Selezione di Sapori | 2026 05 by Valsana Srl

IL MAGAZINE DI VALSANA

VIAGGIO A BOLOGNA

Novità: Frico alla Zucca, Lasagna Zucca e Porcini, Marmellata di Mandarino Qualità in pratica: quanto dura un prodotto dopo che l’ho tagliato?

NUMERO V · ANNO 2026

EDITORIALE Ci sono giorni in cui ci si chiede se ne valga la pena, di dedicarci tanto tempo, impegno, energia. Giorni in cui la montagna da scalare sembra troppo alta, in cui la frustrazione, le lamentele, la delusione bruciano ogni slancio, anche per chi ha di default una carica positiva. Ma poi capita di entrare in un bar, dove una delle ragazze al banco ti riconosce e ti ringrazia per il magazine, perché leggendolo si imparano molte cose e si scoprono tanti prodotti, quasi scusandosi per le poche referenze acquistate nel locale in cui lavora. Oppure scopri che diversi ragazzi del catering chiedono già le date di Sapori del prossimo anno, perché ci tengono a essere parte di un evento così stimolante. O ti girano un messaggio di un cliente che si complimenta per la selezione di novità, perché “se un prodotto lo sceglie Valsana, allora è sicuramente buono”.

E allora realizzi che sì, ne vale la pena, di continuare a crederci. Di continuare a lavorare sull’eccellenza anche quando l’attenzione al prezzo sembra diventare il driver più importante delle scelte, di continuare a investire sui piccoli produttori e a raccontare le loro storie, cosa li differenzia dall’industria, anche se le regole e le normative rendono tutto sempre più complicato. Perché c’è un senso che va oltre al risultato d’impresa, la sensazione che il tuo lavoro possa supportare tante piccole realtà, come quella di Silvano, che vuole conoscere personalmente i produttori di ogni ingrediente dei suoi tortellini, o quella di Marilena a Pantelleria, custode delle produzioni più autentiche dell’isola, dai capperi allo zibibbo. Ecco, il nostro augurio di Natale è che questo senso possa dare profondità alle scelte di ogni giorno, e motivazione anche nelle giornate più faticose, che in questo periodo dell’anno di sicuro non mancheranno.

Buona lettura!

Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il Magazine di Valsana

Team editoriale: Giulia Basso, Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Chiara De Spirt, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Antonio Lodedo, Francesca Marini, Elis Pagos, Paola Pavan, Anna Maria Pellegrino, Elisa Rizzotto, Davide Stefani, Marcello Zanesco

Direttore: Giulia Basso In copertina: Silvano Bellei L’Arte della Pasta Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO NUMERO V · 2026

Viaggio a Bologna · Gratifico ∙ L’arte della Pasta

Novità · Frico autunnale ∙ Lasagna Zucca e Porcini

Novità · Tonno Agromar ∙ Marmellata di Mandarino

Dietro le quinte · Sapori 2026 backstage

Novità da Sapori · Francia Mon Amour ∙ Formaggi ∙ Salumi

Novità da Sapori · Pasta fresca Piemontese ∙ Olio Evo ∙ Rezumar

Prodotti in Numeri · La Cipolla di Giarratana

Le Classifiche di Valsana · Best Seller Natale 2025

Gastronomia Pronta · Di qualità, ma pronto!

Qualità in Pratica · Shelflife: quanto dura?

L’Officina della Carne · Picanha... o Codone!

I Sommelier · Accordi di Brie

Miti da sfatare · Non solo Panettone

Il Mediterraneo · Dolce Pantelleria

In-formazione · Cibo povero o prelibatezza?

A conti fatti · Azzarda il Foie Gras

Bottegai dal Mondo · Grano & Partners

Analisi sensoriale · Stagionatissimi: Svizzera vs. Olanda

Valsana al Microfono · Il volto di Valsana: gli agenti

Custodi dei Pascoli · E che complessità!

Itinerari gastronomici · Chutney Worldwide

Colazione Salata · Il Salmone del buongiorno

G R AT I F I C O L'Arte della Pasta

4 minuti di lettura

VIAGGIO A BOLOGNA

SOLO MATERIE PRIME FRESCHE, SENZA CONSERVANTI AGGIUNTI, PER LA FARCIA. TECNOLOGIE DI ULTIMA GENERAZIONE PER MANTENERE LA SFOGLIA RUVIDA E OPACA. E TANTA MANUALITÀ, PER CONTROLLARE LA CHIUSURA DI OGNI TORTELLINO

Ai nostri venditori chiediamo tanto. Martina Iseppon Responsabile Marketing

Di essere dei professionisti, attenti alle esigenze del cliente. Di essere precisi nella gestione dell’ordine e di tutti i processi commerciali. Ma soprattutto di essere competenti e preparati sui prodotti, per poter spiegare ciò che differenzia la nostra selezione, raccontare le specificità di ogni produttore e affiancare il cliente nelle scelte di assortimento, al banco o nel menu. È il modo più efficace per conoscere un prodotto è sicuramente andare a vedere come nasce dalle mani di chi lo produce. Per questo motivo ogni anno organizziamo un viaggio con tutta la nostra rete vendita, che diventa anche un modo per rafforzare le relazioni e conoscersi fuori dal solito contesto, ma è in primo luogo una grande opportunità di formazione.

TORTELLINI BOLOGNESI Classici tortellini bolognesi realizzati con una sfoglia di farina di grano tenero, semola di grano duro e uova, farcita con un ripieno di mortadella, carne di suino, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 30 mesi e noce moscata. Il brodo è il loro complemento ideale, ma a Bologna sono anche serviti con il ragù o spadellati con la panna cod 98356 · box da 6 buste x 250 g cod 98355 · busta da 1 kg

Quest’anno la prima tappa del nostro viaggio è stata Minerbio, in provincia di Bologna, dove ha sede L'Arte della Pasta, un’azienda con cui abbiamo iniziato a lavorare da circa un anno e che ha trovato da subito un riscontro di mercato importante. Tortellini e Balanzoni, Tagliatelle e Passatelli, Ravioli e Tagliolini. Ci accoglie Silvano Bellei, il “mastro pastaio”. Silvano ha iniziato a lavorare nel pastificio dei genitori a 10 anni, e fondato il suo pastificio nel 2015 assieme a Silvano Galici, a cui è subentrata oggi nella gestione la figlia Elena. Ci dividiamo in tre gruppi, il laboratorio è davvero piccolino. Chiediamo a Silvano di raccontarci la storia dell’azienda mentre il primo gruppo entra in produzione con Chiara, la responsabile qualità, ma il racconto si esaurisce in pochi minuti: “fatemi fare i tortellini ma non mi fate parlare in VALSANA · 04

pubblico”, ci rimprovera. Con l’aiuto di qualche domanda però riusciamo a estorcergli qualche altra informazione: “L’azienda si chiama Arte della Pasta, mentre Gratifico è il nostro marchio di punta, nato nel 2018 e decollato nel 2021 dopo che i nostri tortellini sono stati premiati dal Gambero Rosso. Gratifico rappresenta l'idea di eccellenza bolognese che unisce cultura, competenza ed esperienza, passione e innovazione tecnologica. Uno dei principali elementi distintivi è l'elevata qualità delle materie prime, garantita dal rapporto personale con ciascun produttore di ogni ingrediente. I prodotti nascono da ricette della tradizione bolognese, ma sono lavorati con tecnologie di ultima generazione che garantiscono la rusticità della sfoglia e, al contempo, un elevato livello di igiene e lunghi tempi di conservazione, senza conservanti aggiunti”. “Da dove nasce questo nome?” - gli chiediamo ancora. “Ma dall’obiettivo che ci siamo dati come azienda - ci risponde con un bellissimo accento emiliano: con i nostri prodotti vogliamo dare emozioni, raggiungere il cuore e la memoria per "gratificare" le persone che li assaggiano”. La visita inizia dal reparto di produzione dei ripieni, che è in realtà un angolino del laboratorio ricavato tra i vari macchinari, con un tavolo di acciaio, la bilancia che definisce le quantità di ogni ricetta e l'impastatrice per la farcia. L’obiettivo è vedere la lavorazione del Tortellino. Mortadella intera, Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi (per i prodotti a marchio Gratifico), sfrido del prosciutto, spalla di suino macinata dal fresco, sale e noce moscata: solo materie prime fresche, senza conservanti aggiunti. Sono questi gli

ingredienti della farcia, che riposa una notte in cella per fare in modo che si compatti e raggiunga la giusta viscosità, pur restando morbida, perché priva di addensanti. Viene quindi preparata la sfoglia, a base di farina di grano tenero, semola di grano duro e uova. La lavorazione richiede ancora oggi tanta manualità, nonostante l’utilizzo di quattro macchine di supporto: una per il tortellino, una per i ravioli e due per i tortelloni. La sfoglia viene farcita con il ripieno, quindi sigillata, molto lentamente, con una “chiusura ad abbraccio non pinzato” che simula la chiusura manuale. Quando i tortellini escono sui rulli, per ciascun passaggio c’è una persona che controlla la chiusura della pasta, scarta i tortellini difettosi, o interviene manualmente se serve rinforzare una sigillatura.

Segue una pastorizzazione a vapore leggera, che permette di mantenere la sfoglia porosa e opaca: la temperatura non troppo elevata evita infatti “l’incartamento”, ossia la cristallizzazione dell’amido che rende invece il tortellino industriale lucido e liscio. I tortellini vengono quindi direttamente abbattuti, senza fasi intermedie di asciugatura, per poi passare al confezionamento. Chiara ci spiega che viene utilizzato un film multistrato che influenza la durata vita del prodotto, trattiene l’ATM e preserva bene la sfoglia ripiena da eventuali impatti. In azienda lavorano oggi 16 persone, di cui due in qualità, una per turno, per controllare ricettazione e processi e intervenire tempestivamente laddove ci dovessero essere di problemi: “se le cose non vanno non bisogna nasconderle, ma condividerle per trovare delle soluzioni”. Qualità del prodotto, controllo dei processi e sicurezza alimentare sono le tre fondamenta

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Silvano Bellei è il mastro pastaio de "L'Arte della Pasta". Ha iniziato a lavorare nel pastificio dei genitori a 10 anni e fondato la sua azienda nel 2015 assieme a Silvano Galici

VIAGGIO A BOLOGNA

di Arte della Pasta: “stiamo costruendo un nuovo laboratorio di produzione tre volte più grande proprio per poter pianificare meglio la produzione ed avere un maggior controllo su ogni fase”.

BALANZONI

TORTELLONI ALLA ZUCCA

A Bologna sono tradizionalmente consumati a Carnevale, da cui il nome "Balanzoni", o "tortelli matti". La sfoglia agli spinaci è ripiena di mortadella, ricotta e Parmigiano Reggiano DOP. All'assaggio risultano piacevolmente erbacei e avvolgenti

Tortelloni di Bologna realizzati con una sfoglia di pasta all'uovo ripieni di zucca, Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi e noce moscata. Dolci e delicati, sono perfetti conditi con burro fuso, salvia e un pizzico di noce moscata che richiama la farcia

cod 98358 · box da 6 buste x 250 g cod 98357 · busta da 1 kg

cod 98363 · box da 6 buste x 250 g cod 98364 · busta da 1 kg

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Risaliamo in pullman e ci trasferiamo in un agriturismo a pochi km dallo stabilimento, dove ci aspetta una degustazione di pasta ripiena. Ci eravamo immaginati di fare qualche assaggino, ma in realtà ogni assaggio è una portata: Tortelloni al Limone con crema di zucchine e basilico e gamberi scottati; Margherite ripiene di Stracciatella con crema di pistacchi, pomodorini confit e guanciale croccante; Ravioli al Tartufo con olio aromatizzato all'aglio, rosmarino e salsiccia; Ravioli ai Funghi Porcini con crema di besciamella e pesto, mandorle a scaglie tostate e Parmigiano; Tortelloni alla Zucca con crema di Parmigiano e pepe tostato.

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

“Grazie Silvano che ci hai risparmiato i Tortellini in brodo, visti i 40 gradi con il 99% di umidità che la Pianura Padana ci ha regalato in questa giornata di fine estate” - lo prendiamo in giro, ma la risposta non si fa attendere: “Il Tortellino si vende da solo, ora dobbiamo imparare a conoscere anche gli altri formati”, ci risponde. Chiudiamo con un dessert, che non poteva che essere il mitico Budino di Minerbio: un dolce al cucchiaio fresco, con un’intrigante base di biscotto e caramello alla base. Ci alziamo da tavola provati ma felici: la pasta ripiena evoca ricordi, pranzi in famiglia, nostalgia, momenti felici. Ringraziamo Silvano e tutto lo staff di Arte della Pasta, che ci hanno coccolati in questa giornata, e ripartiamo per la prossima tappa del nostro viaggio, direzione Lucca. Ma questa è un’altra storia.

RAVIOLI AI FUNGHI PORCINI

RAVIOLI RICOTTA E TARTUFO

Ravioli di pasta fresca all'uovo farciti con un ripieno di ricotta, funghi porcini e Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 30 mesi. Da cuocere 4 minuti in acqua bollente salata e condire con un pesto di noci o una crema di Morlacco

Ravioli di pasta fresca all'uovo ripieni di ricotta, Parmigiano Reggiano DOP e tartufo estivo tritato. La sfoglia è ruvida e resistente al morso, il ripieno morbido e cremoso. Deliziosi con un sugo di olio, aglio, rosmarino e salsiccia

cod 98360 · box da 6 buste x 250 g cod 98359 · busta da 1 kg

cod 98366 · busta da 1 kg solo su prenotazione

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FRICO autunnale

L AS A GN A zucca e porcini

LA GOLOSITÀ DEL FRICO SI UNISCE ALLA DOLCEZZA

UNA LASAGNA SQUISITAMENTE INVERNALE,

DELLA ZUCCA PER UNA VERSIONE TUTTA AUTUNNALE

IN FORMATO GRANDE DA 3 KG

Il Frico e la zucca presi singolarmente sono sinonimo di comfort food. Se poi li mettiamo insieme in un singolo prodotto, allora otteniamo un’unione perfetta per un pasto corroborante nella stagione autunno-invernale!

NEW!

FRICO DI PATATE CON ZUCCA Frico prodotto con formaggio di varie stagionature, patate fresche e zucca a pezzetti cod 30146 ∙ peso 180 g

Il Frico alla Zucca prodotto dal Caseificio Fabris di Bertiolo (UD) si aggiunge a una collezione già varia di frico, dal classico di patate a quelli arricchiti con erbe, cipolla, speck o radicchio. Il principale punto di forza di queste preparazioni è la produzione dal fresco, senza aggiunta di ingredienti semilavorati o di conservanti: solo patate fresche e formaggi di varie stagionature. Alla base tradizionale di formaggio e patate viene aggiunto poi l’ingrediente caratterizzante, in questo caso zucca in piccoli tocchetti, in percentuale del 12%. Suggeriamo di terminare la cottura del frico in una padella antiaderente ben calda fino a ottenere una crosticina croccante all’esterno e un cuore morbido all’interno. Per i puristi, completare a fine cottura con una grattugiata di ricotta affumicata: dona un tocco raffinato in perfetto equilibrio con la dolcezza della zucca. Ma provatelo anche in abbinamento con il “Che Kimchi” o il Patè Bomba del Salento!

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La cucina di Eat Like a star è sempre in notevole fermento e, recependo l’apprezzamento del mercato per le preparazioni gastronomiche di gran formato come la Lasagna classica e la Parmigiana di Melanzane, abbiamo deciso di inserire una nuova proposta per la stagione fredda.

NEW!

Una lasagna caratterizzata da un condimento a base di zucca (18%), porcini (7%) e altri funghi misti. Disponibile nel formato da circa 3 kg, in vaschetta termosaldata con misura di 1/1 gastronorm, che garantisce almeno 10/12 porzioni a seconda del tipo di servizio.

LASAGNA CON

Una volta rigenerata opportunamente in forno, la lasagna si presenta morbida e riccamente farcita degli ingredienti protagonisti. La presenza della besciamella è ben dosata e al palato è gradevole la nota speziata della noce moscata che ben si accompagna tanto alla zucca quanto ai funghi.

NEW!

ZUCCA E PORCINI Lasagna riccamente farcita con zucca, porcini e altri funghi misti; golosa e con note speziate, la quantità di besciamella è equilibrata cod 96173 vaschetta da 3 kg circa

TONNO Agromar

M AR M E L L ATA dorata

BONITO DEL NORTE E YELLOWFIN: DUE NOVITÀ IN LATTA

UNA MARMELLATA INVERNALE CHE CONTIENE IL SOLE

PROVENIENTI DALLE ASTURIE, NEL NORD DELLA SPAGNA

DEI MANDARINI DI SICILIA LAVORATI PER INTERO

Inseriamo un nuovo produttore spagnolo, che vi racconteremo più in dettaglio nelle prossime settimane. Si tratta di Agromar, un’azienda conserviera ittica situata nelle Asturie, a ridosso del Golfo di Biscaglia. Da tempo cercavamo un nuovo produttore di tonno Yellowfin e Bonito del Norte in latte e all’ultima edizione del Salón Gourmets, a Madrid, crediamo di averlo trovato. Ci sono voluti diversi mesi per concludere la valutazione e mettere a punto l’inserimento, ma ora siamo pronti a offrirvi una soluzione in più. YELLOWFIN... Il pinna gialla è un tonno dalla colorazione leggermente rosata, compatto e adatto a tutte le preparazioni in cui il tonno è ingrediente, tanto a crudo che in cottura. La sua preparazione avviene a partire da filetti congelati.

Il laboratorio di Mattia e Stefano di Macedonia dell’Orto ha preparato un nuovo gusto di marmellata, ideale anche per le confezioni di Natale: il mandarino.

NEW!

TONNO YELLOWFIN IN OLIO D’OLIVA Tranci di pinna gialla lavorati da pesci congelati; ideale come ingrediente in cucina cod 96050 ∙ peso 1,75 kg

...O BONITO DEL NORTE Il Bonito del Norte è pescato nel Mar Cantabrico e lavorato dal fresco. La sua carne si presenta di colore avorio rosato e con una fibra che lo rende particolarmente adatto all’utilizzo tal quale a crudo, tanto per nobilitare una pizza o una focaccia, quanto come ingrediente principale in un piatto freddo. Entrambe le referenze si presentano a tranci e son conservate in olio di oliva e sale.

TONNO BONITO DEL NORTE IN OLIO D’OLIVA Tonno pescato nel Cantabrico e lavorato da fresco in tranci; ideale tal quale a crudo cod 96051 ∙ peso 1,8 kg

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NEW!

Prodotta soltanto in una breve finestra invernale con mandarini siciliani, questa marmellata aggiunge varietà e freschezza alla selezione di Macedonia dell’Orto. Pur essendo prodotta con l’agrume intero, rimane dolce e fresca al palato, con ottimo bilanciamento delle note amare date dall’utilizzo della buccia. La texture morbida e omogenea riporta alle consistenze della già molto apprezzata Marmellata di Arance. Da provare nelle più classiche preparazioni dolci, ma anche in abbinamento a formaggi dalla lunga stagionatura, ad esempio con un Vezzena di Lavarone, l’Alpino o un Parmigiano Reggiano DOP.

NEW!

MARMELLATA DI MANDARINO Marmellata invernale prodotta con mandarini siciliani; dal sapore dolce e fresco, bilanciato da piacevoli note amare cod 93017 ∙ 300 g

DIETRO LE QUINTE

SAPORI backstage IL TEMA DI SAPORI DI QUEST'ANNO È STATO IL CAMBIAMENTO, CON UN UNICO PUNTO FISSO: SQUADRA CHE VINCE NON SI CAMBIA!

Ogni anno è più difficile raccontare il backstage di Sapori, il rischio di dire un po' sempre le stesse cose è dietro l'angolo. Perché di fatto, la qualità di un evento si gioca tutta sulla dedizione delle persone coinvolte. Prima, durante e dopo.

Prima. La scelta dei produttori, dei prodotti, del percorso è sempre più sfidante: l'asticella è molto alta, le aspettative dei clienti sulle novità, sulle proposte, sulla presentazione, ci mettono un bel po' di pressione. "Se l'ha scelto Valsana vuol dire che è buono", è stato uno dei commenti a caldo di quest'edizione che più ci ha fatto piacere. Un lavoro che inizia in primavera, e che impegna prima il nostro team di assortimento nella ricerca, nella selezione, nelle visite ai produttori, ma che poi impatta su tutta l'azienda, con il processo di inserimento delle novità. Sull'ufficio acquisti, per il reperimento - o meglio il tampinamento - per raccogliere tutte le informazioni operative e logistiche; sull'ufficio qualità, per la verifica di etichette, schede tecniche e requisiti normativi; sull'ufficio marketing, per iniziare a costruire VALSANA · 10

il percorso e il racconto dei prodotti e dei produttori; sul commerciale e la rete vendita, con le visite e gli incontri in anteprima con i nuovi produttori; sul magazzino, per trovare e dimensionare lo spazio da dedicare alle quasi 90 nuove referenze inserite quest'anno! Insomma, il solito tsunami Sapori, che investe praticamente tutta l'organizzazione di Valsana! Quest'anno abbiamo aggiunto, tra l'altro, una sfida in più, per rispondere al bisogno di cambiamento che ci è arrivato da più parti. Abbiamo scelto una nuova location: Castelbrando. L'azzardo è andato bene e la nuova location è piaciuta. Spoiler: Sapori diventerà "l'evento dei due Castelli", un anno a San Salvatore e un anno a Castelbrando! Appuntamento quindi per Sapori 2027 al Castello di San Salvatore, domenica 10 e lunedì 11 ottobre!

Durante.

Dopo.

Ve lo raccontiamo con qualche numero: 57 persone di Valsana a Castelbrando domenica e lunedì, la metà già da sabato mattina per l'allestimento. 48 produttori coinvolti in 25 postazioni. 20 persone tra Top Banqueting e Chef in Viaggio per la gestione della sala e della cucina. 18 persone di Castelbrando, tra hostess, parcheggiatori e personale di servizio. 12 tra i nostri partner: Ca' di Rajo, Funky Fermenteria, Madamodorè, Caffè Galliano, Nano Labo.

Ma l'evento non finisce con l'evento, anzi. Sapori vuole essere il trampolino di lancio di diversi progetti, come la nuova linea di prodotti delattosati. Di nuove collaborazioni, locali e internazionali, come quella con Gratiot direttamente da Rungis, a Parigi, o con Avramidis, per l'importazione diretta dello yogurt greco, o ancora con Rezumar dalla Cantabria. È la vetrina per riaffermare

Un'organizzazione complessa, che mette assieme più di 150 persone da coordinare dietro le quinte, ciascuna delle quali può fare la differenza, con la propria competenza tecnica e relazionale, per fare in modo che ogni edizione sia "la migliore di sempre".

la nostra identità, che passa dalla capacità di portare sul mercato piccoli produttori di eccellenza come Funtana Cana, Tumino, La Collina degli Iblei, solo per citarne alcuni. Ed è un grande momento di consolidamento del nostro team, capace di lavorare assieme per un obiettivo comune, con determinazione, e sempre con il sorriso. Un grandissimo sforzo organizzativo, che ogni anno ci ripaga con altrettanta soddisfazione.

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"Grazie di cuore a tutte le persone - noi, i nostri clienti, i fornitori e i partner - che ci hanno dato fiducia e hanno reso possibile anche quest'anno la magia di Sapori nella nuova cornice di Castelbrando" Giorgio, Alessandro, Martina, Enrico

FRANCIA Mon Amour

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ DA SAPORI

LA FRANCIA CHE CONQUISTA: UNA SELEZIONE DI FORMAGGI DI CARATTERE, GRAZIE ALLA NUOVA COLLABORAZIONE DI GRATIOT

“Una storia di famiglia” è il payoff di Gratiot, un’azienda nata nel 1902 e oggi giunta alla sua quinta generazione, che opera a Rungis nella selezione e nella distribuzione di formaggi di alta qualità. Un testimone passato da padre in figlio, fino ad arrivare ai giorni nostri e alla conduzione di Franck Gratiot. L’ARTE DELLA SELEZIONE

BRIE DE MEAUX AOP FERMIER ROTHSCHILD cod 46950 · 1/4 da 700 g cod 46707 · 2,5 kg

LANGRES AOP FERMIER cod 46956 · 200 g circa in cassettine da 6 pezzi

SPÉCIALITÉ FROMAGÈRE FIGUES ET NOIX

Gratiot è il nostro “alter ego” in Francia: seleziona formaggi di altissima gamma, lavorando con piccoli produttori che entrano in assortimento solo dopo un’accurata e minuziosa selezione. È una delle ultime aziende a gestione familiare nel più grande mercato del mondo dei formaggi, quello di Rungis, a sud di Parigi. La filosofia aziendale e i valori che guidano il lavoro di Gratiot sono molto affini ai nostri: ricerca millimetrica di piccoli produttori, selezione di prodotti anche fuori dagli schemi, fare da ponte tra i produttori e il mercato dei formaggi.

cod 46951 · 1/4 da 700 g

I BESTSELLER

PICCOLE CROSTE FIORITE

MORBIER AOP MARCEL PETITE

St. Fèlicien Fermier · cod 46953 St. Marcellin IGP Fermier · cod 46963

cod 46958 · peso 7 kg circa disponibile anche in 1/4

in scatola di legno da 9 pezzi Fromage à la Chartreuse Fermier · cod 46955 in scatola di legno da 10 pezzi

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Abbiamo trovato in Gratiot il partner perfetto per la selezione di formaggi francesi di piccoli produttori: una selezione che racconta la ricchezza e la varietà dell’arte casearia francese, attraverso un viaggio tra territori, bestseller e specialità d’eccellenza. Dalle piccole tomette a crosta fiorita al Brie de Meaux AOP fermier, dal Morbier AOP al Langres AOP fermier: e questo è solo l’inizio di una collaborazione che non vediamo l’ora di approfondire!

CHE Salumi! PER IL BANCO

delle feste

TRE NOVITÀ NORCINE: DUE CRUDI IN TRANCI E UN LARDO MOLTO ORIGINALE

QUESTIONE di TEMPO TRE FORMAGGI IN CUI MATERIA PRIMA E STAGIONATURA FANNO DAVVERO LA DIFFERENZA

Due proposte pensate per arricchire le confezioni di Natale e un lardo speciale per il banco delle feste. A Sapori abbiamo presentato anche loro: una selezione di salumi pensata per celebrare il gusto della convivialità, tra soluzioni pratiche e versatili per le ceste regalo, come i crudi in comodi tranci, e specialità originali per le occasioni più importanti, come il lardo “multistrato” di Bertelli Salumi.

PECORINO SEMISTAGIONATO

LARDO ARROTOLATO ALLE ERBE

Elegante pecorino sardo realizzato con latte ovino biologico crudo, stagionato almeno 3 mesi

Salume originale, con molteplici strati di lardo separati dalle spezie, per un effetto “wow” al banco o sul tagliere

31571 · peso 3 kg

79300 · peso 4 kg ca · ø 20 cm ca 79301 · peso 2 kg ca · ø 10 cm ca

RAGUSANO DOP Iconico formaggio siciliano a pasta filata e a latte crudo, prodotto solo da novembre a maggio semistagionato · 30976 stagionato · 30977 peso 13 kg ca · ordine minimo 1/4

GORGONZOLA DOP Solo il cuore del Gorgonzola DOP dolce al cucchiaio, in una pratica vaschetta termosaldata 20919 · peso 1 kg

PROSCIUTTO DI PARMA DOP 20 MESI · TRANCI Un prosciutto crudo di Parma DOP porzionato e confezionato in tre parti: gambuccio, culatta e fiocco 78294 · peso 7 kg ca

PROSCIUTTO CRUDO MARCA MARIA · IN TRANCI Il crudo Gran Riserva del prosciuttificio Soranzo, stagionato almeno 22 mesi, in 3 comodi tranci 79283 · peso 7 kg ca

PA S TA F R E S C A piemontese

AGNOLOTTI AL PLIN DELLE LANGHE Simbolo della pasta fresca piemontese, ripieno di carne di Piemontese e suino

UNA SFOGLIA RUVIDA E CORPOSA, UN RIPIENO CHE RACCONTA LE TRADIZIONI

98501 · 1 kg 98500 · 300 g

DELLA TAVOLA PIEMONTESE: ECCO LA LINEA DI PASTA FRESCA DI VALLEBELBO

AGNOLOTTI DELLE LANGHE Una storia lunga 20 anni e iniziata nella cucina di casa, da degli agnolotti preparati per un pranzo di famiglia che fecero gola a una vicina. La voce sulla bontà della ricetta si diffuse, arrivarono sempre più richieste e con loro l’intuizione di aprire un negozio di pasta fresca. Con il passare degli anni il piccolo negozio a Santo Stefano Belbo, nel cuore delle Langhe, si trasforma in un vero e proprio pastificio con una filosofia chiara: celebrare nel lavoro quotidiano l’arte della pasta fresca, con attenzione ai dettagli e rispetto per i gusti tradizionali. La produzione ha una chiara impronta piemontese, sia nella proposta, con ricette che richiamano i grandi classici del territorio, sia nella selezione delle materie

prime. In particolare, il pastificio usa farine locali e predilige l’uso di uova di galline allevate a terra. La pasta viene lavorata “a cilindro”, un procedimento che esalta la consistenza e la tenuta in cottura della sfoglia, quindi pastorizzata, refrigerata e conservata in vaschetta in ATM per garantire freschezza e mantenere inalterate le proprietà organolettiche. Il tutto senza uso di conservanti, additivi, coloranti, glutammato monosodico o grassi idrogenati. Scelte di produzione che si ritrovano all’assaggio: una pasta che conquista per il gusto ricco, pulito e identitario. Da non perdere!

Pasta ripiena quadrata, con la stessa farcia saporita degli Agnolotti al plin 98505 · 1 kg 98504 · 300 g

AGNOLOTTI AL PLIN DI MAGRO Plin in versione verde, con un delicato ripieno a base di ricotta e spinaci 98503 · 1 kg 98502 · 300 g

AGNOLOTTI AL RADICCHIO E SPECK

INGREDIENTI

Pasta ripiena tonda dall’invitante colore rosato, con un ripieno deciso

in cucina

PASTA SFOGLIA PER LASAGNE

98507 · 1 kg 98506 · 300 g

98511 · vaschetta da 1 kg 98510 · vaschetta da 300 g GNOCCHI DI PATATE Gnocchi realizzati con patate fresche, morbidi ma compatti VALSANA · 14

98509 · 1 kg 98508 · 300 g

Poker D’OLI

SAPORE di mare

TRADIZIONE UMBRA, OLIVE 100% ITALIANE

DAL “SAPER FARE” DI REZUMAR,

ED ESTRAZIONE A FREDDO: SONO QUESTI I

LA LINEA DI ACCIUGHE CANTABRICHE

SEGRETI DEGLI OLI DI TERRE FRANCESCANE

CHE ASPETTAVAMO DA TEMPO

Trovare delle acciughe cantabriche lavorate davvero a regola d’arte si è rivelata un’impresa tutt’altro che semplice. Ma quando abbiamo scoperto Rezumar non abbiamo avuto dubbi. Un’azienda con una storia quasi centenaria che tramanda da tre generazioni la passione e il sapere delle maestre fileteadoras. Pescate nel Mar Cantabrico tra marzo e giugno, le acciughe vengono lavorate con cura e lasciate maturare in barile per almeno 12 mesi. Il risultato sono dei filetti puliti, sodi e carnosi, espressione di eccellenza del territorio cantabrico.

OLIO EVO L’ITALIANO Olio EVO estratto a freddo da olive 100% italiane, dolce e delicato 93612 · bottiglia da 250 ml 1 box da 6 pezzi

OLIO EVO BIO Olio Extra Vergine di Oliva da olive italiane certificate biologiche, fruttato intenso 93609 · bottiglia da 250 ml 1 box da 6 pezzi

ACCIUGHE CANTABRICHE LO SGOCCIOLATO

filetti in latta 50 g · 94250 filetti in latta 120 g · 94252 filetti in latta 270 g · 94253 roll in latta 50 g · 94251

Olio EVO monovarietale, da olive di varietà Moraiolo: molto fruttato e con un retrogusto amaro

tranci in latta 520 g · 94254 filetti XL in latta 520 g · 94255

ISPIRAZIONI

93614 · bottiglia da 250 ml

natalizie

CONDIMENTO AL PEPERONCINO Condimento a base di olio EVO italiano aromatizzato al peperoncino 93615 · bottiglia da 250 ml 1 box da 6 pezzi VALSANA · 15

LA CIPOLLA di Giarratana

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PRODOTTI IN NUMERI

PRESÌDIO SLOW FOOD DAL 2006, LA CIPOLLA DI GIARRATANA SORPRENDE PER IL SUO GRANDE FORMATO E PER LA SUA DOLCEZZA: VE LA RACCONTIAMO CON QUALCHE NUMERO!

IL PRODOTTO

Paola Pavan Ufficio Acquisti

IL PRESÌDIO

LA CIPOLLA

CIPOLLA DI GIARRATANA

12-20

AL FORNO

anni di Presidio Slow Food per la Cipolla di Giarratana al forno

cm di diametro

Cipolla di Giarratana Presìdio Slow Food lavorata fresca, tagliata in spicchi e cotta in forno con aggiunta

300 g-2 kg

di olio evo, aceto e sale

produttori nel Presìdio

peso indicativo di una Cipolla di Giarratana fresca

cod 94350 · peso 190 g cod 94351 · peso 1 kg

LA COLTIVAZIONE

ettari dedicati alla coltivazione

cm tra le cipolle nella stessa fila

mesi tra la semina e la raccolta SEMINA a fine ottobre

cm tra una fila di cipolle e l'altra

RACCOLTA da fine giugno a inizio settembre

mesi dedicati alla raccolta

LA COTTURA

minuti di cottura in forno

6 kg

180-190°C

temperatura a cui viene cotta la cipolla in forno

17%

resa della cipolla dal prodotto crudo al cotto

di cipolla cruda VALSANA · 16

4 kg = 1 kg

di cipolla mondata

di cipolla cotta

BEST SELLER Natale 2025

1 minuto di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

ASSEGNIAMO LE MEDAGLIE AI PRODOTTI CHE HANNO REALIZZATO LE MIGLIORI PERFORMANCE DURANTE IL PERIODO NATALIZIO DELLO SCORSO ANNO: I PREFERITI SONO STATI I PICCOLI FORMATI IDEALI PER REGALI E CONFEZIONI. COME ANDRÀ IL NATALE 2026?

Alessandro De Conto Direttore Commerciale

FORMAGGIO KINARA AL TARTUFO cod 33958 · 200 g

PICCOLO FIORE DI BUFALA AL TARTUFO cod 30331 · 250 g

cod 31604 · 300 g circa

PETTO D'OCA PREAFFETTATO

JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO PREAFFETTATO

cod 84101 · 100 g circa

cod 79074 · 85 g

POMODORINI CONFIT cod 93897 · 230 g ordine min. 1 box con 6 pezzi

LARIX

FORMAGGI

SOPRESSA AL VINO BREGANZE TORCOLATO DOC cod 80105 · 1 kg circa

PUNTARELLE ALLA CRUDAIOLA cod 93991 · 520 g ordine min. 1 box con 6 pezzi

SALUMI

RISO CARNAROLI RISERVA SAN MASSIMO IN SCATOLA cod 93777 · 1 kg

ALTRO

Di qualità MA PRONTO

3 minuti di lettura

GASTRONOMIA PRONTA

PREPARAZIONI LUNGHE, CHE RICHIEDONO GRANDE CAPACITÀ DI GESTIONE DELLA COTTURA PER OTTENERE UN RISULTATO PERFETTO PER CONSISTENZA E GUSTO. SE POI SONO GIÀ PRONTE RESTA SOLO IL SERVIZIO.

Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

GUANCIA DI MAIALE Eat Like a Star

COSA DICE CHI USA LA

guancia?

Ingredienti Guancetta di suino di origine italiana, cotta intera e impreziosita con una salsa a base di vino Porto, vino rosso, spezie e verdure tra cui cipolla, sedano e carote. Lavorazione Elis Pagos Agente Valsana

INTERESSANTE PERCHÉ? • RISPARMIO DI TEMPO: una cottura da fresco richiede dalle 2,5 alle 3,5 ore • SERVIZIO: monoporzione con almeno 30 giorni di shelflife, pronta in pochi minuti, rigenerata in microonde o in acqua bollente • PIATTO FINITO: pronto per essere servito così com'è, con un contorno di stagione

GUANCIA DI MAIALE

BAR GENNY

Bar Genny Conegliano (TV)

La guancia è cotta sotto vuoto a bassa temperatura ed è arricchita con una salsa realizzata proprio come si farebbe nella cucina di un ristorante: una base di verdure fresche, brodo e vino, lasciata ridurre e addensare fino a diventare cremosa.

"Quando abbiamo assaggiato la Guancia all'evento (Sapori 2024, ndr) ci è sembrato che come qualità fosse paragonabile a quella che avrebbe fatto il nostro cuoco in una giornata di lavoro: equilibrata, morbida e succosa. Non ci abbiamo messo molto a decidere di provarla nel nostro locale.

Il risultato è un piatto completamente finito, già pronto da servire, con una guancia tenera e particolarmente succosa grazie alla salsa; il sapore è quello tipicamente dolce della carne cotta a lungo, con leggere note speziate date dalle erbe aromatiche usate nella preparazione della salsa.

Proponevamo saltuariamente il brasato fatto da noi, ma con un enorme dispendio di tempo. Questa guancia, invece, è ormai parte del nostro menù, con tutti i suoi pro: risparmio di tempo di preparazione, velocità di servizio, qualità costante e una monoporzione perfetta per una persona.

Suggerimenti Si consiglia di forare la busta e rigenerare 3 minuti in microonde a 750W, oppure immergendo la busta chiusa in acqua bollente per 7/8 minuti o in roner a 80°C per 12 minuti. La pietanza può essere servita abbinata a una patata fondente, a un purè di patate o di sedano rapa, oppure con un contorno di funghi porcini.

cod 96157 · busta da 180 g x 5 VALSANA · 18

La rigeneriamo in acqua bollente così da portarla a temperatura e far ammorbidire la salsa. La serviamo con patate al forno o in purea. I clienti ne sono entusiasti e qualcuno ci ha anche chiesto quale fosse il segreto per farla così buona. Allora noi gli diciamo apertamente che non la facciamo noi: il fatto che sia una preparazione pronta, infatti, non pregiudica la grande qualità del prodotto."

COSA DICE CHI USA IL

baccalà?

BACCALÀ ALLA VICENTINA Gastronomia Marcolin Materia prima

I Casuini Grego Portogruaro (VE)

"Nel nostro negozio abbiamo sempre trattato il baccalà alla vicentina: è una preparazione tradizionale, immancabile nel nostro banco gastronomia nel periodo dall'autunno alla primavera. Agli inizi era il nonno a prepararlo, ma con il tempo siamo passati alle versioni già pronte perché la lavorazione dello stoccafisso è lunga e impegnativa. Il Baccalà alla Vicentina di Marcolin ha sostituito stabilmente quello che avevamo in precedenza. Ci ha convinti per la sua bontà e per la consistenza: è una rarità trovare un baccalà già pronto con dei pezzi grandi ma al tempo stesso non duri, davvero piacevoli in bocca. Il prodotto risulta sempre cotto alla perfezione e cremoso. Noi lo proponiamo a banco in una pirofila, affiancandolo a della polenta da taglio da abbrustolire, per dare un'idea del completamento del piatto: notiamo che è una preparazione che mette d'accordo tutti, sia i giovani sia i meno giovani che in questo baccalà ritrovano dei gusti familiari. Lo consigliamo a occhi chiusi. "

Stoccafisso selezionato dai fratelli Marcolin nelle isole di Røst dell'arcipelago delle Isole Lofoten, in Norvegia, lavorato e cotto in forno alla vicentina secondo una consolidata ricetta di famiglia. Lavorazione Un processo lungo che inizia con la battitura dello stoccafisso al fine di rompere le fibre e permettere alle carni di assorbire meglio l'acqua. Segue l'ammollo di due o tre giorni a seconda delle dimensioni della materia prima. Lo stoccafisso viene poi ripulito della coda, della lisca e della pelle, quindi viene spinato. Segue la preparazione con farina, olio extra vergine di oliva, latte, capperi, cipolle, acciughe e Grana Padano DOP, quindi la cottura in forno fino ad ottenere una gratinatura dorata. Il risultato è un baccalà alla vicentina che si distingue per la presenza di grandi pezzettoni e un gusto deciso, ma equilibrato grazie al perfetto dosaggio degli ingredienti. Suggerimenti Perfetto come antipasto su una fetta di pane casereccio o come secondo piatto, da abbinare a una buona polenta, sia in versione morbida che abbrustolita.

VALSANA · 19

INTERESSANTE PERCHÉ? • SELEZIONE: stoccafisso selezionato nell'arcipelago delle isole Lofoten, in Norvegia • CONSISTENZA: presenza appagante di grandi pezzettoni grazie all'esperienza nella gestione della materia prima • RISPARMIO DI TEMPO: la realizzazione da fresco richiede oltre 3 giorni, tra ammollo e cottura

BACCALÀ ALLA VICENTINA cod 95879 · vaschetta 1 kg cod 95880 · vaschetta 250 g

Shelf life: QUANTO DURA?

5 minuti di lettura

QUALITÀ IN PRATICA

QUAL È LA DURATA DI FORMAGGI E SALUMI DOPO IL TAGLIO? DAL PRODOTTO INTERO ALLE PORZIONI CONFEZIONATE AL BANCO, VEDIAMO COSA PREVEDE LA NORMATIVA E COME GESTIRE CONSERVAZIONE, DURATA E RINTRACCIABILITÀ

"Quanto dura questo prodotto dopo che l'ho tagliato?". È una domanda frequente per chi lavora al banco, soprattutto quando si preparano in anticipo porzioni di formaggi e salumi da esporre nei frigoriferi del negozio. In assenza di indicazioni precise, può capitare di riportare sulle nuove confezioni la stessa data del prodotto originale oppure di scegliere una durata basandosi sull'esperienza. Ma è davvero necessario indicare una scadenza? E come possiamo sapere fino a quando mantenere il prodotto in vendita? Per rispondere dobbiamo distinguere tre aspetti: durata dell'alimento, obblighi di etichettatura e gestione delle lavorazioni effettuate in negozio.

Giorgia Barbaresco Responsabile Qualità

5 cose da ricordare 1. La

scadenza

non

obbligatoria:

sempre

dipende

dalla

modalità di vendita. 2. Il sottovuoto non ripristina la durata originale dopo l'apertura. 3. La durata al banco va valutata considerando il primo taglio, la conservazione, le indicazioni del produttore e i riferimenti tecnici. 4. Per la vendita diretta: indicare la data di confezionamento e registrare le lavorazioni per favorire la rintracciabilità. 5. Ricordare

riferimenti Scaricali

osservare

normativi a

questo

specifici. link

usando il QR code di seguito: valsana.link/riferimenti-normativi

CHE COS'È LA SHELF LIFE? La shelf life, letteralmente "vita di scaffale", è il periodo durante il quale un alimento mantiene le proprie caratteristiche di qualità e sicurezza, purché venga conservato nelle condizioni previste. Dipende dalle caratteristiche del prodotto, dal processo produttivo, dalla temperatura e dal confezionamento.

Queste durate vengono stabilite dal produttore sulla base delle caratteristiche dell'alimento, del processo produttivo e delle condizioni di conservazione previste, ricorrendo quando necessario a studi e analisi specifiche. PRODOTTI SFUSI E CONFEZIONATI IN NEGOZIO: È OBBLIGATORIA UNA SCADENZA? Al banco gastronomia vediamo spesso forme di formaggio e salumi interi esposti senza una data di scadenza. Il motivo è normativo: gli alimenti sfusi sono soggetti a obblighi di informazione differenti rispetto ai prodotti preimballati. Ma cosa succede quando il negoziante taglia una forma in venti spicchi, li confeziona sottovuoto e li espone nel frigorifero del proprio negozio? In generale, non è obbligato a riportare una data di scadenza o un TMC sulle singole confezioni, purché si tratti effettivamente di prodotti preparati per la vendita diretta, fatte salve eventuali disposizioni specifiche. Il negoziante deve comunque fornire le informazioni obbligatorie previste dalla normativa (vedi tabella 1).

Sui prodotti preimballati dal produttore troviamo generalmente una delle due indicazioni:

SHELF LIFE SECONDARIA: PERCHÉ IL FORNITORE NON INDICA SEMPRE UNA DURATA?

• Termine minimo di conservazione (TMC), preceduto dalla dicitura "da consumarsi preferibilmente entro": indica fino a quando l'alimento mantiene le proprie caratteristiche specifiche. Superarlo non significa automaticamente che il prodotto sia pericoloso.

Quando apriamo una confezione, tagliamo una forma di formaggio o affettiamo un salume, cambiano le condizioni che ne influenzano la conservabilità. Una superficie prima protetta viene esposta all'ambiente e aumenta il contatto con attrezzature e materiali di confezionamento.

• Data di scadenza, preceduta dalla dicitura "da consumare entro": riguarda gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. Superata questa data, il prodotto è considerato a rischio e non può essere commercializzato. VALSANA · 20

La shelf life secondaria è il periodo di conservazione dell'alimento dopo queste operazioni. Anche confezionarlo sottovuoto non permette di recuperare automaticamente la durata originale: il sottovuoto può rallentare alcuni fenomeni di deterioramento, ma non elimina i microrganismi già presenti né annulla

Tabella 1: sintesi delle informazioni obbligatorie generali previste dalla normativa da fornire al consumatore in base alle modalità di vendita. Restano applicabili eventuali prescrizioni specifiche previste dalla normativa di settore, comprese quelle relative ai prodotti DOP e IGP.

Modalità di vendita

Sfuso

Confezionato su richiesta

Confezionato in anticipo per la vendita diretta

Esempio

Informazioni obbligatorie

Forma di formaggio o salume intero venduto al banco

Salume affettato e incartato al momento

Spicchi sottovuoto o salumi in vaschetta preparati in negozio

Tabella 2: esempio di registrazione interna dei porzionamenti per ricollegare le porzioni al prodotto originale

Denominazione del prodotto FORMAGGIO SELEZIONE FIANDINO

L250

Lotto originale Consente di risalire al prodotto ricevuto dal fornitore, anche in caso di richiami o segnalazioni.

19/10/2026

Data del primo taglio Permette di considerare il tempo trascorso dall'apertura, anche quando il confezionamento avviene successivamente

20/10/2026

Data di confezionamento Identifica quando sono state preparate le porzioni e aiuta a organizzare la rotazione delle confezioni.

20 porzioni

Quantità preparata Permette di sapere quante confezioni sono state ottenute e di verificare quante ne rimangono in vendita.

Temperatura inferiore a + 6°C

Condizioni di conservazione Ricorda le condizioni da rispettare affinché il prodotto mantenga qualità e sicurezza.

Termine di vendita (da definire con criteri giustificati)

Termine massimo interno di vendita Stabilisce fino a quando si può mantenere in vendita le porzioni, evitando che rimangano esposte senza un limite definito.

Tramite cartello o sistema equivalente: ∙ denominazione ∙ ingredienti, salvo esenzioni ∙ allergeni ∙ modalità di conservazione per prodotti molto deperibili (ove necessario) ∙ altre indicazioni applicabili. Tramite cartello o sistema equivalente: ∙ denominazione ∙ ingredienti, salvo esenzioni ∙ allergeni ∙ modalità di conservazione per prodotti molto deperibili (ove necessario) ∙ altre indicazioni applicabili. Generalmente senza obbligo di TMC o scadenza.

Preimballato ordinario

Formaggio sottovuoto o salume in vaschetta confezionato dal produttore per la distribuzione

Etichetta completa con: ∙ denominazione ∙ ingredienti ∙ allergeni ∙ quantità netta ∙ TMC o scadenza ∙ altre informazioni previste, secondo le esenzioni applicabili.

gli effetti delle manipolazioni. Il confezionamento non fa ripartire da zero la vita del prodotto. Il produttore conosce le caratteristiche dell'alimento e le condizioni per cui è stata definita la shelf life originaria. Non può però sapere quando il prodotto verrà aperto in negozio, quante volte sarà manipolato o come verrà successivamente confezionato. Per questo molti produttori preferiscono non indicare una shelf life secondaria espressa in giorni: potrebbe essere interpretata come una garanzia valida indipendentemente dalle condizioni di lavorazione. COME GESTIRE LA DURATA AL BANCO? Non essere obbligati a indicare una scadenza semplifica una parte del lavoro, ma non elimina la necessità di stabilire per quanto tempo mantenere il prodotto in vendita. La soluzione non è copiare la data originale né inventare una nuova durata di cinque, dieci o quindici giorni. È più utile partire da quattro domande. 1. Il produttore mi ha dato indicazioni dopo l'apertura? Verifichiamo se esistono istruzioni sulla conservazione del prodotto aperto, tagliato o riconfezionato. Quando applicabili alla nostra lavorazione, rappresentano il primo riferimento.

Permette di identificare l'alimento lavorato e applicare le corrette modalità di conservazione anche in relazione alla scheda tecnica

2. So quando è stato effettuato il primo taglio? Annotare la data di apertura è fondamentale. 3. Il prodotto è stato conservato e lavorato correttamente? Temperature, igiene delle attrezzature e modalità di conservazione devono essere rispettate. Se queste condizioni vengono meno, una scadenza più breve non è sufficiente a risolvere il problema. 4. Ho elementi per stabilire quanto tempo mantenerlo in vendita? Oltre alle indicazioni del produttore, possono essere utili riferimenti tecnici per prodotti e lavorazioni comparabili. In assenza di informazioni sufficienti, un tecnico competente può aiutare a definire criteri applicabili alle lavorazioni abituali, senza necessariamente effettuare analisi su ogni confezione. Quando non è possibile giustificare una conservazione di più giorni, si può valutare di preparare quantità inferiori o porzionare il prodotto su richiesta. DATA DI CONFEZIONAMENTO E RINTRACCIABILITÀ: DUE ALLEATI IMPORTANTI Se la data di scadenza non è generalmente obbligatoria per le confezioni preparate per

la vendita diretta, riportare volontariamente la data di confezionamento può essere una buona pratica. Permette di riconoscere quando è stata effettuata una lavorazione, organizzare la rotazione dei prodotti e identificare più facilmente le confezioni. Un sistema semplice può prevedere un'etichetta sulle porzioni e un registro che le colleghi al prodotto originale (vedi Tabella 2). Non serve necessariamente un software: può bastare un registro cartaceo ordinato. L'importante è risalire al prodotto originale e ricostruire le lavorazioni in caso di problemi. La data di confezionamento indica quando abbiamo preparato le porzioni; la rintracciabilità ne ricostruisce la storia, ma registrare le date non basta a stabilire per quanto tempo siano sicure. La durata va definita con criteri adeguati al prodotto e alla lavorazione. Il concetto è semplice: non sempre dobbiamo scrivere una scadenza sulla confezione, ma dobbiamo sempre gestire la durata del prodotto, senza attribuire date per abitudine. Anche per questo è utile registrare la data del primo taglio, se diversa da quella di confezionamento.

PICANHA o codone!

2 minuti di lettura

L'OFFICINA DELLA CARNE

IL CODONE, O PICANHA, È UN TAGLIO MOLTO APPREZZATO PER IL SUO EQUILIBRIO TRA PARTE MAGRA E GRASSA, E PER LA SUA VERSATILITÀ IN CUCINA: ECCO ALCUNE RICETTE DA PROVARE!

• CODONE, CRUDO DI GAMBERO ROSSO Giacomo Chinellato Agente Valsana

E SALSA AL CAPPERO CH

ET AG

LI O

! Il codone, meglio conosciuto come Picanha, è uno di quei tagli che non hanno bisogno di presentazioni. Sempre più apprezzato per la sua versatilità, riesce a esprimersi con naturalezza in preparazioni molto diverse tra loro. Dalla brace, fino alle cotture più classiche, offre un perfetto equilibrio tra tenerezza, gusto e succosità.

L'equilibrio nasce dal contrasto tra due materie prime di grande eleganza. La dolcezza del gambero rosso crudo incontra il gusto pieno del codone cotto alla brace, mentre la salsa al cappero aggiunge sapidità e freschezza, creando un piatto essenziale dove ogni ingrediente valorizza il successivo.

• CODONE ALLA BRACE La brace sviluppa aromi intensi e una crosta ricca di sapore, mantenendo il cuore morbido e succoso. Il chimichurri, salsa argentina per carni alla griglia a base di prezzemolo, con il suo profilo erbaceo e leggermente acidulo, accompagna la carne senza coprirla, regalando un finale fresco e persistente che invita al boccone successivo.

CODONE DI BOVINO ADULTO SCOTTONA cod 84707 · peso 1,5 kg ca

C A R ATTER

IST

ICH

IG LI

Ricavato dalla parte finale della coscia, presenta una fibra fine e una marezzatura delicata. La sua caratteristica più riconoscibile è lo strato di grasso compatto e sodo che lo ricopre esternamente, un elemento da non eliminare, bensì da esaltare. Durante la cottura protegge la carne diventando fondente, ne preserva la succosità e contribuisce in modo determinante al gusto finale. È proprio questo equilibrio tra parte magra e componente grassa a renderlo un taglio così apprezzato.

• ROAST BEEF DI CODONE Una cottura delicata permette alla carne di conservare tutta la sua morbidezza. Affettato sottile, il roast beef viene accompagnato da una salsa di pomodoro e da una crema di melanzana che alternano acidità, dolcezza e leggere note affumicate, completando il piatto con equilibrio e profondità.

2 minuti di lettura

I SOMMELIER

ACCORDI di Brie UN GIOCO DI EQUILIBRI PER ESALTARE LA CREMOSITÀ E LA COMPLESSITÀ DEL BRIE

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

• Pinot Nero dell'Alto Adige DOC Le note di ciliegia e piccoli frutti rossi accompagnano la dolcezza lattica del formaggio e i tannini delicati di questo vino rispettano le sue componenti aromatiche più complesse. La freschezza del sorso alleggerisce ed equilibra il palato dalle sensazioni più cremose e fondenti della pasta creando in bocca un’armonia rotonda e vellutata.

• Valpolicella Classico DOC BRIE DE M EAUX AO P 1/2 TRADITIO N cod 4666 3 · peso 1,4 kg cir ca Il classico Brie de M eaux a m luna prod ezza ott vaccino e o con latte crudo stagiona to giorni; co n note de almeno 28 cise ma e leganti

• Saint Véran AOP

• Crémant de Bourgogne Scegliamo il vino in una versione 100% Chardonnay e con un dosaggio zuccherino minimo per poter creare un abbinamento che gioca sul contrasto tra le consistenze, cremosa e scioglievole nel formaggio, vivace e leggera nel vino. Da scoprire il fin di bocca, persistente ed equilibrato grazie alla continuità aromatica che si genera dall’incontro delle note fungine del formaggio con quelle dei lieviti del vino.

AIN' SUZER E 'L P UX AO E MEA irca BRIE D 3 kg c · peso 0 6 9 crudo cod 46 accino v e tt i la ane; base d settim 4 o n Brie a idità e lme nato a ri di ac io to g n e ta s s i oni fungh con bu noci e i dolce d te aci no con viv

• Chablis AOC Il formaggio presenta una complessità sorprendente e la componente grassa della pasta è elevata. Ci serve un prodotto dotato di acidità in grado di dare dinamicità al palato. Le note più agrumate del vino e la sua impronta minerale rigenerano l’equilibrio e aumentano la persistenza degli aromi del formaggio. Le note più mature del vino rinvigoriscono i profumi di fungo, frutta secca e sottobosco del formaggio.

Questa proposta si basa sull’equilibrio tra cremosità, freschezza e frutto. La morbidezza del formaggio si accompagna alla fragranza del frutto rosso del vino. La struttura leggera e l’acidità sgrassano il palato dalle sensazioni burrose della pasta del Brie e le note di ciliegia e frutti rossi dialogano con i sentori di sottobosco, presenti nel formaggio.

Un vino di Borgogna prodotto unicamente da uve Chardonnay, che nonostante la complessità aromatica mantiene un carattere più immediato e agile di altri vini prodotti con medesime uve. Le note floreali e frutta a polpa bianca rendono il formaggio ancora più avvolgente; i sentori di frutta secca e di burro esaltano i suoi aromi lattici e fungini.

• Alsace Pinot Gris AOP

BRIE DE MEAUX AOP RO cod 46 THSCH 707 · p ILD BOIS e s o 2,5 k cod 46 g circa 950 · 1/ 4 da 70 0 g circ Brie a b a ase di la tt e vaccino stagion ato alm crudo, eno 8 s con sen ettiman tori di fu e; dolce ngo e n , ote tosta te

Questo vino è particolarmente interessante per la sua struttura avvolgente e spettro aromatico ampio, che lo rendono un vino gastronomico, adatto agli abbinamenti intensi e alle consistenze ricche. Nella versione secca, i profumi di frutta matura e secca richiamano gli aromi evoluti del Brie e le note di sottobosco e leggera tostatura ne valorizzano ancor di più la complessità.

non solo PANETTONE

4 minuti di lettura

MITI DA SFATARE

DA NORD A SUD, OGNI REGIONE VANTAVA I SUOI PANI DELLA FESTA ARRICCHITI PER L'OCCASIONE CON INGREDIENTI SPECIALI: PANI AUGURALI E CARICHI DI SPERANZA, CHE SALUTAVANO I GIORNI PIÙ BUI DELL'ANNO

I RITI PAGANI Danilo Gasparini Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

Pandoro

Gubana

Panettone

Pan dolce Panpepato

Panforte

Il Natale si festeggia da secoli con dei dolci particolari. La ragione e le radici sono antiche, pagane e legate a un particolare momento dell’anno. Il ciclo tra Natale ed Epifania ha rappresentato per secoli un momento cruciale del calendario agricolo. I giorni che vanno dal 25 dicembre al 6 gennaio rappresentano un’unica celebrazione, la più importante dell’anno, non solo del calendario liturgico cristiano. Per le società arcaiche la stagione del freddo, del maltempo, della neve, del fango, del consumarsi progressivo delle scorte alimentari e di ogni risorsa doveva rappresentare un periodo davvero duro e difficile, un inverno-inferno che si caricava di attese, di ansia, di speranza. Dodici giorni, il dōdekaēmeron, un tempo magico. I giorni si accorciano e in questo sonno della natura, stretta nella morsa invernale del freddo e del buio, tutti i riti sono incentrati su forme e oggetti che ricordino luce e calore: luminarie e fuochi cacciano il buio, il freddo, le tenebre, le malattie, purificano. Ecco la ragione profonda di tutte le luminarie che illuminano i nostri paesi, le città, le case, ecco la ragione della stella cometa.

Pan Giallo

IL PANE DELLE FESTE Mostaccioli Cartellate

Pan’e saba

Fig. 1: La geografia dei principali pani natalizi regionali

E proprio in queste occasioni sono i dolci i principali marcatori temporali del calendario

Pitta 'nchiusa

VALSANA · 24 Buccellato

delle ricorrenze festive dell'uomo. Tra di essi non poteva non mancare il pane che nel giorno di Natale diventa il pane della festa, da preparare e mangiare solo in quel giorno. Questo dolce segna una distinzione con il quotidiano e i contadini ci insegnano che possiamo arricchire il pane comune di tutti i giorni creandone uno con un sapore diverso e speciale, ricco, augurale per la stagione che verrà. IL PANETTONE: LE ORIGINI E LA LEGGENDA Ma qual è la storia di questo rituale? Si racconta che il panettone nasca nei grandi salotti dei duchi di Milano, i Visconti, ma che furono gli Sforza, attorno al 1400, i primi ad apprezzare questo ormai dolce. L'ingrediente principale era il frumento: il panettone non era nient'altro che una pagnotta di farina bianca, assai rara all'epoca, che accompagnava il rito del "ciocco": attorno alle festività natalizie, per dodici giorni venivano fatti bruciare un ceppo di legno e dei rami di ginepro e alla fine venivano tagliati e distribuiti tre pani per rappresentazione e memoria dell’ultima Cena. Le leggende e i racconti attorno alle origini del panettone si moltiplicarono. Tra le storie nate a Milano troviamo quella di Toni, uno sguattero che per una sera si traveste da cuoco, rimediando alla torta bruciata di sette piani e creando questo pane con la frutta prelibata delle cucine di Ludovico il Moro salvando così la cena della Vigilia di Natale. Un'altra curiosa storia è quella di suor Ughetta, madre superiora del convento delle Clarisse e ottima cuoca che grazie al suo ingegno, rianima i sorrisi delle sue consorelle e risana tutti i debiti del monastero. L’ultimo

racconto vede Ughetto degli Atellani, nobile aristocratico, che per amore della figlia del fornaio si finge garzone, facendosi assumere dal padre e, per combattere i debiti, si ingegna creando il dolce più buono di Milano: leggende!

Fig. 2: Ricetta del "Panettone di Milano", tratta da un ricettario domestico anonimo, di area lombarda, di fine '800.

L'EVOLUZIONE Passarono secoli prima che il pane venisse arricchito con altri ingredienti ed è nel 1600 che Vincenzo Tanara, bolognese, descrive il primo Pan di Natale preparato dai contadini con la poca frutta che avanzava nella dispensa:

“I nostri contadini, con minor spesa impastano la farina con lievito, sale et acqua over d'acqua melata, incorporando dentro uva secca, e zucca condita in mele, aggiuntovi pepe, et ne fanno una pagnotta grossa, quale chiamano pan da Natale, alcuni impastano farina con acqua zafaranata, et assai fermento, quale con la mattarella, o canna a forma si sfoglia assottigliano alla grossezza d'un mezzo dito, poi coperta d'uva secca cominciano a rivoltarla dalla parte più stretta avvertendo d'includer bene dentro la detta uva secca e cosi rivolgendolo fino all'altra parte ne fanno una pagnotta ovata”

Poi venne Angelo Motta (1890-1957). L’azienda Motta nasce nel 1919, in un piccolo laboratorio artigianale di prodotti dolciari, “Angelo Motta pasticciere”: il suo prodotto più famoso era il panettone, tradizionale e tipico dolce milanese. Poi il processo venne industrializzato; della tradizione vengono conservati solo pochi ingredienti, ma non sarà più un panetun schiacciato, una base cilindrica che termina in una forma a cupola, ma alzato in verticale grazie a un particolare stampo che permetteva di moltiplicare il numero di panettoni infornati.

Questo pane per i contadini divenne con il passare degli anni simbolo di festa: solo in quel giorno era possibile mangiare e saziarsi di frutta e spezie; il cibo quindi scandiva anche il calendario liturgico. E ogni regione ha elaborato i propri pani celebrativi (fig. 1). IL RICONOSCIMENTO Ma è nell'Ottocento a Milano che il Panettone, o Panatton secondo il “Vocabolario MilaneseItaliano” di F. Cherubini, ebbe il suo grande successo. Assunse un nuovo nome, passando da Panaton de Danedaa, citato dal dizionario milanese di Varon Milanes di Varrone attorno al 1600 a Panatton de Natal indicato dal vocabolario di Cherubini duecento anni dopo. Varrone descrive il dolce come una pagnotta piatta e priva di qualsivoglia ingrediente; invece, già con Cherubini troviamo quel progressivo arricchimento dell'impasto “addobbato con burro, uova, zucchero e uva passa [...]o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che si risulta a molti cornetti”. IL SUCCESSO A fine ‘800 a Milano si producevano circa 200.000 panettoni, venduti ed esportati fino in America per una clientela benestante, come scriveva Giuseppe Sorbiatti, nell'opera "La Gastronomia Moderna".

Fig. 3: Manifesto pubblicitario opera di Franco Sgrilli, Panettone Casellato (1954) cm.a 83x 59 Tratto da "I Manifesti della Marca operosa" a cura di D. Gasparini E. Manzato, Canova TV, 1996

PANETTONE DA TRADIZIONE Panettone soffice e ben alveolato, realizzato da Forno Follador con lievito madre fresco, farine selezionate, arance di Sicilia candite e uvette australiane 6 corone cod 95027 ∙ 800 g x 6 ∙ in scatola cod 95026 ∙ 800 g x 6 ∙ in sacchetto cod 95061 ∙ 500 g x 6 ∙ in scatola

Stessa vicenda per il pandoro, evoluzione del nadalin, che ha in Domenico Melegatti, veronese, l’artefice della creazione del tipico dolce a forma di stella a otto punte, il cui design è opera dell'artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista. OGGI Con il miracolo economico e l’avvento della grande distribuzione il panettone milanese e il pandoro travalicano i confini regionali e diventano per antonomasia i dolci natalizi degli italiani. Ci penserà Carosello a sancirne il successo, assieme all’altra azienda, l’Alemagna. Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un decreto ministeriale, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Ora il panettone viene servito anche in estate, salato, e ha perso ogni legame e valore simbolico… È diventato molto laico. Ma si sono persi anche tutti i pani particolari che ogni regione e comunità locale aveva elaborato per celebrare quel “tenebroso Natale” che tanta angoscia suscitava.

DOLCE Pantelleria

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IL MEDITERRANEO

I DOLCI PROFUMI DI PANTELLERIA NASCONO DALL'INCONTRO TRA LA SAPIDITÀ MINERALE DELLA TERRA VULCANICA E LA DOLCEZZA SOLARE DELLO ZIBIBBO: UN VIAGGIO CON KAZZEN ALLA SCOPERTA DEL LATO INASPETTATO DELL'ISOLA

Gianluca Di Lello Export Manager

Nel cuore del Mediterraneo, situata più vicina alle coste africane che a quelle italiane, Pantelleria emerge come una terra austera e magnetica, che gli arabi battezzarono con il nome di Bint al-Riyah, la "Figlia del Vento". È un'isola definita dal nero profondo della pietra lavica, dal bianco luminoso dei dammusi (edifici in pietra tipici dell'isola) e da un blu intenso che fonde cielo e mare. Un microcosmo unico e selvaggio, protetto come Parco Nazionale e celebre in tutto il mondo anche per il riconoscimento UNESCO legato alla pratica agricola eroica della vite ad alberello. Qui la natura non è facilmente addomesticabile: la scarsità d'acqua e i venti sferzanti impongono ritmi severi, costringendo contadini e coltivatori a una dedizione viscerale e a un adattamento profondo. IL PRODUTTORE: KAZZEN

PANTELLERIA

MAR MEDIT

ERRANEO

È proprio in questo contesto di straordinaria bellezza che nel 2004, nella storica contrada pantesca da cui prende il nome, nasce Kazzen. Fondata da Marilena e Alessandro, l'azienda incarna l'essenza più autentica di un'agricoltura che sa fare della fatica un punto di forza. L'obiettivo di Kazzen è semplice quanto rigoroso: dare valore alle produzioni tipiche dell'isola, dai capperi allo Zibibbo, senza mai snaturarle, seguendo una filiera corta che custodisce gelosamente il sapere della tradizione locale. Dalla cura dei campi alla trasformazione, ogni passaggio avviene nel segno della massima trasparenza, bandendo qualsiasi conservante chimico e affidandosi unicamente all'alleanza millenaria con l'olio extravergine d'oliva e il VALSANA · 26

sale marino. Un progetto schietto e sincero, nato per portare sulla tavola il carattere, i profumi e la viva voce di Pantelleria. LA PRODUZIONE Il cuore del progetto è il cappero, una delle espressioni più autentiche della natura di Pantelleria. Coltivato direttamente nei terreni aziendali, viene seguito con cura in ogni fase, dalla pianta al vasetto: dai boccioli, raccolti prima della fioritura, ai cucunci, i frutti carnosi, fino alle foglie. Un approccio che racconta il desiderio di esplorare le potenzialità di questa pianta in ogni sua parte. Accanto al cappero, Marilena e Alessandro si lasciano guidare dalla curiosità e dalla voglia di sperimentare, cimentandosi anche con altre produzioni simbolo dell'isola, come le uve di Zibibbo. Il percorso alla scoperta dell'anima dolce di Pantelleria prende quindi forma attraverso tre creazioni che racchiudono l'essenza dell'isola e il profondo rigore produttivo di Kazzen. CONFETTURA EXTRA D'UVA ZIBIBBO Una preparazione intensa e avvolgente resa unica fin dal momento della raccolta della materia prima. La vendemmia dello Zibibbo prende il via già ad agosto e, per la confettura, Kazzen sceglie di impiegare le uve dei primissimi raccolti, capaci di garantire la massima salubrità del frutto e le condizioni ottimali di trasformazione. La lavorazione richiede cura e pazienza: gli acini sani vengono selezionati uno ad uno e privati dei semi, prima di essere portati a lenta cottura insieme allo zucchero fino

a raggiungere la consistenza desiderata. Ne nasce una confettura soda e dalla straordinaria piacevolezza al palato, il cui sapore naturalmente dolce non risulta mai stucchevole, bilanciato con maestria dalla tipica acidità dell'uva passita. ELISIR D'UVA ZIBIBBO Al fianco della Confettura si colloca l’Elisir, conosciuto anche come "miele d'uva". A differenza della confettura, l'Elisir nasce dalla lavorazione del mosto d'uva Zibibbo. Per impedirne la fermentazione naturale e mantenerne intatta la purezza aromatica, il mosto viene conservato a temperature inferiori allo zero anche fino a un anno. Da questo prezioso serbatoio di freschezza, Kazzen attinge gradualmente per produrre l'Elisir in piccoli lotti, cuocendo lentamente il mosto con lo zucchero. Il risultato è un nettare dalla texture viscosa e liscia, capace di sprigionare un profilo aromatico ricco di sfumature floreali e fruttate di rara eleganza.

CAPPERO DOLCE A completare la selezione spicca la novità più inaspettata: il Cappero Dolce, una proposta d'avanguardia che unisce due simboli gastronomici dell'isola. Per questa preparazione Kazzen parte dai propri capperi salati di calibro medio-piccolo, che vengono prima accuratamente dissalati e poi caramellati nell'Elisir di Zibibbo. Si tratta di un processo all'apparenza semplice, ma che richiede una precisione millimetrica nelle dosi e nei tempi: solo le giuste proporzioni permettono di preservare l'identità autentica e il carattere del cappero, fondendo in perfetto equilibrio la sua spinta sapida e minerale con le avvolgenti note dolci e mielate dell'Elisir. La versatilità della linea Dolce Pantelleria permette di spaziare con creatività dalla prima colazione fino alla ristorazione di alto livello, offrendo spunti di utilizzo originali.

CONFETTURA EXTRA D'UVA ZIBIBBO

ELISIR D'UVA ZIBIBBO

DOLCI CAPPERI

Profumatissima confettura di uve Zibibbo cotte con lo zucchero

Elisir ottenuto dalla cottura del mosto d'uva Zibibbo con zucchero

Piccoli capperi canditi e conservati in una glassa di mosto di Zibibbo

cod 96441 · 230 g

cod 96440 · 230 g

cod 96439 · 90 g

IL BRUNCH

IL PLATEAU

IL DESSERT

Una proposta semplice ma memorabile per arricchire il buffet della colazione. La Confettura Extra d'Uva Zibibbo si esalta quando spalmata su una fetta di pane o pan brioche ancora caldo, abbinata a un ricciolo di burro. Da provare anche su una ricotta fresca di pecora: la dolcezza aromatica dello Zibibbo incontra le note lattiche e la morbidezza della ricotta; da completare con del pane tostato e qualche foglia di timo.

L'Elisir d'Uva Zibibbo rappresenta un passe-partout straordinario per il carrello dei formaggi. La sua fluidità e la spinta zuccherina bilanciano alla perfezione la potenza sapida, erbacea e piccante di grandi formaggi erborinati come un Blu di Capra o un Gorgonzola DOP piccante o la struttura di pecorini a lunga stagionatura.

Il Cappero Dolce è la referenza pensata per stimolare l'estro dei pasticcieri e degli chef. Il contrasto sapido-dolce lo rende ideale come guarnizione per un semifreddo alle mandorle o ai fichi, sopra una pallina di gelato artigianale alla vaniglia o al fior di latte, oppure per completare crostate alla ricotta e torte da forno.

Cibo povero

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O P R E L I B AT E Z Z A ?

IN-FORMAZIONE

IL LARDO: QUANDO DELL’UMILE GRASSO DIVENTA UN’ECCELLENZA ITALIANA

Francesca Marini Commerciale Italia

Davide Stefani Agente Valsana

L’ITAL I

avviene più lentamente nella parte grassa. Il sale è il vero protagonista in questo processo di lavorazione: penetrando lentamente nel grasso ne ammorbidisce le fibre, donando al lardo la tipica texture vellutata e scioglievole.

Per produrlo viene utilizzato solo il grasso sottocutaneo di dorso, gola e fianchi, prestando particolare attenzione ad avere pezzi simili nell’altezza così da ottenere un risultato omogeneo nella stagionatura. Il

Tra gli elementi di differenziazione dei vari lardi troviamo la scelta delle spezie adoperate: conce con mix di aromi figlie di territori diversi e di ricette affinate nel tempo, per valorizzare la carne senza sovrastarne il

grasso viene rifilato e privato di quasi tutta la parte magra, questa è una fase fondamentale al fine di rallentare l’assorbimento del sale, che

gusto, oppure speziature con ingredienti volutamente caratterizzanti, per donare al lardo un gusto immediatamente distinguibile.

PRODOTTO

Arnad Alta Valtidone Carrara

Il lardo nasce come fonte di nutrimento sostanziosa e accessibile, ideale per fornire un veloce apporto d’energia a basso costo, permettendo così di sfruttare anche le parti più povere del maiale.

EI L

LARDO GIANNARELLI

LARDO DI COLONNATA IGP

82440 · 4 kg circa

82460 · 2,5 kg circa

€

FASCIA DI PREZZO

€

Il Poggio Colonnata (MS)

Italia

Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Molise

STAGIONATURA

6 mesi nelle conche di marmo

6 mesi a Colonnata nelle conche di marmo

SPEZIE CARATTERIZZANTI

Aglio e rosmarino freschi, pepe e spezie varie

Pepe nero, aglio, rosmarino fresco, miscela di spezie ed erbe aromatiche

ALTEZZA FETTA COTENNA

4 cm Cotenna su un lato

5 cm Cotenna su un lato

PROVENIENZA CARNE

Mirto

€

Giannarelli Carrara (MS)

PRODUTTORE

Colonnata Lucca

€

IL PREFERITO DI...

DA RICORDARE

Negozi specializzati

Da suini pesanti italiani e senza conservanti, additivi e allergeni

Ristoranti

Lavorato entro 72 ore dalla macellazione, solo da settembre a maggio

Il lardo ideale per... UNA BOWL SAPORITA

Un’insalata

Un crostino

Un gamberone

Cubettare e soffriggere il lardo, senza aggiungere olio. Quando si sarà sciolto e i cubetti saranno croccanti, togliere dal fuoco e con molta attenzione aggiungere l’aceto. A caldo condire il radicchio di campo già salato e pepato.

LARDO DI PATA NEGRA

UN ACCOMPAGNAMENTO IRRESISTIBILE

LARD D’ARNAD DOP

Tagliare a tartare il lardo con l’aggiunta di rosmarino fresco, continuando a sminuzzare fino a creare una crema. Da spalmare su un crostone caldo, leggermente abbrustolito.

Con il lardo valdostano ben insaporito dal rosmarino si otterrà una gustosissima crema per la farcitura di crostini o anche per arricchire un soffritto.

Il Lardo di Pata Negra, con la sua speziatura e con quel punto di sapidità, renderà molto gustosa la vostra insalata.

UN SECONDO SFIZIOSO DI PESCE

LARDO DI COLONNATA IGP

Pulire i gamberoni dal loro carapace, avvolgerli con fette sottili di lardo e saltarli in padella sfumando con brandy e zest di arancia.

Il Lardo di Colonnata IGP esalterà la dolcezza del crostaceo con la sua speziatura. Ottimo sia come antipasto che come secondo piatto.

LARDO DI PATA NEGRA

LARDO DI SUINO NERO DEI NEBRODI

LARDO PANCETTATO

LARD D’ARNAD DOP

78144 · 2 kg circa

80220 · 1 kg circa

80441 · 4 kg circa

82505 · 2,5 kg circa

€

Salumi Benvenuti Lucca (LU)

Agostino Ninone Sebastiano Mirto (ME)

Salumificio Grossetti Alta Val Tidone (PC)

Salumificio Maison Bertolin Srl Arnad (AO)

Spagna Solo suini iberici

Italia Suino Nero dei Nebrodi

Emilia Romagna e Lombardia

Valle D’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto

4 mesi

6 mesi

1 mese

3 mesi nei Doils

Concia equilibrata con piante aromatiche varie, tra cui il rosmarino

Peperoncino (aggiunto dopo la stagionatura)

Sale, pepe e chiodi di garofano

Aglio, rosmarino, salvia, alloro, cannella, pepe e chiodi di garofano

6 cm Cotenna su un lato

3,5 cm Senza cotenna

Alto 13 cm e largo 15 cm Senza cotenna, in pergamena

4-5 cm Senza cotenna

Ristoranti

Pizzerie

Ristoranti

Massaggiato a mano per far penetrare a fondo le spezie

Razza a crescita lenta, dal grasso ricco di acidi grassi polinsaturi

Due pancette scotennate, tagliate per Stagionato nei tipici Doils, contenitori lungo, sovrapposte e avvolte in pergamena in castagno, rovere o larice

AZZARDA IL foie gras

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A CONTI FATTI

CERCHI L'INGREDIENTE CHE RIVOLUZIONI IL MENÙ DELLE FESTE? CI PENSA IL

SAVOIR-FAIRE GASTRONOMICO FRANCESE CON IL LOBO DI FOIE GRAS D’ANATRA IGP

IL PRODOTTO

Elisa Rizzotto Marketing e Comunicazione

dal 2010 è Chevalier du Foie Gras Renato Pasqualato Chef e consulente

Ricchezza che avvolge il palato: se hai assaggiato almeno una volta il foie gras, ricorderai quella consistenza vellutata e fondente che lo rende unico nel suo genere. Ma da dove nasce questa particolare texture? Il foie gras è il fegato di anatra o di oca sottoposta a una specifica fase di alimentazione, il gavage, che, facendo leva sulla naturale capacità di questi uccelli di accumulare importanti riserve energetiche, conferisce al fegato dimensioni, composizione e caratteristiche organolettiche del tutto peculiari. Quello prodotto da Valette - azienda con oltre un secolo di esperienza nella produzione di foie gras - nasce in Dordogna, nel Sud-Ovest della Francia, territorio storicamente legato alla produzione di foie gras. Qui Valette sceglie singolarmente fegati d’anatra di qualità "extra" per il suo Lobo, la categoria riservata a fegati calibrati, integri e privi di ematomi, direttamente da allevamenti selezionati. Il fegato crudo viene leggermente condito e lavorato mi-cuit, con una cottura a circa 75 °C. Una temperatura delicata che permette di limitare la fusione del grasso e

conservare la consistenza originaria del foie gras, lasciandolo compatto ma cremoso. Il risultato è un lobo rispettoso del patrimonio gastronomico francese, dalla caratteristica tonalità rosa tenue, con un gusto dolce e delicato, persistente e piacevolmente tostato.

I SUGGERIMENTI DELLO CHEF È la texture fondente il vero filo conduttore di questo prodotto - morbida, avvolgente, quasi burrosa - ma è anche il gusto a guidarne gli utilizzi in cucina. Rispetto al foie gras d’oca, generalmente più fine e delicato, quello d’anatra ha infatti un carattere più deciso, intenso e persistente. Un perfetto equilibrio tra delicatezza e carattere che vi permetterà di giocare con gli abbinamenti. Se cercate sapori tenui funzionano bene ingredienti morbidi come burro, fichi o pan brioche; se, invece, amate i sapori forti, scegliete ingredienti come carni rosse, cipolla e tuberi. Al momento del servizio è meglio lavorarlo ben freddo, tagliandolo con un coltello a lama sottile – leggermente riscaldata – oppure con un filo, così da ottenere porzioni nette senza rovinarne la texture.

LOBO DI FOIE GRAS D'ANATRA IGP DEL SUD-OVEST Pregiato fegato grasso intero IGP

I CONSIGLI DI MARCELLO •

Come proporlo? È la referenza adatta per chi cerca un gusto raffinato, vuole costruire un menù per le grandi occasioni o fare un regalo speciale

•

Quali sono i vantaggi in cucina? Questo tipo di lavorazione permette l'utilizzo immediato senza lavorazioni, un costo per porzione certo e una qualità costante garantita dal produttore; spazio alla creatività!

•

Come lo conservo? La temperatura di taglio è fondamentale: va tagliato quando è ancora fresco, per evitare che si rompa la fetta, con un coltello sottile a lama liscia, bagnato con acqua calda. Se non si usa tutto subito, inoltre, potete tenerlo in frigo con pellicola per massimo 48 ore, altrimenti affettatelo in porzioni e congelatelo.

ottenuto da anatre allevate in Dordogna cod 84060 · peso 320 g

Marcello Zanesco Agente Valsana

Insalata di cetrioli marinati con cipolle rosse al mosto cotto e foie gras Tagliare il cetriolo a rondelle regolari, metterle in una ciotola e marinare con aceto di mele, sale, pepe e un goccio d'olio evo per almeno 10 minuti. Predisporre le fettine di cetriolo alla base del piatto, coprire con una spolverata di corn flakes croccanti e le noci tostate sbriciolate. Completare, infine, con la composta di cipolle rosse e il foie gras tagliato sottilmente.

Food cost per porzione: 2,29€

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

costo porzione

lobo di foie gras d'anatra igp 320 g

€ 37,78 al pz

15 g

€ 1,77

cetrioli

€ 1,50 al kg

60 g

€ 0,09

cipolle rosse essiccate al mosto 1600 g

€ 25,30 al pz

€ 0,20

corn flakes

€ 5,00 al kg

€ 0,02

noci tostate

€ 16,00 al kg

€ 0,05

aceto di mele

€ 2,50 al lt

8 ml

€ 0,02

olio evo l'italiano 1 lt

€ 13,98 al lt

10 ml

€ 0,14

VALSANA · 31

Luxury Club Sandwich con petto d'anatra affumicato e foie gras

A CONTI FATTI

Tostare le fette di pane in una padella con poco burro. Con il restante burro spadellare gli spinaci. Comporre il club sandwich spalmando le fette di pane con la maio al rafano. Creare gli strati con la seguente sequenza: prima fetta di pane, spinaci, seconda fetta di pane, mela e foie gras a fette sottili, terza fetta di pane, insalata riccia e petto d'anatra, quarta e ultima fetta di pane. Ritagliare i bordi per ottenere un cubo regolare e tagliarlo in quattro spicchi.

Food cost per porzione: 7,58 €

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

costo porzione

lobo di foie gras d'anatra igp 320 g

€ 37,78 al pz

25 g

€ 2,95

pan quadro bio

€ 9,88 al kg

200 g

€ 1,98

burro dobbiaco 1 kg

€ 11,76 al pz

40 g

€ 0,47

petto d'anatra affumicato

€ 49,86 al kg

20 g

€ 1,00

spinaci freschi

€ 4,00 al kg

20 g

€ 0,08

insalata riccia

€ 3,00 al kg

10 g

€ 0,03

mela granny smith

€ 2,50 al kg

€ 0,02

maionese al rafano biologica 130 g

€ 4,57 al pz

30 g

€ 1,05

(4 fette)

Tartare di manzo con oro nero al tartufo e foie gras Per prima cosa condire la carne con sale e olio e lasciar riposare. Tagliare a cubetti il Lobo di foie gras IGP, cospargerlo di zucchero di canna e passarlo con il cannello fino a ottenere una crosticina uniforme. Impiattare tutti gli elementi affiancando alla carne l’oro nero, l'insalata riccia e i cubetti di foie gras caramellizzato.

Food cost per porzione: 8,99 € ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

costo porzione

lobo di foie gras d'anatra igp 320 g

€ 37,78 al pz

20 g

€ 2,36

tartare b.a. scottona 10 x 150 g

€ 54,26 al ct

150 g

€ 5,43

insalata riccia

€ 3,00 al kg

15 g

€ 0,05

oro nero al tartufo 200 g

€ 39,90 al pz

€ 1,00

olio evo l'italiano 1 lt

€ 13,98 al lt

10 ml

€ 0,14

zucchero di canna

€ 2,50 al kg

€ 0,01

VALSANA · 33

GRANO & Partners

3 minuti di lettura

BOTTEGAI DAL MONDO

INGREDIENTI SELEZIONATI, RICETTE SEMPLICI E NESSUN COMPROMESSO SULLA QUALITÀ: LA FILOSOFIA DI GRANO PER PORTARE IL GUSTO ITALIANO A BUCAREST

Matteo De Santi Export Manager

Sono in Valsana da 9 anni. Quando sono arrivato mi sono trovato con una varietà di clienti che venivano da Paesi di cui non sapevo niente. Ancor meno sapevo di quanto la cucina italiana vi fosse presente. Grano c’era già. Imparai a conoscerli come identità italiana in Romania e mi sorprese quanto fossero attenti ai prodotti. Verrebbe da pensare che all’estero non fosse sempre necessario avere il prodotto “locale” italiano per fare cucina Italiana. E invece no, Lucian, manager a anima gastronomica di Grano, non accetta compromessi. Personalità forte e divertente. Sicuramente il suo ristorante è uno di quelli italiani che avrei voglia di visitare persino quando sono in vacanza. Qual è la tua storia e com'è nata la tua gastronomia?

Se non troviamo qualcosa di interessante, delizioso, di cui valga la pena parlare, diventa difficile convincere qualcun altro a farlo. Ci piace sapere da dove proviene un prodotto, come viene fatto e cosa lo rende speciale. Lucian Stan Grano & Partners

Per me Grano è sempre stato molto più del semplice cibo: è ispirato al modo in cui gli italiani si godono la vita, condividendo un buon pasto e stappando una bottiglia di vino. Volevamo portare questa sensazione a Bucarest, creando un luogo in cui le persone potessero vivere la cucina italiana in modo autentico, sia al tavolo che nello shop. La gastronomia italiana non ha bisogno di essere complicata per essere straordinaria: basta trovare gli ingredienti giusti e saperli valorizzare. Quali sono i punti di forza del locale? Cosa cercano i clienti quando vengono da te? Ci importa davvero di quello che mettiamo in tavola. Siamo molto esigenti sui nostri prodotti e ne conosciamo la storia; non ci interessa seguire le mode, ma offrire cose buone e autentiche. Inoltre, l'esperienza conta quanto il prodotto. Amo quando i clienti entrano per la pasta ed escono parlando di formaggi o con una nuova ricetta per il guanciale. Il cibo non deve incutere timore: vogliamo che le persone si fidino di noi. VALSANA · 34

Qual è la vostra visione della gastronomia? Il cibo deve rimanere un piacere. Apprezzo la tecnica, ma il cibo nasce per donare gioia. Mi interessa molto di più un ingrediente autentico che un piatto scenografico, ma senza anima. La carbonara ne è l'esempio: pochissimi ingredienti che, se di qualità e ben preparati, danno un risultato fantastico. La gastronomia deve essere fatta di curiosità, qualità e piacere, senza bisogno di una laurea per goderne. Come valorizzate i vostri prodotti? La nostra formula è essere noi stessi i primi appassionati di ciò che proponiamo. Ci piace spiegare da dove viene un prodotto, come viene fatto e come utilizzarlo a casa. E naturalmente l'assaggio aiuta: un buon boccone è più convincente di dieci minuti di spiegazioni. Parliamo di prodotti: il Guanciale al Pepe è uno dei vostri best-seller, perché? Ha un sapore ricchissimo e richiede poco sforzo per creare qualcosa di squisito. Quando lo si mette in padella il grasso si scioglie, il pepe diventa aromatico e i bordi croccanti. Che consiglio daresti a chi vuole proporlo? Primo: comprenderlo a fondo prima di venderlo. Sapere come differisce da pancetta o bacon per la consistenza e il grasso della guancia. Secondo: dare idee concrete ai clienti, come ricette o consigli di cottura (cuocerlo lentamente partendo da padella fredda). Lasciate che sia la qualità a parlare. Quali modalità di utilizzo o ricette proponi ai tuoi clienti? Il guanciale racchiude una grande tradizione ed è fantastico non solo nella carbonara, ma anche con fagioli, lenticchie o patate al forno. Se un cliente torna a raccontarci di aver fatto un'ottima cena a casa con il nostro guanciale, abbiamo raggiunto il nostro obiettivo: portare il piacere del buon cibo sulla tavola di tutti i giorni.

GUANCIALE AL PEPE Luogo Salumificio Lusetti · Suzzara (MN) Materia prima gola di suini italiani Aspetto ricoperto di pepe in superficie, al taglio si presenta di un bel colore bianco, con venature rosate Sapore aromatico, leggermente sapido con un importante contributo del pepe Codice e peso 78218 · peso 1,8 kg circa

PUNTI DI FORZA (e di debolezza)

LA GUIDA ALL'USO

Ӏ Profilo aromatico intenso e caratteristico grazie alla speziatura al pepe; ottima resa in cottura 👎 Contenuto di grasso elevato che richiede uno storytelling adeguato per i clienti abituati a tagli magri

DI VALSANA Nel banco

• Posizionare nel banco salumi in zona ben visibile, preferibilmente a fianco dei grandi classici della tradizione o in prossimità del Pecorino Romano per favorire la vendita abbinata. • Coprire con pellicola alimentare esclusivamente la superficie aperta del taglio per evitare l'essiccazione della carne. La cotenna e la copertura di pepe esterna proteggono già naturalmente il resto del trancio. • Conservare a temperatura refrigerata di banco, tra 0°C e +4°C.

Taglio e spreco • Per il servizio al banco affettare a fette spesse o tagliare a dadini/listarelle a mano, con un coltello a lama lunga e liscia. • È sufficiente rimuovere la cotenna esterna nella sola porzione che si intende affettare; se però avete vendite importanti e regolari potete asportarla per intero e coprire con pellicola al bisogno.

Ordine e vendita • Prodotto stagionato ad alta stabilità e con una conservazione molto lunga. Non può mancare a banco! • A fette spesse per l’uso in cucina, sottili per degustazione. Avere più selezioni di guanciale può aiutare a indirizzare l’uso e differenziare.

Performance e trend • Molto utilizzato in ristorazione (trattorie, pizzerie, bistrot italiani) e nelle gastronomie. Sempre più presente anche nelle proposte per aperitivo. • Fortissima crescita spinta dalla riscoperta internazionale della vera ricetta romana della Carbonara e della cucina di matrice tradizionale e regionale. Si trova sempre più anche in ricette non legate alla pasta. • Garantisce una vendita costante tutto l'anno, con picchi nei periodi invernali. Da proporre anche come esaltatore di sapidità in piatti di verdure, legumi e contorni al forno.

S TA G I O N AT I S S I M I Svizzera vs Olanda

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ANALISI SENSORIALE

SBRINZ AOP ALPAGE E GOUDA STRAVECCHIO: DUE GEOGRAFIE, DUE CARATTERI DI LUNGA STAGIONATURA

Antonio Lodedo Maestro Assaggiatore ONAF Treviso, Belluno e FVG

Lo Sbrinz AOP Alpage e il Gouda artigianale stravecchio sono due formaggi a latte vaccino crudo accomunati dalla lunga maturazione e da una materia prima legata al pascolo, ma diversi per origine e profilo aromatico. DALLE VETTE SVIZZERE...

PAESI BASSI Groene Hart; una regione tra Amsterdam, Rotterdam e Utrecht

SVIZZERA Cantoni di Lucerna, Uri, Svitto, Obvaldo e Nidvaldo, Zugo e la regione di Muri nel Cantone di Argovia

Lo Sbrinz AOP Alpage nasce in Svizzera, da latte crudo di vacche di razza Bruna svizzera allevate in alpeggio durante l’estate. È un formaggio a denominazione protetta e Presidio Slow Food, dalla pasta dura e compatta, frutto di una lavorazione antica e di una stagionatura lenta. La crosta ocra e la pasta giallo dorato anticipano un assaggio di grande intensità. Al naso emergono erbe aromatiche, fieno, prato alpino, poi burro cotto, frutta secca, pane tostato e una suggestione resinosa che richiama il legno di alta montagna. In bocca è deciso ma non aggressivo: dolcezza e sapidità procedono affiancate, sostenute da una marcata sensazione umami. La struttura è dura ma solubile, con cristalli percepibili che danno ritmo alla masticazione e allungano la persistenza. È un formaggio che evoca l’alpeggio, nitido e persistente. ... AI PRATI OLANDESI Il Gouda artigianale stravecchio racconta invece i prati di torba del Groene Hart, il “cuore verde” dei Paesi Bassi. È prodotto con latte crudo di vacche Frisone rosse-Holstein al pascolo giorno e notte: una materia prima che, nelle lunghe stagionature, allontana il Gouda dall’immagine del formaggio dolce per portarlo verso una spiccata complessità. La crosta giallo dorato custodisce una pasta compatta, con occhiatura rada e presenza di cristalli. Il profilo olfattivo è ampio: crosta di formaggio, fieno, erba fermentata, sottobosco, fungo, porcino secco, tabacco, cuoio, vacca e VALSANA · 36

stalla si intrecciano a note tostate più scure, quasi di cipolla al forno e caramello. Al palato è equilibrato e persistente: dolcezza e sapidità sono ben presenti, l’acidità resta contenuta, l’amaro appena accennato, mentre l’umami domina la progressione aromatica. Rispetto allo Sbrinz ha un tono più caldo, rotondo e terroso. Per gastronomia e ristorazione, entrambi sono formaggi in grado di valorizzare la selezione. Lo Sbrinz dà il meglio in scaglie irregolari, rotto a coltello e servito su taglieri di montagna, carpacci, insalate di radicchio amaro, vellutate. Grattugiato al momento, porta sapidità e complessità senza coprire; nei risotti, soprattutto con erbe aromatiche e zucca, sostiene la mantecatura con eleganza, mentre a scaglie può rifinire carni bianche e piatti vegetali. Il Gouda stravecchio, più dolcesapido e torrefatto, è ideale per il taglio e per la degustazione a fine pasto, con pane di segale, frutta secca, mostarde e chutney di cipolla, pere cotte o fichi secchi. In cucina può arricchire sandwich e burger d’autore, gratin e creme calde, dove le note di caramello, tabacco e sottobosco rendono più incisivo il gusto. Nel calice, per lo Sbrinz sono indicati vini bianchi strutturati: Riesling maturi, Chenin Blanc, bianchi da affinamento in legno non invadente. Interessanti anche metodo classico dal dosaggio contenuto. Per chi preferisce la birra, l’abbinamento può orientarsi verso Saison asciutte o Pale Ale dalla luppolatura misurata. Il Gouda stravecchio trova il suo equilibrio con vini più morbidi e ossidativi: Marsala secco, Madeira, Porto Tawny, ma anche rossi evoluti dal tannino levigato. E con la birra, meglio orientarsi verso Brown Ale e Barley Wine. Sbrinz AOP Alpage e Gouda artigianale stravecchio offrono due letture diverse della lunga stagionatura. Due formaggi di forte personalità, capaci di dare identità e carattere.

SBRINZ AOP ALPAGE 36 MESI

GOUDA ARTIGIANALE STRAVECCHIO

cod 40732 · peso 40 kg circa ordine minimo 1/16

cod 46925 · peso 20 kg circa ordine minimo 1/8

Prodotto da Andreas Gut - Svizzera con latte

Prodotto da Az. Agr. Captein - Olanda con latte

vaccino crudo da vacche allevate al pascolo

Forma cilindrica regolare. Facce convesse

Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari,

regolari. Scalzo dritto regolare. Crosta liscia,

leggermente convesse. Scalzo convesso regolare.

ASPETTO

pulita, macchiata, untuosa, dura

Crosta liscia, trattata, untuosa, dura

ESTERNO

Sottocrosta spesso. Colore della pasta giallo

Sottocrosta medio. Colore della pasta giallo

dorato uniforme scarico. Occhiatura assente.

paglierino uniforme carico. Occhiatura

Erborinatura assente. Struttura dura, compatta,

regolare, medio-grande, non uniforme, rada,

liscia

ASPETTO

lucida (da acido propionico). Erborinatura

INTERNO

assente. Struttura semidura, compatta, dura

Odori: vegetale: erba, erbe aromatiche, fieno, legno| fruttato: frutta trasformata, frutta secca

Odori: lattico: crosta di formaggio | vegetale:

| lattico: lattico cotto, burro cotto | tostato:

funghi, sottobosco, erba, erba fermentata,

frutta secca tostata, mandorla, nocciola,

fieno, fieno fermentato | tostato: tostato forte,

pane, cirmolo. Sapori: dolce medio elevato,

torrefatto, cipolla al forno | animale: vacca ,

salato medio, acidità medio basso, amaro

stalla, mandria, cuoio (porcino secco, tabacco).

basso, umami elevato. Aromi: vegetale:

Sapori: dolce medio, acido medio-basso, salato

ESAME

erba, erbe aromatiche, fieno, legno | lattico:

medio, amaro basso, umami elevato. Aromi:

OLFATTIVO

lattico cotto, burro cotto | tostato: frutta secca

tostato: tostato forte, torrefatto, cipolla al forno,

GUSTATIVO

tostata, mandorla, nocciola, pane Sensazioni

caramello | vegetale: funghi sottobosco, erba

TATTILE

trigeminali: assenti. Struttura durezza media,

fermentata, fieno fermentato | animale: vacca,

solubile medio-elevato, con cristalli media.

stalla, mandria, cuoio. Sensazioni trigeminali:

Persistenza gustativa elevata

assenti. Struttura durezza media, solubile elevato, con cristalli medio-bassa. Persistenza

ste nza

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Animale

gustativa elevata

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Il volto di Valsana: GLI AGENTI

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VALSANA AL MICROFONO

NON SOLO GIRI DI VISITA E RACCOLTA ORDINI, MA ANCHE STUDIO DEI PRODOTTI, CONSULENZA AL CLIENTE E RELAZIONI DI FIDUCIA CHE CRESCONO NEL TEMPO

Giulia Basso Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

Prima di essere venditori, sono consulenti. Lo dice Mauro con una certa nettezza, ma è una convinzione che Maurizio ed Enrico condividono senza bisogno di teorizzarla: si sente dal modo in cui parlano dei clienti, dei prodotti, del rapporto che costruiscono nel tempo. L’AGENTE DI VALSANA

agenti Valsana

105

clienti serviti in media per agente, nel 2026

Fare l’agente per Valsana significa portare sul territorio un ampio catalogo - formaggi, salumi, prodotti d’eccellenza da tutta Italia, e non solo e saperlo raccontare. Bisogna conoscere ogni prodotto, capire quale fa al caso del cliente, suggerire, consigliare. Per stare al passo, gli agenti si ritrovano periodicamente in azienda per assaggiare le novità e incontrare i produttori. Lo stesso spirito anima Sapori, l’evento annuale, dove il contatto diretto con chi produce diventa formazione oltre che promozione. A supportare il lavoro degli agenti c’è anche l’app Valsana: catalogo, prezzi, schede tecniche, ordini, eventi. Mauro, che ha incoraggiato molti suoi clienti a utilizzarla, dice che libera tempo per quello che conta di più, la relazione. TRE AGENTI, TRE STILI DIVERSI

1136 articoli movimentati per agente, nel 2026

Maurizio, Mauro ed Enrico coprono tre zone diverse del Veneto e rappresentano tre generazioni di un mestiere che cambia forma ma non sostanza. Maurizio è il più esperto: trent’anni in Valsana, una cifra che dà la misura di un rapporto lungo che l’ha cambiato, anche nel carattere. È stato Natale, amico di famiglia e al tempo presidente di Valsana, a portarlo in azienda, convinto che il ruolo da agente facesse per lui. Lui non ne era sicuro, si sentiva timido e impacciato. «Quando i treni passano bisogna salirci» dice adesso. La timidezza è sparita nel giro di qualche mese, VALSANA · 38

sostituita dalla conoscenza dei prodotti, la fiducia dei clienti, un rapporto con il territorio tra Conegliano e Treviso che dopo trent’anni è diventato qualcosa di simile all’appartenenza. «Essere onesti, essere preparati, essere se stessi»: la sua sintesi di un mestiere che non s’impara dai manuali. Mauro festeggia vent’anni in Valsana e copre Padova e provincia. La sua filosofia è precisa: «Siamo prima di tutto dei consulenti. Il fatturato è importante, ma l’azienda si mantiene in salute solo se il cliente è soddisfatto». Il telefono non lo spegne mai: «Scambio WhatsApp con i clienti anche alle dieci di sera». Non ci sono segreti particolari nel lavoro, secondo Mauro; solo educazione, conoscenza dei prodotti e la voglia di lavorare bene: è così che si instaura un bel rapporto con il cliente. Enrico ha trentadue anni ed è il più giovane: in Valsana dal 2016, prima come magazziniere per sei anni, poi dal gennaio 2022 agente sul litorale veneziano, da Oderzo fino a Jesolo e Caorle. «Sapevo che un agente storico sarebbe andato in pensione e mi sono proposto». Conoscere Valsana dall’interno si è rivelato un vantaggio: sa come funzionano le consegne, conosce i tempi, capisce i processi. Sul campo è cresciuto giorno dopo giorno: 150-180 chilometri al giorno, clienti da conquistare uno alla volta. «Cerco di entrare in punta di piedi, rispettando le distanze di ognuno». La fiducia, per lui, si guadagna a piccoli passi. Tre stili, tre zone, tre storie diverse. Con un filo comune che le attraversa: la convinzione che il prodotto da solo non basti. Che dietro ogni ordine ci sia una relazione, e che quella relazione vada curata con la stessa attenzione riservata a un prodotto delicato.

Maurizio “Trent’anni fa ero timido. Ma ho capito che i treni bisogna prenderli” Maurizio ha passato i primi anni di carriera nel settore del mobile, lontano dal mondo dell’alimentare, così quando Natale De Conto (allora presidente di Valsana) gli ha proposto di fare l’agente, ha esitato a lungo. Poi si è convinto. I primi clienti difficili li ricorda ancora: a Treviso c’era una titolare che all’inizio lo metteva in soggezione. «Avevo timore ad entrare». Col tempo è diventata una delle persone di cui si fidava di più. «Se avevo un dubbio su un prodotto, chiedevo: lei sapeva tutto».

Mauro “Se l’ha preso Valsana, vuol dire che è buono” Mauro lavora tra Padova e provincia, e il suo territorio lo ricorda a memoria. Ma il momento che ricorda come una rivelazione è capitato lontano dalla sua zona, a Sapori, l’evento annuale più importante di Valsana. Stava per i fatti suoi quando ha sentito due clienti che non conosceva parlare tra loro: uno chiedeva all’altro se aveva assaggiato un certo prodotto. «L’altro ha risposto: no, ma se l’ha preso Valsana vuol dire che è buono». «Quella affermazione», dice Mauro, «mi ha dato una bella carica».

Enrico “Il catalogo è enorme. Nei weekend mi studio il sito” Enrico percorre 150-180 chilometri al giorno tra Oderzo, Jesolo e Caorle. Ma il lavoro non finisce in auto: ogni paio di mesi si ritaglia del tempo nel weekend per aggiornarsi sul catalogo, guardare il sito, ripassare i prodotti. «Mai sentirsi arrivati» dice. Per lui l’app di Valsana è stata una rivelazione: i clienti che la usano in autonomia a volte scoprono prodotti che lui non aveva ancora avuto il tempo di proporre. «È uno strumento che lavora anche quando tu non ci sei».

E che COMPLESSITÀ!

4 minuti di lettura

CUSTODI DEI PASCOLI

NEI FORMAGGI D’ALPEGGIO RITROVIAMO IL TERRITORIO IN CUI LE VACCHE HANNO PASCOLATO: IL PASCOLO HA INFATTI UN RUOLO CRUCIALE NELLA COMPOSIZIONE DEL LATTE, SIA DAL PUNTO DI VISTA ORGANOLETTICO CHE NUTRIZIONALE

Chiara De Spirt Marketing e comunicazione

RICCHEZZA ORGANOLETTICA E NUTRIZIONALE

IMPATTO ECONOMICO E SOCIALE

requisiti dei custodi del Presìdio

biodiversità

I paesaggi di montagna non sono solo lo sfondo di una quotidianità estiva di malgari e bestiame, un verde brillante puntinato di fiori e foglie di tutti i tipi, un azzurro pulito e salubre e una luce che fa strizzare gli occhi. Il pascolo ha un ruolo cruciale nella composizione del latte e, di conseguenza, dei formaggi, sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico.

sono sostanze chimiche presenti nel formaggio, che, evaporando facilmente, sono responsabili di ciò che percepiamo durante la degustazione, a livello olfattivo e retrolfattivo. Questi composti si formano soprattutto durante la produzione e la stagionatura del formaggio, grazie a una serie di trasformazioni biochimiche, come il metabolismo del lattosio, la lipolisi e la proteolisi.

Ciò che il bestiame mangia si ritrova nel latte e nel formaggio!

Questi donano al formaggio una complessità unica, specchio del terroir in cui nasce. Entrando in contatto con il microbiota del latte e i processi di stagionatura, essi aumentano la sua ricchezza aromatica, evocando note balsamiche, floreali ed erbacee.

UN PATRIMONIO NUTRIZIONALE... Il valore del pascolo si ritrova anche nella composizione nutrizionale del formaggio. Alcuni studi hanno mostrato come l’alimentazione delle vacche con erba fresca possa influenzare il profilo degli acidi grassi e il contenuto di carotenoidi del latte. Tali caratteristiche possono ritrovarsi anche nei prodotti caseari: il legame con il pascolo riguarda quindi non soltanto aromi e sapori, ma anche la composizione dei formaggi, con variazioni legate alla dieta e alla stagione. Ad esempio la presenza nel latte di betacarotene, che contribuisce alla colorazione gialla della pasta, varia in funzione dell’alimentazione. O gli acidi grassi del latte, inclusi gli omega-3, che dipendono allo stesso modo dalla razione animale. Va comunque considerato che la composizione dei formaggi di malga dipende sì in primis dal latte, ma anche dalla lavorazione e dai processi che avvengono in stagionatura. ... E DI AROMI E SAPORI

benessere animale e del suolo ambientale

Il latte è l’espressione più sincera e autentica del pascolo sul piano organolettico, soprattutto grazie ai composti volatili, strettamente connessi all’alimentazione. I composti volatili

L’IMPATTO ECONOMICO E SOCIALE Lo spopolamento delle terre alte ha avuto un ruolo importante nella riduzione dei pascoli alpini, modificando l’identità dei paesaggi italiani. Senza il lavoro antropico, i paesaggi si conformano e diventano boschi indistinti, senza prati, fiori, coltivazioni. Diventano anche sterili di cultura e orfani di tutte quelle comunità costruite negli anni attraverso le attività agricole. È essenziale tornare in montagna, viverla, per ripristinare le bellezze del paesaggio e la sapienza dei nostri avi. Recuperare gli alpeggi e produrre eccellenze alimentari può essere un modo per mantenere vivo questo patrimonio.

Presìdio perché “Il Castelmagno è una delle DOP più illustri del panorama caseario a denominazione protetta del nostro Paese. Un formaggio piemontese che ha secoli di storia, se già nel XII secolo, una sentenza imponeva, per l’affitto di pascoli dal Marchese di Saluzzo, un versamento di una certa quantità di forme di Castelmagno. La sua tecnica di produzione è tra le più complesse, con doppia rottura della cagliata, laboriosa. Richiede una grande perizia. Il Castelmagno a latte crudo d’alpeggio - e quindi da alimentazione al pascolo - di almeno 4 mesi è un’esperienza unica. Anni fa era quasi scomparso dal mercato. Il Presìdio ha contribuito a ristabilirne allora fama e valore, indicando una strada. L’obiettivo è valorizzare le diversità anche all’interno dei disciplinari delle varie DOP: le differenze ci sono. Gustare le diversità e apprezzare sapori diversi secondo le stagioni, i pascoli, la mano del casaro: questo è ciò che rende una degustazione piacevole e unica”. Raffaella Ponzio · Responsabile Predìdi Slow Food e Alleanza Slow Food dei Cuochi

CASTELMAGNO

CASTELMAGNO di alpeggio DOP MATERIA PRIMA · Formaggio DOP prodotto tra maggio e ottobre con latte vaccino crudo di bovine allevate in alpeggio, alimentate al pascolo, tra i 1600 e i 2200 metri di altitudine, che si nutrono di una flora prativa che conta oltre 400 specie vegetali. LAVORAZIONE E STAGIONATURA · La cagliata viene rotta a chicco di mais o, al massimo, di nocciola, e lasciata sgrondare per 24 ore in un telo appeso, detto risola. Viene poi spezzettata in cubetti e lasciata acidificare sotto siero per 3-4 giorni. Infine, la massa viene triturata, salata, rimpastata e pressata nelle forme per un giorno, prima della stagionatura. Le forme stagionano per almeno 5 mesi sotto 5 metri di terra, nelle grotte di tufo, sviluppando a volte un’erborinatura naturale, senza aggiunta di muffe. ASSAGGIO · La pasta è granulosa, di color paglierino chiaro; il sottocrosta è molto evidente e cremoso, talvolta potrebbe presentare una piacevole erborinatura naturale. Sapido, con spiccate sensazioni floreali; se è presente l’erborinatura, il sapore diventa più dolce e con note di sottobosco. CURIOSITÀ · Presìdio Slow Food dal 2005: grazie a Giorgio Amedeo, al figlio Andrea e a tutti i malgari, questo formaggio è stato salvato dal rischio di essere dimenticato, venendo valorizzato e preservato.

DI ALPEGGIO DOP cod 31029M26 peso 4,5 kg circa ordine minimo 1/4

L A Meiro Se nomini La Meiro, non puoi che parlare di Castelmagno DOP. Località Chiappi, la zona più alta del comune di Castelmagno, nel cuore della Val Grana, è qui che Giorgio Amedeo ha scelto di localizzare produzione e stagionatura, affiancato dal figlio Andrea: lo sfondo di un progetto con l’obiettivo di valorizzare il Castelmagno DOP. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri: a questa altezza vi sono i pascoli migliori, ricchi di erbe e fiori, essenze che ritroviamo anche in questo straordinario formaggio.Scegliere La Meiro significa sostenere chi ha scelto la montagna, le terre alte, le zone eroiche, in nome di un amore viscerale nei confronti di un territorio e di un prodotto che lo racconta.

VALSANA · 41

CHUTNEY worldwide

3 minuti di lettura

ITINERARI GASTRONOMICI

IL CHUTNEY INCARNA IL CONCETTO DI "ANIMA" NELLA CUCINA INDIANA. IN OCCIDENTE LO ABBIAMO SPESSO RIDOTTO A UNA COMPOSTA AGRODOLCE DI FRUTTA, MA IN REALTÀ APPARTIENE A UN UNIVERSO MOLTO PIÙ COMPLESSO

Il termine deriva dal sanscrito caṭnī o dall'hindi chatnī (चटनी), che letteralmente significa "leccare" o "mangiare con gusto". Non si tratta di una salsa o di una semplice entrée, ma di un catalizzatore di sapori capace di trasformare un pasto semplice in un’esperienza sensoriale (fig. 1).

Vittorio Castellani Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

LE ORIGINI

L'origine del chutney si perde nella notte dei tempi ed è strettamente legata ai principi della medicina Ayurvedica. Inizialmente, non era concepito come un cibo per il piacere gastronomico, ma come un metodo per veicolare erbe medicinali e bilanciare i dosha ovvero le energie vitali. Macinare foglie fresche di menta, coriandolo o radici di zenzero con un pizzico di sale e peperoncino serviva a stimolare l’Agni, il fuoco digestivo. Nell'India antica, la preparazione avveniva rigorosamente a freddo utilizzando una lastra di pietra piatta con un rullo (sil-batta, fig. 2). Questo metodo permetteva di preservare gli oli essenziali delle erbe senza scaldarli, mantenendo intatte le proprietà nutritive.

coloni introdussero ingredienti conservanti come lo zucchero e l'aceto. Fu così che nacque la variante "Major Grey’s", il prototipo del chutney occidentale. Se in India il chutney è spesso una pasta verde vibrante o una polvere di frutta secca, in Europa è diventato una confettura densa, bollita a lungo. Questa evoluzione ha permesso al chutney di integrarsi con le carni fredde e i pasticci inglesi, diventando un pilastro delle dispense vittoriane prima di diffondersi nelle colonie africane e caraibiche, dove ha assunto nuove sfumature con l’aggiunta di frutta locale come il mango, il tamarindo, il lime o la papaya. LE MILLE SFUMATURE INDIANE Percorrere l'India attraverso i suoi chutney significa esplorare una biodiversità incredibile. Ogni lato ha la sua variante: il Nord dell'India è dominato dal DhaniyaPudina chutney di coriandolo o menta, servito

Le ricette variavano radicalmente a seconda della stagione: rinfrescanti in estate, piccanti e riscaldanti durante il periodo monsonico. DALL'INDIA, AL MONDO

La diffusione globale del chutney è un classico esempio di serendipità coloniale. Quando i funzionari britannici della Compagnia delle Indie Orientali tornarono in patria, nel XVII secolo, portarono con sé la nostalgia per quei sapori audaci. Tuttavia, le versioni indiane originali erano fresche e altamente deperibili e, per trasportarle via nave, i VALSANA · 42

CHUTNEY MANGO, PEPERONE E BASILICO Classico chutney a base di mango, con peperoni e basilico; ottimo con crostacei o nell'hamburger cod 93835 · peso 150 g Frutti di bosco e cipolla (93831) ∙ Mele, rafano e pomodori (93834) ∙ Fichi e finocchi (93830) Pesche, scalogno e mandorle (93832)

obbligatoriamente con i samosa (fagottini di pasta con un ripieno speziato). Nel Sud dell'India il re dei chutney è quello di cocco, indispensabile per idli (piccoli panini salati) e dosa (crespelle sottili e croccanti, fig. 3). Ogni regione vanta la sua ricetta. Lo stato centro occidentale del Maharashtra, ad esempio, è famoso per il suo Thecha, un chutney di peperoncini verdi e aglio pestati grossolanamente, o la versione secca di aglio e cocco che farcisce il celebre Vada Pav, il panino tipico di Mumbai (fig. 4). Al nord est, nel Bengala, il Tamatar Khejur chutney assume una connotazione quasi di dessert alla fine del pasto, realizzato con pomodoro, datteri e mango secco, spesso arricchito con semi di finocchio e zenzero.

rabarbaro, modificando la ricetta originale per adattarla al palato europeo. Nasce così una tradizione anglo-indiana che influenzerà profondamente la cucina britannica, al punto che il chutney è uno dei pochi piatti di quella tradizione ad aver avuto un impatto duraturo sulla cucina inglese.

Un aneddoto curioso riguarda l'imperatore Mughal Shah Jahan. Si racconta che, durante un periodo di malattia, i suoi medici gli consigliarono una dieta estremamente leggera ma ricca di sapori forti per risvegliare l'appetito. Inventarono per lui un chutney di menta, aglio e spezie calde, sostenendo che gli ingredienti avrebbero protetto il sovrano dalle acque impure di Delhi. Da allora, il chutney divenne un ospite fisso dei banchetti imperiali.

Oggi il mondo del chutney sta vivendo una vera rinascita. Chef stellati lo utilizzano per bilanciare l'acidità di piatti gourmet, mentre nelle case indiane si sta tornando alle origini con l'uso della sil-batta, preferendola al frullatore elettrico che, secondo i puristi, "scalda e ossida" le foglie di spezie e erbe, privandole delle loro note aromatiche più pure.

LE RIVISITAZIONI OCCIDENTALI Le versioni occidentali, come la celebre Major Grey’s Chutney, presumibilmente creata da un ufficiale britannico di stanza in India, utilizzano frutta dei frutteti inglesi come mele acide e

Sebbene il nome "Major Grey" compaia su milioni di etichette, non esiste alcuna prova storica dell'esistenza di un vero Maggiore Grey. Probabilmente fu un’invenzione di marketing dei primi importatori per dare un tono aristocratico e militare a un prodotto esotico che spaventava i palati britannici più conservatori. LA RINASCITA IN CORSO

Che si tratti di una ricetta della tradizione contadina indiana o di una complessa riduzione di mango e zenzero di uno chef, il chutney rimane il filo rosso che unisce la medicina, la storia e il piacere. È la prova che, a volte, sono proprio le piccole cose a lato del piatto a rendere vivace la tavola.

ITALIA

EUROPA

DAWAT (fig. 5)

DOSA N CHUTNEY

Celebri le sue preparazioni tandoori e le specialità del Punjab

Cucina dell’India del Sud, con dosa e chutney freschi

Londra (Tooting)

Torino dawattorino.it

@dawattorino

dosanchutney.uk

@dosanchutneytooting

SHRI GANESH

CHUTNIFY

Punto di riferimento della cucina indiana a Milano, dal 1991

Dosa croccanti e chutney del Sud, in ambiente moderno Berlino

Milano shriganeshmilano.it

@shriganeshmilano

chutnify.com

@chutnify

INDIAN PALACE

MADAM CHUTNEY

Rinomato per le ricette autentiche dell'India del Nord e del Sud

Cucina indiana autentica con chutney fatti in casa

Monaco di Baviera

Firenze indianpalace.it

@indianpalace_firenze

madamchutney.de

@madamchutney

HIMALAYA PALACE

CHUTNEY BITES

Storico locale d'eccellenza, pioniere del forno tandoor a Roma

Ristorante indiano con ampia scelta di chutney artigianali

Parigi

Roma himalayapalace.it

@himalayapalace

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chutneybites.fr

@chutneybites_paris_resto

IL SALMONE del buongiorno

5 minuti di lettura

COLAZIONE SALATA

IL SALMONE A COLAZIONE: QUANDO IL BUONGIORNO PARLA L’ELEGANTE LINGUAGGIO DEL MARE

LA COLAZIONE EVOLVE ANCORA Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

Negli ultimi anni la colazione salata ha conquistato uno spazio sempre più importante sulle tavole europee. Se inizialmente il cambiamento riguardava soprattutto la riduzione degli zuccheri e la ricerca di una maggiore sazietà, oggi il primo pasto della giornata diventa un vero momento gastronomico, capace di raccontare stili di vita, culture alimentari e nuove sensibilità. IL SALMONE, PROTAGONISTA CONTEMPORANEO Tra gli ingredienti che meglio interpretano questa evoluzione c’è il salmone. Affumicato o leggermente cotto, è diventato uno dei simboli della cucina internazionale grazie al suo equilibrio tra gusto, leggerezza e valore nutrizionale. Ricco di proteine nobili e di acidi grassi Omega-3, si presta a interpretazioni molto diverse, dalla colazione veloce al brunch del fine settimana.

SALMONE SELVAGGIO SOCKEYE Salmone Selvaggio del tipo Sockeye (salmone rosso) proveniente dal Nordest dall’Oceano Pacifico, affumicato delicatamente a freddo, dal colore brillante con una texture compatta e per nulla untuosa cod 94056 · peso 600 g circa

Dal Nord Europa alle coste del Pacifico, il salmone racconta una cucina capace di unire tradizione e modernità. Nei Paesi scandinavi accompagna pane di segale, latticini fermentati e verdure in conserva; nel mondo anglosassone è protagonista dei brunch più raffinati; nelle cucine contemporanee entra in bowl, toast e piatti unici dove gusto ed equilibrio convivono con naturalezza. IL VALORE DEGLI ABBINAMENTI La sua consistenza morbida e la sua sapidità dialogano con ingredienti molto diversi. Le note fresche della crème fraîche, dello yogurt o del kefir alleggeriscono il palato; le creme

VALSANA · 44

di formaggio aggiungono rotondità; il rafano regala vivacità, mentre gli agrumi, i limoni fermentati e le mostarde introducono una piacevole componente aromatica. Anche le verdure trovano nel salmone un alleato ideale: finocchi, cavolo cappuccio, ortaggi grigliati e patate contribuiscono a costruire piatti completi e ricchi di consistenze. TRE INTERPRETAZIONI PER IL BUONGIORNO Le proposte che abbiamo immaginato per questo numero raccontano tre modi diversi di vivere la colazione salata. La prima si ispira ai Paesi nordici, dove il salmone incontra crème fraîche, cavolo cappuccio viola e agrumi in una preparazione essenziale, ma elegante. La seconda guarda invece al Mediterraneo, trasformando una patata smashed in una base croccante sulla quale si alternano salmone, crema di formaggio e finocchio. La terza conferma il linguaggio del brunch contemporaneo attraverso il virale Avogado Toast, ma con un pizzico di sapidità tutta italiana. UNA NUOVA IDEA DI BENESSERE Con il salmone si conclude il viaggio che ci ha accompagnati attraverso la colazione salata. Ogni tappa ci ha ricordato che la colazione non è soltanto il primo pasto della giornata, ma il primo gesto di cura verso noi stessi. Cambiano gli ingredienti, cambiano le stagioni e le tradizioni che li hanno generati, ma resta immutata la possibilità di trasformare pochi prodotti di qualità in un momento capace di raccontare territori, persone e culture.

LIMONI Limoni di Sicilia non trattati, tagliati a cubetti e fermentati in vaso con l’aggiunta di sale cod 93364 ∙ peso 170 g ca

IL NORDICO CONTEMPORANEO SALMONE AFFUMICATO, CRÈME FRAÎCHE E CAVOLO CAPPUCCIO Una fetta di pane ai cereali, crème fraîche leggermente montata, salmone a fette, cavolo cappuccio viola marinato, scorza di limone fermentato e qualche goccia di mostarda di agrumi. Una colazione elegante, fresca e in perfetto stile “Copenaghen”. Dosi per 2 persone Difficoltà: semplice Preparazione: 15’

INGREDIENTI Pane integrale in cassetta, a fette qualche fetta di Salmone selvaggio Sockeye Cavolo Cappuccio Viola q.b. Limoni fermentati q.b. Mostarda di agrumi Bio q.b. pepe bianco macinato al momento q.b. Crème fraîche verre Isigny q.b.

PROCEDIMENTO Tosta il pane e ottieni dalla baffa di salmone alcune fettine. Asciuga appena il cavolo cappuccio, cubetta il limone fermentato e porta a temperatura ambiente la crème fraîche. Spalma un filo di mostarda sulle fette di pane, prosegui con il cavolo cappuccio, il salmone (anche tagliato a julienne, se preferisci), termina con qualche cubetto di limone fermentato e guarnisci con la crème fraîche. Profuma con una macinata di pepe bianco.

MOSTARDA DI AGRUMI BIO Tipica mostarda cremonese di arance e limoni provenienti da agricoltura biologica cod 93152 ∙ peso 110 g

MEDITERRANEO D’AUTUNNO PATATA SMASHED, SALMONE E CREMA DEL DOGE

COLAZIONE SALATA

Una patata smashed ben croccante diventa una base calda, in contrasto con la freschezza e morbidezza della Crema del Doge. Il risultato è quasi un piccolo piatto da bistrot grazie al finocchio marinato con qualche foglia di timo fresco. CARPACCIO DI FINOCCHIO

Dosi per 2 persone Difficoltà: semplice Preparazione: 15’ Cottura: 35’

Carpaccio di finocchio croccante conservato in olio evo e olio di semi di girasole

INGREDIENTI

cod 93993 ∙ 230 g x 6 pz cod 93994 ∙ 1600 g x 2 pz

150 g di Patata Smashed qualche fetta di Salmone selvaggio Sockeye Crema del Doge q.b. Carpaccio di finocchio q.b. qualche rametto di timo fresco Olio evo delicato q.b. Sale in fiocchi q.b. Pepe Szechuan q.b. Pomodorini confit q.b.

PROCEDIMENTO Scola leggermente le patate smashed e condiscile con sale in fiocchi, pepe e un giro di olio evo. Distribuiscile sopra un foglio di carta forno e cucinale nel forno ventilato già caldo a 200° per circa 15’. Termina la cottura con qualche minuto di grill, se gradito. Sforna e con un coppapasta ottieni tante basi quanti sono i piatti da realizzare. Nel frattempo ottieni dalla baffa del salmone le fette, sgocciola i filetti di finocchio e condiscili con un filo d’olio e qualche foglia di timo fresco, spatola la crema del doge. Prosegui distribuendo sulla base della patata smashed la crema, il salmone, il finocchio e profuma con una macinata di pepe di Szechuan. Decora infine con qualche foglia di timo fresco e un pomodorino confit.

PATATA SMASHED Patate schiacciate, condite con un filo d’olio e cotte sottovuoto cod 96519∙ peso 1 kg VALSANA · 46

IL GRANDE CLASSICO AVOCADO TOAST CON PAN BRIOCHE, ZEST DI LIMONE E POLVERE DI CAPPERO PAN BROCHE Pan Brioche realizzato con ingredienti selezionati seguendo la ricetta classica; molto versatile in cucina cod 95153 ∙ peso 350 g

L’eleganza del pan brioche e i profumi del Mediterraneo per esaltare il salmone e la corposa crema di avocado ottenuta senza frullatore. Siete davvero sicuri che la prossima colazione sarà solo latte e biscotti? Dosi per 2 persone Difficoltà: semplice Preparazione: 15’

INGREDIENTI 2 fette di Pan Brioche qualche fetta di Salmone selvaggio Sockeye Burro salato Isigny rotolo q.b. 1/2 avocado maturo succo e zeste di un limone succo di mezzo lime qualche fogliolina di origano fresco sale in fiocchi q.b. Polvere di Capperi q.b.

PROCEDIMENTO Tosta in una padella antiaderente il pan brioche tagliato a fette spesse. Taglia a metà, elimina l’osso centrale dell’avocado, trasferisci la polpa in una ciotola e schiacciala grossolanamente con i rebbi di una forchetta. Aggiungi il succo degli agrumi e regola il gusto con sale in fiocchi - anche affumicato - e con qualche fogliolina di origano fresco. Ottieni dalla falda di salmone le fette e procedi spalmando sulla base del pane un velo di burro salato, continua con la salsa di avocado e termina con delle fette intere di salmone. Guarnisci con le zest di limone e con una spolverata di polvere di cappero.

BURRO SALATO ISIGNY ROTOLO Burro francese sapido e dolce al tempo stesso, con un piacevole aroma di nocciola cod 45311 ∙ peso 250 g

VALSANA · 47

Valsana S.r.l. ∙ Via degli Olmi, 16 ∙ 31010 Godega di Sant’Urbano (TV) ∙ Italy Tel. (+39) 0438 1883125 ∙ Fax (+39) 0438 64976 ∙ valsana@valsana.it ∙ www.valsana.it

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