Selezione di Sapori | 2023 03

IL MAGAZINE DI VALSANA

VIAGGIO IN ROMAGNA

Novità: dall’Olio di BioAlberti al Parmigiano di Gennari Formazione: conoscere e degustare la bottarga

NUMERO III · ANNO 2023

EDITORIALE

Chiudiamo il numero estivo del nostro magazine con la pioggia che sferza le finestre dell’ufficio, in un pomeriggio di metà

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maggio con luci accese come a novembre. Ma non ci facciamo scoraggiare, sarà una parentesi di pioggia e fresco che rimpiangeremo presto, non appena si diraderanno le nuvole e ci spiazzerà la calura. E allora eccoci qua, già entrati nel mood estivo a dispetto della temperatura che ci fa tenere la giacca, pronti con le proposte per la prossima stagione, pregna di aspettative come è giusto che sia ogni cambiamento.

Non potevamo che partire dalla Riviera Romagnola: iniziamo il nostro tour di novità con la Ricotta di Romagna di Mambelli, una ricotta di latte, non di siero. Restiamo in regione, risalendo fino a Collecchio, per presentarvi due prodotti ad alto contenuto di servizio, ma sempre con la firma di Paolo Gennari: le sfoglie e il grattugiato di Parmigiano Reggiano DOP. Ci spostiamo a Ferrara, con il Vitello Tonnato di Negrini Salumi, un altro prodotto che sposa uno dei trend del momento, quello della gastronomia pronta, ma sempre con il nostro stile, che privilegia materie prime di qualità e grande attenzione al metodo di produzione.

Scendiamo a Poggio Aquilone, in Umbria, per raccontarvi l’olio

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extravergine di oliva di Bio Alberti, premiato con le cinque gocce Bibenda. Scendiamo ancora più a sud, fino ad Andria, in Puglia, per presentarvi la Sfoglia di Mozzarella del Caseificio Olanda, un altro prodotto di servizio pensato per la ristorazione. Arriviamo infine in Grecia, tappa imprescindibile della nostra interrail

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mediterranea, per ritrovare il Manouri, un formaggio fresco simile a una ricotta ma delizioso anche cotto alla piastra.

Buon viaggio, buona lettura, e soprattutto buona estate!

Martina Iseppon SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana Team editoriale: Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Giulia Basso, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Francesca Marini, Anna Maria Pellegrino, Desideria Scilla Direttore: Giulia Basso

In copertina: Raffaella e Federica Mambelli Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO NUMERO III · 2023

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Viaggio in Romagna · Non solo Squacquerone

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Novità a catalogo · Sfoglia creativa · Gennari prestige

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Novità a catalogo · Classico estivo · L’olio buono

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La Voce della Qualità · Caglio che usi, Gusto che trovi

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Abbinamenti di stagione · Il Peperone corno

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Dietro al banco · Come ridurre gli sprechi

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Analisi sensoriale · Croste fiorite di Bufala

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L’Internazionale · Manouri DOP

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I Sommelier · Ti mette le Ali

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Itinerari gastronomici · Bruges gourmet

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In-formazione · Prima l’Uovo o la Muggine?

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A conti fatti · Cappero, che foglie!

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Prodotto dimenticato · Stracchino Altipiano

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L’Italia è servita · Il Bonet Piemontese

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Ingredienti in viaggio · La spezia rossa

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N O N S O L O Squacquerone

4 minuti di lettura

VIAGGIO IN ROMAGNA

RAFFAELLA E FEDERICA MAMBELLI CI ACCOMPAGNANO NELLA VISITA AL CASEIFICIO DI FAMIGLIA, PER VEDERE COME NASCONO LO SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP E GLI ALTRI PRODOTTI DELLA TRADIZIONE DI FAMIGLIA

Martina Iseppon Responsabile Marketing

Partiamo in direzione Cesena il martedì dopo il ponte del primo maggio: il disorientamento del primo giorno di ripresa dopo il relax di un week end lungo, che spezza il ritmo frenetico della quotidianità, aggravato da una pioggia ininterrotta lungo tutta l’A13 e il traffico di un simil-lunedì. Bene ma non benissimo.

Il programma della giornata che ci attende però ci rinfranca, Raffaella e Federica Mambelli ci aspettano nel loro caseificio a Santa Maria Nuova di Bertinoro per farci da guida e raccontarci come vengono prodotti lo Squacquerone di Romagna DOP, la Ricotta di Romagna e gli altri formaggi "di famiglia".

RICOTTA DI ROMAGNA MAMBELLI Ricotta di latte prodotta solo con latte vaccino intero con l'aggiunta di acqua salsoiodica termale e sale di Cervia, dalla consistenza cremosa, con intense note lattiche. È la sorella maggiore di "I love Ricotta", ottenuta dalla stessa lavorazione, solo in una fase successiva Ricotta di Romagna 1,8 kg · cod 21503 I love Ricotta 2 x 90 g · cod 21513

Iniziamo la visita proprio con la produzione della Ricotta di Romagna, archetipo dei formaggi della famiglia Mambelli: "È proprio con la Ricotta che è iniziata la storia di quest’azienda - ci racconta Raffaella - in una casa di campagna vicina al caseificio attuale, nel secondo dopoguerra. Una piccola stalla per le esigenze di famiglia, il pollaio, il nonno nei campi, il profumo del latte caldo sulla stufa a legna che la nonna Elsa faceva flocculare aggiungendo semplicemente l’acqua termale presa dalla vicina fonte di Fratta, naturalmente ricca di sali minerali. Solo il latte, non il siero, perché la Ricotta di Romagna è una ricotta ottenuta esclusivamente da latte intero – non dal siero con l’aggiunta di latte, come accade per la maggior parte delle ricotte - che le conferisce una consistenza particolarmente soffice e un gusto ricco, intenso, dolcissimo.

All’inizio la nonna la preparava per la famiglia, ma era così buona che ha iniziato a produrla in quantità sempre maggiori, prima per amici VALSANA · 04

e conoscenti, ma poi anche per la vendita: nei primi tempi la portava lei stessa al mercato con la bicicletta, finchè mio papà ha costruito delle cassettine ad hoc per poterla trasportare in moto con la sua Mondial. In quegli anni la ricotta di latte era diventata un prodotto molto conosciuto nella nostra area, e in Romagna aveva quasi soppiantato la ricotta di siero". È sempre affascinante assistere alla produzione della ricotta, i fiocchi raccolti delicatamente a mano con il colino dal calderone fumante.

Iniziamo a scattare alcune foto alle due sorelle, “nell’antro delle streghe” suggerisce ridendo Federica. Seguiamo un paio di volte la lavorazione della Ricotta di Romagna, che viene fatta a ciclo continuo. Il latte viene portato a 94° C, quindi viene aggiunta una soluzione di Sale di Cervia e acqua termale, precedentemente filtrata per eliminare eventuali impurità del sale integrale. L’aggiunta di questa soluzione fa salire i fiocchi, che vengono estratti a mano con i colìni e messi nelle fuscelle. I primi fiocchi, quelli più soffici, vengono messi nei piccoli stampi a forma di cuore e diventeranno “I love ricotta”, le piccole ricottine a cuore che già conosciamo

La Ricotta di Romagna ha una consistenza particolarmente soffice perchè ottenuta esclusivamente da latte intero, non dal siero con l’aggiunta latte

bene. Man mano che la ricotta "si cuoce" i fiocchi perdono umidità e rimangono in forma anche in una pezzatura grande, rilasciando meno siero una volta confezionata: per questo motivo la seconda parte della lavorazione viene destinata alla “sorella maggiore” di "I love ricotta", la Ricotta di Romagna, nella classica fuscella da 1,8 kg che vi presentiamo oggi in anteprima. È sempre una ricotta di latte, ma di dimensione maggiore: entrambe vengono infatti prodotte con un’unica lavorazione, solo in fasi successive.

Il gusto dolcissimo del latte è immediatamente riconoscibile, la differenza è soprattutto nella texture, un po’ più compatta, ma sempre molto omogenea e liscia, mai granulosa come a volte accade nelle ricotte di siero.

Ci spostiamo nella sala principale del caseificio, per assistere alla produzione dello Squacquerone di Romagna DOP: caldaie chiuse, una meccanizzazione importante.

“Sembra quasi una lavorazione industriale”,

azzardo. Raffaella mi fulmina con lo sguardo: "Assolutamente no, le nostre ricette sono ancora quelle artigianali. Il caseificio è stato costruito poco distante dalla cascina di famiglia, nel 1972.

Nel 1985 prima e nel 2017 poi sono stati fatti degli ampliamenti, con un nuovo blocco di celle e l’attuale area di confezionamento, per permettere un miglior raffreddamento dei formaggi e un ciclo corretto di movimentazione. Gli ultimi lavori di ristrutturazione sono recentissimi, a giugno 2022, quando è stato inserito il nuovo impianto di produzione formaggi. Negli anni c’è stata una modernizzazione importante in alcune fasi per due motivi: per garantire la sicurezza alimentare e per alleggerire il lavoro nei nostri collaboratori, ma la lavorazione è ancora oggi artigianale.

La differenza tra noi e l’industria è che non c’è una ricetta standard, ogni giorno la lavorazione viene adattata in base alle caratteristiche del latte: i tempi di coagulazione, di taglio della cagliata, di formatura vengono decisi dal casaro.

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Un caseificio al femminile, guidato dalla due sorelle Mambelli, con il prezioso supporto di Gianluca, marito di Raffaella: entrambe le sorelle sono in produzione al mattino, nel pomeriggio invece Raffaella segue ordini e amministrazione, mentre Federica la qualità

VIAGGIO IN ROMAGNA

Non bisogna dimenticare però che i formaggi freschi richiedono una attenzione maggiore dal punto di vista della sicurezza alimentare.

Le vasche chiuse garantiscono che l’operatore non entri mai in contatto con la cagliata, in modo da ridurre il rischio di contaminazione. In confezionamento tutto il personale indossa le mascherine chirurgiche, proprio per garantire la salubrità del prodotto. Inoltre l’automazione ha aiutato a ottenere una formatura uniforme.

MASCARPONE MAMBELLI Mascarpone fresco artigianale prodotto con crema di latte e latte vaccino. Viene realizzato con la tecnica tradizionale, che prevede il riposo per una notte nelle tele e il confezionamento il giorno successivo cod 21505 · peso 250 g circa cod 21506 · peso 500 g circa

Ma facciamo un passo indietro. Il latte arriva in caseificio ogni mattina, in parte acquistato direttamente da stalle limitrofe, in parte da un centro di raccolta, per riuscire a gestire i picchi stagionali, piuttosto rilevanti visto che produciamo formaggi freschi. Lavoriamo circa 300 quintali di latte al giorno, di cui il 60% per la produzione di Squacquerone di Romagna DOP. Il latte viene analizzato nel pomeriggio, in particolare per controllare il contenuto di grassi e proteine, e lavorato il giorno successivo. Dopo la VALSANA · 06

pastorizzazione viene portato a 40° C, vengono aggiunti gli starter e il sale – saliamo in pasta, non in salamoia – e infine il caglio. La cagliata riposa al massimo 30 minuti, prima del taglio a noce; segue un ulteriore riposo finchè raggiunge la corretta acidità e infine viene rimescolata per slegare “i cubetti” e farli spurgare, in modo da ottenere la giusta umidità del coagulo prima della formatura. Quando il casaro decide che la consistenza del coagulo è corretta, la cagliata viene rovesciata in una macchina formatrice, e trasportata su dei rulli con dei fori dove poi per caduta viene accompagnata a riempire le fuscelle che scorrono sui rulli sottostanti. I cesti con gli stampi vengono impilati e ribaltati, anche qui con l’aiuto di una macchina, ogni 30-40', per favorire lo sgrondo e uniformare l’umidità all’interno di ciascuna formina, che resta poi a temperatura ambiente finchè non raggiunge il ph corretto per essere spostata in cella, dove matura almeno un giorno prima del confezionamento".

Reportage fotografico di Beatrice Mancini

Non siamo riusciti a vedere la lavorazione del mascarpone, lo troviamo già nelle cassette, dentro i teli a sgrondare, dove resterà qualche ora prima di essere appeso in cella, in tanti fagotti fatti con gli stessi teli, per continuare a spurgare il siero fino al mattino successivo, quando verrà confezionato a mano in panetti.

Buona parte del confezionamento è ancora oggi manuale: il Mascarpone ma anche lo stesso Squacquerone di Romagna DOP vengono incartati a mano, prima di passare nella macchina che li confeziona in atmosfera modificata. E qui ha iniziato da pochi mesi la gavetta anche Mattia, il figlio di Raffaella, quarta generazione dell'azienda, che dopo il suo percorso di studi ha deciso di entrare in azienda, a partire dalla produzione, per imparare a conoscere bene innanzitutto i processi, e poi, chissà. A Raffaella si allarga il sorriso, si vede che è felice della scelta di Mattia: il legame con l'azienda di famiglia è viscerale e solido, grazie all'intesa con Federica

ma anche con Gianluca, marito di Raffaella: oggi non riusciamo a incontrarlo, è fuori sede, ma anche lui è un pilastro fondamentale dell'azienda: segue i clienti, la logistica, il marketing.

Abbiamo concluso il nostro tour, rientriamo in ufficio per salutarci. La Mondial di papà Domenico mi strizza l'occhio dall'angolo in cui è esposta e non riesco a trattenere la proposta che mi era già balenata in mente fin dall'arrivo: chiedo alle due sorelle di salirci sopra per una foto. Mi guardano perplesse e penso di aver fatto la mia solita uscita fuori luogo, ma poi un lampo di divertimento si accende nei loro occhi: “Nessuno ce l’aveva mai chiesto, ma perché no?”

E così in pochi minuti tutto l'ufficio viene coinvolto, tra le risate, nell’impresa di farle salire in moto, con Raffaella alla guida e Federica dietro, tra le cassettine porta ricotte, le gambe accavallate stile signora anni ’50. Se l'impresa è valsa la pena ditecelo voi, noi comunque ci siamo divertite!

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SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP Il più famoso formaggio della Romagna, ingrediente imprescindibile nelle piadine. Disponibile in panetti oppure in una pratica sac-a-poche cod 21502 · panetti da 250 g cod 21501 · sac-a-poche da 1,6 kg

SFOGLIA creativa

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NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

DALLE SAPIENTI MANI DI RICCARDO OLANDA UNA SFOGLIA DI FIORDILATTE PER LA RISTORAZIONE, UN FOGLIO BIANCO PER DARE SFOGO ALLA CREATIVITÀ

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Da inizio anno stiamo parlando di questo prodotto con gli amici del Caseificio Olanda di Andria, ce lo hanno proposto a Gennaio durante un workshop dedicato ai nostri migliori produttori, ma trattandosi di una proposta primaverile-estiva abbiamo atteso fino a ora per presentarvela.

SFOGLIA 100% PUGLIESE Stiamo parlando di una sfoglia di mozzarella fiordilatte, creata in modo tradizionale, secondo i tempi della caseificazione pugliese, senza l’aggiunta di acido citrico. Viene utilizzato solo latte proveniente dalle Murge, un altopiano a sud di Andria. È una sfoglia dalla struttura fine, si intravede a occhio nudo la trama sottile della pasta filata, un assist perfetto per un utilizzo immediato.

ARTIGIANALITÀ STORICA Il rapporto con la famiglia Olanda supera i 20 anni, ma la grande attenzione per la cura del prodotto e la manualità del processo produttivo non passano mai di moda; in un mondo caseario dove è intervenuta grande meccanizzazione Riccardo, e prima suo padre Michele, conservano un presidio di artigianalità. Da pochi giorni sono stati riconosciuti come “Attività storica” dalla Regione Puglia, trovandosi da oltre 35 anni nella stessa sede produttiva. Se vi capita di passare da Andria fate visita a questo caseificio, si trova all’interno di un vecchio palazzo nel centro della città, visitare per credere!

I NOSTRI CONSIGLI È pensata infatti per la ristorazione, in pratiche confezioni da 500 g, si presta a esser sfilacciata a mano su una pizza, una focaccia, un panino o un crostone. Si esalta così il prodotto finito e allo stesso tempo si garantisce una finalizzazione scenografica di una pietanza. Con il calore della base, appena sfornata inizierà a fondere, essendo un ingrediente piuttosto dolce mettetegli accanto un elemento sapido. Nulla vieta che la possiate usare anche per fare dei classici rotoli, o tagliata a strisce, come ripieno di una mozzarella in carrozza. È piuttosto asciutta e cede poca acqua durante la cottura.

SFOGLIA FIORDILATTE Pasta filata dello spessore di circa 1 cm, dal gusto delicato con note di latte e panna.

Non troppo umido, ideale per rotoli o farciture cod 24923 · 500 g

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NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

GENNARI prestige

IL PARMIGIANO REGGIANO DOP FIRMATO GENNARI IN DUE NUOVE VERSIONI PENSATE IN UN’OTTICA DI SERVIZIO: GRATTUGIATO E A SCAGLIE

Anche un prodotto rinomato come il Parmigiano Reggiano Dop ha bisogno di trovare delle dimensioni di servizio in linea con i tempi per poter entrare in cucina e riconquistarsi lo spazio che merita. Sappiamo bene infatti che il bisogno di Parmigiano Dop è stato molto spesso soddisfatto, totalmente o in parte, utilizzando prodotti diversi, non solo perché più economici, ma anche perché maggiormente adeguati nel contenuto di servizio. Ecco che grazie al Caseificio Gennari vi possiamo presentare due referenze pensate per la ristorazione, con un occhio di riguardo anche al posizionamento di listino.

PARMIGIANO REGGIANO DOP GRATTUGIATO Anche il grattugiato è ottenuto da un Parmigiano Reggiano DOP firmato da Paolo Gennari, non dimentichiamolo. Un Parmigiano quindi grasso, di circa 13 mesi di stagionatura, non secco o eccessivamente sapido, di filiera controllata, per il 60% della produzione totalmente aziendale. Si presenta in sacchi da 1 kg, con scadenza superiore a 60 giorni. Il fiore all’occhiello che completa una

PARMIGIANO REGGIANO DOP SFOGLIE cod 33138 · peso 750 g

vasta scelta a catalogo di grattugiati per la ristorazione. (Piramide dei grattugiati)

SFOGLIE DI PARMIGIANO REGGIANO DOP Tra le due novità che vi presentiamo questo è sicuramente il prodotto più innovativo, che merita una parola in più. Appartiene infatti alla linea Prestige, gamma di prodotti con alto valore aggiunto. La produzione avviene tutta all’interno del caseificio Gennari, così come il porzionamento e il confezionamento. Non si tratta di una scaglia comune, bensì quasi un “maltagliato” di Parmigiano, dalla forma più allungata di una scaglia. Si presta per un utilizzo tal quale, tanto su un piatto freddo (vogliamo farci mancare un “Bresaola Rucola e Grana” fatto a regola d’arte?) quanto su una pizza. La comodità nasce anche dalla confezione, una latta richiudibile da 750 g e durata vita di oltre 8 mesi. Una garanzia di stabilità che facilita anche le dinamiche di approvvigionamento. Senza contare che si parte da un Parmigiano Reggiano Dop Gennari di circa 13-14 mesi di stagionatura.

Parmigiano Reggiano DOP

PARMIGIANO REGGIANO DOP

Grattugiato

GRATTUGIATO

stagionato 13 mesi

cod 33137 · peso 1 kg

Trentingrana Grattugiato Trentingrana stagionato almeno 9 mesi cod 34313 · peso 1 kg

Grana Padano Grattugiato Grana Padano DOP stagionato 9 mesi cod 34314 · peso 1 kg

Formaggio Grattugiato Mix Mix di formaggi duri e Grana Padano DOP cod 34314 · peso 1 kg

CLASSICO estivo

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NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

IL VITELLO TONNATO SI SA CHE NON PUÒ MANCARE NEI MENÙ ESTIVI: FRESCO, PRONTO E GOLOSO!

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Negrini è un produttore con cui lavoriamo da circa 10 anni, si trova nel Ferrarese e produce un’ampia gamma di salumi cotti.

Noi li conosciamo da tempo per la Mortadella Classica del Presidio Slow Food e la Mortadella Gloriosa al tartufo. Un po’ per caso abbiamo scoperto nel loro catalogo qualcosa di diverso, che non ci aspettavamo di trovare: un vitello tonnato pronto in comode vaschette termosaldate da circa 1 kg e scadenza superiore ai 28 giorni.

VITELLO TONNATO Si tratta di un girello di manzo di origine prevalentemente europea già preaffettato e

accomodato con abbondante salsa tonnata, prodotta da Negrini partendo dalle materie prime (uova allevate a terra, tonno, capperi e acciughe), non da semilavorati. La carne è dolce, con lievi riporti di brodo e amido; leggermente sapida la salsa, ma dalla giusta consistenza.

All’interno si trovano circa 5/6 porzioni se vogliamo preparare una portata principale (calcolate almeno 4/5 fette a piatto), circa 9/10 porzioni se vogliamo proporre un antipasto leggero. Tenete a disposizione un buon cappero per guarnire il piatto finito. La salsa potrebbe risultare abbondante rispetto alla carne, ma non scoraggiamoci, potrete utilizzarla come base per delle canapè da aperitivo, basta aggiungerci sopra una foglia di cappero o un cappero essiccato in polvere.

UNA NUOVA TENDENZA

VITEL TONNÈ Girello di manzo preaffettato con salsa tonnata, pronto per essere servito cod 95899 · vaschetta da 1 kg

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Un buon compromesso per offrire ai nostri clienti una pietanza estiva e gastronomica pronta, che offre un assist interessante ai più attenti al food cost. Il mercato dei piatti pronti sta crescendo a dismisura. Sia la mancanza di personale nei locali ristorativi, sia la riduzione del tempo dedicato alla cucina domestica, creano le condizioni perfette per questo tipo di prodotti. Il nostro compito? Sempre lo stesso, ovvero scandagliare il mercato e ricercare quelle preparazioni maggiormente qualitative per processo produttivo, origine e qualità degli ingredienti, livello di servizio.

Aspettatevi nuove referenze nei prossimi mesi!

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NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

L’ O L I O buono

UN BOUQUET PROFONDO ED ELEGANTE, QUATTRO CULTIVAR E UNA PRODUZIONE BIOLOGICA: ECCO COSA RENDE STRAORDINARIO IL NUOVO OLIO DI BIOALBERTI

IL NUOVO OLIO Carciofo, mela verde, noci, erba fresca. Ho chiuso gli occhi e mi son trovato questo sotto il naso quando ho riassaggiato recentemente l’olio extra vergine d’oliva dell’azienda agricola Bioalberti. Un bouquet olfattivo di grande profondità ed eleganza, segno distintivo di un raccolto primitivo di quattro cultivar: Moraiolo, Frantoio, Leccino e Pendolino, queste ultimi due in parte minore. Il blend nasce dall’esigenza di valorizzare in un unico prodotto tutta la produzione di famiglia, ottenuta da circa 4000 piante di ulivo distribuite su 10 ettari circostanti il borgo di Poggio Aquilone, tra Terni e Perugia, in Umbria.

Dopo il raccolto le olive vengono rapidamente portate in un frantoio per essere lavorate a freddo, questo per evitare che l’ossidazione del frutto vada troppo avanti alterando così il profilo organolettico dell’olio. Il risultato è straordinario: un olio fruttato medio, piuttosto denso, che abbina intensità e finezza a note mediamente amare e piccanti. Adeguato ai piatti di carne e anche alle pietanze a base di legumi.

BIOLOGICI DAL 1996 La produzione è biologica dal 1996, quando Paola e Guido Alberti intravidero per il futuro della loro azienda un’opportunità di crescita nel mondo del Bio, e non ebbero torto.

Ancora oggi gli uliveti sono fertilizzati quasi esclusivamente con le deiezioni provenienti

dall’allevamento di Chianine di proprietà, e i trattamenti sulla pianta sono ridotti all’osso.

Anche i loro figli, Andrea e Benedetta, vivono oggi l’azienda a 360°: abbiamo potuto constatarlo di persona l’anno scorso, quando ci hanno accompagnati in una fantastica visita del loro “ecosistema” aziendale, fatto di circolarità, rispetto per la natura e ricerca del buono.

L’olio di Bioalberti ha riconquistato anche nel 2023 le cinque gocce Bibenda, la prestigiosa guida dei migliori oli extra vergine d’Italia.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BIOALBERTI Olio evo da olive di varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino raccolte a mano e molite a freddo; il sapore è fruttato medio, con note mediamente amare e piccanti, molto raffinato cod 96294 · bottiglia da 500 ml

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CAGLIO CHE USI, C H E T R O V I gusto

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LA VOCE DELLA QUALITA'

CHE DIFFERENZA C'È TRA CAGLIO MICROBICO E CAGLIO VEGETALE? PERCHÈ VIENE UTILIZZATO UN TIPO DI CAGLIO PIUTTOSTO CHE UN ALTRO? E SOPRATTUTTO: CHE IMPATTO HA SUL SAPORE DEL FORMAGGIO?

Giorgia Barbaresco Responsabile Qualità

Oggi parliamo di un argomento già visto in passato, ma vorrei darvi qualche informazione meno tecnica se si vuole, ma più pratica per chi deve scegliere un formaggio o dare una risposta al cliente.

COS'È IL CAGLIO

Nella tabella

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di seguito vi proponiamo alcuni formaggi con caglio diverso da quello di vitello

Il caglio è detto anche presame, ed è una miscela composta da vari tipi di proteasi (enzimi proteolitici) che sono in grado di scindere la caseina provocando la coagulazione del latte. Per effetto del caglio, la massa proteica, la cagliata appunto, si separa dalla parte liquida (il siero), precipita sul fondo e può essere raccolta e lavorata per fare il formaggio.

TIPOLOGIE DI COAGULANTI

Vegetale coagulante di origine vegetale, estratto da piante o fiori

Il caglio può avere diverse origini e non tutti possono essere definiti “caglio”, che è un termine attribuito al prodotto di origine animale, gli altri sono più semplicemente coagulanti.

Animale: viene ricavato dallo stomaco (abomaso) di vitelli, agnelli, capretti o maiali.

Naturalmente deve trattarsi dello stomaco di animali lattanti che possiedono molti enzimi necessari per la digestione del latte stesso.

CAGLIO VEGETALE CACIOTTA DI CAPRA QUALITA' ORO GRAN KINARA KINARA L'OTTAVIO ALLA BIRRA SCURA KINARA LOU BERGIER PICHIN PECORINO BIO DELLE BALZE VOLTERRANE DOP PECORINO BIO FIOR DI NATURA IL FIORINO STRACCHINO DI CAPRA QUALITA' ORO

Microbico: è estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico e di qualità tecnologica inferiore, usato molto dall’industria casearia Vegetale: estratto ottenuto da piante e fiori, un tempo venivano utilizzate sostanze facilmente reperibili tipo il lattice di fico o alcune erbe spontanee soprattutto per la produzione di formaggi freschi da consumare in breve tempo; oggi principalmente viene usato un estratto di fiori del Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.

Oltre a queste sostanze anche l’acidificazione del latte - spontanea tramite i microrganismi lattici presenti nel latte e/o chimica - è in grado di produrre una coagulazione, anche se blanda, delle caseine.

Animale caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli, agnelli, capretti o maiali

CAGLIO DI AGNELLO PECORINO ROMANO DOP CROSTA NERA

Microbico coagulante ottenuto da muffe, è quello più economico e il più usato dall'industria

CAGLIO MICROBICO

FIORE SARDO DOP BIO GIOVANE PIACENTINU ENNESE DOP - DI VENTI

CAGLIO DI CAPRETTO PECORINO CROTONESE DOP FRESCO LA NOIRE BARBICHETTE

CAGLIO DI MAIALE

TORTA DEL CASAR DOP

BURRATA OLANDA

TRONCHON AFINADO

DOBBIACO ORIGINALE IN STANGA

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PECORINO DI FARINDOLA

PROTEOLISI

TIPOLOGIE DI COAGULAZIONE Presamica: la coagulazione enzimatica indotta dal caglio è rapida (inferiore a un'ora) e avviene a temperature prossime a quelle ottimali del caglio, ovvero corporee dell’animale (35-40°C); il coagulo che si ottiene è compatto e con una struttura elastica.

Acida: la coagulazione acide (o lattica) è invece provocata dai fermenti lattici che fanno parte della microflora spontanea del latte, oppure che vengono aggiunti con lattoinnesto o lattofermento. L'acidificazione avviene lentamente (da 3 a 24 ore) a temperature relativamente basse (18-20°C); si ottiene una cagliata a struttura friabile, morbida, che non consente una netta separazione del siero.

A volte i due tipi di coagulazione vengono combinati (coagulazione presamico-lattica) per ottenere formaggi dalle caratteristiche intermedie, sfruttando anche l'effetto del calore.

LA SCELTA DEL CAGLIO Il tipo di coagulante non viene scelto solo per la proprietà di coagulare il latte, ma anche per la proteolisi (digestione delle proteine) secondaria che svolge sulla cagliata.

La maturazione dei formaggi, infatti, consiste in una serie di cambiamenti biochimici che includono: glicolisi (digestione dei carboidrati),

COAGULAZIONE DEL LATTE La coagulazione delle proteine è la base del processo di trasformazione latte in formaggio. E' di fatto un metodo di conservazione, che permette di separare la parte acquosa (siero) del latte, concentrando le parti nobili (proteine e grassi).

CASEINA La proteina più abbondante del latte, circa l'80% delle proteine totali; è costituita da varie frazioni (alfa, beta, kappa), le quali, sotto varie frazioni (alfa, beta, kappa), le quali, l'azione degli degli enzimi o dell'acidità, coagulano sotto l'azione enzimi o dell'acidità, formando laformando cagliata. la cagliata. coagulano

CAGLIATA E' il primo prodotto della coagulazione del latte: grazie all'azione del caglio o alla coagulazione lattica la caseina passa allo stato gelatinoso, separandosi dal siero; è la prima tappa nella produzione del formaggio

lipolisi (digestione dei grassi) e proteolisi (digestione delle proteine). Lo sviluppo armonico di questi cambiamenti determina le caratteristiche del formaggio.

In buona parte dei formaggi, oltre alla fermentazione degli zuccheri che avviene nelle fasi iniziali, sono i fenomeni di proteolisi e lipolisi che avvengono durante la maturazione quelli più importanti per determinare la consistenza, il gusto e gli aromi dei formaggi; e in particolare i fattori responsabili sono: • residui di caglio o coagulante nella cagliata; • enzimi presenti nei fermenti aggiunti prima della coagulazione: starter, latteinnesto, sieroinnesto; • enzimi naturalmente presenti nel latte.

La sinergia fra coagulanti e fermenti amplifica la proteolisi e se l’aumento diviene incontrollato possiamo avere difetti nella consistenza (eccessiva cremificazione della pasta) e nel sapore (amaro).

Processo fondamentale della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze più semplici (aminoacidi): la proteolisi è favorita da enzimi proteolitici specifici

GLICOLISI Fermentazione del lattosio che avviene grazie ai batteri lattici presenti nel latte o agli starter aggiunti durante la lavorazione

LIPOLISI Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di enzimi specifici (lipasi), rilasciando gli acidi grassi liberi. La lipolisi ha un ruolo molto importante nella formazione del gusto e dell'aroma del formaggio

CAGLIO E SAPORE Caglio di vitello: normalmente è liquido, ha una composizione che agisce principalmente sulle proteine e quasi per niente sui grassi, quindi è ottimo per la coagulazione, profumo e aroma del formaggio rimangono delicati e influenzati maggiormente dall’alimentazione dell’animale e dai fermenti presenti.

Caglio di agnello e capretto: spesso sono in pasta, la composizione in questo caso agisce anche sui grassi contribuendo alla formazione di un aroma pungente, che può ricordare l’erborinatura (agnello) o il profumo del provolone (capretto).

Caglio vegetale (Cynara Cardunculus): è liquido e più difficile da dosare, agisce particolarmente sulle proteine e in base alla lavorazione della cagliata permette di avere formaggi che diventano molto cremosi con la maturazione, potrebbe influire sul sapore con note erbacee.

Buona parte dei formaggi a coagulazione presamica veniva tradizionalmente realizzata utilizzando il caglio ottenuto da animali della stessa specie (vitello per il latte di vacca, agnello per il latte di pecora e così via), tuttavia oggi, soprattutto per i pecorini o i caprini viene spesso utilizzato il caglio di vitello affinchè rimangano più delicati dal punto di vista organolettico.

Ci sono anche formaggi, soprattutto sugli Appennini di Abruzzo e Lazio (es. il Caciofiore),

o in Paesi diversi dall’Italia come ad esempio il Portogallo, nei quali veniva e viene anche oggi utilizzato soprattutto il caglio vegetale.

Sembra che i formaggi prodotti con caglio vegetale siano più digeribili proprio per l’elevata proteolisi: le proteine risultano predigerite come accade per i formaggi a caglio animale molto stagionati, ad esempio il Parmigiano Reggiano. Oggi alcuni utilizzano il caglio vegetale o microbico per andare incontro alle richieste del consumatore vegetariano che mangia formaggi, ma non se sono prodotti con caglio animale. Il caglio vegetale viene scelto anche nei casi in cui si desidera ottenere una particolare consistenza della pasta, magari più morbida o cremosa, sviluppando maggiore complessità dal punto di vista organolettico.

Attenzione, parliamo comunque di formaggi a base di latte, lavorati con caglio vegetale, quindi non privi di ingredienti di origine animale: i formaggi a caglio vegetale sono adatti a chi segue un'alimentazione vegetariana ma non per chi ha scelto un regime vegano.

Vi sono quindi diversi motivi che spingono il casaro a scegliere una tipologia di caglio piuttosto che un’altra e spesso questo non viene percepito dal consumatore che però, tranne nel caso in cui si tratti di una scelta vegetariana, in modo inconsapevole dichiara di volere sapori più o meno marcati.

Il P E P E R O N E corno

ABBINAMENTI DI STAGIONE

2 minuti di lettura

GIALLO E DOLCE O ROSSO E LEGGERMENTE PICCANTE? IL PEPERONE A NOI PIACE IN TUTTE LE SUE SFACCETTATURE, SOPRATTUTTO SE VIENE DA LONTANO...

Giacomo Chinellato Commerciale Italia

Si sa, quando si è bambini la prima cosa che si fa è imitare gli adulti e questo è esattamente quello che feci anch’io. Se poi si ha la fortuna di passare la maggior parte del tempo con i propri nonni, di crescere praticamente al loro fianco, risulta inevitabile portarsi dietro un gran bagaglio di insegnamenti, modi di fare e anche tanta “arte dell’arrangiarsi” che probabilmente sarebbe stato difficile apprendere in altri modi. Aggiungiamoci uno spazio verde, animali, tanta curiosità e il gioco è presto fatto.

Tonno

Il taglio dell’erba, il primo uovo raccolto nel pollaio, la prima fuga dalle oche, la potatura delle viti. Tanti sono i ricordi, ma la prima vera conquista è stato il mio primo metro quadrato all’interno dell’orto del nonno. Potevo piantarci quello che volevo! In realtà sarebbe stato sciocco piantare qualcosa che non mi piaceva e le uniche due verdure che, all’epoca, mangiavo volentieri erano le zucchine (fritte soprattutto!) e i peperoni. Visto lo spazio a disposizione la scelta fu quasi obbligata, uno giallo e uno rosso!

Cipolla

Crostacei

VEGETALI

Mortadella

PE

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I

PEPERONE CORNO Ortaggio tipico dell’America Centrale,

Cecina

dalla caratteristica forma a corno. Arrivato Pancetta

SALUM

I

in Europa per opera dei conquistadores, grazie alle sue capacità di resistenza alle alte temperature ha trovato il suo clima ideale in Sicilia e successivamente

A G GI

nel resto d’Italia. La forma non è l’unica

RM

caratteristica che lo differenzia dal classico

FO

peperone: il giallo è tendenzialmente più dolce, mentre il rosso è leggermente più

Pecorini

piccante, ma entrambi sono accomunati da una leggera acidità.

Mozzarella

Curiosità: la buccia è molto sottile quindi è facilmente digeribile!

VALSANA · 14

PETTO

DI POLL

84407

O AFFU

MICATO 00 g cir ca

· peso 4

Panino Bao Pane Bao, petto di pollo affumicato e pesto di peperone, menta e mandorle.

Non potevamo parlare di peperoni senza proporre un classico abbinamento con il pollo! In questo caso, vista la morbidezza del Bao e del pollo, abbiamo ricercato la croccantezza nel pesto non tritando eccessivamente le mandorle.

In bocca, la dolcezza è sicuramente il gusto dominante. Il Bao e il pollo affumicato danno un senso di rotondità, che strizza però l’occhio all’acidità del peperone e alla freschezza della menta.

TARTAR E

Il piatto freddo Tartare di manzo, frolla salata al rosmarino e gelato al peperone.

Un piatto che sa d’estate, che gioca sul contrasto. Diverse temperature,

DI BOV

INO AD ULTO SCOTTO NA 84700 · peso 1 50 g x 1 0 pezzi

diverse consistenze e un delicato mix dolce e salato. La frolla salata conferisce la consistenza croccante al piatto, mentre il suo profumo di rosmarino si sposa perfettamente con il gusto della carne – condita con sale, pepe, olio, senape e scalogno - e del peperone. Il gelato, piuttosto delicato, pulirà la bocca lasciando una piacevole sensazione di freschezza.

Se volete un gelato delicato, usate una parte di peperoni gialli.

TA I BURRA CUOR D A’ CIATELL ‘STRAC 0g peso 25 24915 ·

Il risotto Risotto al peperone, acciughe, stracciatella e polvere di caffè.

C’è chi lo considera un piatto prettamente invernale e chi, come me, lo mangerebbe tranquillamente tutto l’anno. In questo caso abbiamo usato un Carnaroli classico mantecato con una salsa di peperone arrostito. La sua dolcezza è ben sorretta dalla tostatura del caffè: si legano benissimo creando un contrasto veramente accattivante. La stracciatella rende il boccone più morbido bilanciando la sapidità data dall’acciuga.

VALSANA · 15

COME RIDURRE gli S P R E C H I

3 minuti di lettura

DIETRO AL BANCO

CONTENERE GLI SPRECHI CON UNA GESTIONE ATTENTA DEL BANCO: ECCO LE REGOLE D’ORO DI ROBERTO GUERMANDI

Giulia Basso giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

Roberto Guermandi è titolare e gestore del negozio specializzato in formaggi “L‘Angolo della Freschezza” di Bologna. Collabora e rifornisce molti ristoranti segnalati da Guida Michelin, tra cui anche due stellati.

Limitare il più possibile gli sprechi alimentari in bottega è ormai un imperativo su tutti i fronti.

Non soltanto per chi gestisce l’attività, che potrebbe vedere minati i propri guadagni da una gestione poco attenta dei prodotti in vendita, ma anche per una maggiore soddisfazione dei clienti, sempre più attenti al risvolto ambientale e sociale della questione: buttare degli alimenti significa avere sprecato delle risorse naturali per produrli e limitare la disponibilità di cibo, a fronte di una domanda in continuo aumento.

Perciò con Roberto Guermandi, il nostro Virgilio dei formaggi, in questa puntata parliamo delle regole d’oro per gestire un banco evitando per quanto possibile gli sprechi alimentari. Le sue indicazioni, perfezionate dietro il lunghissimo bancone della sua bottega bolognese, “L’angolo della freschezza”, possono essere d’aiuto per chiunque si trovi a gestire un’importante quantità di prodotti caseari che, per loro natura, sono deperibili e vanno trattati con le dovute cautele, per offrire sempre alla clientela dei formaggi di qualità ineccepibile.

Roberto, quali sono i formaggi più difficili da gestire per evitare gli sprechi? Sicuramente i freschi, come ricotte e mozzarelle, e i morbidi, come squacquerone, stracchino e casatella, sono prodotti più delicati. Vanno acquistati in base ai volumi di lavoro, e non sempre è così

È a capo di un team di giovani appassionati che accompagnano con professionalità i clienti nella scelta dei formaggi, talvolta anche educandoli, proponendo abbinamenti con altri cibi o con alcuni vini.

VALSANA · 16

facile, perché perfino d’estate una giornata di sole o di pioggia può fare la differenza nelle vendite. Perciò l’ideale è trovare un’azienda che possa servirti plurisettimanalmente.

Come vanno serviti per assicurarsi che si conservino bene anche in casa? Le mozzarelle le servo in una vaschetta termosaldata con dentro un po’ del loro liquido di governo, che volendo si può ricreare anche in casa con un po’ d’acqua e un goccio di latte. Le ricotte, quando la porzione non è esagerata, preferisco incartarle anziché metterle in vaschetta chiusa ermeticamente, perché a contatto con il siero inacidiscono prima.

Per squacquerone e stracchino non c’è molto da fare, vanno consumati entro qualche giorno.

Al massimo lo stracchino si può consegnare porzionato, separandolo con una velina plasticata. [Foto 1] E nel caso di prodotti stagionati? Anche in questo caso bisogna fare attenzione alla deperibilità: i formaggi che hanno una maggiore percentuale di umidità all’interno, come latteria, pecorini, caprini freschi, vanno gestiti al meglio. Se si tratta di formaggi da taglio spesso è sufficiente rifilarli, eliminando la fettina dove si è creata un po’ di muffa. Mentre nel caso di formaggi a base cremosa data dai grassi, come il gorgonzola morbido o i caprini a crosta fiorita, avvicinandosi alla data di scadenza possono sviluppare dei sapori sgradevoli e si fa fatica a recuperarli. Ma si può provare facendoli asciugare all’interno di un frigo ad aria.

Cosa conviene fare in fase di chiusura del banco? Conviene ricoprire il taglio del prodotto con la pellicola tutte le sere, in modo che non si ossidi. Noi usiamo l’ovtene, che un po’ li lascia respirare ma non li fa asciugare troppo. Un calo di peso sarebbe svantaggioso economicamente: sta alla sensibilità del banconiere mantenere il giusto bilanciamento tra asciugatura e umidità.

E quando si riapre il banco? Si vanno a scartare i freschi, affinché non continui la fermentazione delle muffe nella parte esterna, come nel caso della pelle del brie, che è meglio far respirare, coprendo solo il taglio. I pecorini stagionati invece preferisco scartarli solo quando il cliente me li chiede. E comunque non amo mettere chili di formaggi dentro al banco, perché si disidratano. Così come non mi piace conservare i formaggi al di fuori del banco frigo: la stagionatura la si fa fare a chi si occupa di quello, ciascuno fa il proprio mestiere.

Come conservi i formaggi? Sono ligio ai 4 gradi in frigo: preferisco non lasciarli fuori perché si possono creare muffe e si scuriscono più rapidamente per l’ossidazione.

Come va rifornito il banco? Nel rispetto delle norme igieniche e in base alla data di scadenza, mantenendo gli ultimi prodotti arrivati più lontani dalla portata del commesso, in modo che gli venga naturale servire il prodotto che è lì da più tempo. Per il mio negozio ho acquistato un piccolo tablet collegato al gestionale: quando arriva un nuovo prodotto ne fotografo la data di scadenza e il lotto, così una volta posto sulla bilancia, digitandone il codice, si ha l’evidenza immediata di questi elementi.

1

2

E il taglio, quanto conta? Nei formaggi stagionati a banco durante il giorno guardiamo i tagli e li rinnoviamo spesso: mi piace comunque avere i prodotti tagliati per consentire ai clienti di osservarne l’interno. Inoltre abbiamo un’isola con pezzi preincartati, già pronti per la vendita. [Foto 2] Hai dei consigli per l’utilizzo degli sfridi delle paste dure e friabili? Per il mondo del grana e del parmigiano impieghiamo gli sfridi per le nostre vaschette di grattugiato, cambiando però la denominazione per non avere problemi con la Dop. E lo stesso facciamo per il pecorino romano. Le croste di grana e parmigiano invece le regaliamo ai clienti, che le utilizzano nella pasta e fagioli, nel minestrone, nel brodo.

3

Cosa fare se compaiono muffe? Negli stagionati a banco, se non c’è stata rotazione e non sono stati girati, si può formare della muffa esternamente: allora usiamo dell’olio di semi e con uno strofinaccio andiamo a ripulire le croste, cosi diventano anche belli lucidi.

Come predisponi i prodotti per il take away? I formaggi li mettiamo nella classica pellicola o in una carta di plastica trasparente, per farli vedere oltre che conservarli. Il sottovuoto lo preparo solo se me lo chiede il cliente, perché non ha un gran senso se il formaggio viene mangiato entro pochi giorni. Tanto più visto che si forma dell’umidità all’interno: se si apre un sottovuoto meglio lasciarlo respirare almeno una giornata prima di reincartarlo. [Foto 3 e 4] Come aiutare la clientela a evitare sprechi? Il mio primo consiglio è quello di controllare bene il proprio frigorifero: la temperatura ideale è sui 3-4 gradi, altrimenti si crea umidità e il formaggio si rovina. Il secondo è di non usare vaschette per conservarlo: meglio una semplice carta da forno, l’ovtene o la carta oleata che si usa per la vendita. E soprattutto non vanno acquistati pezzi troppo grandi: il formaggio va preso e mangiato, non stoccato.

Per i prodotti che si avvicinano al fine vita prevedi scontistiche speciali o promozioni? No. Quando un prodotto si avvicina alla scadenza ce lo dividiamo tra la mia famiglia e quelle dei miei dipendenti. E le poche volte in cui accade che la quantità sia importante, preferisco regalarlo alle associazioni benefiche, che lo distribuiscono a chi ne ha bisogno.

4

CROSTE FIORITE di B U F A L A

4 minuti di lettura

ANALISI SENSORIALE

INIZIAMO IN QUESTO NUMERO UN PERCORSO IN TRE PUNTATE: ANTONIO LODEDO, MAESTRO ASSAGGIATORE DELL’ONAF, CI GUIDERÀ NEL MERAVIGLIOSO VIAGGIO DELLA DEGUSTAZIONE DEL FORMAGGIO. DA AFFRONTARE PERÒ CON METODO. A PARTIRE DALL’ANALISI VISIVA E TATTILE, PRIMA FASE DELL’ANALISI SENSORIALE

Antonio Lodedo Maestro Assaggiatore ONAF Treviso, Belluno e FVG

Osservate attentamente la forma del formaggio, sezionatene una piccola porzione di 30-40 grammi, spezzatela, portatela al naso, chiudete gli occhi e… iniziate il meraviglioso viaggio nello sconfinato mondo della degustazione dei formaggi.

A grandi linee potremmo individuare due differenti tipologie di degustazione: quella edonistica, finalizzata a dare risposta alla domanda “è buono o no?” e quella tecnica, finalizzata a descrivere il formaggio in maniera più oggettiva, facendo ricorso al metodo scientifico ONAF e al personale bagaglio di esperienze e conoscenze in ambito caseario dei Maestri Assaggiatori.

La degustazione del formaggio ha molte similitudini con quella del vino, con la quale probabilmente abbiamo maggiore confidenza e dalla quale, il mondo caseario, ha mutuato parte della terminologia.

Vista, tatto, olfatto, gusto e talvolta l’udito, sono i cinque sensi che vengono impiegati nella degustazione tecnica del formaggio che si compone di tre fasi: l’esame visivo e tattile dell’aspetto esterno della forma e della pasta, l’esame olfattivo e l’esame gustativo e della struttura.

Nella prima fase i sensi impiegati sono la vista e il tatto e, dunque, è richiesto al degustatore un minor impegno. Tuttavia, l’importanza dell’esame visivo non deve essere minimizzata perché è proprio da questa prima fase che si traggono importanti informazioni sull’aspetto qualitativo del formaggio e che dovranno trovare conferma nella fase d’assaggio.

Dall’esame della forma, delle dimensioni, delle facce e dello scalzo, si traggono informazioni utili sulla sua età, sul tipo di lavorazione impiegata, sul latte utilizzato, ecc. Dagli eventuali contrassegni o marchi impressi o applicati, invece, l’appartenenza a eventuali denominazioni. Non da meno, l’esame della pasta, dello spessore del sottocrosta, dell’occhiatura, dell’eventuale erborinatura o degli elementi di discontinuità - quali strappi, sfogliature, rammollimenti - fornirà un valido aiuto nell’esame e nella classificazione del formaggio in esame.

Ricordiamo che il formaggio va tastato con le mani e da questa analisi tattile percepiremo innanzitutto se è stato servito alla corretta temperatura, ne comprenderemo la compattezza, la struttura e la freschezza.

Quanto desunto dall’esame visivo e tattile del formaggio non è altro che un’anticipazione, un crescendo di aspettative, che dovranno essere verificate, confermate e valutate dai successivi esami olfattivo e gustativo…

da sinistra Antonio Lodedo, Mauro Gava e Simone Serrajotto

VALSANA · 18

Maestri Assaggiatori ONAF Delegazione Treviso, Belluno e FVG

CAMEMBERT DI BUFALA

PICCOLO FIORE DI BUFALA

cod 20945 · peso 300 g circa

cod 30653P · peso 250 g circa

Formaggio a crosta fiorita prodotto con latte di

Formaggio a crosta fiorita prodotto con latte di

bufala e stagionato da Carozzi in Valsassina (LC).

bufala italiano dalla Latteria Perenzin (TV).

Forma cilindrica irregolare, facce piane, scalzo

Forma cilindrica regolare, facce piane, scalzo

leggermente convesso. Crosta fiorita, liscia, con

ASPETTO

leggermente convesso. Crosta fiorita, canestrata,

impronta della griglia dove matura, morbida ed

ESTERNO

pulita, elastica, con feltro vellutato di medio

elastica, vellutata, con feltro di medio spessore.

spessore e segni della griglia dove matura. Colore

Colore bianco uniforme.

bianco uniforme.

Colore della pasta avorio uniforme, con

ASPETTO

sottocrosta sottile e occhiatura irregolare, non

INTERNO

Colore della pasta bianco avorio uniforme, con

uniforme, lucida, concentrata nella parte centrale

sottocrosta sottile, occhiatura assente. Struttura

della forma. Struttura cremosa, molle, umida,

tenera, umida, elastica, liscia.

liscia, con tendenza a cremificare al centro.

Odori: vegetale medio, sottobosco, di funghi

Odori: vegetale medio-basso, sottobosco, di funghi

freschi, verdura lessa, rafano; lattico fresco di

freschi, foglie e ramaglie bagnate. Sapori: dolce

latte fresco e lattico acido di yogurt. Sapori:

medio, acido medio, salato medio-basso, amaro

ESAME

dolce medio, acido medio-basso, salato medio-

basso, umami non percettibile. Aromi: vegetale

OLFATTIVO

basso, amaro medio. Aromi: vegetale medio di

medio di sottobosco e funghi freschi; lattico di

GUSTATIVO

sottobosco, funghi freschi, verdura lessa, cicoria;

latte fresco, cagliata, yogurt naturale. Sensazioni

TATTILE

lattico di latte fresco; tostato leggero, nocciola.

trigeminali: assenti. Struttura umida, deformabile,

Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura solubile,

adesiva, mediamente solubile. Persistenza

umida, tenera, cremosa. Persistenza gustativa

gustativa media. Note: equilibrio, immediatezza,

elevata. Note: crosta elastica; ricco, complesso,

freschezza, buona percettibilità e persistenza.

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Animale

con persistenti note vegetali.

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L'INTERNAZIONALE

2 minuti di lettura

SE DITE MANOURI IN GRECIA POTRESTE COMPLIMENTARVI CON UNA DONNA PER LA SUA BELLEZZA, MA ATTENZIONE PERCHÉ SE AVESSE UN FORMAGGIO CILINDRICO IN MANO ALLORA DOVRESTE ESSERE UN PO’ PIÙ PRECISI. SCOPRIAMO PERCHÉ...

Matteo De Santi Export Manager

PRODUZIONE Oltre che essere un complimento il Manouri è anche un formaggio DOP. Nasce agli inizi del ‘900 nella regione della Macedonia e Tessaglia dall’esigenza, come di consueto, di utilizzare tutto ciò che il pastore aveva a disposizione. In questo caso, dopo la produzione della Feta, il casaro al siero di capra e pecora aggiunge della panna dello stesso latte e porta tutto alla temperatura di 70/75 °C. A questo punto si aggiunge il sale e il latte per massimo il 25% del totale. Intorno ai 90 °C comincia l’affioramento della massa a cui viene concessa una sosta di 15/20 minuti.

Viene in seguito messa in tele e in stampi per dare la forma cilindrica per circa 4/5 ore così da stabilizzarsi ed essere pronta alla vendita.

RISULTATO FINALE Il risultato è un formaggio privo di crosta, pronto all’uso, con uno profilo di gusto però che non ci porta immediatamente alla ricotta, grazie al carattere più deciso del siero-latte di capra e alla compattezza.

Non fraintendete, non è un formaggio duro o da grattugia, ma comunque potete tranquillamente farlo a fette.

Per l’utilizzo potete immaginarvi sicuramente un uso come fosse ricotta, magari sfruttando la minor umidità potreste trovare vantaggi in alcune ricette come il ripieno di ravioli.

Come sempre, vi lascio 3 idee, fra uso e abbinamento, per darvi qualche spunto particolare testato dal sottoscritto.

NOME Manouri DOP PRODUTTORE Arvaniti SELEZIONATORE Papathanasiou REGIONE Macedonia Centrale LATTE 🐐 caprino 🐏 ovino Crudo Termizzato Pastorizzato STAGIONATURA non prevista SAPORE morbido, dolce e delicato, con note di latte PESO 1,8 kg circa CODICE 42098 disponibile dal 15/06/2023

Grigliato A differenza del parente Halloumi, con il Manouri non avreste una consistenza tendente al gommoso bensì, una volta affondati i denti nella crosticina della griglia/ piastra, avreste una sensazione piacevolmente cremosa in bocca. Buono anche così semplice, con un filo d'olio...

Frittelle di zucchine e Manouri Lavorate il formaggio con della panna acida e insaporitelo con spezie ed erbe a vostra scelta. Io ho usato menta, scorza di lime e cumino. Poi mettete a riposare in frigo. Grattugiate le zucchine, salatele e strizzatele... ma lasciando un po’ di umidità.

Uniteci pepe, uova, farina, aglio e cipollotto e una volta reso uniforme il composto aggiungete il formaggio. Infine formate le frittelle e friggetele in una padella capiente. Enjoy some crunch!

Fragole Non facciamocele scappare finché ce ne sono. Quindi andiamo così, dolcezza e dolcezza, con una spinta agrumata di limone o arancio che abbraccia il Manouri e le fragole, in posa sul cucchiaio che aspettano solo a farvi dire "mmh… sì!".

VALSANA · 20

T I M E T T E L E ali

I SOMMELIER

2 minuti di lettura

BIANCHI I VINI (E LA BIRRA) E BIANCHE ANCHE LE CARNI: L'ESPERIENZA DEI NOSTRI SOMMELIER IN QUESTI ABBINAMENTI TON SUR TON

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

• Fiano d’Avellino DOCG Agrodolce, sapido e con aromi distinti, il Saor è tutto questo. Per bilanciare le sue caratteristiche c'è bisogno di uno vino deciso, con una buona sapidità e dei profumi eleganti, come un Fiano d’Avellino.

Un vino che rispetterà poi la qualità della carne bianca: in bocca è morbido, l’acidità è poco invadente e da contorno faranno i profumi di miele, frutta secca e fiori bianchi.

• Collio Sauvignon DOC GALLINA IN SAOR cod 9386 0 · peso 300 g cod 9386 1 · peso 1 kg Sfilacci di gallina d a allevam estensivo ento cotta al v a pore e co con cipoll ndita a, pinoli e uvetta

• Pouilly Fume' AOC

• Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC Un abbinamento che parte dalle erbe aromatiche del pollo. Il naso del vino è vivace e complesso; spesso la salvia, i fiori bianchi e la macchia mediterranea la fanno da padrone.

La carne di pollo è sì delicata, ma la speziatura dà complessità e in questo gli aromi del vino saranno un grande aiuto. L’acidità e la sapidità del vino aiuteranno poi il palato a riequilibrarsi.

ICATO AFFUM ca O L L O g cir DI P o 400 s PETTO e p · 407 to cod 84 o pron to di poll o tt fumica e f p a o ore e p a Morbid v l a ezie , cotto e e sp all'uso on erb c te n me legger

• Chablis AOC I salumi di Alessandro sono sempre una garanzia di eleganza, per questo non dobbiamo essere da meno con il vino. Scegliendo uno Chablis vinificato solamente in acciaio gli aromi saranno delicati con sentori erbacei, di pesca bianca e fiori. Il sorso poi sarà verticale e di marcata sapidità, aggiungete giusto un pizzico di sale alla carne, il resto lo farà il vino.

È un vino profumato, prodotto da un vitigno semi-aromatico e quindi dotato di un certo carattere. Al naso, i sentori spaziano dalle note di frutta gialla a quelle di frutta tropicale, a sentori più balsamici e vegetali.

In bocca, la sua freschezza, data da una delicata acidità, e il finale minerale lo rendono adatto a bilanciare i gusti agrodolci.

Vino bianco, fresco e di buona acidità, prodotto nella Valle della Loira da uve Sauvignon. È caratterizzato da delicati sentori floreali e agrumati, ma la sua vera nota distintiva è quella minerale e di pietra focaia, più marcata con l’invecchiamento. Questa caratteristica permette di evidenziare la leggera nota affumicata della carne bianca.

• Birra Blanche

TACCH IN MEGGIO O AL FORNO LARO cod 80 858 · p eso 3 k g circa Arrosto ottenuto dal pett tacchin o di o, con la s ola agg sale, er iunta d be e sp i ezie, se nza ad ditivi

Si tratta di una birra belga a base di frumento, dal colore chiaro e dalla freschezza tipica, caratterizzata al naso da intense note speziate e agrumate; la bevuta è leggera e molto dissetante, il gusto rotondo e senza note amare persistenti.

L’aromaticità di questa birra ben si abbina con la dolcezza del salume esaltando la delicatezza dell’abbinamento.

BRUGES gourmet ITINERARI GASTRONOMICI

Vittorio Castellani giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

I

3 minuti di lettura

CON UN BELLISSIMO CENTRO STORICO MEDIEVALE, PATRIMONIO DELL’UMANITÀ UNESCO, E UN GLORIOSO PASSATO MERCANTILEINDUSTRIALE, BRUGES È UNA META PER GLI APPASSIONATI DEL CIOCCOLATO, DELLE BIRRE ARTIGIANALI E DEL BUON CIBO: SCOPRIAMO INSIEME I LUOGHI PIÙ GOLOSI

CIOCCOLATO PER TUTTI “Il miglior cioccolato al mondo è quello belga, ma i migliori maîtres chocolatiers belgi son quelli di Bruges...” recita un motto che circola nell’ambiente dei cioccolatieri fiamminghi. Campanilismo a parte, è fuori dubbio che il cioccolato, insieme alle birre, rappresenti un’icona e un vanto della cultura gastronomica delle Fiandre. Con otto chilogrammi di cioccolato consumato a persona all’anno, circa 500 maestri cioccolatieri e oltre 2.000 chocoshops, uno ogni 5.500 abitanti, il Belgio è in testa alla classifica mondiale dei chocoholics, i golosi di cioccolato. Parlando di Bruges, considerata da molti la più bella città del Belgio, difficilmente troviamo un’altra destinazione al mondo che vanti una così alta concentrazione di chocolate houses di pregio; basta fare un giro nel suo centro storico per tracciare un choco tour in grado VALSANA · 22

di farci sognare. Un primato invidiabile, che ha come unico concorrente l’aeroporto di Bruxelles, il luogo dove si “spaccia” il quantitativo più importante di cioccolato al mondo, sotto forma di praline, tartufi o tavolette.

FAN DELLA BIRRA Il turismo birrario è una delle sfumature più seducenti di Bruges. Le Fiandre competono con la Vallonia per numero e valore delle loro brouwerij e ospitano alcuni tra i più apprezzati birrifici al mondo, che aprono le loro “cantine” ai visitatori per svelare i loro segreti e far apprezzare le diverse varietà di birre che producono. La città di Bruges vanta diversi birrifici e stili birrari prodotti localmente. In pieno centro, si possono visitare birrifici storici da primato, beer stores, micro pubs oltre a visitare la Bruges Beer Experience, museo multi sensoriale, interattivo e tecnologico sul mondo della birra, affacciata sulla meravigliosa piazza del mercato (Markt) del X secolo.

RICERCA GASTRONOMICA Grazie alla sua posizione a pochi chilometri dal Mare del Nord e al terreno fertile che circonda Bruges, fin dai tempi dei Bourgondiërs, la destinazione è apprezzata per i suoi prodotti locali, freschi e di alta qualità. La fitta rete di scambi commerciali con i porti di Scozia, Inghilterra, Normandia (grano) e Guascogna (vini), ma anche con Genova e Venezia, per i prodotti “esotici” e mediterranei, contribuì a fornire ai cuochi materie prime di assoluto valore per la realizzazione dei loro menù. Oggi Bruges vanta 35 ristoranti nelle guide Michelin, Gault&Millau e Bib Gourmand.

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es Brug

THE CHOCOLATE LINE www.thechocolateline.be Dominique Persoone è il guru dei maîtres chocolatiers fiamminghi.

Con il cioccolato ha saputo creare di tutto, dalle praline con sapori esotici al cacao da spalmare sul corpo per massaggi sensuali.

CHOCOLATERIE SUKERBUYC www.sukerbuyc.be Dal 1977 una delle migliori pralinerie e chocolate houses di Bruges. La nuova generazione affianca ai grandi classici nuove creazioni ispirate ai tropici con farciture al cocco o al lime kalamansi filippino.

CHOCOLATIER DUMONT www.chocolatierdumon.be Famoso per la sua pralina ripiena di “gruut” il composto aromatico che si usava a Bruges per aromatizzare le birre intorno al 1400, prima del luppolo, un mix di erbe aromatiche come il coriandolo e spezie come l’anice stellato.

BROUWERIJ DE HALVE MAAN www.halvemaan.be Dal 1856 si produce la birra di Bruges, la Brugse Zot: una chiara dal gusto forte ad alta fermentazione a base di malto, luppolo e un lievito speciale. Nel 2016 è stato realizzato un condotto sotterraneo da record, lungo 3 km, che porta la birra dallo stabilimento all’impianto di imbottigliamento. Da visitare!

BRUGES BEER EXPERIENCE www.mybeerexperience.com Per scoprire la storia e la produzione, i diversi stili birrari tra birre trappiste e d’abbazia, l’abbinamento con il cibo; non perdetevi questa esperienza, in un edificio storico che si affaccia sulla piazza del Mercato, degustando le migliori birre delle Fiandre.

BROUWERIJ FORT LAPIN www.fortlapin.com Un piccolo birrificio artigianale alla periferia di Bruges che vanta otto diverse birre, che si sono guadagnate una fama mondiale tra i birrofili.

Il mastro birraio organizza visite guidate con degustazioni memorabili.

DE MANGERIE www.mangerie.com Lo chef Kristof Deprez strizza l’occhio all’estremo oriente senza trascurare i grandi classici belgi, rivisitati in chiave moderna.

Cucina a vista in un ristorante contemporaneo dai toni caldi.

SANS CRAVATTE www.sanscravate.be A tavola da uno chef stellato senza troppe formalità. Ecco il concetto di questo bel locale minimalista che serve piatti raffinati, cucina creativa, contemporanea, dalla spiccata personalità e vini biologici ma… senza cravatta.

DE LAMME GOEDZAK www.delammegoedzak.be Per respirare un po’ di campagna, uscendo da Bruges vale la pena di raggiungere il villaggio medievale di Damme, meglio se in battello, in un paesaggio bucolico fatto di cascine e mulini a vento. Nel “polmone agricolo” di Bruges, padre e figlio propongono un cucina tradizionale rivisitata in chiave moderna.

Prima L’ U O V O o LA MUGGINE?

3 minuti di lettura

IN-FORMAZIONE

TRA I PIÙ PREGIATI PRODOTTI DEL MARE: LE UOVA DI PESCE

Francesca Marini Commerciale Italia

Quale Regione?

Prodotta principalmente nel bacino Mediterraneo centrale, oggi i principali produttori di bottarga di muggine italiani si trovano in Sardegna.

COS’È

LA DEGUSTAZIONE

Le giornate al mare si avvicinano e con loro aumenta la voglia di servire a tavola sfiziosi piatti a base di pesce, direi che è il momento perfetto per una formazione sulla bottarga!

In quest’incontro siamo andati ad assaggiarla in purezza, tagliata non troppo sottile, per poterne percepire le principali differenze, un modo inusuale di degustazione. Anche se viene consumata prevalentemente grattugiata, ha grande potenzialità tagliata a coltello e “marinata” con olio evo.

Iniziamo con una dovuta precisazione: parlando di bottarga intendiamo una tecnica che permette di dare conservabilità a una materia prima naturale. Nata nelle terre d’Israele ed Egitto, è arrivata negli anni al bacino Mediterraneo centrale; oggi si trovano i principali produttori in Grecia, Sicilia, Sardegna e infine Spagna.

COME SI FA Si tratta di un prodotto ottenuto principalmente dal cefalo (muggine) o dal tonno (yellowfin o rosso). La loro sacca ovarica viene eviscerata, lavata, salata, pressata ed essiccata: la somma dei passaggi dura circa 25-30 giorni.

La scelta di utilizzare questi due pesci è dettata dalla praticità, la loro sacca ovarica si presta per forma e dimensione a reggere bene il processo di trasformazione. Utilizzando quelle di altre specie si rischia di ottenere un prodotto troppo piccolo, che non giustificherebbe tale lavorazione.

Oggi il mercato predilige la bottarga di muggine, per riconoscerne la qualità cerchiamo un colore ambrato, uniforme o con leggere sfumature, e la presenza della pinna caudale.

Quest’ultima non apporta reali modifiche qualitative al prodotto, svolge una funzione di praticità mantenendo unite le due sacche, mentre la consistenza dipende dalle dimensioni del singolo pezzo.

VALSANA · 24

La Bottarga di Muggine di Pino Spanu, la più piccolina di dimensione tra le tre degustate, si presenta di colore ambrato, compatta, con conseguente ottima resa alla grattugia.

Molto delicata, sapidità bilanciata con leggeri sentori di foglie di carciofo, tipici del profilo organolettico della bottarga.

Assaggiando la Bottarga di Muggine Oro Cabras riconosciamo una forte personalità derivante da un’acidità spinta. Nel complesso resta comunque delicata con un aroma salmastro e ammandorlato.

Terminiamo con la Bottarga di Muggine di Cabras Pino Spanu: la più pregiata prodotta con filiera 100% sarda. Si presenta più morbida al tatto, con una resa differente anche in grattugia. Dal colore intenso, una parte aromatica ampia e morbida, sul finale un lieve sentore d’acidità. Risulta un prodotto molto elegante, dal sapore persistente e denso.

Quale Taglio?

La bottarga viene ottenuta dalle uova contenute nella sacca ovarica del tonno o del cefalo.

PRODOTTO

PREZZO AL CHILO

MATERIA PRIMA e ORIGINE

uova di muggine e sale € BOTTARGA DI MUGGINE PINO SPANU

Africa Occidentale

PRODUTTORE

Tharros Pesca di Pino Spanu Cabras

GRAMMATURA

80/100 g 150/180 g

cod 94015 · cod 94016

€ BOTTARGA DI MUGGINE cod 94009 · cod 94010

uova di muggine e sale Africa Occidentale

Coop. Pescatori e Molluschicoltori Scarl

120/150 g 150/200 g

€ € BOTTARGA DI MUGGINE CABRAS

€

uova di muggine e sale Sardegna

Tharros Pesca di Pino Spanu Cabras

oltre 200 g

GRAMMATURA

cod 94017 · cod 94018 (1/2)

PRODOTTO

BOTTARGA DI MUGGINE GRATTUGIATA VASO

PREZZO AL PEZZO

MATERIA PRIMA

PRODUTTORE

€

uova di muggine e sale

Tharros Pesca di Pino Spanu Cabras

€

uova di muggine e sale

Coop. Pescatori e Molluschicoltori Scarl

€

uova di muggine e sale

Tharros Pesca di Pino Spanu Cabras

40 g

cod 94019

BOTTARGA DI MUGGINE IN VASETTI

70 g

cod 94011

BOTTARGA DI MUGGINE GRATTUGIATA BUSTA cod 94020

100 g

CAPPERO, che F O G L I E !

3 minuti di lettura

A CONTI FATTI

LA PIACEVOLE SAPIDITÀ E LA CAPACITÀ DI CONFERIRE PERSONALITÀ A UN PIATTO ANCHE CON POCHE FOGLIE: TRE RICETTE CON LE FOGLIE DI CAPPERO DE I CONTADINI CORREDATE DAL CALCOLO DEL FOOD COST

FOGLIE DI CAPPERO Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

Paolo Cappuccio Chef stellato e consulente

Fiori, frutti... E anche foglie! Della pianta del cappero non si butta davvero nulla. E questo lo sanno bene "i Contadini" che hanno rinvigorito la tradizione della coltivazione del Cappero di Racale nelle terre salentine, che dall'omonimo paese arrivano fino al mare di Marina di Mancaversa (LE). Una tradizione un tempo molto radicata, ma che nei decenni è stata abbandonata per poi essere ripresa dai fratelli Trentin che ora dedicano ai loro cappereti circa 30.000 metri quadri di terra.

La coltivazione delle piante del cappero avviene in aridocoltura, una tecnica particolare che, se da un lato prevede un limitato uso di risorse idriche, dall'altro ha un esito piuttosto imprevedibile, perché la pianta sceglie in maniera naturale il sottosuolo su cui svilupparsi, spesso costituito da pietre calcaree e terra sabbiosa. Questo, abbinato alla scelta di produzione integrata che privilegia l’uso di tecniche che garantiscono un minor impatto ambientale, rendono la coltivazione della pianta del cappero non propriamente semplice.

Piccole foglie della pianta del cappero

Così come non semplice è la raccolta, che sia delle foglie, dei boccioli (capperi) o dei frutti (cucunci): in questa fase si rivela estremamente importante il lavoro manuale, lungo e minuzioso dei raccoglitori che devono prestare particolare attenzione a non danneggiare lo stelo della pianta, che altrimenti diventerebbe improduttivo.

lavate, salate e conservate in olio evo

I CONSIGLI DELLO CHEF

FOGLIE DI CAPPERO

con aggiunta di succo di limone e aceto di mele

Il risultato delle attenzioni adottate durante la produzione lo ritroviamo, in questo caso,

nelle foglie: il sapore del cappero in una nuance più delicata abbinato a una piacevole sapidità e alla consistenza croccante. Un quadro che si completa con l'originalità ed esclusività della proposta che rende questo prodotto esteticamente molto interessante.

Le foglie di cappero regalano una nota salmastra e allo stesso tempo conferiscono una certa personalità, quindi si rivelano ottime in abbinamento al pesce marinato o anche crudo come in una tartare di tonno, oppure con i crostacei o del baccalà mantecato.

Interessante anche con una tartare di manzo. Proprio come i capperi, poche foglie possono essere usate per arricchire in fase di guarnizione delle salse con base di pomodoro, dalla semplice emulsione fino a un più ricco gazpacho.

Con l'aiuto dello chef stellato Paolo Cappuccio abbiamo ideato tre proposte con degli spunti di utilizzo in un'ottica di food cost. Nella pagina a lato riportiamo i dettagli delle preparazioni e i relativi calcoli.

PROMEMORIA FOOD COST Quando si parla di Food Cost si intende il costo della materia prima usata in un piatto. Per essere economicamente sostenibile e consentire di ottenere un margine adeguato, è necessario che rientri in una proporzione ideale, che varia in base al tipo di attività.

Per gastronomie, enoteche e bar dovrebbe essere 1/3 del prezzo finale. Per i ristoranti, per i quali il livello di trasformazione così come i costi di servizio sono maggiori, dovrebbe

cod 93873 · peso 100 g VALSANA · 26

essere 1/5 del prezzo finale.

EMULSIONE DI POMODORO, RICOTTA E FOGLIE DI CAPPERO Filtrare la passata "La Rustica" con il colino e condire con sale, pepe,

ingrediente

costo d'acquisto

Tabasco, buccia di limone e poco aceto. Per addensare un poco la

emulsione di pomodoro

€ 8,00 al kg

foglie di cappero 100 g

salsa sono stati aggiunti 3 g di Xantana su 500 g di passata. Frullare e impiattare la salsa con una crema realizzata stemperando I Love Ricotta con dell'acqua frizzante, guarnire poi con dei ciuffi di Pesto di Pra', foglie di cappero, chips di pane e olio a crudo.

Food cost per porzione: € 1,74

q.tà porzione

q.tà porzione

costo porzione

100 g

€ 0,80

€ 5,89 al pezzo

1 g (3 foglie)

€ 0,06

crema di ricotta

€ 13,90 al kg

50 g

€ 0,70

il pesto di pra' 150 g

€ 3,85 al pezzo

3g

€ 0,08

altre guarnizioni

€ 10,00 al kg

10 g

€ 0,10

SALMONE MARINATO CON VERDURE E FOGLIE DI CAPPERO

ingrediente

costo d'acquisto

salmone trancio

€ 16,67 al kg

60 g

€ 1,00

crema di ricotta

€ 13,90 al kg

30 g

€ 0,42

foglie di cappero 100 g

€ 5,89 al pezzo

1 g (3 foglie)

€ 0,06

misticanza

€ 14,50 al kg

35 g

€ 0,51

Finire il piatto con pompelmo tagliato a vivo, qualche foglia di cappero,

altre guarnizioni

€ 10,00 al kg

30 g

€ 0,30

un paio di ciuffi di crema di ricotta per dare rotondità, delle chips di

costo porzione

Marinare il salmone con bucce di agrumi e sale iodato, quindi affettarlo stile sashimi. Disporre sul piatto un letto di misticanza per dare movimento e masticazione, quindi aggiungere le fette salmone, alcune fette di cetriolo in osmosi (lasciato marinare sottovuoto con le sue bucce frullate assieme a menta e acqua frizzante) e di ravanello.

pane, zeste di agrume e qualche fiocco di sale Maldon sul pesce.

Food cost per porzione: € 2,29

CODE DI GAMBERO CON ARANCIA, POMODORI CONFIT E FOGLIE DI CAPPERO I gamberi, precedentemente puliti, vengono cotti per 3 minuti in un court bouillon realizzato con acqua, aceto, limone e sale. Una volta cotti, condire i gamberi con un filo d'olio e impiattarli con della misticanza, arancia tagliata a vivo, foglie di cappero, pomodori confit, piccole falde di cipolla in agrodolce e fettine di ravanello per dare freschezza e croccantezza.

Food cost per porzione: € 3,60

ingrediente

costo d'acquisto

q.tà porzione

gambero argentina l1

€ 0,46 al pezzo

5 pz

€ 2,30

foglie di cappero 100 g

€ 5,89 al pezzo

1 g (3 foglie)

€ 0,06

pomodoro confit 1,6 kg

€ 25,50 al pezzo

10 g

€ 0,16

arancia

€ 1,90 al kg

40 g

€ 0,08

guarnizioni

€ 10,00 al kg

10 g

€ 1,00

costo porzione

Str acc hin o A LT I P I A N O

3 minuti di lettura

IL PRODOTTO DIMENTICATO

UNO STRACCHINO FRIULANO DA FILIERA MOLTO CORTA E PRIVO DI CONSERVANTI, IN INTERESSANTE FORMATO DA CHILO PERFETTO PER IL BANCO

Gianluca Di Lello Export Manager

DALLA LOMBARDIA AL FRIULI Quando pensiamo agli stracchini la mente ci porta subito in Lombardia: lo stracchino veniva prodotto con il latte delle vacche stanche, di rientro dagli alpeggi, da cui il nome stracchino che deriva dal termine lombardo strach che significa per l'appunto "stanco". Ma questo formaggio a pasta molle, di brevissima stagionatura, è diffuso in tutto il nord Italia, e questo in particolare proviene da una filiera molto corta, 100% friulana.

STRACCHINO ALTIPIANO

LATTERIA DI CIVIDALE Lo Stracchino Altipiano, così come gli altri prodotti della Latteria di Cividale, viene trasformato utilizzando esclusivamente il latte raccolto nella zona del Cividalese e delle valli del Natisone.

La latteria è oggi una cooperativa costituita da 40 soci che quotidianamente conferiscono il loro latte in caseificio. Aperta nel 1924, si appresta a raggiungere un secolo di attività.

cod 21480 · peso 1 kg circa

PROFILO ORGANOLETTICO ED EVOLUZIONE

PAESE CHE VAI,

Uno stracchino goloso, dalla pasta cremosa e sapore dolce, leggermente acidulo, con la caratteristica nota di latte fresco.

STRACCHINO CHE TROVI Stracchino: in Lombardia si intende un formaggio dalla stagionatura di circa 20 di giorni, morbido ma compatto.

Cremosità

Crescenza: stracchino freschissimo, molto morbido Dolcezza

0

6

Gorgonzola: nel cremonese viene amichevolmente chiamato "stracchino" Taleggio, Salva Cremasco, Quartirolo, Strachitunt: sono storicamente considerati degli "stracchini stagionati"

12 giorni vita prodotto

VALSANA · 28

Raccolta del latte

Udine ·

· Trieste

ASPETTI DISTINTIVI DEL PROCESSO PRODUTTIVO

Pastorizzazione

Aggiunta di fermenti e caglio

Taglio della cagliata

Riposo

A mano

1 ORA

Estrazione e Formatura

Stufatura

Maturazione e Spurgo

RICETTE

Confezionamento

Per le serate fresche, quelle da birretta e peccati di gola facili: stracchino in carrozza con pomodorini confit e menta.

Uno snack fresco e accattivante da proporre come finger food per gli aperitivi. Se invece vogliamo puntare su una proposta più sostanziosa ecco un primo piatto pratico e veloce: Tagliolini verdi Bio di Pasta Liguria con crema di fave, stracchino e zest di limone.

Ma se dici Stracchino c'è una preparazione che non può non essere citata: la focaccia di Recco col formaggio IGP. Un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua e sale, farcito con stracchino e cotto in forno.

Irresistibile!

48 ORE

solo gli stracchini artigianali hanno tempi di maturazione così lunghi!

Il B O N E T. . .

PIEMONTESE

4 minuti di lettura

L’ITALIA È SERVITA

C’È IL BUDINO... MA ANCHE IL BONET

Danilo Gasparini Docente di Storia e Cultura del Cibo all’Università degli Studi di Padova

S’incomincia con una scena tratta da “Il servitore di due padroni” di Carlo Goldoni: Truffaldino (alias Arlecchino nella messa in scena di Strehler) si fa in quattro per servire due tavoli e due padroni. Gli capita in mano un budino e pensa ad alta voce:

“Che diavolo è sto bodin? L’odor l’è prezioso, el par polenta. Oh, se el fuss polenta, la saria pur una bona cossa! Voi sentir! No l’è polenta, ma el ghe someia…

L’è meio della polenta!”

Ed è straordinaria la scena in cui Ferruccio Soleri, interprete di Arlecchino, fa danzare nella sua mano un budino flessuoso… elastico.

NON SOLO BUDINO...

CACAO IN POLVERE Cacao in polvere con il 22-24% di burro di cacao, ideale da utilizzare in pasticceria cod 94229 · peso 1,5 kg

E nella nostra memoria gastronomica non può non mancare un budino preparato dalla mamma, magari di quelli che la grande distribuzione mette a disposizione dagli anni ’60. Pochi ingredienti: semolino, latte, uova e zucchero, cotto al forno o a bagnomaria… impreziosito dal cioccolato. Il nome: dall’inglese pudding adattato in ‘pudino’ e poi, per incrocio col boudin, diventa budino o bodino. Un dolce semplice che è diventato nel tempo il simbolo di una regione: il Piemonte.

Stiamo parlando del bonèt o bunèt, uno dei più antichi dolci della tradizione

dolciaria piemontese. Il format è quello ma cambiano gli ingredienti: un mix unico di cioccolato e rum.

Oggi lo troviamo in qualunque ristorante, ma ha alle spalle una straordinaria storia che ha per location le Langhe e il Monferrato e che si lega alla comparsa in Europa del cioccolato. Già nel Medioevo alla fine dei banchetti veniva servito un dolce al cucchiaio: si trattava, tuttavia, di una ricetta diversa rispetto a quella moderna, decisamente più semplice e meno ricca di ingredienti, e soprattutto senza cacao. Questa versione bianca, detta “alla monferrina”, altro non era che un dolce preparato con latte, uova, amaretti e zucchero: successivamente, grazie all’evolversi dei gusti e all’arrivo di nuovi prodotti da oltreoceano, intorno al XVIII secolo, il bonèt cambia forma diventando “cioccolatoso”, nella versione che noi tutti amiamo e che si è guadagnata l’etichetta di PAT (Prodotto AgroAlimentare Tradizionale).

Fig. 1: Stampo in rame utilizzato storicamente per la cottura del Bonèt Piemontese.

VALSANA · 30

ORIGINE DEL TERMINE Ma cosa significa “bonèt” o “bunèt”? In molti si sono dibattuti sull’origine di questo nome così particolare e, ancora oggi, non c’è un’interpretazione certa. Secondo il vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di S. Albino del 1859, il termine piemontese “bonèt” sta a indicare uno specifico cappello o berretto tondeggiante, in uso nel ‘700, che ricorda nella forma lo stampo a tronco di cono basso in cui veniva cucinato il budino.

Questo stampo di rame veniva chiamato, appunto, bonèt ëd cusin-a, ovvero “cappello da cucina” o “berretto del cuoco” (fig. 1). Ma non è l’unica interpretazione: infatti, c’è chi pensa che il richiamo al cappello non derivi dalla forma del dolce, quanto piuttosto al fatto che venisse servito come fine pasto – quindi, come “cappello” a tutto ciò che si era mangiato – perché, all’epoca, era l’ultimo capo d’abbigliamento indossato prima di uscire di casa o da un locale.

Con quell’irresistibile tocco cioccolatoso e quel leggero retrogusto alcolico, il bonèt piemontese è un dolce delicato e sostanzioso, perfetto per concludere in bellezza un pasto. Che dire, se non... chapeau!

La Ricetta IL BONÈT PIEMONTESE Ricetta dell’antico Albergo Solera di Asti tratta da La cucina del Piemonte, Padova 1990, p. 263 Ingredienti: 1 litro di latte fresco, 100 g di biscotti savoiardi, 120 g di amaretti piccoli secchi, 50 g di cacao amaro, 200 g di zucchero, 1 tazzina colma di caffè, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di marsala, 5 uova

Fate bollire il latte e lasciatelo un po’ sfreddare. Sbriciolate fini e amalgamate con latte e biscotti savoiardi e gli amaretti; aggiungete nel latte il caffè liquido e quello in polvere e i quattro cucchiai di liquore.

A parte in un grilletto mettete lo zucchero, il cacao e le 5 uova e sbattete bene finché la pasta omogenea sia soffice e faccia il filo. A questo punto incorporate poco per volta il latte nelle uova sbattute, rimestate e mischiate bene. Caramellate con lo zucchero uno stampo da budino. Versate l’impasto nello stampo e mettetelo a cuocere a bagnomaria nel forno già caldo, per circa 30 40 minuti.

E poi lasciarlo raffreddare il tempo necessario.

LA RICETTA Come sempre non esiste una ricetta codificata… si può dire che ogni famiglia in giro per il Piemonte ha la sua ricetta, a seconda della zona di produzione e della creatività di chi lo prepara. Fino a qualche decennio fa il bonèt tradizionale era a base di Fernet, non di rum, perché si credeva che questo liquore avesse delle particolari proprietà digestive. Inoltre, alcuni aggiungono all’impasto la nocciola Tonda Gentile delle Langhe, altri il caffè e, infine, c’è chi sostituisce il rum con il cognac.

La ricetta che proponiamo è quella dell’antico Albergo Solera di Asti, tratta da “La cucina del Piemonte” del 1990, una delle poche ricette storiche scritte.

Elaborazione della ricetta Catia Mazzaro Foto: Marina Palpati

VALSANA · 31

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La S P E Z I A R O S S A

INGREDIENTI IN VIAGGIO

PAPRICA: DOLCEAMARA, TERROSA, FRUTTATA

Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

Essiccata nel forno, sul fuoco di quercia o al sole, la paprica è la polpa macinata di vari frutti appartenenti alla famiglia del peperoncino, nonché un ingrediente di rilievo nelle cucine ungherese e spagnola.

IN PRINCIPIO FU IL PEPERONCINO

Il Prodotto

I peperoncini Capsicum sono probabilmente originari del Messico, dove recenti ritrovamenti in grotte indicano che erano consumati già dal 7000 a.C. Alla fine del XV secolo, Cristoforo Colombo li portò in Europa e furono i monaci spagnoli a seccarli e macinarli: una delle papriche più famose al mondo è ancora prodotta nella valle di La Vera, in Estremadura, dove i peperoni sono appesi in affumicatoi e macinati con antiche macine di pietra. La spezia arrivò in Ungheria con i turchi ottomani e, a metà Ottocento, gli ungheresi l’adottarono come spezia nazionale e ingrediente fondamentale del gulasch, zuppa contadina di carne. Tanto che si dice che esista un gulasch per ogni paprica. Sembra che sia stato lo chef francese Georges Escoffier, definito il “re dei cuochi”, a diffonderne l’uso nel mondo: nel 1879 la fece mandare dall’Ungheria al suo ristorante di Montecarlo, mettendo nel menu il “Poulet au paprica”.

LA SCIENZA DELLE MISCELE

PAPRICA DOLCE AFFUMICATA Paprica affumicata prodotta in Spagna a partire da peperoncino rosso dolce cod 94832 · peso 450 g

In una ideale tavola periodica degli elementi il medico nutrizionista Stuart Farrimond declina la paprica in modo scientifico così da non abbinarla a caso e sciupare le sue potenzialità gastronomiche. È un metodo che si dovrebbe utilizzare per ogni spezia, miscela ed erba aromatica così da non farci prendere la mano e mescolarle a caso, decisamente l’approccio peggiore.

Ma che sapore ha la paprica e come posso abbinarla? Molteplice: forte che deriva dall’acidità dell’acido citrico, dolce dagli zuccheri e dall’etilacetato, un composto VALSANA · 32

aromatico simile al rum, e infine terroso dovuto dalle pirazine, molte delle quali si sviluppano durante l’essiccazione e l’eventuale affumicatura. I vari tipi di paprica, da dolce e fruttata ad amara e affumicata, consentono quindi numerosi abbinamenti.

IL BIGNAMI DELLE COMBINAZIONI Desidero accentuare in un piatto le combinazioni terrose e affumicate? Posso associare il cardamomo nero, il sesamo tostato e l‘acacia australiana che mi restituirà note cioccolatose. Per accentuare il lato dolce della paprica l’abbinamento con la cannella, il pimento e il carvi sarà il più adatto e declinato con sfumature diverse, che andranno dai sentori floreali a quelli di anice. Lavorando la paprica con il cacao e lo zafferano metterò in evidenza gli aspetti “burrosi” dei grassi utilizzati per la realizzazione dei piatti e infine la valorizzazione del sentore agrumato, tipico per la presenza dell’acido citrico, avverrà combinandola con il tamarindo, il coriandolo e lo zenzero. Prendiamo un mappamondo e fissiamo i luoghi di produzione della paprica (anche se i peperoni sono nativi dell’America meridionale e centrale): Spagna, Turchia, Ungheria e Olanda. Poi prendiamo un atlante degli alimenti e sottolineiamo le prugne, gli ortaggi da radice, i cefalopodi e infine la carne, bianca e rossa. Scopriremo che questa spezia così complessa viene utilizzata in tutto il mondo con modalità diverse: per marinare la carne, per rafforzare la presenza dello zafferano e dare una spinta aromatica alle verdure e infine per identificare una cucina di un paese, come quella turca, dove la paprica è un ingrediente comune.

Guardate ancora la rossa spezia con sospetto? Non dovreste, in quanto sembra essere coinvolta nell’inibizione dei geni dell’invecchiamento e nella riduzione di trigliceridi nel sangue dopo un pasto ricco.

PAELLA VEGETARIANA Valenciana o di Marisco? Vegetariana, decisamente meno complessa ma non meno gustosa, nella quale paprica e zafferano trasformeranno le verdure come fece la Fata Smemorina con la zucca di Cenerentola.

DOSI per 6/8 persone PORTATA: primo piatto DIFFICOLTÀ: media PREPARAZIONE: 30’ COTTURA: 30’

INGREDIENTI 400 g di Riso Arborio Cascina Oschiena (o un riso con pochissimo amido) 2 zucchine e 2 peperoni rossi 2 carote e 2 cipollotti 200 g di fagiolini (anche surgelati) 200 g di piselli (anche surgelati) 200 g di fagioli bianchi già cotti 1-2 spicchi d’aglio in camicia 50 ml di passata di pomodoro 1 l di brodo vegetale caldo 1 bustina di zafferano 30 g di paprica affumicata olio evo e sale q.b.

PROCEDIMENTO Arrostisci i peperoni per eliminare la pelle (o utilizza peperoni già cotti) e tagliali a julienne.

Taglia a tocchetti i fagiolini, affetta le zucchine, cubetta le carote e il cipollotto; sciacqua fagioli e riso.

In una larga padella (32 cm) oppure nella paellera soffriggi e fai appassire la cipolla a fuoco dolce e aggiungi in sequenza le verdure: carota, fagiolini e piselli, zucchine. Il tutto calcolando circa 10’.

Aggiungi la passata e cuoci per 5’. Aggiungi la paprica sciolta in mezzo mestolo di brodo, il riso, i peperoni e continua la cottura per 1’.

Aggiungi lo zafferano precedentemente sciolto in una tazzina di brodo caldo. Lascia cuocere per 1’ e infine unisci i fagioli e il brodo caldo: il doppio della quantità rispetto al riso.

Termina con gli spicchi di aglio in camicia, regola il gusto e continua la cottura a fuoco vivace per 15’-20’, senza mai mescolare. Fai riposare per 5’, elimina l’aglio e servi.

INGREDIENTI IN VIAGGIO

CHICKEN TIKKA MASALA Sembra che il Chicken Tikka Masala sia stato inventato in Scozia: la base è il pollo tandoori condito con latte di cocco o yogurt o panna, curry, pomodori e spezie, il masala appunto.

Prendiamo per buona questa indiscrezione e ci concentriamo nel tripudio di spezie ed erbe aromatiche che questo piatto racconta.

DOSI per 6/8 persone PORTATA: secondo piatto DIFFICOLTÀ: media PREPARAZIONE: 50’ COTTURA: 30’ più il riposo

INGREDIENTI 800 g di petto di pollo 50 g di burro chiarificato sale e Pepe nero Tellicherry macinato > PER LA MARINATA: 250 g di Yogurt Greco Tyras 2 spicchi d’aglio in camicia schiacciati 2 cucchiaini di garam masala 1 cucchiaino di cumino e 1 di paprica 1 cucchiaino di zenzero in polvere > PER LA SALSA: 250 g di passata di pomodoro 1 scalogno 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato 50 g di panna acida 1/2 limone, il succo e le zeste 2 cucchiaini di cumino 1 cucchiaio di paprica e 1 di curcuma 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato

PROCEDIMENTO Monda, para e cubetta il petto di pollo e metti da parte mentre prepari la marinata, mescolando bene tutti gli ingredienti.

Aggiungi e mescola il pollo, copri e fai riposare in frigo 6 ore, meglio una notte intera.

Porta a temperatura ambiente il pollo, distribuiscilo in una teglia e cuocilo nel forno statico già caldo a 220° per almeno 30’.

Nel frattempo prepara la salsa: mescola le spezie in una ciotola, affetta finemente lo scalogno e rosolalo in una larga casseruola con il burro chiarificato, aggiungi l’aglio e le spezie così da tostarle per circa 1’.

Metti la passata di pomodoro, il limone e continua la cottura per 8’-10’. Aggiungi la panna acida, mescola, regola di sale, unisci il pollo dorato e cuoci per altri 2’.

Fai riposare altri 2’ prima di servire con una bella macinata di pepe nero, accompagnando il tutto con pitta, pane naan o pane chapati.

BÖREK CON FETA E PAPRICA Il Börek o Burek è una torta salata preparata con pasta fillo farcita, arrotolata e cotta. Molteplici sono le farce utilizzate e sempre presenta la paprica che nella cucina turca viene utilizzata in numerosi piatti tradizionali DOSI per 8 persone PORTATA: street food DIFFICOLTÀ: media PREPARAZIONE: 30’ più il riposo COTTURA: 1 h

INGREDIENTI 250 g pasta fillo in fogli 150 g di Burro Brussino fuso olio evo, sale e pepe nero macinato al momento > PER LA FARCIA: 1 kg di spinaci sbollentati e tritati grossolanamente 400 g Feta DOP sbriciolata 3 uova bio appena sbattute 1 cucchiaio di origano secco e 1 di menta secca 1 cucchiaio di paprica e 1 di cumino in polvere 1 cucchiaio di noce moscata in polvere 3 cucchiai di foglie di menta fresca tritate 3 cucchiai di aneto fresco tritato 3 cucchiai di foglie di prezzemolo fresco tritato > PER SPENNELLARE: 1 uovo sbattuto 1 cucchiaino di latte 2 cucchiai di pistacchi tostati e tritati

PROCEDIMENTO Preriscalda il forno statico a 180 °C. Per la farcitura: mescola tutti gli ingredienti in una ciotola e profuma generosamente con pepe nero.

Trasferisci in un sac à poche e metti da parte.

Distendi i fogli di pasta fillo sopra un canovaccio, spennella con il burro fuso, stendi una riga di ripieno lungo un lato della sfoglia, arrotolala per avvolgere la farcia, taglia con un coltello lungo tutto il cannolo così ottenuto e adagia, arrotolandolo, in una tortiera da 26-28 cm di diametro imburrata e infarinata. Spennella la superficie con burro fuso.

Si parte dal centro e si continua verso l’esterno fino al termine degli ingredienti, realizzando una spirale.

Mescola l’uovo, il latte e un po’ del burro rimanente in una ciotolina e spennella l’esterno del börek, spruzza un po’ di acqua sulla superficie e cuoci in forno per 45’-55’ fino alla doratura.

Sforna, fai raffreddare nello stampo e cospargi il börek con i pistacchi tritati prima di servirlo tagliato a fette. È delizioso sia caldo che freddo.

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