Perkaus selän puolelta Kun mahapuolelta avattu kokonainen lahna valmistetaan esimerkiksi uunissa täytettynä, kypsennyksen aikana kalasta ja täytteestä irtoava neste valuu helposti uunipellille ja kala kuivuu. Tämä voidaan välttää perkaamalla lahna selän kautta ja asettamalla kala pellille viiltopuoli ylöspäin.
Käännä lahnan selkäpuoli käsittelyalustalla itseäsi kohti. Työnnä tukeva ja jäykkäteräinen veitsi lahnan selkälihakseen pään takaa selkärangan yläpuolelta ja ohjaa veitsen kärki reippaalla painalluksella kylkiruotojen läpi kalan ruumiinonteloon. Tee veitsellä aloituskohdasta ruumiinontelon takaosan kohdalle peräaukon tasalle ulottuva viilto, joka katkaisee samalla kylkiruodot. Vaihtoehtoisesti voit tehdä veitsellä ensin selkälihakseen ulottuvan viillon ja sitten vasta katkaista paksut kylkiruodot kalasaksilla. Irrota lahnan kidukset etuja takaosastaan veitsellä tai kalasaksilla. Katkaise samalla suoli kidusten takaa ja vedä kidukset irti käsin. Irrota suoli takapäästään saksilla leikkaamalla tai sormin vetämällä selkään tehdyn aukon kautta ja vedä sisälmykset ulos yhtenä pakettina.
Poista lahnan munuaisveri ja puhdista ruumiinontelo samalla tavalla kuin mahapuolelta perkauksen yhteydessä. Varo katkaistujen kylkiruotojen erittäin teräviä päitä, sillä ne rikkovat sormien ihon helposti kättä lahnan ruumiinonteloon työnnettäessä.
8