PANE PIATTO – FORBAGTE PIZZABUNDE
BAGT PÅ TIPO 00, GRANO DURUM FINE, PANIFICO 10/90
OPSKRIFT
FREMGANGSMÅDE
3.600 g Tipo 00 Grano Tenero NA (2503004) 900 g Grano Durum Fine NA (9007204) 450 g Panifico 10/90 NA (3325004) 100 g Olivenolie 60 g Gær (30 g tørgær) 150 g Groft salt 4.000 g Vand
Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes 800 g vand og 150 g salt tilbage. Dejen æltes i 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt. Herefter tilsættes 800 g vand, og dejen køres 4 min. hurtigt. 150 g groft salt tilsættes de sidste 2 min. af køretiden.
9.260 g Dejvægt i alt
DEJVÆGT: 450 g.
DEJTEMP.: 25-27°C.
FORM: Efter hviletiden trykkes de 450 g små brød ud i Grano Durum Fine til ca. 38 × 20 cm med fingermærker. 2 stk. løftes over på netplade med silikone papir, hvorefter der kommes 10-15 dråber olivenolie på toppen.
ÆLTETID: 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt.
RASKETID: Ingen, indsættes direkte i ovn.
LIGGETID: 45 min. i olieret boks/kasse. Efter endt liggetid hældes dejen ud på et bord drysset med Grano Durum Fine. Dejen vejes af og formes som små aflange brød vendt i Grano Durum Fine. Sæt efterfølgende 6 stk. på en plade drysset med Grano Durum Fine og lad hvile i 180 min. under stikvognspose.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Indsættes ved 260°C i stikovn uden damp. Gastroovn: 230°C.
SERVERINGSTIPS Den forbagte pizzabund flækkes, og det ønskede fyld kommes på. Deles i ønsket størrelse og varmes efterfølgende i klaprister.
BAGETID (VEJL.): 6 min.