1.2. Propiedades nutricionales de los tubérculos andinos

1.1. IMPORTANCIA DE LOS TUBÉRCULOS ANDINOS

Los tubérculos andinos históricamente formaron parte de la dieta de las poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. En general están considerados cultivos rústicos, con resistencia a sequía, helada y salinidad; sin embargo, no se han conducido muchos trabajos para mejorarlos. Los cultivos andinos (tubérculos y raíces) tienen un gran potencial de transformación en productos procesados. Sin embargo, en la actualidad los países productores están subutilizando este potencial de la infinidad de formas que es posible realizar, pudiéndose obtener productos con características excepcionales. Por ello el reto será encontrar las formas más adecuadas de transformación, sin que pierdan sus principales cualidades nutritivas ni sus características de sabor, color y textura.

1.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS TUBÉRCULOS ANDINOS

En 100 gr. aportan:

ELEMENTO OLLUCO MASHUA OCA

Energía Proteínas Lípidos Agua Calcio Fósforo Hierro Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina B3 (niacina) Vitamina C (ácido ascórbico) Carbohidratos 62.0 cal. 1.1 g 0.1 g 83.7% 3.0 mg 28.0 mg 1.1 mg 0.05 mg 0.03 mg 0.20 mg 11.5 mg 14,3 g 52.0 cal. 1.6 g 0.6 g 86.0 % 7.0 mg 1.2 mg 42.0 mg 0.06 mg 0.08 mg 0.6 mg 67.0 mg 11.6 g 73.5 cal. 0.8 g 0.0 g 87.0 % 17.2 mg 28.2 mg 12.5 mg 0.05 mg 0.94 mg 1.09 mg 31.0 mg 16.9 g