Rivista IL FUORICASA numero 5 (Set-Ott-Nov 2024)

IL

FUORI C A S A

L’INFORMAZIONE DELL’HORECA E DEL FOODSERVICE

NUMERO 5

/juliusmeinl.com/it juliusmeinlitalia Julius Meinl Italia

Julius Meinl Super Premium Bio Fairtrade 1kg Beans

IL CAFFÈ MIGLIORE, IN TUTTI I SENSI.

Trio

DOPPIA CERTIFICAZIONE

ORA, ANCHE MACINATO

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THE ORIGINALS BIO FAIRTRADE. Un caffè con doppia certificazione, in cui ogni chicco proviene da agricoltura biologica e responsabile ed è lavorato secondo la nostra inconfondibile tradizione viennese.

Prova le nuove miscele, ora disponibili anche in formato macinato e packaging riciclabile!

L’editoriale di Fabio Russo

Dedichiamo l’editoriale di questo numero al Caffè.

Il mercato del caffè, e in particolare quello della qualità Robusta, vive un momento di destabilizzazione che coinvolge l’intera filiera. L’impennata dei prezzi del crudo ha, infatti, rotto gli equilibri delle aziende, in particolare delle torrefazioni, abituate a pianificare gli acquisti con notevole anticipo, per garantire ai propri clienti puntualità e costanza delle forniture. Di questa complessa storia, di cui andrebbero approfonditi molti aspetti, il consumatore sa solo che il suo caffè al bar costerà di più. Lo dicono i media, ormai da mesi, con titoloni che annunciano un aumento del prezzo della tazzina fino a due euro, facendo intendere che di questi aumenti sia responsabile l’esercente o chi gli vende il caffè (e quindi il torrefattore), spinti dalla smania di guadagnare di più.

Tra quanto sta realmente accadendo nel mercato del caffè e quanto percepisce il consumatore c’è una discrepanza, che solo una comunicazione chiara potrebbe colmare. Una comunicazione che purtroppo manca sulla stampa diretta al cittadino, ma di cui si parla quotidianamente su quella specializzata, quella diretta agli addetti ai lavori.

Tutto questo finisce nel continuo racconto/sfogo su “problematiche” che ognuno di loro ben conosce, in una sorta di “mal comune, mezzo gaudio” che, in realtà, non porta da nessuna parte. È chiaro che, se determinati fattori non cambieranno, ben poco potrà fare il buyer o il torrefattore di turno, costretti a sottostare a dinamiche di mercato imprevedibili e “senza regole”.

Come uscirne? La maggior parte dei player di questo mercato si dichiara poco ottimista sul futuro, ritenendo che non si tornerà più ai prezzi del crudo pre-crisi e che occorre mettere in campo altre armi, prima tra tutte, la comunicazione al cliente e al consumatore. Occorre puntare sul binomio qualità/prezzo, ovvero far capire all’utilizzatore finale, sia esso l’esercente del locale o il consumatore al banco, che il prezzo “maggiorato” del caffè è dovuto alla qualità del prodotto e del servizio che gli offre e non “alla crisi del caffè”. È ora, insomma, di dare il giusto valore alla commodity più scambiata al mondo dopo il petrolio, con un giro d’affari globale stimato a 430 milioni di dollari all’anno e il coinvolgimento di 120 milioni di persone lungo tutta la filiera.

In questo contesto non proprio sereno si svolge l’undicesima edizione di Triestespresso Expo, la manifestazione fieristica dedicata al mondo del caffè, in scena dal 24 al 26 ottobre presso il Porto Vecchio di quella che viene definita la Capitale del Caffè. Nonostante il momento difficile, l’esposizione vede la partecipazione di tantissime aziende pronte a lanciare novità e a confrontarsi su temi caldi del momento.

HorecaTV, che insieme a Horecanews.it è media partner dell’evento, è presente a Triestespresso per documentare, attraverso interviste mirate, il sentiment che pervade il mercato in questo momento.

SCOPRI OGNI MATTINA LE NOTIZIE DEL CANALE HORECA SU IL QUOTIDIANO DIGITALE D’INFORMAZIONE DEDICATO AI TEMI DELL’HORECA E DEL FOOD SERVICE

SOMMARIO. IN QUESTO NUMERO Julius Meinl - Le novità Bio e Fairtrade per l'hotellerie

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Oro Caffè - Da oltre 35 anni la torrefazione di bar e ristoranti di qualità a Nord-Est | 10 Caffè Pascucci - Il mercato del caffè è in fibrillazione - Intervista con Mario Pascucci | 14 Quarta Caffè - Una storia di famiglia, passione e dedizione

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Eureka: La tecnologia che macina il caffè

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Gaggia Milano - Quality Espresso lancia la Vetro anche in versione Pro

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Intervista con lo Chef Gennaro Esposito

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Sorì - Una tradizione tramandata da cinque generazioni

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Martini Professional - Una nuova crema Plant Based

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SANA Food, dove la sana alimentazione incontra Horeca e Retail specializzato

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Fratelli Castellan - Il gusto della qualità artigianale

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Al Condominio - Il primo ristorante tech-free al mondo

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Maso Baumannhof - Il regno di Mali Höller

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RHC Group punta su un nuovo modello di ospitalità

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Intervista con Giuseppe Marchese Winestillery - Il primo whisky artigianale made in Chianti

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Intervista con il Presidente Associazione Italiana Sommelier Sandro Camilli

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Rinnovo del Contratto Collettivo Nazionale per i lavoratori di pubblici esercizi

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Le novità di MartinoRossi

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FIPE Gruppo Donne Imprenditrici - Intervista con Valentina Picca Bianchi

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Intervista con Guido Pocobelli Project Leader AFH IBG SpA

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Franco Manna - fondatore di Rossopomodoro

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Select Legumi e Fondazione Veronesi insieme per la lotta ai tumori

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I PRODOTTI | DA PAG. 81 Cola Zero Baladin Smash Burger di SALOMON FoodWorld Tutti Buoni Foodness Lesaffre Italia Mix per dolci lievitati

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In Copertina

LE NOVITÀ BIO E FAIRTRADE PER L'HOTELLERIE Julis Meinl è una torrefazione viennese con 160 anni di storia e di expertise nella preparazione del caffè. Nello stabilimento in provincia di Vicenza viene lavorato circa l’87% del caffè del marchio, utilizzando un'innovativa tecnologia per la pulizia e la tostatura dei chicchi provenienti dai Paesi di origine. Come avviene in cantina per il vino, il lavoro svolto in torrefazione è di altrettanta importanza per poter consentire alle diverse miscele di caffè di sprigionare un gusto corposo e distintivo, apprezzato nelle caffetterie, ristoranti e hotel di tutto il mondo, che hanno consacrato Julius Meinl come brand premium. Andreea Postolache, Responsabile Global Marketing di Julius Meinl Italia SpA, ci descrive le ultime novità di prodotto.

Quali sono i prodotti su cui state puntando?

Durante lo scorso anno, abbiamo lanciato per il settore dell'ospitalità tre nuove miscele della linea di caffè The Originals ispirata a Vienna.

I nuovi prodotti, tutti sinonimo di alta qualità e competenza, sono doppiamente certificati, il che significa che sono sia Bio che Fairtrade.

La certificazione Bio garantisce che ogni chicco di caffè è coltivato attraverso processi agricoli biologici responsabili, mentre quella Fairtrade implica che i coltivatori locali ricevano un compenso equo, in modo da avere un impatto duraturo sui mezzi di sussistenza degli agricoltori locali e delle comunità e di consentire loro di effettuare investimenti in coltivazioni di qualità superiore.

Qual è il valore aggiunto per i vostri clienti?

Le certificazioni Bio e Fairtrade sono rivolte ai clienti HoReCa, desiderosi di differenziarsi attra-

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In Copertina

verso la qualità sostenibile e il gusto intenso del caffè premium che servono. Inoltre, dimostrano la loro intenzione di voler fare della sostenibilità un aspetto preponderante della gestione aziendale.

Dicevi che la linea è ispirata a Vienna. In che senso?

Come per tutte le miscele The Originals, queste tre nuove referenze si ispirano alla cultura e al patrimonio delle caffetterie viennesi, che deriva dal concetto unico che ‘ogni chicco ha una storia’. Dietro alla linea The Originals, infatti, vi è il lavoro e la passione di piccoli coltivatori locali che, generazione dopo generazione, tramandano la dedizione per le loro coltivazioni per creare la vera magia all’interno della tazzina.

The Originals Bio Fairtrade è frutto dello straordinario lavoro di ricerca dei territori e delle migliori coltivazioni, unito all’esperienza nella lavorazione di Julius Meinl.

Ci descrivi le nuove miscele?

Come dicevo prima, lo stretto legame tra il patrimonio di Vienna e questi nuovi prodotti si riflette attraverso i nomi unici dati alle nuove miscele della linea The Originals Bio Fairtrade.

L'ispirazione viene da tre luoghi iconici in cui la cultura viennese incontra la natura, la caratteristica chiave di tutti i prodotti The Originals Bio Fairtrade, e dove oggi le persone si riuniscono per condividere momenti significativi davanti a una tazza di caffè.

Belvedere Blend ispirata al museo Belvedere, Patrimonio dell'Umanità, uno dei musei più antichi del mondo che si trova accanto ad uno dei giardini in stile francese fra i più rilevanti da un punto di vista storico Europeo. Belvedere Blend riunisce i chicchi 100% Arabica del Nicaragua e dell'Honduras per creare una dolcezza al caramello, che perfettamente completa la base di nocciole. Miscela cremosa ed elegantemente bilanciata, ha un ricco retrogusto di cioccolato fondente ravvivato da un pizzico di croccante mela rossa.

Gloriette Gold celebra Gloriette, un edificio monumentale barocco del 1775, che offre una vista unica sulla città e sul circostante Bosco Viennese.

Oggi, Gloriette rimane un caffè viennese di fama mondiale, ricco di storia e significato culturale.

Ideale per gli amanti dei caffè golosi, la miscela stessa evoca un'immagine della pasticceria viennese e vanta una sensazione piacevole e vellutata in bocca, che si sposa perfettamente con l'aroma di puro cacao.

Danube Delight celebra il fiume che attraversa la città di Vienna e che unisce le persone e le culture di 10 paesi, a cui è dedicato il famoso valzer di Strauss, ‘Il Bel Danubio Blu’. Una miscela ricca e intensa, bilanciata da note di cioccolato fondente con sentori di noce moscata e un tocco di pepe nero, che lascia dietro di sé un retrogusto di arachidi delicatamente tostate. Queste ultime due miscele sono uniche in quanto realizzate con i migliori chicchi di Arabica e Robusta che si trovano nella regione dell'America Latina centrale in Nicaragua, Honduras e Messico.

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In Copertina

Tutto questo si riflette nel packaging. Come lo avete realizzato?

Le etichette che rivestono il packaging sono realizzate da Steven Noble, famoso illustratore americano, celebre per la sua tecnica artigianale che prevede l'uso dell’incisione nel legno a mano.

Una manualità che ritrae i momenti più significativi del processo di raccolta del caffè e che celebra la fatica fisica dei coltivatori. A fianco alle etichette vi sono i loghi delle certificazioni Bio e Fairtrade con un QrCode che consente di accedere a ulteriori informazioni e maggiori dettagli su ciascuna delle ricette e del gusto delle nuove miscele. Lo styling dei pack di ‘The Originals Bio Fairtrade’ assieme anche al restyling di altre linee premium del brand è stato affidato a Locanda Design. Una linea di cui siamo particolarmente fieri.

Quanto è importante per voi il settore dell'hotellerie?

Tanto. A livello globale è un sottocanale dell'Horeca, certamente molto importante per noi. Certo, gran parte del nostro fatturato e dei volumi proviene dalle caffetterie sul modello Viennese e, in generale, dal settore bar e pasticcerie. Il canale Hotellerie segue a un passo e, quindi, per Julius Meinl è molto importante.

Ci parli della Meinl Barista Cup? La Meinl Barista ha rappresentato un’occasione unica di confronto tra baristi di tutto il mondo, unendo diverse culture e stili nell’interpretazione dell’arte del caffè. I 12 partecipanti, selezionati attraverso concorsi nazionali, hanno messo in

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campo creatività, tecnica ed esperienza, creando un momento di crescita professionale per tutti i concorrenti e celebrando il valore del caffè come forma di espressione artistica. Le sfide si sono svolte utilizzando il caffè super premium 100% Arabica Belvedere Blend di Julius Meinl, parte della linea The Originals Bio Fairtrade, e i partecipanti sono stati valutati da una giuria di esperti internazionali, tra cui Tim Sturk, fondatore di Coffee Cherry Training, Agnieszka Rojewska, campionessa mondiale baristi 2018, e Ali Vogel, ambasciatore della cultura viennese del caffè.

Tra i vincitori delle singole categorie, spicca l’italiano Luca Riccardi, che ha ottenuto il premio per il miglior cappuccino, rappresentando l’Italia con grande orgoglio. Riccardi, barista presso il

In Copertina

Bar Attymo di Terni, ha conquistato la giuria con la sua perfetta esecuzione, confermando ancora una volta l’eccellenza italiana nell’arte del caffè.

Gli altri vincitori delle categorie sono stati: per l’Espresso Vladimir Chzou (Red Rabbit), in rappresentanza della Moldavia e per i Signature Drink Mario Benetseder (Café Orchidee), in rappresentanza dell'Austria.

State soffrendo per la crisi del caffè?

In termini di reperibilità del prodotto per il momento no, sebbene anche noi stiamo, un po' come tutti, pianificando un aumento prezzo. Con le miscele di qualità che fanno parte della nostra offerta, i nostri clienti sono consapevoli dell’impegno da parte dell’azienda a non aumentare il prezzo se non davvero necessario, come in questo caso. Noi siamo sempre stati scelti non per il prezzo, ma per un discorso di qualità, innovazione, sostenibilità. E quindi speriamo che i nostri clienti ci seguano anche in questo momento.

Però sì, stiamo aumentando anche noi il prezzo adeguandolo alle quotazioni di acquisto, un po' come tutti. Il consumatore oramai ne è informato anche dai media. Se ne è parlato talmente tanto che ci ha aiutato molto: in tanti casi i nostri clienti ci dicono che comunque se l’aspettavano. In ogni caso, non è facile perché poi alla fine tutto ricade sul cliente finale che non sempre può permetter-

si di pagare di più e probabilmente ridurrà i consumi andando al bar qualche volta in meno.

In quanti paesi siete presenti oggi?

Noi siamo presenti direttamente in 20 paesi, mentre negli altri 50 siamo presenti tramite distributori. L’insieme delle attività ci ha permesso di chiudere l’anno con un fatturato globale di 230 milioni di euro, ma la nostra intenzione è di crescere ancora. In una visione a medio/lungo termine puntiamo a raggiungere i 500 milioni.

Quali le prossime manifestazioni fieristiche in cui sarete presenti?

Stiamo valutando di partecipare a qualche fiera un po' più piccola in base alle zone geografiche in cui vogliamo crescere di più in Italia. Sicuramente, saremo presenti a Sigep e Host e poi Hotel Bolzano, che si tiene proprio ad ottobre e che per noi è imprescindibile, visto che siamo leader di mercato in Alto Adige.

Cosa c'è nel futuro di Julius Meinl?

Innovazione e Sostenibilità. Quindi, da un lato innovare, portando nuovi prodotti, dall’altro avere sempre un occhio di riguardo rispetto alla sostenibilità da tutti i punti di vista, sia da un punto di vista di prodotto, che di attività aziendale nel suo complesso.

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Aziende

DA OLTRE 35 ANNI LA TORREFAZIONE DI BAR E RISTORANTI DI QUALITÀ A NORD-EST Grazie allo spirito imprenditoriale di Stefano Toppano e Chiara De Nipoti, a Udine nel 1987 nasce ORO CAFFÈ, azienda specializzata nella selezione, tostatura e miscelatura dei migliori caffè al mondo.

La torrefazione ORO CAFFÈ è tra i fondatori del consorzio di “Tutela del Caffè Espresso Tradizionale Italiano” e oggi l’azienda è composta da circa 50 dipendenti, guidatati dalla famiglia Toppano al completo grazie alla presenza di Elisa Toppano come Marketing Manager e Ketty Toppano, Direttrice Operativa. Situata a Tavagnacco (UD), ORO CAFFÈ utilizza le più pregiate qualità di caffè per una produzione di 6 mila kg di caffè in grani al giorno ed è inoltre produttore di un sistema chiuso di capsule per caffè.

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Da sempre sensibile alle tematiche dell’impatto ambientale, dotata di un potente sistema fotovoltaico, macchinari green di ultima generazione e packaging ecologico, l’azienda ha da poco introdotto le capsule COMPOSTABILI compatibili con sistema Nespresso realizzate in materiali 100% BIO, che si dissolvono in 26 settimane.

La gamma di prodotti ORO CAFFÈ comprende diverse miscele in grani tra cui: PREMIUM, 100% ARABICA ROSE, ESPRESSO, CREMOSO, ITALIAN STYLE, BIOLOGICO. A queste referenze si affianca una raffinata selezione di caffè monorigine 100% Arabica (BRASILE, GUATEMALA, ETIOPIA, PERÙ) e una gamma di caffè in capsule compatibili con i principali sistemi in

Aziende

commercio (Lavazza e Nespresso) ed anche con la macchinetta a capsule ALLEGRA a marchio ORO CAFFÈ. Inoltre, nel 2022 nasce la nuova generazione di macchine da caffè professionali ORO CAFFÈ, dedicate ai bar e locali che cercano un vero alleato dell’espresso. Una linea di macchine performanti, pensate per ogni esigenza.

L’azienda distribuisce il suo caffè in oltre 40 Paesi al mondo e fin dalle sue origini è presente sul mercato tedesco. Nel 2019 apre anche una filiale in Germania a Spyer, che oggi dirige una rete di agenti diretti su tutto il territorio. ORO Caffè ha storicamente una forte presenza in Canada, grazie anche alla filiale di Toronto, ed una buona presenza anche in Olanda, in tutti i Paesi dell’Est Europa, Russia, Arabia Saudita, Cile e Malesia.

LA SCUOLA DEL CAFFÈ Dal 2009 presso la sede italiana ORO CAFFÈ, oltre alla produzione trova spazio la “SCUOLA DEL CAFFÈ” dove si svolgono i corsi di formazione per baristi, tenuti dal Coffee Trainer ORO CAFFÈ Giovanni Roitero, organizzati in vari livelli e che contemplano sia la parte teorica che la parte pratica di estrazione del caffè ma anche di Latte Art. Nato con l’obiettivo di diffondere la cultura del caffè, la torrefazione friulana ha creato Il Gran Premio di caffetteria ORO CAFFÈ TALENT, concorso giunto alla sua terza edizione e dedicato a tutti i baristi clienti che sono oltre 2.000, solo in Triveneto. La fase preliminare del concorso raccoglie i locali candidati alla gara ed in seguito,

Aziende

si passa alla fase di analisi dei bar e delle caffetterie partecipanti. Durante questo periodo di valutazione, quattro giudici e maestri di caffetteria visitano tutti i locali partecipanti al concorso, entrando in incognito per valutare la bravura dei baristi nell’arte dell’espresso e l’attenzione del servizio ai clienti, al fine di compilare una dettagliata scheda di valutazione e decretare così la classifica dei locali in gara.

I primi 8 classificati si sfidano nel finale di gara - che prevede la preparazione di due espressi, due cappuccini e due signature cocktail a base di caffè - durante un grande evento presso la sede centrale di ORO CAFFÈ a Tavagnacco al cospetto

di un folto pubblico composto da partner della torrefazione, esperti del settore, giornalisti e sostenitori dei finalisti in gara.

La giuria della finale del concorso, composta da esperti e presieduta dal prestigioso giudice internazionale SCA Andrea Lattuada, ha il compito di valutare nel dettaglio le competenze specifiche e l’estro fantasioso applicato alla caffetteria degli 8 finalisti in gara. I tre finalisti che salgono sul podio si aggiudicano una scorta di kg di caffè in grani ORO CAFFÈ come riconoscimento al locale finalista ed un premio legato all’ambito della formazione per i baristi per il concorrente che ha disputato la gara finale.

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Aziende

IL MERCATO DEL CAFFÈ È IN FIBRILLAZIONE NE PARLIAMO CON MARIO PASCUCCI, CEO DI CAFFÈ PASCUCCI SPA Il mercato del caffè sta vivendo un momento difficilissimo con aumenti progressivi delle quotazioni, che vanno avanti ormai da due anni.

Una corsa che non sembra volersi arrestare, spinta da tutta una serie di situazioni e condizioni, di cui i media parlano ormai quotidianamente.

Le gelate, la siccità, le inondazioni nei Paesi produttori, la guerra russo-ucraina e quella nel canale di Suez, le conseguenti difficoltà della logistica, le speculazioni… Tutta la filiera del caffè ne è coinvolta e, non avendo armi per fermare la folle corsa dei prezzi che ne è derivata, cerca di fronteggiare il momento con le poche armi di cui dispone, in attesa di un’auspicabile tregua.

Abbiamo affrontato il tema con Mario Pascucci, Ceo dell’omonima torrefazione.

Come avete organizzato gli approvvigionamenti in questo momento così delicato?

La nostra azienda è fortunatamente ben strutturata per la programmazione degli acquisti e in

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questo momento, grazie alle previsioni che eseguiamo in modo puntuale, abbiamo una scorta di almeno 6 mesi.

Quanto può incidere sulle quotazioni del caffè verde la normativa europea EUDR sulla deforestazione?

Quello dell’EUDR è un argomento delicato che chiama in causa la coscienza collettiva di tutti noi.

Non parlo solo dei torrefattori o anche di tutti i consumatori, ma soprattutto dei coltivatori di caffè, che lavorano in un ambiente sempre più maltrattato. Finalmente viene apprezzato e riconosciuto da una legge specifica, che inizialmente sarà dura da digerire, ma che con il passar del tempo consentirà di avere le dovute certificazioni per garantire l’auspicata sostenibilità.

L’iniziativa EUDR che, salvo rinvii, entrerà in vigore dal 1° Gennaio 2025, potrà consentire ai produttori di alcune aree geografiche del mondo di rendere più sostenibile il loro lavoro, avere la

Aziende

Avete già apportato aumenti di listino e come li avete gestiti con i vostri clienti?

SI, abbiamo dovuto effettuare necessariamente degli aumenti e, nostro malgrado, sottostare alla dura regola del mercato. D’altra parte, gli aumenti degli ultimi mesi sono stati davvero significativi e con tutti i nostri clienti abbiamo semplicemente parlato in modo serio, onesto e trasparente, come facciamo da sempre.

dovuta dignità e compenso per l’immane fatica che comporta il loro operato e di conseguenza qualificare la loro redditività che, fino a oggi, è stata davvero misera. Vi sono stati raccolti che in alcune annate hanno avuto un effetto deleterio sulla redditività con guadagni quasi azzerati per tutta la filiera dei coltivatori.

Secondo te la normativa EUDR, voluta dalla comunità europea, garantirà più qualità?

L'iniziativa EUDR è certamente lodevole perché devi dimostrare che acquisti da produttori sani, che non fanno deforestazione. Quindi è un'iniziativa che merita un plauso. Quello che disorienta sono i tempi di esecuzione, perché ritengo sia giusto che l'Europa sia esemplare nel mondo per quanto riguarda la sostenibilità, però è anche vero che, in un momento come quello che stiamo vivendo, con l’aumento delle materie prime che già mette in difficoltà il settore, sarebbe stato necessario rimandare la suddetta legge di un anno o due. Farla entrare in vigore ora, credo sia uno svantaggio per le aziende di torrefazione che fanno export come noi e questa situazione genererà una differenza di valore che peserà sul mercato.

In questo momento, la quotazione del crudo è arrivata a 5.440 dollari a tonnellata per la Robusta e 5.880 dollari per l’Arabica. Qual è la tua visione per il futuro del caffè verde?

Come sai, nessuno può prevedere cosa potrà accadere nei prossimi mesi. Ci troviamo di fronte ad una situazione che non ricordo sia mai successa negli ultimi 30 anni. Le variabili in questa circostanza sono davvero tante. Certo è che, se continua così, ci saranno ulteriori aumenti perché comunque anche il prezzo dell'Arabica è cresciuto tanto. Quindi non è solo la qualità Robusta ma anche l'Arabica. Non credo che avremo una riduzione e non penso che si tornerà ai prezzi del passato. Poi, vedremo cosa accadrà.

L'aspetto determinante che prevedo, è che questa speculazione (perché alla base di tutto poi c'è la speculazione, che è la parte più importante di questi aumenti), da un lato porta via risorse alle imprese che fanno trasformazione, ma - ricollegandomi a quanto dicevo prima in merito ai coltivatori del caffè - in questo momento molti agricoltori sono entrati in una fase positiva, sia di miglioramento delle retribuzioni, che delle condizioni di lavoro, quindi credo che questo aspetto negativo nel medio e lungo termine porterà tanto bene gli agricoltori, perché in questo momento si stanno rinforzando.

Credi che da un momento così negativo, possa nascere un futuro migliore?

Ogni crisi porta i suoi risvolti e questa porterà conseguenze positive per gli agricoltori che avevano l’esigenza di un cambiamento, perché soprattutto la qualità Robusta aveva dei valori talmente bassi che era sconveniente coltivarla.

Si potrebbe quindi ipotizzare di entrare in una fase nella quale si potranno ripiantare più piante di caffè. Di conseguenza, si potrebbero avere dei ribassi di valore in borsa, ma non credo che si tornerà ai prezzi del passato. E questo perché c'è anche un altro aspetto: quello legato alla pro-

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Aziende

duttività che è cambiata. Basta un'alluvione, un freddo intenso per pochi giorni e la produzione cala in modo significativo, con gli alti e bassi in termini di resa del raccolto che ben conosciamo.

Voi utilizzate più arabica rispetto alla robusta.

Quindi, la corsa dei prezzi vi ha toccato meno rispetto alle torrefazioni che lavorano quasi esclusivamente qualità robusta?

Beh, certo. Quelle torrefazioni che lavorano soprattutto o addirittura esclusivamente la qualità robusta hanno delle difficoltà oggettive, perché il grosso aumento è proprio lì. In realtà anche l'Arabica è aumentata perché siamo passati dai 4.400 ai 5.800 / 5.900 dollari. Poi con i differenziali, che si sono mantenuti sui prodotti di qualità, ti trovi ad avere comunque quei 2 dollari, 2 dollari e 50 in più, che non è poco nell'arco di un anno.

Tutto questo si potrebbe trasformare in un aumento medio di 3 o 4 centesimi a tazzina?

Come costo materia prima all'origine sì, ma in realtà poi con tutti i processi di trasformazione, il calo fisiologico dovuto al processo di tostatura e tutti i cosiddetti costi nascosti che incidono ulteriormente, occorrerebbe almeno quadruplicare quel valore. Non puoi considerare che quei 2-3 euro in più al chilo di costo materia prima sia soltanto pareggiato alla tazzina. Non è sostenibile per un torrefattore.

Infine, il tema legato ai problemi finanziari che questa crisi del caffè ha portato. Qual è la tua visione?

In sostanza il problema finanziario è particolarmente semplice quanto grave, perché chi com-

prava un container due anni fa con un costo medio di 25-30mila euro, oggi lo paga per la stessa quantità 100, 120 o addirittura 130mila euro. Per cui è un bagno di sangue, anche e soprattutto sotto il profilo finanziario, considerando che le banche dicono: ok, fino a questa quota ti finanzio, dopodiché occorrono altre garanzie. Insomma, diventa una situazione pesante da andare a gestire. Quindi è chiaro che tensioni sulle materie prime così importanti, come le stiamo vivendo oggi, diventano un problema per tutti, un problema che dovevamo attenderci. Era ora che il mondo guardasse al caffè in modo diverso, no?

Cosa si può fare per migliorare la percezione del mondo del caffè?

Tra le attività che probabilmente bisognerebbe andare a fare, c’è certamente la cultura del caffè, non solo con i colleghi torrefattori o i distributori baristi, cioè quelli della filiera, ma anche e soprattutto con i consumatori. Ma in modo impattante, perché fino ad oggi l'espresso è sempre stato un prodotto popolarissimo con un prezzo popolarissimo. Oggi forse è il caso di dire a chi ne sa poco sull’argomento: “guardate che dietro c'è un know-how e una scienza, una quantità impressionante di lavori e sacrifici dall'agricoltore a tutta la filiera del prodotto, che giustifica un aumento di altri 20, 30 o anche 40 centesimi per tazzina laddove necessario”.

Non è facile in un paese che si ritrova con un potere d’acquisto sempre più depotenziato e un tasso di povertà che ha superato i 6 milioni di individui, ma è anche vero che questo prodotto è stato fin troppo economico per troppo tempo ed è arrivato il momento di valorizzarlo.

Aziende

QUARTA CAFFÈ UNA STORIA DI FAMIGLIA, PASSIONE E DEDIZIONE LA STORIA Quella di Quarta Caffè è una storia di passione e dedizione che parte da lontano e affonda le sue radici nelle atmosfere dell’Italia del secondo dopoguerra, in quegli anni '50 in cui le parole d’ordine nelle grandi città come nei piccoli centri erano speranza e ricostruzione e la volontà quella di contribuire a disegnare un futuro migliore per le proprie famiglie e la propria terra.

Insieme ad altri coraggiosi piccoli imprenditori ed artigiani che con le loro intuizioni andarono a reinnestare virtuosamente il tessuto produttivo del settore alimentare italiano, Gaetano Quarta diede il via proprio in quel periodo ad una serie di attività commerciali: prima una fabbrica di gassose, poi una di ghiaccio, quando ancora non era diffuso il frigorifero, per arrivare all’apertura di un bar con una piccola torrefazione nel cuore del centro storico di Lecce, molto presto famoso per i suoi caffè e l’alta qualità delle sue miscele, tanto da diventare punto di riferimento degli aviatori della vicina Galatina, sede del secondo aeropor-

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to militare più importante d’Italia.

Quando Gaetano decise di rinnovare i locali del-

Aziende

la sua attività, ne cambiò l’insegna che divenne “Bar Avio” ispirandosi al colore delle divise dei militari che fu utilizzato anche per dare il nome ad un’omonima miscela ben presto diffusa nel-

le case di tantissimi leccesi, riconosciuta come un’eccellenza del Salento per il suo aroma e gusto inimitabile.

Su quel successo si innestò una crescita progressiva ed esponenziale che portò negli anni '70 ad un ampliamento degli impianti e delle infrastrutture con grandi investimenti in tecnologie all’avanguardia. La vecchia tostatrice a carbone lasciò spazio a macchine moderne per sostenere la crescita del brand e gli stabilimenti, delocalizzati nella zona industriale di Lecce, raggiunsero le attuali dimensioni di 12.000 m².

Nel 1995 Gaetano Quarta, conosciuto in città come don Nino, venne anche insignito del titolo di Cavaliere del lavoro, restando alla guida di Quarta Caffè fino alla scomparsa, nel 2003, a 76 anni, anno in cui il testimone passò nelle mani del figlio Antonio, un successore designato non solo per discendenza familiare, ma anche per l’esperienza e la passione che aveva nel tempo costruito intorno ad un mondo di cui era stato padrone fin da piccolo, respirandone l’essenza.

L’eredità aziendale che arriva ad Antonio, frutto

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Aziende

anche del suo impegno in prima linea per tanti anni, è solida. Grazie a lui si arriva alla trasformazione in Società per Azioni.

L’AZIENDA OGGI Affiancato dai figli Gaetano ed Edoardo, che rappresentano la quarta generazione, Antonio oggi porta avanti quello che sessant’anni fa era solo un sogno, diventato una realtà imprenditoriale familiare che è riuscita negli anni ad innovare nella continuità e che è arrivata a produrre 70.000 sacchi di chicchi verdi all’anno in un ricco assortimento di miscele.

La ricerca continua delle migliori origini di caffè, la tostatura separata e la cura nella realizzazione dei blend fanno oggi di Quarta Caffè una delle torrefazioni italiane che nella qualità del prodotto e nella sostenibilità trova i suoi tratti identitari, risultato che richiede una organizzazione complessa in grado di interagire con un sistema aperto ed integrato con il territorio.

L’impiego di impianti altamente informatizzati e automatizzati, l’adozione di linee guida, protocolli e disciplinari hanno consentito un miglioramento dei processi rendendo l’azienda, che conta ormai circa cento dipendenti, un punto di riferimento nazionale nel mercato del caffè di qualità.

A ciò si aggiunge un’idea di organizzazione in cui ogni attore è considerato parte integrante di una famiglia e di un progetto più ampio, anello fondamentale di una catena che non è fatta da singoli ma da una squadra, da un team che è ispirato da valori, ideali e obiettivi del fondatore.

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I MERCATI DI RIFERIMENTO E I PRODOTTI Quarta Caffè è presente sul mercato nei canali Ho.Re.Ca e Retail, Vending e Serving (per il tramite di aziende clienti specializzate) con i marchi Quarta Caffè, Mokaffè e Moka/2.

L’azienda, storicamente è leader del mercato pugliese, ma i suoi prodotti sono distribuiti anche in gran parte delle regioni centro settentrionali e vengono apprezzati all’estero, in particolare in Grecia, Albania, Belgio, Svizzera, Germania, Inghilterra, Cipro, Emirati Arabi, Finlandia, Olanda e Francia. Per il futuro si punta al consolidamento e ampliamento dei mercati di sbocco tradizionali oltre che ad espandersi sia sul territorio Nazionale che Estero.

La gamma di prodotti Quarta Caffè è molto ampia e permette agli amanti dell'espresso di scegliere tra varietà intense o dolci, miscele forti, piene e rotonde e di ricorrere alla soluzione in cialda. Anche con il decaffeinato l'intenditore non rinuncia ad un aroma che lascia il segno.

Per preservare i livelli qualitativi dei suoi caffè ciclicamente l’azienda organizza corsi rivolti agli operatori del settore Ho.Re.Ca, affinché il prodotto venga trattato con le adeguate tecniche per restituire al consumatore finale una tazzina che rispetti gli standard aziendali.

Stesso discorso per la Grande Distribuzione, dove la qualità e la freschezza dei prodotti sono garantite non dal confezionamento in sottovuoto, che l'azienda ha scelto di non utilizzare, ma da un rapido turn over. In tal modo, le distintive carat-

Aziende

teristiche organolettiche dei caffè restano inalterate, garantendo al consumatore di degustare un prodotto integro ed impeccabile.

UN’AZIENDA SOSTENIBILE Quando si parla di Quarta bisogna partire dal presupposto che non si fa riferimento solo al caffè ma, in senso più ampio, all’intero territorio salentino, che l’azienda promuove e supporta con numerosi progetti che abbracciano nobili cause, sia di natura ambientale che sociale.

Un approccio che si traduce praticamente nella creazione di capsule 100% vegetali che possono essere riciclate nell’organico e che prevengono ogni tipo di conseguenza sulla salute di chi assume caffè contenuto e lavorato in quella che è diventata la referenza più diffusa sul mercato. È dunque alto il valore che viene attribuito alla sostenibilità dei prodotti. Per questo, le tematiche ambientali sono una parte importante della filosofia aziendale e sono strettamente integrate nello stesso processo produttivo.

Con il "Progetto Natura", l'azienda ha creato attività che mirano a garantire l'armonia con l’ambiente, in linea con la mission aziendale, inte-

grando nelle fonti di approvvigionamento un impianto eolico e uno fotovoltaico che soddisfano parte del suo fabbisogno energetico.

Aziende

EUREKA: LA TECNOLOGIA CHE MACINA IL CAFFÈ Il managing director di Conti Valerio Srl, Maurizio Fiorani, svela le prospettive del settore tracciando il filo rosso che facilita il lavoro del barista. Il segreto? Tenere insieme la qualità, i costi d’esercizio e l’efficienza.

A distanza di oltre cento anni dalla sua fondazione Conti Valerio Srl è oggi la prima realtà produttiva Made in Italy di macchine di precisione per la macinatura del caffè.

Con i marchi di punta Eureka 1920 ed Eureka Oro, l’azienda toscana ha conquistato progressivamente il mercato internazionale, sviluppando soluzioni professionali sia per gli esercizi con grandi consumi di caffè, sia per i piccoli store dedicati agli specialty coffee, elevandosi a leader del settore nel segmento domestico.

Si può fissare un minimo comun denominatore tra le diverse esigenze del barista e le soluzioni al suo servizio?

Sicuramente la tecnologia. Se oggi siamo riconosciuti come azienda leader in termini di innovazione dipende dalla qualità e dalla precisione delle lavorazioni. Una politica industriale fatta di investimenti, partnership e acquisizioni lungo la filiera ci ha consentito di integrare in azienda ogni aspetto produttivo. Questo è il know-how che ci ha permesso di svilupparci nel mondo e di affermarci come innovatori al servizio del barista.

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Aziende

vamente i grammi desiderati, senza sprecare caffè, fattore sempre più importante in un momento come questo in cui i prezzi delle materie prime crescono progressivamente.

In definitiva, si tratta di un macinacaffè silenzioso (circa 60 dB) che coniuga i migliori brevetti Eureka in uno strumento solido e robusto, con il corpo in metallo e la forcella 100% inox.

Quali saranno le nuove frontiere? Novità di prodotto?

C’è esigenza di prodotti sempre più potenti e precisi. A fine anno sarà disponibile sul mercato il nuovo MAXXI W, un potente macinacaffè per le attività alto-vendenti equipaggiato con il sistema di pesa integrato e la novità del sistema “Smart”. Potendo contare sul nuovo sistema di rilevamento della distanza delle macine a schermo (compresa in un valore numerico da 0 a 300), MAXXI W diventa il partner perfetto per il barista, guidandolo nella regolazione della macinatura, in modo rapido e intuitivo, senza sprechi di tempo e di caffè.

Conti Valerio Srl esporta il 98% della produzione di macinacaffè. Quali sono le esigenze più attuali per i professionisti nel panorama mondiale?

L’esigenza principale che accomuna i professionisti dell’intera scena mondiale è quella di facilitare il più possibile il lavoro del barista, permettendogli di concentrarsi sempre di più sul rapporto con il cliente, il fattore che permette di massimizzare e personalizzare il proprio business.

Negli ultimi tre anni abbiamo sviluppato diversi macinacaffè con il sistema di pesa integrato, rilasciando per questo il nuovo brevetto “Instant Grind Weighing Technology” che ci pone tra le più avanzate tecnologie presenti nel settore.

Simbolo di questa innovazione è sicuramente la gamma ATOM W, la soluzione perfetta tanto per un consumatore domestico quanto per un barista orientato sia alla precisione nella macinatura, sia ad un prodotto performante.

Il nuovo display consente di selezionare intuiti-

Comunicare verso i professionisti. Quali le migliori strategie?

Coltivare la cultura nel mondo del caffè è essenziale. Durante l’estate abbiamo inaugurato un nuovo show room che rappresenta un vero e proprio centro espositivo dell’innovazione a servizio del barista. È stato ribattezzato con successo la “culla tecnologica del caffè”. Questo spazio polifunzionale è a disposizione dei professionisti internazionali.

Un punto di riferimento fisico aperto tutto l’anno, dove baristi, clienti e addetti ai lavori provenienti da tutto il mondo possono sperimentare le innovazioni tecnologiche sviluppate da Eureka. Anche i semplici appassionati e i “coffee lovers” possono visitare lo spazio espositivo e la risposta in termini di visite è stata entusiasmante. Insomma, c’è grande voglia di caffè.

Prodotti

QUALITY ESPRESSO LANCIA LA NUOVA MACCHINA GAGGIA LA VETRO ANCHE IN VERSIONE PRO

Un lavoro intenso e innovativo per il lancio di una nuova macchina per caffè espresso ha dato vita a due modelli con caratteristiche avanzate, esteticamente gradevoli e altamente durevoli per gli ambienti professionali.

La nuova macchina per caffè espresso tradizionale Gaggia La Vetro, e la sua versione premium Gaggia La Vetro Pro, vantano un design elegante e moderno con finiture dettagliate che si adattano all'arredamento di qualsiasi locale. Inoltre, funziona in modo pratico e sicuro, e la sua interfaccia intuitiva sensibile al tocco è davvero pratica, con quadranti retroilluminati e pulsanti facili da usare. Il controllo della temperatura PID integrato offre vantaggi come garantire che il caffè sia altamente uniforme e consentire di regolare la temperatura dell'acqua desiderata per diversi tipi di tè.

Si tratta di modelli ad alta efficienza energetica in quanto il loro software include una modalità ecologica e la loro caldaia è isolata in modo da ridurre il consumo di energia.

Anche la manutenzione è semplice, poiché i loro pannelli sono facili da rimuovere, il che significa che gli utenti possono accedervi rapidamente. Anche il 95% della superficie di contatto con l'utente è in vetro temperato, un materiale elegante, resistente e riciclabile, facile da lavare con qualsiasi prodotto per la pulizia o la disinfezione.

Anche la sostenibilità è stata uno degli obiettivi

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principali di questa macchina, in quanto sono state utilizzate parti riciclabili basate sul modello di economia circolare e imballaggi ecologici.

Gaggia La Vetro può essere facilmente personalizzata sui lati della macchina. È disponibile in 2 e 3 teste di gruppo, nonché in 2 e 3 teste di gruppo Tall Cups, ed è disponibile in 2 colori (bianco e nero). I suoi pulsanti capacitivi isolati e retroilluminati offrono 4 selezioni dirette e 1 pulsante continuo in ogni testa del gruppo.

A questa macchina possono essere aggiunte anche altre funzionalità opzionali avanzate, come lo scaldatazze, l'isolamento della caldaia, i kit portafiltro per vari formati di capsule e Smartia, la soluzione di connettività intelligente che consente agli utenti di controllare la macchina da remoto. Ulteriore opzione per Gaggia La Vetro Pro è Autosteam (lancia vapore elettronica con controllo della temperatura per ottimizzare il risultato delle bevande espresso con latte), LED sui pannelli laterali con 16 impostazioni di colore e Mixed Water (che consente di scegliere la temperatura dell'acqua miscelando l'acqua della caldaia e l'acqua di rete).

Il display offre informazioni sui parametri della macchina e consente di configurare varie funzioni come la selezione della lingua, l'accensione e lo spegnimento programmabili, il controllo degli orari di attivazione dell'autopulizia e tanto altro.

Miscela Origini: i territori più vocati e le varietà più pregiate in un unico caffè Delicata, elegante e cremosa, con una dolcezza naturale, aromi floreali, note di cioccolato e sfumature fruttate. La tostatura scura, secondo la tradizione italiana, ne esalta il carattere e l’intensità. Origini è il frutto di un’attenta selezione dei chicchi e dei meticolosi processi di torrefazione dell’azienda Caffè Toraldo.

Il caffè che ha fatto il giro del mondo, per un gusto senza confini

La Miscela Origini è un caleidoscopio geografico che va dal Centro e Sud America, fino all’Africa e l’Estremo Oriente.

La selezione del blend comprende pregiate arabiche brasiliane, dell’Alta Mogiana, una zona circoscritta dove il metodo di lavorazione “naturale” e le ideali condizioni climatiche conferiscono dolcezza, bassa acidità, corpo pieno e rotondo, con note di cacao, nocciole e mandorla. I caffè della Colombia, coltivati tra i 1300 -1700 metri, delineano un profilo rotondo, un buon corpo, con equilibrata acidità. Dall’America Centrale, il Guatemala contribuisce con un’Arabica di alta qualità, dalla raffinata acidità, corpo vellutato e note di cacao.

Vegetazione lussureggiante, suoli vulcanici e coltivazione “all’ombra” delineano i caffè del Nicaragua con un profilo unico e distintivo. Ottima la Robusta dell’isola di Java in Indonesia, nota per il suo corpo deciso, aromi speziati e di cuoio.

Dall’Etiopia, il Sidamo, tra le arabiche più nobili al mondo, è molto apprezzato per le sue note floreali e fruttate, buona acidità e corpo. Il Kenya, con la sua Arabica pregiata, prodotta in piccole quantità, si distingue per la vivace acidità e il gusto fruttato, che spazia dagli agrumi ai frutti di bosco, con note di cioccolato.

Dal cuore delle piantagioni fino a noi Con oltre 50 anni di esperienza nella torrefazione e custode di un autentico sapere artigianale, Caffè Toraldo ha selezionato nel tempo i caffè più pregiati, provenienti da piccole piantagioni chiamate “finche”, in un’unica miscela. Tutto inizia dalla cura con cui viene scelto il caffè verde nei paesi d’origine, da piantagioni sane e rigogliose, garantite da meticolosi controlli e pratiche agricole che rispettano la natura e le comunità. www.caffetoraldo.it /

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CHEF GENNARO ESPOSITO Inter vista di Angela Petroccione Chef ripercorriamo insieme i suoi passi nel mondo della cucina. Da dove arriva questa passione e in che percorso professionale si traduce?

Nasco a Vico Equense, un meraviglioso paesino a misura d’uomo della costiera sorrentina, dove i rapporti interpersonali sono molto genuini.

La passione per la pasticceria sboccia a soli 9 anni, quando mio zio Gianni mi apre le porte del suo laboratorio. Inizio a dare una mano, guadagnare qualche spicciolo, oltre ad entrare in contatto per la prima volta con le regole del mondo del lavoro. Lo ammiravo molto perché era un uomo estremamente intelligente, con una grande visione e senso dell’organizzazione, sempre davanti a tutto e a tutti. Per me incarnava la più importante forma di insegnamento che è l’esempio. I miei genitori non erano da meno, mia madre era impegnata nei campi, faceva la bracciante agricola; mio nonno aveva terreni a mezzadria.

Loro mi hanno tramandato il concetto della disciplina, del rispetto delle regole, anche quelle non scritte della vita.

Quando a 14 anni ho dovuto scegliere il percorso di studi da intraprendere mi è sembrato giusto optare per la scuola alberghiera. Anche se non avevo del tutto chiara l’idea di fare il cuoco, ho voluto provare sentendo quel mondo vicino e familiare.

All’inizio è stato molto difficile per diverse ragioni. Probabilmente, le persone che ho incontrato sul cammino non sono state subito quelle giuste, non hanno saputo sostenermi o forse ero io a non essere ancora pronto. All’epoca quello della cucina era un mondo ignorante, chiuso e poco accogliente, pieno di segreti e gelosie. Nonostante le difficoltà, abituato a rimboccarmi le maniche, ho fatto la mia bella trafila partendo dal basso, iniziando col lavare le pentole.

Ho lottato e piano piano sono uscito da quella difficoltà iniziale, abbracciando il mio lavoro con sempre maggiore piacere ed entusiasmo.

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Ha cominciato a lavorare dopo il diploma?

Ottenuto il diploma, è iniziata la fase di esperienze sul campo in giro per l’Italia, poi il servizio militare, rientrato dal quale ho deciso di aprire un ristorante, una scelta che oggi riconosco essere stata avventata. Non ero assolutamente pronto.

A volte la curiosità è più forte della paura e mi sono lanciato in questo mondo prendendo molte botte all’inizio, imparando quello che c’era da imparare. L’inquietudine, un tratto che mi ha sempre contraddistinto, ha alimentato la mia testardaggine, la volontà di insistere sulla ricerca di una ristorazione che fosse più frutto di una mia idea, della mia testa, del mio cuore e della mia pancia, qualcosa che mi piacesse e rapisse.

Ma sentivo mancare qualcosa. Non riuscivo a realizzare quello che volevo, a disegnare quello che immaginavo. Avevo bisogno di crescere dal punto di vista della tecnica, motivo per il quale ho cercato di accedere a cucine importanti di quel tempo, non solo in Italia ma anche all’estero, che mi hanno mostrato diverse altre strade, mi hanno permesso di avere una chiave di lettura nuova dei prodotti, di arrivare finalmente a disegnare il paesaggio così come lo immaginavo in testa attraverso conoscenza ed esperienza.

Diventato padrone di quegli strumenti ho iniziato a dipingere prima in maniera astratta, poi naif, e ancora in tanti altri modi, ispirando sempre la mia

cucina al “secchio del pescatore”, cioè al prodotto fresco, stagionale, a chilometro zero, che oggi sembra essere il nuovo valore della ristorazione ma per me è sempre stata l’unica religione, la sola forma mentis possibile. E poi ho lavorato per affinare il piano dell’accoglienza, creando un luogo di persone gentili, che hanno voglia di fare il loro lavoro, con competenza e professionalità e che hanno a cuore ospitalità e servizio. Creare l’atmosfera particolare non è un vezzo, nessuno va in un ristorante solo per mangiare, tutti vogliamo prendere piacere da tante cose, e questa è stata l’evoluzione logica del mio percorso.

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Ristorazione

Due figure hanno avuto un’influenza importante nella sua formazione, Gianfranco Vissani e Alain Ducasse. Che tipo di contributo hanno dato alla sua crescita?

Li ho sempre presenti e nutro ancora tanto affetto nei loro confronti. Sono stati estremamente importanti, ciascuno a modo suo, perché in un momento storico preciso del mio percorso hanno fornito le chiavi di lettura che non avevo, stimolando la mia ambizione, spinti ciascuno dalla propria forma di inquietudine.

Quella di Vissani si manifestava nel suo essere innovatore e visionario, capace di sovvertire le

regole del gioco conquistando palati molto esigenti. Quella di Ducasse, figlio di un modello di classicità, quello della cucina fran cese, nella sua apertura sia sotto il profilo umano nel condividere qualsiasi forma di sapere, sia nel saper cambiare direzione e pelle tante volte nella sua carriera e nei numerosi progetti che ha realizzato, addirittura in un certo senso contrapponendosi al rigore della sua stessa tradizione culinaria.

A distanza di molti anni da questi due incontri meravigliosi rimane la gratitudine ma posso dire che facciamo un lavoro completamente diverso.

Come definirebbe la sua cucina e quali sono i pilastri su cui si fonda?

Non amo etichettare il mio lavoro, piuttosto mi incuriosisce come viene visto e definito dagli altri.

Sicuramente cerco di fare cose non usuali, non banali, dando voce ad un’idea attraverso l’applicazione della tecnica, senza mai rinunciare alla qualità e alla specificità del prodotto, ad un lavoro di sublimazione che si sviluppa intorno al gusto, al sapore, con l’obiettivo di sorprendere.

Ma se proprio dovessi darle dei punti di riferimento, potrei dirle che la mia è una cucina contemporanea, personale, etica e mi auguro emozionale.

Ristorazione

La semplicità è un valore in cucina?

Semplicità è una parola che può portare fuori strada, eppure si può dire che è un traguardo per chi fa un lavoro creativo. Per esempio, ci sono libri che parlano di cose molto complesse come l’amore, i sentimenti, le difficoltà della vita, utilizzando un linguaggio semplice, che non ti fa mai smettere di leggere, arrivano dritti, ti rendi conto che se non ci fosse quella semplicità non riuscirebbero a toccarti allo stesso modo.

In questo senso, oggi la semplicità in un piatto può essere un traguardo, non è un accontentarsi, perché nell’ostinazione di trovare un lessico articolato puoi non arrivare al cuore, allo stomaco, alla testa della gente. Non arrivi a toccare tutta la parte emozionale che è poi l’obiettivo degli chef della mia generazione. Noi che 25 anni fa ci siamo lasciati alle spalle la cucina di ripetizione, abbiamo rivoluzionato un sistema, costruendo l’opportunità di poter esprimere ciascuno il proprio modo di fare il cibo.

La Torre del Saracino è una pietra miliare della sua storia. Torni per un attimo indietro al giorno dell’inizio di questa avventura: quante cose sono cambiate rispetto ad allora e cosa è rimasto immutato della sua idea di cucina e di ospitalità?

Un punto di riferimento importante resta la matrice di autenticità, da mantenere sempre viva pur

con possibili aggiustamenti. Non siamo attori e quella che mettiamo in scena non è una recita.

Non abbiamo mai voluto far sentire il cliente al ristorante, mai iniziare il ragionamento porgendo un menù. Lo abbiamo sempre prima accompagnato nella nostra Torre dove parliamo, ci conosciamo, proviamo insieme ad immaginare quale sarà il percorso della cena. Teniamo particolarmente al lavoro di preparazione che precede l’arrivo per scoprire in anticipo le cose che preferisce, le sue aspettative e poi, cosa importantissima, siamo consapevoli dell’importanza di saper leggere il tavolo, fare in modo che l’esperienza sia piacevole e coinvolgente, anche quando ma-

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gari la giornata non è particolarmente positiva per il cliente o a fronte di alcuni imprevisti. È nota la sua passione nell’esplorazione e nella ricerca delle materie prime. Come sceglie ciò che porterà in tavola?

La cultura del prodotto l’ho ereditata da mia madre, dal rapporto che lei aveva soprattutto con la parte vegetale. Nel gruppo di lavoro che si occupava dei terreni a mezzadria di mio nonno aveva il ruolo di cucinare per i lavoratori. Quando c’erano la mietitura, la vendemmia, la raccolta delle noci, lei preparava tutti i giorni per venti persone e lo doveva fare spendendo poco e assicurandosi di dare piacere con il cibo. La “merenda” era il riconoscimento del “merito” per la prestazione svolta, una coccola oltre che un nutrimento, un ristoro che restituiva l’energia per proseguire nell’attività. Il tratto della cucina di mia madre molto curato, dritto sul sapore, senza fronzoli me lo sono portato dietro come eredità. La matrice è quella, anche lei era ossessionata, oggi se vedo che un prodotto rispetto ad un altro dà un risultato di gusto più importante e me ne convinco non torno indietro, lo scelgo, cosa che vale oltre che per la selezione anche per la conservazione. Sono aspetti che maturano con l’esperienza e toccando i prodotti tutti i giorni, la ricerca non finisce mai e cerchiamo sempre di farla guardando le cose con occhi nuovi.

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Gli ultimi due anni sono stati intensi, con tante nuove collaborazioni in Italia e all'estero. Se dovesse individuare un filo conduttore, quale sarebbe?

Siamo partiti da Seiano, da Vico Equense, lavorando sempre a cerchi concentrici, allargandoci, per poter portare un linguaggio, un messaggio, uno stile di cucina in contesti completamente diversi, come possono essere i 3.500 metri di Courchevel o Londra o gli Emirati Arabi, cercando di non filtrare ed edulcorare troppo l’idea distintiva che c’è dietro ogni piatto, ma provando a regalare alle persone un’esperienza completamente diversa, nata da un’altra angolazione culturale e filosofica. Tante volte riusciamo ad arrivare bene a segno, tante altre ci rendiamo conto che, dal punto di vista di opportunità o commerciale, ci sono sicuramente delle aree del mondo dove bisogna fare qualche passo indietro e limare gli spigoli. Un esercizio non semplice ma importante, perché ti consente di portare a casa quell’informazione che ti aiuta ad approcciare i diversi mondi nel modo giusto.

Si è messo alla prova con progetti in cui la cucina di qualità incontra l’esperienza del viaggiatore, da quello di Autogrill al più recente di Ita Airways. Qual è il segreto per mangiare bene anche in questi contesti?

Si può mangiare sempre meglio, ovunque, in Au-

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togrill, a casa, nei ristoranti piccoli da 25/30 coperti. Sono tutte esperienze diverse, tutte devono avere la propria dignità ed è molto divertente pensare di poter migliorare la vita di un numero più importante di persone, a volte semplicemente con un piccolo accorgimento per lo stesso piatto. È una grande palestra di insegnamento perché in questo tipo di attività c’è una parola che bisogna tenere in considerazione ed è ingegnerizzazione, cioè come impiegare quel processo senza perdere il valore dell’idea per un numero importante di pasti tutti i giorni in quel posto e allo stesso modo. È un coefficiente di cose che, grazie all’esperienza, lo studio e il giusto pizzico di scientificità, ti consente di fare meglio.

confiscata alla camorra trasformata in scuola per ragazzi speciali, mi hanno dato lezioni di vita che nessun altro contesto mi avrebbe potuto dare: non giudicare, approfondire, conoscere e capire prima di sentenziare, l’educazione, il rispetto dei valori. Ci sono esperienze che ti portano a capire cosa fare e altre che ti fanno comprendere cosa non fare, un po’ come in cucina. In cucina ho lavorato in posti in cui ho capito cosa andava fatto e in altri dove ho imparato cosa non andava fatto.

Poi sta a te scegliere, d’istinto, da che parte stare.

La cucina è un mezzo potente per veicolare progetti di solidarietà. Lo ha dimostrato sempre in occasione di Festa a Vico, con raccolte di fondi da destinare al mondo dell’associazionismo, ma anche attraverso operazioni mirate, come quella di Casa Mehari. Lei si sente più di donare o di ricevere nell’esperienza di incontro con chi vive uno stato di fragilità?

Certamente mi dà tanta energia l’idea di poter aiutare chi ha bisogno. Sono un grande affamato di vita vera e poi amo imparare dalle storie e dalla vita degli altri. Esperienze come quella di San Patrignano o di Casa Mehari, una struttura

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Aziende

UNA TRADIZIONE TRAMANDATA DA CINQUE GENERAZIONI LA STORIA DELL'AZIENDA Sorì è un'azienda lattiero-casearia che affonda le sue radici nell'Ottocento, con una storia familiare che attraversa cinque generazioni. Fondata nel 1868 da Giuseppe Sorrentino a Battipaglia, l'azienda ha continuato a crescere sotto la guida di Luigi Sorrentino che, insieme ai suoi figli Vincenzo e Pasquale, avviò un'attività di trasformazione casearia presso l'antica Porta Capuana di Napoli nel 1918. Negli anni '30, Pasquale pose le basi per una grande azienda di produzione e distribuzione. Nel 1990, Giovanni Sorrentino espanse l'attività nel casertano, a Teano, ai piedi del Vulcano del Parco Regionale di Roccamonfina, puntando sulla Mozzarella di Bufala Campana di cui poco dopo, Sorì ottenne la denominazione di origine protetta (DOP). Nel tempo, l'azienda ha ampliato la propria linea produttiva, includendo sia latticini con latte di bufala che con latte vaccino.

Oggi, Antonello e Gaetano guidano Sorì, facendone uno dei leader nella produzione di latticini, con prodotti autentici di alta qualità riconosciuti a livello nazionale e internazionale.

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Aziende

L'EVOLUZIONE DELL'ULTIMO DECENNIO Negli ultimi 10-15 anni, Sorì ha vissuto una significativa espansione, rafforzando la propria posizione nel settore caseario grazie a scelte strategiche ed investimenti mirati. Con la leadership di Gaetano e Antonello Sorrentino, l’azienda ha consolidato la propria produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP, e ampliato l'offerta con prodotti di latte vaccino, come il Fior di Latte, diventando un punto di riferimento a livello globale. L'ultimo arrivato, il Fior di Latte a Lenta Maturazione, realizzato con latte vaccino, si distingue per il gusto autentico e particolare, donatogli dalla lenta maturazione, che gli conferisce una straordinaria filabilità, mantenuta anche dopo la cottura. Questo prodotto ha accelerato l'espansione di Sorì non solo in Campania, ma anche a livello internazionale.

La costruzione di un impianto all’avanguardia a Teano, ha permesso di controllare l'intera filiera produttiva, assicurando la massima qualità dei prodotti.

Dal 2001, anno in cui ha ottenuto il riconoscimento DOP, Sorì ha ampliato la produzione a circa 130 tonnellate di mozzarella di bufala al giorno, con una significativa crescita nei mercati esteri, che oggi rappresentano il 65% del fatturato.

Sorì ha inoltre investito in packaging innovativo per rafforzare la propria immagine coordinata e ha ampliato l'offerta includendo un'ampia gamma di prodotti sia di latte di bufala che di vaccino.

Con un fatturato annuo di 48 milioni di euro e

una presenza in oltre 50 paesi, l'azienda combina tradizione e innovazione, confermandosi leader globale nel settore lattiero-caseario.

TARGET E MERCATI Il target di Sorì comprende i settori Ho.Re.Ca., retail e industria alimentare, con l'obiettivo di offrire prodotti di alta qualità a professionisti del settore e consumatori attenti alla qualità.

L’azienda è presente in Europa, Stati Uniti e Canada, e si sta affacciando su nuovi mercati emergenti come il Vietnam e la Cambogia, dove la tradizione casearia italiana incontra un pubblico sempre più esigente. Unendo l’esperienza artigianale con tecnologie moderne, Sorì riesce a soddisfare le diverse necessità dei clienti a livello globale, promuovendo una crescita costante basata sull’equilibrio tra tradizione e innovazione.

LE LEVE DI VENDITA Sorì si identifica nel settore grazie alla qualità delle sue materie prime e per una tradizione casearia radicata nel tempo che si tramanda da cinque generazioni. L'azienda seleziona con cura il latte di bufala proveniente dall’areale DOP, garantendo un prodotto autentico e di alta qualità, e il latte vaccino proveniente da allevamenti selezionati, dove il benessere animale è prioritario attraverso una dieta bilanciata e ampi spazi. Situata ai piedi del Parco Regionale di Roccamonfina, Sorì beneficia dell'acqua microbiologicamente pura delle falde del vulcano, utilizzata in tutte le fasi

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Aziende

della produzione. Questa sinergia tra territorio, risorse naturali e maestria artigianale consente di offrire latticini d'eccellenza, ideali per rispondere alle esigenze dei professionisti del settore Horeca, senza tralasciare i canali del Retail e dell’Industria alimentare.

LA PRODUZIONE Sorì si distingue per tre prodotti caseari di eccellenza: la Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Fior di Latte a Lenta Maturazione e la Ricotta di Bufala Campana DOP. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un vanto dell'azienda, realizzata con latte di bufala secondo rigorosi standard di qualità. Ogni mozzarella è il risultato di un processo artigianale che inizia con il latte pregiato delle bufale allevate nelle aree DOP e si conclude con la maestria dei casari esperti.

Il Fior di Latte a Lenta Maturazione è un latticino di alta gamma, noto per la sua morbidezza e filabilità impeccabile, arricchito dalla purezza dell'acqua proveniente dal Vulcano di Roccamonfina.

Realizzato con latte vaccino delle aree montane

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dell'Appennino Campano, è caratterizzato da una lenta maturazione che arricchisce il suo carattere aromatico e la sua consistenza. Dal gusto fresco e leggermente acidulo, questo latticino è perfetto non solo come ingrediente principale nei piatti, ma la sua straordinaria filabilità lo rende ideale per la pizza.

Aziende

I PROGETTI FUTURI Con uno sguardo al futuro, Sorì sta pianificando un significativo ampliamento della struttura per soddisfare la crescente domanda di prodotti di alta qualità. Questo progetto prevede l'espansione dell’impianto produttivo e l'introduzione di nuove tecnologie per migliorare l'efficienza e la capacità produttiva. Inoltre, l’azienda continuerà ad esplorare nuovi mercati internazionali e a rafforzare la presenza in quelli esistenti, mantenendo sempre l’impegno per l'eccellenza nella tradizione casearia italiana.

Infine, la Ricotta di Bufala Campana DOP è ottenuta da siero di latte fresco di bufala, rispettando scrupolosamente le normative di produzione.

Questo prodotto emana un gusto autentico e una cremosità distintiva, frutto della meticolosa selezione del latte e della produzione artigianale.

Insieme, questi prodotti non solo celebrano l'eccellenza gastronomica campana ma incarnano anche l'impegno di Sorì verso la qualità e la tradizione.

GLI EVENTI FIERISTICI Nei prossimi 12 mesi, Sorì parteciperà a diversi eventi fieristici di rilievo, inclusi due appuntamenti che segnano una novità nella nostra agenda: l’European Pizza Show a Londra, in programma a novembre, e il SIGEP a Rimini, previsto per gennaio del prossimo anno. Questi eventi rappresentano un’importante occasione per far conoscere i suoi prodotti e per entrare in contatto con nuovi clienti e partner.

Gli eventi fieristici sono cruciali per la strategia di marketing e networking, poiché consente di esplorare le ultime tendenze del settore, rafforzare la presenza sui mercati internazionali e stabilire relazioni strategiche. Ogni anno, Sorì è presente a manifestazioni di grande rilievo come Gulfood a Dubai, Pizza Expo a Las Vegas, SIAL a Parigi, Anuga Food Fair a Colonia e Identità Golose a Milano, tra gli altri.

Prodotti

UNA NUOVA CREMA PLANT BASED Senza lattosio e arricchita con proteina di fava garantisce consistenza, cremosità, gusto e allo stesso tempo leggerezza alle preparazioni di pasticceria e ai piatti.

Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione. I consumatori, sempre più attenti alla qualità e alla sostenibilità, ricercano esperienze culinarie uniche e salutari. In questo scenario, l'utilizzo di ingredienti vegetali è diventato una vera e propria tendenza, rispondendo alle esigenze di un pubblico sempre più vasto e diversificato.

Unigrà è da sempre al fianco dei professionisti della ristorazione con Master Martini e Martini Frozen, due dei sub-brand di Martini Professional, offrendo una gamma completa di prodotti di alta qualità. L'ultima nata in tale direzione è l'innovativa crema vegetale Master Martini Plant Based + Dual senza lattosio e arricchita con proteina di fava.

Presentata a Sigep 2024, la nuova crema vegetale Master Martini rappresenta una vera e propria rivoluzione nel mondo della pasticceria e della cucina. Pensata per soddisfare le esigenze dei professionisti più esigenti, unisce la cremosità e la versatilità dei prodotti tradizionali alla leggerezza e alla bontà degli ingredienti vegetali.

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Plant Based + Dual è una crema vegetale molto versatile con il 32% di grassi, ideale per essere utilizzata tal quale per la creazione di ricette salate e montata per la pasticceria. Nelle farciture per torte, mousse o salse, grazie alla sua formula innovativa, questa crema non collassa e non genera sineresi, garantendo un risultato perfetto in ogni preparazione.

Prodotti

MARTINI FROZEN, COLAZIONE VEG PER TUTTI I GUSTI Il trend del vegetale riguarda ormai tutti i momenti di consumo, compresa la prima colazione.

Martini Frozen, sub-brand di Martini Professional risponde all’esigenza degli operatori del fuori casa, soprattutto dell’hotellerie, con un’ampia proposta di croissanteria vegana prelievitata, da lievitare o cotta, che coniuga la qualità artigianale alla facilità di preparazione e al gusto.

Tra le ultime novità della categoria il Croissant Vegano OraSì Soia e OraSì Avena, 100% plant based realizzati con bevanda OraSì alla soia e all’avena, che si aggiungono ai croissant integrali vegani, o farciti con albicocca e arancia per una scelta sempre più ricca. Vegani ma anche sostenibili, come tutta l’offerta di Martini Frozen che cerca di ridurre il proprio impatto ambientale attraverso l’eliminazione degli imballaggi superflui e l’impiego di packaging quasi completamente in carta riciclata.

L’ampia gamma di Martini Professional è in grado di soddisfare le necessità di chi lavora con passione nei settori: Pasticceria, Panificazione, Gelateria, Ho.Re.Ca., Food Service.

Ogni prodotto è realizzato, confezionato e distribuito garantendo sempre il massimo della qualità e della sicurezza alimentare.

Alla base di questa offerta completa c’è il know-how di Unigrà, azienda fondata da Luciano Martini nel 1972, leader nella commercializzazione di oli e grassi alimentari, margarine e semilavorati per le industrie alimentari e dolciarie. L’attenzione per le materie prime, l’utilizzo di metodi tradizionali, l’ascolto delle esigenze dei clienti, le collaborazioni con illustri professionisti, le tecnologie avanzate che vengono impiegate nei processi produttivi, rendono Martini Professional il partner ideale di pasticcieri, panificatori, maestri gelatieri, ristoratori, baristi, albergatori, catering e operatori street food.

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Eventi

36° salone internazionale del biologico e del naturale

23-25 FEBBRAIO 2025

SANA FOOD, DOVE LA SANA ALIMENTAZIONE INCONTRA HORECA E RETAIL SPECIALIZZATO Il trentaseiesimo compleanno di SANA segna una svolta per la storica manifestazione fieristica dedicata al mondo del biologico e del naturale, che cambia formula ed evolve in SANA Food.

Il nuovo concept, in programma a BolognaFiere dal 23 al 25 febbraio 2025, si concentra sulle esigenze e le ultime tendenze espresse dai consumatori, sempre più attenti ad applicare alla propria dieta i principi della sana alimentazione.

Si rivolge ai professionisti e agli operatori dell’Horeca e del retail specializzato, ed esplora soluzioni e temi dalla forte valenza sociale e ambientale.

La tre giorni di SANA Food sarà un vero e proprio viaggio nel mondo della sana alimentazione, dai piatti pronti ai menù gourmet, per offrire una panoramica completa delle proposte provenienti dalle principali realtà produttive, specialmente a filiera controllata e con volumi medio-piccoli.

In continuità con SANA, il biologico e il biodinamico saranno il cuore di SANA Food, affiancati da ulteriori segmenti merceologici che completano il quadro della sana alimentazione.

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In Italia, molti degli esercizi che propongono menù biologici hanno anche un’offerta di piatti per vegetariani. È, quindi, naturale che a SANA Food trovino spazio i produttori e i distributori/ rivenditori di prodotti vegetariani, vegani, plant based e dell’alimentazione funzionale (“free from” e “rich in”, alimenti per gli sportivi, la terza età e l’infanzia, per soggetti allergici, intolleranti, per chi ha adottato un particolare regime dietetico, etc.).

Oltre ai vini buoni, puliti e giusti della Slow Wine Fair, che si svolge in contemporanea a SANA Food, i visitatori del mondo Horeca troveranno

Eventi

cibi sostenibili, sani e soprattutto buoni: i tanti prodotti Dop, Igp e Stg che compaiono abitualmente sulle nostre tavole e che hanno reso famosa in tutto il mondo la dieta mediterranea.

100 GIORNI SANI A leggere, profilare e, quando possibile, anticipare le esigenze dei consumatori interessati a questo tipo di proposte, contribuisce una delle principali novità di SANA Food, l’Osservatorio 100 Giorni Sani.

Realizzata in collaborazione con Channel Marketing Company, LightUp Italia! e Toluna Group, questa survey consumer punta a fornire un’analisi approfondita delle intenzioni e delle motivazioni di acquisto della popolazione italiana e internazionale a partire dall’indagine condotta per 100 giorni, due volte all’anno, su 4.000 consumatori selezionati.

L’output finale dell’Osservatorio 100 Giorni Sani sarà presentato nella sua interezza a SANA Food.

LAB ACADEMY: UN LABORATORIO DI IDEE E INNOVAZIONE Le occasioni di approfondimento culturale che hanno sempre contraddistinto SANA qualificano anche il programma di SANA Food, che le ha strutturate nella Lab Academy SANA Food.

Questo laboratorio di idee è organizzato in collaborazione con il professor Sebastiano Porretta, Presidente di AITA - Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare, e accompagna il professionista del mondo Horeca all’appuntamento di feb-

braio, offrendogli momenti formativi con esperti del settore e spunti innovativi su questioni di attualità.

RIVOLUZIONE BIO E SANA FOOD NOVITÀ L’attenzione al business networking di SANA resta un elemento cardine del nuovo corso intrapreso con SANA Food e si concretizza in un’area dedicata agli incontri b2b tra espositori e buyer internazionali.

Confermato anche uno degli appuntamenti più attesi di SANA, ovvero gli Stati Generali del biologico e del biodinamico di Rivoluzione Bio. Organizzato con la segreteria di Nomisma, offre approfondimenti sui temi prioritari per le aziende, le istituzioni, gli stakeholder e gli opinion leader del biologico, ai quali vengono forniti gli ultimi dati di mercato raccolti dall’Osservatorio SANA 2025. Rivoluzione Bio è promossa da BolognaFiere in collaborazione con FederBio nell’ambito del progetto BEING ORGANIC IN EU, gestito da FederBio in partenariato con Naturland DE e cofinanziato dall’Ue nell’ambito del Reg. EU n.

1144/2014.

Tra le molte iniziative che sono sempre state di casa a SANA e che non mancheranno a SANA Food, si segnala SANA Food Novità: la vetrina di prodotti originali ed estensioni di linee esistenti, con formulazioni inedite o packaging rivisitati destinati al mondo dei consumi fuori casa, sarà svelata in anteprima online e poi presentata in fiera all’interno di una mostra dedicata.

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Aziende

IL GUSTO DELLA QUALITÀ ARTIGIANALE LE ORIGINI Il Caseificio Fratelli Castellan è la naturale prosecuzione della storica “Latteria turnaria” di Ponte di Piave, alle porte di Treviso, che avvia la sua attività nel lontano 1919. Una di quelle latterie che già alla fine dell’Ottocento erano diffuse sul territorio dell’attuale Triveneto e che puntavano a lavorare solo il latte degli allevatori soci della latteria. In piena autonomia l’allevatore, dopo aver conferito il latte delle sue stalle, decideva poi se ritirare i formaggi e venderli in proprio oppure se lasciarli vendere allo spaccio della latteria.

Una pratica di “cooperativismo di comunità”, che riuniva quelle che oggi chiameremo le competenze di filiera - gli allevatori, i maestri casari e i venditori - con il valore della condivisione.

Senza dimenticare la dimensione territoriale, l’ancoraggio ai costumi e alle usanze, che costituiva il codice unificante delle varie latterie sparse nel Triveneto. Così nacque la Latteria turnaria di Ponte di Piave, di cui il Caseificio Fratelli Castellan ha ereditato la sede, che oggi rappresenta un moderno stabilimento di produzione in cui si valorizza la lavorazione artigianale dei formaggi freschi attraverso esperti casari di lunga tradizione e sotto il costante monitoraggio del moderno laboratorio di qualità.

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LA PRODUZIONE Il Caseificio Fratelli Castellan lavora solo latte italiano, per lo più del territorio circostante, e produce formaggi freschi di qualità della tradizione italiana. La lavorazione avviene in uno stabilimento moderno ed innovativo, in cui c’è forte focalizzazione per la qualità del prodotto e per la sicurezza alimentare. I maestri casari vantano decenni di esperienza e continua formazione per adeguare l’esperienza alle continue innovazioni di produzione. I continui controlli di qualità assicurano quegli elevati standard che consentono i successi commerciali ai formaggi freschi del Caseificio Fratelli Castellan.

I FORMAGGI FRESCHI Il caseificio trevigiano produce il saporito Stracchino artigianale, la delicata Robiola artigianale, la soffice Ricotta, gustose varie Caciotte e la Casatella Trevigiana DOP che è il primo formaggio fresco a pasta molle in Italia a ricevere la Denominazione di Origine Protetta. La Casatella Trevigiana DOP viene prodotta solo con il latte delle stalle certificate della provincia di Treviso.

Il Caseificio Fratelli Castellan è uno dei soci promotori del Consorzio per la tutela del formaggio Casatella Trevigiana Dop.

Aziende

Tra le ultime novità prodotte sempre con latte rigorosamente del territorio ci sono la linea Latte di Capra, la linea Biologica e la linea del Senza lattosio.

FORMAGGI MANDRIOT ANTICA BONTÀ NUOVO SAPORE L’ultima novità di prodotto del Caseificio Fratelli Castellan è la Linea Mandriot, un marchio storico dell’agroalimentare Made in Italy. Chi non ricorda il celebre refrain che impazziva nelle televisioni del Belpaese poco più di quarant’anni fa e che preannunciava il ritorno di una bontà alimentare tanto amata dagli italiani!

Le cose buone di un tempo, che hanno segnato la storia e la vita di tante generazioni, sono parte integrante del patrimonio di una comunità e il loro recupero e rilancio, in chiave contemporanea, consente anche di confrontarci con quella ingegnosità e laboriosità imprenditoriale che tanto ha reso celebre il nostro paese nel mondo.

Oggi con la Linea Mandriot il Caseificio Fratelli Castellan prosegue lungo la strada della continua innovazione cui il mondo caseario deve tendere sempre più.

Fiore all’occhiello della nuova linea è lo Yogurt nei caratteristici vasetti in vetro da 300gr e disponibili in otto diversi gusti. Realizzati solo con il miglior latte italiano, fermenti naturali e con una sapiente lavorazione artigianale. Per il suo formato è l’ideale anche per pause pranzo fuori casa, in cui prevale il potere saziante del latte e l’aspetto salutistico grazie alle sue sostanze nutritive come proteine, vitamine e minerali.

Accanto al sano e gustoso yogurt la Linea Mandriot presenta anche lo Stracchino, la Robiola, la Ricotta fresca e le diverse Caciotte. Formaggi freschi, realizzati con latte rigorosamente italiano, latte del territorio veneto, che trovano nella lavorazione uno dei loro punti di forza. Altro punto di forza dei formaggi freschi non stagionati è la presenza di una ridotta quantità di sale, in linea con gli attuali orientamenti salutistici tesi a comprimere il consumo di sodio nell’alimentazione.

Esclusiva anche l’immagine del packaging dello yogurt e dei formaggi Mandriot. Due linee verticali blu che incorniciano al centro il restyling grafico dello storico marchio Mandriot e una giovane testimonial entusiasta della freschezza e bontà del prodotto che invita i consumatori ad una nuova esperienza di gusto.

L’originale linea Mandriot nei suoi vari formati è dedicata al canale horeca di qualità e ai negozi di vicinato che desiderano distinguersi per novità di prodotto, qualità e gusto dello yogurt e dei formaggi freschi, tutti sapori del territorio.

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Ristorazione

IL PRIMO RISTORANTE TECH-FREE AL MONDO di Jessica Pini

Un luogo dove staccare la spina, ritrovare la convivialità e gustare piatti ispirati ai personaggi iconici del condominio. Un format innovativo che punta a riconnettere le persone e a valorizzare le relazioni umane, con l'obiettivo di espandersi in altre città italiane.

Riscoprire i valori della convivialità e disintossicarci, almeno per alcune ore, dalla tecnologia che pervade la nostra vita e le nostre relazioni. È questa l’idea, decisamente originale, che sta alla base del ristorante Al Condominio.

Il primo ristorante tech-free al mondo si trova a Verona in via San Marco a pochi minuti a piedi dall’Arena ed è nato da un’idea di Angelo Lella, imprenditore vulcanico, titolare dell’agenzia di marketing e comunicazione United Studio e fondatore di Maia Wine, di cui oggi e co-titolare con il gruppo Cielo e Terra, Federico D’Erchia, manager della ristorazione, Michele Zanichelli che è anche executive chef del locale e Lorenzo Fraccaroli, restaurant manager.

Angelo Lella come è nata questa idea?

L'idea è nata da una riflessione sul nostro modo di vivere. Siamo costantemente connessi, bombardati da notifiche e distratti dai nostri smartphone.

Ci siamo resi conto che questa connessione costante ci stava allontanando dalle relazioni umane, dalla capacità di goderci il presente. Volevamo creare un rifugio, un luogo dove le persone potessero staccare la spina, ritrovare il piacere della conversazione e apprezzare il gusto del cibo in compagnia.

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Ristorazione

Come funziona il concept?

Al suo ingresso nel locale il cliente può scegliere se depositare lo smartphone nella cassetta delle lettere, dove nel frattempo può ricaricarlo, e godersi il pasto. A chi rinuncia all’uso del cellulare viene regalata una bottiglia di vino. Sempre in ottica tech-free, le recensioni sono affidate a carta e penna e possono essere imbucate nelle cassette della posta, lasciando così un personale ricordo della prima cena nel locale. Ma la peculiarità del format consiste nella completa immersione nel concetto del condominio, con i suoi personaggi iconici (la spiona, la matta, la vecchia, la gattara, i morosetti, ecc.), l’arredamento e le dinamiche interne di relazione. Una volta al mese infatti c’è la “cena condominiale”, una serata in cui tutti gli avventori siedono a un’unica grande tavolata. Una sorta di assemblea condominiale. A fine pasto una piccola sorpresa, a ogni ospite viene offerto un cioccolatino condominiale con all’interno un aforisma ispirato ai personaggi condominiali o con un premio come un dolce, una bottiglia di vino o una cena offerta.

Come mai avete scelto proprio il concetto del condominio?

Un tempo i condomini erano dei microcosmi dove piano piano le persone si conoscevano tutte, dove quando si incontravano si fermavano a parlare e, in assenza dei cellulari, si usava darsi degli appuntamenti se ci si doveva dire qualcosa e per occasioni particolari. Ci siamo fatti ispirare da quell’Italia di qualche decennio fa.

Com’è stato reso dal punto di vista del design il concetto del condominio?

Lo stile del locale è un viaggio nel tempo e nello spazio. Le pareti, adornate da carte da parati rinascimentali con personaggi ispirati ai tipici abitanti di un condominio creano un'atmosfera vivace e inaspettata. Questo contrasto è esaltato da elementi di design moderno e industriale che conferiscono all'ambiente un'aria sofisticata e contemporanea. Il risultato che la designer Margherita Marfo ha voluto creare è un mix armonioso di stili che riflette la diversità e la complessità della vita in un condominio, un'atmosfera soft luxury e un po' misteriosa, come se ogni angolo del locale nascondesse una storia da scoprire.

Anche il nome dei piatti è ispirato ai personaggi iconici di ogni condominio.

Certamente. Si parte dagli antipasti come “Quelli del Primo Piano” (selezione di salumi e formaggi nostrani), “La Matta” (carpaccio di salmone marinato, finocchio croccante, creme fraiche e agrumi) per passare ai primi piatti come “Il Giardiniere” (risotto, asparagi, zafferano e bottarga di gallina), “La Guardona" (fregola sarda con ragù di mare), e arrivare ai secondi con “Lo Straniero” (piatto internazionale), “La Sportiva” (piatto bilanciato per chi vuole rimanere in forma) e l’immancabile “Spiona” (ombrina del Mediterraneo, taccole e salsa mugnaia), solo per citare alcune portate. La nostra cucina a vista permette agli ospiti di vedere all'opera “Il Manutentore”, “L’Amministratore” e “Il Giardiniere”, ovvero i nostri chef in incognito

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Ristorazione

con outfit a tema che interpretano con creatività piatti della tradizione italiana rivisitati in chiave moderna e della cucina internazionale. Seguiamo la stagionalità dei prodotti, quindi periodicamente il menù viene cambiato.

Che target di clienti attrae questo format?

Dai 25-30 anni in su e circa il 90% lascia il cellulare nella cassetta della posta. Lo stile del posto, comunque elegante, e la cucina abbastanza ricercata non sono pensati per i giovanissimi.

Avete in previsione di replicare il format?

Abbiamo in programma di espandere il format Al Condominio in diverse città italiane, a partire da Milano e Formigine (Mo). Ogni nuovo ristorante sarà un'opportunità per far conoscere i valori che hanno ispirato il format, ovvero la riscoperta dell’intelligenza emotiva, del tempo e delle

relazioni umane dirette, e per creare un luogo dove le persone possano ritrovarsi e condividere momenti piacevoli. Ogni apertura manterrà il concept generale del condominio, ma allo stesso tempo sarà un progetto su misura, pensato per valorizzare le specificità culturali e gastronomiche della città che lo ospita. Per esempio, potrebbero cambiare i nomi dei personaggi iconici riprendendo gli appellativi dialettali del luogo.

Anche il menù, che riprende oggi gli stereotipi tipici del condominio veronese, verrà riadattato secondo i dialetti e le usanze locali, dando la possibilità agli ospiti di ritrovare un senso di familiarità e ai turisti, di immergersi nella cultura del luogo in cui hanno deciso di soggiornare.

L’intenzione è quella di dar vita a un franchising.

Il nostro obiettivo resta comunque sempre quello di offrire un'esperienza autentica e coinvolgente, che permetta ai clienti di sentirsi come a casa.

Gusto autentico e tradizione si incontrano nel Fior di Latte Sorì. Lenta maturazione, latte locale e metodi artigianali per un’esperienza unica.

Provalo su pizza e altre mille ricette.

Ristorazione

di Angela Petroccione

MASO BAUMANNHOF

Il regno di Mali Höller custode dell’antica tradizione culinaria altoatesina A pochi minuti da Bolzano, sul versante sud del Renon, altopiano da cui si gode di una vista meravigliosa sulle Dolomiti, il maso Baumannhof è da sempre meta di pellegrinaggio di gourmand desiderosi di ritagliarsi un’esperienza immersiva nella tradizione culinaria altoatesina.

Questa abitazione tipicamente rurale, simbolo della regione, è il regno di Amalia Höller, per tutti “Mali”, famosa per i suoi ravioli sudtirolesi con ripieno di spinaci, gli impronunciabili “Schlutzkrapfen” che da anni, sulle pendici di Signato, richiamano alla scoperta delle tradizioni locali tanti turisti, curiosi e appassionati di buon cibo.

Protagonista di trasmissioni televisive e autrice di un libro dedicato ai sapori di montagna, la sua cucina e la sua storia hanno in comune un elemento, la semplicità. Quelli di Mali sono settantacinque anni di vita vissuta nell’alveo della famiglia: quattro fratelli, un marito mancato troppo presto,

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Crediti per il fotografo Matthaeus Kostner

e cinque figli che oggi la aiutano a portare avanti l’attività con entusiasmo e spirito di sacrificio.

Appassionatasi grazie alla nonna e alla mamma non solo a quanto accadeva intorno ai fornelli, ma anche a tutto ciò che gravitava attorno alla vita del maso: dalla terra, ai vigneti alle stalle.

Attraverso il contatto diretto e costante con il mondo rurale e quindi con la materia e gli ele-

Ristorazione

menti, Mali ha impresso nel DNA quella sensibilità che si traduce in naturale predisposizione al buono oltre che al bello in cucina.

Ritiene che il suo successo sia dovuto alla scelta di preservare la tradizione, di aver continuato a lavorare i prodotti della sua terra secondo le regole già scritte senza mai tentare di stravolgerle, un percorso che ha portato sulla sua strada prima i contadini e gli allevatori della zona, che passavano, con le loro vacche diretti al mercato di Bolzano, poi, sparsasi la voce sulla qualità del cibo, anche i turisti.

“Ho imparato a preparare i piatti da mia nonna, nata nel lontano 1896, e poi da mia madre. Credo che quello che era buono cento anni fa lo sia ancora oggi. La differenza è che prima quei piatti erano destinati ai poveri, oggi vanno bene anche per i ricchi.”

A coadiuvarla nessuna strumentazione particolare, la tecnologia sembra essere superflua e sopravvalutata: non si utilizzano le piastre ma il gas o la stufa a legno, come si faceva una volta, bandita anche la pellicola al nylon.

A Mali bastano i vecchi mollettoni che assorbono l’umidità delle tavole di legno, le sue mani e un mattarello per realizzare non solo gli “Schlutzkrapfen”, i ravioli che propone sia nella versione salata con gli spinaci che in quella dolce con pere, cannella e miele, ma anche i canederli al formaggio, le frittelle di mele e le frittelle tirolesi (Strauben). E poi il tempo, per far si che tutto, senza alcuna fretta, segua il giusto corso, soprattutto gli impasti.

La scelta degli ingredienti si basa su criteri oggi di moda ma che a Maso Baumannhof sono stati da sempre gli unici ammessi: chilometro zero, stagionalità, freschezza. Si segue il ciclo della natura e quindi si propone solo ed esclusivamente ciò che la propria terra produce in quel determinato periodo, il resto lo fanno l’abilità di Mali e le tecniche tramandate di generazione in generazione, un approccio che rende il lavoro di Maso Baumannhof anche altamente sostenibile.

A chiudere il cerchio l’idea di accoglienza improntata alla genuinità e ad un’ospitalità tutta familiare. L’agriturismo immerso nella natura con la formula bed and breakfast dispone di otto camere, arredate in stile tirolese, che si affacciano sui vigneti, dove tutto scorre in un’atmosfera di assoluta quiete.

Nelle due accoglienti Stuben, le tradizionali stanze con la stufa dove i contadini si riunivano per riscaldarsi nelle fredde e lunghe giornate invernali, Mali insieme ai suoi figli accoglie con semplicità ed un grande sorriso i suoi ospiti e li delizia con le specialità fatte in casa.

Pochi identitari piatti che sanno lasciare il segno invitando inevitabilmente a tornare.

IL LIBRO DI RICETTE Amalia Höller presenta nel suo ricettario l'autentica cucina altoatesina, così come la si serve in tavola nella sua osteria. Dai famosi Schlutzkrapfen di Mali, passando per i delicati canederli ai funghi porcini e l'arrosto di vitello, fino alle frittelle di mele dal profumo delizioso. Le ricette di famiglia sono completate da storie e usanze intorno alla cucina altoatesina.

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Ospitalità

di Angela Petroccione

RHC GROUP PUNTA SU UN NUOVO MODELLO DI OSPITALITA’ Intervista col General Manager Giuseppe Marchese Dalla Capitale con Palazzo Montemartini alla Costiera Amalfitana con l’Hotel Raito e il Relais Paradiso per arrivare alla Sicilia con la Plage Resort. Lei ha una vista ampia sull’andamento della stagione estiva che guarda anche a contesti caratterizzati da diverse tipologie di turismo, in particolare quello di lusso. Qual è il suo primo bilancio dell'estate 2024 e quali sono le criticità che avete dovuto affrontare, se ce ne sono state?

Partiamo dal dato che il 2023 è stato un anno “drogato”. Sono stati registrati record sotto tutti i punti di vista, occupazionale, di tariffa media, soprattutto per le destinazioni importanti. Avere strutture a Roma, in Costiera Amalfitana e a Taormina inondate da questa pressione incredibile ci ha portato, rispetto agli anni precedenti, ad inanellare risultati eccezionali mese dopo mese, anche superiori al 2019 stesso. Il 2024 si conferma un anno positivo rispetto ai precedenti, è di quelli che prolunga l’onda delle grandi soddisfazioni. Rispetto al 2023 si legge una leggerissima controtendenza, o meglio uno stabilizzarsi rispetto ad un exploit fin troppo spinto. I numeri sono

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positivi, la pressione c’è ed è dilazionata nell’ambito di una stagione che è sempre più ampia da un punto di vista temporale. Confrontando con il 2023, c’è qualche margine che potrebbe essere colmato, ma si tratta di un’inezia, quindi siamo assolutamente contenti.

Ospitalità

ese è di nuovo meta da sogno per chi vuole sposarsi, per chi vuole mangiare bene. È tornato in auge qualcosa che nel tempo si era un po’ perso.

Il mercato americano, che negli ultimi anni era stato deficitario, ha recuperato terreno come il sudamericano, il nord americano, l’europeo, ma anche l’Italia fa la sua parte. La differenza importante sta nella distribuzione delle presenze e nella modalità con cui si arriva alla vacanza. Intanto, più passa il tempo più la prenotazione viene fatta last second, e questo crea disagi in termini di programmazione. L’early booking è merce rara, e questo chiaramente rende più impegnativa la definizione degli aspetti commerciali e tariffari.

Le prenotazioni sono anche distribuite durante l’arco della stagione, frazionate in periodi più brevi. D’altro canto, l’occupazione media più contenuta ci dà la possibilità di avere una stagionalità molto più ampia rispetto al passato, dove soprattutto nelle strutture di mare ci si concentrava solo nei mesi estivi. Oggi, anche la fine di settembre e ottobre o l’inizio di giugno e la fine di maggio hanno un significato importante, alla stregua dei mesi storicamente considerati di punta.

Quali cambiamenti rilevate nel profilo dei vostri pubblici di riferimento, quali sono le esigenze emergenti e in che modo hanno determinato l’evoluzione dell’offerta di RHC Group negli ultimi anni?

Cresce il turismo straniero e questo è dipeso da tanti fattori, in primis quelli internazionali. L’instabilità in tanti Paesi porta a vedere l’Italia come un porto sicuro e questo ci avvantaggia. Il Belpa-

Gli strumenti di Intelligenza Artificiale supportano questa evoluzione? In che modo?

L’Intelligenza Artificiale rappresenta oggi un importantissimo supporto per l’implementazione delle strategie di RHC Group. Gli strumenti che utilizziamo ci danno la possibilità di accumulare ed elaborare i dati, di avere una visione sempre aggiornata, un’istantanea del mercato nazionale ed internazionale, che ci consente di prendere decisioni con cognizione di causa, soprattutto

Ospitalità

nell’ambito del revenue, ma anche per operare al meglio con gli ospiti in struttura. Le procedure interne di gestione operativa richiedono infatti strumenti che facilitino il processo, e tutto quello che riguarda il back office, dalla gestione dell’acquisizione delle materie prime alla creazione della grafica a supporto degli uffici marketing, economato, risorse umane, oggi passa attraverso l’impiego di strumenti di intelligenza artificiale.

A fronte di questi cambiamenti quali sono i tre elementi che caratterizzano le nuove linee strategiche di RHC Group?

Tutte le strategie interne che stiamo attuando sono a favore del rapporto con l’ospite, sicuramente è l’aspetto sul quale ci stiamo concentrando al massimo anche con l’introduzione della figura dei Guest Experience Assistant.

Altrettanto centrale è il tema dell’efficientamento sotto diversi punti di vista, da quello operativo in senso più ampio a quello energetico, dove ci impegniamo nell’essere più green con l’abolizione della plastica e della carta ma non solo. E poi il grande lavoro su selezione, formazione e crescita delle risorse umane, l’elemento che oggi nel mondo dell’ospitalità può concretamente fare la differenza.

Il mondo Horeca è in crisi per la carenza di personale. Come gestite questo aspetto?

Quello del reclutamento del personale è un tema molto serio, purtroppo le istituzioni non danno

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una grande mano, c’è un forte scollamento tra il mondo dell’istruzione e quello del lavoro e il privato deve ricorrere a mezzi propri per colmare questo gap. Per farlo bisogna avere la capacità e la forza di reclutare giovani che abbiano volontà e formarli all’interno delle strutture, garantendo un percorso virtuoso di crescita. È quello che facciamo in RHC Group dialogando con il mondo dell’Istruzione, partecipando agli Open Day più volte l’anno e osservando anche quali sono le esigenze delle nuove generazioni, le aspettative, i criteri in base ai quali considerano più o meno attrattiva una struttura rispetto all’altra. Gli scenari cambiano in modo repentino, i giovani rappresentano il futuro, occhi nuovi e attenti per vedere cose che magari noi siamo troppo miopi per riuscire a scorgere, perché abituati a farle da tanti anni allo stesso modo.

Il marchio più importante che dobbiamo promuovere è quello dell’ospitalità italiana, che un tempo era un’eccellenza ma oggi ha terreno da recuperare e in un mondo che diventa sempre più demanding, con una competizione sempre più spinta. La differenza per posizionarsi non la fanno gli arredi, il design, le strutture, o almeno non in senso assoluto. La chiave sono le persone e il modo in cui entrano in relazione con l’ospite, per questo vanno rimesse al centro del progetto.

Roma si candida a diventare un vero e proprio attrattore del turismo di lusso con la prevista apertura di almeno 14 hotel di fascia alta, si

Ospitalità

parla di oltre 1.500 camere che nei prossimi anni saranno disponibili sul mercato, come vi preparate ad affrontare il nuovo scenario con Palazzo Montemartini?

La tendenza è in piedi da qualche anno, con aperture di estrema importanza. I marchi internazionali sono quasi tutti presenti, e questo è un bene perché crea un indotto a vantaggio di tutti, della città stessa che dovrà però dimostrare di riuscire a sostenere le esigenze che derivano da questa rinnovata centralità. La cosa che sta migliorando è sicuramente il numero di eventi importanti e attrattivi per un pubblico italiano e straniero. Ci aspettiamo tra l’altro anche una impennata delle presenze per il Giubileo dell’anno prossimo.

Manca ancora qualcosa rispetto alle grandi capitali europee e mondiali però resta il fatto che Roma ha una bellezza architettonica e naturale che la pongono inevitabilmente tra le mete più desiderate.

le, dagli acquisti e vendite alla manutenzione e alle banche. Alla base di tutto questo però ci vuole poi un’enorme passione, il nostro è un lavoro che richiede un dispendio di energie e di tempo importante anche se credo sia uno dei più belli.

Abbiamo a che fare con il turismo, con location meravigliose, con giovani che creano stimoli continui in un contesto che sta vivendo un’evoluzione repentina.

Dieci anni alla guida di una realtà di profilo internazionale. Cosa consiglia a chi volesse intraprendere il suo percorso professionale?

Quali le sfide da affrontare?

Un’istruzione importante aiuta ma, ancora oggi, un’esperienza variegata dà la possibilità di acquisire gli strumenti necessari per ricoprire un ruolo che richiede una competenza a 360 gradi: dalle cucine agli economati, dal revenue al commercia-

Chi è Giuseppe Marchese Nato a Napoli il 24 aprile del 1975, studia alla Facoltà di Giurisprudenza all’Università degli Studi di Napoli Federico II, e successivamente consegue un master in marketing del turismo a Roma. Nel 1998 entra nel settore alberghiero come segretario di ricevimento, dal 2001 al 2006 collabora con Atahotels nelle strutture di Naxos Beach, Tanka Village, Hotel Concorde e Hotel Principi di Piemonte, dove passa rapidamente da F&B Manager a Direttore Operativo. Nel 2007 è Assistant General Manager per Leading Hotels of the World presso Le Tousserok, Mauritius. Nel 2008 segue l’apertura del Therasia Resort - Small Luxury Hotel, nelle Isole Eolie, e successivamente nel 2010 quella de La Plage Resort – Ragosta Hotels Collection di Taormina, come General Manager. Dal marzo 2014 ad oggi è General Manager del gruppo Ragosta Hotels Collection, di cui fanno parte: Palazzo Montemartini Rome, A Radisson Collection Hotel a Roma; l’Hotel Raito Amalfi Coast e il Relais Paradiso a Vietri sul Mare, nonché La Plage Resort Taormina. Vive a Roma, è sposato con Loredana, hanno due figli di nome Matteo e Beatrice.

RHC Group

RHC Group è una prestigiosa catena di Hotel e Resort a cinque stelle situati in alcune delle destinazioni più ambite in Italia, tra cui la Costiera Amalfitana, Taormina e Roma. La collezione incarna lo stile di vita dei viaggiatori più esigenti, offrendo lusso, design innovativo, comfort eccezionale, cucina raffinata e servizi personalizzati per creare un’autentica esperienza Made in Italy che soddisfi le esigenze uniche di ogni ospite. Queste qualità definiscono la filosofia del Gruppo, rendendo un hotel del Gruppo RHC la scelta ideale sia per soggiorni d’affari che di piacere. Il Gruppo RHC comprende: Palazzo Montemartini, a Radisson Collection Hotel, Roma, Hotel Raito, Costiera Amalfitana, Paradiso Relais, Costiera Amalfitana, La Plage Resort, Taormina Sicilia.

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Aziende

di Nicole Cavazzuti e Stefano Fossati

IL PRIMO WHISKY ARTIGIANALE MADE IN CHIANTI Due le referenze: Vin Santo Wine Cask e Super Tuscan Wine Cask.

Tre punti in comune: la zona di produzione, l’invecchiamento in botti non convenzionali e la personalità.

Il mercato del whisky italiano è in continua espansione. L'ennesima prova viene da Firenze, dove da poco è nato Florentis, il primo whisky artigianale toscano, prodotto nel cuore della regione del Chianti Classico da Winestillery e distribuito da Velier.

IL PRIMO WHISKY TOSCANO Sono due le referenze: Vin Santo Wine Cask e Super Tuscan Wine Cask.

Il primo è maturato in botti di Vin Santo, un whisky giovane ma con una forte personalità, capace di sorprendere i palati più esigenti con note dolci e complesse che ricordano il famoso vino toscano.

Florentis Super Tuscan Wine Cask, invece, è invecchiato in botti di vino Super Tuscan, ha una gradazione alcolica di 48,3% vol. e non è filtrato a freddo né colorato. Un processo che esalta le note fruttate e speziate dando origine a un whisky ancora più complesso.

“Ad oggi abbiamo imbottigliato le prime 5mila bottiglie. A settembre lanceremo Florentis anche in Francia e negli Usa, dopodiché potremo definire le quantità da mettere in bottiglia per il prossimo anno”, spiega Enrico Chioccioli Altadonna, master distiller e membro della seconda generazione di una famiglia dalla lunga tradizione nel mondo vinicolo.

LA FAMIGLIA CHIOCCIOLI ALTADONNA Dietro Winestillery c’è infatti la famiglia Chioccioli Altadonna, che a Gaiole in Chianti, oltre a un’a-

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zienda vitivinicola d’eccellenza, ha dato vita alla prima e unica distilleria artigianale del Chianti Classico, costruita per esprimere il meglio delle risorse locali attraverso un approccio artigianale.

Aziende

“Non è stata un’avventura semplice. Dopo aver atteso un anno per ottenere il nostro alambicco, chiamato Bacco e prodotto dalla Frilli, azienda toscana con oltre 100 anni di storia, abbiamo dovuto attendere ulteriori licenze per iniziare la distillazione”, ricorda Enrico Chioccioli Altadonna.

“Ogni fase della produzione è curata con attenzione per catturare le sfumature del terroir toscano. Il nostro alambicco di rame da 500 litri – aggiunge - è in grado di combinare i metodi di distillazione Bennet e Carter Head, permettendo di massimizzare la qualità delle materie prime utilizzate. La distilleria impiega esclusivamente cereali italiani e la fermentazione avviene in anfore di terracotta da 700 litri utilizzando lieviti autoctoni”.

DAL TRIBUNALE AI DISTILLATI, PASSANDO DAL VINO Laureato in Giurisprudenza alla Cattolica di Milano, Enrico si è appassionato di distillazione quasi per caso, partendo da uno stage in una storica distilleria di Brooklyn dove capì che la sua vita non sarebbe stata nelle aule dei tribunali ma fra gli alambicchi. Da lì, ulteriori studi prima a Conegliano, poi nel Cognac in Francia, prima di avviare Winestillery nel 2019 e appendere definitivamente la toga al chiodo. Probabilmente era destino, visto lo stretto legame della sua famiglia con il vino e con il territorio del Chianti.

Il padre Stefano è agronomo ed enologo di fama internazionale e da oltre 30 anni collabora con prestigiose aziende in tutta Italia, ma anche in Francia e Ungheria; enologo è anche il fratello, Niccolò, production manager della Chioccioli Altadonna, l’azienda vitivinicola nata con l’intento di produrre artigianalmente vini di altissima qualità, in poche migliaia di bottiglie, per interpretare ai massimi livelli le potenzialità di uno dei territori più noti al mondo per i suoi vini. Mentre la sorella minore Ginevra, biologa, si occupa dello studio dei terreni e delle uve, oltre che della comunicazione.

E dal vino, non a caso, è nata Winestillery, che già nel nome racchiude l’essenza del progetto, come tiene a sottolineare il suo ideatore e master distiller: “Volevo aprire una distilleria partendo dal vino, non dai cereali”.

IL TERROIR Il risultato è una gamma di prodotti che, oltre al whisky, comprende diverse referenze di gin, tra cui un London dry, un Old Tom e alcune edizioni limitate, oltre ad Hyper Low Gin, un “elisir di gin” dalla gradazione alcolica di 0,7% vol.: ne bastano poche gocce in acqua tonica per ottenere un vero Gin Tonic analcolico (ovvero con gradazione inferiore a 0,5%, come da definizione di legge).

E poi vermouth, bitter e vodka. Tutti caratterizzati dallo stesso terroir dei vini di famiglia.

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Aziende

AZIENDA APERTA Proprio per valorizzare il legame con la tradizione vitivinicola e il territorio del Chianti, distilleria e azienda vinicola sono aperte al pubblico, su prenotazione, per visite, degustazioni guidate e masterclass sui cocktail (prezzi dai 35 ai 160 euro, a seconda dell’esperienza scelta). Il modo migliore per far conoscere filosofia e tecniche di produzione, fidelizzare i clienti e conquistarne di nuovi offrendo un’esperienza unica, nella cornice di una regione altrettanto unica come quella del Chianti Classico.

In attesa dell’avvio di una seconda distilleria nel pieno centro storico di Firenze, il nuovo progetto al quale Enrico Chioccioli Altadonna sta lavorando da tempo: “L’alambicco è già in costruzione, speriamo di riuscire a inaugurarla entro l’anno”, ci racconta. La distilleria urbana, in cui sarà concentrata la produzione del whisky, disporrà anche di spazi dedicati alla didattica e, ovviamente, sarà anch’essa aperta alle visite, nel cuore di una delle città più turistiche del mondo.

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Associazioni

INTERVISTA CON IL PRESIDENTE ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER

SANDRO CAMILLI

di Angela Petroccione Dal 2022 è Presidente nazionale della più grande associazione di sommelier al mondo.

Al giro di boa del suo mandato, può farci un bilancio del lavoro svolto? È stato un periodo molto intenso, ma non poteva essere diversamente. Dopo dodici anni alla presidenza di AIS Umbria, quando mi hanno chiesto di dare il mio contributo a livello nazionale, non le nascondo che ci ho pensato parecchio, immaginando che sarebbe stato molto impegnativo.

Avrei dovuto riportare all’unità più anime, in particolare le realtà regionali, che tendono a consolidare ciascuna una propria visione, e ravvivare quello spirito di collaborazione e passione per il mondo del vino che è sempre stato il cuore pulsante dell'Associazione Italiana Sommelier.

Ho dunque scelto di mettermi a disposizione, e ho immediatamente sentito un forte senso di responsabilità nei confronti di chi ha riposto la propria fiducia in me votandomi.

Ho puntato sul lavoro di squadra, concentrandomi su ciò di cui l'Associazione aveva particolarmente bisogno in quel momento: un generale rinnovamento. L’obiettivo primario, quello che ho designato come mission del mio mandato, è stato riaffermare l'essenza dell'Associazione, sottolineando l'importanza di un impegno basato sui valori fondanti della passione e del volontariato. Ho lavorato per valorizzare e rafforzare la passione e l'impegno dei soci, adottando anche un approccio strategico e lungimirante per il futuro dell'Associazione. Non perdo occasione, pubblica e interna con i collaboratori, in Consiglio o in Giunta, per ricordare che bisogna impegnarsi come amministratori di una realtà che va oltre noi

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stessi, anteponendo sempre l'interesse dell'Associazione a qualsiasi altra considerazione.

Per questo motivo, ho voluto fortemente il limite di mandato anche per i delegati, non soltanto per il presidente. Non è stato semplice, ma questo impegno sta dando i suoi frutti: stiamo assistendo a un rinnovato entusiasmo e lo dimostra la tendenza positiva dei rinnovi, in crescita nonostante le difficoltà economiche attuali. Abbiamo bisogno di essere credibili e di aggiornarci co-

Associazioni

stantemente, presentandoci al mercato con nuovi prodotti formativi per intercettare un pubblico sempre più esigente e attento.

La figura del sommelier sta decisamente evolvendo con un’esigenza di ampliare competenze che vadano al di là delle skills tecniche.

Come affronta l’AIS il nuovo scenario e come sta cambiando il suo paradigma formativo?

Il mercato sta cambiando e richiede figure professionali con profili e competenze diverse rispetto al passato. Il sommelier deve essere dinamico, capace di adattare il suo intervento in base ai momenti, ai contesti. Ci si aspetta che sia anche un po’ psicologo: deve comprendere chi ha di fronte e agire di conseguenza. Questo gli consente non solo di sfruttare al meglio le sue conoscenze, ma anche di avvicinare sempre più le persone alla cultura del vino, elemento fondamentale per far crescere non solo l’Associazione ma un intero comparto. La preparazione e l’aggiornamento continuo restano un prerequisito. In particolare, l’adeguamento del linguaggio e dell’approccio resta un campo su cui lavorare con costanza: oggi bisogna allontanarsi dagli effetti speciali, riscoprire l’umiltà nell’interlocuzione e aprirsi all’idea di interpretare ruoli al di fuori della sala tout court, ricoprire profili fino a oggi mai presi in considerazione, probabilmente perché i tempi

non erano ancora maturi.

Non a caso, il nostro piano formativo ci ha permesso di siglare convenzioni con diversi atenei, ad esempio con l’Università Sant’Anna di Pisa, dove i nostri sommelier si iscrivono per diventare futuri brand ambassador, a supporto delle cantine alle prese con i mercati internazionali o per ricoprire il ruolo di accompagnatori enoturistici, professioni che al momento mancano e su cui le aziende sarebbero pronte a investire.

Nel marzo scorso l’AIS ha firmato un importante protocollo d’intesa con la Cattedra UNESCO “Paesaggi del Patrimonio Agricolo” dell’Università di Firenze per valorizzare il ruolo del paesaggio nella comunicazione del vino. Ci racconta la genesi di questo progetto?

Il tema è importante. All’inizio ero scettico, poi ho iniziato a dialogare con l’Università e ne ho compreso il potenziale. La molla che ha fatto cambiare il mio orientamento è stata constatare, dietro le sollecitazioni dei ricercatori, come effettivamente all'interno dello stesso territorio coesistano diversi paesaggi. Siamo abituati a parlare di terroir, ma non delle tante sfumature di paesaggio che inglobano; ci sfugge che ogni paesaggio in cui sono state piantate vigne potrebbe condizionare la degustazione del vino. Le diverse esposizioni, altitudini, la diversa composizione del suolo sono

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Associazioni

elementi oggettivi che possono avere un impatto sulla degustazione. Ecco perché abbiamo deciso di procedere con un protocollo sperimentale della durata di tre anni, nel corso dei quali l’Università di Firenze lavorerà alla creazione di nuove schede tecniche e relativi nuovi parametri di giudizio che testeremo scientificamente. A quel punto, se li riterremo validi, potremmo cominciare a formare i nostri degustatori e potremmo trovarci di fronte a una nuova frontiera.

Il mondo del vino soffre per una contrazione dei consumi, soprattutto da parte dei giovani.

Come superare questa fase e come raggiungere questa fetta del mercato che sarà determinante in futuro?

In primo luogo, al di fuori dell'ambito della formazione professionale, come Associazione abbiamo la necessità di cambiare linguaggio per stare al passo con un mondo in rapida evoluzione. La pandemia ha accelerato ulteriormente questo cambiamento. Dobbiamo mettere in campo un vocabolario completamente diverso, che possa attrarre un pubblico giovane, che di fatto si sta allontanando dal vino a favore di spirits e mixology. Aprendoci a un pubblico più ampio e adottando un linguaggio attuale, al passo coi tempi, possiamo comunicare in modo efficace con un

pubblico più diversificato. Se ci continuiamo a focalizzare solo sul vino, rischiamo di perdere una fetta di mercato che si rivolgerà altrove. Proprio per questo abbiamo anche introdotto nuovi prodotti nella nostra formazione: sono già partiti i corsi su olio e birra, e presto arriveranno quelli dedicati ad altre categorie.

L’idea di un sommelier meno ingessato e formale ma più empatico e vicino al cliente è utopia o obiettivo da costruire e raggiungere?

Come ho avuto già modo di accennare, il sommelier in sala deve essere uno psicologo, deve capire che persona ha davanti e soprattutto saper garantire un equilibrio nella gestione del servizio, sia in termini di presenza fisica in prossimità del tavolo sia di capacità di comprendere la grammatica dell’interlocuzione: un eccesso di attenzioni, come chiedere troppo spesso "se va tutto bene" o occupare a lungo lo spazio del cliente, può generare un senso di oppressione e rendere l'esperienza poco piacevole.

La capacità di essere presenti ma discreti, di cogliere le necessità del cliente senza essere invadenti, è la vera misura della professionalità. Questa abilità si affina con il tempo e l'esperienza, ma è fondamentale per far sentire il cliente a proprio agio e creare un'atmosfera positiva.

Associazioni

Vino e intelligenza artificiale: opportunità o minaccia?

Nell'ambito della formazione all'estero, vedo un grande potenziale nell'utilizzo dell'intelligenza artificiale per ampliare la nostra portata e raggiungere un pubblico globale. L'IA può aiutarci a superare le barriere linguistiche, personalizzare l'apprendimento e offrire esperienze formative coinvolgenti anche a distanza. Credo che questo sia un campo cruciale per il futuro dell'Associazione Italiana Sommelier, soprattutto per pro-

muovere la cultura del vino italiano all'estero, dove abbiamo ancora un gap da colmare rispetto ad altri Paesi. In questo contesto, è fondamentale sottolineare l'eccellente lavoro che i nostri Club AIS all'estero stanno già svolgendo in zone strategiche, non solo in Europa ma anche in Oriente, dove mercati come India e Cina si configurano in grande espansione. L'IA può rappresentare un ulteriore strumento per supportare e potenziare la loro attività, offrendo risorse formative avanzate e strumenti di comunicazione multilingue.

SANDRO CAMILLI Scaffali ricolmi di libri e riviste enogastronomiche raccontano una storia d’amore per la cucina e per il vino. Dopo una lunga esperienza lavorativa in un ristorante, luogo in cui ha iniziato ad affinare i suoi sensi, la sua vita cambia venti anni fa grazie all’incontro con AIS, e da quel momento studi, master e corsi di marketing sul vino hanno completato la sua formazione. Conseguito l’attestato da sommelier, ha contribuito in modo decisivo allo sviluppo di AIS Umbria, fino a diventarne Presidente, carica che ha rivestito per dodici anni. Dal 2022 ha l’onore di rappresentare legalmente l’Associazione Italiana Sommelier, la più grande e importante Associazione della sommellerie al mondo. Numerosi viaggi, intrapresi alla scoperta delle eccellenze regionali ed europee, hanno alimentato le sue passioni, una su tutte quella per le bollicine. Del percorso ascendente, iniziato forse tardivamente ma ancora oggi in continuo divenire, la sua più grande maestra resta l’umiltà, non solo nel trasmettere una passione ma anche e soprattutto nel diffondere e arricchire la cultura enogastronomica italiana.

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER AIS, con oltre 40.000 soci e 146 delegazioni è la più grande associazione di professionisti del vino nel mondo che da più di cinquant’anni promuove e divulga la cultura del nettare di Bacco. Fondata nel luglio del 1965 ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello stato il 6 aprile 1973, con Decreto n. 539 del Presidente della Repubblica.

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Lavoro

RINNOVO DEL CONTRATTO COLLETTIVO NAZIONALE

per i lavoratori di pubblici esercizi, ristorazione e turismo Novità nel mondo dell’Horeca, dopo tre anni di attesa è stato finalmente rinnovato il contratto collettivo nazionale con tante novità per pubblici esercizi, ristorazione collettiva, commerciale, e turismo che regolano la gestione del rapporto di lavoro. Ecco gli argomenti più importanti.

Il 5 giugno è stato rinnovato il Contratto Collettivo Nazionale (CCNL) per i lavoratori dei pubblici esercizi, della ristorazione e del turismo, dopo tre anni di attesa. Questo nuovo contratto, valido fino al 31 dicembre 2027, rappresenta un aggiornamento importante per il settore, introducendo numerose novità che riflettono le esigenze attuali del mercato e dei lavoratori. La firma è stata apposta dai rappresentanti delle associazioni di categoria, come la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (Fipe), Angem e Legacoop Produzione e Servizi, che coprono la maggioranza delle imprese del comparto, mentre per la parte sindacale la firma è giunta da Filcams CGIL, Fisascat CISL e Uiltucs UIL. A CHI È RIVOLTO IL CCNL Il nuovo CCNL coinvolge un vasto numero di attività e imprese, includendo bar, ristoranti, trattorie, pizzerie, pub, mense scolastiche, ospedaliere e aziendali, grandi catene della ristorazione commerciale, imprese della ristorazione collettiva e

cooperative. Anche stabilimenti balneari, discoteche e sale giochi rientrano nella sfera di applicazione del contratto. In totale, il CCNL interessa oltre un milione di lavoratori in un settore che conta più di 300.000 imprese, con un fatturato che supera gli 80 miliardi di euro.

LE PRINCIPALI NOVITÀ DEL RINNOVO Il rinnovo del contratto ha introdotto diverse innovazioni significative. La più importante riguarda un aumento salariale di 200 euro in busta paga, un segnale di riconoscimento verso l’importanza del settore per l’economia del paese. Inoltre, è stato potenziato il sistema di assistenza sanitaria integrativa, offrendo ai lavoratori una maggiore copertura sanitaria. Un altro cambiamento fondamentale è stato l'aggiornamento della classificazione e dell'inquadramento del personale, una revisione che non veniva fatta dagli anni '90.

Questa misura è stata presa per adattare meglio i profili professionali alle nuove dinamiche del mercato. Inoltre, sono state rafforzate le tutele per i

Lavoro

lavoratori, con particolare attenzione a prevenire e combattere episodi di violenza e molestie sul luogo di lavoro. A questo proposito, il contratto introduce congedi specifici per le donne vittime di violenza, una misura particolarmente rilevante nel panorama attuale.

STRUTTURA DEL CONTRATTO E AMBITI TRATTATI Il testo integrale del CCNL, disponibile sul sito della Fipe, copre numerosi aspetti relativi alla gestione del rapporto di lavoro, suddivisi in diverse aree tematiche, toccando diversi punti: validità e sfera di applicazione, relazioni sindacali, classificazione del personale, mercato del lavoro, rapporto di lavoro, trattamento economico, sospensione e risoluzione del rapporto di lavoro, e vigenza contrattuale. Inoltre, il contratto disciplina specificamente i settori della ristorazione collettiva e commerciale, gli stabilimenti balneari, gli alberghi diurni, i locali notturni e le sale giochi autorizzate.

Tra i temi di maggiore rilevanza troviamo gli interventi sulla flessibilità dell'orario di lavoro, sui permessi retribuiti, straordinari, ferie, maternità, congedo parentale e tanti altri aspetti d’interesse generale.

Flessibilità dell'orario di lavoro: il nuovo contratto introduce una maggiore flessibilità nell’organizzazione dell’orario di lavoro. La durata normale dell’orario settimanale è di 40 ore, distribuite su cinque giornate e mezza, ad eccezione degli stabilimenti balneari per i quali è prevista una regolamentazione specifica. Tuttavia, è possibile contrattare a livello aziendale una diversa ripartizione delle ore di lavoro. Per i lavoratori che operano su turni settimanali o plurisettimanali, se il cambio di squadra non consente di godere del riposo giornaliero tra la fine di un turno e l'inizio di quello successivo, sarà garantito un riposo frazionato, purché i due turni non siano consecutivi.

Per i minori di età compresa tra i 15 e i 18 anni, il contratto prevede che l’orario di lavoro non possa superare le 8 ore giornaliere e le 40 settimanali, a tutela dei lavoratori adolescenti.

Lavoro straordinario e notturno: il lavoro straordinario è retribuito con una maggiorazione sulla quota oraria. In particolare, è prevista una maggiorazione del 30% per le ore straordinarie

diurne e del 60% per quelle notturne. Tuttavia, la maggiorazione per il lavoro notturno non può essere cumulata con quella prevista per il lavoro straordinario notturno: in caso di sovrapposizione, si applica la maggiorazione più alta. Queste percentuali di maggiorazione sono calcolate sulla base della retribuzione oraria stabilita dall’articolo 179 del CCNL. Ferie e permessi: il contratto garantisce 26 giorni di ferie annue per ogni lavoratore, con una settimana lavorativa considerata di sei giorni, indipendentemente dalla distribuzione effettiva delle ore. Tra i congedi e permessi più rilevanti, è previsto un congedo matrimoniale di 15 giorni, che deve essere richiesto con almeno dieci giorni di anticipo. Inoltre, per motivi familiari è possibile richiedere un congedo fino a 5 giorni, estendibile di ulteriori tre giorni qualora vi sia la necessità di affrontare viaggi lunghi. Il contratto prevede anche permessi specifici per chi partecipa alle elezioni, nonché congedi individuali retribuiti in base alla normativa definita nell’articolo 179.

Sono infine previsti 150 ore triennali di permesso per i lavoratori studenti.

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Lavoro

Maternità, paternità e congedo parentale: il contratto tutela le lavoratrici durante il periodo di maternità, garantendo un congedo di due mesi prima del parto e tre mesi dopo, oppure un mese prima e quattro mesi dopo, purché un medico attesti l’assenza di rischi per la salute della madre e del bambino. Il congedo parentale prevede, per entrambi i genitori, la possibilità di astenersi dal lavoro durante i primi 12 mesi di vita del bambino, con un massimo di sei mesi per la madre e sette mesi per il padre, limite complessivo tra i genitori 11 mesi. Inoltre, è previsto anche un congedo specifico in caso di malattia del figlio, che garantisce ai genitori di poter assistere il bambino durante i periodi di difficoltà.

Periodo di prova e risoluzione del rapporto: il periodo di prova varia in base ai livelli di inquadramento: per i livelli A e B dura 180 giorni, mentre scende a 150 giorni per il livello I e a 75 giorni per il livello 2. Per i livelli 3 e 4, il periodo di prova è rispettivamente di 45 e 30 giorni, mentre per i livelli più bassi (6S, 6 e 7) è fissato a 20 e 15 giorni. In caso di dimissioni, queste devono essere presentate per iscritto e rispettare i termini di preavviso stabiliti dall’articolo 208. Per i licenziamenti, quelli per "giusta causa" possono avvenire senza preavviso, sia per contratti a tempo determinato che indeterminato, mentre i licenziamenti per "giustificato motivo con preavviso" richiedono una comunicazione scritta da parte del datore di lavoro.

Tredicesima e quattordicesima mensilità: il CCNL riconosce ai lavoratori il diritto alla tredicesima mensilità, pari a una mensilità della retribuzione corrente, con l’esclusione degli assegni familiari. Analogamente, la quattordicesima mensilità è pari a una mensilità della retribuzione in vigore al 30 giugno di ogni anno e viene anch'essa esclusa dagli assegni familiari e dagli scatti di anzianità maturati.

Malattia e infortunio: per quanto riguarda la malattia, il certificato medico viene generalmente inviato telematicamente all'INPS dal medico curante. Se la certificazione è cartacea, il lavoratore è tenuto a consegnarla al datore di lavoro entro due giorni dal rilascio. In caso di infortunio, il datore di lavoro ha l’obbligo di assicurare i dipendenti all'INAIL, oppure di prevedere forme assicurative alternative per chi non rientra nell’obbligo legale, garantendo così indennità per invalidità temporanea o permanente e, in caso di decesso, un indennizzo per la famiglia.

Il rinnovo del CCNL per il settore dei pubblici esercizi, della ristorazione e del turismo rappresenta un significativo passo avanti per i lavoratori e le imprese, introducendo tutele migliorative, aumenti salariali e maggiore flessibilità nell’organizzazione del lavoro.

Le innovazioni introdotte mirano a rispondere alle nuove esigenze del mercato, migliorando la qualità delle condizioni lavorative e l'efficienza del settore.

Prodotti

PREPARATI PLANT-BASED PER ALTERNATIVE VEGETALI ALLA CARNE Gli innovativi mix secchi a base di legumi della gamma MartinoRossi Professional - dedicata al mondo del fuori casa e rivolta agli operatori del canale HoReCa - sono una pratica e gustosa alternativa alla carne per la preparazione di burger, polpette e ragù 100% vegetali. Tutti prodotti senza glutine, senza soia e senza OGM che presentano una lista ingredienti molto corta, di cui i principali sono legumi.

Pronti in pochi minuti con la sola aggiunta di acqua e olio, i preparati plant-based di MartinoRossi non hanno nulla da invidiare alla carne, fornendo un apporto nutritivo equilibrato grazie alle proteine vegetali dei legumi. Inoltre, trattandosi di prodotti dry, si conservano per 24 mesi a temperatura ambiente. Una caratteristica che offre un grande vantaggio agli operatori del settore (in termini di riduzione dei costi sia di trasporto che di conservazione). Inoltre, hanno anche la possibilità di personalizzare a proprio piacimento il prodotto finale, abbracciando così i gusti di tutti i consumatori.

Il preparato per burger e polpette è disponibile nel formato da 300g in diversi gusti: pollo, manzo, neutro. Il preparato per macinato vegetale è disponibile nel formato da 250g.

La gamma MartinoRossi Professional è composta anche da farine di legumi, granelle di legumi, farine per polenta, mix senza glutine e preparati vegetali per alternative alle uova.

PREPARATO PLANT-BASED PER ALTERNATIVE VEGETALI ALL’UOVO Il preparato secco a base di legumi della gamma MartinoRossi Professional - dedicata al mondo del fuori casa e rivolta agli operatori del canale HoReCa - è ideale per la preparazione di alternative vegetali all’uovo sia dolci che salate, in cui si voglia sostituire l’utilizzo delle uova. La miscela vegetale è molto versatile e facile da usare, perfetta per la produzione di diversi prodotti come “uova” strapazzate, omelette, crema pasticcera e pancakes.

Caratteristiche: Senza glutine, no ogm, senza soia Estremamente versatile Facile e veloce da preparare Elevata capacità strutturizzante Sapore neutro (altamente customizzabile)

Essendo un prodotto secco, vanta una shelf-life di 24 mesi. Il processo di produzione è molto semplice e veloce, basta aggiungere acqua fredda e olio vegetale per ottenere la miscela pronta per essere cucinata, secondo la ricetta desiderata.

La gamma MartinoRossi Professional è composta anche da farine di legumi, granelle di legumi, farine per polenta, mix senza glutine e preparati vegetali per alternative alla carne.

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Protagonisti

Il 28 ottobre del 2019 l'Assemblea del Gruppo Donne Imprenditrici di FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, rinnovava i propri vertici, eleggendo la nuova Presidente e i membri e le Consigliere del Direttivo Nazionale a guida dell'associazione. Da allora sono passati cinque anni, attraversati anche da periodi particolarmente impegnativi, come la tempesta dovuta al lockdown e al periodo post-Covid. Facciamo il punto del lavoro svolto con Valentina Picca Bianchi, Presidente Nazionale del Gruppo Donne Imprenditrici FIPE.

Siamo oramai al termine del mandato, quanti i progetti realizzati tra quelli in programma?

Prima di rispondere alla sua domanda, mi preme fare una premessa: immaginare, costruire e sviluppare progetti che possano essere declinati e sviluppati con interesse ed entusiasmo su tutti i territori è stata una prova molto sfidante.

Detto questo, il mandato ha avuto veramente pochissimo tempo per avviarsi perché, dopo solo pochi mesi, è arrivato il Covid, che ha interrotto tutto. In questo contesto, direi che il più grande progetto è stato proprio quello di essere riuscita, insieme alle colleghe del Consiglio Direttivo, a centrare l’obiettivo di strutturare e rafforzare il Gruppo nazionale delle Donne Imprenditrici all'interno della Federazione in un periodo certamente non favorevole.

Quando vi entrai a far parte, il gruppo annoverava poche unità, ma in Federazione c’era la volontà di dare seguito ad una chiara visione: quella di dare il giusto riconoscimento al valore delle donne e delle imprese femminili. Bisognava andare oltre la costituzione, occorreva costruire, strutturare, rafforzare consapevolezza e autorevolezza del Gruppo. E portare avanti questo progetto partendo proprio in una fase critica della storia come il Covid, e quando tutte le attività erano ferme.

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Non ci siamo arrese e attraverso l'utilizzo di strumenti digitali, quali le videochiamate e soprattutto Whatsapp, abbiamo prima di tutto messo in contatto imprenditrici associate da ogni territorio che non si conoscevano ma che, travolte dall'emergenza in atto, volevano unirsi anche per comprendere come affrontare quel difficile momento e dare visione alle proprie imprese.

Direi che anche grazie a quel disastro, il Gruppo Donne ha avuto una spinta, un'accelerazione incredibile, tant'è che oggi conta circa migliaia di donne attive a livello nazionale, distribuite in tutti i territori. In alcuni di questi si sono addirittura costituiti i sottogruppi specifici di territorio. Dati alla mano, abbiamo una rappresentanza nazionale di circa l'84%. Siamo veramente orgogliose del risultato raggiunto.

Quali sono stati i primi progetti a cui vi siete dedicate?

Le prime progettualità importanti inizialmente riguardavano proprio l'emergenza Covid. Abbiamo istituito un numero di pronta emergenza #prontocisono a supporto degli imprenditori oltre il genere - di tutta la Federazione. E questo è stato un progetto nato dal gruppo donne.

A seguire, un grande progetto, ancora attivo,

Protagonisti

In quell’occasione, le donne imprenditrici si sono messe a nudo, raccontando sensibilità e fragilità, paure e momenti di gioia, costruendo una rete di sorellanza digitale.

Il libro è stato definito una sorta di spogliatoio calcistico dove si è dato libero sfogo non solo alle proprie insicurezze, ma la condivisione dei racconti della loro storia imprenditoriale: com’è nata la loro impresa, i motivi che le hanno spinte a partecipare al gruppo, la consapevolezza delle difficoltà da affrontare e tanto altro.

Il libro ha venduto un buon numero di copie, motivo di soddisfazione per chi, come noi, nella vita non fa la scrittrice.

#sicurezzaVera con l’obiettivo chiaro di formare, informare e diffondere cultura di genere e contrasto alla violenza di genere attraverso le nostre imprese, che rappresentano la più fitta rete di luoghi al servizio della comunità. Obiettivo unico, la sensibilizzazione sul tema della sicurezza e della violenza di genere e dei più fragili. È un progetto co-costruito insieme alla Direzione Centrale dell'Anticrimine della Polizia di Stato, scritto a quattro mani, dove loro si sono occupati della parte tecnica, dei tecnicismi, e noi dall’intuizione di un’emergenza alla formazione di imprenditori e risorse occupate nelle nostre attività.

Ad oggi, il progetto è attivo su circa 40 città e prosegue il suo percorso.

Ha avuto anche il riconoscimento da parte del Ministero dell'Interno, che l'ha inserito nel più grande progetto della Polizia di Stato “Questo non è amore”, attivo da circa cinque anni ed affronta il tema della violenza di genere.

Formazione e informazione sono due temi vitali per l'evoluzione femminile in ambito professionale. Cosa è stato realizzato nei 5 anni su questo tema?

La risposta va nel dettaglio di quello che prima ho descritto nelle linee più grandi.

Uno dei progetti dedicati proprio alle prime 100 partecipanti del Gruppo è stato un progetto sperimentale di coaching, costituito da lezioni personalizzate sull'imprenditrice in partnership con L’Associazione Italiana Coaching.

Siamo partiti con un’indagine realizzata dal Centro Studi della Federazione, per comprendere

Mi parla del libro “Le donne si danno del tu”?

Il libro, che io chiamo non libro, è stato un’altra intuizione nata nel periodo Covid. Nasce dalla trascrizione delle chat che hanno animato e mantenuto vivo il Gruppo nel periodo dell’emergenza, accompagnate dalle mie riflessioni e commenti.

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Protagonisti

a fondo il livello di formazione e informazione delle imprenditrici. Ahimè, i risultati non erano assolutamente adeguati a quella che invece è la realtà dell'impresa nel tessuto italiano. La poca consapevolezza di cosa significa essere titolare di un’impresa, le donne troppo spesso si definiscono solo per il lavoro che svolgono - cameriera, cuoca, addetta alla sala - quindi come figura professionale e non come imprenditrice e titolare d’impresa. Su questa discrepanza si è molto lavorato e proprio il coaching ha ottenuto risultati davvero importanti.

Oggi si assiste sicuramente ad un aumento di consapevolezza da parte delle donne imprenditrici, che porta a strutturare l’impresa con una determinazione e grinta ancora maggiore.

In che modo il piano nazionale di ripresa e resilienza può essere utilizzato a favore dell'imprenditoria femminile?

Il settore dei pubblici esercizi è uno dei maggiori a livello nazionale come occupazione femminile: il 53% circa dei lavoratori del settore è donna, e questo porta ad annoverarlo tra i comparti a maggior espressione femminile.

Devo dire che con il Covid, c'è stata un'oscillazio-

ne importante con una perdita di imprese in generale, ma a maggior ragione femminile perché molte donne hanno dovuto fermarsi, rinunciando del tutto o quasi al proprio lavoro per seguire la cura della famiglia.

Il PNRR ha immesso nuove risorse, anche importanti, all'interno del sistema impresa e specificatamente anche nel sistema femminile con il Fondo Impresa Femminile insieme a tutta una serie di altri strumenti finanziari che hanno ancora capienza di risorse da allocare su progetti di nuove imprese di rafforzamento delle stesse.

Secondo lei, manca l’informazione o è una questione di cultura?

Le rispondo proprio nella direzione di una visione nuova, che liberi il concetto di impresa da quello di genere. Ogni strumento finanziario è a disposizione dei progetti di impresa e le donne non devono rivolgersi solo a quelli nati e strutturati per l’impresa femminile.

Ci vuole tempo anche se è un tempo buono come dico spesso - e tutte le politiche attive conducono verso questa ambiziosa meta: stimolare una nuova cultura imprenditoriale femminile vuol dire rafforzare produzione, risultati, punti Pil dell’economia del nostro Paese.

Il Gruppo Donne Imprenditrici di FIPE è stato protagonista anche al G7 dell'agroalimentare.

Ce ne parla?

Sono stata invitata nel panel del G7 relativo al titolo “La parità di genere nel lavoro”, in veste di Presidente del Comitato Impresa Donna del MIMIT. Il tema specifico di discussione al tavolo era quello della certificazione di genere: uno degli strumenti più virtuosi che possono portare ad un’evoluzione culturale all'interno del sistema impresa.

Danone Italia, azienda multinazionale visionaria, organizzatrice del tavolo, ha illustrato una declinazione particolare della certificazione di genere, applicandola sull'intera filiera delle sue forniture. La best practice di Danone Italia apre tutto un mondo di riflessione auspicando l’adozione di questo strumento anche nella microimpresa, verso un processo di consapevolezza e maturità dell’imprenditore/imprenditrice e dell'impresa stessa.

Cos’è il Comitato Impresa Donna?

Il Comitato Impresa Donna, istituito presso il MI-

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Protagonisti

MIT - Ministero delle Imprese e del Made in Italy (ex MISE - Ministero dello Sviluppo Economico), vede un codice di scrittura interministeriale con il coinvolgimento del MEF, ovvero con il Ministero dell’Economia e delle Finanze, e con il Ministero delle Pari Opportunità. Il Comitato, adotta un approccio inclusivo, riunendo al suo interno le rappresentanze delle diverse associazioni di categoria e ascoltando in maniera stabile attori ed esperti del sistema.

L’azione del Comitato è quella di formulare raccomandazioni sugli strumenti di politica economica, mirati a favorire la partecipazione delle donne al mondo del lavoro e dell’impresa e conseguentemente realizzare analisi economiche, statistiche e giuridiche sulla questione di genere nell’impresa.

Parafrasando la famosa espressione di Mike Bongiorno di metà anni ’50 “lascia o raddoppia?" ha intenzione di ricandidarsi o si dedicherà alla sua famiglia e alla sua azienda, la società di catering White Ricevimenti di Latina?

In realtà non anticipiamo nulla, se diciamo che sono già ricandidata, spinta da un grandissimo senso di responsabilità verso il gruppo e la sua fase di rafforzamento, che spero di poter raggiungere in questo secondo mandato, se venissi rieletta.

In questi cinque anni hanno lavorato al mio fianco delle Vicepresidenti eccellenti ed un Consiglio Direttivo molto unito, straordinarie dirigenti politiche, espressione dei loro territori che hanno costruito le basi per far emergere l’essenza del fare impresa femminile nel sistema dei pubblici esercizi. Siamo tutte animate da una grande passione associativa che crediamo essere l’unico asse di congiunzione, traduzione e rappresentanza del mondo delle imprese.

Come diciamo tra noi #avantitutta.

Protagonisti

Lo spazio destinato ai professionisti del marketing di questo numero è dedicato a Guido Pocobelli. All’età di 28 anni, con una laurea in Economia e Commercio e una specializzazione in Marketing alla SDA Bocconi di Milano, inizia un percorso lavorativo che lo porta a collaborare con successo presso alcune delle più importanti multinazionali del food&beverage presenti in Italia (Heineken Italia, Coca-Cola Company, Unilever, Ferrero, Pepsi). 24 anni fatti di passione, mordente, studio costante e analisi delle problematiche di ogni progetto che ha contribuito a far nascere, crescere ed affermarsi sul mercato, in un turbine di esperienze che lo rendono una delle menti italiane più brillanti e creative del panorama internazionale nel comparto del FuoriCasa e del Retail. Oggi, a 52 anni non ancora compiuti, lo abbiamo incontrato per farci raccontare alcune tracce della sua esperienza passata, la sua visione del mercato, i progetti in corso d’opera e quelli futuri.

INTERVISTA CON GUIDO POCOBELLI

Project Leader Away From Home IBG SpA - PepsiCo Bottling Company Mi parli dei tuoi primi 24 anni lavorativi?

Quello intrapreso 24 anni fa è un percorso fatto in grandi aziende, nelle quali ho imparato a costruire l'offerta adeguata ai bisogni dei consumatori, con specializzazioni specifiche in shopper marketing, channel marketing, consumer marketing.

In tutti questi anni ho imparato ad applicare uno dei fondamenti principali di questo lavoro: l’ascolto e l’osservazione. A cui sono sempre seguite le attività di riflessione e di esecuzione, interagendo costantemente con tutti i colleghi e partner lavorativi coinvolti nel progetto di turno.

Di quale consumatore parliamo?

Quello che intercettavo nel momento di consumo, nella location specifica (e quindi canale, per intenderci) nonché nell’identificazione del formato e del prezzo più corretto per la circostanza.

Per fare un esempio banale, pensa di fare una pausa al bar del mattino o consumare un aperitivo o un pranzo: a seconda della categoria e del brand che ho gestito, ho potuto guidare le aziende nel produrre e vendere i prodotti più adatti.

…consentendoti di raggiungere il “match” tra l’esigenza del consumatore e prodotto e/o il formato giusto incoerenza con l'offerta più remunerativa per l'azienda fornitrice?

Esatto! Hai toccato un tema importante, sempre da un punto di vista di profitto per l'azienda e per l'intermediazione, intesa come la filiera, per arrivare nel modo migliore dalla produzione in fabbrica fino alla bocca dei consumatori.

Il caso più importante è quello della Coca Cola in vetro a perdere da 33 cl. che è un progetto del sottoscritto e che è nato proprio perché dopo una lunga serie di studi fatti con la Nielsen nel settore dei consumi fuori casa, (shopper marketing fuori casa, quindi parliamo di cose che nell'Horeca non ha fatto sostanzialmente nessuna altra industria), arrivai a identificare questa enorme opportunità, legata alla domanda importante che c'era di consumo nella categoria e della marca, che però andava fatta incontrare con un'altra esigenza, che

Mi fai un breve excursus di questo entusiasmante periodo?

Innanzitutto, è stato un percorso estremamente vario, istruttivo, mai noioso e anzi, anche spesso divertente e appassionante, andato talvolta al di là delle funzioni che hanno riguardato il marketing, la vendita, il trade marketing, il revenue management di costruzione dell'offerta di queste grandi multinazionali.

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Protagonisti

era quella dell'industria e del trade. Quindi, all’interno di un sistema complesso, quale quello di Coca-Cola, si doveva convincere un management molto forte sui risultati conseguiti con il business lattina 33 cl. per tanti anni, la cui produzione aveva toccato record a livello globale con una elevata profittabilità legata ai volumi. Ma c'era una dissipazione di valore dal momento in cui quel formato usciva dalla fabbrica per esserecommercializzato e passava in intermediazione sulla filiera. Il valore veniva “distrutto” e arrivava a essere sostanzialmente improduttivo di marginalità sia per chi lo produceva che per chi lo commercializzava in termini percentuali, lasciando valore assoluto solo per gli ingenti volumi.

A quel punto, non era facile passare a un formato come il vetro, pur essendo questo riconosciuto dal consumatore come un formato di valore. Ma, a livello Trade il formato vetro consentiva una differenziazione nella commercializzazione tra canali e quindi restituiva la creazione di quel valore di marginalità superiore, che si era perso. Io riuscii a convincere l'azienda a disinvestire nella lattina, o meglio, ad investire nella produzione del vetro, perché il vetro nel lungo periodo avrebbe riportato la profittabilità dell'azienda a livelli attesi da Coca Cola. Quella profittabilità, sarebbe stata in grado di essere ripartita in tutta l'intermediazione, e quindi i primi a giovare di questa operazione strategica furono i distributori di bevande che venivano invece da un decennio in cui i rapporti con Coca Cola si erano degradati.

Di quale anno parliamo?

Era il 2014. In quell'anno ho dovuto dimostrare con dei razionali di ricerche sul canale, la bontà di questa intuizione, poi sviluppare dei business case che dovevano superare una serie di ambizioni importanti per i costi di acquisto, per gli investimenti necessari e far sì che questo progetto venisse approvato da una società come Coca-Cola Hellenic che è una multinazionale e ovviamente a monte dalla mia società, che era Coca-Cola Company.

Per me fu una bella soddisfazione vedere riconosciuta l’intuizione ed essere elogiato internamente, tanto che mi fu proposto un salto di rilevanza di business, ovvero dalla pianificazione strategica del canale Horeca ad un ruolo di responsabilità nel canale Moderno.

E devo dire che dopo tante singole “avventure” in questo canale negli ultimi due decenni, mi piace commentare che, quando entro in un bar, non mi sento mai solo: ovunque mi giri sono in compagnia di progetti di attività che ho realizzato.

A cosa stai pensando…?

Sai, abbiamo parlato della Coca Cola VAP 33 in tutti i bar e mi è venuta alla mente l’operazione fatta con Ferrero per la colazione con Nutella al bar: ovvero il cornetto alla nutella farcito al momento grazie al DispenserNutella, che è stato un altro progetto rilevante che ho guidato in Ferrero.

Non ho inventato io in questo caso il dispenser, ma ho lavorato ad estendere su scala nazionale quella proposta al consumo, perché era una leva per aumentare la penetrazione del consumo di Nutella fuori casa. Quindi, anche in questo caso, partiamo dalla domanda dei consumatori di Nutella, storicamente solo per la colazione a casa, per portarli a consumare anche fuori casa.

Fuori casa, il consumatore italiano trovava il cornetto con una comune cioccolata. Capitalizzare quel valore della marca nella testa dei consumatori e farglielo trovare fuori casa, era sicuramente un'opportunità che andava investigata. Con i potenti mezzi e le risorse di una grande azienda come Ferrero, era un progetto avvincente, per cui

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nel giro di un anno e mezzo o forse due, arrivammo a coprire circa 20 mila punti vendita in Italia con questi speciali dosatori per la proposta di colazione fuori casa con Nutella.

Quindi, se vado a colazione trovo Nutella, se faccio una pausa a pranzo posso bere una Coca Cola, se faccio una pausa snack vedo invece un espositore della categoria Choco Confectionary per il quale sono stato premiato a livello internazionale come In Store Activation with Bronze Oscar at 2021 European Popai Awards – Paris che si chiama Frame e che è stata un'innovazione assoluta.

Cos’era il Frame?

Il Frame è un progetto esclusivamente pensato da me e fatto con la collaborazione di un'indu-

Dispenser Nutella 72

stria importante nella costruzione di materiali per i punti vendita che è Industria Umbra SpA. La grande complessità era gestire l'esposizione di prodotti confezionati nati per il consumo a casa in una maniera che fossero attrattivi per il consumatore che entra in un bar (quindi stimolanti per il consumo d’impulso) e ancora una volta che fossero su una modalità tale che il trade, quindi il gestore, il proprietario del locale e anche colui che poi veicolava questo materiale doveva restare affascinato, doveva piacere, essere altamente gradito come mobile espositivo.

Questo progetto lo feci partendo con ricerche di design in altre categorie, come quella Eyeware, piuttosto che profumerie o pasticcerie, coinvolgendo diversi designer.

Fu un esercizio bellissimo perché fu e continua ancora ad essere oggi il primo espositore quasi interamente personalizzabile o comunque con una flessibilità di personalizzazione enorme da un punto di vista sia dei colori, che dei materiali e delle dimensioni. Questo espositore ha di fatto consentito a tutta l’offerta dell’azienda di prendere quota in quella categoria del fuoricasa, perché Ferrero fino al mio arrivo, aveva degli espositori molto grandi con una proposta di offerta al consumo che era piuttosto macchinosa e di vecchia generazione, che non riusciva a massimizzare l'acquisto d’impulso.

Quando si pensa alla proposta, bisogna immaginare qual è il modo migliore per esporre un prodotto al consumatore. Quindi non poteva essere fatto da una semplice esposizione di scatole, doveva essere pensato e realizzato nel modo migliore per esporre il prodotto, glorificarlo, evidenziarlo e renderlo facilmente accessibile alla presa di una mano. Inoltre, doveva poter comprendere tutta l’offerta per un determinato target di pubblico, essere facilmente collocabile ovunque nel miglior touchpoint, la cassa, del punto vendita; avere una importante capacità di prodotti, poter inserire piano per piano le referenze più gradite dai consumatori, con alloggi, spazi e volumetrie completamente diverse tra loro, la cui regolazione del layout poteva essere disciplinata, in funzione della stagionalità, con un semplice spostamento di alette divisorie.

Insomma, il Frame è diventato subito un punto di riferimento per le vendite e una “testa d’Ariete” per l’azienda che le ha consentito di entrare in molti punti vendita dove prima non era presente.

Protagonisti

Frame E poi, cos’è accaduto?

Io mi definisco un manager con delle attitudini all'innovazione rilevanti, non tanto basato sulla creatività “out of the blue” ma su una profonda conoscenza dei bisogni dei consumatori e dei bisogni dei clienti. Questo esercizio ha reso possibile alcune delle progettualità a cui mi sono dedicato di rilevanza nazionale con Heineken, Coca-Cola, Unilever, Ferrero. Mi sono dunque chiesto: come capitalizzare queste grandi esperienze, queste conoscenze, questo approccio al lavoro, con dei valori legati alla voglia di condividere, di far crescere un sistema, di far crescere le persone che lavorano con me e di sviluppare il business insieme ai miei interlocutori? Mi ha fatto riflettere su nuovi progetti, ponendomi con un approccio più consulenziale. Nell'ultimo anno ho infatti iniziato a conversare con un team di consulenti della società Factory Retail specializzata nel Retail. Da lì, il passo è stato breve per lanciarmi in una collaborazione da Temporary General Manager con una nuova catena di food retail italiana, mettendomi alla prova al di fuori dell’industria di marca. Entrare in un punto vendita, capire sul piano operativo le complessità gestionali, le difficoltà di trasformare piani di sviluppo in piani operativi, per generare EBITA attraverso l’uso di leve di top line e di controllo di gestione, ma soprattutto comprendere da vicino le criticità nella gestione dell’asset più rilevante nel Retail: il personale.

La formazione, la fidelizzazione all’azienda e la relativa incidenza del costo del personale, l’individuazione dei migliori talenti da utilizzare sono una sfida entusiasmante! Soprattutto, in questo momento, storico del fuoricasa in cui c’è una ca-

renza enorme di personale, un'inflazione dei costi e un elevatissima competitività nella food.

Arriviamo all'anno scorso, in questo passaggio fra il termine dell'attività con Ferrero e la nuova attività che hai intrapreso, che cosa è successo? Quali sono state le considerazioni che ti hanno portato a fare determinati ragionamenti e scelte personali e commerciali? È venuta fuori un'altra interessante opportunità con PepsiCo che ha deciso di iniziare a massimizzare e capitalizzare quella che è una leadership in termini di consumi (soprattutto nelle aree del centro-sud con Pepsi) per distribuire il proprio prodotto anche nel canale fuori casa.

Ci dicevamo prima, nell'esempio di Nutella, come mai una marca così importante, un prodotto così noto nei consumi italiani a casa, non fosse disponibile al consumo fuori casa. La stessa dinamica l'abbiamo intravista in Pepsi, per cui la sfida è quella di rendere disponibile una scelta nella categoria delle cola nel consumo fuori casa, laddove oggi una scelta in questa categoria non c'è, perché questa è l'unica categoria presidiata da un grande leader con un grande prodotto ma che di fatto è monopolista, per cui in un punto vendita fuori casa se vuoi una cola, il consumatore è abituato a scegliere il principale competitor presente sul mercato. La Pepsi in questo risponde al gusto, soprattutto del centro sud Italia, ha un prodotto con molte meno calorie del competitor principale, e con Pepsi ZERO ha nella sua linea strategica anche una speciale attenzione al minor contenuto calorico. La ricetta di questo prodotto ha trovato un perfetto equilibrio di gusto e be-

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vibilità nella versione regular, perché è quella che ha lo zucchero, ma in quantità estremamente inferiore al suo principale competitor. In questo modo, consente di rispondere al gusto dei consumatori italiani pur non arrivando a dei contenuti di calorie e di zuccheri così elevati come quella della concorrenza.

Peraltro, questa impostazione della ricetta di Pepsi consente nella versione con edulcoranti, quindi quella con zero zucchero, di rispettare la promessa di zucchero della Pepsi regular senza una grande differenza di percepito nel gusto.

Quali sono i punti di forza di questa nuova sfida che stai affrontando?

Ti illustro innanzitutto i motivi per cui è nata questa iniziativa. Noi ci troviamo in un'area nella quale Pepsi ha quasi il 60% di quota di mercato, quindi c'è una domanda, un'accettazione di prodotto, una awareness di marca che è fortissima e che avviene nei consumi a casa. Quindi, il primo motivo è perché non offrire ai nostri consumatori, che bevono già Pepsi a casa, l'opportunità di trovarla anche fuoricasa dove non siamo ancora presenti? Un altro motivo importante è sicuramente la scelta del vetro, che rappresenta una opportuni-

tà, non solo per il consumatore ma anche per l’intermediario e per il gestore di un esercizio commerciale, di differenziarsi nel mercato.

Quindi, mentre gli altri formati lattina o alla spina sono percepiti dal consumatore come meno qualitativi e meno capaci di posizionare il locale, il vetro è di per sé un veicolo di qualità, che consente di differenziarsi dal competitor più vicino, che magari è un dettaglio alimentare o un take-away o un supermercato. Questo perché la commercializziamo solo ed esclusivamente nel canale Horeca. L’obiettivo che desideriamo raggiungere è quello del posizionamento di prodotto nel segmento della cola.

A questo proposito, cosa mi dici della Pepsi Lime?

All'interno del vasto comparto del fuoricasa, Pepsi ha lanciato una nuova ricetta di Pepsi al lime zero zuccheri. Il gusto lime in formato lattina da 33, che è l'unica cola di marca con questa ricetta, sta riscontrando a livelli qualitativi e quantitativi delle risposte molto positive. Oggi crediamo che, come completamento di gamma rispetto all’offerta delle cole, questa possa essere un'opportunità in più rispetto alla proposta tradizionale.

Protagonisti

Non stiamo parlando esclusivamente del comparto Horeca e Food Service ma anche e soprattutto del settore Retail?

Sì, nel caso della lattina lime non c'è una differenziazione esclusiva come nel caso del vetro, perché il formato stesso non consentirebbe quella creazione di valore. Un domani, quando i volumi e la dimensione del progetto vetro Pepsi, consentiranno un ampliamento della gamma, immaginiamo di portare altre referenze in vetro per avere un'uniformità di offerta. Al momento, il progetto è appena iniziato, siamo a due mesi dal lancio con dei risultati che, devo dire, sono molto positivi e incoraggianti. I distributori coinvolti in questa prima fase hanno raggiunto già diverse centinaia di punti vendita e nessuno di questi ha registrato alcun calo nelle rotazioni, nonostante il passaggio da un brand molto più noto e forte.

Riassumendo, perché abbracciare questo progetto?

In definitiva, 3 grossi motivi per cui lanciarsi in questo progetto per capitalizzare tutta l'esperienza fatta: - Pepsi ha delle quote di mercato molto alte; - Pepsi ha un'accettazione di gusto e un'offerta propositiva con minori calorie che risponde a questo gusto; - Proporre il prodotto in vetro significa differenziare, creando quelle condizioni di valore e di marginalità che su altri formati non c'erano.

Tutto questo unito ad un piano di attivazione che ha delle componenti innovative perché, come sempre, nel modo di lavorare occorre consolidare le esperienze di successo, restando aggiornati e sempre vicini sia ai consumi della parte, che alle necessità degli esercenti.

dita e quindi di fatturato. Vogliamo essere vicini ai clienti aiutandoli a padroneggiare uno strumento che oggi non si sa usare in modo adeguato, spendendo del tempo di formazione con esperti che spiegano quali impieghi fare a seconda di quali social network si utilizzano: ogni piattaforma social ha le sue esigenze, lo sappiamo.

Siamo al termine di questo viaggio. Cosa c’è nel futuro per i tuoi prossimi 20 anni?

Sicuramente un futuro che vuole essere di sharing con il mondo di riferimento, in linea con i miei valori, le mie attitudini, la mia capacità di innovare e di costruire del business sostenibile e/o guidare un'azienda. Certamente, continuando a confrontarmi con il team di consulenti Senior in Factory Retail oppure a capo di un progetto alla ricerca di una sfida ambiziosa, con l’obiettivo di creare il giusto punto di incontro tra richiesta del mercato e offerta delle aziende. In breve, ho una grande voglia di continuare a fare l'esercizio che fino ad oggi mi è riuscito meglio.

Utilizzerete anche i social media?

In questo piano, oltre a una serie di elementi che sono evidentemente di pricing, di materiali di attivazioni, di attività promozionali classiche, abbiamo voluto stringere una partnership con una delle più avanzate società di digital marketing e di gestione dei social media, WeAreFactory con sede a Caserta, con la quale noi mettiamo a disposizione dei nostri clienti la possibilità di avere non solo degli shooting, ma anche di fare dei corsi per imparare a gestire i social media. Questa scelta si è resa necessaria perché abbiamo visto che oggi i social media guidano i consumatori, sono dei driver di presenza stabile nel punto venLe immagini utilizzate in questo articolo provengono dalla pagina LinkedIn di Guido Pocobelli

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Aziende

FRANCO MANNA - FONDATORE DI

LA STORIA Nasce il 23 ottobre del 1961 a Napoli, padre operaio, madre casalinga. La pizza è arrivata nella vita di Franco Manna molto presto, come una passione legata a doppio nodo agli affetti familiari e quindi profondamente radicata. Fin da quando era piccolo, se c’era qualcosa da festeggiare, un’occasione speciale o anche se i suoi genitori volevano premiarlo sapevano che c’era una sola cosa a renderlo felice: aspettare il sabato e al termine del turno di lavoro del padre andare tutti insieme alla pizzeria Trianon a Forcella, dove mangiava la “Margherita”, la sua preferita mentre i genitori ordinavano la “Marinara”.

L'ESORDIO NEL MONDO DEL LAVORO Franco si rimbocca le maniche iniziando a lavorare giovanissimo, senza tralasciare gli studi che porta a termine con entusiasmo, laureandosi in biologia e iniziando un percorso di ricerca presso la Facoltà di Scienze dell’Università di Napoli Federico II. Ben presto, comprende che quella intrapresa non è la strada giusta e insieme ad

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un amico decide di aprire una palestra, avviando subito dopo la prima attività nel mondo della ristorazione che resterà il focus del suo percorso professionale.

“Pizza e Contorni” è il primo di tanti tasselli di un mosaico che si comporrà nel corso degli anni e che Manna considererà come trampolino di lancio, ispirazione, non fermandosi mai e guardando a progetti sempre più sfidanti.

Da quella esperienza si è mosso con entusiasmo, ma sempre con estrema lucidità, per arrivare a dar vita al brand Rossopomodoro, oggi famoso in tutto il mondo, e ad altri marchi: Anema e Cozze, Rossosapore, Ham Holy Burger e La Pizzeria Nazionale che tutti insieme rappresentano i brand del Gruppo Sebeto, di cui Manna resta fondatore, con 143 punti vendita, di cui 25 all’estero, e 4000 i posti di lavoro creati nell’ambito delle sue strutture.

Alle spalle anche tante altre esperienze nel business, fra cui quella di Amministratore delegato delle Risotterie Scotti Spa, di consigliere di Confimprese, e nell’ambito scientifico quella di Membro dell’Accademia dei georgofili, oltre all’impegno nel sociale in concrete iniziative di

Aziende

solidarietà, tra cui quelle di AMREF “Progetti in Africa per l’Africa”.

Non mancano pubblicazioni di libri di cucina per Mondadori: “Italian ham burger” è il volume edito nel 2014 con cinquanta ricette gourmet per preparare panini e hamburger in casa, mentre l’anno dopo con “Il Libro della Pizza”, Manna raccoglie le ricette del disco lievitato proposte da tanti eccellenti e famosi pizzaioli napoletani, che svelano i segreti per una perfetta pizza home made. Da circa 3 anni, è impegnato presso l’Università di Agraria di Napoli Portici dove è docente in “Processi gestionali per la ristorazione” dove insegna come gestire le aziende di ristorazione.

ROSSOPOMODORO: IL BRAND CHE HA PORTATO LA PIZZA NAPOLETANA NEL MONDO Il brand Rossopomodoro è sicuramente quello che segna una svolta nel percorso di Manna.

Quando inizia a svilupparlo nel 1997 ha in testa un obiettivo preciso, quello di renderlo visibile al massimo aprendo il maggior numero di location possibili. A sostenere la sfida, l’idea di riconvertire il modello classico di pizzeria, partendo dai prodotti eccellenti senza trascurare la tradizione ma guardando anche all’innovazione e alla tecnologia. Insomma, costruire un percorso solido e duraturo basato sul valore della qualità.

Nel 2006 si contavano già 27 locali, tutti gestiti

Aziende

direttamente dai soci Pippo Montella e Roberto Imperatrice, affiancati dagli executive chef Antonio Sorrentino e Enzo De Angelis, che ancora oggi sono impegnati nel gruppo e portano idee e progetti nuovi come Casa Rossopomodoro, che promuove e organizza la scuola di pizza e di cucina, cura eventi sociali e culturali e pubblica libri e ricettari, per portare Rossopomodoro sempre più vicino al cliente e alle famiglie.

Nessuno all’inizio di quell’avventura avrebbe immaginato che la catena avrebbe varcato le soglie di Partenope per arrivare in altre metropoli d’Italia come Roma, Milano, Bologna, Cagliari, ma anche in tante città del mondo, da New York a Jeddah, da Londra a Nizza, Monaco, Tokyo fino a raggiungere il numero di 143 sedi, di cui 25 all’estero.

Oggi, Rossopomodoro mantiene la sua mission: essere punto di riferimento della vera pizza e cucina napoletana per i suoi 10 milioni di clienti nel mondo grazie alla qualità delle materie prime, la lavorazione artigianale affidata a pizzaioli e chef di scuola partenopea ed un servizio ispirato al senso di accoglienza dei napoletani.

IL SOSTEGNO PER IL RICONOSCIMENTO DELLA PIZZA COME PATRIMONIO UNESCO Manna è stato tra gli imprenditori più attivi nel sostenere la candidatura dell’Arte dei Pizzaiuoli

a Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO attivando, con tutti i Rossopomodoro in Italia e nel mondo, la raccolta di firme a sostegno della petizione e riuscendone a collezionare più di 2 milioni. Si ricordano i suoi incontri con Maurizio Costanzo prima e Bruno Vespa poi per aggiungere anche il nome di prestigiose firme del giornalismo italiano al lungo elenco che il 7 dicembre 2017 porterà alla definitiva proclamazione che diventerà in qualche modo anche una vittoria di Rossopomodoro.

Aziende

IL MODELLO VINCENTE: LA SQUADRA Riconosciuto da amici e colleghi come uomo leale ma anche come grande motivatore, capace di trasmettere entusiasmo per la tangibile passione che ha sempre profuso in ogni suo progetto, Manna ha dichiarato in più di un’occasione che oltre alla creatività, al rigore gestionale, alla determinazione, alla base del successo c’è sempre un lavoro di squadra. Soli non si va da nessuna parte insomma, specie in un mondo, come quello

della ristorazione, che richiede un impegno enorme per mantenere determinati standard e garantire la sostenibilità di un’idea e Manna lo ha dimostrato nel corso di tanti anni preservando saldi i legami con chi, insieme a lui, ha dato vita ad uno dei gruppi che ha lasciato il segno nel mondo della ristorazione italiana in particolare Clelia Martino, Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino le figure a lui più vicine in un percorso ricco di successi ma anche pieno di sfide affrontare.

Prodotti

SELECT LEGUMI E FONDAZIONE VERONESI INSIEME PER LA LOTTA AI TUMORI di Rober ta Raja Continua la collaborazione tra Select Legumi e Fondazione Umberto Veronesi con la linea “benessere”: insieme per promuovere un’alimentazione sana a favore della prevenzione e della lotta ai tumori.

Agria Spa, azienda napoletana guidata dalla famiglia Aliberti dal 1957 e conosciuta dai consumatori con il marchio Select Legumi, è il primo marchio nella categoria legumi secchi in Italia a essere riconosciuto dal Ministero per lo Sviluppo Economico come marchio storico.

Specializzata nella selezione e confezionamento di legumi e cereali, l'azienda si è sempre distinta per la sua capacità di essere all'avanguardia, adottando buone pratiche e prestando grande attenzione ai temi ambientali, come il riciclo, il riutilizzo delle materie prime e degli scarti fino al packaging.

Portavoce di un'alimentazione sana, Agria Spa ha ottenuto un grande consenso da parte dei consumatori con la linea “Benessere”, lanciata lo scorso anno e sviluppata in collaborazione con gli esperti della Fondazione Umberto Veronesi, da sempre impegnata nella ricerca scientifica oncologica. Questa collaborazione, confermata anche quest'anno, ha come obiettivo la promozione di un'alimentazione sana ed equilibrata, incentivando la prevenzione dei tumori e sostenendo al contempo la ricerca scientifica.

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Nell'ambito di questa collaborazione, Select Legumi sostiene il progetto “Pink is Good”, finanziando una borsa di ricerca per una ricercatrice impegnata presso l'Università La Sapienza di Roma. Il progetto "Pink is Good" ha l'obiettivo di raccogliere fondi per finanziare la ricerca scientifica sui tumori femminili e promuovere l'importanza della prevenzione di queste patologie.

La linea "Benessere" comprende quattro mix ricchi di proteine, poveri di grassi e ad alto contenuto di fibre, combinando riso, legumi e cereali.

Ricette gustose e bilanciate, realizzate con materie prime selezionate e ricche di principi attivi utili al benessere.

Mix DIFESA: orzo decorticato, lenticchie giganti, gialle decorticate e rosse, è fonte di rame e ferro, che contribuisce alla normale difesa del sistema immunitario.

Mix EQUILIBRIO: riso rosso, lenticchie gialle decorticate e verdi giganti è fonte di rame e di potassio, utili per il normale funzionamento del sistema nervoso.

Mix RICARICA: riso nero, farro decorticato, fagioli occhio nero, fave decorticate e piselli spezzati è l’ideale per una sferzata di energia, fonte di magnesio e ferro, che aiutano a ridurre la stanchezza e l’affaticamento.

Mix ENERGIA: riso nero, fagioli Azuki verdi, lenticchie rosse decorticate e mignon, fonte di fosforo e magnesio, che contribuiscono al normale metabolismo energetico.

Prodotti

NUOVA COLA ZERO BALADIN Nel panorama delle bevande analcoliche, la Cola Baladin si è affermata sin dal suo lancio nel novembre 2011 come un prodotto caratterizzato da alcuni elementi originali. La sua unicità è accentuata dall’impiego della noce di Cola di Kenema, un Presidio Slow Food proveniente dall’Africa, che non solo arricchisce il profilo gustativo della bevanda, ma supporta anche iniziative a sostegno del presidio e ai progetti della Fondazione Slow Food in generale Con lo scopo di concentrare l’attenzione sull’ingrediente caratterizzante, la noce di Cola, appunto, è stato scelto di proporla in una colorazione naturale inusuale (non contiene coloranti artificiali): il rosso amaranto, tipico del frutto.

Da oggi, l'offerta si arricchisce ulteriormente con il lancio della Cola ZERO Baladin, una versione priva di zucchero che risponde a una crescente domanda di alternative più leggere nel mercato delle bevande. Dal punto di vista organolettico i due prodotti si differenziano per leggere sfumature mantenendo il piacevole profumo agrumato ma con un rivisto bilanciamento del dolce all’assaggio.

SMASH BURGER DI SALOMON FOODWORLD Nel panorama sempre in evoluzione della ristorazione, una delle tendenze più entusiasmanti è senza dubbio lo Smash Burger. Questo innovativo metodo di preparazione degli hamburger ha rapidamente conquistato le cucine italiane, offrendo un'esperienza gastronomica unica che affascina i clienti.

SALOMON FoodWorld ha risposto a questa crescente tendenza lanciando il proprio Smash Burger, caratterizzato da una tecnologia esclusiva chiamata Smash-Ready™. Questa innovazione garantisce una croccantezza perfetta e un sapore intenso. Gli Smash Burger possono essere cotti direttamente sulla piastra, sia congelati che scongelati, offrendo così un'eccellente flessibilità per i ristoratori.

La preparazione degli Smash Burger è estremamente veloce, con tempi di cottura di appena 2 minuti da scongelato e 4 minuti da congelato. La forma piatta dei burger assicura una cottura uniforme e permette ai ristoratori di esplorare combinazioni creative con vari condimenti e salse. Con una porzione di carne macinata di 80 grammi, i ristoratori possono anche ottimizzare il food cost, aumentando il valore medio dello scontrino con doppie o triple porzioni.

Lo Smash Burger di SALOMON FoodWorld rappresenta una risorsa preziosa per qualsiasi cucina di ristorante. Grazie alla sua tecnologia di produzione innovativa e alla facilità d'uso, questo prodotto surgelato riduce gli sprechi alimentari e consente una pianificazione flessibile, permettendo ai ristoratori di servire esattamente ciò che è necessario. Con lo Smash Burger, le opportunità di innovazione culinaria e aumento del fatturato sono a portata di mano.

Per completare l'esperienza dello Smash Burger, il Potato Bun extra morbido è l'accompagnamento perfetto. Questa combinazione offre un equilibrio di sapori e consistenze che rende ogni morso un piacere unico.

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Prodotti

FOODNESS LANCIA LA GAMMA "TUTTI BUONI" Foodness, azienda leader nel settore dei prodotti 'free from', ha presentato la sua nuova gamma di piatti pronti "Tutti Buoni". Questa linea è stata concepita per baristi e professionisti della ristorazione e si propone come una soluzione innovativa che combina qualità, velocità e praticità. È particolarmente adatta per garantire un servizio efficiente anche durante i momenti di maggiore affluenza, senza compromettere il gusto. Un aspetto significativo della linea "Tutti Buoni" è la possibilità di conservare i prodotti a temperatura ambiente, eliminando così la catena del freddo. Questo vantaggio consente a baristi e ristoratori di ottimizzare lo spazio di stoccaggio e ridurre i costi energetici associati alla refrigerazione. La conservazione a temperatura ambiente semplifica anche la gestione del magazzino, riducendo gli sprechi e facilitando la gestione dei volumi di acquisto, supportata da una shelf life di 12 mesi. La linea "Tutti Buoni" è stata sviluppata utilizzando una tecnologia innovativa, brevettata a livello mondiale, ideata specificamente per il settore della ristorazione. Questa tecnologia consente una sterilizzazione ottimale senza compromettere il prodotto, monitorando costantemente le temperature di ogni vaschetta per garantire una cottura uniforme e delicata. L'assenza di precottura degli alimenti permette di preservare le proprietà organolettiche e i valori nutrizionali, offrendo piatti che rispettano sia il gusto che la salute dei consumatori, in linea con la filosofia di Foodness.

La linea "Tutti Buoni" include piatti bilanciati che non rinunciano al gusto, pensati per soddisfare qualsiasi tipo di clientela, nel rispetto di tutte le esigenze, anche quelle dei vegani. Le referenze disponibili sono: Lasagna alla Bolognese, Lasagna Ricotta e Spinaci, Riso Rosso con Verdure, Farro con Verdure, Pollo alla Toscana, Pollo al Curry, Polpette con Piselli. Con "Tutti Buoni", i ristoratori possono gestire con tranquillità le richieste di clienti celiaci o intolleranti al glutine, offrendo loro piatti sicuri e privi di contaminazioni. Si preparano in 2 minuti in microonde.

LESAFFRE ITALIA LANCIA CELEBRATIONS Lesaffre Italia, leader nella produzione di lievito fresco, lievito madre e ingredienti per la panificazione, lancia Celebrations, il nuovo mix completo dedicato a artigiani e professionisti. Questo innovativo prodotto facilita la preparazione di panettoni, colombe e altre specialità di dolci lievitati come veneziane, brioche e croissant, garantendo risultati eccellenti con la massima semplicità. Celebrations rappresenta una vera rivoluzione nel mondo della pasticceria lievitata. La sua formula priva di emulsionanti consente di ottenere dolci con una mollica elastica e una freschezza duratura, senza comprometterne la morbidezza nel tempo. Con Celebrations si possono ottenere risultati straordinari mescolando semplicemente il mix con acqua e lievito, rispettando le tradizioni della panificazione artigianale. Questo prodotto risponde perfettamente alle crescenti esigenze di un mercato sempre più attento alla qualità degli ingredienti e alla genuinità dei prodotti. Il nuovo mix è disponibile in pratici sacchi da 10 kg e offre una shelf life di 12 mesi.

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GLI INSERZIONISTI DI QUESTO NUMERO

Conserve Italia

Caffè Moreno

Julius Meinl

Periodico di informazione dell'Ho.Re.Ca. supplemento di www.horecanews.it Numero 5 - Ottobre 2024 Editore Fabio Russo srl Media & Trade Consulting Viale Gramsci, 17/B 80122 Napoli - Italia Partita IVA 06552741214 CCIAA 822695 Contatti con la redazione redazione@ilfuoricasa.it Tel. 0810152150 Fax. 0810152151 Supplemento della testata Horecanews.it Iscrizione al Tribunale di Napoli n° 48 del 08-11-2018 Direttore responsabile Fabio Russo

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Il caffè che ha fatto il giro del mondo, per un gusto senza confini

La Miscela Origini è un caleidoscopio geografico che va dal Centro e Sud America, fino all’Africa e l’Estremo Oriente.

La selezione del blend comprende pregiate arabiche brasiliane, dell’Alta Mogiana, una zona circoscritta dove il metodo di lavorazione “naturale” e le ideali condizioni climatiche conferiscono dolcezza, bassa acidità, corpo pieno e rotondo, con note di cacao, nocciole e mandorla. I caffè della Colombia, coltivati tra i 1300 -1700 metri, delineano un profilo rotondo, un buon corpo, con equilibrata acidità. Dall’America Centrale, il Guatemala contribuisce con un’Arabica di alta qualità, dalla raffinata acidità, corpo vellutato e note di cacao.

Vegetazione lussureggiante, suoli vulcanici e coltivazione “all’ombra” delineano i caffè del Nicaragua con un profilo unico e distintivo. Ottima la Robusta dell’isola di Java in Indonesia, nota per il suo corpo deciso, aromi speziati e di cuoio.

Dall’Etiopia, il Sidamo, tra le arabiche più nobili al mondo, è molto apprezzato per le sue note floreali e fruttate, buona acidità e corpo. Il Kenya, con la sua Arabica pregiata, prodotta in piccole quantità, si distingue per la vivace acidità e il gusto fruttato, che spazia dagli agrumi ai frutti di bosco, con note di cioccolato.

Dal cuore delle piantagioni fino a noi Con oltre 50 anni di esperienza nella torrefazione e custode di un autentico sapere artigianale, Caffè Toraldo ha selezionato nel tempo i caffè più pregiati, provenienti da piccole piantagioni chiamate “finche”, in un’unica miscela. Tutto inizia dalla cura con cui viene scelto il caffè verde nei paesi d’origine, da piantagioni sane e rigogliose, garantite da meticolosi controlli e pratiche agricole che rispettano la natura e le comunità. www.caffetoraldo.it /

Sigep

Eureka

Caffè Toraldo

Direttore editoriale Flora Seta Progetto Grafico Giuseppe Francione Hanno collaborato a questo numero Fabio Russo Flora Seta Anna Giordano Martina Salvai Maria Vitale Angela Petroccione Jessica Pini Jurgen Cecconi Roberta Raja Referente ADV e Pubblicità Donatella Cavallo - Tel. 347 3749716

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Formato: 250g (cartone da 10pz) Resa: 250g di miscela secca = 2 kg di macinato reidratato

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23-25 FEBBRAIO 2025

BURGER E POLPETTE VEGETALI Formato: 300g (cartone da 10pz) Resa: 300g di miscela secca = 10 burger da 100g

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