Zwarte Zee

OD ES S A ODESSA

ISTANBUL

TRABZON

E E N S C H E TS V A N O D E S SA – D O K W E R K E RS, V E RST E K E L I N G E N E N F A B E R G É- E I E R E N

‘Geen stad kan Odessa evenaren… met zijn geest van vrolijke uitgelatenheid en een lichte roes, drijvend in de lucht…’

– Vladimir Jabotinsky, Story of My Life In het zuiden van Oekraïne klampt de stad Odessa zich vast aan de Zwarte Zee. In zijn korte bestaan heeft deze stad veel meegemaakt: de pest, pogroms, de chaos van het communisme en de kwellingen van het kapitalisme. Toch geldt de mythische status als belangrijke grenshaven tegenwoordig nog net zo sterk als toen het nog het eldorado van Rusland was en de op drie na grootste stad in het keizerrijk.

Naar deze literaire en op de graanhandel gebouwde stad werd Alexander Poesjkin verbannen, hier smulde Anton Tsjechov van het door Italianen gemaakte ijs en hier genoot zionistisch leider Vladimir Jabotinsky van Turks fruit terwijl hij een plan uitbroedde voor de realisatie van de staat Israël.

Toen we ’s avonds vanuit Istanbul bij de Zwarte Zee aankwamen, wachtten ons verlaten steegjes en op de amper verlichte straten was nauwelijks iets te onderscheiden. De zomernacht was zwart als teer en Odessa ontvouwde zich in een duistere slow motion. Auto’s kropen voorbij. Dronkaards strompelden.

Vanuit de met kaarsen verlichte kelders zweefde muziek naar buiten. Enkele late wandelaars slenterden over de Deribasovskayastraat, een goed verlicht, bontgekleurd winkelgebied waar triest uitziende werkpaarden met grote harten op hun flanken geschilderd geduldig wachtten om op de foto te worden gezet.

En dan de alomtegenwoordige pastelkleurige gebouwen, afbrokkelend en toch groots, aftakelend in een majestueus verval.

Net op tijd voor de keuken zou sluiten, belandden we in het serrerestaurant van het hotel, waar ik een lokale schotel koos. In Odessa is dat niet de gebruikelijke selectie kazen en koud vlees, maar een verwarrend dromerig trio van goby’s, rapany en forshmak. Iets van de stad – en de zee – om onbezonnen in te duiken.

Elk gerecht verscheen op een aparte schaal. Eerst de goby’s. Dit waren kleine vissen uit de Zwarte Zee – vol graten, krokant gebakken en weinig verheffend. Wachtend op de volgende schaal herinnerde ik me de waarschuwingen op het vliegveld die de reizigers eraan herinnerden dat omkoping strafbaar is (corruptie viert hier hoogtij) en ik vroeg me af of het gerucht op waarheid berustte dat hier ooit een geheime basis was gevestigd waar dolfijnen voor militaire operaties werden getraind. Toen arriveerden de rapany, reuzenzeeslakken. De in hun schelp – 6 O D E S SA - O E K RA Ï N E

ter grootte van een tennisbal – teruggestopte zeeslakken waren gekookt in een mengsel van knoflook, room en witte wijn.

Het glinsterende mengsel was ontwapenend warm, zijdeachtig en wat taai en deed denken aan gebakken paddenstoelen. Wat sterkedrank was hierbij een absolute must. Terwijl ik zat te eten verdween de wereld buiten en veranderden de ruiten in spiegels, waarin ik mijn vermoeide gezicht zag. Tot besluit werd de forshmak geserveerd. Dit is een ouderwetse Joodse paté van haring en appel, warm of, zoals nu, koud geserveerd. De zoete vissigheid was ongewoon, maar de smaken deden merkwaardig Brits aan en herinnerden aan ontbijtjes met gerookte haring, bramley-appels en de sandwichpasta uit mijn lunchbox op school.

Buiten was een storm op komst. Ik voelde dat hij zich opbouwde, daar boven de Zwarte Zee, en tijdens de nadering in kracht toenam, tot hij bij me was, gonzend in mijn hoofd. Een serveerster ruimde de tafel af. ‘Rapany kwam naar Odessa vastgeplakt op de rompen van de handelsschepen. Zij eten onze mosselen, dus eten wij rapany,’ zei ze.

Dat jetlagmaal – idioot goedkoop vanwege de haperende Oekraïense economie – bleef me bij omdat het symboliseert wat Odessa is: excentriek, oud en jong tegelijk, merkwaardig vertrouwd en tegelijkertijd totaal vreemd. Een raadsel. Naar Europese begrippen is Odessa een jonge stad, maar het gebrek aan historisch gewicht wordt goedgemaakt door de mooie architectuur en zijn wereldsheid. Deze van aanvang af kosmopolitische stad ontstond toen de Napolitaanse generaal Don José de Ribas het door de Tataren gebouwde fort Hadji Bey in 1789 op de Turken veroverde. De Ribas vroeg aan Catherina de Grote of ze de Griekse naam Odessos geschikt vond. Dat wel, maar pas nadat de naam vervrouwelijkt was tot ‘Odessa’.

De matige verbindingswegen tussen Odessa en Moskou waren in het voordeel van de stad, want de haven zorgde voor betere verbindingen met Europa, het mediterrane gebied en de Egeïsche Zee via de Bosporus en de Dardanellen. Vanaf het begin richtte Odessa zich naar buiten en weigerde om zich op het keizerrijk in het noorden te richten; het bleef vertrouwen op de zee voor zijn geluk. Dit kwam de inwoners zeer ten goede. De Ribas genoot van de groter wordende wereld, waardoor kleine pleziertjes zoals het drinken van Europese wijnen en het eten van mastieksnoepjes mogelijk werden.

G E ZO U T E N R U N D V L E E S E N V AC H T E N

De Ribas wilde van Odessa een verbeterde versie van zijn geboortestad Napels maken, maar pas in 1803, toen Armand-Emmanuel du Plessis (beter bekend als de duc de Richelieu), een Franse edelman, gouverneur van Odessa werd, werden nieuwe wegen, scholen, theaters en stadsplanning gerealiseerd. Zijn opvolger, de in Parijs geboren graaf Alexandre de Langeron, maakte Odessa tot de stad die het nu is. Onder hem kreeg de stad in 1817 een vrijhavenstatus, waardoor goederen grootschalig belastingvrij konden worden geïmporteerd. Toen begon de pret.

Schepen brachten goederen aan wal die al even exotisch waren als hun herkomst: bolle flessen Jamaicaanse rum, sinaasappels uit Jeruzalem, blikken sardines, rollen Japanse zijde, potten cayennepeper, zakken koffie en cocaïne en dozen sigaren en tabak uit Virginia. Gezouten rundvlees en vachten verlieten de haven van Odessa, terwijl er scheepsvrachten noten en olijven uit Constantinopel (Istanbul), zijde uit Florence en wijn uit Spanje aankwamen. In de haven verzamelden zich vele handelsschepen. Ook smokkelwaar stroomde naar binnen, in alle mogelijke valuta betaald, en vulde de zakken van de reders en de magen van de havenmeesters. De Jiddische uitdrukking ‘leven als god in Odessa’ betekent zoveel als ‘het naar je zin hebben’. De stad werd een groot handelscentrum.

Odessa bloeide en veranderde van een afgelegen buitenpost in een commercieel centrum vol belofte, optimisme en mogelijkheden. Als handelspartner van Europa werd Odessa de toegangspoort van de Zwarte Zee naar de wereld.

Honderden smokkelaars, stuwadoors, nettenmakers, dokwerkers en dekpersoneel werden aangetrokken door de droom van snel geld en de vrijheid die alleen een

8 O D E S SA - O E K RA Ï N E

havenstad kan bieden. Voor de werklui was de stad ‘Moeder Odessa’, omdat ze het leven aangenaam maakte, je voedde en in van alles voorzag. Iedereen die zin had en wilde werken, kon er aan de slag, ongeacht je achtergrond of afkomst.

Samen met de welvaart groeide het inwonertal. Franstalige aristocraten en Boheemse adel en kooplieden deelden hun eetkamers met Grieken (de eerste bakkers in de stad, aanvankelijk verwelkomd vanwege hun zeemanskunst; in 1795 was 10 procent van de bevolking Grieks), Bulgaren, Turken, Tataren en Joden. Dit kleurrijke bevolkingsmengsel droeg in hoge mate bij aan de geslepenheid, de stijl en de humor van Odessa. In het luxueuze Café Fanconi droegen de obers lange geklede jassen en serveerden snoekkaviaar op roggebrood, terwijl in morsige ondergrondse bars bierachtige kvas werd geschonken uit metalen vaten die in koele kelders werden bewaard. Aan het einde van de negentiende eeuw geurde de stad naar de citroenen en sinaasappels van de citrusverkopers die hun karren door de straten duwden. Het belangrijkste waren echter de ladingen tarwe, die in reusachtige hoeveelheden vanuit Odessa verscheept werden, waardoor het Russische Rijk – althans voor een tijdje – Europa’s broodmand werd.

In 1905, bijna een eeuw nadat Odessa de vrijhavenstatus kreeg, schreef journalist en auteur Aleksandr Kuprin een verhaal over hoe hij op pad ging met vissers om makreel te vangen. Daarin schreef hij over de bedrijvige atmosfeer: ‘Zeevarenden uit allerlei landen, vissers, stokers, vrolijke scheepsjongens, havendieven, stuurmannen, arbeiders, schippers, dokwerkers, duikers, smokkelaars – allemaal jong, gezond en doortrokken met de sterke geur van zee en vis – wisten wat hard werken was… en hadden respect voor kracht, lef en het venijnige van gespierde taal.’

Tegenwoordig is het historische centrum dat aan Odessa’s haven grenst in – een zowel romantisch als tragisch – verval geraakt. De neoclassicistische, pseudogotische en art-nouveaugebouwen zijn nog steeds mooi, maar versleten – ze ademen de sfeer van Russische romans – en zijn gedecoreerd met sierlijsten, tere bogen en zuilen. Andere zijn te triest voor woorden: afbrokkelend en verlaten, met dichtgetimmerde ramen. De ooit zo fraaie balkons vervangen door goedkoop plastic. In welke staat deze gebouwen ook verkeren, ze maken allemaal deel uit van de levende geschiedenis van Odessa. Datzelfde geldt voor de cafés die ‘Joods voedsel’ – zoals forshmak – aan niet-Joden verkopen; ze herinneren aan het feit dat Odessa ooit een overwegend Joodse stad was. Zo’n honderd jaar na de stichting had Odessa na Warschau de grootste stedelijke Joodse bevolking in Europa. Tegenwoordig is ongeveer een derde van de inwoners van Odessa Joods.

Omdat Odessa gegrondvest was op graan en handel, was het logisch om de geschiedenis, psyche en verlangens van de stad in verband te brengen met voedsel.

Maar er speelde nog iets anders, een soort collectieve gevoeligheid in de stad, iets 9

wat meer was dan nostalgie, meer dan een melodie, meer dan pijn. Een soort onzekerheid of melancholie die ontstond doordat Odessa tegenwoordig niet meer aan zijn eigen mythen voldoet.

E E N L E S I N SAT I R E

Jeruzalem, Sint-Petersburg en Kolkata delen een bepaald licht, een bijna hemelse gloed, een extra laag van helderheid, een schittering doordrongen van het gewicht van de geschiedenis, ligging en religie. Andere steden, vele andere – Buchara, Marrakesh, Reykjavík – horen tot de ‘sfeer’-groep omdat ze zowel een lange geschiedenis kennen als bezieling hebben. Hoewel Odessa bij tijd en wijle een natuurlijke schittering en een unieke sfeer heeft, spreekt deze stad op een sprookjesachtige manier tot de verbeelding en roept een verlangen naar het onbekende op. Dat is het sterkst voelbaar in de historische binnenplaatsen, of dvoriki. In deze gemeenschappelijke ruimtes – meer dan een veranda, maar minder dan een terras – is de sfeer van Odessa, dat wat het sprookjesachtige gevoel oproept, het sterkst voelbaar. ’s Zomers stromen deze ruimtes vol gezinnen die zich verdelen over lange, met voedsel beladen tafels. Ze verorberen koteletten, schenken thee uit geëmailleerde potten en wodka uit karaffen. In de schaduw rusten 10 literflessen compote op bokken. De kruidige geur van de gele acacia vult de lucht, raakt verstrikt in wijnstokken en reist door de vochtige diepe putten en oude catacomben – doolhoven waar de zielen van reeds lang overleden partizanen, smokkelaars en misdadigers nog altijd ronddolen.

Dit bevreemdende verlangen naar een sprookjesachtig verleden is ook in luisterrijke gebouwen voelbaar. In de Passage Mall valt veel helder daglicht binnen. Deze winkelgalerij is een van de meest glorieuze gebouwen van de stad, maar is niet langer opzienbarend door haar fraaie etalages – de tijd van de luxueuze oude winkels is al lang voorbij – hoewel de ruimte zelf nog steeds oogverblindend is. Gouden zonlicht stroomt door het hoge glazen atrium naar binnen. Onder het dak staan rondom tientallen omlaagkijkende barokke beelden en sculpturen. Daarboven bevond zich een van de meest luxueuze hotels van het keizerrijk. Hordes rijke Russische toeristen namen hun intrek in het Passagehotel en daalden af naar een kleine Fabergé-winkel op de begane grond, een van de weinige Fabergé-vestigingen ter wereld. Dat was echter in de negentiende eeuw. Nu resteert alleen de droom van hoe het ooit was. Oude gebouwen lijken na een restauratie soms te perfect, te modern. Maar als we nu de doorgaans verlaten Passage doorkruisen – nauwelijks meer dan een blitse doorgang die de Deribasovskaya- en Preobrazhenskayastraat met elkaar verbindt – vragen we ons af hoe een dergelijk gebouw, ondanks zijn tolerante ziel, überhaupt kan overleven.

Grotendeels verlaten. Gestrand. Een geest.

Door de geschiedenis van de stad langzaam te ontrafelen komen andere verhalen naar boven drijven. Een plaatselijk blad, The Odessa Review, wees erop dat er in de Marazlievskastraat een gevel is die gesierd wordt door twee uitgesneden 1 0 O D E S SA - O E K RA Ï N E

gezichten. Het is niet door hun schoonheid dat ze opvallen, maar omdat ieder meisje een touw om haar hals heeft. Dit is een herinnering aan de vermeende ontvoeringen van jonge vrouwen uit Odessa die in de negentiende eeuw aan Turkse harems aan de overkant van de Zwarte Zee werden verkocht. Het gebouw waarop dit verdrietige paar staat afgebeeld, was naar verluidt een verzamelplaats voor deze vrouwen voor ze de noodlottige oversteek maakten. Twee jonge meisjes verhingen zich liever dan dat ze meegenomen werden. Het voormalige – sterk antisemitische – kgb-hoofdkwartier was vroeger gevestigd in de ‘Joodse straat’, een vervallen straat vol vergane glorie. Er werd wel gezegd dat dit de langste straat van allemaal was, want ‘hij begint in Odessa en eindigt in de goelag’. Dan is er de mythe van de ‘Schoonmoedersbrug’ bij het Paleis van Vorontsov. Mihail Sinitsa, een Sovjetcommunistische partijfunctionaris, was kennelijk zo dol op de volmaakte pannenkoeken van zijn schoonmoeder dat hij deze smalle brug liet bouwen, zodat hij haar sneller kon bereiken.

EEN EN AL GEUR

De stilte draagt bij aan Odessa’s intensiteit. De lawaaierige wereld van de meeste grote steden bestaat hier niet. Bij het aanbreken van de dag is de stilte overweldigend, ze wordt alleen doorbroken door de galmende misthoorns van de schepen op zee. Roestige trams voegen een dof vibrerend gebrom toe. Als ’s winters gure windvlagen, afkomstig van de Zwarte Zee, de lucht ijzig koud maken, vullen de oude, geel-blauwe trams zich met in zwarte bontjassen gehulde vrouwen. In de zomer, als de stad fonkelt van de mogelijkheden – gelijk de mierzoete Krimse champanski – lijken de zinderende auto’s in de hitte te smoren en te vertragen om zich aan het tempo van de stad aan te passen. Ze kruipen futloos de bochten door, als traag bewegende duizendpoten door de sterk ruikende lucht.

Bij de dokken ruikt het naar roest, teer, zout, pekel en diesel. Landinwaarts is de geur milder en ruik je stof, niet-geventileerde theehuizen en geparfumeerde jam.

Geuren die herinneringen oproepen die al tientallen jaren onveranderd zijn.

De lucht op de Privoz-markt is doordrongen van vrijwel elke denkbare geur.

Het is een van de grootste overdekte levensmiddelenmarkten van de voormalige Sovjet-Unie, en daar, in de schaduw van enorme muurschilderingen van tarwevelden en melkmeisjes, verdoe ik een hele middag. Ik wring me langs tafels met kromme worsten, tomaten, vissen en talloze zuivelproducten. Ik ding af op potten adjika (een pittige pasta die in Abchazië bekendstaat als ‘zout’) en proef tientallen soorten gerookte kaas. De sfeer is die van een bruisende schaduweconomie en hoewel vele stalletjes precies dezelfde vlees-, groente- en kaassoorten verkopen, lijkt iedereen zijn eigen favoriete verkoper te hebben.

Slimmeriken bellen van tevoren om de beste waren opzij te laten leggen. De inwoners van Odessa doen al sinds 1827 hier hun boodschappen en volgens de historische krant Odessa Leaflet werden op een dag in de jaren 1870 wel duizend ‘paar’ kippen verkocht.

11

Voor de lunch zuig ik eerst deze geuren op; ik adem een bietenrode borsjtsj in en inhaleer de rook van gebakken vis voor ik mijn neus volg om me bij het kantoorpersoneel in kitscherige cafés te voegen. Serveersters, met hun overdadige Oekraïense bloemenkronen, serveren kippensoep – een sterk naar dille smakende bouillon met lucifervormige pasta – en vareniki van mirabellen. Alles is belachelijk goedkoop en meestal voldoende om een olympisch team te voeden. Ik probeer altijd ruimte over te houden voor de Odessaanse napoleontaart, minder droog dan de Russische versie, met minstens tien lagen deeg en bergen custardcrème, maar meestal mislukt dat. ’s Avonds zak ik dan ineen in een van de kunstzinnige, afgeleefde cafés of bars die ’s zomers hun tafels buiten zetten. En daar zit ik dan, onder het melancholieke getjilp van gekooide vogeltjes, met een glas zware cabernet, en blader door menu’s die ‘schotels voor het bedrijf’ aanbieden, waaronder latkes en snoekkaviaar worden verstaan. Rondom laaien verhitte discussies over muziek, kunst en de economische toestand op; aanvankelijk gematigd van toon, maar naarmate de met kanten kleedjes bedekte donkerhouten tafels voller raken met kannetjes illegaal gestookte appelbrandewijn en pekelharing worden de gesprekken feller. Er wordt geroddeld over politici en daverend gelach klinkt op in het donker. Tegen het eind van de avond drijft een collectieve aandoening, een sombere pijn, met de zilte zeewind mee en verdrijft de gemoedelijke sfeer. Dit gevoel bevangt alles en iedereen en sijpelt langzaam naar binnen als zeewater. Het is voelbaar in cafés, zichtbaar op de vertrokken gezichten van de eters en in de gefronste wenkbrauwen van de kelners. En dan, een ogenblik later, is het verdwenen. De typische invloed van Odessa. ’s Ochtends serveren de restaurants een indrukwekkend antikaterontbijt: een beker hete bouillon, tafelzuur, bruschetta met gezouten sprot en een shot wodka.

Geopolitiek vloeit door Odessa’s aderen. Deze stad heeft een sterk beschermde identiteit die aan de ene kant deel uitmaakt van Oekraïne en aan de andere kant los daarvan staat. Sommigen betreuren de afhankelijkheid van de rest van het land en anderen ergeren zich aan de losmaking van Rusland. Toch zijn de meeste inwoners trotse Oekraïners. Misschien lichtelijk levensmoe, maar ze weten precies wie ze zijn. Wat hun achtergrond ook is, de meesten zullen je vertellen dat er in deze stad slechts één nationaliteit bestaat: Odessaans.

1 2 O D E S SA - O E K RA Ï N E

13

Haring op een andere manier H A R I N G -A P P E L SA L A D E

Als forshmak te exotisch voor je is, kun je deze salade proberen. Hij bevat enkele van dezelfde smaken (appel, haring, ei) maar is qua smaak een stuk toegankelijker.

Serveer er matses, donker roggebrood of geroosterde challah bij.

V O O R 2 P E RS O N E N A L S B I J G E R EC H T 2 e l zo n n e b l o e m o l i e

½ c i t ro e n

1 e l w i ttew i j n a z i j n

2 eieren

½ t l f i j n e k r i s t a l s u i ke r

h a n d v o l ra d i j s j e s

1 g r a n ny s m i t h , g e s c h i l d , k l o k h u i s v e r w i j d e rd e n i n b l o k j e s

v e rs g e m a l e n z w a r te p e p e r

4 g e m a r i n e e rd e h a r i n g f i l e t s , i n b l o k j e s ( b i j v o o r b e e l d v a n h e t m e r k E l s i n o re )

Doe de olie, azijn, suiker, appel en haring in een grote kom. Knijp de citroen erboven uit en maal er wat peper over. Laat de salade minstens 2 uur in de koelkast trekken.

Kook de eieren 10 minuten en laat ze schrikken. Pel ze als ze koud zijn en snijd ze in vieren. Snijd de radijsjes op een mandolineschaaf of met een dunschiller in heel dunne plakjes.

Giet het meeste vocht, maar niet alles, af en schep de salade op een schone schaal.

Druppel er wat van het vocht over als dressing. Leg de parten ei op de salade en serveer.

31