Historia de los quesos maduros

La historia de los quesos maduros está ligada al clima (Moncel, 2019). Se cree que el queso en general se descubrió por casualidad alrededor del año 8000 a.c. Los pastores del Medio Oriente solían utilizar estómagos de vacas para transportar la leche (Moncel, 2019).

En ese órgano hay una enzima llamada cuajo, que es la que transforma a la leche en queso. Es muy probable que, al transportar el líquido sin refrigeración durante el calor del verano, el cuajo residual haya provocado la creación de los primeros quesos.

El proceso para elaborar los quesos se fue refinando y se le añadió sal para conservarlos mejor. Sin embargo, la receta tuvo variaciones cuando llegó a los países gélidos del norte de Europa. Se necesitó menos sal y un tiempo de elaboración más prolongado, lo que propició la invención de quesos añejos, maduros y azules (Moncel, 2019).

Los quesos son un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u otros mamíferos.

Primeras definiciones y proceso de maduración

Se denomina queso maduro al que requiere más tiempo de elaboración y un cuidado especial para obtener un producto único (Datsa, 2017).

Una vez que la leche ha cuajado, estos quesos son sometidos durante días o meses a ciertas condiciones ambientales. Esto les permite desarrollar sus características de color, olor y sabor.

La maduración se desarrolla en cámaras especiales. Básicamente, el objetivo es producir de forma controlada ciertas bacterias que transformen al queso (Alimentos Argentinos, 2010).

Los elementos que participan en la maduración son (Datsa, 2017):

 Aire: propicia la flora superficial de este tipo de queso. La más común es a través de mohos y levaduras.

 Temperatura: la flora superficial aparece entre los 20° y 25°C, las bacterias, entre los 30° y los 45°C.

 Sal: regula la actividad del agua y, por lo tanto, la flora microbiana.

Clasificación del queso maduro

El queso maduro es un mundo en sí mismo y no todos son iguales. Se clasifican de la siguiente manera (Datsa, 2017):

 Tiernos: maduración inferior a 21 días.

 Oreados: maduración de 21 a 90 días.

 Semicurado: maduración de 3 a 6 meses.

 Quesos curados: maduración mayor a 6 meses.

Ilustración b Imagen original

Cata Del Queso Madurado

El queso es un producto con características organolépticas, es decir, que se perciben a través de los sentidos (Poncelet, s.f.). Por ejemplo, olor, color, textura, sabor. Esto hace que pueda ser catado. Sí, igual que los vinos.

Lo primero que se debe analizar es su aspecto, es decir, la corteza. En los quesos maduros puede ser de color blanco enmohecido, amarilla, anaranjada o color pardo. Al partir la pieza apreciarás el color de la pasta. En los maduros suele ser de tonos beiges, amarillo

Valeria García Álvarez

anaranjado o pajizo. Los quesos muy maduros son oscuros en el exterior y se van aclarando hacia el centro.

La textura también es muy importante para determinar la calidad. Al partir la pieza se pueden observar puntos blancos como cristales, son sinónimo de una larga maduración.

Al morderlos, los quesos muy añejos se desmenuzan con facilidad y, en general, debe ser fácil trocearlos.

En cuanto a los aromas, el queso elaborado a partir de la maduración puede presentar notas que recuerdan a la nuez moscada, clavo o frutos secos tostados, entre otros (Mi Vino, 2012).

 Queso Gouda.

 Queso Gorgonzola.

 Queso Feta.

 Queso Edam.

 Queso Cheddar.

 Queso Camembert.

 Queso Cabrales.

 Queso Brie.

¿La corteza del queso se come?

La corteza es una de las características del queso maduro. Se va formando como parte del proceso de envejecimiento, ¡y sí es comestible! (Fuchs, s.f.). Sin embargo, tenemos que hacer una aclaración, hay dos tipos de cortezas

Naturales: aparecen de forma espontánea. Cuanto más maduro es un queso, más dura, seca y visible es la corteza.

Artificiales: algunos quesos son recubiertos con ceras para protegerlos y mejorar su aspecto visual. Aunque no son comestibles, estas cortezas no son tóxicas.

Hay algunos quesos como brie cuya corteza es muy rica. Pero también es cierto que hay otras más duras y difíciles de masticar como la del Parmigiano Reggiano.

Checklist de quesos maduros

Si has llegado con tu lectura hasta aquí, es muy probable que te mueras de ganas por probar un queso maduro.

una lista de los diferentes quesos maduros que existen en el mercado.

Los 3 Quesos Maduros más comunes y famosos

Empezaremos abordando los quesos maduros que seguramente conoces y hasta has probado (Jose, 2018):

 Brie: se le denomina el rey de los quesos. Su origen es francés y hace varios cientos de años era uno de los tributos con que se les pagaba a los reyes (Jose, 2018).

 Azul: también es francés y su crianza dura aproximadamente 5 meses. Era uno de los favoritos del emperador Carlomagno. Uno de sus usos más frecuentes es en ensaladas (Jose, 2018).

 Gruyere: seguro lo conoces, es el de color amarillo con hoyitos. En los dibujos animados suele ser el que prefieren los ratones. Su origen es suizo y tarda en madurar alrededor de 2 meses.

Los 3 Quesos Maduros más curiosos y raros

Queremos lanzarte un reto: ¿has escuchado hablar de alguno de estos quesos? Casi estamos seguros de que no (Jose, 2018):

Chhurpi: se consume principalmente en la región del Himalaya. Puede comerse fresco, pero también maduro. Cuando alcanza alrededor de 5 años se llama chhurpupu e, incluso, puede ser comido en un lapso de 20 años.