a t s u k u o K eittiöön K
Hauki
TARJOAA PALJON MAHDOLLISUUKSIA auen muoto on kokin käsissä erittäin edullinen. Pitkä “kyljysrivi” ja täyteinen muoto puoltavat kalan paloittelua sekä poikkisuuntaan että halkaisten silloin, kun laudalla on suuri usean kilon painoinen hauki. Hauen nahka suojaa makujen häipymistä valmistuksen aikana, joten nahatonta täysfilettä ei aina pidä tehdä. Suomustaminenkaan ei ole tarpeellista esimerkiksi hauduttavia valmistustapoja käytettäessä.
H
Jos kylkiruodot poistetaan fileestä, menetetään mehukkuutta suojaava kalvo kyljiltä. Kun valmistetaan esimerkiksi fileestä rullaa, niin ruodot kuitenkin poistetaan. Tällöin ruumiinontelon osuuteen ei vatsapuolen fileeseen jää yhtäkään ruotoa. Selkäfileessä on tutut hankaruodot. Moni leikkaakin selkäfileen lihassyiden mukaan vinottain, jotta uusia ruodonpätkiä ei syntyisi. Tällöin pala kuitenkin kypsyy epätasaisesti ja kuivuu päistään. Käännä!