MEE
RECEPTEN VOOR ELKE THUISBAKKER MET TIPS, TRICS EN HANDIGE STAP-VOOR-STAP FOTO’S ALLE TECHNISCHE UITDAGINGEN VAN SEIZOEN 4
WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL
HEEL HOLLAND BAKT MEE
LEER OOK BAKKEN MET HEEL HOLLAND BAKT!
WORD DE BESTE THUISBAKKER VAN NEDERLAND
ps t met tide n uit te
Bak me met e
TV
MEE
Opmerkingen bij de recepten
MAATLEPELS
OVENS
INGREDIËNTEN
VERKRIJGBAARHEID
Eetlepels hebben
Ovens verschil-
Gebruik verse
Kijk voor moeilijk
een inhoud van
len onderling in
kruiden, ongezouten
verkrijgbare
15 ml, de theelepels
temperatuur, zelfs
boter en middelgrote
ingrediënten ook
van 5 ml. Gebruik bij
die van eenzelfde
eieren. Mensen met
eens op internet.
voorkeur genorma-
merk. Lees de
een zwakke gezond-
Steeds meer
liseerde maatlepels
aangegeven
heid, jonge kinderen,
producten zijn
met een inhoud
temperaturen
vrouwen die
online verkrijgbaar.
van 15, 10, 5, 2,5 en
en baktijden als
zwanger zijn of
1,25 ml. Lepels zijn
een betrouwbare
borstvoeding
altijd afgestreken,
aanwijzing, maar
geven, kunnen
tenzij anders is
pas ze zo nodig
beter geen rauwe
aangegeven.
altijd aan je eigen
of zachtgekookte
oven aan.
eieren eten.
WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL
Eerste druk, 2016 © 2016 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen The Great British Bake Off © Love Productions v Concept, art direction en vormgeving: Studio Room Naarden v Receptuur: Martine Steenstra v Redactie: Eva Reinders, www.evareinders.nl v Fotografie: Harold Pereira, José van Riele (koekhuisje, baisers, handraised pie) Sfeerfotografie: MAX/Roland J. Reinders v Styling: Jan Willem van Riel, www.destijlbrouwerij.nl v Handmodel: Ajda Mehmet v Foodstyling en styling: Ajda Mehmet, m.b.v. Tara Tromp, Annemarie Timmer en Sylvia Sierhuis ISBN 978 90 215 6417 3 v NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved v Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. v Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
INHOUD CAKE
11
INTERNATIONAAL
137
MOKKACAKE
12
SCHWARZWALDERKIRSCH
138
MERGPIJPJES
20
BLOEMKOEKJES
144
CAKEROL
26
NY CHEESECAKE
150
CHIPOLATATAART
32
MATCHA-JASMIJNDÉLICE
156
MILLEFEUILLE
41
HOLLANDS
167
BANKETLETTER
42
APPELTAART
168
ROOMHOORNS
48
ROMIA'S
174
HARTIGE TARTE TATIN
56
RIJSTEVLAAI
180
TROPISCHE MILLEFEUILLE
62
ROOD-WIT-BLAUWTAART
186
BROOD
73
GEBAKKEN LUCHT
195
TIJGERBOLLETJES
74
CITROEN-MERINGUETAART
196
VLECHTBROOD
80
BAISERS
STICKY BUNS
88
PISTACHESOUFFLÉS
210
CHOCOLADEBRIOCHE
96
SOEZENTOREN
216
ZONDER THEMA
105
LE GRAND FINALE
225
SACHERTORTE
106
CHAMPAGNEBOMBE
226
HANDRAISED PIE
112
204
FRAISIER
234
KOKOS CRÈME CARAMEL
120
BARBIETAART
240
MACARONTAART
126
KOEKHUISJE
246
REGISTER
252
geweldig seizoen Ook voor ons als jury is het ieder jaar weer spannend. Wie worden de tien nieuwe bakkers in de tent? Zijn ze jong, oud, man, vrouw, hebben ze heel veel of iets minder bakervaring? Zijn de bakkers origineel? Hoe gaan ze bakken? Worden we verrast? Is er nieuw talent? Dit jaar waren er opnieuw honderden aanmeldingen. Meer dan zevenhonderd zelfs. En daar zat veel talent tussen. Zo veel dat het lastig kiezen was. Maar het hele team is er zoals altijd weer in geslaagd om tien geweldige bakkers uit te kiezen. Tien bakkers met een mix in leeftijd, achtergrond en bakkarakter. Tien bakkers die heerlijk zijn om naar te kijken. Bakkers die je meenemen in hun emotie van blijdschap, trots, wanhoop en verdriet als iets mislukt. Bakkers die vingerlikkende, onverwachte, fraaie, verbazingwekkend goede en heel soms minder lekkere baksels maakten. Ik kan zeggen dat het een geweldig seizoen is geworden. Een seizoen dat naast zon en menig regenbui ook een nieuwe presentator liet zien. André deed het fantastisch in zijn nieuwe rol en zal met zijn onbevangenheid alle harten winnen. Het was oprecht hartverwarmend om mee te maken hoeveel begrip hij heeft voor het feit dat we Martine allemaal missen en hoe hij dit gat op zijn heel eigen wijze vulde. En naast een nieuw seizoen, tien nieuwe kandidaten en een nieuwe presentator nu ook een nieuw HHB-boek. Een bakboek nieuwe stijl met verrassende vormgeving. Een boek met veel stap-voor-stapuitleg waarin vooral de niet zo ervaren bakker zich zal herkennen en hulp aan heeft. Een boek met variaties op de thema’s uit de tent, met een aantal technische opdrachten en met veel tips. In dit boek ook veel foto’s. Niet altijd een perfect resultaat, maar een die zo dicht mogelijk aansluit bij het resultaat van de thuisbakker. Ik wens je dan ook veel bakplezier met dit boek. Klaar? Bakken maar!
Janny
bijzondere ervaring De redactie vroeg mij een ‘voorwoord’ te schrijven in dit nieuwe Heel Holland Baktboek. Nou, dit wordt inderdaad een vóórwoord, want ik schrijf dit voorwoord reeds vóórdat het nieuwe seizoen is uitgezonden. Ik heb dus nu nog geen idee hoe mijn inval-presentatie bij de kijkers gevallen is en hoop dat het een beetje meeviel, dan zou ik al heel tevreden zijn. Ook ik ben al vanaf het begin een groot fan van HHB, dus toen ze mij vroegen om ‘tijdelijk’ de presentatie over te nemen van Martine Bijl, dacht ik meteen: wat geweldig!… maar dat moet ik niet doen want Martine heeft zó haar eigen stempel op dit programma gedrukt, die is niet te vervangen. Gelukkig is Martine een huisvriendin van ons en dus belde ik haar onmiddellijk op om te vragen wat zij ervan vond, en pas toen ze mij ervan verzekerde, dat er in haar ogen geen betere vervanger kon zijn dan mijn persoontje, dacht ik: nou, als zij het zegt, dan spring ik maar in het diepe, want zo’n aanbod krijg je niet elke dag. Nogmaals, of ik daar goed aan gedaan heb, weet ik nu nog niet, maar het was in ieder geval leuk om te doen en een bijzondere ervaring, want deze manier van televisiemaken was geheel nieuw voor mij. Normaal neem je een tv-show in één middag of één avond op, maar ‘taarten laten zich niet opjutten’, die hebben tijd nodig, dus duurden de opnames voor elke aflevering twee volle dagen. Gezellige dagen, dat wel, want het vaste HHB-team bestaat uit louter hele lieve, aardige en zeer professionele mensen, die mij vanaf de eerste dag een ‘thuis’-gevoel hebben gegeven. Ik wil dan ook hierbij graag alle medewerkers aan het programma heel erg bedanken voor hun steun en vertrouwen, en wens u, lezer, een boel bak-inspiratie met dit nieuwste Heel Holland Baktboek.
André
MOKKACAKE 12 MERGPIJPJES 20 CAKEROL 26 CHIPOLATATAART 32
spektakel moeilijk Waag je aan deze Hollandse klassieker met marasquin en bigarreaus
Chipolatataart Een uitdaging, deze taart van lagen biscuit met banketbakkersroom en marsepein, maar het eindresultaat mag er zijn. De kenmerkende smaak dankt de chipolata aan marasquin, een soort kersenlikeur, en de bigarreaus, gekonfijte kersen. lijk
wow! wel moei
dit is je bakgerei
springvorm van 20 cm doorsnee, ingevet
VOOR 8-10 PERSONEN v
CAKE 1 biologische citroen
v
4 biologische eieren
GARNERING 75 g felroze marsepein
150 g fijne kristalsuiker
300 g mintgroene marsepein
150 g bloem 1/2 tl bakpoeder
poedersuiker, voor het vormen en uitrollen van de marsepein
1 mespunt zout 50 g boter, gesmolten + extra voor invetten
+
bakpapier
+
echte rozen, optioneel
v
CHIPOLATAVULLING 6 bigarreaus 3 el rozijnen 2 el marasquin-likeur + extra naar smaak 1 vanillestokje 275 ml volle melk 75 g suiker 2 biologische eidooiers 2 el maizena 200 ml slagroom 50 g pure chocolade (cacaopercentage 70%), fijngehakt
Janny's weetje
ziplockzak
+
MARSEPEIN
Er bestaan verschillende soorten marsepein, in een verhouding van 1:1,5, 1:2 of 1:3. Dit laatste betekent dat op 1 deel amandelen (25%) 3 delen suiker (75%) is verwerkt. Deze kwaliteit wordt vaak voor uitrollen gebruikt.
Tip uit de tent *ZELF VOUWEN Kijk eens op YouTube als je het lastig vindt om een cornetje te vouwen.
CAKE v 32
mixer
+
cornetje
van bakpapier*
2
1
Lichtgeel en luchtig kloppen
Eieren en suiker au bain-marie kloppen
Citroen raspen
4
6
Op rooster laten afkoel en
Boter erdoor spatelen
8
Vanillestokje in de lengte opensnijden.
3
7
Bigarreaus en rozijnen fijnsnijden
10
Hete melk bij eieren schenken CAKE v 34
11
Dikke vla
BEREIDING
7 VULLING Snijd voor de chipolataroom de bigarreaus en rozijnen fijn en laat ze tot gebruik wellen in de marasquin.
Verwarm de oven voor op 160 °C en bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier. 1 CITROEN RASPEN Rasp de gele schil van de citroen met een fijne rasp.
8 VANILLEMERG Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap met de punt van een mes het merg eruit.
2 EIEREN EN SUIKER KLOPPEN Klop met de elektrische mixer de eieren met de suiker au bain-marie: hang hiervoor een hittebestendige kom boven een pan met een laagje zacht kokend water. Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. 3 EIMENGSEL KLOPPEN Klop minimaal 5 minuten tot het eimengsel lichtgeel en luchtig is. Neem de mengkom uit het water en klop nog 3 minuten, het beslag moet heel dik zijn. 4 BLOEM EN BOTER SPATELEN Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout boven het beslag en spatel het er zo luchtig mogelijk door. Spatel de boter en citroenrasp erdoor en stop direct als er geen strepen boter meer te zien zijn. 5 CAKE BAKKEN Doe het beslag in de springvorm en bak de cake circa 35-40 minuten, of tot hij goudbruin en gaar. De cake is gaar als een satéprikker die je er in het midden in steekt, er schoon en droog uit komt. Of als de cake lichtjes terugveert als je er zachtjes op drukt. 6 AFKOELEN CAKE Laat 10 minuten afkoelen in de vorm en vervolgens uit de vormen op een rooster.
9 MELK KOKEN Breng 250 ml melk met het merg, het stokje en de helft van de suiker tot tegen de kook aan. Roer de rest van de melk met de maizena tot een glad papje.
Janny's weetje SATÉPRIKKER-TEST
Cake moet gaar maar niet te droog zijn. Een beproefde methode om te zien of je cake gaar is, is de satéprikker-test. Steek een houten satéprikker in het midden van de cake. Komt de satéprikker er schoon en droog uit, dan is de cake gaar. Je kunt ook met je vingers zachtjes op de cake drukken: de cake is goed als deze licht terugveert.
CAKE v 35
10 MELK TOEVOEGEN Klop met een garde de eidooiers los met de rest van de suiker. Voeg het papje toe. Schenk al roerend de hete melk bij de eidooiers, maak de pan schoon en schenk het eidooier-melkmengsel door een zeef terug in de pan. 11 DIKKE VLA Verhit al roerend op laag vuur tot een dikke vla. Dek af met plasticfolie direct op de banketbakkersroom en laat afkoelen tot kamertemperatuur. 12 BANKETBAKKERSROOM EN CHIPOLATAROOM Klop de slagroom stijf en spatel het luchtig door de banketbakkersroom. Houd 5 eetlepels room achter om de taart rondom mee te bestrijken en klop de bigarreaus, rozijnen en de gehakte chocolade door de rest van de room. Voeg naar smaak extra marasquin toe. Zet de room en chipolataroom tot gebruik in de koelkast.
15
16
vouwen Blaadjes rond het kegeltje
Kegeltjes en blaadjes maken
17 13 + 14 MARSPEINEN BALLETJES Maak van de felroze marsepein drie rozen: maak drie balletjes met een doorsnee van 8 mm. 15 KEGELTJE EN BLAADJES Vorm de balletjes tot een peertje/ kegeltje. Vorm van de rest van de marsepein rolletjes en snijd die rolletjes in stukjes van 8 mm. Knip het ziplock-zakje open. Leg de stukjes tussen de twee lagen plastic van het zakje en duw plat tot dunne bloemblaadjes. Je hebt nu kegeltjes en blaadjes. 16 + 17 + 18 ROOSJES MAKEN Plak de blaadjes een voor een rondom het kegeltje. Maak zo drie mooie rozen.
n Blaadjes een voor een vouwe
CAKE v 36
18
Maak drie mooie rozen van ongeveer dezelfde grootte CAKE v 37
meer weten over chipolata
19 GROENE MARSEPEIN UITROLLEN Rol de groene marsepein uit tot een dunne ronde lap van circa 30Â cm doorsnee. 20 CAKE VULLEN Snijd de afgekoelde cake overlangs in drie gelijke lagen. Leg een cakelaag op een bord en bestrijk met de helft van de chipolataroom, leg er een tweede cakelaag op en bestrijk met de rest van de chipolatavulling. Dek af met de laatste cakelaag. Bestrijk de taart rondom met de achtergehouden room.
Janny proeft
21 TAART BEKLEDEN Bekleed de taart met de groene marsepein.
MOOI AFWERKEN
22 MARSEPEIN AFSNIJDEN Snijd het teveel aan marsepein aan de onderkant weg. 23 TAART DECOREREN Garneer de taart met de marsepeinen rozen en eventueel echte bloemen.
Hoewel snijden op een bord er misschien leuk uitziet is het vrij onhandig. De mooiste randen en afwerking krijg je op een snijplank.
19
Ma rsepein uitrollen
21
Marsepein over cakes leggen CAKE v 38
KERS IN DE TAART
Chipolata dankt zijn specifieke smaak onder meer aan marasquin, een likeur die gemaakt wordt van een zure kersensoort, de marasca. WORSTJES
De naam chipolata zou overigens verband houden met de gelijknamige worstjes: de stukjes in de chipolatataart (of -pudding) lijken op die in ragout met uien (cipolla in het Italiaans) zoals die ook wel voor het maken van worst wordt gebruikt.
22
Ma rsepein netjes afsnijden
23
Garneer de taart met de rozen
MEE
RECEPTEN VOOR ELKE THUISBAKKER MET TIPS, TRICS EN HANDIGE STAP-VOOR-STAP FOTO’S ALLE TECHNISCHE UITDAGINGEN VAN SEIZOEN 4
WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL
HEEL HOLLAND BAKT MEE
LEER OOK BAKKEN MET HEEL HOLLAND BAKT!
WORD DE BESTE THUISBAKKER VAN NEDERLAND
ps t met tide n uit te
Bak me met e
TV
MEE