Han Wilmink is predikant en een gepassioneerd kok. Hij is actief in de Slow Food-beweging. Hij organiseert met regelmaat speciale kook- en eetavonden. Want ‘eten verbindt en is de kiem van de toekomst’ (Jacobine Geel). Bijbels culinair bevat tien hoofdstukken die gelinkt zijn aan een bepaalde periode uit de Bijbel. Naast allerlei wetenswaardigheden over de tijd en informatie over diverse producten bevat elk hoofdstuk de receptuur van een meergangenmenu of buffet, voorzien van een wijnadvies. Het bereiden van de gerechten is op heldere en humoristische wijze beschreven. Alsof Han Wilmink op pollepelafstand toekijkt. Bijbels culinair is een bijzonder kookboek. Maar het is méér. Het is ook een lees- en kijkboek. Met een schat aan informatie, gerechten, verhalen en een start voor een avond tafelen. Bijbelse gerechten die iedereen kan maken Aanvullende informatie en korte verhalen uit de tijd van de Bijbel Duidelijke receptuur en illustraties Voorzien van wijnadviezen Passend in de trend van duurzame producten en gezond eten www.bijbelsculinair.nl NUR 441
00000
9
kokBObijbelsculinair0211-3eDRUK.indd 1
Han Wilmink Bijbels Culinair
Nooit geweten dat de Bijbel zo goed smaakt!
Bijbels Culinair
Han heeft de gave om de eeuwenoude Bijbelse geschiedenis te combineren met eigentijdse gerechten. Zijn eenvoudige uitleg van ingewikkelde zaken maakt dit boek extra toegankelijk en bruikbaar.
Jonnie en Thérèse Boer (De Librije)
Han Wilmink
789043 514590
03-02-11 12:44
Kerstdiner met een verhaal
Hst. 9
kokBWbijbelsculinair1213-4eDRUK.indd 207
13-12-13 14:31
Inleiding De afgelopen decennia is het kerstfeest steeds meer getransformeerd tot een eetfeest. De schappen in de winkels liggen overdadig vol: hertenbiefstuk uit Polen, reebokfilet uit Zuid-Afrika, ‘wilde’ gerookte zalm uit Noorwegen, kreeft uit Canadese wateren… Het kost de dieren hun leven en ons een flinke duit in de portemonnee. Gewoon mee ophouden dus en iets anders gaan serveren op 25 en 26 december. Toegegeven, ook in het volgende menu moet er een kippetje aan geloven maar het beestje heeft wel, wanneer u tenminste bewust inkoopt, een aanvaardbaar, zij het wat kortstondig bestaan gehad als gevleugelde culinaire vriend. Nu is het niet mijn bedoeling om hier een potje te gaan zuurpruimen maar ik vind het wel zonde dat het oorspronkelijke kerstgebeuren zo langzamerhand bedolven is geraakt onder een lawine van culinaire geneugten. Ik ben allerminst tegen culinair genieten, dat moge duidelijk zijn, maar waarom zouden we beide niet met elkaar verbinden: verhaal en maal? U zou het volgende kerstmenu eens kunnen proberen. Geen gepats met peperdure ingrediënten, maar wel feestelijk en puur. En vooral: eten met een verhaal. In de vijf gangen toont zich de schittering van de kerstboodschap. Zo wordt dineren met kerst: weten wat je eet en waarom je het eet… Ik heb het menu zo veel mogelijk laten aansluiten bij de culinaire tradities in het Midden-Oosten; gang nummer twee en de sjaloomsalade bestaan om die reden niet uit typische seizoenproducten. De stappen in de bereiding zijn duidelijk aangegeven en tevens vermeld ik wat u ruim van tevoren al kunt doen, om zo keukenstress te vermijden. In de dagen rond kerst wordt ons geweten doorgaans ook weer gereactiveerd, juich dat toe en koop biologisch in! O ja, voor ik het vergeet, de receptuur is berekend op 6 flinke eters.
‹
208 ›
kokBWbijbelsculinair1213-4eDRUK.indd 208
13-12-13 14:31
De boodschap van Kerstmis ‘verpakt’ in een bijzonder kerstdiner
Bladerdeegster met geitenkaas en honing
Salade van veldsla, rucola en feta met een basilicumvinaigrette en gefrituurde kikkererwten
Pompoensoep met pastinaak en gemberroom
Krokante kip met rozemarijn en citroen uit de oven Perzische gele rijst met kaneel Sjaloomsalade
Stoofpeertjes in rode wijnsaus met yoghurthangop
kokBWbijbelsculinair1213-4eDRUK.indd 209
13-12-13 14:31
Bladerdeegster met geitenkaas en honing Het leven kan soms eenvoudig zijn, dat geldt ook voor dit hapje, het kost u een goede twintig minuten bereidingstijd. U hebt er een oven bij nodig.
Wat hebt u nodig? een pakje (roomboter) bladerdeeg uit de diepvries 150 gr. verse jonge geitenkaas 3 el honing (een takje verse tijm)
Bereiden 25 minuten Tijdsplanning: Stap 1 en 2 kunt u van tevoren al uitvoeren
Aan de slag! 1. Laat het bladerdeeg op kamertemperatuur ontdooien. Verwarm de oven voor op 180° C. 2.Snijdt uit elk plakje een vijfpuntige ster. Als fröbelen u ligt, dan piept u het zo. Tip voor hen die vroeger al minder bedreven waren in handvaardigheid: er zijn ook vormpjes te koop in de vorm van een ster! Aan zes sterren hebt u in principe genoeg, dus u houdt nog een paar plakjes over om op te oefenen. Leg de sterren op een ingevette bakplaat of gebruik bakpapier. Drapeer in het midden van iedere ster een hoopje geitenkaas. Druk het een beetje aan zodat het een stevig hoopje wordt. Laat over elk hoopje een theelepel honing vloeien. Strooi er eventueel nog een paar tijmblaadjes over. 3. Zet dit zo’n 10 à 14 minuten in de hete oven. Houd het in de gaten! Wanneer het bladerdeeg goudgeel verkleurd en krokant is en de kaas gesmolten (en niet zwart is!) is het geheel voor consumptie geschikt. De kerstboodschap verdwijnt zo wel in de maag maar het zal u ongetwijfeld goed bekomen.
Wijntip! Klassiek is de combinatie van geitenkaas met een mooie Loirewijn ‹
210 ›
van de Sauvignon Blancdruif, bijvoorbeeld een Sancerre. Een Sauvignon de Touraine is een simpeler maar tevens een betaalbaarder alternatief. Een witte Côtes de Gascogne uit Zuid-West-Frankrijk past hier ook uitstekend. Mijn favoriet is al jaren de Domaine des Cassagnoles, gemaakt van de Colombarddruif.
kokBWbijbelsculinair1213-4eDRUK.indd 210
13-12-13 14:31
Ieder jaar weer een topper voor het geld. Stuivend bouquet: groene appeltjes, asperge, knisperend ‘wit’ fruit, buxus, pas gemaaid gras, zelfs iets basilicum, mooie zuren. Kortom: veel karakter voor minder dan 5 euro (bij Heisterkamp Wijnkopers in Ootmarsum).
Symboliek: Volgens het evangelie van Matteüs was het een ster die de wijzen uit het oosten de weg wees naar het kerstkind. Een betere vertaling dan wijzen is magiërs. De latere traditie heeft daar weer drie koningen van gemaakt. Maar wie het Bijbelverhaal van Matteüs erop naslaat ontdekt dat er niet over koningen wordt gesproken en ook niet over drie. Hun aantal wordt niet genoemd! Omdat ze drie geschenken aanbieden, heeft men blijkbaar verondersteld dat het er ook wel drie zouden zijn. Het is wel mooi bedacht. Een koning representeert een volk. De drie koningen zijn zo de vertegenwoordigers van de drie toen bekende continenten met hun volken: Azië, Europa en Afrika. Zij knielen voor de nieuwgeboren koning over allen en bieden hem hun geschenken aan. Over die ster valt nog wat te vertellen. Een ster is een teken van heil, van licht dat naar nieuw leven leidt. Zo wordt in het laatste Bijbelboek Openbaringen de stralende morgenster gezien als een teken van de (weder)komst van Jezus. Een mens heeft vijf zintuigen. Een vijfpuntige ster zou dan verwijzen naar de menselijkheid van de Zoon van God. Ook wordt er een verwijzing in gezien naar de vijf wonden van Jezus aan het kruis. Geitenkaas is prachtig wit van kleur. Wit is de Bijbelse feestkleur. Het beeldt zuiverheid uit. In wit komen alle kleuren samen, het is samenvattend, overspannend, de kleur van de hemel. Honing smaakt zoet en maakt het leven zoet. Het is in het Midden-Oosten een symbool voor de liefde. Binnen de Joodse traditie verwijst honing naar een goede toekomst. Zo vertelt dit simpele hapje een heel verhaal.
Salade van veldsla, rucola en feta met een basilicumvinaigrette en gefrituurde kikkererwten ‹
211 ›
Eerlijke en pure smaken in deze vegetarische salade die weinig tijd vraagt. De kikkererwten geven een bijzonder accent en vertellen een mooie legende. Serveer de sla zo vers mogelijk.
kokBWbijbelsculinair1213-4eDRUK.indd 211
13-12-13 14:31
Wat hebt u nodig? 150 gr. gewassen veldsla 100 gr. gewassen rucola (raketsla) 100 gr. feta 40 gr. (licht geroosterde) pijnboompitten paar groene olijven en/of zwarte olijven Voor de vinaigrette: klein bosje verse basilicum 4 el balsamicoazijn 1 el mosterd 8 el extra vergine olijfolie
1 el honing 150 gr. gekookte en afgekoelde kikkererwten (mag ook uit blikje of pot) zeezout en vers gemalen zwarte peper plantaardige olie om in te frituren, bij voorkeur olijfolie ‘voor bakken en braden’ Bereiding: 15 minuten
1. Verhit in een pan met dikke bodem een laagje (2 centimeter is genoeg) plant-
‹
212 ›
aardige olie tot ongeveer 170° C. Dep de kikkererwten met keukenpapier zo droog mogelijk. Om bij de juiste temperatuur in de buurt te komen kunt u beter niet met uw vinger controleren maar bak een paar kikkererwten op proef. Het moet lekker sissen in de pan zonder dat er een walm vanaf komt, want dan is het te heet en de erwten moeten mooi lichtbruin bakken. Een minuutje is genoeg. Dan zijn ze knapperig van buiten en nog zacht van binnen. Soms rol ik de erwten ook nog even door de bloem voor ze te frituren, dat kan een beter resultaat geven. Laat de gefrituurde erwten uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze naar smaak met wat zeezout en zwarte peper. 2. Maak een dressing van de basilicumblaadjes, de balsamico, de mosterd, de olijfolie, de helft van de pijnboompitten en de honing. Pureer dit geheel in de keukenmachine, zodat er een mooie vloeibare substantie ontstaat. Voeg naar smaak eventueel nog wat zout en peper toe. 3. Drapeer de sla over de borden, verkruimel er de feta over. Giet met een losse hand vlak voor het serveren de dressing over de salade. Strooi er de overgebleven pijnboompitten, de olijven en de gefrituurde kikkererwten over.
kokBWbijbelsculinair1213-4eDRUK.indd 212
13-12-13 14:31
Wijntip! Door de frisse zuren past de wijn die u bij de ster serveerde hier ook uitstekend! Hebt u die al op? Denk dan aan een frisse rosé of – de naam alleen al past prachtig! - een witte Italiaanse Verdichio dei Castelli di Jesi. In Italiaans wit zit vaak een nootachtig bittertje en dat gaat goed samen met de pijnboompitten en kekers in de salade. Om u bewust te zijn van de bijzondere boodschap, die bij elke hap zo smakelijk in uw keelholte verdwijnt, volgt hieronder de uitleg.
Symboliek: Over die kikkererwten oftewel ‘kekers’ vertel ik u eerst maar een mooie legende die ik van christelijke Palestijnen – ja, die bestaan ook – hoorde. Volgens het evangelie van Matteüs wilde de boze koning Herodus toen hij hoorde dat de Messias was geboren, alle pasgeboren Joodse jongentjes laten doden. Maria en Jozef vluchtten met de kleine Jezus naar het zuiden, richting Egypte. Vanaf hier vertelt de legende verder. De soldaten van Herodus gingen in de achtervolging. Toen de heilige familie een groep boeren passeerde die bezig waren om kikkererwten te poten, zei Maria tegen de boeren: ‘Wanneer Romeinse soldaten langs jullie akker komen en vragen of jullie ook een jonge vrouw en man met een baby hebben gezien, zeg dan: Ja, die passeerden deze akker toen wij bezig waren om deze kikkererwten te poten.’ De boeren knikten instemmend. Het leek een logisch verhaal. Maar die nacht gebeurde een wonder. De kikkererwten groeiden in die éne nacht uit tot volwassen planten! De volgende ochtend konden de stomverbaasde boeren al met de oogst beginnen! Toen diezelfde morgen de Romeinse soldaten de oogstende boeren vroegen of ze misschien ook een jong stel met een pasgeboren baby naar het zuiden hadden zien reizen, knikten de boeren instemmend. ‘En wanneer was dat?’, vroeg de commandant. De boeren antwoordden naar eer en geweten: ‘De mensen naar wie u vraagt zijn hier langsgetrokken toen wij bezig waren om de kikkererwten, waaruit deze planten gegroeid zijn, te poten.’ En zij wezen naar het veld. Toen begrepen de soldaten dat het zinloos was om de achtervolging voort te zetten… zij moesten een voorsprong hebben van weken! Zo vertellen christenen in het Midden-Oosten rond Kerstmis aan hun kinderen dit verhaal: dankzij de kikkererwt werd Jezus gered! De salade zelf heeft ook heel wat te vertellen. Wit, groen en rood zijn bij uitstek de kerstkleuren. Over wit bent u al bijgepraat, rood volgt straks nog. Het groen van de sla verwijst naar hoop en nieuw leven. Pijnbomen zijn altijdgroene bomen. Met kerstmis wordt vanaf de middeleeuwen een altijdgroene boom op pleinen gezet. Zo werd het beeld opgeroepen van de levensboom in het paradijs. Een boom die altijd vrucht draagt en leven voortbrengt. Het is een verwijzing naar het nieuwe leven dat met Christus begint. Rucola wordt ook wel ‘mosterdkruid’ genoemd; het
kokBWbijbelsculinair1213-4eDRUK.indd 213
‹
213 ›
13-12-13 14:31
werd in de Bijbelse tijden veel geplukt en gegeten. Kleine mosterdzaadjes zijn een symbool voor groei, zelfs tegen de verdrukking in. Zo groeit het Koninkrijk van de Liefde waar het Jezus om te doen is, van iets onooglijks uit tot een grote struik! De olijf waar de olijfolie van gemaakt wordt is een symbool voor zowel nieuw leven (Genesis 8:11) als vrede. Het is ook het beeld voor de rechtvaardige (Psalm 50). De olijfboom is van oudsher een teken dat God de mensen goedgunstig gezind is, een teken van zegen. Basilicum is een heerlijk kruid en betekent letterlijk ‘Koningskruid’. Een oude legende vertelt dat de wijzen uit het oosten, dankzij een vogel die uit een basilicumstruik vloog, verteld werd dat er een nieuwe koning was geboren.
Pompoensoep met pastinaak en gemberroom Zacht en pittig gaan mooi in deze soep samen. Het lichte anijstoontje van pastinaak voegt wat wezenlijks toe aan de smaak.
Wat hebt u nodig? 1 rood/oranje pompoen van ongeveer 1000 gram 600 gr. pastinaak 3 el olijfolie om in te bakken 1 ui 2 teentjes knoflook 1 tl gevijzeld of gemalen komijnzaad ½ tl kerriepoeder 750 ml groentebouillon als u de soep vegetarisch wenst te houden, kippen- of runderbouillon kan ook ‹
214 ›
kokBWbijbelsculinair1213-4eDRUK.indd 214
snufje suiker, zo nodig sap van een ½ citroen zeezout en zwarte peper naar smaak 125 ml slagroom of crème fraîche (voor een nog wat frisser accent) klein stukje (± 20 gr.) gemberwortel eventueel: handjevol vers korianderblad om te garneren Bereiding: 35 minuten Tijdsplanning: Stap 1-5 kunt u al voorbereiden
13-12-13 14:31
Han Wilmink is predikant en een gepassioneerd kok. Hij is actief in de Slow Food-beweging. Hij organiseert met regelmaat speciale kook- en eetavonden. Want ‘eten verbindt en is de kiem van de toekomst’ (Jacobine Geel). Bijbels culinair bevat tien hoofdstukken die gelinkt zijn aan een bepaalde periode uit de Bijbel. Naast allerlei wetenswaardigheden over de tijd en informatie over diverse producten bevat elk hoofdstuk de receptuur van een meergangenmenu of buffet, voorzien van een wijnadvies. Het bereiden van de gerechten is op heldere en humoristische wijze beschreven. Alsof Han Wilmink op pollepelafstand toekijkt. Bijbels culinair is een bijzonder kookboek. Maar het is méér. Het is ook een lees- en kijkboek. Met een schat aan informatie, gerechten, verhalen en een start voor een avond tafelen. Bijbelse gerechten die iedereen kan maken Aanvullende informatie en korte verhalen uit de tijd van de Bijbel Duidelijke receptuur en illustraties Voorzien van wijnadviezen Passend in de trend van duurzame producten en gezond eten www.bijbelsculinair.nl NUR 441
00000
9
kokBObijbelsculinair0211-3eDRUK.indd 1
Han Wilmink Bijbels Culinair
Nooit geweten dat de Bijbel zo goed smaakt!
Bijbels Culinair
Han heeft de gave om de eeuwenoude Bijbelse geschiedenis te combineren met eigentijdse gerechten. Zijn eenvoudige uitleg van ingewikkelde zaken maakt dit boek extra toegankelijk en bruikbaar.
Jonnie en Thérèse Boer (De Librije)
Han Wilmink
789043 514590
03-02-11 12:44