Streetfood
GEVULDE RIJSTFLENSJES MET VARKENS- OF KIPGEHAKT Bánh cuốn
Voorbereiding: 45 min. Bereidingstijd: 30 min.
Vietnam was bijna duizend jaar een kolonie van China. Veel van het hedendaagse Vietnamese eten komt dan ook uit China en is door de Vietnamezen door de eeuwen heen aangepast. Deze rijstflensjes worden traditioneel gestoomd om je eerst een zijdezachte textuur in je mond te geven; direct daarna, als je kauwt, proef je het hartige van het vlees en het zoetzuur van de vissausdressing. Om nog maar te zwijgen van de combinatie met krokant gebakken sjalotten, geblancheerde taugé en verse kruiden; goddelijk! Omdat het stomen een heel bewerkelijk proces is, bakken wij de flensjes thuis in een koekenpan met antiaanbaklaag. De vulling verschilt per regio en ook per familie. Je kunt ze gevouwen krijgen met gemalen gedroogde garnalen, of alleen met Chinese worst, Chả lụa, of gevuld met geroerbakt varkensgehakt met shiitakes. Er wordt altijd vissausdressing bij geserveerd maar let op, deze dressing wordt met azijn gemaakt in plaats van met citroensap en aangelengd met meer suiker en water dan de reguliere vissausdressing. Zie blz. 45 voor het verschil.
VOOR
20
STUKS:
VOOR DE VULLING:
2 el zonnebloemolie 100 g sjalotjes, gesnipperd 2 tenen knoflook, geperst 300 g varkens- of kipgehakt 10 g gedroogde judasoren, 10 minuten geweekt in heet water, drooggedept en fijngehakt 100 g verse shiitakes, in kleine blokjes 1½ el vissaus 1 tl gemalen zwarte peper ½ tl zout
VOOR DE RIJSTFLENSJES: 200 g rijstmeel 50 g aardappelzetmeel ½ tl zout 600-700 ml water 3 el plantaardige olie
176
BEREIDING
Maak eerst de vleesvulling. Verhit de olie in een hapjespan en fruit daarin de sjalot en knoflook goudbruin in ongeveer 2-3 minuten. Doe het varkensgehakt erbij, bak 4 minuten en voeg de judasoren, shiitakes, en vissaus plus de gemalen peper en het zout toe. Roerbak nog 10 minuten tot het gehakt gaar en het vocht verdampt is. Laat afkoelen. Meng in een kom het rijstmeel, aardappelzetmeel en zout en doe beetje bij beetje het water erbij. Voeg daarna 1 el olie toe, meng alles goed door en zorg dat het niet gaat klonteren. Het beslag hoort waterig te zijn. Laat 20 minuten staan. Zorg intussen dat alle ingrediënten voor op tafel al klaarstaan. Bak nu de flensjes. Bestrijk met een kwastje een groot bord helemaal met 1 theelepel olie. Zet de vleesvulling klaar bij het bord. Zet een koekenpan van 18-20 cm op halfhoog vuur en bestrijk hem rondom licht met een kwastje olie. Giet er, als de olie begint te ‘roken’, een lepel beslag in en kantel onmiddellijk je koekenpan zo dat het beslag over de hele pan wordt verdeeld; giet het overtollige beslag terug in de kom.
177
Ook nodig: een kwastje en een klein kommetje met 1 eetlepel zonnebloemolie voor bij het bakken.
VOOR ERBIJ:
500 g taugé, 30 seconden geblancheerd in gekookt water 1 komkommer, julienne gesneden vissausdressing, zie blz. 45 LET op: vervang het limoen/citroensap door 50 ml rijstazijn en gebruik 3 eetlepels vissaus voor dit recept. De dressing/saus hoort zacht, zoet en een beetje spicy te zijn. krokante sjalotjes of uitjes (Chinese toko) 40 g munt, in fijne reepjes 40 g Thais basilicum, grof gehakt 40 g koriander, grof gehakt 40 g shisoblad (Chinese toko), naar keuze Chả lụa-worst (vriesvak Chinese toko), in plakken van 2 mm en dan in repen van 2 cm, naar keuze (laat avond van tevoren ontdooien)
Zet het vuur iets lager. Leg het deksel op de pan en bak het beslag 15 seconden. Keer het flensje om op je geoliede bord. Bak opnieuw een flensje. Schep intussen een ruime eetlepel vleesvulling op het midden van het eerste rijstflensje. Vouw beide kanten over de vulling en rol het flensje op. Leg het op een serveerschaal en ga zo verder met de rest van je flensjes. Zijn alle flensjes klaar, verdeel dan de geblancheerde taugé en komkommerreepjes erover, gevolgd door een royale schep vissausdressing en als laatste de gebakken sjalotjes, fijne muntreepjes, de rest van je kruiden en naar keuze de worstreepjes.
178
179
AZTEEKSE BOWL mais, quinoa, gerooktepaprikapoeder, limoen, romanesco, zoete aardappel
Mexicaanse smaken kunnen alles waarmee ze in contact komen ontzettend lekker maken. Groenten kruiden met komijn, oregano en paprikapoeder is mijn geheime truc om kinderen wortelgroenten en andere nieuwe ingrediënten te leren eten, waarvan ze anders niet enthousiast worden! Hier combineer ik pikante, geroosterde zoete aardappel met romanesco en typisch Mexicaanse ingrediënten, zoals zwarte bonen, kruiden, tomaat en tortillachips. De romige zoete aardappel geeft een rokerig effect en de limoen zorgt voor een fris contrast met de pikante smaken. In deze bowl zitten maar liefst drie inheems Zuid-Amerikaanse granen: mais, quinoa en amarant. Quinoa ken je waarschijnlijk wel en ’s zomers heb je vast wel eens een maiskolf gegrild, maar het zit het er dik in dat je amarant nog niet kent, en dat is jammer omdat de kleine korreltjes enorm veel voedingsstoffen bevatten. Ik gebruik hier gepofte amarant, maar je kunt de rauwe korrels ook met de quinoa meekoken. Als je geen maiskolf op de barbecue kunt roosteren, kun je korrels uit blik in een koekenpan bakken. Dan krijgen ze een heerlijke boterachtige smaak. Sla die stap niet over, want ze maken deze bowl superlekker!
Verhit de oven tot 160 °C/gasovenstand 3 en bekleed een bakplaat met bakpapier. Pureer de ingrediënten voor de dressing in een blender en zet opzij. Kook de quinoa 15 minuten (of 20 minuten met amarant) in 500 ml zachtjes pruttelend water met een snufje zout. Laat uitlekken en zet opzij. Hussel de stukjes zoete aardappel in een kom met ½ eetlepel olijfolie, het paprikapoeder en een snufje zout door elkaar. Spreid de stukjes met de romanesco uit op de bakplaat. Sprenkel de rest van de olijfolie over de romanesco en strooi er een snufje zout over. Bak ze 15-20 minuten in de hete oven en schep ze na 10 minuten om. Pureer de zoete aardappel met limoensap, komijn, oregano en een scheutje water tot een dipsaus. Proef een likje en voeg naar smaak zout toe. Verhit intussen een grote koekenpan op matig-hoog vuur. Giet een scheutje olijfolie in de pan en bak de maiskolven of spreid de maiskorrels in een enkele laag uit (bak ze eventueel in porties of gebruik twee pannen). Roerbak ze 9-10 minuten, voeg zo nodig nog wat olie toe en strooi er een snuf zout over. Schep de gekookte quinoa en amarant, lente-uitjes, tortillachips (eventueel) en andere extra’s in laagjes in de kommen. Vervolg met de mais (of bonen), zoeteaardappeldip, jalapeño en romanesco, garneer de bowls als je wilt met koriander en gepofte amarant, en sprenkel de limoendressing erover.
voor 4 personen 175 g quinoa 50 g amarant (desgewenst) 200 g zoete aardappel, in grove stukjes 1 el olijfolie, plus extra om in te bakken 1 tl gerooktepaprikapoeder 200 g romanesco, gehakt 1 el limoensap ¾ tl gemalen komijn 1 tl gedroogde oregano 1½ el water 2 maiskolven, gehalveerd, of 200 g mais uit blik, uitgelekt en gespoeld 2 lente-uitjes, in dunne ringen, zowel het witte als groene deel zout, naar smaak limoendressing: sap van 3 limoenen 2 tenen knoflook, gepeld 1 el extra vergine olijfolie 1 tl agavesiroop ¾ tl zout mogelijke extra’s: peterselie of koriander, tortillachips of geroosterd platbrood, ingelegde of rauwe ringen rode ui, partjes limoen, 200 g tomaat, 3-4 radijsjes, 4 tomatillo’s, 1 kleine jalapeño, 2-3 el gepofte amarant of quinoa
Tip: als je wilt kun je de mais vervangen door 400 g zwarte bonen of kikkererwten uit blik. GV Gebruik maistortillachips. VE ✓ MV Als je radijsjes gebruikt, kun je de groene blaadjes door de salade mengen.
44
GROENTEN
& GRANEN
GRANENBOWLS
45
VO O RGE REC H T VOOR 4 P ERSONEN BE R EIDIN GSTIJ D CA . 20 M INUTEN
ZALMCEVICHE
met passievrucht en citroen Vis laten garen in citroensap: ceviche is geweldig om te maken! Door het zuur van de citroen stollen de eiwitten in de vis, een magisch proces; ik vond het als kind al fascinerend (en lekker). Zalm is een perfecte vis voor een ceviche. De passievrucht en de citroen samen geven het gerecht een onvergetelijke kick.
500 g verse zalm zonder huid 2 passievruchten 1 el extra vergine olijfolie 1 biologische citroen (sap en citroenkrulletjes) verse cress, zoals tuinkers snuf zeezout en peper BENODIGDHEDEN
zesteur handpers
Snijd de zalm in mooie dunne plakjes en leg deze op een schaal. Maak de marinade van het vruchtvlees van de passievrucht (inclusief de pitjes), olijfolie, 1 el citroensap en zout en peper. Proef de dressing en breng eventueel op smaak met wat extra zout en peper. Schenk de marinade over de zalmplakjes en strooi er verse cressblaadjes overheen. Gebruik de zesteur om nog wat citroenkrulletjes over de zalmceviche te verdelen. Serveer direct.
SERVEERTIP Lekker met zelfgemaakte crostini! Snijd wat stokbrood in dunne plakken, smeer deze in met wat olijfolie en zet ze 5-7 minuten in de oven op 200 °C (grillstand). Zie ook het recept voor de zomerborrelplank op blz. 94. —
46
LENTE
LENTE
47