Reis om de wereld in 80 gerechten

Klassieke gerechten van de beste chef-koks ter wereld

met een voorwoord van

Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 1

14-03-12 10:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 2

14-03-12 10:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 3

14-03-12 10:21

www.kosmosuitgevers.nl

Oorspronkelijke titel: Around the World in 80 Dishes Oorspronkelijke uitgever: Atlantic Books, an imprint of Atlantic Books Ltd, Great Britain Š 2012 David Loftus Š 2012 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: vertaalbureau inAksie vof Omslagontwerp: [XXX] Vormgeving: [XXX] ISBN 978 90 215 5231 6 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 4

14-03-12 10:32

aros en pasc p p els w al o r drup at e o e v e er w ’ t ‘

‘Gaat meneer ergens naartoe?’ vroeg hij.

‘Jazeker’, antwoordde Phileas Fogg.

‘We gaan een reis om de wereld maken.’

Op dat ogenblik vertoonde Passepartout, met zijn ogen extreem ver opengesperd, zijn oogleden en wenkbrauwen hoog opgetrokken en zijn armen losjes langs zijn ingezakte lichaam, alle symptomen van naar verbijstering neigende verbazing.

‘Een reis om de wereld,’ prevelde hij.

‘In tachtig dagen’ antwoordde Fogg.

‘We hebben geen moment te verliezen.

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 5

14-03-12 10:21

Inhoud een welkomstwoord van jamie oliver 12 een welkomstwoord van je gastheer: david loftus 14

londen: de reis begint ontbijt op de reformClub 18 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sybil Kapoor: gegrilde makreel met kruisbessensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2 .. . . . . . . . . . Alexis Soyer: paddenstoelenketchup voor een bloedrode steak .. . . . . . . . . 22 3 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: charlotte met rabarber en kruisbessen .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

de weddenschap 28

EUROPa Picnic in Parijs 32 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Danyel Couet: conserve de ton, ‘tonijn uit een potje’. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 5 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Danyel Couet: danyel’s gevulde camembert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 6 . . . . . Georgie Socratous: aardbeien en bernagie met geschaafde amandelen .. . . . 38 7 .. . . . . . . . . . . . . . . . Rose Gray and Ruth Rogers: focaccia met blauwe druiven .. . . . . . . . . . . . . . . . 42 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: zoete hapjes voor een zomerse dag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 9 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rose Gray and Ruth Rogers: drie heerlijke pasta’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gennaro Contaldo: gennaro’s pasta-bonensoep .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Egypte & het midden-00sten

11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: egyptische linzensoep Soup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: klassieke ful medames. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 13 . . . . . . . . . . . . . . . . Debbie Loftus: verse vijgen met warme espressosiroop. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Debbie Loftus: dadel-koffiebrood. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 15 . . . . . . . . . Nigella Lawson: gesmoorde lamsschenkel met vijgen en honing. . . . . . . . . . . 70 16 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: tajine van kip met citroen en olijven. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 17 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . jamie’s risotto met zeevruchten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 6

14-03-12 10:21

I N DIA 18 . . . . . . . . . . . . . . . . . Dr Loftus and Danyel Couet: indiase chutney en zuur.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 19 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: junglekonijn in twee bereidingen.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 20 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dr Loftus: masoor dhal.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 21 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosie Scott: Boti Kebabs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

aromatische specerijen 92 22 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dr Loftus: gekruide koekjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 23 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bella Bellissima: bella’s cocktails. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 24 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sarah Tildesley: geurige bengaalse viskoekjes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 25 . . . . . . . . . . . . . . . . Anna Jones: piyajkolir tarkari, bengaalse garnalen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 26 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ravinder Bhogal: malai jhingri papadums. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 27 . . . . . . . . . . . . . Atul Kochhar: nizami subj kathi, pittige groentewraps1. . . . . . . . . . . . . . . . . 112 28 .SybilKapoor: kleverige cake met sinaasappel, kasmiri chilipeper en wodka. 116 29 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: andamaanse inktvis met ananas.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

30 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jake Tilson: Nasi Goreng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anna Jones: Gado Gado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 32 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sarah Tildesley: tiddly’s laksa van kip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 33 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rachel Khoo: wontons in rokerige bouillon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 34 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Guy Botham: Singapore Sling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 35 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: chilikrab.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 36 .. . . . . . . . . Anna Jones: krokante bommetjes met kokos, nootmuskaat en. . . . . . . . . . . . . 138 37 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jody Vassallo: vietnamese loempia’s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 38 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adam Perry Lang: apl’s runderribstuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 39 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: wentelteefjes met maanzaad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 40 . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: zoete eendenpootjes bereid met steranijs. . . . . . . . . . . . . . . . 148 41 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sarah Tildesley: granita van kokos, limoen en munt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 42 . . . . . . . . . . . . . . . . . Jody Vassallo: jody’s groenetheenoedels met tofoe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 43 .. . . . . . . . . . . . . Sybil Kapoor: zoetgekruid rundvlees met sperziebonen. . . . . . . . . . . . . . . . 156 44 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pete Begg: krokante tempura.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 45 .. . . . . . . . . . . . Jamie Oliver and Gennaro Contaldo: yokohama-carpaccio.. . . . . . . . . . . . . . . 160

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 7

pistacheroomijs

Azië & de ORIENT

14-03-12 10:21

AMERIkA

46 .. . . David Loftus: koude soep van komkommer en suikermeloen met munt. . . . . . . 168 47 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alice Waters: lavasburgers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 48 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caesar Cardini: caesar salad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 49 .. . . . . Domenica Catelli: citroenquinoa met shiitakes, kip en koriander. . . . . . . . . 176 50 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . Daniel O’Connell:bijgerechten uit san francisco.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 51 . . . . . . David Loftus: gemarineerde feta met watermeloen, venkel en munt. . . . . . . . 184 52 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molly Wrigglesworth: molly’s appeltaart. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 53 . . . . . . . . . . . . . . . . . Sybil Kapoor: salsa van papaja en limoen met kreeft. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 54 .. . . . . . . . . . . . . Tony Milford, Jr: oep met wilde rijst en paddenstoelen. . . . . . . . . . . . . . . . . 192 55 . . . . . . . . . . . . . . . . Alice Waters: salade van granaatappel en kakifruit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 56 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tony Milford, Jr: baskische kip. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 57 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Deborah Madison: kersen-amandelcake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 58 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: gehaktbrood met saus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 59 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Georgie Socratous: georgie’s grote griekse tava. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 60 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: lente- en zomerminestrone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 61 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: waldorfsalade à la jamie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 62 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . April Bloomfield: oesters rockefeller. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 63 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: klassieke eieren benedict.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 64 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: macaroni met kaas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 65 .. . . . . . . . . . . . Molly Wrigglesworth: taart met bourbon en pecannoten.. . . . . . . . . . . . . . . 222

de ATLANTIsche oceaan over 66 . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: snelle salades voor dineetjes aan dek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 .

Rosie Scott and Sir Johnny Scott: 67 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . rum voor vermoeide reizigers en vrolijke zeelui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 68 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Andy Harris: zeevruchten in twee bereidingen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Sir Johnny Scott: victoriaanse tafelmanieren 236 69 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: joodse penicilline. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238 70 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . The Hart Brothers: zeevruchten à la h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 71 . . . . . . . . . Rose Gray and Ruth Rogers: zuppa alla vongole à la river café.. . . . . . . . . . 242 72 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: omelet arnold bennett. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246 73 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . David Loftus: haring met aardappel à la suédoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 8

14-03-12 10:21

GrOOt-BriTANNIË: HET EINDE VAN DE REIS 74 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kate McCullough: mosselen in guinness. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 75 . . . . . . . . . . . . . Heston Blumenthal: welsh rarebit of konijn à la heston. . . . . . . . . . . . . . . . 254 76 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosie Scott: stoofpot uit liverpool. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 77 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Danyel Couet: armenbrood met chocolade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 78 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jamie Oliver: jamie’s kedgeree. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

een winterhuwelijk en terugkeer op de reform club 264 79 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Giuseppe Cipriani: bellinicocktail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 80 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Georgie Socratous: vlier- en kruisbessentaart. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

afscheidswoord van je gastheer 270 mijn helden 274 chef-koks en kookfanaten 276 mijn dankwoord 280 verantwoording 282 register 283

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 9

14-03-12 10:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 10

14-03-12 10:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 11

14-03-12 10:21

Loftus en Oliver door Herd op de Loftus Hipstamatic

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 12

14-03-12 10:21

WE L KO M S TW OO RD VAN

JAMIE OLIVER Welkom in Reis rond de wereld in 80 gerechten. Ik hoor meneer David Loftus nu al jaren praten over zijn liefdesbaby en ben dan ook dolblij dat ik niet alleen dit voorwoord mag schrijven, maar ook een paar recepten mag bijdragen tussen die van alle andere fantastische chef-koks. Elk recept is een ode aan David die, als je er even over nadenkt, waarschijnlijk meer weet van de laatste trends op kookgebied en het publiceren erover dan de meeste mensen. Het is immers zijn werk. Hij werkt met de besten en reist daarvoor de wereld rond. Binnen een week kan hij van OostLonden naar Jamaica en via Chelsea naar Parijs vliegen en op de een of andere manier lukt het hem ook nog een geweldige vader en echtgenoot en een fantastische vriend te zijn.

Reis rond de wereld in 80 gerechten is in mijn ogen Daves excuus om je met vreemde oorden vertrouwd te maken, je geniale chefkoks voor te stellen en je de essentie van deze heerlijke gerechten te laten ervaren.

Hopelijk krijg je zo de inspiratie om ze zelf te bereiden, ongeacht waar je woont. Het boek neemt je mee naar andere werelden. In feite is het heel simpel: het is de hitlijst van spannend eten – de lekkerste hapjes gebundeld in een boek. Daarnaast is het een ode aan het temperament, de persoonlijkheid en de toewijding van David waarmee hij al bijna 25 jaar zonder poespas eten fotografeert op een oprechte, snelle manier.

Ik zal je een en ander over David vertellen. Hij is een gevoelsmens en heel relaxed en rustig; soms verschijnt hij zelfs op een shoot in zijn pyjama met slechts een camera, een geheugenkaart en een paar accu’s (als je geluk hebt). Toch is hij waarschijnlijk de snelste culinair fotograaf met wie ik ooit

gewerkt heb. Zodra je iets voor hem neerzet, staat het binnen 35 seconden of maximaal ruim een minuut op de gevoelige plaat. Het fijne is dat hij altijd fotografeert met natuurlijk licht zodat de energie en de essentie van elk gerecht altijd honderd procent echt overkomen. Dat klinkt misschien eenvoudig maar geloof me: snelheid, eerlijkheid en ongekunsteldheid waren lange tijd niet gebruikelijk in de culinaire fotografie.

Ik ken David al heel lang. Hij maakte de foto’s voor mijn allereerste column in The Times magazine, over al fresco dineren op de dakterrassen van St John’s Street in Londen. Ik was te laat en hij had niet alle films bij zich die hij misschien had moeten hebben, omdat hij dacht dat er bij daglicht zou worden gewerkt. Het begon al te schemeren en hij gebruikte wolframfilm. Eerlijk gezegd heb ik hem de hele avond niet gezien maar toen de column verscheen, waren alle foto’s verbluffend. Je zag mensen, groothoekopnamen, beweging, macrodetails, opnamen van locaties met de skyline van de stad op de achtergrond en dat terwijl ik hem niet een keer gezien had. De camera moet op plaatsen hebben gestaan die ik niet eens had opgemerkt. Het was fotografie à la ninja of James Bond. Zodra ik de column zag, zei ik: ‘Ik moet het nummer van die man hebben. Hij is een genie.’ Sindsdien heb ik voor al mijn boeken met hem gewerkt.

Elk boek dat we gemaakt hebben heeft weer een heel eigen visuele insteek. Ik denk dat dit een van de troeven is van de goede freelancefotograaf: in staat zijn bij elke klus de klant iets unieks en speciaals te bieden.

Natuurlijk is dit boek zijn kindje. Het is David Loftus (alias Lord Loftus, nazaat van

E E N W E L K O M S T W O O R D VA N j a m i e o l i v e r

13

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 13

14-03-12 10:21

Lord Nelson) puur. De foto’s zijn domweg uitstekend, mooi, betoverend. Ooit maakte iemand een documentaire over David. In dat tv-programma vertelde ik dat hij ‘een levenslustige blik’ had en ik sta nog steeds achter die uitspraak. In mijn hoofd vertaalt zich dat als het vermogen in elk gerecht uit elk land iets moois en teers te vinden. En hij legt dat in optima forma vast. Waarschijnlijk kan ik technisch gezien beter omgaan met zijn camera dan hij. David is geen techneut.

Eerlijk gezegd vindt hij techniek niet eens leuk, hoeveel hij er ook gebruik van maakt.

Maar wat hij echt heel goed kan, is een ongelooflijk mooie foto maken. Ik heb foto’s gemaakt van dezelfde schaal met eten met dezelfde camera en nooit ben ik ook maar in de buurt gekomen van die van hem. Hij vindt moeiteloos de juiste hoek of haalt er net het goede detail uit. Dit fascineert me nog steeds, want de afgelopen vijftien jaar heb ik met menig fotograaf gewerkt. Vaak gaat het vooral om uitrusting, assistenten, productie en bravoure maar ik kan je verzekeren dat dit niet opgaat voor David: bij hem

gaat hem om zijn persoon, de camera en zijn fotografisch talent. Hij doet niet overdreven of opschepperig over zijn werk. In feite is hij heel bescheiden en laat de foto’s voor zich spreken. Dat gezegd zijnde, vindt hij het wel weer leuk om me er nu en dan op te wijzen dat Photographer Magazine hem op de 21e plaats zet in de lijst van beste nog levende fotografen ter wereld (waarop ik dan zeg dat met zijn overleden collega’s meegerekend hij maar 65e is). Je begrijpt dat we goed met elkaar overweg kunnen en dat is waar goed werk om draait.

Maar zonder gekheid, hij is ongetwijfeld een van de productiefste culinair fotografen van deze eeuw. Dit boek is de droom van David. De keur aan recepten, de verhalen erbij, de elite van chef-koks en de ontzettend mooie foto’s vormen een sterke combinatie. Ik weet zeker dat die nog jarenlang garant zal staan voor menig heerlijke maaltijd met familie en vrienden. Hij helpt zo vaak de boeken van anderen tot een succes te maken, dat ik vol trots meewerk aan een boek dat nu eens om hem draait.

Jamie Oliver

E E N W E L K O M S T W O O R D VA N j a m i e o l i v e r

14

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 14

14-03-12 10:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 38

14-03-12 10:21

andamaanse Andy Harris andamaanse inktvis inktvis met met ananas ananas

Nadat ze Calcutta achter zich hebben gelaten brengt de vierdaagse trip naar Singapore onze reizigers langs de Andamanen. Hier is een recept van deze eilanden dat de herinnering aan India combineert met de verwachting van het Verre Oosten. Net als zijn bedenker lijkt dit recept op het eerste gezicht nogal vreemd. Het geïmponeerde en tevreden gemompel van familie en vrienden zal echter aantonen hoe lekker dit gerecht is. Het is bovendien een leuk alternatief voor een van mijn lievelingsgerechtjes: gegrilde inktvis met wat citroensap erover. voor 4 personen 500 g inktvis, schoongemaakt en in stukken 2 tenen knoflook, in plakjes 50 g verse gemberwortel, geschild en fijngehakt 3 eetlepels vissaus zeezout en versgemalen zwarte peper 2 eetlepels plantaardige of arachideolie 4 lente-uitjes, in ringen ½ verse ananas, geschild en in plakken 2 eetlepels fijngehakte verse koriander 1 verse rode chilipeper, in plakjes

Doe de inktvis, knoflook, gember en vissaus in een kom en breng op smaak met wat zeezout en versgemalen zwarte peper. Laat 10 à 15 minuten marineren.

Laat de olie in een wok op hoog vuur heel heet worden. Voeg dan de inktvis en de marinade toe en roerbak alles in 5 à 7 minuten gaar.

Doe de lente-ui en ananas erbij en roerbak nog 3 minuten, tot de saus is ingedikt.

Maak het af met de helft van de koriander, de chilipeper en nog wat zwarte peper. Serveer direct en garneer met de rest van de koriander.

THE ANDAMAN ISLANDS

INDIA

120

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 120

14-03-12 10:21

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 121

14-03-12 10:21

Georgie Socratous aardbeien en aardbeien en bernagie bernagie met met geschaafde amandelen geschaafde amandelen Ik ben dol op bernagie. Ik zag de plant in vrijwel alle landen waar ik ben geweest en moet er altijd een foto van maken. Als ik het tijdelijke voor het eeuwige verwissel, wil ik dat er bernagie op mijn graf groeit. Een kerkhofkruidentuin. Dit medicinale kruid wordt ook gebruikt in Griekse stoofpotten en soepen en als vulling voor pasta, maar ik at de blauwe bloemetjes pas in hun geheel in de Crillon le Brave in Zuid-Frankrijk, met aardbeien en geroosterde amandelen. Het verbluffend eenvoudige dessert was zo lekker dat ik drie keer opschepte. Bernagie moet heel goed zijn voor het buikje... en tegen PMS. voor 2-4 personen

450 g aardbeien zonder kroontje een scheut Pimm’s likeur 50 g geschaafde amandelen 2 eetlepels poedersuiker 1 theelepel lavendelbloemen, gedroogd een handvol bernagiebloemen

Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Snijd de aardbeien in tweeën of in vieren, afhankelijk van de grootte, en doe ze in een kom. Giet er een flinke scheut Pimm’s bij en laat ze marineren.

Was de geschaafde amandelen in een zeef en laat ze goed uitlekken. Doe ze in een kom en schud ze om met de poedersuiker. Verdeel de amandelen over de beklede bakplaat. Zet ze 10-15 minuten in de oven. Schud ook de lavendelbloemen om met suiker en leg ze erbij op de bakplaat als de amandelen al 5 minuten zijn geroosterd. Haal de bakplaat uit de oven als de noten en bloemen geroosterd en licht goudbruin zijn. Laat afkoelen.

Lepel intussen de aardbeien in een schaal en strooi de bernagie erover. Verkruimel de afgekoelde amandelen erover en bestrooi met lavendelbloemen. Sprenkel er de Pimm’s uit de kom over en serveer.

e e n p i c k n i c k i n pa r i j s EUROPa

39

Rond de wereld in 80 gerechten.indd 39

14-03-12 10:21