Dit zijn recepten uit het kookboek:
Mi casa Peru
Lansink Dodero - Mi casa Peru BW@1.indd 60
02-03-21 13:44
CEVICHES EN TIRADITOS
AGUACHILE Toen ik als twintiger in Mexico vertoefde ben ik enorm verliefd geworden op de Mexicaanse keuken.
Die is net als de Peruaanse keuken kleurrijk en spicy met veel variatie. En ook zij kent ceviches, geïnspireerd
op de ceviche clásico. Ik deelde mijn appartementje in Mexico-Stad met twee andere studenten uit Mazatlán, een havenstad aan de Golf van Californië. Aguachile is de signatuurceviche uit deze streek, die oorspronkelijk werd gemaakt met water (agua) en peper (chile), vandaar de naam. In de loop der tijd zijn er ingrediënten aan toegevoegd.
Voor 4 personen
Bereiding
Bereiding 15 min
1. Pel en halveer de rode ui en snijd hem daarna in zo dun
mogelijke halvemaantjes. Ik gebruik een mandoline, maar met een mes gaat het ook prima. Leg ze in een kom water met het ijs, zodat de uiensmaak minder scherp en de ui knapperig van structuur
Ingrediënten
• 300 g gekookte grote garnalen • 1 avocado, gesneden zoals carpaccio
• ½ komkommer
• 1 rode ui, in flinterdunne
halvemaantjes gesneden
• 2 takjes korianderblaadjes
• 6 groene jalapeñoringetjes
wordt. Zet de uien met ijswater in de koelkast. Haal vlak voor het garneren uit de koelkast en laat uitlekken.
2. Snijd van de komkommer dunne sliertjes met de dunschiller tot-
3. Meng de ingrediënten van de tijgermelk.
4. Roer de garnalen door de tijgermelk, laat 2 minuten staan.
5. Haal de garnalen uit de tijgermelk en meng deze voorzichtig met de rest van de ingrediënten.
6. Leg de garneerring op het midden van een bord en maak een
bodempje van de avocadoschijfjes, leg hier bovenop een laagje
INGREDIËNTEN TIJGERMELK
• sap van 2 limoenen • 6 tl groene Tabasco • 1 tl zout
dat je de zaadlijst bereikt.
garnalen, dan een laagje rode uien en herhaal dit tot de ring gevuld is.
7. Garneer met de komkommersliertjes, de koriander en de jalapeño-
ringetjes.
OOK NODIG
• eventueel een mandoline • dunschiller
• garneerring, van 8 cm in doorsnee
TIP: paneer de
garnalen in panko (zie
blz. 93), frituur ze en vul een maïstortilla met alle
aguachile ingrediënten.
61
Lansink Dodero - Mi casa Peru BW@1.indd 61
02-03-21 13:44
CEVICHES EN TIRADITOS
MANGOVICHE
vg
De combinatie van fruit met spicy en zuur is in westerse landen niet erg gebruikelijk. Toch is het op zonnige dagen een heerlijke verfrissende combinatie. In meerdere landen in Zuid-Amerika wordt op straat
fruit met chilipoeder verkocht, wat een heerlijk verkoelend effect heeft op warme tropische dagen. Ik eet bijna elke dag fruit met ají voor mijn portie vitaminen en endorfinen. Dit gerecht gaat heel goed samen met hartige groene bananenkoekjes, de tostones (zie hoofdstuk 5).
Voor 4 personen
Bereiding
Bereiding 15 min
1. Kook in een steelpannetje de azijn met de suiker, net zolang totdat de suiker is opgelost. Laat de marinade afkoelen.
2. Doe de uienringen in een gesteriliseerde pot en schenk de pot Ingrediënten
• 200 ml wittewijnazijn • 50 g rietsuiker
• 4 el in halvemaantjes
helemaal vol met de ingekookte wijnazijn. Zet 10 minuten in de
koelkast. Ik maak altijd meer van deze gekonfijte uien. Ze zijn niet alleen enorm lekker, maar ze worden meteen knalroze wat een
mooi effect op vele gerechten geeft. De pot blijft 2 weken goed.
gesneden rode ui
3. Verwijder de zaadlijsten van de peper en snijd de peper in
1 x 1 cm gesneden
4. Meng het limoen- en mandarijnensap, de peper en het zout. Voeg
zijn lekker en hebben een
5. Zet 10 minuten in de koelkast, zodat de mango de smaken kan
• 2 mango’s in blokjes van • 20 rode snacktomaatjes (die goede structuur)
• 4 tl fijngehakte koriander
ringetjes.
de mango en ui toe en meng voorzichtig. opnemen.
6. Garneer met koriander en serveer lekker koud.
INGREDIËNTEN TIJGERMELK
• ½ ají amarillo of Spaanse peper of ají amarillopasta (zie blz. 25)
• sap van 2 limoenen
• sap van 1 sinaasappel of mandarijn
• 2 tl zout
OOK NODIG
• eventueel een mandoline
TIP: wil je het nóg
verfrissender? Voeg dan dunne schijfjes snackkomkommer toe.
62
Lansink Dodero - Mi casa Peru BW@1.indd 62
02-03-21 13:44
63
Lansink Dodero - Mi casa Peru BW@1.indd 63
02-03-21 13:44
Dit zijn recepten uit het kookboek: Time to Eat
128
DINER
Een goede teriyaki wordt extra lekker wanneer je de vis een nacht in de koelkast laat marineren, maar dat wil niet zeggen dat het niet à la minute kan. Dat kan namelijk heel goed. Als je wilt, zet je het in no time op tafel, en het mooiste is dat je twee filetjes kunt bakken en eten, en de rest voor een andere keer kunt invriezen. Terwijl de vis staat te marineren kun je mooi een vlugge mangosalsa maken.
TERIYAKIZALM MET MANGOSALSA Voor de teriyakizalm
Begin met de teriyakisaus. Doe het water met de maïzena in een kom en roer
150 ml water
tot het water melkwit is. Voeg dan de sojasaus, honing, vissaus, gember,
1 tl maïzena
knoflookgranulaat en chilivlokken toe, en roer goed. Leg de zalmfilets in de
4 el sojasaus
saus en laat ze marineren terwijl je de mangosalsa maakt.
4 el vloeibare honing
Snijd de mango in hapklare stukjes, doe ze in een kom en hussel de rasp en
1 el vissaus
het sap van de limoen, en de koriander erdoor. Als je verse peper gebruikt
½ el gemberpoeder
moet je hem fijnhakken en erdoor roeren. Een peper uit de vriezer kun je
½ el knoflookgranulaat
erbij raspen.
½ el chilivlokken
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking in de magnetron.
4 zalmfilets 250 g kant-en-klare basmatirijst 2 el neutrale olie, om in te bakken
Giet de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag (liefst met deksel, maar met een stuk aluminiumfolie kan ook), en zet hem op matig tot hoog vuur. Leg twee zalmfilets met de helft van de marinade in de pan en laat de rest nog even in de kom.
wit sesamzaad (desgewenst)
Bak de filets afhankelijk van de dikte ongeveer 2 minuten aan elke kant,
Voor de salsa
maar let wel op dat de saus (door alle honing) niet te dik en/of plakkerig
500 g mango, in stukjes, of een blik mango van 420 g, uitgelekt
even roeren. Draai het vuur uit en leg een deksel of een stuk folie op de pan,
1 limoen, geraspte schil en sap 1 el gedroogde koriander of een klein handjevol verse koriander, gehakt
wordt – als dat dreigt te gebeuren moet je het vuur laag draaien en de saus om het dikste deel van de vis verder gaar te stomen. Doe voor het serveren de rest van de marinade met de andere 2 filets in een zak en vries ze in voor een volgende keer dat je trek in teriyaki hebt. Serveer de filets en mangosalsa op een bedje van rijst, en maak het gerecht af met een scheutje saus en wat sesamzaadjes.
1 rode peper, diepvries of vers
VOOR: 2
TimeToEat.indb 128
BEREIDINGSTIJD: 20 MINUTEN
12/05/2021 8:19:42
DINER
TimeToEat.indb 129
129
12/05/2021 8:19:47
140
DINER
Als je in Luton opgroeit is het niet eenvoudig om zelf kip met friet te maken die ook maar in de buurt komt van het spul dat je tot drie uur ’s nachts bij de Chicken Shop kunt halen. Maar als ik weinig tijd heb en mijn kids kijken me smekend aan, dan wil ik wel eens een poging wagen; wie niet waagt, wie niet wint. Dit recept lijkt in niets op de bekende afhaalhap, maar ik ben gewoon dol op kip en aardappel. Op welke manier dan ook. Dit is hoe ik het klaarmaak op een doordeweekse dag, maar de kippetjes zijn ook heerlijk bij een zomerse barbecue.
PIRIPIRI-DRUMSTICKS MET FRIET EN ERWTENSALSA 500 g diepvries-ovenfriet Voor de kip 10 kipdrumsticks, met vel
Kerf het vel van de drumsticks tot net in het vlees in. Leg ze in een pan en giet er zo veel kokend water bij dat ze net onderstaan. Zet de pan op het vuur, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 10 minuten pruttelen.
1 potje van 45 g paprikapoeder
Maak intussen de piripiri door het paprikapoeder en chilipoeder met de
1 potje van 44 g chilipoeder
met schroefdeksel te doen. Draai de deksel er strak op en schud alles flink
1 potje van 12 g gedroogde oregano
door elkaar.
1 potje van 14 g gemberpoeder
oregano en gember, het knoflook- en uiengranulaat, en het zout in een pot
Verhit de oven tot 220 °C (heteluchtoven 200 °C). Spreid de ovenfriet uit op een bakplaat. Laat de drumsticks uitlekken en
1 potje van 42 g knoflookgranulaat
leg ze in een braadslede. Dep de kip droog met een stuk keukenpapier.
1 potje van 42 g uiengranulaat
ze voldoende afgekoeld zijn.
5 el zout
Strooi er zo veel specerijenmengsel over dat er rondom een laagje op zit.
4 tl neutrale olie, om te bakken
Zet de slede met kippetjes tegelijk met de plaat ovenfriet in de oven, en
Voor de erwtensalsa
gaar is.
375 g diepvriesdoperwten
Maak intussen de erwtensalsa. Ontdooi de erwten door er kokend water op
1 tl gemberpasta
te gieten en ze een minuutje te laten staan. Giet ze af, doe ze in een kom, en
1 kleine rode ui, fijngehakt
prak de gemberpasta, uitjes, het zout en citroensap, en de geraspte
een snufje zout
citroenschil en koriander erdoor.
1 citroen, sap en geraspte schil
Tegen de tijd dat je de salsa gemaakt hebt, zijn de kippetjes en frietjes ook
een handvol verse koriander
VOOR: 4
TimeToEat.indb 140
Sprenkel de olie erover en masseer de drumsticks er goed mee in wanneer
bak ze 20-25 minuten, of rooster ze 10-15 minuten op de barbecue tot alles
klaar. Leg 4 drumsticks apart om af te koelen, en in een bak of zak in te vriezen voor later.
BEREIDINGSTIJD: 45 MINUTEN
12/05/2021 8:20:05
DINER
TimeToEat.indb 141
141
12/05/2021 8:20:09