De perfecte Preston - Matt Preston

MATT PRESTON

MASTERCHEF-PUBLIEKSLIEVELING MATT PRESTON Een salade maken kunnen we allemaal, maar Matt Preston laat zien hoe je een perfecte salade maakt. Of de perfecte zalm, cheese-cake of curry; Matt deelt zijn 300 ultieme keukengeheimen. En met bijna 100 recepten, van Sticky Ribs tot Pasta primavera, kun je deze kennis meteen in de praktijk brengen. Dit is het perfecte boek voor de thuiskok die nog beter wil leren koken.

MATT PRESTON DE PERFECTE PRESTON SIMPELWEG DE LEKKERSTE

omslag De perfecte Preston.indd 1

PERFECTE PRESTON SIMPELWEG DE LEKKERSTE

‘JE HEBT MENSEN DIE OVERAL EEN GERECHT VAN KUNNEN MAKEN DAT ER GRUWELIJK GOED UITZIET EN ÓÓK NOG EENS GEWELDIG SMAAKT. MATT PRESTON IS ZO’N MAN.’ VIVA

NUR 440 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

DE

•100 RECEPTEN •300 KEUKENGEHEIMEN •400 X DE LEKKERSTE!

9 789021 563251 www.kosmosuitgevers.nl www.kosmosuitgevers.nl

11-07-16 15:37

DE

PERFECTE PRESTON SIMPELWEG DE LEKKERSTE

MATT PRESTON

Simple_Secrets.indb 1

11-07-16 13:56

op aan Marne Rowe en Kate quincerot, k i g a a r d k e o b Dit lie de besten zijn en geen van l u j t a d m o , m a e t d o o mijn mijn f oed zou zijn geworden zonder jullie g o z n e k e o b k koo

weer. d ij t l a e m n e s en verras end ‘Mmm’! n e r e ir p s in ie l Jul voortdur ik g e z ie l l u j ij Dankz les!

Bedankt voor al

Simple_Secrets.indb 2

11-07-16 13:56

T E R R I N E M E T K I P, VA R K E N S V L E E S EN PRUIMEN Voor 8-10 personen

Een terrine wordt gezien als de chique voorouder van het gehaktbrood. Klopt dat? De Romeinen aten al cakes van fijngemalen vlees vermengd met in wijn geweekt brood en specerijen, terwijl ze in middeleeuws Europa pastez maakten, ronde gehaktbroden van vleesresten met specerijen, gedroogd fruit en noten. Een belangrijk verschil tussen een gehaktbrood en een terrine is echter dat het vlees voor een gehaktbrood altijd gehakt is, en dat de mechanische gehaktmolen pas halverwege de 18e eeuw werd uitgevonden. En dus waren terrines er inderdaad eerder. Recepten voor gehaktbrood kwamen pas in Amerikaanse kookboeken voor toen kleinere en goedkopere versies van Karl Drais’ eerste gehaktmolen ook in de huizen te vinden waren – huizen als Graceland, waar het gerecht tot een van de favoriete zondagse lunches van Elvis Presley behoorde.

16 lange, dunne plakken prosciutto 3 el extra vergine olijfolie 50 g boter 4 knoflooktenen, fijngehakt 1 grote rode ui, fijngesnipperd 1 tl komijnpoeder 1 tl korianderpoeder vers nootmuskaatpoeder, 6 keer raspen 6 tijmtakjes, alleen de blaadjes 14 salieblaadjes, gescheurd 3 el cognac of brandy 500 g kippendijen, ontbeend en met vel, in stukken van 2 cm 300 g kipfilets, in stukken van 2 cm 600 g varkens- of kipgehakt 20 pruimedanten, ontpit en gehalveerd 120 g hele pistachenoten, gedopt 2 handenvol bladpeterselie, alleen de blaadjes 2 eieren, losgeklopt 80 g vers broodkruim 1½ el zout veel versgemalen zwarte peper

TIP: als het lastig is om de terrine uit de vorm te krijgen, houd je de onder­ kant van de vorm ongeveer 10 secon­ den onder de hete kraan. Probeer het dan opnieuw (je loopt op deze manier wel het risico dat alle gelei die is ont­ staan smelt).

Verwarm de oven voor op 170 °C. Bekleed een terrinevorm van 10 x 30 cm met de plakjes prosciutto; laat ze licht overlappen en zorg dat de uiteinden over de rand van de vorm hangen.

Verhit in een grote koekenpan 2 eetlepels olie met 30 g boter op middelhoog vuur. Voeg knoflook en ui toe en fruit ze enkele minuten. Voeg de gemalen specerijen, nootmuskaat, tijm- en salieblaadjes toe en bak ze ongeveer 1 minuut mee. Zet het vuur hoog, voeg de brandewijn toe en laat deze 30 seconden op hoog vuur koken. Doe het mengsel in een kom.

Doe de rest van de boter in de pan, die nog steeds op hoog vuur staat. Doe de stukken kippendij erin en bak ze enkele minuten, tot ze net beginnen te verkleuren. Doe het vlees met braadvocht in de kom. Doe nu de kipfilet en resterende olie in de pan en bak het vlees rondom net bruin. Kook het niet helemaal gaar want dan droogt het uit in de oven. Doe het kippenvlees samen met alle overige ingrediënten in de kom en meng alles goed met je handen of een houten lepel.

Schep het mengsel in de terrinevorm en druk het goed aan. Het is niet erg als het mengsel boven de rand uitsteekt want je gaat de terrine na het koken aandrukken. Vouw de plakjes prosciutto over de vulling. Leg een stuk bakpapier op de terrine en dan een stuk aluminiumfolie. Druk dit goed aan rondom de rand van de vorm, om de vulling goed in te sluiten. Als de vorm een deksel heeft, gebruik dat dan ook. Zet de terrine in een grote, diepe braadslee en schenk er zo veel kokend water bij dat het tot halverwege de vorm komt. Bak de terrine 1 uur in de oven. Ze moet stevig aanvoelen. Laat haar vooral niet te lang doorgaren.

Neem de terrine uit de oven. Neem eventueel het deksel van de vorm, maar laat folie en bakpapier zitten. Zet de vorm in een andere diepe bakvorm (voor het geval er vocht uit loopt). Schenk geen vocht uit de terrine. Leg een paar blikken of andere zware voorwerpen op de terrine om haar aan te drukken en zet haar dan een nacht in de koelkast.

Haal de terrine vlak voor je aan tafel gaat uit de vorm door deze om te draaien en de inhoud te storten op een snijplank. Snijd de terrine in plakken en dien op.

PERFECT LUXE GEHAKTBROOD 144

Simple_Secrets.indb 144

11-07-16 13:58

Simple_Secrets.indb 145

11-07-16 13:58

LANGZAAM BEREIDE KO R E A A N S E S H O RT R I BS MET SNELLE KIMCHI Voor 4 personen

Kimchi is enorm trendy en deze snelle versie is gemakkelijk te maken: je hoeft geen starter van rijstepap te maken, geen gedroogde inktvis schoon te maken en niet eindeloos te wachten. Oké, het is niet de meest authentieke kimchi ter wereld, maar hij is geweldig bij dit gerecht, en de zoete smaak, frisheid en knapperigheid steken prachtig af tegen de intense smaken van de stoofschotel. En het stinkt een stuk minder dan het originele spul.

1,5 kg runderribben 1 lente-ui, gehakt 2 el sesamzaad, geroosterd SAUS 9 knoflooktenen, geraspt 30 g gember, geraspt 1 bundeltje lente-uien, alleen de witte delen (bewaar de groene voor de snel­ le kimchi) 1 el bruine basterdsuiker 180 ml lichte sojasaus 150 ml appelsap 3 el sesamolie 1-1½ el (Koreaanse) chilivlokken SNELLE KIMCHI 35 g keukenzout 500 g Chinese kool, de dikke basis ver­ wijderd, in kleine stukjes 6 knoflooktenen 6 el kristalsuiker 2 el vissaus 1 el chilivlokken (meer als je van pit houdt) 1 bundeltje lente-uien, alleen de ­groene delen

Verwarm de oven voor op 160 °C. Meng alle ingrediënten voor de saus in een grote braadpan. Doe de ribben erin en schep ze om, zodat ze rondom met saus bedekt worden. Leg een goedpassend deksel op de pan en stoof de ribben 4-6 uur in de oven.

Bereid ondertussen de snelle kimchi. Los het zout op in 500 ml water. Voeg de kool toe en schep hem om in het pekelwater. Laat de kool 15 minuten staan en schep hem elke 5 minuten om.

Stamp de knoflook met suiker fijn in een vijzel. Voeg vissaus en chilivlokken toe en stamp alles nog eens fijn. Doe nu het groen van de lente-uien erbij en kneus ze licht in de dressing met de stamper. Zet hem apart.

Giet en spoel de kool af, dep hem droog en schep hem dan om met de dressing.

Dek de kom af en zet hem tot gebruik in de koelkast.

Serveer de runderribben bestrooid met sesamzaad en de snelle kimchi.

TIP: als je de sojasaus vervangt door tamari is het gerecht glutenvrij.

PERFECTE STOOFSCHOTEL 220

Simple_Secrets.indb 220

11-07-16 13:58

Simple_Secrets.indb 221

11-07-16 13:58

17 GEHEIMEN VOOR

perfect bakken

Nou, schatjes, kom eens even gezellig aan de oude keukentafel zitten en luister naar de geheimen voor succesvol bakken van ome Matt. Er volgen nu generaties oude tips die doorgaans alleen worden gedeeld door de oude generatie van het Australische platteland.

meet het gewicht

thee

GEHEIM NR. 1: Zet altijd een goed­ gevulde theepot klaar tijdens het bakken.

houd het

schoon

GEHEIM NR. 7: Meet ingrediënten liever af op basis van gewicht en niet volume (zoals cups). Dit voorkomt dat je meel of suiker te hard aandrukt en dus te veel gebruikt. Voor lepels geldt dat ze afgestreken zijn met een mes en geen kop erop hebben. Tenzij je kleine lepels hebt natuurlijk. (Een Australische eetlepel bevat 20 ml.)

GEHEIM NR. 3: Zorg dat alles wat je gebruikt brandschoon is.

oventhermometer GEHEIM NR. 4: Gebruik een oventhermometer om te controleren of je oven te heet, te koud of precies goed is!

voorverwarmen ob aeafr te nk ui nnsgt GEHEIM NR. 5: Verwarm je oven altijd voor.

eieren

GEHEIM NR. 2: Gebruik nooit koude ­eieren.

volg altijd het recept

GEHEIM NR. 8: Vertrouw pas op een recept als je het meerdere keren met succes hebt gemaakt. Pas op voor plattelandskoks die je nooit precies het juiste recept willen geven. Welk geheim willen ze per se niet verklappen?

GEHEIM NR. 6: Dit is wetenschap: je recept is de som!

Simple_Secrets.indb 224

11-07-16 13:58

romig kloppen

GEHEIM NR. 9: Romig kloppen van boter en suiker is een proces dat tijd kost en dat je dus niet te snel moet doen. Ik klop bij voorkeur 5-10 minuten. Niet zeuren nu: bakken is een serieuze aangelegenheid.

ken je bronnen GEHEIM NR. 12: Werk je met r­ ecepten uit de VS, onthoud dan dat zij weer ­andere cup- en lepelmaten hebben dan in ­Engeland en Europa.

vullen

GEHEIM NR. 13: Als je een bakvorm vult, schud deze dan licht heen en weer om ervoor te zorgen dat het beslag gelijkmatig verdeeld wordt en in alle hoeken terechtkomt.

afkoelen

GEHEIM NR. 16: Bestuif een cake pas met poedersuiker als hij afgekoeld is. Breng eerst een dunne, grove laag aan voor je een perfecte suikerlaag probeert aan te brengen.

vveersttandig

GEHEIM NR. 10: Vet de bakvorm in met beboterd bakpapier of een bakkwast, maar als je de vorm ook nog gaat bekleden, heb je alleen bakpapier nodig. Een beetje bakspray of water zorgt ervoor dat het papier aan de vorm blijft plakken.

bestuif verstandig GEHEIM NR. 11: Als het recept zegt dat je de bakvorm moet bestuiven met bloem, gebruik dan eens cacao als je een chocoladetaart of iets anders maakt wat wel een sexy bittere smaak kan gebruiken.

Simple_Secrets.indb 225

geef cakes de ruimte GEHEIM NR. 14: Geef dingen de ruimte om te rijzen. Vul bakvormen daarom maar voor de helft of twee derde.

bakvormen in verschillende maten GEHEIM NR. 15: Onthoud dat in verschillende recepten verschillende formaten bakvormen worden gebruikt. Over het algemeen geldt dat je goed zit wanneer de bodem ongeveer het formaat heeft van de vorm die genoemd wordt. Let echter wel op tijdens het bakken want andere formaten kunnen invloed hebben op de bereidingstijden.

vergeet niet te flossen GEHEIM NR. 17: Snijd vochtige cakes door met flosdraad zonder waslaag. Als je een mes gebruikt, vet je dit eerst in als de cake wat plakkerig is.

Nog een k o pj e t h e e , schat ?

11-07-16 13:58

SNELLE, DIKKE MUFFINS Genoeg voor het ontbijt

Dit is een recept voor de vakantie. Het is geschikt voor het ontbijt omdat alle ingrediënten dezelfde zijn als voor pannenkoeken en die vormen natuurlijk het ultieme ontbijt. Deze muffins lijken in niets op die droge exemplaren uit de supermarkt, maar zijn gebakjes die opkomen als de zon op een tropisch strand. Het recept is kort want tijdens de vakantie zijn je hersenen een beetje vertraagd door zon, zee en fun en dat betekent dat alleen de eenvoudigste aanwijzingen tot je door zullen dringen.

225 g volkorenmeel 1 el kristal- of rietsuiker 1 el bakpoeder 1 ei 250 ml melk 3 el zonnebloemolie

Verwarm de oven voor op 180 °C en vet een muffinvorm voor 12 muffins in.

Meng de droge ingrediënten in een kom. Roer de vochtige ingrediënten er grofweg door. Het beslag mag klonterig blijven.

Verdeel het beslag over de vorm en bak de muffins 20-25 minuten, tot ze dik, goed gerezen en goudbruin zijn.

Eet ze nog warm met boter (en jam, honing, pindakaas en/of Vegemite/­ Marmite).

PERFECT BAKKEN 228

Simple_Secrets.indb 228

11-07-16 13:58

Simple_Secrets.indb 229

11-07-16 13:58

Simple_Secrets.indb 137

11-07-16 13:58

OPMERKINGEN BIJ DE RECEPTEN • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 20 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.

• Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan je eigen oven aan.

• Gebruik verse kruiden, boter en middelgrote eieren, tenzij anders is aangegeven. Heel oude mensen en degenen met een zwakke gezondheid, jonge kinderen, vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven, kunnen beter geen gerechten eten met rauwe of zachtgekookte eieren.

• Kijk voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten ook eens op internet.

Steeds meer producten zijn online verkrijgbaar.

www.kosmosuitgevers.nl

Eerste druk, 2016 Oorspronkelijke titel: The Simple Secrets to Cooking Everything Better Voor het eerst uitgegeven in 2015 door Pan Macmillan Australia Tekst copyright © Matt Preston 2015 Foto’s copyright © Mark Roper 2015 © 2016 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: Paulina de Nijs/Vitataal Redactie: Vitataal, Feerwerd Vormgeving: Studio Spade, Voorthuizen Omslagontwerp: Elixyz Desk Top Publishing, Groningen ISBN 978 90 215 6325 1 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Simple_Secrets.indb 304

11-07-16 13:59

MATT PRESTON

MASTERCHEF-PUBLIEKSLIEVELING MATT PRESTON Een salade maken kunnen we allemaal, maar Matt Preston laat zien hoe je een perfecte salade maakt. Of de perfecte zalm, cheese-cake of curry; Matt deelt zijn 300 ultieme keukengeheimen. En met bijna 100 recepten, van Sticky Ribs tot Pasta primavera, kun je deze kennis meteen in de praktijk brengen. Dit is het perfecte boek voor de thuiskok die nog beter wil leren koken.

MATT PRESTON DE PERFECTE PRESTON SIMPELWEG DE LEKKERSTE

omslag De perfecte Preston.indd 1

PERFECTE PRESTON SIMPELWEG DE LEKKERSTE

‘JE HEBT MENSEN DIE OVERAL EEN GERECHT VAN KUNNEN MAKEN DAT ER GRUWELIJK GOED UITZIET EN ÓÓK NOG EENS GEWELDIG SMAAKT. MATT PRESTON IS ZO’N MAN.’ VIVA

NUR 440 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

DE

•100 RECEPTEN •300 KEUKENGEHEIMEN •400 X DE LEKKERSTE!

9 789021 563251 www.kosmosuitgevers.nl www.kosmosuitgevers.nl

11-07-16 15:37