALOR NUTRICIONAL:

INGREDIENTES: • 2 libras de harina de maíz • 3 tazas de agua • Sal al gusto • Manteca de color (achiote) • Anís, azúcar • Chullas fritadas (pedacitos de fritadas) PREPARACIÓN:

La harina de maíz contiene gran cantidad de hidratos de carbono, a más de su efecto energético, ayuda al proceso metabólico del organismo, la combinación del gluten del tamal con la proteína de la carne usado en su condumio hacen de esta preparación un delicioso alimento.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En la Av. Confraternidad en el cantón de Pelileo.

Disuelva la harina previamente calentada en una olla que contenga tres tazas de agua, azúcar, anís y sal. Después de hervir por el lapso de 10 minutos compruebe el punto exacto de la masa, colocando una pequeña cantidad sobre la palma de la mano. Si la masa no se adhiere al intentar retirarla nos indica que está en su punto.

Al entibiar la masa y antes de iniciar un corto proceso de amasado añada la manteca y amase hasta que se haya compactado perfectamente.

77

78

Empanadas de Panela en Tiesto ORIGEN.La empanada es un delicioso bocado originario de España. Al ser introducido en América adquirió algunas variantes, por ejemplo: la utilización del tiesto de barro para su cocción. Nuestros aborígenes no tenían la costumbre de freír los alimentos porque no había aceites; a partir de la llegada del cerdo comenzaron a utilizar la grasa derretida del animal en diferentes preparaciones. En el caso de las empanadas de panela estas se siguen preparando al tiesto, sin aditamento de grasa sólo con el relleno de panela en polvo.

de tira, corte en trozos de unos cuatro dedos de longitud, forme unas bolitas y amáselas nuevamente con rodillo, al obtener los discos de masa rellénelas con una cucharadita de panela en polvo. Cierre perfectamente y estírelas hacia los extremos hasta obtener una forma alargada, y coloque sobre el tiesto de barro hirviente. Dore por ambos lados para que las empanadas no se quemen. Su punto de cocción será el adecuado cuando la panela de su interior se derrita por completo. * Rinde para 6 a 8 porciones.

INGREDIENTES:

VALOR NUTRICIONAL:

• 1 libra de harina de castilla • Sal al gusto • ½ cucharadita de levadura • 2 tazas de agua • Mantequilla • Panela en polvo • Tiesto de barro

Este curioso fiambre es de alto contenido calórico debido al uso de panela en polvo en su relleno y la empanada en sí, representa un buen aporte de carbohidratos al organismo por ser elaborada en base a la harina de castilla.

PREPARACIÓN:

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En las afueras del mercado ubicado en la Av. Confraternidad del cantón de Pelileo.

Coloque todos los ingredientes en un recipiente y revuelva constantemente hasta obtener una masa homogénea. Pruebe la consistencia de la masa, hasta cuando ya no se pegue a las palmas de la mano, rectifique sabores y proceda a colocar la masa sobre una superficie firme, amasándola durante una hora aproximadamente.

Luego de que la masa esté en su punto, estire formando una especie

79

80

Tzawar Mishki ORIGEN.Los agaves son hierbas gigantes, “México”, las llaman los indígenas Salasakas. Estas llamaron la atención de los conquistadores españoles por su extraña presentación, como por la utilidad que le daban al hombre. Gutiérrez de Santa Clara (1544-1548) escribió lo siguiente: “Todo lo que la naturaleza pudo dar para vivir y aprovechar al género humano, lo puso en esta planta, así para vestir y calzar, comer y beber, como para la salud de los hombres..” Acosta (1590) lo llamó “Árbol de las maravillas porque se obtiene de él vino, aguardiente, vinagre, miel, arrope, aceite, agujas, hilos, cuerdas”.

Magüey era el nombre dado a la planta por los Taínos de Haití, desde donde los conquistadores la llevaron y extendieron por toda la tierra firme, desplazando muchas veces los términos locales. Según Santamaría (1974) es hoy una voz genérica empleada desde México hasta Venezuela, para denominar las especies de agave que producen fibra o jugo del cual se obtienen bebidas espirituosas. La voz azteca para denominar las especies cultivadas de agave era metl . En nuestro país es llamado cabuya, cabuyo negro, penco o chaguar.

INGREDIENTES: • 1 planta de cabuyo o “México” • 1 pilche (para servir) PREPARACIÓN: El operador se coloca de frente a la planta haciéndose un camino, despejando las hojas que están rodeando la mata, para lo cual las corta

a unos 30 o 40 cms. del suelo, de manera que le permitan acercarse sin herirse. Una vez alcanzado el centro se corta con una barreta y se hace una cavidad en el centro de la planta, en la que se acumulará la savia. La protegen cubriéndola con una piedra, o un pedazo de hoja de la misma planta, para evitar el ingreso de luz e insectos.

Diariamente se retira la savia producida por la planta, que es llamada “aguamiel”, después de lo cual se raspa el fondo de la cavidad para evitar la cicatrización. Se utiliza para esto un objeto áspero y con bordes afilados (como una cuchara, un tenedor, un raspador). La recolección la hacen mujeres o niños, quienes ataviados de un tarro, tacita o jarro van retirando el líquido que acumulan y trasladan preferentemente en calabazas o en recipientes metálicos. * Rinde para 20 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: El aguamiel de agave es un líquido dulce, de sabor agradable, que si hace calor, debe ser procesado en el día para evitar la fermentación.

Contiene proteínas, aminoácidos esenciales y además de hierro, calcio y fósforo.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Parroquia de Salasaka (Plaza Artesanal), también lo podrá encontrar en los mercados de Pelileo, especialmente los días de feria martes y sábados.

81

PĂ­llaro

Un tesoro por descubrir

82

Reseña Histórica: El vocablo Píllaro, de acuerdo con las últimas investigaciones, proviene del kichwa “Pillalla= Altar de Dios y Aroque= Rayo-Trueno”; entonces Píllaro significa “El Altar del Dios Relámpago”. Las primeras referencias respecto a los habitantes de Píllaro citan a los asentamientos Panzaleos.

Se menciona a Pilla-Guazu como su cacique fundador. Las primeras referencias respecto a los habitantes de Píllaro, según Aquiles Pérez, fueron los asentamientos pertenecientes a los Caras, quienes establecieron la parcialidad de Yatchil. Los Quitus establecieron sus núcleos en Píllaro, Guapante y Tilituza. Desde el oriente llegaron los jíbaros, luego los incas, quienes tuvieron que enfrentar la gran resistencia de los nativos pillareños. El español Don Antonio de Clavijo, por comisión especial de la Audiencia de Quito en el año 1570, funda el pueblo de Píllaro.

Píllaro se halla a 2.800 m.s.n.m. en una meseta andina, en la estribación occidental de la Cordillera Central de los Andes; es la puerta de entrada al Parque Nacional Llanganates, una Área Protegida de gran biodiversidad y riqueza hídrica. Su clima es templado con un promedio

de 14 grados centígrados. La variedad de su clima y la riqueza de su suelo han hecho de esta tierra un emporio agrícola y ganadero. Su producción lechera alcanza los 150.000 litros diarios aproximadamente.

Píllaro posee un alto potencial con una gran cantidad de atractivos turísticos naturales y culturales. Cascadas, ríos, lagunas y la extraordinaria biodiversidad del Parque Nacional Llanganates, se han convertido en la atracción de científicos, aventureros y amantes de la naturaleza.

Mencionaremos además la tradicional “Diablada Pillareña” que reúne del 1 al 6 de enero a más de 1500 participantes entre disfraces de diablos, guarichas y comparsas. Esta festividad es la única del país ahora categorizada como Patrimonio Cultural Intangible.

Los danzantes, ancestral tradición, cuya vestimenta, colorido y carisma lo han convertido, sin lugar a dudas, en una de las mejores expresiones culturales de nuestro país y se la celebra en el Corpus Christi. Su gastronomía es variada y rica sobre todo en legumbres, hortalizas y carnes, entre los que podemos encontrar el cuy asado, yaguarlocro, caldo de morcillas y el fantástico e histórico pato al lodo.

83

84

Yaguarlocro ORIGEN.El locro es la designación genérica para la sopa de papas con múltiples variaciones. Viene del kichwa “Lugru”, sustantivo, cuyo derivado verbal es “lugrun”, que significa hacer locro o sopas. La palabra yaguar en kichwa es sangre, por tanto este es un locro de sangre de borrego en la mayoría de ocasiones.

INGREDIENTES: • 1½ libra de menudo de borrego • 2 limones • Hierbabuena • 3 cucharadas de sal • Achiote • Aceite • 2 ramas de cebolla blanca • 2 cucharadas de cilantro picado • 1 cucharada de orégano • 1 cucharada de comino • 1 diente de ajo

• 1 cucharada de pimienta molida • 3 libras de papa chola • 1 taza de maní tostado • 1 taza de leche • 1 tomate riñón • 1 cebolla paiteña • Perejil, Cilantro • Aguacate • ½ litro de sangre de borrego

PREPARACIÓN: Lave el menudo de borrego en abundante agua. Coloque el menudo en un recipiente sin agua y agregue el jugo de los limones; ponga la hierbabuena y la sal y refriegue bien el menudo. Frote con fuerza sin dañar el producto. Deje reposar durante 10 minutos y enjuague con abundante agua fría. Cocine en una olla de presión aproximadamente 30 minutos, verifique que esté bien cocido (debe ser blando). Retire el menudo y corte las tripas en aros y la pansa en cubos.

Reserve el líquido de cocción del menudo, se lo utilizará posteriormente para la elaboración de la sopa. Corte la cebolla blanca en cuadritos.

Aparte, en otra olla sofría la cebolla junto con el comino, la pimienta, el cilantro, el orégano y el ajo machacado. Lave, pele y corte las papas en cubos, agregue las papas al sofrito. Licue el maní junto con la leche y agregue al sofrito. Tape y deje hervir durante 15 minutos. Agregue el líquido de cocción del menudo, añada sal y deje hervir hasta que las papas estén bien cocidas. Incorpore el menudo picado y deje hervir tres minutos. Corte el tomate por la mitad y retire las semillas, corte la cebolla en cuadritos, pique las hojas de perejil y cilantro bien finitas.

Elabore un sofrito con el tomate, la cebolla, el perejil, el cilantro y la sangre. Corte el aguacate en ocho porciones.

Sugerencia: Sirva la sopa en un plato y acompañe con tres cucharadas del sofrito de sangre y una porción de aguacate. * Rinde para 6 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: El nivel de proteína de esta preparación es bastante alto; además la utilización de vísceras le da un aporte de hierro debido a la hemoglobina animal. La utilización de maní, aguacate y papas, le dan una adición de carbohidratos, el sellado y perfumado (finalización de la preparación) con especería lo vuelven inocuo ante algún exceso al ingerirlo.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Mercados de Píllaro y en los diferentes mercados y restaurantes de comida típica de todos los cantones de la provincia.

85

86

Caldo de Morcilla ORIGEN.La costumbre de preparar caldos en base a vísceras de animal, era una rancia modalidad utilizada por gente de abolengo tanto en Francia, como Italia y España, en aquellas ocasiones consideradas de mantel largo (celebraciones especiales), en donde se bebía y comía en forma desmedida, era justamente este plato el que se preparaba para el deleite de los finos comensales. Al llegar a Sudamérica su preparación se hizo una costumbre y lo consumen en todas las clases sociales, además de que se le atribuyen propiedades contra la resaca.

INGREDIENTES: • 1 libra de morcilla blanca de cerdo • 1 cebolla blanca • 3 litros de agua • Hierba buena, cilantro, hierbaluisa, menta • Panela • 1 huevo duro • ½ taza de arvejas • 2 tazas de arroz cocinado • Ajo, achiote • Sal al gusto

romper el hervor coloque la morcilla durante 3 horas. Para el relleno, en dos tazas de agua ponga a hervir la hierba buena, menta, cilantro y la panela hasta que se disuelva, retire del fuego, cierna y resérvela.

En una sartén refría cebolla blanca finamente picada junto con el achiote. Adicione el arroz cocinado, huevo picado, arvejas agua de panela y sal. Reserve este refrito para el relleno.

Una vez hervidas las morcillas proceda a rellenarlas con el refrito anterior. Para servir corte las morcillas rellenas, de un grosor aproximado de dos a tres centímetros. En su propio caldo, acompañe con una rodaja de aguacate y picadillo de cilantro y cebolla blanca. * Rinde para 3 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: La morcilla es una víscera que a pesar de tener propiedades nutritivas debe consumirse con moderación, los elementos que conforman el relleno, representan un aporte de carbohidratos y proteínas (huevo), si se acompaña con aguacate que es grasa vegetal (colesterol bueno) se convierte en un plato que ofrece variedad nutricional y grandes aportes de calorías.

PREPARACIÓN: LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Lave correctamente la morcilla. Vire al revés para que su interior pueda ser frotado con sal y harina durante 15 minutos. Luego enjuague perfectamente y resérvelo. Haga un refrito con achiote, cebolla blanca picada y sal, una vez trasparentado adicione tres litros de agua al

En los mercados de San Luis, San Juan, 24 de Mayo en el cantón Píllaro y en varios mercados de los cantones de la provincia.

87

88

Ají de Cuy ORIGEN.El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o cocinado, sólo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por excelencia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes, que dio nombre a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos.

Deje cocer suavemente durante media hora agregándole el caldo necesario. Sirva las presas de cuy acompañados de papas cocinadas y mucho ají. * Rinde para 4 porciones.

VALOR NUTRICIONAL:

Con el llamado tomate de árbol formó inseparable pareja gastronómica, obteniendo por descendencia una salsa rosada digna de los paladares más exigentes. “El ají” acompaña casi en su totalidad a los platos andinos, en los que predomina las carnes como en este caso el cuy.

La carne de cuy posee varias ventajas nutricionales sobre otras especies animales, que la convierten en una de las carnes de consumo más recomendables en la prevención del correcto funcionamiento del sitema cardiovascular.

INGREDIENTES: • 1 cuy • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 2 ajíes • 1/2 litro de caldo de carne • 2 libras de papas cocinadas • Sal, pimienta • Comino al gusto PREPARACIÓN:

Se trata de una carne magra, con baja proporción de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Así mismo, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio; Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, E y posee un contenido bajo en sodio.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En los principales restaurantes de Píllaro, Ambato, Pelileo, Baños, Mocha.

Limpie bien los cuyes y sazónelos con sal, pimienta, comino, un poco de ají y ajos molidos. Déjelos marinar por unas horas. Caliente el aceite y dore la carne bien escurrida agregándole el resto de los ajos y cebolla finamente picada, así como el ají y los jugos de la marinada.

89

90

Trucha de Quillán ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidos a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa, en la Patagonia, En el siglo XIX varias especies de trucha fueron introducidas por pescadores aficionados en Australia y Nueva Zelanda; y en la zona andina de Venezuela, Perú y Ecuador, desplazando a los peces autóctonos.

La limpieza de la trucha debe ser exhaustiva. Una vez descamada y sin vísceras proceda a lavarla bajo un fuerte chorro de agua, luego con los limones y la sal, proceda a frotar vigorosamente interna y externamente la trucha, lávelas y escúrralas. Coloque la trucha sobre una tabla de picar y haga ranuras verticales en los dos lados de la trucha, para que al momento de sazonar se introduzcan los aliños en la carne.

Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa. Además, luchan tenazmente cuando se las pesca con caña, por lo que son muy cotizadas para la pesca deportiva.

Sazone con los aliños indicados, empanice con harina y freímos en una sartén con aceite caliente. Dore por ambos lados y observe que su carne esté totalmente cocinada (debe tener un color rosado pálido). Sirva la trucha con una porción de arroz, ensalada de lechuga con tomate y papas fritas o patacones, según su elección. * Rinde para 1 porción.

Por su popularidad son criadas a menudo en grandes piscinas. En la comunidad de Quillán, desde hace una década, se viene realizando esta actividad; razón por la que en este sector existen varios paraderos donde podrá pescar sus propias truchas y pedir que se las preparen a su gusto.

INGREDIENTES: • 1 trucha grande • Ajo, comino y sal • 2 limones • 3 cucharadas de aceite • 3 tomates • 3 hojas de lechuga • 1 porción de arroz cocinado • Papas fritas o patacones

VALOR NUTRICIONAL: Esta variedad de pez, pertenece a la línea familiar del salmón, los nutrientes que contiene son apreciados en cualquier dieta alimenticia. Su alta concentración de hierro, fósforo, omega 6 y omega 3, son excelentes estimuladores cerebrales, lo que por ende favorece la circulación sanguínea.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Complejos Turísticos de Quillán Playa y sus alrededores. También podemos degustar de las truchas en las parroquias de Río Verde y Río Negro en Baños.

91

92

Pato al Lodo ORIGEN.El pato al lodo es un platillo cuya elaboración prácticamente ha desaparecido. Hay quienes aseguran que durante la época prehispánica, los pobladores que realizaban largas jornadas en los campos o que permanecían en frentes de guerra, acostumbraban alimentarse usando la técnica del lodo, encendiendo fuego hasta que el producto se haya cocinado.

Las cenizas del barro o limo contienen una cantidad innumerable de minerales entre los que se incluye la sal, por lo que el pato al lodo es preparado sin ningún aliño.

INGREDIENTES: • 1 pato en edad mediana (con sus plumas) • Barro (de los Llanganates) • 1 porción de arroz cocinado • 1 porción de papas cocinadas • Salsa de semillas de zambo • Ensalada de pepinos y pimientos PREPARACIÓN: Faene al pato y extraiga sus vísceras dejando el plumaje intacto. Lave con limón y sal la cavidad abdominal para que desaparezca cualquier residuo visceral. Sin ningún tipo de aliño envuélvalo en barro (de los Llanganates), póngalo sobre una lata e introdúzcalo al horno y déjelo por el lapso de tres horas, tiempo en el cual se habrán desprendido las plumas, ya que éstas se adhieren al lodo. Saque el pato por unos mi-

nutos y retire las pocas plumas que hayan quedado. Vuelva a introducir al horno por 15 minutos más, así pierde toda la grasa y se dora. Para realizar la salsa tostamos las pepas secas de zambo en una sartén con una mínima cantidad de aceite, movemos constantemente con una espátula hasta que las semillas tomen una apariencia dorada y retiramos del fuego. Luego las semillas tostadas se proceden a licuar con leche y sal al gusto. Esta preparación vuelve al fuego para que adquiera una consistencia algo espesa, cocinamos por dos minutos y se retira del fuego. Finalmente añadimos cilantro y perejil finamente picado.

Sirva el pato en cuartos, acompañado de una porción de arroz, papas cocinadas en salsa de semillas de zambo y ensalada de pepinos.

Dato Especial: El barro que se usa para colocar esta preparación es traído desde el Parque Nacional Llanganates. * Rinde para 4 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: La forma de su elaboración, aprovecha los nutrientes minerales de la tierra o barro. Siendo fuente de proteína. La papa y la salsa de semillas de zambo proveen las calorías y carbohidratos que el organismo requiere.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Calle Bolívar, barrio San Vicente vía a Patate, los días sábados, domingos y feriados.

93

94

Champús ORIGEN.-

PREPARACIÓN:

Refresco popular. Es tradicional del día de Corpus Christi. Está hecho como una colada bastante fluida de maíz, azúcar, mezclado con granos de mote. Durante la época colonial, en las clases acomodadas se acostumbraba a consumir ese mismo día un manjar análogo con el nombre de rosero.

El día anterior a su preparación se pone a remojar la harina de maíz en un pondo de barro con agua caliente.

El origen de esta mazamorra se remonta al tiempo del incario, aunque en esa cultura pudo ser una mezcla cocinada de harina de maíz aderezada con tzawar mishki y con algunas frutas nativas como naranjillas o babaco. Característicamente es una bebida en ritos funerarios, en noviembre o en los funerales de adultos, pues la tradición indígena la considera como la colada predilecta de los muertos.

El maíz se consume desde hace por lo menos 7.000 años. Fue introducido desde América a Europa en el siglo XVI y era un alimento básico en la dieta de los Incas, Mayas y Aztecas.

INGREDIENTES: • 12 tazas de agua • 2 libras de harina de maíz • 1 ladrillo de panela • 3 tazas de mote cocinado • 4 naranjillas • 2 gotas de esencia de vainilla (opcional) • 6 clavos de olor • Esencia de cedrón • Azúcar al gusto

Antes de cocinar se cierne y en esa misma agua colada se pone a hervir con panela y se le agrega canela, pimienta olorosa y esencia de cedrón. Al servir se le agrega mote cocido. * Rinde para 12 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.

Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio.

El maíz nos ofrece el antioxidante betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer. También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan en el sistema nervioso.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Mercado San Luis, San Juan, y 24 de Mayo (Píllaro) también en el mercado Central de Tisaleo.

95

Quero Verde encanto

96

Reseña Histórica: Santiago de Quero es un cantón de tradición y cultura ancestral, que está ubicado al sur de la provincia de Tungurahua, a 18 Kms. de Ambato y a 128 Kms. de la ciudad de Quito. Posee un clima ecuatorial semi-húmedo entre 11 y 13 grados centígrados.

El período de precipitaciones más importante está comprendido entre febrero y julio; mientras que los meses con lluvias menores son de agosto a enero.

Proviene del kichwa “Quero o Quiro”, que quiere decir copa o vaso de madera, utilizado en las libaciones sagradas durante las festividades.

En el período incásico de nuestra historia, agricultores y artesanos llegaron desde Perú y enseñaron a los pueblos conquistados, técnicas avanzadas en agricultura, artesanía y ganadería.

Quero fue fundada el 25 de julio de 1572 y se estableció en el lugar que hoy se llama Pueblo Viejo, cuyos pobladores eran conocidos como los indios carpinteros por su habilidad para hacer artesanías de madera. En la actualidad Quero es un sitio muy reconocido por sus arte-

sanías, que son elaboradas en pequeños talleres o casas artesanales en el centro del cantón.

La elaboración de las tan conocidas cucharas de palo ha dado a los quereños el apodo de “cucharetas”. También se elaboran otros objetos como: alcancías, bolillos, tablas de picar, joyeros, cofres, entre otros. Su materia prima es el pino y el aliso.

A las ferias inicialmente se las conocía como “cutu”, luego como “tianguis” y ahora con el nombre actual . En este cantón se puede observar el intenso movimiento intercultural indígena-mestizo dentro de espacios abiertos, llenos de colorido y una increíble variedad de productos.

La gastronomía típica del cantón se la puede encontrar en todo el recorrido, principalmente en la parte central de Quero, a pocas cuadras del parque central y en las principales plazas y mercados. Es diversa gracias a la abundancia de productos que se obtienen en la región. La destreza culinaria ha sido desarrollada por los primeros pobladores y transmitida de generación en generación.

97

98

Colada de Arveja con Cuy ORIGEN.-

VALOR NUTRICIONAL:

Nuestros ancestros basaban su alimentación en granos secos, ya sean enteros o en harinas que las obtenían tostando los granos que en Quero se producen en abundancia, entre ellos la arveja que la acompañaban con la deliciosa y nutritiva carne de cuy, la gran mayoría de las familias quereñas crían estos animales para fines de consumo.

La harina de arveja aporta cantidades considerables de hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por hidratos de carbono complejos como el almidón y una pequeña proporción de sacarosa.

INGREDIENTES: • ½ libra de harina de arveja • 1 libra de papa chola • 2 ramas de cebolla blanca • Ajo • Sal al gusto • Achiote • 2 litros de agua • 5 presas aliñadas de carne de cuy • Perejil al gusto

Las arvejas, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra. Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en la sangre, mientras que la fibra insoluble contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento. Además, la fibra en general, produce sensación de saciedad, con lo cual se nota menos “hambre” y es muy útil para el control y pérdida de peso.

Las arvejas presentan también vitaminas como tiamina (B1), ácido fólico, vitamina K y vitamina C, así como pequeñas cantidades de alfa y beta-caroteno (precursores de la vitamina A). Es destacable la concentración de vitamina B1.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR:

PREPARACIÓN: Ponga a hervir en una olla dos litros de agua la carne de cuy junto con la cebolla, el perejil, la sal y comino hasta que la carne se ablande.

Cierna la harina en un tazón, agregue poco a poco 1/2 litro de agua fría hasta que la harina esté bien disuelta; añada la mezcla y las papas en la olla, remueva constantemente y cuando las papas se hayan ablandado, agregue achiote y perejil. * Rinde para 5 porciones.

Este plato no se lo comercializa, es una receta tradicional de los quereños, podemos encontrarlo en reuniones sociales, religiosas y familiares.

99

100

Tortillas de Yuca con Menudo de Cerdo ORIGEN.La yuca es la base de la alimentación de los pueblos de la Amazonía.

A pesar de ello su consumo se ha generalizado desde hace muchos años, en todo el país. Basándose en los orígenes de las tortillas de papa, el ingenio de nuestros habitantes ha sabido sacar provecho de este nutritivo alimento, al que le han adicionado vísceras e hígado de cerdo. Combinando las costumbres amazónicas con la herencia de las españolas en el uso de la carne de cerdo.

INGREDIENTES: • 2 yucas medianas • 1 ½ litro de agua • Sal al gusto • Achiote • 2 libras de morcilla blanca • 1 tazas de arroz cocinado • 2 hojas de col • 1 zanahoria • 1 cebolla paiteña • Orégano • Hierba buena y menta PREPARACIÓN:

Una vez desaparecidos los grumos tome pequeñas porciones para formar las tortillas, fríalas en una sartén.

Para la limpieza de las morcillas proceda a ponerlas de revés, frótelas vigorosamente con hierba buena y menta. Aparte haga un refrito y adicione los elementos correspondientes al relleno: la cebolla, la zanahoria, la arveja y el arroz cocinado. Hecho esto, introduzca en las morcillas, ate los extremos y cocine. Cuando este lista fríala en achiote.

Sirva las tortillas de yuca como base del plato y encima coloque las morcillas cortadas en trozos medianos. * Rinde para 3 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: El menudo por ser víscera es una fuente de proteína y su relleno que contiene una variedad de elementos nutritivos como: arroz y arveja, representa un aporte muy importante nutricionalmente, al igual que la yuca que lo hace con carbohidratos para generar energía.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Mercado Central (domingos), Plaza Juan de Alarcón en el cantón de Quero.

Ponga a hervir un recipiente con agua y coloque las yucas peladas, cortadas por la mitad y desvenadas.

Cuando estén cocidas y blandas, escurra el agua, añada sal e inicie un fuerte proceso de amasado como para hacer pan.

101

102

Helados de Uvilla ORIGEN.A partir de la erupción del volcán Tungurahua los quereños buscaron nuevas alternativas de producción que generen ingresos económicos; es por eso que se reúne un grupo de personas y forman la asociación “Tierra Productiva”, que se dedica al cultivo, producción y procesamiento de la uvilla, que hasta ese entonces era considerada una planta silvestre.

cesar. Retire del fuego, agregue el azúcar y mueva hasta que se disuelva. Deje enfriar.

Hoy en día se la cultiva de manera tecnificada y sin utilización de productos químicos; es decir mediante cosecha limpia y de esta fruta se elaboran los deliciosos y muy conocidos helados de uvilla que llevan por nombre el “Quereñito”, así como también mermeladas, pasas y fruta en fresco.

Puede tardar en cuajar entre seis y ocho horas. * Rinde para 6 porciones.

INGREDIENTES: • Leche entera • Crema de leche • Leche en polvo • Zumo de uvilla PREPARACIÓN:

Agregue el zumo de uvilla (previamente licuado y cernido). Revuelva rápidamente (de preferencia con batidora). Lleve al congelador en los recipientes seleccionados.

VALOR NUTRICIONAL: Las propiedades indiscutibles de la uvilla la hacen muy apreciada por su alto contenido de vitamina C, además de ser un excelente diurético.

En la preparación de postres como helados se combina con leche y nata, proporcionando a más de un especial sabor, aportes considerables de calcio, convirtiendo a esta golosina en un gran alimento.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Fábrica de helados El Quereñito, calle 17 de Abril y García Moreno.

(Todos los días de la semana).

La preparación de estos helados es más tecnificada, pero se puede elaborar helados más artesanales con los ingredientes antes mencionados.

Ponga a hervir por tres minutos la leche, la crema de leche, y la leche en polvo y remueva constantemente con una cuchara de madera, sin

103

Tisaleo Alegre paraĂ­so cultural

104

Reseña Histórica: El cantón Tisaleo es uno de los más jóvenes de la provincia de Tungurahua; sin embargo su progreso ha sido acelerado, gracias a su gente trabajadora y a la fecundidad de su tierra.

mada feria donde se ofertan los productos agrícolas, ganaderos y artesanales que produce su gente. La mora, es el producto estrella, cultivada en la mayoría de las campiñas del cantón.

Este cantón se encuentra en el sector sur occidental de la provincia. Su geografía es irregular y se extiende sobre una meseta que va elevándose hasta los 3200 metros sobre el nivel del mar. La diferencia de altitudes da lugar a la presencia de microclimas y variedad de cultivos agrícolas.

Tisaleo es el lugar ideal para disfrutar de vivencias únicas. En los huertos el visitante tiene la oportunidad de conocer los mecanismos de producción, cosechar y degustar de la producción frutícola. La producción de lácteos como (quesos, mantequilla y yogurt), helados, turrones y chocolate en tableta de la mejor calidad, tienen un buen espacio en el mercado nacional.

El nombre del cantón proviene del vocablo kichwa “Tisaleo”, que significa “Tierra de Caciques”, en memoria del líder indígena que luchó contra los conquistadores españoles. Los antiguos habitantes de Tisaleo fueron parte de los grupos humanos llamados Panzaleos, que habitaron las provincias de Tungurahua y Cotopaxi. La fundación española de San Miguel de Tisaleo está registrada el 29 de septiembre de 1570 por Don Antonio Clavijo.

Todos los domingos, en el Mercado Central, se desarrolla una muy ani-

Todas las carreteras de acceso al Cantón, son de primer orden, factor que permite una conexión rápida y un viaje placentero y seguro. El arte culinario es otro aspecto importante para sus habitantes, que han hecho del cuy su platillo emblemático, buscando siempre innovar y degustar de la carne de este peculiar animal, se lo puede encontrar tanto en locro, como asado e incluso brosterizado. En cuanto a repostería debemos destacar las riquísimas espumillas con frutas de Doña Marlene Sánchez en la parroquia de Quinchicoto.

105

106

Fritada de Alobamba ORIGEN.El cerdo fue el aporte español más significativo. De este animal se comen todas sus partes, en diferentes formas como: fritada, chicharrón, hornado, perniles, salchichas, chorizos, y morcillas; se aprecia su piel reventada o asada al carbón; y, por último se valora su manteca. La fritada es uno de nuestros platos emblemáticos por su delicioso sabor y es muy apetecido por turistas nacionales y extranjeros.

Las fritadas de Alobamba se han convertido en una verdadera tradición desde hace varias décadas. Su secreto se basa en la alimentación que consumen los cerdos.

INGREDIENTES: • 3 libras de carne de cerdo cortado en trozos medianos

(1 libra de

costillas y 2 libras de lomo)

• 1 cucharadita de comino molido • 10 dientes de ajo (5 enteros y 5 machacados) • 1 cebolla blanca, cortada en trozos grandes • 1 cebolla paiteña pequeña, cortado en trozos • 3 tazas de agua • Sal al gusto

Cuando la carne se empieza a dorar, con una cuchara de palo, revuelva la carne, de vez en cuando, para evitar que se queme. Cocine hasta que todos los trozos estén dorados. Si desea, en la misma sartén, frite los plátanos con la misma grasa de la fritada, llamada mapahuira. Sirva la fritada con el mote cocinado, plátanos fritos ,encurtido, aguacate y ají criollo. * Rinde para 6 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: La fritada es un plato verdaderamente exquisito, aporta grandes cantidades de proteína por la presencia abundante de carne de cerdo, pero debe ser consumido con moderación, pues contiene también altas cantidades de grasa. La combinación con los carbohidratos que aportan el mote y las tortillas, lo convierten en un alimento altamente calórico.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: Panamericana Sur (entrada a Tisaleo), también podemos encontrar fritada en todos los cantones de la provincia de Tungurahua.

PREPARACIÓN: Sazone la carne de cerdo con el comino molido, ajo machacado y sal.

Deje reposar en la refrigeradora por un par de horas. Ponga la carne de cerdo, la cebolla, los dientes de ajo enteros y el agua en una sartén grande y cocine hasta que se evapore el agua.

107

108

Locro de Cuy ORIGEN.El sacerdote Jesuita, Bernabé Cobo, destacado naturalista, luego de varios desplazamiento por tierras andinas y el contacto con los indígenas utilizando el kichwa, escribe en 1653 que en el Ecuador vio preparar “charqui” que era la carne de venado o conejo que ponían al sol y luego era utilizado en un guisado que ellos llaman “locro”, que llevaba mucho ají y papas. Su obra se conoció recién en el siglo XIX.

por el lapso de una hora. Luego incorpore las papas peladas y cortadas en cubos y deje cocinar hasta que prácticamente se hayan disuelto. Así el locro llega a tener una atractiva consistencia espesa. * Rinde para 4 porciones.

El inca Garcilaso determinó que el uso de la carne, en general, se encontraba regulado en el Incario. Únicamente los dignatarios disponían para sus comidas del “charqui” y la carne de cuy era consumida sólo para ocasiones especiales. Pues se lo consideraba fuente de fertilidad.

El locro es un fondo o sopa muy sustancioso por la cantidad de papa que en él se utiliza. Los carbohidratos que aporta este tubérculo son una excelente fuente de energía. La carne de cuy es muy apreciada nutricionalmente debido a la alimentación herbívora que recibe, lo que representa un importante aditivo de proteínas y vitaminas.

VALOR NUTRICIONAL:

INGREDIENTES: LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: • 1 cuy en presas • 1 cebolla blanca • Achiote • 2 libras de papas peladas y cortadas en cubos • 2 litros de agua • Ajo, comino y sal

Mercado Central de Tisaleo, también podemos encontrar locro de cuy en los cantones de Mocha, Píllaro, Ambato, Pelileo, Cevallos.

PREPARACIÓN: En una olla sopera haga un refrito con cebolla blanca y achiote; una vez transparentado agregue el agua y espere a que hierva. Aparte sazone las presas de cuy con los aliños indicados.

Cuando el caldo comience a hervir, adicione las presas y deje cocinar

109

110

Turrones ORIGEN.Se presume que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas. A pesar de todo existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Una de ellas afirma que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación.

Otras sostienen que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona-España, apellidado Turró, quien elaboró un alimento con materias primas abundantes de la región, que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Los defensores de esta versión afirman que el nombre de turrón nace del apellido de dicho artesano. Esta versión, a pesar de su aparente sencillez es la menos respaldada. Sin embargo otras historias atribuyen un origen árabe a este dulce, como a tantas otras recetas basadas en la almendra; y no sería de extrañar que el pastelero Turró hubiese encontrado su inspiración en alguna receta antigua, a la que sin duda añadiría sus propias modificaciones para dar lugar al turrón de hoy.

A finales del Siglo XVI, algunas mujeres españolas entraron a los claustros que se habían edificado en nuestro país. Con ellas se iniciaron las elaboraciones de helados y dulces como los turrones.

INGREDIENTES: • 200 gramos de almendras tostadas y peladas • 200 gramos de nueces peladas • 200 gramos de maní pelado

• 400 gramos de miel.

• 300 gramos de frutas secas picadas (opcional) • 6 huevos PREPARACIÓN: Triture las almendras, las nueces, las frutas secas y el maní. A continuación añada la miel y mézclelo todo muy bien. Vierta este preparado en un molde tipo pudín; cúbralo con plástico transparente que sobresalga. Aplaste con una cuchara y cubra con el plástico sobrante.

Tape con otro molde encajándolo y coloque un peso encima a modo de prensa. Transcurridas de 24 a 48 horas retire el plástico y sirva. Se puede decorar este turrón casero con unas fresas. * Rinde para 6 porciones.

VALOR NUTRICIONAL: Los turrones tienen un gran potencial nutricional. Diversos estudios demuestran que poseen una composición muy equilibrada debido a los productos que lo integran. Especialmente la almendra, cuyo perfil lipídico es similar al aceite de oliva. Además es uno de los 10 alimentos más ricos en ácido fólico, vitamina E, tiene 7 de los 9 aminoácidos esenciales gracias al huevo. Por todo esto, se puede decir que es un dulce muy completo y equilibrado, con gran aporte energético.

LUGARES DONDE SE PUEDE ENCONTRAR: En el cantón Tisaleo existen dos fábricas que elaboran los deliciosos turrones, podemos encontrarlos también en los diferentes supermercados de la ciudad de Ambato.

111

DISTRIBUCIÓN GRATUITA

www.turismo.gob.ec Dirección Técnica Provincial de Tungurahua Ambato: Guayaquil 01-08 y Rocafuerte Telf.: (593) 3 282 1800