Selezione di Sapori | 2023 01

IL MAGAZINE DI VALSANA

VIAGGIO NELLE LANGHE ASTIGIANE

Novità: dal Prosciutto di Sauris IGP a una nuova linea di Bresaole Analisi sensoriale: Alpeggi a confronto

NUMERO I · ANNO 2023

EDITORIALE 4 “La tradizione è la conservazione del fuoco e non l’adorazione delle ceneri”. Una citazione di Gustav Malher appesa appena fuori dalla cantina di stagionatura del Piccolo Brite, il caseificio di Riccardo Gaspari a Cortina d’Ampezzo. Una citazione che ci siamo portati a casa, in una piccola tasca vicino al cuore.

Quel fuoco lo conosciamo bene, è quello che ci spinge a cercare sempre qualcosa di diverso, di nuovo, per migliorare la nostra proposta di valore, il nostro assortimento, il nostro servizio... e perchè no, anche il nostro magazine, che esce oggi un po’ rifrescato non solo nella grafica ma anche nei contenuti.

Un fuoco che cerchiamo di alimentare in tutti i ragazzi che fanno parte della nostra squadra, soprattutto negli ultimi arrivati, come Giacomo Chinellato e Francesca Marini, entrati da quest’anno nel nostro team editoriale con due nuove rubriche.

Un fuoco che ci fa accendere tanti progetti, come Alte Imprese; nuove collaborazioni, come quella con l’Onaf di Treviso; nuove iniziative, come il laboratorio sui panificati di Follador, che vi raccontiamo in queste pagine. Tanti fronti su cui metterci in gioco, a volte forse troppi, ce lo diciamo spesso, con il rischio di scottarci e non riuscire a fare tutto perfettamente come ci piacerebbe.

Ma è un fuoco che sentiamo sulla pelle, a cui non riusciamo a resistere, è parte di noi e forse in qualche modo di contraddistingue. Una parte dei risultati li trovate in queste pagine, che meglio di tante altre cose raccontano chi siamo.

Buona lettura.

Martina Iseppon

8

SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana

10

Team editoriale: Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Giulia Basso, Vittorio Castellani, Giacomo Chinellato, Elisa Cibien, Alessandro De Conto, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Francesca Marini, Anna Maria Pellegrino, Desideria Scilla Direttore: Giulia Basso

In copertina: Jerome Stutz Foto di Beatrice Mancini Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO NUMERO I · 2023

14 4

Viaggio nelle Langhe Astigiane · Roccaverano da scoprire

8

Novità a catalogo · Profumo di Sauris

9

Novità a catalogo · Bresaole Cirla

10

Novità a catalogo · Due Passi in Latteria

11

Novità a catalogo · Lievitati di Pasqua

12

La Voce della Qualità · Rispetto per...

14

Abbinamenti di stagione · Il Cedro

16

Dietro al banco · Formaggi dalla A alla Z

18

Analisi sensoriale · Alpeggi a confronto

20

I Sommeliers · Salame #lovers

21

L’Internazionale · Burro di Mare

22

Itinerari gastronomici · San Sebastian Foodscape

24

In-formazione · Guanciale per tutti

26

Prodotto dimenticato · Beaufort AOP

28

L’Italia è servita · Tiramisù per due regioni

30

Notizie da Valsana · Alte Imprese 2023 · Da segnare in agenda

34

Ingredienti in viaggio · I ceci nel Mediterraneo

22

26

R O C C AV E R A N O da S C O P R I R E

4 minuti di lettura

VIAGGIO NELLE LANGHE ASTIGIANE

VI RACCONTIAMO LA NOSTRA VISITA A UN'AZIENDA FAMILIARE CHE HA A CUORE GLI ANIMALI E LA NATURA, E CHE PRODUCE L'AUTENTICA ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP

Martina Iseppon Responsabile Marketing

ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP FRESCA Robiola di circa 7 giorni, dalla pasta bianco candido, senza pelle, dalla consistenza di una cagliata in asciugatura. Al palato regala note di yogurt, di buccia di limone, erba fresca. Il sale è ben misurato e non vi sono sentori sgradevoli di stalla o animale cod 30910 · peso 290 g circa

Arriviamo nella langa astigiana in un pomeriggio di luglio, il sole a picco sulla torre in pietra a fianco del caseificio. Il nostro programma di viaggio prevede la visita all'azienda agricola Stutz come seconda tappa dopo quella al Pesto di Pra'. Siamo tutti un po' stanchi e accaldati: al mattino ci siamo arrampicati sulle terrazze di Genova Pra' per vedere le serre, la coltivazione del basilico e la lavorazione del pesto. Ci trasciniamo fuori dal pullman, intontiti dalla calura estiva, dai tornanti e dalla digestione, ma riprendiamo subito un po' di verve. Il paesagggio è suggestivo, valli e colline si susseguono in un verde intenso a perdita d'occhio, il profumo di erba e arbusti mediterranei ci rinfranca lo spirito. Jerome ci raggiunge anticipato da una bimbetta intraprendente, sua figlia Amélie, che ci accompagnerà in tutta la visita.

Iniziamo dalla stalla. "Troppo caldo per tenere le capre al pascolo, preferiscono stare dentro al riparo" ci dice Jerome.

Ma facciamo un passo indietro per chi ancora non conosce la famiglia Stutz. Tutto inizia con un colpo di fulmine, o un colpo di testa, a seconda dei punti di vista: i genitori di Jerome, svizzeri di origine, vengono a sapere da un amico che c'è una cascina in vendita nelle Langhe Astigiane. La vedono, se ne innamorano, e decidono di acquistarla.

André Pfister e Simone Stutz avevano già frequentato una scuola agraria in Svizzera ed erano da un po' alla ricerca di una fattoria dove avviare la loro attività. Stregati dalla cascina di Mombaldone, decidono di trasfersi

VALSANA · 04

in Italia con i loro due figli piccoli, per staccare dai ritmi della città, riprendere il contatto con la natura, allevare capre e produrre formaggio.

I due bimbi sono Jerome e il fratello Ramon, che oggi gestiscono assieme ai genitori l’azienda agricola Stutz.

Conosciuta per la Robiola di Roccaverano, la famiglia Stutz gestisce l’intera filiera produttiva, a partire dall’allevamento: circa 300 capre di razza Camosciata e pochi capi dell’autoctona Capra di Roccaverano, tutte allevate allo stato semibrado. Metà delle capre sono gestite da Jerome a Mombaldone, dove c'è anche il caseificio, l'altro gregge da Ramon a Roccaverano.

Mombaldone è un comune di 200 anime in provincia di Asti, che fa parte dei Borghi più Belli d'Italia, ma come tanti piccoli borghi sta soffrendo dello spopolamento, con un numero di abitanti ridotti a meno di un terzo nel giro di tre generazioni. Eppure la famiglia Stutz ha adottato queste colline selvagge, calanchi dai pendii aspri e incolti, pieni di rovi e arbusteti, poco adatti all'agricoltura moderna, ma perfetti per l'allevamento delle capre.

Un caprino fermier prodotto con il latte crudo delle 300 capre di proprietà allevate allo stato semibrado in azienda

"I due greggi sono allevati al pascolo da marzo a novembre, per nove mesi all'anno, come previsto obbligatoriamente dal disciplinare della Robiola di Roccaverano DOP. Gestiamo il pascolo a rotazione, per tenere pulito il bosco e non rovinare i prati, ma abbiamo la necessità di accompagnare le capre al pascolo anche perchè qui da noi ci sono i lupi".

Solo nella stagione del pascolo, la Robiola prodotta con latte di capra crudo in purezza diventa Presidio Slow Food, certificata dal bollino in etichetta: l’azienda agricola Stutz è uno dei due produttori ad aderire al disciplinare Slow Food della Robisola di Roccaverano.

La stalla è pulitissima, restituisce solo il profumo del fieno: anche d'estate l'alimentazione viene comunque integrata per sostenere la produzione lattea, con un mangime per l'80% a base di foraggi e fieni locali, granella di orzo ed avena, erba medica.

Vicino alle cuccette vediamo la sala di mungitura rialzata, dove le capre salgono da sole perchè sanno che troveranno una razione extra di cibo.

Al fresco nella stalla chiediamo a Jerome di raccontarci non solo la sua azienda, ma anche la sua storia personale: 35 anni, una moglie giovanissima, Sara, due figli piccoli Amélie e Jonas L'infanzia nelle Langhe, dove già a 6 anni sapeva mungere le capre, lascia tutto per trasferirsi e frequentare una scuola di recitazione a Londra. Il ritorno a casa, l'incontro con Sara che sposa il suo progetto di vita e assieme rinnovano la scelta di famiglia di vivere nella natura. Non solo, la capacità di portare a casa quello che ha imparato in giro per il mondo, e produrre una Robiola di Roccaverano raffinata, pulita, super elegante, un vero gioello nel panorama dei caprini freschi italiani, che nel 2006 ha vinto la Grolla d’oro a Saint-Vincent come miglior formaggio d’Italia.

VALSANA · 05

"Ho rinnovato la scelta dei miei genitori di presidiare il piccolo borgo di Mombaldone, vivere a contatto con la natura e gli animali, produrre formaggi che raccontano il territorio in cui viviamo"

VIAGGIO NELLE LANGHE ASTIGIANE

"La mungitura si fa due volte al giorno, 12 capre per volta: quando finiamo di attaccare l'ultima la prima ha già finito, e in due ore riusciamo a mungerle tutte 150.

La produzione media di latte è di 3,5 litri per capo al giorno: quasi 2 litri a mungitura, 3 per i capi migliori".

ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP AFFINATA Dopo 17/18 giorni di asciugatura inizia a essere evidente una buccia rugosa dai riflessi rosati. Al naso regala note di latte, di erbe aromatiche, di mandorla. In bocca è elegante, solubile, persistente, dolce e un po' sapida cod 30911 · peso 260 g circa

La lavorazione viene fatta una volta al giorno, al mattino: al latte della sera viene aggiunto il latte innesto, per farlo acidificare durante la notte, quindi il latte fresco della munta del mattino.

La Robiola di Roccaverano è infatti un caprino a coagulazione acida prodotto con latte intero e Jerome lavora soltanto il latte del proprio gregge e di quello del fratello, rigorosamente a crudo. Viene usato pochissimo caglio di vitello e la coagulazione è molto lenta, 22 ore circa. Il giorno dopo la cagliata acida viene messa nelle fuscelle e salata: un processo delicato, che deve essere fatto lentamente, un secchio per volta,

VALSANA · 06

perché la cagliata va rotta il meno possibile, in modo che lo spurgo del siero avvenga più lentamente. Preservare l’integrità del coagulo è fondamentale per avere una robiola di qualità.

Altrettanto importante è la temperatura del caseificio, che deve aggirarsi attorno ai 20°C. E' incredibile la resa bassissima: per ottenere una robiola viene riempita per intero una fuscella da due litri, alta circa 20 cm - Jerome ci dice che è pari a due robiole al giorno per capra, per 9 mesi all'anno (poi vanno in asciutta)!

Il giorno successivo alla lavorazione le robiole vengono girate e salate nuovamente. La robiola fresca viene confezionata dopo quattro giorni.

Dal quinto giorno, invece, le robiole che devono essere affinate vengono lavate con acqua e sale per favorire lo sviluppo del Geotrichum, quindi messe in cella a 4°C per rallentare la maturazione e ottenere un prodotto appena appena abbucciato. Dopo 15 giorni una parte

delle formette viene semplicemente incartata, per diventare Robiola di Roccaverano affinata, le altre avvolte nelle foglie di fico oppure di castagno per continuare la maturazione per altre tre settimane.

Le foglie utilizzate per l'affinamento sono a km zero: vengono raccolte nei boschi di proprietà e congelate. La manualità richiesta è davvero impressionante: ogni robiola viene avvolta a mano nelle foglie, perfettamente stirate e conservate, una ad una, quindi legata con la raffia e riposta per l'affinamento.

Amélie freme dall'impazienza di accompagnarci nel suo angolo preferito dell'azienda: la nursery.

In pochi minuti siamo tutti contagiati dal suo entusiasmo e con gli occhi a cuore facciamo a gara per accarezzare i cuccioli ruffiani che si arrampicano per farsi coccolare a più non posso.

ROBIOLA NELLE

ROBIOLA NELLE

FOGLIE DI CASTAGNO

FOGLIE DI FICO

Affinata in foglie di castagno per almeno 3 settimane, è dolce, con note di bosco ed erba fresca

Affinata in foglie di fico almeno 3 settimane, è dolce, vegetale, con note di miele e latticello di fico

cod 30913 · peso 260 g circa

Dopo la pet therapy ci aspetta un'ultima coccola: una degustazione delle quattro robiole di Jerome, a noi la scelta se en-plen-air oppure nella saletta degustazione circolare ricavata all'interno della torre, con il fresco naturale delle vecchie costruzioni in pietra.

Che dire? La Roccaverano di Roccaverano DOP affinata di Jerome è il mio formaggio cod 30912 · peso 260 g circa preferito, unico caprino in Italia che se la gioca con i cugini d'oltralpe, uno spettacolo!

VALSANA · 07

PROFUMO di S A U R I S

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

FINALMENTE POSSIAMO PRESENTARVI IL PROSCIUTTO DI SAURIS IGP DI ZAHRE, LO ASPETTAVAMO DA TEMPO!

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Circa tre anni fa, a maggio 2020, Elvis Tavano, titolare del Salumificio Zahre, ci ha dato una bella notizia: aveva ricevuto l’autorizzazione a produrre il Prosciutto di Sauris IGP dal Consorzio. Abbiamo accolto con entusiasmo la novità e non vedevamo l’ora di presentarvela.

Ed eccoci qui a parlarvi del fiore all’occhiello di questo produttore, con cui lavoriamo da 6 anni.

UNA TRADIZIONE SECOLARE Il binomio Sauris – prosciutto crudo affonda le sue radici nei secoli, quando in questo paese di montagna friulano si abbinavano salatura e affumicatura per conservare il prosciutto, contrariamente a quanto accadeva a valle dove solo l’azione del sale era un conservante sufficiente. Queste radici sono talmente forti e identificate che il disciplinare oggi consente la produzione di questa referenza soltanto all’interno del comune di Sauris e i produttori sono soltanto due.

STAGIONATO PER NOI 24 MESI Il Salumificio Zahre lavora cosce nazionali di prima scelta appartenenti al circuito ParmaSan Daniele, dalla pezzatura di 14,5-15,5 kg da fresche e con un tenore di grasso elevato, che permetta sapore e lunghe stagionature.

Il processo prevede che oltre al sale siano presenti piccole quantità di aglio e pepe, che contribuiscono in modo molto leggero a dare complessità al profumo. L’altro elemento caratterizzante è ovviamente dato dall’affumicatura con legno di faggio: è un processo lento che dura circa tre giorni, ed è fatto in una stanza dedicata nella prima parte di stagionatura del prodotto, quando i prosciutti hanno 120 giorni. Qui abbiamo il grande elemento distintivo rispetto al prosciutto affumicato di montagna che viene affumicato a stagionatura quasi ultimata, ottenendo così un effetto fumo più superficiale. Marchiato a 13 mesi, la stagionatura viene portata minimo a 18 mesi e, per Valsana, a 24 mesi.

PRODOTTO A 1.212 METRI DI ALTITUDINE Tutto il ciclo produttivo avviene nel prosciuttificio di Sauris, a 1212 m di altitudine.

PROSCIUTTO DI SAURIS IGP cod 79150 · con osso da 11 kg circa cod 79152A · addobbo da 8 kg

VALSANA · 08

Elvis produce 500 prosciutti di Sauris al mese, un numero molto piccolo per un prosciuttificio, che permette grande artigianalità e cura per il prodotto. La salatura è fatta a mano, così come la sugnatura. Per non dire poi dell’occhio attento di Elvis, che nel corso della stagionatura monitora l’evoluzione dei suoi prosciutti. Il risultato finale offre un profilo organolettico di grande equilibrio: dolcezza e leggera affumicatura si accompagnano con garbo al palato, la sapidità è lieve mentre è buona la persistenza delle note di fumo e di cantina.

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

BRESAOLE Cirla

PER AMPLIARE LA GAMMA DI BRESAOLE SIAMO ANDATI A ERBA (CO) A SCOVARE UN NUOVO PRODUTTORE

Le dinamiche di mercato degli ultimi due anni hanno penalizzato in particolar modo la filiera nazionale dei tagli da Bresaola. Sappiamo tutti quanto sia stato difficile affrontare una continua escalation dei listini e la contemporanea carenza di materia prima. Ci siamo quindi messi in moto per ampliare la gamma e differenziare ancor di più il parterre dei produttori, che vede aggiungersi il Salumificio Castagna con le Bresaole Cirla, un marchio storico rilevato da Giuseppe Castagna (in foto) un po’ di anni fa.

Visitiamo nell’autunno scorso lo stabilimento di produzione nel Comasco, a Erba, e ci rendiamo subito conto della dimensione contenuta della struttura: ci troviamo di fronte a una piccola produzione, contenuta nei numeri, ma con una grande attenzione alla materia prima, lavorata rigorosamente dal fresco, al metodo di stagionatura graduale e non forzato e all’unicità del prodotto.

Tre i prodotti selezionati.

BRESAOLA PREMIUM Il prodotto di punta è una bresaola di razza francese, la Blonde d’Aquitaine, lavorata dal fresco. Si parte da fese di grandi dimensioni, subito private della vena femorale e del grasso di copertura; dopo una notte di riposo vengono salate e riposano in concia per circa 3 settimane, periodo nel quale vengono solo rivoltate. Seguentemente avviene l’insacco in budello, una settimana di stabilizzazione al freddo e poi la stagionatura vera e propria per almeno 4-5 settimane. Il prodotto finito è impressionante per la setosità e la finezza della carne, così come la solubilità al palato, la dolcezza e l’assoluta assenza di sentori ferrosi.

BRESAOLA PREMIUM Bresaola di punta d’anca lavorata dal fresco da fese di bovine di razza Blonde d’Aquitane. Al palato è setosa, solubile, dolce, priva di sentori ferrosi cod 82250 · a metà da 3,5 kg

BRESAOLA GOURMET Bella referenza di servizio, con materia prima di razza francese Charolaise, sempre lavorata dal fresco. La dimensione è più contenuta rispetto alla premium. Il processo produttivo è invece lo stesso. Presenta una carne di tonalità più scura e maggior marezzatura, il sapore rimane delicato e il finale fresco e pulito.

BRESAOLA GOURMET Bresaola di carne fresca da bovine di razza francese Charolaise, di colore leggermente più scuro, marezzata cod 82252 · a metà da 2,5 kg circa

BRESAOLA RUSTICA Bresaola innovativa, ottenuta da sottofesa di manzo fresca e stagionata senza essere insaccata nel budello. Ne risulta una forma a pera allungata per effetto della gravità e una fetta più squadrata, accattivante da proporre a banco. La rustica si piuma naturalmente e volutamente di muffe nobili durante la stagionatura e prima di esser confezionata sottovuoto viene lavata e asciugata. Il sapore è rustico, come dice il nome, ma di grande effetto: ginepro, carne stagionata, cantina e pepe le note caratterizzanti, tutte ben bilanciate.

VALSANA · 09

BRESAOLA RUSTICA Bresaola fuori standard, stagionata senza essere insaccata, dalla forma irregolare, a pera, con note di cantina, pepe e ginepro cod 82251 · intera da 5 kg circa

D U E PA S S I in L AT T E R I A

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

DUE NUOVI FORMAGGI DELLA LATTERIA FRONTIN, A TRICHIANA (BL), AVAMPOSTO DI PICCOLE PRODUZIONI E LOCALISMO

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Il caseificio è nato nel 1930 come latteria turnaria, dove cioè a turno diversi conferenti gestivano la latteria, compresa la produzione, e si garantivano una parte della trasformazione annua del loro latte.

Da oltre 30 anni la struttura ha carattere cooperativo, conta 4 soci e trasforma circa 20 quintali di latte al giorno. Pensate che in origine i conferenti erano oltre 100.

I prodotti sono quelli tipici dell’alto Veneto, caciotte e formaggi latteria a latte vaccino, con poche variazioni sul tema. Del resto la nascita di queste latterie era legata a un bisogno di autosostentamento del territorio, ma anche di maggior stabilità produttiva, in quanto la produzione domestica mancava di condizioni adeguate.

Da anni lavoriamo con il loro Melere da piastra, ma in autunno abbiam selezionato un paio di formaggi latteria in più, che aggiungono complessità alla nostra gamma.

LATTERIA FRONTIN Si tratta di un prodotto magro, ossia fatto con latte parzialmente scremato. Il latte viene lavorato crudo e la cagliata è sottoposta a processo di semi cottura. Il caglio è quello di vitello. La texture è piuttosto sostenuta, l’occhiatura rada. La stagionatura ideale del prodotto è di circa 30 giorni. In bocca è dolce, i sentori lattici si accompagnano a una acidità ben bilanciata. La pezzatura è piccola, una forma pesa circa 4,5 chilogrammi. Si utilizza il lisozima per prevenire fermentazioni anomale.

LATTERIA FRONTAL Qui il latte viene lavorato intero e pastorizzato, la pasta è quella di un semicotto e l’occhiatura ben diffusa. A differenza del precedente non contiene il lisozima. La pezzatura si aggira sempre attorno ai 4,5 kg e la stagionatura sui 30 giorni. Al palato è molto più rotondo e grasso del Frontin, oltre a note di latte e burro crudo vi sono leggere note erbacee.

FORMAGGIO FRONTIN FRESCO

FORMAGGIO FRONTAL FRESCO

Formaggio a latte crudo parzialmente scremato e a pasta semicotta, stagionato circa 30 giorni, dal gusto dolce con sentori lattici e una buona acidità

Formaggio a latte intero pastorizzato e a pasta semicotta, stagionato sempre 30 giorni. Al palato è dolce e rotondo, con note erbace e di burro

cod 29966 · peso 4,5 kg circa

cod 29967 · peso 4,5 kg circa

VALSANA · 10

2 minuti di lettura

NOVITÀ NOVITÀ A CATALOGO

L I E V I TAT I di Pasqua

LIEVITO MADRE, PAZIENZA, SELEZIONE DELLA MATERIA PRIMA, ARTIGIANALITÀ DEL PROCESSO: SONO QUESTI GLI INGREDIENTI DEI LIEVITATI DI FOLLADOR

Per questa campagna pasquale vi proponiamo - ovviamente - i dolci lievitati di Follador.

Abbiamo selezionato per voi tre referenze che costituiscono insieme una proposta di tradizione e territorialità.

Accanto alla Colomba Tradizionale da 1 kg, profumata di arancia e vaniglia bourbon del Madagascar, potrete trovare la versione Cioccolato e Albicocca, reinterpretazione della Colomba Mora che vi abbiamo proposto l’anno scorso: sempre un impasto di massa di cacao, con cioccolato fondente 60% monorigine del Sud America e l’aggiunta di gocce di albicocche, rivestita da una glassa di confettura di albicocche e scaglie di cioccolato fondente.

Materie prime selezionate, lievito madre da rinfresco, artigianalità, pazienza: sono questi gli ingredienti della perfetta colomba artigianale.

Entrambe le referenze sono confezionate in scatola e disponibili su prenotazione in colli da sei scatole monoreferenza.

Per chi vuole provare il prodotto senza acquistare un intero collo da sei per gusto, è disponibile anche un cartone misto con tre colombe per tipo: 3 Colombe Tradizionali e 3 Colombe Cioccolato e Albicocca, sempre su prenotazione.

COLOMBA DA TRADIZIONE Soffice lievitato della tradizione, dal profumo intenso di arancia e vaniglia, prodotto con lievito madre da rinfresco cod 95032 · in scatola da 1 kg · box da 6 pezzi cod 95041 · in busta da 1 kg · box da 6 pezzi

Il tocco di territorialità è offerto invece dalla Gubana, vera novità di questa proposta. Tipico dolce friulano delle feste, di pezzatura di 800 grammi: un impasto lievitato cotto a forma di chiocciola che contiene una farcitura di uvette e frutta secca amalgamate con spezie e liquori, tra cui la grappa friulana. Anche la Gubana sarà disponibile solo su prenotazione.

CIOCCOLATO E ALBICOCCA Colomba al cacao, con cioccolato fondente 60% monorigine e gocce di albicocche, rivestita da una glassa fondente cod 95039 · in scatola da 1 kg · box da 6 pezzi 95042 · box misto 3 tradizione + 3 cioccolato

GUBANA Dolce friulano dalla tipica forma a chiocciola dal profumo caratterizzante, con note speziate, e un gusto piacevole di frutta secca amalgamata con liquori cod 95040 · in scatola da 800 g VALSANA · 11

R I S P E T T O per

3 minuti di lettura

LA VOCE DELLA QUALITÀ

LA CURA PER IL PRODOTTO PASSA ANCHE ATTRAVERSO LA CURA NELLA SEGNALAZIONE E NELLA GESTIONE DI EVENTUALI ANOMALIE

Giorgia Barbaresco Responsabile Qualità

Dopo un lungo periodo di stop che mi è stato imposto da cose che, come si dice, “capitano ai vivi”, riprendo a scrivere nel nostro magazine.

Il primo articolo lo voglio dedicare a qualcosa che ho imparato in questa mia esperienza, ossia che niente è scontato, in primis il tempo.

Ogni cosa, ogni gesto, ogni attimo ha un valore, è prezioso, e merita la nostra attenzione.

40% dei prodotti resi perché difettosi poteva in realtà essere venduto

90 quintali di merce che riceviamo ogni settimana

30 giorni dalla consegna per rendere la merce

Ciascuno di noi dedica tempo al lavoro e alla vita extra lavorativa nella misura e nella proporzione che ritiene più giusta per sé, ma non per tutti è così.

Per qualcuno non vi è distinzione fra vita lavorativa e vita privata e non per scelta, ma perché nelle piccole attività si deve fare un po’ di tutto e non ci si può permettere di avere dei collaboratori. I prodotti che selezioniamo e distribuiamo sono molto spesso espressione di tutta questa dedizione e impegno, per questo motivo è dovere di tutti noi rispettare il prodotto, perché questo significa rispetto per il lavoro, per il tempo, le persone, gli animali e l'ambiente.

Da molto lavoriamo per accorciare la distanza fra voi clienti e i produttori che scegliamo, vi raccontiamo le loro storie e sappiamo bene che il nostro “stare in mezzo” ci restituisce responsabilità. Siamo parte di un flusso di cibo e di informazioni e questo avviene anche grazie alle segnalazioni che riceviamo quotidianamente. Tutto questo flusso di informazioni è la nostra ricchezza perché ci permette di migliorare continuamente la selezione. Visto che non abbiamo la possibilità di assaggiare e tagliare tutto ciò che arriva e parte dal nostro magazzino ogni giorno, tutti voi avete un ruolo importante quando segnalate anomalie che rendono il prodotto di scarsa qualità e, spesso, a questo confronto ne segue un altro con il produttore.

Selezionare e distribuire alimenti di piccoli e medi produttori è assolutamente gratificante, spesso offre grandi soddisfazioni sensoriali, tuttavia sappiamo bene che la qualità in questo caso non è standardizzazione e riduzione totale delle imperfezioni, bensì artigianalità e originalità.

VALSANA · 12

☛ LO RENDO O LO POSSO VENDERE? L’aumento dei costi che tutti noi stiamo subendo ci ha costretti a fare un po’ di analisi, soprattutto sui costi di trasporto, e questo ci ha in qualche modo obbligati a guardare allo spreco con occhi diversi. Far viaggiare la merce quando in realtà si sarebbe potuta trovare un’alternativa (ad esempio uno sconto), o farla viaggiare in condizioni che la rendono poi invendibile (ad esempio senza una protezione, in una busta non idonea al contatto con gli alimenti, con una vita residua troppo breve) diventa uno spreco di denaro ma soprattutto una mancanza di rispetto per il lavoro impiegato per la realizzazione del prodotto, per l’ambiente e per la natura, per la materia prima utilizzata e per il tempo che tutti ci abbiamo dedicato.

Le anomalie che ci segnalate ci aiutano a monitorare le caratteristiche di un prodotto (ad esempio ultimamente è più sapido del solito, è più fresco, più stagionato, ecc) ma non necessariamente avverrà un ritiro.

La prima cosa da considerare è: il prodotto è vendibile nonostante l’anomalia?

• Posso rimuovere solo la parte difettosa? Ad esempio per un formaggio infiltrato.

• Lo posso svendere? Magari quando ha un'occhiatura eccessiva, una sfogliatura o una consistenza anomala.

• Oppure il prodotto è totalmente invendibile?

Ad esempio quando l'imballaggio è gonfio, il prosciutto crudo è "mollone", oppure l'odore è molto sgradevole.

Questa è davvero la parte più importante perché il 40% della merce con difettosità che facciamo rientrare poteva essere venduta o utilizzata in altro modo.

Ormai da diversi anni ci siamo dati poche regole, che in breve sono presenti nel nostro

catalogo, e che ora vorrei raccontare, con l’auspicio che questa condivisione possa aiutare a sentirci parte di una filiera che alimenta il miglioramento e che mette al centro il rispetto per ciascuno di noi come parte di essa. Le regole sono spesso noiose e sanno di “imposto”, per questo preferisco parlare di criteri condivisi, che hanno un obiettivo specifico.

☛ CURA DEL RESO: L'IMBALLAGGIO Capita a volte che un prodotto sia ancora utilizzabile, ma diventi invendibile perché reso senza un imballaggio idoneo, lasciato in condizioni che non lo rendono sicuro per essere consumato. L’integrità della confezione è importante anche per valutare il prodotto: se si rende uno stracchino senza confezione non è possibile determinare se il cattivo aspetto e odore dipende da un difetto di produzione o di conservazione.

A volte basterebbe avvolgere il pezzo nella pellicola per alimenti - o meglio ancora metterlo sottovuoto (se il prodotto lo permette) - e poi farlo viaggiare in un cartone chiuso. La merce dovrebbe esserci restituita così come è stata spedita.

☛ VALUTAZIONE DEL LOTTO: L'ETICHETTA Ogni settimana riceviamo circa 9 tonnellate di merce, ogni prodotto è accompagnato dal lotto che registriamo per tenere tracciata la partita dall’ingresso all’uscita dal nostro magazzino. La tracciabilità ci consente di bloccare e ritirare partite che risultano non conformi. Quando riceviamo un reclamo diventa fondamentale quindi recuperare il lotto, in questo modo possiamo: • verificare se abbiamo in giacenza ancora la partita per poterla controllare; • verificare quali clienti hanno ricevuto il prodotto non conforme e contattarli; • comunicare al fornitore l’anomalia e dargli la possibilità di verificare e individuare eventuali difformità ed infine attuare le opportune azioni correttive.

Ricevere il prodotto privo dell’etichetta originale con il lotto o la scadenza non ci permette di fare questo e nel migliore dei casi tutto si limiterà a un rimborso senza poter dare altre garanzie.

☛ VALUTAZIONE DEL PRODOTTO: LA TEMPISTICA Per poter valutare il reso inoltre dobbiamo essere messi nelle condizioni di ricevere il prodotto in tempi brevi, in modo che la qualità non si sia potuta deteriorare a causa dell’eccessiva permanenza presso il cliente o per scarsa qualità della conservazione, per questo il prodotto non dovrà essere scaduto e l’anomalia segnalata entro 30 giorni dalla consegna.

Benedetto Patera è la persona che in Valsana, in stretto contatto con la Qualità, si occupa della valutazione dei resi.

Non vi è dubbio che al centro del lavoro di tutta la filiera (produttore, noi e voi) ci sia il desiderio di far arrivare al consumatore prodotti di prima scelta. Sogniamo che ciascuno per la propria parte, e quindi tutti insieme, si diventi custodi della qualità del prodotto e della qualità delle relazioni, rispettando il tempo, l’uomo, il lavoro, gli animali e l’ambiente.

Criteri da rispettare Per garantire che il reso venga accreditato è necessario rispettare 3 criteri: • il prodotto reso non deve essere scaduto • deve riportare l'etichetta originale • la richiesta di reso va effettuata entro 30 giorni dalla ricezione

il C E D R O

ABBINAMENTI DI STAGIONE

2 minuti di lettura

IN PUREZZA, CANDITO, IN POLVERE O GRATTUGIATO! IN QUANTI MODI LO POSSIAMO MANGIARE?

Il dolce sulla parte anteriore; l’amaro sulla base; il salato sui lati della metà anteriore; l’acido sui bordi di quella posteriore. Stiamo parlando dei gusti che le varie parti della nostra lingua riescono a recepire. E’ proprio questo, infatti, l’organo del nostro corpo, insieme al sistema olfattivo, predisposto alla percezione dei sapori.

Giacomo Chinellato Commerciale Italia

Dolce, amaro, salato, acido e..? Umami!

Lui è l’ultimo in ordine temporale a essere stato riconosciuto come vero e proprio gusto, solo nel 1985. Nonostante la sua etimologia riporti

Acciughe

Trota

Ma questi cinque gusti che ruolo occupano nel momento in cui ci troviamo a dover abbinare diversi ingredienti in un piatto? Che importanza assumono? E’ proprio quello che andremo a vedere in questa rubrica del 2023.

Per ogni numero un prodotto stagionale differente e 3 abbinamenti.

Cacao

Pomodorini

Cantabriche

a paesi distanti dal nostro, è un gusto che è sempre stato presente nelle nostre tavole.

Anzi a dir la verità, la maggior parte di noi l’ha assaporato già dal primo giorno di nascita attraverso il latte materno!

confit

Crostacei

Meringa

affumicata

VEGETALI

S PE

DO

CE

LC

I

CEDRO Caratterizzato da una polpa piuttosto

SALUM

I

ridotta e da una scorza alquanto spessa, si potrebbe pensare quasi ad un frutto sproporzionato nelle dimensioni. Sproporzione che però

A G GI

non trova conferma nel gusto:

RM

l’acido della polpa è perfettamente

FO

bilanciato da quel sentore amarognolo dato dalla scorza. Ecco perché abbiamo scelto il cedro, un

Erborinati

perfetto esempio di abbinamento per contrapposizione già presente

Ricotta

in natura.

VALSANA · 14

GAMBE RI IN SA OR 95864 · peso 2 50 95863 · peso 1 g circa kg circa

Il cicchetto La base di partenza è una fetta di pane ai cereali tostata, in modo da dare croccantezza al morso, condita con qualche Gambero in Saor di Marcolin e una dadolata di scorza di cedro candito. Al primo morso vi accorgerete che il pane tostato dà supporto a un gambero che in bocca tende ad essere piuttosto morbido, l’agrumato del cedro si sposa alla perfezione con il crostaceo esaltandone il sapore, mentre la dolcezza data dal candito contrasterà l’acidità dell’aceto presente nel saòr. Una bella sorpresa!

Il primo Risotto mantecato al burro salato Isigny, polvere di cedro, aneto e Fil di Fumo.

FIL DI F UMO 94106 · peso 16 0 g circ a

Un risotto tremendamente delicato e super colorato. Essicchiamo le bucce di cedro e le frulliamo riducendole in polvere. Per la cottura del riso utilizziamo un brodo vegetale e terminiamo mantecandolo con il burro salato d’Isigny, rigorosamente freddo! Una volta impiattato una spolverata di cedro darà al piatto una contrapposizione leggermente “agro” che si sposerà molto bene con la rotondità data dalla grassezza del burro, esalterà la dolcezza della Fil di Fumo e si legherà alla perfezione alla nota agrumata dell’aneto.

GE DEL DO CREMA kg · peso 1 30038

Dulcis... in fundo Il goloso è quella persona che non rimanda mai a domani quello che può mangiare oggi. Mi ci rivedo molto, soprattutto se si tratta di un dolce stile cheesecake per nulla stucchevole, con una base di frolla al cacao amaro, Crema del Doge aromatizzata al cedro, crema di cedro e un cedro caramellato per guarnire. Anche qui lavoriamo sui contrasti, consistenza e sapori! Il crunch della frolla e del cedro caramellato sostengono la morbidezza della crema del doge, mentre l’amaro del cacao regge alla perfezione l’acidità data dalla crema. La farcia di formaggio porta grassezza e rotondità al boccone.

VALSANA · 15

FORMAGGI DALLA a ALLA z

3 minuti di lettura

DIETRO AL BANCO

ABBIAMO INTERVISTATO ROBERTO GUERMANDI, DETENTORE DEL TITOLO DI MIGLIOR FORMAGGIAIO D’ITALIA PER RACCOGLIERE SUGGERIMENTI E APPROFONDIRE TUTTO CIÒ CHE CONCERNE LA GESTIONE DEL BANCO

Giulia Basso giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

L’avevamo intervistato l’anno scorso, dopo che la Guilde Internationale des Fromagers Italia l’aveva incoronato come “Miglior Formaggiaio d’Italia”. Roberto Guermandi, titolare dal 1993 de “L’Angolo della Freschezza” di Bologna, ha respirato formaggio fin da giovane, quando ha iniziato a lavorare nel negozio di famiglia. Di questo lavoro, che porta avanti con immutata devozione da allora, conosce ogni dettaglio tecnico. Così come è un assoluto esperto nella selezione dei prodotti, italiani e stranieri, freschi, semistagionati e stagionati, da esporre nel banco della sua bottega e da proporre ai clienti.

Perciò Valsana lo ha voluto al suo fianco nei prossimi numeri del nostro magazine, per regalare ai suoi affezionati clienti tutta una serie di consigli utili a raffinare sempre più quella che è a tutti gli effetti un’arte: il sapere presentare e raccontare al meglio il mondo,

Nato a Bologna nel 1974, dopo il diploma di ragioneria ha iniziato subito a lavorare nel negozio di famiglia. Dal 1993 è titolare e gestore del negozio specializzato in formaggi “L‘Angolo della Freschezza”. È giudice del World Cheese Award dal 2018 ed è stato giudice di concorso all’Alma Caseus di Parma. Collabora e rifornisce molti ristoranti segnalati da Guida Michelin, tra cui anche due stellati.

VALSANA · 16

incredibilmente vario e saporito, dei formaggi.

Senza dimenticare abilità altrettanto essenziali, che riguardano la gestione del banco e dei prodotti, per mantenerne la salubrità, conservarne gli odori, i sapori e l’aspetto che li caratterizzano, ed evitare così sprechi.

Quest’anno dunque vi proporremo cinque approfondimenti sul tema, grazie alla preziosa collaborazione di Roberto Guermandi, a cui abbiamo fatto visita nella sua bottega bolognese appena rinnovata, per intervistarlo mentre se ne sta dietro al suo banco dei formaggi, lungo la bellezza di 12 metri. Così che il prossimo anno anche voi possiate aderire, con cognizione di causa, al suo motto: “La mia passione per il formaggio non è mai sazia”.

Di quali attrezzature devo disporre per lavorare su un banco formaggi?

Nel mio ho taglieri, bilance con la funzione anche di etichettatrice, coltelli di vario genere, la cetra (lira) per gli erborinati a pasta compatta come Gorgonzola Piccante, Roquefort, Stilton e un filo armonico per fare il primo taglio di formaggi a grande dimensione come l’Asiago o la Fontina. Non può mancare inoltre una termosaldatrice per chiudere le vaschette, che uso per le mozzarelle, la pellicola e la carta per il confezionamento. Per l’esposizione uso dei contenitori in melamina, più comoda e resistente rispetto alla ceramica. [Foto 1] Come vanno disposte?

La termosaldatrice conviene tenerla vicino ai prodotti freschi che vengono venduti con del liquido, come feta, mozzarelle, burrate.

I taglieri vanno vicino alle bilance e se si dispone di un bancone lungo conviene distribuire più postazioni per il taglio e la pesa, in modo da

consentire a chi serve i clienti di fare meno strada possibile.

In negozio abbiamo un bancone di 12 metri con quattro postazioni di cui una dedicata solo al Parmigiano.

Quanti e quali coltelli?

Non servono coltelli troppo affilati. Per il Parmigiano e per i formaggi duri qui in Emilia usiamo il coltello a goccia. Al contrario, in Veneto, con formaggi come l’Asiago stagionato o il Piave stravecchio, usate molto i coltelli da pressione dall’alto, mentre in Francia si usa il filo a doppia mano. Pare proprio che formaggio che hai, usanza che trovi. Nel mio caso i coltelli li affitto così da poterli cambiare ogni tre mesi e avere delle lame sempre perfette. [Foto 2]

1

Come dev’essere il piano di taglio?

Uso taglieri in teflon color legno, facili da sanificare ma belli da vedere. Anche questi li gestisco a noleggio perché con l’uso tendono a segnarsi e a lungo andare non permettono una corretta pulizia della superficie.

Cosa scegliere per il confezionamento?

Uso pellicola alimentare, carta trasparente plastificata e carta oleata da formaggi con il mio logo. Alcuni prodotti freschi, come lo squacquerone, li lascio in vaschetta. Altri, come la ricotta, li confeziono con un doppio incarto per permettere al siero di non ristagnare e assicurare al cliente una migliore gestione del prodotto a casa. Per i formaggi nel banco a libero servizio uso una carta trasparente perché fa vedere il prodotto, si presenta meglio e fa respirare il formaggio.

2

Per conservarli al meglio li impellicolo a ogni chiusura, anche a mezzogiorno, così che non si asciughino troppo. Con la pellicola c’è una maggiore possibilità che sviluppino muffe, ma basta tenere monitorato il taglio. Per particolari formaggi a crosta fiorita invece preferisco usare dei fogli di Ovtene, che tengono il formaggio protetto ma lo fanno respirare. [Foto 3] Mobili e scaffali, cosa funziona meglio e in che materiale?

Qui il banco, appena rinnovato, è 4.0: in acciaio inossidabile, con alcune zone in materiale plastico per appoggiare piatti e vassoi, e con il controllo delle temperature a distanza.

Abbiamo dei cartelli prezzo elettronici: sono molto funzionali perché sono collegati al nostro gestionale e ci consentono di essere veloci ed efficienti negli aggiornamenti dei prezzi.

3

Illuminazione, a cosa fare attenzione?

Uso delle luci a Led, il più neutre possibile: così non c’è il rischio di surriscaldare i prodotti. Sui freschi in particolare la luce azzurra o bianco latte funziona meglio, li rende più candidi. Per chi ha un banco con luci al neon, il mio suggerimento è di verificare che non scaldino troppo e in ogni caso fare attenzione a non mettere i formaggi troppo vicino alle luci. [Foto 4] Come igienizzare le attrezzature del banco gastronomico?

Gli igienizzanti che impiego, con una frequenza che dipende dall’uso del banco e delle attrezzature, sono a base alcolica, come prescritto dalle norme HACCP. Li utilizzo almeno due volte al giorno, quando apro e quando chiudo bottega.

4

ALPEGGI a CONFRONTO

4 minuti di lettura

ANALISI SENSORIALE

ABBIAMO CHIESTO A DESIDERIA SCILLA, DELEGATA ONAF TREVISO, COADIUVATA DA TRE MAESTRI ASSAGGIATORI ONAF TREVISO, BELLUNO E FRIULI VENEZIA GIULIA DI RACCONTARCI COSA FA LA LORO ASSOCIAZIONE E DI ACCOMPAGNARCI NEL MONDO DELL’ANALISI SENSORIALE DEI FORMAGGI, A PARTIRE DA DUE GRANDI ALPEGGI

Desideria Scilla Delegata Onaf Treviso

Onaf è l’acronimo di Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi; Associazione a carattere nazionale, caratterizzata da una capillare rete di Delegazioni la cui governance territoriale è esercitata a livello provinciale o interprovinciale.

La Delegazione di Treviso, una delle più longeve, ha raccolto, dopo 23 anni di mandato, l’eredità morale di Fernando Raris, Delegato emerito, autore, ricercatore e accademico, che ha contribuito in modo instancabile e puntuale alla diffusione del mondo caseario nel territorio della Marca Trevigiana e nelle provincie attigue.

Attraverso la proposta di corsi per ottenere la qualifica di Assaggiatore e di Maestro Assaggiatore, la Delegazione è cresciuta fino a espandersi nel territorio Bellunese e in tutto il Friuli Venezia Giulia, sempre con l’obiettivo di creare nuclei di persone formate e appassionate, che generino a loro volta nuove Delegazioni, nuove attività e iniziative. Oltre ai corsi di formazione, la Delegazione promuove eventi formativi sulle diverse tipologie di formaggi nazionali e internazionali, sui loro abbinamenti, incontri con i produttori, visite didattiche, approfondimenti scientifici, fino ad arrivare a delle vere e proprie rappresentazioni teatrali sul tema.

Lo scopo ultimo, e anche il primo a pensarci bene, è portare a tutti i livelli la cultura del formaggio che per noi significa diffondere la storia che si cela dietro un prodotto, la sua genesi e la sua evoluzione nel tempo. Non meno importante riteniamo essere anche la massima valorizzazione della produzione di un’ottima materia prima e delle relative tecniche di trasformazione.

Vogliamo portare alla massima diffusione l’educazione al consumo del formaggio, inteso quale fonte nutrizionale ma anche piacere edonistico. Fondamentale sarà dunque saper approcciare correttamente il “cacio”, sottoporlo ai nostri organi di senso al fine di riconoscerne e indagarne, ad esempio, forma, colore, occhiatura, profumi, aromi e gusti. Non meno importante, così come nel servizio del vino, saranno la tecnica di servizio, il corretto taglio delle forme, l’adeguata temperatura di servizio, la conoscenza delle migliori condizioni di conservazione, e infine, la corretta composizione del tagliere o del carrello dei formaggi.

I nostri Maestri Assaggiatori, dunque, possono essere docenti ai corsi, guide per degustazioni tecniche, giudici nei concorsi e validi partner dei casari nella predisposizione delle schede tecniche di un prodotto.

Un lavoro che ci appassiona e che ci sprona alla continua ricerca di nuovi formaggi, nuove storie e nuove collaborazioni.

da sinistra Antonio Lodedo, Mauro Gava e Simone Serrajotto

VALSANA · 18

Maestri Assaggiatori ONAF Delegazione Treviso, Belluno e FVG

ASIAGO D’ALLEVO DOP

MONTE VERONESE D’ALLEVO DOP

STRAVECCHIO

LATTE DI MALGA

cod 30879 · peso 9 kg circa

cod 30872M20 · peso 8 kg circa

Forma cilindrica regolare. Facce piane irregolari,

Forma cilindrica regolare. Facce regolari,

leggermente convesse. Scalzo diritto, regolare.

ASPETTO

leggermente convesse. Scalzo diritto, regolare

Crosta rugusa, macchiata, untuosa, dura, di colore

ESTERNO

Crosta rugusa, macchiata, umida, dura di colore

ocra non uniforme, carico, con macchie rugginose.

ocra uniforme, carico.

Colore della pasta giallo dorato uniforme, carico.

Colore della pasta giallo dorato uniforme, carico

Sottocrosta sottile. Occhiatura irregolare, piccola,

ASPETTO

Sottocrosta sottile . Occhiatura irregolare, piccola,

non uniforme, rada. Struttura dura, compatta,

INTERNO

non uniforme. Struttura dura, compatta, liscia.

granulosa, liscia e asciutta.

Odori: animale, stalla, mandria, cuoio; tostato,

Odori: animale, stalla, mandria, stalla di vacche;

caramello, torrefatto; carne, brodo di carne;

vegetale, verdura lessa, legno, humus, brodo di

vegetale, verdura lessa. Sapori: dolce medio,

carne. Sapori: dolce medio, acido medio-basso,

acido medio, salato medio-elevato, amaro non

salato medio-elevato, amaro basso, umami medio-

percettibile. Aromi: lattico, lattico cotto, burro fuso;

ESAME

elevato. Aromi: animale, stalla, mandria, stalla di

animale, stalla, mandria, cuoio; carne, brodo di

OLFATTIVO

vacche; vegetale, verdura lessa, legno, humus,

carne; vegetale, verdura lessa; tostato leggero,

GUSTATIVO

brodo di carne, miele di castagno, frutta secca.

pane; fruttato, frutta trasformata, frutta secca, pan

TATTILE

Sensazioni trigeminali: pungente medio Struttura mediamente granulosa e solubile, con

mediamente granulosa e dura media, solubile,

cristalli. Persistenza gustativa elevata. Note:

con cristalli. Persistenza gustativa medio elevata.

grande complessità, finale in bocca con sentori

Note: eleganza ed equilibrio.

animali di stallatico, tipica dei prodotti di montagna.

ste

o

nsi

Erb

nza

Um

ace

Co

Animale

brioche. Sensazioni trigeminali: assenti. Struttura

10

am

t Tos

i

ato

5 Fruttato

Amaro 0

Veg e

o

co

la

tti

to

La

Dolc

Miner

e

Sa

Acid

tale

ale

S A L A M E # lov e rs

I SOMMELIER

2 minuti di lettura

PANE, SALAME E...VINO ROSSO! L'APERITIVO DELLA TRADIZIONE CAMPAGNOLA IN UN VIAGGIO TRA ALCUNI SALAMI D'ITALIA E I VINI ROSSI PIÙ DIVERSI

Enrico De Conto Ufficio Acquisti

Saumur Champigny AOC Due prodotti che ben fotografano il loro territorio: il Cabernet Franc della Loira e il Punta di Coltello Lovison. Un vino rosso elegante che conserva tutta la sua freschezza, dove i sentori vegetali non sono esasperati e la trama tannica invoglia il palato a un altro boccone di salame. In questo caso iniziare l’aperitivo con un Cabernet Franc is not a crime!

St Joseph AOC La carne di Nero dei Nebrodi in questo salume è esaltata in tutta la sua finezza, non sovrastiamola!

Scegliamo un buon Syrah della Valle del Rodano capace di accompagnare la carne con le sue note di pepe, liquirizia, tabacco e olive mature.

Attenzione a scegliere un vino che conservi un po' di tensione nel sorso, il grasso del salume lo richiede.

Chianti Classico DOCG Un abbinamento scontato, ma sempre vincente. Il Chianti Classico che ho in mente sarà ferroso, con note di fumo e frutti rossi, non appesantito da gradazioni alcoliche eccessive. Il grasso dei lardelli e gli aromi del pepe si sentiranno a casa in questo abbinamento, con l’acidità del Sangiovese e i suoi sentori di spezie fini a far da contorno.

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

SALAME PUNTA DI COLTELLO

Salame friulano prodotto con carne di suini italiani, a grana non troppo fine e con buon equilibrio tra magro e grasso; è dolce, con leggeri profumi di vino e pepe cod 80151 · peso 700 g ca

SALAME DI SUINO NERO DEI NEBRODI Salame prodotto con carne di suini Nero dei Nebrodi allevati all'aperto in Sicilia; a grana media, con una speziatura bilanciata che esalta il sapore della carne cod 80223 · peso 500 g ca

SALAME TOSCANO Il classico salame toscano con l'aggiunta dei lardelli; al palato è morbido e dolce, con un'inconfondibile aroma dato dal Chianti aggiunto all'interno dell'impasto cod 78252 · peso 3 kg ca VALSANA · 20

Pignolo Del Friuli Un rosso ottenuto da una bacca autoctona friulana poco conosciuta: si tratta di un vino fine, con una marcata acidità adatta anche ai lunghi invecchiamenti. Il bouquet si arricchisce con la maturazione, svelando oltre a note fruttate anche una componente speziata che va dalle note di incenso e del legno a quelle del pepe e della noce moscata.

Rosso Canario Della Valle De La Orotava Vino rosso prodotto con uve autoctone spesso da viti secolari, principalmente Listàn Negro e Negramoll. I rossi di questa zona sono caratterizzati al naso da persistenti sentori fruttati, e al palato da un corpo piuttosto secco e da un retrogusto olfattivo leggermente affumicato e terroso, che ricorda le origini vulcaniche.

Carmignano DOCG Questo vino è prodotto nell’omonima zona in provincia di Prato con uve Sangiovese, Canaiolo e Cabernet (Franc o Sauvignon). È un vino di buon corpo, con sentori fruttati di mirtillo e amarena. È dotato di una acidità sostenuta e di un tannino vivace che ben si adatta a equilibrare la parte più grassa del salume.

2 minuti di lettura

L'INTERNAZIONALE

B U R R O di M A R E

REGIONI COSTIERE, VENTI MARINI E PASCOLI VERDISSIMI. SUL PIACERE GASTRONOMICO NOI E I FRANCESI ANDIAMO NELLA STESSA DIREZIONE, QUINDI INTONIAMO: LIBERTÉ, FRATERNITÉ ET BEURRE SALÉ... D'ISIGNY!

LOCATION Siamo nella bassa Normandia, nord della Francia, più precisamente nei comuni sui versanti dei fiumi delle Baie des Veys. Là, dove il mare dona al terreno di pascolo un’alta concentrazione di sali minerali e oligoelementi, dando vita a quello che possiamo chiamare terroir de la mer. Queste condizioni portano l’erba a diventare verdissima, carica di iodio e carattere al gusto. Il latte ricco di grasso che ne deriva non poteva che essere naturalmente destinato a una produzione identitaria francese: il burro.

PRODUZIONE La panna raccolta nella zona di Isigny presenta una media del 42% di grassi. A essa, dopo il passaggio

di pastorizzazione, vengono aggiunti i fermenti lattici selezionati e lasciata maturare per 18 ore circa. In seguito si attiva il baratte, la zangola tradizionale francese, che a 24 giri al minuto trasforma la panna in una pasta omogenea che possiamo suadentemente chiamare beurre. Quella di Isigny è una DOP in Francia dal 1996. Il suo colore acceso è definito “bottone d’oro” grazie alla presenza naturale di carotenoidi.

Matteo De Santi Export Manager

Adesso andiamo al sodo con tre modi d'uso: vi motiviamo sul perchè la versione in cesto da 5 kg è quella che più valorizza questo burro francese.

NOME Beurre Isigny AOP

Aromatizzato

PRODUTTORE Isigny Sainte Mère

Semplice e diretto, fatevi un bel burro aromatizzato maison.

Spezie ed erbe sono le benvenute, basta aggiungerle al burro precedentemente lavorato con una spatola. Formare un panetto o un cilindro con del film alimentare: in frigo 2 ore e siete pronti.

La combinazione che vi consiglio: aglio ursino e zeste di lime.

REGIONE Isigny sur Mer, Francia LATTE 🐄 vaccino Crudo Termizzato Pastorizzato

La Reine La regina delle salse al burro è lei: la sauce Hollandaise.

Una salsa semplice la cui qualità è sì definita da una certa dimestichezza, ma senza dubbio da un ottimo burro. Quello di Isigny in questi casi dà soddisfazioni. Per un abbinamento classico non manca tanto al periodo degli asparagi bianchi.

Migliori amici Quando la materia è buona non sento mai il bisogno di trasformarla troppo. Ecco quindi il migliore amico da abbinare al burro semplice: le capesante, che con estrema soddisfazione napperete di burro fuso con il cucchiaio come se agitaste la bacchetta di Harry Potter... magia!

SAPORE sapido e dolce al tempo stesso con un piacevole aroma di nocciola PESO 5 kg CODICE 44063 · demi-sel con sale al 2% ALTERNATIVA disponibile anche in versione dolce (cod 45336)

CONSERVAZIONE: Temperatura fino ai 18°C Evitare la luce diretta Richiudere sempre il coperchio

S A N SEBA STIÁ N foodscape

3 minuti di lettura

ITINERARI GASTRONOMICI

CON 11 RISTORANTI STELLATI, TRE DEI QUALI CON 3 STELLE, SAN SEBASTIÁN È CONSIDERATA UNA DELLE PRINCIPALI CAPITALI MONDIALI DEL BUON CIBO. MA OLTRE LE STELLE MICHELIN C’È MOLTO DI PIÙ…

Vittorio Castellani giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

Tristellati Arzak Arzak.es Martin Beresategui martinberesategui.com Pedro Subijana akelarre.net

Pintxos Bar Atari @atarigastroleku Bar Sport @BarSportDonostia Bergara pinchosbergara.es Borda Berri bordaberri.com Casa Urola casaurolajatetxea.es Casa Vergara restaurantecasavergara.com Gambara ganbarajatetxea.com Hidalgo 56 hidalgo56.com Narru narru.es Txepetxa @bartxepetxa

Sidrerie Txirrita Sagardotegia txirritasagardotegia.com Sidreria Beharri sidreriabeharri.com

Gli amanti del fine dining sanno che il successo dell’alta cucina in Spagna ha avuto origine lungo il confine francese, nel versante mediterraneo in Catalunya, importante polo industriale e turistico, e lungo la costa atlantica nei Paesi Baschi, sede delle principali banche del Paese, specie a San Sebastián o Donosti, per dirlo alla basca.

grandi classici come la Gilda, una banderilla con infilzata una sequenza di acciughe, peperoncini piparras e olive verdi, le nuove generazioni di pintxos chef, compresi quelli stellati, si sono cimentate in mille creazioni, che spesso mandano a concorso in eventi come il Campeonato de Pintxos (campeonatodepintxos.com).

I PINTXOS

È importante osservare tre regole fondamentali quando si entra in un pintxos bar:

Chi si è trovato a passeggiare a San Sebastián, nei vicoli della città vecchia, avrà avuto modo di cimentarsi nello sport preferito dai turisti gourmet: percorrere lentamente una ruta de pintxos.

Il termine pintxo deriva dall’uso di infilzare vari prodotti di alta qualità su una fetta di pane con uno stecchino, chiamato pincho (in basco pintxo) o banderilla dal nome dell’arpione usato nelle corride per ferire il dorso del toro.

La ruta e il tapear, consistono nel battere a tappeto i migliori locali, per assaggiare le specialità imperdibili di ciascuno, sorseggiando con gli amici un calice di Txakoli, un vino bianco, di colore giallo paglierino, fresco, giovane e fruttato, di moderata gradazione, con intensi profumi di agrumi, erbe e fiori, leggermente acidulo e molto beverino.

1.

Fatevi consigliare le specialità della casa evitando di degustare più di 2 o 3 pintxos per locale;

2.

Mentre i pintxos freddi sono esposti in bellavista sul bancone (barra), quelli caldi vanno ordinati all’oste, che li farà cucinare sul momento;

3.

Conservate gli stuzzicadenti come prova delle vostre degustazioni per pagare il conto. Meglio evitare di fare i portoghesi poiché l’oste è molto allenato a tenere a mente le consumazioni di ciascuno!

I pintxos, rappresentano una forma di cucina minimalista o in miniatura, come dicono i baschi, che mette in valore le eccezionali materie prime del Paese. Si spazia dagli insaccati come la txistorra (una specie di salsiccia di maiale speziata) ai peperoncini in conserva guindillas, dal formaggio Idiazabal, alle antxoas del Cantabrico.

Nel corso dell’ultimo decennio, oltre ai

VALSANA · 22

S

!

ebastián

San S aluti da

LE SIDRERÍAS Da metà gennaio a fine aprile, il rito preferito dei Baschi arriva con la stagione del ¡txoootx! che si celebra con i “pellegrinaggi” nelle Sidrerías, le Case del Sidro, che si trasformano in luoghi sacri dove si va per spillare direttamente dalle botti (kupelas) il sidro della nuova stagione.

Come resistere alla tentazione di regalarsi uno dei tanti menù tradizionali a base di tortillas de bacalao (frittata di baccalà), bacalao frito con pimientos (baccalà fritto con peperoni verdi), grigliate XL di txuleton a la brasa (carne di vaca vieja spagnola) per chiudere con l’immancabile postre de queso de Idiazabal y membrillo (una cheesecake con mela cotogna) e noci?

Se un tempo la stagione del ¡txoootx! non era altro che una semplice degustazione tra produttori e compratori grossisti di sidro per assaggiare e scegliere le migliori produzioni, nel tempo si è trasformata in una festa popolare diventando l’evento gastronomico più famoso dei Paesi Baschi.

I TXOKOS: LE SOCIEDADES GASTRONOMICAS Nei Paesi Baschi gli inverni sono lunghi e piovosi e poiché la tradizione vuole che in casa comandino le donne, gli uomini di un tempo si sono inventati i Txokos, luoghi di socializzazione e incontro, dove si “rifugiano” per giocare a carte, bevendo vino. Frequentati anche dagli chef stellati nei momenti di pausa, i txokos sono famosi per la loro cucina, ricca e raffinata. Alcuni da qualche tempo sono aperti anche alle donne e ai turisti e se capita l’occasione vale davvero la pena cenarvi e trascorrervi una serata, per respirare l’atmosfera di un tempo.

LA BRETXA Più che visitare i negozi di prodotti gourmet per turisti, se volete farvi un’idea della varietà e della qualità dei prodotti di questa importante regione, prendetevi il tempo per fare un giro, di primo mattino, nel mercato de La Bretxa nella città vecchia. Rimarrete incantati dall’abbondanza di salumi, formaggi, ortaggi e prodotti di mare e di terra (bretxa.eus).

Per saperne di più Todo Pintxos: Guida ai pintxos bar di Donosti todopintxos.com; San Sebastian Pintxos Tour Walk Tour degustazioni guidate a San Sebastián sansebastianpintxos.com; Pintxos: Guida ai 99 migliori pintxos di Donosti selezionati da cuochi stellati pintxos.es

GUANCIALE per T U T T I

3 minuti di lettura

IN-FORMAZIONE

CE N’È PER TUTTI I GUSTI: UN VIAGGIO FORMATIVO ALLA SCOPERTA DEI GUANCIALI DELLA NOSTRA SELEZIONE. DOLCE, SAPIDO O AFFUMICATO... QUALE FA PER TE?

Francesca Marini Commerciale Italia

Quale Regione?

Il guanciale è un prodotto diffuso in tutta Italia, ogni zona presenta delle specificità.

Un nuovo anno porta sempre aria di novità, come questa rubrica dove vi racconterò una parte della nostra formazione interna.

Valsana crede molto nell’importanza dell’approfondimento sul prodotto attraverso la formazione, aggiunta come obiettivo nel suo statuto. Gli incontri, 6 all’anno in azienda più le visite ai fornitori, coinvolgono tutta la rete vendita e il commerciale.

In questo appuntamento di formazione faremo un focus sulla differenziazione dei guanciali in catalogo, per guidarvi nella scelta di quello più adatto alle vostre esigenze. Nella tabella che segue troverete elencate, in modo intuitivo e immediato, le principali caratteristiche dei guanciali nel nostro assortimento.

IL GUANCIALE Prodotto nato dalla necessità, quando in campagna i primi norcini impararono a valorizzare i tagli grassi: lardo, pancetta e guanciale. Tagli considerati meno pregiati, dai quali ottenere alimenti di facile conservazione ad alta intensità energetica, un cibo popolare.

La forma triangolare o rettangolare permette di riconoscere a colpo d’occhio se si tratta di un prodotto ottenuto, rispettivamente, dalla guancia o dalla gola del maiale.

Ogni guanciale porta con sé diverse caratteristiche che lo rendono unico. La scelta della materia prima, con le giuste venature magre con grasso pregiato, il processo di salatura, la concia con pepe e spezie varie, l’eventuale affumicatura e il grado di stagionatura, fanno sì che ogni guanciale si presenti al palato con intensità di aromi differenti.

VALSANA · 24

LA DEGUSTAZIONE I guanciali assaggiati in questa formazione: Guanciale di Colonnata, Gota stagionata, Guanciale al pepe e Guanciale affumicato di Zahre.

Il Guanciale di Colonnata è dolce con un aroma speziato, ideale per la lavorazione in cucina.

Così anche la Gota stagionata, dalla fetta regolare e con un rapporto proporzionato tra grasso e magro, è il prodotto ideale da utilizzare per un’ottima pasta alla carbonara.

A seguire un prodotto con un importante contributo di pepe: il Guanciale al pepe di Lusetti.

Si scioglie in bocca, è dolce e leggermente sapido; tra i più venduti, consigliamo l’utilizzo previa leggera pulizia del pepe in eccesso.

Ultimo assaggio: Guanciale affumicato di Zahre, nel cuore delle Alpi Carniche viene affumicato con legno di faggio, come da tradizione di montagna. Una fetta dolcissima e fondente, molto ruffiano, con una delicata nota di fumo accompagnata da profumi di cannella e pepe.

Della stessa tipologia è anche disponibile il prodotto di Jolanda De Colò.

Una menzione d’onore va al Guanciale di Suino nero dei Nebrodi. Presidio Slow Food allevato nel Parco Nazionale dei Nebrodi, i maiali si alimentano con ciò che trovano in natura: castagne, ghiande e tuberi. La fetta ha una maggiore frazione di grasso, ottimo su crostini caldi di pane, delicatamente si scioglie in bocca.

guanciale

Quale Taglio?

Il guanciale viene prodotto con un taglio che va dalla testa alle spalle, composto principalmente da grasso pregiato.

PRODOTTO

PREZZO

€ GUANCIALE DI COLONNATA

€

cod 82444 · peso 1,2 kg circa

€

RAZZA

Suini pesanti italiani del circuito dei prosciutti DOP di Parma e San Daniele

Suini da filiere italiane

GOTA STAGIONATA

PRODUTTORE

PRODUZIONE

Giannarelli

Stagionatura almeno 4 mesi nelle conche di marmo di Colonnata

Toscana

Salumificio Valtiberino Umbria

FUMO

Concia Spezie, pepe, aglio e rosmarino

Stagionatura almeno 40 giorni Concia Spezie e aromi vari

cod 79173 · peso 1,5 kg circa

€

Suini da filiere italiane

Salumificio Lusetti Lombardia

GUANCIALE AL PEPE LUSETTI

Stagionatura almeno 20 giorni Concia Pepe e aromi naturali

cod 78218 · peso 1,8 kg circa

€ GUANCIALE AFFUMICATO ZAHRE

€

Suini da filiere italiane

Salumificio Zahre FVG

Stagionatura almeno 2 mesi Concia Spezie e piante aromatiche

cod 81152 · peso 1,7 kg circa

PRESIDIO SLOW FOOD

€ €

GUANCIALE DI SUINO NERO DEI NEBRODI

Suino Nero dei Nebrodi

Agostino Ninone Sicilia

€

Stagionatura almeno 30 giorni Concia Pepe nero e aromi naturali

cod 80221 · peso 1,5 kg circa

€ GUANCIALE DI SUINO AFFUMICATO cod 84445 · peso 1,7 kg circa

Suini da filiere italiane

Jolanda De Colò FVG

Stagionatura almeno 90 giorni Concia Spezie e piante aromatiche

con legno di faggio

BEAUFORT AOP

3 minuti di lettura

IL PRODOTTO DIMENTICATO

UN GRANDE FORMAGGIO FRANCESE, DAL TIPICO SCALZO CONCAVO,

Gianluca Di Lello Export Manager

PRODOTTO E AFFINATO NELLE MONTAGNA DELL'ALTA SAVOIA

PRODUTTORE Nella riserva naturale Plan de Tueda, sorge l’azienda agricola di Remi Perret. Partito dall’allevamento di poche vacche oggi gestisce un alpeggio con 600 ettari di pascolo e 140 vacche di razza Tarines e Abondance.

La produzione in alpeggio si aggira intorno alle 5/6 forme al giorno tra quella della mattina e quella della sera. In una piccola cave le forme iniziano la stagionatura prima di essere ritirate dal maitre affineur Joseph Paccard. Questa piccola e bellissima realtà nasce a fine anni ’80 dalla voglia di Joseph di valorizzare il terroir di Savoia e i suoi formaggi, facendoli maturare alla perfezione. Meticolosità e know how sono stati ereditati dai figli Jean-François e Bertrand che continuano, a Manigod, ad affinare formaggi fermier della Savoia: Reblochon, Tomme, Chevrotin, Manigodine, Abondance e Beaufort. Qualità su misura, come piace a noi.

BEAUFORT AOP CHALET D'ALPAGE cod 46748 · peso 37 kg circa disponibile anche Plan Pichu · cod 46745 ordine minimo 1/32

CURIOSITÀ Anticamente il Beaufort veniva chiamato grovire deformazione dialettale di gruyère (groviera).

Negli anni '60 del XIX secolo la famiglia Avocat, residente a Beaufort, inventò l'apposito cerchio che rende concavo lo scalzo delle forme di Beaufort. Il nome dato al formaggio è quindi un omaggio al paese in cui fu inventato il tradizionale cerchio. Lo scalzo concavo è ormai il tratto distintivo del Beaufort e i discendenti della famiglia Avocat producono ancora oggi i cerchi necessari per ottenerlo.

Joseph Paccard Remi Perret

VALSANA · 26

Abondance

SAPORE

500 Kg

2x = 6 lavorazioni giorno

forme

Beaufort AOP Chalet d'Alpage Uht Pastorizzato Termizzato Crudo

alpeggio fermier

> 135 °C 15'' a 72 °C oppure 30' a 63 °C 15'' tra i 57 e i 68 °C < 40 °C

CLASSIFICAZIONE DEL BEAUFORT

TRATTAMENTO TERMICO DEL LATTE

LAVORAZIONE

(anno / vacca)

12 mesi - Valsana

5 mesi - Disciplinare

< 5000 Kg

Molto persistente e dolce, con intensi aromi di fiori, erba e frutti maturi, leggere le sensazioni animali

Complessità

EVOLUZIONE DEL SAPORE

PRODUZIONE LATTE

RAZZE

Tarine

Beaufort AOP Eté estate

Beaufort AOP inverno

IN CUCINA In cucina non posso che proporvi un classico, la fondue. Però vorrei stuzzicarvi con un’idea “fusion”: Comtè, Beaufort e Saporito delle Valli, un po’ di Francia e un po’ di Italia, aggiungete vino bianco, uno spicchio d’aglio e il gioco è fatto. Lessate patate, broccoli e le verdure che più vi piacciono per accompagnare la golosa fonduta. Freddo nun te temo!

VALSANA · 27

Stagionatura

TIRAMISÙ per D U E R E G I O N I

4 minuti di lettura

L’ITALIA È SERVITA

CONTINUA IL VIAGGIO CHE ABBIAMO INIZIATO DA UN PAIO D’ANNI, ASSIEME A DANILO GASPARINI, ALLA SCOPERTA DELLE RADICI DI ALCUNE TRA LE RICETTE PIÙ CONOSCIUTE, DISCUSSE E.. COMBATTUTE DEL NOSTRO PAESE. QUEST’ANNO CON UN APPROFONDIMENTO DEDICATO AI DOLCI

Danilo Gasparini Docente di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova e al Master in Cultura del cibo e del vino di Ca’ Foscari ed è ospite e consulente fisso per Geo&Geo su Rai 3

Siamo giunti, nel nostro viaggio, alla fine del pranzo: ai dolci! Confessiamo che non sarà facile la scelta e ci scusiamo quindi in anticipo per gli esclusi. Anche perché non esiste solo una geografia regionale, anzi locale, ma eziandio anche un calendario temporale che assegna a ogni stagione, a ogni celebrazione di un evento, religioso o laico che sia, un dolce.

Direte: excusatio non petita! È vero: chiedo venia. Per ragioni che sono facili da immaginare abbiamo deciso di partire dal Tiramisù, un dolce diventato, malgrado le sue umili e discusse origini, un dolce universale.

LA GUERRA DEL TIRAMISÙ Già, discusse origini e all’origine di una “guerra” tra Friuli-Venezia Giulia e Veneto con discesa in campo dei comandanti: i governatori delle due regioni. Magari le guerre fossero così “dolci”. E destino volle che in più di un’occasione abbia dovuto assumere il ruolo di mediatore.

MASCARPONE

Immaginiamo questa storia come una soap opera con due set cinematografici: il primo tra la Carnia e la Bisiarca (Monfalcone e dintorni), il secondo lungo il Sile, a Treviso, zona Beccherie.

MAMBELLI IL VERSANTE FRIULANO Mascarpone fresco, prodotto in modo artigianale senza conservanti dal Caseificio Mambelli cod 21505 · peso 250 g circa

A Pieris, Gorizia, al ristorante “Al Vetturino”, Mario Cosolo propone nel 1947 il dolce che aveva preparato a bordo del panfilo reale “Savoia” nel 1935: prima come “Coppa Vetturino” diventata poi “Tirime su”. Mario colse lo spirito scherzoso e un po’ osé di una battuta dialettale che Bruno Cimadori, assiduo

VALSANA · 28

frequentatore del Vetturino, durante un pranzo rivolse alla cameriera, per magnificare le doti afrodisiache della coppa. Negli stessi anni (1959) all’albergo ristorante “Roma” di Tolmezzo, Norma Pielli serve un trancio al mascarpone con questo nome.

La ricetta originaria di Mario Cosolo non ha mai subito variazioni né negli ingredienti, né nella preparazione, né nella presentazione, restando immutata per tutto il periodo in cui Mario Cosolo è stato l’anima del ristorante “Al Vetturino”. La ricetta originale, salvata grazie alla volontà ed allo sforzo della figlia Flavia, è un dolce al cucchiaio servito in coppa, essenzialmente costituito da uno strato inferiore di mousse al cioccolato ed uno superiore di mousse allo zabaione, inframmezzato da un pan di Spagna imbevuto di liquori.

IL FRONTE VENETO Spostiamoci sull’altro set a Treviso. Sul fronte veneto il primo a parlare del Tiramisù è Giuseppe Maffioli che nel numero primaverile della rivista “Vin Veneto” (1981) attribuisce la paternità al cuoco-pasticciere Roberto “Loly” Linguanotto del ristorante “Le Beccherie” di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol. Ma esiste anche una ricetta coeva di Speranza Bon del ristorante Al Camin di Treviso.

Alla sua diffusione hanno contribuito - a quanto sosteneva lo scrittore Giovanni Comisso dapprima il ristorante “Le Beccherie” di Treviso, sopra ricordato, che ha legittimato la ricetta originale, nella seconda metà del Novecento, poi il “Toulà” del trevigiano Alfredo Beltrame

Veneto

“Tiramesù legittimo delle Beccarie” Giuseppe Maffioli La Cucina Trevigiana Padova 1983, p. 423 Montare a spuma 12 tuorli d’uova con mezzo chilo di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone, ottenendone una crema morbida. Bagnare uno strato di 30 savoiardi con caffè zuccherato, quanto basta appunto. Spalmare sui savoiardi metà della crema, sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi che si bagnerà con altro caffè che si bagnerà, spalmando la superficie con il rimanente mascarpone. Cospargere il mascarpone con del cacao amaro, e passare in frigo sino al momento di servire.

con la sua catena di ristoranti in Italia e all’estero.

Questi due ristoranti e altri hanno inserito nei loro menu dei dolci il Tiramisù come specialità della casa e del territorio.

DALL’ACCADEMIA AL TIRAMISÙ DAY Il 15 ottobre del 2010 tre membri della delegazione di Treviso dell’Accademia Italiana della Cucina hanno depositato un Atto Notarile (n. 7947 presso il Notaio Lorenzo Ferretto, Treviso) contenente una ricerca sulle modalità di preparazione del “TIRAME SU” con l’intento di salvaguardare le tradizioni gastronomiche del territorio. A seguire, 2011, nasce “l’Accademia del Tiramisù”, per trasmettere la cultura del “Tiramesù”. Dal 2017 poi si svolge a Treviso il “Tiramisù Day” con concorso di numeroso e ghiotto popolo. Come si vede una guerra senza esclusione di colpi!

“Coppa Vetturino” Chef Mario Cosolo Ristorante Al Vetturino (1947) Pieris di San Canzian d’Isonzo, Gorizia Ingredienti per 8 coppe. Pan di Spagna: 5 uova, zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio), farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio), 1/2 bustina di lievito, la raspatura di un limone. Crema: 6

LA RISPOSTA FRIULANA: IL PAT Ma dalle parti dell’Isonzo non si sta a guardare.

Nel 2017 l’allora Ministero delle Politiche agricole iscrive il “Tirime su” friulano come PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali). Una consacrazione istituzionale in punta di codice!

tuorli d’uovo, 8-9 cucchiai di zucchero, 1 litro di panna liquida, 80 ml di marsala secco, 2-3 cucchiai di cacao amaro in polvere Preparare il pan di Spagna, preparare le creme. Montare un litro di panna freschissima. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g di panna montata. Disporre sul fondo di

Come finirà la guerra tra Pan di Spagna e Savoiardi, tra Zabaione e Mascarpone? Nel dubbio ce li gustiamo tutti e due… tra Sile ed Isonzo!

ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa): sopra adagiare un quadratino di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi, ricoprire fino all’orlo con la crema zabaione. Infine, spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore.

Friuli Venezia Giulia

A LT E I M P R E S E 2023

1 minuto di lettura

NOTIZIE DA VALSANA

PARTIRÀ IL 2 MARZO LA NUOVA MASTERCLASS DI ALTE IMPRESE, UN PROGETTO NATO PER RIDARE VALORE ALLA MONTAGNA E ISPIRARE UNA VISIONE INNOVATIVA DELL’ALPEGGIO

Martina Iseppon Responsabile Marketing

È in partenza la terza masterclass di Alte Imprese, la Scuola Internazionale dei Formaggi di Montagna.

Un progetto per restituire valore alla montagna e a chi la vive: negli ultimi anni la professione del “malgaro” sta scomparendo in tutto l’arco alpino, così come negli Appennini, dove è sempre più difficile trovare persone disposte a fare i pastori o i casari. Alte Imprese vuole ispirare una visione innovativa dell’alpeggio, con l’obiettivo di promuovere l’imprenditorialità e la gestione di una malga in chiave moderna e multifunzionale, coniugando diverse competenze: dalla gestione del pascolo e degli animali alla lavorazione del latte, dal quadro normativo, alla capacità di raccontare il territorio e i prodotti.

2 MAR modulo online: 15 lezioni giovedì sera 20.30-22.30

21-24 GIU modulo esperienziale: 3 giorni in alpeggio in Trentino

15 numero massimo di partecipanti in malga

VALSANA · 30

Il percorso completo, che partirà il 2 marzo prossimo, prevede due moduli: • un modulo online: 30 ore di formazione suddivise in 15 appuntamenti serali, ogni giovedì sera dalle 20.30 alle 22.30 • un modulo esperienziale: dal 21 al 24 giugno, sugli alpeggi di Malga Telvagola, gestita da Irene Piazza ed Elisabetta Foradori, a Pieve Tesino (TN).

Un parco docenti di assoluto rilievo, universitari e professionisti e tante testimonianze, anche internazionali, di chi l’alpeggio lo vive tutti i giorni, per un programma didattico di spessore.

Iscrizioni entro il 24 febbraio 2023. Per maggiori informazioni: www.alteimprese.it.

Da segnare IN AGENDA

1 minuto di lettura

NOTIZIE DA VALSANA

TRE APPUNTAMENTI A NUMERO CHIUSO, SU ISCRIZIONE, DEDICATI AI NOSTRI CLIENTI: DUE LABORATORI CON ANTONIO FOLLADOR E UNO DEDICATO ALL’ABBINAMENTO TRA CAFFÈ E FORMAGGI

Panificati per il Food Service LUNED

Ì 6 MAR

Un laboratorio dedicato ai professionisti, per conoscere i panificati di Antonio Follador: come vengono prodotti ma soprattutto come rigenerarli e farcirli al meglio, con un occhio al food cost.

Labora

Due appuntamenti: lunedì 6 marzo oppure lunedì 13 marzo vi aspettiamo presso il Laboratorio del Forno Follador a Pordenone (PN), dalle 15 alle 17 per visitare la produzione e vedere step-by-step come utilizzare al meglio la Focaccia Rustica, la Tavolozza, la Nuvola, il Panciotto.

LUNED

Evento a numero chiuso, solo su iscrizione.

zione

ollabora di

con la c

0

torio Fo rno Foll Via Nuo ador va di Co rva 64 Porden one PN

Ì 13 MA

ore 15.0

RZO

0 torio Fo rno Foll Via Nuo ador va di Co r v a 6 4 Porden one PN

Labora

MARZO LEDÌ 15 O C R E M 0 ore 15.0 a Valsan lmi 16 O li g e V Via d rbano T i Sant’U d a g e God

ZO

ore 15.0

Caffè & Formaggi Due universi lontani ma che sanno regalare degli abbinamenti emozionanti. Un laboratorio di degustazione tra formaggi e caffè specialty in diverse estrazioni, per stimolare la voglia di sperimentare anche oltre le solite combinazioni. Guideranno la degustazione Elisa Uridich e Fabio Tiralongo di TASTE Treviso.

L’evento, rivolto ai clienti Valsana, si terrà mercoledì 15 marzo dalle 15 alle 17, presso la sede di Valsana a Godega di San’Urbano (TV).

Evento a numero chiuso, solo su iscrizione.

VALSANA · 31

I C E C I nel MEDITERRANEO

4 minuti di lettura

INGREDIENTI IN VIAGGIO

“AMORI È UN VRODU DI CICIRI”

DALLA PIANTA ALLA PENTOLA Anna Maria Pellegrino Gastronoma e blogger

Il Prodotto

I ceci non esistono allo stato selvatico, e neppure freschi. Fin dalla notte dei tempi venivano essiccati una volta raccolti, tra giugno e settembre. Solo con la pastorizzazione e l’avvento della GDO i ceci, e i legumi in generale, si trovano in barattolo, già lessati e, negli ultimi anni, anche cotti a vapore in vasi di vetro.

Se il barattolo in dispensa è un salvacena espresso, il prodotto essiccato prevede un minimo di programmazione e di accortezza, come l’aggiunta di un po’ di alga kombu in cottura per rendere meno “ventosa” l’assimilazione dei legumi. Eliminate quelli che salgono in superficie e sciacquateli molto bene, anche dall’acqua di conserva dei barattoli in quanto troppo ricca di sale.

La cottura, solitamente dolcissima, prevede tradizionalmente la casseruola in terracotta, con tempi piuttosto lunghi, fino all’utilizzo di tecniche e strumenti più moderni, dal vapore alla pentola a pressione, dove bastano 20 minuti. I tempi di cottura dipendono naturalmente anche dalla “croccantezza” desiderata dei ceci, diversa da ricetta a ricetta.

E LA FARINA?

CECE BIO Ceci essiccati coltivati in regime biologico in Umbria; uniformi nel chicco, dal sapore dolce e delicato cod 96270 · peso 500 g

Ingrediente fondamentale per la realizzazione di preparazioni gluten-free e altamente proteiche, si può realizzarla anche a casa, partendo sempre dai ceci essiccati. Basterà tostarli in forno per 20 minuti a 150°C, farli raffreddare e frullarli per 1’, ripetendo l’operazione fino all’ottenimento della “finezza” gradita. Questa farina potrà essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico.

LA TAVOLA DELLE FESTE I ceci in particolare, fra tutti i legumi, occupano un ruolo centrale sulle tavole dei banchetti e delle rappresentazioni teatrali allestiti in diverse zone del nostro Paese per la festa di San Giuseppe (19 marzo). In molte zone della Puglia, a tre poveri seduti al centro della tavola raffiguranti VALSANA · 32

San Giuseppe, la Madonna e Gesù Bambino (la Sacra famiglia), vengono serviti i piatti preparati spesso dagli stessi componenti della famiglia organizzatrice, che poi condivide il pranzo con i poveri del paese, sotto lo sguardo di un pubblico, per raccontare il ripristino dell’ordine sociale dopo le gozzoviglie carnevalesche.

Non solo, i ceci oltre a richiamare la verga fiorita di San Giuseppe, rimandano alla religione pagana, quando venivano offerti ai defunti assieme alle primizie.

GOOGLE MAPS...

I ceci sono i protagonisti in tutto il Sud d’Italia: in Molise si preparano ceci, troccoli (grossi spaghetti) con mollica di pane fritto e verdura fritta; in Campania sono servite le laine (italianizzato in lagane), tradizionale pasta fatta in casa, servita con i ceci. Nel Salento questa prende il nome di “ciceri e tria” e i ricettari familiari antichi prevedono venga arricchita con ingredienti come l’uva passa, la salsa di pomodoro e le cozze. Nella zona dei trulli si preparano i ceci fritti e la zuppa di ceci neri.

Anche in Calabria, in tali occasioni, è servita la tradizionale pasta casereccia e ceci, dove la pasta ha forme e nomi svariati: tagliolini, tubetti, canarozzi. Dalle farinate liguri alle panelle siciliane i ceci e la loro farina sono onnipresenti. ...DEI CECI Nel resto del bacino del Mediterraneo vengono declinati in mille pietanze, a rimarcarne non solo la diffusione capillare ma l’importanza nutrizionale e culturale: dall’hummus ai falafel, aromatizzati con miscele speziate o con bouquet aromatici, come apporto proteico per le insalate e infine come prezioso e semplice contorno per pesci al vapore.

Questo viaggio gastronomico non è legato alla stagionalità, visto che per fortuna possiamo trovare i ceci tutto l’anno, e vi porterà nel bel mezzo del Mediterraneo fino a fare una capatina nelle cucine del Caucaso.

HUMMUS “Hummus bi al tahina” è un antipasto mediorientale, un purè di ceci in salsa di sesamo, la tahina, appunto. È decisamente una proposta vegana ma il ricettario moresco ci regala una versione più ricca, grazie all’aggiunta di agnello stufato, pinoli croccanti e profumata cannella. Quella che vi propongo mi è stata insegnata da una cuoca armena.

DOSI per 6 persone PORTATA: antipasti DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 20’ più l’ammollo COTTURA: dai 45’ alle 2 ore

INGREDIENTI

OLIVA INFORNATA DI FERRANDINA cod 93479 · peso 250 g

500 g di Cece Bio BioAlberti 2 spicchi d’aglio pestato finemente al mortaio 50 g di tahina (pasta di sesamo) 50 ml di olio evo Cava Rossa 2 limoni bio, il succo 1/2 cucchiaio di cumino aneto essiccato sale > PER IL SERVIZIO: oliva infornata di Ferrandina q.b. un pizzico di paprika dolce affumicata

PROCEDIMENTO Lascia in ammollo i ceci per un’intera notte, sciacquali sotto acqua corrente e lessali per circa 2 ore in abbondante acqua (oppure 1 h al vapore e 40’ in pentola a pressione).

Scolali trattenendo l’acqua di cottura e trasferiscili in un mixer con tutti gli altri ingredienti.

Lavorali fino a ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.

Regola di sale. Servi la salsa in piccole ciotole con un filo di olio evo, aneto essiccato, una spolverata di paprika dolce affumicata e qualche oliva infornata di Ferrandina.

INGREDIENTI IN VIAGGIO

PASTA E CECI (RICETTA DI ASCOLI PICENO) Classica ricetta di magro, è anche un piatto augurale: nelle campagne marchigiane c’era la consuetudine di mangiare pasta e ceci, o zuppa di pane e ceci, nel giorno della semina del grano, sperando di raccogliere chicchi di grano grossi come ceci. In Lazio, all’intingolo di legumi si usa aggiungere un trito di aglio e rosmarino soffritto in olio evo e un po’ di salsa di pomodoro.

DOSI per 6-8 persone PORTATA: primo piatto DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 30’ più ammollo COTTURA: 45’

INGREDIENTI 1 kg di Cece Bio BioAlberti 2 coste di sedano 2 carote 2 cipolle 2 spicchi d’aglio 2 rametti di rosmarino 4 hg di Caserecce di semola di grano duro olio evo Cava Rossa sale pepe nero

PROCEDIMENTO Lascia in ammollo i ceci per 12 ore in acqua fredda, sciacquali bene, trasferiscili in una pentola riempita a metà di acqua fredda (o brodo vegetale) assieme alle verdure intere e al rosmarino.

Regola di sale, porta a ebollizione e continua la cottura per 50 minuti.

Elimina le verdure e frulla un terzo dei ceci cotti, riunendolo subito dopo al resto dei legumi.

Nel frattempo, cuoci la pasta a parte, scolala e uniscila ai ceci in brodo.

Servi con un cucchiaio di olio evo e una generosa macinata di pepe.

CASERECCE DI SEMOLA DI GRANO DURO cod 98401 · peso 250 g in box da 10 pezzi

SAUTE’ DI CECI CON YOGURT GRECO È la narrazione gastronomica raccolta dallo chef Ottolenghi che ci restituisce una versione colorata, espressa e completa di un’insalata realizzata con ingredienti che possiamo trovare in ogni mercato e resa unica dall’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche secche e fresche. Volete dilettarvi in una versione iraniana? Aggiungete lime e sommacco.

DOSI per 4 persone PORTATA: secondo piatto DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 20’ più ammollo COTTURA: 30’

INGREDIENTI

CREMA YOGURT GRECO ‘TYRAS’ cod 21451 · peso 1 kg

> PER IL SAUTÈ: 250 g di Cece Bio BioAlberti 300 g di spinaci (o bieta o rucola) 4 carote medie 1 cucchiaino di semi di carvi 1 spicchio d’aglio pestato 1 cucchiaio di menta fresca sminuzzata 1 cucchiaio di coriandolo fresco sminuzzato 1 cucchiaio di succo di limone 75 ml di olio evo Cava Rossa sale e pepe nero macinato al momento > PER LA SALSA: 100 g di crema di yogurt greco Tyras 1 cucchiaio di olio evo sale pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO Lascia in ammollo per 12 ore e fai bollire per 2 ore i ceci, scolali e mettili da parte.

In una casseruola bassa e ampia fai appassire gli spinaci mondati con una presa di sale: si cucineranno in 2’-3’ nella loro acqua. Scolali e tritali grossolanamente.

Lava e affetta le carote in rondelle di 1 cm. Scalda l’olio d’oliva in una grossa casseruola dal fondo pesante, aggiungi le carote e i semi di carvi, fai saltare per 5’ a fiamma media.

Unisci gli spinaci e i ceci e continua la cottura per altri 5’. Subito dopo aggiungi l’aglio, le erbe, il succo di limone. Regola di sale e pepe.

Allontana la casseruola dal fuoco e nel frattempo prepara la salsa di yogurt mescolando tutti gli ingredienti.

Suddividi le verdure sui piatti e completa con qualche cucchiaio di yogurt e un altro giro di olio.

Valsana S.r.l. ∙ Via degli Olmi, 16 ∙ 31010 Godega di Sant’Urbano (TV) ∙ Italy Tel. (+39) 0438 1883125 ∙ Fax (+39) 0438 64976 ∙ valsana@valsana.it ∙ www.valsana.it

@Valsana Srl

@ValsanaSrl

@valsanasrl