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INTRODUCCIÓN Ya nos tienes entre tus manos. Diez años han transcurrido, parece que fue ayer, desde el inicio de esta colección gastronómica de la mano de José Luis Iturrieta. “Recetas con apellido bilbaíno” fue el primer título. El Arenal, uno de los rincones más bellos del Botxo, se vestirá con sus mejores galas. Se impregnará de olores. La cebolla, el pimiento y el tomate, se convertirán, al igual que un perfumista elabora sus esencias, en un aroma que nos atrapará cual cefalópodo captura sus presas. El olor del bonito del Norte, capturado de forma artesanal por nuestros arrantzales, nos transportará a nuestro Golfo de Bizkaia. El bacalao de Faroe o Islandia, nos hará soñar con aventuras de vikingos.

licencia, a una persona muy cercana, Luis Cosme Cubas, autor de la obra del mismo nombre. Es una forma de poesía japonesa denominada haiku. Perdón por este sentimentalismo. Nuestro, vuestro, Concurso Gastronómico que celebra el 35º aniversario, será punto de encuentro de concursantes y curiosos, de afamados guisanderos que otorgarán, en su leal saber y entender, utilizando un criterio siempre justo, la puntuación que a su juicio merece cada receta elaborada. Bienvenidos como siempre a todas y todos, aquí no se requiere el carnet de identidad o en su defecto pasaporte, solo un buen ambiente y respeto para todos.

Las patatas nos llevarán más cerca, a la llanada alavesa y la carne guisada o estofada, nos hará recordar nuestra niñez, cuando íbamos con aita y ama a degustarla en las campas cercanas a la Villa. Entretanto, el que esto escribe, en el mes de Julio, se extasía con los olores que desprenden las flores de los tilos afincados en el Arenal y en otros parques, jardines y vías públicas. El aroma de los tilos, me recuerda, y perdonad la 2


SARRERA Zure esku artean gaituzu jada. Hamar urte igaro dira, atzo bertan izan zela dirudi, bilduma gastronomiko hori ekin genionetik Jose Luis Iturrietaren eskutik. “Errezetak Bilboko abizenez� izan zen lehen titulua. Areatzak, Botxoko bazterrik ederrenetarikoa, gala guztiak jantziko ditu. Usainez blai jarriko da. Tipula, piperra eta tomatea, usaingile batek bere esentziak lantzen dituen modura, zefalopodoak bere harrapakinak harrapatzen dituen gisara, lurrin bihurtuko dira. Hegaluzearen usainak,gure arrantzaleek artisau-eran arrantzen dutena, gure Bizkaiko Golkora eramango gaitu. Faroe

edo Islandiako bakailaoak bikingoen abenturak amesten ipiniko gaitu. Patatek berriz hurbilago eramango gaituzte, Arabako lautadara hain zuzen ere, eta gisatutako edo erregositako okelak haurtzaroa ekarriko digu gogora, Hiribildutik hurbil diren zelaietara gindoazenean dastatzera aita eta amarekin. Bitartean, idazten ari den hau, Uztailaren betean, estasian murgiltzen da Areatza eta beste parke, lorategi eta bide publikoetan sustraituko ezkien loreei darien usainaz. Ezkien lurrinak gogora dakarkit, eta barkatuko didazue atrebentzia, oso hurbileko pertsona bat, Luis Cosme Cubas, izen bereko lanaren egilea. Poesia japoniar baten forma bat da, haiku izenekoa. Barkatuko di dazue sentimental jartzea. 35. Urteurrena ospatzen duen gure, zuen, Sukaldaritza Lehiaketa lehiakide, kuxkuxero eta sukaldari ospetsuen topagune bilakatuko da, bere jakituria eta ulermen leialez bidezko irizpidea erabiliz, beti ere, landutako errezeta bakoitzak euren iritziz merezi duen puntuaketa eskainiko dute. Ongi etorri guztioi betiko moduan, hemen ez da nortasun agiririk eskatzen edo pasaporterik ezean, giro ona eta guztionganako errespetua besterik ez.


BILBOKO KONPARTSAK

Las publicaciones han estado enfocadas como recetarios, elaborados por diversos cocineros. A ellos, nuestro agradecimiento. Han figurado, por orden de aparición: José Luis Iturrieta, Txus López, Txomin Gómez, José Miguel Olazabalaga, Aitor Elizegi, Aitor Basabe, Fernando Marina, Ana Caro, Estibaliz Mekoalde, Rosa María Martiartu, Estibaliz Uriarte, María Asun Ibarrondo, Joseba Arana, Mikel Basterra, Kepa Freire, Josu Mendía, Angel Ortíz, Ricardo Pérez, Patxi Rentería, Karlos Ibarrondo, Ainhoa Iturrieta, Pedro Prieto, Miguel Angel Marcos, Mikel Bizente López, Sergio Zárate, Darren Williamson, Igor Agirre, Joseba Batiz, Garbiñe Abendaño y Beñat Ormaetxea.

En esta ocasión nuestra meta es difundir, a la vez que homenajear, a diversos establecimientos que han surtido durante muchas décadas a foráneos y visitantes de sus productos más exquisitos. Los hemos dispuesto en estricto orden alfabético. Son ultramarinos, o coloniales, como antes se les denominaba; para entendernos, tiendas de comestibles, pescaderías, proveedores de bacalao, de especias, de cárnicos y productos del txarri. En fin, comercios que a pesar de los años siguen proporcionando placer y son símbolo de bilbainismo. 4


SARRERA

Sukaldari ezberdinek landutako errezetaliburu gisa bideratu dira argitalpenak. Gure esker ona eurentzat. Honako hauek hartu dute parte, agerpen ordenaren arabera:

Atzerritarrak eta bisitariak bere produkturik bikainenez hamarkada askotan zehar hornitu dituzten establezimendu ezberdinak zabaldu eta omendu nahi ditugu oraingo honetan.

José Luis Iturrieta, Txus López, Txomin Gómez, José Miguel Olazabalaga, Aitor Elizegi, Aitor Basabe, Fernando Marina, Ana Caro, Estibaliz Mekoalde, Rosa María Martiartu, Estibaliz Uriarte, María Asun Ibarrondo, Joseba Arana, Mikel Basterra, Kepa Freire, Josu Mendía, Angel Ortíz, Ricardo Pérez, Patxi Rentería, Karlos Ibarrondo, Ainhoa Iturrieta, Pedro Prieto, Miguel Angel Marcos, Mikel Bizente López, Sergio Zárate, Darren Williamson, Igor Agirre, Joseba Batiz, Garbiñe Abendaño eta Beñat Ormaetxea.

Orden alfabetiko zorrotz baten pean zerrendatu ditugu. Janari-dendak edo kolonietakoak dira, antzina horrela deitzen zitzaien; ulertu gaitezen, elikagai dendak, arrandegiak, bakailao, espezie, haragi eta txarri produktuen hornitzaileak. Azken finean, urteak igaro arren, plazera eskaintzen duten dendak eta bilbotartasunaren ikurrak.


U LT R A M A R I N O S O R T I Z

Colón de Larreategui nº 27, Bilbao ­  Colon de Larreategi 27, Bilbo

Situada en pleno Ensanche bilbaíno en una edificación construida entre finales del siglo XIX y principios del XX.

Bilboko Zabalgunean bertan ezarrita, XIX mendeko amaiera eta XX. Mendeko hasiera bitartean eraikitako eraikin batean.

Ultramarinos Ortiz, fue fundada el 31 de Julio de 1926 por D. Andrés Ortiz Ocerin y desde esa fecha permanece estable en su ubicación.

Andrés Ortiz Ocerin Jn.k sortu zuen Ultramarinos Ortiz 1926ko uztailaren 31n eta orduz geroztik leku berean mantendu da egonkor.

Las razones para que este clásico de Bilbao, se mantenga hasta la fecha, han sido fundamentalmente dos, a saber: la dedicación de los dos hijos del fundador, Andrés y Javier. 70 años dedicados en cuerpo y alma al comercio. Como tantos chavales de su época, su inicio laboral comenzó a los 11 años, bajo la tutela de sus padres. En este 2012, ochenta y un primaveras les sonríen y siguen al pie del cañón.

Bilboko klasiko hori gaur egun arte mantendu izanaren arrazoiei dagokienez, bi arrazoi nagusi aipatu daitezke funtsean, hau da: sortzailearen bi semeek, Andrés eta Javier, eskainitako dedikazioa. 70 urte buru eta bihotz merkataritzari eskainiak. Bere garaiko hainbat mutikoren moduan, 11 urterekin ekin zioten lan ibilbideari, bere gurasoen babespean. 2012 honetan, 81 udaberri igarota jada, zereginean erne eta tinko diraute.

Ultramarinos Ortiz, es un negocio tradicional, como ellos me indican. “Ultramarinos”, como antes se denominaba a las tiendas que vendían, entre otros, productos de ultramar. Como su nombre lo indica, allende los mares. Era y es un establecimiento de charcutería y alimentación.

Ultramarinos Ortiz, negozio tradizionala da, eurek adierazten didaten legez. “Ultramarinos”, antzina, besteak beste, itsasoz bestaldeko produktuak saltzen zituzten dendak horrela deitzen baitziren. Orduan eta egun txarkuteria eta janaridenda zen eta da.

El slogan, que siempre presidido su andadura, ha sido su apuesta por la calidad y este es el secreto de su larga vida. Calidad y dedicación, no hay más misterio.

Bere ibilbidean zehar beti gailendu da slogan bera, kalitatearen aldeko apustua eta sekretu horren ondoriozkoa da izan duen bizitza luzea. Kalitatea eta dedikazioa, ez dago beste misteriorik.

Verduras, frutas, latas, vinos, licores, productos exóticos y cualquiera que les fuera demandado por sus clientes, han surtido a miles de clientes durante estos ochenta y ocho años. Son capaces, si se tercia, incluso de proveer del bilbaíno jabón Chimbo a quien lo solicite.

Barazkiak, frutak, latak, ardoak, likoreak, produktu exotikoak eta bere bezeroek eskatu dezaketen edozer, milaka bezero hornitu dituzte laurogei eta zortzi urteotan. Egokitzen bada, eskatzen duenari Bilboko Chimbo xaboiaz hornitzeko gai dira. 6


Fotografía: Iñaki Astoreka


CARNICERÍA RODO

Mercado de La Ribera, Planta 2ª, Puesto 201 ­Erriberako Merkatua 2. Solairua, 201 Postua

Rodolfo Crespo, regenta en la actualidad, la carnicería que fundaron sus padres, instalada en el Casco Viejo, en un lugar de tanta solera como es nuestro Mercado de La Ribera Lo primero que destacada de este establecimiento, es la limpieza y el orden. Llaman también la atención las chuletas y filetes de Wagyu, más conocida como Kobe, ciudad de Japón. Una de las características de este ganado es que es alimentado con productos naturales, y relajado con música clásica. Todo ello complementado con cerveza. En España, se les sirve Ribera del Duero. Otro producto innovador es la “hamburguesa a la vizcaína”: carne de Label, piparra y queso de Idiazabal son sus componentes, y puedo dar fe de su buen sabor. No tiene sodio ni otros aditivos.

Bere gurasoek sortu zuten harategia gobernatzen du egun Rodolfo Crespok, Alde Zaharrean dago, tradizio handiko gure Erriberako Merkatuan. Establezimendu honetan nabarmentzen den lehen gauza garbitasuna eta ordena da. Deigarriak dira halaber txuletak eta Wagyu, xerrak ere, Kobe gisa ezagunagoak, Japoniako hiria, produktu naturalak bazka dituenak eta musika klasikoaz erlaxatzen. Eta hau guztia garagardoaz osatuta. Espainian Dueroko Erribera zerbitzatzen zaie. Beste produktu berritzaile bat ere eskaintzen du, “hanburgesa bizkaitar erara”: Labelezko okelaz, piperraz eta Idiazabaleko gaztaz osatua, eta gustu oneko dela fede eman dezaket nik neuk. Ez dauka sodiorik ez bestelako gehigarririk.

La presencia y el corte de los filetes, el zancarrón, la aguja y las chuletas, dan fe de la profesionalidad de Rodo.

Xerren itxura eta ebakidura, zankarroia, lepoaldea eta txuletak Rodoren profesionaltasunaren egiaztagarriak dira.

Y como hay que estar a la orden del día, para los colombianos y argentinos, prepara unos chorizos que tienen gran aceptación.

Eta egunean jarri beharra dagoenez, kolonbiar eta argentinarrentzako bereziki, oso arrera ona duten txorizoak prestatzen ditu.

Rodo me comenta que poco a poco se vuelve a adquirir la carne de guisar, ingrediente que se había ido perdiendo de nuestros hábitos cotidianos. Sencillamente, es más fácil freír un filete, una hamburguesa o un “san jacobo”, pero hoy en día con la olla a presión no hay problema. A un buen zancarrón con sus patatas, zanahorias, cebolla y pimientos, no hay que hacerle ascos.

Rodok esaten didanaren arabera, jendea hasi da berriro gisatua egiteko okela erosten apurka apurka, gure ohituretatik galduz joan den osagaia. Labur esanda, errazagoa da xerra bat, hanburgesa bat edo “san jakobo” bat frijitzea, baina egun ez dago arazorik presio-eltzearekin. Patata, azenario, tipula eta piper onekin egindako zankarroiari ez dago muzin egiterik. 8


Fotografía: Iñaki Astoreka


U LT R A M A R I N O S G A L Í N D E Z Barrencalle nº 29, Bilbao  Barrenkale 29, Bilbo

Paseando por el Casco Viejo y más concretamente por una de sus arterias, nos topamos con Ultramarinos Galíndez, comercio fundado por Flora y Ramón Galíndez de Arana.

Alde Zaharretik paseatuz, eta bere kale nagusitako batetik zehatzago esateko, Ultramarinos Galíndezekin egiten dugu topo, Florak eta Ramón Galíndez de Aranak sortutako denda.

Corría el año 1914 cuando esta pareja contrajo matrimonio en Artziniega (Alava), trasladándose con posterioridad a Bilbao.

1914 urtean ezkondu zen bikote hau Artziniegan (Araba), ondoren Bilbora joan ziren bizitzera.

Se instalaron en la calle Barrenkale y comenzaron a regentar un bar. Era un negocio duro que requería muchas horas diarias y donde no existía el descanso semanal.

Barrenkale kalean kokatu ziren eta taberna baten ardura hartu zuten. Negozio gogorra zen, ordu asko eskatzen baitzituen egunero eta ez zegoen asteko atsedenaldirik.

Como aquello no era vida, la pareja abrió en 1929 el comercio de ultramarinos. 83 años al pie del cañón. La terrible inundación de 1983, fue un antes y un después. Comercios de la parte vieja fueron pasto de las aguas, pero el espíritu emprendedor de esta familia todo lo superó.

Horrela bizitzerik ez zegoenez, bikoteak 1929an zabaldu zuen janari-denda. 83 urtez zereginean tinko. 1983ko uholde lazgarriak iragana eta etorkizuna markatu zituen. Alde Zaharreko dendak hartu zituen urak, baina familia honen izpiritu ekintzaileak dena gailendu zuen.

Pilar y Rafa Galíndez, hija y nieto son hoy en día los cabezas visibles de este entrañable lugar. Legumbres y especias, conservas, frutas y verduras componen el amplio repertorio de productos al alcance de quienes traspasen el umbral de la tienda. Aunque, como ellos destacan, su especialidad son los vinos, licores y destilados que con buen gusto presiden su escaparate y de los que disponen de una amplia y cuidadosa selección.

Pilar eta Rafa Galíndez, alaba eta biloba, dira leku kutun honen buruak egun. Lekaleak eta espezieak; kontserbak, frutak eta barazkiak aurkituko dituzte, eskaintza zabalean, dendaren atea zeharkatzen dutenek. Dena den, eurek nabarmentzen dutenez, erakusleihoan gustu onez erakusgarri dituzten ardo, likore eta destilatuetan espezializatu dira, horien aukeraketa zabala eta arretaz egokitua eskaintzen dute. 10


Fotografía: Iñaki Astoreka


LA BUSTURIANA

Hernani nº 9, Bilbao  Hernani 9, Bilbo

Más de un siglo contempla a este establecimiento que, en su fachada, reza así “Bacalao de Importación, La Busturiana”.

Mende bat baino gehiago duen eraikinaren aurrealdean honako hau irakurri daiteke “Bacalao de Importación, La Busturiana”.

Situado en la margen izquierda de la ría, a pocos metros de la calle San Francisco, la tienda se caracterizó desde sus inicios, por la venta de este exquisito producto, tanto salado, desalado, como elaborado en las típicas cazuelas. Receta del pil-pil que tiene el sello de nuestra Villa.

Itsasadarreko ezkerraldean kokatuta, San Frantzisko kaletik metro gutxira, denda honetan hasieratik saltzen zuten produktu oso goxo hau; gazitua, gatzgabetua zein kazola tipikoetan landutakoa. Gure Hiribilduaren zigilua daraman pil-pilaren errezeta.

Llegó a tal punto su fama, y la sigue manteniendo, que el bacalao viajaba por ferrocarril a numerosos puntos de la península.

Hain ospe handia hartu zuen, eta oraindik orain mantentzen du, bakailaoak trenez eramaten zirela penintsulako puntu ezberdinetara.

Pío González, es en la actualidad quien regenta el establecimiento. Me relata tras una larga conversación, imposible de transcribir en tan pocas líneas, que su bacalao se sigue enviando a restaurantes de poblaciones como Madrid, Sevilla, Gijón, Oviedo y Alicante, entre otras, y también, por qué no citarlo, a numerosos guisanderos que participan en los diversos concursos de bacalao que se celebran en Bizkaia, de entre ellos destacaremos el Gastronómico de Bilbao, que tiene como referencia la Aste Nagusia.

Pío Gonzálezek du gaur egun dendaren ardura. Solasaldi luze baten ostean esaten dit ezinezkoa dela azaldu hain lerro gutxitan bere bakailaoa Madril, Sevilla, Gijon, Oviedo eta Alacanteko jatetxeetara bidaltzen dela, besteak beste, eta baita, zergatik ez esan, Bizkaian ospatzen diren bakailao lehiaketa ezberdinetako sukaldariei ere, eta hauen artean, Bilboko Lehiaketa Gastronomikoa nabarmendu behar dugu, Aste Nagusia erreferentzia gisa duena.

Su bacalao, me informa, procede de Islandia y se vende entero, lomos, colas, orejas, etc. Esta tabla dura como el mármol no tiene desperdicio.

Bere bakailaoa Islandiatik dator, azaltzen didanez, eta osorik, bizkarrak, buztanak,belarriak etab. saltzen da. Marmolaren bezain gogorra den taula hori osorik aprobetxatzen da.

Sin duda La Busturiana es un punto de referencia en el Botxo.

Zalantzarik gabe, La Busturiana erreferentzia puntua dugu Botxoan. 12


Fotografía: Iñaki Astoreka


MARGARI ENCURTIDOS

Mercado de La Ribera, Planta baja, Puesto 135  Erriberako Merkatua, Beheko Solairua,135. Postua

Es el puesto con más solera del Mercado de La Ribera en cuanto a su especialidad se refiere. Fundado en 1957 por Margarita Lafarga, en la actualidad es su hija Amaia Bidaurreta, quien está al timón del negocio. En aquellos años no existía, no existían, este tipo de productos en La Ribera, mercado por excelencia del Botxo. De alguna manera podemos considerarla una adelantada, ya que hoy en día proliferan en toda la Villa. El encurtido es el nombre que se da a los alimentos marinados en una solución de sal. Este procedimiento extiende su poder de conservación durante varios meses. Aceitunas, pepinillos, salmón ahumado, grandes latas de bonito, el cual se vende al por menor, anchoas, ahumados. De estos productos llaman la atención las aceitunas de Campo Real (La Mancha), por su intenso y uniforme verdor. A destacar, como curiosidades, los pimientos enanos austriacos rellenos de queso, la ensalada alemana de jamón y puerro o los arenques con tomate y aceite de Huelva.

Erriberako Merkatuko tradizio gehien duen postua da, bere espezialitateari dagokionez, Margarita Lafargak sortu zuen 1957an, egun bere alaba Amaia Bidaurretak gidatzen du negozioa. Sasoi hartan ez zeuden modan horren moduko produkturik Erriberan, Botxoko merkatu nagusia. Aurreratutzat jo dezakegu nolabait, gaur egun asko direlako Hiribildu osoan zehar. Gatz soluzio batean marinatutako janariei deitzen zaie ozpinetako. Zenbait hilabetez hedatzen da kontserbazio boterea prozedura honi esker. Olibak, ozpinetako luzokerra, izokin ketua, hegaluze lata handiak, zeintzuk txikikazko eran saltzen diren, antxoak, ketuak. Produktu hauetatik Campo Realeko (Mantxa) olibak dira deigarriak, bere berdetasun bizi eta uniformeagatik. Bitxikeri gisa, gaztaz betetako Austriako piper ñimiñoak nabarmendu behar dira eta urdaiazpikoz eta porruz egindako entsalada alemana eta sardinzarrak tomate eta Huelvako olioarekin.

Todo tipo de conservas selectas y las confituras escocesas de cebolla y arándanos, bien ordenadas hacen de este lugar una delicia para la vista y es un error marchar sin adquirir alguna de ellas.

Era guztietako kontserba aukeratuek eta tipulaz eta ahabiaz egindako konfitura eskoziarrek, txukun jarrita, ikusmenerako gozamen bihurtzen dute lekua eta hauetako ezer erosi gabe alde egitea bekatua litzateke.

Como remate de distinción y buen gusto, los encurtidos te los sirven en un tupperware, “taper” para entendernos, evitando pringues en manos y ropa.

Dotoretasun eta gustu onaren azken ukitu gisa, tupperware-an, hau da “taper”-ean, zerbitzatzen dizkizute, eskuak eta arropa koipez bete gabe. 14


Fotografía: Iñaki Astoreka


CHARCUTERIA ALEMANA “LA MODERNA” SUCESORES DE ALFONSO THATE, Colón de Larreategui nº 20, Bilbao

Hermann Thate aprendió su oficio de charcutero en Berlín y, tras un periplo por Londres y París, acabó recalando en Bilbao en 1919. Al llegar observó que en la Villa no existía ninguna charcutería, ni alemana ni bilbaína. Este detalle propulsó lo que a la larga ha sido una tradición en el ramo de la charcutería.

Hermann Thatek Berlinen ikasi zuen urdai-prestatzailearen ogibidea, eta Londonen eta Parisen ibili ondoren, Bilbon egokitu zen 1919an. Hiribilduan ez zegoela inongo urdaitegirik ohartu zen heltzean, ez alemanik ez bilbotarrik. Xehetasun horri esker bultzatu zen luzera begira tradizioa bihurtu dena txarkuteriaren alorrean.

Se instaló en un local de la calle Hurtado de Amézaga denominándolo Gambrinus, que fue el primer restaurante alemán de Bilbao. El nombre proviene del dios laico de la cerveza.

Hurtado de Amézaga kaleko Gambrinus izeneko lokal batean ezarri zen, Bilboko lehen jatetxe alemana. Garagardoaren jainko laikoan du jatorri izenak.

En 1922 inaugura su primera charcutería, moderna, en Hurtado de Amézaga. Una década después se trasladó a la calle Astarloa nº 8, donde adquirió la fama que le ha perseguido hasta la fecha.

1922an bere lehen urdaitegia zabaldu zuen Hurtado de Amézagan, moderna izenekoa. Hamarkada bat geroago, Astarloa 8. kalera aldatuz zen lekuz, gaur egun arte bere atzetik izan duen ospea lortu zuen lekua.

Una larga historia imposible de resumir en pocas líneas: a Hermann le siguió Alfonso, y sus sucesores son quienes siguen adelante con la aventura. En marzo de 2009 se trasladaron a su sede actual de Colón de Larreategui.

Lerro bakan batzuetan laburbiltzea ezinezkoa den historia luzea. Hermannen atzetik Alfonso etorri zen, eta bere oinordekoek jarraitzen dute aurrera abenturarekin. 2009ko martxoan egungo Colon de Larreategiko egoitzara aldatu ziren lekuz.

Mis primeros recuerdos de La Moderna consisten en sus exquisitas salchichas blancas, de cóctel, producto que siguen elaborando para deleite de la clientela. Numerosas son las especialidades de este especial comercio: haxe o codillo de cerdo, pastel de carne, morcilla con lengua, cabeza de jabalí, etcétera.

La Modernaren gaineko nire lehen oroitzapenak saltxitxa zuri oso goxo batzuetatik datozkit, koktelezkoak, bere bezeroen gozamenerako oraindik egiten duten produktua. Denda berezi honen espezialitateak anitzak dira: haxe edo txerri-ukondoa, haragi-pastela, odolostea mihiarekin, basurde-burua, etab.

Dejamos para el final la última creación de los Thate, la salchicha “Athletic Wurst”, sabor vizcaíno-alemán. Dos culturas hermanadas con un nexo de unión, Bilbao.

Azkenerako utzi dugu Thate-en azken sorkuntza: “Athletic Wurst” saltxitxa, zapore bizkaitar-alemaniarra. Anaitutako bi kultura elkartzeko lokarri batekin, Bilbo. 16


Fotografía: Iñaki Astoreka


FRUTERÍA CARIDAD

Plaza de Indauchu s/n, Bilbao  Indautxu plaza z/g. Bilbo

“Caridad, es calidad”. Este lema preside su principal característica. Fundada en 1939 por Caridad Marín, de ahí proviene el nombre de la frutería, y Francisco Santamaría.

“Caridad, kalitatea da”. Lelo hau da bere ezaugarri nagusia. 1939an sortu zuten Caridad Marínek, eta hortik datorkio izena fruta-dendari, eta Francisco Santamaríak .

Con posterioridad y hasta hace pocos años ha sido Irene Gudiol quien le ha dado continuidad y mantenido el prestigio. Hoy en día ella se mantiene en segundo plano, puesto que el negocio lo regentan sus hijos.

Gero, eta duela urte gutxi arte, Irene Gudiolek eman zion jarraipena eta ospea mantendu zuen. Egun bigarren plano batean jarri da eta bere semeek dute negozioaren ardura.

Las legumbres y una bien surtida estantería de conservas, vinos, aceites y delicatessen complementan una tienda cuya especialidad son las frutas selectas del tiempo, hortalizas y productos ecológicos. Disponen de género de temporada como son los productos de caza, así como hongos y setas silvestres, especialidades a tener muy en cuenta. Los espárragos frescos son auténticos de Navarra, las cerezas espléndidas, qué decir de los paraguayos y los perucos de San Juan. Melones, brevas.

Lekaleek eta kontserbez, ardoez, olioez eta delicatessen-ez ondo hornitutako apalategiak osatzen dute sasoiko aukeratutako frutak, barazkiak eta produktu ekologikoak espezialitate dituen denda. Sasoiko salgaia dute, hala nola, ehizatutako produktuak, eta basoko onddo eta perretxikoak, oso kontuan hartu beharreko espezialitateak. Zainzuri freskoak Nafarroakoak dira benetan, gereziak paregabeak, eta zer esan paraguaioez eta San Juan madariez. Meloiak, uztapikuak.

Las frutas exóticas que reciben vía aérea, provienen de países como, México, Chile, Argentina, Canadá y Costa Rica, entre otros. La piña, el mango, papaya son el complemento de un establecimiento.

Hegazkinez jasotzen dituzten fruta exotikoak Mexiko, Txile, Argentina, Kanada eta Kosta Rica moduko herrialdeetatik datoz, besteak beste. Anana, mangoa eta papaia dendaren osagarri dira.

Frutería Caridad es un homenaje al buen gusto que bien puede plasmarse en una postal turística de nuestra Villa.

Frutería Caridad-ek omenaldia eskaintzen dio gustu onari eta gure Hiribilduaren postal batean gauzatu daiteke. 18


Fotografía: Iñaki Astoreka


U LT R A M A R I N O S G R E G O R I O M A R T Í N Artecalle nº 22, Bilbao  Artekale, 22, Bilbo

Situada en una de las siete calles que históricamente formaron el Casco Viejo de la Villa, Almacén de Coloniales y Bacalao Gregorio Martin, como así figura en su rótulo, fue fundada en abril de 1931.

Historikoki Hiribilduko Alde Zaharra osatu zuten zazpi kaleetako batean kokatuta, Almacén de Coloniales y Bacalao Gregorio Martin izeneko denda, bere errotuluan agertzen den gisa, 1931ko apirilean sortu zen.

Conocer las entrañas de esta veterana tienda, es sumergirse en olores a mar, tierra y todo un regalo para la vista. Sacos de legumbres, alubias, garbanzos, lentejas, todas de muy diversas variedades presiden el acceso a la misma.

Denda beterano honen muinak ezagutzea itsasoaren eta lurraren usainetan murgiltzea da, eta benetako oparia ikusmenarentzat Lekale, babarrun, garbantzu eta dilista zakuak aurkitu daitezke, eta oso barietate ezberdinetakoak, dendaren sarreran bertan.

Conservas, vinos, chocolates y vinos, son una tentación, siendo casi imposible el resistirse y salir del comercio con las manos en el bolsillo. En el escaparate, bacaladas de todo tamaño, están expuestas a la curiosidad de visitantes, que no comprenden que de ese pescado, lleno de sal, se puedan hacer suculentas recetas de cocina. Su mostrador de mármol, como debe ser, sirve de despacho a los clientes que día sí, día no, consumen sus exquisitos productos. Es un comercio con tradición, donde confluyen amabilidad y asesoramiento de los productos a la venta. En él parece que el tiempo se ha detenido, pero es una falsa apariencia. Su estructura de vieja tienda de ultramarinos, es solo una fachada, la modernidad y su actualidad saltan a la vista, una vez de sobrepasado el umbral de Gregorio Martín.

Kontserbak, ardoak, txokolateak eta ardoak, tentagarriak dira, eta ia ezinezkoa da muzin egitea eta dendatik eskuak poltsiko barruan irtetea. Erakusleihoan, tamaina guztietako bakailao gazituek bisitarien jakingura erakartzen dute, eta ez dutelarik ulertzen nola landu daitezkeen sukalde-errezeta hain gozoak gatzez betetako arrain horrekin. Marmolezko salmahaian, horrela behar du eta, zerbitzatzen dizkiete bere produktuak bi egunez behin kontsumitzen dituzten bezeroei. Tradiziozko denda da, adeitasuna eta salgai dauden produktuen gaineko aholkularitza bat egiten dute bertan. Bertan egonda, ematen du denbora gelditu egin dela, baina itxura faltsua besterik ez da. Ultramarinoen denda zaharraren egitura itxura besterik ez da, bere modernitatea eta gaurkotasuna agerikoak dira, Gregorio Martíneko atalasea zehartu ostean. 20


Fotografía: Iñaki Astoreka


PESCADERÍAS VASCAS Astarloa nº 1, Bilbao  Astarloa 1, Bilbo

Si el gran pintor parisino Edouard Manet, hubiese tenido ocasión de plasmar con sus pinceles el escaparate de esta afamada pescadería, no lo hubiera dudado en ningún momento. Casi un siglo exhibiendo y vendiendo pescado y marisco de primerísima calidad. Cuando esta publicación obre en vuestro poder, será la temporada de bonito del norte y podréis adquirirlo, por supuesto, en las Pescaderías Vascas. Bilbao, por su tradición marinera y mercantil, siempre ha sido consumidora de alimentos del mar: txitxarro, merluza, rodaballo, cabratxo, rey, arraingorri, besugo, sardina, antxoa y toda clase de bichos marinos están a la venta. Angulas en temporada, percebes, cigalas, ostras, almejas, gambas de Huelva, camarones –o quisquillón, como lo llamamos los bilbaínos–, mejillones –o más bien mojojones en nuestro argot que tan sabiamente publicó en su Lexicón Bilbaíno D. Emiliano de Arriaga–, son el complemento perfecto a todos los productos ofertados.

Edouard Manet pintore handi paristarrak arrandegi ospetsu honen erakusleihoa bere pintzelekin irudikatzeko aukera izan balu, ez luke batere zalantzarik izango. Kalitate aparteko arraina eta mariskoa erakutsi eta saldu da bertan, ia mende batez. Argitalpen hau zuengana iristen denerako, hegaluzearen sasoia izango da bete-betean, eta, jakina, Pescaderías Vascas arrandegian erosi dezakezue. Bilbok, izan duen itsas eta merkataritza tradizioak eraginda, beti kontsumitu ditu itsasoko produktuak: txitxarroa, legatza, erreboiloa, errege-arraina, arringorri-a, bisigua, sardina, antxoa eta era guztietako itsas piztiak daude salgai. Dagokion sasoian angulak, lanpernak, zigalak, ostrak, txirlak, Huelvako ganbak, izkirak - edo kiskilloia bilbotarrek deitu moduan- muskuiluak – “mojojoiak” hobeto esateko, Emiliano de Arriaga Jn.k jakituria handiz bere Lexicón Bilbaíno argitalpenean gure jargoian argitaratu zuen modura- eskainitako produktu guztien osagai perfektua dira.

Según los entendidos, la ingesta de pescado proporciona proteínas, Omega-3, calcio, yodo y vitaminas A-E y D.

Adituen esanetan, arraina jateak proteinak ematen ditu, Omega-3, kaltzioa, iodoa, eta, A-E eta D bitaminak, hain zuzen ere.

Y, la del marisco, fósforo, hierro y potasio, aunque su consumo abusivo no es recomendable para los hipertensos ni para los que tengan el ácido úrico elevado.

Eta mariskoa janez gero, fosforoa, burdina, eta potasioa lortzen dira, hipertentsiboentzat gehiegizko kontsumoa gomendagarria izan ez arren, ezta ere azido urikoa lar altu dutenentzat.

En fin, a comer pescado. Y los percebes, una vez al año, que no hace daño.

Beraz, arraina jatera. Eta lanpernak urtean behin jateak ez dizu kalterik egingo. 22


Fotografía: Iñaki Astoreka


C H A R C U T E R Í A D O R I TA

Jardines nº 8, Bilbao  Jardines Kalea 8, Bilbo

Medio siglo exacto llevan contemplando los paseantes de la calle Jardines, este establecimiento singular. Su fundadora Dorita, delegó en su hijo Javier Pérez Ibáñez la gestión del comercio.

Mende erdiz ikusi dute Jardines kaleko ibiltariek denda berezi hau. Dorita bere fundatzaileak, Javier Pérez Ibáñez semearen eskuetan utzi zuen dendaren kudeaketa.

Traspasando la entrada de la charcutería nos encontramos con todo tipo de embutidos, desde el chorizo ibérico, hasta el más exquisito de los jamones, cecina de primera, sin obviar unas cañas de lomo entreverado que quitan el sentido.

Urdaitegiaren sarrera zeharkatu ondoren, era guztietako hestebeteak aurkituko ditugu, txorizo iberikoa zein urdaiazpiko goxoena, primerako zezina, zentzua kentzeko gai diren solomo tartekatuz egindako kanaberak ahaztu gabe.

A destacar, la proporcionalidad entre calidad y precio, lo que conlleva una clientela fiel.

Nabarmentzekoa da baita ere, kalitatearen eta salneurriaren artean dagoen proportzionaltasuna, horren ondorioz, bezero fidelak lortu ditu.

El complemento de Dorita son sus legumbres y las numerosas conservas, entre ellas angulas, ventresca, hongos, mostaza, langostinos de Ibarra, y un innumerable derivado de todo cuanto sea posible enlatar. Los vinos, que no son adquisición de segundo orden, bien pueden acompañar a los quesos de Idiazabal, Roncal, Azul, Cabra Zamorana, Manchego, Tetilla, Cabrales... Una peculiaridad de tan singular comercio son los numerosos carteles ofreciendo sus productos de una original manera, como aquél que reza “huevos gordos” o los que anuncian, para los amantes de sabores fuertes, el “chorizo picante para valientes” y el extra fuerte “chorizo picante para los del centro de Bilbao”. Una humorada que me atrevo a recomendar.

Doritaren osagariak, bere lekaleak eta kontserba ugariak, besteak beste, angulak, mendrezka, onddoak, mostaza, Ibarrako langostinoak, eta poteratu daitekeen edozeren deribatu zenbatezina. Ardoak ez dira bigarren mailako erosketa eta lagungarri ona izan daitezke Idiazabal, Roncal, Azul, Cabra Zamorana, Manchego, Tetilla eta Cabraleseko gaztentzat. Denda hain berezi honen berezitasun bat bere produktuak era orijinalean eskaintzen dituzten kartelak dira, “arrautza lodiak” diona esaterako edo zapore fuerteak maite dituztenentzat “txorizo pikantea ausartentzat” eta oso pikantea “txorizo pikantea Bilbo erdikoentzat” Gomendatzera ausartuko naizen xelebrekeria. 24


Fotografía: Iñaki Astoreka


CASA RUFO

Hurtado de Amézaga 5, Bilbao  Hurtado de Amezaga 5, Bilbo

La andadura de esta familia comienza en 1902 en la misma calle que ahora, Hurtado de Amézaga, pero en el número 2, cuando abrió una tienda de ultramarinos que fue un referente en la Villa. En 1956, D. Rufino Pérez Allende, pone su nombre al negocio, que se traslada a su actual ubicación, por la demolición del edificio de una entidad bancaria.

1902an hasi zen familia honen ibilbidea, janari-denda bat zabaldu zuten kale bereko 2. zenbakian, denda hori erreferente bihurtu zen Hiribilduan. 1956an, Rufino Pérez Allende Jn.k bere izena jarri zion negozioari eta egungo kokapenera aldatu zen lekuz, banketxe bateko eraikina eraitsi baitzuten.

Allí continúa con los ultramarinos finos, hasta el año 1995, cuando su hijo José Luis Pérez Landeta, antiguo campeón de Copa con los juveniles del Athetic, decide dar un giro al negocio: compatibiliza los ultramarinos con la restauración. Así hasta la fecha. Como esta publicación está dedicada al comercio, voy a prescindir del restaurante.

Bertan jarraituko du ultramarino finak saltzen 1956 urtera arte, bere seme José Luis Pérez Landetak, Athleticarekin Kopa irabazitakoa gazte mailan, negozioaren norabidea aldatzea erabaki zuen arte: ultramarinoak eta sukaldaritza uztartuz. Eta horrela izan da gaur egun arte. Argitalpen hau merkataritzaren gainekoa denez, ekidin egingo dut jatetxearen gainean ezer esatea.

El lugar, es digno de admiración. Azulejos de cerámica, columnas de hierro, estanterías y cajoneras de madera de calidad. Nos hallamos ante un establecimiento que tiene el encanto de tiempos pasados, sin que esto sea una vuelta a la nostalgia.

Lekua miresteko modukoa da. Zeramikazko azulejuak, burdinazko zutabeak, kalitatezko zurez landutako apalategiak eta tiraderaaltzariak. Iraganeko garaien xarma duen establezimendu batean gaude, nostalgiara itzultzeko betarik gabe.

Este y otros muchos son comercios, donde parece que se ha parado el tiempo, cuando en la actualidad, las prisas y la velocidad, nos devoran, en ellos se encuentra un remanso de tranquilidad.

Hemen eta honen moduko beste denda askotan, non dirudien denbora gelditu egin dela, egun presak eta abiadurak irensten gaituzten bitartean, aurkitu daiteke leku baketsu bat.

Embutidos ibéricos, salmón Keia, foie, caviar, aceite de oliva virgen extra de Andalucía, Lleida y Navarra, a destacar las antxoas del bermeano Toja y los espárragos de primera flor de Navarra.

Hestebete iberikoak Keia izokina, gibelorea, kabiarra, lehen sakaldiko oliba-olio extra Andaluzia, Lleida eta Nafarroakoa, nabarmentzekoak ere Toja bermeotarraren antxoak, eta lehen loreko zainzuri nafarrak.

Carnes de gran calidad complementan la oferta que esta tienda de ultramarinos ofrece a Bilbao.

Kalitate handiko okelek osatzen dute ultramarinoen denda honek Bilbori eskainitako eskaintza. 26


Fotografía: Iñaki Astoreka


D E L I C AT E S S E N H I L A R I O V I C E N T E Avda. Madariaga 27, Bilbao  Madariaga Etorbidea 27, Bilbo

Este comercio de delicatessen está situado en el bilbaíno barrio de Deusto. En él se descubren innumerables joyas de la gastronomía recomendables para los paladares más exquisitos.

Delicatessen-ak saltzen dituen denda hau Bilboko Deustu auzoan dago. Gastronomiaren bitxi zenbatezinak aurkitu daitezke bertan, gustu ezin onenetarako gomendagarria.

Este antiguo ultramarinos fundado en 1955 por Hilario Vicente padre está regentado en la actualidad por Hilario Vicente hijo.

Hilario Vicente aitak sortu zuen ultramarinos janari-denda hau 1955ean eta egun bere seme Hilario Vicentek dauka negozioaren ardura.

Por cierto, y para conocimiento de los lectores: Deusto contó con Ayuntamiento propio hasta 1925, año en el que fue anexionado por Bilbao. Deliciosos productos del mar, como antxoas, bonito y ventresca, o espárragos de Navarra, son elaborados en exclusiva para Hilario. Encontramos oricios –nombre por el que se les conoce en Asturias a los erizos de mar–, productos ahumados, derivados del pato, caviar, quesos, turrones artesanos, arroz negro Venere, procedente de Italia, mermeladas artesanas, crestas de gallo y un largo etcétera. Asombra el gran surtido de cavas, vinos de La Rioja, Penedés, Navarra, Burdeos, licores y aguardientes, desde la potente absenta 85º –licor mítico de pintores y bohemios–, hasta un Pedro Ximénez. Destacan las láminas de oro comestibles, tanto disueltas en bebidas como estuchadas y listas para su uso. En fin, una tienda para deleitarse cual si de un museo se tratase. Eso sí, se recomienda adquirir alguno de sus innumerables productos, ya que Hilario no sólo vive de las visitas.

Bide batez, eta irakurleek jakin dezaten, Deustuk berezko udala izan zuen 1925era arte, Bilbok anexionatu zuen arte. Itsasoko produktu oso gozoak, hala nola, antxoak, hegaluzea, mendrezka, Nafarroako zainzuriak, Hilariok berak bakarrik landutakoak. Ketutako orizioak –Asturiasen horrela deitzen zaie itsas trikuei- ahatearen deribatuak, kabiarra, gaztak, artisautzazko turroiak, Italiar jatorrizko Venere arroz beltza, artisautzazko mermeladak, oilargandorrak etab. luze bat. Nabarmentzekoak ere, askotariko cava apartak, Errioxa, Penedès, Nafarroa eta Bordeleko ardoak, likoreak eta pattarrak, 85º duen absenta gogorra –pintore eta bohemioen likore mitikoa– edo Pedro Ximenez bat. Urrezko lamina jangarriak ere aipatu beharrekoak dira, edari gisa zein kutxatiletan, erabiltzeko prest. Azken finean, museo baten gisa gozatzeko denda bat. Hori bai, bertako produktu ugariren bat erostea gomendagarria da, Hilario ez baita bizi bisitez bakarrik. 28


Fotografía: Iñaki Astoreka


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Edita: Bilboko Konpartsak Patrocina: Supermercados Ercoreca Grupo Uvesco Colección: “Aste Nagusia, cultura gastronómica” Autor: Iñaki Astoreka Maquetación, fotomecánica e impresión: Croman Línea Gráfica Fotografía: Iñaki Astoreka Primera Edición: Agosto 2012

Argitaratzailea: Bilboko Konpartsak Babeslea: Ercoreca Grupo Uvesco Supermerkatuak Bilduma: “Aste Nagusia, kultura gastronomikoa” Egilea: Iñaki Astoreka Maketazioa, fotomekanika eta inprimaketa: Croman Línea Gráfica Argazkaiak: Iñaki Astoreka Lehenengo Argitalpena: 2012-ko Abuztua


Certámen gastronómico aste nagusia 2012  

www.viandarblog.wordpress.com

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