TIPO 00 STRONG UDVIK LE T TIL BAGNING MED ITALIENSK INSPIR ATION
SURDEJSBRØD | FOCACCIA | PIZ Z A | BAGUET TER | CROISSANTER
TIPO 00 STRONG Fintformalet hvedemel til langtidshævede deje med høj hydrering
GRUNDOPSKRIFTER INSPIRATION TEKNIKKER
PIZZA MED BIGA
W-VÆRDI handler om bageegenskaber. Jo højere W, jo bedre bageegenskaber. W indikerer også melets evne til at absorbere vand. Jo højere W, jo bedre vandoptagelse. Protein
W-værdi
Egenskaber
9-10,5 %
W120-180
Kagemel
10-11,5 %
W190-250
Alment bagemel Mel egnet til langtidshævning (op til 72 timer)
13-15 % W300-450
Specialmel egnet til langtidshævning (mere end 72 timer)
QR
- KO
DEN
Få o
KOLDHÆVET FOCACCIA
in
spi
r a t io n
SCA
N
12-14 % W250-300
p s kr i f t e r o
g
KOLDHÆVET SURDEJSBRØD
MALET PÅ VORES ITALIENSKE SANGATI-MØLLE
TOSCA FARINA® TIPO 00 STRONG Hvedemel med høj W-værdi og fin formalingsgrad – giver gode resultater til bagværk med lang hævetid.
✓ Høj w-værdi på 320 øj vandoptagelse ✓H ✓ Højt proteinindhold ✓ Velegnet til langtidshævet bagværk ✓ Bred anvendelse fra surdejsbrød til pizza og croissanter
Tosca Farina Tipo 00 Strong Varenr.: 3328004 | 12,5 kg ®
SURDEJSBRØD | FOCACCIA | PIZZA | BAGUETTER | CROISSANTER
GRUNDOPSKRIFT
PIZZA NAPOLI
– TIPO 00 STRONG
Napolitansk inspireret pizza – en ægte klassiker. Kendetegnet ved en pizza Napoletana er, at den har en blød, elastisk og tynd bund samt en høj skorpe med lufthuller.
25 PIZZAER A 275 G HÆVETID: 24-120 TIMER
OPSKRIFT 4.153 g
Tipo 00 Strong (3328004)
2.616 g
Vand
104 g
Salt
2,08 g
Frisk gær
6.875 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE DAG 1 1. Rør mel og vand let sammen til dejen samler sig. 2. Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 20-25 min. (autolyse) 3. Tilføj salt, og rør det godt ud. 4. Tilføj gær, og ælt videre ved lav hastighed i 5 min. 5. Lad dejen hvile i 10 min. 6. Ælt ca. 5 min. ved mellem hastighed. Når dejen er skær, så er den klar (dvs. helt blank, glat og kan strækkes langt). 7. Virk dejen op til en bolle, indtil overfladen virker jævn. TIP til 24 timers dej: Lad dejen bulkhæve i 18 timer. I stedet for at sætte boller på køl, så lad dem hæve 3-6 timer ved stuetemperatur, hvorefter de er klar.
DAG 2 1. Del dejen i 25 klumper a ca. 275 g. 2. Stram dejklumperne op til kugler ved at folde oversiden ind i bunden af dejen. Gentag indtil overfladen virker jævn. Husk at få "lukket" bunden i dejen. 3. Placer dejkuglerne i en hævekasse/lukket beholder. 4. Kom hævekassen på køl i 24-120 timer. DAG 3 Tag dejen ud af køl 3-4 timer før brug – så tempererer dejen og bliver nemmere at arbejde med. Undgå at presse luften ud af kanten – bevar en luftig cornicione. Bag ved 420-450°C i 60-90 sek. GODE RÅD – Frisk gær arbejder bedst, når dejen er 25-27°C – Den færdige dejtemperatur bør ikke overstige 27°C – Ved større mængde skal man påregne længere æltetid – Tip: Hvis man har svært ved at få dejen skær, kan man med fordel lade den hvile 10-15 min., hvor man herefter strammer dejen op inden bulkhævning. BEMÆRK: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om, at man lærer sin maskine at kende. Udviklet i samarbejde med Per Bangert | @bagerkokken
IDEER TIL FYLD PÅ PIZZA: 1. Olivenolie, parmigiano, fior de latte, kartoffel, oliven og rosmarin 2. San marzano sauce, fior de latte, prosciutto cotto, champignon og oliven 3. Olivenolie, parmigiano, fior de latte, kartoffel, pancetta og rosmarin 4. San marzano sauce, basilikum, parmigiano, fior de latte og olivenolie 5. San marzano sauce, basilikum, fior de latte og olivenolie
Takket være Tipo 00 Strong melets høje W-værdi kan dejen stå på køl i op til 5 dage uden at miste sin struktur. Jo længere dejen får lov at hæve, desto mere udvikler smagen sig.
San marzano sauce, fior de latte, prosciutto cotto, champignon og oliven.
BIGA: En biga-dej er en fordej, som du kan bruge til både brød og pizza. Det giver dit færdige bagværk en ekstra god smag, fordi langtidshævningen over flere dage giver dejen tid til at udvikle den lækre smag.
NAPOLITANSK INSPIRERET PIZZA MED BIGA
– TIPO 00 STRONG
Bag napolitansk inspireret pizza med biga, som giver din p izzabund masser af smag og den karakteristiske skorpe med flotte lufthuller. 25 PIZZAER A 275 G HÆVETID: 48-96 TIMER
BIGA 4.095 g
Tipo 00 Strong (3328004)
2.047 g
Vand
9,2 g
Tørgær
HOVEDDEJ 614 g
Vand
110 g
Salt
6.151 g
Biga
6.875 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE DAG 1 – BIGA 1. Vend tørgær i melet, og tilsæt vand (ved tørgær er det vigtigt, at vandet er 25-27°C – alt efter melets temperatur – for at aktivere gæren). 2. Spred fingrene, og kør dem igennem blandingen uden at ælte. Fortsæt indtil der ikke er mere mel i bunden. 3. Hæld bigaen i en lufttæt beholder, og lad den stå ved stuetemperatur i 30-60 min. Sæt den herefter på køl i 24-48 timer. TIP: Vand i fordejen skal have en temperatur på 25-27°C ved brug af tørgær for at aktivere gæren (alt efter melets temperatur). Den færdige dejtemperatur skal helst ikke overstige 20°C.
DAG 2 – DEJ 1. Tag bigaen direkte fra køl, og kom den i rørekedlen. Tilsæt vand. 2. Ælt dejen i 5-7 min. ved lav hastighed. 3. Lad dejen stå ved fermentolyse (hviletid) i ca. 15 min. 4. Tilsæt salt, og ælt yderligere i 6-8 min. ved mellem hastighed. 5. Dejen er færdigæltet, når den er skær – helt blank, glat og kan strækkes langt. Lad den gerne hvile i 5 min., og herefter fold eller stram den op. 6. Lad dejen bulkhæve i 15-30 min. Del dejen i 4 klumper a 275 g. 7. Stram hver dejklump op til en kugle ved at folde over siden ind i bunden af dejen. 8. Placer dem i en lukket hævekasse, og sæt på køl i 24-48 timer. DAG 3 Tag dejen ud, og form pizzaerne direkte fra køl. Undgå at presse luften ud af kanten – bevar en luftig cornicione. Bages ved 420-450°C i 60-90 sek. BEMÆRK: Æltetider er vejledende, da der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Det handler om, at man lærer sin maskine at kende. Udviklet i samarbejde med Per Bangert | @bagerkokken
PIZZA POOLISH
– TIPO 00 STRONG
Napolitansk inspireret pizza er kendetegnet ved at have en tynd bund med høj skorpe (cornicione), store luft huller og de såkaldte leopardpletter. Denne opskrift med poolish giver en pizzadej, der er blød, elastisk og god at arbejde med. 25 PIZZAER A 275 G HÆVETID: 48-96 TIMER
POOLISH 781 g
Tipo 00 Strong (3328004)
781 g
Vand
6,11 g
frisk gær
HOVEDDEJ 3.254 g
Tipo 00 Strong (3328004)
1.825 g
Vand
103 g
Salt
1.567 g
Poolish
6.750 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE DAG 1 – POOLISH 1. Vend tørgær i melet, og tilsæt vand. Rør eller ælt dejen godt sammen i hånden eller på maskine (ved tørgær er det vigtigt, at vandet er 25-27°C – alt efter melets temperatur – for at aktivere gæren). 2. Lad dejen hæve i en lukket beholder (fx en hævekasse) i 1 time ved stuetemperatur. 3. Sæt poolishen – stadig i lukket beholder – på køl i 20-24 timer (1. fermentering).
Olivenolie, parmigiano, fior de latte, kartoffel, pancetta og rosmarin
DAG 2 1. Tag poolishen ud af køleskabet, og lad den stå ved stuetemperatur i 1 time. 2. Tilsæt vand, poolish og mel. 3. Ælt dejen i 5 min. ved lav hastighed. 4. Lad dejen hvile i skålen i 10 min. 5. Tilsæt salt, og ælt i yderligere 5 min. ved mellem hastighed. Dejen er færdigæltet, når den er skær – helt blank og glat. 6. Lad dejen bulkhæve 1 time ved stuetemperatur – i en skål, som er let smurt med olivenolie. 7. Vend dejen ud på et let melet bord, og del den i 4 lige store klumper. 8. Stram hver dejklump op til en kugle ved at folde over siden ind i bunden af dejen. 9. Placer dem i en lukket kasse (hævekasse), og sæt på køl i ca. 24 timer (2. fermentering). DAG 3 Tag dejen ud, og form pizzaerne direkte fra køl. Undgå at presse luften ud af kanten – bevar en luftig cornicione. Bages ved 420-450°C i 60-90 sek. BEMÆRK: Æltetider er vejledende – der er stor forskel på æltekar og røremaskiner. Lær din maskine at kende, så du opnår det bedste resultat. Udviklet i samarbejde med Per Bangert | @bagerkokken
Stram dejkuglerne op for bedre struktur og volumen. En korrekt opstramning hjælper dejen med at holde formen og giver en jævn overflade – vigtigt for både hævning og det færdige resultat. Brug foldeteknikken: Træk dejen ind under sig selv, til overfladen føles spændt og glat. Per Bangert, @bagerkokken
Olivenolie, parmigiano, fior de latte, kartoffel, oliven og rosmarin.
PIZZA SANDWICH
MED MORTADELLA, BURRATA OG PISTACIEPESTO Pizza-sandwichen er en nyfortolkning af den klassiske pizza – foldet, fyldt og klar til at tage med. En oplagt tilføjelse til menuen, hvor g æsterne efterspørger smag, convenience og innovation.
10 PIZZASANDWICH A 275 G TILBEREDNINGSTID: 72-120 TIMER
FREMGANGSMÅDE
DEJ 10 stk. færdighævede dejkugler a ca. 275 g
PISTACIEPESTO 100 g
Frisk basilikum
100 g
Olivenolie
40 g
Pistaciekerner
110 g
Revet parmesan Flagesalt
Blend ingredienser til pesto og smag til.
FYLD 500 g
Mortadella
5 stk.
Burrata
150 g
Pistaciekerner (grofthakkede)
110 g
Revet parmesan Frisk basilikum til pynt
1. Tryk dejkugler let ud på bordet med hænderne. Fold hver dej ud over sig selv én gang (som en halvmåne) og tryk den let flad igen – det giver en rustik sandwichform. 2. Pensl med olie, og bag ved 250°C i 6-8 min. Blend ingredienserne til pesto, og smag til. 3. Flæk de bagte brød. 4. Smør begge sider med pesto. 5. Fordel mortadella og burrata. 6. Drys med pistacier, og pynt med basilikum. TIP! – Forbered pistaciepestoen et par timer i forvejen – den holder fint på køl i en tætsluttet beholder. – De færdigbagte sandwich kan gøres klar i grillfolie og lunes på panini‑grill (1-2 min.) inden servering for optimal tekstur. – Overvej at tilføje lidt ristet olivenolie på toppen lige før servering for ekstra glans og smag.
TO GO-TREND: EN NYFORTOLKNING AF PIZZAEN – BAGT, FOLDET OG FYLDT. Ideel til frokost, café og takeaway: nem at håndtere, høj på smag. Varier fyldet, og skab din egen signatur – fra klassisk til sæsonbaseret.
En m o de rne
hå nd
ma dm
ed
wo
w-
eff
ek
t–
eas
y to
go
N
KO D E N
du
gør
SCA
QR
a
n
o g s e hvord
TIP: Lav forbagte pizzabunde – klar til hurtig servering. Forbag dine pizzabunde, og opbevar dem på frost eller køl – så har du en nem og fleksibel løsning klar til både travle hverdage og takeaway. Perfekt, når du vil tilbyde køkkenets egen hjemmelavede pizzabund – klar til topping og bagning.
SURDEJSPIZZABUNDE
PANE PIATTO
– FERMENT, AKTIV SURDEJ Italienske surdejsbunde bagt med Ferment – aktiv surdej for en perfekt balance af sprødhed og luftighed i kanten. Grunddejen kan også anvendes til sandwich, pitabrød og meget mere. 20 FORBAGTE PIZZABUNDE A 450 G
FERMENTERING 450 g
Ferment – aktiv surdej (7703000)
450 g
Vand (30° C)
900 g
Fermentering i alt
Ingredienserne røres sammen og fermenterer i 15-30 min.
GRUNDDEJ 3.600 g
ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 1 min. langsomt (tilsæt 800 g vand imens) + 4 min. hurtigt (tilsæt 150 g salt de sidste 2 min. af æltetiden). LIGGETID: 45 min. i olieret boks/kasse. Hæld dejen ud på et olieret bord efter endt liggetid. Vej dejen af, og form den som små aflange brød. Vend det i dekoration. Sæt efterfølgende 6 stk. på en plade drysset med dekoration, og lad hvile i 180 min. under stikvognspose.
Tipo 00 Strong (3328004)
900 g
Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
900 g
Fermentering (surdej)
100 g
Olivenolie
150 g
Groft salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)
3.550 g
Vand (800 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
9.200 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 800 g vand og 150 g salt. DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
DEJVÆGT: 450 g. FORM: Tryk de 450 g små brød ud i dekoration efter hviletiden til ca. 38 × 20 cm med fingermærker. Løft 2 stk. over på netplade med silikonepapir, og kom herefter 10-15 dråber olivenolie på toppen. DEKORATION: 20 g Grano Durum Fine, NaturAks (9007204) pr. bund, i alt 400 g ved 6 bunde. Olivenolie 10 g pr. bund, i alt 200 g ved 6 bunde. HÆVETID: Ingen, indsæt direkte i ovn. BAGETEMPERATUR (VEJL.) Bageriovn: Indsættes ved 260°C uden damp. Gastroovn: Indsættes ved 230°C uden damp. BAGETID (VEJL.): 6 min.
KOLDHÆVET FOCACCIA
– TIPO 00 STRONG
Et saftigt madbrød med lang holdbarhed, udviklet på durum og tipo 00 for optimal luftighed og bid. Perfekt som tilbehør eller base i en sandwich – klar til at løfte både menuer og madoplevelser.
4 FOCACCIA A 550 G
FREMGANGSMÅDE
OPSKRIFT 900 g
Vand
1.000 g
Tipo 00 Strong (3328004)
2.569 g
Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
102 g
Speltsurdej, Øko (7701000)
2,04 g
Tørgær*
32 g
Salt
30 g
Olivenolie
2.335 g
Dejvægt i alt
* Gær og tørsur kan erstattes med 15-20 % aktiv surdej.
Kom alle ingredienser i, undtaget salt og olivenolie. ÆLTETID: Kør dejen 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt/ mellemhastighed. Tilføj herefter olivenolien, og kør 2 min. eller til overfladen er optaget i dejen. Når olien er optaget i dejen, kør da yderligere 4 min. hurtigt. Tilføj salt i de sidste 2 min. af køretiden. LIGGETID: Lad dejen hvile 60-120 min. i en lukket kasse. FORM: 20 × 25 cm. DEJVÆGT: Vej dejen af efter endt liggetid i ønsket størrelse eller 550 g, og kom dejen ned i formen. Sørg for ikke at trykke luften ud af dejen. Lad dem nu hæve tildækket 30-60 min., og kom herefter olie på samt ønsket fyld. HÆVETID: Lad dejen koldhæve tildækket i formen i 18-30 timer. BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bag ved 230-240°C.
TIP: Man kan sagtens bruges frisk gær, her skal man bare bruge faktor 3, dvs. gange med 3.
BAGETID (VEJL.): 20-25 min. Udviklet i samarbejde med Per Bangert | @bagerkokken
smag med r e i l er. ro råvar r elle e s t n r e u r, son tsage ller sæ e t g rø n r d o e e nu k re s m varie rige m v n ø a t k i c i a e n e r s tø t te r d ocac F d : P er un TI yld, d f g l – væ
Tipo 00 Strong fungerer godt i surdejsbrød. Den fine formalingsgrad giver en elastisk dej og en flot, tynd skorpe – samtidig med, at du bevarer volumen og fugt i krummen. Et godt valg, når du vil arbejde med struktur og lang fermentering.
KOLDHÆVEDE SURDEJSBRØD
– TIPO 00 STRONG
Surdejsbrød med høj hydrering og langtidshævning. Bagt med Tipo 00 Strong for en elastisk dej, sprød skorpe og saftig krumme – velegnet til både brød og stykker.
3 BRØD A 735 G | 13 STYKKER A 150 G
INGREDIENSER 800 g
Vand
180 g
Aktiv surdej*
800 g
Tipo 00 Strong (3328004)
200 g
Stenformalet Ølandshvedemel (2403304)
27 g
Groft salt
2.007 g
Dejvægt i alt
* Du kan også bruge Ferment – Aktiv surdej.
DEJVÆGT: Vej dejen af på 700-900 g. Stram herefter dejen op, og lad den hvile i 30-45 min. HÆVETID: Lad dejen hæve i 2-5 timer efter opslåning, eller til det er hævet til kanten på hævekurven ved stuetemperatur. Kom herefter dejen på køl i 18-24 timer. OPSLÅNING: Brød: Slå brød op og kom det i hævekurve. Stykker: Skær brødet på langs, og del hver af disse halvdele i yderligere tre stykker, hvilket giver i alt seks stykker.
FREMGANGSMÅDE Kom vand, surdej og mel i rørekedlen. DEJTEMPERATUR: Ca. 25-28°C. ÆLTETID: Lad dejen ælte 4-5 min., eller til dejen har s amlet sig. Lad nu dejen stå til fermentolyse (hviletid) i 30-45 min. Genoptag æltningen, og lad dejen ælte i 4-7 min. ved mellem hastighed. Tilføj salten, og ælt videre, ca. 4-7 min., eller til du kan trække gluten. LIGGETID: Bulkhæver i 4-6 timer eller til dejen er hævet 30-40 %.
BAGETEMPERATUR (VEJL.) Brød: Indsæt brødet direkte i ovn fra køl ved 260°C med damp/impuls damp. Sænk herefter temperaturen til 210-230°C. Stykker: Indsæt stykkerne ved 250°C, og sænk herefter temperaturen til 220°C. BAGETID (VEJL.): Brød: 30-40 min. Stykker: 18-20 min. Udviklet i samarbejde med Per Bangert | @bagerkokken
ITALIENSK SURDEJSBRØD
– FERMENT, AKTIV SURDEJ
Lækre koldhævede italienske surdejsbrød bagt med Ferment – aktiv surdej. En grunddej, der kan bruges til mange spændende italienske brød. Fra focaccia til italienske baguettes, rustikke sandwichstykker, panini, frokostpizza og meget mere.
11 BRØD A 800 G 19 BAGUETTER A 450 G 67 STYKKER A 130 G
FERMENTERING 450 g
Ferment – aktiv surdej (7703000)
450 g
Vand (30°C)
900 g
Fermentering i alt
Rør ingredienserne sammen, og lad dem fermentere i 15-30 min.
GRUNDDEJ 3.000 g
Tipo 00 Strong (3328004)
1.500 g
Grano Durum Fine NaturAks (9007204)
900 g
Fermentering (surdej)
135 g
Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden)
3.100 g
Vand (500 g vand tilbageholdes og tilsættes senere)
8.635 g
Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog. DEJTEMPERATUR: 25-27°C. ÆLTETID: 4 min. langsomt, 4 min. hurtigt, 1 min. langsomt, hvor de 500 g vand tilsættes. Herefter 4 min. hurtigt/mellemhastighed. Når der mangler 2 min. af ælte tiden, tilsæt da de 135 g salt. LIGGETID: Kom dejen i en olieret dejkasse, og lav en foldning (opstramning) på dejen. Lad den stå i 30 min. på bageribordet, og lav endnu en foldning (opstramning). Lad dejen stå yderligere 30 min., og herefter er dejen klar til at blive hakket ud til de ønskede brødtyper. DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguette: 450 g. Stykker: 130 g. OPSLÅNING: Brød: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud til fritstående brød. Vend i dekoration, og sæt på plade. Snit et langt snit på langs af brødet inden indsætning i ovn. Baguette: Vend dejen fra dejkassen ud på olieret bord, og hak dejen ud i stykker. Fold stykkerne sammen, og rul dem ud med en let hånd – ca. til en plades bredde. Vend i dekoration, og sæt på plade. Snit et langt snit på langs af baguetten inden indsætning i ovn. Stykker: Vend dejen fra dejkassen ud på et olieret bord. Hak dejen ud i stykker, og fold stykkerne sammen til boller, og vend i dekoration. Drys en plade med dekoration, og læg bollerne på pladen med samlingen nedad. Vend dem, så samlingen kommer opad lige før afbagningen. DEKORATION: 1000 g Grano Durum Grosso, NaturAks (9006204).
HÆVETID: Sæt plader med det opslåede brød i en stikvogn i ca. 60 min. til der er god aktivitet, og derefter på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene hæve til ønsket størrelse. BAGETEMPERATUR (VEJL.) Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 230°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 190°C. Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp efter 2 min. og temperaturen sænkes til 230°C. BAGETID (VEJL.) Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguette: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld.
ØKOLOGISK SPELTSURDEJ TIL PROFESSIONELLE Tørret, koncentreret økologisk speltsurdej – udviklet til professionelle køkkener og storkøkkener. Giver dit brød den karakteristiske, runde smag fra traditionel speltmodersur samt en sprød skorpe og god friskholdning. Enkel at dosere: 2-5 % af melmængden (20-50 g pr. kg mel). Uden tilsætningsstoffer – kun ren øko spelthvedesurdej.
SURDEJSBRØD OG STYKKER
– ØKOLOGISK SPELTSUR
Et saftigt og smagfuldt økologisk surdejsbrød – bagt med Valsemøllens Økologisk Speltsurdej, som giver brødet dybde, smag og en flot, rustik krumme. En enkel genvej til ægte surdej – uden at gå på kompromis.
5-7 BRØD A 700-900 G | 36 STYKKER A 130 G
INGREDIENSER 2.000 g 125 g
Tipo 00 Strong (3328004) Stenformalet Rugmel, Dansk Øko (2307004)
375 g
Hvedemel, Stenformalet, Øko (2415904)
100 g
Speltsurdej, Øko (7701000)
2.000 g
DEJVÆGT: Brød: 700-900 g. Stykker: 130 g. DEKORATION: Økologisk Hvedemel.
Vand
40 g
Gær (tilbageholdes og tilsættes senere)
70 g
Salt (tilbageholdes og tilsættes senere)
4.710 g
LIGGETID: 30 min. i æltekar/rørekedel. Når dejen er færdigæltet, læg den da i en olieret dejkasse, og lad den hvile i 1 time. Fold dejen efter 30 minutters liggetid.
Dejvægt i alt
OPSLÅNING: Virk runde op. Læg i hævekurv. HÆVETID: Ca. 30 min. Sæt pladerne på køl 5°C, tildækket (i stikvogn med poser over) til dagen efter. Tag brødene ud fra køl. Lad brødene temperere 15-20 min. ved rumtemperatur. Snit brødene inden indsætning i ovn.
FREMGANGSMÅDE Hæld alle ingredienser i æltekar el. rørekedel med dejkrog, på nær 40 g gær og 70 g salt.
BAGETEMPERATUR (VEJL.) Stikovn: Indsæt ved 250°C, damp efter 2 min. og sænk temperaturen til 210°C.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C. BAGETID (VEJL.): 40 min. ÆLTETID: 1 min. langsomt, hvil i 30 min, 8 min. langsomt tilsæt 40 g gær, 3 min. hurtigt/mellemhastighed (tilsæt 70 g salt).
SÅDAN BAGER DU ENDNU BEDRE BRØD
Her får du en oversigt over de mest almindelige årsager og løsninger på problemer, der opstår ved bagning af hvedebrød i professionelle køkkener. Vi erfarer, at nøglen er at følge opskriften nøje i forhold til korrekt afvejning af ingredienser og indstille de rette dej- og ovntemperaturer.
HVEDEBRØD – DE MEST ALMINDELIGE PROBLEMER PROBLEM
Dejen hæver ikke
ÅRSAG
LØSNING
For fast dej
Tilpas vandmængde til ønsket konsistens
For kold dej
Tilsæt varmere vand (dejtemperaturen skal være 25-27°C)
Gæren kan være skoldet
Kom gæren i efter ingredienserne er blandet i ca. 30 sek.
Dejen har ikke hævet længe nok
Lad hæve lidt længere, følg opskrift
For dårlig æltet dej
Længere æltetid: ca. 8-10 min. langsomt, ca. 3-5 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret
Hævet for meget
Kortere hævetid
Dejen er for blød
Mindre vand
For stor gærmængde
Reducer gærmængde (2-3 % af melmængde)
Forkert opslåning af brødet
Husk at stramme dejen godt op efter liggetid
Dårlig æltning
Æltetid: ca. 8-10 min. langsomt, ca. 3-5 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret
For fast dej
Tilsæt mere vand
For høj ovntemperatur
Sænk afbagningstemperatur
For lang bagetid
Kortere bagetid (boller 18-22 min., brød (ca. 650 g) 30-35 min.)
Utilstrækkeligt hævet
Forlæng hævetid
Dejen er ikke moden
Forlæng hævetid, tilpas gærmængde og dejtemperatur (25-27°C)
Utilstrækkelig fugtighed i ovnen ved indsætning.
Damp ved indsætning af brød i ovnen.
Brødet smuldrer i krummen
For store lufthuller i krummen på det færdige brød
Uregelmæssige lufthuller i krummen på det færdige brød
For hård skorpe
Revner i brødskorpen
SAMMEN OM DET GODE BAGVÆRK
– VIL DU VÆRE MED?
Hos Valsemøllen tilbyder vi et bredt sortiment af kvalitetsprodukter, der understøtter professionelle bagerutiner og sikrer et stabilt og vellykket resultat – hver gang.
QR
- KO
DEN
Få o
PER BANGERT Key Account Manager, B2B Mobil: +45 2993 8605 Mail: pmb@valsemollen.dk
Valsemøllen for fagfolk
valsemollen for fagfolk
in
spi
r a t io n
SCA
N
Tipo 00 Strong er et fintmalet hvedemel med en W-værdi på 320 og et proteinindhold på 15 %, malet på vores italienske Sangati-mølle. Melet er udviklet til langtidshævede deje med et højt vandindhold og til dig, der bager på professionelt niveau.
p s kr i f t e r o
g
STEFFEN SØNDERGAARD Salgschef Foodservice Mobil: +45 4062 8797 Mail: sts@valsemollen.dk
valsemollen.com
VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76 10 33 00
Valsemøllen A/S
LØFT DIT BAGVÆRK MED TIPO 00 STR O NG
TIPO 00 STRONG Fintformalet hvedemel til langtidshævede deje med høj hydrering
G RU N D OPSKRIFTER | INSPIRATION | TEKNIKKER