Groente! - Niven Kunz

Niven Kunz Xxx

1

groente als culinaire speeltuin Niven ontmoette ik een jaar of zeven geleden voor het eerst, toen hij bij mij in de radiostudio langskwam om te koken voor het ‘No Waste Dinner’, een diner tegen het te veel weggooien van eten. Niven kwam bewijzen dat er wel degelijk mooie gerechten kunnen worden gemaakt van voedsel dat er om een of andere reden ‘raar’ uitziet. Op een ad hoc opgesteld gasstelletje in de studio creëerde hij van misvormde komkommers, een misvormde paprika, enzovoort, het ene na het andere ‘mondvermaakje’. Heerlijk!

Een culinaire vriendschap ontstond sindsdien tussen ons. Ik ben hem altijd blijven volgen. Hij nodigde me weleens uit om nieuwe gerechten te komen proeven bij hem in zijn prachtige restaurant in Rijswijk. Ik draaide weleens plaatjes bij hem tijdens een culinair evenement. Zorgde tevens voor een beetje een fijne playlist voor in zijn tent, zodat de gasten tijdens al dat culinaire moois ook muzikaal vermaakt worden. En wanneer mogelijk komt Niven bij mij langs in de uitzending om bijvoorbeeld het aspergeseizoen te openen. Elk jaar weer feest.

Niven is geen kok. Die naam dekt de lading totaal niet. Hij is een culinair kunstenaar! Bovendien zijn tijd ver vooruit. Hij was een van de eerste die vond dat we minder vlees nodig hadden en meer groenten. De 80/20-formule is bij hem ontstaan, ruim voordat het pas echt hip werd. Wat Niven met groente kan en doet is werkelijk fantastisch. Hij wordt niet voor niets de beste groentechef van Nederland genoemd! En nu heeft hij al zijn creativiteit weer weten te bundelen in dit sublieme nieuwe kookboek, waarin je ook thuis de geweldig lekkere én zeer gezonde gerechten kunt uitproberen. De groenteafdeling van je plaatselijke supermarkt zal na het aanschaffen van dit boek nooit meer hetzelfde zijn. De groenteboer op de hoek is vanaf nu een ware speeltuin. Voortaan kies je éérst de groente uit, daarna pas of er vlees of vis bij hoeft. En wellicht kom je tot de conclusie dat de groente op zich al genoeg zijn.

Laat je inspireren en verrassen door de maestro!

Gerard Ekdom

inhoud Intro 10 Ontbijt 25 Hapjes en voorgerechten 35 Soepen 61 Salades 89 Hoofdgerechten 117 Bijgerechten 163 Nagerechten 203 Sappen 237 Register 254

XX XX xxx xxxxxx xxxxxxxx

Xxxx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx

XX XX xxx xxxxxx xxxxxxxx

Xxxx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx xxxxx xxxx xxxx xx

Niven Kunz Hapjes en voorgerechten

Avocadomakreelsalade ‘Het schoonmaken van een avocado is eigenlijk heel eenvoudig: zet het mes erin tot aan de pit en draai de avocado rond. Draai de twee helften los en zet het mes in de grote pit en trek zo de pit eruit. Als de avocado goed rijp is, haal je de helften er met een lepel heel makkelijk en schoon uit, zodat de schil heel blijft.'

4 personen 20 minuten bereidingstijd

4 avocado’s 200 g komkommer (½ komkommer) 250 g gerookte makreel 80 g crème fraîche 8 takjes koriander, fijngehakt geraspte schil van 1 limoen peper en zout 1 el wit sesamzaad

Halveer de avocado’s, schep voorzichtig het vruchtvlees eruit en bewaar de avocadoschillen.

Snij 200 gram van de avocado’s in kleine blokjes en doe hetzelfde met de komkommer.

Pluk de makreel en meng het visvlees met de crème fraîche en koriander, de geraspte limoenschil en de komkommer- en avocadoblokjes.

Breng de salade op smaak met peper en zout.

Presenteer de salade door de avocadoschillen te vullen met het avocado-makreelmengsel en maak af met het sesamzaad.

38

39

Niven Kunz Hapjes en voorgerechten

Avocadomakreelsalade ‘Het schoonmaken van een avocado is eigenlijk heel eenvoudig: zet het mes erin tot aan de pit en draai de avocado rond. Draai de twee helften los en zet het mes in de grote pit en trek zo de pit eruit. Als de avocado goed rijp is, haal je de helften er met een lepel heel makkelijk en schoon uit, zodat de schil heel blijft.'

4 personen 20 minuten bereidingstijd

4 avocado’s 200 g komkommer (½ komkommer) 250 g gerookte makreel 80 g crème fraîche 8 takjes koriander, fijngehakt geraspte schil van 1 limoen peper en zout 1 el wit sesamzaad

Halveer de avocado’s, schep voorzichtig het vruchtvlees eruit en bewaar de avocadoschillen.

Snij 200 gram van de avocado’s in kleine blokjes en doe hetzelfde met de komkommer.

Pluk de makreel en meng het visvlees met de crème fraîche en koriander, de geraspte limoenschil en de komkommer- en avocadoblokjes.

Breng de salade op smaak met peper en zout.

Presenteer de salade door de avocadoschillen te vullen met het avocado-makreelmengsel en maak af met het sesamzaad.

38

39

Niven Kunz Hapjes en voorgerechten

Niven Kunz Hapjes en voorgerechten

44

45

Niven Kunz Hapjes en voorgerechten

Niven Kunz Hapjes en voorgerechten

44

45

Niven Kunz Hoofdgerechten

BULGUR MET MAIS 4 personen 45 minuten bereidingstijd

Bulgur: 800 ml groentebouillon (zie blz. 59) 1 teen knoflook 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 200 g bulgur Mais: 2 maiskolven klontje roomboter Landhoen: 4 landhoendijen met vel en bot olijfolie klontje roomboter 1 takje tijm 200 g paddenstoelen 8 bimi’s Extra: crèmebrûléebrander

Verwarm de oven voor op 160 °C. Breng 300 ml groentebouillon aan de kook, voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe. Kook hierin de bulgur in ongeveer 15 minuten gaar. Zeef de bulgur en laat hem uitstomen (de bereiding kan afwijken van wat op de verpakking staat aangegeven).

Verwijder de takjes rozemarijn en tijm.

Kook de maiskolven in 20-25 minuten gaar in 500 ml groentebouillon met zout en een klontje roomboter.

Snij de mais van de kolf en rooster hem à la minute met de crèmebrûléebrander.

Bak de dijen aan op de velkant in de olie op middelhoog vuur. Draai de dijen om, voeg een klontje boter en de tijm toe. Bedruip het vlees voor 2 minuten. Haal vervolgens de dijen uit de pan en laat ze in de oven verder garen gedurende 15 minuten. Zout voor het serveren de dijen nog even na.

Borstel de paddenstoelen schoon en snij ze in stukken. Bak aan in de olie en voeg halverwege een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout.

Blancheer de bimi’s in gezouten water beetgaar.

Verdeel de bulgur over de borden, samen met de mais, landhoen, paddenstoelen en de bimi.

110

111

Niven Kunz Hoofdgerechten

BULGUR MET MAIS 4 personen 45 minuten bereidingstijd

Bulgur: 800 ml groentebouillon (zie blz. 59) 1 teen knoflook 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 200 g bulgur Mais: 2 maiskolven klontje roomboter Landhoen: 4 landhoendijen met vel en bot olijfolie klontje roomboter 1 takje tijm 200 g paddenstoelen 8 bimi’s Extra: crèmebrûléebrander

Verwarm de oven voor op 160 °C. Breng 300 ml groentebouillon aan de kook, voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe. Kook hierin de bulgur in ongeveer 15 minuten gaar. Zeef de bulgur en laat hem uitstomen (de bereiding kan afwijken van wat op de verpakking staat aangegeven).

Verwijder de takjes rozemarijn en tijm.

Kook de maiskolven in 20-25 minuten gaar in 500 ml groentebouillon met zout en een klontje roomboter.

Snij de mais van de kolf en rooster hem à la minute met de crèmebrûléebrander.

Bak de dijen aan op de velkant in de olie op middelhoog vuur. Draai de dijen om, voeg een klontje boter en de tijm toe. Bedruip het vlees voor 2 minuten. Haal vervolgens de dijen uit de pan en laat ze in de oven verder garen gedurende 15 minuten. Zout voor het serveren de dijen nog even na.

Borstel de paddenstoelen schoon en snij ze in stukken. Bak aan in de olie en voeg halverwege een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout.

Blancheer de bimi’s in gezouten water beetgaar.

Verdeel de bulgur over de borden, samen met de mais, landhoen, paddenstoelen en de bimi.

110

111

Niven Kunz Bijgerechten

Niven Kunz Bijgerechten

170

171

Niven Kunz Bijgerechten

Niven Kunz Bijgerechten

170

171

Niven Kunz Nagerechten

WORTELWALNOTENCAKE 1 cake 45 minuten bereidingstijd

500 g boter 800 g suiker 4 el geraspte sinaasappelschil 8 eieren 500 g wortelen 4 el citroensap 4 el sinaasappelsap 200 g walnoten 600 g bloem 6 tl bakpoeder 6 g zout 2 el kaneel honing Extra: zesteur, grove rasp/keukenmachine, ingevet bakblik

Verwarm de oven voor op 175 °C. Klop de boter met de suiker en de geraspte sinaasappelschil lobbig. Voeg een voor een de eieren toe.

Rasp in de tussentijd de wortel grof (in de keukenmachine) en voeg hier het citroensap en sinaasappelsap aan toe. Hak de walnoten fijn.

Meng de bloem met het bakpoeder, het zout en de kaneel. Voeg het botermengsel aan de bloem toe.

Spatel de walnoten en de geraspte wortel erdoor.

Doe het mengsel in het bakblik en bak in ongeveer 30 minuten gaar.

Laat de cake afkoelen tot kamertemperatuur en snij in stukken. Serveer met honing.

206

207

Niven Kunz Nagerechten

WORTELWALNOTENCAKE 1 cake 45 minuten bereidingstijd

500 g boter 800 g suiker 4 el geraspte sinaasappelschil 8 eieren 500 g wortelen 4 el citroensap 4 el sinaasappelsap 200 g walnoten 600 g bloem 6 tl bakpoeder 6 g zout 2 el kaneel honing Extra: zesteur, grove rasp/keukenmachine, ingevet bakblik

Verwarm de oven voor op 175 °C. Klop de boter met de suiker en de geraspte sinaasappelschil lobbig. Voeg een voor een de eieren toe.

Rasp in de tussentijd de wortel grof (in de keukenmachine) en voeg hier het citroensap en sinaasappelsap aan toe. Hak de walnoten fijn.

Meng de bloem met het bakpoeder, het zout en de kaneel. Voeg het botermengsel aan de bloem toe.

Spatel de walnoten en de geraspte wortel erdoor.

Doe het mengsel in het bakblik en bak in ongeveer 30 minuten gaar.

Laat de cake afkoelen tot kamertemperatuur en snij in stukken. Serveer met honing.

206

207

Niven Kunz Sappen

Gelebietenmangosap 500 ml 20 minuten bereidingstijd

600 g gele bieten (275 ml sap) 300 g gele wortelen (100 ml sap) 140 g mango (50 ml sap) 5 takjes dragon 75 ml sinaasappelsap, bij voorkeur versgeperst

Maak met behulp van de sapcentrifuge sap van de schoongemaakte gele bieten, wortelen, mango en dragon.

Voeg hier het sinaasappelsap aan toe.

Extra: sapcentrifuge

250

251

Opmerkingen bij de recepten: • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.

• Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk.

Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan je eigen oven aan.

www.kosmosuitgevers.nl © 2017 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Tekst en receptuur: Niven Kunz Projectbegeleiding: Quinten Lange Art direction en vormgeving: Erik Rikkelman Culinaire redactie: Caroline Hülsenbeck Fotografie: José van Riele Foodstyling: Judith Rasenberg (met dank aan Annemieke Boots Ceramics en The Frozen Fountain).

Ik wil graag Virginie, Jacqueline en Bart bedanken voor hun liefde.

Merel, Theor en iedereen van Team Niven bedanken voor hun inzet.

Arie, Henkjan, Jochem en Gerard voor hun lieve woorden en last but not least iedereen van Team Kosmos voor hun inzet en creativiteit.

Management Niven Kunz: UMAMI. Theor Verplancke +31 (0)653 303226 theor@umamimanagement.com Eerste druk, 2017 ISBN 978 90 215 6472 2 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

‘Wat Niven met groente kan en doet is echt fantastisch. Niet voor niets is hij de beste groentechef van Nederland‘ – Gerard Ekdom Met Groente! bewijst Niven Kunz eens en voor altijd dat koken met groente spannender, stoerder en vooral veel makkelijker is dan gedacht.

De recepten in dit boek zijn supersimpel en de ingrediënten echt overal verkrijgbaar. Van simpele avocado-makreelsalade en gepofte biet met aardbei tot risotto met bospeen of paddenstoelensoep met walnoot: de simpele twists zorgen voor een spectaculair resultaat. Voor iedereen die graag wil koken met groente maar niet altijd weet hoe: vanaf nu zijn groenten jouw nieuwe sterren in de keuken!

De jonge Niven Kunz heeft al sinds zijn 24e een Michelinster en kookt met groente in de hoofdrol. Dit wordt gewaardeerd: zijn Restaurant NIVEN is al driejaar op rij door 500 collega’s uitgeroepen tot ‘Beste Groenterestaurant van Nederland’.

‘Met dit boek hoop ik jou te inspireren vanuit groente te gaan koken. Dus eerst naar de groenteman of groenteafdeling in de supermarkt en dan pas beslissen of je er vlees of vis bij doet.’

- Niven Kunz

www.kosmosuitgevers.nl

NUR 440 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen