Selezione di Sapori | 2022 05

I L M A G A Z I N E D I VA L S A N A

SET | OTT 2022

NOVITÀ A CATALOGO Un nuovo produttore dalla Val di Fassa e tre novità dal Salumificio dei Castelli DIALOGHI Gusto! La mostra dedicata alla passione degli italiani per il cibo

EDITORIALE 4

La sensazione di incertezza, il non sapere cosa succederà domani, è il sentiment che più di frequente ritroviamo nelle chiacchierate con i tanti produttori che abbiamo incontrato in questi mesi, in cui finalmente abbiamo ricominciato un po’ a muoverci sul territorio. Un po’ di sana preoccupazione di chi gestisce la propria azienda e sente la responsabilità, anche per le famiglie che in azienda ci lavorano. Ma anche tanti progetti, tanta voglia di fare, tanta creatività nel reagire alle situazioni più difficili, che possono diventare delle opportunità: per mettersi in discussione, alzare lo sguardo dall’operatività, reinventarsi nuove strade, nuovi mestieri, nuovi mercati, nuovi prodotti.

E quindi eccoci qui, a raccontarvi un po’ di quelle storie che abbiamo raccolto nella nostra vita vagabonda che tanto ci piace, a presentarvi alcuni dei nuovi prodotti che abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare tra gli Appennini - come ad esempio il prosciutto cotto di Savigni - e le Alpi - come il Laurin.

Tuttavia, come spesso accade, non ci accontentiamo di soddisfare il nostro palato; abbiamo bisogno di nutrire anche il nostro spirito inquieto. Va in questa direzione la nuova collaborazione con M9 di Mestre (VE), il Museo del Novecento dove è allestita una bellissima mostra, Gusto! che racconta appunto il gusto italiano a tavola dal 1970 al 2050. Abbiamo chiesto a Giulia Basso di intervistare Luca Molinari, direttore di M9, per raccontarci questo progetto: una collezione di oggetti, video e infografiche per riflettere sulla nostra storia, con lo sguardo rivolto ai trend dei prossimi anni.

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Con la convinzione che prendersi il tempo per fermarsi a riflettere, prendere consapevolezza della strada percorsa e immaginarci diversi possibili scenari possa aiutarci ad affrontare le sfide dei prossimi mesi! Buona lettura.

Martina Iseppon

SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana Team editoriale: Giulia Bassetto, Giulia Basso, Vittorio Castellani, Alessandro De Conto, Elisa Cibien, Enrico De Conto, Matteo De Santi, Gianluca Di Lello, Danilo Gasparini, Martina Iseppon, Sara Mazzucco, Anna Maria Pellegrino, Francesca Pisseri

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Direttore: Giulia Basso

In copertina: Nicolò e Mileto Savigni della Macelleria Savigni Foto di Beatrice Mancini Editore: Valsana srl Via degli Olmi, 16 Godega di Sant’Urbano Treviso Registrazione Tribunale di Treviso n. 2422 del 28/04/2017

SOMMARIO SETTEMBRE | OTTOBRE 2022

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Viaggio negli Appennini · Macelleria Savigni

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Novità a catalogo · Un gioiello dalla Val di Fassa

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Novità a catalogo · Tre novità dei Castelli

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Dialoghi · Gusto!

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Chiedilo al macellaio · Bresaola a 1000 metri

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Il prodotto dimenticato · Salva Cremasco DOP

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Percorsi di agroecologia · Ecologia della salute

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Economia al forno · La Tavolozza

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Conservazioni cosmopolite · Cum grano salis

20 Dietro le quinte · Non solo social 22 I sommelier · Alta quota 28 L’internazionale · Cheddar Westcombe 24 L’Italia è servita · Orecchiette d’Italia 26 La cucina di QB · Il fico d’India 32 Fiere ed eventi · Malghe e Open Day dei caseifici

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viaggio negli appennini

MACELLERIA SAVIGNI Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Una filiera cortissima: quella dei salumi prodotti dalla famiglia Savigni a partire dalla carne dei loro maiali, allevati allo stato brado sull'Appennino Tosco Emiliano 4 minuti di lettura

Pavana è un piccolo paesino sperduto nell'appennino Tosco Emiliano, poche anime e un salumificio: quello della famiglia Savigni.

Con la macelleria Savigni lavoriamo da diversi anni, principalmente con il salame e la finocchiona di cinta senese, tuttavia negli ultimi tempi sentivamo il bisogno di riaccendere un po' la relazione con questa azienda di grande spessore e potenzialità.

Zaino in spalla, abbiamo organizzato una visita con tutto il team di assortimento.

COTTO NOSTRANO DI MONTAGNA Prosciutto cotto ottenuto dalla coscia di maiali di razza Sambucano allevati in modo biologico in azienda, allo stato brado, sull'Appennino Tosco Emiliano. La coscia viene cotta in stampo a bassa temperatura, con un processo di produzione molto lento che dura ben sette giorni cod 79123 | peso 4,5 kg a metà sottovuoto

Come spesso accade, da questi incontri non ci portiamo a casa soltanto nuove idee di inserimento ma anche tante riflessioni, direzioni di ricerca e una bella dose di energia emotiva che ogni produttore ci regala.

senza l'inseminazione artificiale e senza gabbie per il parto; i suini vengono allevati allo stato brado, con un'integrazione di foraggi biologici.

Il salumificio è stato ricavato negli anni all'interno di un palazzo, quasi al centro del paese, ed è disposto su due piani.

Entriamo guidati da Mileto, che in azienda segue la produzione, in tempo per assistere alla legatura delle pancette, fatta ancora rigorosamente a mano. razza Cinta

I suini, di Senese e Sanbucano, sono allevati allo stato brado e con metodo biologico sull'Appennino Tosco Emiliano, tra 400 e mille metri di altitudine

Incontriamo Mileto e Nicolò Savigni in tarda mattinata a Pavana, presso il loro salumificio.

Non abbiamo altri impegni programmati, possiamo dedicare loro l'intera giornata e decidiamo assieme come organizzare la visita: visitiamo subito il salumificio e mangiamo un boccone per pranzo prima di andare in montagna, nella zona di San Marcello Pistoiese, sopra Spignana.

Qui, da circa un paio d'anni, i Savigni hanno acquistato un centinaio di ettari di terreno, prati e boschi tra i 400 e mille metri di altitudine, per allevare i loro maiali di razza Cinta Senese e Sambucano con il metodo biologico, ossia senza antibiotici, senza OGM, VALSANA | 04

La famiglia lavora le mezzene intere: i maiali, provenienti esclusivamente da allevamenti di proprietà, vengono macellati il lunedì mattina, ma la produzione inizia il martedì per permettere alla carne di raffreddarsi in modo uniforme.

Ogni settimana vengono macellati una decina di maiali, destinati a diverse produzioni.

Quella che ci ha entusiasmato di più, fin dal primo assaggio al Taste di Firenze, è quella del prosciutto cotto nostrano di montagna, ottenuto da suini di razza Sambucano, tra gli ultimi nati in casa Savigni. Fino a qualche tempo fa la cottura veniva esternalizzata, ora invece è stato realizzato un piccolo ampliamento del salumificio per poter gestire il processo produttivo completo, compresa la cottura.

Mileto ci spiega che il processo di produzione è molto lento e dura circa sette giorni, non solo poche ore: dopo il sezionamento e la

zangolatura, la coscia riposa infatti circa una settimana. La scelta di lavorare solo carni proprie, sommata alla cura e alla lentezza del processo limita la disponibilità del prodotto: ogni settimana vengono quindi prodotti 20 prosciutti. Si tratta di cotti nostrani di montagna, dicitura consentita e riportata in etichetta perché i maiali Sambucani - suini meticci ad attitudine rustica, un incrocio tra diverse razze, il nome è stato attribuito da Savigni - son allevati davvero in montagna, fino a 1000 metri di altitudine. Il profumo in primis, e poi il sapore al palato, ci riportano a sensazioni antiche, quelle della carne ben cotta, quasi arrostita, e del grasso profumato e fondente, non stucchevole. Si tratta di un cotto di primissima qualità, cotto in stampo e disponibile solo tagliato a metà sottovuoto.

Del maiale, si sa, non si butta niente, e proprio per questo le lavorazioni che fanno i Savigni sono tantissime.

Continuiamo la visita ed entrando nelle celle ci accorgiamo della grande varietà di prodotti, molto meglio che sfogliare un catalogo!

Non riusciamo a smettere di guardarci attorno e nelle radure all'ombra iniziamo a scorgere i primi maiali che fanno la siesta.

Raggiungiamo la Fattoria Bonaria, in località Butale, dove i suini nati in azienda vengono allevati allo stato brado nei boschi di lecci e querce. La salita richiede un'oretta, che passa velocemente grazie ai racconti di Nicolò sui personaggi del luogo.

La vallata che risaliamo è molto stretta e bellissima dal punto di vista naturalistico. La natura scalpita, ma di certo non ci aspettiamo di trovare la radura incontaminata dove si trova l'agriturismo di famiglia, tutto rigorosamente in rosa - come da colori aziendali - e arredato come una deliziosa e accogliente casa delle bambole.

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Nicolò e Mileto Savigni gestiscono l'azienda agricola e la macelleria assieme ai genitori Paola e Fausto, che hanno iniziato questa avventura nel 1999, ma che gestivano la macelleria già dal 1982

viaggio negli appennini

SPALLA COTTA DA "CINTA SENESE DOP" Spalla da "Cinta Senese DOP", cotta e disossata, avvolta in budello naturale bovino.

Al palato è dolce, non troppo sapida, dopo l'assaggio permane un piacevole aroma di carne e spezie cod 79128 | peso 8,5 kg circa

Nicolò ci apre il primo recinto, attrezzato con la doppia recinzione per evitare il contatto con animali selvatici e in particolare con i cinghiali, per salvaguardare i maiali da eventuali contagi, in particolare dalla peste suina che negli ultimi mesi sta preoccupando, e non poco, tanti allevatori. In ogni recinto c'è almeno una fontanella dove i maiali possono bere, che crea anche dei rivoli d'acqua e delle "piscine" di fango a sfioro con vista l'Appennino, dove i maiali si immergono con piacere per sfuggire alla calura estiva.

Allo stesso modo qualcuno cerca riparo dal caldo nelle diverse casette dislocate qua e là tra le querce, dei ricoveri con il pavimento in legno rialzato dove i maiali si possono rifugiare anche quando piove. I maiali si nutrono liberamente di ghiande, castagne, erba, bacche e tartufi, ma l'alimentazione naturale non è sufficiente e viene quindi integrata principalmente con granaglie bio.

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E' impressionante la pendenza del terreno e allo stesso tempo l'agilità di questi maiali, nonostante la mole: questo perché sia la Cinta Senese che il Sambucano sono razze rustiche, adatte all'allevamento brado.

"Un maiale abituato alla stabulazione fissa non sarebbe nemmeno in grado di camminare su questi terreni" - ci dice Nicolò.

Saliamo ancora di altitudine, questa volta ci accompagna Mileto con il quad con una guida decisamente sportiva. Prendiamo una strada sterrata, attraversiamo i prati dove pascolano i loro vitelli di varie razze tra cui la Limousine, passiamo dal cantiere del nuovo b&b, un vecchio ostello che stanno ristrutturando e arriviamo a oltre 1200 metri di altitudine. Scendiamo po' più in basso nel prossimo recinto, dove i maiali si nascondono tra l'erba e la vegetazione, che qui è decisamente più fitta. Proviamo ad avvicinarci con cautela per scattare la

foto di copertina, che comunque non rende giustizia alla bellezza del posto. Tra i rami si intravedono l'intera valle e le montagne circostanti.

SALAME BIOLOGICO DA "CINTA SENESE DOP" Salame dolce biologico prodotto con carne di suini da "Cinta Senese DOP" allevati in azienda. Estremamente fondente e morbido, con un bel contributo dai grani di pepe cod 79124 | peso 800 g

Riscendiamo verso l'agriturismo e, vicino al primo recinto, abbiamo la fortuna di poter visitare anche la nursery, una ex stalla con i box per i cavalli dove i Savigni hanno ricavato un luogo tranquillo per i parti delle scrofe.

Una di queste stava allattando una dozzina di maialini di pochi giorni, spettacolo!

Salutiamo Nicolò e Mileto, ringraziandoli per il tempo che ci hanno dedicato e rientriamo discutendo già dei prossimi inserimenti. E' proprio vero che lavorare per tanti anni con un produttore non significa conoscerlo del tutto: ogni incontro è davvero un'opportunità di imparare qualcosa di nuovo e fare delle belle scoperte.

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Reportage fotografico di Beatrice Mancini

FINOCCHIONA IGP BIOLOGICA DA "CINTA SENESE DOP" Finocchiona da "Cinta Senese DOP" biologica prodotta con carne di suini allevati in azienda e con l'aggiunta di semi di finocchietto selvatico siciliano cod 79125 | peso 800 g

novità a catalogo

UN GIOIELLO DALLA VAL DI FASSA

NOVITÀ

Alessandro De Conto Responsabile Commerciale

Un formaggio di montagna come te lo aspetti, e il progetto lungimirante che ha dato vita al caseificio che lo produce 2 minuti di lettura

Siamo abituati a essere noi a far conoscere ai clienti e quindi ai consumatori finali sempre nuovi prodotti, tuttavia in questo caso è accaduto il contrario. Un nostro conoscente ci ha nominato un formaggio interessante che comprava abitualmente durante le vacanze in montagna, e ci ha passato il contatto del produttore. Un po’ la curiosità e un po’ la voglia di esplorare anche le vie più inconsuete ci han spinto a contattare Luigi e Filippo, i due soci del Caseificio Sociale Il Catinaccio. Piccola struttura cooperativa che è sorta nel 2014 a Vigo di Fassa (TN), con due soci-allevatori, che sono le persone già menzionate poc’anzi. Dopo alcune telefonate di approfondimento abbiamo deciso a giugno di visitare l’azienda, e a quel punto ci siamo convinti della bontà del progetto, non solo del prodotto.

IL PRODOTTO Il formaggio che vi presentiamo si chiama Laurin, e ha sicuramente tutti i crismi di un prodotto caseario di spessore: latte crudo

FORMAGGIO LAURIN Formaggio di montagna a crosta lavata, stagionato circa 60 giorni, dal sapore dolce e fondente cod 31380 | peso 6,5 kg circa VALSANA | 08

intero di montagna, ottenuto da vacche di razza Pezzata Rossa, di filiera cortissima.

Il Laurin, che prende nome dal Re Laurino, personaggio di un’antica leggenda ladina, ha una stagionatura minima su scaffali di abete rosso di 60/70 giorni, la crosta lavata con acqua e sale come tradizione locale vuole e una tessitura di pasta morbida e ben occhiata. La forma pesa circa 6,5 kg. Il sapore è dolce, fondente e profondo; le note di fieno, nocciola, sottobosco e cantina umida rendono il formaggio distinto e caratterizzato anche dal punto di vista territoriale.

IL PROGETTO Dicevamo della bontà e della lungimiranza del progetto, nato in modo progressivo grazie alla visione di Luigi e Filippo. I due sono allevatori, il primo ha una stalla di 35 capi e il secondo di 55 capi; l’alimentazione delle vacche avviene con fieno di primo e secondo taglio, erba medica, orzo, soia e mais, e non viene utilizzato nessun insilato. I due soci hanno capito in tempi non sospetti che la sola speranza di sopravvivenza per le due stalle, già presenti individualmente da una quindicina d’anni, fosse la trasformazione del proprio latte e così nel 2014 hanno cominciato la costruzione del proprio caseificio in un locale adiacente alla stalla di Filippo, costituendo contemporaneamente la società cooperativa.

I due soci non trascurano nemmeno l’evoluzione tecnologica: la mungitura è da 2 anni robotizzata e nonostante la diffidenza iniziale ciò ha offerto maggiore benessere animale e maggiore igiene nelle operazioni di mungitura. Risalgono al 2016 le prime produzioni e ora la struttura lavora ogni giorno dai 10 ai 12 quintali di latte, un vero gioiellino che vogliamo presentarvi e farvi conoscere.

NOVITÀ

TRE NOVITÀ DEI CASTELLI

Dalla lunga collaborazione con il Salumificio dei Castelli, un arricchimento della proposta di salumi di loro produzione

FESA DI MANZO AFFINATA AL TAI ROSSO DOC

1 minuto di lettura

A inizio anno abbiamo individuato una serie di aziende con le quali avremmo voluto approfondire relazioni e assortimenti: il Salumificio dei Castelli di Montecchio Maggiore, in provincia di Vicenza, era tra queste. Quindi, vi presentiamo tre nuovi prodotti che arricchiscono la proposta di questo salumificio vicentino.

PANCETTA ARROTOLATA

FESA AFFINATA AL TAI ROSSO COLLI BERICI DOC

Nel prodotto de i Castelli, insaccato in budello naturale, abbiamo trovato una corretta maturazione, di circa 4 mesi, e un ottimo equilibrio aromatico. Disponibile solo a metà sottovuoto.

Questo, in primis, è sicuramente il prodotto che vi potrete godere per il finale d’estate e pure oltre. Si tratta di “cuore di fesa” da carne di origine UE, salata a secco per almeno 20 giorni, insaccata e stagionata almeno 30 giorni. L’elemento caratterizzante interviene al momento del confezionamento: la fesa viene spruzzata di vino rosso, nello specifico Tai Rosso Colli Berici DOC, prima di esser messa sottovuoto. La carne risulta piacevolmente morbida, succulenta e solubile, l’aromaticità del vino regala freschezza e un buono sprint di acidità.

Veniamo alla Pancetta arrotolata, la chimera dell’ultimo anno di ricerca del team assortimento: la cercavamo dall’agosto scorso, ma non riuscivamo a trovare un prodotto che ci piacesse poiché le varie campionature assaggiate spesso difettavano di stagionatura e pulizia.

COPPA STAGIONATA Per concludere vi proponiamo la Coppa, stagionata circa 90 giorni e insaccata in un budello cilindrico, che dona maggior regolarità al taglio anatomico. Il prodotto è caratterizzato da una consistenza morbida, il sapore è dolce, ben bilanciato grazie a un sapiente utilizzo delle spezie.

Fesa di manzo salata a secco, stagionata e spruzzata con vino Colli Berici Tai Rosso DOC cod 80114 | peso 2 kg circa

PANCETTA ROTOLO DEI CASTELLI Pancetta arrotolata insaccata in budello naturale, stagionata 4 mesi cod 80104 | peso 1,5 kg circa disponibile solo a metà s.v.

Avevamo bisogno di rimpolpare un po’ la gamma di coppe e confidiamo di aver trovato, grazie al Salumificio dei Castelli, il prodotto corretto.

COPPA STAGIONATA DEI CASTELLI Coppa della tradizione veneta, dolce e con speziatura bilanciata, stagionata almeno 3 mesi cod 80116 | peso 2 kg circa

dialoghi

GUSTO! Giulia Basso giornalista collaboratrice de Il Piccolo di Trieste

Una mostra che racconta la passione degli italiani per la buona tavola, presso M9 - Museo del ‘900 3 minuti di lettura

Il protagonista Architetto, critico, curatore, professore ordinario di Teoria e progettazione architettonica presso l’Università della Campania “Luigi Vanvitelli”, Luca Molinari è il Direttore scientifico di M9 - Museo del ‘900.

Direttore editoriale della rivista Platform. Architecture and Design, collabora come autore indipendente con quotidiani e riviste.

Dal 2001 al 2004 è stato responsabile scientifico per l’architettura e l’urbanistica alla Triennale di Milano e curatore del padiglione italiano della Biennale di Venezia del 2010.

È il Direttore scientifico di M9, il museo dedicato alla storia del Novecento con sede a Mestre. Un’istituzione culturale giovane, nata nel 2018, che racconta, con contenuti multimediali e immersivi, la storia di tutti coloro che quel secolo l’hanno vissuto. Luca Molinari ne ha assunto la direzione nell’ottobre 2020, in piena pandemia.

Sotto la sua guida, e grazie all’allentarsi dell’emergenza sanitaria, a fine marzo è stata inaugurata “GUSTO! Gli italiani a tavola. 1970-2050”, la prima di una trilogia di mostre che M9 dedica alle grandi passioni italiane. L’esposizione, curata da Massimo Montanari e Laura Lazzaroni, si è avvalsa di un comitato scientifico d’eccellenza per raccontare, in un confronto tra passato, presente e futuro, tutte le sfaccettature della relazione tra italiani e cibo, da quelle squisitamente pop a quelle legate alla ricerca scientifica. Perché partendo dallo Stivale la cucina italiana ha conquistato il mondo e presto conquisterà anche lo spazio. Non per nulla siamo un popolo che parla di cibo continuamente e che, con l’astronauta Paolo Nespoli, ha portato la pizza pure a bordo della stazione spaziale internazionale. La mostra sarà visitabile fino al 25 settembre.

Perché nel suo museo ha voluto una mostra sulla cucina italiana?

Già nella nostra esposizione permanente c’è spazio per questo tema, parte

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integrante della vita delle persone.

Con questa mostra abbiamo espanso i contenuti già presenti, portandoli dal passato al futuro, perché il rapporto degli italiani con il gusto e con lo stare a tavola è una delle passioni che ci caratterizza.

Perché avete deciso di intitolarla “Gusto!”?

Gusto è un termine che mette insieme le nostre esperienze individuali e il racconto collettivo, le persone, e i loro piaceri, e la comunità, perché il gusto è anche questione culturale.

Esiste davvero un “gusto” italiano e come lo descriverebbe?

Esiste un gusto italiano come esiste un modo italiano di mangiare. La nostra cucina pone attenzione ai singoli sapori così come alla loro capacità di dialogare nello stesso piatto. E’ il più grande ecosistema del mondo, impressionante per la ricchezza della sua diversità. E con il cibo abbiamo anche una profonda relazione estetica: di cibo parliamo sempre, è un modo per raccontarci.

Quali sono a suo parere gli ingredienti e i piatti simbolo del gusto italiano?

Il gusto è legato alla cultura italiana di un certo periodo. Un esempio? La pasta al pomodoro, il piatto più celebre della dieta mediterranea, è l’immagine metaforica del mangiare italiano: più trasversale e potente rispetto alla pizza,

meno localizzata. Eppure il pomodoro è arrivato in Italia solo nel ‘500.

Anche la nostra cucina sente il peso della globalizzazione. Com’è cambiata e come sta cambiando in Italia e all’estero?

Noi italiani siamo stati principalmente esportatori di piatti, basta pensare appunto alla pasta al pomodoro, alla pizza, allo spritz, al panettone: queste ricette sono diventate l’espressione dell’italianità. Nella nostra cucina invece sono entrate molte più spezie.

E ci sono nuove verdure, portate dalle nuove comunità che abitano qui. E’ un arricchimento della nostra tavola che passa per gli ingredienti e per nuovi modi di cucinare i piatti.

La ricerca gastronomica è inscindibile da quella di prodotto. Come sono cambiati gli italiani nella scelta di cosa portare a tavola negli ultimi anni?

Dagli anni ’60-’70 il cibo è diventato un prodotto industriale di massa, con una qualità molto alta perché abbiamo avuto una legislazione attenta. Oggi l’italiano medio ha bisogno di mangiare di meno e meglio: ecco allora l’attenzione alla qualità, alla provenienza dei prodotti e anche a chi li produce, con l’esplosione del fenomeno del turismo gastronomico, un tempo d’élite.

Quali sono le tendenze future del gusto italiano?

La sostenibilità entrerà sempre più nel discorso, con un’attenzione maggiore al rapporto con il territorio, all’uso consapevole di acqua ed energia, alla riduzione dello spreco alimentare.

Quali materiali potremo vedere in mostra e come è organizzato il percorso espositivo?

In mostra ci sono video, fotografie, libri, pezzi di design, macchinari, materiali di nuova generazioni. Tutto tranne il cibo vero. E l’organizzazione è per isole tematiche: dal gusto in cucina agli oggetti culinari di design, dalle produzioni industriali al cibo che cura, dai piatti italiani nel mondo al cibo del futuro.

Salumi e formaggi artigianali sono tra i prodotti simbolo del made in Italy. Che posto trovano nella mostra e quali sono a suo parere i più rappresentativi del “gusto italiano”?

Trovano spazio nella grande stanza dedicata alle Dop e alle Doc, che riunisce 150 marchi per raccontare la straordinaria ricchezza dell’ecosistema italiano. Quanto a me, ho un rapporto forte con i latticini, legato alla mia storia: mio padre dirigeva un caseificio a Lodi.

Perciò sono cresciuto a Grana Padano, crescenza, mascarpone, burro. E da quando insegno a Napoli a questa lista si è aggiunta l’immancabile mozzarella di bufala.

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“La sostenibilità entrerà sempre più nel discorso, con un’attenzione maggiore al rapporto con il territorio, all’uso consapevole di acqua ed energia, alla riduzione dello spreco alimentare.”

chiedilo al macellaio

BRESAOLA A 1000 METRI In Trentino, tra i meleti della Val di Non, nasce la Bresaola di Montagna dei Fratelli Corrà Sara Mazzucco Ufficio Qualità

2 minuti di lettura

Con questo numero ci spostiamo in Trentino e in particolare nella suggestiva Val di Non, per incontrare Pio Corrà, il fratello Luca e il cugino Federico, che insieme dirigono il salumificio Fratelli Corrà, nato nel 1850 e oggi uno dei più antichi del Trentino e d'Italia.

BRESAOLA DI MONTAGNA Bresaola stagionata circa 5 mesi, prodotta dai Fratelli Corrà in Trentino. Dolce e delicatamente speziata, con una riconoscibile ma ben bilanciata nota affumicata cod 82354 | 4 kg circa

Le ricette • L’intramontabile BRG

Affettate la bresaola, disponetela su un piatto, aggiungete rucola e Grana Padano a scaglie e condite il tutto con un filo di olio evo, sale e pepe Tellicherry.

• Involtini Trentini Farcite una fetta di bresaola con una crema di formaggino Nello, miele di acacia e noci; arrotolatela e chiudetela con un filo di erba cipollina.

• Il Panino Smaranese Rigenerate un Panciotto moro e farcitelo con stracchino Qualità Oro Castellan, bresaola e pomodorini confit iContadini.

IL PRODUTTORE Sono i nonni Giacomo Corrà e Rita a tramandare ai propri figli i segreti della lavorazione e le preziose ricette per la realizzazione di prodotti di altissima qualità.

La produzione avviene nello stabilimento di Smarano, a circa mille metri d’altezza, sopra la cosiddetta ‘Valle delle mele’, ed è interamente artigianale: vengono infatti privilegiati il lavoro manuale e l'uso del coltello per realizzare eccellenze in linea con la tradizione della salumeria trentina. Oggi abbiamo scelto di presentarvi la Bresaola di Montagna, un prodotto che nel periodo estivo è protagonista di molti piatti e che viene proposta dal salumificio in versione leggermente affumicata.

LA MATERIA PRIMA Per i fratelli Corrà, la materia prima ha un ruolo fondamentale nel processo produttivo e viene selezionata con cura: in questo momento in cui è difficile reperire materia prima italiana anche i Fratelli Corrà ci propongono una bresaola con carne di origine UE, ma garantendo la lavorazione tipica. Ogni settimana vengono lavorate le sottofese di bovino, unico taglio utilizzato per questa produzione, e ne viene controllata la soddisfazione dei rigidi requisiti imposti dal salumificio: il peso minimo di 6,5 kg, specifici parametri chimico fisici e livelli di marezzatura

fesa di bovino

adeguati. Superato l’esame di ammissione, le sottofese vengono accuratamente ripulite al coltello per rimuovere eventuali residui di grasso in superficie. In seguito vengono salate a secco e cosparse con una concia di 12 spezie della ricetta storica di nonno Giacomo, tra cui pepe, ginepro, cannella e chiodi di garofano.

LA LAVORAZIONE Per i successivi 21 giorni, vengono rivoltate e massaggiate 3 volte alla settimana per favorire l’assorbimento delle spezie che concorrerà alla formazione del tipico profilo aromatico. Al termine di questo periodo, vengono lavate con una miscela di acqua e vino per rimuovere gli eccessi di spezie, messe in reti naturali e appese per 4/5 giorni per dare il via all'asciugatura.

Successivamente vengono affumicate a freddo utilizzando legno di faggio e bacche di ginepro. Solo ora le sottofese sono pronte per la stagionatura e vengono quindi riposte in celle a temperatura e umidità controllata dove resteranno per almeno 5 mesi, al termine dei quali vengono confezionate sottovuoto.

IL RISULTATO Il sapore di questa bresaola è ben riconoscibile: al palato le spezie sono molto delicate e la leggera affumicatura riporta subito la mente al Trentino. Si percepisce anche una dolcezza marcata, conferita dalla materia prima accuratamente selezionata. La carne, grazia alla lavorazione, risulta morbida e compatta con una buona solubilità: la colorazione è di un rosso rubino intenso con evidenti venature di grasso bianco.

il prodotto dimenticato

SALVA CREMASCO DOP ll latte in eccedenza andava portato in salvo... e fu così che nacque questo formaggio lombardo 2 minuti di lettura

Il latte in eccedenza andava portato in salvo! Non è lo slogan di una bevanda spiritosa, ma una frase che indica le origini del nostro prodotto dimenticato di questo nuovo numero: il Salva Cremasco DOP.

Oggi nonostante le tecnologie avanzate, più dell’80% delle forme di Salva Cremasco vengono messe in commercio a partire dai 75 giorni di stagionatura come consentito dal disciplinare, perché il mercato apprezza di più il prodotto giovane. Da buongustaio troverei molto interessante fare un’esperienza di assaggio della versione stagionata, che più si avvicina al Salva “antico”. L’evoluzione centripeta della maturazione con il passare del tempo porterebbe al formarsi di un’unghia nel sotto crosta, che pian piano si espanderebbe verso il centro; il gusto tenderebbe a diventare più deciso, con sentori di sottobosco e funghi (wow!). Per ora ci godiamo la versione “giovane” che ci propone Carozzi: fresca, soavemente acidula e di consistenza friabile.

PRODUTTORE Carozzi formaggi. Una storia che inizia circa 60 anni fa, quando Aldo Carozzi fonda l’azienda e si concentra sulla stagionatura e affinamento dei formaggi lombardi. Oggi l’azienda è arrivata alla terza generazione ed è gestita da Roberto e Donata insieme ai loro figli Vera, Aldo e Marco. Carozzi coniuga con passione l’abilità manuale con la più moderna tecnologia, conservando l’apporto umano, ancora insostituibile, nella corretta stagionatura dei formaggi.

TERRITORIO Ci troviamo in Lombardia e le zone di produzione riconosciute dal disciplinare del Salva Cremasco DOP comprendono l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

CURIOSITÀ

4 cose da ricordare

Le origini sono da ricercarsi nella sapiente capacità contadina, frutto di un'economia del "non spreco": salvare il latte dei primi pascoli, quelli di primavera, quando la produzione superava il fabbisogno familiare, trasformandolo per conservarlo nel medio-lungo periodo. Questo formaggio, a differenza degli altri cosiddetti “stracchini” (Taleggio DOP, Quartirolo Lombardo DOP, Strachitunt DOP) veniva consumato da inizio autunno, periodo in cui la produzione di latte diminuiva notevolmente. Immaginate la cura e la dedizione che erano richieste per poter portare così avanti la stagionatura: quotidianamente bisognava monitorarne l'umidità e capire quando era il momento giusto per spazzolare o girare le forme. Il formaggio veniva consumato dopo almeno 5 mesi dalla produzione, e poteva arrivare anche a più di un anno di stagionatura.

Gianluca Di Lello Export Manager

Il Salva Cremasco, insieme a Quartirolo, Taleggio, Gorgonzola, Strachitunt, fa parte della grande famiglia degli “stracchini” lombardi. La loro storia si intreccia con il nomadismo dei Bergamini e la "stanchezza" delle vacche alla fine della stagione estiva.

Le declinazioni dei vari nomi dipendono poi da alcune peculiarità, ad esempio il Quartirolo venne denominato così perché prodotto solo con il latte del quarto pascolo, quello di fine estate per intenderci; oppure lo Strachitunt, che in bergamasco significa “stracchino tondo”.

SALVA CREMASCO DOP Formaggio a crosta lavata, stagionato almeno 2 mesi. La pasta è friabile e il gusto fresco e leggermente acidulo.

cod 20960 | 3 kg circa IN CUCINA Il Salva Cremasco può essere utilizzato in svariati modi, per condire o insaporire i piatti. La sua pasta gessata, le note di yogurt e la sapidità possono rivelarsi ottimi alleati per mantecare risotti, preparare dei cicchetti o condire delle fresche insalate facendone un uso simile alla Feta greca. Però la vera chicca è questa: gustosi biscotti con Salva e noci.

Provare per credere!

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percorsi di agroecologia

ECOLOGIA DELLA SALUTE Francesca Pisseri veterinaria consulente zootecnica, esperta in alimentazione foraggera e in agroecologia

Salute e benessere delle persone, dell'ambiente e degli animali sono strettamente interconnesse; si può favorire un allevamento promotore della salute 4 minuti di lettura

∙ L'approccio One Health Un approccio integrato e unificante che mira a equilibrare e ottimizzare in modo sostenibile la salute di persone, animali ed ecosistemi. Riconosce che la salute dell’uomo, degli animali domestici e selvatici, delle piante e dell’ambiente in generale (compresi gli ecosistemi) sono strettamente collegati e interdipendenti. L’approccio mobilita molteplici settori, discipline e comunità a vari livelli della società per lavorare insieme per promuovere il benessere e affrontare le minacce per la salute e gli ecosistemi, affrontando nel contempo la necessità collettiva di acqua pulita, energia e aria, alimenti sicuri e nutrienti, intervenire sul cambiamento climatico e contribuire allo sviluppo sostenibile"

Environmental health ONE HEALTH Human health

Animal health

∙ Cosa si intende per benessere?

Benessere umano: l'OMS definisce la salute delle persone come “uno stato di totale benessere fisico, mentale e sociale” e non semplicemente “assenza di malattie o infermità”.

Benessere animale: “uno stato di salute completo, sia fisico che mentale, in cui l’animale è in armonia col suo ambiente” (Hughes 1976).

Bibliografia disponibile presso l'autrice

ALLEVAMENTO COME FONTE DI SALUTE La salute si basa essenzialmente sull'equilibrio tra individuo e ambiente; nutrire gli animali con erba e fieni di qualità è fondamentale per mantenere la loro salute, inoltre i prodotti derivanti da animali allevati al pascolo sono ricchi di sostanze benefiche per la salute delle persone. Allevare erbivori ruminanti come bovini, pecore, capre, se si seguono i principi e le pratiche dell'agroecologia, può essere fonte di salute per l'ambiente. Il letame, per esempio, incorporato nel suolo, favorisce la formazione di sostanza organica e lo stoccaggio di carbonio nel terreno. La fertilità del suolo, a sua volta, favorisce la biodiversità e la rigenerazione dei sistemi di pascolo. Eccessi di letame possono invece inquinare suolo, acqua e aria con conseguenze negative per la salute delle persone.

La salute dell'ambiente, degli animali e degli esseri umani sono strettamente connesse, come ci ricorda l'approccio One Health (vedi box a lato). Essenziale la presenza del veterinario come partner della azienda zootecnica, che attui azioni di monitoraggio e prevenzione.

Si può gestire un allevamento in modo da favorire la salute di tutti gli organismi che vi partecipano, dai microrganisimi del suolo, ai ruminanti, all'uomo.

RELAZIONE TRA PERSONE E ANIMALI DOMESTICI La domesticazione degli animali inizia nel Neolitico ed è un processo nel quale si attua una coevoluzione delle specie coinvolte, e quindi cambiamenti sul piano fisico e dei comportamenti. Le specie diverse sviluppano forme di comunicazione e di interazione pur mantenendo i propri schemi sociali specie-specifici.

La nostra specie, Homo Sapiens, convive da VALSANA | 14

migliaia di anni con gli animali domestici, in una relazione definita mutualistica, nella quale cioè entrambe le specie hanno dei vantaggi.

Noi riceviamo dagli animali beni e servizi quali cibo e lavoro, e diamo loro cure e protezione. Il prendersi cura degli animali allevati è quindi un elemento fondamentale perché l'allevamento generi concreto benessere animale. E' essenziale dedicare tempo a osservare gli animali e relazionarsi con loro in modo paziente, per esempio spostandoli tramite richiami invece di indurli a farlo attraverso percosse.

Nutrirci è un atto che ci mette in relazione con gli animali che ci danno sostentamento, questo atto necessita una riflessione, pensare sia agli animali che fanno parte della storia di quel prodotto, sia alle relazioni tra processi produttivi e ambiente, per coltivare una consapevolezza rispetto al nostro rapporto con il cibo.

BENESSERE NELLA RELAZIONE Relazionarsi con gli animali dà buon umore alle persone, la visione di animali al pascolo dona bellezza ai paesaggi e immagini ricche di contenuti culturali ed emotivi. Ecco come, oltre alla produzione di cibo, gli animali contribuiscono al nostro benessere. Gli animali sono stati riconosciuti come esseri “senzienti” (Trattato di Lisbona, 2007), hanno quindi il diritto di fare una vita dignitosa e soddisfacente, e l’uomo ha il dovere di prendersi cura di loro, in modo responsabile, garantendo contesti di allevamento consoni alle loro esigenze. Il benessere non si basa solo su una stalla ben costruita e una corretta alimentazione, ma anche su una relazione equilibrata tra gli animali e le persone che si occupano di loro. Un bravo allevatore sa interagire con i suoi animali in modo efficace, sa farsi capire, sa come gestire la composizione dei gruppi di animali in modo da evitare conflitti, sa come effettuare un efficace contenimento in caso di necessità.

LE AZIENDE ATTENTE AL BENESSERE MALGA VERDE L'azienda Malga Verde alleva bovine di razza Frisona e Bruna Alpina; l'alpeggio si trova sull'altopiano di Asiago, a 1090 m s.l.m., e gli animali vi pascolano da giugno a fine settembre. Le bovine hanno accesso al pascolo, gestito tramite recinzioni, sia di notte che di giorno, e questo è importante poiché con le alte temperature estive la frescura notturna facilita la nutrizione degli animali al pascolo. Nel caseificio aziendale si producono formaggi in parte a latte crudo (tutti gli stagionati), e in parte a latte termizzato (trattato a 48 gradi).

L'azienda è a gestione familiare, papà Maurizio, coadiuvato da alcuni giovani dipendenti, si occupa degli animali; al suo fischio le bovine partono per tornare alla stalla agli orari della mungitura, con i cani che aiutano radunando la mandria. Le bovine sono piuttosto longeve, questo aspetto indica benessere animale. Le vacche di razza Frisona non sono dotate di grande rusticità, tuttavia si adattano bene all'ambiente dell'altopiano in quanto non vi sono pendenze eccessive. Gli animali, oltre all'erba dei pascoli, si nutrono di fieno di produzione aziendale e di una razione integrativa somministrata al momento della mungitura. La siccità che caratterizza quest'estate rende difficoltoso il ricaccio dell'erba dei pascoli e quindi sono maggiori le necessità di integrazione alimentare. Per la produzione di fieno sono dedicati 27 ettari della malga, in prati ricchi di biodiversità.

ASIAGO PRESSATO DOP PDM Asiago pressato prodotto in alpeggio con latte di pascolo cod 30810 | peso 13 kg ca

CASEIFICIO CATINACCIO Il Caseificio Catinaccio si trova a Vigo di Fassa, a 1600 m s.l.m., alleva bovine di razza Pezzata Rossa producendo formaggio prevalentemente a latte crudo.

Si sfalciano 38 ettari di prati di montagna che vanno da 1350 a 1800 metri s.l.m., producendo fieno di qualità preessiccato in campo e finito di essiccare sfuso nel fienile sopra la stalla, secondo un metodo tradizionale trentino.

Vitelle, manzette e vacche in asciutta stanno al pascolo nella stagione estiva, mentre le vacche in lattazione vivono in stalla. Le vacche hanno il fieno sempre a disposizione, erba fresca in mangiatoia nei mesi di giugno e luglio, e ricevono una integrazione a base di mangime che viene somministrato da autoalimentatori: ciascuna bovina viene riconosciuta dal sistema e riceve quindi una razione personalizzata, in base alle esigenze del momento, somministrata in più volte al giorno, facilitando il corretto funzionamento ruminale.

L'azienda dispone di un robot di mungitura, le vacche possono farsi mungere raggiungendo la macchina in base alle loro esigenze, questo previene mastiti e lo stress legato all'attesa della mungitura. Riposano su cuccette con materassini e paglia. Filippo, l'allevatore, conosce tutte le vacche per nome, e se ne prende cura controllando se stanno bene, se riposano, se mangiano.

L'uso del robot di mungitura può permettere all'allevatore di avere più tempo da dedicare alla osservazione dei suoi animali.

FORMAGGIO LAURIN Formaggio di montagna a crosta lavata, stagionato 2 mesi cod 31380 | peso 6,5 kg circa

economia al forno

TAVOLOZZA: UNA BASE PER LA CREATIVITÀ Giulia Bassetto Marketing e Comunicazione

La pizza in pala biologica di Follador, con il food cost di tre preparazioni che non hanno nulla a che vedere con la pizza 3 minuti di lettura

LA PIZZA IN PALA Tavolozza è la pizza in pala bio del Forno Follador: l'abbiamo inserita nel nostro catalogo a inizio anno, sicuri del suo potenziale, e finora siamo soddisfatti dei feedback positivi che abbiamo ricevuto. Quindi, forti delle ottime recensioni, dedichiamo qualche riga in più a questa focaccia.

Di dimensioni considerevoli (20x50 cm), la Tavolozza è realizzata con un mix di farine biologiche di grano tenero, farro spelta, grano duro Senatore Cappelli, segale, riso e avena. La lavorazione particolare, a partire dalla biga, e la stiratura a mano, garantiscono grande fragranza e friabilità, irresistibili all'assaggio e in grado di esaltare ogni tipo di farcitura.

E come tutte le referenze che vi abbiamo proposto fino ad ora, anche la Tavolozza è confezionata in ATM per garantire gli aspetti di qualità, freschezza e pronto utilizzo tanto cari a questa linea pensata da Antonio per soddisfare le esigenze del settore Ho.Re.Ca. Attenzione: ricordate che va conservata in frigo tra i +0 e +4 °C e che la shelflife è di circa 22 giorni.

PALA TAVOLOZZA BIO Pizza in pala prodotta con un mix di farine biologiche di grano tenero, farro spelta, grano Senatore Cappelli, segale, riso e avena. Dalle dimensioni importanti; si distingue al morso per la sua friabilità e croccantezza. cod 95030 | peso 650 g in 1 box con 8 focacce

BIOLOGICO, PER SCELTA Le farine con cui viene prodotta la Tavolozza sono 100% biologiche: una scelta consapevole e che non riguarda solo questa focaccia ma anche Panciotto Bianco, Focaccia Rustica e Pan Quadro. Le farine provengono da oasi incontaminate di Friuli Venezia Giulia, Veneto e Trentino Alto Adige, tutte provenienti da filiere tracciate e con cui il forno instaura solidi rapporti di fiducia. La spinta iniziale di questo lungo percorso di certificazione biologica delle focacce deriva dall'obiettivo

di garantire sempre più dei prodotti buoni e genuini. Antonio ci racconta di sentire la responsabilità di lavorare guardando ogni giorno sia alla terra che al pane che arriva in tavola, affinché sia più fragrante, sano e in armonia con l'ambiente.

A proposito di fragranza: sapete che il forno Follador è stato segnalato nella guida del Gambero Rosso "Pane e Panettieri d'Italia 2022"? Un altro bel riconoscimento per Antonio e la sua squadra!

SUGGERIMENTI DEL PRODUTTORE La Tavolozza nasce come base per la pizza in pala, quindi dopo la farcitura classica in superficie a mo' di pizza, richiede di essere finita in forno preriscaldato a 200 °C per 6 minuti circa, quindi servita.

Ma la Tavolozza, come il nome suggerisce, lascia spazio anche ad altre soluzioni, che richiedono rigenerazioni diverse e possibilità di fare scelte originali nella farcia. Noi qui abbiamo giocato con una farcitura in superficie che non ha nulla a che vedere con una pizza, una farcia interna stile panino e una farcia dolce che, grazie alla croccantezza della pasta resa ancora più invitante con una caramellizzazione, permette di servire la focaccia come se fosse una sfogliatina.

Vi lasciamo i dettagli e il calcolo del food cost di ogni preparazione nei box a lato!

PROMEMORIA: IL FOOD COST Per essere sostenibile economicamente il costo degli ingredienti necessari per realizzare un piatto dovrebbe mantenersi attorno al 30% del prezzo finale.

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ST

CO

TAVOLOZZA STILE PANINO Dopo aver rigenerato la Tavolozza per 5 minuti in forno a 200 °C, tagliarla a metà per lasciarla evaporare, così da ottenere un effetto croccante. Farcire con spinacino appena saltato, della ricotta sbriciolata, le fette di porchetta e qualche goccia di crema di peperone che dona colore e forza all'assaggio. Un consiglio: disporre le fette di porchetta un po' arricciate, riempiendo per bene la fascia centrale, così da rendere la porzione tagliata molto invitante, con un effetto "imbottito"! Food cost per porzione: € 3,48

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

tavolozza bio

€ 6,15 al pezzo

1/4

€ 1,54

porchetta pancettata

€ 17,25 al kg

85 g

€ 1,46

ricotta borg. grande

€ 10,67 al kg

25 g

€ 0,26

spinacino

€ 3,20 al kg

45 g

€ 0,14

crema di peperone

€ 3,00 al kg

25 g

€ 0,08

COME UNA VERA TAVOLOZZA

ingrediente

costo d'acquisto

q.tà

costo

tavolozza bio

€ 6,15 al pezzo

1/4

€ 1,54

bresaola punta d'anca

€ 24,03 al kg

42 g

€ 1,01

burrata artigiana 200g

€ 15,20 al kg

30 g

€ 0,46

funghi prataioli busta

€ 7,34 al kg

20 g

€ 0,15

crema di zucca

€ 2,00 al kg

30 g

€ 0,06

rucola/valeriana

€ 4,50 al kg

8g

€ 0,04

SFOGLIATINA RIVISITATA Per questa versione dolce, tagliare la Tavolozza in 5 parti prima di rigenerarla, quindi bagnarla con dello sciroppo realizzato con acqua e zucchero (a cui è possibile aggiungere anche una parte alcolica) e cospargere di zucchero di canna. Trasferire in forno per 5 minuti a 240 °C così da caramellizzare la superficie. Tagliare a metà e poi ancora come per fare un panino. Far evaporare e raffreddare. Farcire con la crema e i frutti rossi.

Food cost per pozione: € 1,40

costo porzione

Una volta rigenerata in forno a 200 °C per 5 minuti, iniziare a farcire la Tavolozza in superficie. Con questa tecnica, la focaccia manterrà all'interno l'umidità e risulterà croccante fuori ma più morbida all'interno. Comporre la farcitura con qualche ciuffo di crema di zucca, poi la bresaola, la burrata a pezzi, i funghi trifolati e la valeriana. Finire il tutto con un filo di olio evo. La porzione considerata è 1/4, che può essere servito intero o diviso in piccoli pezzi, stile cicchetto.

Food cost per porzione: € 3,26

ingrediente

costo acquisto

q.tà porzione

tavolozza bio

€ 6,15 al pezzo

1/10

€ 0,62

crema pasticcera

€ 5,00 al kg

100 g

€ 0,50

mix frutti rossi

€ 6,50 al kg

40 g

€ 0,26

zucchero di canna

€ 1,20 al kg

20 g

€ 0,02

costo porzione

conservazioni cosmopolite

CONSERVARE CUM GRANO SALIS Vittorio Castellani giornalista “gastronomade” www.ilgastronomade.com

Letteralmente “con un granello di sale”: un passaggio della Naturalis Historiae di Plinio il Vecchio che ci ricorda il ruolo fondamentale del sale nella conservazione degli alimenti…

3 minuti di lettura

ANTICO CONSERVANTE DI FAMA MONDIALE

COLATURA DI ALICI Colatura ottenuta da alici pescate nel golfo di Salerno tra Capri e Punta Licosa, messe sotto sale e lasciate invecchiare per circa 18 mesi. cod 94001 | bottiglia da 100 ml disponibile anche in bottiglie da 50ml (cod 94000) e 250 ml (cod 94002)

La pratica della conservazione mediante l’azione del sale o “salagione”, è stata utilizzata negli alimenti fin dai tempi più remoti in molte parti del mondo. Gli antichi Egizi ad esempio la usavano in parallelo, sia nei riti funebri, per le tecniche legate alla mummificazione, sia per preservare i cibi, dopo averli disidratati, in abbinamento all’essiccazione o dopo averli messi in una soluzione di acqua e sale, ovvero, in “salamoia”. In Etiopia, secondo Plinio e in Libia, secondo San Girolamo, gli Acridofagi, letteralmente “i mangiatori di locuste”, affumicavano e conservavano sotto sale le cavallette che in primavera, in grandi sciami, infestavano i villaggi e che costituivano, si diceva, il loro unico cibo. Il geografo greco Strabone poi ci ha lasciato scritto nelle sue dissertazioni che gli Assiro Babilonesi catturavano i pipistrelli e li conservavano sotto sale, come scorta alimentare per i momenti difficili!

DALLA CINA DELLE SALINE...

Scavi archeologici in Cina hanno invece portato alla luce un sistema di saline costiere del III sec. a.C., allestite con enormi pentoloni in terracotta per far evaporare l’acqua marina. Con la dinastia Ming, le saline del Jiangsu settentrionale e della costa orientale di Changlu, nella baia di Bohai, vicino all’odierna Tianjin, divennero i luoghi di maggior produzione di sale e alla fine del XIX secolo fornivano ancora circa l’80% del sale cinese.

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Là dove non c’era il mare si conservavano i cibi con il sale di pozzo (jĭngyán), di lago salato (chíyán) o con il salgemma (yányán). Con queste quattro diverse varietà di sale si conservavano in Cina diversi generi di alimenti. Resti di Douchi, una pasta di fagioli di soia salati e fermentati, sono stati trovati in una tomba del 165 a. C., così come vari tipi di verdure, specialmente Brassicacee: i cavoli Pao cai o Zha cai, ad esempio, noti anche come “verdure conservate del Sichuan”.

Financo le uova sode con il guscio sotto sale, prima che venissero “inventate” quelle fermentate di cent’anni! ...ALL’EUROPA ELLENICA E ROMANA In Europa la prima produzione di sale risale al neolitico, nel 6.000 a.C., ed è stata scoperta in uno scavo, a Poiana Slatinei-Lunca, in Romania. Il sale era di grande valore per la conservazione tra gli Ebrei, tra gli antichi Greci che stoccavano carne e pesce conservati sotto strati di sale (tarichos), tra gli Ittiti, ma anche per gli Antichi Romani. Nei primi anni della Repubblica, i Romani preparavano una specialità, il salsamentum, a base di grasso salato, salse e spezie. Le carni conservate sotto sale facevano inoltre parte delle tradizioni religiose. La carne per le offerte votive agli Dei veniva salata prima di essere donata ai sacerdoti, dopodiché poteva essere raccolta nuovamente dall’offerente, o addirittura venduta in macelleria.

Con la crescita della città di Roma, per favorire la produzione di garum (pasta fermentata di pesce) e liquamen (colatura) furono costruite strade per facilitare il trasporto del sale verso la capitale. Un esempio è stata la Via Salaria, che da Roma portava al mare Adriatico. La parola stessa “salario” deriva dal latino “sale”.

IL MEDIOEVO TRA PÂTÉ E BACON Durante il tardo Impero romano e per tutto il Medioevo, la conservazione sotto sale si diffuse nel cuore dell’Europa, dalle tribù germaniche, che usavano conservare la carne secca e il lardo, al grande nord, tra i Vichinghi per la conservazione del pesce (stockfish).

Pensate che al tempo di Polibio (200 a.C. circa) i Galli esportavano ogni anno a Roma grandi quantità di maiale salato, per essere venduto in diversi tagli: posteriori, medi, prosciutti e salsicce. Questa carne, dopo essere stata salata con la massima cura, veniva talvolta affumicata. Durante il XII sec. la carne salata era consumata da tutte le classi sociali. Quella affumicata veniva chiamata carbouclée nelle lingue romanze e bacon se era di maiale.

Durante il medioevo in Francia si diffuse poi la moda del pâté: carne salata speziata, cotta in una terrina e mangiata fredda, a volte contornata da un involucro di pasta farcito con carni varie e finemente decorato per feste cerimoniali. L’aggiunta del sale a questo tipo di preparazioni non

aveva il solo scopo d’insaporire, ma anche e soprattutto di conservare. La prima ricetta francese, scritta in versi da Gace de La Bigne, menziona nello stesso pâté tre grandi pernici, sei quaglie grasse e una dozzina di allodole. “Le Ménagier de Paris” cita un pâté di pesce, selvaggina, coniglio giovane, cervo fresco, manzo, piccione, montone, vitello e maiale, e persino pâté di allodola, tortora, uccellino, oca e gallina.

In Inghilterra la salatura poteva essere combinata con l’affumicatura per produrre il bacon nelle case dei contadini.

Le buone pratiche per la conservazione tramite salatura della carne della selvaggina appena uccisa nel XIV sec., prevedevano che l’animale una volta macellato venisse conservato sotto sale, in botti di rovere, analogamente a quanto avveniva con i prosciutti e le salsicce, in questo modo le carni si aromatizzavano con i sentori del legno.

MENO SALE VA BENE? Con lo sviluppo della chimica e delle moderne tecniche di conservazione l’utilizzo del sale come conservante si è sensibilmente ridotto. I nitriti, i nitrati e molti altri prodotti di sintesi hanno preso il posto di un ingrediente naturale come il sale. Ma gli artigiani, che ben conoscono le tecniche di una volta, hanno saputo tramandare tradizioni e pratiche intramontabili, che fanno la differenza.

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dietro le quinte

NON SOLO SOCIAL Martina Iseppon Responsabile Marketing

Dal sito allo shop, dal blog alle newsletter fino ai social.

Vi raccontiamo il "dietro le quinte" del nostro ufficio marketing che, tra le altre cose, si occupa della comunicazione online 4 minuti di lettura

Il Marketing in Valsana è nato passo dopo passo, inizialmente nei ritagli di tempo a supporto dell'attività commerciale, per trovare poi negli anni una sua dimensione vera e propria.

3.543 numero di schede prodotti nel nostro sito nelle tre lingue

82 numero di newsletter inviate da inizio anno

2.933 ordini da shop.valsana.it nell'ultimo anno

Oggi è un ufficio tutto al femminile, che porta avanti un ricco programma di eventi, fiere e pubblicazioni, sia online che offline. I compiti sono più o meno suddivisi, anche se il lavoro di squadra è fondamentale per riuscire a far fronte alle continue scadenze che il nostro lavoro ci impone. Anzi, che ci autoimponiamo, visto il calendario denso di appuntamenti che ogni anno cerchiamo di arricchire di nuove proposte.

Questo è principalmente il mio lavoro: definire il piano delle attività, dalle uscite del magazine agli eventi; definire canali e contenuti della comunicazione, sia su carta che digitali; coordinare tempi e consegne per riuscire a rispettare gli obiettivi che ci siamo dati. Ma se riusciamo a fare tutto è grazie anche alle altre due ragazze del team marketing, con cui condividiamo sempre nuovi obiettivi sfidanti, senza paura di metterci in gioco quando si tratta di imparare qualcosa di nuovo o di riprogrammare (in continuazione) le attività. Giulia Bassetto, con noi dal 2015, punto di riferimento del nostro ufficio, si occupa principalmente del magazine, delle fiere e degli eventi. Elisa Rizzotto, ultimo acquisto, è con noi da circa un anno e mezzo, e si occupa della comunicazione online. E proprio su questo vorremmo soffermarci oggi.

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SITO

Il nostro sito www.valsana.it è online da più di vent'anni, e l'idea di fondo su cui si basava al tempo è la stessa di oggi: rendere disponibili per i nostri clienti le informazioni sui prodotti che raccogliamo nelle visite e negli incontri con i produttori, perchè ogni prodotto nel nostro assortimento ha una storia da raccontare. E' un progetto nato quasi per gioco come project work di un corso di web marketing presso la Venice

International University di Ca' Foscari nel lontano 1999, quando l'idea di progettare un sito web era un'innovazione importante.

Come spesso accade, la progettazione del sito ci ha dato l'opportunità di codificare e gestire in modo strutturato la conoscenza dei prodotti, che prima era patrimonio dei nostri commerciali o dispersa in tanti documenti diversi. Negli anni abbiamo strutturato un database che ci permette di gestire tutte le informazioni sui prodotti, sia quelle più commerciali, gestite da noi, sia quelle più tecniche, gestite dall'ufficio qualità, con cui ci interfacciamo quotidianamente.

Manutenere le schede di oltre 2.000 prodotti, di cui 1.350 tradotte anche in inglese e quasi 400 anche in francese, che devono essere revisionate in continuazione, è una sfida importante, oltre ad essere un'attività che richiede un impegno costante e quotidiano, da portare avanti con metodo e costanza.

Ma soprattutto la decisione di rendere disponibile online tutto il patrimonio di informazioni sui prodotti e produttori che abbiamo costruito negli anni è una scelta precisa, che va nella direzione della trasparenza, perchè questo è il nostro modo di raccontarci, con professionalità e senza paura di essere rincorsi dai competitor o bypassati nella ricerca di un rapporto diretto con il produttore.

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BLOG

Il nostro blog, www.valsana.it/it/blog, è diventato negli anni l'archivio dei contenuti che realizziamo per il magazine cartaceo: i racconti delle visite ai produttori, le interviste, le ricette, i suggerimenti di abbinamento, l'approfondimento storico o tecnologico su alcuni prodotti e molto altro. Tutti contenuti originali che scriviamo noi o chiediamo di scrivere ad alcuni collaboratori, giornalisti, foodblogger, veterinari, storici della gastronomia con cui collaboriamo.

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Un team al femminile

SHOP.VALSANA.IT

Nel 2016 abbiamo realizzato anche la nostra app per facilitare il riacquisto direttamente online: shop.valsana.it.

Il progetto nasce dalla richieste della nostra rete vendita, per cercare di intercettare quegli ordini che ricevevano via messaggi - e oggi via whatsapp - incanalandoli in un sistema sempre aggiornato che tenesse traccia dei prodotti ordinati abitualmente e potesse fare anche da "lista della spesa", riducendo gli errori e le dimenticanze. Oggi è un sistema rodato che permette ai clienti di inviare gli ordini in autonomia in modo facile, di farsi una lista della spesa scorrendo le referenze solitamente acquistate o di cercare nuove referenze, di recuperare ddt e fatture, di accedere facilmente alle novità o ai prodotti in promozione.

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A sinistra la sottoscritta, "storico presidio" del marketing in Valsana, a destra Giulia, colonna portante dell'ufficio e al centro Elisa, la nostra donna social

NEWSLETTER

Ad aprile 2020, in pieno lockdown, abbiamo deciso di partire anche con la newsletter. Uno strumento nato con la volontà di tenere viva la relazione con il cliente, in un momento storico in cui la relazione personale non era possibile.

I primi esperimenti sono piaciuti e oggi gestiamo una newsletter quindicinale differenziata per ciascun mercato in cui operiamo, dal mercato locale a quello italiano, fino al mercato internazionale, con diverse declinazioni per i diversi Paesi e in tre lingue diverse, italiano, inglese e francese.

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SOCIAL

Sui social siamo arrivati un po' tardi, un po' per una diffidenza personale, un po' per la consapevolezza che, a volerlo fare bene, è un lavoro non proprio a costo zero, come spesso tanti pensano, ma che richiede invece tempo e dedizione.

Siamo partiti prima con Facebook e subito dopo con Instagram. In entrambi questi social seguiamo una programmazione settimanale dei post, dove diamo spazio alle diverse rubriche. I contenuti sono ripresi dagli articoli del magazine, quindi sempre scritti da noi ma con un taglio diverso, per raccontarvi ad esempio come facciamo il nostro lavoro di #ricerca e #selezione, le visite ai nostri produttori #selezionaticongusto, i viaggi alla scoperta dei luogi di produzione #valsanatravel, senza dimenticare le #novità di prodotto. L'obiettivo è condividere contenuti di valore con chi, come noi, ama questo mondo #lovegastronomy, come le interviste di Giulia Basso ai protagonisti della gastronomia, le #ricettedistagione di Anna Maria Pellegrino, le #ricettedalmondo di Vittorio Castellani, gli approfondimenti sul tema della #agroecologia di Francesca Pisseri, la #storiadelcibo di Danilo Gasparini.

@ValsanaSrl @ValsanaSrl

@valsanasrl

Le stories su Instagram sono invece dei piccoli scorci di tutte le esperienze, degustazioni, viaggi, eventi, fiere che rappresentano la nostra quotidianità.

Ultimo traguardo per la comunicazione online è Linkedin. Già da un po' stavamo pensando di gestire un profilo anche in questo canale e finalmente, da quest'anno, siamo riusciti a raggiungere l'obiettivo. Con l'idea di fare rete con il network di professionisti con cui collaboriamo, i nostri ragazzi in primis, ma anche i produttori e tutte le persone fantastiche che incontriamo nel nostro lavoro.

@Valsana Srl VALSANA | 21

i sommelier

ALTA QUOTA È arrivato uno dei momenti dell'anno che preferiamo: quello dei formaggi di alpeggio! Ecco alcuni abbinamenti ad alta quota dei nostri fidati sommelier Enrico De Conto Ufficio Acquisti

Alto Adige Pinot Bianco DOC In questo primo abbinamento non dovremo esagerare con note invadenti e sovrastrutture. Le note di agrumi, miele e spezie dolci di un Pinot Bianco conserveranno i profumi lattici e floreali dell’Asiago, mentre la sua parte grassa verrà contrastata dalla freschezza ben percettibile del vino.

Valpolicella Classico DOC Scegliete un Valpolicella giovane, meglio ancora una versione che non abbia fatto passaggi in legno.

I profumi di rosa, menta ed erbe di campo accompagneranno il formaggio e ne esalteranno i sapori, la lieve trama tannica del vino chiuderà poi il boccone invitandovi ad avvicinarvi nuovamente al tagliere.

2 minuti di lettura

ASIAGO PRESSATO DOP PRODOTTO DELLA MONTAGNA Asiago pressato prodotto a circa 1100 m slm, che può fregiarsi del marchio "Prodotto della montagna".

Prodotto in alpeggio con latte di pascolo, ha un gusto dolce, con note di latte

Elisa Cibien Ufficio Acquisti

Vernaccia di San Giminiano DOCG Vi consigliamo di provare questo formaggio con un Vernaccia. Secco e deciso, ha un bouquet complesso che spazia dalle note floreali di ginestra e fiori di montagna, al miele, alla mandorla. La persistenza e setosità esaltano i tratti più sapidi del formaggio.

cod 30810 | peso 13 kg ca

MONTE CESEN Formaggio prodotto in alpeggio nella malga Mariech sul monte Cesen con latte di vacche di razza Bruna. Dolce e solubile, con spiccate note lattiche.

Stagionato almeno 2 mesi.

Monti Lessini Metodo Classico DOC Un vino a base di uva Durella che presenta un profilo aromatico ricco di frutta a polpa gialla e agrumi, con sentori leggeri di burro e pane. Tipica la sua freschezza che insieme a una bollicina molto persistente permette di alleggerire le sensazioni grasse del formaggio.

cod 30284 | peso 2,7 kg ca

Valtellina Superiore DOCG Rimaniamo in montagna con un vino a base Chiavennasca, Nebbiolo per i piemontesi. Il Mut, con le sue note animali, di nocciola e fumo inebrierà il palato, ma verrà bilanciato dal vino.

Sentori di tabacco, cuoio e frutta rossa matura faranno da contraltare al formaggio in una festa per le papille gustative.

FORMAI DE MUT DELL'ALTA VAL BREMBANA DOP Formaggio di alpeggio a latte crudo, stagionato almeno 1 anno. Dolce e sapido, diventa leggermente piccante con la stagionatura e sviluppa intense note vegetali cod 31100M21 | peso 10 kg ca VALSANA | 22

Vino rosso a base Ciliegiolo Vitigno particolarmente espressivo della zona tra Liguria e Toscana che consigliamo in una versione giovane. Preserverà le note più fresche e fruttate dell’uva; il tannino delicato bilancia le note erbacee del formaggio e il corpo rotondo ne riprende la morbidezza, anche a livello di consistenze.

l’internazionale nd

la in eng made

CHEDDAR WESTCOMBE “In whatever you do, it’s always healthy to ask questions” dicono a Westcombe Dairy: condividiamo con voi le risposte alle domande sul loro Cheddar

Matteo De Santi Export Manager

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LE ORIGINI Nonostante sia uno dei tipi di formaggio più popolari e ampiamente consumati al mondo, il Cheddar ha origini incerte e nessuna ricetta fissa a cui attenersi per la sua produzione. Di conseguenza, diversi formaggi ora usano il nome di Cheddar, nonostante la poca relazione l'uno con l'altro. Quello che si può dire al riguardo con una certa sicurezza è che il formaggio probabilmente si è evoluto nel Somerset vicino al villaggio di Cheddar, nel sud-ovest dell’Inghilterra.

LA TUTELA E qui entra a gamba tesa il nostro Westcombe Cheddar che dal 2012 Slow Food protegge (tre i produttori totali), anche se la sua storia è ben più antica. Ma perché ci sono solo 3 produttori riconosciuti da Slow Food?

Cosa esattamente si tutela? Innanzitutto il latte proviene unicamente dalla fattoria da cui è prodotto ed è lavorato il giorno stesso, come il concetto francese di “fermier”. L’innesto avviene con fermenti autoctoni tradizionali della zona del Somerset, chiamati Pint starters. Il caglio ammesso è quello di vitello. Infine, la forma di Cheddar ultimata peserà tra i 25 e 30 kg a seguito di una stagionatura compresa tra 11 mesi e 2 anni.

IL PRODUTTORE Più che di innovazione del formaggio in questo caso potremmo parlare di innovazione di caseificio.

Westcombe Dairy è un’azienda agricola che negli ultimi decenni ha investito grandi energie e risorse sulla salute delle sue terre: tramite colture rigenerative, rotazioni di pascolo e pascoli mirati, tutto ciò per ottenere un latte di qualità microbiotica superiore.

IDENTIKIT Ci sono diversi personaggi che nella storia hanno fatto divenire famose le ricette del cheddar, nel caso della nostra selezione il metodo Joseph Harding. Il Cheddaring è il processo con cui la cagliata viene tagliata a blocchi, impilata e pressata, quindi salata rimescolata e messa negli stampi. Il metodo Harding è noto per aver migliorato di molto il passaggio di drenaggio del siero cioè, una volta che la cagliata ha subito una prima fase di drenaggio fuori caldaia, prevede che anziché a blocchi sia impilata a mano in lastre, e rivoltata in più passaggi.

Il Westcombe Cheddar ha un sapore profondo con una morbida nota lattica e note lunghe che evocano nocciola, caramello e agrumi. La pasta è strutturata e consistente, con una cedevolezza graduale che aiuta i sapori a dispiegarsi e aprirsi durante l’assaggio.

Appunti gastronomici Lo sapevi che quello che è ritenuto “vero” Cheddar viene avvolto in garze unte di lardo per la stagionatura? Questo permette al formaggio di non essere “toccato” dalle muffe perché esse attaccano unicamente il lardo che viene chiaramente rimosso.

NOME Westcombe West Country Farmhouse Cheddar DOP PRODUTTORE Westcombe Dairy REGIONE East Somerset, Inghilterra LATTE 🐄 vaccino Crudo Termizzato Pastorizzato PASTA compatta, di colore giallo paglierino CROSTA di colore bruno, ricca di muffe superficiali STAGIONATURA tra i 12 e 18 mesi SAPORE dolce, con aroma di burro cotto e frutta matura PESO 20 kg circa (min. d'ordine 1/16) CODICE 46877

l’italia è servita

ORECCHIETTE D’ITALIA Orecchiette, recchietelle, stacchiodde, chagghiubbe, chiancarelle…

Danilo Gasparini docente di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova

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Il Prodotto

ORECCHIETTE DI SEMOLA DI GRANO DURO Orecchiette tradizionali prodotte con semola di grano duro in Salento da I Contadini cod 98407 | peso 500 g in box da 10 pezzi

Questione di polso

Le origini storiche

In cucina, e non solo, da millenni in primis fu la mano. Siamo diventati bipedi: fu una rivoluzione e ci pose in una situazione di vantaggio cruciale rispetto agli altri primati.

Mano prensile e pollice opponibile: non c’è impastatrice o planetaria che tenga il confronto con il gesto antico ed energico di due mani che impastano la farina per fare la pasta o il pane: gesti e movimenti degni di un’analisi prossemica. E la stessa impastatrice, se la osservate bene, cerca di imitare, nei suoi movimenti, il gesto di due braccia. Ma molti sono i movimenti e i gesti che vedono l’uso delle mani e della forza delle braccia nell’atto di preparare il cibo ma anche di consumarlo: i colti lo chiamano finger food.

La loro origine è un arcano, infatti non esistono documenti che ne attestino la nascita, come capita spesso per i piatti popolari. Quella più remota risale all’antica Roma, perché Varrone parla delle “lixulae”, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo, ottenuta con farina, acqua e formaggio. Anche i Conti d’Angiò di Provenza pare amassero un’originale ricetta francese medievale, che consisteva in una pasta fresca chiamata crosets, preparata con farina di grano duro e acqua e dalla similare forma di dischi incavati al centro ma più spessi, grandi e meno rifiniti.

Questa forma venne ideata poiché facile da essiccare e da conservare durante i lunghi periodi di carestia, ma ipoteticamente ha come piatto italiano corrispettivo più i cosiddetti corzetti romagnoli, o meglio ancora i cruset dell’Appennino ligure.

Si accennava alla pasta, ma vale anche per il pane: qualsiasi sia il formato, prevede di preparare l’impasto. Quindi energico movimento di polso e mano - pugno chiuso - per amalgamare farina e acqua e a seguire, a seconda del formato, uso del palmo, dei polpastrelli o del pollice per preparare gnocchi, tagliatelle e anche le orecchiette, un formato di pasta molto diffuso al Centro-Sud, con nomi diversi. Ecco il catalogo: orecchini a Roma, recchietelle in Campania, Molise e Basilicata. Orecchie di prete in Abruzzo e in Basilicata dove sono chiamate anche stacchiodde e tapparelle, nella zona di Lagonegro. In Puglia hanno nomi diversi a seconda della provincia: nel foggiano si chiamano cicatelli e recchie de prevete. Nel Barese chagghiubbe, a Taranto le chiancarelle sono quelle di piccole dimensioni e pochiacche le più grandi: anche nel Leccese sono chiamate stacchiodde.

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L’affermazione in Puglia Il nome “orecchiette” invece, come anche il metodo di preparazione di questa pasta, si sarebbero definitivamente stabiliti e perfezionati successivamente, intorno al 1200, nelle terre della Puglia. Secondo la tradizione locale, tra l’altro, la forma delle orecchiette sembrerebbe trarre ispirazione proprio da quella dei tetti dei trulli.

Qualcuno attribuisce il loro arrivo in Puglia durante la dominazione duecentesca degli Angioini. Le prime notizie scritte le abbiamo nella seconda metà del XVI secolo dal napoletano Giambattista del Tufo, che le descrive chiamandole “strascinate e maccheroni incavati di Bari”. In particolare, le orecchiette pugliesi sembrerebbero

La Ricetta

Orecchiette con acciughe al pomodoro Un piatto della tradizione di Conversano (Bari) Ricetta per 4 persone 320 g orecchiette, 800 g acciughe, 500 g pomodori pelati, 1 limone, 1 manciata prezzemolo, 1 spicchio aglio, olio di oliva extra vergine, sale Pulite le acciughe, sciacquatele e asciugatele. Tritate sottile un pezzo di scorza di limone insieme al prezzemolo.

Rosolate l’aglio a fettine insieme a 2 cucchiai d’olio a calore basso per alcuni minuti. Passate al passaverdura con buchi medi i pomodori pelati mettendoli direttamente in una ciotola, conditeli con un pizzico di sale, il trito di prezzemolo e l’olio filtrato dall’aglio rosolato. Trasferite la salsa in una padella, coprite e cuocete vivacemente per 5 minuti. Quindi stendete sulla salsa le acciughe in un unico strato, coprite, riaccendete per un minuto a calore massimo, poi levate dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. A questo punto dividete con un cucchiaio di legno le acciughe in 2-3 pezzi senza mescolarle.

Lessate le orecchiette al dente e scolatele non troppo asciutte nei piatti, disponete la salsa e servite.

essere state ispirate da alcuni dolci tradizionali ebraici, su tutti soprattutto le Orecchie di Aman, piccole tasche di pasta frolla fritta che avevano appunto una forma simile a quella di un orecchio. La diffusione in Abruzzo e nel basso Molise è legata al fatto che per secoli queste regioni hanno fatto parte del Regno di Napoli prima e del Regno delle Due Sicilie poi.

Oggi questa pasta è fra le più tipiche del Sud, oramai diffusa anche a livello di produzione industriale, sia fresca che secca, che ha riprodotto esattamente l’antico formato rugoso. Un tempo il condimento più appropriato era il particolare ragù di castrato, tirato a lunghissima cottura con strutto e odori. Sono il fiore all’occhiello della gastronomia pugliese e barese dove si vogliono condite con le cime di rapa… ma ogni paese ha le sue particolarità: a Conversano ad esempio le orecchiette si preparano con la farina integrale e vengono condite con le acciughe.

Farina e forma A proposito di grano: per tradizione si è sempre usata la semola di grano duro ma ora spesso si usa farina integrale o con l’aggiunta nell’impasto di grano arso

(cajubi) . Sono infinite le varianti di forma: tra le principali ci sono le pociacche, larghe orecchiette leggermente schiacciate e le pestazulle, delle pociacche ancora più piatte che nel Foggiano vengono anche dette pizzarelle. In Basilicata, dove si chiamano recchietelle, sono una pietanza di rito: non c’è festa religiosa o familiare senza un piatto fumante sopra il tavolo accompagnato da un ricco ragù di carne, fatto borbottare per ore in un capace tegame di coccio: il pomodoro deve essere quello in bottiglia, fatto in casa durante l’estate.

La pasta, in tutte le sue varianti e forme, è stata ed è un segno forte dell’identità italiana; e se ci apostrofano “Italiani mangia maccheroni” possiamo rispondere con orgoglio “Sì grazie!”

L’iconica Una ricetta tipica diffusa tra Puglia e Basilicata è quella delle orecchiette con le cime di rapa. Conservatela per l’inverno.

La preparazione

Ingredienti (per 4): 400 g di orecchiette fresche, 2 kg di cime di rapa, 1/2 spicchio d’aglio, 6 filetti di acciughe sott’olio, q.b. olio evo, q.b. peperoncino, q.b. sale

Come si diceva è un tipo di pasta in cui l’abilità del gesto, l’uso delle mani è sapiente e frutto di grande pratica. Le farine setacciate vengono impastate con l’acqua tiepida e lavorate a lungo. Dopo un adeguato riposo si stacca un pezzetto di impasto e si ricavano dei cilindretti grossi quanto una matita da tagliare in pezzetti da 1,5 cm. Ciascun pezzetto viene trascinato sulla spianatoia, usando la punta arrotondata di un coltello: lo sferre. Ma l’abilità consiste nel rovesciare il pezzetto sulla punta di un dito, in modo da ottenere la caratteristica forma di un piccolo orecchio.

Mondate e pulite accuratamente le cime di rapa, avendo cura di eliminare le parti più dure. Sbollentate in acqua salata per 6/7 minuti fino a quando risulteranno cotte ma al dente; scolate con un mestolo forato e mettetele da parte. Fate lessare le orecchiette per pochi minuti nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa. Nel frattempo, soffriggete gli spicchi d’aglio con l’olio in una padella capiente. Aggiungete le acciughe, il peperoncino e le cime di rapa; salate e saltate in padella a fuoco medio.

Scolate le orecchiette al dente e unite al condimento mescolando delicatamente.

Servite subito.

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la cucina di qb

IL FICO D’INDIA CHE PIACEVA A COLOMBO Anna Maria Pellegrino Cuoca e foodblogger

“La vita è come un fico d’India: bello, buono, dolce ma pieno di spine.”

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IL SUPERFOOD CHE NON TI ASPETTI Abituati a considerare superfood vegetali come avocado e alghe, non guardiamo con attenzione i prodotti a portata di mano, soprattutto in estate e se stiamo percorrendo assolate strade di vacanza.

Opuntia Ficus Indica è il nome botanico del Fico d’India, un vegetale che appartiene alla famiglia delle Cactaceae, piante succulente tipiche delle zone tropicali dell’America Latina. È pianta identitaria a tal punto da essere rappresentata nella bandiera del Messico e della quale sono stati trovati resti fossili risalenti al 7000 a.C. Importata in Europa dai Conquistadores, ha trovato nell’area del Mediterraneo, soprattutto in Sicilia, Sardegna e Puglia, terreni fertili dove crescere e fiorire.

Il fico d’India, battezzato così da Cristoforo Colombo che aveva la fissa di andare in India senza consultare Maps, non è solo un superfood dalle qualità organolettiche uniche, ma un vegetale il cui DNA è studiato dall’Università del Nevada e da quella di Catania per replicare le sue incredibili performance, come si augurano i climatologi e contadini delle zone torride, aride e semiaride del Pianeta. È una pianta che sopravvive fino a due anni in assenza d’acqua e ne utilizza fino all’80% in meno rispetto ad alcune colture tradizionali, come il mais e la canna da zucchero. Assorbe elevate concentrazioni di CO2 e opportunamente trattata è in grado di diventare un ottimo biocarburante. Uno studio del WWF e della FAO ha confermato che questa pianta è in grado di ripristinare le terre degradate e trattenerne l’acqua. È considerato, a ragion veduta, uno dei cinquanta cibi del futuro, in grado di nutrire in modo sostenibile uomini e animali, e utile per affrontare gli sconvolgimenti climatici.

TRASFORMAZIONI E ABBINAMENTI Il mese del fico d’India è settembre; i primi vengono raccolti alla fine di agosto, ma le specie più tardive, che arrivano anche a maturare a novembre, sono dette bastardoni tardivi, con frutti più grossi e succosi e con qualche seme in meno. Si conservano in frigorifero per qualche giorno ma è meglio consumarli al più presto.

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Si compongono di pale (fusti ovali e piatti della lunghezza di circa 35 centimetri) sulle quali nascono i fiori e i frutti, il cui peso può variare dai 150 a 400 grammi.

Il sapore varia in base al tempo di raccolta e alla varietà: i Muscaredda, bianchi, sono più saporiti e meno dolci dei Sulfarina (gialli), più carnosi e meno “farinosi” al palato. I Sanguigna sono decisamente i più succulenti e dolci: li caratterizza un mix di dolcezza e acidità, con sentori di agrumi e papaya. Tutti comunque possono essere degustati sia crudi che cotti.

Un superfood, quindi, del quale non si butta via nulla: le pale, tagliate a listarelle e cotte come taccole o fagiolini, i petali, utilizzati per decorare fresche insalate, i frutti, la cui polpa può essere declinata in molti modi. Cruda in insalate estive, accompagnata da ingredienti sapidi per compensarne la dolcezza. Frullata e in estratto (anche per eliminare i semi legnosi) per realizzare risotti e primi piatti di pasta. È possibile trasformarla in profumate confetture e mostarde o in delizioso sciroppo, come si usa in Sicilia, e nella “sapa di fico d’India”, in dialetto “saba de figu murisca”, un PAT (Prodotto Alimentare Tradizionale) sardo.

Sempre la polpa diventa base golosa per gelati e granite e, se essiccata e spolverata di zucchero, un bonbon per l’inverno. Infine, la buccia si trasforma in chips croccanti per accompagnare un aperitivo.

Una sola accortezza: sia le pale che i frutti sono ricoperti di glochidi, minuscole spine difficili da rimuovere. Diventa quindi obbligatorio pulire i frutti indossando i guanti e usando spazzole.

Il menù di questo numero è giramondo come il fico d’India, valorizzato con l’abbinamento a ingredienti sapidi e con dolcezze diverse rispetto allo zucchero. Buona estate!

TAPENADE LIBANESE DI FICO D’INDIA E PAN FOCACCIA Olive, miele e fichi per questa salsa Tapenade che profumeremo con lo za’atar, una miscela di spezie mediorientale, e che accompagneremo con un pan focaccia preparato con lo yogurt.

DOSI per 4 persone PORTATA: antipasto, vegetariano DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 30’ più il riposo INGREDIENTI > PER LA SALSA TAPENADE: 3 fichi d’india, polpa frullata o passata 100 g olive nere Kalamata 50 g noci 1 cucchiaio di capperi 1 cucchiaio di miele olio evo za’atar > PER IL PAN FOCACCIA: 300 g farina Petra 3 5 g lievito di birra secco 1 cucchiaino di zucchero di canna 150 g yogurt 75 ml acqua tiepida 50 g za’atar olio evo 1/2 cucchiaino di sale PROCEDIMENTO PER LA TAPENADE: Inserisci tutti gli ingredienti in un mixer e frulla, senza esagerare, così da ottenere una grana un po’ grossolana.

Assaggia, regola di gusto e fai riposare la salsa almeno un’ora prima di servire.

PER LA FOCACCIA: In una ciotola lavora lo yogurt con l’olio e 40 ml di acqua.

Nella planetaria con gancio inserisci farina, lievito, sale e zucchero e la miscela umida, lavorando l’impasto per circa 10’, aggiungendo l’acqua restante, se richiesta dall’impasto, fino a ottenere un composto liscio e setoso.

Trasferiscilo in una ciotola spennellata di olio, copri e lascia lievitare per circa un‘ora, in un luogo tiepido. Lavora ora l’impasto per 1’, dividilo in 8 pezzi, ottieni delle palline e con un matterello ottieni dei dischi spessi circa 5 mm.

OLIVE KALAMATA DENOCCIOLATE cod 93284 | peso 190 g

Copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora per 15’. Nel frattempo porta il forno a 240° e mescola 100 ml di olio evo con lo za’atar.

Spennella i pani con la miscela aromatica e cucinali per qualche minuto, finché non inizieranno a gonfiarsi. Metti da parte e servi con la tapenade.

RISOTTO CON FICO D’INDIA E OL SCIUR BLUE

OL SCIUR BLU DI CAPRA cod 21208 | peso 2 kg circa

Il risotto si fa con tutto. È vero. E noi lo facciamo con il fico d’India e lo mantechiamo con un erborinato speciale e un sospetto di Vermouth che compenserà la dolcezza degli ingredienti. Perché per essere un “figone” in cucina bisogna saper osare.

DOSI per 4 persone PORTATA: primo piatto DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 30’ INGREDIENTI 4/6 fichi d’India 280 g riso Carnaroli 100 g Ol Sciur Blu di Capra vino bianco secco o, meglio, un buon rosè sale e pepe nero macinato al momento pesto al pistacchio brodo vegetale pepe di Timut una spruzzata di Vermouth

PROCEDIMENTO Sbuccia, frulla e passa al colino i fichi d’India oppure usa l’estrattore con lo strumento che consenta di ottenere sia la polpa che il succo.

In una casseruola tosta il riso fino a scaldarlo, sfuma con il vino e continua la cottura per circa 10’ aggiungendo mano a mano mestoli di brodo vegetale caldo.

Aggiungi la purea di fico d’India e continua la cottura per altri 4’. Regola di sale e di pepe.

Lontano dal fuoco manteca con il formaggio di capra, un cucchiaio di pesto al pistacchio, una spruzzata di Vermouth e pepe Timut macinato al momento.

Servi immediatamente accompagnato da un calice di bollicine rosate.

COME UN FICOMISU’ Vi ricordate la canzone “Lodovico, sei dolce come un fico”? Se si, vuol dire che avete quasi l’età da pensione. Dai, non rattristatevi che con questo dessert conquisterete l’eterna giovinezza.

CREMA ALLA MANDORLA cod 92888 | peso 200 g

DOSI per 6 persone PORTATA: dessert DIFFICOLTÀ: minima PREPARAZIONE: 40’ più il riposo INGREDIENTI > PER IL CRUMBLE: 100 g burro freddo salato 100 g farina di mandorle 100 g farina Petra 5 50 g zucchero integrale di barbabietola fava tonka a piacere 2 g sale > PER IL CREMOSO: 250 g mascarpone 3 tuorli pastorizzati (60 g) 90 g zucchero 70 g crema alla mandorla 70 g polpa di fico d’India scaglie di cioccolato fondente mandorle a lamelle tostate PROCEDIMENTO PER IL CRUMBLE: Preriscalda il forno statico a 160°C. Ricopri una teglia con carta da forno.

Lavora in una ciotola burro, zucchero, sale e fava tonka grattuggiata. Setaccia le farine e amalgamale al burro con le dita fino a ottenere un impasto sbriciolato.

Distribuiscilo sulla carta da forno e inforna per 16’ circa. Sforna e raffredda.

PER IL CREMOSO: Nella planetaria monta tuorli e zucchero per almeno 10’, fino a ottenere un composto che “scriva”.

Spatola il mascarpone, aggiungilo al composto e trasferisci in una sac à poche. Fai riposare in frigo per 30’.

Metti la polpa di fico d’India in un padellino e asciuga l’acqua in eccesso. Fai raffreddare, aggiungi la crema di mandorle, trasferisci in una sac à poche e metti da parte.

Componi il dessert: disponi alla base di un ampio piatto il crumble, continua con la crema di fico d’India, con la crema di mascarpone e decora.

Se preferisci puoi anche mescolare le due creme così da rendere più veloce il servizio.

fiere ed eventi

MALGHE TRA MIANE E BORGOVALBELLUNA Vi aspettiamo domenica 4 settembre presso la Casera Ai Pian per l’ormai tradizionale giornata in malga con una selezione di formaggi d’alpeggio 1 minuto di lettura

Quando

Domenica 4 settembre

Dove

Casera Ai Pian

Come ogni anno ci diamo appuntamento la prima domenica di settembre in malga: un evento che permette di riscoprire le malghe e gli alpeggi tra Miane e Borgovalbelluna, con la possibilità di assaggiare i prodotti locali in un’atmosfera sempre festosa e allegra.

Partecipiamo all’evento ormai da molti anni e siamo affezionati alla manifestazione organizzata dai due comuni. Quindi ci troverete presso la Casera ai Pian dove potrete assaggiare una selezione di formaggi di alpeggio.

Il punto di partenza del percorso è il Rifugio Posa Puner dove è disponibile un ampio parcheggio e sarà allestito un punto informativo. Lasciata la macchina al rifugio, sarà possibile raggiungere la Casera ai Pian con una semplice passeggiata di circa 20 minuti, adatta anche alle famiglie.

L’occasione per salutare l’estate in leggerezza, con il profumo e il sapore dei formaggi d’alpeggio.

CASEIFICI ARTIGIANALI OPEN DAY Un intero week end in cui poter visitare i caseifici aperti, tra cui Latteria Perenzin che propone un bel programma ricco di attività 1 minuto di lettura

Caseifici Agricoli e Artigianali Open Day è un evento a carattere nazionale che è giunto alla sua quarta edizione. Un week end in cui i caseifici aprono le porte ai visitatori per raccontare il proprio lavoro e far degustare la propria produzione.

L’obiettivo è quello di avvicinare un pubblico sensibile al mondo caseario per creare un movimento turistico che ruoti attorno al patrimonio culturale del formaggio e promuoverne il valore gastronomico delle produzioni casearie e favorire la visita ai paesaggi rurali e ai luoghi di produzione.

Tra i caseifici che parteciperanno ci sarà anche Latteria Perenzin: un’occasione da non perdere per tutti i nostri clienti, per visitare il caseificio, che in via eccezionale aprirà le porte anche degli ambienti di produzione, conoscere Emanuela Perenzin con i figli Erika e Matteo, e partecipare alle degustazioni e attività che avranno luogo fino a lunedì 12 settembre (vedere il programma a lato)!

Sabato 10 settembre 10.00 Tour di caseificio, museo, magazzini e degustazione formaggi 15.00 Cheesemaking experience dedicata ai più piccoli 18.00 Tour di caseificio, museo, magazzini e degustazione formaggi Domenica 11 settembre 10.30 Tour di caseificio, museo, magazzini 11.30 Valentina Bergamin, miglior assaggiatrice di formaggi d’Italia, racconta i formaggi di Perenzin 17.00 Sfida tra i finalisti de il “Miglior Formaggiaio d’Italia” per la creazione di un plateau di formaggi sul tema “Le meravigliose Colline del Prosecco DOCG” 19.00 Gran finale con degustazione e premiazione Lunedì 12 settembre 17.00 Cooking show con lo chef Alberto Ometto del ristorante Lòmo di Asolo (evento riservato agli operatori)

Quando

10 - 12 settembre

Dove

Latteria Perenzin

Prenota l’attività a cui partecipare scansionando il codice QR qui sotto oppure chiamando Latteria Perenzin allo 0438 21355.

Valsana S.r.l. ∙ Via degli Olmi, 16 ∙ 31010 Godega di Sant’Urbano (TV) ∙ Italy Tel. (+39) 0438 1883125 ∙ Fax (+39) 0438 64976 ∙ valsana@valsana.it ∙ www.valsana.it

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