diners insolites

JUILLET 2019

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Diners insolites

Lat. insolitus, de in… 1, et solitus participe de solere, avoir coutume

QU’EST-CE QU’UN DINER INSOLITE ?

UN DINER QUI N’EST POINT D’USAGE ?

UN DINER QUI EST CONTRAIRE À L’USAGE ?

UN DINER QUI EST SINGULIER, BIZARRE, EXTRAORDINAIRE, ÉTRANGE, INUSITÉ, ÉTONNANT, ORIGINAL, INHABITUEL, EXTRAVAGANT, SURPRENANT, ABRACADABRANT, BUISSONNIER, EXCENTRIQUE, NOUVEAU, SENSATIONNEL, ANORMAL, CURIEUX, INACCOUTUMÉ, PITTORESQUE, BAROQUE, DÉROUTANT, INCOHÉRENT, RARE, BIZARROÏDE, DRÔLE, IRRÉGULIER, SAUGRENU… ?

UN DINER INSOLITE SE QUALIFIE-T-IL PAR LA OU LES PERSONNES AVEC LESQUELLES NOUS PARTAGEONS UN REPAS ?

UN DINER INSOLITE SE QUALIFIE-T-IL PAR L’ENDROIT OÙ L’ON S’INSTALLE ?

UN DINER INSOLITE SE QUALIFIE-T-IL PAR LES INGRÉDIENTS CUISINÉS ?

UN DINER INSOLITE SE QUALIFIE-T-IL PAR LES RECETTES DÉGUSTÉES ?

UN DINER INSOLITE SE QUALIFIE-T-IL PAR…

Pour ce qui nous concerne, nous souhaitons développer, pour l’écriture de ces diners insolites, une approche qui ne soit pas un concept, mais un esprit singulier qui permette de mettre en œuvre une approche contextuelle construite pour chaque territoire, par un chef différent, dans un récit écrit avec Emmanuel Perrodin agissant en tant que directeur artistique, metteur en scène et régisseur culinaire. Douze, treize ou quatorze cuisiniers, en raison de duo et trio circonstanciés, seraient ainsi invités à être les concepteurs de l’offre culinaire singulière que chacun écrira en fonction du site sur lequel il interviendra.

Emmanuel Perrodin est un cuisinier reconnu, avec lequel nous avons notamment, depuis deux ans, produit un pop-up sur la rue de la République, proposé aux publics du Toit-Terrasse de la Friche ses « petits-plats », conçu avec les musées de Marseille la dimension culinaire de l’exposition Picasso, créé Choux Chantilly dans les espaces publics… et réalisé de nombreux repas et événements. Avec Emmanuel Perrodin, nous avons construit une collaboration semblable aux résidences artistiques propres aux établissements culturels qui permettent de s’interroger sur les écritures et sur les rapports aux publics. Sur ce projet, nous souhaitons inventer avec Emmanuel une démarche très spécifique qui évite une collection de diners et suscite un récit qui du premier au dernier diner offrira des contributions singulières contribuant à une histoire.

Le principe que nous proposons pour les diners est d’inventer « une série-feuilleton » dont le processus d’écriture est déterminant. A partir du synopsis produit par Emmanuel Perrodin, chaque cuisinier invité va nourrir chaque épisode. Le scénario va ainsi s’écrire à partir de chaque contribution des cuisiniers. Forts de ces échanges, fondées sur le dialogue de chacun d’entre eux avec le synopsis, nous pourrons inscrire cette démarche avec des acteurs et des décors afin de préparer chaque rencontre avec les 120 personnes du public.

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Les territoires investis et les chefs invités Avec Emmanuel Perrodin nous avons contacté des chefs implantés sur les territoires que l’appel à projet souhaite investir afin de pouvoir travailler une géographie du projet.

C’est une dialectique entre les cuisiniers avec lesquels nous souhaitons travailler, et les territoires qu’il fallait investir, qui a conduit nos sollicitations.

Nous avons donc approché, sur chacun des trois lots des cuisiniers qui par leurs démarches militent pour une cuisine d’auteur.

Tous les cuisiniers cités dans ce document ont donné leur accord de principe et témoigné de leur engagement et de leur enthousiasme dans ce projet partagé. Nous avons imaginé réalisé parfois des quatre mains pour nourrir la démarche et susciter partage et rencontre.

La recherche des lieux insolites permettant l’accueil des 120 convives et du dispositif culinaire est, en extérieur au mois de juillet, un défi notoire qui nécessitera une collaboration très forte entre l’équipe opérationnelle, Provence Tourisme et les communes, territoires d’accueil.

Pour les définir les acteurs du dispositif, metteur en scène, cuisinier, producteur, commanditaire seront les premiers sollicités pour faire émerger des sites qualifiés par leur singularité.

• Le premier critère pour un extérieur estival sera une contrainte sécuritaire en termes d’environnement.

De nombreux sites que l’on aurait pu proposer risquent de fait d’être dans des périmètres interdits, et quoiqu’il en soit des sites « zéro risque » seront choisis.

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Le deuxième critère sera de travailler la relation entre le site et l’offre culinaire dans un processus dialectique.

Une relation ingrédients/paysages sera travaillée.

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Le troisième critère sera un travail sur les sens, en particulier la vue, l’odeur et l’ouïe.

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Le quatrième critère sera scénographique, afin que les publics accueillis puissent passer un moment agréable dans un confort adapté.

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Le cinquième critère sera l’accessibilité du site, même si dans le processus de choix des sites des partenariats avec des transports en communs (bus, bateau, animaux…) pourraient parfois qualifier singulièrement le site.

Nous proposons dans ce premier exercice des sites qui nous semblent forts et singuliers, des lieux qui susciteront des écritures culinaires spécifiques.

Le nombre de site, est bien entendu lié au budget de l’opération, mais le travail partagé avec le commanditaire pourrait permettre d’augmenter le nombre de repas par des coproductions avec des partenaires.

Avec Emmanuel Perrodin, l’approche culinaire que nous avons voulu construire est contextuelle. Fort de cela, nous avons souhaité solliciter des cuisiniers ancrés sur des territoires physiques et cultivant des liens singuliers à la Camargue, à la Provence et à la Méditerranée. Nous avons contacté tous les cuisiniers et cuisinières proposés qui nous ont donné un accord formel de participation.

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« Le repas est un creuset. Toutes les activités humaines peuvent s’y résumer. C’est en suivant ce principe que nous allons construire cette série de dîners, marchant le long des viae Aurelia et Agrippa, dénichant les traces de ceux qui il y a 150 ans ont tenté une définition de la Provence. Nous irons lire Mistral et Rieu, nous évoquerons ensemble la Coupo Santo, cet hymne provençal qui est à la fois un hymne fraternel et un appel à la défense et à l’illustration de la culture provençale et méditerranéenne. Nous ferons nôtres l’héritage des Prémontrés, nous reconnaîtrons l’importance des inventeurs de paysages et de légendes que sont Pagnol, Cézanne et Cocteau.

Face à la mer nous verrons comment l’ailleurs continue de nous définir. En suivant le principe que la cuisine, c’est plus que des recettes, ces dîners nous permettront de cartographier le territoire et de tenter de donner une définition de la cuisine provençale, à travers ses gestes, ses produits, son histoire, ses mythes et le travail des femmes et des hommes qui la perpétue.

Evidemment l’une des missions de ces dîners sera aussi de valoriser la production locale, nourri par le travail de collecte photographique que je mène d’ores et déjà auprès de producteurs, d’éleveurs, de pêcheurs et de vignerons sur tout le territoire.

L’une des dimensions fortes de ces dîners résidera aussi dans le dialogue entre les chefs invités et les paysages dans lesquels ils seront immergés ainsi que les traditions culinaires, notamment portées par René Jouveau dans sa Cuisine provençale de tradition populaire.

Chacun de ces dîners sera une invitation à l’exploration des différents fils qui tissent notre culture. Chacun de ces dîners proposera, aussi bien pour les convives que pour les chefs invités, une expérience singulière qui s’inscrira dans un récit culinaire plus vaste. Ainsi ces dîners insolites, dans leur ensemble et singulièrement, pourront se vivre à la fois comme une grande chasse aux trésors de notre territoire mais aussi comme un récit de la Provence vivante.

Pour que ces moments ne restent pas éphémères, nous avons aussi l’intention d’éditer un livret, tout à la fois carte, recueil de recettes, de lieux qui sera distribué à chacun des convives. » Emmanuel Perrodin

Cependant que les jouvencelles Dansent au bruit du tambourin, Le dimanche, à l’ombre légère, A l’ombre d’un figuier, d’un pin, Nous aimons à goûter ensemble, A humer le vin d’un flacon.

Dans le moulin lorsqu’on détrite Les sacs d’olives, s’il vous faut Des lurons pour pousser la barre, Venez, nous sommes toujours prêts Vous aurez là des gouailleurs comme Il n’en est pas dix nulle part.

Tous des amis, etc.

Tous des amis, etc…

Quand les moissons seront venues, Si la poêle frit quelquefois, Quand vous foulerez vos vendanges, Si le suc du raisin foisonne Et que vous ayez besoin d’aide, Pour aider, nous y courrons tous.

Tous des amis, etc…

Tous des amis, etc…

Quand vous égorgerez la truie, Ne manquez pas de faire signe !

Serait-ce par un jour de pluie, Pour la saigner on lie la queue : Un bon morceau de la fressure, Rien de pareil pour bien dîner.

Vienne la rôtie des châtaignes Aux veillées de la Saint-Martin, Si vous aimez les contes bleus, Appelez-nous, voisins, voisines : Nous vous en dirons des brochées Dont vous rirez jusqu’au matin.

Tous des amis, etc…

Frédéric Mistral - 1855 5

Les dîners en Camargueavec une gastronomie au fil du Rhône

TARASCON • Abbaye

St-Michel Francis Robin

La série de dîners commencerait ici en référence au mouvement du félibrige qui, il y a 150 ans, ambitionnait de définir la culture provençale et notamment sa cuisine. Daudet n’est pas loin bien sûr. Ce repas fera aussi la part belle à la cuisine de fleuve et de rivière, souvent trop oubliée aujourd’hui.

ARLES • Abbaye

Chef, consultant et coach culinaire, Francis Robin s’est forgé au long de sa talentueuse carrière une réputation d’amoureux des bons produits qu’il se procure chaque jour auprès de son réseau de petits producteurs locaux. Un chef rassurant, sympathique, qui ne se prend pas au sérieux mais exerce son métier avec passion. Maître

Restaurateur, Maître Cuisinier de France, il propose dans son Hôtel-restaurant le Mas du Soleil, à Salon de Provence, une cuisine inventive et ensoleillée.

de Montmajour Nadia et Julia Sammut

Deuxième étape de l’exploration de la cuisine provençale dans lequel on ira chercher à la fois les traces importantes du travail qu’ont pu mener les moines dans l’élaboration du paysage mais aussi dans le développement de la vigne et des produits.

Il serait aussi l’occasion d’une première évocation de l’importance du regard d’un artiste dans la construction d’un paysage symbolique.

Le menu en Camargue, au fil du Rhône AVEC LES SŒURS SAMMUT

Le dîner commencera par l’évocation d’une des recettes phares de la gastronomie rhodanienne, la daube des mariniers du Rhône, association de bœuf et d’anchois, marinés à l’ail et au vin rouge. Nulle mieux que Nadia Sammut maîtrise l’art du pois chiche, cette légumineuse au cœur de la cuisine méditerranéenne dont elle donnera une surprenante version sous la forme d’un miso accompagné des traditionnelles tellines. Puis faisant appel aux ressources d’Alazard et Roux, elles rôtiront ce taureau, symbole du territoire avant de proposer une galette croustillante de riz rouge soufflé des marais du Vigueirat au melon confit Seront servis Mas de Valériole, Cham-Cham blanc et Domaine Attilon, Ailleurs 6

La famille Sammut n’arrête pas de surprendre et de mettre en valeur la cuisine et les saveurs locales. Filles de Reine Sammut, chef et propriétaire du restaurant L’auberge de la Fenière (1 étoile Michelin) à Lourmarin dans le Luberon, Julia et sa sœur Nadia, ont été piquées par la passion de l’excellence culinaire.

Diagnostiquée maladie cœliaque, passionnée de cuisine et chimiste de formation, Nadia fait de sa maladie une force et de sa cuisine un laboratoire. A la Fenière, aux côtés de sa mère Reine, elle développe une cuisine gastronomique sans gluten, en proposant des alternatives sans allergènes à la hauteur du patrimoine culinaire méditerranéen.

Parallèlement, elle sillonne le sud de la France pour dénicher des petits producteurs capables de lui fournir une matière première irréprochable.

Eprise des beaux produits, du « bien manger » et de l’amour de sa Provence natale, Julia - ancienne associée du Fooding - a mis un terme à sa carrière de journaliste culinaire pour faire de sa passion son métier. En 2016, elle ouvre l’Epicerie l’Idéal dans le bouillonnant quartier de Noailles, où l’on vient se ravitailler les yeux fermés et déjeuner des assiettes gorgées de soleil, cuisinées à partir de produits du magasin.

ARLES • Quai

du Rhône

Armand Arnal En 2006, après six années passées à travailler en collaboration avec Alain Ducasse à New-York, Armand découvre La Chassagnette à Arles.

Montpelliérain d’origine, il décide alors de s’installer en Camargue et de reprendre cette ancienne bergerie où il respectera l’authenticité et la beauté du lieu, en y proposant une cuisine cohérente issue des récoltes quotidiennes du jardin.

Etoilé depuis 2009 et Maitre Restaurateur depuis 2015, Armand Arnal se laisse guider par son expérience et son instinct afin de proposer une interprétation personnelle et évolutive de son environnement. Une façon de se remettre en question à chaque service. Le Chef rivalise d’audace et de spontanéité : aucune recette n’est figée, aucune technique proscrite et dans ses assiettes, la cueillette du jour se ramasse en un bouquet de saveurs et de textures étonnant.

Arles fut une plaque tournante antique incontournable du commerce. Le point qui reliait Rome à la Provence bien sûr mais plus encore à la Gaule transalpine. Ce repas permettrait de démêler les fils de cette romanité qui nous constitue encore.

SAINTES MARIE DE LA MER • Toit

de l’église

Numa Muller Jeune chef arlésien, Numa Muller ne se contente pas de diriger les cuisines de Simone et Paulette à Arles, c’est aussi un grand voyageur qui fait rayonner son enthousiasmante cuisine camarguaise en France et à l’étranger, à l’occasion de Pop-ups. Il le fait en ce moment à Paris, aux Résidents

A la frontière occidentale de notre territoire, le Rhône franchi les Saintes-Maries et le toit de l’église fortifiée permettraient une plongée au cœur de la Camargue, puisqu’elle en est la capitale, une évocation de la culture gitane (l’importance du boumian dans nos histoires).

TOUR DU VALAT • Paysage

de sansouïres

Roger Merlin Conseiller culinaire, diplômé de l’école hôtelière de Paris, fondateur du Conservatoire Grand Sud des cuisines de Camargue et membre des trois confréries de Camargue, Roger Merlin est un chef expérimenté et pédagogue. Il donne des cours de cuisine aux élèves appliqués qui s’initient chez lui aux saveurs de la région.

Avec ce dîner, nous plongerions les convives dans le paysage fantasmagorique des marais salants et des sansouïres, des manades et des gardians.

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Les diners en Provence BAUX DE PROVENCE • Les

carrières de lumière Kohei Ohata

Au cœur des Alpilles, nous irons chercher à la fois la tradition des olivades portées par Rieu mais aussi le travail de Cocteau qui y tourna le testament d’Orphée.

Raymond Oliver lui dédia un livre de recettes que l’on pourrait retrouver lors du repas.

ETANG DE BERRE • La

Kohei Ohata est à la tête du restaurant bistronomique, Le Belvédère, alors que son épouse Natsumi est en charge de la pâtisserie. Sur la carte, on retrouve une cuisine locavore mêlant gastronomie provençale et techniques japonaises. Agneau de lait des Alpilles avec son samoussa, gratin de tourteau au basilic thaï, pithiviers de pigeon au foie gras, confiture figue orange

au gratin de tourteau céleri rave et crumble, Mont Blanc crème de mandarine ou la tarte tatin caramel et sablé breton… posent l’approche de Kohei : une cuisine attachée à la gastronomie française et provençale mais qui utilise de nombreuses techniques japonaises comme l’utilisation des agrumes, la fermentation du riz, les marinades de poissons et la cuisson à la vapeur.

plaine des gravons Gérald Guili

Longtemps pays de cocagne, la terre de l’étang lutte pour montrer qu’elle est toujours une terre nourricière. Ici plus qu’ailleurs encore on trouve les défenseurs les plus ardents du terroir (dans son sens noble) et d’une certaine douceur de vivre provençale.

Ce repas fera échos aux explorations menées par l’équipe du GR et du GMEM qui arpentent le territoire depuis plusieurs années maintenant.

BEAURECUEIL • Un

Après un cursus honorum culinaire à Paris, ce cantalien tombe amoureux de la Provence en tenant, le premier, la cuisine du restaurant Péron. Il choisit ensuite de s’installer au bord de l’étang de Berre, en reprenant Le Rabelais à Saint-Chamas où il devient rapidement l’une des figures incontournables du territoire ainsi que l’un des ses défenseurs les plus passionnés.

champ de lavande René Bergés

Parmi les quelques images fortes qui surgissent lorsque l’on évoque la Provence, il y a bien sûr la lavande mais aussi la Sainte-Victoire. Dans un champ, au pied de celle-ci, nous ferons à la fois résonner Cézanne et les recettes éternelles de la Provence.

Le menu provençal

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Maître Cuisinier de France, René Bergès a su élever son restaurant familial (Le Relais Sainte Victoire, Beaurecueil) au rang de meilleures tables de la région aixoise.

Longtemps étoilé par le Guide Michelin, René Bergès est sans nul doute un chef de caractère dont l’adresse, la créativité, l’expérience et le tour de main ont été reconnus pour leurs qualités d’exception.

Pour les jeunes chefs, il est souvent cité en exemple. Il est l’un des piliers de la cuisine provençale, une cuisine de terre et de tradition.

Dans une volonté d’échange et de transmission, il dispense des cours et des stages de cuisine et représente la Provence à l’étranger avec toujours le même moteur, « la gourmandise ».

Le menu provençal avec le dîner de René commencera par un apéritif que l’on pense classique bien que très récent, des fleurs de courgette farcies.

AVEC RENÉ Puis avec les artichauts de Claude Crudeli, ce maître de la cuisine provençale nous proposera sa version des artichauts à la barigoule et des tomates farcies mais à l’ail, la vanille de Provence, cette fois. Le dîner se terminera par un croquant relevé de lavandes aux fraises et à l’huile d’olive Seraient servis un Château de Beauprè, collection rosé et un Domaine Le loup Bleu, vol de nuit blanc.

AUBAGNE • Parc

de la Font de Mai

Fréderic Charlet & Yannick Besset Frédéric Charlet a été formé chez Gérald Passédat puis par Alain Ducasse. Il ouvre son premier restaurant “Le bistro du cours”, avec, Laurent Biaggi où il propose une carte de bistrot. Son expérience et sa carte de saison lui permet d’acquérir rapidement un BIB gourmand. Il ouvrira ensuite “Le tire-bouchon”, une cave à vins dans laquelle le chef fait la part belle aux tapas modernes.

Dernièrement, Frédéric Charlet se lance dans une nouvelle expérience culinaire et investie l’univers de l’événementiel avec le traiteur Rolland Paix à Saint Maximin.

Yannick Besset est un homme libre mû par sa seule passion. Avec sa femme Françoise, ils quittent le Sud Ouest pour installer leur restaurant Les Arômes, à Aubagne, et finalement s’installer fin 2014 à Gémenos. Du Gault & Millau au Michelin (il conserve son Bib gourmand depuis 7 ans) leur restaurant est une table prisée.

Le chef régale avec sa cuisine régionale où les produits de saison mêlent leurs arômes à ceux de la garrigue.

Souvent les mythes qui nous définissent sont plus modernes que l’on veut bien le croire.

S’il y a bien une personne qui résume cet adage c’est Marcel Pagnol, tout à la fois défenseur et illustrateur de notre culture en même temps que créateur d’histoires que l’on croirait immémoriales. L’occasion aussi de faire la part belle à la fois à la tradition potière mais aussi à l’un des creusets maraîchers du territoire.

AIX EN PROVENCE • Musée

Granet

Mathias Dandine Chef talentueux et régulier, Mathias Dandine obtint sa première étoile en 2003. Natif du Var, formé chez les plus grands (Guy Gedda), Mathias Dandine passe 10 ans dans sa région natale – à la tête de

L’Escoundudo, puis aux Roches, avant de passer aux commandes des Lodges Sainte-Victoire en 2013. Sa cuisine est un hommage à la Provence, et exprime son attachement à la méditerranée.

Cuisine et art sont intimement liés. Cet écrin permettra de le souligner grâce à ce chef, fleuron de la cuisine provençale et féru de peinture.

Stéphane Pernin & Georgiana Viou Professeur de cuisine au lycée de la Méditerranée à La Ciotat depuis 2011, Stéphane Pernin fait ses classes dans la restauration traditionnelle et gastronomique. À Paris, Monaco et Salon-de-Provence, sa ville natale, il entre dans les cuisines des palaces et des tables étoilées. Très tôt, il garde un œil sur la formation en participant en tant que professionnel aux jurys d’examens. Les années passent, et il décide de tenter le concours de l’Éducation nationale afin de devenir professeur de cuisine en lycée professionnel. Il transmet désormais au quotidien ses connaissances et sa passion pour la cuisine méditerranéenne.

Chef autodidacte d’origine béninoise et nigériane, ancienne candidate de Master Chef et auteur du livre « Ma cuisine de Marseille », Georgiana multiplie les casquettes et les expériences en cuisine, à La Villa Khariessa à Martigues, à Paris chez Itinéraires de Sarah et Sylvain Sendra et à La Maison Kaiseki avec le Chef Hissa Takeushi.

Après le succès de ses déjeuners servis à la table d’hôte de son atelier de cuisine, elle ouvre en 2015 son premier restaurant éponyme à Marseille où elle décroche 2 Toques au Gault et Millau et le Jeunes Talents. L’année suivant, elle prend les manettes des cuisines du Restaurant La Piscine (2 Toques au Gault&Millau) et participe en parallèle à de nombreux projets évènementiels.

LA CIOTAT • Les

chantiers

La Provence c’est aussi le sens de l’ailleurs. Niché au cœur de la beauté industrielle des chantiers navals, ce dîner sera l’occasion de comprendre comment notre cuisine se nourrit de l’apport des autres cultures.

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La côte Bleue autour de Marseille CARRO •

les carrières

Au creux de ces anciennes carrières, ces deux jeunes cheffes imagineront un dîner échoué, face à la mer et au vent. Nos côtes ont la chance d’héberger une carte des vents riche et remarquable. Chacun d’entre nous vit avec le vent.

Chaque pêcheur, chaque maraîcher, chaque paysan. Ce dîner s’imagine comme une tentative d’en exprimer le parfum et le goût.

PORT DE BOUC • le

Phare

Un bout du monde en milieu urbain. Un point de passage entre Mare nostrum et la mer intérieure. Un dernier point de terre avant le grand départ et une promesse pour ceux qui arrivent. La tradition martégale nourrit profondément la Provence.

MARSEILLE • Jardin

de Corbières

Un autre regard sur Marseille, à la pointe nord de l’Estaque, sous les pins d’Alep et les tamaris

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Laetitia Visse & Marie Dijon Sa passion la conduit à intégrer L’Ecole Ferrandi. Après 4 ans d’apprentissage en cuisine et en pâtisserie, et auprès des chefs de renom obtient son diplôme de Bachelor Arts Culinaires et Entreprenariat. Elle rejoint l’équipe de L’Experimental Group à Paris et y perfectionne sa cuisine péruvienne aux côtés de Thibaud Tournaire. Elle rejoint ensuite Thomas Brachet, fin limier de la cuisine française de bistro, et officie auprès de lui pendant deux ans avant de quitter Paris pour Marseille où elle est chef du restaurant La Relève, et occupe de façon ponctuelle les cuisines d’autres lieux et bars (Le Gaspard, Le Verre Levé, …)

Figure montante de la jeune scène culinaire marseillaise, Marie Dijon fait ses premières armes aux Grain de Sel, aux côtés de Pierre Gianetti, avant de voler de ses propres ailes.

Aujourd’hui, elle dynamite les codes de la bistronomie aux Trois-quarts à Marseille.

Marine Crousnillon & Pierre Giannetti Marine Crousnillon a enseigné le français avant de se consacrer à sa passion pour la cuisine. Finaliste de l’émission Masterchef, elle a travaillé aux côtés du chef Fabrice Biasolo et à rejoint Les grandes Tables en cuisinant pour le restaurant de la Friche la Belle de Mai, à Calais au Channel et au théâtre de la Criée. Elle est aujourd’hui associée au cuisinier Pierre Gianetti et à la caviste Sandi Despierres à « La Fabriquerie » une épicerie - traiteur et cave à Marseille

Yannis Lisseri Yannis Lisseri est sûrement le plus méconnu des grands chefs du territoire. Il a tenu les rênes du restaurant Péron pendant une dizaine d’année, participant aux côtés de Glenn Viel à l’obtention d’un macaron Michelin, il est désormais Chef de cuisine du « bar à mets » Pointe Noire, ouvert par les frères Mazzia à Aix en Provence. Grand modeste, il est un assurément l’une des signatures du territoire.

Chef cuisinier, Pierre Giannetti met son Grain de Sel à Marseille depuis 2011. Il est de cette nouvelle génération de chefs qui, à l’heure de la malbouffe, ne sont guidés que par l’exigence de qualité.

Après le succès de son restaurant Grain de Sel élu Meilleur bistrot par le guide du Fooding en 2012, il part exercé chez Péron en 2015 puis six mois durant à la Villa Méditerranée.

En 2017, il ouvre La Fabriquerie avec Sandi Despierres et Marine Crousnillon, une boutique traiteur à la fois cave à vin et épicerie, proposant à la clientèle les produits cuisinés sur place.

MARSEILLE • Sentier

des douaniers, Fort de Niolon

David Mijoba D’origine vénézuélienne, ingénieur de formation, David Mijoba se lance dans la cuisine à Marseille. Après avoir accompagné un temps Le Café des Epices, il ouvre l’Alchimie puis reprend les cuisines du CAM à l’Estaque. David Mijoba est un des plus fins connaisseurs des producteurs de ce territoire.

La Côte Bleue

Surplombant la mer et proposant une vue sans pareil sur les paysages remarquables de la Côte bleue, entre Méditerranée, rochers escarpés, calanques et garrigues.

Après une terrine dénichée dans la Cuisinière provençale de Reboul, David

AVEC DAVID proposera un bouillon marin presque originel en l’infusant de la récolte

d’une cueillette (criste et atriplex) et de céleri confit au sumac. Puis s’inspirant des recettes familiales des pêcheurs, il proposera un merlan farci entier à partager avant de proposer un dessert autour de la brousse d’André Gouiran, relevé de miel, de thym et de rhum Sera servis deux Domaine Sulauze avec la Galinette et la Pomponette

MARSEILLE • La

digue du large

Lionel Lévy & Emmanuel Perrodin Après avoir fait ses classes auprès de chefs à la réputation mondiale comme Eric Fréchon ou Alain Ducasse, Lionel Levy s’impose à Marseille avec une cuisine d’auteur aux accents du sud et aux parfums d’Orient.

Chef du luxueux Intercontinental local, il est aux commandes de toute la restauration de l’hôtel, notamment du bar Le Capian, de la brasserie les fenêtres et de la table gastronomique étoilé Alcyone.

Depuis son installation en 1999 dans la cité phocéenne, il n’a eu de cesse de participer à l’élévation culinaire de la ville. Ardent défenseur du terroir culinaire méditerranéen, il co-fonde en 2012 avec Guillaume Sourrieu et Gérald

« Sa carte est un terrain de création qui valorise les produits locaux.

Emmanuel Perrodin ne se contente pas de rester derrière ses fourneaux, il impulse de nombreuses initiatives culinaires hors les murs et interprète avec modernité les écrits historiques, artistiques et poétiques des essais littéraires qu’il dévore autour de la thématique « art et cuisine ».

Pour lui, on ne cuisine jamais innocemment. Il y a toujours en toile de fond l’Histoire : Histoires de chacun et la poésie du quotidien ».

La série de dîner s’achèverait là où naquit la cuisine française. Cette intuition c’est celle de Raymond Dumay qui imagine la cuisine française comme un arbre, dont les racines, toujours vivantes, plongent dans la naissance de notre ville, dans la rencontre entre l’ici et l’ailleurs.

Camille Labro, Le Monde 2, août 2018

Passedat l’association Gourméditerranée, avec un objectif simple mais ambitieux : promouvoir le dynamisme de la cuisine locale, prouver que Marseille existe sur la scène gastronomique et inciter les producteurs locaux à élever leur offre à la hauteur des talents qui font bouillonner les tables marseillaises.

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L’APPROVISIONNEMENT Les produits cuisinés et les boissons accompagnant les plats seront bien entendu choisis par les chefs en fonction de leur propos et de l’ancrage de la proposition dans son territoire.

Une politique de partenariat pourra être initiée en liaison avec la stratégie de MPG2019.

Le vin qui aura une place essentielle dans le dispositif fera l’objet d’approvisionnement liés aux propositions culinaires et aux vignobles locaux.

LE DISPOSITIF SCÉNOGRAPHIQUE ET LES ARTS DE LA TABLE La succession des diners sur 12 à 18 jours, doit permettre de trouver une économie spécifique transférant le coût des locations habituelles en un coût de fabrication. Marie-Josée Ordener, artiste, cuisinière sera la scénographe de l’opération et concevra le dispositif garantissant le rapport entre le public et les cuisiniers ; le public et le paysage ; le public et la table dressée.

Le principe est qu’un dispositif de tables, d’assises, de contenants, de lumières et de décoration soit conçu hors d’un système de location.

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L’ÉQUIPE EST POUR CHAQUE DINER COMPOSÉE Emmanuel Perrodin - Directeur artistique culinaire sur tous les repas Un Chef invité par repas Un Second invité par repas 2 Cuisiniers invité par repas en fonction de l’équipe du chef invité ou fourni par le prestataire 1 plongeur fourni par le prestataire Stagiaires / Apprentis sollicités par le prestataire Un Chef de salle coordonnateur logistique – Emilie Lecoester avec le Chef de salle du Chef invité si disponible 5 serveurs fourni par le prestataire Stagiaires / Apprentis sollicités par le prestataire

Le rendez-vous est pris pour 21h00 sur le site 20h30 Accueil sur le site permettant au public de se rafraichir, de se réunir et de contempler le paysage dans lequel le diner est programmé.

Un verre de bienvenue est servi, un « manger le paysage » est proposé.

21h00 Le public s’installe autour des tables ou de la table en fonction de la scénographie définitive.

Sur les tables : les verres, un couteau, une serviette, de l’eau, une planche pour 6 une entrée à partager.

La planche est enlevée.

Les couverts sont disposés ensuite.

21h30 La proposition de plat est servie dressée dans une assiette qui exprime le travail du chef Au centre de la table est mis un plat qui sera lui a partager.

Nous sommes dans un repas entre amis.

Débarrassage 22h15 Dessert dans une assiette spécifique 22h30 Salut de la brigade Mot du cuisinier invité (5’) 22h45 : Fin du repas

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LE CALENDRIER DE MISE EN ŒUVRE n-100 : Initialisation du dispositif de production et Comité de pilotage 1 n-100 à n-70 : Visites de sites et dentification des sites Emmanuel Perrodin + chargé de prod + ressource(s) n-100 à n-70 : Rencontre Emmanuel Perrodin + chargé de prod avec cuisiniers pour définition du process de travail et premières pistes de propositions culinaires n-100 à n-60 : Négociation contractuelle des sites chargé de prod + ressource(s) n-100 à n-60 : Définition du mobilier et des vaisselles n-80 à n-50 : Elaboration de la communication du projet (site + fb + presse) n-60 à n-50 : Rédaction des fiches techniques de sites n-59 à n-20 : Construction du dispositif arts de la table n : Diner 1

n+8 : Diner 7

n+15 : Diner 13

n+1 : Diner 2

n+9 : Diner 8

n+16 : Diner 14

n+3 : Diner 3

n+10 : Diner 9

n+17 : Diner 15

n+4 : Diner 4

n+11 : Diner 10

n+18 : Diner 16

n+5 : Diner 5

n+12 : Diner 11

n+6 : Diner 6

n+13 : Diner 12

n+7 : Off

n+14 : Off

LE SITE REGROUPERA : 200m² pour le public (accueil et assises) 100m² pour une arrière cuisine (visible ou non en fonction de l’écriture scénographique en cours)

FICHES TECHNIQUES DE LA PRODUCTION, DU TRANSPORT ET DE L’ACCUEIL PUBLIC •

La production du repas se définit avec le chef invité qui peut produire dans la cuisine centrale des grandes tables ou produire dans sa cuisine.

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L’achat des mercuriales se fait selon le cahier des charges auprès des producteurs et fournisseurs choisit par le cuisinier invité

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La production se fait, à n-1 et n, avec une équipe de 5 personnes en tout, plus des stagiaires

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La question vestiaires et toilettes se pose

Un camion frigo avec un chauffeur est mis à disposition de l’équipe de production.

Les catering équipes sont prévus dans la production du repas Matériel avec tables de préparation, cellule chaude, plaque à induction, cellules réfrigérées/frigos Poubelles pour tri Un camion avec un chauffeur est chargé de la livraison et du retour des tables / chaises / arts de la tables Les lieux retenus doivent avoir une arrivée d’eau et une arrivée électrique.

S’ils n’en possèdent pas un dispositif sera sollicité en complément au marché.

LE BUDGET DÉTAILLÉ

1 Diner

4 Diners

16 Diners

Diner en +

800 €

4 000 €

12 800 €

800 €

Chef invité

1 000 €

5 000 €

16 000 €

1 000 €

2 Cuisiniers

2/16h/22€

768 €

3 840 €

12 288 €

768 €

1 plongeur

1/3h/22€

66 €

330 €

1 056 €

66 €

Stagiaires / Apprentis

3/8h/3€

72 €

360 €

1 152 €

72 €

Chef de salle coordonnateur logistique

1/16h/24€

384 €

1 920 €

6 144 €

384 €

4 serveurs

4/16h/22€

1 408 €

7 040 €

22 528 €

1 408 €

Stagiaires / Apprentis

3/8h/3€

72 €

360 €

1 152 €

72 €

Equipe Directeur artistique et culinaire

Matiéres premières

Aliments et boissons non alcoolisées

12€/personne

1 440 €

7 200 €

23 040 €

1 440 €

Vins

5€/personne

600 €

3 000 €

9 600 €

600 €

Aliments équipe

3€/personne

60 €

300 €

960 €

60 €

Scénographie, matériel et logistique

Cuisine de production

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Installation scénographiée (son, lumière, décors…)

2 000 €

10 000 €

24 000 €

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Graphisme, impression, tirage…

200 €

1 000 €

3 200 €

100 €

Tables

120 €

600 €

1 920 €

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Chaises

240 €

1 200 €

3 840 €

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Arrière cuisine (batterie, plaques, four…)

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Carriole

Vaisselles (assiettes, verres, couvert…)

480 €

2 400 €

3 000 €

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Camion mobilier + frais de transports

100 €

500 €

1 600 €

100 €

Camion frigo + frais de transports

100 €

500 €

1 600 €

100 €

Véhicules personnel

100 €

500 €

1 600 €

100 €

Confort public et vestiaires

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Administration

Coordination et frais administratifs

1 200 €

4 200 €

15 000 €

500 €

Total Hors Taxes TVA 1O% pour 130 repas

10 610 €

51 250 €

152 880 €

6 970 €

600 €

3 000 €

9 600 €

600 €

12 391 €

59 975 €

179 688 €

8 387 €

Total Hors Taxes TVA 2O% pour 130 boissons

Total TTC

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PRÉSENTATION DES COPRODUCTEURS I.C.I – LES GRANDES TABLES I.C.I est une coopérative réunissant des acteurs engagés dans les politiques culturelles de notre territoire. Elle conçoit et réalise des projets dont elle est productrice ou délégataire.

Elle mène des études sur les sujets et objets en fonction des compétences des coopérateurs.

Forte de son expérience culinaire, elle travaille cette discipline dans son approche artistique, dans ses rencontres avec les autres disciplines, dans son rapport aux publics et dans sa présence dans les lieux culturels. Elle est dirigée par Fabrice Lextrait.

Les grandes Tables ont été fondées en 2006. La cuisine du quotidien que nous pratiquons permet, dans des lieux culturels que nous choisissons et qui nous choisissent, d’élargir les publics, de multiplier les rencontres, lors des moments de présentation des œuvres et, au-delà, d’accompagner les artistes en résidence dans les lieux culturels.

Nous avons développé dans plusieurs lieux, une démarche singulière interrogeant sans cesse la dimension artistique de la cuisine et croisant cette discipline avec le théâtre, la musique, la littérature, les arts plastiques...

Cette démarche n’est pas novatrice. Elle est ancestrale, et peut structurer aujourd’hui une politique culturelle à part entière. Les grandes Tables, société regroupant près de cinquante actionnaires réalise aujourd’hui un chiffre d’affaire consolidé de plus de 4 millions d’Euros et s’inscrit dans la dynamique des Tiers-Lieux, qu’elle a contribué à expérimenter, dans un principe d’économie sociale et solidaire. Aujourd’hui les grandes tables sont installées à Marseille à la Friche la Belle de Mai, au Théâtre de la Criée et au Théâtre du Merlan, à Calais dans la Scène Nationale du Channel. Elles ouvriront en 2020 un nouveau site à la Comédie de Clermont Ferrand actuellement en construction.

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Références Picasso Tentacules est une programmation artistique et culinaire qui se déploie en plusieurs dispositifs invitant le public à expérimenter le culinaire au musée. De février à juin 2018, repas nocturnes dans la chapelle, visites dégustées dans les coursives, rencontre et soirée festive de décrochage, ont réunis plus de 2000 personnes au musée, autour de 12 rendez-vous et expériences culinaires qui engagent un dialogue entre art et cuisine. « A travers ses assiettes, il arrive parfois au cuisinier de dévoiler un peu de la poésie du monde. En suivant les principes de la Pensée sauvage, par touches gustatives comme des imagines Mundi, il est possible de rentrer dans la chair d’une œuvre. Ici de se plonger au cœur de la Méditerranée en suivant les courbes de l’œnochoé, de prendre le risque du labyrinthe à la recherche de l’énergie de Picasso » Emmanuel Perrodin

La grande Carriole Franco roumaine De l’Asie à l’Amérique du Sud, de New York à Tokyo, de Lisbonne à Stockholm, la cuisine de rue se déplie et se replie. Sur roulette, dans un kiosque ou sur une table de fortune, au fond d’un marché, sur un tissu à même le sol, c’est souvent là que l’on peut humer l’essence d’une ville, d’une région, à travers des recettes populaires et des produits emblématiques. En 2013, sous la direction artistique de Marie Josée Ordener, huit grandes Carrioles ont été créées, chacune étant le résultat d’une collaboration étroite entre un artiste et un chef cuisinier. En 2019 l’aventure des grandes Carrioles continue grâce au soutien de l’institut français. De jeunes designers roumains, le studio MD/MD ont été invités à penser une nouvelle carriole qui raconte une histoire entre les deux pays partenaires. Véritable objet de création, elle accueille les chefs cuisiniers Français et Roumains invités à proposer une sélection de recettes associées.

Cuisiniers invités : Ioan Berbesola à Paris, à l’EP7 + Point Ephémère / Johnny Susala à Bordeaux, à La Cité du Vin / Alex Petricean à Calais au Channel / Nicolas Lontras à Montpellier à Tropismes / Horia Simon à Marseille, à la Friche la Belle de Mai / Alain Moitel à Bucarest / Marine Crousnillon à Cluj / Emmanuel Perrodin à Sibiu / Sébastien Richard à Bucarest au Festival de Jazz / Marie Josée Ordener à Garana

Les duos Alexandre Gauthier est l’un des cuisiniers dont la dimension artistique est la plus profonde. Deux étoiles au Michelin dans son lieu de Montreuil sur Mer qu’il a repris de son père et transformé avec Patrick Bouchain, il est une rencontre fondatrice dans l’histoire des grandes Tables. La relation entre Alexandre Gauthier, Francis Peduzzi et nous, a permis d’initier le principe d’une résidence de cuisinier en scène nationale !

La curiosité d’Alexandre vis-à-vis de la démarche des artistes programmés au Channel a été le fondement d’une relation profonde qui a non seulement permis la considération du travail culinaire d’Alexandre comme une pratique artistique, mais bien sûr, de mettre en œuvre une relation rare et singulière entre la cuisine et les autres disciplines. À partir de 2009 des rencontres ont ainsi été produites par le Channel et soutenues par les grandes Tables pour permettre des rencontres exceptionnelles avec le public, avec de réels processus de création croisée. Les duos ont permis de proposer aux publics la rencontre d’Alexandre Gauthier avec François Delarozière (scénographe), Peter De Bie (metteur en scène), Jean-Marie Songy (directeur du festival d’Aurillac), Andréa Petrini (critique), Francis Peduzzi (directeur du Channel), Patrick Bouchain (architecte), Etienne Saglio et Raphaël Navarro (magicien), De Rien merci (compagnie d’arts de la rue). En avril 2019, le nouveau duo qui se jouera dans 10 villes en 24 mois est réalisé avec Johan le Guillerm (circassien).

Les diners omnivores De 2010 à 2012, les grandes Tables du 104 ont coproduit les soirées Omnivore, à Paris qui sont nées de l’engagement Luc Dubanchet pour la jeune cuisine depuis la création de ses guides, de ses revues, de ses festivals réalisés dans le monde entier. Critique gastronomique, il a été au début des années 2000, le premier à déceler dans le paysage culinaire les nouvelles approches que des jeunes cuisiniers ou quelques chefs étoilés avaient dans la relation aux territoires, aux produits, aux process de transformations, aux rapports aux clients. Notre rencontre avec lui a été riche et essentielle, pour le travail parisien et au-delà, avec des 100% qui resteront dans la mémoire de la scène culinaire parisienne. Avec près de 50 cuisiniers invités en trois ans, le public réuni a réussi à découvrirdes propositions inédites.

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La typo des titres choisie par notre graphiste, Paul Gilonne est la typo Mistral dessiné par un marseillais ! «

Le Mistral est une police d’écriture manuaire, créée en 1952 par Roger Excoffon (un marseillais) et édité par la fonderie

Olive, il l’a dessinée en se basant sur sa propre écriture et avait pour objectif d’inscrire le libre tracé de la cursive dans la géométrie stricte du plomb. C’est une des premières polices typographiques en métal à avoir réussi à imiter l’écriture manuscrite.

Avec cette police de caractères, Excoffon à menée de nombreuses recherches et tests sur multiples typographies, lui permettant de créer une toute nouvelle manière de représenter les caractères. Toujours dans l’objectif de restituer au mieux les sensations de l’écriture manuscrite Excoffon à également créer des variations de forme pour certains caractères. Ce qui a notamment grandement contribuer à sa renommer maintenant mondiale mais surtout à son immense succès en France dans les années 50/60/70 et ont attiré à leur auteur l’admiration et l’estime de la communauté typographique internationale.

Son nom «Mistral» fait référence à la Provence, à laquelle Excoffon est très attaché, et à son vent, qui s’accorde avec l’écriture légère et sans contraintes des caractères.

Le Mistral est souvent utilisé par de petit commerçant (boucher, charcutier) mais il a notamment été utilisée sur la pochette de l’album «L’autre...» de Mylène Farmer et sur les différents singles extraits pour l’exploitation et la promotion de ce dernier, et également dans le film Drive. » [Wikipédia]

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