Les 4AS - Les grandes tables de la Criée

LA GRANDE CRIÉE

DU 6 JUILLET AU 4 SEPTEMBRE 2020 •DÈS 18H30 VIEUX PORT - LA CRIÉE - THÉÂTRE NATIONAL DE MARSEILLE

45 soirées de cuisine sur Le Quai de Rive Neuve 4 chef.fe.s Des vins de vignerons de Provence Une programmation sonore

Une proposition de la Criée, Théâtre national de Marseille et des grandes Tables avec le soutien de Provence Tourisme et de l’I.N.A

LA GRANDE CRIÉE Tout l’été, du 6 juillet au 4 septembre, du lundi au vendredi, dès 18h30 sur le quai de Rive Neuve du Vieux Port, les grandes Tables et La Criée, Théâtre national de Marseille se mettent en 4 :

4 chef.fe.s, Artistes culinaireS 45 soirées de cuisine à 4 mains

Les 4 Artistes culinaireS Par l’approche culinaire de Georgiana Viou, Sarah Chougnet, Charlotte Baldaquin et Emmanuel Perrodin, la Criée est investie par sa double référence culturelle.

Les propositions culinaires sont ainsi conçues à partir de ce que les pécheurs pèchent et de ce que les créateurs créent. Aux loups, dorades, lottes, rascasses, sardines – et bien-sur tous les légumes de l’été en Provence, sont associés les univers théâtral et patrimonial de la Criée.

Un dispositif ouvert Chaque soir, par deux, les chefs, présents, préparent les assiettes dans un dispositif ouvert. Sur la terrasse, devant la façade historique de l’ancien marché aux poissons de la criée, face au Panier et au Fort Saint-Jean, la scénographie est pensée pour mettre en scène la cuisine et les cuisiniers.

Une centaine de places assises sont disponibles avec les distances de sécurité…

LA GRANDE CRIÉE

Façon « dîner » ou façon « apéritif », à vous de choisir…

CHAQUE SOIR 8 PROPOSITIONS CULINAIRES, réalisées sur place, en cuisine ouverte et à 4 mains Du salé, du sucré, des assiettes entre 4 et 12 euros.

Du poisson donc, puisque nous sommes en lieu et place de l’ancienne criée aux poissons, mais aussi des légumes de l’été et des produits en lien avec nos producteurs et artisans de Provence : une fois par semaine les chefs travaillent d’ailleurs directement sur la proposition de l’un d’entre eux. Du circuit court dans tous les cas.

Les producteurs : Du Goût dans Mon Panier, Terre de Mars, PPL (fruits et légumes), Coopérative des pêcheurs du coin, RM Marée (poissons), Arlette et Didier Nourry (Œufs, Lapin et volaille), Boulangerie pain pan , Taureau de Tarsacon…

1, 2, 3 ou les 8 (!) assiettes, pour soi, à partager, on choisit son format du plus « apéro » au plus « dîner ».

Une carte des vins de vignerons de Provence (naturels et bio exclusivement), composée spécialement, s’adapte à toutes les envies : Château Henri Bonnaud à Palette (BdR) • Bio Le blanc est un IGP méditerranée, le rosé est A.O.C Côtes de Provenc) Château de Roquefort à La Bédoule (13) • Biodynamie le rouge est un IGP méditerranée, le rosé est un A.O.P Côtes de Provence Mas de Valériole vin de pays des BdR, Terre de Camargue, blanc & rosé, Domaine Milan (saint Rémy de Provence) bio ou nature, blanc.

LA GRANDE CRIÉE

Son & musique Une bande son singulière - Marseille, la mer, les poissons, le théâtre, les sons des 4S assortis d’un mix musical - composée par Clément Garcin avec le concours de DJ Zoom et la complicité de Grenouille-Euphonia et Lucien Bertolina.

Clément Garcin a commencé la guitare en autodidacte. Il a ensuite étudié la théorie musicale avec un professeur de piano puis est parti étudier à l’IMEP, école de musique à Paris. Depuis 2017 il compose des musiques pour des documentaires et prépare actuellement un EP.

DJ Dr Zoom est animateur sur Radio Grenouille et Dj multicartes. Collectionneur de sons, il aime les kiwis et le théâtre.

Fondateur du Théâtre de l’Olivier à Marseille (12e), programmateur, enseignant et metteur en scène... metteur en sons aussi. Il a notamment travaillé pour le théâtre de la Criée, le théâtre national de Chaillot et l’Échangeur à Châteauroux.

LA GRANDE CRIÉE

INFOS PRATIQUES

LES 4 AS – LA GRANDE CRIÉE

DU 6 JUILLET AU 4 SEPTEMBRE 2020 • DÈS 18H30 La Criée - Théâtre national de Marseille – 30 quai de Rive Neuve 13007 Marseille Une centaine de places assises sont disponibles avec les distances de sécurité…

Métro : Vieux-Port Bus : Lignes 82 82s 83 Citynavette 583 Accès voitures : Tunnel Prado Carénage Parking : Vieux port La Criée Indigo Borne vélo : La Criée

TARIFS Assiettes entre 4 et 12 euros RESERVATIONS Les grandes Tables 06 03 39 14 75 criee@lesgrandestables.com

LA GRANDE CRIÉE

Les 4 Propos culinaireS ne font qu’un !

Tout l’été, les chefs composeront ensemble une cuisine qui s’écrira comme un jeu, un cadavre exquis culinaire imposé par un double langage ; celui de la mer évidemment et celui du théâtre, qui sera toujours un peu présent dans les assiettes via des références plus ou moins évidentes à des spectacles joués à La Criée.

Ils créeront également une cuisine qui résonnera avec leurs parcours respectifs et leurs singularités. Une cuisine de théâtre, collective et singulière ! « Lorsqu’on parle de «la criée», peu importe l’endroit, ça m’évoque un marché aux poissons. Mais s’il s’agit de Marseille, et qu’on ajoute les majuscules, La Criée c’est avant tout la scène, les coulisses, le public, la magie des spectacles... Mon passé de danseuse professionnelle a très clairement déterminé cette manière de voir ce lieu. Mon présent en revanche est davantage lié à cette première Criée, celle des poissons et pêcheurs puisque je suis aujourd’hui cuisinière ; et la boucle se boucle délicieusement depuis que j’exerce mon métier dans les murs du théâtre, aux grandes Tables.

Il n’y a pas vraiment de hasard, ces deux domaines d’activités ont quelque chose de commun : la passion. Cet été, avec La grande Criée inscrite dans Rêvons au théâtre été 20, Marseille Provence Gastronomie, Les grandes Tables, et Le théâtre de la Criée nous donnent à mes collègues et moi-même, l’occasion unique de mêler cuisine et scène, pour je l’espère, le plaisir de tous. » Charlotte Baldaquin

« Je suis une fille de l’Est qui aime le Sud. Une fille des terres qui aime la mer. Une violoncelliste qui est aussi cuisinière. Dans ma vie comme dans ma cuisine “ouverture” est le maîtremot. Ouverture musicale, ouverture d’esprit, ouverture des frontières culinaires : à mon sens, pas d’originalité sans curiosité. Travailler dans un restaurant qui fait dialoguer plaisirs de bouche et joies littéraires me grise donc tout naturellement, et le fait que ce restaurant soit situé à Marseille, haut-lieu du métissage, me ravit encore d’avantage. » Sarah Chougnet

« Tout est une histoire de sens, d’espace et de temps.

La Criée, c’est avant tout un regard ; un regard sur un temps qui n’est plus, sur un ailleurs un brin exotique ; sur Marseille, le vieux port et la mer. C’est aussi un regard sur tous ces personnages dionysiaques que nous offre le théâtre ; ceux du quotidien, qu’on croise dans les couloirs, sur les passerelles en haut de la scène, dans le hall bondé où il y a 40 ans, on achetait encore du poisson ; et ceux de l’extraordinaire, qui pensent les spectacles et les jouent.

C’est une mémoire auditive, celle des poissonniers et poissonnières qui échangeaient dans un langage qui était le leur et qui n’existe presque plus. C’est le bruit des mats qui s’entrechoquent au moindre coup de vent. C’est aussi entendre le silence d’une salle pleine et attentive, des manivelles tourner pour faire monter ou descendre des perches, des comédiens déclamer et chanter, un public applaudir.

C’est le goût des choses. D’abord celui des arts. Du théâtre certes, mais aussi de tous les autres. Ce lieu les fait se rejoindre et les équipes qui y œuvrent chaque jour nous ont permis d’y ajouter pour un temps, la cuisine populaire et collective. C’est celle-là qui, retravaillée, mettra à l’honneur l’autre goût, celui des papilles.

Ainsi, sur la terrasse des grandes Tables de La Criée, on goûtera, on entendra, on verra ; et peut-être bien qu’on en sera touché. » Emmanuel Perrodin

« J‘aime l‘ambiance des criées.

La criée m’évoque un joyeux vacarme sur fond de mer ; la vie et le mouvement. Petite, je ne connaissais que celle du PAC (le port autonome de Cotonou) où j’accompagnais ma mère acheter le poisson une ou deux fois par semaine. La criée m’évoque le retour de pêche et le butin ramené par les pêcheurs ; butin qui souvent, «danse» encore sur les étals des poissonniers. Plus tard, je découvrirai d’autres criées notamment celles d’une petite ville au large de Bristol.

Sur les quais, des petites choppes où on pouvait déguster fruits de mer et autres poissons cuisinés ou fumés. À Cotonou aussi il n’est pas rare de voir se préparer une cuisine de la mer à l’assiette ; mais ce qui apporte particulièrement de la vie à l’endroit, c’est que l’assiette en question est aussi celle des vendeuses, qui se préparent leur déjeuner sur le pouce.

D’une certaine manière, la criée c’est tout un théâtre. Et arriver à Marseille et réaliser que le Théâtre National de cette ville est en lieu et place de la criée d’origine, c’est un juste retour des choses finalement. » Georgiana Viou

Les 4 Artistes culinaireS

LA GRANDE CRIÉE

Sarah Chougnet-Strudel

Emmanuel Perrodin

Une nouvelle cheffe s’installe à Marseille.

Originaire de Franche-Comté et méditerra-

Même si l’univers de la cuisine l’attire depuis

néen d’adoption, Emmanuel Perrodin est

toujours, ce n’est qu’après un parcours

devenu cuisinier à trente ans après une

scolaire accompli, bac littéraire obtenu à

première vie dans l’histoire et la veille

Fénelon et une première année en licence

économique.

de Droit à la Sorbonne, que Sarah décide

Passé par plusieurs tables marseillaises,

de passer son CAP de cuisine puis de re-

notamment le Peron et le Relais 50 dont

joindre l’Ecole Ferrandi pour une formation

il a été le capitaine pendant quatre ans,

de haut-vol et un apprentissage chez

il a choisi d’emprunter en 2015 le chemin

Pascal Barbot, chef surdoué de L’Astrance

de l’itinérance pour explorer en toute

(3 étoiles au Guide Michelin). Elle sortira

liberté (et très souvent avec les grandes

major de promotion du Bachelor, de quoi lui

Tables…), lors de performances confiden-

ouvrir la piste aux étoiles : d’abord auprès

tielles ou d’agapes populaires, les liens qui

d’Alexandre Bourdas, chef iodé et azimuté

se tissent entre la cuisine, les arts, les

Japan de SaQuaNa (2 étoiles) à Honfleur,

paysages et l’esprit des territoires. Artiste

avant de rejoindre les brigades londoniennes

associé à la scène nationale du Mans, il

d’Anne-Sophie Pic et d’Hélène Darroze, puis

a également écrit trois ouvrages autour du

de revenir à Paris au George V, avant de

comté, de l’oursin et de la bouillabaisse

céder de nouveau au London Calling pour

pour la collection « Dix façons de préparer »

rejoindre Joannice au Greenhouse (2 étoiles)

des Éditions de l’Épure.

avant de vivre sa première expérience de cheffe, dans une ambiance plus Fooding que Michelin, chez Antidote Wine Bar.

Giorgiana Viou

Charlotte Baldaquin

Cheffe autodidacte d’origine Béninoise

Ancienne danseuse professionnelle,

Georgiana Viou a reçu le « Taittinger des

Charlotte Baldaquin s’installe dans le sud

Cordons Bleus » en 2009 et a été finaliste

pour intégrer le Ballet National de Marseille.

lors de la première édition de l’émission

Passionnée de cuisine depuis son plus jeune

Masterchef. Elle a créé « L’atelier de

âge, elle en fait profiter sa -grande- famille

Georgiana », un atelier de cuisine et une

et décide un jour d’en faire son activité.

table d’hôte à Marseille puis son premier

En 2016, elle met ainsi un premier pied

restaurant « Chez Georgiana ».

dedans en intégrant l’Epicerie l’Idéal, que

Après avoir participé à l’ouverture de

Julia Sammut vient d’ouvrir. Elle se forme

« La Piscine » sur le Vieux Port, elle imagine

là-bas au service, au sourcing, aux produits

en ce moment un lieu encore tenu secret.

d’exception, et fait des rencontres.

La carte de celui-ci mêlera la richesse

Parmi elles, une de celles qui comptent :

culinaire béninoise et le voyage, tout en

Emmanuel Perrodin, qui lui présentera peu

réinterprétant la cuisine locale.

après Marie-Josée Ordener… L’aventure

Giorgiana Viou a été plusieurs fois notre

aux grandes Tables commence alors pour

invitée notamment dans la Cariole des

elle : de la cuisine de la crèche de la

cheffes du Toit (soirées On air Toit-terrasse

Friche Belle de mai au poste de cheffe

de la friche la Belle de Mai) ou à bord de la

aux grandes Tables de la Criée, Charlotte

Sareta Culinare, la cariole franco-roumaine…

est une autodidacte, entourée d’amis souvent mentors dont elle a su s’inspirer.

Un événement MPGastronomie Les 4AS est le premier événement des Rendez-vous MPGastronomie (un évènement départemental qui valorise toutes les dimensions de la gastronomie Provençale et ses représentants de la fourche à l‘assiette).

En 2019, impulsée par le Département des Bouches-du-Rhône et mise en œuvre par Provence Tourisme, l’agence de développement touristique des Bouches-duRhône, naissait MPG2019*, année de la gastronomie en Provence. L’événement s’est révélé être un record en terme de fréquentation avec 2 052 500 participants.

L’élan populaire n’a cessé de croître tout au long de l’année attestant de l’engouement et de l’attachement du public à la gastronomie.

Fort de ce succès, MPG2019 devient MPGastronomie, annuel, dès 2020. Une nouvelle édition dotée d’une programmation plus exigeante et gourmande, avec une formule ambitieuse qui milite pour la reconnaissance de la gastronomie provençale, se préparait pour les premières récoltes de printemps… Le Covid 19 est passé par là.

La programmation a été stoppée nette, et sans certitude sur l’avenir. Une partie a été annulée ; une autre, revue et repensée sans les plus grands rassemblements ou les trop grandes promiscuités, va se dévoiler petit à petit. Mais hors de question de reporter alors que plus que jamais toute la filière agricole, paysanne, d’artisans « de bouche », de restauration ou hôtelière doit cultiver les singularités du territoire. À suivre sur http://mpgastronomie.fr

* À l’initiative de Provence Tourisme et dans le cadre de Marseille Provence Gastronomie 2019, les grandes Tables-I.C.I avec le cuisinier nomade Emmanuel Perrodin ont orchestré seize banquets, scénographiés par Marie-Josée Ordener, dans presque autant de lieux détournés de leur vocation originelle. Paysages naturels, monuments historiques, espaces culturels, sites industriels, domaines agricoles ou viticoles ont été investis pendant tout le mois de juillet 2019. Conçus comme une performance artistique mise en œuvre par Les grandes Tables pour ébaucher en mets et en mots un récit contemporain de la cuisine provençale, ces dîners insolites ont rencontré un tel succès que nous devions les reconduire cet été 2020… Le confinement ne nous a pas permis d’organiser leur mise en œuvre mais le rendez-vous est pris en 2021 ! D’ici là nous vous invitons à découvrir cette épopée culinaire conjuguant gastronomie, art de vivre et patrimoine provençal, magnifiquement retracée par les textes de Mayalen Zubillaga et les photographies de Caroline Dutrey dans le livre « Les dîners insolites » paru en décembre aux éditions de l’épure. http://www.dinersinsolites.org

Les grandes Tables Les grandes Tables ont imaginé des restaurants qui puissent être des lieux de rencontres, de partages culinaires et culturels et de réflexion sur la cuisine et l’alimentation. À Calais, Marseille et Clermont-Ferrand l’esprit des grandes Tables se nourrit et dialogue avec l’histoire, l’architecture et la programmation des structures culturelles des lieux et des villes où elles ont leurs cuisines…

Imaginer des ponts entre art et cuisine En mai 2006, les grandes Tables ont ouvert à la Friche la Belle de Mai, un restaurant qui puisse être un lieu de rencontres, de partages culinaires et culturels et de réflexion sur la cuisine et l’alimentation. Plus qu’un restaurant, les grandes Tables sont un véritable lieu d’expérimentation et de création. L’idée est bien que la cuisine peut « faire culture » dans une vraie convivialité et accessibilité.

Le restaurant marie le quotidien et l’extraordinaire, développe des démarches innovantes et festives, crée la rencontre entre des pratiques professionnelles et amateurs et entre des pratiques d’ici et d’ailleurs.

Alors que l’équipe des grandes Tables a essaimé son esprit dans d’autres lieux culturels (le Channel à Calais, la Criée et le Merlan à Marseille, la Comédie à Clermont-Ferrandt) ou lieux éphémères (l’île Seguin à Paris, le J1 pour MarseilleProvence 2013, le restaurant de la Chartreuse à Avignon en 2012, au musée Cantini ou à la Vieille Charité en 2018 et 2019), elle est toujours animée par les mêmes désirs.

La multiplication des controverses autour des pratiques de l’industrie alimentaire, le nombre croissant d’essais et de documentaires sur la malbouffe, l’éclosion de chefs artistes ou le succès des émissions télévisuelles culinaires sont autant de preuves de l’importance des enjeux de la cuisine et plus largement de l’alimentation tant sur le terrain politique que sanitaire, écologique ou artistique.

Les différents restaurants des grandes Tables s’inscrivent tous dans un esprit commun, mais ne prétendent pas être réunis par un même concept. Il s’agit pour nous de contextualiser chaque démarche en nous appuyant sur les ressources spécifiques des projets qui nous accueillent.

Nos restaurants se définissent comme de nouveaux territoires culinaires, ouverts à l’innovation, sensibles aux produits et attentifs aux coûts. À suivre sur http://lesgrandestables.com