Selezione di Sapori | 2024 01

IL MAGAZINE DI VALSANA

VIAGGIO TRA I CASTELLI

Novità: dall’Alta Savoia con il Persillé de Tignes ai Friarielli Napoletani Pizza Slow: la Ventricina del Vastese interpretata da La Gatta Mangiona

NUMERO I · ANNO 2024

EDITORIALE

SOMMARIO NUMERO I · 2024

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1984-2024: quest’anno, il 4 agosto, Valsana compie 40 anni.

Un traguardo da celebrare, ma anche il momento giusto per prenderci il tempo di riflettere sul significato, sulla motivazione,

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sul proposito di ciò che facciamo. E proprio per questo, nel kick-off

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Viaggio tra i Castelli · Salumificio dei Castelli

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Novità · App Valsana · Formaggio Contadino

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Novità · L’Orto di Casa Marrazzo · Pasqua con Follador

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Oro Liquido · L’Olio Extravergine d’Oliva

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Notizie da Valsana · Da segnare in Agenda

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Pizza Slow · Pizza con Ventricina

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Leggi ciò che mangi · L’Etichettatura degli Alimenti

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Abbinamenti di stagione · Il Porro

di inizio anno, con tutti i nostri ragazzi - ormai siamo più di 70 tra uffici, magazzino, autisti, agenti - siamo ripartiti proprio da qui.

Love Gastronomy è nato come un hashtag, per racchiudere in due parole la nostra passione per la gastronomia, per il patrimonio gastronomico del nostro Paese fatto di tante piccole realtà. Abbiamo iniziato a stamparlo un po’ dappertutto, sulle maglie, sulle borse, in fiera. Perche racconta ciò che amiamo di questo lavoro: dare un volto e una voce a quei pastori, allevatori, casari, norcini, agricoltori che portano avanti con coraggio, impegno e fatica un’agricoltura sana, nel rispetto dell’ambiente, degli animali, delle stagioni. Love Gastronomy per noi significa riconoscere il valore di queste persone, supportarle nelle loro

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scelte, aiutarle a crescere raccontando i loro prodotti e la loro realtà, e accompagnandole verso nuovi mercati.

“Essere visionari non significa necessariamente possedere una visione, ma un’attitudine, una necessità che inizia dall’umiltà” scrive Paolo Crepet nel suo ultimo saggio. Ed è questo l’augurio che ci facciamo per questo e i prossimi anni: mantenere viva questa necessità, per continuare, con umiltà, a dare il nostro piccolo

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Analisi sensoriale · Italia-Francia: Pesi Massimi

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Storie di Fromager · Chez Maitre Corbeau

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In-formazione · Il Tesoro delle Alpi

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Storia o Leggenda? · Morlacco sarà Lei

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Le Classifiche di Valsana · 2023 Best Performance

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Il Sommelier · Tempo di Meditazione

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Prodotto dimenticato · Formaggio Malga Verde

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Itinerari gastronomici · La Cucina Armena

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Sandwich e dintorni · Il Mondo in un Panino

contributo nel promuovere scelte alimentari più consapevoli e

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supportare i tanti piccoli produttori che diventano custodi delle tradizioni e della cultura di un territorio, presidiando i paesaggi e mantenendo vivi tanti piccoli borghi.

Buona lettura.

Martina Iseppon

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In copertina: Famiglia Fantin di Salumicifio dei Castelli Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SALUMIFICIO dei C A S T E L L I

4 minuti di lettura

VIAGGIO TRA I CASTELLI

I CASTELLI SONO QUELLI DI GIULIETTA E ROMEO, CHE DALLA PIEVE ANTICA DI MONTECCHIO MAGGIORE (VI) SOVRASTANO LA VIVACE CITTADINA, DOVE HA SEDE IL SALUMIFICIO DEI CASTELLI: SIAMO ANDATI A VEDERE COME VIENE PRODOTTO IL SALAME NOSTRANO, LA NOVITÀ CHE VI PRESENTIAMO OGGI

Martina Iseppon Responsabile Marketing

SALAME NOSTRANO Salame prodotto secondo la tradizione veneta, presenta una pasta omogenea a grana media, priva di bordature. Il sapore è dolce, la sapidità bilanciata, la solubilità degna di nota. Più grintosa la versione con aglio.

Stagionatura 45 giorni minino cod 80132 · c/aglio 700 g circa cod 80131 · s/aglio 700 g circa

Imposto sul navigatore Montecchio Maggiore e, mentre in automatico seguo la strada, con il pensiero ripercorro la leggenda delle due rocche scaligere di Montecchio: il Castello della Bella Guardia e il Castello della Villa, meglio conosciuti rispettivamente come i Castelli di Giulietta e di Romeo. Due castelli che si guardano da due alture vicine, nella Pieve di Montecchio, che, secondo una leggenda nata a metà Ottocento, avrebbero ispirato Luigi da Porto nello scrivere la sua Historia novellamente ritrovata, dalla quale Shakespeare avrebbe a sua volta preso ispirazione.

Mi ero immaginata un romantico borgo medievale, invece Montecchio è una vivace cittadina del nord est con un tessuto industriale ben radicato. Le storie da narrare però non mancano, e Marco Fantin è un bravo menestrello: 40 anni a giugno, una solida cultura classica che affiora nel modo in cui si racconta, una laurea in ingegneria chimica e una passione per la musica che l’accompagna da sempre. Ha preso in gestione con rispetto, impegno e orgoglio l’azienda di famiglia, che gestisce con papà Flori e mamma Patrizia.

Quella dei Fantin è una famiglia di macellai: il nonno di Marco era responsabile della macelleria comunale di Vicenza, un ingrosso di carni con una piccola produzione di salumi, che veniva seguita da Flori. Ed è proprio qui che Flori si appassiona alla produzione di salumi fino a decidere, nel 1998, di aprire il suo "Salumificio dei Castelli".

Oggi il salumificio è concentrato soprattutto nella produzione di salami, sopresse e cotechini, anche se mantiene una piccola VALSANA · 04

parte di rivendita di carni fresche. Flori è responsabile della produzione, ma è anche il tuttofare che negli anni ha imparato ad aggiustare le varie attrezzature utilizzate in produzione. Marco si occupa delle vendite, della pianificazione della produzione, dei nuovi prodotti, del magazzino e delle spedizioni.

Patrizia invece è principalmente in ufficio, per seguire l’amministrazione. "Ma mi occupo anche delle cotture di cotechini e pancette: sono le mie ricette, ci dice”. Sembra così fragile e piccolina vicina al figlio e al marito, “ma è lei il vero boss” ci dicono i due uomini. E in realtà non serviva dirlo: la visita è un teatro divertente di battibecchi e rimproveri, come ben sa chi lavora in un’azienda di famiglia.

Non ci sorprende che la sopressa sia “l’ossessione” di casa Fantin: siamo nella "Patria della Sopressa" che – Marco ci racconta – compare per la prima volta in un dipinto del 1577 del pittore Jacopo Da Ponte “Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro” conservato a Palazzo Pitti. Un salume che in questa zona trova le sue radici: prima di fine Ottocento non si sente parlare della sopressa fuori dal

"Una lavorazione attenta, dove ogni passaggio viene ancora oggi fatto a mano e una cura maniacale nella stagionatura"

Vicentino; nemmeno nel Trevigiano, dove pure la sopressa ha fatto la sua storia.

Ma torniamo a noi. Siamo qui per vedere da vicino la lavorazione del Salame Nostrano e toccare con mano le due principali motivazioni che ci hanno fatto scegliere il Salumificio dei Castelli: una lavorazione attenta, dove ogni passaggio viene ancora oggi fatto a mano; e una cura maniacale nella stagionatura.

Andiamo con ordine: il ciclo di lavorazione è settimanale. Lunedì e mercoledì arriva la materia prima, da quattro macelli attentamente selezionati. Le mezzene vengono disossate a caldo - cioè prima di raggiungere i 7°C al cuore già nel pomeriggio. Il taglio dei pezzi anatomici, ridotti alle dimensioni di un pugno, viene rigorosamente fatto a mano, con metodo: ad esempio, della pancetta uno specifico taglio viene sempre destinato alla sopressa, una parte al salame e un’altra parte ai cotechini.

I tagli riposano quindi nei vagonetti fino alla

successiva lavorazione, mentre il grasso viene messo a sgocciolare. Il pomeriggio successivo viene preparata la “ricetta”: dai vagonetti le carni passano direttamente nel tritacarne, per essere poi trasportate tramite un nastro nell’impastatrice. “In questo modo la carne non si schiaccia, come accadrebbe rimettendola nei vagonetti una volta tritata, ma resta bella soffice e passa direttamente nell’impastatrice, dove viene lavorata in modo uniforme” - ci tiene a precisare Flori. Va anche ricordato che i salumi della famiglia Fantin sono privi di derivati del latte, fonti di glutine e glutammato; alla carne vengono aggiunti solo sale, spezie e aromi naturali, oltre a una modica quantità di nitrito di sodio e nitrato di potassio, meno del 50% del limite di legge. Una volta che l’impasto è pronto viene rimesso nei vagonetti e torna in cella per riposare nuovamente fino al giorno successivo, quando verrà trasferito direttamente, senza più essere toccato, nella macchina per insaccare.

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Marco Fantin ha raccolto con rispetto, impegno e orgoglio l'eredità di famiglia e gestisce oggi il Salumificio del Castelli assieme a papà Flori e mamma Patrizia

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

SOPRESSA DEI CASTELLI Sopressa della tradizione veneta, prodotta con carni da suini provenienti dalla filiera del crudo di Parma e San Daniele.

Stagionata 4 mesi circa, ha un gusto dolce e delicato, non troppo speziato cod 80107 · peso 3 kg circa

SOPRESSA MAXI AL VINO BREGANZE TORCOLATO DOC Sopressa veneta di grandi dimensioni con aggiunta di vino Torcolato DOC, stagionata 5-6 mesi. Il gusto è dolce, con la giusta acidità e una leggera nota aromatica dovute al vino cod 80106 · peso 3 kg circa

SOPRESSA FILETTATA Sopressa con lonza al centro, prodotta con carne di suini allevati e macellati in Italia.

Stagionata 4 mesi circa, è ottima in un tagliere, ma anche accompagnata con la polenta o con la giardiniera cod 80109 · peso 3 kg circa

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“Un elemento importante che distingue il nostro Salame Nostrano è il budello: dire che si tratta di budello naturale non è sufficiente, anche il budello collato può essere dichiarato budello naturale, ma in realtà è ottenuto ricomponendo parti di budello. Per il Salame Nostrano usiamo invece il budello bovino intero come da tradizione”.

Patrizia ci porta nella cella dove vengono conservati i budelli proprio per farci toccare con mano la differenza. Dopo aver assistito all'insaccatura dei salami, ci spostiamo dalla sala lavorazione alle celle: “fermentazione e asciugatura sono le due componenti della stagionatura” - ci spiega Marco.

La prima fase è l’asciugatura: salami e sopresse devono perdere umidità in modo il più uniforme possibile perché poi anche la stagionatura possa essere uniforme. Dopo la lavorazione i salami vengono appesi sui carrelli e messi a sgocciolare nella cella

di asciugatura per mezza giornata a 22°C, senza nessuna umidità impostata, per attivare i lattobacilli necessari a innescare il processo di maturazione delle carni. Successivamente si abbassa progressivamente la temperatura e si alza gradualmente l’umidità fino ad arrivare, nel giro di circa una settimana, a 12°C con l’80% di umidità: il monitoraggio è costante, in base a come procede l’asciugatura aggiustiamo i parametri di temperatura e umidità per arrivare al risultato desiderato. È come strizzare un po’ alla volta un asciugamano” scherza Marco.

Dopo una settimana di asciugatura passano in una prima cella di stagionatura ventilata, dove ad esempio le sopresse rimangono per circa un mese, prima di essere trasferite per ulteriori due mesi in un’altra cella, sempre ventilata, ma caratterizzata da un’umidità un po’ più bassa. L’ultimo “quarto” della stagionatura avviene infine in una cella statica, con un’umidità del 82-92%. E' qui che

viene "rifinita" o "raffinata" la stagionatura, dove Marco "coccola" le sue sopresse: la durata della stagionatura in un prodotto artigianale non è mai certa, dipende sempre da tanti fattori, come la materia prima o le condizioni ambientali. Il profumo della cella è quella dei salumi maturi, stagionati senza fretta, nel rispetto dei tempi di affinamento, come la tradizione ci insegna. È tempo di ripartire, ma non posso farlo senza una capatina ai Castelli di Giulietta e Romeo.

Sarà pure una leggenda ma ha comunque il suo fascino. Il silenzio, la vista sui colli Berici, la suggestione della tragedia romantica suggellano questa giornata. E mi sento privilegiata nel poter fare questo lavoro, che mi porta a visitare tante piccole realtà come quella della famiglia Fantin, che oggi ci ha aperto con affetto la porta della propria casa e della propria storia.

SOPRESSA R/AFFINATA Sopressa di pezzatura importante, dal diametro di almeno 12 cm, stagionata 8-10 mesi.

E' la tipica sopressa veneta a grana media, dal gusto delicato, con un buon bilanciamento degli aromi, come il pepe, e interessanti note di cantina e carne matura cod 80199 · peso 4 kg circa

N O V I TÀ in App

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

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NOVITÀ

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

NOVITÀ A CATALOGO

FORMAGGIO Contadino

LA PRIMA NOVITÀ CHE VI VOGLIAMO RACCONTARE NON È UN PRODOTTO

DALLA COOPERATIVA DI SESTO PUSTERIA (BZ) UN FORMAGGIO RUSTICO,

MA UNA APP, DEDICATA AI NOSTRI CLIENTI

A LATTE INTERO, SPAZZOLATO IN CROSTA, CON SENTORI DI CANTINA E UMAMI

Abbiamo iniziato a utilizzarla per gli eventi, ma quest’anno vogliamo sperimentare questo canale di comunicazione anche per qualche proposta commerciale. Con discrezione.

L’Alto Adige rappresenta ancora un territorio dove l’allevamento di bovini da latte in contesti famigliari mantiene ancora una buona diffusione, la dimensione media delle stalle è pari a 7-8 capi. Ecco perché negli ultimi anni abbiam cercato di osservare con più attenzione le evoluzioni dei produttori di formaggio in questo territorio.

APP VALSANA Quattro le funzionalità principali: • News (home), che useremo per segnalarvi l’uscita del magazine ma anche qualche promozione e novità;

LA COOPERATIVA La Cooperativa Formaggi di Sesto Pusteria Srl è stata fondata nel 1926 da 47 contadini, con lo scopo di lavorare e commercializzare in comune il latte, che proviene tuttora dal territorio circostante, da una cinquantina di conferenti, infatti gli abbondanti pascoli di montagna offrono un’alimentazione eccellente per i bovini da latte.

• Eventi, dove avrete la possibilità di iscrivervi ad esempio ai laboratori di formazione che organizziamo periodicamente in azienda; • Shop, dove potete facilmente riordinare i prodotti che acquistate di solito, ma anche vedere le novità e tutto l’assortimento, verificare lo storico degli ordini e reperire DDT e fatture;

La cooperativa, che negli anni ha saputo costruire e mantenere un percorso di crescita continua, oggi produce latticini e formaggi molto conosciuti, come il Montagna Sesto, e

• Contattaci, in alto a destra () dove ci potete inviare richieste o segnalazioni.

COME FUNZIONA Se non l’avete già scaricata la trovate sia nell’Apple Store che su Google Play. Potete richiederci le credenziali sia direttamente dall’App oppure contattandoci in azienda o tramite il vostro agente di riferimento.

altre specialità come l’Almkase che da anni abbiam in assortimento e il formaggio che vi presentiamo su questo numero del magazine: il Contadino.

IL FORMAGGIO Si tratta di un formaggio a pasta grassa, di grosso calibro a latte intero pastorizzato.

La crosta si presenta di un colore rosato per effetto di una leggera spazzolatura con acqua, sale e fermenti e una stagionatura in celle a umidità elevata. La pasta ha un colore paglierino scarico, con una occhiatura rada a capocchia di spillo; la consistenza è elastica e burrosa e anticipa la scioglievolezza che si avrà all’assaggio.

Abbiamo scelto una stagionatura di circa 90 giorni per potervi garantire al palato una bella dolcezza, note chiare e definite di burro cotto, fieno, umami e quel richiamo nemmeno tanto celato a un modo di far formaggio di cultura svizzero-austriaca.

RICHIEDI AL TUO AGENTE CREDENZIALI E GUIDA

IN SVILUPPO È un progetto in divenire, su cui stiamo ancora lavorando per sistemare alcuni aspetti. Vi invitiamo a segnalarci eventuali suggerimenti o malfunzionamenti, ci aiuteranno a sviluppare questo strumento per riuscire a darvi un servizio più puntuale.

FORMAGGIO CONTADINO Formaggio burroso e profumato, prodotto con latte intero pastorizzato dal caseificio di Sesto Pusteria e stagionato circa 90 giorni

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cod 31193 · peso 10 kg circa

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L’ O R T O D I Casa Marrazzo

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NOVITÀ

Peperoni a filetti croccanti e carnosi; vengono grigliati interi, pelati a mano, tagliati a filetti e conservati al naturale.

Perfetti per farcire una pizza o una focaccia cod 96357 · latta da 800 g

Infiorescenze delle Cime di Rapa, chiamate a Napolo broccoli “friarielli” sbollentati e conservati in olio di semi di girasole con aglio e peperoncino, pronti all’uso per una classica pizza con la salsiccia, un sandwich gourmet o per condire un primo piatto

NOVITÀ A CATALOGO

DUE NUOVE REFERENZE DALL’ORTO DI CASA MARRAZZO, CHE CI HANNO COLPITO

A PASQUA NON POSSONO MANCARE I LIEVITATI DI FOLLADOR,

PER LA FRANCHEZZA NEL SAPORE, NELLA CONSISTENZA E NELLA RESA

IN QUESTO MODO LA RICORRENZA DIVENTA PIÙ DOLCE

Dopo l’approfondimento sul pomodoro presentato a Sapori, ora introduciamo altre due referenze: il Peperone Grigliato a filetti e i Broccoli friarielli in olio. Due nuove soluzioni rivolte sia al mondo della ristorazione, ma anche al mondo dettaglio, scopriamo come.

I PEPERONI GRIGLIATI I peperoni gialli e rossi vengono coltivati in Puglia e lavorati dal fresco da Casa Marrazzo. Una volta mondati vengono grigliati e pelati a mano prima di esser ridotti a filetti.

La consistenza è croccante, vivida. Il sapore è fragrante, riconoscibile a metri di distanza!

Privo di note acide, il peperone rappresenta una comoda soluzione per farcire una pizza o una focaccia, sappiamo che preparare i peperoni grigliati richiede tempo e pazienza... soprattutto per la spelatura.

BROCCOLI FRIARIELLI IN OLIO

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

Siamo solo agli inizi della collaborazione con Casa Marrazzo e non riusciamo a trattenere l’entusiasmo per aver conosciuto in primis delle belle persone e poi per aver avuto la possibilità di assaggiare e selezionare prodotti veraci, dove l’integrità del frutto e dell’ortaggio è rispettata e trasposta in conserve davvero notevoli.

PEPERONI GRIGLIATI A FILETTI

2 minuti di lettura

È però anche un ottimo contorno da offrire al banco di una gastronomia, ricorda il sapore del peperone grigliato in casa.

Infine un accenno alla resa, che è ottima, l’acqua di vegetazione è ridotta ai minimi termini e la latta e quasi del tutto piena (750 g di peso sgocciolato).

cod 96356 · latta da 800 g

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I BROCCOLI FRIARIELLI I friarielli invece sono di origine campana, in questo caso sono appena sbollentati e conservati in olio di girasole, aglio e peperoncino. Si tratta di un prodotto di origine povera, che domina la cultura gastronomica popolare del centro sud ancora oggi (ogni regione utilizza un nome diverso, in Campania i friarielli son le foglie più tenere della pianta).

Stiamo parlando di una varietà di broccolo i cui germogli, le foglie e lo stelo son commestibili.

E il friariello nella sua interezza lo ritroverete all’interno della latta. Anche in questo caso la resa è eccellente, pochissimo l’olio in eccesso. Il sapore del friariello è deciso e leggermente amaro, ecco perché si abbina sovente a carni grasse. Chi non ha mai mangiato una pizza salsiccia e friarielli? Beh, se non l’avete ancora fatto.. prendete un biglietto per Napoli e andate nella pizzeria che più vi aggrada, avete l’imbarazzo della scelta.

E se volete dei suggerimenti... chiediamo a Casa Marrazzo!

Abbiamo selezionato per voi tre referenze che costituiscono insieme una proposta di tradizione e territorialità, con un kick innovativo che viene dall’Ovo. LA NOVITÀ: L’OVO L’Uovo di Colomba al Pistacchio e Amarene è un dolce intrigante e spiritoso che offre un cuore goloso di pasta al pistacchio di Bronte Dop inframezzato dalla freschezza e spinta acidula delle Amarene candite. Pesa 800 g ed è confezionato in un grazioso cofanetto. Il prodotto è disponibile su prenotazione in colli da 4 pezzi.

PA S Q U A con Follador

IL TERRITORIO: LA GUBANA Chiudiamo con un promemoria. Per chi non vuole rinunciare alla territorialità è sempre ordinabile la Gubana, tipico dolce friulano delle feste, di pezzatura di 800 grammi: un impasto lievitato cotto a forma di chiocciola che contiene una farcitura di uvette e frutta secca amalgamate con spezie e liquori, tra cui la grappa friulana. Solo su prenotazione.

LA TRADIZIONE: LE COLOMBE Accanto alla Colomba Tradizionale da 1 kg, profumata di arancia e vaniglia bourbon del Madagascar, potrete trovare con lo stesso formato la versione Cioccolato e Arancia: l’impasto della tradizione si arricchisce della golosa presenza del cioccolato fondente 60%, dalle note persistenti di cacao e vaniglia, e dei cubetti di arance candite, che conservano il colore ambrato e il sapore dolce e leggermente acidulo del frutto fresco. È ricoperta da una glassa al cacao con zucchero in granella e nocciole ed è lavorata con lievito madre da rinfresco. Entrambe le referenze sono confezionate in scatola e disponibili su prenotazione in colli da 6 pezzi monoreferenza.

L’OVO PISTACCHIO E AMARENE

GUBANA

L’impasto della Colomba a forma di uovo, con pistacchio Bronte DOP e amarene candite, glassato con cioccolato bianco, pistacchio e granella.

Dolce friulano dalla tipica forma a chiocciola con note speziate, e un gusto piacevole di frutta secca amalgamata con liquori

cod 95052 · scatola 800 g · box da 4 pezzi

cod 95040 · in scatola da 800 g

IL SERVIZIO: MIX DI COLOMBE Per chi vuole provare il prodotto senza acquistare un intero collo da sei per gusto, è disponibile anche un cartone misto con tre colombe per tipo: 3 Colombe Tradizionali e 3 Colombe Cioccolato e Arancia. Disponibilità limitata fino a esaurimento scorte.

COLOMBA DA TRADIZIONE

ARANCIA E CIOCCOLATO

Soffice lievitato della tradizione, dal profumo intenso di arancia e vaniglia, prodotto con lievito madre da rinfresco

Impasto della tradizione arricchito da cioccolato fondente 60% e arancia candita, e ricoperto da una glassa al cacao, zucchero e nocciole

cod 95032 · in scatola da 1 kg · box da 6 pezzi cod 95041 · in busta da 1 kg · box da 6 pezzi

cod 95053 · in scatola da 1 kg · box da 6 pezzi 95042 · box misto 3 tradizione + 3 cioccolato

E i difetti?

L'OLIO Extravergine D'OLIVA ORO LIQUIDO

I

Stefania Marcuz Assaggiatrice certificata di olio extravergine d'oliva

BUON FUNZIONAMENTO DEL NOSTRO

Dalla classificazione possiamo facilmente comprendere, dunque, l’importanza di consumare prevalentemente, se non esclusivamente, l’extravergine in quanto olio di qualità superiore.

METABOLISMO, NONCHÉ DI PROFUMI E

L'ANALISI SENSORIALE

AROMI ESTASIANTI: PARLIAMO DELL’OLIO

Per essere definito “extravergine”, un olio deve venire sottoposto non solo a un'analisi chimicofisica ma anche a quella sensoriale a cura di un Panel Test. Deve possedere, dunque, anche le seguenti tre caratteristiche fondamentali: il fruttato, l’amaro e il piccante. Sì, il piccante e l’amaro sono un pregio nell’olio!

RICCO DI ELEMENTI IMPORTANTI PER IL

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EXTRAVERGINE D’OLIVA

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L’olio extravergine d’oliva è un ingrediente fondamentale per la nostra cucina e un vero piacere per i nostri sensi. Esso possiede innumerevoli caratteristiche qualitative e organolettiche, nonché proprietà nutritive di altissimo livello conosciute sin da tempi molto antichi. L’ulivo, da cui deriva, è una pianta molto longeva e resistente, probabilmente originaria dell’Asia Minore, coltivata da millenni per le sue proprietà benefiche e prevalentemente per la produzione di olio, oltre che di olive da tavola. E come accade per i vini, anche di extravergini ne esistono varie tipologie che si differenziano in base a caratteristiche organolettiche e sensoriali molto diverse tra loro.

LA CLASSIFICAZIONE

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Gli oli d’oliva vergini sono “oli ottenuti direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici”. Essi sono suddivisi in: •

olio extravergine di oliva: olio di categoria superiore con acidità < 0,8 % (quelli di altissima qualità solitamente sono < 0,3%) ed esente da difetti sensoriali;

•

olio di oliva vergine: olio con acidità < 2 % e mediana dei difetti < 3,5;

•

olio di oliva vergine lampante: olio con acidità > 2% e mediana dei difetti > 3,5 (non commestibile se non dopo aver subito un processo di raffinazione).

Esistono poi:

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Da sottolineare che l’acidità citata nella classificazione è un parametro chimico misurabile solo in laboratorio e attraverso l’analisi chimica. Da non confondere con la sensazione tattile di pizzicore che si avverte in gola riconducibile, invece, alla piccantezza che, come vedremo più avanti, è una caratteristica di qualità derivante dalla presenza di polifenoli.

•

oli raffinati ottenuti da oli vergini lampanti trattati industrialmente e, appunto, raffinati;

•

oli di sansa provenienti dal trattamento della sansa di oliva;

•

oli di oliva ottenuti dalla miscelazione di olio d’oliva raffinato e olio vergine.

Per quanto riguarda l’intensità, gli oli possono definirsi leggeri, medi oppure intensi a seconda del grado di percettibilità delle loro caratteristiche gusto-olfattive. Le sfaccettature aromatiche possono essere molteplici, spaziando dal carciofo al pomodoro, dall’erba appena sfalciata alla camomilla, dalla foglia di fico ai frutti di bosco, dalla mela alla mandorla, e così via.

Il piccante e amaro, sono invece dovuti dalla presenza di polifenoli nell’olio la cui quantità determina anche il grado della loro intensità.

E questi “polifenoli” meritano sicuramente un’attenzione particolare: essi, infatti, sono i preziosissimi antiossidanti presenti nell’evo, nonché principali responsabili di quell’azione anti età che svolgono assieme agli acidi grassi monoinsaturi, tra cui l’acido oleico, alle vitamine, tra cui la vitamina A e la vitamina E, e agli altri importanti elementi di cui è composto l’olio e che lo rendono un “grasso buono”. Tra i molteplici benefici ricordiamo una potente azione antitumorale, antinfiammatoria e di protezione cardiovascolare.

COSA INFLUENZA IL GUSTO DELL'OLIO? Le caratteristiche organolettiche e gusto-olfattive dell'olio evo vengono influenzate principalmente da tre fattori.

1. Le cultivar: a livello mondiale ne possiamo contare più di 1000 di cui oltre 500 solo in Italia.

E anche se le più utilizzate sono circa 150, stiamo parlando comunque di un patrimonio davvero molto ricco! Tra le varietà italiane più conosciute possiamo citare il Frantoio, la Coratina (foto 1),

la Bianchera, la Majatica (foto 2), il Pendolino, il Leccino, mentre tra le spagnole la Picual, l’Arbequina, la Hojiblanca, oppure tra quelle greche la Koroneiki, la Megaritiki e la Manaki.

L’olio può sviluppare anche dei difetti la cui gravità determinerà un conseguente declassamento da extravergine a vergine o a lampante.

E come accade nel vino, ognuna di queste cultivar porterà con sé delle caratteristiche varietali intrinseche che determineranno, nell’olio, dei sentori organolettici ben riconoscibili tra cui per esempio quello di carciofo, oppure di erba fresca, di pomodoro, di fiori, di banana, di frutti di bosco o addirittura un bel bouquet vario in cui si fondono alcuni di essi. Che si tratti di un olio monocultivar o di un blend, riuscire a riconoscere gli elementi che lo caratterizzano ci aiuterà ad abbinare ai nostri piatti quello più adatto.

Tra i principali difetti troviamo:

2. Il periodo di raccolta e l'invaiatura delle olive (foto 3): olive verdi daranno origine a un olio dai sentori freschi e tendenzialmente vegetali come per esempio di carciofo, pomodoro verde, erba fresca; da olive più mature (viola), invece, si otterrà un olio dai sentori più maturi per esempio di frutti di bosco, di fieno, di foglia di fico.

3. Il processo di produzione: tempi di conferimento delle olive al frantoio, frangitura, gramolatura, centrifugazione e tipologia di frantoio utilizzata. A partire dalla raccolta in poi, dunque, ogni passaggio sarà in grado di influenzare l’olio ottenuto.

E il colore? Se è pur vero che ai fini dell’analisi qualitativa il colore non dovrebbe essere importante, tant’è che lo si assaggia nei famosi bicchieri blu, in realtà esso può darci un’indicazione importante riguardo al prodotto. Un olio tendente all’arancione sarà, infatti, un prodotto ormai degradato. D’altro canto, invece, le sue varie sfumature di colore che vanno dal giallo oro al verde scuro (foto 4), possono aiutare a creare un interessante gioco cromatico nella presentazione di un piatto.

Come abbiamo visto, dunque, l’olio evo non è solo un condimento, ma rappresenta un ricco e variegato mondo di profumi e aromi, ed è un vero e proprio protagonista in cucina, e non solo. Un alleato prezioso che, grazie a poche gocce, può esaltare qualunque piatto.

Benvenuti nel meraviglioso mondo dell’olio extravergine d’oliva!

•

Rancido: dà origine a sentori molto sgradevoli e nasce da un’ossidazione dei grassi dell’olio. Si può facilmente riconoscere in quanto ricorda il “grasso del prosciutto”.

•

Morchia: deriva principalmente da una fermentazione delle impurità presenti nell’olio che si sono depositate sul fondo del contenitore se il prodotto non è stato filtrato appena prodotto.

I sentori sono quelli di olive andate a male e fermentate, o anche di formaggio.

•

Avvinato: dovuto alla cattiva conservazione delle olive i cui zuccheri fermentano, dando origine a sentori acetici o vinosi.

Il focus La Majatica Olio Extravergine Biologico Produttore: La Majatica, Basilicata Olive: esclusivamente olive di varietà Majatica coltivate in regime biologico su alcune piantagioni secolari dell'Appennino Lucano Colore: verde, con riflessi ambrati Sapore: fruttato delicato, lievemente amaro e piccante, con sentori di erba tagliata, pomodoro, carciofo e mandorla Suggerimenti: per condire piatti con cotture delicate; a crudo su pesce bianco e insalate Codice: 93573 · 250 ml

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NOTIZIE DA VALSANA

DALLA PRIMA FIERA AD AMSTERDAM AL TASTE DI FIRENZE: L’ANNO È INIZIATO SUBITO IN MODO ENERGICO. MA GLI APPUNTAMENTI DA QUI A MAGGIO SONO ANCORA MOLTI, DALLE FIERE AI LABORATORI IN AZIENDA. FUORI LE AGENDE!

MERCOLEDÌ

Foodex Valsana sbarca per la prima volta a questa importante fiera di Tokyo: dopo un primo tentativo nel 2020 sfumato per ovvie ragioni, abbiamo atteso con ansia la nuova edizione di quest’anno.

TOKYO B

IG SIGH

T

5-8 marz

o

mar-gio

dalle 10 alle 17 ven 10 16.30

East Hall

1 · stand

E1-Q03

Una grande opportunità per indagare le possibilità del mercato giapponese, ma anche asiatico, dove l’interesse per i prodotti italiani di qualità si dimostra in continua crescita.

Noi abbiamo le valigie quasi pronte... Sayonara!

28 FEBBRAIO

ore 15.00

Valsana Via degli Olm i 16 Godega di Sa nt’Urbano TV con la collabo

razione di Stefania Mar cuz assaggiatrice certificata di olio extra vergine

Analisi sensoriale dell’Olio Evo Un laboratorio in aula dedicato ai professionisti, per avvicinarsi al mondo dell’Olio Evo. La formazione sarà tenuta dalla sommelier Stefania Marcuz, giudice in numerosi concorsi e guide anche internazionali, che ci guiderà nella degustazione tecnica e pratica di 5 oli presenti nel nostro assortimento.

L’evento, rivolto ai clienti Valsana, si terrà mercoledì 28 febbraio dalle 14 alle 17, presso la sede Valsana a Godega di Sant’Urbano (TV).

Evento a numero chiuso, solo su iscrizione tramite app Valsana.

Salón Gourmets Facciamo nuovamente le valigie e voliamo al Salón Gourmets a Madrid, il più grande evento dedicato alle specialità gastronomiche d’Europa che celebra quest’anno la sua 37a edizione.

Anche per quest’evento segniamo la nostra première da espositori: una fiera che negli anni ha dimostrato sempre un grande fermento gastronomico e una particolare attenzione per le novità e i nuovi trend.

D IFEMA MADRI 22-25 Apile 10 alle 19 lun-mer dalle le 17 10 gio dalle al Padiglione 6

· stand A15

La Spagna è un mercato in cui ci stiamo facendo conoscere a piccoli passi ma con sempre maggiore vitalità, per questo non vediamo l’ora di partecipare a questa trasferta e di portarvi con noi, almeno virtualmente!

ARIGI XPO · P PARIS E io febbra 25-27 er dom-m alle 19 dalle 9 B-081 · stand 7 e n o Padigli

Salon du Fromage

Cibus

ll Salon du Fromage rappresenta la più grande fiera di Parigi dedicata al settore lattiero caseario: uno degli appuntamenti più importanti per i professionisti francesi ed europei.

Gli appuntamenti primaverili si concludono per noi in Italia, più precisamente a Parma, città che ospiterà Cibus nella sua storica sede. Il 22° Salone Internazionale dell’Alimentazione è ormai una meta collaudata a cui partecipiamo sempre con molto piacere vista la grande affluenza di clienti che ci sostengono ogni volta.

Oltre 250 espositori del mondo caseario: una fiera a cui siamo particolarmente affezionati e che attendiamo sempre con molto entusiasmo per le possibilità di incontro e confronto che offre con i molti fromager che visitano questa quattro giorni parigina.

VALSANA · 14

A distanza di due anni dall’ultima edizione ritorniamo con uno stand ampio e aperto, capace di raccontare la nostra filosofia e il nostro approccio. Affiancati come sempre da alcuni produttori, tra i quali Casa Graziano con cui ripetiamo l’esperienza di uno stand spalla... a spalla.

FIERE DI PARMA 7-10 maggio mar-ven dalle 09.30 alle 18 Padiglione 2 · stand

N37

P I Z Z A con VENTRICINA

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PIZZA SLOW

APPROFONDIAMO INSIEME L’IMPIEGO IN PIZZERIA DI ALCUNI SALUMI PRESIDIO SLOW FOOD E SPERIMENTIAMO DELLE PROPOSTE DI TOPPING ALTERNATIVE, CON LA GUIDA DI GIANCARLO CASA DELLA PIZZERIA “LA GATTA MANGIONA”

più classica, è una fusione di sapori che si ottiene cuocendo il tutto nel forno con la provola come copertura della Ventricina.

La nota divergente viene conferita dalle scaglie di pecorino da aggiungere dopo la cottura, per cui consiglio di scegliere un pecorino di media stagionatura, che non comandi troppo sul resto.

Uno dei precursori della pizza gourmet: Giancarlo Casa, chef della pizzeria “La Gatta Mangiona” a Roma

Che impasto?

Da sempre lavoriamo con un impasto unico, di tipo napoletano ma preparato con farine deboli, la principale è quella da pane.

Poco lievito, una maturazione portata al giusto compimento in massimo 24 ore, e una cottura ad alte temperature, circa 460-470 gradi, per un minuto e dieci. Così si ottiene un impasto molto digeribile e che si scioglie in bocca.

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IL MENU DELLE PIZZE

Giulia Basso Giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

A Roma “La Gatta Mangiona”, un locale semplice e accogliente, è un’istituzione ormai storica per gli amanti della pizza napoletana. Fin dagli esordi il titolare, Giancarlo Casa, ha deciso di caratterizzare la propria cucina puntando sulla qualità dei prodotti utilizzati e sulla ricerca continua di combinazioni d’ingredienti insolite e sorprendenti, studiate sempre in funzione della pizza, che va valorizzata e rispettata, senza stravolgerne la natura. È stato naturale dunque affidarsi a lui per sperimentare l’impiego in pizzeria di alcuni dei salumi tutelati dal Presidio Slow Food presenti nel catalogo Valsana, selezionati tra i migliori produttori dello Stivale. Iniziamo perciò un viaggio che ci accompagnerà nel corso dell’anno alla scoperta di abbinamenti fuori dal comune con alcuni dei salumi più autentici e tradizionali, combinazioni in grado di sorprendere e appagare anche i palati più esigenti. A ogni puntata affideremo a Giancarlo un prodotto, e gli chiederemo di impiegarlo in tre diverse proposte.

VENTRICINA DEL VASTESE Tipico salume abruzzese Presidio Slow Food e stagionato almeno 4 mesi; dal gusto dolce e con note intense di peperone e cantina. Nelle pizzerie abruzzesi è tradizionalmente usata sbriciolata, aggiunta a fine cottura: anche una fetta sottile è in grado di sprigionare molto sapore!

tonda · cod 78370 · 1,1 kg lunga · cod 78371 · 1,7 kg

I CONSIGLI DI GIANCARLO Cosa ti piace della Ventricina del Vastese?

Ha un aroma leggermente piccante, gentile ed elegante, che lega bene anche in abbinamenti fuori dall’ordinario.

Come la utilizzi?

Sia a crudo che a cotto, stando attento però a proteggerla dal calore eccessivo con ingredienti umidi sopra, in modo che il piccante, il grasso e il sapido della Ventricina non risultino troppo accentuati.

Come la conservi?

Se l’utilizzo avviene entro pochi giorni la chiudo bene nella sua confezione, stringendoci attorno un elastico e mettendola in frigo a 4-5 gradi.

Se invece il consumo è più dilatato nel tempo meglio rimetterla sottovuoto.

IL SALUME PROTAGONISTA

Come la tagli?

La taglio al momento, con l’affettatrice, a fette leggermente più spesse rispetto a come affetto un salame. Mantenere integra la fetta durante la lavorazione è quasi impossibile, ma sulla pizza va benissimo così.

In questa prima puntata la protagonista delle sperimentazioni di Giancarlo è la Ventricina del Vastese, tipico salume abruzzese Presidio Slow Food: tradizionalmente insaccato nella vescica di maiale, è prodotto con i tagli più nobili di suini allevati nel Centro Italia, tagliati rigorosamente a coltello “a tocchi” e conditi con polvere di peperone rosso dolce essiccato varietà Corno di Capra, tipico del Vastese, o Peperone Rosso di Altino, Presidio Slow Food. Giancarlo l’ha declinata in tre modi completamente diversi, ponendo attenzione anche alla stagionalità.

Quali abbinamenti hai studiato e perché?

Nella pizza Sorbillo ho combinato dolce e piccante, con una base di mozzarella che fa da trait d’union. L’importante è cucinare bene l’ananas in padella, aggiustandolo con lo zucchero per conferirgli un giusto bilanciamento tra dolcezza e acidità. Il tocco finale è dato da un mix di pepi delicati. Nella Focaccia Adriatica si gioca con la dolcezza dello Squacquerone, il piccante gentile della Ventricina e il mosto cotto, con il contrasto tra la parte dolce e quella acidula del vino. Infine la Diavola Abruzzese, la

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Pizza Sorbillo

Ingredienti: Fior di latte 100 g; Ananas ¼; Mix di pepi q.b.; Ventricina del Vastese 80 g Le note dello chef: “Di norma rifuggiamo dalla pizza con l’ananas, ma mi è venuta comunque la curiosità di provarla.

In questo caso è una ricetta piuttosto semplice, con una base di Fior di latte, l’ananas tagliato a pezzetti non troppo piccoli e saltato in padella con burro e zucchero, a fuoco un po’ alto e poi sfumato con acqua leggermente limonata e fatto asciugare.

Per non renderlo di una dolcezza troppo stucchevole si può aggiungere un pizzico di sale. Si chiude con una spolverata di pepe rosa e bianco, e di coriandolo, un mix un po’ orientale. In uscita dal forno si aggiunge la Ventricina”.

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Focaccia Adriatica

Ingredienti: Squacquerone 120 g; mosto cotto; Ventricina del Vastese 80 g Le note dello chef: “Qui la base è una focaccia condita con lo Squacquerone, aggiunto a spirale con una sac-a-poche. La Ventricina si aggiunge a crudo, come il mosto cotto abruzzese.

L’ho chiamata Focaccia Adriatica, perché è realizzata con ingredienti che dalla Romagna ci fanno scendere fino in Abruzzo”.

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Pizza diavola Abruzzese

Ingredienti: Pomodoro pelato 100 g; Provola affumicata 100 g; Ventricina del Vastese 80 g; Pecorino semistagionato a scaglie 40 g Le note dello chef: “Questa è una pizza più classica, con la base di pomodori pelati e la Ventricina aggiunta in cottura, con la provola affumicata a proteggerla dalle alte temperature per non farla diventare troppo piccante. In uscita si aggiungono grosse scaglie di pecorino semistagionato”.

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L ' E T I C H E T TAT U R A degli alimenti

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LEGGI CIÒ CHE MANGI

SE È VERO CHE "SIAMO CIÒ CHE MANGIAMO", ALLORA CERCHIAMO LE INFORMAZIONI PER SCEGLIERE NELLE ETICHETTE DEGLI ALIMENTI. ALCUNE SONO OBBLIGATORIE, ALTRE FACOLTATIVE, PIÙ O MENO CHIARE. IMPARIAMO A LEGGERLE

Giorgia Barbaresco Responsabile Qualità

Chi è responsabile?

Non solo il produttore ma anche chi commercializza prodotti alimentari deve garantire la conformità delle etichette.

Che cosa dobbiamo controllare che ci sia scritto? Quali sono le nostre responsabilità?

COSA DEVO FARE se preparo dei pezzi di formaggio e li metto sottovuoto?

• se li preparo in anticipo devo aggiungere un’etichetta riportando quanto previsto

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• se il prodotto che preparo in anticipo è anche un DOP, devo chiedere l’autorizzazione al Consorzio di Tutela • se lo faccio al momento su richiesta del cliente non si applica la norma

L’etichettatura dei prodotti alimentari sta diventando per le aziende del nostro settore un’attività via via più critica. Il consumatore è sempre più interessato alle informazioni riportate in etichetta, sia per il valore nutrizionale sia per il rispetto dell’ambiente e della salute; inoltre negli ultimi anni sono state introdotte delle novità a livello normativo che richiedono maggiore impegno in tutta la filiera perché anche chi mette in commercio il prodotto è coinvolto, responsabilità definita dal Regolamento UE 1169/2011 entrato in vigore nel 2016.

Il regolamento citato si applica agli alimenti preimballati ossia quelli confezionati prima di essere messi in vendita con un imballaggio che non può essere ripristinato una volta aperto (ad esempio la busta sottovuoto) e destinati al consumatore finale.

Attenzione perché la norma non riguarda solo le etichette, ma anche i cartellini, foglietti, sito internet, social, poster e così via. In sostanza è come se tutto ciò che contiene informazioni fosse “etichetta”: attenzione quindi alle denominazioni usate in tutti i diversi supporti utilizzati nella vendita.

L’etichetta ha sempre più un ruolo cruciale nell’orientare gli acquisti del consumatore e riporta una serie di informazioni alcune obbligatorie e altre volontarie che hanno un grande impatto ai fini della scelta.

Ma cosa deve esserci scritto in etichetta?

Quali sono le informazioni che devono essere obbligatoriamente presenti?

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DENOMINAZIONE DELL'ALIMENTO

La denominazione dell’alimento è il nome con cui viene identificato il prodotto. Attenzione che vi siano presenti le specifiche obbligatorie, come ad esempio: • • • •

il tipo di prodotto (es. formaggio), se il prodotto ha un nome di fantasia; la denominazione di Origine (DOP, IGP, ecc); lo stato fisico del prodotto (es. affumicato, decongelato, ecc) l’edibilità del budello o della crosta.

Un'attenzione particolare va posta nel momento in cui si trattano degli ATTENZIONE: alimenti simili a quelli con una È vietato utilizzare denominazione denominazioni DOP di origine.

Nello specifico per indicare prodotti è vietato e simili sanzionato l'utilizzo di denominazioni DOP per indicare prodotti simili: ad esempio un caprino erborinato non può essere chiamato "Gorgonzola di Capra", il Fontal non può essere chiamato Fontina e così via.

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INGREDIENTI

Altre due informazioni che devono essere necessariamente presenti in etichetta sono l'elenco e la quantità degli ingredienti.

Gli ingredienti devono essere riportati in ordine decrescente di peso e, se alcuni sono degli

allergeni, devono essere evidenziati rispetto agli altri (es. sottolineati, evidenziati o scritti in maiuscolo o grassetto).

Etichetta DOP

RAGIONE SOCIALE

Per poter frazionare il

Anche i prodotti sfusi devono riportare obbligatoriamente l’indicazione di un’eventuale presenza di allergeni e questo vale anche per i prodotti somministrati in ristoranti, mense, bar e altri luoghi pubblici o privati.

Montasio DOP abbiamo richiesto l'autorizzazione del Consorzio, utilizziamo delle etichette ad hoc prestampate con il logo

Nel caso di presenza di “oli vegetali” o “grassi vegetali”, ci sarà un apposito elenco che ne indicherà l’origine specifica (ad esempio, olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati ecc.).

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E' richiesta l'indicazione di qualsiasi sostanza che provochi allergie o intolleranze: attenzione agli ingredienti, ma anche alla vostra manipolazione che potrebbe contaminare il prodotto: ad esempio taglio i pezzi di formaggio sul tagliere dove prima ho tagliato il pane (che contiene glutine).

☛

PESO

L'etichetta deve riportare la quantità netta dell’alimento ossia il peso del prodotto. La quantità (peso netto) deve essere espressa in volume per i liquidi (mL, cL, L) e in peso per gli altri prodotti (g, kg) e va riportato sia il numero che l'unità di misura, ad esempio: 200 g. Se l'alimento è immerso in un liquido, va indicato anche il peso sgocciolato: ciò vale ad esempio per prodotti in acqua o in salamoia, non si applica invece per l'olio.

E' possibile anche indicare "vendere a peso" e pesare al momento della vendita.

☛

del Consorzio, teniamo un registro e siamo sottoposti a controlli periodici AUTORIZZAZIONE DEL CONSORZIO

ALLERGENI

SCADENZA

Un'altra informazione obbligatoria è il termine minimo di conservazione o la data di scadenza.

Il TMC (termine minimo di conservazione) è la data fino alla quale si conservano le proprietà specifiche dell'alimento, in adeguate condizioni di conservazione. Oltre tale data l'alimento può comunque essere consumato, infatti la dicitura utilizzata è "da consumarsi preferibilmente entro il".

La scadenza, inferiore a 90 giorni, è invece l'indicazione usata per i prodotti rapidamente deperibili, che se consumati oltre tale data potrebbero essere un pericolo per la salute: in questo caso si indica “da consumare entro il: gg/mm/aa”.

Per i prodotti frazionati in negozio è sufficiente indicare la data di confezionamento, ma se

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ALLERGENI EVIDENZIATI

scrivete quella di scadenza dovrete essere in grado di spiegare perché è stata scelta una certa durata e riportarlo nel manuale di autocontrollo.

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CONSERVAZIONE

Vanno anche indicate eventuali condizioni particolari di conservazione e/o condizioni di impiego: la cosa più pratica è utilizzare quelle indicate dal fornitore.

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RAGIONE SOCIALE

In etichetta vanno indicati anche la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda responsabile della correttezza delle informazioni (chi crea e appone l'etichetta).

Se preparate in anticipo dei formaggi frazionati da voi e li confezionate sottovuoto, andranno riportati i vostri dati, perché lo avete tagliato e confezionato voi. L'ultimo operatore che ha manipolato il prodotto è responsabile della sicurezza dell'alimento.

☛

ISTRUZIONI PER L'USO

Vanno indicate le istruzioni per l’uso, nei casi in cui siano necessarie per un uso adeguato dell’alimento: ad esempio "da consumarsi previa cottura".

DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE La dichiarazione nutrizionale è obbligatoria sulle confezioni destinate ai consumatori e deve riportare il valore energetico e la quantità di grassi, di acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. I valori indicati sono medi e fanno riferimento a 100 g o 100 ml di prodotto edibile.

Un ulteriore aspetto che non è trattato nel regolamento che abbiamo visto è l’indicazione del lotto (obbligatorio), ma faremo un approfondimento in uno dei prossimi numeri.

PAESE DI ORIGINE L'indicazione del Paese di Origine o del Luogo di Provenienza è obbligatorio solo per alcuni alimenti: ad esempio formaggi, salumi di maiale, pomodoro, pasta, riso ecc.

Secondo il Reg. UE 775/2018 è invece obbligatorio per tutti i prodotti indicare l’origine dell’ingrediente primario se vi è un riferimento all’italianità: ad esempio una bandierina italiana, scritte o loghi con i colori della bandiera italiana, o la dicitura “prodotto in Italia”, ecc.

Non è necessario per i prodotti DOP, IGP o BIO: in questo caso però si deve avere l'autorizzazione dal Consorzio per poterli preimballare.

MONTASIO DOP PRODOTTO DELLA MONTAGNA Montasio DOP fresco a latte crudo prodotto in montagna e stagionato almeno 60 giorni cod 30670 · peso 6 kg circa

il P O R R O

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Quadrotti di porro e taleggio ABBINAMENTI DI STAGIONE

TALEGGIO D

OP ‘PREMIU M’ LATTE CRUD O CAROZZI 21254 · 2,2 kg circa

Semplice, veloce e sfiziosa! Da usare come aperitivo, ricorda la mozzarella in carrozza. L’involucro che conterrà il nostro ripieno saranno le guaine più esterne del porro, leggermente sbollentate. Andiamo quindi a utilizzare la parte dell’ortaggio dal gusto più deciso, erbaceo e leggermente amaro.

IL SUO SAPORE UNICO SI SPOSA BENE CON UNA GRAN VARIETÀ DI INGREDIENTI E

Ne abbiamo bisogno perché il cuore di questo quadrotto sarà composto

PUÒ ESSERE UTILIZZATO PER AGGIUNGERE PROFONDITÀ E SAPORE A MOLTE RICETTE

dalla parte centrale del vegetale, quella più bianca e più dolce arricchita con il Taleggio DOP a latte crudo di Carozzi Formaggi. L’utilizzo del porro in questa duplice versione ci donerà un bel mix di note dolci e amare che

Vi capisco, non c’è vacanza che tenga.

Nessuna sciata in montagna, nessun pranzo natalizio e neppure il rumore di un bel camino scoppiettante può reggere il confronto con un numero di “Abbinamenti di stagione”. Per fortuna siamo tornati, bentrovati in questa seconda stagione cari lettori!

Giacomo Chinellato Commerciale Italia

Il clima non è cambiato più di tanto rispetto all’ultimo numero del 2023; il freddo e le temperature rigide caratterizzano ancora questa prima parte dell’anno, ma nessuna

Speck

contrasteranno con la rotondità e la leggera acidità del nostro Taleggio.

paura, la natura ha tanto da offrirci anche in questo periodo!

Un tesoro nascosto che arriva inaspettatamente, portando con sé una sorpresa di gusti freschi e vibranti, anche nelle giornate più fredde e cupe. Ma c’è qualcosa nella frutta e nella verdura invernale che va oltre il loro aspetto e il loro sapore. C’è una connessione profonda con la terra, con il ciclo della vita che si rinnova costantemente. Questi doni della natura sono il risultato di mesi di paziente crescita, di radici che si aggrappano al terreno e di foglie che affrontano il freddo e resistono.

Tuberi

FORMA

GGIO R ASCAR D 31218 · 8 ,5 kg cir disponib ca ile anch e in 1/4 e 1/2

Porro, topinambur e Rascard Abbiamo pensato a questa ricetta nell’ottica del cibo conviviale, una teglia posta al centro del tavolo e il pane che fa da cucchiaio. Lunga vita alla “scarpetta”! Dei porri spadellati fondenti, dolci che si uniscono alla freschezza del topinambur leggermente croccante e tenuti insieme da un caldo abbraccio di Formaggio Rascard. Togliete dal forno e servite con dei gherigli di noce e dello scalogno caramellato con l’aceto balsamico.

Guanciale

Salmone

VEGETALI

S

affumicato Acciughe

AL

PORRO

I UM

Il porro è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae originaria dell’area sott’olio

mediterranea, ma ampiamente diffusa in

P ESCE

Tonno

tutto il mondo come ortaggio.

Il suo aspetto è ben riconoscibile: un

Beurre Blanc, porro glassato e acciuga Come terzo piatto andiamo a presentare il cuore del porro cotto a vapore e scottato successivamente in padella con del burro. Il risultato sarà un

A G GI

ortaggio estremamente dolce che trova come miglior alleato una salsa

dolce e dalla consistenza morbida

RM

O OLIO EV TO A IC AFFUM 96403 250 ml

che proseguendo verso l’estremità si

FO

Croste lavate

bulbo bianco e carnoso, dal gusto

HE ACCIUG BRICHE CANTA 93677 90 g

trasforma in lunghe foglie verdi, spesse

Yurrita posta sopra al porro darà il tocco di sapidità mancante, mentre

e coriacee. Ricorda vagamente il gusto

qualche goccia di Olio Evo Affumicato di Omed Oil conferirà ulteriore

Pecorini

della cipolla, ma con un sapore più

beurre blanc adagiata sul fondo del piatto. L’Acciuga del Cantabrico di

profondità al boccone, esaltandone la dolcezza.

delicato e dolce.

Il suo sapore unico si sposa bene

Scamorza

con una gran varietà di ingredienti e può essere utilizzato per aggiungere VALSANA · 20

profondità e sapore a molte ricette.

VALSANA · 21

I TA L I A - F R A N C I A pesi massimi

PARMIGIANO REGGIANO DOP 24 MESI

COMTÉ AOP FORT ST ANTOINE

cod 33050 · peso 38 kg circa

cod 46747 · peso 36 kg circa

Prodotto dal Caseificio Gennari di Colecchio (PR)

Formaggio francese a pasta pressata, prodotto con

con latte vaccino crudo parzialmente scremato da

latte vaccino crudo di alpeggio e affinato da Marcel

bovine di razza Frisona, per il 60% allevate nella

Petit almeno 16-24 mesi nel Forte St. Antoine, una

stessa azienda agricola. Stagionato 24 mesi

fortezza in pietra a 1.000 metri di altitudine

4 minuti di lettura

ANALISI SENSORIALE

ASPETTO Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari.

QUEST’ANNO ABBIAMO PROPOSTO AI NOSTRI AMICI DELL’ONAF UNA NUOVA SFIDA: UN CONFRONTO SENSORIALE ITALIA-FRANCIA TRA FORMAGGI DI DIVERSE TIPOLOGIE. PARTIAMO CON DUE PESI MASSIMI, COMTÉ E PARMIGIANO REGGIANO

Forma cilindrica regolare. Facce piane regolari.

ESTERNO

Scalzo convesso. Crosta liscia, untuosa, dura, di

Scalzo convesso. Crosta rugosa, dura, di colore

colore ocra uniforme, carico

marrone non uniforme, carico

Colore della pasta giallo paglierino uniforme,

Colore della pasta giallo ambrato uniforme,

ASPETTO

carico, con grani di tirosina. Sottocrosta spesso.

scarico. Sottocrosta medio. Occhiatura assente.

INTERNO

Occhiatura assente. Struttura dura, compatta,

Struttura semidura, compatta, liscia

granulosa

amaro non percettibile, umami medio-elevato.

Evidenzia tutti i sentori legati alle lunghe stagionature in ambienti asciutti. Si nota un formaggio a pasta dura, a elevata granulosità e con la presenza ben visibile di cristalli di tirosina.

Aromi: animale, brodo di carne; fruttato, frutta

Aromi di latte e panna e yogurt sono equilibrati da note di brodo di carne e frutta secca e leggeri sentori di frutta esotica. Ben decisi i sapori di dolcezza e sapidità, in cui non manca anche l’umami, che rendono l’assaggio intrigante e coinvolgente.

dura medio-elevata, solubile.

esotici. Sensazioni trigeminali: assente. Struttura

Persistenza gustativa media.

solubile, rigida. Persistenza gustativa medio-

medio, salato medio-basso, amaro basso, umami

ESAME

medio. Aromi: tostato medio, caramella mou;

OLFATTIVO

trasformata, frutta secca; tostato leggero; vegetale,

fruttato, frutta secca, nocciola; vegetale, funghi,

GUSTATIVO

funghi, sottobosco; lattico, burro cotto. Sensazioni

sottobosco, erba, erbe aromatiche; lattico, burro

TATTILE

trigeminali: pungente basso. Struttura granulosa,

cotto; animale, vacca, brodo di carne; fruttato, frutti

elevata.

COMTÉ AOP FORT ST ANTOINE

nsi ste nza

All’assaggio troviamo un decisa complessità gusto-olfattiva, note di burro cotto, erbe aromatiche, frutta secca, frutta esotica, note di sottobosco, brodo di carne, caramella mou e un leggero sentore animale rendono questo formaggio sicuramente appagante al gusto. Sapidità e dolcezza sono in equilibrio, sostenuti dall’umami e da una buona acidità.

La leggerissima nota amara prepara il palato al riassaggio continuo di questo formaggio.

Co

Pur avendo una stagionatura simile al Parmigiano Reggiano DOP ha un pasta più umida e morbida, legata anche alla pressatura a cui è sottoposto durante la lavorazione.

Um

o

Abbiamo chiesto a Mauro Gava, assieme ai suoi colleghi dell’ONAF di Treviso, Belluno e Friuli Venezia Giulia, di fare una degustazione

brodo di carne. Sapori: dolce medio-basso, acido

PARMIGIANO REGGIANO DOP 24 MESI

ace

lunga stagionatura: da un minimo di 12 mesi per il Parmigiano - 4 per il Comtè - entrambi si prestano a lunghe stagionature.

sotto sale; lattico, burro cotto; animale, vacca,

Sapori: dolce medio, acido medio, salato medio,

Erb

•

tostato medio; lattico, burro cotto, latte fresco.

Animale

alimentazione delle bovine regolamentata, con divieto di utilizzo degli insilati

aromatiche, fieno, funghi, sottobosco; pesce

10

am

t Tos

i

ato

5 Fruttato

Amaro 0

Acid

Veg e

o

La tti co

Miner

e

•

frutta secca, nocciola; vegetale, erba, erbe

funghi, sottobosco; fruttato, frutta secca, noce;

Dolc

area di produzione delimitata, la produzione avviene principalmente in tante piccole cooperative o aziende agricole

Odori: animale, brodo di carne; vegetale,

to

•

stessa tipologia, formaggi duri a pasta cotta, da latte vaccino crudo

Odori: tostato medio, caramella mou; fruttato,

la

•

a confronto di questi due grandi formaggi. Vi riportiamo di seguito le note di degustazione, e nella pagina di fianco la scheda con il profilo sensoriale di entrambi.

Sa

Mauro Gava Maestro Assaggiatore ONAF Treviso, Belluno e FVG

Il Comté rappresenta per i francesi l’equivalente del Parmigiano Reggiano per gli italiani:

tale

ale

CHEZ MAITRE Corbeau

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STORIE DI FROMAGER

UNA SERIE DI INTERVISTE CON CUI VORREMMO CONDIVIDERE UN PEZZO DELLA VITA E DEL PENSIERO DI ALCUNI FROMAGER, CHE IN ALTRI POSTI, PIÙ O MENO LONTANI, HANNO FATTO DEL FORMAGGIO LA PROPRIA PASSIONE E IL PROPRIO LAVORO

Matteo De Santi Export Manager

"Il Persillé de Tignes è esattamente il tipo di formaggio che mi piace per il suo lato rustico e la vicinanza al suo terroir. Adoro quando le ricette non cambiano nel corso degli anni" Antoine Stoffel Chez Maitre Corbeau

Perseveriamo con una rubrica che resta su suoli esteri, ma che in questa nuova edizione aggiunge mani e cuore di chi col formaggio ci lavora ogni giorno. Iniziamo questo percorso con Antoine Stoffel dal Belgio, fromager affineur di "Maestro Corvo", traduzione letterale del nome della sua formaggeria Chez Maitre Corbeau, nome tratto da una favola di La Fontaine.

A pochissimi chilometri da Namur, nel centro del Belgio, su una strada estremamente retta, c’è una casa a punta in mattoncini alta e stretta. Si sporge sulla strada, quasi come un orologio a cucù, il corvo stilizzato simbolo della formaggeria che invita a fermarsi. Entrati in fromagerie si è catapultati sul banco formaggi e nel mood del team di ragazzi di Antoine: approccio diretto, amichevole, professionale e… heavy metal rock. Sia Antoine che gran parte dell’equipe sono appassionati di hard rock, il che è facilmente intuibile dallo stile inconfondibile delle magliette e dai bermuda indossati tutto l’anno.

Tornando ai formaggi, Antoine lavora una vasta selezione, verticale nelle diverse categorie, ma tutte con uno spirito di puro rispetto del territorio. La formazione con i ragazzi è continua, quasi come se gareggiassero nel sapere da quale zona viene o come è prodotto un certo formaggio. Una competizione positiva, sempre umile, che crea un'incredibile

VALSANA · 24

atmosfera di gruppo.

Ci racconti in breve la storia della nascita della tua fromagerie?

Ho iniziato con il formaggio a 14 anni nei mercati con un cremier (venditore di latticini freschi e qualche formaggio) e venditore di pollame. L'apertura di Chez Maitre Corbeau risale all'ottobre 2010, inizialmente solo nei mercati, e poi con il primo negozio nel 2017 assieme a un team pazzesco. Abbiamo aperto il secondo negozio nel 2021.

Quali sono i punti di forza del tuo negozio?

Atmosfera rilassata e team disponibili ed eterogenei. Quando si parla di formaggi, a noi piacciono i formaggi che non piacciono a tutti!

Ci piace sorprendere i clienti ma anche rendere i formaggi accessibili a tutti: ad esempio con il nostro box assaggi, composto da una selezione di 4 formaggi diversi ogni settimana a 14 euro.

Quale è la tua visione sul mondo del formaggio?

Mi piacciono i formaggi semplici, franchi, senza troppi infiocchettamenti. Mi piacciono i formaggi tradizionali senza tante storie. Per me il formaggio porta con sé la storia della sua regione.

IL FORMAGGIO PERSILLÉ DE TIGNES Il Persillé de Tignes è un formaggio a pasta pressata non cotta prodotto a latte crudo di capra (80%) e latte crudo di vacca (20%). È un formaggio della tradizione casearia dell’alta Savoia e nel nostro caso è una selezione fermier, quindi da filiera chiusa, affinata da Joseph Paccard su tavole di abete. L'unica produttrice è madame Marmottan, di La Ferme Contoz.

La forma è cilindrica e del peso di 1 kg circa, con una crosta rugosa di colore bianco subito dopo la produzione e che sviluppa sfumature nocciola in stagionatura. Talvolta può avere qualche macchia di muffa bluastra sparsa che ne racconta l’artigianalità. La pasta è bianca e gessata, compatta ma fondente in bocca. È un formaggio stagionale, raro e rustico, affinato per almeno 70 giorni.

L’unicità di questo formaggio sta nella tecnica: per cinque giorni consecutivi sulla cagliata del giorno precedente viene versato il latte di capra e di vacca.

Successivamente la cagliata viene tagliata in piccoli grani, salata integralmente e sporzionata al cucchiaio negli stampi. Il formaggio non viene forato né vengono aggiunte muffe... Ecco perché le eventuali venature erborinate appaiono naturalmente solo dopo un lungo periodo di maturazione.

Il sapore rivela note ircine bilanciate e una buona sapidità, più accentuata nella versione giovane, che si alleggerisce con la stagionatura.

I CONSIGLI DEL FROMAGER •

Conservazione: "noi conserviamo questi formaggi in cantina, con un telo di cotone leggermente umido.

Una volta aperti, oppure sul bancone, applichiamo il film trasparente."

•

Servizio: "è un formaggio che richiede il lavoro del formaggiaio! È poco conosciuto e richiede un approccio guidato col cliente. Lo facciamo assaggiare e spieghiamo ai clienti i sapori che dovrebbero trovare, e soprattutto con quale vino accompagnarlo!"

•

Abbinamenti: "ideale con un vino rosso fresco e beverino come un Gamay fruttato. Adoro 'Les Fleuries' di J. Foilar. Per il pane suggerisco uno a lievitazione naturale cotto su pietra, per l'acidità."

•

Ricette: "su una fetta di filetto di volatile di cortile con funghi e panna, grattugio un po' di Persillé prima di servire. Apporta una bella consistenza e un bel tocco di sale alla preparazione."

Quali consigli daresti a un giovane collega?

Parla con il cuore, pensa ma non troppo, non cercare di imitare qualcun altro e offri nel tuo banco i tuoi formaggi preferiti.

NOVITÀ PERSILLÉ DE TIGNES Formaggio dell'Alta Savoia a latte crudo misto caprino e vaccino: leggermente sapido con note ircine bilanciate cod 46815 · 1 kg circa

PRODOTTO

IL TESORO D E L L E Alpi

3 minuti di lettura

PREZZO AL CHILO

PRODUTTORE

€

IN-FORMAZIONE

SPECK TRENTINO RISERVA ROEN A METÀ SPECK, IL TESORO GASTRONOMICO DELLE ALPI ITALIANE. SPEZIE, TEMPO E LEGNI

cod 82335 · peso 3 kg circa

€

FRATELLI CORRÀ

€

Smarano (TN)

MATERIA PRIMA e FORMA AFFUMICATURA

Coscia di suino origine Italia (Trentino Alto Adige) Scudo

STAGIONATURA

Naturale, con legno di faggio e ginepro

Almeno 9 mesi

Naturale, con legni locali

Almeno 6 mesi

Naturale, con legno di faggio

Almeno 5 mesi

Naturale, con legno di faggio

Almeno 5 mesi

Naturale, con legno di faggio

Almeno 4 mesi

€

AROMATICI: A OGNUNO IL SUO PERSONALE MIX

€

Francesca Marini Commerciale Italia

CONSIGLI DI GESTIONE Affinché lo speck preservi aroma e consistenza è fondamentale curarlo al meglio.

Speck Roen e lo Speck Bernardi, avendo una stagionatura più lunga, in frigo necessitano solamente di un foglio di pellicola protettiva sulla fetta tagliata.

Speck Carnia, Speck Nocker e Speck Cime invece soffrono di più la permanenza in frigo e hanno la tendenza a seccarsi.

Per questi il consiglio è di coprirli interamente con la pellicola, lasciando scoperta solo la cotenna.

Miglior modo per ripartire non poteva esserci!

Oggi vi presento uno dei prodotti d’eccellenza della mia regione d’origine: lo speck.

Nato secoli fa dalla necessità di conservare a lungo le cosce dei maiali macellati d’inverno, la sua arte è tramandata da generazioni nelle famiglie trentine e altoatesine. Il processo oggi inizia con un’attenta selezione delle cosce suine, la carne viene sottoposta a una delicata salatura e speziata con una miscela d’erbe aromatiche. Il processo di affumicatura finale viene effettuato con legni locali, tra i più utilizzati troviamo faggio e ginepro.

La sua versatilità in cucina lo rende adatto a diverse ricette, ma come sempre sono le preferenze personali e la ricetta in cui viene utilizzato a guidarci nella scelta del prodotto.

Può essere gustato da solo come antipasto, accompagnato da formaggi locali e pane fragrante, oppure può diventare il protagonista di ricette più elaborate, come pasta, risotti, canederli o piatti a base di verdure.

SPECK BERNARDI · Karl Bernardi Sapore: equilibrato nel gusto, non troppo sapido e con la giusta proporzione di grasso.

Produzione: prodotto con cosce tedesche, subisce un processo di affumicatura a cicli di riposo brevettato da Karl Bernardi, in questo modo il prodotto ha tempo per assorbire lentamente il fumo e risultare molto delicato.

Altro da sapere: speck di fascia alta, molto apprezzato dai professionisti che lavorano nel dettaglio.

VALSANA · 26

SPECK RISERVA ROEN · F.lli Corrà Sapore: dolce e con un’affumicatura equilibrata.

Produzione: cosce di suino trentino dalla stagionatura lunga 9 mesi, grazie alla quale può appropriarsi dell’appellativo “riserva”. La baffa si presenta di dimensioni importanti ed è affumicata con legno di faggio. Altro da sapere: perfetto per una degustazione in purezza a listarelle; vi consiglio di accompagnarlo con sottaceti e formaggi a pasta semidura.

€ SPECK BERNARDI ARTIGIANALE intero · 81050 · peso 5,7 kg circa metà · 81051 · peso 3 kg circa

Brunico (BZ) €

€ €

SPECK CARNIA · Zahre Sapore: dolce, leggermente pepato e dall’affumicatura leggera, con un ottimo rapporto fra parte magra e grassa. Produzione: cosce provenienti da allevamenti UE selezionati negli anni da Zahre. Altro da sapere: tra gli speck che più si prestano alla sperimentazione in cucina; ideale per arricchire sughi di primi

SPECK CARNIA AFFUMICATO intero · 81150 · peso 5,8 kg circa metà · 81152 · peso 2,5 kg circa

Sapore: dolce e delicatamente affumicato.

Produzione: entrambi sono prodotti con cosce provenienti da allevamenti UE, ma si differenziano per il periodo di stagionatura e la forma della baffa (scudo o squadrata). Altro da sapere: entrambi gli speck sono molto utilizzati in cucina.

SPECK NOCKER intero · 80907 · peso 4,5 kg circa metà · 80901 · peso 2 kg circa

SALUMIFICIO ZAHRE Ampezzo (UD)

€

piatti oppure tagliato a fette e accompagnato allo Schüttelbrot.

SPECK NOCKER E SPECK CIME· Nocker Walter

KARL BERNARDI

€

NOCKER WALTER

€

Dobbiaco (BZ)

speck

€ Quale taglio?

Lo speck viene prodotto con la coscia del suino: lo stesso taglio del prosciutto ma disossato e aperto

SPECK CIME metà · 80910 · peso 2,5 kg circa intero · 80909 · 4,8 kg · su prenotazione

NOCKER WALTER Dobbiaco (BZ)

Coscia di suino origine UE (da allevamenti tedeschi) Scudo

Coscia di suino origine UE Scudo

Coscia di suino origine UE Scudo

Coscia di suino origine UE Squadrato

MORLACCO sarà L E I !

IL MORLACCO > LA LEGGENDA 4 minuti di lettura

STORIA O LEGGENDA ?

QUEST’ANNO ABBIAMO CHIESTO AL PROF. DANILO GASPARINI DI RACCONTARCI - E SMONTARE - ALCUNE DELLE BUFALE PIÙ FAMOSE. PARTIAMO DAL FORMAGGIO

Danilo Gasparini Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

Attorno al cibo, attorno a un piatto, a un vino, oggi più che mai, c’è il bisogno di raccontare storie! La chiamano storytelling. È una corsa a “Chi l’ha visto per primo” e a retrodatare all’infinito la nascita di un prodotto, di un piatto o la propria genealogia scrivendo che sono viticoltori, magari anche spumantisti, dal 1542.

Insomma, si guarda al passato per legittimare da una parte un presente di successo o solo anche per nostalgia, per rassicurare le paure del presente e del futuro. E ci si mette, elmetto in testa, in trincea, si costruiscono primati, si costruiscono DOP, IGP, IGT - della serie nessuno meglio di noi - alimentando un gastronazionalismo identitario. A questo scopo la storia viene convocata e abusata, il tutto senza essere suffragato da uno straccio di documento che attesti, certifichi, garantisca.

STRAVACCO STRAVAGANTE MORLACCO Rivisitazione del famoso formaggio a pasta molle prodotto dall’azienda agricola Ponte Vecchio a Vidor (TV) con latte vaccino crudo da vacche di razza Bruna. Stagionato almeno 20 giorni, ha un gusto leggermente sapido, con spiccate note lattiche e leggere note floreali e animali cod 30288 · peso 2 kg circa

E non è una moda solo recente. Già nel passato qualcuno ci si era cimentato. Il caso più clamoroso è quello di Ortensio Lando che nel 1548 pubblica un suo personale travel food nell’Italia di allora. Alla fine del suo itinerario, dove cita le trippe di Treviso, le galline padovane, i vini del Friuli, si “diverte” a elencare gli inventori di piatti o di prodotti.

Qualche esempio: «Formiano Missanese fu il primo che cuocesse et mangiasse galline […]

Libista contadina lombarda da Cernuschio fu l’inventrice di far raffioli avilupati nella pasta et dispogliati detti da lombardi malfatti».

Ecco, in questa nuova serie cercheremo di raccontare quelle che in gergo si chiamano bufale o, per i più colti, fake news.

VALSANA · 28

È UNA BUFALA? A proposito. Da dove nasce il modo di dire “è una bufala”?

Il vocabolario della Crusca fa risalire l’accezione truffaldina del termine “bufalo” (dal latino bubalus) a uno dei più antichi modi di dire italiani: “menare altrui pel naso come un bufalo/una bufala”, nel senso di raggirare qualcuno a piacimento come si fa con i buoi e i bufali, che si lasciano trainare per l’anello al naso, docilmente e senza opporre resistenza.

Una spiegazione antecedente e legata alla sfera dell’alimentazione ricollega invece il significato malizioso al malcostume, diffuso già nell’antica Roma, dei macellai disonesti di spacciare carne bufalina per quella allora più costosa di maiale o di manzo. Quando gli ignari clienti scoprivano di essere stati imbrogliati si lamentavano esclamando: “Ma questa è una bufala!” Il modo di dire sarebbe poi entrato nel linguaggio romanesco con l’espressione “Arifilà ‘na bufola”, nel senso di rifilare a qualcuno una fregatura. Da qui, il significato più recente di spacciare una notizia falsa o gonfiata per vera.

Ci siamo. Allora partiamo dal formaggio, anzi da due formaggi: il Morlacco e il formajio imbriago, anche se, come recita il proverbio, “La boca no xe straca se non sa da vaca”, dovremmo servirli a fine pasto...

Partiamo dal Morlacco. Sul Morlacco vale la pena di appuntare questo. Gira, in tutte le salse e su ogni dove, su siti istituzionali e quant’altro, guide, manuali, vademecum, corsi per nasi fini, per turisti, la lattosa leggenda che la presenza del Morlacco in terra veneta si debba a un’improbabile presenza di una colonia di Morlacchi, i “latini neri”, sui pascoli, non ancora martoriati, del Monte Grappa a partire dal Seicento. Morlacchi pastori ma anche carbonai qualcuno dice. I Morlacchi erano pastori nomadi turanici (Turchi-Mongoli) immigrati sul finire dell’evo antico e al principio del medio nella Penisola Balcanica e qui nel sec. V e VI romanizzati completamente. I Morlacchi erano cioè esclusivamente pastori che nella stagione estiva sfruttavano i pascoli di media e alta montagna (di qui, a quanto pare, la denominazione di Latini neri, Latini delle montagne) e nell’invernale scendono alle marine. Qui si mettono in contatto con i centri cittadini dove vendono bestiame, carni, formaggio, pelli, lana, rifornendosi specialmente di sale, di cui come pastori fanno grande consumo. Morlacchi nei cui confronti, Venezia aveva attuato un guardingo piano di confinamento, vigilato.

Ma nella narrazione che si ripete in quel rito annuale che si celebra a Malga Campocroce, sul Grappa con l’annuale festa del Bastardo e del Morlacco, tutto questo non si dice, anzi non si sa nemmeno dove sia la Morlacchia. È una “leggenda” che monta attorno agli anni ’70 del secolo scorso che poi sfocerà anche nel riconoscimento del Morlacco, ottenuto da latte di vacca Burlina, in via di estinzione, come Presidio Slowfood.

Il Morlacco “salà e navegà” arrivava a Venezia, dalle coste dell’Istria e della Dalmazia, e nell’entroterra a partire dal Medioevo.

Ci dispiace per aver tolto alla recente retorica un pezzo così prezioso di narrazione.

D’altronde già Giuseppe Maffioli, gastronomo trevigiano, e Fernando Raris, sapiente membro dell’ONAF, esprimevano nelle loro guide forti dubbi su questa narrazione.

L’UBRIACO > LA LEGGENDA E a proposito di “leggende lattee” smontiamo anche questa. Dicunt, tradunt…” i diss” che il formaggio “imbriago”, il formaggio affinato sulle vinacce, sia stato un escamotage dei pochi contadini rimasti durante l’invasione degli austroungarici di là del Piave tra 191718: nascondere il formaggio per impedire che venisse razziato, nascondendolo sotto le vinacce. Bella anche questa.

L’UBRIACO > LA STORIA Ci dispiace, ma l’affinamento su vinaccia era cosa assai nota. Lo consigliava il canonico bellunese Giovan Battista Barpo nel 1634.

Scriveva a proposito del formaggio: «…e quando lo vuoi mangiare, sommergilo dieci i giorni nella feccia., o morchia del vino, che divenirà delicato et molle…».

Allora: manteniamo le leggende, fanno bene allo storytelling ma, per onestà, basta dire che sono leggende.

Buon formaggio.

IL MORLACCO > LA STORIA Ora, sentenziamo, i Morlacchi sul Grappa non si sono mai visti, forse qualche soldato “bosnach” durante la Prima guerra mondiale.

Le fonti sono chiare: il Morlacco arriva dalla Dalmazia con le navi veneziane - formaio salà e navegà, formaggio salato che arrivava via nave - e la sua produzione è attestata solo molto più tardi nel bacino del Grappa, noto como formajo dei poareti - formaggio dei poveri, un primo sale che assomigliava molto al morlacco.

UBRIACO AL PROSECCO DOC Formaggio Latteria affinato con Prosecco DOC, stagionato almeno 6 mesi, dal gusto dolce con note di mela e frutta matura cod 30822 · peso 2 kg circa

VALSANA · 29

2023 BEST pe rfo rma nc e

2 minuti di lettura

LE CLASSIFICHE DI VALSANA

L'INIZIO DI UN NUOVO ANNO È SEMPRE UN TEMPO DI ANALISI, E TRA QUESTE CI SIAMO CHIESTI QUALI PRODOTTI SONO CRESCIUTI DI PIÙ: ECCO QUINDI UN GIOCOSO PODIO DI PRODOTTI IN CRESCITA IN BASE AL CANALE DI VENDITA

TEMPO DI meditazione

2 minuti di lettura

IL SOMMELIER

TRE FORMAGGI D'ALPEGGIO SVIZZERI DI NICCHIA E TRE VINI ELEGANTI PER UN MATRIMONIO RICCO DI COLORE E CALDE VIBRAZIONI

• Pedro Ximenez Jerez DO Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

BRESAOLA RUSTICA INTERA cod 82251 · 5 kg circa DETTAGLIO SPECIALIZZATO

2

PROSCIUTTO DI PARMA DOP CASA GRAZIANO 24 MESI cod 79164 · 8,5 kg · addobbo RISTORANTI E OSTERIE

2

JAMÒN DE BELLOTA 100% IBÉRICO cod 79063 · 8,5 kg · con osso

1

TARTARE DI BOVINO ADULTO SCOTTONA cod 84700 · 10 pezzi da 150 g

1

GORGONZOLA DOP CREMIZIOLA cod 20964 · 2 kg circa

3

GRUYERE AOP

SURCHOIX Formaggio stagi onato 12 mesi, ha un sapore decis o e aromatico co n note floreali e di nocciola e con un a leggera piccante zza cod 40709 · pe so 35 kg circa

CUOR DI BURRATA 'STRACCIATELLA'

Datteri, frutta secca, liquirizia e spezie, quanto divertimento il Pedro Ximenez in purezza! Il vino è magico di per sè, ma il cambio di marcia lo abbiamo con l’abbinamento al Gruyere di Urs Leuenberger.

I cristalli di sale si perderanno nella suadente morbidezza del vino, mentre i sentori nocciolati della pasta andranno d’accordo con gli aromi del vino. Il retrogusto sarà in continua evoluzione, non abusatane troppo, creerà dipendenza!

• Arbois AOP Vin Jaune

L'ETIVAZ AOP SURCHOIX GOURMINO

cod 24922 · 1 kg · su richiesta

Formaggio rarissimo, rivela sentori di brodo, frutta esotica, nocciola, fumo e note floreali e di caramello

3

Lo avete capito, oggi mi diverto con le ossidazioni. La complessità aromatica dell’Etivaz ha bisogno di un confronto ad armi pari che un Vin Jaune dello Jura non andrà a temere. Un matrimonio elegante, ma non per questo privo di colori: i sentori esotici e fondenti del formaggio saranno esaltati da un vino sfaccettato, dove l’andirivieni acido-alcolico manterrà l’assaggio vivo ed esaltante.

cod 40728 · peso 18 kg circa

• Marsala Vergine DOC PROSCIUTTO DI NORCIA IGP cod 79201 · 7 kg · addobbo PIZZERIE ED ENOTECHE

2

FIORDILATTE MOZZARELLA PIZZERIA MOLISE cod 24806 · 3 kg

1 VALSANA · 30

PROSCIUTTO COTTO AFFUMICATO ALLE ERBE a metà · cod 81071 · 1,6 kg

3

ROCKFLOWER GOUR

MINO

ccino crudo Prodotto con latte va te di burro no di montagna, regala floreali e di cotto, pinoli, sentori umami cod 40730 · peso 6,5

kg circa

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

In questo caso mettiamo a confronto due prodotti riassunto del terroir da cui provengono, frutto del genius loci e della materia prima d’origine. Anche qui il confronto è acceso, ma sicuramente pieno di spunti interessanti. Conservate questo abbinamento per il fine serata, il vino è complesso ed etereo, il formaggio grasso e floreale. Non siete obbligati a mangiare il dolce, ma a godere di questo abbinamento sì!

Bruna MANDRIA

Malga Verde

3 minuti di lettura

IL PRODOTTO DIMENTICATO

+

29%

= 150 capi ( di cui

70 in lattazione )

Frisona

DAI PASCOLI VERDI DELL’ALTIPIANO DI ASIAGO UN ESEMPIO VIRTUOSO DI

Gianluca Di Lello Export Manager ALPEGGIO

VALORIZZAZIONE DELLA MONTAGNA E DEI SUOI PRODOTTI

gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

I BENEFICI DEL PASCOLO

FORMAGGIO

34%

Il latte di pascolo ha un contenuto maggiore di grassi insaturi (buoni) che contribuiscono all'abbassamento del colesterolo e riducono il rischio di malattie cardiache

71% 66%

Grassi saturi

RA

giorni

ile ora disponib La versione u : i 6 mesi n ha raggiunto e continua a formaggio ch re con il passa sorprendere dei mesi!

M alg

a

Uht Pastorizzato Termizzato Crudo

> 135 °C 15'' a 72 °C oppure 30' a 63 °C

Produzione artigianale

15'' tra i 57 e i 68 °C < 40 °C

FORMAGGIO "FERMIER"

disponibile anche 1/2

almeno 45

forme

V de

Oltre alle buone pratiche di gestione degli animali si aggiunge il progetto per l'installazione di impianti fotovoltaici, sia nella sede aziendale che in malga, e la recente apertura di un agriturismo: una vera impresa di montagna che mette impegno anche nell'accogliere le persone in un ambiente autentico, con l'obiettivo di creare consapevolezza nei proprio clienti.

cod 30811 · peso 6 kg circa

U STAGIONAT

< − 350 a stagione

er

Per rendere sostenibile il loro business sia dal punto di vista economico che ambientale, hanno adottato diverse strategie. All'allevamento bovino per la produzione di formaggi d'alpeggio è stato affiancato quello dei suini, alimentati con il siero, un sottoprodotto della lavorazione casearia. Le mandrie di vacche invece hanno la possibilità di pascolare a Malga Verde sull'Altopiano di Asiago durante la stagione dell'alpeggio, luogo da cui prende il nome questo formaggio: prati verdi dove pascolare liberamente, brucare l’erba e i fiori freschi.

I benefici dell’allevamento in malga non si fermano solo al benessere animale, ma anche la qualità nutrizionale del latte aumenta.

Formaggio di alpeggio a pasta non pressata dal colore giallo paglierino intenso. La pasta è incredibilmente fondente e al palato presenta note di burro cotto, erba e frutta

TRATTAMENTO TERMICO DEL LATTE

STORIE DI SOSTENIBILITÀ

FORMAGGIO MALGA VERDE

forme al < 3 − giorno

Altopiano di Asiago

Produzione e stagionatura nella stessa azienda

Latte del proprio allevamento

IN CUCINA

VALSANA · 32

Latte di pascolo

Nel 2010, dopo alcuni anni di esperienza in uno studio commercialista, Milady prese una decisione coraggiosa: abbandonare l'ambiente d'ufficio per fare ritorno nell'azienda agricola di famiglia, affiancando il padre Maurizio.

Questo segnò la nascita di Fattoria Cortese, fondata nel 2012 con l'ingresso successivo dei fratelli Davide e Michele, anch'essi provenienti da percorsi lavorativi differenti. Questa scelta rifletteva la sete di riconnessione con la natura, radicata nell'ambiente montano in cui erano cresciuti.

Latte di stalla

Grassi insaturi

PRODUZIONE

IL PRODUTTORE

Avendo di fronte un formaggio di alpeggio, e oltretutto in forma smagliante, non me la sento di suggerirlo per un uso in cucina.

Penso sia più indicato proporlo in un tagliere a tema formaggi di montagna, per dargli il ruolo di rilevanza che si merita!

VALSANA · 33

1

2

3

tesoro delle influenze greche, persiane, turco-ottomane, levantine… financo russo-sovietiche fino a originare una tradizione propria, unica e davvero importante.

LA CUCINA Armena ITINERARI GASTRONOMICI

I

Vittorio Castellani Giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

Bisogna sapere che i Russi, in particolare i moscoviti, amano la cucina armena e per questo motivo molti dei migliori cuochi e chef armeni vantano nel loro curriculum aperture o collaborazioni con importanti ristoranti nella Federazione Russa, spesso all’interno di grandi alberghi.

ORGOGLIO GASTRONOMICO ARMENO

3 minuti di lettura

ARMENIA: IL PARADISO TERRESTRE DELLA CUCINA… E DEL VINO

Scoprire la cucina armena significa intraprendere un inedito viaggio nello spazio e nel tempo per gustare una delle cucine più antiche e raffinate della regione Caucasica, in quello che fin dall’antichità era considerato l’Eden, il Paradiso Terrestre, anche dal punto di vista culinario. Chi s’intende di gastronomia sa che non può esistere una buona cucina senza buoni prodotti e da questo punto di vista l’Armenia è stata particolarmente benedetta da Madre Natura, un’autentica Arca del Gusto!

Per rendersene conto basta visitare uno dei suoi mercati, come quello della capitale, il Gum Market di Yerevan. La varietà di frutti, in particolar modo quelli essiccati (albicocche, mele, pesche, prugne e ogni genere di bacca), di erbe aromatiche selvatiche, di spezie orientali, di formaggi stagionati negli orci di terracotta, di ortaggi e la qualità delle carni di animali cresciuti liberi, al pascolo, è davvero incredibile.

UNA TRADIZIONE MILLENARIA Per la sua storia travagliata l’Armenia è stata terra di migrazioni, dominazioni e conquiste, di conseguenza la sua cucina ha saputo fare

Solitamente le feste e i raduni di parenti e amici si celebrano intorno al khorovats il tradizionale BBQ cucinato nel forno verticale tendir con succulenti spiedini di carne marinata, solitamente maiale o agnello, grigliati alla perfezione.

Se volessimo individuare due icone dell’orgoglio enogastronomico armeno non possiamo non citare il pane e il vino.

Il lavash è un pane antichissimo, che ha ottenuto il riconoscimento dell’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale.

Le donne lo preparano come secoli fa in modo scenografico all’interno del glkhatun, una casa in pietra con il tetto in legno sostenuto da pilastri, con al centro della volta un’apertura per far passare la luce e il fumo.

PATRIMONIO ENOLOGICO E che dire del vino, anzi dei vini armeni?

Pochi lo sanno, ma la più antica “cantina” al mondo è quella rinvenuta nella grotta di Areni che risale al 4100 a.C. Il patrimonio enologico del Paese è profondamente radicato nella sua cultura e storia, con metodi tradizionali di vinificazione tramandati di generazione in generazione.

La caratteristica distintiva dei vini armeni è l’uso di vitigni autoctoni che conferiscono al ‘nettare degli dei’, come lo chiamavano gli Antichi Greci, sentori unici, come ad esempio l’Areni Noir o il Voskehat, una varietà bianca particolarmente aromatica. Anche il tradizionale metodo di vinificazione della fermentazione karas

è parte integrante dell’identità enologica dell’Armenia. Grandi recipienti di argilla, noti come karases, vengono utilizzati per la fermentazione e l’invecchiamento, conferendo ai vini un carattere unico.

Questa antica tecnica, unita alle moderne pratiche di vinificazione, crea un perfetto connubio tra tradizione e innovazione.

La cultura del vino armeno va ben oltre la semplice degustazione; è una celebrazione della vita, della famiglia e dell’amicizia. Il popolo armeno è orgoglioso di condividere i propri vini e la propria ospitalità, rendendo ogni sorso un momento da custodire, un elemento identitario e distintivo della propria cultura.

YEREVAN GUM MARKET

ABOVIAN 12 dalan.am/restaurant Ospite di un’antica dimora storica del cuore di Yerevan, accoglie una tea house e un wine bar dove degustare i migliori vini armeni e un ristorante che propone i grandi classici della cucina tradizionale armena

TSAGHKUNK CHEF HOUSE

FB @TsaghkunkChefHouse Lo chef Yura Sargsyan nel suo ristorante-atelier sito nel villaggio di pastori di Tsaghkunk propone antiche tecniche e ricette caucasiche in chiave moderna

35 MOVSES KHORENATSI STREET, YEREVAN

IG @ARMENIANGUMMARKET_2

In assoluto il più bel mercato alimentare armeno, nel cuore della capitale. Da non perdere l’angolo dei formaggi, quello delle conserve e la sezione dei pani

CASA ARMENIA RESTAURANT, WINES & SPIRITS

TSAGHKUNK RESTAURANT&GLKHATUN tsaghkunk.am Unisce un ristorante moderno con un raro glkhatun, ovvero una casa del pane dove è possibile partecipare a corsi sulla preparazione del pane armeno lavash

casaarmenia.it In assoluto in miglior ristorante di cucina armena in Italia, a Torino, con in parallelo un’attività d’importazione dei vini di alcune tra le migliori cantine armene di vini e Cognac

PANE ARMENO LAVASH

VOSHKEVAZ WINERY voskevaz.am Situata nell’omonimo villaggio del Grappolo d’Oro. Si producono dagli anni ’30 alcuni dei migliori vini armeni prodotti e fermentati nelle anfore karas e conservati in antichi barili di quercia armena

panearmenolavash.it L’unico produttore artigianale in Italia del tradizionale pane armeno, a Paderno Dugnano in provincia di Milano

van Yere VALSANA · 35

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IL MONDO IN U N panino

HAMBURGER BOSCHIVO 5 minuti di lettura

SANDWICH E DINTORNI

“I PRELIMINARI SONO COME GLI HAMBURGER: TRE MINUTI PER LATO”

L’aroma del tartufo diventa trasformista e dona un tocco di personalità sia ai funghi spadellati che alla senape, ulteriormente personalizzata con le foglie di cappero.

DOSI per 4 persone DIFFICOLTÀ: semplice PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI

Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

PANCIOTTO BIANCO BIO Panino prodotto con farine biologiche di tipo 1 provenienti da filiera 100% italiana, lavorate in biga e con lievito madre cod 95016 · 1 cartone con 6 buste da 3 pezzi pari a 100 g ciascuno

IN PRINCIPIO FU LA CARNE Non racconteremo la storia dell’hamburger partendo dall’addomesticazione dei mammiferi ma non è possibile pensare che a nessuno, prima di Karl Drais, fosse venuto in mente di farcire del pane o, meglio, fette di pane con della carne sistemata alla bell’e meglio. Però Karl inventò a metà dell’Ottocento il tritacarne e il mondo non fu più lo stesso! Molti infatti i nomi, e molte le forme della carne - dalla rassicurante polpetta alla più acrobatica julienne di carne assemblata in forma tonda -, che negli USA si cimentarono in quello che divenne un piatto identitario.

La pragmaticità anglosassone definì la forma (tonda, per affrontare meglio il panino e sporcarsi meno) e il business: White Castel a Kansas City, Big Boy in California e infine McDonald’s a San Bernardino nel 1940.

E i successivi sessant’anni furono fondamentali per trasformare un sandwich di carne in un successo internazionale fino a diventare il manifesto del cibo spazzatura. Sarà nel terzo millennio, grazie a una nuova idea di gastronomia etica, che l’hamburger diventerà gourmet, partendo dalla selezione degli ingredienti, tutti di grande qualità.

LA LINEA PERFETTA L’hamburger è una sequenza di ingredienti cotti separatamente e assemblati in una sequenza precisa: pane (bun), medaglione di carne o pesce o verdure (patty), ortaggi e/o composte, insalata, formaggio e salse.

PANCIOTTO MORO BIO Panino dal look integrale prodotto con farine biologiche di tipo 1, con l’aggiunta di orzo tostato e grano spezzato cod 95015 · 1 cartone con 6 buste da 3 pezzi pari a 100 g ciascuno

mozzarella. Il requisito indispensabile è che si possa fondere e si abbini bene con il patty scelto.

Composte: ovvero le verdure passate in padella.

I pomodori in inverno non li sopportate? Perché non saltarli con un filo d’olio e un trito aromatico?

Non digerite la cipolla cruda? Basta stufarla e potrete godere anche di quella bianca e dorata (con buona pace della rossa o di Tropea).

Insalate: freschissime e croccanti, scelte in base alla loro peculiarità aromatica: dall’amaro dell’indivia alla dolcezza delle lattughe fino all’eleganza del radicchio tardivo. Si possono utilizzare sia crude che cotte.

Salse: le più conosciute, come la bbq o il ketchup hanno anche un’opzione unica, ovvero essere declinate secondo le vostre ricette preferite.

Patate: fondamentali per chiudere in bellezza.

Più o meno sottili, con o senza la buccia, olandesi o dolci. Al mio segnale scatenate la fantasia.

AI FORNELLI Sul vostro piano di lavoro dovranno già esserci le verdure crude mondate e lavate o le verdure (composte) cotte, le salse, i patties spolverati con fior di sale, che consentirà di ottenere una sottile crosticina in cottura, bun dorati nella parte interna, così che possano resistere maggiormente all’umidità presente negli ingredienti utilizzati. Infine il piano di cottura: che sia una padella, una griglia o una piastra la temperatura dev’essere alta, così da ottenere la tanto ambita reazione di Maillard.

> PER L’HAMBURGER 4 hamburger di Scottona Le Capanne 4 bun Panciotto bianco bio Caciocavallo Irpino stagionato in grotta 300 g di funghi Champignon 1 scalogno lattuga Iceberg, qualche foglia croccante olio evo, volendo tartufato q.b.

Pepe lungo del Bengala fior di sale q.b.

Patate di accompagnamento, stick > PER LE SALSE Senape medio forte Handlmaier Salsa del tartufaio erbe di Provenza foglie di cappero

PROCEDIMENTO Affetta finemente lo scalogno, fallo appassire in padella, aggiungi i funghi affettati e, con l’aggiunta di un pizzico di sale, concludi la cottura in 5’. Lontano dal fuoco aggiungi un cucchiaio di salsa del tartufaio. Metti da parte.

In una ciotola mescola metà della senape con un cucchiaio di salsa del tartufaio e la restante metà con qualche foglia di cappero tritata al coltello. Metti da parte.

LE RICETTE DEL MAGAZINE

Spolvera la carne, entrambi i lati, con fior di sale e cucina 3’ per lato in una superficie già molto calda. Contemporaneamente scalda per 2/3’ sotto il grill le due parti del bun e sciogli due/tre fette di provolone stagionato: toglilo dal fuoco appena inizia a fondere.

Patty: non è l’iconica Patty Pravo bensì il mix di ingredienti tritati o tagliati utilizzati per realizzare un medaglione. Carne, pesce o verdure: i patties sono democratici.

Se è vero che l’hamburger è nato tra il Texas e la California è anche vero che la geocalizzazione degli ingredienti ci consentirà di raccontare storie gastronomiche diverse, come quelle realizzate per questo numero.

Procedi con la composizione: spalma le due parti del bun con le salse alla senape e partendo dalla base sovrapponi, la carne, la lattuga, il Caciocavallo, i funghi e termina con la parte superiore del bun.

Formaggio: non è sempre indispensabile e si declina in base al gusto, dal mitico cheddar alla

Un’attenzione particolare verrà dedicata al pepe: le papille gustative ringrazieranno.

Bun: ingrediente fondamentale che necessita di attenzioni gourmet, come quella di spalmare le due parti divise a metà con uno strato generoso di burro prima di passarlo in padella o al grill.

VALSANA · 36

Non dimenticare di profumare con il pepe, passalo in forno per 1’ e servi con le patate scelte.

SANDWICH E DINTORNI

PULLED PORK O MAIALE SCOMPOSTO

PASTRAMI: METTI UNA SERA SUL PELOPONNESO

Il maiale è goloso di ghiande e le mele piacciono a noi e per la proprietà transitiva il chutney di mele sta bene con il maiale. E le ghiande? Le useremo la prossima volta.

Dicono che l’estate del 2024 vedrà le isole della Grecia quale meta turista gettonatissima. In caso preferiste un maso trentino, un panino con questi profumi vi farà sognare a occhi aperti.

DOSI per 4 persone DIFFICOLTÀ: semplice PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 10 minuti

DOSI per 4 persone DIFFICOLTÀ: semplice PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI

INGREDIENTI

> PER IL PANINO 500/600 g Pulled Pork 4 bun Panciotto bianco bio 2 pomodori lattuga iceberg, qualche foglia croccante erbe di Provenza Olio evo affumicato OMED q.b.

Pepe Timut patate di accompagnamento, a spicchi con buccia grossa > PER LE SALSE Chutney di mele, rafano e pomodori verdi Ketchup Barbecue bio

> PER IL PANINO 500/600 g di Pastrami Nostrano 4 bun Panciotto Moro bio Pepe Nero Tellicherry 200 g di Manouri DOP foglie di spinacino q.b. misticanza q.b. patate di accompagnamento, chips > PER LE SALSE Crema yogurt greco Olympus Pesto di melanzane secche menta fresca q.b. olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO

Spolvera le fette di pomodoro con le erbe di Provenza e l’olio evo affumicato e passale nel forno caldo.

Affetta il Pastrami non troppo finemente. Potresti, se ti piacesse, sia cubettarlo così da ottenere un disco (aiutandoti con un coppapasta) che tagliarlo a julienne. Metti da parte al caldo.

Nel frattempo scalda il Pulled Pork e profumalo con una macinata di pepe.

Scalda per 2/3’ sotto il grill le due parti del bun e scegli le foglie migliori di lattuga.

Mescola il chutney con un filo di olio evo affumicato.

Procedi con la composizione: spalma le due parti del bun con il chutney di mele e partendo dalla base sovrapponi la carne, la lattuga, i pomodori e termina con la parte superiore del bun.

Passalo in forno per 1’ e servi con le patate scelte e il ketchup bbq.

Affetta anche il formaggio con uno spessore di almeno 5 mm e griglia le fette sopra una superficie grigliata antiaderente e calda. Metti da parte al caldo dopo averlo profumato con il pepe.

Mescola lo yogurt con il pesto di melanzane, tenendone un pochino da parte e aggiungi qualche foglia di menta fresca (non menta piperita).

Scalda per 2/3’ sotto il grill le due parti del bun.

Mescola alla misticanza le foglie di spinacino con un filo d’olio. Metti da parte.

Procedi con la composizione: spalma le due parti del bun, una con la salsa allo yogurt e una con il pesto da solo, e partendo dalla base sovrapponi la carne, il formaggio, la misticanza e termina con la parte superiore del bun.

Non dimenticare di profumare con il pepe le parti del sandwich che preferisci.

Passalo in forno per 1’ e servi con le patate scelte.

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