Wijnkring Magazine 7 - 2023 (zonder links) by Verbunt Wes

Nummer 7 | 2023

Mousserend Luxe uit de Champagne

Frans vakmanschap Klassieke wijnen

Krachtpatsers Uit Italië

Dessertwijnen Heerlijk zoet

Inclusief:

Wijnmakers tips en recepten

Alles voor een overheerlijk e kerst!

nummer 7

Inhoud 04 Champagne Ayala Mousserende luxe

06 Laurent Miquel Zuid-Franse charme

09 Dourthe Klassiek in een nieuw jasje

Borges Lokale druiven in de hoofdrol

Terra d’Alter Kwaliteit uit Alentejo

Ogier

Clunia

Vakmanschap in een fles

The Most Wonderful Time of the Year!

Op grote hoogte in Spanje

Farina Van voor tot hoofd Italiaans

Tenuta di Arceno Chianti Classico

Wijnmakers suggestie Ultieme pairingtips

Poggio Le Volpi Italiaanse krachtpatsers

Ramón Bilbao Gerijpte wijnen op dronk

Column Onno Kleyn Onvoorspelbaarheid

La Crema Rood en wit uit USA

Voorwoord

Bodegas Salentein

Het afsluiten van een jaar en het uitkijken naar een nieuw jaar is vaak een reden voor een diner, borrel en dat de mousserende wijnen meer in trek zijn. Of je het nu alleen of samen viert, iedereen geeft zijn eigen draai aan de feestdagen. Vergeet Sinterklaas, Kerst en Oud & Nieuw; maak van jouw diner of borrel áltijd een feest! In deze editie inspireren we je graag en vind je mooie aanbiedingen. Probeer eens een andere wijn dan normaal. Maak een recept dat je nog niet kent of laat de bartender in je los met fijne cocktails. Ga je af op de kennis van de wijnmaker zelf? We hebben een aantal wijnmakersuggesties verzameld! Zo maak je altijd de juiste keuze voor de perfecte wijn-spijscombinatie.

Top van de top

Meer inspiratie, advies of hulp nodig? We zien je graag in onze winkel. Fijne feestdagen!

Pyros Ultieme terroirexpressie

L’Avenir

Team Wijnkring

Stellenbosch’ parels

30 Santa Rita Floresta en Pewën

Graham’s Port Drie vragen aan de wijnmaker

Valdespino Dessertwijn

Aanbiedingen gelden van 4 december 2023 t/m 7 januari 2024, zolang de voorraad strekt • prijswijzigingen en drukfouten voorbehouden • www.wijnkring.nl

Geen 18, geen alcohol

= biologisch

= biodynamisch

= vegan

Ideale Argentijnse borrelwijnen!

6. 95

5.99 per fles

nummer 7

Champagne Ayala Frankrijk Champagne is een luxeproduct. We, wij Nederlanders, drinken Champagne vaak tijdens bijzondere momenten. Gaat er iemand trouwen? Champagne! Max kampioen? Champagne! Maar vooral tijdens Kerst en Oud & Nieuw. Logisch ook want het is geen goedkope drank. Toch zouden we vaker het leven mogen vieren met Champagne. Beter goed drinken, dan veel. Daarnaast leren we van de Champagnehuizen dat er veel wijn-spijscombinaties mogelijk zijn en iedere gang vergezeld kan worden door een mooie Champagne.

MAKERS IJN W

Suggestie

Met Kerst zijn de Ayala Brut Majeur en de Brut Nature perfect voor alle soorten amuzes. De ‘altijd-goed’ keuze volgens wijnmaker Julian Gout is Brut Majeur en oesters ‘au naturel’. Kruid ze alleen met Timut peper want dan vullen de citrustonen de op Chardonnay gebaseerde Champagne perfect aan. Kijk voor meer Wijnmaker’s suggesties van Julian op pagina 19.

De wijnen

Ayala Brut Majeur

Ayala Brut Nature

Streek: Champagne Druiven: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier

expressief • delicaat • wit fruit • citrus • bloemen

complex • puur • citrusvruchten • zilte tonen

feestelijk aperitief • witvis • schelpdieren • desserts met vers fruit • coquilles • kreeft • kaasplankje

feestelijk aperitief • zee-egel • kaviaar • Thaise keuken • sushi • zeevruchten (oesters)

/4 3.

39.95 4

Wijnkring magazine

/5 3.

49.99 www.champagne-ayala.fr

Hét wijnglas voor de feestdagen Mousserend

Mousserend

Mousserend/ stille wijn

Absolus

20 cl.

32 cl.

38 cl.

Mousserend/ stille wijn

Stille wijn

Vanaf

Absolus

46 cl.

56 cl.

Verkrijgbaar bij Wijnkring

6.99 (per glas)

Was je al bekend met wijnen van Laurent Miquel? Dan weet je dat ze modern en soepel zijn. Geen strakke afdronk, wel volwassen. De Solas-serie combineert heerlijk bij di-

verse gerechten. De Viognier vraagt om een heerlijk stuk gegrilde vis of is de perfecte keuze bij oriëntaalse gerechten. Koel de Pinot Noir licht voordat je deze serveert, dan is het een heerlijke wijn voor bij charcuterie of Bouillabaisse. Staat bij jou witvis op het menu? Kies dan voor de Chardonnay. Ga je voor de perfecte Zuid-Franse sfeer dan kies je voor de Syrah Grenache met kruidige gerechten zoals Cassoulet of zet een heerlijk gevulde tapasschaal met oude kaassoorten op tafel.

Solas Reserve Chardonnay

Solas Reserve Viognier

Solas Reserve Pinot Noir

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Chardonnay

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Viognier

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Pinot Noir

rijk • fruitig • peer • rijpe appel • lichte houttonen • mineralen

fris • citroen • zachte abrikoos • noten • kamperfoelie

zacht • bessen • kersen • framboos • bosbes • rozemarijn

kabeljauw • koolvis • kip

gegrilde visgerechten • garnalen • oriëntaalse gerechten

charcuterie • bouillabaisse • paté

Laurent Miquel Frankrijk

De betekenis van Solas is precies wat de wijnen zijn: licht en plezierig. De wijnen reflecteren de zuiverheid, balans en vriendelijke wijze waarop Laurent Miquel ze karakter geeft. De kenmerkende signatuur van Laurent is samen met de Ierse spirit van Neasa in een fles gegoten.

De wijnen

Solas Reserve Syrah-Grenache Streek: Zuid-Frankrijk Druiven: Syrah, Grenache rijp • kersen • bessen • mokka • rozemarijn • tijm vlees van de grill • tapas • oude kaas

10.95

9.49 per fles

Wijnkring magazine

De Solas wijnen hebben een 8.5!

De Lieu-dit wijnen hebben een 9-!

Wijn maker La

urent Miqu

Elke wijnmaker heeft zijn favoriete plekken, wijngaarden soms, die het beter doen dan de rest. Precies daar is het samenspel van grond, hellingshoek, microklimaat en bescherming door bijvoorbeeld heuvels of bossen optimaal: een optimaal ‘terroir’. Toonaangevend wijnmaker Laurent Miquel besloot om enkele van die unieke wijngaarden apart te behandelen en op de fles te brengen. ‘Lieu-dit’ noemt hij ze, de Franse aanduiding voor een speciefieke plek,

vaak van een beperkte omvang zoals een deel van een wijngaard. Zo ligt lieu-dit La Vérité, bij Cessenonsur-Orb. Daar komt de Viognierdruif tot maximale expressie. De kenmerkende aroma’s van abrikoos, perzik, honing en kamperfoelie maken de smaak rijk en vol. Laurent heeft zich door de jaren heen gespecialiseerd in wijn van de Viognierdruif. Dit doet hij door gebruik te maken van het terroir en het gebied zijn gang te laten gaan. Op deze wijze weerspiegelt hij

de essentie van de Languedoc regio in zijn Viognier wijnen. De Viognierdruif is uiterst geschikt voor de kalkarme bodem van de Saint Chinian gemeente. Lange tijd was de oorsprong van de Viognier niet duidelijk. Er zijn vermoedens dat de Romeinen de druif vanuit Dalmatië naar Frankrijk hebben gebracht. Ook de naamgeving van de Viognier is onzeker. Het meest voor de hand liggend is de naam van de stad Vienne. Deze stad was vroeger een Romeinse voorpost.

Lieu-dit La Vérité Viognier

Lieu-dit La Croix Chardonnay

Lieu-dit Bardou

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Viognier

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Chardonnay

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Syrah

rijk • witte perzik • abrikoos • honingzoete bloemen

citroen • hazelnoot • toast • mineralen • houttonen

donker fruit • verfijnde kruiden • vanille • toast

tarbot • zeebaars • kreeft • vissalade

aperitief • visgerechten • kipgerechten

gegrild- en geroosterd vlees • diverse kaassoorten

/2 1.

19.99 www.laurent-miquel.com

/2 1.

19.99

/2 4.

21.99 nummer 7

Recept

Ingrediënten Voor 4 personen • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

300 gram kalfszwezerik (verkrijgbaar bij jouw vlees specialist) 10 gram bieslook 25 ml Armagnac 1 ui 3 wortelen 1 prei 50 gram peterselie 2 blaadjes laurier 4 takjes tijm 5 stuks zwarte peperkorrels 10 gram kamille vers 2 liter rode wijn 100 gram tomatenpuree 1 witlof 60 gram boter 1el kristalsuiker 1 rode ui 2 el olijfolie 3 tomaten 1 teen knoflook 37,5 ml rode wijnazijn 4 takjes platte peterselie 1 takje rozemarijn 1 aubergine schil 1 rode punt paprika 1 courgette 1 pompoen 10 ijsblokjes Peper Zout

Handig om te weten: Maak een dag van tevoren de kamille jus

GEBRAISEERDE ZWEZERIK MET RATATOUILLE EN GEKARAMELISEERDE WITLOF Bereiding Ratatouille: Voeg olijfolie in een pan, snijd de rode ui fijn, fruit deze aan en voeg daarna de knoflook toe. Snijd en ontzaad de tomaat, snij vervolgens de aubergine schil, rode punt paprika en courgette in blokjes en voeg dit toe. Voeg 4 gesneden takjes platte peterselie, 2 takjes tijm en 1 takje rozemarijn erbij en bak dit goed aan. Blus dit hierna af met rode wijnazijn en breng op smaak met peper en zout. Pompoen crème: Zet een pan met kokend water op. Schil de pompoen, en snij deze doormidden. Haal vervolgens de zaadlijsten eruit. Snij een halve deel van de pompoen in kleine stukjes en voeg dit toe in de pan met kokend water. Kook dit gaar en giet af zodat je alleen de gare pompoen over hebt. Draai dit vervolgens samen met wat boter door in een blender tot een gladde crème. En breng op smaak met peper en zout. Pompoen blokjes: Zet een klein pannetje met water op en zorg dat dit aan de kook komt. Snij de pompoen in blokjes. Blancheer vervolgens de pompoen. Giet het daarna af en kook dit terug in koud water met ijsblokjes. Gekarameliseerde witlof: Snij de witlof in 4 stukken. Bak dit vervolgens met een klontje boter en kristalsuiker. Nadat het goed is aangebakken en er een mooi gekarameliseerde laag over de witlof heen zit, haal je dit uit de pan.

Sous-chef Tim Schol

Een avonturier met een diepe waardering voor de klassieke Franse basis in de gastronomie, dat is de sous-chef van Van Rossum in Woerden, Tim Schol. Zijn hart klopt sneller voor de verfijnde technieken, smaken en elegantie van de Franse keuken. Met dit recept neemt Tim je mee op een smaakvolle reis waarin de kunst van het koken en de geheimen van de Franse culinaire traditie worden verkend. Samen ontdekken we de magie van Franse gerechten en hoe je die in je eigen keuken kunt brengen. Van Rossum Woerden • www.vanrossumwoerden.nl

Quality Lodgings is dé collectie van onafhankelijke kleinschalige en authentieke kwaliteitshotels. Culinair genieten én overnachten gaan bij QL één op één samen. De chef-koks hebben dan ook stuk voor stuk een goede tot zeer goede naam. Alle QL Hotels vind je op qualitylodgings.com

Wijnkring magazine

Kamille jus: Doe de botten in de oven op 210 graden tot dat het mooi licht aangebakken is. Voeg daarna de tomatenpuree bij de botten en laat dit nog 10 minuten in de oven. Voeg vervolgens de botten en de puree in een grote stevige pan. Blus dit af met koud water en de rode wijn en zet de pan op het vuur. Laat dit koken. Haal het overige schuim en vet eruit. Snijd de ui, wortel, prei en leg dit samen met de 50 gram peterselie, laurier, 2 takjes tijm en peperkorrels in de pan. En laat dit een hele dag staan op laag vuur. De volgende dag zeef je alles uit de pan en houd je alleen het ingekookte kalfsjus over. Kook dit vervolgens in tot de juiste dikte (tip: ga met een schone lepel door de jus heen en als dit blijft kleven aan de lepel is de jus goed) leg vervolgens je kamille in de jus. Laat de jus een keer koken samen met de kamille. Giet dit door een fijne zeef zodat de kamille eruit is.

WIJN

TIP

Zwezerik: Spoel de zwezerik 30 minuten onder koud stromend water, zodat het resterende bloed eruit loopt. Blancheer de zwezerik kort zodat de vliesjes losraken. Haal de vliesjes van de zwezerik af en snij dit in 4 gelijke stukken. Bloem vervolgens je zwezerik. En bak dit goed aan in een pan met geklaarde boter, nadat het goed gebakken is blus dit af met Armagnac, flambeer dit en doe vervolgens een eetlepel jus erbij. Voeg de fijngesneden bieslook toe en bak dit nog heel even door. Eet smakelijk!

Fotografie: Paulus van Dorsten

Dourthe Frankrijk

Zeg ‘klassieke wijn’ en je zegt Bordeaux. Maar wat vroeger klassiek was, is dat tegenwoordig niet meer. Alles verandert, alles verschuift. Er zijn wijnliefhebbers die de ‘wirekuf-opvatting’ huldigen: Wijn Is Rood En Komt Uit Frankrijk. Dan denken ze daarbij steevast aan die ‘klassieke’ Bordeaux. Het is echter een uitstervend gezelschap. Net zoals de ouderwetse Bordeaux schaarser wordt. De rode waren indrukwekkende grootheden, vol van chique tannine, die jaren nodig hadden om op dronk te komen. Witte Bordeaux van niveau bleken toch vooral de zoete, die van door edelrot aangetaste druiven waren gemaakt. En o, ze bestaan nog hoor. Nog altijd produceert de streek dat soort nobele dranken. Maar er is daarnaast van alles veranderd.

Dourthe is een wijnhuis dat niet alleen klassieke kanjers produceert, maar tevens tracht vanuit de klassieke Bordeauxgedachte toegankelijker wijnen te maken. Wijnen die niet eerst jaren in het duister van een kelder moeten rijpen. De Numéro 1 Blanc is gemaakt van de in Bordeaux traditionele Sauvignon Blancdruif en juicht glas uit met betoverende citrusgeuren en dat kenmerkende aroma van buxus. De smaak is intens en fris opwekkend. Rood betekent in de Dourthe Numéro 1 een op en top Bordeauxblend van Cabernet Sauvignon en Merlot, die een vol jaar lang heeft gerijpt op nieuw eikenhout. Diepe fruitaroma’s worden erin omlijst door cederhout en vanille. Heerlijk van beide wijnen: ze spreken onmiddellijk aan bij zowel kenners en liefhebbers, als bij af-en-toedrinkers. Bordeaux op z’n best!

13.95

11.99 De wijnen

per fles

Dourthe N° 1 Sauvignon Blanc

Dourthe N° 1 Rouge

Streek: Bordeaux Druif: Sauvignon Blanc

Streek: Bordeaux Druiven: Cabernet Sauvignon, Merlot

fris • sprankelend • citrusfruit • grapefruit • buxus • mineralen

zacht • expressief • bessen

visgerechten • fruits de mer • oesters • asperges • geitenkaas • vegetarisch

rood vlees • wild • gevogelte • kruidige gerechten • Franse kazen

www.dourthe.com

nummer 7

Vinhos Borges Portugal De Douro is een van de oudste wijnbouwgebieden van Portugal. Vonhos Borges verbouwd hier alleen lokale druivenrassen zoals, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Franca en Malvasia Fina. Ook met lokale druiven gemaakt zijn de Quinta da Soalheira Branco en Tinto. De druiven die gebruikt worden voor Port zijn verwerkt in de Tinto (dus de rode wijn), namelijk: Touriga-Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca en Touriga Franca. Het is een krachtige wijn en daardoor een echte eetwijn. Voor de Branco, de witte wijn, is gebruik gemaakt van: Viosinho, Rabigato, Códega en Gouveio waardoor deze wijn perfect combineert met vis, charcuterie of pasta’s.

MAKERS IJN W

Suggestie

De tip van wijnmaker Fábio Maravilha; combineer de Soalheira Branco met gegrilde vis. Kijk voor meer Wijnmaker’s suggesties van Fábio op pagina 18.

11.95

10.49 per fles

De wijnen

De Soalheira wijnen hebben een 8.5!

Quinta da Soalheira Branco

Quinta da Soalheira Tinto

Streek: Douro Druiven: Viosinho, Rabigato, Códega, Gouveio fris • tropisch fruit • citroen

Streek: Douro Druiven: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão, Sousão

visgerechten • kipgerechten • charcuterie • pasta’s • risotto

zwarte pruimen • oranjebloesem • vanille • tonen van rook vleesgerechten • wild • kazen

Wijnkring magazine

www.vinhosborges.pt

Terra d’Alter Portugal

Iets meer dan tien jaar geleden sloten de ‘Sociedade Agrícola das Antas’ en de ‘Sociedade Agrícola do Monte Barrão’, symbolen van de regio Alto Alentejo, zich aan bij wijnmaker Peter Bright om wijnhuis Terra d’Alter op te richten. Peter komt oorspronkelijk uit Australië en maakte eerder wijn in o.a. Zuid-Amerika en Zuid-Afrika alvorens hij naar Europa kwam voor verschillende projecten van hoge kwaliteit. In Portugal vond hij uiteindelijk de inspiratie om een eigen wijnhuis op te richten en is hij er blijven wonen. In Portugal worden wijnhuizen adega’s genoemd. De moderne adega Terra d’Alter ligt in het midden van Portugal bij Alter do Chão in de regio Alentejo. De aangeplante druivenrassen zijn overwegend Portugees zoals Roupeiro, Arinto, Trincadeira en Alicante Bouschet. De Terra d’Alter Telhas Branco heeft heerlijke aroma’s van abrikozen, peer en meloen met een vleugje vanille en honing. In de Terra d’Alter Telhas Tinto zijn rijp rood fruit, viooltjes en gemalen peper te herkennen. Een kruidige smaak met een hint van vanille. Wijnmaker Peter Bright

22.95

19.99 per fles

De wijnen

Terra d’ Alter Telhas Branco

Terra d’ Alter Telhas Tinto

Streek: Alentejo Druif: Viognier

Streek: Alentejo Druif: Syrah, Viognier

complex • abrikozen • peer • meloen • vanille • honing

kruidig • rijp fruit • viooltjes • gemalen peper • vanille

kruidige gamba’s • caldeirada de peixe (Portugese visstoofpot)

mediterrane gerechten met vlees en bonen • gegrilde groenten (aubergine, courgette, tomaat)

www.imparwines.com

nummer 7

Châteauneufdu-Pape Frankrijk

‘Zeer goede, evenwichtige rode Châteauneuf met finesse en persoonlijkheid’, schrijft Hubrecht Duijker in zijn Wijn- en Reisatlas van Frankrijk uit 1987 over Le Clos de l’Oratoire des Papes. Nou, daarin is niets veranderd. Afgezien van dat er in de 36 jaar sindsdien natuurlijk nieuwe inzichten zijn gekomen, gericht op nog betere, stabielere kwaliteit, en dat de wijngaarden biologisch beheerd worden. Nog immer zijn het de Grenachedruiven die samen met Syrah en Mourvèdre de rode Châteauneuf-du-Pape bepalen.

Net zo goed als dat het geen nieuw eikenhout is dat gebruikt wordt voor de rijping, maar juist eerbiedwaardig oude vaten. De rode Châteauneuf van Le Clos de l’Oratoire des Papes is een wijn als een gebouw, solide en indrukwekkend, met zijn karakteristieke dakpannengloed in het rood en zijn diepe smaak met pruimen, cacao en zelfs wat rokerigheid. Ooit was tournedos met zwarte peper het ideale gerecht erbij en ook daarin is eigenlijk niets veranderd! Een manco bij Duijker: de witte Châteauneuf. Die was vroeger

niet zo in beeld misschien, maar ach, wat een verrukking is hij nu! Grenache Blanc legt hier het fundament, maar de bijdrage van rassen als Clairette, Bourboulenc en zeker de aromatische Roussanne zijn essentieel voor het succes. Steenvruchten als perzik en peer vallen op in het aroma, een vleug vuursteen vaak ook, en dan is er die intense smaak, mineraal, fris en vol tegelijk. Een wijn die niet terugdeinst voor zalm of gebraden kip en ook allerlei groentegerechten perfect begeleidt.

De wijnen

Clos de l’Oratoire des Papes Blanc

Clos de l’Oratoire des Papes Rouge

Streek: Rhône Druiven: Grenache Blanc, Clairette, Roussanne, Bourboulenc

Streek: Rhône Druiven: Grenache Noir, Mourvèdre, Syrah

helder • peer • perzik • mineralen • witte peper • zoethout • bloesem

intens • vers mos • witte peper • kaneel • tijm • pruimen • zwarte kersen • chocolade • koffie • rook

kalfsvlees • kipgerechten • Aziatische keuken • rijke visgerechten

hazenpeper • stoof van kalfswangen • beef Wellington

/5 2.

48.99 12

Wijnkring magazine

/5 0.

46.99 www.closdeloratoiredespapes.fr

Clunia Spanje Wijnmaker Pablo Catando

660 meter boven zeeniveau, dat is de gemiddelde hoogte van Spanje. Gemiddeld, doorsnee, niks bijzonders, toevallig ook de hoogte waarop hoofdstad Madrid ligt. Dat heeft een bijzonder effect. Want waar het op het Iberisch Schiereiland overdag ontzettend heet kan worden, zijn de nachten telkens weer fris. Dat geldt helemaal voor de wijngaarden van Bodegas Clunia, in de provincie Burgos, aangezien die zo op 1000 meter liggen. Frisse, soms gewoonweg koude nachten in het rijpingsseizoen zorgen voor een tragere ontwikkeling van de druiven, voor aroma in de wijn, voor concentratie. De Albillo Real is een onbekende druif die mondjesmaat, maar vooral in deze streken staat aangeplant. Hij is goed bestand tegen droge omstandigheden en dat is een pluspunt in de nieuwe realiteit van klimaatopwarming. Tot halverwege de 20e eeuw werd hij als tafeldruif gegeten, maar toen ontdekte men zijn kwaliteiten als basis voor wijn. De Clunia Albillo vergist in Frans eiken en rijpt daar nog vijf maanden in. Opvallend is de romigheid van de wijn in de mond, die contrasteert met de frisheid en het rijke aroma van abrikoos en zelfs ananas. Tempranillo is allesbehalve schaars in Spanje, maar in de El Gerbal-wijngaard op 950 meter hoogte ontwikkelt hij toch een heel eigen, bijzondere kwaliteit. Clunia Tempranillo is zodoende erg geurig, waarbij de intense rode fruit een achterdoek heeft gekregen van cacao en specerijen door de rijping in Franse vaten van een vol jaar.

MAKERS IJN W

Suggestie

De tip van wijnmaker Pablo Catando; combineer de Clunia Albillo met risotto. Dat kan een risotto met paddenstoelen zijn, met zeevruchten of met groenten zoals asperges.

21.95

18. 99

Kijk voor meer Wijnmaker’s suggesties van Pablo op pagina 18.

per fles

De wijnen

Clunia Albillo

Clunia Tempranillo

Streek: Vino de la Tierra de Castilla Y Leon Druif: Albillo

Streek: Vino de la Tierra de Castilla Y Leon Druif: Tempranillo

fris • elegant • abrikoos • ananas • grapefruit • bloemen • kruiden

complex • rode bessen • kersen • pruimen • balsamico • vanille • cacao

gerookte zalm • paella • garnalen • risotto • geitenkaas

rood vlees • wildgerechten

www.bodegasclunia.com

nummer 7

Farina Italië Wat is feestelijker dan een mousserende wijn? Dat hoeft echt niet altijd een Champagne te zijn. In Italië drink je juist geen Champagne, maar Prosecco. Ideaal als aperitief! Wil je jouw diner nóg feestelijker maken, dan kies je na het aperitief voor een mooie, volle rode wijn bij het hoofdgerecht. De Valpolicella Ripasso Classico Superiore is een wijn die vraagt om een gerecht met een delicate, maar intense smaak. Dé tip van Farina is Risotto all’Amarone, een typisch gerecht uit Verona, zelf maken? Het recept vind je hiernaast! Amarone is dé klassieker uit de Valpolicella. Vier maanden drogen van de druiven, in een speciaal hiervoor ontworpen ruimte, levert een wijn op met een sterke en verfijnde smaak. Liever een lichte wijn? Lugana is een jonge en geurige witte wijn vol frisheid en aroma’s.

De wijnen

Farina Prosecco Spumante Extra Dry

Farina Lugana

Streek: Veneto Druif: Glera

Streek: Veneto Druif: Trebbiano di Lugana

fris • zuiver • zacht • steenfruit

elegant • fris • bloemen • abrikoos • wit fruit

aperitief • carpaccio • salades met vis en kip • sushi

/1 3.

11.99 Farina Valpolicella Classico Superiore Streek: Veneto Druiven: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Dindarella intens • rijp • zacht • rijpe aardbeien • zure kersen geroosterd vlees • rood vlees • gerijpte kazen

/1 4.

12.99 14

Wijnkring magazine

risotto met zeevruchten • zalm • gebakken witvis • zachte kazen • gekarameliseerde witlof

/1 6.

14.99 Farina Valpolicella Ripasso Classico Superiore Streek: Veneto Druiven: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Oseleta rijk • rijp • pruim • kersenjam • intense peper • leer • gember rood vlees • gerijpte kazen

/1 5.

14.49 www.farinawines.com

RECEPT

Ingrediënten Voor 4 personen • • • • • • • • • • •

RISOTTO ALL’AMARONE

320 gr Risotto rijst 100 gr Grana Padano kaas 100 gr boter ½ fles Amarone della Valpolicella Zout en peper Voor de bouillon: 1 wortel 1ui 1 selderij zout 1,5 lt water

De Risotto all’Amarone is een van de meest smaakvolle en traditionele gerechten van Verona. Geniet nu zelf van dit heerlijke recept uit de keuken van Farina.

Bereiding Snijd de wortel, ui en selderij in grove stukken en doe dit in een grote pan, laat het ongeveer een half uur koken en voeg een snufje zout toe. Wanneer dit gaar is, goed warm houden. Pak een nieuwe pan en doe hier de Amarone in, houd de pan afgesloten totdat het kookt. Verwarm in een derde pan 50gr van de boter totdat deze gesmolten is, voeg hieraan de rijst toe. Roer met een houten spatel de rijst op hoog vuur voor ongeveer 5 minuten totdat de rijst gaat glanzen. Verlaag het vuur, voeg wat zout toe en doe hier het grootste deel van de verwarmde Amarone bij, blijf roeren totdat dit ingedampt is. Houd een klein beetje Amarone over om aan het eind toe te voegen. Nu het belangrijkste van het gerecht. Voeg met een pollepel een deel van de bouillon toe aan de pan met rijst en blijf roeren totdat de saus volledig is opgenomen door de rijst, voeg dan pas weer meer bouillon toe. Herhaal dit voor ongeveer 15 minuten totdat de bouillon op is en de rijst zacht. Zet het vuur uit en voeg de rest van de boter, Grana Padano en het laatste beetje Amarone toe. Roer totdat alles is gesmolten. Serveer de rijst op een groot, plat bord en voeg nog wat Grana Padano toe. De Amarone Classico della Valpolicella DOCG past hier perfect bij of probeer de iets lichtere variant; Valpolicella Superiore Ripasso. Eet smakelijk!

WIJN

TIP

Farina Amarone Classico della Valpolicella

37.95

33.99

Zeer rijke Amarone wijn van Farina. De kruidigheid van cacao en balsamico zijn mooi verweven met het delicate fruit; kersen, aardbeien en bramen. Een rijk warm mondgevoel samen met een ongekende structuur en balans laten zich onmogelijk temmen in de lange afdronk. Een echte wijn voor bij rijke vleesgerechten, maar ook prachtig bij belegen kazen.

per fles

nummer 7

Tenuta di Arceno Italië Midden in één van de oudste wijnstreken van de wereld, de Chianti Classico, schuilt Tenuta di Arceno. Hier worden Chianti’s gemaakt van zeldzame klasse, in drie versies: de ‘gewone’ Classico’, de Riserva en de Gran Selezione Strada del Sasso. Alle drie hebben ze de nobele Sangiovese druif als basis, met voor de Classico wat Merlot en voor de Riserva een drupje Cabernet Sauvignon erbij; de Gran Selezione bestaat voor de volle honderd procent uit Toscanes grootste druif. De historie van Tenuta di Arceno gaat terug tot diep in de middeleeuwen. Zij streven maar naar één ding en dat is de unieke kwaliteit van de wijnstreek tot uiting brengen. Respect voor het terroir en inzet van enorme kennis. Het resultaat: toonaangevende wijn.

Tenuta di Arceno Chianti Classico Streek: Toscane Druiven: Sangiovese, Merlot krachtig • rijpe bessen • rozen • vanille • kruidnagel • witte peper pasta met truffelroomsaus • lamskoteletten • ribeye • stoofgerechten

/2 3.

21.99 De wijnen

Tenuta di Arceno Chianti Classico Riserva Streek: Toscane Druiven: Sangiovese, Cabernet Sauvignon

Streek: Toscane Druif: Sangiovese

bloemig • viooltjes • lavendel • bosbessen • vanille • honing

aarde • kruidnagel • laurier • dragon • bosbessen • frambozen • chocolade

ossobuco • kip cacciatore • steak Florentine

wildzwijn pappardelle • pasta bolognese • manchego kaas

/2 9.

27.99 16

Tenuta di Arceno Strada al Sasso Chianti Classico Gran Selezione

Wijnkring magazine

/3 9.

34.99 www.tenutadiarceno.com

Recept

Ingrediënten Voor 6 personen • • • • • • • • • • • • • • •

50 gram boter 65 gram bloem ½ theelepel kerriepoeder ¼ theelepel nootmuskaat ¼ theelepel kurkuma ¼ theelepel cayennepeper 125 ml water 125 ml melk 250 ml kookroom 250 ml kookroom voor bij de spinazie 6 eieren 350 gram panko 300 ml eiwit 150 gram geraspte oude kaas 500 gram gewassen spinazie

Chef-kok Eric Swaghoven

In gastronomisch restaurant Valuas, onder leiding van meesterkok Eric Swaghoven en zijn team, staat groen en duurzaamheid centraal. Met wereldse kooktechnieken toveren zij met natuurlijke en regionale producten meesterlijke gerechten op tafel. Met onder andere kruiden direct uit eigen tuin, asperges uit Helden en zuivel en shiitake uit buurdorp Velden. Hotel Restaurant Valuas, gelegen in Venlo, biedt een panoramisch uitzicht over de Maas en het Pieterpad. Na een wandeling of fietstocht kun je plaatsnemen in de gezellige huiskamer van Valuas, oftewel brasserie La Vie of het gastronomisch restaurant. Hier hangt een relaxte sfeer die perfect is voor een aangename lunch of diner.

Restaurant Valuas (Hotel Restaurant Valuas ) Venlo • www.valuas-hr.nl

FRIET-EI À LA VALUAS MET OUDE KAAS EN SPINAZIE Bereiding Maak een melkpapje door water, melk en kookroom bij elkaar te voegen en roer goed door. Smelt de boter in een pannetje op een laag vuur. Als de boter is gesmolten en licht bruist (niet laten verkleuren), voeg je de kerriepoeder, nootmuskaat, kurkuma en cayennepeper toe. Voeg de gezeefde bloem toe en meng tot één geheel. Dit is de roux. Laat de roux op een laag vuur garen voor ongeveer 3 minuten, roer af en toe. Voeg 1/3 van het melkpapje toe en roer tot een gladde massa. Voeg vervolgens in delen de rest van het melkpapje toe en roer glad met een garde. Dit wordt de bechamelsaus. Laat de bechamelsaus al roerend 3 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peper en zout. Stort de saus op een bord uit, zodat hij snel afkoelt. Breng een pan met water aan de kook. Prik het gewenste aantal eieren in met een naaldje of eierprikker. Laat de eieren in het water zakken en laat ze 6,5 minuten koken. Zet ondertussen een kom met ijskoud water klaar. Leg de eieren in het koude water als ze klaar zijn. Laat de eieren ongeveer 15 minuten afkoelen en pel ze hierna voorzichtig. Er mogen absoluut geen scheuren in het eiwit komen. Dep de eieren voorzichtig droog met een keukenpapiertje. Haal hierna de eieren royaal door de bloem en vervolgens door de opgesteven bechamelsaus. De eieren dienen hierna nog 1 keer door de bloem gehaald te worden. Haal de eieren door het losgeklopte eiwit en voeg als laatste panko toe. Frituur de eieren op 175 graden goudbruin. Zorg ervoor dat de eieren niet tegen elkaar aan komen tijdens het frituren. Breng de kookroom licht aan de kook en voeg hierna de spinazie toe. Breng de spinazie op smaak met een beetje zout, peper en geraspte citroen.

Opmaak Maak op het midden van het bord een bedje van de spinazie waarop het friet-ei komt te liggen. Rasp wat oude kaas over het gerecht. Tip: garneer het gerecht af met verse, dungesneden truffel.

Eet smakelijk!

WIJN

TIP

nummer 7

Wijnmakers Wil jij je Kerstgerechten aanpassen op je wijn, maar geen idee wat de beste combinatie is? Sla de plank niet meer mis met deze wijn-spijs combinaties. Als er iemand is die weet hoe de wijn gemaakt is, welke smaakelementen erin zitten en wat hier het beste bij past, dan is het de wijnmaker zelf. Een aantal wijnmakers hebben wij daarom gevraagd naar hun ultieme pairing-tip voor de feestdagen.

Champagne Ayala Brut Majeur X

Julian Gout

Gastronomische keuze: tussen aarde en zee, een gebakken sint-jakobsschelp gecombineerd met foie gras, gekruid met een agrum; wat sap van sinaasappel zal een heerlijk evenwicht van aroma’s creëren met een glas Brut Majeur • Gewaagde keuze: lokale kazen uit de Champagne, zoals Chaource of Langres, maar ook Tome, oude Comtés of geitenkaas.

Borges Quinta do Soalheira Branco X

Fabio Maravilha

Ideale begeleider van intense voorgerechten zoals kazen, gerookt vlees of gegrilde vis.

Clunia Albillo X

Pablo Catando Combineer deze wijn met risotto. Het kan een risotto met paddenstoelen zijn, met zeevruchten of met groenten zoals asperges. Liever iets anders? Zeebaars gebakken in zout uit de oven, eenvoudige zalm gebakken/gegrild of zelfs met gebraden kip.

Wijnkring magazine

suggestie Salentein Primus Malbec X

Jorge Cabeza

Rib-eye steak past hier perfect bij, maar ook een ander stuk rood vlees van de barbecue of gril. Ook heerlijk: lamsribbetjes met geroosterde aardappelen.

Poggio le Volpi Donnaluce X

Felice Merge

Verse geitenkaas • Tonnarelli Cacio e Pepe (pasta met kaas en peper) • Verse gorgonzola amuse Parmigiano Reggiano (alle rijpingen) • Spicy Thai chicken salade • Geroosterde kip • Tempura zeevruchten

Graham’s 30 Year Old Tawny X

Charles Symington Een geweldige keuze is het traditionele kaasplankje met een selectie oude kazen, crème brûlée of een van mijn favorieten: een heerlijke amandeltaart.

nummer 7

Poggio Le Volpi Italië

Suggestie

De wijnen

De Baccarossa behoort tot de beste wijnen van Italië. Niet alleen is de Bacarossa een Italiaanse krachtpatser, Tator en Donnaluce vallen binnen diezelfde categorie. Krachtpatsers die je naast de overheerlijke pasta’s, nét een beetje extra dat Italiaanse gevoel geven. Wijnen met gastronomische kwaliteiten waardoor dit alle drie goede dinerwijnen zijn voor tijdens de feestdagen. Toegankelijk en groots tegelijk dus ook buiten K A de feestdagen om een E M R S IJN feest op tafel. W

Poggio Le Volpi Tator Primitivo Streek: Lazio Druif: Primitivo complex • vol • fruit • jam • kaneel • vijgen • amandelen

Ga je voor een witte krachtige wijn? De tip van wijnmaker Felice Mergé bij Donnaluce; combineer deze wijn met verse geitenkaas, spicy Thai chicken of tempura zeevruchten. Kijk voor meer Wijnmaker’s suggesties van Felice op pagina 19.

wildgerechten • stoofvlees • rijke vleesgerechten • rijke kazen

/1 8.

16.99

Poggio Le Volpi Donnaluce

Poggio Le Volpi Baccarossa

Streek: Lazio Druiven: Malvasia del Lazio, Greco, Chardonnay

Streek: Lazio Druif: Nero Buono di Cori

vol • intens • tropisch fruit • bloemen spaghetti carbonara • geroosterde vis • sushi • caesar salade • geitenkaas

/1 9.

16.99

zacht • intens • bosvruchten • drop • chocolade • koffie rijke vlees- en pastagerechten • belegen kaassoorten

/2 4.

20.99 www.poggiolevolpi.com

Ramón Bilbao Spanje Noem het service: in Spanje is men gewend wijn te verkopen die op dronk is. Dat is heel anders dan in andere wijnlanden, met Frankrijk voorop. Grote Bordeaux koop je als ze nog lang niet op dronk zijn om ze vervolgens in een eigen kelder of klimaatkast te laten rijpen. Jarenlang. Spanjaarden pakken dat compleet anders aan. Allereerst zijn ze dol op lange houtrijping, waarna ze er nog flesrijping aan vast plakken.

De wijnen

Ramón Bilbao Crianza Streek: Rioja Druif: Tempranillo rijk • elegant • zwart fruit • pruimen • kokos • kruiden vleesgerechten • vette vissoorten • (Spaanse) worstsoorten • zachte kazen

/1 4.

12.99 Ramón Bilbao Reserva

Ramón Bilbao Gran Reserva

Streek: Rioja Druiven: Tempranillo, Mazuelo, Graciano

intens • bramen • zwarte pruimen • specerijen • cederhout • vanille gegrild rood vlees • overjarige Hollandse kazen

/1 9.

15.99 22

Kijk eens naar drie Rioja’s van Ramón Bilbao, de Crianza, Reserva en Gran Reserva. Verrukkelijke wijnen, maar heel verschillend. De Crianza heeft ‘slechts’ 14 maanden in eiken gerust. We drinken nu de 2019, een jonkie in Spaanse ogen, een wijn die nog geurt naar kokos en zwart fruit. Vandaar dat ze hem aanraden bij ham en worst, bij stoere gerechten met bonen en olijfolie. Dat wijn-spijsadvies wordt heel anders als we naar de Rioja Reserva 2016 kijken. Daarin is het effect van houtrijping ondanks de langere tijd van 20 maanden geheel verweven. De wijn is rijk en geeft een fluwelen indruk van donker fruit en zoete specerijen. Wat eet je erbij? Biefstukken in saus, entrecotes en lamsbout, de gulle smaken van rood vlees. En dan komen we bij de Gran Reserva 2015, een monument van een wijn. Dertig maanden droomde hij in vaten van Amerikaans eikenhout, 48 maanden wachtte hij daarna in de fles op het losgaan van de kurk. Daar past wild bij, liefst uren en urenlang zacht gestoofd met wijn en kruiden, wildzwijn, haas, patrijs. Smaken van bedachtzaamheid en aandacht.

Wijnkring magazine

complex • intens • bramen • zwarte pruimen • delicate specerijen gegrild rood vlees • overjarige Hollandse kazen • wildgerechten

/2 9.

26.99 www.bodegasramonbilbao.es

Recept

OSSOBUCO Deze kerst gaan we voor klassiek. Een traditionele ossobuco met Rioja. Gaat het over ossobuco, dan is er altijd wel iemand die begint over de vraag of er nu wel of geen tomaten in gaan. Kort gezegd: authentieke Milanese ossobuco wordt bianco, dus zonder tomaten, bereid. Zo komt de smaak van de gremolata (een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie) het best tot zijn recht. Traditioneel serveer je ossobuco met een delicate saffraanrisotto. Een heerlijke, hartverwarmende combinatie, helemaal met een glas Rioja van Ramón Bilbao.

Ingrediënten Voor 4 personen Bereidingstijd ca. 2 uur • • • • • • • • • • • •

3 el olijfolie 4 kalfsschenkels 50 g bloem 50 g boter + 2 el extra 1 ui, gesnipperd 3 stengels bleekselderij, fijngehakt 1 wortel, fijngehakt 6 teentjes knoflook, gekneusd 1 el citroenzeste 12 g salie, fijngehakt 250 ml witte wijn 250 ml kalfsbouillon (te koop bij de slager)

Voor de gremolata • 2 el citroenrasp • 1 teentje knoflook, fijngehakt • 15 g bladpeterselie, fijngehakt • zout en peper

Bereiding Verhit de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem op hoog vuur. Strooi intussen de bloem over een bord en wentel de schenkels rondom erdoorheen. Bak de schenkels rondom goudbruin en krokant. Neem de schenkels uit de pan en zet opzij. Draai het vuur halfhoog en smelt 2 eetlepels boter in het achtergebleven bakvet. Bak al omscheppend de ui, de bleekselderij en de wortel circa 5 minuten. Voeg de knoflooktenen, de citroenzeste en de salie toe en bak nog circa 3 minuten. Draai het vuur hoog en blus het geheel met de witte wijn. Verdeel de schenkels over de groenten en kook de wijn voor de helft in. Schenk de kalfsbouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag en stoof de schenkels met het deksel op de pan in circa 1 uur en 30 minuten gaar. Keer het vlees iedere ca. 30 minuten om. Meng intussen voor de gremolata de citroenzeste met de knoflook en de peterselie. Breng op smaak met zout. Haal het deksel van de pan en smelt de overige boter in de saus. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Verdeel de risotto over 4 borden en verdeel de schenkels met de groenten en wat van het kookvocht eroverheen. Serveer de ossobuco met romige risotto alla Milanese.

Tip: Kookvocht en gestoofde groenten over? Roer circa 400 gram tomatenblokjes erdoorheen en je hebt in een handomdraai een killer tomatensaus. Eet smakelijk!

WIJN

TIP

Wijntip: Ramón Bilbao Reserva In de noordelijke Spaanse streek Rioja wordt al sinds mensenheugenis wijn gemaakt en hoe! Rioja is dé rode parel in het wijnaanbod van Spanje. Vaak dieprood, intens, met subtiele fruitaroma’s, specerijen en, door de houtrijping, hints van vanille. Het zijn wijnen die geweldig passen bij vlees. In Spanje stoven ze vlees voor de ossobuco zelfs in Rioja-wijn. Perfect met een bijgerecht van paellarijst, maar ook bij geroosterde aardappelen, romige puree of wat knapperig brood. Feestelijk comfort food op z’n best!

FavorFlav.com FavorFlav is hét online foodmagazine voor iedereen die van lekker eten en drinken houdt. Je vindt er de lekkerste recepten, van vlees tot vegan, interviews met chefs, wijntips, restaurant-reviews en de leukste adresjes voor een snelle snack of chique sterrenbordje in binnen- en buitenland.

nummer 7

Column

Onvoorspelbaarheid Hoe was de Coca Cola-oogst dit jaar? En die van de gin-tonic? Beter natuurlijk dan 2022. Hoewel toen de ice tea formidabel bleek, daarvan kunnen we met een paar jaar rijping nog veel verwachten! Nee. Zo werkt het niet. Softdrinks en sterke drank (op een uitzondering na) zijn eender, van jaar tot jaar, maand tot maand, week tot week. Dat is hun kracht, daar doen de fabrikanten hun best voor. Verandering van recept betekent verlies van klanten, dat heeft de colageschiedenis geleerd; voorspelbaarheid is waar het op aankomt. Het is een diep menselijke behoefte om bepaalde zaken constant te hebben. Dat geeft vastigheid. Wijn is daarvan het tegendeel. Wijn kiezen is woest leven, gokken, bungeejumpen voor anderszins matige, kalme mensen zoals ik. Elke fles is anders, nou ja, elke cuvée is anders, elke herkomst, maar bovenal elk jaar. Natuurlijk proberen wijnmakers hun wijnen zo

‘Ik ga naar een ‘enoteca’ of ‘caviste’, waar je advies krijgt. Net als bij een Wijnkringwinkel’ betrouwbaar mogelijk te maken. Toch blijft die variatie, vooral door de luimen van het klimaat. Wijn kiezen is vaak een beetje gokken. U denkt misschien dat geoefende wijnprofessionals tevoren weten wat ze in een fles gaan

Culinair jo

urnalist On

no Kleyn

aantreffen. Welnee. Althans niet voor honderd procent. Klinkende namen kunnen wat tegenvallen, bescheidener etiketten sieren soms verrassend goede wijn. Dat is dan in de gevallen waar we de wijn al kennen. Maar ik ken niet alles. Hoeveel herkomstbenamingen hebben we in de wereld, hoeveel wijnhuizen en hoeveel cuvées? Gokje: paar duizend respectievelijk vele tienduizenden en een paar honderdduizend. Laat ik daar enkele procenten van kennen. De grote rest niet, soms onterecht, vaak meer dan terecht. Als u hoopt dat ik staande voor een wijnschap in een Italiaanse of Franse supermarkt er feilloos de lekkerste Bardolino of Bourgueil uit pak dan hebt u het mis. Daarom koop ik daar nooit een fles. Ik ga naar een ‘enoteca’ of ‘caviste’, waar je advies krijgt. Net als bij een Wijnkringwinkel. Risico vermijden maar tegelijk de variatie zoeken. Nieuwe smaken achter de vineuze horizon.

Leestip! Wijn van Kleyn Van Onno Kleyn is een nieuw boek verschenen: Wijn van Kleyn, verhalen voor de wijnliefhebber. Het is het verslag van een tocht door het leven, van Kleyns kennismaking met Europese wijnen tot een idee van waar de toekomst van wijn heen gaat. Anekdotes, wijninformatie en belevenissen wisselen elkaar af. Een aanrader! Wijn van Kleyn, verhalen voor de wijnliefhebber, € 29,99, Nijgh & Van Ditmar. www.onnokleyn.nl

Fotografie: Simon van Boxtel

Wijnkring magazine

La Crema Verenigde Staten De wijnmakers zochten specifiek naar gebieden waar oceaanwind en mist zorgen voor verkoeling zodat de druiven langzaam aan de wijnstok rijpen en complexe smaken en aroma’s ontwikkelen. Deze La Crema-wijnen komen uit de Monterey-vallei, één van de langste wijngebieden in Californië. Het is een dal van ruim 144 kilometer lang dat begint bij Monterey Bay. Net buiten de kust ligt de Blue Grand Canyon, één van de en koudste wateren in de Stille Oceaan. Het wijngebied ligt tussen de bergen van Santa Lucia en Gabilan, waar de vochtige zeewind de overvloedige zonneschijn in balans brengt. Wind kan fotosynthese vertragen waardoor het rijpingsproces langzamer verloopt. Dat, gecombineerd met schaarse regenval, zorgt voor een lagere opbrengst. Kleine druiven hangen aan de wijnrank en rijpen langzaam waardoor de gewenste combinatie van levendige, natuurlijke zuurgraad en volledige rijpheid in de druif ontstaat.

De druiven voor deze wijnen van La Crema zijn afkomstig van meerdere deelgebieden in de Monterey AVA (Amercian Viticultural Area). Die uit de noordelijke wijngaarden hebben sappige fruittonen terwijl de zuidelijke een rijpere fruitgeur brengen. Het gebied staat bekend als één van de beste ‘cool-climate’ wijngaarden. De Chardonnay heeft 6,5 maand op eikenhouten vaten gerijpt en de Pinot Noir 9 maanden.

26.95

De La Crema wijnen hebben een 9!

23. 99 per fles

De wijnen

La Crema Monterey Chardonnay

La Crema Monterey Pinot Noir

Streek: Monterey Druif: Chardonnay

Streek: Monterey Druif: Pinot Noir

citroen • gegrilde ananas • guave • nectarine • mandarijn • kruiden

sappig • elegant • zwarte pruimen • kersen • rabarber • kruiden • hout

aperitief • rijke visgerechten • goed gevulde salades • romige kazen

steak • lamsvlees • gevogelte

www.lacrema.com

nummer 7

Bodegas Salentein Argentinië

Ga er gerust eens voor zitten, want we gaan het hebben over de het mooiste wat vineus Argentinië voortbrengt: de Primus Chardonnay en Malbec en de Gran Vu Uco Valley Blend van Bodegas Salentein. Hoog op de flanken van de Andes strekken zich de wijngaarden van Bodegas Salentein uit in de Valle de Uco, met uitzicht op de meer dan 4000 meter hoge sneeuwtoppen. De bodem van het dal ligt al op 900 meter, vandaar dat het verschil tussen dag- en nachttemperatuur fors is, 15 graden of meer. Een ideale voorwaarde voor het laten groeien van druiven met een grote concentratie aan smaak en geurstoffen. Selecteer in die grootse streek ook nog eens de beste terroirs en je komt uit bij de genoemde wijnen.

Eerst maar eens de Primus Chardonnay. De vroeg in de ochtend geoogste druiven geven een perfecte most die aansluitend in vaten van Frans eikenhout vergist en rijpt. Resultaat: een droom van een witte wijn, geurend naar bloemen, naar perzik en zelfs wat tropisch fruit, ingelijst in aroma’s van vanille en boter. Welbehagen vloeibaar gemaakt! De Primus Malbec steekt zijn houtopvoeding ook niet onder stoelen of banken. Zwart fruit als braam en bosbes valt op, net als een kruidige achtergrond. Groots rood voor bijzondere gelegenheden.

MAKERS IJN W

Suggestie

De Salentein Primus Malbec een uitstekende combinatie met rib-eye, aldus wijnmaker Jorge Cabeza. Kijk voor meer Wijnmaker’s suggesties van Jorge op pagina 19.

43.95

34.99 per fles

De wijnen

Salentein Primus Chardonnay

Salentein Primus Malbec

Streek: Mendoza Druif: Chardonnay

Streek: Mendoza Druif: Malbec

charmant • vol • rijpe appel • vanille • bloemen • abrikoos • eikenhout

expressief • elegant • bramen • bosbessen • specerijen

culinaire hoogstandjes • fazant met zuurkoolstamppotje • tarbot in beurre blanc

Latijns-Amerikaanse keuken • Indiaas • rib-eye

Wijnkring magazine

Absolute top!

74.95

68. 99 per fles

Kers op de taart is de Gran Vu Uco Valley Blend van Malbec met een kwart Cabernet Sauvignon, de prestigewijn van Salentein. Zorgvuldig opgevoed op eiken vaten biedt hij na vijf jaar een zinsbegoochelend scala aan indrukken, zwart fruit, eucalyptus, cederhout, en een zinderende afdronk. Grote klasse. Deze Premium wijn verdient een combinatie met de allermooiste wildgerechten, stoofgerechten of rood vlees.

Dit jaar heeft Tim Atkin, gerenommeerd wijnjournalist, Diego Morales tot “Viticulturist of the Year” 2023 benoemd.

Diego Morales

www.bodegassalentein.com

Diego begon in 2002 als stagiair in de wijngaarden van Salentein en werd later wijngaardmanager waarbij hij de leiding had over meer dan 500 hectare en een team van vier agronomen. Hij maakt al meer dan 20 jaar deel uit van de Salentein-familie. Deze benoeming is een erkenning van Diego’s passie voor de wijnen en de bodem van de Uco-vallei. Dat blijkt uit zijn onvermoeibare inspanningen, zijn toewijding bij het zoeken naar de beste terroirs en zijn nauwe samenwerking met de oenologen van Salentein om de beste wijnen in de Uco-vallei te produceren. Wij feliciteren Diego van harte met deze welverdiende erkenning!

nummer 7

Pyros Wines Argentinië De bodem van de Pedernal Valley bestaat voornamelijk uit silicasteen, dat is bekend bij de meesten als vuursteen. Door deze stenen tegen elkaar te slaan, ontstaat een ‘regen’ van vonken die volgens de lokale legendes door de inheemse bevolking van de regio werd gebruikt om vuur te maken. De stenen, hun vlam en historie zijn de aanleiding voor de naam PYROS, dat ‘vuur’ betekent. PYROS is gemaakt ter ere van het unieke terroir, bedoeld om de geschiedenis van de Pedernal Valley tot leven te brengen in prachtige wijnen. Paula González is de wijnmaakster van Pyros Wines. Als er iemand gespecialiseerd is in de wisselwerking tussen bodem en druif dan is zij het wel. “Ik wil wijnen maken met de ultieme expressie, die de wijngaarden van Pedernal optimaal weerspiegelen” – Paula González. Dat is gelukt. Pyros is het enige merk dat exclusief wijnen maakt met dit terroir en daarmee unieke wijnen op de markt brengt. De Appellation Malbec en Chardonnay zijn wijnen die hun herkomst eren met Malbec als dé Argentijnse trots.

Wijnmaker Paula González

17.95 De Pyros wijnen hebben een 9-!

16.49 per fles

De wijnen

Wijnkring magazine

Pyros Appellation Chardonnay

Pyros Appellation Malbec

Streek: San Juan Druif: Chardonnay

Streek: San Juan Druif: Malbec

intens • complex • perzik • peer • groene appel • witte bloemen

elegant • fris • zwart fruit • kruiden • mineralen

salades • voorgerechten met vis • kipgerechten • romige kazen • witschimmelkazen

gebraden rosbief • gegrild rood vlees • rijpe harde kazen

www.pyroswines.com

Wijnmaker Dirk Coetzee

Stellenbosch is het meest bekende wijngebied dat een ligging heeft waarbij geprofiteerd wordt van zowel de False Bay als de Helderberg, Stellenboschberg en Simonsberg. Wind en warmte hebben namelijk erg veel invloed op de groei en ontwikkeling van druiven. De ene druif gedijt goed in een warme omgeving, de ander liever in een koelere omgeving. Zuid-Afrika weet inmiddels goed welke druif waar aangeplant moet worden waardoor de kwaliteit van Zuid-Afrikaanse wijn hoogwaardig te noemen is. In Zuid-Afrika staat bijna ieder internationaal druivenras aangeplant, maar de nationale trots zijn de Chenin Blanc en Pinotage. Deze wijnen van Pinotage en Chenin Blanc hebben het meest een eigen karakter. Pinotage is een kruising van Pinot Noir en Cinsault, ontstaan in 1924. Chenin Blanc wordt gezien als de eigen druif van Zuid-Afrika en wordt ook wel “Steen” genoemd. De Provenance wijnen centreren zich rondom het terroir van L’Avenir. Met glooiende hellingen, verkoelende zeebries, bergachtige omgeving, vruchtbare bodems, zachte regens en vele uren zonneschijn is het estate van L’Avenir de optimale plaats om topwijnen te verbouwen. Zuid-Afrikaanse wijnen bieden je verrassend veel mogelijkheden om te combineren met jouw diner.

De wijnen

L’Avenir Provenance Chenin Blanc

L’Avenir Provenance Pinotage

Streek: Stellenbosch Druif: Chenin Blanc

Streek: Stellenbosch Druif: Pinotage

rijpe ananas • sappige peer • meloen • honing • geroosterde amandel

levendig • fluweelzacht • bosbessen • zoete vanille • toffee • bloemen

visgerechten • kipgerechten

stoofvlees • gratins • wild • varkensvlees

/1 6.

14.99 www.lavenirestate.co.za

/2 1.

19.99 nummer 7

Santa Rita Chili Chili is een opmerkelijk land, een smalle reep van meer dan 4000 kilometer van noord naar zuid. Ongeveer halverwege tref je wijngaarden. Het kan er bijzonder heet worden, maar op de beste plekken is er een matigende invloed van de oceaan; soms drijft vochtige mist, de camanchana, het land op. Santa Rita Estates heeft bezittingen op verschillende plaatsen en op de beste daarvan worden wijnen als Floresta en Pewën de Apalta gemaakt. Floresta verwijst naar bloemen en is een experimenteel eerbetoon aan de tuinen van één van de krachtige vrouwen van Santa Rita, doña Paula. Zeker de Floresta Chardonnay heeft iets bloemigs, samen met geurindrukken van peer en perzik. Door rijping op eikenhout heeft de wijn een romige toets achter de eerste frisse indruk. De Floresta Cabernet Franc geurt naar zwart fruit en cederhout, kenmerkend voor deze oorspronkelijk uit de Franse Loire afkomstige druif. Ook hier zorgde rijping in eiken voor een elegante afronding.

24.95

19.99 De wijnen

per fles

Floresta Chardonnay

Floresta Cabernet Franc

Streek: Limari Valley Druif: Chardonnay

Streek: Colchagua Valley Druif: Cabernet Franc

elegant • romig • witte bloemen • peer • perzik

intens • rood fruit • specerijen • cederhout

rijke visgerechten • gerookte paling • kipgerechten • romige kazen

gegrilde ribeye • stevige wildschotels • harde kazen

Wijnkring magazine

www.colecciondeorigen.com

Absolute top! Pewën de Apalta is de beste Carménère van Santa Rita. Deze topwijn is gemaakt van een klein aantal wijnstokken uit 1938 en laat het volledige potentieel van de druif zien. Afkomstig van het kleine terroir van Apalta, de geboorteplaats van enkele van de beste voorbeelden van Carménère.

Pewën de Apalta Carmenère Streek: Colchagua Valley Druif: Carménère

49.95

44.99

complex • bosbessen • bramen • paprika • tabak

per fles

gegrild vlees • wildgerechten • harde kazen

De wijngids Descorchados erkende Pewën de Apalta in zijn editie van 2020 als “De beste van Apalta” en gaf de wijn 97 punten voor de oogst van 2018 in de ranglijst van “Beste Carménère”. Een zeer compacte, meerlaagse wijn met zwart fruit als bramen en bosbessen, wat tabak en een fijne vegetale toets van paprika. De smaak is fors en tegelijk, door een prettige frisheid, elegant.

Floresta Field Blend Blanco Streek: Apalta Druiven: Semillon, Sauvignon Vert, Moscatel, Torontel, Corinto authentiek • puur • citroenschil • grapefruit

De witte Floresta Field Blend heeft toelichting nodig. Het gaat hier om een melange van verschillende druivenrassen die door elkaar in de wijngaard groeien en samen geoogst worden. Dan volgt een spontane vergisting alsof het rode wijn is, dus met de schillen erbij, zoals voor een ‘orange wine’. De botteling gebeurt ongefilterd. Resultaat: een geurige witte met aroma’s van grapefruit en citroen, zeer fris en intens van smaak.

rijke visgerechten • Midden-Oosterse keuken • salades • zachte kazen

www.santarita.com

nummer 7

MAKERS IJN W

Suggestie

De tip van wijnmaker Charles Symington; combineer de 30 Year Old Tawny met crème brûlée. Kijk voor

Graham’s

meer Wijnmaker’s suggesties van Charles op pagina 19.

Portugal De jaaraanduidingen geven het gemiddelde aantal jaar van de lagering op hout weer, bij Graham’s is dit nog eens 5 jaar meer dan de standaard. Port blijft lang goed, mits de fles goed is afgesloten. Graham’s 20 Year Old Tawny is het resultaat van de zoektocht van de Master Blender naar de perfecte balans tussen jonge en oude Port wijnen. Een bouquet van amandelen, honing, karamel en gedroogd fruit. De stijl van de Graham’s 30 Year Old Tawny is zacht, zeer subtiel en prachtig in balans. Het fluweelzachte mondgevoel van de Graham’s 40 Year Old Tawny is meesterlijk geblend met een verbluffende balans van zuren en zoet. Tot ver in de afdronk vervullen tonen van noten, rozijnen, karamel en chocolade de smaakpapillen.

Graham’s 20 Year Old Tawny Port

Graham’s 30 Year Old Tawny Port

Graham’s 40 Year Old Tawny Port

Streek: Douro Druiven: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca

zacht • subtiel • amandelen • honing • karamel • gedroogd fruit

zijdezacht • amandelen • honing • karamel • noten • rozijnen

rijk • complex • fluweelzacht • noten • rozijnen • karamel

noten • gedroogde vruchten • fruitcake • vanille ijs • crème brûlée

Pont l’Eveque uit Normandië • romige volle rijke kazen • noten • vijgentaart met kaneelijs • om zo van te genieten

paté • geroosterde kastanjes •

115.00

170.00

/4 9.

42.99

99.99

manchego kaas • romige volle rijke kazen • charcuterie

152.99

Eenmaal geopend blijven deze Port wijnen nog weken goed, mits goed nker afgesloten en do bewaard.

Wijnkring magazine

www.grahams-port.com

Vragen

Drie vragen aan... Charles Symington

Douro, Portugal Wijnmaker bij Graham’s Port

Deze innovatie veranderde niet alleen de visuele perceptie van Tawnies, maar zorgde er ook voor dat liefhebbers de rijke, amberkleurige tinten van de wijn gingen waarderen. De transparantie laat de diepte en complexiteit van de wijn zien en laat consumenten de complexe smaken ontdekken.

2. Waarom is er gekozen voor 10, 20, 30 en 40 jaar voor de Aged Tawnies en is er een kans dat er in de toekomst nog een Aged Tawny komt?

Cha

rles

Kunt u het succes van de Tawny Ports uitleggen? Tawny ports danken hun succes aan een uniek rijpingsproces waardoor ze een breed scala aan complexe smaken en aroma’s ontwikkelen. Tawny Ports rijpen in geroosterde eiken vaten waardoor ze geleidelijk oxideren en een complex en nootachtig profiel krijgen. Dit proces, in combinatie met zorgvuldig blenden, zorgt voor een consistente en verfijnde smaak die een breed publiek aanspreekt. Het succes van Tawny Ports komt

‘We werken aan een bijzondere uitbreiding van het assortiment’ mede door het unieke rijpingsproces en de veelzijdigheid. Graham’s speelde een cruciale rol in het enthousiasmeren van Tawny Ports door als eerste porthuis de Tawny Ports in opvallende, heldere glazen flessen te verpakken.

De 10, 20, 30 en 40 jaar betekenen de gemiddelde leeftijd van de wijnen in elke blend. Hierdoor kunnen we een reeks smaakprofielen aanbieden, van de levendige fruitigheid van de 10 jaar tot de rijke complexiteit van de 40 jaar. Wat toekomstige releases betreft; onze toewijding aan kwaliteit zorgt ervoor dat elke nieuwe Aged Tawny zorgvuldig overwogen en geperfectioneerd moet worden voordat hij wordt uitgebracht. We zijn trots te kunnen melden dat we werken aan een bijzondere uitbreiding van het assortiment die zeer binnenkort zal verschijnen. Hoewel ik nog niet alle details kan onthullen, kan ik wel beloven dat het een frisse kijk zal geven op de oudere Tawnies en de grenzen van smaak en complexiteit zal verleggen.

3. Voor welke drinkmomenten zijn deze Ports bedoeld? De Graham’s Aged Tawnies zijn ongelooflijk veelzijdig. De 10 en 20 jaar oude Tawnies zijn perfect om zomaar van te nippen, vooral als aperitief of in combinatie met desserts. De 30 en 40 jaar oude Tawnies, met hun diepe, complexe smaken, zijn uitstekende keuzes voor rustmomenten, ze passen perfect bij kazen, noten of een fijne sigaar. Deze wijnen serveer je het liefst licht gekoeld, op de juiste temperatuur smaken ze namelijk heel verfrissend.

nummer 7

Valdespino Spanje

Sherry, een versterkte wijn met een smaakpatroon van strakdroog tot intens zoet en waar we onterecht nog te weinig van genieten. Pedro Ximénez El Candado is gemaakt van gedroogde PX druiven. Deze zoete sherry is echt een snoepje voor bij je dessert. Een intense donkere kleur met aroma’s van rozijnen, vijgen, koffie en mokka. Deze zoete sherry met zijn intens donkere kleur en aroma’s past goed bij chocolade, blauwschimmelkazen of als digestief bij de koffie of na het eten. Moscatel Promesa, het woord ‘promesa’ zegt het al: de belofte, de belofte van een heerlijke zoete sherry. Een bloemige geur met honing en een beetje citrus. Een frisse en zachte smaak die perfect samengaat met fruitdesserts of een citroensorbet. Serveer de sherry’s licht gekoeld in een wit wijnglas en je zal je verbazen over de veelzijdigheid van deze wijnen.

De wijnen

37,5

Valdespino Pedro Ximénez “El Candado”

Valdespino Moscatel “Promesa”

Streek: Jerez Druif: Pedro Ximénez

Streek: Jerez Druif: Moscatel

fluweelzacht • rozijnen • vijgen • gebrande koffiebonen • mokka • zoete drop

rijk • fris • zacht • honing • citrus

desserts • pure chocoladepudding • vanille ijs

/2 0.

fruitdesserts • citroensorbets

/1 4.

11.99

19.99 34

Wijnkring magazine

www.grupoestevez.es

Recept Dit recept is afkomstig van chef-kok en patissier David Leibowitz, die het op zijn beurt weer heeft van de Israëlische bakker Uri Scheft. Toegegeven: deze broden zijn niet makkelijk om te maken en het vergt nogal wat geduld, maar het eindresultaat is fantastisch. Een echt feestgerecht en heerlijk bij een glaasje zoete sherry.

Ingrediënten Voor 3 broden ca. 1 uur en 20 minuten (+ 3 uur en 30 minuten wachttijd) • • • • • • • • • • • •

Voor het deeg • 800 g + extra bloem • 12 g actieve droge gist • 2 tl zout • 65 g suiker • 2 eieren, geklutst • 60 g ongezouten boter, in blokjes, op kamertemperatuur • 330 ml koud water Voor de vulling • 200 g marsepein • 100 g suiker • 100 g ongezouten boter, in blokjes, op kamertemperatuur • 20 g bloem • 1 ei • 2 el water • ½ tl zout • 100 g geschaafde amandelen • 3 tl grove suiker of kristalsuiker Benodigdheden • bakpapier • keukenthermometer

Wijntip: Valdespino Pedro Ximénez “El Candado” Sherry is ongekend divers. Er zijn zoveel verschillende stijlen, van ziltig, bijna nootachtig en beendroog tot strelend zoet, en juist die veelzijdigheid maakt dat je er fantastisch bij kunt eten. Neem nou PX sherry… ebbenhouten kleur, stroperig, rozijnen, vijgen, chocolade…Een slokje is hemels. Er kan van alles bij, van chocolade tot...challah!

CHALLAH MET MARSEPEIN Bereiding Meng voor het deeg in een ruime kom de bloem, de gist, het zout en de suiker. Voeg de eieren en de boter toe en meng de ingredienten, eventueel met een handmixer met deeghaken, tot de eieren en de boter volledig zijn opgenomen. Voeg geleidelijk het water toe en kneed het geheel circa 7 minuten door. Laat het deeg 10 minuten rusten en kneed het nogmaals in circa 7 minuten tot een glad en elastisch deeg. Vorm van het deeg een bol, plaats hem in een met bloem bestoven kom en bestuif met wat bloem. Dek af met een vochtige theedoek en laat op een warme en tochtvrije plek circa 1 uur en 30 minuten rijzen. Meng intussen voor de vulling de marsepein en de suiker. Voeg geleidelijk aan de boter en vervolgens de bloem toe en meng het geheel goed door. Dek af en zet opzij. Bestuif het werkblad met bloem. Neem met behulp van een spatel het gerezen deeg voorzichtig uit de kom. Snijd het deeg in 3 gelijke stukken en snijd ieder stuk deeg nogmaals in 3 gelijke stukken – je hebt nu 9 stukken deeg in totaal. Rol een stuk deeg uit tot een rechthoek van circa 22 x 12 centimeter. Verdeel over de helft van het deeg een opgehoopte eetlepel marsepeinvulling. Rol het deeg over de lange zijde strak op. Vul en rol de overige stukken op dezelfde wijze op. Rol het gevulde deeg met je handen uit tot strengen van ca. 30 centimeter lang. Verdeel wat bloem over je handen en wrijf de strengen ermee in. Knijp om elk van de drie broden te vlechten drie strengen aan de bovenste uiteinden samen. Vlecht het brooddeeg door afwisselend de streng aan de linker- en aan de rechterzijde over de streng in het midden te tillen. Knijp vervolgens ook de onderste uiteinden van het deeg samen en vouw ze – zowel aan de boven- als aan de onderkant – netjes onder het brood. Plaats de vlechtbroden op een met bakpapier beklede bakplaat en dek af met een vochtige theedoek. Laat nog circa 2 uur rijzen op een warme en tochtvrije plek, tot de broden in volume zijn verdubbeld. Verwarm de oven voor op 180 °C. Kluts het ei met het water en het zout. Bestrijk de broden dun met het eimengsel. Verdeel de amandelen eroverheen en bestrooi met de suiker. Bak de broden in het midden van de oven in circa 25 minuten goudbruin en gaar – de kerntemperatuur moet 95 °C zijn. Laat de broden afkoelen op een rooster. Lekker met gezouten boter.

Tip: Om het deeg goed te laten rijzen is het belangrijk dat de temperatuur in huis hoog genoeg is. Vind je het een beetje overdreven om de verwarming ervoor op te stoken of is je keuken een enorm tochtgat? Maak dan van je oven een rijskast. Verwarm hem voor op 50 °C en draai hem uit zodra je het deeg erin zet. Easy does it! Eet smakelijk!

WIJN

TIP

nummer 7

15.95

13.49 per fles