Fastelavn 2022 - Food Service - Valsemøllen Professionel

FASTELAVN NYHEDER OG KLASSIKERE 2022 TIL DET PROFESSIONELLE KØKKEN

Populære nyfortolkninger af den klassiske fastelavnsbolle – Choux vandbakkelse, Semlor bullar, Semlor croissanter med chokolademousse udarbejdet i samarbejde med Callebaut.

TENDENSEN FORTSÆTTER – 2022 STÅR I FASTELAVNSBOLLENS TEGN

I 2021 så vi et boom i farverige og kreative fastelavnsboller, både de gammeldags og de mere luksuriøse, og den tendens ser ud til at fortsætte ind i 2022. Fastelavnsbollen er blevet samlingspunkt, også på de sociale medier, hvor der sættes fokus på fastelavnsboller, der nærmest ligner små kunstværker.

POPULÆRE NYFORTOLKNINGER Vores dygtige udviklingsbagere har udviklet en række nye opskrifter, som Callebaut har pyntet og kreereret chokolademousser til. De kan bruges til fastelavn, men er også et farverigt alternativ til den traditionelle flødekage hele året rundt.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi

FASTELAVN ER MIT NAVN

2

TIP: Promover jeres fastelavnsboller på egne sociale medier, som fx Instagram og Facebook.

1495kJ/357 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

15,7 g 4,2 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

42,5 g 18 g

Kostfibre Protein Salt

3,7 g 9,4 g 0,45 g

INGREDIENSER: Hvedemel, bittermasse (abrikoskerner, sukker, vand, mandler, konserveringsmiddel (E202)), vand, sukker, smør, mandler, koldcreme (sukker, modificeret stivelse, skummetmælkspulver, kokosolie, fortykningsmiddel (E401), salt, vanilje aroma, vanilin, farvestof E160a. (Kan indeholde spor af æg)), gær, kardemomme, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel (E 300).

SEMLOR BULLAR – FASTELAVNSBOLLER Det svenske bud på en smagfuld fastelavnsbolle fyldt med enten klassisk flødeskum eller mousse.

OPSKRIFT – HÆVESTYKKE (60 STK.)

OPSKRIFT – DEN FÆRDIGE DEJ 2.180 g 1.250 g 400 g 400 g

Hævestykke Dansk Elephant hvedemel NA (2410304) Sukker Smør

25 g 125 g

Dansk Elephant hvedemel NA (2410304) Svensk kardemomme, grov Salt Gær

4.080 g

Dejvægt i alt

1.000 g

Vand

FREMGANGSMÅDE

2.180 g

Dejvægt i alt

1.000 g 30 g

FREMGANGSMÅDE Dejtemperatur

26-27°C.

Æltetid Liggetid

5 min langsomt 30 min.

Dejtemperatur

26-27°C.

Æltetid

8 min langsomt + 5 min. hurtigt.

Liggetid

15 min + 15 min i virk.

Dejvægt

1.800-2.000 g pr. pres.

Rasketid*

60 min i raskeskab.

Bagetemp.*

230°C.

Bagetid* * Vejledende

SEMLOR FYLDNING 5.000 g 2.000 g 500 g 50 g

Marcipan råmasse eller Bittermasse Koldcreme Lux, Diplom – færdigrørt Finthakkede ristede mandler Svensk kardemomme, grov

6-8 min.

FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser (Semlor fyldning) blandes sammen til en ensartet masse.

Klip toppen (i en trekant) af den afkølede Semlor bullaren og sprøjt ca. 50 g. semlor fyldning i bollen og top med flødeskum.

Sæt toppen på igen og sigt med flormelis.

TIP: Semlor bullar kan også afpyntes med chokolade-, hindbær- eller vaniljemousse lavet med vores populære Fromagepulver, Fond Royal. Se opskrifter på side 10.

3

CHOUX VANDBAKKELSE – FASTELAVNSBOLLER Luftige fastelavnsboller lavet af vandbakkelsesdej med en sprød kiksebund på toppen. Fastelavnsbollen fyldes med valgfri mousse også kaldet ”Choux au craquelin”.

OPSKRIFT – VANDBAKKELSE (30 STK.)

1.500 g

Vandbakkelsemix med æg (9284020) Vand (40-50°C)

2.500 g

Dejvægt i alt

1.000 g

FREMGANGSMÅDE Røretid

4-5 minutter ved middel hastighed.

Dejvægt

90 g.

Form

Sprøjtes ud på fedtsprayet bageplade – med rund tyl nr. 15.

OPSKRIFT – INDFARVEDE KIKSEDEJ 500 g 250 g 250 g 100 g 50 g

Soft hvedemel NA (200084) Flormelis Rullemargarine Smør Æg

3g

Farvepasta (afhængig af farve 2-5 g farvepasta)

1.153 g

Dejvægt i alt

FREMGANGSMÅDE Æltetid

4-6 min. – æltes til en fast masse.

Hviletid

60 min. på køl inden brug.

Rulning

Rul den indfarvet mørdej ud på 2 på rullebord – stikkes ud med udstikker nr. 9 (Ø 6,5 cm).

Form

Vandbakkelsesbollerne pensles med sammenpisket æg. Den indfarvet kiksedej ligges på bollen – trykkes let.

Bagetemp.*

180°C.

Bagetid

Bages i 30-35 min.

*Vejledende

CHOUX VANDBAKKELSE MED KLASSISK CHOKOLADEMOUSSE

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi

1386 kJ/331 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

20,5 g 9,7 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

30,7 g 8,2 g

Kostfibre

0,7 g

Protein

5,9 g

Salt

0,59 g

INGREDIENSER: Vand, vandbakkelsemix (hvedemel, vegetabilsk fedt (palme), helægspulver, stivelse, hævemidler (E500, E450), emulgator (E471), salt (kan indeholde spor af mælk), melbehandlingsmiddel (E 300), flormelis, margarine (vegetabilske fedtstoffer (palme, kokos), vegetabilske olier (raps), vand, emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), smør, æg, melbehandlingsmiddel (E 300).

4

RUBY CHOKOLADEMOUSSE 160 g 85 g 130 g 35 g 475 g 5g 100 g 10 g

Fløde Sødmælk Æggeblommer Sukker (10003) Callebaut Ruby chokolade Gelatine Hindbærpuré Solbærpulver

KLASSISK CHOKOLADEMOUSSE 300 g 100 g 1.000 g 300 g

Fromagepulver, neutral Fond Royal Vand (20°C) Flødeskum (let pisket) Kakaoblanding

Kakaoblanding 1.000 g Vand 500 g Kakaopulver 20/22, mørk

FREMGANGSMÅDE Æggeblommer og sukker blandes sammen. Fløde og sødmælk koges op, hindbærpuré- og solbærpulver tilsættes under omrøring. Hæld den varme mælkeblanding ned i æggeblommerne og varm op til 82 grader under stadig omrøring. Sprøjt ca. 30 g Ruby chokolademousse i midten af den afskårne Croux vandbakkelse. Afpynt med Ruby chokolademousse på toppen, hvid chokoladepynt, frysetørret hindbær og friske hindbær.

FREMGANGSMÅDE Kakaoblanding: Vand og kakaopulver gives et opkog, køles en smule af, hvorefter den er klar til brug.

Opbevares i lukket spand.

Rør Fromagepulver, Fond Royal, vand og 300 g kakaoblanding sammen og vend letpisket flødeskum i massen. Lav et hul i bunden af Choux vandbakkelsen og sprøjt chokolademousse i hver Choux vandbakkelse.

Afpynt evt. med chokolademousse og chokoladepynt på toppen.

CHOUX VANDBAKKELSE MED RUBY CHOKOLADEMOUSSE UDVIKLET AF CALLEBAUT

5

SEMLOR CROISSANT – FASTELAVNSBOLLER Sprød og luftig Semlor croissant med mousse i midten. Kan anvendes som fastelavnsboller eller som klassisk Semlor croissant med mousse i midten.

OPSKRIFT (50 STK.)

100 g 125 g 30 g

Croissant mel 100/0 NA, kold (3305004) Æg Gær Flexible Minus 18 (3316104)

950 g

Vand (koldt 5°C)

3.305 g

Dejvægt i alt + 1000 g smør til indrulning

2.150 g

FREMGANGSMÅDE Så koldt som muligt.

3 min. langsomt + 3 min. hurtigt.

5 min. på køl.

Rulles med 30 % smørrulle 2x4 (mellem rulningerne ned på 6 - efter rulning 20 min på køl (tildækket) rulles ned på 4 på rullebord – skæres ud i 15x12x12 cm og rulles.

Dejvægt Ca. 90 g. pr. stk.

Rasketid* 60 min. (32°C/74 % fugt).Pensles godt med æg inden afbagning.

Dekoration Pensles godt med æg inden afbagning.

Bagetemperatur* 190°C i stikovn.

Bagetid* 18 min.

Dejtemperatur Æltetid* Liggetid Rulles

*Vejledende

VANILJEMOUSSE 200 g 25 g 250 g 1.000 g

Fromagepulver, neutral – Fond Royal Vaniljesukker Vand (20°C) Letpisket flødeskum

GOLD KARAMELMOUSSE 160 g 175 g 130 g 35 g 495 g 5g

Fløde Sødmælk Æggeblommer Sukker Callebaut Gold karamelchokolade Gelatine

GOLD KARAMELMOUSSE UDVIKLET AF CALLEBAUT 6

FREMGANGSMÅDE Rør Fromagepulver, Fond Royal, vaniljesukker og vand sammen og vend den letpiskede flødeskum i massen.

Sprøjt den ønskede mængde mousse i den afskårne Semlor croissant. Afpynt evt. med vaniljemousse og frisk frugt på toppen.

FREMGANGSMÅDE Æggeblommer og sukker blandes sammen. Fløde og sødmælk koges op. Hæld den varme mælkeblanding ned over æggeblommerne, og varm op til 82 grader under stadig omrøring. Sprøjt den ønskede mængde mousse i den afskårne Semlor croissant. Afpynt evt. med gold karamelmousse og chokoladepynt på toppen.

NYHED CROISSANT MEL NA 100/0 Bag sprøde klassiske croissanter med den rigtige sammensætning og smag. Med Croissant 100/0 NA er du sikker på samme ens resultat – hver gang.

· Unik croissant helblanding til fremstilling af søde og salte croissanter · Perfekt supplement til morgensortimentet, enten som klassisk croissant eller med blødt chokolade- eller nougatfyld i midten · Lavet på højproteinmel, der giver sprøde og lækre croissanter · Velegent til opbevaring over frost (ubagt) Tilsæt 2 % Flexible Minus 18 (3316104) for lang holdbarhed.

NYHED CROSSIANT MEL 100/0 (3305004)

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi

1606 kJ/384 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

21,9 g 13,6 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

37 g 5,3 g

Kostfibre

1,6 g

Protein Salt

9,1 g 1,34 g

INGREDIENSER: Hvedemel, vand, saltet smør, flormelis, gær, æg, hvedegluten, skummetmælkspulver, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E471), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300)

7

VANDBAKKELSE MED SPRØD KIKSETOP. KAN BRUGES TIL FASTELAVN, MEN ER OGSÅ ET FARVERIGT ALTERNATIV TIL DEN TRADI­T IONELLE FLØDEKAGE HELE ÅRET 8

TREKANT CROISSANTER – FASTELAVNSBOLLER Sprød fransk trekant croissant toppet med cremet mørk chokolademousse.

OPSKRIFT 2.150 g 100 g 125 g 30 g 900 g 3.305 g

Croissant mel 100/0 NA, kold (3305004) Æg Gær Flexible Minus 18 (3316104) Vand (koldt 5°C) Dejvægt i alt + 1000 g smør til indrulning

FREMGANGSMÅDE Så koldt som muligt.

3 min. langsomt + 3 min. hurtigt.

5 min. på køl.

Rulles med 30 % smørrulle 2x4 (mellem rulningerne ned på 6 – efter rulning 20 min på køl (tildækket) rulles ned på 4 på rullebord – skæres ud i 10x10 cm.

Dejvægt 80 g. pr. stk. Ligges over til en trekant.

Dekoration Pensles godt med æg inden afbagning.

Rasketid* 45 min. (32°C/74 % fugt).

Bagetemperatur* 190°C i stikovn.

Bagetid* 18 min.

Dejtemperatur Æltetid* Liggetid Rulles

*Vejledende

MØRK BASIS CHOKOLADEMOUSSE 305 g 120 g 100 g 350 g 800 g

Fløde Sukker Glucose Callebaut mørk chokolade 811 Letpisket fløde

FREMGANGSMÅDE Mælk, sukker og glucose koges op og hældes over den mørke chokolade. Lad stå et minuts tid og emulger til en cremet konsistens. Afkøles til ca. 35 grader. Herefter tilsættes let pisket fløde. Sættes på køl i min. 5 timer før brug.

Fordel den mørke chokolademousse på toppen af den afbagte trekant croissant og afpynt med frisk frugt.

TIP: Mørk basis chokolademousse kan bruges som creme eller som indlæg i kager og boller.

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi

21,9 g 13,6 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

37 g 5,3 g

Kostfibre

1,6 g

Protein Salt

MØRK BASIS CHOKOLADEMOUSSE UDVIKLET AF CALLEBAUT

1606 kJ/384 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

9,1 g 1,34 g

INGREDIENSER: Hvedemel, vand, saltet smør, flormelis, gær, æg, hvedegluten, skummetmælkspulver, salt tilsat jod, bagehjælpemiddel (hvedemel, emulgator (E471), emulgator (E472e), melbehandlingsmiddel (E300)

9

NEMME MOUSSER MED FROMAGEPULVER, NEUTRAL – FOND ROYAL (9283501)

GAMMELDAGS FASTELAVNSBOLLER BAGT PÅ BLØDDEJ 100/0 OPSKRIFT (55 STK.)

CHOKOLADE FROMAGEMOUSSE

2.600 g 150 g 150 g 800 g 1.000 g

Bløddej 100/0 NA (kold) (3301004) Smør Gær Rullemargarine Kærnemælk (koldt 5°C)

OPSKRIFT

4.700 g

Dejvægt i alt

100 g

Fromagepulver, neutral – Fond Royal Kakaoblanding (se opskrift side 5) Vand (20° C)

1.000 g

Letpisket flødeskum

FREMGANGSMÅDE

300 g

6 min langsomt og 6 min hurtigt.

Tryk dejen ud på en plade – opbevares 20 min på køl (tildækket).

Rulles Rulles ned på 4-5 på rullebord.

Skæres ud i 9 x 9 cm, ca. 80 g pr. stk.

10 g. borgmestermasse (se side 11) og 25 g luksus vaniljecreme (se nederst) sprøjtes på hvert stykke: Ligges sammen som en spandauer, enderne samles – vendes med samling ned.

Rasketid 60 min. (32°C /74 % fugt).

Bagetemperatur* 190°C i stikovn.

Bagetid* 10 min.

Dekoration Brun eller farvet glassur. *Vejledende

HINDBÆR FROMAGEMOUSSE

25 g 100 g

Fromagepulver, neutral – Fond Royal Vaniljesukker Vand (20° C)

LUKSUS VANILJECREME

1.000 g

Letpisket flødeskum

1000 g Sødmælk 300 g Koldcreme Lux, Diplom 20 g Vanilje Alle ingredienser piskes godt sammen.

Rør alle ingredienser sammen og vand tilsættes.

Vend den letpiskede flødeskum i massen.

Æltetid Køl

NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi

10

300 g

1484 kJ/355 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

20,1 g 8,7 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

37,1 g 10,5 g

Kostfibre

1,7 g

Protein

5,7 g

Salt

0,90 g

OPSKRIFT

500 g 100 g

Fromagepulver, neutral – Fond Royal Hindbær Nr. 1 Vand (20° C)

1.000 g

Letpisket flødeskum

300 g

VANILJE FROMAGEMOUSSE OPSKRIFT 300 g

FREMGANGSMÅDE

INGREDIENSER: Hvedemel, kærnemælk, sødmælk, margarine (vegetabilske fedtstoffer (palme, kokos), vegetabilske olier (raps), vand, emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), koldcreme (sukker, modificeret stivelse, skummetmælkspulver, kokos olie, fortykningsmiddel (E401), salt, vanilje aroma, vanilin, farvestof E160a. (Kan indeholde spor af æg)), sukker, sukker, brun bitter masse (abrikoskerner, sukker, mandler, vand, invertsukker, ethanol), margarine (vegetabilsk fedtstof (palme), vand, vegetabilsk olie (raps), emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), gær, smør, palmeolie, salt tilsat jod, modificeret kartoffelstivelse, æg, vaniljesukker med vaniljearoma og vanilje, glukosesirup, hvedegluten, emulgator (E472e), fortykningsmiddel (E440), emulgator (E 471), rapsolie, majsstivelse, smøraroma

KLASSISK FASTELAVNSBOLLE BAGT PÅ WIENER-VALS 100/0 OPSKRIFT 2.600 g 500 g 150 g 1.000 g

Wiener-Vals 100/0 NA (kold) (3303004) Æg Gær Vand (koldt 5°C)

4.250 g

Dejvægt i alt + 2.100 g rullemargarine til indrulning

FREMGANGSMÅDE BORGMESTERMASSE

Rasketid*

Rulles med 50 % rullemargarine 3 x 3, mellem rulningerne ned på 6. Efter rulning 20 min på køl (tildækket) rulles ned på 3¾ på rullebord. Skæres ud i 9 x 9 cm (eller 10 x 10 cm) ca. 60 g pr. stk.10 g borgmestermasse sprøjtes på hvert stykke. Lægges sammen som spandauer, vendes med samlingen nedad.

30 min. ved (32°C/74 % fugt).

Dekoration

Pensles godt med æg ind afbagning

Brun bittermasse røres ud i sukkeret lidt efter lidt. Tilsæt røremargarine lidt efter lidt.

Rulles

Bagetemperatur* Bages i stikovn ved 190°C. Bagetid* Afpyntning

500 g 500 g 500 g

Brun bittermasse Sukker Røremargarine

FREMGANGSMÅDE

18 min.

Fastelavnsbollen skæres over på midten og sprøjtes med den ønskede fromagemousse (se opskrift på forrige side).

I midten sprøjtes creme, æble- eller hindbærmarmelade På toppen dekoreres med den ønskede glassur.

*Vejledende

VANILJEMOUSSE

CHOKOLADEMOUSSE

HINDBÆRMOUSSE NÆRINGSINDHOLD PR. 100 G: Energi

1360 kJ/325 kcal

Fedt - mættede fedtsyrer

32 g 12,5 g

Kulhydrat - heraf sukkerarter

4,4 g 4,4 g

Kostfibre

0,2 g

Protein Salt

5,9 g 0,08 g

INGREDIENSER: Winervals vm, margarine (vegetabilske fedtstoffer (palme, kokos), vegetabilske olier (raps), vand, emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), æg, vand, sukker, brun bitter masse (abrikoskerner, sukker, mandler, vand, invertsukker, ethanol), margarine (vegetabilsk fedtstof (palme), vand, vegetabilsk olie (raps), emulgator (mono- og diglycerider af spisefedtsyrer E471, lecithin af solsikker E322, polyglycerolester af spisefedtsyrer E475), salt (1,5%), forsurende middel citronsyre syre, smag, farvestoffer ß-caroten), gær.

11

DER ER MANGE FORDELE VED AT BAGE SELV Det er vores fornemmeste opgave at gøre det nemt og muligt for dig at glæde dine gæster DER ER MANGE FORDELE med duften og smagen af friskbagt bagværk. Med vores udvalg af meltyper og blandinger får du alt det, derVED skal til for at AT servere velsmagende, økologisk bagværk til alle BAGEfriskbagt SELV

dagens måltider – til det fordel brødkvaliteten, økonomien ogkvalitet dit madhåndværk.

Først og fremmest handler omfor smag.

Og bedre økonomi, mere samt øget fokus på bæredygtighed. Med Valsemøllens melblandinger får du nemlig ikke kun et produkt, P R O F E gode, S S I O udvalgte N E L S PA R R I NDu G Tfår I Logså PRO ESSIO N E L L EtilKØ K K E Nder E Rgiver der indeholder råvarer. etFstærkt alternativ bakeoff, Vores dygtige udviklingsbagere udvikler hele tiden produkter ogdag. dig mulighed for at skrue ned for madspild og mere op fornye, detinnovative gode håndværk – hver opskrift-er, der imødekommer tidens madtrends. Derfor står vi også klar med sparring, bagekurser SPARRING og inspireredeTIL opskrifter til dig – fagfolk til fagfolk.

PROFESSIONEL PROFESSIONELLE KØKKENER Vores dygtige udviklingsbagere udvikler hele tiden nye, innovative produkter og opskrifter, der imødekommer tidens madtrends. Derfor står vi også klar med sparring, bagekurser og inspirerede opskrifter til dig – fagfolk til fagfolk.

PER PERM-BANGERT M-BANGERT Key KeyAccount AccountManager, Manager,B2B B2B Mobil: Mobil:+45 +452993 29938605 8605 Mail: pmb@valsemollen.dk Mail: pmb@valsemollen.dk

SAMMEN OM DET G O DDU E BVÆRE AG VÆ R K – V I L D U VÆ R E M E D ?

VIL MED? WWW.

valsemollen-as.dk/foodservice

Valsemøllen Professionel

valsemollen.professionel

VALSEMØLLEN A/S · Havnegade 58 · 6700 Esbjerg · tlf: 76103333 · e-mail: info@valsemollen.dk