CARTE GOURMANDE
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PRINTEMPS - ÉTÉ 2014
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LYON 8 rue Duhamel - Lyon 2e (place Carnot) 04 78 38 66 01 lyon@vatelgourmet.com
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LES HALLES
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CHAQUE JOUR, UNE CUISINE DE CHEF
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www.leteam.fr - Ne pas jeter sur la voie publique. Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour. Photos non contractuelles
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SAVOURONS LA BELLE SAISON
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CHAQUE JOUR, UNE CUISINE DE CHEF
CHAQUE JOUR, UNE CUISINE DE CHEFS
GLACES ARTISANALES VATEL GOURMET
Pour savourer une cuisine de Chefs chez soi ou au bureau à un prix très abordable, découvrez un délicieux concept, des recettes faites maison, à emporter ! Vatel Gourmet propose aux gastronomes actifs et exigeants, un espace unique entièrement dédié au bien manger. Dans un décor raffiné, vous apprécierez une offre de grande qualité associant saveurs et prix justes. Grâce à l’excellence de ses Chefs, Vatel Gourmet vous offre chaque jour une carte de plats chauds ou froids à emporter, des pâtisseries, des confiseries, des chocolats et de nombreux produits d’épicerie fine. Inspirée de la tradition culinaire française, interprétée avec originalité et talent à partir de produits frais de saison rigoureusement sélectionnés, la cuisine des Chefs Vatel Gourmet devient un incontournable pour se faire plaisir au quotidien !
Fortes en fruits, riches en chocolat, tendres et légères, un pur moment de fraîcheur ! Le chef pâtissier Vatel Gourmet met tout son savoir-faire dans la préparation de glaces maison à base de lait entier, de crème, d’œufs, de sucre, de purées pur fruits élaborées selon une recette artisanale. Les crèmes glacées et les sorbets Maison Vatel Gourmet vont vous faire fondre de plaisir. Onctueuses, savoureuses, elles déclinent une palette d’arômes éblouissants. En parfum unique ou en association, en cône ou en pot, en solo ou à partager, les glaces Vatel Gourmet se savourent selon vos goûts.
GOÛTEZ À LA FRAÎCHEUR DES PRODUITS DU MARCHÉ Les Chefs Vatel Gourmet innovent pour la belle saison, ils font la part belle aux recettes légères et raffinées. A partir des recettes traditionnelles, ils explorent d’autres territoires du goût. Les salades composées sur une base verte nous emmènent en Norvège, en Grèce, aux USA ou dans les Landes… Associées à un dessert du jour, chacun se compose un déjeuner léger à prix très doux qui laisse toute sa place au plaisir d’une pause déjeuner gourmande.
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DE NOUVELLES SAVEURS S’INVITENT SUR LA CARTE COCKTAIL Un apéritif entre amis, une soirée chic, un événement familial ou professionnel, les occasions de faire la fête ne manquent pas. Alors, pour être certain de réussir vos soirées et de donner toute leur saveur à ces moments exceptionnels, Vatel Gourmet vous propose une carte cocktail imaginée autour des produits de saison. Des mises en bouche, canapés, verrines, du salé au sucré, les Chefs ont réalisés des assortiments originaux aux saveurs subtiles pour faire de vos soirées des moments d’exception. Sur commande. Carte disponible en boutique. 3
LA RECETTE DU CHEF
S OM M A IR E
Mikado d’Asperges vertes au Lard Paysan et Cupcake au Fromage de Chèvre
LA CARTE TRAITEUR
.....................................................................6 Les Entrées Les Salades Les Antipasti La Charcuterie .................................................7 Les Terrines Les Pâtes cuisinées Les Viandes .....................................................8 Les Poissons Les Pièces rôties entières ....................................9 Les Légumes et Accompagnements Les Desserts du jour Les Plateaux Lunch
LA PÂTISSERIE
...................................................................10 Les Gâteaux individuels Les Verrines ....................................................11 Les Macarons Les Tartes Les Entremets..................................................12 Les Entremets glacés Les Glaces
LA CONFISERIE
...................................................................13 Les Pâtes de Fruits Les Chocolats Les Madeleines Les Nougats
L’EPICERIE
...................................................................14 Les Bocaux Gourmands • Viandes • Poissons • Accompagnements • Tartinables .................................................15
Pour 6 personnes
Le Chef Jean-Luc Heilmann
24 Asperges vertes fines cuites à l’anglaise 24 tranches de Lard paysan fumé très fines 1 filet d’Huile d’Olive 50 grammes de Beurre
Cupcake Préparation 1
Préparation 2
3 Œufs entiers 180 grammes de Farine 60 grammes de Gruyère 75 grammes de Beurre fondu 1dl de Lait 90 grammes de Pélardon fondu 10 grammes de Levure chimique 1 pincée de Sel fin
Espuma Fromage de Chèvre 85 grammes de Pélardon 65 grammes de fond blanc de Volaille 50 grammes de Crème épaisse 1 pointe d’Ail haché 1 pincée de Sel fin Préparer l’espuma en mixant à tiède tous les éléments, passer à l’étamine et mettre l’ensemble dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Pour les cupcakes, mélanger les éléments de la préparation 1, ajouter les cubes de pélardon et le sel (préparation 2), couler le tout dans des moules à muffins et cuire à 160°C pendant 15 minutes. Enrouler les asperges avec les tranches de lard fumé, les poêler à l’huile d’olive et du beurre. Pour le dressage, mettre au centre de l’assiette, le cupcake décalotté, disposer les asperges dessus, ajouter l’espuma sur les asperges et remettre le chapeau du cupcake. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de mesclun et une belle fleur de capucine.
Les Les Les Les
Terrines Gourmandes Sauces Pestos Chutneys
Bonne dégustation ! 4
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LA CARTE TRAITEUR Les Entrées N Petit Pâté Veau, Porc et Olives ..........................1,30 € N Petit Pâté Chèvre et Asperges vertes 1,30 € N Petit Pâté Saumon et Citron ....................................1,30 € N Gâteau de Foie de Volaille, les 100 g ........................1,60 € N Asperges, Sauce légère au Cerfeuil, les 100 g ...............1,80 € N Rillettes de Maquereaux au Citron et Anis vert, les 100 g .............1,90 N Quiche Lorraine, les 100 g .....................................................2,20 N Quiche aux Légumes de saison, les 100 g .................................2,25 N Tourte de Caille au Foie gras et Cerises, les 100 g .....................3,60 N Cœur de Saumon fumé par nos soins, la pièce...........................4,90 N Foie Gras de Canard à la Carthagène, la pièce ........................6,90 N Plateau de Beignets saveurs d’Asie, le plateau de 18 pièces .........28,00 Les Salades N Macédoine de Légumes, les 100 g ..........................................0,70 N Carottes râpées au Citron, les 100 g ........................................0,90 N Tagliatelles de Légumes à l’Estragon, les 100 g ..........................1,20 N Taboulé à la Menthe fraîche, les 100 g .....................................1,20 N Salade de Courgettes à la Grecque et Menthe fraîche, les 100 g ..1,80 N Salades vertes composées, la pièce .........................................6,90 Salade Norvégienne Salade Grecque Salade César Salade Magret de Canard fumé Les Antipasti Les 100 g N Poivrons marinés ..................................................................1,65 N Tapenade noire ...................................................................1,65 N Fruits de Mer à la Provençale .................................................2,20 N Involtini au Speck .................................................................2,70 N Petits Poivrons farcis au Chèvre ...............................................2,90 N Calamars grillés...................................................................3,40 N Crevettes à l’Italienne............................................................3,60
Les Charcuteries et Salaisons BOBOSSE Amoureux des bons produits et de la tradition régionale, les Chefs Vatel Gourmet ont invité pour vous la référence en matière de charcuterie et de salaison : Bobosse. Implantée dans le Beaujolais depuis plus de quarante années, la Charcuterie Bobosse fabrique des produits d’une qualité exceptionnelle. € € € € € € €
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Le Sec Les 100 g N Gratons Lyonnais............................................1.90 N Petit Saucisson sec (Sanglier, Cèpes, Porc, Noisettes, Noix) .............2.50 N Véritable Jésus de Lyon au Jambon .....................2.50 N Véritable Rosette de Lyon au Jambon ..................2.50 N Saucisson sec pur Porc court au Jambon .............2.50 N Saucisson sec pur Porc à l’Ancienne ..................2.50 N Chorizo ........................................................2.60 N Véritable Saucisson sec de Lyon ........................3.20 Le Frais Les 100 g N Caillettes de Porc aux Epinards .........................2.00 N Véritable Sabodet pré-cuit nature .......................2.20 N Andouillette pur Porc tirée à la Ficelle .................2.70 N Saucisson à cuire Lyonnais nature ......................2.10 N Saucisson à cuire Lyonnais pistaché à 2% ...........2.40 N Saucisson à cuire Lyonnais truffé à 3%................6.00 Les Terrines Les 100 g N Pâté de Campagne .......................................1,50 N Terrine de Légumes au Médaillon de Saumon ......1,60 N Cervelas brioché............................................1,95 N Caillette de Lapin en Gelée safranée et Fèves......2,50 N Terrine de Rouget à l’étuvée de Légumes du Soleil et Basilic .........................................2,60 N Terrine en croûte de Canard aux Pruneaux ..........3,10 N Terrine en croûte de Ris de Veau, Foie gras .........3,70
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Les Pâtes cuisinées Les 100 g N Pennes au Jambon San Daniel, Crème de Tomates séchées et Olives Taggiasches ..........1,80 € N Ravioles au Basilic, Coquillages et Gambas ........1,90 € N Lasagnes aux Ravioles de Romans, Chèvre et Saumon fumé ...............................................2,10 €
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Les Viandes Les 100 g N Tomates farcies, Coulis de Tomate au Basilic ..........................................1,10 N Plat du Jour ......................................................................................1,85 N Moussaka d’Agneau gratinée à la Mozzarella .......................................2,30 N Minute de Volaille Tandoori Massala ....................................................2,35 N Fricassée de Poulet fermier Basquaise ...................................................2,55 N Suprême de Poulet aux Morilles ...........................................................2,90 N Paupiettes de Veau aux Pleurotes ..........................................................3,15 N Magret de Canard au Miel de Lavande ................................................3,95 Les Poissons Les 100 g N Rouille de Seiches à la Sétoise ............................................................1,90 N Rouleau de Saumon à l’Oseille ............................................................2,30 N Accras de Morue, Colombo de Fruits frais au Lait de Coco ......................2,60 N Omble Chevalier, Crème à l’Ail des Ours ..............................................3,10 N Boudin de Rascasse aux Crevettes, Sauce Armoricaine ............................3,40 N Pavé d’Espadon, Crème d’Asperges vertes ............................................3,90 N Brochette Marine aux Légumes du sud, Coulis de Poivrons ........................4,10 N Loup en croûte de Pommes de terre, Crème de petits Pois .........................4,50
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Les Légumes et Accompagnements Les 100 g N Poêlée de Légumes du Moment ........................0,75 N Légumes du Jour.............................................0,75 N Paillasson de Pommes de terre..........................0,90 N Tian de Légumes Provençaux............................0,95 N Pommes Dauphines ........................................0,95 N Gratin de Macaronis au Parmesan ....................0,95 N Flan d’Epinards à la Ricotta .............................1,00 N Gratin Dauphinois ..........................................1,00 N Gratin de Courgettes au Chèvre frais.................1,35 N Shop Suey ....................................................1,65 N Gratin d’Asperges au Parmesan........................1,70 N Quenelle de Brochet, Sauce Nantua .................1,75 N Risotto d’Asperges vertes aux Pleurotes ...............1,80 N Quenelle de Volaille, Sauce Financière ..............2,10
NOUVEAU
Nouveaux et légers Les Desserts du jour N N N
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Compote maison .......................................1,90 Salade de Fruits de saison ...........................1,90 Mousse au Chocolat ..................................2,20 Crème Caramel.........................................2,20 Crumble de Pomme Dulcey..........................2,20
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NOUVEAU
Plateaux LUNCH N
Les Pièces rôties entières : La pièce.
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Carré de Porc laqué au Miel et Epices douces, Jus de cuisson aux Fèves de Soja (8 pers)..........43,00 Poulet fermier des Costières rôti aux Herbes de Provence, Jus grassouillet (6 pers) .................35,00 Gigot d’Agneau de l’Aveyron rôti au Romarin, Jus à l’Ail doux (8 pers) ...................................63,50 Daurade Royale rôtie en Croûte de Sel, Beurre blanc au Fenouil (2/3 pers) ......................32,50 Côte de Bœuf de l’Aubrac grillée, Sauce Bordelaise (2/3 pers) ............................62,50
Plateaux de Fromages :
Uniquement sur commande 8 jours avant.
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Les 4 Fromages (360 g pour 3pers), le plateau ..................................16,00 € St Marcellin / Pélardon / Bleu d’Auvergne / Ossau Iraty La Ronde des Fromages (750 g pour 3pers), le plateau sur commande.....28,90 € Caille Chèvre frais aux herbes / St Marcellin / Ossau Iraty / Roquefort / Chaource Plateaux de Charcuteries :
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Le Prêt à Picorer (360 g pour 3pers), le plateau..................................18,00 € San Daniel / Rosette / Chorizo doux / Coppa / Olives / Cornichons Le Plateau Lunch (450 g pour 3pers), le plateau sur commande ................29,50 € Patta Negra / Rillette d’Oie / Saucisson sec « Bobosse » / Gratons « Bobosse » / Figatelli / Beurre échiné / Manchego / Olives
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LA PÂTISSERIE
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Bora - Bora.........................................3,80 € Mousse Coco, Compotée d’Ananas et de Mangues, Croustillant d’Amandes. Caramélia..........................................3,80 € Biscuit Dacquoise, Mousse Caramélia, Ganache de Caramel. Miroir Fraise Pistache ..........................3,80 € Mousseline Pistache, Confit de Fraises, Sacher Pistache.
Les Verrines La pièce N Verrine Tiramisu Abricot .........................................3,80 € Crémeux de Mascarpone, Compotée d’Abricots, Biscuit aux Amandes N Verrine au Trois Chocolats ......................................3,80 € Chocolat noir, Chocolat blanc, Chocolat au lait, Crumble
NOUVEAUTÉ !
Les Gâteaux individuels La pièce N N N N N N N N N N N
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Eclair Café ...............................................................................2,80 Crème pâtissière au Café, Pâte à Choux Eclair Pralines ...........................................................................2,80 Crémeux de Pralines, Pâte à Choux Eclair Chocolat .........................................................................2,80 Crémeux de Chocolat, Pâte à Choux Tartelette aux Pralines rouges ......................................................2,80 Fond sucré, Crème d’Amandes, Pralines rouges Tartelette aux Abricots................................................................2,80 Fond sucré, Crème d’Amandes, Abricots Tartelette aux Poires Bourdaloue..................................................2,80 Fond sucré, Crème d’Amandes, Poires au Sirop Tartelette aux Pommes................................................................2,80 Fond sucré, Crème d’Amandes, Pommes Tartelette aux Cerises .................................................................2,80 Fond sucré, Crème d’Amandes, Cerises Tartelette au Citron ....................................................................2,80 Fond sucré, Crème d’Amandes, Crème de Citron caramélisée Dôme Tatin ...............................................................................3,80 Pâte sucrée, Crème pâtissière, Pommes caramélisées Fleur de Sel ..............................................................................3,80 Mousse Chocolat 70%, Cœur Caramel Beurre salé sur Sablé Breton Désir Noir .............................................................3,80 € Mousse de Chocolat noir intense “Guanaja”, Biscuit au Chocolat et Cœur de Framboises Abricot Amandes....................................................3,80 € Biscuit aux Amandes, Compote d’Abricot, Mousse d’Amandes
Retrouvez des Verrines du jour à 2,80 € ! Les saveurs changent et rechangent selon l’imagination du Chef.
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Les Macarons Les 100 g ............................................4,40 € N Barbe à Papa, Framboise, Citron jaune, Chocolat, Griotte, Cassis, N Amande Fleur d’oranger, Citron vert, N Abricot, N Réglisse, N Rose Fraise Les Tartes 6 parts N Tarte aux Pralines rouges .....................................13,00 Fond sucré, Crème d’Amandes, Pralines rouges N Tarte aux Abricots ...............................................14,90 Fond sucré, Crème d’Amandes, Abricots N Tarte aux Poires Bourdaloue .................................14,90 Fond sucré, Crème d’Amandes, Poires au Sirop N Tarte aux Pommes ...............................................14,90 Fond sucré, Crème d’Amandes, Pommes N Tarte aux Cerises ...................................14,90 € Fond sucré, Crème d’Amandes, Cerises N Tarte au Citron ...............................14,90 € Fond sucré, Crème d’Amandes, Crème de Citron caramélisée
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Les Entremets
LA CONFISERIE
6 parts…………….............................23,00 € 8 parts…………….............................29,00 € N
Les Pâtes de Fruits Les 100 g ..................................3,30 € Coing, Figue, Abricot, Griotte, Orange, N Framboise, Poivron jaune, N Pêche, N Myrtille, N Poire Gingembre
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Les Chocolats individuels Les 100 g .........................6,00 € Praliné nature, Vanille lactée, Pistache, Passion, Tonka, Praliné Noisettes Sésames, Café, Menthe, 80% Guanaja, Cannelle, Praliné Coco, Litchi Soho, Thé Fruits rouges, Framboise, Ivoire Coco
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Les Orangettes Les 100 g ........................................6,90 € Ecorces d’Orange confites de Sicile, Enrobage de Chocolat noir
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Les Mendiants Les 100 g .........................................7,50 € Couverture noire, Noisettes, Pistaches, Oranges confites, Raisins secs, Bigarreaux
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Les Tablettes de Chocolat La tablette de 125 g .............4,10 € Noisettes, Pailleté Feuilletine, Caramelia, Mendiants, Amandes, Riz soufflé, Noir, Lait
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Chocolats cassés Le sachet de 100 g ..........................3,30 € Vatel lactés : Coco Vatel blancs : Pistaches, Amandes Vatel noirs : Amandes, Noisettes, Noir
Les Glaces Existent en :
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Pot de 220 ml ...............................................................4,00 € Pot de 500 ml ...............................................................7,00 € Pot de 1 L ..................................................................13,00 €
La Madeleine Vatel Gourmet L’unité ...........................0,80 € Petits Gâteaux moelleux aux souvenirs d’enfance
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Chocolat 80 % Cacao, Menthe, Cassis, Vanille, Nougat, Praline, Réglisse, Piña Colada, Mangue, Fraise, Mandarine, Chocolat Blanc, Kirsch, Grillote, Pistache, Coco
Les Tranches de Fruits confites La pièce ...................1,50 € Tranche d’Orange confite au Chocolat Tranche de Citron confite au Chocolat
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Les Nougats Les 100 g ............................................5,50 € Café, Chocolat, Vanille, Pistache, Gingembre, Myrtille, Piment d’Espelette, Nougat noir Pistache, Framboise
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Perle Noire Biscuit moelleux au Chocolat, Suprême de Framboises, Mousse de Chocolat Manjari, Grand Cru Croustillant Chocolat & Riz soufflé Lou Framboise Crème onctueuse à la Vanille, Financier aux Fruits rouges, Compotée de Framboises, Sablé Amandes Noisettes Saveur d’été Mousse de Chocolat blanc et Citron, Compotée de Fraises, Dacquoise Samprachoc - Griotte Biscuit de Chocolat, Crémeux praliné, Mousse de Chocolat noir Arabica 62%, Compotée de Griottes
Les Entremets glacés 6 parts ......................................................................26,00 € 8 parts ......................................................................33,00 € N N
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Vacherin Vatel Gourmet Sorbet de Framboises, Glace à la Vanille, Meringue. Nougat glacé Glace de Nougat, Sorbet de Fraises, Crème glacée à la Pistache, Biscuit dacquoise Asia Crème glacée Grenadine, Jasmin, Sorbet de Fraises, Sorbet de Litchis, Biscuit Dacquoise
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L’ÉPICERIE
LES BOCAUX GOURMANDS Les Viandes pour 2 à 3 personnes N Taureau sauvage au Grué de Cacao et Haricots noirs ........................9,40 N Joue de Porc cuisinées au Saté, Légumes aux Cacahuètes .................11,00 N Poulet fermier au Jambon Serrano et Tomates au Safran.....................12,90 N Rognons de Veau au Cognac et Crème d’Isigny, petits Paris ..............13,20 N Canard au Caramel de Soja, Sésame et Shitaké .............................15,60 N Coq au Vin grand tradition ..........................................................16,40 N Epaule d’Agneau confite au Thym et Cocos à l’Ail doux ..................16,40 N Blanquette de Veau ....................................................................17,90 Découvrez d’autres saveurs en boutique ! Les Poissons pour 2 à 3 personnes N Sardines de Méditerranée à l’Huile d’Olive, Zestes de Citron et Anis vert .............................................................8,00 N Encornets Géants à la Provençale .............................10,50 N Quenelles de Crabe, Sauce Crustacés aux Champignons de Paris ......................................10,90 N Brandade de Morue ...............................................11,00 Découvrez d’autres saveurs en boutique !
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Les Tartinables Les 200 g N Mousseline de Courgettes à la Ricotta et Citron.............6.60 N Crème de Tomates séchées pimentées « doucement » .....6,60 N Mousse d’Anchois aux Champignons ..........................6,60 N Olivade de Poivrons rouges.......................................6,60 N Rillettes de Saumon aux Epices Colombo et Mangues ....6,70 N Crème de Thon fumée ..............................................7,20 Découvrez d’autres saveurs en boutique !
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Les Terrines Gourmandes Les 200 g N Fondant d’Aubergines aux Ris d’Agneau et Cèpes .........6,10 N Terrine de Lapin aux Olives et Tomates Sèches ..............6,20 N Terrine d’Oie aux Pruneaux et Armagnac......................9,50 N Terrine de Canard au Miel des Cévennes et Girolles ......8,60 N Terrine de Faisan aux Noix et Figues ...........................8,90 N Foie gras de Canard à la Carthagène.......................23,10 Découvrez d’autres saveurs en boutique !
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LES SAUCES N Sauce au Miel des Cévennes 110 g ............................3,50 N Sauce Grand Veneur 110 g .......................................3,90 N Sauce Provençale ....................................................3,90 N Sauce Champagne 110 g .........................................4,90
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LES PESTO N Pesto Roquette 80 g ..................................................4,60 € N Pesto Rosso 80 g .....................................................4,60 € LES CHUTNEYS N Compotée de Tomates à la Citronnelle 80 g .................3,40 N Confit de Citre à la Vanille 125 g ...............................3,40 N Confit d’Oignons doux 125 g ....................................5,40 N Chutney de Cerises et Poivre 125 g.............................4,50 N Chutney de Mangues 125 g ......................................4,90 Découvrez d’autres saveurs en boutique !
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Les Légumes pour 2 à 3 personnes N Gratin Dauphinois ....................................................5,50 € N Ratatouille Niçoise ...................................................6,10 € N Caviar Aubergine au Pesto .......................................6,10 € Découvrez d’autres saveurs en boutique !
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