Het Nederlands Bakboek

HET NEDERLANDS BAKBOEK RECEPTEN EN HISTORISCHE VERHALEN VOOR DE THUISBAKKER

www.kosmosuitgevers.nl

© 2012 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Tekst: Gaitri Pagrach-Chandra Fotografie: José van Riele Foodstyling, culinaire eindredactie: Martine Steenstra Vormgeving: Novak, Amsterdam

GAITRI PAGRACH-CHANDRA

Het citaat van Jan Arends op p. 28 is afkomstig uit 'Ik had een strohoed en een wandelstok', uit Vrijgezel op kamers. Verzameld werk, De Bezige Bij 2003, p. 171 ISBN 978 90 215 5260 6 NUR 440, 688 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

RECEPTENLIJST BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS/PROVINCIE AAN DE LEZER DE VOORRAADKAST BAKTIPS

DE BAKKER BROOD BESCHUIT KRUIDKOEK TAART, KOEK & KLEINE TRAKTATIES VLAAIEN

RECEPTENLIJST

5 6 8 10 14

VLAAIEN:

BROOD:

17

27

71

78

97

141

KOEKJES PANNENKOEKEN

161

178

WAFELS FEEST REGISTER LITERATUURLIJST FOTOVERANTWOORDING DANKWOORD

201 213

249 252 254 255

145

BOTERIG KRUIMELSTROOISEL

146

RASTERVLAAI

146

RIJSTEVLAAI: GEWOON, DE LUXE OF

38

TIJGERBOL

39

KNIPBROOD

40

ABRIKOZENKRUIMELVLAAI

150

MAÏSBOL

41

KWARKVLAAI

153

ROGGESTOET MET KARNEMELK

42

VLAAI MET VERSE VRUCHTEN I

154

STERRENBROOD

44

VLAAI MET VERSE VRUCHTEN II

154

SUIKERBROOD

45

PAPTAARTJES

158

MUESLIBROOD

46

POFFEN

49

KOEKJES:

HOORNSE BROEDER

50

KLETSKOPPEN

165

TULBAND

52

JANHAGEL

166

KRENTENBROOD MET AMANDELSPIJS

54

FRIESE DÚMKES

168

TIMPEN EN GROFJES

55

GOUDSE MOPPEN

170

ZEEUWS KRUIDBROOD

58

SPRITSKOEKJES

173

KROLLEN

60

ZWOLSE BLAUWVINGERS

173

BOLUSSEN

62

GEVULDE KOEKEN

174

GEMBERBOLUSSEN

64

BITTERKOEKJES

175

BRABANTSE WORSTENBROODJES

66

WEESPERMOPPEN

176

EIERKOEKEN

178

KRAKELINGEN

182

KAASBOLLETJES

184

KRUIDKOEK:

MET KERSEN

86

OUDEWIJVENKOEK

87

BOSSCHEKOEK

88

PANNENKOEKEN:

FRIESE KRUIDKOEK

91

SPEKPANNENKOEKEN

190

GRONINGERKOEK MET SUKADE

92

APPELPANNENKOEKEN

192

AMSTERDAMSE KORSTJES

93

GIETHOORNSE OF GIETERSE PANNENKOEKEN

193

DRIE-IN-DE-PAN

194

APPELTAART

104

KERSENPANNENKOEKEN

196

APPELKRUIMELTAART

105

POPULAIRE PANNENKOEKEN

198

BOTERKOEK

106

POFFERTJES

199

ORANJEKOEK

107

KRUIDKOEK MET KARNEMELK

110

WAFELS:

SPEKKOEK

111

NIEUWJAARSROLLETJES

206

CHIPOLATATAART

115

GEKRUIDE WAFELS

208

SNELLE WAFELS

209

MOKKA

120

HOLLANDSE KORST

122

FEEST:

AMANDELSPIJS

124

ZUIDLAARDERBOL

222

GEWONE APPELBOLLEN

126

TAAITAAI

224

PRAKTISCHE APPELBOLLEN

127

KRUIDNOTEN

227

APPELFLAPPEN

128

SPECULAAS VAN DE PLANK

232

AMANDELBROODJES

129

DIKKE SPECULAASBROKKEN

235

ABRIKOZENMEISJES

132

WITTE SPECULAASPLAKKEN

236

AMANDELRONDO’S

134

GEVULDE SPECULAAS

238

APPELRONDO’S

136

SPECULAAS VAN DE PLAAT

240

SOEZENDEEG

137

ZAANS STROOPBROOD

242

BOSSCHE BOLLEN

138

DUIVEKATER

244

BANANENSOEZEN OF -BROODJES

139

OLIEBOLLEN

247

HET NEDERLANDS BAKBOEK

148

ONTBIJTKOEK

HAZELNOOTSCHUIMTAART MET

144

VANILLEPUDDING

GEWOON BRUINBROOD

TAART, KOEK & KLEINE TRAKTATIES:

VLAAIDEEG

INHOUDSOPGAVE

BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS

BAKSPECIALITEITEN PER PROVINCIE/STREEK GRONINGEN: GRONINGERKOEK MET SUKADE, P. 92

AMELAND: AMELANDSE BLADJES FRIESLAND: DRABBELKOEKEN FRIESE DÚMKES, P. 168 FRIESE KEALEPOATEN FRIESE KRUIDKOEK, P. 91 ORANJEKOEK, P. 108 POFFEN SUIKERBROOD, P. 45 TEXEL: TEXELSE KLEIKOEK

ZUIDLAREN: ZUIDLAARDERBOL, P. 222

WIERINGEN: WIERINGERTULEN

OOSTEN & NOORDEN: TIMPEN EN GROFJES, P. 55

GIETHOORN: GIETHOORNSE OF GIETERSE PANNENKOEKEN, P. 193 HOORN: HOORNSE BROEDER, P. 50

STAPHORST: STAPHORSTER FLEER

DRENTHE: BOFFERT KNIEPERTJES (NIEUWJAARSROLLETJES), P. 206

NOORD-HOLLAND: DUIVEKATER, P. 244 SPOUWERS ZAANS STROOPBROOD, P. 242

WORMER: BESCHUIT ZWOLLE: ZWOLSE BLAUWVINGER

AMSTERDAM: AMSTERDAMSE KORSTJES, P. 93

TWENTE: TWENTSE BESCHUIT TWENTSE KRENTEWEGGE

’T GOOI: GOOISE MOPPEN

LEIDEN: HARING EN WITTEBROOD LEIDSE HOOGJES

WEESP: WEESPERMOPPEN, P. 176

DEN HAAG: HAAGS ZOET ROGGEBROOD

VELUWE: SPEKKENDIKKEN

DEVENTER: DEVENTER KOEK

OOSTEN: ROGGESTOETEN, P. 42

ROTTERDAM: ROTTERDAMS SCHEURBROOD VOLLENHOVE: VOLLENHOVENSE AMULETTEN

BETUWE: UDENHOUTSE BROEDER

‘S-HERTOGENBOSCH: BOSSCHEKOEK, P. 88 BOSSCHE BOLLEN, P. 138

BRABANT: BRABANTSE WORSTENBROODJES, P. 66

ZUIDOOSTELIJKE GRENSSTREEK: STERRENBROOD, P. 44

IJSSELMONDE: REFOELEN AARDENBURG: KIKKERBILLETJES

GOUDA: GOUDSE MOPPEN, P. 170 GOUDSE STROOPWAFELS SITTARD: KROMBROODJES

6

HET NEDERLANDS BAKBOEK

ZEELAND: BOLUSSEN, P. 63 GEKRUIDE WAFELS, P. 208 KRUU’PLAETJES PAPTAARTJES, P. 158 WITTE SPECULAASPLAKKEN, P. 236 ZEEUWS KRUIDBROOD, P. 56 ZEEUWSE VETKOEKEN

ZUIDEN: KROLLEN, P. 60 LIMBURG: KWARKVLAAI, P. 153

BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS & PROVINCIE/STREEK

7

4

KRUIDKOEK verhalen:

Van honing naar suiker peperduur deventer koek spelen met kruidkoek in de koekenbakkerij andere koek(soorten) de koekenbakker thuis

recepten:

ONTBIJTKOEK OUDEWIJVENKOEK BOSSCHEKOEK FRIESE KRUIDKOEK GRONINGERKOEK MET SUKADE AMSTERDAMSE KORSTJES

KINDEREN STAAN IN DE RIJ VOOR KOEK EN ZOPIE, VOLENDAM, 1933

HET NEDERLANDS BAKBOEK

KRUIDKOEK

KRUIDKOEK

‘Weg met den Apotheker en Doktors vieze grillen, Hier vind je and’re pillen. ’k Heb lekkere koek, zeer zoet van smaak, Gekruit met sterk kaneel en lekker nootmuskaat.’

BOVENSTAAND VERSJE IS AFKOMSTIG van een oud bakkersuithangbord. De boodschap is misschien een beetje overdreven, maar kruidkoeken behoren wel degelijk tot de gezondste Nederlandse traktaties, omdat ze vetarm zijn en soms ongeraffineerde zoetstoffen bevatten.

Van oorsprong is de kruidkoek een met honing en specerijen op smaak gebrachte zachte koeksoort.

Honing- en kruidkoeken behoren tot de oudste gebaksoorten. Vele oude beschavingen kenden hun eigen versies. Naar verluidt kreeg het leger van Djenghis Khan (12e-13e eeuw) kruidkoeken als rantsoen mee en eeuwen later mochten ook Nederlandse militairen kruidkoek tot hun proviand rekenen, want kruidkoek is niet alleen zeer lang houdbaar, maar vormt ook een uitstekende bron van energie. Naar alle waarschijnlijkheid hebben de kruisvaarders die terugkeerden vanuit het Midden-Oosten kruidkoeken meegenomen, en zo deed deze lekkernij haar intrede in West-Europa.

Kruidkoeken waren vroeger een luxeproduct, omdat alleen welgestelde mensen de benodigde specerijen konden betalen. De rijken aten kruidkoek als zoete lekkernij, maar de koek kende ook andere culinaire toepassingen, bijvoorbeeld als smakelijk bindmiddel in sauzen; karper in een bruine saus, op smaak en dikte gebracht door koekkruimels, was een geliefd gerecht in de middeleeuwen.

Al sinds de Romeinse tijd waren specerijen verkrijgbaar in West-Europa. Handelskaravanen reisden regelmatig naar Aziatische landen om daar inkopen te doen. Het waren lange tochten, en bepaald niet zonder risico, maar de karavanen keerden terug met allerlei kostbare waren. Eenmaal aangekomen in de landen rond de Middellandse Zee konden ze hun koopwaar makkelijk slijten aan Italiaanse en Portugese tussenhandelaren. De specerijen werden doorverhandeld en kwamen uiteindelijk terecht in de keukens van rijke Europeanen. Later reisden de handelaren overzee naar Azië en gedurende lange tijd waren de Portugezen de machtigste en belangrijkste internationale handelaren, omdat zij de enigen waren die goede vaarroutes naar Azië hadden ontdekt.

80

HET NEDERLANDS BAKBOEK

Dit was nog steeds het geval toen herbergierszoon Jan Huygen van Linschoten Enkhuizen verruilde voor Portugal. In 1581 mocht hij als secretaris van de nieuwe aartsbisschop van Goa meereizen naar India.

Tijdens zijn verblijf in Azië maakte deze leergierige jongeman aantekeningen en schetsen van wat er om hem heen gebeurde. Na zijn terugkeer naar Enkhuizen in 1592 stelde Huygen twee boeken samen: een over de vaarroutes naar Oost-Indië en een ander over wat men daar allemaal kon krijgen. De publicatie van deze twee werken was een enorme klap voor de Portugezen, die destijds de alleenheersers van de oosterse handel overzee waren. De boeken bevatten alle informatie die andere Europese grootmachten nodig hadden om de monopoliepositie van Portugal te doorbreken: navigatie- en landkaarten, schetsen en beschrijvingen, maar ook treffende observaties over de afbrokkelende macht van de Portugese marine. Aangespoord door deze onthullingen wilden handelaren en investeerders in Nederland – en ook in andere West-Europese landen – delen in de rijkdom; kort hierna, in 1602, werd de voc (‘Vereenigde Oost-Indische Compagnie’) opgericht.

Een tijd van ongekende welvaart brak aan voor Nederland: de Gouden Eeuw. Voor de voc wierpen een regime van geweld en wreedheid, waarmee angst werd gezaaid onder de Aziatische bevolking, samen met louche handelspraktijken hun vruchten af. Het doel was de alleenheerschappij in de specerijenhandel en daarin is de voc goed geslaagd. Na de verovering van de Banda-eilanden kreeg de voc het monopolie op de teelt en uitvoer van nootmuskaat en foelie (foelie bekleedt de buitenkant van de muskaatnoot). Later kreeg ze ook de volledige kruidnagelproductie van de Molukken in handen. Alleen bij peper lukte het niet, omdat die specerij op te veel verschillende plaatsen groeide. Tegen de tijd dat de voc failliet werd verklaard – in 1799, als gevolg van verregaande corruptie en wanbeleid – konden Nederland en de rest van Europa makkelijk beschikken over de zo gewilde specerijen.

Mede door deze handel van de voc heeft Nederland een oude en sterke kruidkoektraditie.

Van honing naar suiker De eerste kruidkoeken werden met honing gezoet.

Elke soort honing had, net als nu, specifieke smaakeigenschappen, afhankelijk van het type bloesem waarmee de bijen zich voeden. Heidehoning was zeer

gewild en in het voorjaar brachten imkers vaak hun bijenkorven naar heiderijke gebieden, zoals de Veluwe; ook boekweit was geliefd bij de bijen en zorgde voor een lekkere honing. Om aan de enorme vraag te kunnen voldoen werd er ook honing geïmporteerd uit uiteenlopende streken, van elders in Europa tot Latijns-Amerika, elk met zijn eigen consistentie en smaak. Havana-honing werd bijvoorbeeld geroemd om zijn bijzondere aroma, afkomstig van het suikerriet dat op Cuba werd geteeld.

In de loop van de tijd werd honing gedeeltelijk of geheel vervangen door stroop en suiker. Eeuwen geleden was suiker een luxeproduct dat werd toegepast als een soort specerij, en het werd slechts in kleine hoeveelheden over het eten gestrooid. Toen suiker algemeen verkrijgbaar werd, gebruikte men het steeds vaker in kruidkoek en geleidelijk aan verdween de honing uit tal van koekvarianten, zowel in Nederland als in omringende landen. Het was vaak ook een geldkwestie. Honing werd steeds duurder, en dankzij de toegenomen handel met het Caribisch gebied kwamen grote hoeveelheden suiker op de Nederlandse markt. Geen wonder dus dat suiker en stroop een prominente plaats kregen in de voorraadkast van de koekenbakker.

Peperduur Een Duitse prijslijst uit 1393 laat zien dat een pond gember evenveel waard was als een schaap, en een pond saffraan evenveel als een paard. Voor het equivalent van twee pond foelie kocht je een koe en wie over één pond nootmuskaat beschikte, kon die verhandelen voor dezelfde prijs als zeven vette ossen.

De koekrecepten golden als heel nauwkeurig. Zoveel decagrammen peper, kruidnagel, nootmuskaat en kaneel is niet moeilijk te begrijpen, maar wat te denken van ‘vijf gembers en een talie honing’, ook als je weet dat een talie zoiets is als vijf centimeter? Het specerijenmengsel van onder andere gember, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en saffraan bevatte ook veel peper. De kruidkoeken van weleer ontleenden een belangrijk deel van hun smaak aan deze ‘peperdure’ specerij. De verhoudingen zijn geleidelijk gewijzigd – de koeken bevatten steeds minder peper en steeds vaker andere specerijen – maar in de volksmond blijft kruidkoek voor velen ‘peperkoek’ heten. Om vervalsing en versnijding tegen te gaan golden in sommige

KRUIDKOEK

81

steden wettelijk voorgeschreven normen, zoals in Utrecht in 1432. De vastgelegde samenstelling van de specerijen verschilde per regio. Deze verschillen, in combinatie met andere smaakmakers, blijven zorgen voor de specifieke smaken van de koeksoorten: oudewijvenkoek smaakt erg naar anijs en Bosschekoek is met gulle hand gekruid. Deventer Koek heeft een toets van bittere sinaasappel.

Deventer koek Deventer Koek is een van de oudste koeksoorten die Nederland kent en zijn karakter is na al die eeuwen relatief onveranderd gebleven: compact van zowel textuur als structuur, gezoet met honing en op smaak gebracht met de schillen van bittere sinaasappels.

In een gemeentelijk decreet uit 1417 werd op strenge wijze uiteengezet hoe de koek gemaakt diende te worden, van de kwaliteit van de ingrediënten tot de te volgen stappen van het recept. Zelfs het gewicht van het gebakken product lag vast. Bakkers die zich daar niet aan hielden, konden een stevige boete van 666 gulden tegemoet zien. Deze regels zijn gaandeweg legendarisch geworden. Zo schreef de Britse dichter Southey enkele eeuwen later in een brief naar huis dat alleen de burgemeester van Deventer het recept in zijn bezit zou hebben. Zodra de bakker zijn deeg klaar had staan, kwam er een ambtenaar langs om een geheim ingrediënt toe te voegen.

Het geheime ingrediënt zou best wel eens zoiets eenvoudigs en gewoons als water kunnen zijn geweest. In de middeleeuwen was water namelijk meestal zo slecht van kwaliteit dat het levensbedreigend kon zijn, en vaak werd er in recepten uitdrukkelijk gevraagd om ‘schoon’ of ‘zoet’ water.

Nu had het water van Deventer de naam heel schoon te zijn, en dat zal ook hebben bijgedragen aan de unieke smaak van de terecht beroemde Deventer Koek.

De koek werd regelmatig nagemaakt in andere plaatsen. De eerste namaakexemplaren doken op in het nabijgelegen Zwolle en later ook in Utrecht en Amsterdam. De Groningers waren grote koeketers en -makers en het feit dat de invoer van alle koeken behalve Deventer Koek verboden was, maakt wel duidelijk dat deze koeksoort iets uitzonderlijks was.

En het bleef niet bij uitvoer naar naburige provincies.

Er gingen duizenden koeken naar het buitenland,

voornamelijk naar de Scandinavische landen. In 1694, een topjaar, werden er bijna 715.000 Deventer Koeken geëxporteerd.

Deventer Koek is niet iets wat je als thuiskok gemakkelijk kunt namaken. Het ‘precieze’ recept is moeilijk te achterhalen en de bereidingswijze luistert nauw.

De koeken worden nog steeds volgens traditioneel recept in Deventer gebakken en zijn overal in ons land verkrijgbaar; ook kun je ze tegenkomen in de schappen van delicatessenwinkels in het buitenland, onder andere in Engeland en Amerika.

Spelen met kruidkoek Behalve als voedsel had kruidkoek ook een vaste plaats in allerlei kermisspelen. Koekloterijen zorgden voor veel plezier, en de gelukkige winnaar kon terug naar huis met een mooie grote koek die naast allerlei leuke decoraties vaak voorzien was van een versje.

Wie hem niet won hoefde niet te treuren, want koeken met versjes waren ook gewoon te koop op de kermis.

Ze werden vaak door een jongen gegeven aan het meisje op wie hij een oogje had. Voor het geven en aannemen van zo’n koek bestonden allerlei ongeschreven regels, en zo kon het gebeuren dat een jongen of een meisje zich verloofde zonder dat dit de bedoeling was: de jongen door de koek te schenken en het meisje door hem aan te nemen.

Koekhakken bracht fysiek gevaar met zich mee voor zowel deelnemers als toeschouwers. Speciaal gebakken platte, taaie koeken werden in stapels van twee neerlegd en de deelnemers moesten ze met een bijl in een rechte lijn doorhakken in maximaal drie pogingen. Dit soort wedstrijden leidde dikwijls tot ernstig lichamelijk letsel en in Amsterdam werd het koekhakken in 1654 daarom zelfs officieel verboden. Toch bleef het eeuwenlang doorgaan, clandestien waar het moest.

Koekslaan was veiliger. Hierbij werd een koek op een plank met een ondiepe gleuf gelegd die iets kleiner was dan de koek zelf. Deelnemers moesten met een hoekige knuppel de koek in drieën slaan, maar dit was nog niet zo makkelijk als het leek en het merendeel van de koeken viel in de gleuf voordat ze in stukken waren geslagen. Voor koekslingeren, een ander spel waarbij geen gewonden vielen, had je een open ruimte nodig en een lange dunne koek, de Deventerellenkoek bijvoorbeeld. Deelnemers moesten beide

KOEK-EN-ZOPIE OP HET IJS, SCHOTERSINGEL TE HAARLEM, JANUARI 1941 82

HET NEDERLANDS BAKBOEK

83

uiteinden van de koek in één hand vasthouden en die krachtig van zich weg slingeren. Men speelde vaak in paren en de winnaar kreeg de grote stukken. Winnaar en verliezer mochten houden wat in hun handen overbleef en de verliezer moest betalen. Ook koekhappen bood onschuldig vermaak.

Er werd ook op vele manieren om koek gedobbeld.

Men betaalde bijvoorbeeld een vast bedrag en won dan net zo veel stukken koek als je oogjes gooide.

Ook in de winter was koek volop aanwezig in het openbare leven. Op nostalgische kerstkaarten vind je gemoedelijke taferelen van ijspret. Zodra het hard genoeg vroor vonden er ware volksverhuizingen plaats.

Van kuipers tot schoenmakers en marskramers, het leven speelde zich dan tijdelijk af op het ijs. Verkopers van etenswaar, zoals oliekoeken (de oliebollen van vroeger) en kruidkoek, ontbraken uiteraard ook niet en koek-en-zopies doken overal op.

In de koekenbakkerij Het aanbod van fabriekskoeken is tegenwoordig enorm, maar er zijn nog steeds warme bakkers die hun eigen kruidkoeken op kleinere schaal produceren.

Dit kan op de snelle manier gebeuren, waarbij het deeg gekneed wordt en meteen gebakken, of op de traditionele manier. Het basisproces daarvan is door de eeuwen heen vrijwel onveranderd gebleven.

De traditionele manier neemt wel meer tijd in beslag, omdat het proces uit twee fasen bestaat. Eerst maakt de bakker een voordeeg, dat een rusttijd van een of meer dagen gegund wordt; de laatste ingrediënten voegt hij in de tweede fase toe. Het rijpingsproces van de eerste fase komt de smaak ten goede.

Roggemeel, meestal fijn, vormt de basis van Hollandse kruidkoeken. Roggemeel kan grote hoeveelheden vloeibare zoetstoffen opnemen en dat geeft kruidkoek zijn typische vochtige en malse consistentie.

Honing komt nog steeds voor in sommige Nederlandse kruidkoeken, maar vaak in bescheiden verhoudingen ten opzichte van andere zoetstoffen, zoals ruwe rietsuiker, keukenstroop en blanke glucosestropen. Dextrose vind je vooral in fabrieksexemplaren. De keuze van zoetstof heeft directe gevolgen voor zowel de consistentie als de smaak van een kruidkoek.

84

Bakkers gebruiken soms rijsmiddelen met sprekende merknamen, zoals ‘Vulkaan’. Dit soort voorgemengde preparaten garandeert een optimaal resultaat en werkt ook snel. Tegenwoordig wordt meestal baksoda gebruikt, ook bekend als zuiveringszout of natriumbicarbonaat, in combinatie met andere rijsmiddelen.

Baksoda maakt het deeg luchtiger en ook donkerder van kleur. Kaliumcarbonaat was een van de eerste rijsmiddelen. Het deeg moest bij het gebruik daarvan echter heel lang rijpen, soms zelfs maandenlang, om voldoende zuurheid te ontwikkelen, want alleen dan kon het kaliumcarbonaat zijn werk goed doen.

Kruidkoekdeeg is plakkerig en zwaar, en roggemeel wordt zelfs glibberig als het met vocht in contact komt. Tegenwoordig bezit iedere bakker een kneedmachine die overal tegen opgewassen is, maar vroeger gebruikten bakkers als hulpmiddel een deegbraak, een apparaat met scherpe metalen platen die de ingrediënten met een snijdende beweging grondig persten en mengden. Bakkers die zich geen deegbraak konden permitteren, gebruikten een eenvoudig alternatief: een paar houten klompen. Het stampen van het deeg was blijkbaar net zo doeltreffend als het gebruik van de deegbraak.

Nadat de laatste ingrediënten zijn toegevoegd, wordt het deeg klaargemaakt om de oven in te gaan.

Dit gebeurt meestal in grote houten vormen van 50 x 100 cm die met plaatmetaal zijn bekleed.

Het hout heeft een isolerende werking, en nog meer isolatie wordt aangebracht door dunne lappen deeg langs de wanden te drukken. Doorgaans gebruikt men een deel van het net gemaakte deeg, maar kostenbewuste bakkers gebruiken ook vaak een andere – goedkopere – soort deeg. Door de isolatie garen de koeken langzaam en gelijkmatig en dat levert een mooie textuur op. Het koekdeeg kan als één geheel de vorm in gaan en later op maat worden gesneden, maar mooier (en bewerkelijker) is het vormen van individuele koeken. De bakker brengt deze met de hand in model en smeert de zijkanten in met wat olie. Na het bakken kan hij de koeken dan gemakkelijk weer van elkaar halen. Het isolerende deeg wordt soms als ‘kantkoek’ verkocht en is vrij taai, maar wordt ook wel verkruimeld in andere producten verwerkt, zoals in de volgende lading koekdeeg. Weggooien gebeurt het vaakst bij bakkers die een goedkoper deeg hebben gebruikt.

HET NEDERLANDS BAKBOEK

Andere koek(soorten) Amelandse bladjes, Texelse kleikoek of Friese keallepoaten: dit zijn slechts enkele voorbeelden uit de grote verzameling kruidkoeken, met talloze regionale varianten. Amelandse bladjes zijn kleine koeken die qua smaak op taaitaai lijken; ‘bladje’ verwijst naar het tongblad en zo zijn de koeken ook gevormd. De Texelse kleikoek zou zijn naam aan de plakkerige consistentie hebben ontleend. Friese keallepoaten of kalverpoten zijn een grotere, lichter gekleurde versie van de Amsterdamse korstjes (zie p. 93). Deze kalverpoten bestaan uit twee lange staven die tegen elkaar drukken bij het bakken. Mensen met een goede verbeelding kunnen daar een kalverpoot (kalfspoot) in zien.

De koeken hebben een uitgesproken anijssmaak.

Vroeger gooiden vissers Vollenhovense amuletten, een andere kruidkoeksoort, in de Zuiderzee voordat ze gingen vissen, maar de Zuiderzee bestaat niet meer en de koeken zijn nu een curiositeit.

VERPAKKEN VAN KORSTJES, BAKKERIJ GROEN, WAARLAND, CA 1960

Hierna volgen de recepten voor een gevarieerde selectie kruidkoeken. Er zijn weliswaar nog talloze andere regionale varianten, maar de verschillen zijn vaak verwaarloosbaar klein en de ruimte in dit boek is te beperkt om ze allemaal op te noemen en er recepten voor te geven.

heb ik – op één uitzondering na – ervoor gekozen om ongerijpte deegsoorten te gebruiken, die makkelijker te kneden zijn. De recepten zijn beslist niet moeilijk. Met twee plastic deegschrapers, een paar sterke armen en wat goede wil kom je een heel eind. Een zware tafelmixer maakt er kinderspel van.

De vloeistoffen mogen niet gloeiend heet aan het meel worden toegevoegd.

‘Lichaamstemperatuur’ betekent dat je geen pijn voelt als je je vinger in de pan steekt, maar het moet wel heel warm aanvoelen. Let wel goed op de narijpingstijden die aangegeven worden in de recepten. Bijna alle koeken komen namelijk keihard uit de oven en moeten een of meer dagen rusten om zachter te worden. Realiseer je wel dat deze traditionele koeken niet zo veel opgeklopte lucht bevatten als de fabrieksexemplaren en daarom iets vaster van structuur zijn. Serveer ze bij voorkeur in dunne plakjes, royaal besmeerd met echte boter.

SNIJDEN VAN KORSTJES, BAKKERIJ GROEN, WAARLAND, CA 1960

De koekenbakker thuis Omdat je als thuisbakker niet dezelfde handige machines en hetzelfde gereedschap hebt als de bakker,

Tot slot een praktische opmerking over koekkruiden.

Het staat je vrij om kant-en-klare, voorgemengde ‘koek- en speculaaskruiden’ te gebruiken, maar dan smaken alle koeken ongeveer hetzelfde. Ik zou je daarom van harte willen aanbevelen om de aangegeven specerijen te gebruiken; de koeken zullen dan elk hun eigen identiteit behouden en je met iedere koek een smaakbelevenis rijker worden.

KRUIDKOEK

85

Deze koek, ook wel bekend als ‘ollewievenkoek’, heeft een ingekerfd ruitpatroon in de bovenkant en is subtiel fris van smaak. Oudewijvenkoeken werden vroeger vaak rond de oogsttijd gebakken op het platteland in het noorden van het land. Er wordt veel gespeculeerd over hoe de koek aan zijn naam is gekomen. Het ‘olle wief’ was de naam van een vrouwelijke vegetatiedemon uit de heidense tijd.

Men gelooft dat de eerste oudewijvenkoeken als offers dienden, om het olle wief gunstig te stemmen

Ontbijtkoek is waarschijnlijk de bekendste en meest gegeten variant van alle soorten kruidkoek.

Beschouw dit als een basiskoek en voeg naar wens zuidvruchten, gekonfijte vruchtjes, noten of zelfs stukjes pure chocolade toe, zoals sommige bakkers tegenwoordig doen. Of laat de koek in zijn pure eenvoud, zoals hij is bedoeld.

ONTBIJTKOEK

BAKINSTRUCTIES

Oven: voorverwarmd op 160 °C Bakvorm: broodvorm van 1,25 liter, bekleed met bakpapier Baktijd: 45-50 minuten

INGREDIËNTEN

250 g fijn roggemeel 1½ theelepel baksoda (zuiveringszout) 1 theelepel gemalen kaneel ½ theelepel gemberpoeder ¼ theelepel gemalen kruidnagel ¼ theelepel versgeraspte nootmuskaat ¼ theelepel gemalen kardemom 1 ⁄ 8 theelepel gemalen foelie 200 g keukenstroop 100 g honing 150 ml water

86

BEREIDINGSWIJZE

Zeef het roggemeel, de baksoda en de specerijen bij elkaar in een grote kom. Doe de keukenstroop, honing en het water in een steelpan en verwarm het geheel zachtjes, al roerend, totdat het gelijkmatig vloeibaar en niet meer stroperig is. Laat het afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur, roer het goed door en giet het over het droge mengsel. Roer grondig tot er een glad en egaal gekleurd deeg ontstaat zonder lichte strepen. Dit gaat het makkelijkst met een tafelmixer, maar het kan ook eventueel met een paar krachtige handen en twee plastic deegschrapers; het kost wel moeite.

Doe het deeg in de vorm en strijk de bovenkant glad met vochtige handen. Bak de koek in 45-50 minuten gaar: een satéprikker die je in het midden van de koek steekt, moet er schoon uit komen. Haal de koek uit de vorm en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Hij zal nu zo hard als een baksteen zijn.

Wikkel de koek goed in meerdere lagen plasticfolie en doe hem in een goed afgesloten trommel. Laat de koek zo minstens twee dagen rijpen. Serveer in plakken, besmeerd met boter.

HET NEDERLANDS BAKBOEK

en zo een goede oogst te verzekeren.

Bij de oude versies werden kleine klontjes deeg met de hand gevormd en tegen elkaar aan gedrukt, zodat de bovenkant van het geheel na het bakken op straatkeien leek. Mooi om te zien, maar wel tijdrovend. Azijn geeft de moderne oudewijvenkoek zijn karakteristieke frisheid, maar het is niet uitgesloten dat voor deze smaaknoot vroeger een langdurig gerijpt, natuurlijk gezuurd deeg werd gebruikt.

OUDEWIJVENKOEK

BAKINSTRUCTIES

Oven: voorverwarmd op 160 °C Bakvorm: broodvorm van 1,25 liter, bekleed met een dubbele laag bakpapier Baktijd: ongeveer 45 minuten

INGREDIËNTEN

250 g fijn roggemeel 1 theelepel gemalen anijszaad 1¼ theelepel bakpoeder ½-¾ theelepel baksoda (zuiveringszout) 150 g keukenstroop 175 g blanke stroop 125 ml water ¼ theelepel natuurazijn

BEREIDINGSWIJZE

Zeef het roggemeel met de anijs, het bakpoeder en de baksoda bij elkaar in een grote kom (¾ theelepel soda geeft net iets meer luchtigheid dan een ½, maar dat is een kwestie van smaak). Doe de keukenstroop, blanke stroop en het water in een steelpan en verwarm het geheel zachtjes, al roerend, totdat het gelijkmatig vloeibaar en niet meer stroperig is. Laat het afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur. Roer de azijn er goed door en giet het over het droge mengsel.

Roer grondig tot er een glad en egaal gekleurd deeg ontstaat zonder lichte strepen. Dit gaat het makkelijkst met een tafelmixer, maar het kan ook eventueel met een paar krachtige handen en twee plastic deegschrapers.

Doe het deeg in de vorm en strijk de bovenkant glad met vochtige handen. Bestuif de bovenkant met roggemeel en snijd met een scherp mes een ruitpatroon in de bovenkant van de koek. Bak de koek in ongeveer 45 minuten gaar: een satéprikker die je in het midden van de koek steekt, moet er schoon uit komen. Haal de koek uit de vorm en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Hij zal nu zo hard als een baksteen zijn. Wikkel de koek goed in meerdere lagen plasticfolie en doe hem in een goed afgesloten trommel. Laat hem zo minstens twee dagen rijpen.

Serveer in plakken, bestreken met boter.

KRUIDKOEK

87

De Bossche bollen van ’s-Hertogenbosch zijn beroemd in Nederland, maar minder bekend buiten de streek is de Bosschekoek, een koek met een donkere kleur en een heerlijke, krachtige kruidensmaak.

Hij wordt doorgaans gebakken in een ronde of ovale vorm en heeft een afwerking van hagelsuiker: grote,

spierwitte suikerkorrels die iets van hagelstenen weg hebben. Voor een hoge koek, zoals op de foto, kun je een vorm met een doorsnee van 16 cm gebruiken. Zelf geef ik de voorkeur aan een doorsnee van 20 cm; dan wordt de koek lager, maar bakt hij wel gelijkmatiger gaar en bruin.

BOSSCHEKOEK

BAKINSTRUCTIES

Oven: voorverwarmd op 160 °C Bakvorm: springvorm van 20 cm, bekleed met bakpapier Baktijd: ongeveer 1 uur

INGREDIËNTEN

250 g fijn roggemeel 100 g patentbloem 1½ theelepel baksoda (zuiveringszout) 2 theelepels kaneel 1 theelepel gemberpoeder ¾ theelepel gemalen kardemom ½ theelepel versgeraspte nootmuskaat 1 ⁄ 8 theelepel gemalen foelie 1 ⁄ 8 theelepel gemalen kruidnagel 200 g keukenstroop 125 g honing 50 g ruwe rietsuiker 150 ml karnemelk, lauwwarm 40 g hagel- of parelsuiker

88

BEREIDINGSWIJZE

Zeef het roggemeel met de bloem, baksoda en specerijen in een grote kom. Doe de keukenstroop, honing en rietsuiker in een steelpan en verwarm het geheel zachtjes, al roerend, totdat het gelijkmatig vloeibaar en niet meer stroperig is. Laat het afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur, roer het goed door en giet het over het droge mengsel. Schenk de karnemelk erbij en roer grondig tot er een glad en egaal gekleurd deeg ontstaat zonder lichte strepen. Dit gaat het makkelijkst met een tafelmixer, maar het kan ook eventueel met een paar krachtige handen en twee plastic deegschrapers.

Doe het deeg in de springvorm en strijk de bovenkant glad met vochtige handen. Bestrooi met de hagelsuiker en bak de koek in ongeveer 1 uur gaar: een satéprikker die je in het midden van de koek steekt, moet er schoon uit komen. Haal de koek uit de vorm en laat hem volledig afkoelen op een rooster.

Wikkel de koek goed in meerdere lagen plasticfolie en doe hem in een goed afgesloten trommel. Laat de koek zo minstens twee dagen rijpen. Serveer in plakken, besmeerd met boter.

HET NEDERLANDS BAKBOEK

Deze Friese koek is mogelijk afgeleid van de zeer oude en compacte Deventer Koek. De smaken van beide koeken komen redelijk overeen, maar de Friese versie is iets luchtiger. Je moet wel geduld hebben, want de rijpingstijd is minimaal een week.

FRIESE KRUIDKOEK

BAKINSTRUCTIES

Oven: voorverwarmd op 160 °C Bakvorm: broodvorm van 1,25 liter, bekleed met bakpapier Baktijd: ongeveer 1 uur

INGREDIËNTEN

300 g fijn roggemeel 1 theelepel bakpoeder ½ theelepel baksoda (zuiveringszout) 1¼ theelepel kaneel ¾ theelepel gemberpoeder ½ theelepel gemalen kardemom ¼ theelepel versgeraspte nootmuskaat 1 ⁄ 8 theelepel gemalen foelie 1 ⁄ 8 theelepel gemalen kruidnagel 150 g keukenstroop 100 g blanke stroop 50 ml water 75 g donkere basterdsuiker 40 g sukade, fijngesneden 40 g stemgember, fijngesneden 40 g gekonfijte sinaasappelschil, fijngesneden

BEREIDINGSWIJZE

Zeef het roggemeel met het bakpoeder, de baksoda en specerijen bij elkaar in een grote kom. Doe de keukenstroop, blanke stroop, basterdsuiker en het water in een steelpan en verwarm het geheel zachtjes, al roerend, totdat het gelijkmatig vloeibaar en niet meer stroperig is. Laat het afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur, roer het goed door en giet het over het droge mengsel. Voeg de overige ingrediënten toe en roer grondig tot er een glad en egaal gekleurd deeg ontstaat zonder lichte strepen. Dit gaat het makkelijkst met een tafelmixer, maar het kan ook eventueel met een paar krachtige handen en twee plastic deegschrapers.

Doe het deeg in de vorm en strijk de bovenkant glad met vochtige handen. Bak de koek in ongeveer 1 uur gaar: een satéprikker die je in het midden van de koek steekt, moet er schoon uit komen. Haal de koek uit de vorm en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Hij zal nu zo hard als een baksteen zijn.

Wikkel de koek goed in diverse lagen plasticfolie en doe hem in een goed afgesloten trommel. Laat hem zo minstens een week rijpen. Serveer in heel dunne plakken, besmeerd met boter.

KRUIDKOEK

91