100
JUHE I VARIVA MESNA I RIBLJA JELA PRILOZI JELA OD POVRĆA
U ovoj pristupačnoj tradicionalnoj kuharici nalazi se 100 ukusnih i prokušanih recepata nastalih iz svakodnevnoga kulinarskog iskustva časne sestre Nikoline Rop, koja već više od četrdeset godina priprema raznovrsna i zdrava jela u samostanskoj kuhinji. Poznata je po svojoj velikoj Kuharici sestre Nikoline, a za ovo posebno izdanje izdvojeni su ponajbolji recepti iz te kuharice, kao i dvadesetak probranih recepata koji u njoj nisu sadržani. Tako ćete me u ovih 100 odabranih recepata sestre Nikoline naći recepte za mnoga tradicionalna jela, ali i za neka posve nova, vrlo jednostavna i brza jela, kao i za ona zahtjevnija koja biramo za svečanije prigode. U ovoj kuharici nalaze se razni recepti za juhe, dodatke juhama, zdrava variva, gulaše, mesna i riblja jela, jela od povrća, dizana tijesta i brojne slastice. Upute sestre Nikoline jasne su, detaljne i prokušane, tako da će uz pomoć ovih recepata svatko biti u stanju pripremiti kvalitetna i ukusna jela.
100 RECEPATA SESTRE NIKOLINE
SLASTICE
RECEPATA SESTRE NIKOLINE Tradicionalni recepti u modernom ruhu
ISBN 978-953-235-748-6
49 kn
VERBUM
VERBUM
100 recepata sestre nikoline
biblioteka SALUS 4. urednik mr. sc. Petar Balta autorica recepata s. Nikolina Rop naslov izvornika 100 receptov sestre Nikoline (prva knjiga) © 1992 – Družina d.o.o., Ljubljana, www.druzina.si © Copyright za hrvatsko izdanje: Verbum, Split, 2021. Sva prava pridržana. Nijedan se dio ove knjige ne smije umnožavati, fotokopirati, reproducirati ni prenositi u bilo kakvu obliku (elektronički, mehanički i sl.) bez prethodne pisane suglasnosti nakladnika. prevela i uredila Lidija Piskač lektura Ema Botica grafička priprema Diana Župić za nakladnika dr. sc. Miro Radalj ISBN 978-953-235-748-6 CIP zapis dostupan u računalnome katalogu Sveučilišne knjižnice u Splitu pod brojem 181223068.
100
RECEPATA SESTRE NIKOLINE Tradicionalni recepti u modernom ruhu
VERBUM
Sadržaj Juhe i variva
A
Goveđi gulaš s mahunama ............................................................... Goveđi gulaš ............................................................... Gulaš juha ............................................................... Gulaš od krumpira ............................................................... Gulaš s kiselim kupusom (Sekeli gulaš) ................................................... Jota s kiselom repom ............................................................... Juha od griza ............................................................... Juha od ječma ............................................................... Juha od kupusa ............................................................... Juha od mahuna ............................................................... Juha od pire krumpira ............................................................... Juha od povrća ............................................................... Mesni štrukli u juhi od kostiju ............................................................... Obarna juha ............................................................... Varivo ...............................................................
Mesna i riblja jela
11 11 12 12 15 15 16 16 17 17 19 19 20 21 21
A
............................................................... Govedina na lovački način ............................................................... Goveđi odresci u umaku I. ............................................................... Goveđi odresci u umaku II. Kosani odresci (polpete) u umaku .......................................................... ............................................................... Musaka od kupusa ............................................................... Odresci u umaku od gljiva ............................................................... Pečena šunka ............................................................... Pečene ribe na laški način ............................................................... Pirjana rolana pečenka ............................................................... Pohane palačinke ............................................................... Punjene paprike
25 26 27 28 29 30 31 31 32 33 34
Prilozi
A
Bijela (pšenična) palenta Cezarski krumpir
............................................................... 39 ............................................................... 39
5
Češke knedle od griza Dinstani krumpir Gratinirani makaroni Heljdini žganci s krumpirom Knedle od griza sa slaninom Knedle od kruha Knedle od sira I. Knedle od sira II. Kroketi od griza (hrustavci) Njoki od krumpira i sira Pečeni krumpir s parmezanom Pohani kruh Pržene okruglice od griza Rezanci s jabukama Rezanci sa sirom Rezanci sa šunkom Tirolske knedle Valjušci ili kroketi od krumpira
............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ............................................................... ...............................................................
40 40 41 41 43 43 44 44 45 45 46 46 47 47 48 48 48 51
Bavarska salata (za kiseljenje) ............................................................... ............................................................... Dinstani kelj ............................................................... Dinstani kiseli kupus ............................................................... Dinstani kupus ............................................................... Kiseli kupus s krumpirom ............................................................... Krpice s kupusom ............................................................... Pohane tikvice ............................................................... Polpete od tikvica ............................................................... Poriluk s kiselim vrhnjem Salata od krumpira s kiselim kupusom .................................................... ............................................................... Sataraš s jajima ............................................................... Šparoge na poljski način Umak od rajčice sa zelenom paprikom ..................................................... Zapečene mahune ...............................................................
55 55 56 56 58 58 59 59 59 60 60 63 65 65
Jela od povrća
Slastice Biskupski kruh Brdo I.
6
............................................................... 69 ............................................................... 70
Brdo II. ............................................................... Čokoladne kuglice ............................................................... Dizano tijesto s različitim nadjevima ..................................................... Knedle od sira i šljiva ............................................................... Kocke od jabuka ............................................................... Kokosova posipanka ............................................................... Kokosovi poljupci ............................................................... Kolač od kave sa šlagom ............................................................... Kolač s čokoladnim preljevom ............................................................... Krafne ............................................................... Kremšnite s biskvitom ............................................................... Kroštule I. i II. ............................................................... Kroštule od dizanoga tijesta ............................................................... Lažna orahnjača ............................................................... Makovnjača ............................................................... Medene štruce ............................................................... Medenjaci I. ............................................................... Medenjaci II. ............................................................... Mramorni kuglof ............................................................... Nabujak od kruha ............................................................... Nabujak sa sirom ............................................................... Orahnjača ............................................................... Orahove lađice ............................................................... Palačinke s jabukama ............................................................... Palačinke sa sirom ............................................................... Pita od jabuka ............................................................... Pjena od jagoda ............................................................... Pogača s voćem ............................................................... Polumjeseci ............................................................... Punjene jabuke ............................................................... Rolada od čokolade ............................................................... Uskršnji kruh ............................................................... Uskršnji vijenac ............................................................... Vanilin kiflice bez jaja ............................................................... Voćna salata ............................................................... Voćne kocke ............................................................... Voćni kup ............................................................... Žarbo kocke ...............................................................
71 72 75 78 79 80 80 83 84 85 86 87 88 89 90 92 92 93 93 94 94 96 98 99 100 101 102 102 105 105 106 108 109 1 10 1 10 111 112 112
7
Goveđi gulaš s mahunama • 30 – 40 dag mesa • 2 žlice ulja • 10 dag luka • sol • 1 žlica brašna • 1 dcl pasirane rajčice • 30 dag narezanih mahuna • lovorov list • juha ili voda za podlijevanje • kiselo vrhnje po želji
Na ulju najprije popržimo luk, zatim kockice mesa, posolimo, dodamo lovorov list i narezane mahune. Naglo popržimo, podlijemo zaimačom juhe ili vode, pokrijemo i tako pirjamo. Kada je meso skoro gotovo (mekano), dodamo brašno, pasiranu rajčicu i dolijemo juhe ili vode. Kuhamo dok meso sasvim ne omekša, u međuvremenu više puta promiješamo. Okus poboljšamo kiselim vrhnjem. Mahune možemo i zasebno skuhati pa ih zajedno s vodom dodati u gulaš pred kraj kuhanja. Savjet: U gulašu nastojimo sačuvati punu aromu mesa. Zato pazimo da ne dolijevamo previše vode odjednom nego radije više puta po malo.
Goveđi gulaš • 80 dag goveđe koljenice ili vratine • 20 dag luka • 3 žlice ulja • 1 svježa paprika • 3 češnja češnjaka • sol • 3 dag brašna • 1 dcl pasirane rajčice • lovorov list • juha ili voda za podlijevanje (5 – 6 dcl)
Na ulju popržimo tanke ploške luka, dodamo na kocke narezano meso i miješamo dok se meso ne zatvori. Dodamo papriku narezanu na male komadiće, nasjeckani češnjak, posolimo, dolijemo zaimaču juhe ili vode, dodamo lovorov list, poklopimo i pustimo da se pirja. Po potrebi dolijevamo tekućinu. Kada je meso skoro gotovo (mekano), pomiješamo pasiranu rajčicu s brašnom i tekućinom te polijemo po mesu. Ako nam je gulaš pregust, dolijemo još malo tekućine (juhe ili vode). Sve skupa neka još malo vrije.
11
Gulaš juha • 50 dag govedine • 10 dag luka • 3 žlice ulja • 1 žličice brašna • 1 žličice slatke paprike • 1 dcl pasirane rajčice • sol • 4 oguljena i na kockice narezana krumpira • 3 zgnječena češnja češnjaka • mljeveni kumin • lovorov list
U lonac stavimo ulje, 4 žlice vode i nasjeckani luk. Kada voda ispari, luk će se početi pržiti. Tada dodamo nasjeckano meso i pržimo ga dok sok od mesa ne ishlapi. Zatim meso gurnemo uz rub lonca, a u sredini na masnoći popržimo brašno. Dodamo papriku, pasiranu rajčicu, lovorov list, dolijemo vruću vodu i polako kuhamo dok posve ne omekša. U međuvremenu dodamo krumpir, sol, kumin i češnjak te nastavimo kuhati još 45 minuta, tj. koliko je potrebno da se meso i krumpir skuhaju. Po ukusu zakiselimo vinom.
• 1,25 l vode • vino po ukusu
Gulaš od krumpira • 1 kg krumpira • 2 žlice ulja • 10 dag nasjeckanoga luka • 3 dag brašna • 2 dcl pasirane rajčice • vrh noža mljevenoga kumina • lovorov list • sol • malo vode za dolijevanje • 1 kocka za juhu ili sok od pečenja • 1 žličice slatke paprike
12
Na ulju popržimo luk, dodamo na režnje ili kocke narezan krumpir, pirjamo ga dok ne postane staklast. Zatim dodamo brašno, promiješamo, dolijemo pasiranu rajčicu i toliko vruće vode da prekrije krumpir. U gulaš dodamo sve ostale sastojke (kumin, lovorov list i kocku za juhu ili sok od pečenja) i više puta tijekom vrenja promiješamo. Pustimo da vrije dok krumpir posve ne omekša. Gulaš možemo začiniti mljevenom slatkom paprikom prije nego što dodamo pasiranu rajčicu.
Gulaš s kiselim kupusom (Sekeli gulaš) • 60 dag svinjskoga mesa • 2 žlice ulja • 3 žlice nasjeckanoga luka • 1 žlica brašna • vršak noža slatke paprike • 1 dcl pasirane rajčice • sol • lovorov list • 1 kg kuhanoga kiselog kupusa • 2 zaimače juhe ili vode
Na ulju popržimo luk, dodamo kockice svinjetine, posolimo, dodamo lovorov list, dolijemo zaimaču juhe ili vode, pirjamo dok voda ne ispari i meso gotovo posve ne omekša. Dodamo brašno, slatku papriku, pasiranu rajčicu i kupus, dolijemo zaimaču vode i promiješamo. Pustimo da gulaš dobro provrije. Poslužimo s kuhanim krumpirom, narezanim po dužini ili sa žgancima od heljde. Ako je gulaš prekiseo ili preslan, dodamo 2 žlice kiseloga vrhnja pomiješane s prstohvatom brašna (punozrnatog, pirovog itd.) i malo vode.
Jota s kiselom repom • 50 dag krumpira • voda • 75 dag kisele repe • 5 žlica čvaraka • 2 žlice soka od pečenja • sol
Krumpir ogulimo, narežemo, skuhamo, ocijedimo (sačuvamo vodu) i zgnječimo. U tavi na malo masnoće ugrijemo čvarke. Krumpiru dodamo vruće čvarke i dolijemo vodu u kojoj se kuhao krumpir. Dodamo ocijeđenu kuhanu kiselu repu. Jotu možemo obogatiti sokom od pečenja. Poslužimo s kruhom. Savjet: Da jota ne bi bila prekisela, repu prije kuhanja možemo isprati u većoj količini hladne vode.
15
Nakladnik: VERBUM d.o.o. Sinjska 2, 21000 Split Tel.: 021/340-260, fax: 021/340-270 E-mail: naklada@verbum.hr www.verbum.hr Tisak: Denona d.o.o. Tiskano u lipnju 2021.
100
JUHE I VARIVA MESNA I RIBLJA JELA PRILOZI JELA OD POVRĆA
U ovoj pristupačnoj tradicionalnoj kuharici nalazi se 100 ukusnih i prokušanih recepata nastalih iz svakodnevnoga kulinarskog iskustva časne sestre Nikoline Rop, koja već više od četrdeset godina priprema raznovrsna i zdrava jela u samostanskoj kuhinji. Poznata je po svojoj velikoj Kuharici sestre Nikoline, a za ovo posebno izdanje izdvojeni su ponajbolji recepti iz te kuharice, kao i dvadesetak probranih recepata koji u njoj nisu sadržani. Tako ćete me u ovih 100 odabranih recepata sestre Nikoline naći recepte za mnoga tradicionalna jela, ali i za neka posve nova, vrlo jednostavna i brza jela, kao i za ona zahtjevnija koja biramo za svečanije prigode. U ovoj kuharici nalaze se razni recepti za juhe, dodatke juhama, zdrava variva, gulaše, mesna i riblja jela, jela od povrća, dizana tijesta i brojne slastice. Upute sestre Nikoline jasne su, detaljne i prokušane, tako da će uz pomoć ovih recepata svatko biti u stanju pripremiti kvalitetna i ukusna jela.
100 RECEPATA SESTRE NIKOLINE
SLASTICE
RECEPATA SESTRE NIKOLINE Tradicionalni recepti u modernom ruhu
ISBN 978-953-235-748-6
49 kn
VERBUM
VERBUM