Inkijkexemplaar 'Toscane - Giulia Scarpaleggia'

eet, proef en beleef

TOSCANE Giulia Scarpaleggia Met een voorwoord van Tessa Kiros

eet, proef & beleef

toscane Giulia Scarpaleggia

Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 1

23-10-13 15:27

www.kosmosuitgevers.nl Opmerkingen bij de recepten • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.

• Kijk voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten ook eens op internet. Steeds meer producten zijn online verkrijgbaar.

Oorspronkelijke titel: Toscana – i colori, il gusto e i sapori © 2012 Food Editore, an imprint of Food S.r.l.

Via Mazzini n. 6 – 43121 Parma (www.gruppofood.com) Tekst, fotografie en receptuur: Giulia Scarpaleggia Aanvullende fotografie: Ellen Silverman Voorwoord: Tessa Kiros © 2014 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: Jacques Meerman Omslagontwerp: Femke den Hertog Vormgeving: Elgraphic bv, Schiedam ISBN 978 90 215 5592 8 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 2

23-10-13 15:27

001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 3

23-10-13 15:27

001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 4

23-10-13 15:27

5

Inhoud Antipasti 10 Primi 28 Soep 56 Secondi 72 Eieren & groente 102 Brood & broodjes 124 Toetjes & gebak 138 De voorraadkast 168 Adressen 182 Bedankt! 188 Register 190 001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 5

23-10-13 15:27

Een reis naar Toscane

D

e Toscaanse aarde schenkt seizoen na seizoen zijn overheerlijke vruchten, en het is goed te weten dat het ook dit jaar weer zo zal zijn. De natuur zelf orkestreert onze maaltijden. De ingrediënten laten blijken wanneer het hun tijd is, en als de kleuren op de heuvels veranderen, halen de boeren onvermoeibaar hun producten binnen. Er bestaat een heel sterke band tussen de Toscanen en hun grond. In elk jaargetijde weten de inwoners welke buitengewone ingrediënten de aarde te bieden heeft, en ze hebben een aangeboren gevoel voor wat ze met deze geschenken kunnen doen. Het klinkt misschien vreemd, maar het geheim van de Italiaanse keuken is heel vaak het vermogen om ingrediënten in de opperste eenvoud te presenteren. Een stuk geroosterd brood dat je met wat knoflook inwrijft en met de allerbeste olijfolie bedruppelt. Een bord prachtig groene tuinbonen en artisjokken met wat pecorino ernaast. Een salade van rijpe tomaten en blokjes boerenbrood. Een omelet met kruiden rechtstreeks uit de tuin. Spinaziebladeren die je in grove stukken hebt gesneden. De beste Toscaanse gerechten zijn simpel – simpel vanuit een diep respect voor de ingrediënten waaruit ze bestaan.

De schoonheid van een streek in voortdurende verandering en datgene wat de bewoners met de vruchten daarvan weten te scheppen, zijn het uitgangspunt voor dit boek. Giulia’s boek is een hommage aan de Toscaanse tradities en aan de recepten die ze van haar moeder en oma’s geleerd heeft,

001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 6

23-10-13 15:27

een echte levenswijze. Dit is haar Toscane. Dit zijn de gerechten die ze uit haar kindertijd kent en nog steeds bereidt. In dit boek deelt ze haar lievelingsgerechten met ons, de hartstocht waarmee ze pastadeeg kneedt en uitrolt, de kennis waarmee ze ingrediĂŤnten behandelt en opdient, en haar respect voor hun essentie.

Het boek is opgebouwd zoals een typisch Toscaanse maaltijd: ze begint met antipasti, vervolgt met primi (eerste gang) en secondi (tweede gang) en biedt ten slotte haar heel bijzondere en speciale toetjes. Giulia heeft alle gerechten in eigen keuken gemaakt en vaak ook gefotografeerd. Haar huis staat in een prachtige omgeving tussen eiken en linden die haar diepe wortels symboliseren. Gepassioneerd heeft ze waardevolle recepten en kennis verzameld die generaties lang doorgegeven zijn.

Ze laat ons royaal profiteren van haar informatie over bezienswaardigheden en adressen waar streekproducten te koop zijn – nuttig voor zowel een Toscaan als een toerist. En ze vertelt het zodanig dat je je op je gemak voelt. Haar recepten lezend, krijg je het gevoel dat je voor de open haard met een goede vriendin een kop thee zit te drinken.

Tessa Kiros

001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 7

23-10-13 15:27

D

it boek is de weerslag van al mijn liefde voor Toscane en zijn producten. Het bevat de recepten van mijn familie, zoals die van mijn oma – daarmee ben ik opgegroeid, want ze stonden klaar als ik uit school kwam. Ook de recepten die mijn moeder me op zondagochtend in pyjama stap voor stap geleerd heeft, plus de recepten van mijn overgrootmoeder en ook die van tante Teresa en tante Silvana, van Gelsomino en de andere familieleden en vrienden die me over hun leven hebben verteld via de alchemie van ingrediënten en keukengeheimen.

Dit is mijn familie en ons geheugen: de verhalen over de oorlog van mijn grootmoeder als jong meisje op het platteland, de middagen aan het strand met mijn nicht Margherita, de middagen in San Gimignano met opa Remigio en mijn tante, de houten dienbladen van opa Biagio en de wandelingen en middagen thuis met Claudia en een kom banketbakkersroom.

Dit is het land waarmee ik me verbonden voel en dat mijn bestemming is. Het was heerlijk om daar op te groeien, en ik heb het in de loop van de jaren herontdekt dankzij mijn blog en mijn kookcursussen: Toscane is verlegen maar goedgeefs en veel meer dan alleen tomatensoep en bistecca alla fiorentina. De Toscaanse keuken is een bonte verscheidenheid van recepten, een lappendeken van verschillende streken en kruiden. Toscane is respect voor de seizoensgebondenheid van de producten en verering van oudbakken brood, want je gooit nooit iets weg.

De producenten vertellen met oprechte hartstocht over hun olie, wijn, kaas, vlees en truffels en wijzen je de weg naar landschappen, restaurants, eethuizen, agriturismo, echte mensen en verhalen die de moeite van het kennen waard zijn.

Dit is mijn geliefde Toscane, en ik hoop dat je er dankzij deze recepten en verhalen ook een beetje verliefd op wordt.

Giulia

Goed om te weten • De hoeveelheden zijn altijd bedoeld voor 4 personen, tenzij anders vermeld.

• Een oven is altijd een gewone oven, geen heteluchtoven of grill, tenzij anders vermeld.

• Ik streef naar goede kwaliteit en een verantwoorde productie en probeer dus altijd met biologische bloem en eieren met code 0 (biologisch) te werken.

• Met olie bedoel ik altijd extra vergine olijfolie van goede kwaliteit, ook als ik dat niet uitdrukkelijk vermeld.

• Tenzij ik de producent persoonlijk ken, koop ik het liefst biologisch of producten met een beschermde herkomstaanduiding (dop of igp) als extra garantie voor de kwaliteit.

DOP staat voor Denominazione d’Origine Protetta en is een Italiaanse certificaat voor authenticiteit van oorsprong, geldig voor olijfolie en producten als kaas, salami en wijn.

• Alle adressen en telefoonnummers van de producenten, restaurants en landbouwbedrijven die ik in de tekst noem, zijn te vinden in de bijlage aan het eind van dit boek. De genoemde bedrijven zijn een vrije keuze van de auteur en de redactie zonder dat daar een vergoeding tegenover heeft gestaan.

001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 8

23-10-13 15:27

001-009 pagine iniziali toscana_NL.indd 9

23-10-13 15:27

toetjes & gebak

138-167 dolci toscana_NL.indd 139 | Elgraphic - Schiedam

16-10-13 14:57

154

SCHIACCIATA

met druiven

September is oogstmaand. Tegenwoordig hebben we geen wijngaard meer, alleen een lapje grond met wat olijfbomen en een moestuintje. Maar lang geleden, toen mijn familie nog leefde van het werk op het land, was dat anders. We hadden veel olijven, een goed voorziene moestuin, runderen als trekdieren, de geit Bianchina voor de melk, varkens, het paard Gilda, een rijtuigje op rubberen wielen om naar het dorp te gaan, kippen, konijnen en een wijngaard. Opa Piero maakte wijn voor de familie en voor de verkoop. In september en oktober was het herfstfruit rijp en als ook de blauwe druiven zoet waren, werd het tijd om schiacciata te maken. Mijn overgrootmoeder bakte elke week brood. Ze rolde het deeg dan uit en voorzag het van suiker en druiven.

Ingrediënten ca. 400 g 00-bloem, 20 g bakkersgist, ca. 200 ml water, extra vergine olijfolie, 2 trossen blauwe druiven, 150 g suiker Maak eerst het brooddeeg. Vorm van de bloem op het aanrecht een bergje en maak er een kuiltje in. Los de gist op in een paar eetlepels lauw water en giet het met een paar eetlepels olie in het kuiltje. Begin te kneden en voeg steeds wat water toe tot het een elastisch deeg is geworden dat niet meer plakt. Leg de deegbal in een met olie ingevette kom, bedek met een doek en laat ca. 1½ uur rijzen; het volume moet verdubbelen. Werk dan nog een lepel olie door het deeg.

Verdeel het in tweeën en druk een van de stukken in een rechthoekig, royaal met olie ingevet bakblik van 25 x 30 cm.

Verdeel de helft van de druiven erover, druk ze in het deeg en bestrooi ze ruim met suiker. Bedek alles met het tweede stuk deeg, druk het goed uit en duw de randen goed dicht. Bestrooi het geheel met de rest van de druiven en de suiker en bedruppel met olie. Laat het opnieuw 1 uur rijzen. Verwarm de oven voor tot 190 °C en bak de schiacciata 40-45 minuten of tot het brood goudbruin en knapperig is. Geef het warm of koud.

138-167 dolci toscana_NL.indd 154 | Elgraphic - Schiedam

16-10-13 14:57

138-167 dolci toscana_NL.indd 155 | Elgraphic - Schiedam

16-10-13 14:57