Meyvə-tərəvəz emalı müəssisələrində HACCP sisteminin tətbiqi üzrə təlimat

ƏTƏT EMALI EMALI MÜƏSSƏLƏRİNDƏ MÜƏSSƏLƏRİNDƏ MEYVƏ-TƏRƏVƏZ EMALI HACCP HACCP SİSTEMİNİN SİSTEMİNİN TƏTBİQİ ÜZRƏ MEYVƏ-TƏRƏVƏZTƏTBİQİ EMALI ÜZRƏ MÜƏSSƏLƏRİNDƏ HACCP SİSTEMİNİN MÜƏSSƏLƏRİNDƏ HACCP TƏLİMAT TƏLİMATSİSTEMİNİN TƏTBİQİ ÜZRƏ TƏTBİQİ ÜZRƏTƏLİMAT TƏLİMAT Bu kitab Amerika xalqının Amerika Birləşmiş Ştatlarının Beynəlxalq İnkişaf Agentliyi (USAID) və Bu kitab Amerika xalqının Amerika Birləşmiş Ştatlarının Beynəlxalq Agentliyi (USAID) və Amerika Birləşmiş Ştatları Kənd Təsərrüfatı Departamenti (USDA)İnkişaf vasitəsilə göstərdiyi dəstək Amerika Birləşmiş Ştatları Kənd Təsərrüfatı Departamenti (USDA) vasitəsilə göstərdiyi dəstək nəticəsində ərsəyə gəlmişdir. Nəşrin məzmununa görə yalnız müəllif məsuliyyət daşıyır və nəticəsində ərsəyə gəlmişdir. Nəşrin məzmununa görə yalnız müəllif məsuliyyət daşıyır və burada əks olunan fikirlər USAID, USDA və 197ABŞ Hökumətinin fikirlərini əks etdirməyə bilər. burada əks olunan fikirlər USAID, USDA və ABŞ Hökumətinin fikirlərini əks etdirməyə bilər.

Q a l iQ nVasilenko aa l iLnyaa şLeynakşoe n k o Anna A ©USAID n n a ©USAID V avəs iUSDA, l evə n kUSDA, o2011 2011 USAID və USDA, 2011

MEYVƏ-TƏRƏVƏZ EMALI MÜƏSSƏLƏRİNDƏ HACCP SİSTEMİNİN TƏTBİQİ ÜZRƏ TƏLİMAT

Redaktorlar: HACCP mütəxəssisi, fəlsəfə elmləri doktoru A.Talıbov

Anna Vasilenko USAID və USDA, 2011

İdarəetmə sistemləri üzrə mütəxəssis\auditor S. Jafarov 2

GİRİŞ Bu Təlimat Amerika Birləşmiş Ştatlarının Beynəlxalq İnkişaf Agentliyi (USAID) tərəfindən maliyyələşdirilən “Azərbaycan Ticarət və Reqabətlilik” (ACT) Layihəsi çərçivəsində hazırlanmışdır. Təlimatda meyvə-tərəvəz sənayesi müəssələrində HACCP sisteminin hazırlanması və tətbiq edilməsi ilə əlaqədar suallara, həmçinin HACCP planlarının tərtib edilməsi zamanı lazım olan digər əlaqədar mövzulara aydınlıq gətirilir: •

Müasir beynəlxalq ticarətdə qida məhsulları təhlükəsizliyinin yeri və rolu;

•

Qida vasitəsilə keçən xəstəliklər;

•

Meyvə və tərəvəz məhsullarının istehsalı ilə əlaqəli əsas təhlükəli amillər;

•

HACCP sistemi üçün İlkin proqramlar: gigiyena tələbləri;

•

Hazırlıq mərhələləri;

•

HACCP sisteminin prinsipləri və onların tətbiqi;

•

Qida məhsullarının təhlükəsizliyinin idarə edilməsi üçün ən geniş yayılmış beynəlxalq standartlar.

Vəsaitdə HACCP sisteminin iş təcrübəsində tətbiqini göstərən bir sıra nümunələr verilmişdir. Kitab HACCP sistemini tətbiq etməyi planlaşdıran geniş oxucu kütləsi - universitet müəllimləri, tələbələr, kiçik və orta meyvə-tərəvəz sənaye müəssisə rəhbərləri və işçiləri üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Qeyd: Kitab satış üçün nəzərdə tutulmamışdır.

3

MÜNDƏRİCAT FƏSİL 1. HACCP SİSTEMİ VƏ MÜASİR ALƏMDƏ QİDA MƏHSULLARI TƏHLÜKƏSİZLİYİ ............................7 HACCP sistemi anlayışı və onun yaranma tarixi ..................................................................................... 7 Müasir aləmdə HACCP sisteminin əhəmiyyəti və rolu ........................................................................... 8 HACCP sisteminin əsas tələblərinin xülasəsi ........................................................................................ 10 FƏSİL 2. BİTKİ MƏNŞƏLİ MƏHSULLARIN TƏHLÜKƏSİZLİYİ VƏ ONUN İNSAN SAĞLAMLIĞINA TƏSİRİ ..... 14 Qida mənşəli xəstəliklər ....................................................................................................................... 14 Qida məhsullarında təhlükəli amillər ................................................................................................... 17 Bioloji təhlükəli amillər........................................................................................................................ 19 Bakteriyalar ............................................................................................................................................. 20 Viruslar ................................................................................................................................................... 27 Parazitlər ................................................................................................................................................ 28 Göbələklər: Kif və Maya ......................................................................................................................... 30 Meyvə, tərəvəz və onlardan hazırlanan məhsullar üçün səciyyəvi olan patogen mikroorqanizmlər... 33 Bakteriyalar ............................................................................................................................34 Viruslar .................................................................................................................................................... 39 Parazitlər ................................................................................................................................................. 41 Kimyəvi təhlükəli amillər ..................................................................................................................... 43 Pestisid qalıqları ...................................................................................................................................... 44 Zəhərli (toksik) metallar .......................................................................................................................... 47 Nitratlar, nitritlər .................................................................................................................................... 49 Mikotoksinlər .......................................................................................................................................... 50 Qida əlavələri .......................................................................................................................................... 56 Qablaşdırma materiallarından zəhərli maddələrin keçməsi ................................................................... 58 Allergenlər............................................................................................................................................... 59 Digər kimyəvi təhlükəli amillər ............................................................................................................... 60 Fiziki təhlükəli amillər .......................................................................................................................... 61 FƏSİL 3. QABAQCIL KƏND TƏSƏRRÜFATI TƏCRÜBƏSİ (GAP).............................................................. 62 FƏSİL 4. İLKİN PROQRAMLAR. HACCP SİSTEMİNİN İŞLƏNİB HAZIRLANMASI ÜÇÜN SANİTARGİGİYENİK NƏZARƏTİN ƏHƏMİYYƏTİ VƏ ROLU................................................................................67 HACCP əsası qismində sanitariya və gigiyena ...................................................................................... 67 İlkin proqramlar ................................................................................................................................... 73 FƏSİL 5. HACCP SİSTEMİNİN HAZIRLANMASI ÜÇÜN İLKİN ADDIMLAR ................................................ 89 4

Addım №1 HACCP qrupunun yığılması ................................................................................................ 89 Addım №2. Qida məhsulunun təsviri .................................................................................................. 92 Addım № 3. Qida məhsulunun nəzərdə tutulan istehlak üsulunun müəyyənləşdirilməsi .................. 92 Addım №4. Texnoloji prosesin blok-sxeminin hazırlanması. ............................................................... 93 Addım №5. Texnoloji prosesin blok-sxeminin yoxlanılması ................................................................ 94 FƏSİL 6. HACCP SİSTEMİNİN PRİNSİPLƏRİ ....................................................................................... 95 Təhlükəli amillərin təhlili (Prinsip 1) .................................................................................................... 95 Təhlükəli amillərin təhlilinin aparılmasının məntiqi ardıcıllığı ................................................................95 Risklərin kəmiyyət dəyərləndirilməsi ....................................................................................................103 Nümunə: Qəbul mərhələsində təhlükəli amillərin təhlili – Pasterizə edilmiş alma şirəsi istehsalı .......104 Qida məhsulları istehsal prosesində kritik nəzarət nöqtələrinin təyin edilməsi (Prinsip 2) ............... 106 KNN-nin təyin edilməsi yolu ..................................................................................................................106 KNN üzrə qərar qəbulu şaxəsi ...............................................................................................................107 Nümunə:Kritik nəzarət nöqtələrinin təyin edilməsi - Pasterizə edilmiş alma şirəsi istehsalı................110 Kritik nəzarət nöqtələri üçün kritik hədlərin təyin edilməsi yolları (Prinsip 3) ................................... 111 Kritik hədd anlayışı ................................................................................................................................111 Kritik hədlərin təyin edilməsi strategiyası .............................................................................................111 Kritik hədlərə dair məlumat mənbələri .................................................................................................113 İş hədləri ................................................................................................................................................114 Kritik nəzarət nöqtələrində monitorinqin planlaşdırılması və həyata keçirilməsi (Prinsip 4) ............ 114 Monitorinq anlayışı ...............................................................................................................................114 Monitorinqin əsas hissələri ...................................................................................................................115 İslahedici tədbirlərin hazırlanması və tətbiqi (Prinsip 5) .................................................................... 117 İslahedici tədbir anlayışı ........................................................................................................................117 İslahedici tədbirin aparılma qaydası......................................................................................................117 HACCP sisteminin yoxlanılması (verifikasiya) və təsdiqi (validasiya) üsulları (Prinsip 6) ................... 119 Yoxlama (verifikasiya) və təsdiqləmə (validasiya) anlayışı ....................................................................119 Yoxlama və təsdiqləmə tədbirləri .........................................................................................................120 Yoxlama (verifikasiya) və təsdiqləmənin (validasiyanın) aparılma dövriliyi ..........................................121 Daxili auditlərin aparılması ....................................................................................................................121 Məlumatların qeydiyyatı və sənədləşmənin aparılmasının əsas prinsipləri (Prinsip 7) ..................... 122 HACCP sisteminin əsas sənədləri ..........................................................................................................122 Sənədləşmənin aparılması (idarə olunması) prinsipləri ........................................................................124 HACCP sistemi sənədlərinin saxlanılma müddəti ..................................................................................124 FƏSİL 7. HACCP və QİDA MƏHSULLARI TƏHLÜKƏSİZLİYİNIN İDARƏ EDİLMƏSİ SİSTEMLƏRİ ÜÇÜN 5

KÖNÜLLÜ STANDARTLAR................................................................................................................ 125 Könüllü xüsusi standartların ümumi xarakteristikası ......................................................................... 125 Könüllü sertifikatlaşmanın müsbət və mənfi tərəfləri ....................................................................... 126 Geniş yayılmış xüsusi standartların qısa xarakteristikası ................................................................... 127 ISO 22000:2005 Beynəlxalq standartı -“Qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsi. Qida zəncirinə daxil olan bütün təşkilatlara qarşı tələblər” ....................................................................... 127 BRC Qlobal Standartı – Qida məhsulları ............................................................................................ 130 Beynəlxalq Qida Məhsulları Standartı (IFS) .......................................................................................... 131 GLOBALGAP (əvvəllər EUREPGAP) ....................................................................................................... 133 GFSI sertifikatlaşdırmanın ekvivalent sxemləri ..................................................................................... 135 ƏLAVƏ 1. ƏSAS TERMİN VƏ TƏRİFLƏR .......................................................................................... 137 ƏLAVƏ 2. ƏN GENİŞ YAYILMIŞ QİDA XƏSTƏLİKLƏRİ, ONLARIN ƏLAMƏT VƏ SƏBƏBLƏRİ .................. 140 ƏLAVƏ 3. KODEKS ALİMENTARİUS TƏLƏBLƏRİNƏ ƏSASƏN, ƏSAS HACCP SƏNƏDLƏRİNİN SİYAHISI..... 147 ƏLAVƏ 4. ƏSAS HACCP SƏNƏDLƏRİNİN FORMALARI ...................................................................... 148 Malın təsviri ....................................................................................................................................... 148 Texnoloji blok-sxem ........................................................................................................................... 149 Təhlükəli amillərin təhlili forması ...................................................................................................... 150 HACCP planının forması ..................................................................................................................... 151 ƏLAVƏ 5. HACCP PLANINA DAİR NÜMUNƏ .................................................................................... 152 Məhsulun təsviri ................................................................................................................................ 152 Texnoloji prosesin təsviri ................................................................................................................... 152 Texnoloji prosesin blok-sxemi............................................................................................................ 155 Təhlükəli amillərin təhlili – Pasterizə edilmiş soyudulmuş alma şirəsi............................................... 156 HACCP Planından Çıxarışlar................................................................................................................ 163 ƏLAVƏ 6. MƏHSULUN İZLƏNİLMƏSİNƏ DAİR TƏLƏBLƏR ................................................................ 167 ƏLAVƏ 7. TƏZƏ MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZ ÜÇÜN GİGİYENİK NORMA VƏ QAYDALAR (CAC/RCP 53-2003) 170 ƏLAVƏ 8. BEYNƏLXALQ STANDARTLAR VƏ MEYVƏ-TƏRƏVƏZ MƏHSULLARI ANALİTİK TƏDQİQAT METODİKALARI BARƏDƏ MƏLUMAT ........................................................................................... 1703

6

FƏSİL 1. HACCP SİSTEMİ VƏ MÜASİR ALƏMDƏ QİDA MƏHSULLARI TƏHLÜKƏSİZLİYİ HACCP sistemi anlayışı və onun yaranma tarixi Bütün növ və qrup qida məhsulları üçün təhlükəsizlik məsələsi çox mühüm məna kəsb edir. Dünyanın müxtəlif ölkələrində qida məhsulları təhlükəsizliyi ilə bağlı hadisələr haqqında xəbərlər demək olar ki, hər həftə gəlir. Bu hadisələr istehsal prosesinin istənilən mərhələsində meydana gəlir və istehlakçıların çox yüksək həssaslığını, mətbuatın qeyd edilmiş problemlərə diqqətini, məlumatın yayılmasının müasir üsullar və sürətini nəzərə alsaq, belə hadisələrin qida məhsulları istehsalçıları üçün ciddi nəticələri ola bilər. Məhsul təhlükəsizliyini təmin edən ən geniş yayılmış üsul HACCP sistemidir ("Təhlükəli amillərin və Kritik Nəzarət Nöqtələrinin Təhlili Sistemi" (ingilis abreviaturasında - HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points").

HACCP (azərbaycan) - Təhlükəli Amillərin və Kritik Nəzarət Nöqtələrinin Təhlili Sistemi HACCP (ingilis) - Hazard Analysis and Critical Control Points ХАССП (rus) – Система анализа опасных факторов и критических точек контроля

HACCP sisteminin əsas məqsədi təhlükəli amillərin müəyyən edilməsi və müvafiq nəzarət vasitəsilə təhlükəsiz məhsulların istehsalını təmin etməkdir. HACCP sistemi elmə əsaslanmış qabaqlayıcı tədbirlərdən istifadə edir və qida məhsulu təhlükəsizliyi üçün əsas məsuliyyəti istehsalçının üzərinə qoyur. Son məhsulun yoxlanması kimi ənənəvi üsullarla müqayisədə, HACCP sistemi müəyyən edilmiş təhlükələrə nəzarət etmək üçün daha mükəmməl yanaşmanı təmin edən bir idarəetmə üsuludur. HACCP sisteminin istifadə edilməsi son məhsulun sınaqları əvəzinə, qabaqlayıcı üsulların hazırlanmasına keçmək və elmi əsaslanmış üsullarla qida məhsulu təhlükəsizliyinə təhdidin qarşısını almağı, aradan qaldırmağı və ya minimuma endirməyi təmin etmək imkanı verir. HACCP sistemi qida məhsulu təhlükəsizliyi üzrə yeganə idarəetmə sistemidir ki, öz səmərəliliyini sübut etmiş və beynəlxalq təşkilatlar tərəfindən qəbul olunmuşdur. HACCP konsepsiyası 60-cı illərdə Amerika Kosmik Proqramı üzərində işləyərkən «Pillsbury» şirkəti, ABŞ Silahlı Qüvvələr Laboratoriyası və Milli Aeronavtika və Kosmos Agentliyinin (NASA) birgə səyləri ilə işlənib hazırlanmışdır. NASA qarşısında qida məhsulunda toksinlərin yaranması imkanlarını aradan qaldıran və beləliklə qida zəhərlənməsinin qarşısını alan bir sistem hazırlamaq kimi məsələ durmuşdu. Tək-tük nümunələrin və hətta bütün son məhsulun və ya yarımfabrikatların yoxlama sınaqları məhsulun təhlükəsizliyinə zəmanət vermirdi, lakin texnoloji prosesi çox çətinləşdirir və istehsal xərclərini artırırdı. 1971-ci ildə qida məhsulları təhlükəsizliyinə həsr edilmiş İlk Amerika Dövlət Konfransında problemi həll etmək məqsədi ilə Pillsbury şirkəti tərəfindən təqdim edilmiş HACCP konsepsiyasınin hazırlanması təklif edilmişdir. O zamandan bəri HACCP qida sənayesində daha geniş istifadə edilir.

7

Müasir aləmdə HACCP sisteminin əhəmiyyəti və rolu FAO (BMT-nin Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı) və ÜST (Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı) kimi beynəlxalq təşkilatlar öz üzv ölkələri hökumətlərinə HACCP sistemini tövsiyə etmişdir. Bu iki beynəlxalq təşkilatın yaratdığı Kodeks Alimentarius Komissiyası "Qida məhsulları gigiyenası üzrə əsas prinsiplər" adlı sənəd hazırlamış və qəbul etmişdir. Bu sənədin bir hissəsi, bu gün artıq klassik olmuş və bütün dünyada qəbul edilmiş, HACCP sistemi tələblərinin şərhindən ibarətdir. Ümumdünya Ticarət Təşkilatının (ÜTT) yaradılması ilə HACCP sisteminin əhəmiyyəti daha da artmışdır. Ticarət və Tariflər üzrə Baş Sazişin Uruqvay görüşünün yekun aktı Kodeks Alimentarius Komissiyasının fəaliyyəti ilə birbaşa bağlı olan iki mühüm razılaşmanı əhatə edir: Sanitar və Fitosanitar tədbirlərin tətbiqi üzrə saziş (SPS Sazişi) və Ticarətdə Texniki Maneələr üzrə Saziş (TBT Sazişi). SPS Sazişi çərçivəsində istehlakçıları qorumaq üçün xüsusi olaraq Kodeksin standartları, təlimatları və digər sənədləri baza qismində müəyyən edilmişdir. Məsələn, Sazişdə deyilir ki, ÜTT üzvləri qida məhsulları təhlükəsizliyini təmin edərkən öz sanitar və ya fitosanitar tədbirlərini Kodeks Alimentarius Komissiyasının təyin etdiyi və qida məhsulları, qida əlavələri, baytarlıq preparatları və pestisid qalıqları, çirkləndirici maddələr, nümunələrin təhlili və seçilməsi üsullarına aid standartlar, təlimatlar və tövsiyələrə, həmçinin sanitariya və gigiyena standartları və qaydalarına əsasən qurmalıdırlar. Yuxarıdakıları, eləcə də beynəlxalq təcrübəni nəzərə alaraq, qida məhsulu istehsalçıları öz HACCP sistemini ən azı Kodeks Alimentarius Komissiyasının «Tövsiyyə olunan beynəlxalq qaydalar toplusu: Qida gigiyenasının ümumi prinsipləri» (CAC / RCP 1-1969 (Rev.4 -2003) sənədinə əsasən hazırlamalı və həyata keçirməlidir. Azərbaycan Respublikasının Ümumdünya Ticarət Təşkilatına (ÜTT) üzv olmaq niyyətlərini nəzərə alsaq, HACCP sisteminin minimal tələblərini müəyyən etmək üçün, Azərbaycan ÜTT-nin müvafiq sazişini - Sanitar və fitosanitar tədbirlərin tətbiqi üzrə Sazişi rəhbər tutmalıdır. 1990-cı illərin ortalarında ABŞ-ın Qida və Dərman Preparatlarına nəzarət üzrə İdarəsi (FDA) konservləşdirilmiş qida məhsulları istehsalında, ABŞ Kənd Təsərrüfatı Departamenti (USDA) isə ət və quş məhsullarının hazırlanmasında HACCP sistemininin tətbiqini tələb etməyə başlamışdır. 2005-ci ildə HACCP sistemi şirə istehsalçıları üçün də məcburi olmuşdur və 2010-cu ilin dekabrında qəbul edilmiş “Qida məhsulları haqqında Qanuna dəyişikliklər edilməsi barədə” yeni ABŞ qanuna əsasən isə HACCP sisteminin tətbiqi tələbi bütün ərzaq istehsalçıları üçün məcburi olmuşdur. 1990-cı ildən başlayaraq, qida məhsulları təhlükəsizliyinin təmin edilməsi tələbi həmçinin ABŞ ticarət tərəfdaşlarına da şamil edilməyə başlanmışdır. Bu gün HACCP sistemi yalnız ABŞ-da deyil, bütün inkişaf etmiş ölkələrdə və bütün qitələrdə qəbul edilmişdir. HACCP qida HACCP sistemi bütün dünyada məhsulları təhlükəsizliyi üzrə praktiki tədbirlərlə ayrı-ayrı qəbul edilmişdir və bir çox ölkələrin qəbul etdiyi sistem kimi deyil, beynəlxalq ticarətin ölkələrin qanunvericiliyi ilə tələb inkişafına öz tövhəsini verərək, ümumdünya səviyyədə daim olunur artan rol oynayır. Bir çox MDB ölkələrində qida məhsulları istehsalçıları tərəfindən HACCP sisteminin məcburi tətbiqi üzrə tələblər artıq yerli qanunvericiliyə daxil edilmişdir; şirkətlərə keçid dövrü verilmiş və bu müddətin başa çatmasından sonra dövlət orqanları tərəfindən rəsmi nəzarət HACCP yoxlaması əsasında olacaqdır. Azərbaycanda hazırda qida məhsulları təhlükəsizliyinin müxtəlif sahələri ilə əlaqəli əsas qanunlar bunlardır: 1. “Sanitariya-epidemioloji salamatlıq” haqqında qanun (№ 372, 10 noyabr 1992); 2. “Baytarlıq haqqında” qanun ( № 922-IIQ, 31 may 2005); 8

3. “Fitosanitar nəzarəti haqqında” qanun (№ 102-IIIQ, 12 may 2006); 4. “Yeyinti məhsulları haqqında” qanun (№ 759-IQ, 18 noyabr 1999). Azərbaycanın gələcəkdə ÜTT-ə qoşulması ilə əlaqədar beynəlxalq ticarətə yönəlmiş qida məhsulları üzrə tələblər artır. Tələblər ölkənin ərzaq üzrə bütün nəzarət sisteminə aid edilir. Azərbaycan və Avropa Birliyi (AB) arasında əməkdaşlığın inkişafı və Azərbaycan qanunvericiliyinin AB norma və qaydaları ilə uyğunlaşması prosesi HACCP sisteminin qəbulu üçün daha bir səbəbdir. 852/2004 saylı AB reqlamentinə əsasən, 1 yanvar 2006-cı il tarixindən HACCP prinsiplərinə əsaslanan özünəzarət sistemi Avropa Birliyi ölkələrində qida məhsulları istənilən fəaliyyəti ilə məşğul olan bütün şirkətlər üçün məcburi oldu. Anoloji tələblər AB bazarına ərzaq idxal edənlərə də şamil edilir; AB ölkələrinə heyvan mənşəli məhsul ixrac edildiyi halda, ixrac edən ölkə xüsusi icazəverici yoxlamalardan, o cümlədən AB-nin xüsusi təyin edilmiş orqanın - Qida və Baytarlıq Müfəttişliyinin mütəxəssisləri tərəfindən müəssələrdə HACCP sisteminin tətbiq edilməsinin yoxlamasını keçməlidir. HACCP sisteminin qabunvericiliklə müəyyən edilən mütləq tələblərini və HACCP sisteminə əsaslanan qida məhsulları HACCP sisteminin təhlükəsizliyinin idarəetmə sistemləri üzrə könüllü standartların qanunvericiliklə mütləq tələblərindən ayırmaq lazımdır. Bu iki qrup tələblər arasında fərq tələbləri və HACCP əsasən onların həcmindən və uyğun olaraq onların icrası üçün prinsiplərinə əsaslanan qida mıhsulları təhlükəsizliyi tələb olunan ehtiyatlardan, o cümlədən maliyyə xərclərindən idarəetmə sistemləri üzrə asılıdır. Bütün ölkələrdə HACCP sisteminin tətbiqi üçün könüllü standartların qanunvericiliklə müəyyən edilmiş tələblər Kodeks Alimentariusun tələbləri ilə eyni deyil tələblərinə əsaslanır. Könüllü standartlarda (məsələn, ISO 22000, IFS, SQF, BRC, FS 22000) təqdim olunan tələblərin təməlində Kodeksin tələbləri dursa da, onlar üzərində çoxsaylı müxtəlif tələblər əlavə edilmişdir. Yadda saxlamaq vacibdir ki, bu könüllü standartlar həqiqətən könüllü qəbul edilməlidir və istehsalçıları onların tətbiqinə məcbur etmək olmaz. Könüllü standartların tətbiqi üçün səbəblər müxtəlif ola bilər, lakin adətən onlar bazar tələbi ilə bağlı olur. İstehsalçı standart seçimində məhdudlaşdırılmır və ticarət ortağı (sifarişçi) və istehlakçı tələblərinə əsaslanır. Dövlət HACCP sisteminin tətbiqini mütləq etdiyi zaman, Kodeks Alimentarius sənədlərində müəyyən edilmiş tələblər toplusuna meyl edir.

FS 22000 (ISO 22000+PAS 220)

IFS Beynəlxalq qida standartı

BAZAR

ISO 22000-2005 BRC Food Britaniya pərakəndə satıcılar konsorşiumu standartı

HACCP Kodeks Alimentarius

HACCP Kodeksinə və könüllü standartlara olan tələblər nisbəti

9

DÖVLƏT

Qida təhlükəsizliyinin idarə edilməsi üzrə digər standartlar

Könüllü özəl standartlar haqqında ətraflı məlumat digər fəsillərdə veriləcəkdir. HACCP – yalnız rəsmi tələb deyildir. HACCP sisteminin səmərəli həyata keçirilməsi istehsalçının müasir tələblərə cavab verdiyini nümayiş etdirir və ən başlıcası, qida məhsulu istehlak edən şəxsin sağlamlığına riski azaltmağa kömək edir. Bundan əlavə, HACCP sisteminin düzgün tətbiqi istehsalçıya iqtisadi və idarəetmə məsələlərində bir çox fayda verir: •

HACCP istehsalçının istehlakçı qarşısında yüksək səviyyədə anlam və məsuliyyət daşımasını təsdiq edir;

•

HACCP istehsal proseslərinə nəzarəti optimallaşdırmaqda kömək edir;

•

HACCP zay məhsul həcmini azaldaraq istehsal xərclərini azaltmağa imkan verir;

•

HACCP məhsulun saxlanması zamanı onun keyfiyyətinin qorunmasına imkan verir;

•

HACCP istehlakçıların inamın artmasına kömək edir;

•

HACCP sifarişçilərin inamın artmasına kömək edir;

•

HACCP istehsalçının bazar mövqeyini gücləndirmək və bazar payını genişləndirməyə kömək edir;

•

HACCP müsbət dəyişikliklərə səbəb olur. Məsələn, enerji qənaətinə, mal dövriyyəsinin səmərəli qurulmasına yardım edir və s.

HACCP sisteminin əsas tələblərinin icmalı HACCP sistemi qida məhsulları təhlükəsizliyinə təsir edə biləcək amilləri müəyyən etmək, qiymətləndirmək, nəzarət etmək və onları idarə etmək üçün mütəşəkkil üsuldur. HACCP qida sənayesində sadə və mürəkkəb əməliyyatlarda geniş istifadə oluna bilən güclü bir sistemdir. Bu, qida istehsalı və satışı zənciri boyunca qida təhlükəsizliyini təmin etmək üçün istifadə olunur. HACCP sisteminin həyata keçirilməsi üçün istehsalçılar təkcə öz məhsul və onun istehsal üsulunu nəzərdə tutmalı deyil, xammal və yardımçı material təchizatçıları, paylama və pərakəndə satış sistemləri, yəni aqroqida zənciri boyu əvvəlki və sonrakı bütün mərhələlər üçün də eyni tələbləri tətbiq etmək zərurəti barədə düşünməlidirlər. Aqroqida zənciri - ilkin istehsaldan başlayaraq son istehlakçıya kimi, o cümlədən qida məhsulları və onların inqrediyentlərinin istehsalı, emalı, satışı, saxlanması, daşınması, idxalı, ixracı və bazarda yerləşdirilməsi də daxil olmaqla bütün istehsal fəaliyyəti (qida məhsullarının hazırlanması və dövriyyəsi) mərhələləri ardıcıllığıdır. Aqroqida zəncirinə adı çəkilənlərlə yanaşı qida məhsulları ilə təmas üçün nəzərdə tutulan materiallar, qida əlavələri, eləcə də ticarət, iaşə və onunla əlaqədar xidmət təşkilatları daxildir. Qida məhsulları təhlükəsizliyi ilə bağlı istehsalçıların fəaliyyəti aqroqida zəncirinin bütün mərhələlərinin ayrılmazlığını və qarşılıqlı əlaqəsini nəzərdə tutan inteqrə edilmiş yanaşmaya əsaslanmalıdır. Aqroqida zənciri xammal istehsalı və onun üçün yardımçı vasitələrin yaradılması anından başlayır və son istehlakçının stolunda sona çatır. Bu zəncirin iştirakçılarına aşağıdakılar daxildir: •

Pestisid, gübrə və baytarlıq preparatları istehsalçıları;

•

Heyvan yemi istehsalçıları;

•

İnqrediyent və əlavələr istehsalçıları;

•

Bitkiçilik təşkilatları;

•

Heyvan xammalı istehsalçıları;

•

Daşınma və saxlanma üzrə təşkilatlar; 10

•

Qida məhsulları emal müəssələri;

•

Avadanlıq istehsalçıları;

•

Qida məhsullarının təkrar emalı müəssələri;

•

Yuyucu vasitələr istehsalçıları;

•

Qablaşdırma materialı istehsalçıları;

•

Topdansatış müəssisələri;

•

Xidmət təminatçıları;

•

Pərakəndə ticarət müəssisələri.

Aqro-qida zənciri

Beynəlxalq təcrübə sübut edir ki, məhsulun təhlükəsizlik və keyfiyyətinin təmin edilməsinin ən yaxşı yolu bütün qida zəncirini nəzərə alan kompleks, müxtəlif sahələrarası yanaşmadır. Aqroqida zəncirinin kompleksliyini nəzərə alaraq, onu adətən "fermadan masaya", "sahədən masaya", "tövlədən masaya", "fermadan çəngələ" zənciri və s. kimi adlanır. Əsas odur ki, bu inteqrə edilmiş zəncirin iştirakçılarının hamısı son məhsulun təhlükəsizliyi üçün məsuliyyət daşıyır çünk i, mərhələnin istənilən birində iştirakçılardan hər hansı birinin günahı üzündən son məhsulun təhlükəsizliyinə xətər yarana bilər. Bu səbəbdən HACCP sistemi üzrə maksimal səmərə və nəticə zəncirin bütün iştirakçıları tərəfindən sistemin qəbul edildiyi təqdirdə təmin edilir. Qida məhsulları təhlükəsizliyi aşağıdakı amillər olmadan mümkün deyil: qanunvericilik minimal gigiyenik tələbləri təyin etməlidir, istehsalçılar bu tələblərə riayət etməli və istehsal edilmiş qida məhsulları təhlükəsizliyi üçün tam məsuliyyət daşımalıdır, dövlətin rolu isə qida zənciri iştirakçıların fəaliyyətinin qanunvericilik normalarına uyğun olduğunu yoxlamaqdır. Bundan əlavə, tədqiqatlar aparmaq üçün təchiz edilmiş laboratoriyaları olan, inkişaf etmiş infrastruktur və hazırlıqlı mütəxəssislər də olmalıdır. 11

HACCP prinsiplərinə əsaslanan sistem istehsal prosesinin bütün mərhələrində məhsulun təhlükəsizliyinə nəzarət edilməsini təmin edir. HACCP sistemi 7 prinsipə əsaslanır: Prinsip 1. Təhlükəli amillərin təhlili. Prinsip 2. Kritik nəzarət nöqtələlərinin (KNN) müəyyən edilməsi. Prinsip 3. Hər KNN üçün kritik hədlərin təyin edilməsi. Prinsip 4. Hər KNN üçün monitorinq prosedurlarının yaradılması. Prinsip 5. İslahedici tədbirlərın hazırlanması. Prinsip 6. Yoxlama prosedurların hazırlanması. Prinsip 7. Qeydlərin aparılması və sənədləşmə üzrə prosedurların hazırlanması. HACCP sistemi son məhsulun və ya prosesin yoxlanmasına deyil, təhlükənin qabaqcadan qarşısı alınmasına yönəlmişdir. Ənənəvi nəzarət üsullarından fərqli olaraq, HACCP sistemi ilk növbədə, məhsulun keyfiyyəti üzrə deyil, təhlükəsizliyi üzrə nəzarətə diqqət yetirir. Lakin, bu fərq, eləcə də preventiv (qabaqlayıcı) HACCP sistemi son məhsulun yanaşma, əvvəlki nəzarət üsullarını inkar etmir. HACCP sistemi yoxlanmasına deyil, ənənəvi nəzarət üsullarını vahid mütəşəkkil sistemdə təhlükənin qabaqcadan qarşısını cəmləşdirir və müəssisə tərəfindən artıq tətbiq edilən üsul və almağa yönəlmişdir. vasitələri maksimal şəkildə istifadə edir. HACCP – keyfiyyətə yox, HACCP sisteminin uğurlu hazırlanması, tətbiqi və təhlükəsizliyə nəzarət edir dəstəklənməsi üçün istehsalçılar bu sistemin üç əsas xüsusiyyətini nəzərə almalıdırlar:

HACCP sistemi təhlükəli amillər nəticəsində yaranmış riski sıfra salmır, sadəcə onları minimal edir

•

Birincisi, HACCP sistemi təhlükəli amillərin yaranmasına cavab tədbiri deyil, bu amillərə qabaqlayıcı nəzarət qaydasıdır.

•

İkincisi, HACCP sistemi təhlükəli amillər nəticəsində yaranmış riski sıfra salmır, sadəcə onları minimal edir.

•

Üçüncüsü, HACCP sistemi müstəqil bir proqram deyil, daha ümumi olan nəzarət üsulları sisteminin bir hissəsidir.

Müvafiq şəkildə tətbiq edilmiş və dəstəklənən Qabaqcıl İstehsal Təcrübələrini (GMP/Good Manufacturing Practices) özündə cəmləyən ilkin proqramların təşkil etdiyi etibarlı təməl olmadan, HACCP sistemi təhlükəsiz məhsul istehsalını təmin edən səmərəli vasitə ola bilməz. Qabaqcıl istehsal təcrübələri və HACCP sisteminin proqramlarının uğurla həyata keçirilməsi və dəstəklənməsi üçün zəruri olan əsas mütləq şərtlər aşağıdakılardır: • Ali rəhbərlikdən tam dəstəyin alınması; • Proqramı dəstəkləmək üçün müvafiq vəsaitin ayrılması; • Effektiv idarəetmə və intizamın təmin edilməsi; • Qərar qəbulu prosesinə işçilərinin cəlb edilməsi məqsədi ilə işçilər üçün peşə təlimi proqramlarının həyata keçirilməsi; • İştirak etmək və əməkdaşlıq üçün bütün işçilərin həvəsləndirilməsi; • Monitorinq prosedurlarının hazırlanması və təyin edilmiş prosedurların əməl edildiyini sənədlə sübut etmək üçün qeydlərin aparılması; • Proqramın effektivliyini müəyyən etmək üçün yoxlama prosedurlarının tətbiqi;

12

• Proqramın daha da təkmilləşdirilməsi üçün "Əks əlaqə" prosedurların hazırlanması. Müəssisənin ali rəhbərliyi tərəfindən dəstəyin alınması HACCP sisteminin uğurla həyata keçirilməsi üçün əsas təminatdır. Ali rəhbərliyin HACCP sisteminin tətbiqi üçün vaxt və resursun tələb olunduğunu bilməsi vacibdir. Rəhbərliyin dəstəyi daimi və effektiv olmalıdır. Geniş yayılmış yalnış fikir ondan ibarətdir ki, bu dəstək birdəfəlik edilir və proseslər, məhsul və texnologiyalar üzrə uyğun dəyişikliklərin edilməsi daxil olmaqla, sistemin gələcək fəaliyyəti üçün lazım olmaya bilər. HACCP sisteminin həyata keçirilməsi üçün xərclər, bir qayda olaraq, aşağıdakı maddələri (bütün maddələr məcburi deyil və hər bir şirkətin vəziyyətindən və fiziki imkanlarından asılıdır) əhatə edir: -

Məsləhət-yardım xidmətlərinin ödənilməsi (bir çox hallarda, şirkətlər sistemin həyata keçirilməsinə kömək etmək üçün məsləhətçiləri işə götürməyə üstünlük verir);

-

Şirkətin sanitar şəraitinin yüksəldilməsi üçün investisiyalar;

-

Lazım olduqda, yeni avadanlıqların alınması;

-

Zəruri hallarda struktur dəyişikliyi (yenidənqurma) aparmaq;

-

Sənədləşmə sisteminin hazırlanması üçün işçilərin vaxt sərfiyyatı;

-

Bəzi hallarda, əlavə proqram təminatının əldə edilməsi (məsələn: izlənilmə üçün).

Əsas odur ki, ali rəhbərlik maliyyə xərcləri ilə yanaşı insan resursları və işin icrası üçün zəruri vaxtın ayrılmasının əhəmiyyətini başa düşsün. Yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, HACCP sisteminin tətbiqi AB-yə qida məhsulları ixracı üçün lazım olan tələblərdən biridir və AB bu tələbin icra edilməsinə ciddi nəzarət edir. Avropa Komissiyası tərəfindən Azərbaycan Respublikasında fındıq və balıq məhsulları (qara kürü) kimi iki növ qida məhsulunun və cins cıdır atların AB ölkələrinə mümkün ixracı ilə əlaqədar bir sıra xüsusi yoxlamalar aparmışdır. Hesabatları oxumaq üçün İstehlakçıların Sağlamlığının Qorunması üzrə Avropa Komissiyasının Baş İdarəsinin internet səhifəsinə daxil ola bilərsiniz: (http://ec.europa.eu/food/fvo/ir_search_en. cfm). Bu hesabatların hər birində təhlükəli amillərin təhlili üçün HACCP sisteminin mövcud olması üzrə yoxlamaların nəticələri, müşahidələr və tövsiyələr vardır. İnternetdə belə yoxlama üzrə hesabatları dərc etməklə, AB qida məhsulları təhlükəsizliyi üzrə müasir prinsiplərdən birini nümayiş etdirir - məlumat bütün istehlakçılar üçün şəffaf olmalıdır. Yuxarıda qeyd edilənlər o demək deyil ki, HACCP sisteminin tətbiqi yalnız ixrac edən müəssələrə şamil edilir. Hələ ixrac ticarətinə yönəlməmiş yeyinti sənayesi sahələri HACCP sisteminin tətbiqinin uğurlu təcrübəsini öyrənməli, milli qanunvericiliyə və Kodeks Alimentarius tələblərinə uyğun olaraq, Qabaqcıl İstehsal Təcrübəsi və qida gigiyenasının ümumi prinsipləri normalarının tətbiq edilməsi və qorunması üzərində işləməlidirlər. Qida sənayesinin müəyyən sahəsində HACCP sistemini tətbiq etmək və dəstəkləmək bacarığı tövsiyə edilmiş təcrübələrə sədaqətlə riayət etməkdən asılıdır. Yuxarıda qeyd edilənlərin yekununda demək istərdik ki, qida məhsulları istehsalı zamanı sənaye müəssələri qida məhsulları təhlükəsizliyini qorumaq və təmin etmək üçün nəzərdə tutulmuş profilaktik tədbirlərə böyük diqqət ayırmalıdır. Belə tədbirlər qida zəncirinin bütün mərhələlərində məhsulların qorunması imkanlarının artırılmasına xidmət edəcək. Ümumiyyətlə, profilaktika məqsədilə məhsulların təhlükəsizliyini zəncirin əvvəlindən başlayaraq təmin etmək lazımdır. Bu isə təchizatçılar, fermerlər, istehsalçılar, distribyutorlar, xidmət təminatçıları və idxalçılar ilə sıx qarşılıqlı əlaqə vasitəsilə həyata keçirilir.

13

FƏSİL 2. BİTKİ MƏNŞƏLİ MƏHSULLARIN TƏHLÜKƏSİZLİYİ VƏ ONLARIN İNSAN SAĞLAMLIĞINA TƏSİRİ Qida mənşəli xəstəliklər Statistika göstərir ki, hər il inkişaf etmiş ölkələrdə əhalinin üçdən biri qida mənşəli xəstəliklərə məruz qalır, digər ölkələrin əksəriyyətində isə vəziyyət yəqin ki, daha da qorxuludur. FAO-nun (BMT-nin Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı) məlumatlarına əsasən, bütün baş vermiş qida Rəsmi statistika zəhərlənmələri hadisələrin orta hesabla ancaq 1-10%-i rəsmi statistikayla qeyd edilir Laborator diaqnostikası Azərbaycanda qida mənşəli xəstəliklərin rəsmi statistikası orta olsa da, müxtəlif beynəlxalq ekspertlər və həmçinin istehlakçıların müstəqil qrupları tərəfindən ölkədə qida mənşəli xəstəliklərin səviyyəsinin hələ də yüksək olması faktı dəfələrlə qeyd edilmişdir. Xammalın, yarımfabrikatların və ya hazır qida məhsullarının və yeməklərin infeksiya ilə yoluxması onların hazırlanması, daşınması, saxlanması və satışı zamanı sanitar-gigiyenik qaydalara riayət olunmadığı təqdirdə baş verə bilər. Dövlət Sanitar-Epidemioloji Xidmətin mətbuatda dərc edilən rəsmi statistikasına əsasən, qida zəhərlənmələrinin ən yüksək səviyyəsi yay aylarına təsadüf edir. Qida məhsullarının saxlanması və qablaşdırılması zamanı gigiyena qaydalarına riayət olunmadığı təqdirdə, antisanitar şərait olduqda, istilik və yüksək rütubət patogen orqanizmlərin çoxalması üçün əlverişli mühitdir.

aparılanlar

Həkimə müraciət edənlər

Həkimə müraciət etməyənlər

Qida zəhərlənmələrinin statistika piramidası (FAO).

Ölüm halları və insan iztirablarından əlavə, qida zəhərlənmələrinin səbəb olduğu iqtisadi nəticələr də çox ağır olur və bəzi hallarda milyardlarla dollar təşkil edir. Son onillikdə alimentar (qida) mənşəli xəstəliklərlə bağlı ən geniş yayılmış böhran Avropada iribuynuzlu heyvanların ensefalopatiyası (“inək quduzluğu”) olmuşdur. Dəfələrlə qida məhsullarının, südün, ətin, yumurtanın dioksinlərlə çirklənməsi halları baş vermişdir. 2008-ci ilin payızında Çində quru süd qarışıqlarının istifadə edilməsi nəticəsində azyaşlı uşaqlarda sidik daşı xəstəliyi yaranması faktları haqqında məlumat açıqlanmışdır. Sonrakı təhqiqatlar göstərdi ki, süd məhsulları və inqridiyentlərini istehsal edən 22 şirkət, zülalın miqdarının süni artırılması üçün, hazır məhsula melamin əlavə edirdi. Bunun nəticəsində də, ÇXR-də ən azı 300 min körpə çoxsaylı ölüm hadisələri ilə nəticələnən “melamin faciəsinin” qurbanına çevrildi. Tərkibində melamin olan quru süd və digər süd məhsulları həmçinin qənnadı məmulatlarına, şokolad batonlarına, həll olunan qəhvəyə, noğullara və peçenyelərə də əlavə edilmişdi. Tərkibində Çin istehsalı süd inqridiyentləri olan müxtəlif qida məhsullarının geri çağırılması dalğası bir çox ölkələrdə yayıldı. Qida zəhərlənmələrini tez- tez heyvan mənşəli məhsullarla əlaqələndirilər. Bu qismən doğrudur, lakin bitki mənşəli ərzaqlar da bir çox hallarda qida xəstəliklərinin ocaq mərkəzi olur.

14

Bitki mənşəlli qidalarda zəhərlənmələrə dair nümunələr İl, ölkə

Məhsul

Çirklənmənin səbəbi

Qurbanlar

1997, Macarıstan

Alma püresi

Mikotoksin (Oxratoksin A)

35 ocaq

2006, ABŞ

Təzə ispanaq

Gübrə kimi istifadə edilən inək peyini ilə bitkilərə keçmiş E. coli O 157:H7

2006, Finlandiya

Polşadan idxal edilmiş dondurulmuş çiyələk və moruq

Rotavirus infeksiyası

2008, ABŞ

Salsa sousu istehsalı üçün istifadə edilən pomidor və ya acı bibər

2009, ABŞ

İnqrediyent kimi istifadə olunan araxis yağı və onun məhsulları

Salmonella, çirklənmənin dəqiq yolu müəyyən edilməmişdir

Salmonella

206 zərərçəkmiş, 5 ölüm hadisəsi

1000-dən çox zərərçəkmiş

1200 zərərçəkmiş

500-dən çox zərərçəkmiş, 6 ölüm hadisəsi

Nəticələr və ziyanın həcmi Nəzarət orqanlarının müdaxiləsi Bütün sənaye sahəsi üzrə 350 mln. ABŞ dolları həcmində ziyan Bütün bu cür məhsulların Polşadan idxalı müvəqqəti dayandırılmışdır 200 mln. ABŞ dolları, təzə pomidor bazarının iflic olması 6 ay əvvələ kimi istehsal edilmiş məhsulun geri çağırılması: 70-dən çox şirkətdə istehsal edilmiş 125 adda məhsul İstehsalçı üçün biznesin itirilməsinə qədər gətirib çxaran iri məbləğdə ziyan

2011-ci ildə Almaniyada meydana çıxan və Avropanın bir sıra ölkələrini əhatə edən, toxumların mikrobioloji yoluxması nəticəsində xiyarlarda tapılan, E.Colinin yeni ştammının səbəb olduğu xəstələnmə ocağı hətta alimlər üçün tamamilə gözlənilməz oldu. Bu, istehlakçıların bazardakı qida məhsullarının təhlükəsizliyinə olan inamının itirilməsinə gətirib çıxardı və ciddi iqtisadi nəticələrə səbəb oldu. Qida mənşəli bu xəstəlik yayılması dünyada ən iri hesab edilir: 14 nəfər ölmüş, 300-dən çox insan isə ciddi şəkildə xəstələnmişdir. 2011-ci ilin payızında Kolorado ştatındakı fermadan gətirilmiş yemişin istifadə edilməsi nəticəsində yayılan listerioz xəstəliyi ABŞ-n 19 ştatını əhatə etdi, 15 nəfərin ölümünə və 84 nəfərin ciddi şəkildə xəstələnməsinə səbəb oldu. Yemişin pərakəndə satıcıları tərəfindən istifadə edilən məhsulun bütün izlənilmə üsulları bir mənbəyə - Jensen Farms təsərrüfatına göstərirdi. Qida məhsulları təhlükəsizliyinin təmin edilməsi üzrə tədbirlərin həyata keçirilmədiyi təqdirdə, insan sağlamlığı üçün mənfi nəticələr özünü göstərir – bu, qida xəstəlikləridir, yəni qida infeksiyaları, qida zəhərlənmələri və invazion xəstəliklərdir. Qida xəstəlikləri - qida və ya suyun istifadəsinin səbəb olduğu və ya səbəb olduğu güman 15

edildiyi istənilən yoluxucu və ya toksiki xəstəliklərdir. Qida xəstəliklərinin mənbəyi müxtəlifdir: bakterial (patogen mikroorqanizmlər) və qeyri–bakterial (toksiki kimyəvi birləşmələr, zəhərli bitkilər, göbələklər və s.). Bir çox hallarda qida məhsulları təhlükəsizliyi problemləri heyvanlar üçün yemin yoluxmasına və ya qida zəncirinin ən başlanğıcındakı digər amillərə qədər izlənə bilər, ancaq qida məhsulları təhlükəsizliyi üçün cavabdeh olan istehsalçıların heç də hamısı bu sahəyə diqqət yetirmir. Qida məhsulları hazırlanması və sənaye istehsalı üçün suyun keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin əhəmiyyətini də lazımi qaydada qiymətləndirmək lazımdır. Məsələn, Rusiya Federasiyasının statistikası göstərir ki, keyfiyyətsiz, mikrobla çirklənmiş içməli suyun istifadə edilməsi nəticəsində Rusiyada hər il 3000-ə qədər insanın zərər çəkdiyi kəskin bağırsaq yoluxması, qarın yatalağı və virus hepatitinin 30-a yaxın ocağı qeydə alınır. Qida zəhərlənmələrini iki qrupa bölmək olar: bakterial (qida toksikoinfeksiyaları və qidа intoksikasiyaları) və qeyri-bakterial (kimyəvi maddələrlə, zəhərli göbələklərlə və otlarla, zəhərli balıqlarla və s.) Qida zəhərlənmələri, bir qayda olaraq, qarın ağrıları, ürək bulanması, qusma, ishal, zəiflik, solğunluq ilə müşahidə olunur. Zəhərlənmənin ilk əlamətləri yeməkdən iki-üç saat sonra meydana çıxa bilər, digər hallarda isə, törədicidən asılı olaraq, onlar bir qədər gec - 12 və daha artıq saatdan sonra baş verə bilər. Zəhərlənmiş şəxsdə ürək bulanması, qusma, qarın ağrıları, tez- tez (gündə 10-20 dəfəyə qədər) ishal baş verir. Ümumi əhval pisləşir: arterial təzyiq aşağı düşür, nəbz tez-tez vurmağa başlayır, hərarət qalxır, hərdən huşun itirilməsi ilə qıcolmalar baş verir. Ayrı- ayrı hallarda ölümlə nəticələnə bilər. Əksər hallarda qida məhsulları ilə zəhərlənmə onların mikrobioloji çirklənməsi nəticəsində baş verir ki, bu da istehsal, satış və istifadə zamanı gigiyena qaydalarının pozulması səbəbindən meydana gəlir. Bakterial qida zəhərlənmələri adətən qəfildən başlayır, kəskin surətdə davam edir və tərkibində təhlükə mənbəyi olan hər-hansı bir qida məhsulunun istifadə edilməsi ilə bağlı olur. Onlar klinik olaraq kəskin qastroenterit xüsusiyyəti daşıyır, ancaq bəzi hallarda bağırsaq simptomları olmadan da baş verə bilir (məsələn, botulizm xəstəliyi). Qida toksikoinfeksiyaları və intoksikasiyaları – müəyyən növ mikroorqanizmlərlə və ya onların həyat fəaliyyətinin məhsulları - toksinlərlə yoluxmuş qidadan istifadə edilməsi nəticəsində baş verən kəskin xəstəliklərdir. Qida toksokoinfeksiya törədiciləri təbiətdə geniş yayılmışdır və bir çox hallarda heç bir zərər vermədən heyvanların və insanların bağırsaqlarında mövcud olur. Müəyyən şəraitdə (orqanizmin zəifləməsi və ya hər hansı bir xəstəlik) qida toksikoinfeksiya mikrobları öz xəstəliktörədici xüsusiyyətlərini biruzə verə bilər. Qida toksikoinfeksiya törədiciləri qidada əhəmiyyətli dərəcədə artıb çoxaldığı hallarda xəstəliklər baş verir. Beləliklə, qida toksikoinfeksiyaları baş verməsində qida məhsulunun yoluxmasından başqa, məhsulun saxlanması və hazırlanması zamanı yaradılan rejim və şərait də böyük əhəmiyyət daşıyır. Termik emalın təsiri altında qida toksikoinfeksiya törədiciləri məhv olur, ancaq bu emal qısa müddət davam edərsə (məsələn, qaynar suda pörtlətmək və s.), məhsulun qalın yerlərində olan mikroorqanizmlər sağ çıxa bilər. Qida intoksikasiyalarına səbəb, tərkibində bəzi mikroorqanizmlərin fəaliyyəti zamanı ifraz etdiyi zəhərli maddələrin - toksinlərin olduğu qidanın orqanizmə daxil olmasıdır. Qida intoksikasiyalarına, məsələn, botulizm və törədicilərinin qida məhsullarında toksiki maddələr yaratmaq qabiliyyətinə malik stafilokokların olduğu intoksikasiyalar aiddir. Stafilokokk toksininin xüsusiyyəti onun istiliyə davamlı olmasıdır: onun zərərsizləşdirməsi üçün 100°C temperaturda 1,5-2 saatdan az olmayan müddət saxlamaq tələb olunur. Ağır metallarla zəhərlənmə nadir hallarda təsadüf edilir, lakin ağır metallar orqanizmdə təhlükəli həddə 16

qədər yığıla bilir. Uyğun olmayan qablaşmadan və yeşiklərdən istifadə edilməsi və ağır metalların torpaqdan kənd təsərrüfatı məhsullarına keçməsi ağır metallarla zəhərlənmə hallarının baş verməsinə səbəb olur. Mikrob və qeyri- mikrob mənşəli müxtəlif qida zəhərlənmələrinin bu cür siyahısı əlavədə verilmişdir. Qida ilə əlaqədar xəstəliklərin təsnifatı

Qida zəhərlənmələri

Qida infeksiyaları

İnvazion xəstəliklər

Patogen mikrofloranın daxil olması

Parazit orqanizmlərin daxil olması

Antroponozlar

Dəyirmi qurdlar

Zoonozlar

Lentşəkilli qurdlar

Sorucu qurdlar

Digər mənşəli qida zəhərlənmələri

Mikrob mənşəli qida zəhərlənmələri

Qida toksikoinfeksiyaları

Təbiətən zəhərli olan məhsullarla zəhərlənmə

Qida intoksikasiyaları

Müəyyən şəraitdə zəhərli olan məhsullarla zəhərlənmə

Qida mikotoksinozları

Kimyəvi qatışıqlarla zəhərlənmə

Qida məhsullarında təhlükəli amillər HACCP sisteminin məqsədi qida məhsulları təhlükəsizliyinə kifayət qədər ehtimalla təhdid yaradan bütün təhlükəli amillərə nəzarət etməkdir. Təhlükəli amil - alimentar yolla insan sağlamlığına mənfi təsir edən və ya müəyyən şəraitdə və konsentrasiyada mənfi təsir edə bilən istənilən kimyəvi, fiziki, bioloji amil, maddə, material və ya məhsuldur. HACCP sistemində təhlükəli amillər üç qrupa bölünürlər: •

bioloji təhlükəli amillər;

•

kimyəvi təhlükəli amillər;

•

fiziki təhlükəli amillər

Təhlükəli amil - alimentar yolla insan sağlamlığına mənfi təsir edən və ya müəyyən şəraitdə və konsentrasiyada mənfi təsir edə bilən istənilən kimyəvi, fiziki, bioloji amil, maddə, material və ya məhsuldur.

Bioloji təhlükəli amillərə patogen bakteriyalar, viruslar, mayalar, kif göbələkləri, ibtidailər və parazitlər aiddir (məsələn, salmonella, hepatit A, trixinella). Kimyəvi təhlükəli amillərə - birbaşa və yaxud uzun müddət toksiki təsir göstərmək yolu ilə xəstəlik yarada və ya xəsarət yetirə bilən maddələr aiddir. Fiziki təhlükəli amillərə yeməklə birlikdə istifadə edildikdə, fiziki zərər vura biləcək qida məhsullarındakı yad cisimlər - şüşə, metal qırıqları və s. aid edilir. 17

“Təhlükəli amil” anlayışını “risk” anlayışı ilə səhv salmaq lazım deyil. Qida məhsulları təhlükəsizliyi kontekstində, risk – təhlükəli amilin sağlamlığa mənfi təsirinin (məsələn xəstələnmənin) yaranma ehtimalı və bu təsirin yaratdığı fəsadların ciddiliyinin (məsələn, ölüm, xəstəxana müalicəsi, iş qabiliyyətinin itirilməsi və s.) funksiyası kimi başa düşülməlidir. Risk – zərərin yaranma ehtimalı və bu zərərin nəticələri ciddiliyinin kombinasiyasıdır. Bu fərqi TƏHLÜKƏLİ AMİL yadda saxlamaq və terminləri qarışdırmamaq çox vacibdir.

≠

Təhlükəli amillərə həmçinin allergenlər də aid edilir.

RİSK

Aşağıda nümunə kimi, HACCP sistemi çərçivələrində nəzarətdə saxlanılan bəzi təhlükəli amillərin siyahısı verilmişdir. HACCP sistemində bəzi təhlükəli amillərin siyahısı Bioloji təhlükəli amillər Bakteriyalar Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Clostridium Botulinum Salmonella spp Escherichia coli O157:H7 Bacillus cereus Listeria monocytogenes Shigella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis Brucella spp. Coxiella burnetii və ya Q-qizdırma Bacillus cereus və s. Viruslar Enterovirus Hepatit A Hepatit E Norovirus (Norvolk) Rotavirus Maya Kif göbələkləri İbtidailər: Acanthamoeba Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Entamoeba histolytica Giardia lamblia Sarcocystis hominis Sarcocystis suihominis Toxoplasma gondii

Kimyəvi təhlükəli amillər Təbii mənşəli kimyəvi maddələr: Allergenlər; Mikotoksinlər: aflotoksinlər; trixotesenlər; patulin; oxratoksinlər; fumonizin; zearalenon; Histaminlər; Göbələklərin toksinləri; Mollyusk və xərçəngkimilərin toksinləri; Fikotoksinlər Kənardan gətirilən kimyəvi maddələr: Polixlor bifenillər; Kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatları: Pestisidlər; Funqusidlər; Akarisidlər; Herbisidlər və s. Tibbi preparatlar: anmtibiotiklər; inkişaf hormonları; dərman vasitələri; Toksiki elementlər: Qurğuşun; Kadmium; Arsen; Civə; Qalay və s. Radionuklidlər; Qida əlavələri: Konservantlar; Boyaq maddələri; Ətirləndiricilər və s.

18

Fiziki təhlükəli amillər Şüşə qırıntıları Taxta (yonqar) Mala-suvaq qırıntıları Maşın və avadanlıqların hissələri Metal qarışıqlar Sümüklər Plasmas Şəxsi əşyalar (sırğalar, qələm qapaqları) və s.

Bioloji təhlükəli amillər Parazit qurdlar Yastı və lentvari qurdlar: Diphyllobothrium sp. Nanophyetus sp. Taenia saginata Taenia solium Fasciola hepatica

Kimyəvi təhlükəli amillər

Fiziki təhlükəli amillər

İstəmədən və ya təsadüfən əlavə edilənlər:

Nematodlar: Anisakis sp. Ascaris lumbricoides Eustrongylides sp. Trichinella spiralis Trichuris trichiura

Sənaye çirkləndiriciləri (boyalar, təmizləyici vasitələr, sürtkü materialı) Qablaşdırma materiallarından keçənlər (vinil xlorid, mürəkkəb və s.)

HACCP sistemi yalnız hazır məhsul istehsalında deyil, istehsalın istənilən mərhələsində, o cümlədən kənd təsərrüfatı heyvanları üçün yemlərin və inqrediyentlərin istehsal edilməsində tətbiq edilir. Yem və inqrediyent kontekstinə uyğun olaraq, təhlükəli amillər - yem və inqrediyentlərdə mövcud ola biləcək və sonradan yemin heyvanlara verilməsi və ya inqrediyentin istehsalda istifadə edilməsi nəticəsində qida məhsuluna keçə biləcək və beləliklə də insan sağlamlığına zərər vermək potensialına malik ola biləcək amillərdir. Yem və qida məhsulları olmayan istehsala gəlincə, məsələn, qablaşdırma materiallarının, təmizləyici vasitələrin və s. istehsalçıları üçün müvafiq təhlükəli amillər birbaşa və ya dolayı yolla qida məhsullarına daxil edilməsi və ya keçirilməsi mümkün olan amillərdir. Bu, qablaşdırma materialların və ya kimyəvi vasitələrin təyinatı üzrə istifadə edilməsi zamanı toxunma yolu ilə baş verə bilər və beləliklə də insan sağlamlığına zərər vurmaq imkanına malik olar. HACCP haqqında danışarkən, təhlükəli amillərə yalnız xəstəliyə səbəb olan və ya insanı zədələyə bilən istehsal şəraitinin və ya çirkləndirici maddələrin aid edildiyini başa düşmək çox vacibdir. Bir çox digər hallar da (məsələn, həşaratların, saçın, palçığın olması, zay məhsul) olduqca arzuedilməzdir, ancaq onlar, əgər mikrobioloji çirklənməyə səbəb olmursa, insan sağlamlığı üçün təhlükə yaratmır. Lakin bu halda da təhlükəli amil patogen mikroorqanizmlərin özləri olacaqdır, onların daşıyıcısı yox. İqtisadi saxtakarlıq, məsələn, qida məhsulları standartlarının saxtalaşdırılması və pozulması, şübhəsiz ki, arzuolunmazdır və onlara nəzarət olunmalıdır. Ancaq bu cür neqativ hadisələr çox zaman qida məhsulları təhlükəsizliyinə birbaşa təsir etmir və nə qədər ki onlar təhlükəsizliyə təsir etmir, onlar HACCP planına salınmır.

Bioloji mənşəli təhlükəli amillər Məlumdur ki, mikroorqanizmlər müxtəlif təsnifat qruplarına ayrılır. Qida məhsullarının istehsalı üçün vacib qruplara aşağıdakılar aiddir: • Bakteriyalar; • Viruslar; • Mayalar; • Kif; • İbtidailər. 19

Bütün bu orqanizmlər adətən ətraf mühitlə, qida xammalı ilə və həmçinin insanla bağlı olur. Bəzi mikroorqanizmlər qida məhsulları istehsalında faydalı rol oynayır. Bir çox mikroorqanizmlər qida məhsullarının xarab olmasına səbəb olur, lakin heç də hər zaman bu məhsullar insan sağlamlığı üçün təhlükəli olmur. Onların böyük əksəriyyəti qida məhsulunun hazırlanması prosesində məhv olur və ya fəaliyyətdən dayanır. Bəzən, sadəcə olaraq onların sayını azaltmaq kifayət edir və buna da saxlanma, daşınma və s. zamanı müvafiq nəzarətin (gigiyena, temperatur – vaxt rejimi) köməyi ilə nail olmaq olar. Əsas təhlükəni xəstəliktörədən və ya patogen mikroorqanizmlər təşkil edir. Bakteriyalar, viruslar, göbələklər və ibtidailərin arasında xəstəliktörədən mikroorqanizmlərə rast gəlinir. Çiy qida məhsullarının tərkibində müəyyən sayda bu mikroorqanizmlər demək olar ki, həmişə mövcuddur. Bu məhsulların düzgün saxlanılmaması və ya səhv emal edilməsi, hazırlanmanın texnoloji rejimlərinin pozulması, o cümlədən təkrar yoluxma səbəbindən, mikroorqanizmlər sürətlə inkişaf edər və onların sayı xəstələnmə dozasına qədər çata bilər. Hazır qida məhsulları da, onları səhv istifadə etdikdə və ya düzgün saxlamadıqda, mikroorqanizmlərin sürətli inkişafı üçün bir çox hallarda əlverişli mühitdir.

Bakteriyalar Qida zəhərlənmələri və digər qida mənşəli xəstəliklərin əksəriyyəti məhz patogen bakteriyalar tərəfindən törədilir. Bakteriyalar - Yer kürəsinin ən qədim sakinləridir, onlar artıq iki milyard ildir ki, mövcuddur. Alimlərə 2500-ə yaxın bakteriya növü məlumdur, ancaq yuxarıda da qeyd olunduğu kimi, bakteriyaların heç də hamısı patogen deyildir. Bakteriyalar hüceyrə quruluşuna malikdir, lakin membran vasitəsilə sitoplazmadan ayrılmış nüvəsi yoxdur. Bakteriyaları 3 əsas formaya ayırırlar: sferik (kürəvari) və ya koklar, çöpvari və ya basillər və qıvrımvari formalar.

Qram-pozitiv və qram-neqativ bakteriyalar. Müxtəlif növ bakteriyaların hüceyrə divarının kimyəvi tərkibi eyni deyil. Bu, hüceyrə divarlarının trifenilmetan sırasından olan boyaları və yodu tutub saxlamaq qabiliyyətinə əsasən müəyyən edilmişdir. Bakteriyaları spirtlə işlədikdə rəngi dəyişərsə, deməli, onların hüceyrələri boya və yod kompleksini tutub saxlaya bilmir. Bu əsasdan bakteriyalar iki qrupa ayrılmışdır. Bu üsul Danimarkalı fizik X.Qram tərəfindən təklif edilmişdir. Hüceyrələri boya və yodu tutub saxlayan bakteriyalar qram-pozitiv, saxlaya bilməyənlər isə qram-neqativ adlanır. Mikroskop 20

altında qram-pozitiv bakteriyalar yasəməni-bənövşəyi rəngə, qram-neqativ bakteriyalar isə çəhrayı–moruğu rəngə boyanırlar. Qram-pozitiv bakteriyalarda hüceyrə divarları qalın və amorfdur. Qram-neqativ bakteriyaların hüceyrə divarları daha nazikdir, laylıdır, onların tərkibində çox miqdarda lipid vardır. Bakteriyalar hüceyrələrinin bölünməsi yolu ilə çoxalır. Qram-pozitiv və qram-neqativ bakteriyalar Bakteriyalar üçün hüceyrələrin sadə şəkildə iki yerə bölünməsi səciyyəvidir. Çöpvari bakteriyalar eninə, kürəvari formalar isə - müxtəlif müstəvilərdə bölünürlər. Bölünmə müstəvisinin istiqamətindən və bölünmələrin sayından asılı olaraq, müxtəlif formalar meydana gəlir: tək- tək, cütlüklər, zəncirvari, paket və salxım şəklində. Bakteriyanın hüceyrəsi bölünməyə hazır olan zaman, hüceyrə materialının həcmi demək olar ki, iki dəfə artana qədər tədricən böyüyür (artır).

Bakteriyalar: hüceyrələrin bölünməsi Yumru forma oval formaya çevrilir, çöpvari forma isə demək olar ki, uzununa iki dəfə artır. Sonra hüceyrə orta hissədə sıxılır. Bu sıxılma hüceyrə iki hissəyə ayrılana qədər davam edir. Sonda bu iki hissə bir - birindən ayrılır və ana hüceyrə ilə və bir - biri ilə tam oxşar iki yeni hüceyrə əmələ gətirir. Prosesin sürəti bakteriyaların çoxalmasının səciyyəvi cəhətidir. Əlverişli şəraitdə hər bir hüceyrənin orta hesabla hər 20 və ya 30 dəqiqədən bir bölündüyü müəyyən edilmişdir. Hüceyrələr bu sürətlə bölünən zaman hər hüceyrədən birinci saatın sonuna 4 hüceyrə yaranmış olacaqdır. İki saatdan sonra hər hüceyrədən artıq 16 yeni hüceyrə yaranmış olacaq. 15 saat sonra ilkin hüceyrə ilə eyni olan 1 000 000 000 (bir milyard) hüceyrə əmələ gəlir. Məsələn, əgər konveyer lentində əvvəlcə hər kvadrat santimetr sahədə 75 000 bakteriya var idisə, birinci saatın sonunda onlar artıq hər kvadrat santimetrdə 300 000 ədəd ola bilər. Üç saatlıq növbənin sonunda isə bu konveyer lentinin hər kvadrat santimetrində 4 800 000 bakteriya olacaqdır. Əgər mühitə qida maddələri əlavə edilməzsə və son mübadilə məhsulları kənarlaşdırılmazsa, qida mühitinə düşən zaman (yoluxma zamanı) bakteriyaların zamandan asılı inkişafı müəyyən qanunauyğunluqla baş verir. Mikroorqanizmlərin çoxalma sürətinin, morfoloji, fizioloji və biokimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişdiyi müəyyən ardıcıllıqla bir-birini əvəz edən bir neçə inkişaf mərhələsi (fazası) qeyd edilir. İnkişafın ilk mərhələsində, yeni mühitə düşən bakteriyaların inkişafının ləngiməsi fazasında (laqfazada, şəkildə əyrinin a hissəsi), sanki bakteriyalar mühitə uyğunlaşmağa çalışaraq, bir müddət çoxalmır. Bu zaman hüceyrələrin ölçüləri böyüyür, onların tərkibində zülalın və RNK-nın miqdarı çoxalır. 21

Bakteriyalar mühitə uyğunlaşdıqca, artan sürətlə çoxalmağa başlayırlar. Sonra müəyyən müddət ərzində hüceyrələrin bölünməsi onların növündən və mühitdən asılı olan sabit maksimal sürətlə gedir. Bu mərhələ (şəkildə əyrinin b hissəsi) artım fazası adlanır. Təzə, fəal hüceyrələr mühitdə çox miqdarda həyat fəaliyyəti məhsulları əmələ gətirir. Bu inkişaf mərhələsində bakteriyaların artma sürətinin göstəricisi bölünmə müddətidir, yəni hüceyrələrin sayının ikiqat artdığı müddətdir. Artım fazasının sonunda hüceyrələrin sayı maksimal həddə çatır və canlı hüceyrələrin sayının nisbətən sabit qaldığı stasionar inkişaf fazası (şəkildə əyrinin v hissəsi) başlayır. Əmələ gələn hüceyrələrin sayı təqribən ölən hüceyrələrin sayına bərabər olur. Nəhayət, hüceyrələrin çoxunun həyat qabiliyyətini itirdiyi və məhv olduğu zaman, ölmə fazası (şəkildə əyrinin q hissəsi) başlayır. Bu, qida mühitinin tükənməsi və orada maddələr mübadiləsi məhsullarının yığılması nəticəsində baş verir. İnkişafın ayrı- ayrı mərhələlərinin davam etmə müddəti həm bakteriya növündən, həm də eyni növ bakteriyaların inkişaf şəraitindən asılı olaraq, əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. Xoşbəxtlikdən, bakteriyaların qeyri-məhdud sabit çoxalması üçün əlverişli şərait heç vaxt uzun müddət qalmır. Mikroorqanizmlərin yaşaması və inkişafı üçün müəyyən şərait olmalıdır. HACCP çərçivəsində nəzarət planları məhz mikroorqanizmlərin yaşaması üçün lazım olan şərtlərin aradan qaldırılmasına əsaslanır. Onlara aşağıdakı şərtlərin məhdudlaşdırılması daxildir: • Qida maddələrinin mövcudluğu ilə bağlı şərtlər; • Suyun aktivliyi ilə bağlı şərtlər; • Mühitin turşu aktivliyi və ya pH əmsalı ilə bağlı şərtlər; • Mühitdə oksigenin konsentrasiyası ilə bağlı şərtlər; • Ultrabənövşəyi şüalanma ilə bağlı şərtlər; • Temperatur ilə bağlı şərtlər. Qida maddələrinin mövcudluğu ilə bağlı şərtlər. Bakteriyaların inkişafına təsir göstərən ən əsas şərt uyğun qidanın olmasıdır. Hər bitkinin və ya heyvanın hüceyrəsinin çoxalmaq üçün müəyyən qida maddələrinə ehtiyacı var. Onlara şəkər və digər karbohidratlar, proteinlər və az sayda fosfatlar, xloridlər və kalsium kimi digər maddələr aid edilir. Bakteriyalar avtotrof və heterotrof olurlar. Avtotrofların (“öz-özlərini qidalandıranlar”) digər orqanizmlər tərəfindən istehsal edilən maddələrə ehtiyacları yoxdur. Onlar karbonun əsas və yeganə mənbəyi qismində onun dioksidindən (CO2) istifadə edirlər. Onlar CO2 və digər birləşmələri, xüsusən də ammonyak (NH3), nitrat (NO−3) və kükürdün müxtəlif birləşmələrini mürəkkəb kimyəvi reaksiyalara əlavə edərək, özləri üçün bütün zəruri biokimyəvi məhsulları sintez edir. Heterotroflar (“digərləri ilə qidalanır”) əsas mənbə kimi karbondan (bəzi növlərə CO2 lazımdır) və digər orqanizmlər tərəfindən sintez edilmiş üzvi (karbon tərkibli) maddələrdən, xüsusən də şəkərdən istifadə edirlər. Bu birləşmələr oksidləşərək, hüceyrələri inkişaf və həyat fəaliyyəti üçün zəruri olan enerji və molekullarla təmin edir. Suyun aktivliyi ilə bağlı şərtlər. Hələ 1940-cı ildə qida məhsulları ilə işləyən mikrobioloqlar hesab edirdilər ki, mikroorqanizmlərin inkişafı məhsulda suyun faizlə miqdarından asılıdır. Lakin, onlar tədricən anladılar ki, mikrobioloji inkişafa təsir edən ən vacib amil ümumi nəmliyin faizlə miqdarı deyil, məhz sərbəst suyun mövcudluğudur. Qida məhsulunda sərbəst suyun miqdarı suyun aktivliyi (Aw) kimi parametrin köməyi ilə ölçmək olar. Maddələr suda həll olunduqda onlarla su arasında mühüm reaksiya baş verir. Su molekullarının müəyyən miqdarı həll edilmiş maddənin molekulları 22

ilə birləşir. Deməli, suda həll edilmiş Məhsul Suyun aktivliyi (Aw) maddələr təmiz su molekullarının sayını azaldır və bununla da Təzə ət və balıq 0.99 mikroorqanizmlərin inkişafı üçün lazım Çörək 0.95 olan sərbəst suyun miqdarını azaldır. Suyun aktivliyinin azalma dərəcəsi bütün həll Mürəbbələr və cemlər 0.8 olunmuş maddələrin ümumi konsentrasiyasından aslıdır. Beləliklə, şəkər, Quru meyvələr 0.6 duz, kişmiş, quru meyvələr və s. kimi bəzi Peçenye 0.3 inqrediyentlər qida məhsuluna əlavə edildikdə, onlar suyun istifadə Quru süd 0.2 edilməsi üçrə bakteriyalar ilə rəqabət Həll edilən qəhvə 0.2 aparırlar. Konkret inqrediyentin suyu tutub saxlamaq qabiliyyəti bakteriyanın inkişafı Tam susuzlaşdırılmış maddə üçün Aw=0, üçün sərbəst qalmış suyun miqdarına təsir Distillə edilmiş təmiz su üçün Aw=1 edir. Suyun yüksək aktivliyi, osmofil Müxtəlif məhsullarda suyun aktivliyi (Aw) birləşmələrin daha az olması bir çox mikroorqanizmlərin inkişafına imkan yaradır. Suyun aktivliyi 0-dan 1-ə qədər kəmiyyətlə ifadə edilir. Tam susuzlaşdırılmış maddə üçün Aw=0, distillə edilmiş təmiz su üçün isə Aw=1 qəbul edilmişdir. Suyun aktivliyi Aw=0.94–0.90–dan aşağı olduqda əksər bakteriyalar inkişaf etmir. Mühitin turşu aktivliyi və ya pH əmsalı ilə bağlı şərtlər. рН əmsalı su məhlulunun turşuluq və ya qələvilik dərəcəsinin göstərilməsi üçün istifadə edilən simvoldur. Necə ki, temperatur şkalası istiliyin və soyuğun ölçülməsi üçün istifadə edilir, eləcə də, pH şkalası məhlulun nə qədər turş və ya qələvi mühit olduğunu əks etdirir. Elmi dildə desək, pH hidrogen ionlarının konsentrasiyasının tərs loqarifmidir. pH səviyyəsi hidrogen ionlarının (H+) məhlulda olan hidroksil ionlarına (OH−) nisbəti ilə birbaşa bağlıdır. Hidrogen ionları nə qədər çox olarsa, məhlul da bir o qədər turş mühit olur. Hidroksil ionları hidrogen ionlardan çox olduğu təqdirdə, məhlul qələvi mühit olur. Əgər ionlar bərabər miqdarda olarsa, bu halda məhlul neytral olur. Su məhlulunda hidrogen ionlarının faktiki sayı cüzi miqdardadır. Məsələn, neytral sayılan təmiz suda hidrogen ionlarının konsentrasiyası 0,0000001 qram/litr bərabərdir. Bu cür rəqəmlərlə işləmək çətin olduğundan, hidrogen ionlarının konsentrasiyasının tərs qiymətinin onluq loqarifminə (lg) əsaslanan şkala qəbul edilmişdir. Bu şkala 1-dən başlayır və 14 ilə bitir və təmiz su üçün рН əmsalı 7,0 bərabərdir. 7,0-dən aşağı rəqəmlər hidrogen ionlarının konsentrasiyasının artmasını göstərir (turşuluq çoxalır); 7,0-dən yuxarı rəqəmlər hidrogen ionlarının konsentrasiyasının azalmasını və hidroksil ionlarının konsentrasiyasının artmasını göstərir (qələvi təsiri çoxdur). Rəqəmlər onluq loqarifm şkalasında verildiyindən, pH=6,0 hidrogen ionlarının рН=7,0–yə nisbətən 10 dəfə çox olduğunu göstərir, рН=5,0 isə hidrogen ionlarının рН=6,0 nisbətən 10 dəfə, рН=7,0–yə nisbətən isə 100 dəfə çox olduğunu göstərir. Əksər bakteriyalar zəif turş, neytral, zəif qələvi mühitlərdə inkişaf edir. Qida məhsullarının əksər patogen bakteriyaları zəif qələvi və neytral mühitlərdə (müvafiq olaraq, alkalofilllər və neytrofillər) daha yaxşı inkişaf edir. Bunun əvəzində isə turşumaya səbəb olan bakteriyalar və mikroskopik göbələklər turş və zəif turş mühitlərdə daha yaxşı inkişaf edirlər (asidofillər). Bir çox qida məhsulları pH dəyişmələrinə qarşı müqavimət göstərmək qabiliyyətinə malikdir. Bu xüsusiyyət bufer qabiliyyəti kimi tanınır. Müxtəlif məhsullarda o müxtəlif ola bilər. Bufer qabiliyyəti hər hansı məhsulun pH-nı müəyyən səviyyəyə qədər azaltmaq üçün lazım olan turşunun miqdarına təsir edir. Belə ki, proteinlərlə zəngin məhsullar, məsələn, ət, duzlu suya qoyulmuş tərəvəzlərdən fərqli olaraq, daha yüksək bufer qabiliyyətinə malikdir. Müvafiq olaraq, pH-ın eyni qədər aşağı 23

salınması üçün ət , tərəvəzlərə nisbətən, daha çox turşu tələb edir. Tərəvəzin ölçüsü, növü və yetişmə dərəcəsi pH əmsalına və bufer qabiliyyətinə təsir göstərir. Təmiz su bufer qabiliyyətinə malik deyil. Ona görə də onun pH səviyyəsini azaltmaq üçün azca turşu əlavə etmək kifayətdir. Mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şəraitlər* Patogen mikroorqanizm

рН

Suyun aktivliyi Aw

Bacillus cereus 4.4 – 9.3 Campilobacter jejuni 4.9 – 9 Clostridium botulinum 4.7 – 9 Clostridium perfringens 5.5 - 8 Echericia coli 4.4-9 Listeria monocytogenes 4.6 – 9.2 Salmonella spp. 4 – 9.5 Shigella spp. 4.9 – 9.3 Staphylococcus aureus 4.2 – 9 Vibrio cholerae 4.8 – 11 Vibrio parahaemoliticus 4.8 – 11 Yersinia enterocolitica 4.6 - 9 *Məlumatlar müxtəlif mənbələrə əsasən çox az fərqlənə bilər.

>0.93 >0.98 >0.93 >0.93 >0.95 >0.93 >0.94 >0.97 >0.97 (Bəzi mənbələrdə 0.85) >0.96 >0.96 >0.94

Mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait: pH və suyun aktivliyi Aw

Mühitdə oksigenin konsentrasiyası ilə bağlı şərtlər. Mikroorqanizmlərin oksigenə təlabatından asılı olaraq, aerob (oksigenin olmasını tələb edən), anaerob (oksigenin olmamasını və ya vakum tələb edən) və fakültativ anaeroblara (oksigenin olduqda da olmadıqda da çoxala bilən) kimi qrulara ayrılırlar. Xammal və qida məhsulu müəyyən oksidləşmə-bərpaolunma qabiliyyəti ilə səciyyələndirilir. Bu, qidalı birləşmələrin və mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti məhsullarının nəqlinin intensivliyinə təsir edir. Xammal və məhsullarda oksigenin konsentrasiyası təkrar emal prosesi zamanı dəyişə bilər. Məsələn, qızdırılmadan sonra oksigenin konsentrasiyası azalır və sərt anaerob şərait yaranır. Qarışdırma zamanı xammal və məhsul havadakı oksigen ilə doydurulur və nəticədə məhsulun daxilində aerob mikroorqanizmlərin inkişafı üçün şərait yaranır. Bu, məsələn, püre, salatların və s. hazırlanması zamanı baş verir. Kif göbələkləri əsasən aerob, mayalar isə fakültativ anaerob olur. Enteropatogen bakteriyalar fakültativ anaeroblardır. Anaerob mikroorqanizmlərin ən təhlükəlisi ölümcül toksin (zəhər) istehsal edən Clostridium Botullinum-dur. Ultrabənövşəyi şüalanma ilə bağlı şərtlər. Ultrabənövşəyi şüaların enerjisi azotlu birləşmələr, ilk növbədə DNK və zülallar tərəfindən udulur ki, bu da onların quruluşunun pozulmasına və bioloji aktivliyinin itirilməsinə səbəb olur. Təqribən 220-300 nm diapazonda olan “uzaq” ultrabənövşəyi şüalanma daha aktivdir. Az nüfuzetmə qabiliyyətinə və xammalın və ya qida məhsullarının zülallarını zədələmə bacarığına görə ultrabənövşəyi şüalanma əsasən bərk səthlərin dezinfeksiya edilməsi (zərərsizləşdirmə) üçün istifadə edilir. Temperatur ilə bağlı şərtlər. Qida məhsulları və xammalın əksər mikroorqanizmləri 5-50⁰С arası temperaturlarda müxtəlif intensivliklə inkişaf edir. Bağırsaq çöpləri qrupunun bakteriyaları və entropatogen bakteriyalar 20-45⁰С aralığında, mikroskopik göbələklər 5-30⁰С geniş diapazonda daha yaxşı inkişaf edirlər. Yadda saxlamaq lazımdır ki, mikroorqanizmlərin zəif artımı həmin diapazonların sərhədlərindən aşağı və yuxarı temperaturlarda da müşahidə edilə bilər. Dondurulma mikroorqanizmləri məhv etmir, yalnız onların aktivliyini əhəmiyyətli dərəcədə ləngidir. Kritik temperaturdan yüksək temperaturda qızdırma mikroorqanizmlərin hüceyrələrinin fəaliyyətinin bərpa olunmayan dayandırılmasına, başqa sözlə desək, məhvinə gətirib çıxarır. Sənayedə mikroorqanizmlərin istiliyə davamlığının göstərmək üçün Dx parametrini tətbiq edirlər, Dx mikroorqanizmlərin miqdarının 10 dəfə (və ya 90%) azaldılması üçün tələb olunan vaxtdır. 24

Mikroorqanizmlər temperatur tələblərinə görə aşağıdakı qaydada fərqlənirlər: a) psixrofillər -soyuqsevənlər, vegetasiyanın optimal temperaturu 15°С, diapazon -10°С–dən +30°С-yə qədər; b) mezofillər - vegetasiyanın optimal temperaturu 37°С (insan bədənin temperaturu), diapazon 10°С-dan 50°С-yə qədər; c) termofillər - istisevənlər, vegetasiyanın optimal temperaturu 50°С, diapazon 30°С–dan 80°С-yə qədər. Yüksək temperatura dözmə qabiliyyətinə görə mikroorqanizmlər aşağıdakılara bölünürlər: a) termolabillər - temperatura və temperaturun cüzi dəyişiklərinə qarşı həssas olanlar; b) termorezistentlər - yüksək temperatura qarşı dözümlü olanlar. Patogen mikroorqanizmlərin əksəriyyəti mezofillər və termofillər qruplarına aid edilir, onlara nəzarət edilməsi üçün aşağıdakı temperatur şkalasından istifadə edilir. TEMPERATURALARIN TƏHLÜKƏLİ ZONASI

TƏHLÜKƏLİ ZONA

70⁰С-dən yüksək temperaturlarda bakteriyalar tədricən məhv olur

Patogen bakteriyalar sürətlə inkişaf edir

Patogen bakteriyalar zəif inkişaf edir Məhsulu korlayan (insan sağlamlığına təhlükə yaratmadan) bakteriyalar zəif inkişaf edir Qida məhsullarının dondurulması üçün ideal temperatur

Sporların əmələ gəlməsi Mikroorqanizmlərin HACCP planlarında böyük rol oynayan daha bir mühüm xüsusiyyəti onların spor əmələ gətirmə qabiliyyətidir. Bakteriyalar spor əmələ gətirən və gətirməyənlər kimi iki qrupa ayırmaq olar. Bütün kürəvi bakteriyalar və ya koklar, həmçinin bir çox çöpvari bakteriyalar spor əmələ gətirə bilmir və spor əmələ gətirməyən qrupa aid edilir. Lakin, bəzi çöpvari bakteriyalar spor yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Sporlar – mikroorqanizmlərin normal inkişaf dövrünün yatmış formasıdır. Onlar müxtəlif əlverişsiz şəraitlərdən sağ çıxmağa qadirdirlər. 25

Sporlar növün qorunub saxlanmasına xidmət edən, xarici mühitin əlverişsiz amillərinə qarşı dözümlüyə malik olan hərəkətsiz hüceyrələrdir. Bakteriya hüceyrəsində yalnız bir spor əmələ gəlir. Adətən mühitdə qidalı maddələr azaldıqda və ya mübadilə məhsulları yığılıb çoxaldıqda, spor əmələ gəlmə baş verir. Sporların əmələ gəlməsindən əvvəl hüceyrədə ehtiyat qida maddələri (zülallar, lipidlər) yığılır və sporlar üçün spesifik maddə dipikolin turşusu yaranır.

Bakteriya hüceyrəsində sporların yaranma prosesi

Spor vegetativ ana hüceyrənin protoplast hissəsindən (nüvə materialı olan sitoplazmadan) inkişaf edir. Sporlar inkişaf etdikcə və yetişdikcə müxtəlif bakteriyalarda sayı və qalınlığı müxtəlif olan qılaf yaranır. Xarici qılafın səthi hamar və ya çıxıntılı ola bilər. Spor əmələ gəlmə prosesi bir neçə saat ərzində baş verir. Adətən sporlar dairəvi və ya oval formalı olur, hüceyrənin mərkəzində, sonuna yaxın və tam sonunda yerləşə bilir. Sporların diametri hüceyrənin enindən artıq ola bilər. Sporlar yetkinləşdikdən sonra, ana vegetativ hüceyrə ölür, qılafı dağılır və spor azad olur. Möhkəm sıx qılaf, tərkibində sərbəst suyun az olması, dipikolin turşusunun varlığı sporların fiziki və kimyəvi təsirlərə qarşı yüksək dözümlüyünü təmin edir. Belə ki, bəzi bakteriyaların sporları bir neçə saat ərzində Formalaşmış sporu olan qaynamağa davam gətirir, uzun müddət (on və yüz illərlə) quru bakteriya hüceyrəssi vəziyyətdə qorunub saxlana bilər, kimyəvi zəhərlərin, radiasiyanın və ətraf mühitin digər təsirlərinə qarşı daha dözümlüdür. Əlverişli şəraitlərdə sporlar vegetativ hüceyrələrə çevrilir. Bu zaman onlar suyun hopdurulması nəticəsində şişir, fermentləri aktivləşir, inkişafa gətirib çıxaran biokimyəvi proseslər güclənir. Sonra xarici qılafın həll olması baş verir və gənc bakteriya hüceyrəsi əmələ gəlmiş deşikdən xaricə çıxır. Spor əmələ gətirən bakteriyalar aerob və fakultativ-anaerob basillər, anaerob klostridiyalardır. Kif göbələkləri və mayaların yaratdığı sporlar çoxalma orqanıdır, bakteriyaların yaratdığı sporlar isə orqanizmin inkişafı dövründə yatma (sabitlik) mərhələsini təşkil edir. Spor oyandıqda inkişaf etməyə davam edən elə həmin orqanizmin özüdür. Ümumiyyətlə, bakteriya sporları istiliyə və kimyəvi maddələrə qarşı son dərəcə dözümlüdür. Bəzi sporlar qaynayan suda (1000C) 16 saatdan da çox müddət ərzində sağ qala bilir. Həmin orqanizmlər vegetativ formada qalsaydılar və spor əmələ gətirməyən bakteriyalar qaynama temperaturuna qədər qızdırılma zamanı məhv olardılar. Bir qayda olaraq, qızdırılmaya (istiliyə) qarşı davamlı sporlar, həmçinin kimyəvi maddələrin təsirinə qarşı da çox dözümlü olur. Qida müəssisələrində adətən istifadə edilən dezinfeksiyaedici məhlullara üç saatdan artıq müddət dözə bilən sporlar mövcuddur. Spor əmələ gətirməyən bakteriyalar isə bu cür məhlullarla tez məhv olur.

26

Viruslar Viruslar qida və su mənşəli ola bilər və ya qida məhsullarına insan, heyvan və ya digər vasitə ilə gətirilə edilə bilər. Viruslar adi canlı hüceyrələrdən fərqli olaraq qidalanmır və enerji hasil etmir. Bakteriyalardan fərqli olaraq viruslar obliqat parazitlərdir, belə ki, onlar digər orqanizmin canlı hüceyrəsindən kənarda çoxalmaq qabiliyyətinə malik deyildirlər. Beləliklə, viruslar qida məhsullarında çoxala bilmir, yalnız onlarla daşına bilir. Virus hissəcikləri hüceyrədən kənar həyat əlamətləri göstərmir, üzvü polimer hissəciklər kimi hərəkət edir. Hüceyrədaxili parazitləri canlı orqanizmlərdən maddə və enerji mübadiləsinin tamamilə olmaması və canlı sistemlərin ən mürəkkəb elementinin – tərkibi virusların özlərindən də mürəkkəb olan translyasiya (zülal sintezi) aparatının olmaması ilə fərqlənir.

Virusun (yuxarıda) və bakteriyanın(aşağıda) təsviri

Hazırda bitki, heyvan, göbələk və bakteriya (sonuncuları adətən bakteriofaq və faq adlandırırlar) hüceyrələrində çoxalan viruslar məlumdur. Quruluşlarında bəzi ümumi uyğunluqlara və oxşar inkişaf tərzinə baxmayaraq viruslar ümumi mənşəyə malik deyil. Daha sadə quruluşlu viruslar zülal örtüyündən (kapsid) və virusun genetik materialını təşkil edən nuklein turşusundan ibarətdir. Bəzi virusların tərkibinə həmçinin karbohidratlar və piylər (lipidlər) daxildir. Viruslar reproduksiya üçün zəruri olan bəzi fermentlərdən məhrumdur və ancaq hüceyrə daxilində çoxala bilir, yoluxmuş hüceyrə özü kimi hüceyrə yox, virus yaratmağa başlayır. Genomda kodlaşdırılan genetik məlumata hüceyrənin müəyyən zülal istehsal etməsi üçün qoyulmuş proqram kimi baxıla bilər. Bu proqram virus tərəfindən dəyişdirilir və yoluxmuş hüceyrəni virusu çoxaldan nuklein turşusu və zülal yaratmağa məcbur edir. Virusun ölçüsü adətən 20nm-dən 300 nm-ə (0,00002-0,0003 mm) qədər olur. Bütün viruslar öz ölçülərinə görə bakteriyalardan kiçikdir. Tam quruluşa malik və yoluxucu olan, yəni yoluxma yarada bilən hüceyrədən kənar virus hissəciyi virion adlanır. Virionun özəyi (“nüvəsi”) bir, bəzən isə iki və ya bir neçə nuklein turşusu molekulundan ibarət olur. Virionun nuklein turşusunun üzərini örtən və onu ətraf mühitin zərərli təsirlərindən qoruyan zülal qılafı kapsid adlanır. Virionun nuklein turşusu virusun genetik materialıdır (onun genomudur) və dezoksiribonuklein turşusu (DNT) və ya ribonuklein turşusu (RNT) ilə təşkil olunur, lakin bakteriyalardan fərqli olaraq, eyni vaxtda hər iki birləşmə ilə təşkil olunmur. Virusların çoxalmasının ilk mərhələsi virus nuklein turşusunun orqanizm hüceyrələrinə daxil olması ilə bağlıdır. Bu prosesə kapsid və ya virionun xarici qılafının tərkibinə daxil olan xüsusi fermentlər kömək edə bilər, bu zaman qılaf hüceyrədən xaricdə qalır və ya hüceyrəyə daxil olan kimi virion onu itirir. Virus, öz kapsidinin ayrı-ayrı hissələri ilə hüceyrənin üzərindəki xüsusi reseptorlara toxunmaqla, “qıfıla hansı açar uyğundur” prinsipi ilə, onun çoxalması üçün uyğun gələn hüceyrəni axtarıb tapır. Hüceyrənin səthində spesifik (“tanıyan”) reseptorlar mövcud olmadığı təqdirdə, hüceyrə virus infeksiyasına qarşı həssas olmur: virus ona daxil ola bilmir. Virus DNT-si hüceyrəyə daxil olduqdan və hüceyrə DNT-sində özünə yer etdikdən sonra virusun çoxalma prosesi başlayır - hüceyrə virus zülalları sintez edir. Virus DNT-sinin özü isə həm virus, həm də hüceyrəyə məxsus digər fermentlərdən istifadə etməklə dəfələrlə ikiləşmə yolu ilə artıb çoxalır. Kapsidin yaranmasında istifadə olunan sintez edilmiş zülal və dəfələrlə çoxalmış virus DNT-si birləşir və yeni “törəmə” virionlar yaradır. Formalaşmış törəmə viruslar artıq istifadə etdiyi hüceyrəni tərk edir və yeni hüceyrələri yoluxdurur: virusun reproduksiya dövrü təkrarlanır. 27

Virusun reproduksiya prosesi sonunda ilkin hüceyrə ya zədələnmiş, ya da tam dağılmış oluq.

Tərkibində virus olan bəzi DNT-lər hüceyrədə baş verən reproduksiya dövründə virus DNT-sinin dərhal çoxalmasına gətirmir, bu müddət ərzində virusun DNT-si hüceyrə DNT-sinə keçir və orada özünə yer edir. Bu mərhələdə virus vahid struktur kimi yox olur, onun genomu hüceyrənin genetik aparatının bir hissəsinə çevrilir və hüceyrənin bölünməsi zamanı hüceyrə DNT-sinin tərkibində çoxalır. Ancaq sonradan, bəzən bir neçə il sonra virus yenidən meydana gələ bilər – virus zülalları sintez edən mexanizm işə düşür və bu zülallar virus DNT-si ilə birləşərək yeni virionlar formalaşdırır. Retrovirus adlandırılan virusların tərkibində genom qismində RNT çıxış edir və genetik materiala qoşulma qeyri-adi üsulla baş verir. Adətən hüceyrədə və DNT tərkibli viruslarda DNT-nin RNT-yə keçməsi baş verir. Retroviruslarda isə RNT DNT-yə daxil olur. Daha sonra, virusun iki zəncirli DNTsi hüceyrənin DNT-sinə daxil olur. Belə virus DNT-si əsasında yeni virus RNT-si sintez olunur və bu qayda ilə virus zülalları sintez edilir.

Parazitlər Parazitlər adətən konkret daşıyıcı-heyvanla bağlı olur və öz həyat dövründə insanlara keçə bilər. Parazitar xəstəliklər adətən tam bişirilməmiş ət məhsulları və ya istifadəyə hazır qida məhsullarının yoluxması ilə bağlı yaranır. Çiy yeyilən, marinad edilən və ya natamam bişirilən məhsullardakı parazitləri effektiv dondurma üsulları ilə məhv etmək olar. Parazitar xəstəliklərə parazit canlılar -parazit qurdlar (helmintlər), ibtidailər (patogen təkhüceyrəli canlılar – amöblər, leyşmaniyalar, lyambliyalar, toksoplazmalar, plazmodiyalar və s.) və buğumayaqlılar (həşəratlar və gənələr) səbəb olur. Parazitar xəstəlikləri həmçinin invazion (invaziya- parazit canlılarla yoluxma deməkdir) xəstəlik də adlandırırlar. Parazit qurdlar və ya helmintlər, helmintoz adlanan xəstəliklər törədir. Helmintlərin orqanizmdəki fəaliyyəti orqanizmin sensibilizasiyasına (həssaslığının artmasına) və daha sonra allergik reaksiyaların artmasına, toksik təsirə, toxumaların mexaniki zədələnməsinə və infeksiyaların orqanizmə daxil olması üçün yol açılmasına, qanın və qida maddələrinin, xüsusən də vitaminlərin itirilməsinə səbəb olur.

28

Helmintlərin 12 000-dən çox növü məlumdur, lakin onlardan yalnız bəzilərinin qida məhsulları ilə əlaqəsi vardır. Helmintlərə aid edilir: - yastı qurdlar (Plathelminthes yarımtipi)-kiprikli qurdların bəzi nümayəndələri, bütün udonellidlər, temnosefallar, trematodlar (digenetik sorucu qurdlar), monogenetik hirokotilidlər və lentşəkilli qurdlar; - birinci bədən boşluğu qurdları (Nemathelminthes növü)-bir çox kürəvi qurdlar, qılqurdlar və bütün tikan başlı qurdlar; - həlqəvi qurdlar, (Annelid yarımtipi)çoxqıllı qurdların və azqıllı qurdların bəzi nümayəndələri və bəzi zəlilər. İnsanlar adətən trematodlara (digeney sorucu qurdlar), sestodlara (lentşəkilli qurdlar), nematodlara (dəyirmi qurdlar) aid edilən helmintlərin təsirinə məruz qalır. İnsanda ən çox rast gəlinən helmintozlara aşağıdakılar aid edilir: - termadozlardan - opistoxroz, fassilyoz; - sestodozlardan - difillobotrioz, himenolepidoz, teniidozlar, exinokokkoz; - nematodozlardan - askaridoz, enterebioz, ankilostomidozlar, trixinellyoz, drakunklyoz, trixotsefalyoz. Trixosefalyoz, askaridozla və s. yoluxma torpaqla çirklənmiş tərəvəz, meyvə, göyərtilərin yeyilməsidən, çirkli əllərdən baş verir (helmintozların yaranmasına səbəb olan helmintlərin yumurtaları və sürfələri invaziya mərhələsinə torpaqda çatır). Teniidoz, sestodoz, opistorxoz, trixinellyozla və s. yoluxma çiy və ya lazımi qədər bişirilməmiş ət, balıq və s. yeyən zaman baş verir (bu helmintlərin sürfələri aralıq və ya əlavə canlıda formalaşır). İbtidailər. Bu, mikroskopik təkhüceyrəlilər qrupudur, lakin bəzən çoxhüceyrəli orqanizmlər koloniyasında birləşir. Bütün ibtidailər - eukariotdır, yəni onların genetik materialı (DNT) qılafla əhatə olunmuş hüceyrə nüvəsində yerləşir ki, bu da onları formalaşmış nüvəsi olmayan prokariot bakteriyalardan fərqləndirir. Ibtidailərin tək hüceyrədən ibarət olmalarına baxmayaraq, onlar qidalanma, parçalanma məhsullarının ayrılması və çoxalma da daxil olmaqla, bütün həyati funksiyaları əlaqəli şəkildə həyata keçirən mükəmməl orqanizmdir. İbtidailərin əksəriyyəti heterotrofdır, yəni ətraf mühitdə mövcud olan hazır üzvi maddələrlə qidalanırlar (heyvanlar kimi). Lakin bəzi növlərin tərkibində xlorofil piqmenti vardır və günəş enerjisini istifadə edərək qeyri-üzvi maddələrdən üzvi maddələr əmələ gətirmək qabiliyyətinə malikdir (bitkilər kimi), yəni avtotrof yolla qidalanır. İbtidailərin hüceyrələrinin forması və quruluşu son dərəcə müxtəlifdir; bəzi qruplar üçün üst pulcuqlar, qabıq və hətta mürəkkəb şəkildə qurulmuş bərk skeletlər səciyyəvidir. Sərbəst yaşayan halda (parazit fəaliyyətində olmadıqda) hərəkət üsuluna görə onları üç əsas qrupa bölmək olar:

29

- az sayda, lakin uzun sapabənzər əlavə törəmələrin (qamçıların) köməyi ilə hərəkət edən qamçılılar; - adətən çoxlu sayda, lakin qısa qılabənzər strukturları (kiprikləri) ilə hərəkət edən kipriklilər (infuzorlar); - hüceyrənin formasının dəyişməsi nəticəsində bərk substrat (qidalandırıcı mühit) üzərində axma üsulu ilə hərəkət edən amöblər (kökündən ayaqlılar).

İbtidailərin növləri: A - amoeboid, B və C - flagellates, G - ciliary

İbtidailər müxtəlif şəkildə çoxalır, lakin onların hamısı üçün bədən hüceyrəsinin bölünməsi yolu ilə çoxalmaq xasdır. Belə ki, məsələn, infuzorlar son inkişaf həddinə çatdıqda, iki hissəyə bölünürlər. Çoxalma nüvələrin bölünməsi ilə başlayır, sonra protoplazma bölünür. Digər ibtidailərdə bölünmə prosesi başqa cür baş verir. Əvvəlcə yalnız nüvə bir neçə dəfə bölünür və bir neçə nüvə əmələ gəlir, sonra isə nüvələrin sayına müvafiq olaraq protoplazma bölünür. İbtidailər yüksək sürətlə çoxalır. Belə ki, məsələn, infuzor-tufli +20°C temperaturda 1 gün ərzində böyüyür və bölünür. Bir infuzorun bu cür çoxalma sürəti ilə 10 gündən sonra 1024 nəsil verəcəyini hesablamaq o qədər də çətin deyil. Bir çox ibtidailər əlverişsiz şəraitdə, məsələn su hövzəsinin quruması və ya donması zamanı kürə şəklini alır, kipriklərini və ya qamçılarını itirir, səthlərində bərk qılafı yaradır və hərəkətsiz sistaya çevrilir. İbtidailərin sistaları quruma və temperaturun kəskin dəyişməsi zamanı yaşamaq qabiliyyətinə malikdir. Onlar külək vasitəsi ilə havada yayılır və bitkilərin üzərində, quru otda ola bilir. Sista yaratmaq qabiliyyəti hesabına ibtidailər əlverişsiz şəraitlərdə məhv olmamağa uyğunlaşmışdır.

Göbələklər: Kif və Maya Təkhüceyrəli göbələklər (Mycota) – geniş yayılmış və müxtəlif növ orqanizmlər qrupudur. Bu orqanizmlər həm bitkilərə, həm də heyvanlara xas əlamətləri özündə birləşdirir. Göbələklər quruluşuna görə müxtəlifdir və cürbəcür yaşayış yerlərində geniş yayılmışdır. 1. Kif

2a. Maya

2b. Maya hüceyrələri

Bu qrupa adətən spirtli içkilərin və digər qida məhsullarının istehsalında öz roluna görə və kənd təsərrüfatı bitkilərində bir çox xəstəliklərin - sürmə (taxıl xəstəliyi), pas xəstəliyi və mildyu xəstəliyi (üzüm tənəklərinin göbələk xəstəliyi) törədiciləri kimi yaxşı tanınan, selikli göbələkləri, kifləri, mayaları aid edirlər. Əksər göbələklərin vegetativ cisimləri şaxələnmiş saplardan – hiflərdən ibarət olan göbələk telləri və ya miseliumdur. Bu cür göbələklər miselial göbələk (və ya kif) adlanır.

Ən ibtidai göbələklərin bəzi nümayəndələrində və mayalarda miselium yoxdur. Mayalar - dəyirmi və ya uzadılmış formada tənha tordur. Miseliumun dəyişmiş forması sklerosiyadır - adətən tünd rəngli, sıx hörülmüş hiflərdən yaranmış 30

müxtəlif formalı törəmələrdir. Onlar ətraf mühitin əlverişsiz şəraitlərinə qarşı dözümlüdür və ehtiyat qida maddələrilə zəngindir. Göbələklərin özünəməxsus xüsusiyyəti onların çoxalma orqanlarının müxtəlif çox olmasıdır. Bir çox hallarda göbələk bir neçə çoxalma formasına malik olur. Bu göbələyin xarici görünüşü o dəyişilə bilir ki, onların hər göbələyə ayrıca növ kimi

Göbələk və mayaların artımına şərait yaradan mühitin pH əmsalları Mikroorqanizm Kif göbələklərinin əksəriyyəti (məsələn, Aspergillus)

Maya göbələklərinin böyük əksəriyyəti

minimum 2 - 2.5* 2.5 3.5

maksimum 8.5 -9.8** 8.5

üsul və keşidli eyni zaman, qədər birində baxılır.

Göbələklər adətən qeyri-cinsi * bəzi növlərüçün – 1.5 və vegetativ çoxalma yolu ilə – ** bəzi növlərüçün - 10 sporlar və miselium hifinin fraqmentləri vasitəsilə, nadir hallarda isə genetik məlumatların mübadiləsi baş verməklə cinsi yolla (hüceyrələrin birləşməsi yolu ilə) çoxalır. Göbələklər xlorofill piqmentindən məhrumdur, yəni heterotrof orqanizmdir (hazır üzvi maddələrlə qidalanır). Saprotroflar (saprofitlər) - ölmüş orqanizmlərin qalıqlarını parçalayaraq zəruri üzvi maddələri əldə edir. Parazitlər – müxtəlif göbələk xəstəliklərinin - mikozların yaranmasına səbəb olaraq, digər orqanizmlərin: bitkilərin, heyvanların və insanların hesabına yaşayırlar. Simbiontlar –digər orqanizmlərlə birlikdə mövcud olan (simbioz həyat sürən) göbələklər qrupu - bir-birindən faydalanır, yəni biri olmasa digəri mövcud ola bilməz. Kif və maya göbələkləri faydalı ola bilər, belə ki, onlardan bəzi məhsulların (məsələn, pendir, çörək və sairə) istehsalında istifadə olunur. Ancaq kif göbələklərinin bəzi növləri insanlarda və heyvanlarda mikotoksikozlara səbəb olan toksik maddələr (mikotoksinlər) əmələ gətirir. Qeyd etmək lazımdır ki, kif göbələklərinin əmələ gətirdiyi toksinlər bioloji mənşəli olmasına baxmayaraq, HACCP (Təhlükəli Amillərin Təhlili və Kritik Nöqtələrə Nəzarət) çərçivəsində kimyəvi təhlükəli amillərə aid edilir. Kif göbələkləri daha yüksək səviyyədə etmiş bəzi bitki xüsusiyyətlərinə malikdir. Kif çoxhüceyrəli boruşəkilli yaranmışdır. O, spor adlandırılan, hava yayılan hissəciklər yaratmaqla böyüyür yenidən əmələ gəlir. Kif göbələkləri bakteriyalardan çox dəfələrlə böyük, göbələklərindən isə bir qədər uzun

Maya və kif göbəklərinin artımı üçün tələb olunan suyun minimal aktivliyi Mikroorqanizm Kif göbələklərinin əksəriyyəti (məs., Aspergillus)

Aw (minimal)

0,75*

inkişaf lifdən ilə və maya olur.

0,88** Kif göbələkləri təbiətdə, torpaqda, Maya göbələklərinin əksəriyyəti eləcə də hava ilə daşınan tozda geniş yayılıb. Əlverişli rütubət, havalandırma və * bəzi növlər üçün – 0,61 temperatur şəraitlərində kif ** bəzi növlər üçün – 0,62 göbələkləri demək olar ki, bütün qida məhsullarında arta bilir. Həmçinin kif göbələkləri adətən həyat fəaliyyəti üçün uyğun hesab olunmayan geniş sayda maddələrdə sağ qala bilir. Belə maddələrə bəzi qatılaşmış turşu məhlullarını, tərkibində bəzi duzların az miqdarda mövcud olduğu suları, etiketləmə/nişanlama zamanı istifadə olunan bəzi maddələri və s. aid etmək olar. Kif göbələkləri yüksək rütubət olan və

31

nəmi kondensasiya edən binaların divar və tavanlarda yaxşı inkişaf edir. Kif göbələkləri istiyə nisbətən soyuğa daha çox davamlı olduğundan, hətta soyuducularda da inkişaf edə bilir. Kif göbələkləri turşulardan istifadə edə bilir. Kif göbələklərinin qida məhsullarında inkişaf etməsi, məsələn, Clostridium botulinum kimi patogen mikroorqanizmlərin inkişafına yol verməyən turşu mühitini zəiflədib aradan qaldırır. Kif göbələkləri istiyə qarşı az dözümlü olduğundan, yüksək temperaturda termik emal zamanı məhv olur. Ona görə də, kif göbələyinin olması emal prosesinin sona qədər aparılmadığının və yaxud emaldan sonrakı çirklənmənin sübutudur. Bu orqanizmin inkişaf etməsi üçün oksigen lazım olduğundan, əgər o, ətraf mühitdən təcrid edilibsə, məsələm hava buraxmayan kip qablaşmada olarsa çox zəif inkişaf edər. Bəzi göbələklər əlverişsiz şəraitlərdən sağ çıxmalarına imkan verən spor yaratmaq qabiliyyəti sayəsində yüksək temperaturlarda termik emala qarşı dözümlüdür. İstiliyə davamlı bu sporlar turş və ya turşusu artırılmış məhsullarda 92°C temperaturda 1 dəqiqədən artıq müddət ərzində yaşaya bilir. Lakin, bu cür istiyədavamlı sporların əmələ gəlməsi və yetişməsi üçün orqanizmlərə bir neçə gün vaxt lazımdır. Bəzi göbələklər, temperatur, rütubət və əlverişli şəraitdə qalma müddəti ilə əlaqədar müəyyən şərtlərin mövcud olduğu hallarda, insan sağlamlığı üçün zərərli olan metabolitlər – toksinlər yarada bilər. Dərk etmək vacibdir ki, kif göbələyi qida məhsullarının təhlükəsizliyinə özü birbaşa təhdid etmir. Təhlükə, göbələyin mühitin pH əmsalını dəyişməsindən, eləcə də onun yaratdığı toksinlərdən irəli gəlir. Daha bir əhəmiyyətli mikroorqanizm – mayalardır. Mayalar – adətən yumurta şəklində olan birhüceyrəli mikroskopik canlı orqanizmdir. Onlar kif göbələklərinə nisbətən kiçik, bakteriyalara nisbətən isə iri ölçülərə malikdirlər. Maya göbələyi əsasən tumurcuqlanma yolu ilə çoxalır. Kiçik tumurcuq maya göbələyinin ana hüceyrəsində (metrosit) əmələ gəlir və tədricən müstəqil hüceyrə ölçülərinə qədər böyüyür. Bir neçə növ maya göbələyi ayrı-ayrı hüceyrədə spor əmələ gətirə bilər. Sonradan bu sporlar yeni maya hüceyrələrinə çevrilə bilər. Maya göbələkləri təbiətdə geniş yayılmışdır və adətən tərkibində şəkər və turşu olan maye qida məhsulları ilə əlaqəli olur. Onlar turş və susuzlaşdırılmış mühit kimi əlverişsiz şəraitlərə kifayət qədər yaxşı uyğunlaşır. Kif göbələkləri kimi maya göbələkləri də istiyə nisbətən soyuğa qarşı daha dözümlüdür. Bakteriyaların sporları ilə müqayisədə maya göbələkləri istiyə qarşı az davamlıdır. Maya göbələklərinin çoxu 77°C temperaturadək qızdırıldıqda məhv olurlar. Konservləşmiş məhsullarda maya göbələkləri olduqda xarab olma baş verə bilər, ancaq bu halda emal xətası və ya konserv sızmasının baş verdiyini ehtimal etmək lazımdır. Adətən, maya göbələklərin artımı spirtin və böyük həcmdə karbon dioksid qazının əmələ gəlməsi ilə müşayiət olunur və bu səbəbdən qablaşdırmanın (konservin, paketin) şişməsinə gətirir. Təkrar emal məhsullarında maya göbələklərinin artımı insan səhhəti üçün ciddi təhlükə yaratmır, lakin məhsulun xarab olmasına gətirə bilər.

32

Meyvə, tərəvəz və onlardan hazırlanan məhsullar üçün səciyyəvi olan patogen mikroorqanizmlər Meyvə-tərəvəz məhsullarının mikrobioloji çirklənmə mənbələri və səbəbləri aşağıdakılardır: Mənbə/Səbəb

Problem

Torpaq

Torpaq bir çox patogen mikroorqanizmlərin təbii yaşam mühitidir.

Məhsulların suvarılması və yuyulması, eləcə də gübrə və pestisidlərin həll edilməsi üçün istifadə olunan çirklənmiş su.

Su bir çox patogen mikroorqanizmlərin təbii yaşam mühitidir. Bundan başqa, suvarma, eləcə də gübrə və pestisidlərin həll edilməsi üçün istifadə olunan su çirkab suları, nəcis və s. vasitəsilə çirklənə bilər və beləliklə də patogenlərin daha böyük miqdarının daşıyıcısına çevrilə bilər.

Üzvi gübrələr

Yetişməmiş üzvi gübrələr məhsula əlavə mikrobioloji təhlükənin gətirilməsinə səbəb ola bilər.

Məhsullarla birbaşa və dolayı yolla təmasda olan ferma işçilərinin və həmçinin təkrar emal müəssələrinin işçi heyətinin şəxsi gigiyenasının aşağı səviyyədə olması (fekal-oral yolla yoluxma, kəsiklər, yaralar, ifrazatlar)

Qida xəstəliyi və ya ancaq onun daşıyıcısı olan ferma işçiləri meyvə və tərəvəzlərə, məsələn məhsul yığımı zamanı, əllə çeşidləmə və sairə zamanı əllə toxunaraq, onları asanlıqla çirkləndirə bilərlər.

İlkin emal və daşınma zamanı meyvə və tərəvəzin çirklənmiş səthlərə toxunması

Məhsulun sonrakı mərhələlərdə termik və ya digər emala məruz qalacağını düşünərək, bir çox hallarda ilkin emal və daşınma gigiyenasına az diqqət ayrılır. Lakin pasterizasiya kimi proseslər heç də bütün mikroorqanizmləri tam məhv etmir, yalnız onların sayını bir neçə dəfə aşağı salır. Bu səbəbdən, emal prosesinə qədər yüksək dərəcədə mikrobioloji çirklənmə olarsa, emal rejimi məhsuldakı mikroorqanizmlərin sayının məqbul son səviyyəyə endirilməsini təmin etməyə bilər.

Məhsulun istınilən mərhələsində sanitar-gigiyenik səviyyənin aşağı olmas

Məhsulun istənilən mərhələsində sanitar-gigiyenik səviyyənin aşağı olması təkrar mikrobioloji çirklənməyə səbəb ola bilər.

Emal, saxlanma və təkrar emal zamanı temperatur və rütubət rejimlərinin pozulması

Məhsulun təkrar emalı zamanı temperaturun pozulması səbəbindən çoxlu sayda patogen mikroorqanizm hüceyrələri sağ qala bilər və daha sonra məhsulun səhv saxlanması üzündən onların sayı artmaqda davam edəcək.

Tualetdən istifadə etdikdən sonra yaxşı yuyulmamış əllər infeksiyanın oral-fekal yolla əsas daşıyıcısıdır. Həmçinin çirklənməyə səbəb əllərdə üstü (plastrla, rezin əlcəklə) örtülməmiş) irinli yara və kəsiklər, eləcə də müxtəlif maye ifrazatları (ağız suyu, tüpürcək, burun axıntıları və sairə) ola bilər.

Saxlanma zamanı yüksək rütubət kif göbələklərinin inkişaf etməsinə səbəb ola bilər. Resepturanın pozulması

Məhsulların istehsalında istifadə olunan resepturalar arzuolunmaz mikrofloranın və sporların inkişafına əks yönəlmiş kompleks və qarşılıqlı əlaqəli maneələrə əsaslanır (məsələn, рН + Aw + temperatur Clostridim Botullinum vegetativ hüceyrələrin məhv edilməsi üçün lazım olan şəraitlərin kombinasiyasıdır). Resepturanın özbaşına dəyişdirilməsi bütün texnoloji prosesin səmərəsiz işləməsinə səbəb ola bilər.

Meyvə-tərəvəz məhsulları ilə bağlı xəstəliklər əksər hallarda aşağıdakı patogen mikroorqanizmlərlə əlaqələndirilir. 33

Bakteriyalar 1 Escherichia coli O157:H7 Е.coli – həm insanların, həm də heyvanların bağırsağında yaşayan bakteriyadır. E.coli ştamlarının əksəriyyəti qeyripatogendir və adətən heyvanların və insanların mədəbağırsaq yollarında olur. Lakin O157:H7 serotip kimi bəzi ştamlar ciddi xəstəliklər, o cümlədən babasil koliti, Escherichia coli O157:H7 – sərbəst hüceyrə və koloniya halında hemolitik uremiya sindromu və s. yaranmasına səbəb ola bilər. Bu ştamlar tərkibində mikroorqanizmlər məhv olduqdan sonra azad olan istiliyə davamlı endotoksin olmaları ilə fərqlənir. Bunlardan daha ciddisi – verotoksin və ya shig-bənzər toksin istehsal edən Е.coli 0157:Н7-dir. Bu bakterial yoluxmanın ən iri xəstəlik ocaqları təzə tərəvəz və göyərtilərlə (məsələn, ispanaq, kahı yarpaqları və s.) bağlı olmuşdur. Enteropatogen bağırsaq çöpləri fakültativ anaerobdur, spor əmələ gətirmir. İnkişafi üçün temperatur diapazonu 5°С-dən 45°С-dək, optimal temperatur 37°C təşkil edir, hətta otaq temperaturunda (23-25°C) da yaxşı inkişaf edir. Laktozanı və bir sıra digər şəkərləri turşu və qaz halına qədər qıcqırdır, indol əmələ gətirir. Mikroorqanizmlər 55°С temperaturda 1 saat, 60°С-də 15 dəqiqə, 75°С-də isə 4-5 dəqiqədən sonra məhv olur. Suda və torpaqda onlar bir neçə ay ərzində həyat qabiliyyətini itirmir. Onlar dezinfektant təsiri ilə (5 %-li fenol məhlulu və ya 3 %-li xloramin məhlulu) bir neçə dəqiqə ərzində məhv olur. Listeria monocytogenes Listeria-nın 7 müxtəlif növü müəyyən edilmişdir. İnsanda xəstələnməyə yalnız Listeria monocytogenes səbəb olur. Qida məhsulları ilə keçən xəstəliklərin səbəbkarı kimi Listeria monocytogenes-in əhəmiyyəti yalnız bu yaxınlarda tam olaraq qəbul edilmişdir. Listeriyalar təbiətdə geniş yayılmışdır, daha çox torpaqda, suda, dəniz çöküntülərində rast gəlinir, ətraf mühit şəraitinə yüksək uyğunlaşma qabiliyyətinə malikdir. Bu bakteriya xüsusən hamilə qadınlar, yaşlı insanlar, eləcə də immun sistemi zəif olan insanlar üçün təhlükəli olan listerioz adlı xəstəlik yaradır. Xəstəlik immun çatışmazlığından əziyyət çəkən insanlar arasında yüksək ölüm göstəricisi ilə xarakterizə olunur. Daha tez-tez listeriozları süd məhsulları ilə əlaqələndirirlər, lakin təzə tərəvəzlərin onların mənbəyi olduğu hallara da az rast gəlinmir. Listeria 1

monocytogenes

–

fakültativ

anaerobdur,

Bu bölmədəki şəkillər www.sciencephoto.com veb saytından götürülüb.

34

Listeria monocytogenes – sərbəst hüceyrələr (kompüter modeli) və koloniya

qidalandırıcı mühitlərə qarşı tələbkar deyil. İnkişafın temperatur diapazonu 2,5-60°С, optimal temperatur - 30-37°С təşkil edir, 0°С temperaturda çoxala bilir və dondurulduqda məhv olmur. Ətraf mühitdə listeriyalar dözümlüdür: aşağı temperatur suda və torpaqda 7 ilədək qala bilir, 55°С-də 1 saat ərzində həyat qabiliyyətini saxlayır, qaynadıldıqda 3 dəqiqədən sonra məhv olur. Buzda listeriyalar 5.5 ay ərzində, qatı duz (tərkibində 30 % duz olan) məhlullarında 2 ay qala bilir. Qaynadıldıqda, məhsulun qalınlığı və sıxlığından asılı olaraq, 1.5 saat ərzində yaşaya bilir. Listeria monocytogenes-lərin inkişafına pH< 4,7 turşu mühiti və həmçinin hislətmə mayesi mane olur. Salmonella spp. Salmonella nəsil bakteriyaları patogen bağırsaq bakteriyaları qrupuna aiddir. Salmonellanın 2200-dən artıq müxtəlif növü məlumdur. Salmonelezlər klinik olaraq qastroenterokolitlər kimi müşahidə edilir və Salmonella tiphimurium, Salmonella haifa, Salmonella anatum, Salmonella Panama, Salmonella Infantis, Salmonella enteritidis səbəb olur. Salmonelezlərin daha çox heyvan Salmonella spp – sərbəst hüceyrə və koloniya mənşəli məhsullarla əlaqələndirilməsinə baxmayaraq, bəzi iri xəstəlik ocaqlarında mənbə rolunu su və çirklənmiş torpaqla təmasdan yoluxmuş təzə meyvə-tərəvəz məhsulları oynamışdır. Həmçinin, pasterizə edilməmiş meyvə şirələrindən istifadə edildikdə salmonelez bakteriyaları ilə yoluxma/ xəstələnmə halları da qeydə alınmışdır. Məhsullar salmonella ilə mətbəxdə emal edilən zaman qab-qacaq, bıçaq, avadanlıq, çirklənmiş əllər vasitəsilə təkrar yoluxa bilər. Bu tip mikroorqanizmlər ətraf mühitin amillərinə qarşı nisbətən yüksək dözümlülüyə malik olur, dondurulmuş və quru şəraitdə uzun müddət yaşaya bilmək qabiliyyətinə malikdir. Salmonella - təbii mühitdə hər yerdə, istehsalat mühitində hər zaman mövcud ola bilər. Mikroorqanizmlər 56°С temperaturda 1-3 dəqiqədən sonra, qaynadıldıqda isə dərhal məhv olur, lakin ərzaq məhsullarının qalın hissələrində onlar hətta uzun müddət qaynadıldıqda belə sağ qala bilər. Aşağı temperaturlarda salmonellalar uzun müddət həyat qabiliyyətini saxlayır, soyuducuda 4-6°С temperaturda isə çoxala bilir. Shigella spp. Bu növ bakterayalar (bunlarn Zonne və Fleksner növləri daha geniş yayılmışdır) dizenteriya səbəb olur. Şiqella-nın fərqləndirici xüsusiyyəti – ləng tərpənməyi, mikrotüklərin olması, yoğun bağırsağın hüceyrələrinə daxil olma və orada çoxalmaqla, xora iltihabını yaratmaq qabiliyyətinə malik olmasıdır. Bu patogen mikroorqanizmlərlə yoluxma hallarını tezShigella spp. – sərbəst hüceyrə və koloniya tez ferma və müəssisə işçilərinin şəxsi gigiyenasının aşağı olması ilə əlaqələndirirlər. Kahı yarpaqları, göy soğan, cəfəri və digər məhsulların yoluxma mənbəyi olduğu hallar qeydə alınmışdır. 35

Clostridium botulinum Klostridlər – anaerobdır, yəni onlar oksigensiz mühitdə artır. Onlar təbiətdə geniş yayılmışdır və adətən torpaqda, bitkilərdə, içməli suda, heyvanların bağırsaqlarında yaşayır. Klostridium botulinum bakteriyaları çox mühümdür, çünki onlar toksinlər, o cümlədən də bütün məlum botulizm toksinlərinin ən güclüsü olan letal (ölümcül) neyrotoksin istehsal edir. O, sinir sistemində və tənəffüs orqanlarında ağır iflic yaradır və təcili tibbi yardım göstərilmədikdə xəstə boğulmadan tez bir zamanda ölür. İnsan üçün 0,001 mq neyrotoksin ölümcül dozadır. Xəstəliyin əsas əlamətləri – görmə və nitq pozğunluğu, iflic, tənəffüs çatışmazlığıdır. Toksin həzm fermentlərinin təsirinə, 10-15 dəqiqə qaynamaya, eləcə də dondurulmaya, marinada və şorabada saxlanmaya və hisə verilməyə qarşı dözümlüdür. Konservlərdə bir neçə ay yaşaya bilər. Clostridium botulinum üçün təbii yaşama mühiti bir çox heyvanların, balıqların, molyuskaların bağırsaqları, həmçinin ekskrementlərin (nəcisin) düşdüyü torpaq ola bilər. Heyvanların orqanizmində olduğu kimi torpaqda da botulizm klostridləri nəinki uzun müddət yaşaya, hətta çoxala da bilir. Clostridium botulinum anaerob olduğundan, botulizm halları konservləşdirilmiş məhsullarla, o cümlədən рН əmsalı aşağı olan konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsulları – ev şəraitində hazırlanan meyvə-tərəvəz (xiyar, pomidor və s.) konservləri, meyvə-tərəvəzin həddən artıq sıx qablaşdırıb zədələnməsi səbəbindən qıcqırması ilə, eləcə də göyərti, sarımsaq, bitki yağı və s. Ilə əlaqələndirilir.

Clostridium botulinum – sərbəst (kompüter modeli) və çoxlu sayda hüceyrə halında

Bu bakteriyaların optimal inkişaf temperaturu 30-37°С-dir. Clostridium botulinum bakteriyalarını istehsal etdiyi toksin növünə görə qruplara bölürlər. Botulizm törədicilərinin aşağıdakı növləri məlumdur: А, В, Сt, Сq, D, E, F, Q. İnsan patologiyası baxımından А, В, Е, F. növləri daha mühümdür. А, В, С, D tipli bakteriyalar üçün optimal artım və toksin yaratma temperaturu 35°С, Е və F tiplər üçün 28-30°С təşkil edir. Bakteriyalar рН əmsalı 4.0-dən aşağı, temperaturu 4-5°С-dən aşağı, tərkibində 6-10% (temperaturdan asılı olaraq) NaCI olan mühitdə inkişaf və toksin istehsal etmir. Clostridium botulinum-un vegetativ formaları ətraf mühit təsirinə az davamlıdır, 80°С temperaturda 30 dəqiqədən sonra məhv olur, lakin bu bakteriyaların spor formaları isə uzunmüddətli qurutma və dondurulmaya, 1 saatdan 6 saata qədər qaynatmaya qarşı dözümlüdür. Onlar 5 %-li fenol məhlulunda həyat qabiliyyətini 24 saata qədər saxlayır. Sporlar qaynamaya 6 saata qədər, 105°С temperatura 1-2 saat, 120°С temperatura 25 dəqiqəyə qədər davamlıdır. İri ət tikələrində, böyük həcmli bankalarda sporlar hətta avtoklavdan sonra belə həyat qabiliyyətini saxlaya bilir. Dondurulmuş qida məhsullarında sporlar bir neçə saat çoxalma qabiliyyətini saxlayır. Anaerob mühitə düşdükdə çoxalan botulizm klostridləri ətraf mühitə toksin ifraz etməyə başlayır. Clostridium perfringens Tərkibinə və toksin yaratma səviyyəsinə görə fərqlənən altı tip perfrinqens mövcuddur. Zəif toksikli və toksin yaratmayan ştammlar mövcuddur. Əsasən A tip bakteriyalar toksikoinfeksiya səbəb olur. Təbiətdə geniş yayılmışdır. Müəyyən edilmişdir ki, konserv sənayesi üçün xammal və yarımfabrikatlar əsasən vegetativ hüceyrələrlə, lakin ədviyyatlar, göyərti, təzə tərəvəzlər, un, yarma isə sporlarla yoluxmuş olur. 36

Clostridium perfringens – sərbəst hüceyrə və koloniya

Klostridi sporları müxtəlif təsirlərə qarşı olduqca davamlıdır. Belə ki, Clostridium perfringens sporları yalnız 15-30 dəqiqə ərzində qaynadıldıqdan sonra məhv olur. İstehsal etdikləri toksinlərin antigen xüsusiyyətinə görə Clostridium perfringens-in 6 tipi məlumdur: А. В. С. D, Е və F tiplər. Bunlardan yalnız A tipi qida zəhərlənməsinə səbəb olur.

Staphilococcus aureus Staphilococcus (Stafilakokkus) bakteriyasının 19 növü məlumdur, yalnız onların bir hissəsi ekoloji olaraq insan orqanizmi ilə əlaqədardır. Onların arasında qida məhsulları ilə daha tez-tez əlaqəli olanı Staphilococcus aureus – qızılı rəngli stafilokokdur. Stafilokokk ilə qida intoksikasiya halları bakteriya təbiətli zəhərlənmələr arasında aparıcı yerlərdən birini tutur. İnsan həyatının ilk günlərində stafilokoklar ağız və burunun selikli qişasında, bağırsaqda, eləcə də dəridə özünə yer edir. Stafilokokk təbiətli qida zəhərlənmələrinin yaranması Staphilococcus aureus – fərdi orqanizmlər və koloniya enterotoksinlərin təsiri ilə əlaqədardır. 6 cür seroloji fərqli enterotoksin məlumdur - А, В, С, D, E, F. Əsasən müsbət koaqulaza stafilokoklar enterotoksin istehsal edir. Enterotoksigen stafilokokların əksəriyyəti bir cür toksin hazırlayır, lakin eyni zamanda iki, ayrı-ayrı hallarda isə üç cür toksin hazırlayan ştamlara da rast gəlinir. Qida zəhərlənmələrində ən çox A enterotoksini rast gəlir, daha sonra azalan ardıcıllıqla B (bir çox hallarda A növü ilə birlikdə yaranır), С, D, E, F növləri gəlir. Enterotoksin A qızdırılmaya qarşı olduqca dözümlüdür. Onun tam məhv edilməsi üçün 2 saata qədər qaynatmaq və ya 120°С temperaturda 30 dəqiqə saxlamaq lazımdır. Qida məhsullarının enterotoksigen stafilokoklarla yoluxmasının əsas mənbələri irinli dəri xəstəlikləri olan insanlar və ya bu bakteriyaların daşıyıcılarıdır. Xəstəlik törədici mikrobun yayılması hava-damcı, hava-toz və adi toxunma yolları ilə baş verir. Əksər hallarda zəhərlənməyə səbəb müxtəlif qida məhsulları: ət, balıq, kulinariya məmulatları, qənnadı, ələlxüsus da kremli məmulatlar, xama, kəsmik olur. Lakin, təzə meyvə, giləmeyvə və tərəvəzlə əlaqələli stafilokokk təbiətli zəhərlənmə halları da məlumdur – buna əsas səbəb şəxsi gigiyenanın aşağı səviyyədə olmasıdır. Stafilokoklarla yoluxmuş qida məhsullarında adətən zahiri xarab olma əlamətləri görünmür. Stafilokoklar – fakültativ anaerobdur, lakin aerob şəraitdə daha yaxşı inkişaf edir. Stafilokoklar bir çox zülalları və karbohidratları parçalayan fermentlər əmələ gətirir. Onların arasında aparıcı yeri qan plazmasını laxtalaşdıran ferment - plazmokoaqulaza tutur. Qızılı stafilokokk 6-45°С temperatur diapazonunda artir və toksin istehsal edir, optimal temperatur isə 30-37°С-dir. 18-20°С otaq temperaturunda intensiv şəkildə çoxalır. Mühitin рН səviyyəsi 4,2-4,5-dən aşağı olduqda bakteriya inkişaf etmir. Stafilokokk piqment - qızılı rəngli lipoxrom əmələ gətirir. Qızılı stafilokokk qurudulmaya qarşı dözümlüdür, piqment onu günəş şüalarının öldürücü təsirindən qoruyur. Günəş şüaları onu yalnız bir neçə saatdan sonra məhv edir. Otaq temperaturunda xəstəyə qulluq əşyalarında 35-50 gün, bərk səthli əşyalarda – on günlərlə həyat qabiliyyətini qoruyub saxlayır. Stafilokoklar qaynadıldıqda dərhal 37

məhv olur, 70°С-də 1 saat dözür, 80°С-də 20-40 dəqiqədən sonra məhv olur. Dondurulmaya və kimyəvi maddələrin təsirlərinə qarşı davamlıdır. 10-15% NaCI tərkibli və 50%-ə qədər şəkər tərkibli qida məhsullarında inkişaf edə bilir. Bacillus cereus Bacillus cereus aerobdur, yəni sporların inkişafı və formalaşması üçün oksigen lazımdır. Mikrob ətraf mühitdə geniş yayılmışdır, torpaqda həmişə var, müxtəlif quru məhsullarda, tərəvəzdə aşkar edilir. Bu mikroorqanizm adətən düyü, yarma və onlardan hazırlanan yeməklərin səhv istifadəsi halları ilə əlaqələndirilir. Bacillus cereus enterotoksin və bir sıra digər bioloji aktiv maddələr istehsal edir. Bu basillərin proteolitik fermentlərinin təsiri altında zülalların parçalanma məhsulları da zəhərlənməyə səbəb ola bilər. Bakteriyanın optimal inkişaf temperaturu 30-32°С, inkişaf üçün minimal temperatur 5-10°С təşkil edir. Bacillus cereus duz (10Bacillus cereus 15%-ə qədər) və şəkərin (40-60% qədər) yüksək konsentrasiyasına qarşı davamlıdır. Bacillus cereus sporları istiyədavamlıdır və qida məhsulunda nəinki adi bişirmədə, hətta konservlərin sterilizasiyası zamanı belə sağ qala bilir. Campylobacter jejuni Kampilobakter bağırsaq bakteriyaları Enterobacteriaceae fəsiləsinə aiddir. Kampilobakterlər bir və ya iki müxtəlif sonluqlarda yerləşmiş telvari ayaqları (qamçıları) olan, xırda, spor yaratmayan, qram-mənfi bakteriyadır. Spiral şəkilli və ya qıvrılmış formaya malikdir, çevikdir. Xəstəlik törədən kampilobakterlər mikroaerofildir, yəni oksigenin konsentrasiyası 5-10%-dən artıq olmayan hallarda inkişaf edir.

Campylobacter jejuni – sərbəst hüceyrə və koloniya

Kampilobakterlər 2 növ ekzotoksin istehsal edir: termolabil enterotoksin və sitotoksin. Mikrob hüceyrələri parçalandıqda endetoksin ayrılır. Bakteriyalar adgeziya, invaziya və hüceyrədaxili çoxalma qabiliyyətinə malikdir. Kampilobakteriozun törədiciləri təbiətdə geniş yayılmışdır. Onları torpaqda, suda və bir çox müxtəlif növ heyvanların orqanizmində tapmaq olar. Lakin insan üçün əsas mənbə kənd təsərrüfatı heyvanları, quşlar, sinantrop və vəhşi gəmiricilərdir. İnfeksiyanın əsas yayılma yolu – qidalanmadır. Çirklənmiş su ilə təmas meyvə və tərəvəzin kampilobakterlə yoluxmasına səbəb ola bilər. Kampilobakterlər aşağı temperaturlara qarşı davamlıdır, qida məhsulları tərkibində oksigen aşağı konsentrasiyada olduğu təqdirdə belə (hermetik qablaşdırılmış məhsullar) uzun müdddət qala və çoxala bilir. Kampilobakterlər qurudulmaya, uzun müddət günəş şüalarının birbaşa təsirinə qarşı həssasdır. Şirin suda 4°С temperaturda bir neçə həftə, 25°С-də isə 4 gün, torpaqda və quş peyinində - 30 günə qədər sağ qala bilir. 60°С-dək qızdırıldıqda bakteriyalar 1 dəqiqədən sonra, qaynadıldıqda isə bir neçə saniyədən sonra məhv olur. Adi dezinfeksiyaedici vasitələrin təsirinə həssasdır.

38

Yersinia enterocolitica Yersina enterocolitica ishal, qusma, qızdırma, qarın nayihəsində ağırlarla müşahidə olunan qastroenterit xəstəliyi - iersinillez törədir. Yersina enterocolitica Е coli və Salmonella-nın da məxsus olduğu fəsiləyə aiddir. Yersiniyalar geniş yayılmışdır: onlar xəstə insanlarda və heyvanlarda, ətraf mühitdə aşkar edilir. Açıq su hövzələrində onlar nəinki sağ qalır, hətta çoxalır. Aşağı temperaturlara davamlıdır. Yersina pseudotuberculosis mikrobu da qastroenterit törədicisidir. Törədicinin mənbəyi gəmiricilərdir. Fakültativ anaerobdur. Optimal Yersinia enterocolitica artım temperaturu 20-28°С-dir, lakin 0-4°С-də də intensiv çoxalma gedir. Yersinia pseudotuberculosis mikrobunun 0-4°С temperaturda çoxalma qabiliyyəti sayəsində, soyuducuda uzun müddət saxlanılan qida məhsullarında çox yüksək sayda mikroorqanizm yığıla bilir. İersiniozlar digər qida zəhərlənmələrinə oxşar əlamətlərə malikdir və bəzən kəskin apendisitə də bənzəyə bilir. Yersiniyaların mənbəyi adətən təzə meyvə-tərəvəzlər, daşıyıcıları isə gəmiricilər, quşlardır. Proteus Spp. Protey (Proteus spp.) - Enterobacteriaceae fəsiləsinə aid olan qrammənfi, çevik, aerob, çöpvari bakteriyadır. Proteylər insanların və heyvanların bağırsaqlarında yaşayır, bir çox hallarda torpaqda, çirkab sularında, çürümüş zülallı məhsullarda və s. rast gəlinir. Qida məhsullarında proteylər adətən tərəvəz qarnirlərində, salatlarda və s. inkişaf edir.

Proteus Spp.

Proteylər toksiki (endotoksin yaradır) və hemolotik xüsusiyyətlərə malikdir. Proteylər ureaza fermentini yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Bu ferment sidik cövhərini ammonyaka qədər parçalayır və nəticədə böyrəklərdə fosfat daşlarının yaranmasına səbəb olur. Аmmonyak böyrəklər üçün toksik təsirlidir, böyrək toxumasının nekrozuna, mikro-iltihablara səbəb olur.

Viruslar Enteroviruslar Enteroviruslar ətraf mühit amillərinə qarşı davamlıdır, ona görə də suda, torpaqda, bəzi qida məhsullarında və gündəlik istifadə olunan əşyalarda uzun müddət (aylarla) qala bilir. Bu infeksiyaların başlıca xüsusiyyətlərindən biri də onların sağlam virus daşıyıcı olmasıdır. Əsas yoluxma mexanizmi fekaloral yolla baş verir. Enteroviruslar su, torpaq, qida məhsulları, gündəlik istifadə olunan əşyalar, çirklənmiş əllər vasitəsilə ötürülür və milçəklərlə daşınır. Enterovirus infeksiyalarını tez-tez çirklənmiş meyvə və tərəvəzlə əlaqəli olur. İnfeksiyanın giriş qapıları – yuxarı tənəffüs orqanlarının və ya həzm yolunun selikli qişasıdır. Bu yerlərdə virus çoxalıb yığılır və nəticədə herpetik angina, KRX, faringit və ya bağırsaq disfunksiyası əlamətləri ilə müşahidə olunan yerli iltihab reaksiyalarına səbəb olur.

39

Hepatit А Hepatit A virusları – çox geniş yayılmış qida infeksiyalarından biridir. Hepatit A virusları RNT-tərkibli pikonraviruslar fəsiləsinə, enteroviruslar növünə aiddir. Bu virus ciddi, bəzən də ölümcül xəstəlik yarada bilir, onun mənbəyi bir çox hallarda meyvə, tərəvəz, salatlar, eləcə də fermer təsərrüfatlarında və təkrar emal müəssələrində işləyən infeksiyalı işçilər olur. Virus adətən 60°С temperaturda 1 saat ərzində fəalliyyətini dayandırır, 100°С temperaturda isə 5 dəqiqəyə parçalanır, formalin və ultrabənövşəyi şüaların təsirinə həssasdır, soyuqda uzun müddət sağ qalır.

Hepatit A

Noroviruslar (Norvolk virusları) Bu, qılafsız, birzəncirli RNT ilə kiçik ölçülü (ölçüsü - 26-35 nanometr) virusdur. Bu viruslar ilk dəfə 1972-ci ildə ABŞ-ın Ohayo ştatının Norvolk şəhərində aşkar edilmişdir, bununla əlaqədar olaraq onları əvvəllər Norvolk virusları adlandırırdılar. Yaşayış mühiti-insan orqanizmidir. Norovirus kəskin qastroenteritə səbəb olur və yoluxma mənbəyi qismində çirklənmiş su və kahı yarpaqları ilə əlaqəli olur. Xəstəlik yaratmaq üçün çox az doza lazım olur, bir neçə mikroorqanizm kifayət edir. Noroviruslar – kompüter modeli

Noroviruslar ətraf mühit təsirinə yüksək dözümlüyə malikdir və yoluxdurma xüsusiyyətini bir neçə il ərzində saxlaya bilir. Virusun yüksək dözümlüyü və az sayda hissəciyin yoluxmaya səbəb olması nəticəsində o, asanlıqla epidemiya miqyasında infeksiya yaya bilir. Norovirus infeksiyaları bütün il boyu baş verə bilər, lakin onların ən yüksək səviyyədə yayılması qış aylarına təsadüf edir. Bu cür mövsümi xarakter daşımağın səbəbi hələ axıra qədər məlum deyildir. Rotaviruslar Hələ 30 il bundan əvvəl rotavirus infeksiyası haqqında heç kəs heç nə bilmirdi. Xəstələnmiş insanlara «yoluxucu qastroenterit» diaqnozu qoyurdular. Virus 1973-cü ildə kəşf edilmişdir, 1979-cu ildə isə Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının (ÜST) ekspertləri tərəfindən virusun quruluşunun çarxa bənzərliyinə görə (rota – «çarx» –lat.) «rotavirus» termini təsdiq edilmişdir.

Rotaviruslar – kompüter modeli

Noroviruslar kimi rotaviruslar da qastroenterit yaranmasına səbəb olur, əksər hallarda xəstəlik ağır formada keçir, orqanizmin çox maye itirməsinə gətirir, uşaqlar və zəif immun sisteminə malik insanlar üçün xüsusən təhlükəlidir. 40

Xəstəliyin əvvəlində yüngül zökəm və boğaz ağrıları ilə özünü büruzə verir və adi KRVY-ı, qızdırma da olarsa -qripi xatırladır. Bununla bərabər, həzm funksiyası pozulur və ishal başlayır. Rotavirusla bir çox yoluxma halları təzə, habelə dondurulmuş tərəvəz və giləmeyvələrlə əlaqəli olur. Rotavirus qaynadıldıqda tez bir zamanda məhv olur, profilaktik tədbirlər buna əsaslanır.

Parazitlər Cyclospora Siklosporlar sürünənləri, quşları və məməliləri yoluxduraraq geniş yayılmışdır. Yoluxma fekal-oral yolla baş verir. Parazit nazik bağırsağın yuxarı hissələrini zədələyir. Meyvə və tərəvəzin çirklənməsi adətən suvarma və pestisidlərin yaş edilməsi üçün istifadə olunan su vasitəsilə baş verir. Siklosporun mənbəyi əksər hallarda göyərti - cəfəri, şüyüd, keşniş, reyhan, kahı yarpaqları və giləmeyvələr – moruq, çiyələk ola bilər.

Cyclospora

Cryptosporidium parvum Əvvəlki hallarda göstərildiyi kimi, kriptosporidizlərin yaranmasına əksər hallarda çirklənmiş su səbəb olur. Cryptosporidium spp – insanın və iri məməlilərin (xüsusən də iri buynuzlu mal-qaranın və qoyunların) epitelial hüceyrələrini zədələyən ibtidai parazitdir. İnsanların bu parazitlərlə yoluxması ishalla müşayiət olunan, vəbayabənzər, uzun sürən və əksər hallarda immun çatışmazlığı yaradan xəstəlik kimi müşahidə edilir. Yoluxmanın qarşısının alınması və nəzarət edilməsi üçün əkinçilik qaydalarına və suyun təmizliyinə riayət edilməsi, eləcə də vaxtaşırı heyvanlara baytar həkimi tərəfindən baxış keçirilməsi Cryptosporidium parvum tələb olunur. Qida məhsullarının emalı zamanı qızdırılma, dondurulma, qurudulma və ya duzlama kimi əməliyyatlar tətbiq olunur. Ən səmərəli üsullar – termik emal (>76°С) və dondurulmadır (-18°С). Giardia lamblia Lyambliya –ibtidailər fəsiləsindən olan mikroorqanizmdir, lakin bir çox digər patogenlər (xəstəlik törədiciləri) kimi onlar ishal, qarın nahiyəsində ağrılar və qızdırmaya səbəb olur. Lyambliozun üç əsas yoluxma yolu var: su, qida və məişətdə təmas vasitəsilə. Əksər hallarda onların mənbəyi fekal maddələrlə çirklənmiş su və belə su

Giardia lamblia

41

ilə suvarılmış tərəvəz, giləmeyvə və meyvələrdir. Yoluxmanın əsas mənbəyi xəstə insandır. Ancaq müəyyən edilmişdir ki, lyambliyalar pişik, it, siçan kimi gəmiricilərin orqanizmində parazit halında mövcud olur. Lyambiya sistaları krandan axan xlorlu sularda, çirklənmiş su hövzələrində aşkar edilir. Lyamblioza yoluxmaq üçün onun 10 sistası və mədə şirəsinin turşuluq səviyyəsinin aşağı olması kifayət edir. İnsan orqanizmində lyambliyalar iki formada mövcud olur. Vegetativ formada onlar əsasən nazik bağırsağın yuxarı hissələrində yerləşir və qidanın, xüsusən də karbohidrat tərkibli qidaların (şirniyyat və un məmulatları) parçalanma məhsulları ilə qidalanır. Yoğun bağırsağa düşdüyü zaman lyambiyalar sistalara (spor formasına) çevrilir və nəcislə ətraf mühitə ifraz olur. Rütubət şəraitdə və kölgədə sistalar öz həyat fəaliyyətini 70 günə qədər, torpaqda 9-12 günə qədər, rütubət az olduqda isə 4-5 günə qədər qoruyub saxlayır. Bəzi patogen mikroorqanizmlərin inkişaf və fəaliyyət şəraitləri ilə bağlı məlumat Mikroorqanizm

Proteus Spp

Spor

Oksigen

Əmələ Fakültativ gətirmir anaerob

İnkişaf temp-ru (⁰C)

Optimal temp-r (⁰C)

5-43

25–37

Məhv olunması

Qeyd

0

Yersinia Əmələ Fakültativ enterocolitica gətirmir anaerob

-2–45

30–37

60 С-də 30 dəqiqəyə 0 100 С-də 30-40 saniyə

0

0

-15 С-dən -25 С-ə qədər soyuğa davamlıdır

0

Salmonella spp

Əmələ Fakültativ gətirmir anaerob

18-20

37

60 С-dən yuxarı temp-rda bir saat ərzində, 0 100 С temp-rda dərhal məhv olur, lakin məhsulun qalın hissəsində uzun müddət qaynadıldıqda belə sağ qalır

0

4-6 С-dən aşağı temp-rda inkişaf etmir; 0 10 -20 С-də bir neçə ay yaşayır, 10-12%-li NaCl məhlulunda sağ qalır. Ultrabənövşəyi şüaların təsirinə həssasdır 0

Listeria Əmələ monocytogenes gətirmir

Aerob

2,5–60

0 С-də çoxala bilir, Dondurulduqda məhv olmur, Duzlu məhlullarda (30% duz) 0 4 С-də 2 aya qədər yaşayır. Turş mühit və hislətmə inkişafa mane olur.

30-37

0

Escherichia coli

Bacillus cereus

Əmələ Fakültativ gətirmir anaerob

Əmələ gətirir

Aerob

5–45

Artım üçün minimal temp-r 510⁰C

30-37

30-32

42

60 С-də 15-20 dəqiqəyə, 0 75 С-də 4-5 dəqiqəyə

Yüksək pathogenli ştamları var. Duzun (10-15%-dək) və şəkərin (40-60%-dək) yüksək konsentrasiyasına davamlıdır. Sporlar istiliyə dözümlüdür, hətta konservlərin sterilləşdirilməsi zamanı sağ qala bilər.

Clostridium perfringens

Əmələ gətirir

Anaerob

6–50

37-43

рН-ın dəyişdirilməsi ilə birlikdə sterilizə

Turş mühitdə (рН ≤3,5–4,0) və duz məhlulunda (1012%) inkişaf etmir. Sporlar 30-60 dəqiqəyə qədər, ayrı-ayrı ştammlarda isə 6 saata qədər qaynadılmaya dözümlüdür. 0

Clostridium botulinum

Əmələ gətirir

Anaerob

30-37

Vegetativ 0 hüceyrələr 80 Сdə 30 dəqiqədən sonra məhv olur. 0

Sporlar 120 С-də 25 dəqiqədən çox sağ qala bilir.

рН≤ 4,0 mühitlərdə 4-5 С temperaturda, inkişaf etmir və toksin hasil etmir, mühitdə duzun miqdarı 610% (temperaturdan asılı olaraq) olduqda inkişaf etmir. Sportlar 6 saata qədər 0 qaynadılmaya, 105 С-də 1-2 0 saat, 120 С-də 25 dəqiqəyə qədər qızdırılmaya davamlıdır.

Kimyəvi mənşəli təhlükəli amillər Hələ XVI əsrdə tanınmış təbib-alim Parasels müasir toksikologiya və farmakologiyanın təməl ideyasını formalaşdırmışdır: “Hər şey zəhərdir, heç nə zəhərləmə qabiliyyətindən məhrum deyil, yalnız doza zəhəri hiss etdirmir” (daha geniş yayılmış ifadəsi belədir: “Hər şey zəhər, hər şey dərmandır, zəhər və ya dərman olmasını isə doza müəyyən edir”). Kimyəvi xarakterli çirklənmə istehsal və emal prosesinin istənilən mərhələsində baş verə bilər. Kimyəvi maddələr faydalı ola bilər və bəzi məhsullara və xammala məqsədyönlü əlavə olunur, məsələn meyvə və tərəvəzin yetişdirilməsində pestisidlərdən istifadə olunur. Kimyəvi maddələr düzgün istifadə edildikdə və ya nəzarət altında olduqda təhlükə yaratmır. Kimyəvi maddələrin Parasels, orta əsrlər təbibi, varlığı heç də hər zaman təhlükəli deyil. Təhlükəli olub-olmaması farmakologiya və toksikologiyanın onun miqdarından asılıdır. Kimyəvi maddələrin miqdarına banilərindən biri nəzarət edilmədikdə və ya tövsiyə olunan normalardan artıq olduqda, istehlakçılar üçün potensial risk artır. Bəzi kimyəvi maddələrin toksiki nəticəsi yalnız onlar uzun müddət təsir göstərdiyi halda özünü biruzə verir. Kimyəvi təhlükəli amilləri üç kateqoriyaya ayırmaq olar: 1. Məhsulun özündə təbii yolla yaranan kimyəvi maddələr. Bunlara kif göbələklərinin (mikotoksinlər), fitoplanktonların (fikotoksinlər), allergenlərin və s. yaratdığı toksinlər aiddir. HACCP sistemində bir çox hallarda bu qrupa həmçinin patogen (xəstəlik törədici) bakteriyaların yaratdığı toksinlər də aid edilir, belə ki, toksin – kimyəvi maddədir. 2. Xaricdən məhsula düşən kimyəvi maddələr və məqsədyönlü əlavə edilmiş kimyəvi maddələr. Bura qida məhsullarının hazırlanmasında köməkçi rol oynayan müxtəlif maddələr, məsələn qida əlavələri aid edilir. Bu qrupa həmçinin xammalın istehsalında və heyvanların yetişdirilməsində tətbiq olunan 43

pestisidlər və baytarlıq preparatları da aid edilir, çünki onların qalıqları qida məhsuluna düşə bilər. Ağır metallar da bu qrupa aiddir, belə ki, qida məhsullarına xas deyildir və onlara xaricdən, bir çox hallarda insanın antropotogen fəaliyyəti nəticəsində daxil olur. 3. Bilməyərəkdən və ya təsadüfən əlavə edilmiş kimyəvi maddələr. Bu kimyəvi maddələr məhsula ya səhvən, ya da məhsulun çirklənmiş səthlə təması nəticəsində daxil olur. Bunlara məsələn, qida məhsulları ilə təmasda olan səthlərin üzərində yuyucu vasitələrin qalıqları, qablaşdırma materiallarından kimyəvi elementlərin məhsula keçməsi və s. aiddir.

Pestisidlərin qalıqları Pestisidlər –mədəni bitkilərin ziyanvericilərdən və parazitlərdən (ing. pest - parazitlər, cide – məhv etmək), alaq otlarından, mikroorqanizmlərdən və onların törətdiyi xəstəliklərdən qorunması üçün kənd təsərrüfatında tətbiq olunan bütün kimyəvi birləşmələrin ümumi adıdır. Dünya bazarında zəhərli kimyəvi maddələrin həcmi ildə təqribən 30 milyard dollar təşkil edir. Bir milyon tondan artıq pestisid istifadə olunur, onların 60%-i kənd təsərrüfatında tətbiq edilir. Pestisidlərdən ziyanvericilərə, xəstəliklərə, alaqlara qarşı mübarizədə istifadə olunur, onların köməyi ilə məhsuldarlıq yüksəldilir, məhsulun saxlanma müddəti artırılır, xarici görünüşü yaxşılaşdırılır. Hazırda 700 kimyəvi maddədən ibarət, təqribən 5000 adda pestisid çeşidi mövcuddur. Pestisidləri məqsəd və istifadə sahələrindən asılı olaraq aşağıdakı kimi fərqləndirirlər: • insektisidlər – bitkilərin ziyanverici həşəratlardan qorunması üçün; • akarisidlər – bitkilərin və bitkiçilik məhsullarının ziyanverici gənələrdən qorunması üçün; • nematosidlər – bitkilərin ziyanverici nematodlardan qorunması üçün; • rodentisidlər – bitkilərin ziyanverici gəmiricilərdən qorunması üçün; • limbasidlər – bitkilərin ilbizlərdən qorunması üçün; • funqisidlər - bitkilərin göbələk xəstəliklərindən qorunması üçün; • bakterisidlər – bitkilərin bakterial xəstəliklərdən qorunması üçün; • herbisidlər – bitkilərin alaq otlarından qorunması üçün; • arborisidlər – ağac və kol bitkilərinin məhv edilməsi üçün; • təmizləyici dərmanlar – toxum və əkin materialının ziyanlı orqanizmlərdən təmizlənməsi üçün. Əsl mənada pestisid hesab olunmasa da aşağıda göstərilən kimyəvi preparatlardan da istifadə olunur: • defoliantlar – yarpaqların tökülməsinə gətirən maddələr; • desikantlar – biçilməmiş bitkilərin qurumasını sürətləndirən kimyəvi maddələr; • retardantlar – samanın qısaldılması üçün preparatlar və bitkilərin boy artımı tənzimləyiciləri. İnsan kənd təsərrüfatı işləri ilə məşğul olarkən, pestisidlərdən məqsədyönlü şəkildə istifadə edir. Ancaq onların yayılması yalnız tətbiq olunan obyektlə məhdudlaşmır. Pestisidlərin ətraf mühitdə yayılması həm fiziki, həm də bioloji üsulla baş verir. Birinci üsul - külək vasitəsi ilə atmosferdə paylanma və su dövriyyəsi (yağış, qar) vasitəsilə yayılma; ikinci üsul - qidalanma yolu ilə canlı orqanizmlər vasitəsilə. Orqanizmlərin aliliyi artdıqca onlarda yığılan zərərli maddələrin miqdarı da artır və belə maddələr daxili orqanlarda, əsasən də qaraciyər və böyrəklərdə yığılır. Zəhərli kimyəvi maddələrin əsas xüsusiyyətlərindən biri də təbii şəraitdə onların təsirinin uzun müddət davam etməsidir. Güclü zəhərləyici pestisidlər qida məhsulları ilə birlikdə orqanizmə daxil olduqda kəskin 44

zəhərlənməyə səbəb olur. Odur ki, məhsulların tərkibində bu cür pestisidlərin hətta qalıqları yol verilən həddən çox olduğu təqdirdə (yol verilən hədlərdə pestisidlərin qalıq miqdarı sağlamlığa təhlükə yaratmır və ayrı-ayrı qida məhsullarında icazə verilir) onlardan istifadə etmək olmaz! Tərkibində termik emal nəticəsində tam yaxud qismən parçalanan preparatlar olan qida məhsulları istisna təşkil edir. Pestisidin aktiv tərkibinin təbiətinə əsasən təsnifatı

Qeyri-üzvi pestisidlər (mis, kükürd, ftor,civə və digər elementlərin birləşmələri)

Üzvi pestisidlər (yüksək bioloji aktivliyi olan çoxsaylı sintetik pestisidlər qrupu) Bioloji pestisidlər (bitki, bakteriya və göbələk mənşəli pestisidlər)

Pestisidlərin insan üçün yaratdığı təhlükə onların orqanizmə daxil olması imkanlarını və mənfi təsir göstərmək qabiliyyətini xarakterizə edən bir sıra meyarlarla müəyyən edilir. Təhlükəlik meyarlarına onların ətraf mühit təsirinə davamlı olmaları, qida məhsulları və kənd təsərrüfatı ərzaq xammalının texnoloji və kulinar emalı zamanı onların kimyəvi, fiziki və digər amillərə dözümlüyü aiddir. Əsaslı surətdə araşdırmalar zamanı istisna olmadan bütün pestisidlər canlı təbiətə və insana ya mutagen, ya da digər mənfi təsir göstərirdi. Bütün funqisidlərin təqribən 90%, herbisidlərin 60% və insektisidlərin 30% kanserogen hesab edilir. Pestisidlərin zəhərləmə qabiliyyətini göstərən amil orqanizmə müxtəlif yollarla – dəri, ağ ciyərlər yaxud mədə-bağırsaq traktı vasitəsilə daxil olan zəhərli öldürücü dozaların miqdarıdır. Ancaq bir çox maddələr zəif zəhərləyici olduğu halda, orqanizmə adi halda istifadə olunan miqdarda təsir edərkən, mutagen, teratogen və kanserogen təsir göstərmək qabiliyyətinə görə təhlükə yaradır. Pestisidlərin tətbiq edilməsi üç əsas problemi qarşıya qoyur. Onlardan birincisi onunla əlaqədardır ki, müəyyən pestisidlər, məsələn, DDT (dixlordifeniltrixloretan) və civə-üzvi birləşmələri canlı orqanizmlərdə yığılıb toplanmağa meyllidir. Bəzi hallarda pestisidlər orqanizmdə nəinki ətraf mühitdəkindən artıq miqdarda yığılır, həm də qida zənciri boyu irəlilədikcə onların miqdarı da artmaqda davam edir. Bu hal bioloji güclənmə effekti adlanır. DDT bioloji güclənən pestisidlərin bir nümunəsidir. Su, pestisidlə işlənmiş bitki və ya bu bitkilərlə qidalanmış həşəratlar vasitəsi ilə DDT heyvan orqanizminə daxil olduğu halda, DDT piylərdə həll olduğundan, o, piy toxumasında toplanır. DDT piy toxumasından çox ləng xaric olur. Əgər hər hansı orqanizm qida zəncirində özündən əvvəl olanı yeyirsə, bu halda o, DDT-nin daha yüksək konsentrasiyalı dozasını qəbul etmiş olur. DDT piylərdə həll olunduğundan o, ilk növbədə, piy toxumalarında və piyəbənzər maddələr olan orqanlarda - yəni qaraciyər, ürək və əsəb sistemində cəmlənir. DDT kimi xlorlaşmış karbohidrogenlər, eləcə də tərkibində arsen, qurğuşun, yaxud civə olan pestisidlər uzunmüddətlilər qrupuna aid edilir; onlar bir vegetasiya mövsümü ərzində günəş yaxud bakteriyaların təsiri altında parçalanmır. Bu, torpağın yaxud mədəni bitkilərin pestisidlə işlənməsindən sonra, onların tərkibində pestisidlərin uzun müddət qalmasına səbəb olur. Məsələn DDT-in parçalanma yarımperiodu 45

20 ilə qədər uzanır – 20 ildən sonra ilkin istifadə olunmuş DDT-nin yalnız yarısı parçalanmaya uğrayır. Dünyanın bir çox ölkələrində, o cümlədən Azərbaycanda DDT-nin istifadəsi qadağan olunmuşdur, lakin Kimyəvi tərkibinə görə pestisidlərin ayrılması

Xlor-üzvi birləşmələr (hektaxlor, dilorom, polixlorpinen, heksaxlorsikloheksan və d.)

Fosfor-üzvi birləşmələr (xlorofos, karbofos, fozalon, anti, Bi 58 yeni və d.)

Karbomin, tio- və ditiokarbomin turşu törəmələri (sevin, karbin,

Civənin üzvi birləşmələri (qranozan, merkuran və d.)

Sim triazinlər (atrazin, simazin, semeron, prometrin və d.)

Sidik cövhərinin törəmələri (monuron, diuron, kotoran, dozaneks və d.)

Fenolun nitro törəmələri (DNOKa, nitrafen, akreks, karatan və d.) Kimyəvi mənşəlli pestisidlərin təsnifatı

ona indiyədək kənd təsərrüfatı məhsullarında rast gəlinir. Eksperimental surətdə müəyyən edilmişdir ki, DDT insan orqanizmində genetik dəyişikliklərə səbəb ola bilər. Müxtəlif pestisidlərin fərqli kimyəvi davamlığı, həm onların biosfer obyektində qalıq miqdarının səviyyəsini, həm də bioloji qida zəncirində hərəkət dinamikasını qabaqcadan müəyyən edir. Pestisidlərin yol verilən həddə Pestisidlərin gigiyenik təsnifatı qalıq miqdarının qida ilə (ÖD50 – orta öldürücü doza) birlikdə qəbul ediləsi, bir qayda olaraq, kəskin zəhərlənməyə səbəb olmur. Bu hal uzun müddətli xroniki sürən zəif Güclü təsirli zəhərlər Yüksək toksik maddələr ÖD50 = 1 mq/bədən ÖD50 = 50-200 mq/bədən əlamətlərlə özünü göstərir və kütləsinin hər kq-na kütləsinin hər kq-na ya ümumiyyətlə heç cür özünü biruzə vermir. Pestisid preparatları ilə bilavasitə təmas və ya tərkibində onların Orta toksik maddələr Zəif toksik maddələr ÖD50 = 200-1000 mq/ ÖD50 =bədən kütləsinin hər miqdarının çox olduğu bədən kütləsinin hər kq-na kq-na 1000-mq-dən çox məhsulların istifadə edilməsi tələb olunur kəskin zəhərlənməyə, hətta insanların ölümünə səbəb ola bilər. BMT-nin hesabatlarına görə, hər il təqribən 1 milyon insanin kənd təsərrüfatı bitkilərinin pestisidlə işlənməsi səbəbindən zəhərlənməsi halı qeyd edilir, həmin insanların təqribən 40 mini isə həlak olur. Bununla yanaşı qeyd etmək lazımdır ki, pestisidlərin səbəb olduğu kəskin zəhərlənmələrin sayı qida zəhərlənmələrinin ümumi sayının 10%-dən çox olmur. Pestisidlərin istifadə edilməsi ilə bağlı ikinci problem – ziyanvericilərin pestisidlərin təsirinə qarşı tədricən davamlı olma qabiliyyətidir: pestisidlər artıq onları məhv etmir. Bir çox zərərverici həşəratlar pestisidlərlə 46

daima təmasda olma nəticəsində ya şərti müdafiə refleksi əldə edir, ya da onların arasında pestisidlərə qarşı dözümlü olan yeni nəsil formalaşır. Bu, hər il yaranan saysız-hesabsız nəsillər arasındakı bəzi fərdlərdə meydana gələn mutasiya (həyat şəraitinin dəyişməsi təsiri altında orqanizmdə yeni bioloji əlamətin, xassənin əmələ gəlməsi) nəticəsində baş verir. Ç. Darvinin təkamül nəzəriyyəsinin doğru olduğunu bir daha təsdiq edərək, pestisidlərə uyğunlaşma 1030 nəsil ərzində yaranır: mikrotəkamül prosesində yeni xüsusiyyət əmələ gəlir. FAO-nun (Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatının) məlumatına əsasən, bitkilərə zərər vuran həşəratların, gəmiricilərin, nematodların müxtəlif kimyəvi pestisidlərə, bir sıra hallarda isə bir neçə kimyəvi pestisidlərə qarşı müqavimət qabiliyyəti olan təqribən 450-500 növü artıq qeydə alınmışdır. Pestisidlərin konsentrasiyasını yüksəltmək lazım gəlir ki, bu da, öz növbəsində qida məhsullarında onların qalıq miqdarının artmasına gətirib çıxarır. Pestisidlərin istifadə edilməsi ilə bağlı üçüncü problem ondan ibarətdir ki, ziyanvericilərin kimyəvi yolla məhv edilməsindən sonra onlar nəinki yenidən qayıdır, hətta daha böyük sayda meydana çıxa bilir, yəni daha da güclənir. Sayca az olduqda narahatlıq yaratmayan həşərat populyasiyasının gözlənilmədən intensiv şəkildə artması, vəziyyəti daha da ağırlaşdırır. Bu, həşəratların təkrar ocağı adlanır. Ümumiyyətlə, ərzaq xammalında və qida məhsullarında pestisidlərin qalıq miqdarının azalması üçün kənd təsərrüfatı məhsullarını ciddi surətdə kulinar işləmək və texnoloji emal etmək lazımdır. Hazırda istifadə olunan zəhərli kimyəvi preparatların əksəriyyəti xarici mühitdə nisbətən tez parçalanan qeyri-sabit birləşmələrdir. Lakin hətta qeyri-sabit pestisidlərin də parçalanması və ya bitkilərdən çıxması üçün müəyyən vaxt tələb olunur. Bu səbəbdən qida və yem bitkilərində istifadəsinə yol verilən zəhərli kimyəvi preparatlar üçün son dəfə istifadə edilməsi və məhsulun yığılması arasında minimal məqbul müddət (“gözləmə müddəti”) müəyyən edilmişdir. Bu müddətlərə riayət olunması zəhərli kimyəvi preparatların ərzaq bitkilərində minimal miqdarda olmasını təmin edir, əksər hallarda onlarda pestisid aşkar olunmur. Kənd təsərrüfatında tətbiqi tövsiyə edilən kimyəvi preparatların illik siyahısında pestisidlərin yol verilən dozaları, onlardan istifadə qaydaları və “gözləmə müddəti” göstərilir. Pestisidlər aktiv kimyəvi maddə olduqları üçün, onlar bitkilərdə, xüsusən vegetasiya dövründə baş verən bioloji proseslərə təsir göstərə bilir. Nəticədə qida məhsullarının xarici görünüşü, dad göstəriciləri, bioloji dəyəri dəyişir. Belə ki, bitkilərin tərkibində amin turşularının, askorbin turşusunun və digər qida maddələrinin miqdarı azalır. Ərzaq bitki məhsullarının ehtiyat məqsədi ilə uzun müddət qalması üçün xüsusi maddələrlə - fumiqatorlarla bilavasitə işlənməsi xüsusi təhlükə yaradır. İnsan sağlamlığına yalnız zəhərli kimyəvi preparatların qalıq miqdarı deyil, həmçinin onların mübadilə məhsulları da (bəzi hallarda pestisidin özündən daha zəhərli olan) təhlükə yarada bilər.

Zəhərli (toksik) metallar Bütün metallar həddən artıq miqdarda qəbul olduqda zəhərləyici ola bilir. Bundan başqa, metalların zəhərliliyi onların bir-biri ilə qarşılıqlı təsirində də özünü göstərir. Buna baxmayaraq, elə metallar da mövcuddur ki, hətta ən aşağı konsentrasiyalarında belə, güclü toksikoloji xüsusiyyətlər nümayiş etdirir və heç bir faydalı funksiyanı yerinə yetirmir. Belə zəhərli metallara civə, kadmium, qurğuşun, arsen aid edilir. Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı və Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı, ikisi birlikdə yaratdıqları Kodeks Alimentarius Komissiyası civə, kadmium, qurğuşun, arsen, mis, stronsium, sink və dəmiri beynəlxalq ticarəti zamanı qida məhsullarının tərkibində nəzarət olunan komponentlər sırasına daxil etmişdir. Qurğuşun. Daha çox tanınan zəhərlərə aiddir və müasir toksik maddələr arasında əhəmiyyətli rol oynayır. Mikroskopik miqdarda qurğuşun demək olar ki, hər yerdə mövcuddur. Torpaqda adətən 2-200 mq/kq 47

miqdarda qurğuşun olur. Qurğuşun, bir qayda olaraq, digər metallarla, xüsusilə sink, dəmir, kadmium və gümüşlə müşayiət edilir. Qurğuşunun adətən, tetraetil kimi alkid birləşmələri zəhərli maddə qismində çıxış edir. Məhsulların emal sahələrinə qurğuşunun əsas daxil olma mənbəyi 10%-15% qida məmulatlarının qablaşdırılmasında istifadə olunan metal qablar təşkil edir. Qurğuşun orqanizmin 4 sisteminə: qan, əsəb, mədə-bağırsaq və böyrək sistemlərinə toksikoloji təsir göstərir. Arsen. Təbiətdə sərbəst element halında və həmçinin ağır metalların arsenidləri və arsensulfidləri şəklində olur. Biosferin bütün obyektlərinin tərkibində arsen vardır: dəniz suyunda – təxminən 5 mkrq/kq, yer qabığında – 2 mq/kq, ən çox miqdarda isə balıq və xərçəngkimilərdə təsadüf olunur. Dozadan asılı olaraq, arsen kəskin və ya xroniki zəhərlənməyə səbəb ola bilir. Tərkibində arsenin konsentrasiyası 0,3÷2.2 mq/l olan içməli sudan uzun müddət istifadə etdikdə xroniki intoksikasiya baş verir. Arsenin 30 mq-lıq birdəfəlik dozası insan üçün ölümcüldür. Kadmium. Xarici mühitin ən təhlükəli zəhərlərindən biridir. Kadmium təbiətdə çox az miqdarda rast gəlinir, məhz buna görə də, onun zəhərləyici təsiri bu yaxınlarda aşkar edilmişdir. Son 30-40 ildə yarımkeçiricilər və elektronika sənayesində ondan daha çox istifadə olunur. Kadmium istənilən formada təhlükəlidir – daxilə qəbul edilmiş 30-40 mq-lıq doza öldürücü ola bilər. Udulmuş kadmium orqanizmdən çox zəif xaric olur (sutkada 0,1%), asanlıqla xroniki zəhərlənmə yarada bilər. Kadmium orqanizmdə ilk növbədə böyrəklərdə cəmlənir. Kadmiumu təbii mühitdən ayırmaq demək olar ki, mümkün deyil, ona görə də o, bir yerdə yığılıb toplanır və müxtəlif yollarla insanların və heyvanların qida zəncirinə daxil olur. Biz kadmiumu ən çox bitki qidalarından alırıq. Civə. Bitki, heyvan və insanların orqanizmində yığılmaq qabiliyyətinə malik ən təhlükəli və yüksək zəhərli elementlərdən biridir. Qida məhsullarında civə üç şəkildə: atomar, oksidləşmiş və alkid civə halında olur. Civənin toksikiliyi onun orqanizm tərəfindən müxtəlif cür sorulan, dəyişdirilən və xaric olunan birləşmələrinin növündən asılıdır. Toksikoloji baxımdan o, metil, etil yaxud propil qrupunun karbon atomuna birləşən zaman daha çox təhlükəlidir – bunlar qısa zəncirli alkid birləşmələridir. Civənin metillə birləşməsi prosesi onun biokumulyasiyasının su ekosistemindəki qida zənciri üzrə əsas halqasıdır. Civənin zəhərləyici təsir mexanizmini onun zülallarla qarşılıqlı əlaqəsi ilə bağlayırlar. Civə zülalların xüsusiyyətlərini dəyişir və ya həyati əhəmiyyətli fermentlərin fəaliyyətini dayandırır. Civənin qeyri-üzvi birləşmələri askorbin turşusunun, piridoksinin, kalsiumun, misin, sinkin, selenin mübadiləsini; üzvi birləşmələri isə– zülalların, sisteinin, askorbin turşusunun, tokoferolun, dəmirin, misin, manqanın, selenin mübadiləsini pozur. Civə, hüceyrəyə daxil olaraq, DNT strukturuna qoşula bilir ki, bu da insanın irsiyyətində özünü göstərir. Kənd təsərrüfatı bitkilərinin yeməli hissələrində civənin təbii (fon) miqdarı 2-20 mkrq/kq, nadir hallarda isə 50-200 mkrq/kq təşkil edir. Tərəvəzdə orta hesabla 3-59, meyvələrdə 10-124, paxlalı bitkilərdə 8-16, dənli bitkilərdə 10-103 mkrq/kq təşkil edir. Həftəlik adambaşına yol verilən hədd - 0,3 mq, o cümlədən metil-civə üçün 0,2 mq-dan çox olmamalıdır ki, bu da həftə ərzində uyğun olaraq, 0,005 və 0,003 mkrq/kq bədən kütləsinə bərabərdir. Mis. Demək olar ki, bütün qida məhsullarında mövcuddur. Böyüklər üçün gündəlik mis tələbatı 2,0-2,5 mq, yəni 30-40 mkrq/kq bədən kütləsinə, uşaqlar üçün –80 mkrq/kq bədən kütləsinə təşkil edir. Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatının mütəxəssislərinin hesablamalarına görə, əgər qidada misin fizioloji antoqonistləri, normal miqdarda molibden və sink varsa, misin gündəlik qəbulu bir kq bədən kütləsinə 0,5 mkrq-a qədər ola bilər. İnsan orqanizmində misin biotransformasiya mexanizmi mövcuddur. Misin yüksək dozalarının uzunmüddətli təsiri zamanı adaptasiya mexanizmi “sınır”, nəticədə intoksikasiya və spesifik 48

xəstəliklər baş verir. Sink. Sink qida məhsullarının və içkilərin çoxunda, xüsusilə bitki mənşəli məhsullarda mövcuddur. Böyüklərin sinkə olan gündəlik tələbatı 15 mq təşkil edir. Qida məhsullarında sinkin miqdarı aşağıdakı kimidir: (mq/kq): ət – 20-40, balıq məhsulları – 15-30, istridyə - 60-1000, yumurta – 15-20, meyvə və tərəvəz – 5, dənli bitkilər – 25-30, süd – 2-6 mq/l. Böyüklərin gündəlik rasionunda sinkin miqdarı 13-25 mq təşkil edir. Sink və onun birləşmələri daha zəif toksik maddədir. Ancaq, sinkin çoxluğu orqanizmə toksiki təsir göstərir. Sink duzlarının zəhərləyici dozası mədə-bağırsaq yoluna təsir göstərir. Qalay. Qida məhsullarında bu elementin miqdarı 1-2 mq/kq təşkil edir. Qalayın qeyri-üzvi birləşmələri zəif toksikdir, üzvi birləşmələri – daha çox zəhərləyicidir, kənd təsərrüfatında funqisid kimi, kimya sənayesində istifadə edilir. Qida maddələrinin qalayla çirklənməsinin əsas mənbəyi konserv bankaları, su qablarıdır. Qalayla zəhərlənmə təhlükəsi onun daimi yoldaşı qurğuşunla birlikdə daha çox olur. Qalayın ayrı-ayrı qida maddələri ilə qarşılıqlı təsiri və daha zəhərli üzvi birləşmələrin yaranması da istisna edilmir. Qidada qalayın yüksək konsentrasiyası kəskin zəhərlənməyə gətirib çıxara bilir. Qalayla zəhərlənmə kəskin qastrit əlamətlərinə səbəb ola bilər; o, həzm fermentlərinin fəallığına mənfi təsir göstərir.

Nitratlar, nitritlər Nitratlar və nitritlər ətraf mühitdə, əsas etibarilə torpaqda və suda geniş yayılmışdır. Nitratlarla yanaşı, torpaqda azotun digər mineral mənbəyi – ammonium da mövcuddur. O, torpaq tərəfindən udulur və nitrit əmələ gətirir. Nitratlar torpağın digər komponentləri ilə tez və asanlıqla reaksiyaya girirlər. Nitritlər azot oksidlərinin ammonyaka bərpa olunmasında aralıq birləşmə olduğundan, bitkilərin tərkibində nitritlər az miqdarda, orta hesabla 0,2 mq/kq olur. Nitratların yüksək miqdarı insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir. İnsan gün ərzində 150-200 mq nitrat dozasına asanlıqla davam gətirir, 500 mq dozanın yol verilən son həddidir, gündə 600 mq isə böyüklər üçün zəhərləyici dozadır. Südəmər uşaqlar üçün gündə 10 mq zəhərləyicidir. Nitratların xammal və qida məhsullarında əsas mənbəyi azot tərkibli birləşmələr və orqanoleptik göstəricilərinin yaxşılaşdırılması və bəzi patogen mikroorqanizmlərin çoxalmasının aradan qaldırılması məqsədilə ət məhsullarına daxil edilən nitratlı qida əlavələridir. Bitkiçilikdə məhsuldarlığı artırmaq üçün aqrokimyəvi texnologiya tez-tez pozulur – torpağa yüksək miqdarda azot tərkibli gübrələr verilir. Bu, bitkiçilik xammalı və məhsullarında nitratların miqdarının artmasına gətirib çıxarır. Bitkilərin tərkibində nitratların yüksək miqdarda olması azot tərkibli birləşmələrin metabolizminə təsir göstərən bir sıra başqa amillərlə da şərtlənə bilər. Belə amillərə torpaqda müxtəlif qidalandırıcı maddələrin miqdar nisbəti, işıqlanma, temperatur, rütubət və s. aiddir. İşıqlanmanın və günəş işığının bol olması torpaqdan azotun assimilyasiyasına şərait yaradır ki, bu da son nəticədə bitkilərdə nitratların miqdarının azalmasına gətirir. Havanın temperatur və rütubətinin artması da eyni nəticəylə nitrat-reduktazın aktivliyinin artmasına şərait yaradır və meyvə-tərəvəzlərdə nitratın miqdarının azalmasına gətirib çıxarır. Bitkilərdə nitratların miqdarına həm də məhsulun yığılma dövrü təsir göstərir. Belə ki, yaz fəslində vegetasiya müddətinin artması tərəvəzlərdə nitratların miqdarının aşağı düşməsinə müsbət təsir göstərir. Qida məhsullarında nitratların miqdarı onların saxlanması zamanı arta bilər. Bu, nitratları bərpa etmək qabiliyyətinə malik olan mikrofloranın inkişafı ilə əlaqədardır. Qida xammalı və məhsullarındakı yüksək konsentrasiyada olan nitratların potensial təhlükəsi ondan ibarətdir ki, müəyyən şəraitdə onlar nitritlərə qədər oksidləşə bilir və nəticədə nəinki uşaqların, həm də böyüklərin səhhətinin ciddi şəkildə pozulmasına səbəb olur. Nitritlərin insan orqanizminə zəhərləyici təsiri methemoqlobinemiya formasında özünü göstərir. Hemoqlobin NO-methemoqlobinə çevrilir və sonuncu isə oksigeni saxlamaq və daşımaq qabiliyyətinə malik deyil. Qanda 40%-dən artıq methemoqlobin olarsa, ağır formada xəstəlik baş verir. 49

Müəyyən edilmişdir ki, nitratlar orqanizmin immun sisteminin fəaliyyətinə mane olur, ətraf mühit amillərinin orqanizmə mənfi təsirinə qarşı dözümlüyünü aşağı salır. Nitratların insan orqanizminə daxil olmasının əsas mənbəyi bitki mənşəli məhsullar, xüsusilə də tərəvəzlərdir (82-92%). Nitritlərin əsas təchizatçıları ət məhsullarıdır; insan orqanizminə daxil olan nitritlərin ümumi miqdarının 53-60%-i onların payına düşür.

Mikotoksinlər Mikotoksinlər – Aspergillus, Fusarium, Penicillum və digər mikroskopik göbələklərin həyat fəaliyyətinin (ikinci dərəcəli metabolitlər) məhsuludur. 250-dən çox göbələk növü tərəfindən hasil edilən bir neçə yüz mikotoksin məlumdur. Mikotoksinlərin zəhərləyici təsiri onların DNT, PNT molekullarının nukleofil hissələri və zülalların qarşılıqlı təsiri ilə şərtlənir ki, bu da zülal biosintez proseslərinin pozulmasına və azalmasına gətirib çıxarır. Orqanizmə təsirinin təsnifatına əsasən, aşağıdakı mikotoksinlər ən təhlükəli növlərə aid edilir: • Kanserogenlər (xərçəng törəmələrinin yaranması və inkişafı); • Mutagenlər (hüceyrənin irsi aparatında kəmiyyət və keyfiyyət dəyişiklikləri); • Teratogenlər (ananın və dölün orqanizmində xaricdən gətirilmiş, məsələn biokimyəvi amillərin törətdiyi funksional, biokimyəvi və struktur dəyişiklikləri) Mikotoksinlər qan sisteminin funksiyasını pozur, mərkəzi sinir sisteminin işləməsinə mənfi təsir göstərir, leykopeniya, dermatotoksikozlar, babasil sindromu yaradır, insanlarda və heyvanlarda mikotoksikozun bir neçə növünü əmələ gətirə bilir. Mikotoksinlər həmçinin immundepressiv təsirə də malikdir. Qida məhsullarının həm çöl şəraitində “tarla göbələkləri” adlanan göbələklərlə (əsasən, Fusarium göbələklərinin müxtəlif növləri), həm də məhsulların və yemin anbarlarda saxlanması zamanı (“anbar göbələkləri” – Fusarium və Penicillium) çirklənməsi baş verə bilər. Tarladakı torpaqda və yaxud anbar şəraitində mikroskopik göbələklərin olması heç də məhsulların və yemin mikotoksinlərlə avtomatik olaraq yoluxması demək deyildir. Mikotoksinlərin əmələ gəlməsi və məhsulların və yemin onlarla yoluxması amillərinə taxıl, giləmeyvə, meyvə və tərəvəzin vəziyyəti, xüsusilə də onların daşınma zamanı zədələnməsi, yüklənmə qaydalarının və saxlanma şərtlərinin pozulması: 1025°C temperatur, rütubətin yüksək (13%-dən yuxarı) olması aiddir. Yoluxmaya kömək edən səbəb kimi anbarda saxlama zamanı gigiyenik qaydaların pozulması: buğdabitilər tərəfindən zədələnmə və gəmiricilərin ifrazatlarının məhsullara düşməsini göstərmək olar. Göbələklərin hüceyrələrində yığılan mikotoksin göbələk telləri böyüyəndən sonra azad olur və saxlanılan məhsula düşür. Bəzi hesablamalara görə, dünyada mikotoksinlərlə çirklənmə nəticəsində kənd təsərrüfatının illik məhsul itkisi 15 milyard dollardan çox olur, bir milyard tondan çox məhsul isə hər il çirklənmə təhlükəsinə məruz qalır. Mikotoksinlər və onların törəmələri dənli, paxlalı və yağ toxumlu bitkiləri, qaba yem bitkilərini, meyvə və tərəvəzlərin emal məhsullarını zədələyir. Yoluxma (çirklənmə) nəticəsində mikotoksinlərin konsentrasiyası bir kiloqram məhsulda yüzlərlə mikroqram toksin səviyyəsinə qədər yüksələrək geniş sərhədlərdə dəyişə bilər. Bununla bağlı ölkələrin əksəriyyətində kənd təsərrüfatı 50

məhsullarında mikotoksin konsentrasiyasının son məqbul həddi təyin olunmuş və qəbul edilmişdir. Mikotoksinlərin əksəriyyəti – istilik təsirinə davamlı, üzvi həlledicilərdə yaxşı həll olan kristal maddədir. Az sayda istisnalarla, mikotoksinlər turşu mühitinə dözümlüdür, lakin qələvilərin təsiri altında zəif zəhərləyici birləşmələrə parçalana bilir. Mikotoksinlərdən qorunmaq üçün qida məhsullarında kif göbələyi yaranmasına mane olmaq və yadda saxlamaq lazımdır ki, kifin silinib götürülməsi heç də hər zaman təhlükəsizliyə təminat vermir. Toksinlərin (xüsusilə, aflotoksinin, eləcə də botulizmə səbəb olan bakterial toksinlərin) təhlükəli cəhətlərindən biri də ondadır ki, onlar temperatur təsirinə qarşı dözümlüdür və qaynadıldıqda da məhv olmur. Mikotoksikozlar əsasən xroniki xəstəlikdir və tərkibində xüsusi növ mikroskopik göbələklərin həyat fəaliyyətinin toksiki məhsulları olan qida məhsullarından istifadə edildikdə meydana çıxır. Onlar arasında insan və heyvan səhhətinə ən çox zərərli təsir göstərənlər aşağıdakılardır: •

Aflatoksinlər;

•

Erqotoksinlər;

•

Fuzariotoksinlər;

•

Oxratoksinlər;

•

Patulin;

•

Zearalenon və zearalenol.

Aflatoksinlər Aflatoksikozlar Aspergillus flavus göbələk qrupunun (daha az Penicillium və Rhizopus göbələk qruplarının) istehsal etdiyi aflatoksinlərdən əmələ gəlirlər. Göbələklərin inkişafı və aflotoksinlərin istehsalı daha teztez qozlarda – araxisdə, fındıqlarda və s. baş verir. Bundan başqa, onlar həm də bir sıra taxıl bitkilərində - buğda, qarğıdalı, düyü, qarabaşaqda, xüsusən də nəm çəkmiş, özünüqızdırma və kiflənmiş vəziyyətdə olanda, eləcə də paxlalı və yağ toxumlu bitkilərdə, tərəvəzlərdə, kakao və qəhvə В1, В2, G1, G2 aflotoksinləri, kimyəvi struktur dənələrində, süd, ət, yumurtada aşkar olunmuşdur. Aflatoksinlər güclü hepatotoksiki və hepatokanserogen təsirlərə malikdir. Aflatoksikozun kəskin gedişi zamanı qara ciyərin nekrozu və piy infiltrasiyası, az kəskin və xroniki gedişi zamanı - serroz, çox hallarda isə – qara ciyərin ilkin xərçəngi baş verir. Böyrəklərin zədələnməsi, babasil sindromu, astit, ishal səciyyəvidir. Aflatoksinlər xüsusilə uşaqlar üçün təhlükəlidir, çünki onlar uşaqların boyartmasına, fiziki və əqli inkişafına mənfi təsir göstərir, yoluxucu xəstəlilərə müqavimətini aşağı salır. Aflatoksinlər, orqanizmdə yavaş-yavaş yığılaraq, 20-30 ildən sonra qara ciyər xərçənginin əmələ gəlməsinə səbəb ola bilir. Epidemioloji araşdırmaların və biomonitorinqin nəticələri aflatoksinin qida ilə birlikdə daxil olması və qara ciyərin ilkin xərçəngin başvermə ehtimalı arasında ciddi asılılığın olmasını təsdiq edir. Aflatoksinlərin bəzi növləri maddələr mübadiləsində iştirak edərək modifikasiya etmək qabiliyyətinə malikdir. Belə ki, tərkibində B1 aflatoksini olan yemlə qidalanan heyvanın südündə yüksək aktivlikli M1 aflatoksini aşkar edilmişdir. 51

Aflatoksinlər də digər mikotoksinlər kimi, qida məhsullarına aşağıdakı mənbələrdən keçir:

2. Kiflənməsi aşkar surətdə nəzərə çarpmayan xammaldan; 3. Kiflənmənin olması sübut edilməmiş bitkiçilik məhsullarından; 4. Yemin tərkibindən asılı olaraq heyvan mənşəli məhsullardan;

Kiflənməsi Kiflənməsi aşkar aşkar surətdə surətdə nəzərə nəzərə çarpan çarpan xammaldan xammaldan

Mikotoksinlər qida məhsullarına aşağıdakı mənbələrdən keçir:

1. Kiflənməsi aşkar surətdə nəzərə çarpan xammaldan;

Kiflənməsi Kiflənməsi aşkar aşkar surətdə surətdə nəzərə nəzərə çarpmayan çarpmayan xammaldan xammaldan Kiflənmənin Kiflənmənin olmasının olmasının sübut sübut edilmədiyi edilmədiyi bitkiçilik bitkiçilik məhsullarından məhsullarından Aflatoksinlərin Aflatoksinlərin mövcudluğu mövcudluğu yemin yemin xarakteri xarakteri ilə ilə şərtlənən şərtlənən heyvan heyvan mənşəli mənşəli məhsullardan məhsullardan Fermentasiya Fermentasiya məhsullarından məhsullarından

5. Fermentasiya məhsullarından.

Qida məhsullarına düşən mikotoksinlərin mənbəyi 1. Kiflənməsi aşkar surətdə nəzərə çarpan xammal (aşkar kiflənmiş xammal). Ciddi surətdə kiflənmiş bitki mənşəli məhsullar böyük maraq doğurmur, belə ki, biz qidalanma prosesində onlardan adətən istifadə etmirik. Ancaq kifin un və taxıl kisələrində, silosda inkişaf etdiyi zaman onun heyvan yemlərinə keçməsi ehtimalı yaranır.

2. Kiflənməsi aşkar surətdə nəzərə çarpmayan xammal Bu qrupa daxilində (çəyirdək və ləpələrində) kiflənmə baş verən meyvələr aid edilir. Məsələn, araxis və ya mərci, qabıqlı qozlar, çəyirdəkli meyvələr, şaftalı və ərik çəyirdəklərinin özəyi, badam, şabalıdlar və ya cevizdə çox vaxt aflotoksin əmələ gətirən, nəzərə çarpmayan kif olur. Aflatoksinlər zədələnmiş xammalda qeyri-bərabər paylanır. 3. Kiflənmənin müəyyən edilmədiyi bitkiçilik məhsulları. Səthi kif pərdəsi asanlıqla təmizlənir, xammal yaxşı təmizləndikdə isə buradakı göbələk telləri və fəaliyyət qabiliyyətli sporlar demək olar ki, tamamilə yox ola bilər. Bununla belə, bu cür xammalda və ondan hazırlanmış məhsulların tərkibində toksin olması mümkündür. Məsələ ondadır ki, təkrar emal zamanı aflatoksin parçalanmır, ən yaxşı halda, məhsul saf-çürük edilən zaman onun ən çox zədələnmiş, dəyişilmiş sahələri yaxud hissələri Aspergillus flavus bir sıra məhsulları, o cümlədən daha çox fındıqları zədələyən aflotoksin əmələ gətirir seçilib çıxarılır. Xammal və yaxud məhsullarda aflatoksin və digər toksinlərin gizli izlərini xüsusi məqsədyönlü tədqiqatlar vasitəsilə aşkar etmək olar. Araxis pastası (qoz yağı), fındıq pastaları, ağ şərab, noxud unundan quru şorba konsentratı kimi hazır məhsulda və buğda ununda, hətta meyvəli piroqda da aflatoksinlər müşahidə olunmuşdur. 4. Yemin tərkibindən asılı olaraq heyvan mənşəli məhsullarda aflatoksinlərin olması. Sağılan inəklərin yemində olan B1 aflatoksini süd ilə birlikdə qismən (0,1 – 0,8%) M1 aflatoksin şəklində ayrılır. 5. Qıcqırtma (fermentasiya) prosesində alınan məhsullar. Bu kateqoriyaya süd və ya ətdən, eləcə də bir sıra Şərqi Asiya məmulatlarından qıcqırtma yolu ilə əldə edilən qida məhsulları aiddir. Pendirlər və hisə verilmiş kolbasaların səthi yetişmə prosesində xüsusi olaraq yaxud təsadüfən aflatoksinlər əmələ gətirən kiflə örtülür.

52

Erqotizm Erqotizm – tərkibində çovdar mahmızı olan taxıl məhsulları ilə qidalanma nəticəsində yaranan xəstəlikdir. İnsanda somatik, nevroloji və psixi pozuntular kompleksi ilə müşahidə edilir. Erqotizm epidemiyası bir zamanlar insanlar arasında tez-tez baş verirdi və geniş miqyasda yayılma halları olurdu. B.e.ə. 1100-cü ildə Çində və b.e.ə. 600-cü ildə Assuriyada erqotizmin yayılması halları yazılı mənbələrdə göstərilmişdir. Yuli Sezarın qoşunları Qalliya kampaniyası zamanı erqotizm epidemiyasından əziyyət çəkmişdilər. B.e.-nın 924-cü ilində Fransa və İspaniyada çovdar mahmızından zəhərlənmə səbəbindən 50 min insan həlak olmuşdu; 1129-cu ildə tərkibində çovdar mahmızı mikotoksini olan çörəkdən istifadə etdikləri səbəbindən Parisdə 14 min insan həlak olmuşdu. 1691-ci ildə ABŞ-ın Salem şəhərində məhz erqotizm epidemiyasının «İfritə ovu»na səbəb olması barədə fikir mövcuddur. XX əsrin 20-ci illərinə kimi çovdar mahmızı ilə zədələnmiş çovdar Çovdar mahmızı ilə çörəyindən istifadə ilə əlaqədar erqotizm ocaqları qeydə alınmışdı. zədələnmiş sünbül Erqotizmin ilkin əlamətləri – mədə-bağırsaq pozğunluğu, baş ağrısı, yorğunluqdur. Ağır hallarda bir neçə gündən sonra erqotizm psixozları adlanan, şüurun pozulması, sayıqlama, narahatlıq, qorxu, həyəcan, əhvalın pozulması və s. ilə xarakterizə edilən hallar yaranır. Tez-tez qıcolmalar əmələ gəlir («şiddətli qıcolma»). Kollaps baş verə bilər, periferik damarların spazması nəticəsində bəzən qanqrena əmələ gələ bilər. Nevroloji simptomlardan paresteziya, yeriş, nitq və s. reflekslərin pozulması müşahidə olunur. Erqotizmdə konvulsiyalar, qusma, ishal müşahidə edilə bilər. Erqotizm iki formada özünü biruzə verir. Qanqrenoz erqotizmdə əvvəl əl və ayaq barmaqlarında arabir sancmalar və keyləşmə hiss olunur və sonra tədricən ətrafların qanqrenası baş verir. Erqotizmin konvulsiv formasında ətrafların arabir sancması və keyləşməsi qarabasmalarla, gözəgörünmələrlə və epilepsiyaya bənzər tutmalarla müşayiət olunur.

Orta əsrlərdə qanqrenalı erqotizm xəstələnmə halları haqqında belə yazırdılar: əl-ayaqlarını «kömür kimi qara» müqəddəs alov bürüyən bədbəxt insanlar. İnsanlar köməyi kilsədə axtarırdılar, düşünürdülər ki. xəstəlik onların günahlarının cəzasıdır. Xilas olmaq üçün Müqəqqəs Antoniyə dua edirdilər. Buradan da erqotizmin qanqrenoz forması «Müq. Antoniy alovu» və ya sadəcə «Antoniy alovu» adlanır.

Erqot özü bitkilərin toxumlarını dolduran göbələk kütləsidir. O, toxumlarla eyni, lakin daha tünd, böyük və bərk formaya malikdir. İş ondadır ki, Rusiyada bu qara “çovdarcıqları” dənli bitkilərin xəstəliyi əlaməti deyil, var- dövlət və bərəkətə təminat verən xoşbəxt simvol hesab edirdilər (“çovdar” sözü özlüyündə bu qəmli məna anlamını daşıyır). Bu səbəbdən çovdar mahmızı əvvəl una və oradan da kəndlilərin yeməyinə düşürdü.

Rusiyada erqotizmin son halları 1926-1927-ci illərdə baş vermişdir. Avropada kütləvi erqotizmin son hadisəsi 1951-ci ilin avqustunda Pon-Sen-Espridə (Fransa) baş vermişdir. Hal-hazırda aqrotexnikanın müasir üsulları bəşəriyyəti kənd təsərrüfatı əkinlərində çovdar mahmızından demək olar ki, azad etmişdir. Çovdar mahmızının ən məşhur törəmələrindən biri güclü narkotik vasitə olan lizergin turşusu və ya LSDdir. Fusarium növündən olan göbələklərin toksinləri Fusarium növündən olan göbələklərin hasil etdiyi mikotoksin hazırda dünyada ən çox yayılanıdır. Müşahidələrə görə, dünyada yetişdirilən dənli bitkilərin ən azı dörddən biri bu göbələklərin mikotoksinləri ilə çirklənmişdir. Yəqin ki, bitkilərin heç də az olmayan bir hissəsi də müəyyən olunmamış mikotoksinlərlə zədələnmişdir. 53

Fusarium növündən olan göbələklərlə zədələnmiş dənli taxıl bitkilərindən hazırlanmış qida məhsullarından istifadə edilməsi nəticəsində meydana gələn alimentar xəstəliklər fuzarioz və ya fuzariotoksikoz adlanır. Fuzariotoksikoza alimentar-toksiki aleykiya və «sərxoş çörək» zəhərlənməsi daxildir. Alimentar-toksiki aleykiya və ya septiki angina – qışı tarlada keçirən dənli bitkilərdən hazırlanmış çörəkdən qidada istifadə edilməsi nəticəsində baş verən ağır xəstəlikdir. Fusarium sporotrichiella mikroskopik göbələklərinin əmələ gətirdiyi toksin, bütün taxılın kütləsində olur. Nəinki insanlar, hətta kənd təsərrüfatı heyvanları da onlara qarşı həssasdır. Qan sistemi orqanlarının hüceyrə nüvələrini, aleykiyaya qədər inkişaf edən leykopeniya ilə xəstələndirən Fusarium sporotrichoideus göbələyindən əmələ gəlir. Eyni zamanda eritrositlərin miqdarı da azalır (2 x10/l-ə kimi). Qanın şəklindəki dəyişikliklər xəstəliyin ilk əlamətləridir. Dəridə hemorragik səpki, bədənin ayrı–ayrı nahiyələrində seroz mayeli bulyoz suluqlar görünən ilkin təzahürlərdir. Eyni zamanda xırda suluqlar ağızın selikli qişasında və dildə də meydana gəlir. Daha sonra nekrotik angina inkişaf edir.

Fusarium növ göbələk

«Sərxoş çörək»lə zəhərlənmə Fusarium graminearum mikroskopik göbələyi ilə zədələnmiş müxtəlif növ taxıl məmulatlarının qidada istifadəsi nəticəsində yaranır. Göbələk dənli bitkiləri böyümə dövründə, tarlada qırılma və dərzləmə vaxtı, xüsusilə yağışlı havada, eləcə də taxıl saxlanılan anbarlarda taxılın nəmlənməsi və kiflənməsi zamanı zədələyir. Toksinlər neytrop təsirə malikdir. Zəhərlənmənin klinik gedişi alkoqoldan keflənmə halına bənzəyir və ruhlanma, eyforiya, hərəkət koordinasiyasının posulması (səndələmək, «sərxoş» yeriş), baş gicəllənməsi, baş ağrıları, qulaqlarda küy, əzələlərdə zəifliklə xarakterizə edilir. Bundan başqa, bəbəklərin genişlənməsi, sifətin sianotik rəngi, qastroenterit əlamətləri müşahidə edilir. Bütün sadalanan hallar depressiya, ürək-damar çatışmazlığı ilə əvəzlənir və özündən sonra elə bil ki, keçmiş keflənmə hissini qoyaraq, iki gün sonra yoxa çıxır. Yoluxmuş çörəkdən uzun müddət qidalanmada istifadə etdikdə anemiya və psixi pozğunluq inkişaf edə bilər. DON və zearalenon. Fusarium növündən olan göbələklər trixotesen qrupundan bir sıra mikotoksinləri hasil etmək qabiliyyətinə malikdir. Trixotesen qrupu A,B, C, D olmaqla dörd tipə ayrılan 80-dən artıq mikotoksini birləşdirir. Bunlardan məhsulların təbii çirkləndirici rolunda yalnız dörd növ mikotoksin çıxış edir ki, bunların arasında da dezoksinivalenol (DON) və zearalenon öz toksiki xüsusiyyətləri və tez-tez müşahidə olunması ilə seçilir. Son nəticələr göstərir ki, zearalenon vaxtaşırı taxılda, xüsusilə çürüntüsü olan qarğıdalı başında, adətən məhsulun bir qramında 0,1-dən 200 mkrq-a kimi aşkar edilir. Zearalenon bəzən buğdada, arpada, yulafda, kalışda, küncütdə, quru otda, qarğıdalı silosunda, qarğıdalı yağında və qarğıdalı nişastasında da təsadüf olunur. Oxratoksin (OTA) Aspergillus ochraceus göbələyinin toksikliyinin aşkar edilməsi kimyəvi cəhətdən birbirinə yaxın üç toksiki metabolit – A, B və C kimi oxratoksinlərinin fərqləndirilməsinə gətirib çıxardı. Onlar dəri və tənəffüs yolları ilə orqanizmə daxil ola bilir. Oxratoksinlər arasında daha zəhərlisi bu qrupun digər mikotoksinlərindən aktivliyinə görə 10 dəfə üstün olan A oxratoksinidir. Təmiz halda o, sabit deyil və oksidləşdiricilərin və işığın təsirinə həssasdır. Oxratoksinlər, orqanizmə təsir edərək zülal sintezini pozur, qlikogen mübadiləsinə təsir edir, müxtəlif nefropatiyalara səbəb olur. OTA bir çox hallarda üzüm, qarağat, eləcə də kişmiş, şərab və sairədə aşkar edilir. Kifayət qədər termosabitliyə malikdir. Bu, onun törəmələri üçün də səciyyəvidir.

54

Üzüm giləmeyvələrində A oxratoksini Aspergillusun Nigri növündən olan və əsasən də, qabığı zədələməyən və meyvənin lətinə nüfuz etməyərək sağlam üzümlüklərdə inkişaf edə bilən Aspergillus Carbonarius tərəfindən yaradılır. Günəşdə qurudularkən o, məhv olmur, lakin anaerob şərait və etanol qurutma prosesində kiflənmənin artmasının qarşısını alır. Tədqiqatlar göstərir ki, OTA-ya əksər hallarda və böyük konsentrasiyada cənub regionlarında rast gəlinir. Bütün dünyada şərablar sınaq yoxlamasından keçirilmişdir. OTA-n mövcudluğuna müsbət nəticə qırmızı şərab nümunələrin 90%də, çəhrayı şərab nümunələrin 66%-də, ağ şərabın 34%-də müşahidə edilmişdir. A oxratoksinin şüşə qablara tökülmüş şəraba nisbətən, «bag-in-box» qablaşdırılmış şərabda daha tez-tez rast gəlinir. Yüksək keyfiyyətli şərablara nisbətən orta və aşağı qiymətli şərabda onun olması ehtimalı daha çox olur. Cənubi Afrikada aparılan sınaqlar bu mikotoksinin desert şərablarında daha yüksək konsentrasiyada olduğunu göstərdi. Üzümün xırdalanmasından sonra OTA sürətlə artır və dörd gün ərzində şüşə şərabında müəyyən edilən səviyyəyə çatır. Sınaqların nəticələri üzümün 1 kq-da 0,01 mikroqramdan və şərabın 1 litrində 0,3 mikroqramdan az olduğunu göstərərsə, A oxratoksinin mövcud olmadığı hesab edilir. Aşağı səviyyədə çirklənmə: üzümdə - 0,06 mikroqram/kq-dan az və şərabda - 0,3-0,8 mikroqram/l hüdudlarındadır. Yüksək səviyyədə çirklənmə: müvafiq olaraq 0,4 və 1 mikroqram/kq-dən çox olduqda sayılır. OTA-nın əmələ gəlməsində coğrafi amildən başqa temperatur, rütubət, mexaniki zədələnmələr, həşərat və quşlar tərəfindən vurulan zərər, göbələk kimi ekoloji amillər də böyük rol oynayır. Bundan başqa, A oxratoksini ilə çirklənmə üzümün sanitar vəziyyəti və yetişmə dərəcəsindən də asılıdır. Patulin. 1943-cü ildə Penicillium expansum göbələklərinin metabolitlərindən antibiotik qismində ayrılaraq tapılan Patulin yüksək mutagen təsirə malikdir. O, zülal mübadiləsini və orqanizmin ferment reaksiyalarını pozaraq, DNT və RNT sintez proseslərinə inhibitor kimi təsir göstərir. Patulin – meyvələrdə (çox zaman almada), meyvə məmulatlarında və digər qida məhsullarında qarşıya çıxan bəzi kif göbələklərinin mübadilə məhsuludur. Bu maddə kanserogen və mutagen xassələrə malikdir. Patulinin aşağıdakı əsas istehsal məhsulları məlumdur: Penicillium expansum – alma, armud, heyva, ərik, şaftalı və tomatlarda qəhvəyi çürüntünün törədicisi; Penicillium urticae –həmin bu meyvələrdə hərdən rast gəlir və çürüməyə səbəb olur; Byssochlamis nivea – meyvə şirələrindən ayrılan istiyədavamlı göbələk. Patulinə daha çox torpaqdan yığılan və əzilmiş meyvələrdə rast gəlir, buna görə də sənaye emalı üçün yalnız ağacdan yığılmış bütöv və zədələnməmiş meyvələr yararlıdır. Patulin daha çox normalara uyğun olmayan meyvə və giləmeyvələrdə əmələ gəlir, şirələrdə, mürəbbələrdə olur. O, azyaşlı uşaqlar və hamilə qadınlar üçün çox təhlükəlidir, çünki mutagen və teratogen təsirə malikdir (eybəcərliklərə səbəb olur), hüceyrələrin ölməsinə səbəb olur.

55

Qida əlavələri Qida əlavələri – texnoloji tələblərə əsasən bilərəkdən və məqsədyönlü şəkildə qida xammalına və hazır qida məhsullarına, təbii xassələri qorumaq və ya dəyişmək və yaxud qida məhsullarına müəyyən xüsusiyyətləri əlavə etmək məqsədilə daxil edilən təbii və ya sintetik birləşmələrdir. Texnoloji proseslərin gedişində ayrı-ayrı əməliyyatların həyata keçirilməsi, məsələn, xammaldan tərkib hissələrinin çıxarılması, ağartma, təmizləmə və s. üçün istifadə edilən köməkçi materiallar ilə qida əlavələri arasında prinsipial fərq mövcuddur. Köməkçi materiallar –texnologiyanın təkmilləşdirilməsi məqsədilə xammal və qida məhsulunun emalı zamanı bilərəkdən istifadə edilən və qida inqrediyentləri olmayan istənilən maddə və ya materialdır. Hazır qida məhsullarında köməkçi materiallar olmamalı və ya onların qalıq miqdarı qarışıq tərkibi kimi məhdudlanmalıdır. Qida məhsullarına qida əlavələrinin texnoloji məqsədlərlə daxil edilməsi qida məhsulunun xarici görünüşünün və orqanoleptik xüsusiyyətlərinin yaxşılaşdırılmasına, saxlanma prosesində məhsulun keyfiyyətinin qorunmasına və qida məhsullarının hazırlanma prosesinin sürətləndirilməsinə yönəlmişdir. Texnoloji təyinata uyğun olaraq qida əlavələrini aşağıdakı qruplara ayırmaq olar: 1. Məhsulun lazımi xarici görünüşünü və orqanoleptik xassələrini təmin edən qida əlavələri: •

konsistensiyanı yaxşılaşdıranlar;

•

qida boyaqları;

•

ətirvericilər;

•

tamlı maddələr.

2. Məhsulun mikrob və ya oksidləşdirici təsirindən korlanmasının qarşısını alan qida əlavələri (konservantlar): •

kimyəvi və bioloji antimikrob vasitələr;

•

qida məhsulları tərkib hissələrinin oksidləşməsi ilə bağlı kimyəvi xarab olmanın qarşısını alan antioksidləşdiricilər (antioksidantlar).

3. Qida məhsulları istehsalının texnoloji prosesində lazım olan qida əlavələri: •

texnoloji qida əlavələri: xəmir qabardıcıları, jele əmələ gətirənlər, köpük əmələ gətirənlər, ağardıcılar və s.

4. Qida məhsulunun keyfiyyətini yaxşılaşdıranlar. Eyni texnoloji məsələlərin həlli üçün istifadə edilən qida əlavələri kimyəvi tərkiblərinə və metabolizm yollarına görə fərqli olur. Müxtəlif ölkələrdə qida məhsulları istehsalında istifadə edilən qida əlavələrinin sayı 500-ə çatır. Qida əlavələrinin «E» hərfi ilə işarələnmiş beynəlxalq rəqəmsal rasional sistemi işlənib hazırlanmışdır. Hər qida əlavəsinin, əvvəl «E» hərfi ilə qeyd olunmaqla, üç və ya dörd rəqəmli nömrəsi vardır. Rəqəmlsal kodlar, texnoloji funksiyalara görə qida əlavələri qrupunu əks etdirən adlandırma ilə birlikdə istifadə edilir. Bəzi E-nömrələrindən sonra balaca hərflər gəlir, məsələn: E160 a -karotinlər. Bu, qida əlavələrinin sonrakı təsnifatını bildirir. Balaca hərflər E-nömrənin ayrılmaz hissəsidir və onun ifadə olunması zamanı mütləq istifadə olunmalıdır.

56

Qida əlavələrinin beynəlxalq təsnifatı

E100 — E199 Qida boyaq maddələri

E200 — E299 Konservantlar

E300 — E399 Antioksidləşdiricilər

E400 — E499 Stabilizatorlar, qatılaşdırıcılar, emulqatorlar

E500 — E599 pH tənzimləyiciləri və yapıxma əleyhinə maddələr

E600 — E699 Tam və ətir artıranlar, ətirvericilər E700 — E799 Antibiotiklər

100—109

sarı

110—119

narıncı

120—129

qırmızı

130—139

göy və bənövşəyi

140—149

yaşıl

150—159

qəhvəyi və qara

160—199

digərləri

200—209

sorbatlar

210—219

benzoatlar

220—229

sulfitlər

230—239

fenol və formiatlar (metanoatlar)

240—259

nitratlar

260—269

asetatlar (etanoatlar)

270—279

laktatlar

280—289

propinoatlar (propanoatlar)

290—299

digərləri

300—305

askorbatlar (vitamin C)

306—309

tokoferol (vitamin E)

310—319

qallatlar və eritorbatlar

320—329

laktatlar

330—339

sitratlar

340—349

fosfatlar

350—359

malatlar və adipatlar (adipinatlar)

360—369

suksinatlar və fumaratlar

370—399

digərləri

400—409

alginatlar

410—419

kamedi

420—429

digər təbii maddələr

430—439

polioksietilen birləşmələri

440—449

təbii emulqatorlar

450—459

fosfatlar

460—469

sellüloz birləşmələr

470—489

yağ turşu birləşmələri

490—499

digərləri

500—509

qeyri-üzvi turşlar və əsaslar

510—519

xloridlər və sulfatlar

520—529

sulfatlar və hidroksidlər

530—549

qələvi metal birləşmələri

550—559

silikatlar

570—579

stearatlar və qlükonatlar

580—599

digərləri

620—629

qlyutamatlar

630—639

inozinatlar

640—649

digərləri

710—713

57

E800 — E899 Ehtiyat

E900 — E999 digərləri

E1100 — E1999 Əlavə maddələr

900—909

mumlar

910—919

şirələyən

920—929

un məmulatlarını yaxşılaşdıranlar

930—949

qablaşdırma üçün qazlar

950—969

şirinləşdirənlər

990—999

köpük əmələ gətirənlər

Standart təsnifata daxil olmayan yeni maddələr

Məhsullarda qida əlavələrinin mövcudluğu etiketdə göstərilməlidir, bu halda qida əlavəsi fərdi maddə və ya «E» kodu ilə işarələnmiş funksional sinif və ya texnoloji funksiya kimi göstərilə bilər. Məsələn: natriumbenzoat və ya E211 konservantı. Qida əlavələrini çox vaxt zərərli qida maddələri kateqoriyasına aid edirlər, lakin bu heç də doğru deyil. Qida sənayesində istifadə üçün icazə verilən qida əlavələrinin zərərsizliyi, əsaslı və çoxillik tibbi-bioloji sınaqlara əsasən yoxlanmalıdır. Qida əlavələri yalnız zərərsiz olduqlarını təsdiq edən yoxlamadan keçdikdən və gündəlik tələbatın məqbul norması (həmin qidanın istifdə miqdarını və vəziyyətini nəzərə almaqla) müəyyən edildikdən sonra, onlardan istifadə edilməsinə yol verilir. Belə ki, toksikologiya elmi inkişaf etdikcə, son illərdə çox qida əlavələrinin yenidən yoxlanması zamanı onların insan orqanizminə kansoregen və mutagen təsirləri aşkar edilmişdir. Müxtəlif dünya ölkələrində icazə verilən qida əlavələrinin siyahısı vaxtaşırı yenidən gözdən keçirilir, bəzi əlavələrin istifadəsi qadağan edilir, digərləri üçün isə yeni yol verilən həddə konsentrasiyalar müəyyən edilir. Avropa Birliyində icazə verilən qida əlavələri siyahısı ilə yanaşı, yol verilən “qida - əlavə” kombinasiyası da müəyyənləşdirilmişdir; əgər əlavəyə icazə verilmiş və siyahıya daxil edilmişdirsə, bu heç də o demək deyil ki, onu bütün məhsulların hazırlanmasında istifadə etmək olar. Eyni zamanda bu o demək deyildir ki, əlavəni məqbul kombinasiyalarda qeyri-məhdud miqdarda istifadə etmək olar; bunun üçün hər kombinasiya üçün məqbul konsentrasiya həddi müəyyən edilmişdir. Qida əlavələrini HACCP sistemi çərçivəsində təhlükəli amil kimi nəzərdən keçirərkən, iki məqama diqqət yetirmək vacibdir: bu qida əlavəsinə icazə verilib-verilmədiyinə və məhsula əlavə edilən zaman yol verilən həddi aşmamasına.

Qablaşdırma materiallarından zəhərli maddələrin keçməsi Qablaşdırma üçün sintez və təkrar emal prosesi nəticəsində alınan polimer materiallar çoxkomponentli birləşmədir və tərkibində o cümlədən insan orqanizmi üçün də zərərli olan birləşmələr var. Hətta birtəbəqəli quruluşlu qablaşdırma materialında da yalnız əsas polimer olmur, həmdə onun sintezinin qalıq və aralıq aşağı molekulyar məhsulları, katalizatorlar, inisiatorlar və s. də vardır. Bundan başqa onların tərkibində emal prosesində daxil edilən müxtəlif məqsədli əlavələr: plastifikatorlar, sabitləşdiricilər, inhibitorlar, aşqarlar, boyaq maddələri, yumşaldıcı maddələr də olur. Qablaşdırmanın qida məhsulu ilə uzunmüddətli təması nəticəsində yuxarıda qeyd edilən bütün komponentlər məhsula, oradan isə insan orqanizminə keçə bilər. Təəssüf ki, bunun nəticəsi uzun müddət sonra özünü göstərir. İnsanın özünü təhlükəsiz hiss etməsi üçün qablaşdırma materialının tərkibində olan birləşmələrin insan fiziologiyasına təsirini bilmək vacibdir. Bu, xüsusən, aşağı molekulyar birləşmələr üçün ekstragent olan (məsələn, tərkibində yağ olan) məhsulların qablaşdırma materialının seçilməsi zamanı çox əhəmiyyətlidir. Bu baxımdan, qablaşdırma materialları üçün müəyyənləşdirilən sanitar-gigiyenik və toksikoloji tələblər çox vacibdir. Qablaşdırma maddələrinin sınaqdan keçirilməsi, qida məhsullarına keçmə ehtimalı olan kimyəvi 58

maddələrin bioloji aktivliyinin mütləq qiymətləndirilməsi ilə aparılmalıdır. Belə maddələrin bioloji tədqiqatının əsas məsələlərindən biri də, onların insan orqanizminə bir müddət sonra mümkün təsiri faktını müəyyənləşdirməkdir. Bu tədqiqatların nəticələri konkret məhsullar üçün gigiyenik tələblərə uyğun qablaşdırma materialı seçimi zamanı həlledici təsir göstərməlidir. Qida məhsulları ilə təmasda olan polimer qablaşdırma maddələrinə qoyulan gigiyenik tələblər müxtəlif amillərlə müəyyən edilir. •

Zəhərləmə qabiliyyəti. Polimer qablaşdırma materialının resepturasına yüksək zəhərliyə malik maddələr daxil olmamalıdır.

•

Yığılıb toplanmaq xüsusiyyəti və insan orqanizminə spesifik təsiri ilə (kanserogen, mutagen, allergen və s.)

•

Məhsula münasibətdə qablaşdırma materialları kimyəvi cəhətdən təsirsiz olmalıdır (qablaşdırma materialı məhsulun orqanoleptik xüsusiyyətlərini dəyişməməli və həmçinin yol verilən həddən artıq dozada kimyəvi maddə ayırmamalıdır).

Qablaşdırma Qablaşdırma materiallarının materiallarının gigiyenik gigiyenik dəyərləndirilməsi dəyərləndirilməsi üzrə üzrə tələblər tələblər

Məhsulun Məhsulun orqanoleptik orqanoleptik xüsusiyyətlərində xüsusiyyətlərində dəyişiklərin dəyişiklərin olmaması olmaması

Materialların Materialların tərkibində tərkibində gigiyenik gigiyenik normativlərdən normativlərdən artıq artıq miqdarda miqdarda olan olan kimyəvi kimyəvi maddələrin maddələrin məhsullara məhsullara keçməməsi keçməməsi

Materialın Materialın və və onun onun komponentlərinin komponentlərinin mikrofloranın mikrofloranın inkişafına inkişafına stimullaşdırıcı stimullaşdırıcı təsirinin təsirinin olmaması olmaması

Material Material və və qida qida məhsulu məhsulu arasında arasında kimyəvi kimyəvi reaksiyaların reaksiyaların və və digər digər qarşılıqlı qarşılıqlı təsirlərin təsirlərin olmaması olmaması

Konkret qida məhsulu üçün qablaşdırma materialının düzgün seçilməsi məsələsindən əvvəl, qablaşdırma materialının hazırlanması üçün düzgün xammal polimer seçilməsi məsələsinə diqqət yetirmək lazımdır. Qida məhsulları ilə təması nəzərdə tutulan material və məmulatların hazırlanması üçün yalnız Səhiyyə Nazirliyinin bu məqsədlər üçün icazə verdiyi xammal polimer markalarından istifadə edilməlidir. İcazə verilən xammal polimer, toksikoloji tədqiqatlar da daxil olmaqla, zəruri yoxlamalardan keçmiş xammaldır (yeni növ polimer materialların toksikoloji tədqiqatı vacibdir); icazə verilən xammal polimer markası, səhiyyə xidmətləri ilə razılaşdırılan sabitləşdirmə resepturalarıdır. İcazə verilən xammalın istifadəsi, sanitar-epidemioloji təhlükəsizlik baxımdan hazır məhsullar üçün irəli sürülən tələblərə riayət edilməsinə təminat verir. İcazəli xammalın istifadəsi zəruri şərtdir, lakin kafi şərt deyil. Polimer xammalın emal prosesi zamanı, səhv şəraitdə (emalın həddindən artıq yüksək temperaturunda və s.), hazır məmulatda temperatur və oksidləşmə nəticəsində parçalanma məhsulları əmələ gələ və yığıla bilər. Bu parçalanma məhsulları təmasda olduğu qida məhsullarına keçə bilər və insan məmulatın gigiyenik göstəricilərinə mənfi təsir edər. Bu səbəbdən, hazır qablaşdırma material və məmulatları gigiyenik göstəricilər üzrə sınaq yoxlamasından mütləq keçirilməlidir.

Allergenlər Allergenlər - ona həssas olan insanlarda allergik reaksiyaya səbəb olan antigenlərdir. Allergiya – ətraf mühitin allergenlər adlanan müəyyən amillərinin (kimyəvi maddələrin, mikrobların və onların həyat fəaliyyəti məhsullarının, qida maddələrinin və s.) təsirinə orqanizmin qeyri-adi (yüksək) həssaslığıdır. “Allergiya” termini, 1906-cı ildə Avstriya pediatrı K.Pirke tərəfindən difteriya əleyhinə peyvənd zərdabının müalicə məqsədilə yeridilməsi zamanı bəzi uşaqların qeyri-adi və gözlənilməz reaksiyalarının qeyd edilməsi üçün istifadə olunmuşdur. 59

Mənşəyindən asılı olaraq, allergenləri bir neçə qrupa– məişət, epidermal, insekt (həşərat), tozcuq, dərman, göbələk, helmint (qurd), eləcə də qida allergenlərinə ayırmaq olar, bu zaman qida allergenləri çox mühüm rol oynayır. Qida allergenləri çox ağır xəstələnmələrə - sadəcə səpmə hallarına deyil, hətta ağır anafilaktik reaksiyalara, tənəffüsün dayanmasına, huşun itirilməsinə və ölüm hallarına da səbəb ola bilər. Qida allergiyaları ilə təxminən uşaqların 10%-i, böyüklərin isə 2%-i qarşılaşır. Demək olar ki, bütün insanlar, allergiya xəstəliyindən əzab çəkən olmasalar da, həyatlarında heç olmasa bir dəfə bu və ya digər allergik reaksiya keçirmişlər. Çoxları qida dözümsüzlüyünü qida allergiyası hesab edir. Əgər reaksiya yalnız qidanın normadan artıq miqdarda olmasına yönəlmişdirsə, bu, qida dözümsüzlüyüdür. Əsl allergiya isə hər hansı qida məhsulunun hətta izi olduqda belə baş verir. Qida dözümsüzlüyü və qida allergiyası oxşar vəziyyətlər olsa da, fərqli yaranma səbəblərinə malikdir. Qida allergiyası zamanı allergik reaksiya, qida allergeninin mədə-bağırsaq yoluna düşməsindən bir neçə dəqiqə sonra özünü göstərə bilər.

AB –də nəzarət edilən allergenlər 1.Yer 1.Yer fındığı fındığı 2.Digər 2.Digər qozlar qozlar (( badam, badam, meşə meşə fındığı, fındığı, Braziliya Braziliya qozu qozu və və s.) s.) 3. 3. Yumurtalar Yumurtalar 4.Süd 4.Süd 5.Xərçəngkimilər 5.Xərçəngkimilər (( krevetlər, krevetlər, yengəclər, yengəclər, xərcənglər xərcənglər daxil daxil olmaqla) olmaqla) 6. 6. Balıq Balıq 7. 7. Küncüt Küncüt toxumları toxumları 8. 8. Tərkibində Tərkibində qlüten qlüten olan olan dənli dənli bitkilər bitkilər (( buğda, buğda, çovdar, çovdar, arpa, arpa, yulaf) yulaf) 9.Soya 9.Soya 10.Kərəviz 10.Kərəviz 11. 11. Xardal Xardal 12.Sulfid 12.Sulfid anhidrit anhidrit və və sulfitlər sulfitlər (( bəzi bəzi məhsullarda məhsullarda və və içkilərdə içkilərdə konservant konservant kimi kimi istifadə istifadə edilən) edilən) 13. 13. Acı Acı paxla paxla 14. 14. Molyusklar Molyusklar

İstehsalçı üçün allergenlərə nəzarətin və məhsulu düzgün seçmədə istehlakçıya kömək etməyin yeganə üsulu müvafiq nişanlama etməkdir. Belə ki, Avropa Birliyində bu tələb kifayət qədər sərt şəkildə qoyulmuş və 14 əsas allergenə aid edilmişdir. Bir çox istehsalçılar allergenləri təkcə inqrediyent qismində olduğu halda deyil, hətta onların məhsullara təsadüfi düşə bilən izlərinin mümkün olmasını da nişanlamada göstərirlər.

Digər kimyəvi təhlükəli amillər Digər məhsul növlərində olduğu kimi, bitki mənşəli məhsulların istehsalı zamanı da qərəzsiz və ya təsadüfi əlavə edilmiş kimyəvi maddələr: sənaye çirkləndiriciləri (boyalar, sürtgü yağları, təmizləyici vasitələr), eləcə də dezinfeksiyaedici və yuyucu vasitələrin qalıq izləri kimi kimyəvi təhlükəli amillər səciyyəvidir. Onlar, adətən sanitar-gigiyenik qaydalara riayət olunmadıqda məhsula keçə bilir. Ətraf mühitdə yüksək radiasiya fonu məhsulun radionukleidlərlə çirklənməsinə səbəb ola bilər. Bitki mənşəli məhsullar üçün səciyyəvi olmayan, digər kimyəvi təhlükəli amillərə aşağıdakıları aid etmək olar: •

Heyvan mənşəli toksinlər, o cümlədən histaminlər, fikotoksinlər (fitoplanktonun hasil etdiyi toksinlər), molyuskların və xərçəngkimilərin toksinləri;

•

Antibiotik və baytarlıq preparatları;

•

Dioksinlər;

•

Polixlor-bifenil və s.

60

Kimyəvi təhlükəli amillərə bəzi nümunələr Kimyəvi təhlükəli amil

Qısa xarakteristika

Yuyucu vasitələr

Niko, “Rapin-B” (yanıqlar), sönmüş soda, xlor əhəngi məhlulu, ferri

Pestisidlər

Heksaxlorsikloheksan, DDT və onun törəmələri kimi istifadəsi qadağan edilmiş pestisidlər; məhdud dozalarda müəyyən edilmiş pestisidlər

Radionuklidlər

Sezium 137 və Stronsium 90 miqdarı normativ tələblərə uyğun olmalıdır

Toksiki elementlər

Qurğuşun, arsen, kadmium, civə

Qida əlavələri

Ətirləndiricilər, boyaq maddələri, yumşaldıcı maddələr

Fiziki təhlükəli amillər Fiziki təhlükəli amillərə, adətən qida məhsullarında olmayan istənilən potensial zərərli kənar cisimlər aiddir. Səhvən bu cür yad maddə və əşya qəbul edildikdə, boğulmaya, fiziki zədələrə və ya sağlamlıq üçün digər mənfi nəticələrə səbəb olar. Istehlakçılar çox vaxt fiziki təhlükəli amillərdən şikayət edirlər, belə ki, zədə qida qəbulundan dərhal sonra və ya qısa müddət ərzində baş verir və təhlükə mənbəyini müəyyən etmək asan olur. Bir qayda olaraq, fiziki təhlükəli amillər avadanlığın və ya hər-hansı qab və alətin sınması və yaxud da işçilərin vicdansızlığı və diqqətsizliyi səbəbindən məhsula düşür. Fiziki təhlükəli amillərə aşağıdakı nümunələri aid etmək olar: Fiziki təhlükəli amillər

Qısa xarakteristika

Sexlərin inşaat materialları

Suvaq, boya, ağac parçaları

Şəxsi əşyalar

Düymələr, sırğalar, bəzək əşyaları, daraqlar, şəxsi istifadə üçün nəzərdə tutulmuş xırda əşyalar

İşçilərin həyat fəaliyyəti məhsulları

Saçlar, dırnaqlar

Texnoloji təchizat elementləri

Avadanlığın kiçik hissələri (qaykalar, şuruplar, boltlar, vintlər, elektrik məftil parçaları, transporter lenti parçaları)

Maşın və avadanlıqların köhnəlmə məhsulları

Bıçaq və pərlərin itilənən hissələrinin qırıntıları

Metal qarışıqları

Metal qırıntılar, elektrik məftillərinin parçaları

Şüşə qırıntıları

Şüşə termometrlər, elektrik lampaları

Sürtkü yağları ilə çirklənmə

Diyircəklər çox yağlandıqda məhsulun çirklənməsi mümkündür

61

FƏSİL 3. QABAQCIL KƏND TƏSƏRRÜFATI TƏCRÜBƏSİ İstehsalçılar yetişdirdiyi məhsullarda yoluxma hallarının qarşısını, bütün dünyada kənd təsərrüfatı məhsulları istehsalçıları tərəfindən geniş istifadə olunan, "Qabaqcıl Kənd Təsərrüfatı Təcrübəsinin" (QKTT, Good Agricultural Practice-GAP) tətbiqi ilə ala bilər. Bu üsuli-qaydanın məqsədi qida məhsulları təhlükəsizliyi üçün potensial təhlükə mərkəzlərini müəyyən etmək və bütün istehsal siklini diqqətdə saxlamaqla, kənd təsərrüfatı məhsul istehsalında risklərin minimuma endirilməsi üçün qabaqlayıcı tədbirləri tətbiq etməkdən ibarətdir. Qısaca olaraq bu, əldə olunan məhsullarda kimyəvi mənşəli zərərli maddələrin toplanmasına, eləcə də mexaniki və mikrobioloji çirklənməsinə yol verməyən şəraitin yaradılması kimi başa düşülə bilər. Qabaqcıl Kənd Təsərrüfatı Təcrübəsinin ümumi prinsipləri ilk dəfə 2003-cü ildə kənd təsərrüfatı üzrə ƏKT (FAO) Komitəsinin iclasında ferma səviyyəsində 10 aspekt üzrə "Qabaqcıl kənd təsərrüfatı təcrübəsi üçün bazanın hazırlanması" sənədində təqdim edilmişdir: Torpaq

Heyvandarlıq

Məhsul yığımı, fermada emalı və saxlanması

Su

Heyvanların sağlamlıq və rifahı

Enerji və tullantıların idarəsi olunması

Bitkiçilik və yem istehsalı

İnsan rifahı, sağlamlıq və təhlükəsizliyi

Bitkilərin mühafizəsi

Vəhşi təbiət və landşaft

QKTT-nin təyin etdiyi əsas tələblər Torpaq Kənd təsərrüfatı ehtiyacları və digər məqsədlər üçün istifadə edilən torpaq patogen mikroorqanizmlərlə və ya kimyəvi maddələrlə çirklənmiş ola bilər. Kənd təsərrüfatı fəaliyyəti ilə məşğul olmaq üçün torpağın əvvəllər necə istifadə olunduğunu öyrənmək və mümkün riskləri müəyyən etmək çox vacibdir. Torpağın istifadəsindən sonra yaranan risklərin əsas mənbəyi və onların yeni məhsulu çirkləndirmə imkanları aşağıda göstərilmişdir: Potensial Risklər

Kənd təsərrüfatı istehsalında təzə məhsulların yoluxma riski

Əvvəllər otlaq kimi istifadə edilmiş torpaq

Heyvanın bağırsaq traktında olan patogen mikroorqanizmlərlə məhsulun çirklənməsi. Riskin böyüklüyü torpağın heyvandarlıq üçün istifadə edilməsindən keçən vaxtla bağlıdır. Yoluxma riski həm də, mal-qara üçün ayrılmış sahələrdə mövcud olmuş şəraitdən asılıdır. Burada temperatur, günəş işığı, yağıntılar və nisbi rütubət mühüm amillərdir.

Əvvəllər tullantı (zibil və ya sənaye tullantıları) saxlamaq üçün istifadə edilmiş torpaq

Məhsulların toksiki maddələr, çürüyən üzvi birləşmələr, nəcis tullantıları və patogen mikroorqanizmlərlə çirklənməsi.

62

Potogen mikroorqanizmlər ilə çirklənmiş məhsullar

Torpağın çirklənmə dərəcəsi, onun əvvəlki istifadəsindən keçən vaxtdan asılı olaraq, çox yüksək ola bilər.

Əvvəllər neft və qaz hasilatı üçün istifadə edilmiş torpaq

Ağır metallar və zəhərli karbohidrogenlər ilə torpaq və məhsulların çirklənməsi. Torpağın əvvəllər necə istifadə olunuğunu müəyyən etmək üçün torpağın tam kimyəvi analizini aparmaq təkidlə tövsiyə olunur.

Əvvəllər kənd təsərrüfatı fəaliyyəti üçün istifadə edilmiş torpaq

QKTT qaydalarının pozulması səbəbindən, məsələn üzvi və qeyriüzvi gübrələrin və ya aqro-kimyəvi maddələrin səhv istifadəsindən qalan tullantılarla torpağın çirklənməsi. Belə kimyəvi çirklənmə gələcək kənd təsərrüfatı məhsullarının ciddi uzunmüddətli risklərə məruz qalmasına səbəb olar.

Qonşu torpaq sahələrinin əhatəsində olan torpaq

Qonşu torpaq sahələrinin əvvəlki səhv istifadəsi çarpaz çirklənmə yolu ilə (məsələn, su drenajı, yeraltı sular, subasma nəticəsində torpaq səthinin yuyulub qarışması vasitəsilə) yuxarıda göstərilən riskləri yarada bilər.

Daşqınların tarixi

Yüksək risk faktorları (zəhərli tullantılar, nəcis kütləsi, ölü heyvan) ərazidə güclü daşqın nəticəsində gətirilə bilər.

Su Bakteriya, virus və parazit kimi mikroorqanizmlərin yayılma və ya yaşayış mühiti olan su qida təhlükəsizliyi üçün böyük təhdid yaradır. Kənd təsərrüfatında sudan suvarma işlərində, pestisid və gübrələrin vurulmasında və bir sıra sahə əməliyyatlarının həyata keçirilməsi zamanı istifadə olunur. Keyfiyyətsiz su potensial infeksiya mənbəyi olmaqla yanaşı, yerli yoluxucu xəstəliklərin böyük ərazilərə yayılmasına səbəb olan bir amilidir. Kənd təsərrüfatı məhsulları yetişdirilməsi üçün ümumi su mənbələrinə daxildir: Yerüstü sular

Çay, su kanalı, göl, su anbarı, süni göl və digər açıq su mənbələri

Qrunt suları

Quyu suyu (açıq və ya qapalı)

Mərkəzləşdirilmiş su mənbəyi

Mərkəzləşdirilmiş dövlət su təchizatı sistemi

Suyun aşağı keyfiyyətli ilə müəyyən edilən yüksək risk ehtimalı suda olan mikroorqanizmlərin konsentrasiyası və növündən, onların məhsulda yayılma və yaşamaq imkanlarından, məhsulun su ilə təmas dərəcəsindən və məhsulun xüsusiyyətindən asılı olacaqdır. Təsir faktoru

Məhsulun çirklənmə səviyyəsinə təsir edən vasitələr

Yetişdirilən məhsulun növü

Səthi geniş olan (məsələn yarpaqlı tərəvəzlər) və ya parazitlərin asanlıqla ilişib qala bildiyi girintili səthli meyvə və tərəvəz məhsulları risk qrupuna aiddir.

Bitkinin inkişaf mərhələsi

Əgər yoluxma məhsul yığımı vaxtına yaxın baş verərsə, çirklənmə riski artır.

Su ilə təmasdan məhsul yığımına qədər müddət

Çirklənmə və yoluxma halları məhsul yığımı vaxtına yaxın zamanda baş verərsə onların təhlükəsi daha böyük olur. 63

Biçin vaxtı və məhsul yığımından sonra sudan istifadə edilməsi

Su ilə daşınan təhlükəli çirklənmələrin və yoluxmaların yaranması təhlükəsi

Məhsul yığımı vaxtı və sonra sudan istifadə qaydaları

Əgər yığım zamanı və ya yığımdan sonra məhsul çirklənərsə, təhlükə xüsusilə yüksək olur.

Səmərəli suvarma üsulları: Suvarma sisteminin növü qida təhlükəsizliyinin təmin edilməsində vacib rol oynayır. Belə ki, məhz onun vasitəsilə suvarma suyu ilə məhsul arasında təmasların sayı müəyyən edilir. Buna görə də aşağıdakıları nəzərə almaq lazımdır: •

Bir qayda olaraq, bitkilərin yeyilən hissəsi ilə birbaşa təmasda olan su, suvarma üçün istifadə edilən sudan (suvarma suyunun bitkilərin yeyilən hissələri ilə az və ya çox sayda təmasda olmasından asılı olmayaraq) daha keyfiyyətli olmalıdır;

•

Suyun keyfiyyəti məlum olmadıqda və ya müəyyən edilə bilmədikdə, su və məhsul arasında təması minimal edən üsullardan istifadə etmək lazımdır (məsələn, damcı üsulu ilə suvarma);

•

Suvarma üçün su və məhsul arasında çox geniş təmas yaradan üsul (məsələn, səthi suvarma və ya suyun səpilməsi ilə suvarma) istifadə edildikdə, keyfiyyətli suyun istifadəsi xüsusilə vacibdir.

Suvarmanın həyata keçirilməsi vaxtı yığım dövrünə nə qədər yaxın olarsa, məhsulda patogen orqanizmlərin sağ qalması, eləcə də kimyəvi maddə qalıqlarının (məsələn pestisidlərin) olması riski bir o qədər böyük olar. Deməli, yığıma qədərki dövrdə yüksək keyfiyyətli sudan istifadə ümdə əhəmiyyət kəsb edir. Üzvi gübrələr Üzvi gübrələr bitki materialları, peyin və ya məişət tullantılarının üzvi məhsullarından əldə edilir. Belə material, düzgün emal edildiyi təqdirdə, kənd təsərrüfatı əməliyyatları zamanı torpağın effektiv və təhlükəsiz gübrələnməsini təmin edə bilər. Üzvi gübrə mənbələri aşağıdakılardır: •

Peyin;

•

Məhsul yığımından sonra qalan bitki materialı;

•

Üzvi tullantılar;

•

Məişət tullantılarından alınan məhsullar.

Emal edilməmiş və ya səhv emal edilmiş, təkrar yoluxmaya məruz qalmış peyindən gübrə kimi istifadə edilən halda təzə məhsulun çirklənməsi üçün çoxsylı risklər yaranır: •

Heyvan və ya insan nəcis tullantılarından patogen mikroorqanizmlərlə çirklənmə;

•

İlkin materialların tərkibində ola bilən ağır metallar və ya toksiki üzvi birləşmələrlə əlaqəli kimyəvi təhlükəli amillər.

Kompost etmə, bakteriya və göbələklər kimi mikroorqanizmlərin köməyi ilə üzvi materialların sabit humus səviyyəsinə qədər təbii çürümə prosesidir. Bu istilik ayrılması ilə gedən prosesdir və bir neçə gün ərzində patogen bakteriyaların çox hissəsini məhv edir və üzvi gübrələrlə çirklənmə riskini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.

64

Qeyri-üzvi gübrələr Əksər qeyri-üzvi gübrələr kimyəvi üsullarla sintez edilir və kommersiya əsasında sənaye müəssisələrində istehsal olunur. Mineral gübrələrə üzvi maddələr daxil olmadığı üçün, onlar patogen miqroorqanizmlər daşımır və bununla da təzə məhsullar üçün heç bir mikrob təhlükəsi yaratmır. İstehsal prosesinin kimyəvi təbiətindən asılı olaraq, bəzi gübrələrin tərkibində əlavə məhsul kimi ağır metallar ola bilər və onlar torpaqda toplanaraq sonda bitkilər tərəfindən udulmaqla, torpağın məhsuldarlığına mənfi təsir göstərir. Bu səbəbdən sahələrdə mineral gübrələrin tətbiqi zamanı, istifadə təlimatlarına əməl etmək çox vacibdir. Əkin üçün ayrılmış sahələrdən heyvanların təcrid edilməsi Məməlilər, quşlar, sürünənlər, suda-quruda yaşayan bütün heyvanlar, eləcə də həşərat və hörümçəklər patogen mikroorqanizmlərin daşıyıcısıdır və deməli, təzə məhsullar üçün bioloji təhlükə təşkil edir. Patogen miqroorqanizmlər həmçinin heyvanların dərisində, tüklərində, lələklərində ola və ya onların tənəffüs və mədə-bağırsaq sistemində yaşaya bilər. Nəcis heyvan mənşəli xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin əsas mənbəyidir. Heyvanlar torpaq, nəcis və su ilə sıx təmasda olduqları üçün onlar öz bədənləri (məsələn, dəri, xəz və pəncələri) ilə mikroblu çirklənmələri asanlıqla götürə bilir. Mikroblarla yoluxma riskinə əlavə olaraq, heyvanlar məhsula fiziki zərər yetirmək və ya korlamaqla məhsulun keyfiyyətinə daha çox təsir edə bilər. Belə fiziki zədələr daha sonra müxtəlif patogenlər tərəfindən məhsulun çirklənməsinə və xarab olmasına gətirib çıxara bilər. Kənd təsərrüfatı ziyanvericiləri ilə mübarizə Ziyanvericilərlə kompleks mübarizə (ZKM) proqramı İstehsalçılar ancaq zəruri hallarda pestisidlərdən istifadə etməli və mümkün olduqda ziyanvericilərlə mübarizədə alternativ üsullardan istifadə etməlidir. ZKM proqramı ziyanvericilərin həyat dövrü və ətraf mühit ilə qarşılıqlı əlaqəsi haqqında cari ətraflı məlumatdan istifadə edir. Ziyanvericilərlə müvafiq mübarizə üsulları ilə birgə, bu məlumat ətraf mühit, insan və onların mülkiyyətinə ən az mümkün təhlükə ilə və ən iqtisadi səmərəli nəzarət üsulu ilə parazitlərin fəaliyyətini nəzarətdə saxlamaq üçün istifadə edilir. ZKM ziyanvericilərin sayını tənzimləyən mümkün üsulları özündə cəmləyir və bu sıraya pestisidlərdən sərəməli şəkildə istifadə etmək də daxildir. Pestisidlərin tətbiq olunduğu halda əsaslandırılmış üsullardan istifadə etmək zəruridir. QKTT pestisidlərin düzgün istifadəsinə, xüsusən təzə meyvə və tərəvəz bağçılıq və bitkiçilik təsərrüfatlarında təhlükəsiz istifadə və tətbiqi üzrə iş təcrübəsinə əsaslanır. Pestisidlərlə iş qaydaları: •

Pestisidləri yalnız rəsmi olaraq qeyd edilmiş bitkilər üçün istifadə edin;

•

Pestisidlərlə düzgün davranılması və saxlanması qaydalarına əməl edin;

•

İcazəsi olmayan pestisiddən və ya keyfiyyətinə əmin olmadığınız heç bir kənd təsərrüfatı kimyəvi maddələrindən istifadə etməyin;

•

Yalnız cari mövsümdə lazım olacağı miqdarda kimyəvi maddə saxlayın;

•

Pestisidləri ayrıca və başqaları (uşaqlar, kənar işçilər və ya heyvanlar) üçün əlçatmaz yerdə saxlayın;

•

Torpaq və ya yeraltı suların çirklənmə təhlükəsinə yol verməmək üçün pestisidlərin saxlandığı yerdə döşəmənin sızmadığına əmin olun; 65

•

Pestisidləri su mənbəyindən və ya quyudan uzaqda saxlayın (ani yoluxma riski);

•

Pestisidlər aydın nişanlanmalı və müvafiq konteynerlərdə saxlanmalıdır;

•

Pestisidlərlə qida məhsullarını heç vaxt eyni nəqliyyat vasitəsində daşımayın;

•

Pestisidlərdən düzgün istifadə edin;

•

Pestisidlərdən istifadə etməzdən əvvəl onların tətbiqi haqqında təlimatları diqqətlə oxuyun və əməl edin;

•

Göstərişləri, əks təsir barədə məlumatı, istifadə sayı və onlar arasındakı intervallar barədə göstərişləri nəzərə alın və əməl edin;

•

Qarışdırma, nə qədər götürmə və tətbiqi barədə təlimatlara, həmçinin istifadə şəraitlərinə əməl edin;

•

Konkret məhsul üçün lazım olan pestisidin miqdarını dəqiq hesablayın;

•

Patogen orqanizmlərlə yoluxmamış sudan istifadə edin.

Kənd təsərrüfatı bitkilərində pestisidlərin qalıq miqdarının yüksək səviyyədə olması istehlakçıların sağlamlığı üçün təhlükəli ola bilər. Pestisidlərin qalıq miqdarını tənzimləmək məqsədilə, Maksimal Yolverilən Səviyyə (MYS, ingilis abbreviaturasında MRL) kimi tanınan, hər bir maddə üçün qalıqların maksimal icazə verilən səviyyəsi müəyyən edilmişdir. Bu məhdudiyyət pestisidin istehlakçının sağlamlığına zərərli təsir göstərməyəcəyinə inam yaranmasını təmin edir. Maksimal yolverilən səviyyə son məhsulda pestisid qalıqları konsentrasiyasının qanunla icazə verilmiş maksimal səviyyəsidir. MYS-ə riayət olunması istehsalçı və ixracatçıların etibar qazanması üçün zəruridir və istehsal edilən və xarici bazarlara ixrac olunan məhsulların keyfiyyətinə əminlik yaradan əsas şərtdir. İşçilərin sağlamlığı və gigiyena İşçilərin sağlam olması istehsal prosesində daha çox məhsuldarlığa və qida təhlükəsizliyinə zəmanətidir. Əsas səylər (1) işçilər üçün təhlükəsiz iş şəraiti və xəstəliklərin qarşısını almaq üçün sağlamlığın qorunması proqramını təmin etməyə və (2) məhsulların patogen miqroorqanizmlərlə yoluxmasının və ya xəstəliyin digər insanlara keçməsinin qarşısını almaq üçün xəstə və ya zərərçəkmiş işçilərlə müvafiq nəzarət-davranış qaydaları olmalıdır. Eyni qaydada, qonaqlar, nəzarətçilər və kənardan gələn işçilər tərəfindən uyğun gigiyenik tələblərə riayət olunmalıdır. Məhsul yığımından sonrakı dövrdə kənd təsərrüfatı istehsalı üçün qabaqcıl təcrübə A. Məhsul yığımı prosesi Müvafiq saxlama müddəti ərzində məhsulun yüksək keyfiyyətinin qorunması məhsul yığımından qabaqkı amillərdən və məhsul yığımı zamanı görülmüş tədbirlərdən asılıdır. Məhsul yığımı prosesində torpaq, su, yığım avadanlığı və ya avadanlıqla fiziki zədələmə vasitəsilə məhsulun təhlükəsizliyi ilə bağlı xüsusi risklər meydana gələ bilər. B. Məhsul yığımından sonra suvarma Su bir sıra məhsul yığımı sonrası əməliyyatlarda istifadə edilir. Məsələn, su çənlərində və ya su soyuducularında yığımdan sonra məhsulun funqisidlərlə emal olunması və ya yuma-yaxalama üçün bir vasitə kimi istifadə olunur. Məhsulun yoluxma riskinin azaldılması üçün məhsul yığımından sonra istifadə edilən suyun keyfiyyəti mühüm rol oynayır. Təzə yığılmış meyvə və tərəvəzlərdə olan patogen mikroorqanizmlər çoxalar və məhsulun digər hissələrini də yoluxdura bilər. 66

FƏSİL 4. İLKİN PROQRAMLAR. HACCP SİSTEMİNİN İŞLƏNİB HAZIRLANMASI ÜÇÜN SANİTAR-GİGİYENİK NƏZARƏTİN ƏHƏMİYYƏTİ VƏ ROLU Sanitariya və gigiyena HACCP-ın əsası kimi HACCP - ayrıca proqram deyil, daha ümumi nəzarət üsulları sisteminin bir hissəsidir. Tətbiq edilməsi və lazımi qaydada dəstəklənməsi mühüm olan İlkin Proqramlardan ibarət etibarlı təməl olmadan, HACCP sistemi təhlükəsiz məhsul istehsalının təmin edilməsi üçün effektiv vasitə ola bilməz. “İlkin proqramlar”söz birləşməsindən (ingilis dilində – pre-requisite programmes ifadəsinə uyğun gələn) HACCP sisteminin təməlinin yaradılması və bu sistemin daimi dəstəklənməsinin təmin olunması üçün tələb olunan bir sıra müvafiq tədbirlərin təsvir edilməsi üçün istifadə olunur. Bir çox ilkin proqramlar Qabaqcıl Gigiyenik Təcrübələrin (QGT, ingilis abbreviaturasında GHP) və Qabaqcıl İstehsal Təcrübələrinin (QİT, ingilis abbreviaturasında GMP) kodekslərinə, sanitar nəzarət prosedurlarına əsaslanır. QGT və sanitar metodikalar istehsal şəraitinə təsir göstərdiyindən, onlar HACCP-ın tətbiqi üçün ilkin hazırlıq proqramı kimi nəzərdən keçirilməlidir. 3. HACCP prinsipləri

2. Hazırlıq tədbirləri

1. İlkin proqramlar HACCP sisteminin quruluş ardıcılığı

Bəzən İlkin proqramlar “İlkin şərt proqramları” kimi də adlandırılır. İlkin proqramların mühüm tərkib hissəsini Qabaqcıl İstehsal Təcrübəsi (QİT, ingilis dilində GMP/Good Manufacturing Practice) təşkil edir. Qabaqcıl İstehsal Təcrübəsi ümumi gigiyena səviyyəsinin qorunması şərtlərini və tədbirlərini, eləcə də antisanitar istehsal şəraiti səbəbindən məhsulların korlanmasına yol verməyən tədbirləri müəyyən edir.

Qabaqcıl istehsal təcrübəsi (və ya onun analoqu olan Qabaqcıl gigiyenik təcrübələr QGT (GHP) geniş əhatə dairəsinə malik olub, müəssisənin və şəxsi heyətin işinin bir çox sahələrini - infrastrukturu, istehsal sahələrinin yerləşdirilməsini, müvafiq sanitar-gigiyenik vəziyyətin təmin olunmasını, şəxsi gigiyenaya riayət olunmasını, müvafiq daşınmanı, şəxsi heyətin hazırlığını və digər sahələri əhatə edir. Qabaqcıl istehsal təcrübəsi - qida sənayesinin bütün müəssələrinə tətbiq oluna bilən ümumiləşdirilmiş təməl tələblər kompleksidir. Qabaqcıl istehsal təcrübəsi lazımi sanitarHACCC SİSTEMİ gigiyenik vəziyyətə nail olmaq üçün ümumi məqsədləri ifadə edir və açıq adlanan normalardan ibarətdir. Yəni Standart sanitar iş prosedurları bütün tələblər yalnız son məqsədə aid olur və bu Sənədləşdirilmiş qaydada hər məqsədə nail olmaq yollarını diktə etmir (məsələn fərdi müəssisədə QİT və QGT “məhsullarla təmasda olan səthlər asan təmizlənən və həyata keçirilməsi dezinfeksiya edilən olmalıdır” tələbi qoyulur, lakin bu zaman səthlərin hazırlanması üçün hansı materialdan mütləq istifadə olunması qeyd edilmir).

QİT –qabaqcıl istehsal təcrübəsi QGT –qabaqcıl gigiyenik təcrübə

Zəruri ilkin proqramlar təşkilatın fəaliyyət göstərdiyi qida zəncirinin seqmentindən və təşkilatın növündən asılıdır. Buna görə də oxşar məna daşıyan terminlərə aşağıdakılar misal ola bilər: Qabaqcıl kənd təsərrüfatı təcrübəsi (QKTT, ingilis abbreviaturasında GAP), Qabaqcıl baytarlıq təcrübələri (QBT, ingilis abbreviaturasında GVP), Qabaqcıl istehsal təcrübəsi (QİT, ingilis abbreviaturasında GMP), Qabaqcıl 67

gigiyenik təcrübələr (QHT, ingilis abbreviaturasında GHP), Qabaqcıl ilkin istehsal təcrübəsləri (QİİT, ingilis abbreviaturasında GPP), Qabaqcıl distribyutor təcrübəsi (QDT, ingilis abbreviaturasında GDP) və Qabaqcıl ticarət təcrübələri (QTT, ingilis abbreviaturasında GTP). Qida sənayesində qabaqcıl istehsal təcrübəsi kimi ümumi məqsədə çatmaq üçün emal müəssələrinin istifadə etdikləri iş üsulları Standart sanitar iş prosedurları adlanır (SSİP). Adətən SSİP qida məhsullarının sanitar emalı və sexin ümumi təmizliyi ilə bağlı konkret fəaliyyət və parametrlər dəstini, eləcə də bu parametrlərin tələb olunan göstəricilərdə olması üçün görülməli tədbirləri əhatə edir. İstehsalçı özünün konkret istehsalatını, texnologiyasını, avadanlığını, öz xüsusiyyətlərini, o cümlədən işçilərin ixtisaslaşmasından tutmuş, tədarük incəlikləri, ətraf istehsalçıları, yerləşdiyi rayonun ekologiyasını, istehlakçını və istehlak qaydasını nəzərə almaqla SSİP müəyyən edib hazırlayır. Müxtəlif ölkələrin qida müəssələrində sanitariya və gigiyena məsələlərini nizamlayan müxtəlif normativhüquqi sənədlər mövcuddur. Məsələn, ABŞ-da onlar “Qida məhsullarının istehsalı, qablaşdırılması və saxlanılması üzrə cari qabaqcıl istehsal təcrübəsi” sənədi (Federal Qanun Məcəlləsi, Hissə 21, Bölmə I, Fəsil 110) ilə nizamlanır. Bu zaman, infrastruktur tələblərindən əlavə, 8 əsas sanitar proqram qeyd edilir: 1.

Qida məhsulları ilə birbaşa təmasda olan, qida məhsullarının toxunduğu səthlərlə təmasda olan və ya buz hazırlamaq üçün istifadə olunan suyun təhlükəsizliyi;

2.

Avadanlıq, alət, əlcəklər və geyim daxil olmaqla, qida məhsulları ilə təmasda olan səthlərin vəziyyəti və təmizliyi;

3.

Antisanitar əşyalardan qida məhsullarına və qablaşdırma materiallarına və eləcə də avadanlıq, inventar, alət, əlcəklər və geyim daxil olmaqla, qida məhsulları ilə təmasda olan digər səthlərə, həmçinin çiy məhsullardan hazır məhsullara çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması;

4.

Əllərin və tualet avadanlığının yuyulması və dezinfeksiya edilməsi;

5.

Məhsulların, qablaşdırma materialların və məhsulla təmasda olan səthlərin sürtkü materialları, yanacaq, pestisid, təmizləyici və dezinfeksiyaedici vasitələr, kondensat və digər kimyəvi, fiziki və bioloji çirkləndirici maddələrlərdən qorunması;

6.

Toksiki maddələrin nişanlanması, saxlanma və istifadə şəraiti;

7.

Məhsullar, qablaşdırma materialları və məhsulun toxunduğu səthlərin mikrobioloji çirklənməsinə səbəb ola bilən işçilərin sağlamlıq durumuna nəzarət;

8.

Müəssisədə ziyanvericilərin – həşərat, gəmirici, heyvanların yox edilməsi.

Avropa Birliyində sanitariya və gigiyenaya aid tələblər 852/2004 №-li (“Qida məhsullarının ümumi gigiyenası haqqında”) və 853/2004 №-li (“Heyvan mənşəli qida məhsullarının gigiyenası haqqında”) Reqlamentərdə verilmişdir. Onlar əsasən “Qida məhsullarının gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/Rcp 1-1969, rev. 4 (2003) Kodeks Alimentarius Komissiyasının sənədlərinin tələblərinə əsaslanır. Azərbaycanda qida sənayesinin müxtəlif sahələri üçün Sanitar qayda və normalar (СанПин) toplusu qəbul edilmişdir. Sanitariya və gigiyenadan əlavə, ilkin proqramlar materiallarının alınmasının idarə edilməsi (məsələn, xammal, inqrediyentlər, kimyəvi maddələr, qablaşdırma materialları); tədarükçülərin seçilməsi və təsdiq edilməsi proqramı; xammal və son məhsulun izlənməsi sistemi; tədarük, saxlama və distribusiya sistemləri və s. bu kimi digər elementləri də əhatə edə bilər. Qeyd olunan əlavə elementlərin məcburi qaydada tətbiqi ölkələrə görə fərqlənir. Məsələn, AB-də izlənmə sisteminin tətbiq edilməsi məcburi, tədarükçülərin təsdiq edilməsi proqramları isə könüllüdür. Lakin bütün bu və bir çox digər ilkin proqramlar, bir qayda olaraq, könüllü standartların bir hissəsidir və istehsalçı onları tətbiq etməyə və

68

HACCP sisteminin təməlini qurmaq üçün bir sıra rəsmiləşdirilmiş tədbirlər.

İlkin proqramlar

Digər prosedurlar

İzlənmə proseduru

Qabaqcıl istehsal təcrübəsi

Təchizatçının seçim proseduru

Standart sanitar iş prosedurları

Ümumi gigiyenik səviyyənin qorunması üzrə məcburi şərt və tədbirlər. Bütün istehsalçılar üçün ümumidir.

Hər istehsalçı bu prosedurlar vasitəsilə qabaqcıl istehsal təcrübəsi tələblərinə riayət edir. Prosedurlar hər müəssisə üçün özünəməxsus olur.

İlkin proqramların, QİT və SSİP iyerarxiyası müvafiq sertifikat almağa qərar verdikdən sonra, onlar məcburi hesab edilir. Hətta HACCP olmadan belə, müəssisədə sanitariya və qabaqcıl istehsal təcrübəsinin səviyyəsi qanunvericiliyin tələblərinə cavab verməlidir. Yayılmış təsəvvürə zidd olaraq, sanitar nəzarət yalnız avadanlığın yuyulması ilə məhdudlaşmır. Düzdür, təmiz avadanlıq və təmiz istehsal sahələri təhlükəsiz məhsul istehsalı üçün əhəmiyyətli dərəcədə vacibdir, lakin işçilərin gigiyenası, otaqlar və avadanlq, ziyanvericilərə nəzarət, anbar prosedurları, avadanlığın qurulması, texnoloji əməliyyatların planlaşdırılması da az rol oynamır. İlkin proqramları müəyyən edərkən, müəssisə aşağıdakıları nəzərə almalıdır: 

binaların quruluşu və planı və mühəndis kommunikasiyaları;



otaqların, o cümlədən iş sexləri və məişəş otaqlarının yerləşməsi;



hava, su, elektrik cərəyanı və digər təchizat sistemləri;



köməkçi xidmətlər, xüsusilə də, tullantı və çirkab suların işlənməsi;



işçilərin, xammal, aralıq və hazır məhsulun, taraların, həmçinin istehsal tullantılarının hərəkət istiqaməti;



avadanlığın vəziyyəti və onun yuyulma, texniki xidmət və profilaktik təmir üçün rahat olması;



alınan materiallara (məsələn, xammal, inqrediyent, kimyəvi maddələr, qablaşdırma materialları), təchizata (məsələn, su, hava, buxar və buzun), utilizasiya (məsələn, tullantı və çirkab sular) və məhsullarla işə (məsələn, saxlama və daşınma) nəzarət edilməsi;



çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması üzrə tədbirlər;



yuyulma və dezinfeksiya;



ziyanvericilərə nəzarət;



işçilərin gigiyenası;



digər müvafiq aspektlər.

Müəssisə eyni zamanda ilkin proqramların yoxlanılmasını planlaşdırmalı və lazım olduqda onları 69

təkmilləşdirməlidir. Yoxlama və yeniliklərin protokollarını aparmaq lazımdır. Bir çox hallarda ilkin proqramlara artıq müəssisədə tətbiq olunan proqramlar və prosedurlar daxil edilir. HACCP planında olduğu İlkin priqramlar standart iş kimi, ilkin proqramlar da standart iş (əməliyyat) prosedurları (əməliyyat) prosedurları şəklində əsaslı surətdə sənədləşdirilməli və bütün işçilər şəklində diqqətlə tərəfindən qəti surətdə yerinə yetirilməlidir. Müəssisənin sanitar sənədləşdirilməli və bütün işlənmə proqramı, müəssisədaxili təsdiq olunmuş və yazılı təlimat işçilər tərəfindən daima formasında şərh edilmiş, plan və üsullardan ibarət olmalıdır. riayət edilməlidir Müvafiq tələblərin yerinə yetirilməsini təmin etmək üçün proqramın hər hissəsi üçün plan və ya prosedurlar aydın şərh edilməlidir. Bunların hamısını ətraflı, yazılı şəkildə tərtib edilmiş mövcud qanunvericilik normalarına müvafiq sanitar proqramda nəzərə almaq lazımdır. İstənilən ilkin proqramın və ya sanitar proqramın əsas komponenti monitorinqdir. Sanitar prosedurların monitorinq Sanitar prosedurların icra üsulları texnoloji əməliyyatların növü və həcmindən asılı edilməsini müntəzəm yoxlamaq olaraq dəyişiləcəkdir. Bir qayda olaraq, şərait və sanitar (monitorinq aparmaq) və nəticələri prosedurlar haqqında məlumatların qeydiyyatı üçün yoxlama sənədləşdirmək vacibdir siyahısı (yoxlama vərəqəsi) tətbiq oluna bilər. Nəzarət yoxlamalarının tezliyi standart sanitar iş prosedurlarının (SSİP) nəzarətdə qalmasına əmin olmaq üçün lazım olan sayda götürülür. Məsələn, bəzi emal müəssələrində texnoloji suyun təhlükəsizliyi ildə dörd dəfə yoxlanıla bilər. Lakin, digər müəssisələrdə, onların yerləşmə xüsusiyyətindən asılı olaraq, daha tez-tez yoxlamalar tələb oluna bilər. Ziyanverici və həşəratların qarşısını almaq üçün müəssisənin ətrafındakı ərazinin aylıq, soyutma, saxlama və döşəmənin drenaj sisteminin isə gündəlik yoxlanmasına ehtiyac ola bilər. İş səthlərini, əlyuma məntəqələrini və işçilərin uniformasını gündə bir neçə dəfə yoxlamaq lazımdır. SSİP yaxşı planlaşdırılanda, effektiv və tam həcmdə yerinə yetirildikdə, onlar təhlükəli amillərin nəzarəti üçün olduqca faydalı olur. Qabaqcıl istehsal təcrübəsinə əməl edilməsinin və SSİP yerinə yetirilməsinin effektivliyi HACCP sistemi çərçivəsində kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyən edilməsinə təsir edə bilər. Məsələn, SSİP mikrobioloji təhlükəli amillərin nəzarət edilməsində kömək edə bilər, çünki onlarda aşağıdakı prosedurlar təyin edilib: 1) məhsulların əməliyyatdan əməliyyata yerdəyişməsinin optimal üsulunun təyin edilməsi və həmçinin işçilərin iştirakı və hərəkətinin məhdudlaşdırılması vasitəsilə məhsulların çarpaz çirklənməsinin qarşısının alınması; 2) əllərin lazımi qaydada yuyulmasını sadələşdirmək üçün əlyuma və dezinfeksiya məntəqələrinin istehsal sahəsinə yaxın quraşdırılması; 3) avadanlığa müvafiq texniki xidmətin, onun təmizlənməsinin və dezinfeksiyasının təmin edilməsi. Eyni zamanda SSİP, kimyəvi çirklənmələrə - dezinfeksiya vasitələrinə və istehsal əməliyyatlarında tətbiq olunan digər kimyəvi maddələrə nəzarət etməyə kömək edə bilər. Bəzi hallarda SSİP sayəsində HACCP planında kritik nəzarət nöqtələrin sayını azaltmaq da mümkün olur. Təhlükəli amillərə HACCP çərçivəsində deyil, SSİP çərçivəsində nəzarət edilməsi, HACCP sisteminin əhəmiyyətini azaltmır. Həqiqətən də, təhlükəli SSİP nəzarətinin qorunması amillərə effektiv nəzarət edilməsinə adətən SSİP və HACCP üçün lazım olan istənilən planının kritik nəzarət nöqtələrinin birləşməsi ilə nail olunur. islahedici tədbiri sənədləşdirmək lazımdır SSİP nəzarətinin qorunması üçün lazım olan istənilən islahedici tədbiri sənədləşdirmək və bu sənədi aşkarlanmış müvafiq problemə aid sənədlərə əlavə etmək olduqcadir vacibdir. Belə islahedici tədbir SSİP qeydlərinin bir hissəsidir. SSİP-nin hazırlanması zamanı prosedurların tətbiqi ilə əlaqədar işçilərin hazırlığını, prosedurların yerinə 70

yetirilmə qaydasını izah etmək üçün işçilərə təlim keçirilməsini, hansı işçilərin təlim keçməsini, təlimin kim tərəfində keçirilməli olduğunu, işçilərin təlimatlandırılması qeydiyyatının aparılmasını və s. nəzərə almaq lazımdır. SSİP-i daim təkrar yoxlamaq SSİP-in dəqiqliyini və təyin olunmuş məqsədlərə uyğunluğunu və yeniləşdirmək lazımdır təmin etmək üçün, onlar yenidən yoxlanmalı və təkmilləşdirilməlidir. Çox vaxt bu prosedurlar uzun müddət ərzində tətbiq olunur, lakin kifayət qədər yaxşı sənədləşdirilmir. Bəzi hallarda isə proqram sənədləşdirilir və istifadə edilir, lakin o, heç vaxt təkrar yoxlanılmır və dəyişmir. Belə hallarda, təlimat və prosedurlarda yazılanlar real vəziyyəti və iş təcrübəsini əks etdirməyə də bilər. Belə iş təcrübəsi adətən təsadüfi və nizamsız xarakter daşıyır və bu səbəbdən onları monitorinq və idarə etmək çətin olur, son nəticədə belə iş qeyri-effektiv olur. Effektiv ilkin proqramların tətbiq edilməsində birinci addım – müəssisə rəhbərliyinin bu məqsədə sadiq olmasıdır. HACCP proqramında da olduğu kimi, keyfiyyətə nəzarət edən işçilərin icra etməsi üçün aydın olan yaxşı yazılmış ilkin proqramların olması zəruriliyini müəssisə rəhbərliyinin dərk etməsi çox vacibdir. Eyni zamanda, rəhbərlik bilməlidir ki, bunun üçün vaxt və ehtiyat tələb olunacaq. Rəhbərliyin məsuliyyəti proqramların effektivliyinə daima dəstək göstərməkdən ibarətdir. Ümumi səhv fikir proqramların hazırlanmasını bir dəfə edilən fəaliyyət hesab etməkdir. Anlamaq lazımdır ki, bu proqramlar istehsal proseslərin, məhsulların və texnologiyaların dəyişməsi ilə əlaqədar lazım gələn daimi yeniləşdirmələr səbəbindən “hardasa” mövcud ola bilməz. Rəhbərliyin dəstəyi olmadan bu proqramlar effektiv icra edilə bilməz. Bununla əlaqədar olaraq müəssisə rəhbərliyi aşağıdakı işlərin aparılması üçün ehtiyat, o cümlədən pul və insan ehtiyatları ayırmalıdır. 1. Sənədləşdirmə. Düzgün tərtib olunmuş sanitar proqramları prosedurların yerinə yetirilməsi qaydasını və hansı tezliklə lazım olduğunu, kimin məsuliyyət daşıdığını və bu prosedurlar iş təlimatlarına əsasən yerinə yetirilməzsə və yaxud yerinə yetirilən prosedurlar gözlənilən nəticə göstərməzsə, hansı addımları atmaq lazım olduğunu aydın və dəqiq göstərməlidir. İş təlimatları məqsəd, prosedur və üsulları təsvir edən iş qaydasını və proqramda qeyd olunan müəyyən prosedurları yerinə yetirən şəxslərin vəzifələrinin təsvirini əhatə etməlidir. Təsvir olunan proqramlar müvafiq qaydada sənədləşdirilmədikdə, yerinə yetirilən işlərin düzgünlüyünü yoxlamaq çox çətin olar. İş təlimatları mövcud olduqda və jurnallarda müvafiq qeydlər aparıldıqda, sistemli və obyektiv qaydada yoxlama aparmaq olar. İlkin proqramların yazılması və onların yenidən yoxlanılması vaxt və enerji tələb edəcək. İlkin proqramların hazırlanması zamanı bir neçə adamın öz vaxtını mövcud sənədlərə yenidən baxılmasına və yenilərin hazırlanmasına həsr edəcəyinə hazır olmaq lazımdır. Sənədlər müxtəlif prosedurların yerinə yetirilməsi üzrə məsuliyyət daşıyan şəxslər tərəfindən baxılmalı və təkrar yoxlanılmalıdır. Əgər yazılı təlimatlar yoxdursa, onları HACCP proqramının tərtib olunmasından əvvəl hazırlamaq lazımdır. 2. İşçilərin hazırlığı. İlkin proqramların və eləcə də bütöv HACCP sisteminin uğur qazanması işçilərin daima təlimatlandırılmasına və hazırlığına əsaslanır. Proqramın məqsədini və hər bir insanın proqramda rolunu tam anlamadan, proqram çətin ki, işləyə bilsin. Rəhbərlik əsaslı təlim və hazırlıq üçün kifayət qədər vaxt ayırmalıdır. İşçilər qarşıya qoyulan məsələlərin yerinə yetirilməsi üçün lazımi olan material və avadanlıqla təmin olunmalıdır. Hər işçinin fəaliyyətinin səmərəliyini müntəzəm yoxlamaq və lazım gəldikdə düzəlişlər etmək lazımdır. 3. Yoxlama. İlkin proqramlara aid bütün SSİP-nə yoxlama prosedurları daxil olmalıdır. Yoxlamanı bu əməliyyatın yerinə yetirilməsinə cəlb olunmamış işçi aparmalıdır. Yoxlayan şəxs iş prosedurunun düzgün yerinə yetirilməsini, monitorinq qaydalarına riayət edilməsini və işlərin icrası ilə bağlı qeydlərin mövcudluğunu yoxlamalıdır. Vaxtaşırı olaraq, müstəqil şəxs tərəfindən, adətən keyfiyyətə nəzarət edən işçi tərəfindən, bütün proqramın düzgün yerinə yetirilməsi və ilkin proqramın effektivliyi yoxlanmalı və 71

sənədləşdirilməlidir. İlkin proqramların tətbiq olunmasından sonra, qarşıya qoyulmuş məqsədə uyğun olması baxımından onları müntəzəm yoxlamaq lazımdır. Sanitar nəzarət protokollarına nümunələr «FRUKTO»

AYAQYOLU (TUALET) VƏ ƏLYUMA MƏNTƏQƏLƏRİNDƏ SANİTAR VƏZİYYƏTƏ NƏZARƏT PROSEDURLAR

ŞİRKƏTİ

JURNAL № YYY

NƏZARƏT JURNALI

Ayaqyolu (tualet) avadanlıqlarının baxımı

Kişilər üçün ayaqyolu

H = uyğundur / Y = uyğun deyil (1) Çanaqların, döşəmənin, kabinələrin təmizliyi və zibilin olmaması, (2) İsti su var, trap işlək vəziyyətdədir, tualetlər işləyir. (3) Sabun, kağız dəsmallar və tualet kağızları var. Avadanlığın təchiz olunması (3) (H/Y)

Şərhlər/

Yoxladı

(H/Y)

Avadanlığın işləməsi (2) (H/Y)

İslahedici tədbirlər

(ad, imza):

9:50

H

H

H

-

Həsənov A

23-3-11

10:35

H

H

H

-

Həsənov A

24-3-11

8:55

H

H

Y

Dispenserdə sabun yoxdur: Sabun doldurdum

Həsənov A

25-3-11

14:03

H

Y

H

Sol çanaqda trap tutulub: suyu bağladım, texnik çağırdım

Həsənov A

25-3-11

14:55

H

H

H

Sol çanaqda trap təmizləndi

Həsənov A

26-3-11

5:48

H

H

H

Tarix

Vaxt

22-3-11

«FRUKTO» ŞİRKƏTİ

Təmizlik (1)

-

Həsənov A

KİMYƏVİ MADDƏLƏR VƏ ZƏHƏRLİ BİRLƏŞMƏLƏRİN SAXLANMASI ÜZRƏ SANİTAR PROSEDUR

JURNAL № YYY

NƏZARƏT JURNALI

Kimyəvi maddələrin saxlandığı yerin vəziyyəti

Anbar №

B = bəli / X = xeyr

Tarix

Vaxt

Saxlama yerlərində təhlükəsizlik, giriş məhduddur (B/X)

22-3-11

8:05

B

B

B

B

23-3-11

8:10

X

B

B

B

24-3-11

7:58

B

B

B

B

25-3-11

8:03

B

Kimyəvi maddələr olan qablar ağzıbağlıdır (B/X)

Kimyəvi maddələr nişanlanmışdır (B/X)

Kimyəvi maddə axıntıları yoxdur (B/X)

X

B

B

72

Şərhlər/

Yoxladım

İslaedici tədbirlər

(ad, imza)

Nəsirov Qapılar açıq idi: qapıları bağladım; sanitar nəzarət rəisinə xəbər verdim

Nəsirov Nəsirov

Donma nəticəsində qapağın zədələnməsi və maddə sızması: qapağı dəyişmək və nişanlamaq; sanitar nəzarət rəisinə xəbər verdim

Nəsirov

26-3-11

7:50

B

B

B

X

Dezinfeksiyaedici vasitənin damcılaması: kranı bağladım; axmış maddəni təmizlədim.

Nəsirov

4. Ehtiyatlar. İlkin proqramın uğurlu olması üçün rəhbərlik tərəfindən müvafiq ehtiyatların ayrılması zəruridir. Bu proqramların tətbiq edilməsi və yoxlanılması zamanı müəssisədə istehsal əməliyyatlarının təkmilləşdirilməsi zəruriliyi barədə nəticəyə gələ bilərlər, məsələn, avadanlığın yenilənməsi və ya düzəldilməsi, yeni fəaliyyətin icrası üçün əlavə işçinin təyin olunması, yaxud monitorinq sisteminin qurulması və məlumatın saxlanılması üçün avadanlıq tələb oluna bilər. Belə təkmilləşmələrin əksəriyyəti üçün əlavə sərmayə və insan ehtiyatları tələb olunacaq.

İlkin proqramlar Qeyd olunduğu kimi, ilkin proqramlar ilkin istehsal da daxil olmaqla, qida məhsulları istehsalının bütün mərhələrində hazırlanmalıdır, çünki bitki məhsullarının təhlükəsizliyi ilə bağlı olan bir çox problemlər hələ onların həyat dövrünün birinci mərhələsində meydana çıxır. Müəssisənin yerinə dair tələblər Müəssisələrin yeri haqqında qərar qəbul edərkən, potensial çirklənmə mənbələrini, həmçinin qida məhsullarının qorunması üçün tətbiq oluna bilən istənilən səmərəli tədbirlərin effektivliyini nəzərə almaq lazımdır. Müzakirələrdən sonra qida məhsullarının təhlükəsizlik və yararlılığına təhdidin hələ də qaldığı qənaətinə gəlinirsə, belə yerlərdə müəssisə qurmaq lazım deyil. Müəssisələr adətən aşağıdakılardan uzaqda yerləşməlidir: 

qida məhsulları üçün ciddi təhlükə yaradan çirklənmiş ətraf mühit və sənaye fəaliyyəti olan rayonlardan;



sellərə məruz qalan və daşqına qarşı kifayət qədər müdafiə vasitələri ilə təmin edilməyən rayonlardan;



ziyanvericilərin hücumlarına məruz qalan rayonlardan;



bərk və maye tullantıların effektiv idarə edilməsi mümkün olmayan rayonlardan.

Kodeks Alimentarius Komissiyanın sənədində şərh olunan tövsiyələrdən əlavə, qabaqcıl istehsal təcrübəsinin (QİT) prinsiplərini də nəzərə almaq məsləhət görülür. Nəzarət altında olan müəssisə ətrafı ərazi qida məhsullarını yoluxmadan qoruyan vəziyyətdə saxlanmalıdır. Aşağıdakılar üçün uyğun tədbirlər görülməlidir: 

müəssisənin bilavasitə yaxınlığında olan avadanlığın düzgün saxlanılması, zibil, tullantı və alaq otunun və həmçinin ziyanvericilərin yığılma, inkişaf və ya daldalanacaq tapmasına şərait yaradan yer və əşyaların müəssədən uzaq edilməsi;



qida məhsullarının yoluxma mənbəyi olmaması üçün yol, həyət və avtodayanacağa qulluq edilməsi;



ayaqqabı ilə gətirilən palçıq, yerdən çıxan axıntı və ya ziyanvericilərin artması səbəblərindən qida məhsullarının yoluxması baş verə bilən ərazilərin müvafiq qurudulması;



qida məhsulları emal edildiyi yerlərdə yoluxma mənbəyinin yaranmaması üçün tullantıların işlənməsi və utilizasiyası sistemlərinin müvafiq idarə olunması.

Bina və otaqlar 73

Əsas məqsəd - potensial yoluxma mənbələrinin qida məhsullarına düşməsinin qarşısının alınmasıdır. Yoluxma mənbələri hava ilə daşınan (bakteriyalar, maya, kif, toz, həşərat, quşlar və s.) və həmçinin asılımış olan mənbələrdən (kondensat, qopa bilən boya, pas və s.) keçə bilər. Binalar elə tikilməlidir ki, məhsul axını davamlı irəli hərəkət etsin və geri qayıtmaya yol verilməsin. Məhsulların çirkli materiallarla çarpaz yoluxmasının qarşısının alınmasına diqqət edilməlidir. Belə materiallara inqrediyent və onların konteynerləri, tullantılar və digər potensial yoluxma mənbələri aiddir. Binaların daxili hissələri, avadanlıq və qurğuların yerləşdirilməsi, havalandırma (ventilyasiya) və işıqlandırma sistemləri praktiki istifadə, təmizləmə, dezinfeksiya və texniki xidmət nəzərə alınaraq qurulmalıdır. Binanın layihələndirilməsi və yeniləşdirilməsində bu yerlərin təmizləmək üçün rahat olmasını nəzərə almaq lazımdır. Sanitar qovşaqların və yerin bütün işçilər üçün kifayət qədər olması da zəruridir. Qida müəssələrinin daxili otaqlarının yerləşmə layihəsi və sxemi elə olmalıdır ki, əməliyyatlar arasında və əməliyyatlar zamanı, qida məhsullarının çarpaz çirklənməsindən qorunma da daxil olmaqla, qabaqcıl gigiyenik təcrübəni həyata keçirməyə imkan versin. Qida müəssələrində tikililər uzunömürlü materialdan hazırlanmalı, xidmət və təmizlənməsi asan olmalı, yol verilən hallarda dezinfeksiyaya yararlı olmalıdır. Xüsusilə, qida məhsulları təhlükəsizliyi və yararlığını qorumaq üçün aşağıdakı konkret şərtlərə riayət etmək lazımdır: 

divarların, arakəsmələrin və döşəmələrin səthləri təyinatı üzrə istifadə edilən zaman zəhərli təsirə malik olmayan və su keçirməyən materiallardan hazırlanmalıdır;



divarlar və arakəsmələr əməliyyat üçün lazım olan hündürlüyə qədər hamar səthə malik olmalıdır;



döşəmələr elə quraşdırılmalıdır ki, suyun axması üçün kifayət qədər maillik və təmizlənmə təmin edilsin;



tavan və asma qurğular elə quraşdırılmalı və işlənməlidir ki, çirkin yığılması, rütubətin kondensasiyası və hissəciklərin qopub səpələnməsi minimal olsun;



pəncərələr asanlıqla yuyulmalıdır, elə quraşdırılmalıdır ki, çirkin yığılması minimal olsun və lazım olan yerlərdə çıxarılan və təmizlənən, həşəratların keçə bilməyəcəyi torlar olmalıdır. Tələb olunan yerlərdə pəncərələr açılmayan olmalıdır;



qapılar hamar, nəm çəkməyən səthlərə malik olmalıdır, asan təmizlənən və lazım olan yerlərdə isə dezinfeksiya edilən olmalıdır;



Qida məhsulları ilə bilavasitə təmasda olan iş səthləri salamat vəziyyətdə, davamlı, asan təmizlən, qulluq və dezinfeksiyaya edilən olmalıdır. Onlar hamar, su çəkməyən möhkəm materiallardan hazırlanmalıdır, is şəraitində adi qida məhsullarının, yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrin təsirinə davamlı olmalıdır.

İstehsalat avadanlığı Avadanlığa olan tələblər. Qida məhsulları ilə təmasda olan avadanlıq və taranı (birdəfəlik istifadə üçün tara və qablaşdırma materiallarından fərqlənən) elə düzəldib-hazırlamaq lazımdır ki, qida məhsullarının çirklənməsinin qarşısının alınması məqsədilə lazım gəldikdə, müvafiq təmizləmə, dezinfeksiya və texniki xidmət aparmaq imkanı təmin edilsin. Avadanlıq elə düzəldilməlidir ki, qida məhsulların çirklənməsinə və istehsal prosesində mikroorqanizmlərin inkişafına səbəb olan məhsul qalıqlarının yığılması yol verilməsin, həmçinin, asan və rahat təmizləmək mümkün olsun. Avadanlığa xidmət cədvəli hazırlanmalıdır. Bura köhnəlmiş hissələrin planlı dəyişdirilməsi və avadanlığa xidmət daxildir. Avadanlıq və taranı təyinatı üzrə istifadə etdikdə, 74

toksiki olmayan materialdan hazırlamaq lazımdır. Lazım olduqda, texniki xidmət, təmizləmə, dezinfeksiya, monitorinq və məsələn, ziyanverici izlərinin yoxlanmasını yüngülləşdirmək üçün avadanlıq uzunömürlü və yeri dəyişə bilən və ya sökülüb-yığılan olmalıdır. Bütün avadanlıq və inventar elə quruluşda düzəldilməli və elə materialdan hazırlanmalıdır ki, onları lazımi qaydada yumaq və düzgün xidmət etmək asan olsun. Avadanlıq və inventarın düzəldilməsi, kostruksiyası və istifadəsi elə olunmalıdır ki, məhsulların sürtkü materialları, yanacaq, metal hissəcikləri, çirkli su və ya digər mənbələrdən çirklənməsinə yol verilməsin. Avadanlıq elə quraşdırılır və istismar olunur ki, onun və ətrafında olan bütün səthlərin təmizlənməsi rahat olsun. Qida ilə təmasda olan səthlər korroziya davamlı olmalıdır. Onlar toksik olmayan materialdan hazırlanmalı və nəzərdə tutulan istifadə zamanı yaranan mühitə, qida məhsullarının təsirinə, həmçinin yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrin təsirinə davamlı olmalıdır. Qida ilə təmasda olan səthlər elə vəziyyətdə saxlanmalıdır ki, məhsulları istənilən mənbədən çirklənmədən, o cümlədən təsadüfi qida əlavələrindən qorusun. Məhsullarla təmasda olan səthlər üzərindəki birləşmə yerləri düz və hamar olmalı və elə vəziyyətdə saxlanmalıdır ki, məhsul hissəciklərinin, çirkin və üzvi maddələrin burada yığılması minimal olsun və beləliklə də, mikroorqanizmlərin inkişafı minimuma endirilsin. Məhsulların istehsalı və emalı yerlərində olan və məhsullarla təmasda olmayan avadanlığı elə düzəldilməlidir ki, onun təmizlənməsi asan olsun. Saxlama, daşıma və hazırlama sistemləri, o cümlədən qravimetrik, pnevmatik, qapalı və avtomatlaşdırılmış sistemlər elə hazırlanmalıdır ki, onları lazımi sanitar vəziyyətdə saxlamaq mümkün olsun. Mikroorqanizmlərin inkişafı mümkün olan məhsullar saxlanılan və ya emal olunan bütün soyuducular və soyuq saxlama kameraları termometrlə və ya temperaturun dəqiq göstərilməsi və qeyd edilməsi üçün qurğu ilə təchiz olunmalıdır. Bu soyuducu avadanlıqlarda temperaturun tənzimlənməsi üçün avtomatik nəzarət və temperaturun kənara çıxmasına diqqəti cəlb etmək üçün siqnalizasiya sistemi olmalıdır. Temperatur, mühitin pH səviyyəsi, suyun aktivliyi və digər parametrlərin ölçülməsi, tənzimlənməsi və qeyd edilməsi üçün, həmçinin məhsullarda xoşagəlməz mikroorqanizmlərin inkişafına nəzarət edilməsi və ya aradan qaldırılması üçün istifadə olunan alət və nəzarət vasitələri dəqiq, yoxlanılmış, işlək vəziyyətdə və təyinatı üzrə istifadə üçün kifayət sayda olmalıdır. Qida məhsullarının hazırlanması, termik emalı, soyudulması və ya saxlanılması üçün istifadə olunan avadanlığı elə düzəltmək lazımdır ki, qida məhsulu üçün tələb olunan temperatur təhlükəsizlik və yararlıq baxımından mümkün qədər tez əldə edilsin və qorunub saxlansın. Bu avadanlığı elə quraşdırmaq lazımdır ki, monitorinqin aparılması və temperatura nəzarət edilməsi mümkün olsun. Lazım olarsa, bu avadanlıq rütubət, havanın hərəkəti və qida məhsullarının təhlükəsizliyinə və ya yararlığına mənfi təsir göstərə bilən istənilən digər amillərə effektiv nəzarət və monitorinq vasitələri ilə təchiz olunmalıdır. Bu tələblər aşağıdakıların təmin olunması üçün nəzərdə tutulub: 

Zərərli, xoşagəlməz mikroorqanizmlər və onların toksinlərinin aradan qaldırılır və ya təhlükəsiz səviyyə qədər azaldılır və ya onların sağ qalmasına və inkişafına effektiv nəzarət olunur;



HACCP planlarına əsasən təyin olunmuş kritik hədlər monitorinq edilir; və



Qida məhsullarının təhlükəsizliyi və yararlığı üçün zəruri olan temperatur və digər şəraitləri tez əldə etmək və qoruyub saxlamaq olar.

Xüsusi qurğular vasitəsilə məhsula yeridilən və ya avadanlıq və məhsullarla təmasda olan səthlərin təmizlənməsi üçün istifadə olunan sıxılmış hava və ya digər qazlar elə istifadə olunmalıdır ki, məhsulların çirklənməsinə yol verilməsin.

75

Qida məhsulları ilə təmasda olan bəzi səthlərin ümumi xüsusiyyətləri Material

Problem

Tövsiyyələr

Çuqun

Turşu və xlorlu təmizləyicilər korroziya Qida məhsulları emalında istifadə üçün tövsiyə yarada bilir. Az davamlıdır. olunmur.

Beton

Turş məhsullar və təmizləyici vasitələrlə Beton möhkəm və turşuyadavamlı olmalıdır. tez-tez korlanır. Çatlaya bilir və bu zaman Səthdən material ayrılmamalıdır. Qələvi təmizləyici təmizlənməsi çətin olur. vasitələrdən istifadə etmək lazımdır.

Şüşə

Plasmas

Qida müəssəsində istifadə edilməsi tövsiyə maddələr olunmur. Əgər istifadə olunursa, məsələn, nümunə götürmək üçün qablar, bu halda bütün şüşə Qida məhsullarına şüşə qırıqları düşə bilər. əşyaların ciddi qeydiyyatı aparılmalıdır. Orta qələvi və ya neytral yuyucu vasitələrlə təmizlənməlidir. Güclü aşındırıcı korlaya bilir.

təmizləyici

Bəziləri fiziki zədələrə davamlı deyil və lazımi qaydada təmizlənə bimir. Kimyəvi maddələrin təsirinə həssas ola bilir. Mövcud olan materialları çox aşağı və ya yuxarı temperaturlarda istifadə etmək olmur.

Müxtəlif məhsullarla, məsələn, çiy və hazır məhsullarla iş sahələrinin fərqləndirilməsi üçün ən yaxşı üsul müxtəlif rəngli plasmas səthlərdən istifadə etməkdir. Bərk davamlı plasmas istifadə edin. Yüksək temperaturlarda deformasiya olmayan və ya çatlamayan plasmas seçmək lazımdır.

Rezin

Bəzi həlledicilərin təsirindən xarab olur. Məsaməli və dəlikli rezindən istifadə etmək lazım Doğrama lövhələri düyünlənir və bıçaqların deyil, çünki girintilərə su və məhsul qırıntıları girə küşləşməsinə səbəb olur. bilər.

Paslanmayan polad

Çox bahalı materialdır. Bəzi növlərində xlor Qida məhsullarının emalı üçün ən yaxşı materialdır. və digər oksidləşdiricilərin təsirindən 300-cü seriya tövsiyə olunur. çuxurlar yaranır.

Qurğuşun

Ağac

Tərkibində 0,2%-dən çox qurğuşun olan lehim və aşqar olan səthləri qida məhsulları Qida məhsulları emalında istifadə etmək olmaz. ilə təmas edən səthlərdə istifadə etmək olmaz. Suyu və yağı keçirir. Qələvi və digər Qida məhsulları ilə təmasda istifadəsi məhdud aşındırıcı maddələrin təsirindən yumşalır. edilməlidir. Təmizlənməsi çox çətindir.

Korroziya meyillidir. Sinkin korroziyası Məsullar ilə təmasda olan səth qismində istifadədən Qalvanizə nəticəsində yaranan ağ toz qida qaçmaq lazımdır. Heç bir halda turş qida məhsulları edilmiş metallar məhsulunun çirklənməsinə səbəb ola bilər. üçün istifadə etmək olmaz Boya və germetiklər

Kimyəvi qələvidir. Qabıq verir təbəqələrə ayrılır. Məhsula düşə bilər.

Məhsulla birbaşa toxunması və xüsusilə də və sürtünməsi tövsiyyə olunmur. Ancaq sanitar ekspertizadan keçmiş maddələrdən istifadə etmək olar.

Bundan əlavə, birləşdirici elektrik naqilləri su keçirməyən və elektrik birləşmələr həşəratların düşməsinin qarşısını alan, kip bağlı olmalıdır. Təmizləməni rahat etmək üçün elektrik naqilləri bir yerə yığılmalı və qoruyucu örtüklə bağlanmalıdır. Elektrik paylayıcı qutular avadanlıqdan uzaqda yerləşməlidir, onların təmizlənməsi elektrik cərəyanvurma təhlükəsi yaratmamalıdır. Döşəmədə dayanmış avadanlığın səthləri mayenin axmasını təmin etmək üçün maili vəziyyətdə

76

olmalıdır, döşəmədən çıxan və ya sallaq naqillərdən gedən kabellər xüsusi şkaflara yerləşdirilməlidir. Konveyerin lenti qeyri-hiqroskopik və korroziya davamlı asan təmizlənən materialdan (məsələn, neylon və ya paslanmayan poladdan) hazırlanmalıdır. Konveyer lentlərinin seçilməsində temperaturu nəzərə almaq lazımdır, çünki dondurma tunelində kriogen temperaturlara və ya sobaların yüksək temperaturuna bir çox plastik materiallar davam gətirmir. Mühərrik və yağlanmış diyircəklər elə yerləşməlidir ki, onların yağı məhsulları çirkləndirməsin. Su və buxar, əgər onların temperaturu çox yüksək və ya kondensat yaratmaq üçün kifayət qədər aşağıdırsa, izolyasiya edilmiş və örtüyü olan boru ilə avadanlığa gətirilməlidir. Əks təqdirdə bu, sanitar çətinliklərin yaranmasına gətirib çıxara bilər. Filtrlər hər ay və ya lazım gəldikdə, daha tez-tez yoxlanılmalıdır. Təmizləmə Təmizləmənin çox mühüm olmasını bir daha qeyd etmək lazımdır. Şirkətin sanitar proqramının effektivliyi, istifadə olunan dezinfeksiyaedici maddədən daha çox, təmizləmə prosedurlarının yerinə yetirilməsi ilə bağlıdır. Əgər avadanlıq və səthlər əvvəlcə müvafiq yuyucu vasitə ilə təmizlənməyibsə, onların istənilən qatılıqda xlor məhlulu ilə yaxalanması, səthləri dezinfeksiya etmir. Yuyucu və dezinfeksiyaedici maddələrin seçilməsi, onların konsentrasiyası və istifadə qaydası bir neçə aşağıdakı amildən asılıdır: 1) çirkin təbiəti; 2) təmizləmə və dezinfeksiyanın tələb olunan səviyyəsi; 3) təmizlənən səthin növü və 4) təmizləmə və dezinfeksiya üçün istifadə olunan ləvazimatın növü. Mikroorqanizmlərin təmizlənməsi üçün təkcə dezinfeksiyaedici maddələrə etibar etmək olmaz. Bəzi bakteriyalar və patogen mikroorqanizmlər, biopərdə yaradaraq sərt şəraitlərə uyğunlaşa bilər. Onlar tükcüklərini yönəltməklə səthə və bir-birinə yapışır və cismən dəyişir. Sonra onlar qoruyucu selik qatı (polisaxarid) buraxır. Biopərdə halında bakteriyaları adi sabun və su ilə effektiv təmizləmək mümkün deyil və onlar adi dezinfeksiya vasitələrinə sərbəst halda olduqlarından 1000 dəfədən çox davamlı olur. Sistemli təmizləmənin ardınca bu biopərdələrin və digər çirklərin təmizlənməsi aparılmalıdır. Quru təmizləmə qida məhsulları hissəciklərinin və çirkin səthlərdən təmizlənməsi üçün süpürgə, şotka və ya rezin şvabranın istifadə edilməsini nəzərdə tutur. Çox vaxt hissəciklərin yığışdırılması üçün su səpələyirlər. Bu, su sərfiyyatını xeyli yüksəldir, suyun çirklənməsini və emal xərclərini artırır, kanalizasiya yollarının tutulması və islanmış bərk tullantıların aradan qaldırılması ilə bağlı problemlər yaradır. Bu zaman həm də, müəssisənin digər yerlərinə (yəni, divar, avadanlıq və masaların üzərinə) çirk və bakteriyalar sıçrantılarla yayılır. İlkin yaxalama quru təmizləmədə buraxılan xırda hissəciklərin təmizlənməsi üçün suyun istifadə edilməsini nəzərdə tutur və səthləri yuyucu vasitənin təsirinə hazırlayır (isladır). Buna baxmayaraq, yuyucu vasitə tətbiq etməzdən əvvəl hissəcikləri tamamilə təmizləməyə ehtiyac yoxdur. Yuyucu vasitələr hissəcikləri təmizləməyə kömək edir, təmizləmə vaxtını və su sərfiyyatını azaldır. Yuyucu vasitələr müxtəlif olur və onların istifadə təlimatına riayət etmək lazımdır. Evin təmizlənməsi üçün istifadə olunan vasitələr ümumi təyinatlı olur və əl dərisi ilə təmas üçün təhlükəsizdir. Onlar rənglənmiş və ya korroziya həssas səthlərdə istifadə üçün kifayət qədər yumşaq və təhlükəsizdir. Lakin onlar sənaye müəssələrinin bütün sahələrində istifadə üçün münasib deyil. Onlar yüngül çirklənmiş səthlər üçün və ya səthə uzunmüddətli təsir etmək və qaşıyıb təmizləmək üçün kifayət qədər vaxt olduqda effektiv ola bilər. 77

Müəssisədə təmizlik üzrə əksər işlər üçün qələvi və ya xlorlu yuyucu vasitələr məsləhət görülür; onlar yuxarıda göstərilən ümumi təyinatlı təmizləyici vasitələrdən fərqli olaraq daha təsirlidir. Qələvi yuyucu vasitələr mülayim qələvilərdən güclü aşındırıcı qələvilərə qədər müxtəlif olur. Adətən, xlorlu vasitələr zülal tərkibli çirkin yumşaldılması və ya forma və ölçüsündən asılı olaraq çətin təmizlənən səthlərin məsələn, saxlamaq üçün dəlikli səbətlərin və ya tullantılar üçün konteynerlərin təmizlənməsi üçün daha təsirlidir. Onlar həm də bir çox qələvi vasitələr kimi güclü aşındırıcıdır. Onları korroziya həssas material, məsələn, alüminium üçün istifadə etmək olmaz. Çirkin kimyəvi dağıdılmasını asanlaşdırmaq üçün bu vasitələrin tərkibində xlor olmasına baxmayaraq, onlar dezinfeksiyaedici maddə yox, yuyucu vasitədir. Ümumi təyinatlı yuyucu vasitələr istifadə edən müəssisələr üçün ümumi təmizləmə planı əvvəl bir-iki həftə ərzində güclü təsirli xlorlu yuyucu vasitələrin istifadə edilməsi, sonra isə daha mülayim qələvi yuyucu vasitə ilə təmizliyin qorunub saxlanmasından ibarətdir. Baxmayaraq ki, dəniz məhsulları emalında yaranan çirkin əsas hissəsi, qələvi və xlorlu yuyucu vasitələrlə daha yaxşı təmizlənən zülaldan ibarətdir, turşu yuyucu vasitələrdən istifadə etdikdə cod sudakı qeyriüzvi mineral çöküntü və boya maddələrinin aradan qaldırılması mümkün olacaq. Əgər qələvi və yaxud turşuların həddən artıq təsiri problem yaradırsa, məsələn çirkab sularına axıntıların məhdudlaşdırılması və ya avadanlığın korroziya həssaslığı ilə əlaqədar, bu zaman ferment yuyucu vasitələr məqbul alternativ vasitə ola bilər. Enzimlər müəyyən növ çirklənmə üçün səciyyəvi olduğundan, bu yuyucu vasitələr ümumi təyinatlı yuyucu vasitələr kimi effektiv ola bilməz. Ferment yuyucu vasitələr zülal, yağ və karbohidrat tərkibli çirklər üçün yaradılıb. Karbohidratlı çirklər əsasən çörəkbişirmə sexlərində, xəmir və yaxud nişasta olan yerlərdə mövcud olur. Mülayim qələvi yuyucu vasitələr də bu materialların təmizlənməsi üçün səmərəlidir. Hisəvermə prosesin toxunduğu səthləri təmizləmək xüsusilə çətindir, bunun üçün xüsusi yüksək aşındırıcı yuyucu vasitə və xüsusi istifadə üsulları tələb olunur. Bəzən yuma üsullarını emal olunan avadanlığın quruluşuna əsasən təsnif olunur. Bəzi istehsal xətlərində sökülmədən təmizlənməsi mümkün olan kanal və ya borular var. Bu üsul yerində təmizləmə və ya CIP (clean-in-place) kimi tanınır. Belə sökülməyən qapalı istehsal sistemləri boru xətləri və birləşmiş avadanlıq (məsələn, yüksək temperaturlu istilik ötürücüləri və ya klapanlar) vasitəsilə bir və ya bir neçə təmizləyici məhlulun qabaqcadan müəyyən edilmiş vaxt intervalında verilməsi ilə təmizlənir və dezinfeksiya olunur. Süd sənayesində bu üsul süd xətlərinin təmizlənməsi üçün istifadə edilir. CIP üsulunda adətən xüsusi hazırlanmış, az köpüklənən yuyucu vasitələr istifadə olunur. Təmizləmək üçün avadanlığı sökmək tələb olunarsa, belə təmizləmə söküb təmizləmə və ya COP (clean-out-of-place) üsulu kimi tanınır. Kimyəvi reaksiyaların əksəriyyəti temperaturun qalxması zamanı sürətlənir. Adətən bu, yuyucu vasitələrin effektivliyini artırmaq üçün istifadə edilə bilər, lakin bir neçə vacib istisna nəzərə alınmalıdır. Yuyucu vasitələrin qızdırılması və su ilə yuyub təmizlənməsi üçün çoxlu buxar təmizləyici avadanlıq növləri mövcuddur. Belə avadanlıq yuyucu vasitənin səthə daha yaxşı nüfuz etməsinə və bəzi çirklərin qopub təmizlənməsinə kömək edə bilir, lakin isti həmişə yaxşı demək deyil. Məsələn, yüksək temperaturlarda proteinlər denaturasiya uğrayır və səthə daha da bərk yapışır. Uyğun yuyucu vasitənin və təmizləmə üsulunun seçilməsi ilə əl işinə tələbat minimal edilir, buna baxmayaraq, çirkin təmizlənməsi üçün onun fiziki dağıdılmasına tez-tez ehtiyac olur. Daha yüksək effekt qazanmaq üçün təmizlik alətini düzgün seçmək lazımdır. Yerindən asılı olaraq şotka, yastıqça və püskürdücülərdən istifadə etmək olar. Yüksək təzyiqli püskürdücü ilə yuma çirkin fiziki dağıdılması üsullarından biridir. Təzyiq altında yumaq üçün vasitələr geniş yayılmış və əlverişlidir, xüsusilə də, metal bəndləri olan kəmər kimi əlçatmaz səthlərin təmizlənməsi üçün yaxşıdır. Buxarla təmizləyici vasitələr kimi, onlar da ümumi istifadə üçün

78

yararlı deyil. Təzyiq altında püskürdücülər su və qopmuş çirkdən ibarət aerozol və ya duman yaradır və bu duman təmizlənmiş səthlərə otura bilər. Ümumiyyətlə, divarların təmizlənməsi işlərini yuxarıdan aşağı, divarda sıçrantı səviyyəsindən bir qədər yuxarıdan başlayıb döşəmə istiqamətində aparmaq lazımdır. Əgər yüksək təzyiqli püskürdücü təsadüfən və ya bilərəkdən döşəməyə vurarsa, qida məhsulları ilə təmasda olan təmizlənmiş səthlərin təkrar yoluxması ehtimalı böyük olar. Təəssüf ki, hər məqsəd üçün ideal dezinfeksiya vasitəsi mövcud deyil. Bəzi adi dezinfeksiya vasitələri və onların üstünlükləri və çatışmazlıqları cədvəldə sadalanıb.

Dezinfeksiyaedici maddələrin növləri Dezinfektant Formalar və ya təsviri

Üstünlüyü - Əksər növ mikroorqanizmləri öldürür;

Xlor

Hipoxlorit

- Cod su təsirinə həssas deyil;

Xlor qazı

- Pərdə yaratmır;

Üzvi xlor, məsələn Xloraminlər

- Aşağı temperaturlarda effektivdir; - Nisbətən ucuzdur; - Konsentrasiya test kağızı ilə təyin olunur. - Əksər növ mikroorqanizmləri öldürür;

Yodoforlar

- Üzvi maddələrin təsirinə həssas deyil; Surfaktantda - Xlora nisbətən pH-a daha az həssasdır; və turşuda həll olunmuş - Konsentrasiyası test kağızı ilə tez təyin yod olunur; - Məhlulun rəngi aktiv dezinfeksiyaedici maddənin miqdarını göstərir

Nöqsanlar - Metalları pasladır və rezini zəiflədir; - Dəri, göz və boğazı qıcıqlandırır; - Qeyri-sabitdir, tez yox olur; - Saxlanma zamanı maye xlor zəifləyir; - Mühitin pH-ına həssasdır - Plasmas və məsaməli materiallarda ləkələr yaradır; - 49°C yuxarı temperaturda dezaktivasiya olunur; - Qələvi mühitdə effektivliyi azalır; - Hipoxloriddən bahadır; - Köpük yaratdığından boru xətində istifadə üçün uyğun olmaya bilər.

- Aşındırıcı deyil; - Üzvi maddələrin təsirinə həssas deyil;

- Əksər məhlullarla dezaktivasiya olunur;

- Yumadıqda, qalıq mikrobioloji fəaliyyət yaranır;

- Bəzi orqanizmlərə qarşı effektiv olmaya bilər;

- Vizual nəzarət üçün köpük şəklində Ammonium Benzol xlorid istifadə etmək olar birləşmələri və törəmələri - Listeria monocytogenes-ə qarşı effektivdir; - Qoxulara nəzarəti üçün effektivdir; - Konsentrasiyası test kağızı ilə tez təyin olunur. - Bir prosesdə həm dezinfeksiya etmək, həm də turşu ilə yumaq olur; Anion turşusu

Bəzi - Çox sabitdir; surfaktant və - Üzvi maddələrin təsirinə az həssasdır; turşuların birləşməsi - Yüksək temperaturlarda tətbiq oluna bilər; - Cod suyun təsirinə məruz qalmır.

79

- Cod suda dezaktivasiya olunur; - Effektivliyi tərkibindən asılıdır; - Aşağı temperaturlarda az effektivdir; - Köpük yaratdığından boru xətində istifadə üçün uyğun olmaya bilər.

- Effektivliyi mikroorqanizmlərdən asılıdır; - (pH≤3.0 istifadə olunmalıdır) pH-a həssas olan bəzi maddələrdən bahadır; - Bəzi metalları xarab edir; - Köpük yaratdığından boru xətində istifadə üçün uyğun olmaya bilər.

- Biopərdədə olan bakteriyalara qarşı daha yaxşıdır;

Peroksid

Asetil turşusu ilə peroksidin birləşməsi peroksiasetil turşusunu yaradır

- Əksər növ mikroorqanizmləri öldürür;

- Digər vasitələrdən bahadır;

- İstifadə zamanı nisbətən sabitdir;

- Bəzi metal və üzvi maddələrlə dezaktivasiya olunur;

- Aşağı temperaturlarda effektivdir; - Tullantılar barədə əksər tələblərə cavab verir;

- Bəzi metalları zədələyir; - Maya və kifə qarşı az effektivdir.

- Köpük az yaradır, COP üsulu ilə təmizləmək üçün yarayır. - Əksər növ bakteriyaları öldürür;

Karbon turşusu

Digər turşularla birləşmədə yağ turşuları

- Bir prosesdə həm dezinfeksiya edir, həm - pH həssasdır (pH≤3.5 istifadə də və turşu ilə yuyur; olunmalıdır); - Köpük az yaradır, COP üsulu ilə təmizləmək üçün yarayır;

- Aşağı temperaturda xlora nisbətən az effektivdir;

- Üzvü maddələrə həssaslığı zəifdir;

- Paslanmayan poladdan olmayan materialları zədələyə bilər;

- Cod suyun təsirinə az məruz qalır.

Yerində alınmış və məhlulda həll olunmuş qaz və ya Xlor dioksid xlorit və xlorat duzlarının oksidləşməsi yolu ilə yaranan qaz

- Bəzi yuyucu vasitələrlə dezaktivasiya olunur

- Maya və kifə qarşı az effektivdir.

- Əksər növ mikroorqanizmləri öldürür; - Xlora nisbətən daha güclü oksidləşdiricidir (dezinfeksiyaedicidir); - Üzvi maddələrin təsirinə az həssasdır; - Xlora nibətən az aşındırıcıdır;

- Qeyri-sabitdir və saxlamaq olmur; - Potensial partlayıcı və toksikidir; - Avadanlığa tələb olunan nisbətən yüksək ilkin xərclər.

- pH-a az həssasdır.

- Qeyri-sabitdir və saxlamaq olmur;

Ozon

Yerində yaranmış və məhlulda həll olunmuş qaz

- Əksər növ mikroorqanizmləri öldürür; - Xlor və xlor dioksidinə nisbətən daha güclü oksidləşdiricidir (dezinfeksiyaedicidir).

- Metalları pasladır və rezini zəiflədir; - Potensial toksikidir; - Üzvü maddələrlə dezaktivasiya olunur (xlor kimi); - pH həssasdır; - Bəzi vasitələrdən bahadır.

İsti su Qızdırılmış məhlullar

- Əksər növ mikroorqanizmləri öldürür; 77- 87°C temp-rda su

- Hamar olmayan səthlərə daxil olur; - CİP üsulu ilə təmizləmək üçün yarayır; - Nisbətən ucuz vasitədir

80

- Avadanlığın üzərində ərpdən pərdə və ya ləkə yarada bilər; - Pis keyfiyyətli ola bilər; - Təsirin müddətindən asılıdır; ümumi sanitariya üçün yaramır.

Suyun təhlükəsizliyi Qida sənayesi müəssələrində təhlükəsizliyin ən ciddi problemlərindən biri suyun təhlükəsizliyidir. Sanitar nəzarət planı məhsullara və onlarla təmasda olan səthlərə toxunan və ya buzun hazırlanmasında istifadə olunan su mənbələrinin və suyun emalının yoxlanılmasını da əhatə etməlidir. Həmçinin təhlükəsiz su (içməli su) təchizatı sisteminin təhlükəli və ya şübhəli olan mənbə (içməli olmayan) və ya kanalizasiya sistemi ilə kəsişməsi nəticəsində yoluxma mümkünlüyü nəzərə alınmalıdır. Su ilə bağlı problemlərə içməli və içməli olmayan sistemlərin çarpaz kəsişməsi; şlanqların qorunmamış kranları (yəni, əks istiqamətdə su axınının qarşısını alan vasitələrə malik olmayan kranlar); durğun sularda uzanmış və ya yumaq üçün çənlərdə sallanmış şlanqlar və s. daxildir. Boru kəmərlərinin kəsişməsi içməli su ilə içmək üçün nəzərdə tutulmayan mayelərin, xüsusilə də, çirkab suları və ya digər mayelərlə qarışmasına gətirib çıxarır. Çarpaz birləşmə vasitəsilə mənbələr birbaşa və ya dolayı yolla, çirklənmiş mənbədən içməli su mənbəyinə mayelərin sorulmasına gətirib çıxara bilər. Dolayı birləşmənin nümunəsi kimi tualet çənlərindən və ya əlin yuyulması üçün çanaqdan aşağı səviyyədə yerləşən kranlar ola bilər. Əks axın problemləri suyun paylanması sistemində təzyiq fərqinin yaranması zamanı meydana çıxır və bu zaman çirklənmiş mənbədən olan suyun içməli su boru xəttinə düşməsi baş verə bilir. Eyni zamanda bu “əks təzyiq” zamanı, yəni içməli su borusundakı təzyiq atmosfer təzyiqdən az olduqda (mənfi təzyiq yarandıqda) baş verə bilər. Bu halı borunun diametrində, axının sürətində və suyun səviyyəsində olan fərqlər yaradır. Əks axına nəzarət edilməsi hava boşluğu yaratmaqla, axını kəsən vakuum qurğusu və ya klapan vasitəsilə həyata keçirilir. Qida məhsulları istehsalında geniş istifadə olunduğu üçün suyun keyfiyyəti böyük əhəmiyyət kəsb edir. Ondan: 1) bəzi məhsulların istehsalı üçün inqrediyent kimi; 2) məhsulların daşınması üçün; 3) qida məhsullarının yuyulması üçün; 4) otaq, inventar, konteyner və avadanlığın təmizlənməsi və dezinfeksiyası üçün; 5) buz və buxarın hazırlanması üçün; 6) içməli su kimi istifadə edirlər. Bütün göstərilən hallarda qida məhsullarının yoluxmasına səbəb olmayan təhlükəsiz sudan istifadə etmək lazımdır. Suyun mərkəzləşdirilmiş mənbələrdən və ya xüsusi quyulardan alınmasından asılı olmayaraq, qida məhsulları istehsalında və eləcə də məhsullarla təmasda olan səthlərin təmizlənməsində istifadə olunan suyun təhlükəsizliyini təmin etmək üçün, su təchizatının monitorinqini tez-tez aparmaq lazımdır. Su mənbəyinin və su kəmərlərinin təhlükəsizlik monitorinqinə əlavə olaraq, bu sudan hazırlanmış buzun təhlükəsizlik monitorinqini də vaxtaşırı aparmaq lazımdır. Buz və onun saxlanması şəraiti bakteriyaların yayılmasına səbəb ola bilər. Belə vəziyyət adətən, buzu antisanitar şəraitdə saxladıqda, daşıdıqda və ya döşəmə üzərinə qoyduqda yaranır. Çarpaz çirklənmə Qida xəstəliklərin yaranması çox vaxt termik emal tələb etməyən hazır məhsullara düşən patogen bakteriya və ya viruslarla çarpaz çirklənmə ilə bağlıdır. Həm işçilər, həm də qida məhsulları ilə təmasda olan səthlər, qida məhsullarına düşən patogen mikroorqanizmlərin mənbələri və keçiriciləri ola bilər. Mikroorqanizmlər küçədən, tualetdən, çirkli materiallardan, zibildən və zibil baklarından, döşəmələrdən və digər qeyri-sanitar əşya və səthlərdən qida məhsullarına düşə bilər. Müəssisədə xammal da patogen mikroorqanizmlərin mənbəyi ola bilər, buna görə də istifadə üçün hazır olan məhsulların çiy məhsullardan, çiy məhsullarla təmasda olan səthlərdən və çiy məhsullarla işləyən işçilər tərəfindən çirklənməsinin qarşısını almaq üzrə tədbirlər görmək tələb olunur. Xammalın hazır məhsulla birgə daşınması və ya onların soyuducuda birgə saxlanılması yolverilməzdir. 81

Xammalın çirklənməsini aradan qaldırmaq üçün çiy məhsul, inqrediyent və ya qablaşdırma materialların daşınması üçün xüsusi prosedurlar və xüsusi yerlərin ayrılması lazımdır. Bəzi hallarda əlavə olaraq istehsalat əməliyyatlarını fiziki olaraq ayırmaq lazımdır. Soyuducuda və digər saxlama yerlərində çiy və hazır məhsullar bir-birindən fiziki ayrılmalıdır. Müəssisə daxilində məhsulun hərəkətinin düzgün planlaşdırılması çarpaz çirklənmənin aradan qaldırılması üçün əhəmiyyətlidir. İdeal halda, xammal və son məhsullar müəssisənin əks hissələrinə yönəldilir. Otaqlar elə ardıcıllıqla lahiyələndirilməlidir ki, məhsullar, avadanlıq və işçilər çiy məhsul sexindən hazır məhsul ilə əməliyyat sexinə keçməsin. Çiy məhsulun emal sahələrindən son məhsul olan sexə avadanlıq və işçilərin keçməsinə xüsusi diqqət yetirmək lazımdır. Bəzi müəssələrdə çiy məhsullar üçün istifadə olunan və üzərində patogen orqanizmlər ola bilən avadanlıq rəng kodu ilə işarələnir ki, həmin avadanlıq son məhsullar üçün istifadə olunmasın. Avadanlığın və işçilərin müəssisənin bir hissəsindən digərinə keçməsinə də diqqət yetirilməlidir. Çarpaz çirklənmə səbəblərini işçilərin davranışında daha asan müəyyən etmək olar. Lakin, buna nəzarət etmək daha çətindir. Məsələn, işçi məhsula sadəcə toxunmaqla onu çirkləndirə bilər. Çox vaxt birbaşa təmas olmasın deyə, əlcəkdən istifadə olunur, lakin bu da yanlış təhlükəsizlik təəssüratı yaradır. Əlcəklər – gigiyenanı artırmaq üçün faydalı vasitədir, lakin çirkli əllər kimi, çirkli əlcəklər də məhsulu çirkləndirə bilər. Bəzi hallarda əlcəklərin istifadə olunması münasib deyil və əllərin tez-tez yuyulması və dezinfeksiya edilməsi daha məqsədəuyğundur. Əlcəklə olduqda belə, onu taxmazdan əvvəl əlləri yumaq və dezinfeksiya etmək lazımdır. Kanalizasiya sistemləri və tullantıların utilizasiyası Suyun axıb getməsi və tullantıların utilizasiyası üçün lazımi sistemlər və texniki vasitələr nəzərdə tutulmalıdır. Onları elə lahiyələndirmək və qurmaq lazımdır ki, qida məhsulları və ya içməli suyun çirklənmə riskinə yol verilməsin. Ayaqyolu (tualetlər) və işçilərin gigiyenası üçün texniki vasitələr Şəxsi gigiyenanın lazımi səviyyədə saxlanmasını təmin etmək və məhsulun çirklənməsinin qarşısını almaq üçün işçilərin gigiyenası üçün lazımi texniki vasitələr mövcud olmalıdır. Mümkün hallarda, texniki vasitələr aşağıdakılardan ibarət olmalıdır: •

əllərin gigiyenik yuyulması və qurudulması üçün müvafiq vasitələr, o cümlədən yumaq üçün çanaq, isti və soyuq suyun verilməsi (və ya temperaturu tənzimlənən suyun verilməsi);

•

lazımi qaydada gigiyenik düzəldilmiş, əsaslı və vaxtaşırı təmizlənən tualet otağı;

•

işçilər üçün lazımı qaydada olan, əsaslı və vaxtaşırı təmizlənən soyunub-geyinmə otaqları.

Belə texniki vasitələr rahat yerləşdirilməli və düzəldilməlidir. Tualet otaqlarında uyğun təbii və ya süni havalandırma sistemi olmalıdır. Bu otaqların qida məhsulları emal edilən sahələrə birbaşa çıxışları olmamalıdır. Müəssisədə gigiyenik səviyyənin qorunması üçün: tualet avadanlığı yaxşı sanitar vəziyyətdə saxlanmalı, avadanlıq daima işlək vəziyyətdə olmalı, mümkün hallarda özübağlanan qapılar quraşdırılmalıdır. Məhsulların hava yolu ilə yoluxma təhlükəsi olduqda, tualet qapıları bu yerlərə tərəf açılmamalıdır (alternativ müdafiə tədbirləri tətbiq olunan hallar istisna olmaqla (məsələn, ikiqat qapı və ya tualetə tərəf hava axını sistemi). Əl yumaq üçün avadanlıq Əllərin yuyulması üçün məntəqələr tualetdə və yaxud da bilavasitə sexin giriş qapısı yaxınlığında yerləşir. Bəzi müəssisələrdə işçilər nəinki tualetə, hətta sexin bəzi hissələrinə gedəndən sonra əllərini yumalıdırlar. Belə ikiqat yuma fekal çarpaz yoluxma səbəblərini xeyli zəiflətməyə imkan verir və 82

tualetdən sonra əllərin yuyulmasına rəhbərlik tərəfindən daha yaxşı nəzarət etməyə kömək edir. Bu olduqca vacibdir, çünki tualetə gedəndən sonra əllərini lazımi qaydada yumayan işçilər ən ciddi yoluxma mənbələrindən biri ola bilər. Əllərin yuyulmasını maksimal rahat və əlçatan etmək üçün əlyuma məntəqələri müəssisənin digər yerlərində də ola bilər. Əlyuma məntəqələri ancaq öz məqsədləri üzrə istifadə olunmalıdır. Məhsulu çirkləndirə və ya yoluxdura bilən boşqab, qab-qacaq və ya digər əşyaları heç vaxt bu yerlərdə yumaq olmaz. Məhsul hazırlanması üçün və yaxud otağın yuyulması və dezinfeksiyası üçün istifadə olunan çanaqlarda heç vaxt əl yumaq olmaz. Bundan əlavə, əgər əlyuma məntəqəsi digər məqsədlər üçün istifadə olunarsa, bu, işçilərə onlardan istifadə etməyə mane ola bilər. Əllərin yuyulması üçün avadanlıq uyğun və rahat olmalıdır, o, müvafiq temperaturlu axar su ilə təmin olunmalıdır. Əlyuma məntəqələri barədə aşağıdakı tələblər nəzərə alınmalıdır: •

işçilərin, sanitar tələblərə müvafiq olaraq, əllərini yumalı və dezinfeksiya etməli olduğu müəssənin bütün yerlərində əlyuma avadanlığı qoyulmalıdır;

•

əllərin yuyulması və dezinfeksiyası üçün effektiv vasitələrlə təmin edilməlidir;

•

qurutma üçün təmiz dəsmal və müvafiq qurğular olmalıdır;

•

su kranları elə düzəldilməli və qurulmalıdır ki, təmiz yuyulmuş və dezinfeksiya edilmiş əllər təkrar çirklənməsin;

•

açıq qida məhsulları, qablaşdırma materialları və ya məhsullarla təmasda olan səthlərə toxunan işçilərə işə başlamazdan əvvəl, hər dəfə iş yerini tərk edəndə və hər dəfə əllər çirklənəndə əlyumanın vacib olmasını göstərən asan başa düşülən işarələr olmalıdır. Bu işarələri məhsul emalı sahələrində və digər müvafiq yerlərdə qoymaq olar;

•

məhsulları çirklənmədən qorumaq məqsədilə qurulmuş və istifadə olunan zibil qabları.

Əlyuma yerləri və tualet otaqları lazımi dozada dezinfektant vermək üçün dozatorlar ilə təchiz oluna bilər. Dozatorların düzgün işləməsinə və dezinfeksiyaedici vasitələrin tələb olunan doza vurmasına əmin olmaq üçün, onların monitorinqini aparmaq məsləhət görülür. Havanın keyfiyyəti və havalandırma Təbii və süni havalandırma üçün lazım olan vasitələr təmin edilməlidir ki: •

hava vasitəsilə daşınan, məsələn aerozol və kondensat damcıları ilə qida məhsullarının çirklənmısinin minimal olmasına;

•

ətraf temperatura;

•

qida məhsullarının yararlığına təsir edə bilən qoxulara;

•

lazım olduqda, qida məhsullarının təhlükəsizliyi və yararlığını təmin etmək üçün rütubətə nəzarəti həyata keçirmək və tənzimləmək mümkün olsun.

Havalandırma sistemləri elə qaydada layihələndirilməli və qurulmalıdır ki, hava axını çirkli sahələrdən təmiz sahələrə keçə bilməsin və bu sistemlərə lazımi xidmət etmək və təmizləmək mümkün olsun. İşıqlandırma Gigiyena qaydalarına riayət etməklə işləmək imkanı verən kifayət qədər təbii və ya süni işıqlandırma təmin edilməlidir. Zəruri olan hallarda, işıqlandırma işçilərdə yanlış təəssurat, səhv fikir yaratmamalıdır. İşığın gücü həyata keçirilən əməliyyatın xarakterinə uyğun olmalıdır. Qida məhsullarının şüşə qırıntıları ilə çirklənməsinə yol verməmək üçün işıqlandırma qurğuları qoruyucu qapaq ilə təchiz olunmalıdır 83

Saxlanma Lazım olan hallarda, qida məhsullarının, inqrediyentlərin və qeyri-qida kimyəvi maddələrin (məsələn, yuyucu və təmizləyici vasitələr, sürtkü materialları, yanacaq) saxlanılması üçün kifayət qədər yer və avadanlıq təmin edilməlidir. Mümkün hallarda, qida məhsullarının qorunub saxlanması üçün texniki vasitələr elə layihələndirilməli və tikilməlidir ki: •

müvafiq texniki xidmət və təmizləməni həyata keçirmək mümkün olsun;

•

ziyanvericilərin daxil olmasının və daldalanmasının qarşısı alınsın;

•

saxlanma müddətində qida məhsulları çirklənmədən mümkün qədər effektiv qorunsun;

•

lazım olduqda, qida məhsullarının xarab olmasını minimuma endirən şərait təmin etmək (məsələn, temperatur və rütubətə nəzarət etməklə) mümkün olsun.

Saxlama üçün otaqların və avadanlığın tipi qida məhsullarının xarakterindən asılıdır. Zəruri olan zaman təmizləyici materialların və təhlükəli maddələrin saxlanılması üçün xüsusi ayrılmış və etibarlı şəkildə bağlanan otaqlar və ya şkaflar nəzərdə tutmaq lazımdır. Ziyanvericilərə nəzarət olunması sistemi Ziyanvericilərə quşlar; tarakan, milçək, taxıl böcəyi və güvə kimi çox sayda müxtəlif uçan və sürünən həşəratlar; itlər, pişiklər və gəmiricilər aiddir. Ziyanvericilər qida məhsullarının təhlükəsizliyi və yararlığı üçün ciddi təhdid yaradır. Ziyanvericilər üçün qida və daldalanacaq yeri olduqda, onlardan zədələnmə halları baş verə bilər. Ziyanvericilərin artması üçün əlverişli şəraitin yaranmasına yol Ziyanvericiləv vasitəsilə ötürülən xəstəliklər: verməmək məqsədilə qabaqcıl gigiyenik  Milçək və tarakanlar Salmonella, Staphylococcus, təcrübəni tətbiq etmək lazımdır. Müvafiq C.perfringens, C.Botulinum, Shigella, sanitar vəziyyətin qorunması, daxil olan ilkin Streptococcus və s. xəstəlik daşıyıcısıdır; xammalın yoxlanması və lazımı monitorinq  Gəmiricilər Salmonella və parazit daşıcısıdır; ziyanvericilərlə zədələnmə ehtimalını  Quşlar müxtəlif patogen mikroorqanizmlər, o minimuma endirə bilər və bununla da cümlədən Salmonella və Listeria daşıyıcısıdır. pestisidlərin tətbiq edilməsi zəruriliyini azaldar. Ziyanvericilərin qarşısının alınması Ziyanvericilərin daxil olmasının qarşısını almaq və onların mümkün sığınacaq yerlərini aradan götürmək üçün binaları yaxşı təmirli və texniki vəziyyətdə saxlamaq zəruridir. Dəliklər, traplar və ziyanvericilərin daxil ola biləcəyi digər yerlər kip bağlı olmalıdır. Ziyanvericilərin daxil olma problemini, məsələn, pəncərələrdə, qapılarda və ventilyasiya sistemlərində məftil torların olması ilə azaltmaq mümkündür. Heyvanları fabriklərin və qida emalı müəssələrin ərazisindən mümkün qədər uzaq saxlamaq lazımdır. Məskunlaşmış ziyanvericilərin yeri və onların məhv edilməsi Qidanın və suyun mövcud olması ziyanvericilərin cəlb olunmasına və artmasına münbit şərait yaradır. Potensial qida mənbələri ziyanvericilərin daxil ola bilməyəcəyi qablarda və (ya) döşəmədən hündürdə və divarlardan aralı yığılmalıdır. Binanın içərisində qida məhsullarının olduğu və olmadığı yerləri təmiz vəziyyətdə saxlamaq lazımdır. Zəruri hallarda, xarab olmuş məhsullar qapalı, ziyanvericilərin daxil ola bilməyəcəyi konteynerlərdə saxlanılmalıdır. Müəssisə və ətraf ərazilərdə ziyanvericilərin varlığı əlamətlərinə görə müntəzəm olaraq yoxlama

84

aparılmalıdır. Ziyanvericilərlə zədələnmə halları cəld və qida məhsullarının yararlığı və təhlükəsizliyinə xətər yetirmədən aradan qaldırılmalıdır. Ziyanvericilərə qarşı ərazinin kimyəvi, fiziki və ya bioloji maddələrlə işlənməsi qida məhsullarının təhlükəsizliyinə və yararlığına təhdid yaratmadan həyata keçirilməlidir. Ziyanvericilər - həşəratlar, gəmiricilər, quşlardan qorunmaq üçün müvafiq tədbirlər görülməlidir. Belə tədbirlər binanın öz konstruksiyasında nəzərə alına bilər, məsələn həşəratların daxil olmasının qarşısını almaq üçün açılan pəncərələr qoruyucu torla təchiz olunmalıdır. Mümkün olan hallarda, qapılar bağlı saxlanmalıdır. Əgər bu mümkün deyilsə, o zaman özübağlanan qapılardan, yaxud biri digərini örtən plastik pərdələrdən istifadə etmək lazımdır. Bütün qida tullantıları mümkün qədər tez istehsal sahələrindən çıxarılmalıdır və daşınana kimi tullantılar üçün bağlı konteynerlərdə saxlanılmalıdır. Qida məhsulları yalnız onların emalı üçün lazım olan müddətdə açıq qala bilər. Bütün istehsal otaqlarını və və anbarları diqqətlə dezinfeksiya etmək və təmizləmək son dərəcə vacibdir. İstehsal sahələrinin müntəzəm yoxlanması da həmçinin profilaktik tədbir hesab oluna bilər. Ziyanvericilərlə mübarizə qanunvericiliklə tələb olunduğundan, bütün nəzarət tədbirləri sənədləşdirilməlidir ki, lazım olan zaman müvafiq işlərin aparıldığını sübut etmək mümkün olsun. Qoyulmuş tələlər və tələ yemləri müntəzəm olaraq yoxlanılmalıdır, onların yerləşməsi isə xüsusi işarə edilməlidir və binanın və ya istehsal sahəsinin planında göstərilməlidir. Tələlərin yoxlanması məsul şəxs tərəfindən sənədləşdirilməlidir (yoxlama protokolları). Ziyanvericilərlə mübarizə tədbirləri (dezinseksiya, deratizasiya) təsdiqlənmiş qrafikə uyğun aparılmalıdır.

85

ZİYANVERİCİLƏRƏ NƏZARƏT (özünü yoxlamaq üçün sual nümunələri) İstehsal sahələri və ətraf ərazi 1.

Müəssisə yaxınlığında ziyanvericilərin gizlənməsi və daha sonra müəssəyə daxil olması üçün şərait yaradan yabanı bitkilər, hündür ot, kol və zibil varmı?

2.

Ziyanvericilərin artmasına şərait yaradan durğun sular varmı?

3.

Tələlərin sayı lazımı qədərdirmi, onlar işləkdirmi?

4.

Ev heyvanlarının və iri vəhşi heyvanların burada olma əlamətləri varmı (it və pişik daxil olmaqla) ?

Bina və otaqlar 5.

Ziyanvericilərin müəssisəyə daxil olmasına yol verməmək üçün qapı və pəncərələr kip bağlıdırmı?

6. Həşəratların içəri daxil olmasına mane olmaq üçün pəncərələrdə tor varmı? 7. Ziyanverici və gəmiricilərin daxil ola biləcəyi 0,8 sm və daha böyük ölçülü dəliklər varmı? 8.

Drenaj və traplar təmizlənibmi, orada gəmirici və digər ziyanvericilər üçün daldalana biləcəyi yığıntılar varmı?

9. Divar və avadanlıq arasında gəmiricilərin daldalana bilməməsi üçün ən azı 15 sm ara varmı? 10. Drenaj və trapların qapaqları yaxşı vəziyyətdə və düzgün qoyulubmu? Texnika, avadanlıq və inventar 11. Ziyanvericiləri cəlb edən material və qida qalıqlarının yığılmasının qarşısını almaq üçün texnika, avadanlıq və inventar təmizlənməli və dezinfeksiya edilməlidir. 12. İstehsal xəttində müvafiq təmizlik və dezinfeksiya işləri aparmaq üçün kifayət qədər yer varmı? 13. Həşərat və bakteriyaları cəlb edən qida qalıqları və tullantı yığılması mümkün olan gizli yerlər varmı? 14. Uçan həşəratları məhv etmək üçün elektrik tələləri lazımi cərəyanı saxlayırlarmı? 15. Elektrik tələləri düzgün quraşdırılıbmı? 16. Elektrik tələləri vaxtaşırı təmizlənirmi? Təsərrüfat 17. Ziyanvericilərin yığışa biləcəyi zibil və lazımsız əşya qalığı varmı? 18. Həşərat və gəmiricilərin yığılmasının qarşısını almaq üçün İşçilərin geyinib-soyunma otağı təmizlənib, dezinfeksiya edilirmi? 19. Həşərat, gəmirici və quşların mövcudluğunu göstərən əlamətlər (qığ, tük, lələk, diş izi, divarda yağlı ləkələr, sidik iyi və s.) varmı? 20. Ziyanvericilərin əvvəllər mövcud olduğunu göstərən əlamətlər aradan qaldırıldıqdan sonra yeniləri əmələ gəlibmi? Tullantıların kənarlaşdırılması 21. Ziyanverici və gəmiricilərin yaranmasının qarşısını almaq üçün zibil düzgün yığışdırılırmı?

22. Ziyanverici və gəmiricilərin yaranmasının qarşısını almaq üçün zibil qabları düzgün təmizlənib dezinfeksiya edilirmi?

86

İşçilərin şəxsi gigiyenası Sağlamlıq durumu Bəzi patogen orqanizmlər adətən infeksiya daşıyıcıları tərəfindən yoluxmuş məhsullar vasitəsilə ötürülür. Qida məhsulları vasitəsilə ötürülə bilən xəstəliyə yoluxmuş və ya xəstəlik daşıyıcısı olduğu ehtimal olunan insanlar, əgər onların qida məhsullarını yoluxdurma ehtimalı varsa, heç bir qida emalı sahələrinə buraxılmamalıdır. İstənilən xəstələnmiş şəxs ilk növbədə xəstəliyi və ya xəstəlik simptomları barədə rəhbərliyə xəbər verməlidir. Klinik və ya epidemioloji göstərişlər olduğu halda qida məhsulları emalı ilə məşğul olan şəxs tibbi müayinədən keçməlidir. İnsanın sağlamlıq durumu bir gecədə dəyişə bildiyi üçün işçilərin sağlamlığını hər gün yoxlamaq çox vacibdir. Adətən bu sorğu-sual vasitəsilə və ya onların özlərini yaxşı hiss etmələrini bəyan etməklə həyata keçirilir. Yoxlamanı işçilər işə başlamazdan əvvəl aparmaq lazımdır. Bu, gündəlik aparılması vacib olan monitorinq prosedurlarından biridir. Rəhbərliyi xəstələnmə barədə məlumatlandırmağın nə qədər vacib olduğunu işçilər başa düşməlidirlər. Xəstəlik və zədələr İşçidə aşağıdakı hallar olduqda onun tibbi müayinə keçməsi və ya qida məhsulları ilə əməliyyatlardan kənarlaşdırılmasını nəzərdən keçirilmək üçün rəhbərliyə xəbər verilməlidir: •

sarılıq;

•

qarın işləməsi (diareya);

•

qusma;

•

boğazda ağrı və hərarət;

•

dəridə görünən infeksiyon zədələnmələr (irinli yaralar, kəsiklər, yanıqlar və sızanaqlar);

•

qulaq, göz və ya burundan ifrazat.

İşçilərin sağlamlığının monitorinqinin əsas məqsədi qida məhsulları, qablaşdırma materialları və qida ilə təmasda olan səthlərin mikrobioloji yoluxmasına gətirə bilən vəziyyəti nəzarətdə saxlamaqdır. İşçilərin sağlamlığının yoxlanması xüsusi hazırlığı olan səriştəli şəxsə həvalə olunmalıdır. İşçilərin sağlamlığı və şəxsi gigiyena – müəssisədə sanitar nəzarət proqramının əsas hissələridir. Menecerlər qida məhsulunu yoluxdura bilən xəstə və ya yarası olan işçilərin qida məhsulları və ya qida ilə təmasda olan səthlərlə işləməsinə yol verməməlidirlər. İşçilərlə şəxsi gigiyena və sanitariya qaydalarına riayət olunması ilə bağlı daima maarifləndirmə və təlimatlandırma aparılması faydalıdır. Şəxsi təmizlik Qida məhsulları emalı ilə məşğul olan şəxslər öz təmizliyini yüksək səviyyədə qorumalıdırlar, lazım olan hallarda, müvafiq qoruyucu geyimdə (uniformada), başları bağlı və xüsusi qoruyucu ayaqqabılarda olmalıdırlar. Kəsik və yarası olan işçilərə işə davam etməyə icazə verildikdə, onlar kəsik və yaraları su keçirməyən müvafiq sarğı materialları ilə bağlamalıdırlar. Şəxsi gigiyena qida məhsulları təhlükəsizliyinə təsir edə biləcəyi hallarda, işçilər həmişə əllərini yumalıdırlar, məsələn: -

Qida məhsulları ilə işə başlamazdan əvvəl;

-

Tualetdən istifadə etdikdən dərhal sonra;

87

-

Çiy məhsullara və ya istənilən çirklənmiş materiala toxunduqdan sonra, əgər onlara toxunma digər məhsulların çirklənməsinə səbəb ola bilərsə. İşçilər, mümkün olduqca, hazır məhsula toxunmaqdan çəkinməlidirlər.

Şəxsi gigiyena və davranış Əlləri yumağın vacib olması əksər işçilər tərəfindən tam dərk edilmir. Məlumatlar göstərir ki, qida ilə işləyən insanların çox hissəsi əllərini yumur və yaxud bunu düzgün etmir. Əlin antisanitar əşyalara toxunmasından sonra hazır qida məhsullarına toxunması ilə, yəni çarpaz çirklənmədə onun nə dərəcədə ciddi rol oynadığını çox işçilər anlamırlar. Təəssüf ki, təlimatlandırılmamış işçi öz əllərində yoluxma mənbəyini görə bilmədiyi üçün, yumanın o qədər də vacib olmadığını güman edir. Əl yumaq qaydalarının öyrədilməsi sanitar proqramın əhəmiyyətli hissəsidir. Bu əsasən də yeni işçilərə aiddir. Yeni gələn işçini işə göndərməzdən əvvəl ona mütləq şirkətin gigiyena barədə tələbləri izah edilməlidir. Qollar və əllər nə zaman yuyulur •

Təmiz qol və əllər istisna olmaqla, bədənin digər açıq hissələrinə toxunduqdan sonra;

•

Ttualetə getdikdən sonra;

•

Öskürmədən, asqırmadan, burun dəsmalı və ya birdəfəlik salfetlərdən istifadə etdikdən, siqaret çəkdikdən, yeməkdən yaxud içməkdən sonra;

•

Çirkli avadanlıq yaxud qabla işləyəndən sonra;

•

Çirkin və infeksiyaların təmizlənməsi üçün, məhsulların hazırlanmasına başlayanda və çarpaz yoluxmanın qarşısının alınması üçün, digər qida əməliyyatlarına keçən zamanı;

Qida məhsulları ilə əllə işləyən işçilər məhsulu yoluxdura biləcək davranış və vərdişlərdən imtina etməlidirlər, misal üçün: •

siqaret çəkmək;

•

tüpürmək;

•

qida çeynəmə yaxud qəbulu;

•

üstü açıq qida məhsulları tərəfə asqırmaq, öskürmək bərkdən danışmaq.

Bəzək əşyaları, qol saatları, sancaqlar və bu kimi digər şəxsi əşyaları, əgər onlar qida təhlükəsizliyi və yararlığı üçün təhdid yadarsa, qida məhsullarınin əllə emal olunduğu yerlərə gətirmək olmaz. İşçilərin davranışına nəzarət edən şəxs işçilərin gigiyenasına iş gününün və ya iş növbəsinin əvvəlində və iş ərzində vaxtaşırı diqqət etməlidir. Bu yoxlama işçilərin təmizliyini, onların müvafiq geyimdə olmasını, saçlarının yığılmasını, tələb olunursa, qida məhsulunu yoluxdura bilən bəzək əşyaları olmamasını göstərməlidir. İşçilərin fəaliyyətini də iş günü ərzində vaxtaşırı yoxlamaq lazımdır ki, çarpaz yoluxmaya imkan verilməsin. İşçilərin bu hərəkətlərinə diqqət edilir: əlcəklərdən düzgün istifadə edilməsi, əllərin yuyulması və dezinfeksiyası proseduruna riayət olunurmu, istehsal sahəsində yemək, içmək və siqaret çəkmək kimi hərəkətlərə yol verilirmi; xam məhsullarla işləyənlər aralıq və son məhsullarla iş otaqlarına daxil olurlarmı. Qonaqlar Qida məhsulları hazırlanan, emal olunan yaxud digər əllə əməliyyatlar həyata keçirilən yerə gələn qonaqlar, mümkün halda qoruyucu paltar geyinməli və bu bölmədə şərh edilən, müəssisənin əsas heyəti üçün təyin olunmuş digər şəxsi gigiyenik qaydalara əməl etməlidirlər.

88

FƏSİL 5. HACCP SİSTEMİNİN QURULMASI ÜZRƏ HAZIRLIQ ADDIMLARI Kodeks Alimentarius HACCP sistemini 12 addımdan ibarət bir sistem şəklində təsvir edir. Bunlardan 5-i hazırlıq, qalan 7-si isə HACCP prinsipləridir. HACCP sistemini hazırlamağa başlamadan öncə istehsalçı bir sıra hazırlıq addımlarını həyata keçirməlidir. Bu hazırlıq mərhələlərinin qeyri-məqbul qaydada və ya natamam həyata keçirilməsi qeyri-effektiv HACCP planının hazırlanmasına, onun uğursuz tətbiqinə və idarə edilməsinə gətirib çıxara bilər. HACCP sisteminin HACCP hazırlanması üzrə hazırlıq addımları: tətbiqindən əvvəl həyata keçirilən hazırlıq addımlarına 1. HACCP qrupunun yığılması; aşağıdakılar daxildir: 2. 3.

1. HACCP qrupunun yaradılması; 2. Məhsulun təsvirinin hazırlanması;

4.

3. Məhsulun nəzərdə tutulan istifadə üsullarının və istehlakçılarının müəyyən olunması;

5.

Məhsulun təsvirinin hazırlanması; Məhsulun istifadə qaydasının və istehlakçılarının müəyyən edilməsi; Texnoloji prosesin blok-sxeminin hazırlanması; Blok-sxemin yoxlanması.

4. Texnoloji prosesin blok-sxeminin hazırlanması; 5. Texnoloji prosesin blok-sxeminin yoxlanılması. Ümumilikdə, HACCP planının hazırlanmasının məntiqi strukturu aşağıdakı kimidir.

Hazırlıq addımı №1 HACCP qrupunun yaradılması 1.

HACCP qrupunu yığmaq

2.

Məhsulu təsvir etmək

3.

Məhsulun təyinatını göstərmək

4.

Əməliyyatların ardıcıllığı sxemini qurmaq

5.

İş yerində ardıcıllıq sxemini yoxlamaq

6.

Bütün potensial təhlükəli amilləri müəyyən etmək Təhlükəli amillərin təhlilini aparmaq Nəzarət tədbirlərini müəyyən etmək

7.

Kritik nəzarət nöqtələrini (KNN) müəyyən etmək

8.

Hər KNN üçün kritik hədlər təyin etmək

9.

Hər KNN üzrə monitorinq sistemini qurmaq

10. İslahedici tədbirlər hazırlamaq

Effektiv HACCP planının yaradılması üçün müəssisədə hazırlanan məhsul haqqında zəruri təcrübə və bilik təmin olunmalıdır. Ona görə də HACCP planının hazırlanması üçün ilk addım məhsul istehsalı və emalı üçün konkret biliklərə və uyğun təcrübəyə malik insanlardan ibarət bir qrup yaratmaqdır. Məhz HACCP qrupu HACCP planının hər bir mərhələsinin hazırlanması üçün məsuliyyət daşıyır. Bu qrup çoxprofilli olmalı yəni, texniki elmlər sahəsində, istehsalat, sanitariya, keyfiyyət, qida məhsullarının mikrobiologiyası və bir sıra digər sahələr üzrə mütəxəssisləri birləşdirməlidir. Bu qrupa gündəlik istehsal əməliyyatlarına cəlb olunmuş, konkret istehsal prosesi ilə yaxından tanış olan işçilər də daxil olmalıdır. HACCP qrupu məsələn, məhsul və istehsal prosesi ilə əlaqəli potensial mikrobioloji və digər təhlükəli amillərlə bağlı biliklərə malik kənar mütəxəssislərin xidmətlərindən də istifadə edə bilər. Lakin, bütövlüklə kənar mütəxəssislər tərəfindən hazırlanan plan səhv, natamam və yerli səviyyədə dəstəklənməyən ola bilər.

11. Yoxlama prosedurları təyin etmək 12. Qeydiyyatın aparılması və sənədləşdirmə sistemi qurmaq

HACCP sistemi hazırlanması üzrə addımlar (Kodeks Alimentarius)

89

Baxmayaraq ki, bir nəfər həm təhlükəli amilləri keyfiyyətlə təhlil edə, həm də HACCP planı hazırlaya bilər, bir çox istehsalçılar HACCP qrupunun yaradılmasını daha faydalı hesab edirlər. HACCP planı tək bir şəxs tərəfindən hazırlanarsa, bu halda həmin şəxs tərəfindən texnoloji prosesin bəzi əsas sahələri nəzərə alınmaya və ya yanlış başa düşülə bilər. Kollektiv yanaşma isə kritik sahələrin nəzərdən qaçması və istehsal proseslərinin səhv başa düşülməsi riskini minimuma endirir. Kollektiv yanaşmanın digər bir üstünlüyü HACCP planın hazırlanmasının ümumi nailiyyət olmasında, müəssisə işçilərinin bu fəaliyyətə daha çox cəlb edilməsində və müxtəlif sahə mütəxəssislərinin təcrübəsinin nəzərə alınmasındadır. Təhlükəli amillərin təhlili üçün lazım olan məlumatın texniki xarakter daşıdığını nəzərə alaraq, təhlükəli amillərin təhlilinin aparılmasında və HACCP planının hazırlanmasında iştirak edən və qida məhsulları və onların emalı prosesi ilə bağlı biliklərə malik olan mütəxəssislərin həmin sənədlərin tamlığını yoxlamaları tövsiyə olunur. HACCP qrupu üzvləri bütün texnoloji əməliyyatları və istehsal prosesində istifadə olunan avadanlığı, avadanlıq və nəzarət-ölçü cihazlarına xidmət qaydalarını yaxşı bilməli, məhsulla bağlı bütün normativ və texniki sənədlərlə tanış olmalıdır. Onlar qida mikrobiologiyasının tətbiqi sahələri haqqında təsəvvürə malik olmalı, HACCP prinsipləri və onların tətbiqi üsullarını bilməlidirlər. İdeal halda, çoxprofilli qrup qida məhsullarının istehsal texnologiyaları sahəsində bilik və təcrübəyə malik olmaqla yanaşı, bütün mümkün bioloji, kimyəvi və fiziki təhlükələri müəyyən etmək üçün, tədqiqat predmetindən asılı olaraq, aqronomiya, baytarlıq, təbabət, ətraf mühitin mühafizəsi, kimya və mühəndislik sahələrində də bilik və təcrübəyə sahib olmalarıdır. Real istehsal şəraitində isə qrup kənar mütəxəssislər dəvət edir və yaxud da müvafiq texniki ədəbiyyatdan istifadə edir. Bu şəxslər təhlükəli amilləri düzgün müəyyən etməyə; riskin ciddilik səviyyəsini qiymətləndirməyə; nəzarət üsulları, monitorinq və verifikasiyanın (yoxlamanın) meyar və prosedurları ilə bağlı məsləhətlər verməyə; kənaraçıxmalar zamanı lazımi islahedici tədbirlər təklif etməyə; mühüm məlumatın olmadığı zaman HACCP planı ilə bağlı tədqiqatların aparılmasını tövsiyə etməyə və HACCP planının uğurlu icrasını əsaslandırmağa imkan verən bilik və təcrübəyə malik olmalıdırlar. HACCP qrupunun tərkibində qrupun rəhbəri və texniki işlər üzrə katib olmalıdır.

     

Rəhbər aşağıdakı funksiyaları həyata keçirir: •

HACCP qrupun tərkibini formalaşdırır;

•

Qrupun işini istiqamətləndirir;

•

İş və öhdəlikləri bölüşdürür;

HACCP HACCP üzrə üzrə qrupa qrupa daxil daxil ola ola bilər: bilər: İstehsal İstehsal şöbəsinin şöbəsinin nümayəndəsi; nümayəndəsi; Keyfiyyət Keyfiyyət şöbəsinin şöbəsinin nümayəndəsi; nümayəndəsi; İstehsal bölməsinin nümayəndəsi; İstehsal bölməsinin nümayəndəsi; İstehsal İstehsal bölməsinin bölməsinin mikrobioloqları; mikrobioloqları; İstehsal bölməsinin baş İstehsal bölməsinin baş mexaniki; mexaniki; Ölçü Ölçü cihazlarının cihazlarının yoxlanılmasına yoxlanılmasına cavabdehlik cavabdehlik daşıyan daşıyan bölmənin bölmənin nümayəndəsi. nümayəndəsi.

• Bütün istehsal sahəsinin əhatə olunmasını təmin edir; •

Hər bir qrup üzvünə öz fikrini sərbəst ifadə etmək imkanı yaradır;

•

Qrupun qərarını icraçılara çatdırır;

•

Müəssisə rəhbərliyində qrupu təmsil edir.

Texniki işlər üzrə katibin öhdəliklərinə daxildir: •

HACCP qrupu iclaslarinin təşkili;

•

İclaslarda qrup üzvlərinin qeydiyyatının aparılması;

•

İşçi qrup tərəfindən qəbul olunan qərarlarin protokollaşdırılması.

İstehsalatda HACCP sisteminin tətbiqinə cavabdeh olan qrupun əsas vəzifələrinə aşağıdakılar daxildir: 90

• Texnoloji prosesin bütün mərhələlərində qida məhsullarının istehsalı zamanı ortaya çıxan mikrobioloji, kimyəvi, fiziki və digər təhlükəli amillərin müəyyən edilməsi; • Amillərin təhlükə səviyyəsindən (virulentlik) asılı olaraq, texnoloji prosesdə onların yaranma ehtimalının müəyyən edilməsi; • Texnoloji proseslərin yolverilməz risklərə aid olan kritik nöqtələrinin müəyyən edilməsi; • Hər bir təhlükəli amil üçün kritik hədlərin təyin edilməsi (bu hədlər hüdudunda təhlükəli amil nəzarətdə saxlanılır, aradan qaldırılır və ya azaldılır); • Lazımi qabaqlayıcı (monitorinq) tədbirlərinin hazırlanması; • Kritik nöqtələr üzərində effektiv nəzarətin həyata keçirilməsini təmin edən mövcud vasitələrdən istifadə etməklə təhlükəli amillər üzərində nəzarət sisteminin qurulması; • Təhlükəli amillərin aradan qaldırılması və ya azaldılması üzrə islahedici tədbirlərin hazırlanması; • HACCP sisteminin fəaliyyətinin effektivliyinin yoxlanılması prosedurlarının hazırlanması; • Əldə olunan məlumatların qeydiyyatının sənədləşdirilməsi sisteminin qurulması; • HACCP sisteminin işçi sənədlərinin istehsal sahələrinə gətirilməsinin təmin edilməsi, həmin sənədlərdə yer alan tədbirlərin icrasına cavabdeh şəxslərin təyin edilməsi. HACCP qrupu rəhbərinə lazımı səlahiyyətlərin rəsmi surətdə verilməsinin vacib olduğunu müəssisə rəhbərliyinə anlatmaq lazımdır. Eyni zamanda HACCP sisteminin tətbiq sahəsini də müəyyən etmək lazımdır. Tətbiq sahəsi müəssisənin işlədiyi qida zənciri seqmenti və nəzərə alınan ümumi təhlükəli amil qrupları haqqında təsəvvür formalaşdırmalıdır. HACCP işçi qrupu müəssisənin iyerarxik strukturu əsasında formalaşdırılmamalıdır. Qrup nümayəndələrinin HACCP sisteminin prinsipləri və onları tətbiqi ilə bağlı hazırlıq keçmələri zəruridir. Uğur əldə etmək və işçilərə öz dəstəyini nümayiş etdirmək üçün rəhbərlik aşağıdakıları təmin etməlidir: •

İşçi qrupun iclasının keçirilməsi üçün vaxtın ayrılması;

•

Maliyyə vəsaitləri;

•

Qrupun işi üçün zəruri olan sənədlər;

•

Müəssisənin bölmələrinə daxil olmağa icazə;

•

Sınaq laboratoriyalarına daxil olmağa icazə;

•

Məlumat mənbələrindən istifadə üçün icazə.

91

Hazırlıq addımı №2. Qida məhsulunun təsviri Müəssisədə istehsal olunan hər bir qida məhsulu üçün ayrıca HACCP planı hazırlanmalıdır. Son məhsulun xarakteristikaları haqqında məlumatın və onun istifadəsi üzrə təlimatın toplanılması qeyd olunan məhsul haqqında onun bütün ömrü boyu HACCP üzrə işçi qrupda dolğun təsəvvür formalaşmasına kömək edəcək. Təhlükəsizlik haqqında məlumat, məsələn tərkibi, fiziki-kimyəvi xarakteristikaları (suyun aktivliyi Aw , pH və s. daxil olmaqla), emal növü (termik emal, duzlama, dondurulma, hisə vermə və s.), qablaşdırma, istifadə müddəti və şəraiti və satış qaydası haqqında məlumat da daxil olmaqla, məhsulun ətraflı təsvirini vermək lazımdır. Satış qaydası haqqında məlumatda məhsulun hansı vəziyyətdə – dondurulmuş yoxsa soyuq halda satılmalı olduğu və uzun müddət saxlanma üçün yararlı olduğu barədə məlumat da yer almalıdır. Bununla yanaşı satış yollarından keçərkən baş verə biləcək pozuntu hallarını və istehlakçının məhsuldan yanlış qaydada istifadəsi mümkünlüyünü də nəzərə almaq lazımdır. Çoxlu adda məhsul istehsal edən müəssələr, məsələn, ictimai qidalanma müəssələri üçün HACCP planının hazırlanması zamanı oxşar göstəriciləri və ya istehsal mərhələləri olan məhsulları qruplaşdırmaq faydalı ola bilər. Kodeks Alimentarius tələblərinə əsasən məhsulun təsvir edərkən ən azı aşağıda qeyd olunan məlumat öz əksini tapmalıdır: •

Adi;

•

Tərkibi;

•

Mikrobioloji, kimyəvi və xarakteristikaları (məsələn pH);

•

Emal növü (məsələn, termik emal, duzlama, dondurulma, hisə vermə və s.);

•

Qablaşdırma üsulu;

•

İstifadə müddəti və şəraiti;

•

Paylaşdırma/satış qaydası;

•

Nəzərdə tutulan istehlakçı (məsələn, ümumi istehlak təyinatlı, uşaqlar, qocalar və digər istehlakçılar üçün);

•

İstehlak üsulu (məsələn, istifadəyə hazır, donun açılması tələb olunur, qızdırılma tələb olunur və s.) – növbəti bəndə baxın.

ya

fiziki

• • • • • • • • •

MƏHSULUN TƏSVİRİ Adı; Tərkibi; Kimyəvi-fiziki göstəriciləri; Emal növü; Qablaşdırma üsulu; İstifadə müddəti və saxlama qaydası; Paylaşdırma/satış qaydası; Nəzərdə tutulan istehlakçı; İstifadə qaydası.

Hazırlıq addımı № 3. Qida məhsulunun nəzərdə tutulan istehlak üsulunun müəyyənləşdirilməsi Qida məhsulunun nəzərdə tutulan istehlak üsulunun müəyyənləşdirilməsi HACCP planının işlənib hazırlanması üçün çox mühümdür. Nəzərdə tutulan istehlakçılar geniş əhatəli əhali qrupu və yaxud da uşaqlar, yaşlı insanlar və digər bu kimi konkret əhali qrupları ola bilər. Bəzi hallarda həssas əhali qruplarını nəzərə almaq zərurəti ortaya çıxa bilər (məsələn xəstəxanada və ya uşaq bağçasında qidalanma). Bu mərhələdə HACCP qrupu “Məhsulun istehlakçısı kim olacaq və o bu məhsuldan necə istifadə edəcək?” sualına cavab verməlidir. Eyni zamanda, həssas əhali qruplarının (uşaqlar, hamilə qadınlar, yaşlı insanlar, xəstələr) da əhatə olunub-olunmadığı müəyyən edilməli və həmin məhsulun bu qruplar üçün də məqbul olacağı aydınlaşdırılmalıdır.

92

Məhsulların üzərində olan etiketlərin istənilən istehlakçı üçün aydın olduğunu və məhsulun bütün istehlakçı qruplarına yararlı olması üçün onun tərkibi və ya hazırlanma qaydasını dəyişməyə ehtiyac olub olmadığını ayırd etmək lazımdır. Qida məhsulunun nəzərdə tutulan istehlak üsulu son istifadəçilər və istehlakçılar tərəfindən qida məhsulunun adi, uyğun, ənənəvi istifadə üsuluna əsaslanmalıdır. Lakin, bununla yanaşı, məhsulun mümkün səhv istifadəsi zamanı ortaya çıxa biləcək təhlükələri də nəzərdən keçirmək lazımdır. Əgər qida məhsulunun təhlükəsizliyi üçün son istehlakçı tərəfindən məhsulun hər hansı cür emal olunması (məsələn 3 dəqiqə ərzində qaynatmaq) və ya hər hansı əməliyyata yol verməmək (məsələn təkrar dondurma) vacibdirsə, bu barədə məhsulun üzərinə yapışdırılan etiket vasitəsilə istehlakçı məlumatlandırılmalıdır. Son istehlakçıdan məhsulun hazırlanması üçün nə qədər az əməliyyat tələb olunarsa, məhsulun təhlükəsizliyi üzrə məsuliyyət bir o qədər çox istehsalçı üzərinə düşür.

Hazırlıq addımı №4. Texnoloji prosesin blok-sxeminin hazırlanması. HACCP qrupu texnoloji prosesin blok-sxemini çəkib hazırlamalıdır. Sxemin hazırlanmasında əsas məqsəd texnoloji prosesin bütün mərhələlərini dəqiq və aydın şəkildə təsvir etməkdir. Sxem müəssisənin birbaşa nəzarəti altında olan prosesin bütün mərhələlərini əhatə etməlidir. Bundan başqa, bu sxemə qida məhsullarının müəssədə emalından əvvəl və sonra istehsal mərhələləri də daxil edilə bilər. Eyni bir bloksxem eyni mərhələlərdən keçməklə istehsal olunan müəyyən sayda məhsullar üçün istifadə edilə bilər, lakin bu zaman məhsulları ehtiyyatla qruplaşdırmaq və bu cür qruplaşdırmaya yalnız və yalnız proseslərin həqiqətən eyni olması ilə bağlı əsaslandırılması əminlik olduqdan sonra etmək olar. HACCP sistemini ayrıca hər hansı bir istehsal mərhələsinə tətbiq edərkən, o prosesdən əvvəlki və sonrakı mərhələləri də nəzərə almaq lazımdır. Köməkçi inqredientlərin qəbulu

Əsas xammalın qəbulu

Qablaşdırma materiallarının qəbulu

Köməkçi inqredientlərin saxlanılması

Əsas xammalın saxlanılması

Qablaşdırma materiallarının saxlanılması

İnqredientlərin hazırlanması Təkrar emal

Qablaşdırma Hazır məhsulun saxlanılması Məhsulun boşaldılması Texnoloji prosesin nümunəvi blok-sxemi

93

Blok-sxem məhsulun istehsal və satış mərhələlərini sadə fiqur və simvollar vasitəsilə göstərir. Bu addım HACCP planının hazırlanması üzrə digər addımların həyata keçirilməsi üçün işçi qrup tərəfindən istifadə edilə bilən çox vacib əyani vasitədir. Prosesin təsviri dəqiq, sadə və eyni zamanda tam olmalıdır. Blok-sxem hazırlayarkən xammalın, inqrediyentlərin, köməkçi və qablaşdırma materiallarının qəbulundan başlamış hazır məhsulun satışa göndərilməsinə qədər, müəssənin nəzarətində olan bütün mərhələləri nəzərə almaq çox vacibdir. Sxem kifayət qədər aydın və ətraflı şəkildə tərtib olunmalıdır ki, texnoloji proseslərlə tanış olmayan şəxslər müəssədə mövcud olan istehsal proseslərini tez anlaya bilsinlər.

Hazırlıq addımı №5. Texnoloji prosesin blok-sxeminin yoxlanılması Təhlükəli amillərin təhlilinin aparılmasında blok-sxemin dəqiqliyinin həlledici rol oynadığını nəzərə alaraq, bütün mərhələlərin sxemdə qeyd edildiyini və sxemin tamlığını yoxlamaq üçün blok-sxemi yerində, yəni istehsalatda olan faktiki vəziyyətlə müqayisə etmək lazımdır. HACCP qrupu bütün istehsal sahələrini gəzməli və sxemdə lazım olan dəyişiklikləri etməlidir. İstehsal sahələrini bu qayda ilə gəzdikdə hər bir qrup üzvü məhsul istehsalı barədə dolğun təsəvvür ala bilir. İstehsal sahələrini gəzərkən müəssənin digər əməkdaşlarına sxemin nəzərdən keçirilməsini təklif etmək faydalı ola bilər. HACCP üzrə işçi qrup aşağıdakı tədbirləri həyata keçirməlidir: •

istehsalın blok-sxemini müəssisədə mövcud olan texnoloji proseslə müqayisə etmək;

•

müxtəlif vaxtlarda prosesin bütün istehsal dövrü üzrə təhlilini həyata keçirmək;

•

bütün texnoloji proses boyu sxemin doğruluğuna əmin olmaq.

Sxemin yoxlanılmasında işçi qrupun bütün üzvləri ilə yanaşı yoxlanılan bölmənin məsul nümayəndələri də iştirak etməlidirlər. Yoxlamanın nəticələri əsasında protokol hazırlanır və HACCP qrupunun rəhbəri və müvafiq bölmənin rəhbəri tərəfindən imzalanır. Bu cür yoxlamalar mütəmadi olaraq müəyyən müddətdən bir aparılmalı və nəticələr sənədləşdirilməlidir. Ancaq yuxarıda göstərilən addımları yekunlaşdırdıqdan sonra HACCP prinsipləri ilə bağlı işə keçmək olar.

94

FƏSİL 6. HACCP SİSTEMİNİN PRİNSİPLƏRİ Təhlükəli amillərin təhlili (Prinsip 1) Təhlükəli amillərin təhlilini aparmaq üçün HACCP qrupu xammalın qəbulundan tutmuş onun emalı, saxlanması və göndərilməsinədək texnoloji prosesin qabaqcadan işlənib-hazırlanmış blok-sxeminə əsasən, istehsalın hər mərhələsində ortaya çıxa biləcək bütün təhlükəli amilləri açıqlamalıdır. Təhlükəli amillərin təhlili və onlara nəzarət üçün müvafiq tədbirlərin müəyyən edilməsinin üç məqsədi var: 1. Ciddi təhlükə törədən amillərin və onlara nəzarət tədbirlərinin müəyyən edilməsi; 2. Təhlükəli amillərin təhlilindən istifadə edərək, məhsulun təhlükəsizliyinin qorunması və daha da artırılması məqsədilə proses və ya məhsulun təkmilləşdirilməsi; 3. Təhlükəli amillərin təhlili nəticəsində HACCP 2-ci prinsipinə əsasən, kritik nəzarət nöqtələrinin (KNN) müəyyən edilməsi üçün təməlin təmin edilməsi. Təhlükəli amillərin təhlili həmişə hər texnoloji proses və istehsalat üçün səciyyəvidir və ona görə də başqa istehsalçıdan, hətta analoji məhsul istehsal etdikdə belə, “köçürülə” bilməz.

Təhlükəli amillərin təhlilinin aparılmasının məntiqi ardıcıllığı Təhlükəli amillərin təhlili bir-birinin məntiqi davamı olan hərəkətlər ardıcıllığından ibarətdir. 1. Blok-sxemdə verilmiş texnoloji prosesin hər Təhlükəli amillərin təhlili mərhələsi üzrə bioloji, kimyəvi və fiziki mənşəli 1. Potensial təhlükəli mümkün təhlükəli amilləri amillərin müəyyən etmək və yazılı müəyyənləşdirilməsi. 2. Potensial təhlükəli amillər sırasından olaraq siyahıya almaq ciddi təhlükələrin lazımdır. Bu prosesi mütləq müəyyən edilməsi elə təşkil etmək lazımdır ki, 2a) Yaranma ehtimalı müzakirələrdə HACCP böyükdürmü? qrupunun bütün üzvləri 3. Ciddi təhlükəli amillər üzərində iştirak edə bilsin və mümkün 2b) Bunun sağlamlığa nəzarət tədbirlərinin təsirləri ağırdırmı? görülməsi təhlükəli amillər barədə öz fikirlərini azad və məhdudiyyətsiz şəkildə ifadə Təhlükəli amillərin təhlilinin aparılması ardıcıllığı etsinlər. Bu halda müxtəlif amilləri konkret adlandırmaq lazımdır. Məsələn, ümumi olaraq “patogen mikroorqanizmlər” yox, konkret “salmonella, listeriya, E.Coli O157:H7” deyilməlidir. Bu, hər məhsul üçün özünəməxsus təhlükəli amillər olduğu üçün vacibdir və ayrıayrı miqkroorqanizmlərin tətbiq edilən nəzarət tədbirlərinə müqaviməti müxtəlif səviyyədədir. Bundan əlavə, mümkün təhlükəli amilləri müəyyən edərkən, yalnız normativ sənədlərdə göstərilənlər ilə kifayətlənmək olmaz. 2-ci Fəsildə göstərildiyi kimi, patogen mikroorqanizm, kimyəvi maddə və fiziki təhlükəli amillər daha çoxdur və təhlükəsiz məhsul istehsalının təmin edilməsi üçün istehsalçının vəzifəsi təhlükələrin hamısını nəzərə almaqdan ibarətdir. 2. Daha sonra mümkün ola bilən təhlükəli amillərin hər birinin əhəmiyyətlilik dərəcəsini iki meyara əsasən qiymətləndirmək lazımdır: 95

1) başvermə ehtimalı; 2) sağlamlıq üçün nə dərəcədə ağır nəticələrə səbəb olması (təhlükənin ağırlığı). Başvermə ehtimalı və təhlükənin ağırlığı mahiyyət etibarilə, nəzərdən keçirilən hər təhlükəli amillə bağlı riskin qiymətləndirilməsini ifadə edir. Bu qiymətləndirmə, bir qayda olaraq, iş təcrübəsi ilə xüsusi texniki ədəbiyyatda verilmiş məlumatların və epidemioloji göstəricilərin vəhdətinə əsaslanır. HACCP qrupu mümkün təhlükəli amillərdən hansının daha əhəmiyyətli və HACCP planında nəzərə alınmalı olduğunu müəyyən edir. Təhlükəsi və baş vermə ehtimalı az olan təhlükəli amillər sonrakı müzakirələrdən çıxarılır. Təhlükəli amillərin əhəmiyyətlilik dərəcəsinin qiymətləndirilməsi bütün HACCP qrupunun iştirakı ilə həyata keçirilir və aşağıdakılara əsaslanır: •

Mütəxəssis qiymətləndirməsi üsulundan istifadə etməklə, HACCP qrupu üzvlərinin bilikləri;

•

elmi-texniki ədəbiyyat, qida mikrobiologiyası, HACCP, qida məhsullarının istehsalı barədə məqalələr və s. mənbələrdən götürülmüş məlumat;

•

təchizatçı və digər qida məhsulları istehsalçılarından, o cümlədən internetdən götürülmüş məlumat;

•

istehlakçıların rəy və şikayətləri üzrə məlumat;

•

epidemioloji göstəricilər.

Təhlükəli amillərin əhəmiyyətliliyinin bu cür qiymətləndirilməsi risklərin keyfiyyət qiymətləndirilməsi adlanır. 3. Təhlükəli amillərin yaranması qarşısının alınması, məqbul səviyyəyədək azaldılması və ya aradan qaldırılması üçün hansı nəzarət tədbirlərinin lazım olduğunu və bunu texnoloji prosesin hansı mərhələrində yerinə yetirməyin mümkün olduğunu müzakirə edin. Bəzi hallarda bir təhlükəli amilə nəzarət üçün bir neçə nəzarət tədbiri tələb oluna bilər. Digər hallarda bir üsul ilə bir neçə təhlükəli amilə nəzarət etmək olar. Əhəmiyyətli kimi dəyərləndirilən bütün təhlükəli amillərə bu və ya digər tədbirlər vasitəsilə nəzarət edilməlidir. Təhlükəli amillərin təhlilinin keyfiyyətli aparılması üçün hərəkətlərin məntiqi ardıcıllığına ciddi əməl edilməlidir. Təhlükəli amillərin təhlilini apararkən, mümkün olduğu hallarda, aşağıdakıları nəzərə almaq lazımdır: •

təhlükəli amillərin başvermə ehtimalını və onun sağlamlığa mənfi təsirinin ağırlıq dərəcəsini;

•

təhlükəli amillərin mövcudluğunun keyfiyyət və (ya) kəmiyyət baxımdan qiymətləndirilməsi;

•

təhlükəli mikroorqanizmlərin sağ qalması və ya çoxalması;

•

məhsulda toksin, kimyəvi maddə və ya fiziki cisimlərin yaranması və ya qalması;

•

yuxarıda göstərilənlərə gətirib çıxaran şərait.

Təhlükəli amillərin təhlili istehsalçının bilavasitə nəzarətində olmayan amilləri də nəzərə almalıdır. Məsələn, məhsulun satışı istehsalçının bilavasitə nəzarətində olmaya bilər. Amma qida məhsullarının hansı qaydada satılacağına dair məlumat məsələn, onların emal üsuluna təsir edə bilər. Təhlükəli amillərə nəzarət bir neçə üsulla aparıla bilər. Mikroorqanizmlər qızdırıldıqda məhv ola bilər, yüksək və ya alçaq tempetur təsiri ilə onların artımının qarşısını almaq və ya azaltmaq olar, aşağı rütubətli mühit yaratmaqla, konservantlardan istifadə etməklə, pH səviyyəsini tənzimləməklə və s. üsullarla onlara nəzarət etmək olar. Heyvan orqanizmindən dərman və baytarlıq preparatları qalıqlarının və yaxud da bitkilərdən pestisid qalıqlarının qidaya düşməsinə yol verməmək üçün bu kimyəvi vasitələrin

96

son istifadə vaxtından yalnız müəyyən müddət keçəndən sonra heyvanın kəsilməsi, sağılması və ya məhsulun yığılması aparıla bilər. Ziyanvericilərin qidaya düşməsinin qarşısını almaq üçün heyvanların yem rasionuna nəzarət edilir, habelə xammalın qurudulması və dondurulması üsulları istifadə olunur. Xammalın hazır məhsuldan ciddi surətdə hər yerdə ayrılması, hazır məhsulun təkrar çirklənməsinin qarşısını ala və ya çirkləmənin səviyyəsini aşağı sala bilər. Fiziki mənşəli təhlükəli amillərə (kənar cisimlərə) nəzarət üçün vizual yoxlamalar, ələkdən keçirmə, metal detektorların, maqnitlərin və s. istifadəsi kifayət qədər effektivdir. Bu qayda ilə, müəyyən edilmiş hər təhlükəli amil üçün nəzarət üsulları müzakirə edilir. Bəzi təhlükələrin qarşısını almaq üçün bir neçə nəzarət və ya qabaqlayıcı tədbirdən istifadə edilə bilər. Eyni zamanda, müəyyən olunmuş bir nəzarət tədbiri ilə bir neçə təhlükəni aradan qaldırmaq olar. Təhlükəli amillərdən hansının mühüm olmasının müəyyən edilməsi və HACCP planında onun nəzərə alınması üçün HACCP qrupu cavabdehdir. Bu qərar barədə təkrar müzakirələr mümkündür. Bu zaman hətta ekspertlər arasında fikir ayrılığı yarana bilər. HACCP qrupu planının işlənib hazırlanmasına yardım göstərən ekspertlərin rəyinə diqqət yetirməlidir. Təhlükəli amillərin təhlilini apararkən, məhsulun təhlükəsizliyi və keyfiyyəti ilə bağlı məsələləri fərqləndirmək lazımdır. Təhlükəli amil qida məhsulunu istehlak üçün təhlükəli edə biləcək bioloji, kimyəvi və ya fiziki maddə kimi təyin edilir. Ona görə də təhlükəli amillərin təhlili ancaq “təhlükəsizlik” tələbləri ilə məhdudlaşır. HACCP qrupu nəzərdən keçirilən problemin məhsulun təhlükəsizliyinə aidiyyatını müəyyən etməli və əgər bu, məhsulun keyfiyyətinə aiddirsə, onu sonrakı müzakirələrdən çıxarmalıdır. Məhsulun keyfiyyət göstəriciləri digər üsullarla tənzimlənir. Təhlükəli amillərin təhlilini apararkən, onların aşağıda verilmiş mümkün mənbələrini və müəssənin fəaliyyət sahələrini nəzərə almaq lazımdır: Ətraf mühit: •

atmosfer;

•

torpaq;

•

içməli su mənbələri;

•

çirkab suları;

•

kənd təsərrüfatı ziyanvericiləri və mikrobdan tutmuş gəmiricilərə kimi bütün təcavüzkar canlılar ilə mübarizə.

Bina və otaqlar: •

anbarlar;

•

istehsalat;

•

şəxsi gigiyena otaqları;

•

taralar saxlamaq üçün yerlər;

•

yükləmə-boşaltma aparılan yerlər;

•

sınaqlar aparılan otaqlar;

•

malın yola salındığı yerlər;

•

inzibati ofislər.

97

MEYVƏ-TƏRƏVƏZ MƏHSULLARININ İSTEHSALI ZAMANI MÜMKÜN NƏZARƏT TƏDBİRLƏRİNƏ DAİR NÜMUNƏLƏR A. Bioloji təhlükəli amillər Bakteriya: •

Soyutma və saxlama zamanı temperatura və vaxta nəzarət patogen mikrofloranın artımını minimallaşdırır;

•

Termik emal;

•

Soyutma və dondurma patogen bakteriyaların artımını ləngidir;

•

Qıcqırtma (məsələn, alma şərabı hazırlanmasında qıcqırma nəticəsində bakteriyaların artımının qarşısını alan etanol əmələ gəlir) və (ya) pH-a nəzarət (bakteriyalar turş mühitdə artmır);

•

Duz və ya digər konservantların əlavə edilməsi nəticəsində bakteriyalara lazım olan sərbəst olan suyun miqdarı (suyun aktivliyi) azalaraq, bakteriyaların artımının qarşısını alınır;

•

Qurutma və ya qatılaşdırma da həmçinin, suyun aktivliyini azaldır və mikrofloranın artımını ləngidir;

•

Xammalın gətirildiyi mənbələrə nəzarət ilkin patogen çirklənmə səviyyəsinin aşağı salınmasına kömək edir.

Viruslar: •

Termiki proseslər və müvafiq termik emal virusları məhv edir;

•

Şəxsi gigiyena, xüsusən də əlyuma qaydalarına riayət olunması virusların yayılmasını azaldır. Bunlar adətən standart sanitar iş prosedurları çərçivəsində həll edilir.

Parazit qurdlar: •

Xammalın gətirildiyi mənbələrə nəzarət;

•

Bəzi parazitlər üçün - zərərsizləşdirmə və ya kənar edilməsi. Məsələn, kimyəvi təsirə davamlı parazirləri, qızdırılma, qurutma və ya dondurulma yolu ilə zərərsizləşdirmək mümkündür.

B. Kimyəvi təhlükəli amillər •

Xammalın gətirildiyi mənbələrə nəzarət, təchizatçıya nəzarət proqramı, müşaiyətedici sənədlərin (zəmanət məktubları, sertifikatlar və s.) olması, xammalın sınaqları, mal qəbulu zamanı nəzarət;

•

İstehsal proseslərinə nəzarət (qida əlavələrindən düzgün istifadə olunması);

•

İstehsal əməliyyatlarına nəzarət (məsələn, yuma, təmizləmə, çeşidləmə kimi əməliyyatların lazımi qaydada yerinə yetirilməsi);

•

İnqrediyent və mümkün allergenləri göstərilməklə son məhsulun lazımi qaydada nişanlanması;

•

Texnoloji proseslərin iş qrafikinin təşkil edilməsi (məsələn, tərkibində allergen olan məhsulların istehsalını digər məhsulların istehsalından sonraya salmaq).

C. Fiziki təhlükəli amillər •

Xammalın gətirildiyi mənbələrə nəzarət;

•

İstehsal əməliyyatlarına nəzarət (məsələn, maqnit detektorları, tor, filtr, çeşidləmə qurğusu və rentgen avadanlığından istifadə olunması)

98

Avadanlıq və əmək vasitələri: •

müəssənin layihələndirilməsi zamanı gigiyena tələbləri;

•

texniki xidmət və təmir;

•

müxtəlif çirklənmələrin yığıla biləcəyi mümkün yerlər.

Tullantılar və kənar məhsullar: •

ayrılması;

•

saxlanması;

•

tanınması (müəyyən olunması);

•

qeydiyyatı;

•

təkrar istifadəsi və işlənməsi.

İşçilər: •

xüsusi geyimlə - uniforma ilə təmin edilməsi;

•

gigiyenik biliklər sahəsində hazırlıq;

•

təhlükəsizlik texnikasına riayət;

•

sağlamlığın nəzarətdə saxlanması;

•

əmək şəraitinin pis təşkili;

•

etik davranış və iş qaydalarının pozulması.

Çirklənmə riskinin artması yolları: •

xammal;

•

qida əlavələri;

•

istehsal həcminin artması nəticəsində əlavə gərginlik;

•

qablaşdırma materialları;

•

avtomatik idarəetmə və ya kompüter sisteminin nasazlığı.

99

Aşağıdakı təhlükə mənbələrini bu meyarlar üzrə təhlil etmək lazımdır: 1. Xammal •

Hər xammal növündə hansı təhlükəli amillərin olması və məhsulun təhlükəsizliyinə təsir etməsi daha çox ehtimal edilir?

•

Əgər həddən artıq əlavə edilərsə, özü-özlüyündə təhlükəli olan xammal varmı?

2. Daxili amillər (pH, suyun aktivliyi, konservant və s., kimi emal ərzində və ondan sonra qida məhsulunun fiziki göstəriciləri və tərkibi) •

Məhsulun tərkibinə nəzarətin itirilməsi hansı təhlükələrin yaranmasına səbəb ola bilər?

•

Məhsulun hal-hazırki reseptində mikroorqanizmlər sağ qalacaq və ya artacaqmı?

•

İstehsal zəncirinin sonrakı mərhələlərində xəstəliktörədici bakteriyaların olması, artması və ya toksinlərin əmələ gəlməsinə yol veriləcəkmi?

•

Bazarda buna bənzər məhsullar varmı? Bu məhsullarla hansı təhlükələr əlaqəlidir?

3. Qida məhsullarının mikrobioloji tərkibi •

Məhsulun normal mikrobioloji tərkibi necədir?

•

İstifadəyə yararlıq müddətində normal saxlanma şəraitində mikroorqanizmlərin sayı dəyişirmi?

•

Mikroorqanizmlərin sayının dəyişməsi qida məhsulunun təhlükəsizliyinə təsir edirmi?

•

Əvvəlki sualların cavabları bu cür təhlükələrin yaranma ehtimalının yüksək olduğunu göstərirmi?

4. Otaqlar •

Otaqların yerləşməsi (xammal, yarımfabrikat, hazır məhsulun daşınması zamanı yaranan və ya personalın müxtəlif iş sahələri arasında hərəkəti səbəbindən çarpaz çirklənmə kimi təhlükəli amil) və ya daxili ətraf mühitlə bağlı təhlükələr varmı?

•

Otaqların təmizlənməsi, dezinfeksiya və deratizasiyası riskin olmadığına zəmanət verən səviyyəni təmin edirmi?

5. Avadanlıq •

Avadanlıq məhsulun təhlükəsizliyi üçün zəruri olan lazımi temperatur və vaxt nəzarətini təmin edirmi?

•

Avadanlıq etibarlıdırmı və ya tez-tez sınmalara məruz qalırmı?

•

Məhsulun təhlükəli cisimlərlə (məsələn şüşə) çirklənmə ehtimalı varmı?

•

İstehlakçının təhlükəsizliyini artırmaq üçün hansı vasitələrdən istifadə edilir (məsələn, metaldetektoru, maqnit, tor, filtrlər və s.)?

•

Avadanlıq təmiz yuyula bilirmi, yolverilməz risklərin mənbəyi olacaq çətin təmizlənən avadanlıq və ya onun ayrı-ayrı hissələri varmı?

•

Tələb olunan hüdudlarda avadanlığa effektiv nəzarət edilə bilərmi?

6. İşçilər •

Hal-hazırda qəbul olunmuş istehsal təcrübəsi məhsulun təhlükəsizliyinə mənfi təsir göstərə bilərmi?

•

Qida məhsulları ilə işləyənlərin gigiyena barəsində hazırlığı kifayətdirmi?

100

•

Qida məhsulları ilə işləyənlərin sağlamlıqlarına nəzarət sistemi varmı?

•

İşçilər öz vəzifələrinə uyğun olaraq, HACCP sisteminin ümumi məqsədini anlayırmı və bu, iş proseslərinə və məhsula necə təsir edir?

7. Proseslər •

Termik emal mərhələlərinə davam gətirən hər hansi mikrobioloji təhlükəli amillər varmı və bütün növ patogenləri məhv edə biləcək mərhələ varmı?

•

Emal zamanı məhsuldan istifadə etdikdə mümkün təhlükə törədə bilərmi?

8. Qablaşdırma •

Qablaşdırma materialı çirklənmədən və kimyəvi vasitələrlə təkrar çirklənmədən qorunmanı və mikroorqanizmlərin artımının qarşısının alınmasını lazımi səviyyədə təmin edirmi (keçiricilik qabiliyyəti, tamlığı, xarici nüfuzetmədən qoruma qabiliyyəti təhlil edilir)?

•

Təhlükəsiz davranma və istifadə üçün qablaşdırmada xüsusi nişanlama və təlimatın olması lazımdırmı?

•

Qablaşdırma üzərində məhsulla təhlükəsiz davranma və hazırlama qaydalarına dair təlimat varmı?

•

Qablaşdırma üzərində xəbərdarlıq qeydləri varmı?

•

Hər qablaşdırma və qab dəqiq və səliqəli kodlaşdırılıbdırmı?

•

Hər qablaşdırmanın düzgün etiketi varmı?

•

Etiketdəki inqredientlərin siyahısına bütün mümkün allergenlər daxil edilibmi?

9. Saxlama və satış •

Topdansatış bazalarında və pərakəndə satış mağazalarında məhsulun saxlama müddəti, temperatur və davranma şərtlərinə nəzarət varmı?

•

İstehlakçı tərəfindən məhsuldan sui-istifadə, yəni məhsulun təhlükə yarada biləcəyi hal mümkündürmü?

Beləliklə, təhlükəli amillərin təhlili, baş verməsi kifayət qədər ehtimal olunan və istehlakçının təhlükəsizliyi üçün yolverilməz risklərə gətirib çıxaran əhəmiyyətli təhlükəli amillərə qarşı diqqəti cəmləməyə kömək etməlidir. Belə cəmləmə olmadığı təqdirdə, həddindən çox nöqtələrə nəzarət etmək meyli yaranar və həqiqətən mühüm olan təhlükəli amillər kifayət qədər qiymətləndirilməyə və ya diqqətdən kənarda qala bilər. Eyni zamanda, bu, daha az təhlükə doğuran amillərə qarşı tədbirlərin görülməsini istisna etmir. Təhlükəli amillərin təhlil nəticələrinin sənədləşdirilməsi üçün aşağıdakı formalar tətbiq edilə bilər:

101

Təhlükəli amillərin təhlili forması: Nümunə 1 Blok- sxemə uyğun texnoloji mərhələ

Mümkün təhlükəli amil

(1)

(2)

Mərhələ 1

Təhlükəli amil mühümdürmü? Onun başvermə ehtimalı böyük və nəticələri ağırdırmı? (3)

Cavabın əsaslandırılması

Əgər-3-cü sütunda “Hə” olarsa, təhlükəli amilin qarşısının alınması, aradan qaldırılması və ya məqbul səviyyəyədək azaldılması üçün hansı tədbirlər görülə bilər?

(4)

(5)

Bioloji 1. 2. Kimyəvi 1. 2. Fiziki 1. 2.

Mərhə 2

Bioloji Kimyəvi Fiziki

Təhlükəli amillərin təhlili forması: Nümunə 2 Blok-sxemə Mümkün təhlükəli əsasən texnoloji amil mərhələ Mərhələ 1

Təhlükəli amilin risk səviyyəsi/mühümlüyün qiymətləndirilməsi Nəticələrin ağırlığı

Başvermə ehtimalı

Bioloji 1. 2. Kimyəvi 1. 2. Fiziki 1. 2.

Mərhələ 2

Bioloji Kimyəvi Fiziki

102

Risk dərəcəsi

Qabaqlayıcı tədbirlər/nəzarət tədbirləri

Risklərin kəmiyyət dəyərləndirilməsi Bir qədər əvvəldə təhlükəli amilin mühümlüyünü müəyyən edərkən risklərin keyfiyyət dəyərləndirilməsi təsvir edilmişdi (başvermə ehtimalı və nəticələrin ağırlığının qiymətləndirilməsi). Bəzən risklərin kəmiyyət qiymətləndirilməsi də aparılır. Bu, bir qayda olaraq, qida məhsulları təhlükəsizliyini idarəetmə sistemində könüllü standartların bir hissəsini təşkil edir, lakin Kodeks Alimentariusda belə tələb yoxdur. Risklərin kəmiyyət qiymətləndirilməsi keyfiyyət qiymətləndirilməsindən onunla fərqlənir ki, müəssisə təhlükəli amilin başvermə ehtimalını və onun mümkün nəticələrinin ağırlığını şərti cədvəldən götürülmüş rəqəmlərlə ifadə edir. Məsələn, başvermə ehtimalını 1-dən 4-ə qədər rəqəmlərlə aşağıdakı qaydada ifadə etmək olar: 1 –demək olar ki, baş verməsi mümkün deyil; 2 – çox az; 3 – nəzərə alınacaq qədər; 4 – yüksək ehtimallı. Analoji olaraq, təhlükəli amillərin sağlamlığa mənfi təsirinin ağırlıq dərəcəsini oxşar cədvəldə təsvir etmək olar: 1- yüngül: Demək olar ki, heç bir mənfi nəticə yaratmır. Yüngül ümumi nasazlıq hiss olunur. Normal insan iş qabiliyyətini itirmir. 2 - orta ağır: İnsan səhhətininə göstərdiyi təsirə görə xəstələlik kimi diaqnoz qoymaq olar. Bir neçə günlük medikamentoz müalicə tələb oluna bilər. 3 - ağır: Sağlamlığa ciddi zərər vurulur. İş qabiliyyəti uzunmüddətə itirilir. Aşağı qrup əlilliyə gətirib çıxara bilər. 4 - kritik: Ölümcül (letal) nəticə verir və ya 1-ci qrup əlilliyə səbəb olur. Əldə edilmiş nəticələrə əsasən, hər təhlükəli amil üçün diaqram tərtib edilir və kritik nəzarət nöqtəsi olub-olmadığını aydınlaşdırmaq üçün, onun mühümlük dərəcəsi müəyyən edilir. Təhlükəli amilin hansı sahəyə düşməsindən asılı olaraq, onun mühüm (HACCP planında nəzərə alınmalı) olub-olmaması müəyyən olunur. Başvermə ehtimalı

Nəticələrin ağırlığı

Demək olar ki, baş vermir

Çox az

Nəzərə alınacaq

Yüksək

Yüngül Orta ağır Ağır KNN

Kritik

Risklərin kəmiyyət dəyərləndirilməsinə nümunə

103

Nümunə: Təhlükəli amillərin təhlili – Pasterizə edilmiş alma şirəsi "Frutti" şirkəti bağlardan satın aldığı xammaldan pasterizə edilmiş meyvə şirəsi istehsalı ilə məşğuldur. Şirkətin HACCP qrupu məhsulun təsvirini hazırlamış, texnoloji prosesin blok-sxemini çəkmiş və təhlükəli amillərin təhlilinə başlamışdır. Blok-sxemə əsasən birinci müzakirə olunmalı mərhələ - Xammalın qəbuludur. Göy rənglə ayrılmış nömrələr “Təhlükəli amillərin təhlili” cədvəlindəki nömrələrə uyğundur. 1. Texnoloji mərhələ: Xammalın qəbulu 2. Mümkün təhlükəli amillər: Bioloji: Patogen bakteriya: E.coli O157:H7, İbtidai parazit: Cryptosporidium parvum 3. Mümkün təhlükəli amil mühümdürmü? (başvermə ehtimalı + sağlamlıq üçün nəticələrin ağırlığı) HƏ. 4. Əsaslandırma. Patogen bakteriyalar (E. coli O157:H7) və ibtidai parazitlərlə (Cryptosporidium parvum) yoluxma nəticəsində istehlakçıların xəstələnməsi halları məlumdur. Baş vermə səbəbi kimi bağlarda qabaqcıl kənd təsərrüfatı təcrübəsinin tətbiq olunmaması və şəxsi gigiyenanın pozulması göstərilir. Hətta almanın yuyulması üçün istifadə edilən suyun keyfiyyətini nəzarətdə saxladıqda belə, məhsulun kriptosporidilərlə çirklənmə ehtimalı kifayət qədər yüksək ola bilər. Sanitar proqramlar çirklənmə ehtimalını aşağı salsa da, təhlükəli amilin tam aradan qaldırılmasına təminat vermir. Kimyəvi Mikotoksin: Patulin 3. Mümkün təhlükəli amil mühümdürmü? (başvermə ehtimalı + sağlamlıq üçün nəticələrin ağırlığı) HƏ. 4. Əsaslandırma. Patulin - Penicillium expansum kif göbələyinin hasil etdiyi mikotoksindir. Şirənin mikotoksinlərlə (patulinlə) çirklənməsi öz başlanğıcını bağlarda meyvənin yetişdirilməsi, məhsul yığımı və xüsusən də almanın yerdən yığılması zamanı almanın kif göbələyinə yoluxmasından götürür. Əzilmiş və zədələnmiş almalar kif göbələklərinin təsirinə daha həssasdır. Almanın uzun müddət anbarda, xüsusən də, temperatur-rütubət rejiminin pozulduğu anbarda saxladıqda, almada patulinin səviyyəsinin artmasına və bu yolla alma şirəsinin çirklənməsinə gətirə bilər. Pestisidlərin qalıq miqdarları 3. Mümkün təhlükəli amil mühümdürmü? (başvermə ehtimalı + sağlamlıq üçün nəticələrin ağırlığı) HƏ. 4. Əsaslandırma. Almanın tərkibində pestisidlərin miqdarının yol verilən həddən yüksək konsentrasiyada olması mümkündür. Bunun başvermə səbəbi - bağları xəstəlik və ziyanvericilərə qarşı kimyəvi vasitə ilə işləməkdir. Bəzi pestisidlər xüsusilə yüksək toksiki ola bilər. 5. Nəzarət və ya qabaqlayıcı tədbirlər: E.coli O157:H7 v ə Cryptosporidium parvum Termik emal (pasterizə) Patulin Patulinə nəzarət üçün almaların kif göbələyi ilə ilkin zədələnməsini azaltmaq, almanın saxlanması prosesində kif göbələklərinin artımının qarşısını almaq və şirə istehsalı prosesində patulinlə çirklənmə səviyyəsini aşağı salmaq lazımdır. Şirənin çirklənməsinin minimal edilməsi aşağıdakı tədbirlər və ya onların kombinasiyası ilə mümkündür:

104

•

Tədarükçülərdən yerdən yığılmış almanı qəbul etməkdən imtina etmək;

•

Qəbul zamanı almanı çeşidləmək və zədələnmiş və ya kif göbələyinin xarab etdiyi almaları kənarlaşdırmaq;

•

Patulinin əmələ gəlməsini azaltmaq üçün saxlama temperaturunu <10°C həddində saxlamaq və habelə saxlama müddətini qısaltmaq lazımdır;

•

Kif göbələyinin və toksinin yuyulub aparılması üçün meyvənin mükəmməl yumaq;

•

Şirədə lətli hissəciklərinin yığışdırılması səbəbindən, filtrasiya prosesi vasitəsilə patulin konsentrasiyasını azaltmaq olar;

•

Pasterizə zamanı patulin dağılmasa da, Penicillium expansum sporları aktivliyini itirir və bu, son məhsulda patulinin əmələ gəlmə riskini aşağı salır.

Pestisidlərin qalıq miqdarı •

Xammalın gətirildiyi mənbələrə nəzarət, təchizatçiya nəzarət proqramı (tədarükçünün bağına müntəzəm səfərlər etmək), müşayiətedici sənədlərin olması; bəzi hallarda, əgər müəssənin belə imkanı olarsa, xammalı pestisid qalıq miqdarı üzrə əlavə sınaqlarla yoxlamaq olar. Qəbul mərhələsində təhlükəli amillərin təhlili

Texnoloji mərhələ

Mümkün təhlükəli amil

Mümkün təhlükəli amil mühümdürmü?

Əsaslandırma

Əgər-3-cü sütunda “Hə” olarsa, təhlükəli amilin qarşısının alınması, aradan qaldırılması və ya məqbul səviyyəyə endirilməsi üçün hansı tədbirlər görmək olar?

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

Hə

Emal edilməmiş xammal; qabaqcıl kənd təsərrüfatı təcrübəsinin tətbiq olunmaması və şəxsi gigiyenanın pozulması halında çirklənmə baş verə bilər; yuma bu təhlükəli amilləri aradan qaldırmır

Sonrakı pasterizə mərhələsi E.coli bakteriyaların sayını qəbul səviyyəyədək endirər və Cryptosporidium parvum sporlarını məhv edər

Hə

Almalarda, xüsusən yerdən yığılmış və zədəli almalarda kif göbələyi inkişaf edir; Toksin termik emal ilə dağılmır; Göbələk sporları şirəyə düşə və sonradan toksin hasil edə bilər

Xammal üçün xüsusi sənədlər, zədələnmiş və yerdən yığılmış almanı qəbul etməyin; Qəbul zamanı çeşidləmə, zədələnmiş meyvələrin kənarlaşdırılması; <10°C temperaturda saxlama; Mükəmməl yumaq; Filtrdən keçirmək; Kif göbələklərinin məhv edilməsi üçün pasterizə etmək.

Hə

Səhv emal və ya icazə verilməmiş pestisidlər istifadə etdikdə onların qalıq miqdarı yol verilən həddən yuxarı ola bilər

Xammal üçün xüsusi sənədlər və tədarükçünün bağlarında kənd təsərrüfatı təcrübələrinə müntəzəm nəzarət; Yalnız toksikoloji yoxlama sertikatı olduqda qəbul etmək Xammalın vaxtaşırı əlavə toksikoloji sınaqları

-

-

-

Xammalın BİOLOJİ. qəbulu 1.E.coli O157:H7, 2. Cryptospori dium parvum KİMYƏVİ

Hə

1. Patulin

2. Pestisidlər

FİZİKİ Yoxdur

Bu qayda ilə HACCP qrupu texnoloji prosesin blok-sxemində göstərilmiş bütün mərhələri ardıcıllıqla təhlil

105

etməlidir.

Qida məhsullarının istehsalı prosesində kritik nəzarət nöqtələrinin təyin edilməsi (Prinsip 2) HACCP sisteminin 2-ci Prinsipi (və ya Kodeks Alimentariusda olduğu kimi, 7-ci Addım) texnoloji prosesdə kritik nəzarət nöqtələrinin (KNN) müəyyən edilməsini tələb edir. Kritik nəzarət nöqtəsi (KNN) – bu, nəzarətin tətbiq edilə biləcəyi və təhlükəli amilin qarşısının alınması və ya onun məqbul səviyyəyədək azaldılması üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edən texnoloji proses mərhələsidir. Bəzi mənbələrdə kritik nəzarət nöqtələri həmçinin ktirik idarəetmə nöqtələri adlanır. Təhlükəli amillərin təhlili prosesində toplanmış məlumat HACCP qrupuna kritik nəzarət nöqtələrini (KNN) müəyyən etmək imkanı verməlidir. HACCP qrupu tərəfindən təhlükəli amillərin təhlili (1-ci Prinsip) zamanı müəyyən edilmiş bütün mühüm təhlükəli amillər kritik nəzarət nöqtələrinin təyin edilməsində nəzərə alınmalıdır. Kritik nəzarət nöqtələri təhlükəli amillərin qarşısının alınması, aradan qaldırılması və ya məqbul səviyyəyədək endirilməsinə zərurətin olduğu bütün nöqtələrdə (prosesdə, mərhələdə) yerləşdirilir. Məsələn, verilmiş zaman ərzində və verilmiş temperaturda müəyyən patogen mikroorqanizmlərin məhv edildiyi hər hansı qızdırılma prosesi KNN təşkil edir. Eyni qaydada, patogen mikroorqanizmlərin çoxalmasının qarşısını almaq üçün zəruri olan soyudulma, toksinlərin əmələ gəlməsinin qarşısını almağa yönəlmiş pH səviyyəsinin tənzimlənməsi və ya məhsuldan kənar predmetlərin götürülməsi üçün filtrin və ya metaldetektorun quraşdırılması da KNN ola bilər.

KNN təyininə yanaşma Bir qayda olaraq, hər bir mühüm təhlükəli amilin kritik nəzarət nöqtəsi elə nöqtə, proses və ya texnoloji proses mərhələsi olacaq ki, burada nəzarət tədbirləri vasitəsilə mühüm təhlükəli amilin qarşısının alınması, məqbul səviyyəyədək azaldılması və ya kənarlaşdırılması üçün sonuncu dəfə imkan yaranır və bundan sonra bu mühüm təhlükəli amil daha yaranmır. Bəzi hallarda bir təhlükəli amilə nəzarət bir neçə KNN-də aparıla bilər. Eyni məhsul istehsalı üçün istifadə edilən müxtəlif avadanlıqlar və texnoloji xətlər müxtəlif risklər daşıya və kritik nəzarət nöqtələri olan müxtəlif nöqtə, mərhələ və ya prosedurlara malik ola bilər. Bu, avadanlığın fərqli yerləşdirilməsi, təchizatı, müxtəlif inqrediyent və ya proseslərdən istifadə edilməsi nəticəsində baş verə bilir. Ümumiləşdirilmiş (nümunə üçün) HACCP planları faydalı tövsiyələr kimi xidmət göstərə bilər, lakin real HACCP planın işlənib-hazırlanması zamanı hər bir konkret müəssisə üçün işin xüsusiyyətlərinin nəzərə alınması çox vacibdir. Çox vaxt təhlükəli amilə ən yaxşı nəzarət nöqtəsi onun yaranma yeri ola bilir və bu halda ən yaxşı nəzarət üsulu təhlükəli amilin yaranmasının qarışısının alınmasıdır. Lakin bu həmişə belə olmur. Kritik nəzarət nöqtəsi təhlükəli amilin yaranma yerindən bir neçə texnoloji mərhələ aralı da ola bilər. Texnoloji prosesin blok-sxemində kritik nöqtə kimi müəyyən edilməmiş bir çox nöqtələr nəzarət nöqtələri sayıla bilər. Bu, keyfiyyət göstəricilərinə, xüsusən də rəng və ya qoxuya nəzarətə, yaxud da HACCP-a aid olmayan normativ tələblərə, məsələn, doldurulma standartlarına aid ola bilər. Əgər hər hansı nöqtə əsassız şəkildə KNN kimi müəyyən edilərsə, HACCP öz məqsədindən yayına bilər. Kritik nəzarət nöqtələri yalnız məhsulun təhlükəsizliyinə təhdid edən təhlükəli amillərə nəzarət etməyin mümkün olduğu nöqtələr hesab edilir. Həddən artıq çox KNN müəyyən və nəzarət etmək meyli var. KNN müəyyən edərkən, təhlükəli amilə nəzarətin ən yaxşı olduğu nöqtələrlə (nöqtə ilə) məhdudlaşmaq lazımdır. Məsələn, metal hissəciklərin yoxluğuna inqrediyentlərin yoxlanılması, ələmə, maqnit və 106

metaldetektorlarının köməkliyi ilə nəzarət etmək olar. Bununla belə, əgər metal hissəciklərin yoxluğuna metaldetektorları və məhsulların çeşidlərə ayrılması yolu ilə daha yaxşı nəzarət etmək mümkün olarsa, ələk və maqnitlər kritik nəzarət nöqtələri hesab edilməyəcək. Bir nəzarət nöqtəsində bir neçə təhlükəli amilə nəzarət etmək olar. Məsələn, soyuq anbarda saxlama həm patogen mikroorqanizmlərin artımına və həm də histaminin əmələ gəlməsinə nəzarət kimi kritik nəzarət nöqtəsi ola bilər; və əksinə, bir təhlükəli amilə nəzarət üçün bir neçə KNN-dən istifadə edilməsi tələb oluna bilər. Hamburqerlər üçün hazır kotletlərdə patogen mikroorqanizmlərə nəzarət üçün iki mərhələ - kotletin düzəldilməsi və termik emalı kritik nəzarət nöqtəsi hesab oluna bilər, əgər bişirmə müddəti kotletin maksimal qalınlığından asılı olarsa. Müxtəlif texnoloji xətlərdə hazırlanan eyni bir məhsul üçün fərqli KNN müəyyən edilə bilər. Buna səbəb, təhlükəli amillərin və ən yaxşı nəzarət nöqtələrinin aşağıdakılardan asılı olaraq fərqlənə bilməsidir: •

Müəssənin layihə planı;

•

Məhsulun resepti;

•

Texnoloji proses;

•

Avadanlıq;

•

İnqrediyentlərin seçilməsi;

•

Sanitar nəzarətin həyata keçirilməsi və dəstəklənməsi proqramları.

KNN üzrə qərar qəbulu şaxəsi Qərarlar şaxəsindən istifadə etməklə, yəni məntiqi bağlı olan ardıcıl suallara cavab verməklə, hər KNN müəyyən edilməsini yüngülləşdirmək olar. Bu üsul məntiqi əsaslandırılmış həll yolunu təklif edir. Qərarlar şaxəsinin tətbiqi müəssisənin nə ilə məşğul olmasından –istehsal, qəssablıq, emal, saxlama, satış və ya digər əməliyyatlardan asılı olaraq uyğunlaşdırılmalıdır. Qərarlar şaxəsi KNN müəyyən edilməsi üçün faydalı üsuldur, lakin universal deyil. Bu üsul müəyyən edilmiş təhlükə amil üçün konkret mərhələnin kritik nəzarət nöqtəsi olmasını aydınlaşdırmağa kömək edən bir yoldur və onun HACCP planına salınması tələb olunmur. Qərarlar şaxəsi mütəxəssis biliyini əvəz edə bilməz və ancaq ona əsasən KNN barədə qərar qəbul edilməsi, səhv nəticələrə gətirə bilər. Qərarlar şaxəsindən istifadə edilməsi üzrə təlim keçmək tövsiyə olunur. KNN barədə qərarlar şaxəsinə dair aşağıdakı nümunə KNN düzgün müəyyən edilməsində kömək üçün işlənib-hazırlanmış çoxsaylı variantlardan sadəcə biridir. Məsələn, qərarlar şaxəsi aşağıdakı suallardan ibarət ola bilər. Sual № 1. Texnoloji prosesin bu və ya növbəti mərhələlərində müəyyən edilmiş təhlükəli amilə nəzarət tədbiri (tədbirləri) nəzərdə tutulmuşdurmu? Əgər sizin cavabınız bunu təsdiq edərsə, 2-ci Suala keçin. Əgər siz təhlükəli amilə nəzarət tədbirini müəyyən edə bilmirsinizsə, rədd cavabı verin. Əgər cavab “Yox” olarsa, onda, - bu mərhələdə təhlükəsizliyə nəzarət lazımdırmı? - sualına cavab axtarın. Əgər yenə inkar cavab olarsa, bu mərhələ təhlükəli amilin kritik nəzarət nöqtəsi deyil. Bu mərhələdə digər təhlükə amilə və ya bu təhlükəli amilin qalmaqda davam etdiyi növbəti mərhələyə keçin. Əgər sizin cavabınız “Bəli” olarsa, onda siz nəzarət edilməyən ciddi təhlükəli amil aşkar etmisiniz. Bu halda texnoloji mərhələ, əməliyyat və ya məhsulda dəyişiklik və nəzarət tədbiri daxil etmək lazımdır. Bəzən məqbul nəzarət tədbirləri olmur. Belə hallarda HACCP sistemi qida məhsulunun təhlükəsizliyinə zəmanət vermir. Sual № 2 Bu mərhələdəki nəzarət təhlükəli amilin yaranmasının qarşısını ala və ya onu məqbul

107

səviyyəyə kimi azalda bilərmi? Bu suala cavab vermək üçün bu mərhələnin təhlükəli amilə nəzarət baxımdan ən yaxşı mərhələ olubolmadığı barədə düşünün. Əgər cavab müsbət olarsa, onda bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidir; növbəti təhlükəli amilə keçin. Əgər inkar cavabı olarsa, 3-cü suala keçin. Sual № 3. Müəyyən edilmiş təhlükəli amil yol verilən həddən yüksək çirklənməyə səbəb ola və ya çirklənməni qeyri-məqbul səviyyədək artıra bilərmi? Sual bu mərhələdə mövcud olan, yaranan və artan çirklənməyə aiddir. Əgər cavab inkar olarsa, bu mərhələ verilmiş təhlükəli amilin KNN-ni deyil. Əgər cavab “Bəli” olarsa, 4-cü Suala keçin. Sual № 4. Növbəti texnoloji mərhələdə təhlükəli amil aradan qaldırılacaqmı və ya məqbul səviyyəyədək azaldılacaqmı? Əgər cavab mənfi olarsa, bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidir (KNN). Əgər cavab müsbət olarsa,bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsi deyil. Bu halda verilmiş təhlükəli amilin növbəti texnoloji mərhələdə nəzarət edilibedilmədiyinə əmin olun. Onu da yadda saxlamaq lazımdır ki, təhlükəsizliyin təmin edilməsi üçün təhlükəli amilə nəzarət tələb olunursa, lakin nə bu, nə də növbəti mərhələrdə nəzarət tədbiri mövcud deyilsə, bu mərhələlərdə məhsul və ya proses elə dəyişilməlidir ki, nəzarət tədbiri mümkün olsun.

108

KNN-nin müəyyən edilməsi üçün qərarlar şaxəsi

Qarşısını almaq üçün nəzarət tədbirləri varmı?

Yox

Mərhələni, prosesi və ya məhsulu dəyişin

Təhlükəsizlik üçün bu mərhələdə nəzarət lazımdırmı?

Bəli

Bəli

KNN deyil

Yox

Son

Bu emal mərhələsi təhlükəli amili aradan qaldırmaq və ya məqbul səviyyəyə salmaq üçün nəzərdə tutulubmu?

Yox

Bu mərhələdə təhlükəli amilin əmələ gəlməsi və ya onun yolverilməz həddə kimi yüksəlməsi mümkündürmü?

Bəli

KNN deyil

Yox

Bəli

Son

Növbəti emal mərhələsi təhlükəli amilin aradan qaldırılması və ya onun məqbul səviyyəyə qədər endirilməsinə təminat verirmi?

Bəli

KNN deyil

Kritik Nəzarət Nöqtəsi

Yox

Son

109

Nümunə: Kritik nəzarət nöqtələrinin təyin edilməsi - pasterizə edilmiş alma şirəsi istehsalı “Frutti” şirkəti bütün texnoloji mərhələlər üzrə bütün təhlükəli amilləri müəyyən etmişdir. İstehsal prosesinin birinci (qəbul) mərhələsində 2 mühüm təhlükəli amil müəyyən edilmiş və onların qarşısı alınması üçün nəzarət tədbirləri işlənib hazırlanmışdır. Bu mühüm təhlükəli amillər üçün prosesin hansı mərhələsinin kritik nəzarət nöqtəsi olduğunu müəyyən edərkən HACCP qrupu aşağıdakı məntiqi əsaslandırmadan istifadə etmişdir: Texnoloji mərhələ

Ciddi təhlükəli amil

Nəzarət və ya qabaqlayıcı tədbir

BİOLOJİ.

Bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi?

Növbəti pasterizə mərhələsi E.coli bakteriyaların sayını məqbul E.coli O157:H7, səviyyədək azaldar və Cryptosporidium Cryptosporidium parvum sporlarını məhv edər parvum

Xeyr, KNN deyil

KİMYƏVİ. Patulin Xammala xüsusi tələb - zədələnmiş və yerdən yığılmış almalardan imtina

Xeyr, KNN deyil.

Qəbul zamanı çeşidləmə, zədələnmiş meyvələrin kənarlaşdırılması; <10°C temperaturda saxlama; Mükəmməl yuma;

Qəbul

Filtrləmə; Kif sporlarının məhv edilməsi üçün pasterizə etmək

Pestisidlər

Xammala xüsusi tələblər və tədarük bağlarında kənd təsərrüfatı təcrübələrinə müntəzəm nəzarət

KNN pasterizasiya mərhələsindədir

Xammala xüsusi tələblər və tədarükçüyə nəzarət təhlükəli amili yalnız qismən aradan qaldırmağa imkan verir Saxlama rejimi və yuma kifin inkişafının qarşısını yalnız qismən alır Çeşidləmə (zədələnmiş meyvələrin kənarlaşdırılması), filtrləmə (lətli hissələrin kənarlaşdırılması) və pasterizasiya (sportların məhv edlməsi) KNN-dir Xeyr, KNN deyil

Qeyd edilən tədbirlər ilkin proqramlara Yalnız toksikoloji nəzarət şəhadətnaməsi daxildir və onlar təhlükəli amilə ən yaxşı olduqda malı qəbul etmək şəkildə nəzarət edir Müntəzəm əlavə toksikoloji sınaqlar aparmaq

Saxlama

B, K, F

Xeyr, KNN deyil

Yuma

B, K, F

Xeyr, KNN deyil

Çeşidləmə K patulin

Bəli, KNN

Filtrləmə F metal qırıntıları

Bəli, KNN

B– Pasterizə E.coli O157:H7, etmə Cryptosporidium parvum

Bəli, KNN

Brakeraj

F şüşə qırıntıları

Bəli, KNN

Göndərmə

110

Kritik nəzarət nöqtələri üçün kritik hədlərin təyin edilməsi yolları (Prinsip 3) Kritik hədd anlayışı 3-cü HACCP prinsipi (Kodeks Alimentariusa əsasən, Addım № 8) hər KNN üzrə kritik hədlərin təyin edilməsini tələb edir. Hər KNN üçün riayət edilməli olan ən azı bir təhlükəsizlik meyarı mövcuddur. Hər kritik nöqtə üzrə kritik hədləri təyin edərək təsdiqləmək lazımdır. Kritik hədd – təhlükəli amilin qarşısının alınması, aradan qaldırılması və ya məqbul kritik hədd səviyyəsinə qədər aşağı salınması üçün KNN-nin bioloji, kimyəvi və ya fiziki parametri üçün yol verilən maksimal və ya minimal qiymətdir. Kritik hədd KNN-də təhlükəli və təhlükəsiz iş şəraitini bir-birindən ayırmaq üçün istifadə edilir. Kritik hədd müəyyən edilmiş KNN ilə bağlı hər qabaqlayıcı və ya nəzarət tədbirinin tətbiqi zamanı riayət edilməli olan meyar kimi müəyyən olunur. Bəzi hallarda eyni bir mərhələdə bir neçə kritik hədd ola bilər. Hər KNN müəyyən edilmiş təhlükə mənbəyinin qarşısının alınması, aradan qaldırılması və ya məqbul səviyyədək aşağı salınması üçün bir və ya bir neçə nəzarət tədbiri tələb edə bilər. Hər kritik tədbirlə bir və daha çox kritik hədd bağlıdır. Kritik hədlər aşağıdakı göstəricilər üzrə ola bilər: temperatur, vaxt, fiziki ölçülər, rütubət, suyun aktivliyi (Aw), pH əmsalı, , duzun konsentrasiyası, xlorun miqdarı, mayenin özlülüyü, konservləşdirici maddələr və qoxu, dad və görünüş kimi orqanoleptik əlamətlər və s. Kritik hədlər elmi əsaslandırılmış olmalıdır. Kritik hədlərin iki növü məlumdur. Kritik hədd yuxarı hədd ola bilər (həmin səviyyəni keçmək olmaz). Kritik hədd həm də aşağı hədd ola bilir və bu, təhlükəsiz məhsul istehsalını təmin edən minimal qiyməti ifadə edir. Kritik hədlər keyfiyyət göstəricilərinə (məsələn, qəbul mərhələsində müəyyən müşayiətedici sənədlərin olması) əsaslana bilər, lakin əksər hallarda onlar kəmiyyət göstəricilərinə əsaslanır (turşuluq dərəcəsi, rütubət, temperatur, vaxt və s). Əsas odur ki, kritik hədlər hüdudlarla deyil, həmişə dəqiq rəqəmlərlə ifadə olunsun.

Kritik hədlərin təyin edilməsi strategiyası Çox vaxt bir təhlükəli amilə nəzarət üçün bir neçə variant olur. Adətən, müxtəlif nəzarət üsulları üçün müxtəlif kritik hədlərin təyin edilməsi tələb olunur. Ən yaxşı nəzarət üsulunun seçimi zamanı iş təcrübəsi və səmərəli olması əsas götürülür. Aşağıda, qızardılmş kotletlərdə patogen bakteriyalara nəzarət üçün qızardılma mərhələsində tətbiq edilə bilən nəzarət üsulları və kritik hədlərə dair nümunələr verilmişdir. Hamburqerlər üçün mal ətindən kotletin hazırlanması misalında kritik hədlərin təyin edilməsi üçün müxtəlif yolları nəzərdən keçirək. Misal tərəvəz məhsulları emalından uzaq olsa da bu, kritik hədlərin təyin edilməsi qaydasını çox yaxşı nümayiş etdirir. Proses elə qurulmalıdır ki, qida məhsullarının təhlükəsizliyi təmin edilsin. Mal ətindən kotletin hazırlanması prosesində təhlükə mənbələrini təhlil edərkən, aşağıdakı mühüm təhlükəli amillər müəyyən edilmişdir: •

patogen bağırsaq mikroorqanizmləri, məsələn, verotoksin E. coli (E. Coli O157:H7);

•

salmonella.

Bişirmə (termik emal - qızartma) istehsal prosesinin elə mərhələsidir ki, burada təhlükəli amilin (müəyyən 111

edlmiş patogen mikroorqanizmlərin) səviyyəsinin məqbul həddədək azaldılması üçün nəzarət tətbiq edilə bilər. Təhlükəli amilin daima yol verilən səviyyədə saxlanmasını təmin etmək üçün çiy kotletlərdə patogen mikroorqanizmlərin mümkün miqdarı, farşın istilik keçiriciliyi, kotletin qızdırılmasına təsir edən amillər, sobada kotletlərin daha az qızdırıldığı hissələr barədə dəqiq məlumatın olması lazımdır. Belə toplanmış məlumat kritik hədlərin təyin edilməsi üçün elmi əsası təşkil edir. Müəssisənin HACCP qrupu bu qənaətə gəlmişdir ki, müəyyən edilmiş patogen mikroorqanizmləri zərərsizləşdirmək üçün termik emal prosesi məhsulun daxilində ən azı 65,5°C temperatur yaratmalı və ən azı 1 dəqiqə bu şəraiti saxlamalıdır. Buna nail olmaq üçün HACCP qrupu əvvəlcə məhsulun daxilində temperatur üçün kritik hədləri müəyyən etmək qərarına gəlmişdir. Daimi (fasiləsiz) müşahidə aparılan kritik nəzarət nöqtəsi üçün mikrobioloji parametrlərin kritik hədd təyin edilməsi nadir hallarda məqsədəuyğun olur. Mikrobioloji hədlərin monitorinqinin həyata keçirilməsi çətindir və kritik hədlərdən kənaraçıxmaların müəyyən edilməsi üçün nümunə sınaqları bir neçə gün vaxt tələb edə bilər. Ona görə də mikrobioloji hədlərin fasiləsiz monitorinqi mümkün deyil. Mikrobioloji yoluxma yeri həmişə qeyri-müəyyən olur və sınaq nəticələrinin etibarlı olması üçün məhsulun müxtəlif yerlərindən götürülmüş çoxsaylı nümunələr tələb oluna bilər. Bu misaldan görünür ki, nümunə sınaqları ilə mal əti kotletlərinin mikrobioloji hətlükəsizliyinə nəzarət etmək kifayət qədər dəqiq və səmərəli olmayacaq.

Üsul № 1 Patogen mikroorqanizmlərin monitorinqi Təhlükəli amil - patogen mikroorqanizmlərin olması (bioloji amil) KNN – qızartma aparatı Kritik hədd – patogen mikroorqanizmlərin yox olması (Adətən, ən yaxşı üsul deyil) Sonra HACCP qrupu ikinci nəzarət üsulunu sınaqdan keçirmək qərarına gəldi. Bu misalda mikrobioloji kritik hədd lazım deyil çünki, patogen mikroorqanizmlərin zərərsizləşdirilməsi üçün lazım olan şəraiti yaradan kritik hədd təyin etmək mümkündür. Termik emal vasitəsilə kotletin daxilində 1 dəqiqə müddətində minimum 65,5°C temperatur saxlandıqda, burada olan patogen mikroorqanizmlər məhv olur. Bu üsulda kritik hədd qızartma prosesində məhsulun daxili temperaturudur. Bir qayda olaraq, bu üsul hazır məhsulda patogen mikroorqanizmlərin yoxlanması üsulundan (üsul № 1) daha səmərəli və dəqiqdir.

Üsul № 2 Məhsulun daxili temperaturuna nəzarət Təhlükəli amil – patogen mikroorqanizmlərin olması (bioloji amil) KNN – qızartma aparatı Kritik hədd – məhsul daxilində ən azı 65, 5⁰C temperaturu ən azı 1 dəqiqə saxlamaq

112

Lakin, bir çox hallarda kritik həddə riayət olunduğunu yoxlamaq üçün fasiləsiz daxili temperatur monitorinqini aparmaq, xüsusən də məhsul bişirmə kamerası daxilində və daxili temperaturu fasiləsiz yoxlamaq üçün əlçatmaz olarsa, əlverişli olmur. Ona görə də HACCP qrupu kritik hədlərin təyin edilməsi üçün üçüncü üsulu müzakirə etmək qərarına gəldi. Buna alternativ üsul kimi bişirmə prosesində məhsulun minimal daxili temperatur həddini alması üçün müvafiq şəraiti təmin edən kritik hədləri təyin etməkdir. Kotletinin daxili temperaturuna təsir edən amillər yağın temperaturu, kotletin qalınlığı və onun qaynar yağda qalma müddətidir. Seçilmiş kritik hədlər vasitəsilə məhsulun daxili temperaturunun patogen mikroorqanizmləri məhv edən həddə həmişə çatacağını təsdiqləyən sınaqlar aparmaq lazımdır. Bir qayda olaraq, bu nəzarət üsulu əvvəlki iki üsuldan daha sadədir. Bundan əlavə, aparatda qızartma temperatur və müddətinə fasiləsiz nəzarət etməklə, hər bir kotletin lazımi qaydada bişməsinə əminlik təmin olunar.

Üsul № 3 Məhsulun daxili temperaturuna təsir edən amillərə nəzarət Təhlükəli amil – patogen mikroorqanizmlərin olması (bioloji amil) KNN – qızartma aparatı Kritik hədd – yağın minimal temperaturu 176⁰C olmalıdır Kritik hədd – kotletin maksimal qalınlığı 0,75 sm; Kritik hədd - yağda qızartma müddəti ən azı 1 dəqiqə olmalıdır Kritik hədlərin qoyduğu məhdudiyyətlərə baxmayaraq, texnoloji prosesin fasiləsiz işləməsi vacibdir. Qızartmaq üçün aparatın bu parametrləri – yağın minimal temperaturu, kotletin maksimal qalınlığı və minimal qızartma vaxtı - kritik nəzarət nöqtəsinin kritik hədləri olmuşdur (qızartma aparatı üçün). Kritik hədləri avadanlığın iş parametrləri ilə qarışdırmaq olmaz.

Kritik hədlərə dair məlumat mənbələri Kritik hədlərin konkret göstəricilərinə dair məlumatı tənzimləyici standart və məlumatlar, ədəbi icmallar, təcrübi tədqiqatların nəticələri və mütəxəssislərin təcrübələri kimi mənbələrdən əldə etmək olar. Kritik hədlərin müəyyən edilməsi üçün kənar mütəxəssislər tərəfindən işlənib-hazırlanmış HACCP üzrə təlimatlar istifadə edilərsə, bu hədlərin sistemin işlənib-hazırlandığı konkret istehsal, məhsul və ya məhsullar qrupu üçün tam uyğunlaşmış olduğuna xüsusi diqqət yetirmək lazımdır. Kritik hədlər ölçülə bilən olmalıdır. Bir çox hallarda əlverişli kritik hədd açıq-aşkar və ya əlçatan olmaya bilər. Ola bilsin ki, bu halda sınaqlar aparmaq və ya müxtəlif mənbələrdən – elmi nəşrlər, normativ təlimatlar, təcrübi tədqiqatlardan məlumat toplamaq və ya mütəxəssislərin rəyini öyrənmək lazımdır. Əgər kritik həddi təyin etmək üçün lazım olan məlumatı toplamaq mümkün deyilsə, parametrlərin orta qiymətlərini seçmək lazımdır. Kritik hədlərin müəyyən edilməsi üçün istifadə edilmiş əsaslandırma və habelə məlumat mənbəyi HACCP planı sənədlərinə əlavə edilməlidir. Ümumiyyətlə, kritik hədlərə (KH) dair məlumat mənbələrini 3 qrupa ayırmaq olar: 1. Qida məhsullari təhlükəsizliyinə təminat vermək üçün normativ KH. 2. Mövcud elmi məlumatlara əsaslanan alternativ KH. 3. Müəssisənin özü və ya kənar mütəxəssislər tərəfindən müəssisə üçün təyin edilmiş KH (bütün 113

uyğun sənədləri - məktub, hesabat, sınaq nəticələri və s. saxlamaq lazımdır). Yuxarıda göstərildiyi kimi, HACCP planlarında, normativ sənədlərdə olduğundan daha geniş dairədə təhlükəli amillər nəzərdən keçirilir. Bu səbəbdən, normativ sənədlərdə heç də bütün lazımi məlumatı tapmaq mümkün deyil. Belə hallarda ikinci və hətta üçüncü qrup məlumat mənbələri vacib rol oynayır.

İstismar hədləri Əgər monitorinq KNN üzərində nəzarətin kifayət qədər olmaması meylinin olduğunu göstərərsə, avadanlıq operatorları kritik hədlər pozulmazdan əvvəl KNN-ni nəzarət altına qaytarmaq üçün tədbir görməlidir. Belə tədbirlər görməyə başlamaq üçün nəzarət edilən parametrin çatdığ hədd istismar həddi adlanır. İstismar hədlərini kritik hədlərlə səhv salmaq olmaz. İstismar hədləri kritik hədlərin pozulmasına yol verməmək üçün təyin olunur. İstismar hədləri kritik hədlərə nisbətən daha sərt parametrlərdir və kənaraçıxma riskini azaltmaq üçün operator tərəfindən istifadə edilir Kritik hədlərin aşmasına yol verməmək üçün, istismar həddinə çatdıqda texnoloji prosesi tənzimləmək lazımdır. Vaxtında görülmüş tənzimləyici hərəkətlər vasitəsilə, istehsalçı nəzarətin tam itirilməsinə və islahedici tədbirlərin həyata keçirilməsi zəruriyyətinə yol verməyə bilər. Nəzarətin itirildiyinin vaxtında aşkar edilməsi və müvafiq tədbirlər görülməsi məhsulu təkrar emaldan və ya onun hətta məhv edilməsindən xilas edə bilər. İslahedici tədbirlər yalnız kritik həddi aşdıqda tələb olunur. İstismar hədlərini müxtəlif səbəblərdən seçmək olar: •

Keyfiyyətin yaxşılaşdırılması üçün (məsələn, xoşagələn qoxu əmələ gətirmək üçün və ya məhsulu xarab edə bilən mikroorqanizmlərə nəzarət üçün daha yüksək temperaturlarda bişirmə).

•

Kritik həddən kənaraçıxmanın qarşısının alınması (məsələn, suda bişirdikdə temperatur istismar həddindən yüksək olarsa bu, operatora temperaturun kritik həddə yaxınlaşdığını və tənzimləmə lazım olduğunu anladar).

•

Parametr göstəricilərində oynamaları nəzərə almaq üçün (məsələn, temperatur göstəricisi ±5°C intervalında oynayan qızartma aparatında kritik həddən kənaraçıxmaya yol verməmək üçün onu ən azı daha 5°C yüksək temperatura nizamlamaq lazımdır).

Kritik nəzarət nöqtələrində monitorinqin planlaşdırılması və həyata keçirilməsi (Prinsip 4) Monitorinq anlayışı HACCP sisteminin 4-cü prinsipi (Kodeks Alimentariusa əsasən, 9-cu Addımı) hər KNN üzrə monitorinq sisteminin qurulmasını tələb edir. Monitorinq – KNN-də uyğun kritik hədlərə əvvəlcədən planlaşdırılmış ölçmə və müşahidə sistemidir. Monitorinq KNN-nin nəzarət altında olduğunu (yəni nəzarət tədbirlərinin icra edildiyini və kritik hədlərə riayət olunduğunu) göstərən və növbəti yoxlamalarda istifadə üçün dəqiq qeydlər edilən, qabaqcadan müəyyən edilmiş ardıcıllıqla müşahidə və ya ölçmələrin həyata keçirilməsidir. Eyni zamanda, monitorinq uyğun məlumatı vaxtında verə bilməlidir ki, prosesi tənzimləmək və kritik hədlərin pozulmasının qarşısını almaq üçün tədbirləri təmin etmək mümkün olsun. Mümkün olarsa, monitorinq nəticələri KNN üzərində nəzarətin itirilməsi meylinin təzəcə yarandığını göstərən vaxtlarda prosesin tənzimlənməsinə başlamaq lazımdır. Səhv nəzarət və kritik hədlərdən kənaraçıxma hallarında sağlamlıq üçün təhlükəli qida məhsulu istehsal edilə bilər. Kritik kənaraçıxmaların yaranması kifayət qədər ciddi fəsadlara səbəb ola bildiyindən, monitorinq proseduru etibarlı və səmərəli olmalıdır. İdeal halda monitorinqin icra səviyyəsi 100% təşkil 114

etməlidir. Monitorinqin məqsədi aşağıdakılardan ibarətdir: •

Texnoloji prosesin gedişatının izlənilməsi və kritik hədlərə yaxınlaşma meyllərinin aşkara çıxarılması. Belə meyllər aşkar olunarsa, texnoloji prosesin tənzimlənməsi zərurəti əmələ gələcək.

•

Nəzarətin itirilmə anının müəyyən edilməsi (KNN-də kənaraçıxmanın baş verməsi).

•

Texnoloji prosesə nəzarət sisteminin işləməsinin yazılı sənədləşdirilməsi.

Monitorinq aşağıdakı üsullarla həyata keçirilə bilər: •

Müşahidə;

•

Ölçmə.

Monitorinq aşağıda verildiyi kimi ola bilər: •

Daimi/fasiləsiz – adətən, avtomatik həyata keçirilir;

•

Müəyyən vaxtdan bir, dövrü (adətən, insanın iştirakı nəzərdə tutulur).

Monitorinqin əsas elementləri Monitorinq prosedurunun işlənib-hazırlanması zamanı aşağıdakı məsələləri nəzərə almaq lazımdır: Monitorinq predmeti nə olacaq? – Monitorinq məhsul və ya texnoloji prosesin müəyyən göstəricisinin (temperatur, vaxt, pH, suyun aktivliyi, konservant miqdarının və s.) ölçülməsini və ya KNN üzrə müəyyən nəzarət tədbirlərinin istifadə edilməsini (məsələn, mal qəbulu zamanı müşaiyətedici sənədlərin olmasının yoxlanması) nəzərdə tutur. Yadda saxlamaq lazımdır ki, patogen bakteriyaların məhv edilməsi və ya onların inkişafına nəzarət üçün monitorinq predmeti kimi temperatur parametrindən istifadə etdikdə, onu vaxt parametri ilə birlikdə tətbiq etmək lazımdır (məhsulun müəyyən temperaturda müəyyən müddət saxlanması). Monitorinq nəcə həyata keçiriləcək? – Real vaxt rejimində iş proseslərinə aid olduğuna görə, KNN-nin monitorinq prosedurları cəld nəticələr verməlidir. Kritik həddin pozulmasini tez aşkara çixarmaq və dərhal islahedici tədbirlər görmək lazım gəldiyindən, KNN monitorinqini həyata keçirərkən uzun analitik təhlillərin aparilmasina vaxt yoxdur. Ona görə də mikrobioloji sınaqlar nadir hallarda KNN-nin monitorinqi üçün effektiv olur. Monitorinqin planlaşdırılması və keçirilməsi zamani fiziki və kimyəvi ölçmələrə üstünlük verilir, çünki bu yoxlamalar cəld aparilır. Monitorinqin keçirilməsi üçün nəzarət-ölçü cihazlarinin seçilməsi çox vacibdir. HACCP planının işlənib-hazırlanmasında monitorinq avadanlığının seçimi vacib məsələdir. Kritik nəzarət nöqtələrinin monitorinqi üçün tətbiq edilən avadanlıq monitorinq obyektindən asılı olaraq dəyişir. Ən geniş yayılmış monitorinq alətləri aşağıdakılardır: •

Termometrlər (termoqraflar),

•

Saatlar,

•

Tərəzilər,

•

pH ölçən cihazlar,

•

Rütubət ölçən cihazlar,

•

Kimyəvi təhlil üçün avadanlıq.

Monitorinqin effektivliyini təmin etmək üçün nəzarət-ölçü cihazların dəqiqliyini diqqətlə yoxlamaq 115

lazımdır. Kridik həddi təyin edərkən, monitorinqin keçirilməsi üçün istifadə olunan nəzarət-ölçü cihazlarını nəzərə almaq lazımdır. Məsələn, əgər patogen mikroorqanizmlərin məhv edilməsi üçün məhsulun daxili temperaturu ən azı 63⁰C-yə bərabər olmalıdırsa və termometrin dəqiqliyi ±2⁰C olarsa, temperatur üçün kritik hədd 65⁰C-dən az olmamalıdır. Dəqiqliyi təmin etmək üçün avadanlığın müntəzəm nizamlanması və yoxlanması lazımdır. Monitorinq hansı tezliklə keçirilir? - Monitorinq fasiləsiz (daimi) və ya müntəzəm (müəyyən vaxtdan bir) ola bilər. Mümkün olan hallarda fasiləsiz monitorinq keçirmək lazımdır. Fasiləsiz monitorinq çoxsaylı fiziki və kimyəvi üsulların tətbiqi vasitəsilə aparıla bilər. KNN-də kritik hədlərin çoxsaylı fasiləsiz monitorinq üsulları məlumdur (məsələn, sirkoqramlarda temperatur və vaxtın qeyd edilməsi, hər bir məhsulun ayrılıqda metaldetektorundan keçirilməsi və s). Ölçülən parameti fasiləsiz qeyd edən monitorinq aləti özü-özlüyündə təhlükəli amilə nəzarət etmir. Fasiləsiz monitorinq qeydlərini müntəzəm nəzərdən keçirmək və tələb olunarsa, müvafiq tədbirlər görmək lazımdır. Bu da monitorinqin bir hissəsidir. Yoxlamalararası vaxtın müddəti, kritik hədlərdən kənaraçıxma aşkar edildikdə, yenidən emal edilməli və ya atılmalı olan məhsulun miqdarına birbaşa təsir göstərir. İstənilən halda, zay məhsulu müəssisədən çıxmamış kənarlaşdırmaq üçün, yoxlamaları vaxtında aparmaq lazımdır. Əgər KNN-nin monitorinqini fasiləsiz aparmaq mümkün deyilsə, kritik və ya istismar hədlərindən mümkün kənaraçıxmaları vaxtında aşkarlamaq üçün monitorinq intervalları kifayət qədər qısa olmalıdır. Müntəzəm monitorinqin aparılma tezliyi qismən məhsul və texnoloji proses barədə mövcud biliklərə əsasən müəyyən olunur. Monitorinqi kim aparacaq? - Monitorinqə görə kimin cavabdeh olması hər KNN nəzarəti üçün vacib məsələdir. Məsuliyyətin konkret tapşırılması KNN və qabaqlayıcı tədbirlərin sayından və monitorinqin mürəkkəbliyindən asılı olur. Çox vaxt bunlar istehsalla birbaşa əlaqəli şəxslər olur (məsələn, istehsal xətlərinin nəzarətçiləri və ya işçiləri, digər işçilər) və əgər lazımsa, keyfiyyətə nəzarət edən işçilər olur. KNN-nin monitorinqinə görə cavabdeh şəxslər aşağıdakı tələblərə cavab verməlidirlər: •

KNN-nə monitorinq üsullarının tətbiqi üzrə hazırlıqlı olmalıdırlar;

•

KNN-nin monitorinqinin əhəmiyyətini tam anlamalıdırlar;

•

Monitorinq fəaliyyətinə tez başlaya bilməlidirlər;

•

İslahedici tədbirlərin dərhal aparılması üçün kritik həddin pozulması barədə yubanmadan məlumat verməlidirlər.

Prosesin vaxtında tənzimlənməsi və islahedici tədbirlərin görülməsi üçün, monitorinqə görə cavabdeh olan şəxslərin vəzifələrinə bütün qeyri-adi hallar və kənaraçıxmalar barədə dərhal məlumat verməsi də daxildir. Çox vacibdir ki, KNN-nin monitorinqinə cəlb olunmuş işçilər nəzarət üzrə hər tədbirin monitorinqinin aparılması metodikası üzrə xüsusi təlim keçsinlər. Monitorinq üzrə məsul şəxs, təcili islahedici tədbirlərin görülməsi üçün, kritik hədlərə riayət olunmayan proses barədə həmçinin hesabat təqdim etməlidir. KNNnin monitorinqi ilə bağlı bütün sənədlər monitorinqi keçirən şəxs tərəfindən imzalanmalı və təsdiqlənməlidir. Monitorinq nəticəsində əldə edilmiş məlumat, lazımi islahedici tədbirlərin aparılması üzrə bilik və səlahiyyətə malik xüsusi təyin edilmiş şəxs tərəfindən qiymətləndirilməlidir. Əgər monitorinq fasiləsiz olmazsa, onun keçirilmə tezliyi KNN-nin nəzarətdə qaldığına zəmanət vermək üçün kifayət etməlidir. KNN-nin monitorinq prosedurlarının çoxu tez aparılmalıdır çünki, onlar monitorinqin keçirildiyi anda 116

baş verən proseslərə aiddir və uzunmüddətli analitik tədqiqatların aparılmasına vaxt yoxdur. Fiziki və kimyəvi ölçmələr çox vaxt mikrobioloji sınaqlara nisbətən daha məqsədəuyğun olur, çünki onları cəld həyata keçirmək mümkündür və onlar adətən, məhsulda mikrobioloji nəzarəti də ifadə edir. KNN-nin fasiləsiz monitorinqini aparmaq imkanı olduqda, monitorinqin əhatə etdiyi müddətin riskin idarə olunmasına kifayət etdiyini təyin etmək lazımdır. Bu, statistik məlumatların yığılması və ya seçim sınaqlarında nəzərə alınır. Vacibdir ki, monitorinq nəticələri protokollaşdırılsın və çox vacibdir ki, nəzarət-ölçmə qurğularının göstəriciləri götürüləndən və müşahidə aparılandan dərhal sonra protokol və jurnallara qeydlər daxil edilsin. KNN-nin monitorinqi üzrə bütün protokol və sənədlər monitorinqi aparmış şəxs və habelə sənədlərin təhlilini aparmış müəssənin rəsmi səlahiyyətli şəxsi tərəfindən imzalanmalıdır.

İslahedici tədbirlərin hazırlanması və tətbiqi (Prinsip 5) İslahedici tədbir anlayışı HACCP sisteminin 5-ci Prinsipi (Addım № 10, Kodeks Alimentarius) islahedici tədbir prosedurlarının işlənib-hazırlanmasını tələb edir. İslahedici tədbir — kritik nəzarət nöqtəsində kritik hədlərdən kənaraçıxma aşkar olunduğu zaman icra edilməli olan prosedur. Müvafiq olaraq, HACCP sistemi çərçivəsində hər KNN üçün yaranan kənaraçıxmaların aradan qaldırılması üçün konkret islahedici tədbirlər işləyib-hazırlamaq lazımdır. İslahedici tədbirlər kritik nəzarət nöqtəsində kritik hədlər pozulduqda həyata keçirilir. Mümkün olarsa, belə tədbirlər qabaqcadan, hələ HACCP planı işlənib-hazırlanan zaman nəzərdə tutulmalıdır və onların həyata keçirilmə qaydası HACCP planında sənədlərlə göstərilməlidir. İslahedici tədbirlər KNN-nin nəzarət altına qaytarılmasını təmin etməlidir. Həyata keçirilən tədbirlər zədələnmiş məhsulun sonrakı aqibətini də müəyyən etməlidir. Kənaraçıxmaların aradan qaldırılması və məhsulun sonrakı aqibəti HACCP sistemi sənədlərində hərtərəfli sənədləşdirilməlidir. Qida məhsullarının müxtəlifliyini və mümkün kənaraçıxmaları nəzərə almaqla KNN-də ehtimal edilən kənaraçıxmalara münasibət üçün konkret islahedici tədbirlər planları işlənib-hazırlanmalıdır. İslahedici tədbirlərin həyata keçirilməsi məsuliyyəti proses, məhsul və HACCP planı üzrə dərin anlayışa malik şəxslərə həvalə edilməlidir. İslahedici tədbirlərin həyata keçirilmə qaydası HACCP planı sənədlərində öz əksini tapmalıdır. Kənaraçıxma nə qədər tez aşkar edilərsə, islahedici tədbiri tətbiq etmək bir o qədər asan və zay məhsulun miqdarını azaltmaq imkanı bir o qədər çox olar.

İslahedici tədbirin icra alqoritmi İslahedici tədbirlərin iki tərkib elementi var: 1. Kənaraçıxma səbəblərinin aşkarlanması və aradan qaldırılması və texnoloji proses üzərində nəzarətin bərpa edilməsi. İslahedici tədbirlər KNN-ni nəzarət altına qaytarmalıdır. İslahedici tədbir bilavasitə problemi aradan qaldırmalı və habelə onun uzun müddət qayıtmamasını zəmin yaratmalıdır. Məqsəd, problemi cəld elə həll etməkdir ki, nəzarət və texnoloji proses mümkün qədər tez bərpa olunsun və gələcəkdə kənaraçıxmalar baş verməsin. Eyni problemin gələcəkdə yaranmasının qarşısını almaq üçün kənaraçıxmanın səbəbini müəyyən etmək tələb oluna bilər. Əgər kritik həddin nəzərə alınmamış və ya təkrarlanan pozuntusu baş verərsə, məhsul və ya prosesi tənzimləmək və ya HACCP planına yenidən baxmaq lazımdır. 117

HACCP planına yenidənbaxma nəticəsində onun təkmilləşdirilməsi qərarına gəlmək ola bilər. Əgər lazım gələrsə, kənaraçıxmanın yaranma səbəbinin (səbəblərinin) aradan qaldırılması və ya minimal edilməsinə dair əlavə qərar tətbiq etmək lazımdır. İslahedici tədbirlərə dair konkret təlimatlar HACCP planının sənədlərinin tərkib hissəsini təşkil etməli və işçilər üçün əlçatan olmalıdır. 2. Texnoloji prosesin kritik həddən kənaraçıxma halında hazırlanmış məhsulun aşkarlanması və onun sonrakı təyinatının müəyyən edilməsi. Əgər kritik həddin nəzərə alınmamış və ya təkrarlanan pozuntusu baş verirsə, məhsul və ya prosesi tənzimləmək və ya HACCP planını yenidən yoxlamaq lazımdır. Kənaraçıxma şəraitində hazırlanmış məhsulla aşağıdakı qaydada davranmaq lazımdır: Birinci mərhələ: Aşağıdakı yolla məhsulun təhlükəli olub-olmadığını müəyyən edin: a) mütəxəssis qiymətləndirməsi; b) fiziki-kimyəvi və mikrobioloji sınaqların nəticələri. İkinci mərhələ: Əgər birinci mərhələdə aparılmış yoxlama nəticələrinə görə təhlükə yoxdursa, məhsulu təyinatı üzrə istifadə etmək olar. Üçüncü mərhələ: Əgər potensial təhlükə varsa (birinci mərhələdə aparılmış yoxlama nəticələrinə əsasən), məhsul üçün aşağıdakı yolların mümkünlüyünü müəyyən edin: a) təkrar emal; b) təhlükəsiz istifadəyə göndərmək. Dördüncü mərhələ: Əgər üçüncü mərhələdə göstərilmiş təhlükəli məhsulla əməliyyatlar mümkün olmazsa, belə məhsul məhv edilməlidir. Bir qayda olaraq, bu yol ən bahalı və son vasitə hesab edilir. Müvafiq olaraq, İslahedici tədbirlərin ən geniş yayılanlarına aşağıdakılar aiddir: •

Məhsulun təhlükəsizliyinin qiymətləndirilməsi üçün onun təcrid edilməsi və saxlanması;

•

Zədələnmiş məhsul və ya inqrediyentlərin baş vermiş kənaraçıxmanın kritik hesab edilmədiyi digər texnoloji xəttə ötürülməsi;

•

Təkrar emal;

•

Qeyri-qida məqsədləri üçün göndərmək;

•

Məhsulun məhv edilməsi.

Kənaraçıxma baş verdiyi halda müvafiq İslahedici tədbirlər və təhlillər başa çatana kimi, istehsalçı məhsulun müəssisə hüdudlarından çıxmasına yol vermir. Mütəxəssis və nəzarət orqanları lazım olarsa, əlavə sınaq və ya məhsulun utilizasiyasını tələb etməlidirlər. Təhlükəsizliyinin qiymətləndirilməsi üçün məhsulu təcrid etdikdə və saxladıqda, belə məhsulun aydın vizual tanınmasını (ayırd olunmasını) təmin etmək vacibdir. Kənaraçıxma hallarında istehsal olunan mal partiyalarının tanınması və belə məhsul partiyalarının təhlükəsizliyinin təmin edilməsi üçün həyata keçirilmiş islahedici tədbirlər HACCP sənədlərində təsvir edilməli və məhsulun yararlıq və ya saxlama müddəti başa çatandan bir müddət sonraya kimi arxivdə saxlanmalıdır. Ümumiyyətlə desək, istənilən islahedici tədbir aşağıdakı formulaya əsasən qurulur:

118

ƏGƏR ONDA İslahedici tədbirlərin planlaşdırma formulu

Tətbiq edilmiş bütün islahedici tədbirlər sənədləşdirilməlidir. Sənədləşdirmə təkrarlanan problemləri aşkarlamağa və HACCP planı təkmilləşdirməyə kömək edir. Bundan əlavə, islahedici tədbirlərin protokolları məhsulun sonrakı aqibətinin necə olduğunun gəstərilməsində şahidlik edəcək. islahedici tədbirlərin protokolları aşağıdakıları özündə əks etdirməlidir: a) Şübhəli məhsulun tanınması (məsələn, məhsulun təsviri, saxlanılan məhsulun miqdarı); b) Kənaraçıxmanın təsviri; c) Zədələnmiş məhsulun son aqibəti də daxil olmaqla, aparılmış islahedici tədbirlər; d) islahedici tədbirin icrasına görə məsul şəxsin adı; e) Əgər lazım gələrsə, yoxlamanın nəticələri

HACCP sisteminin yoxlanılması (verifikasiya) və təsdiqi (validasiya) üsulları (Prinsip 6) Yoxlama (verifikasiya) və təsdiqləmə (validasiya) anlayışı HACCP sisteminin 6-ci Prinsipinə (Addım № 11, Kodeks Alimentarius) görə, yoxlama prosedurlarını müəyyən etmək lazımdır. HACCP qrupu sistemin effektivliyini yoxlayacaq prosedurlar işləyib hazırlamalıdır. Yoxlama (və ya verifikasiya) - HACCP planın effektiv olduğunu və sistemin plana uyğun işlədiyini təsdiq edən fəaliyyət. HACCP sisteminin ən mürəkkəb prinsiplərindən biri verifikasiyadır. Bu prinsip çətin olsa da, onun düzgün işlənib-hazırlanması və həyata keçirilməsi HACCP planının uğurla yerinə yetirilməsinin vacib şərtidir. HACCP planının məqsədi qida məhsulları təhlükəsizliyinə təhdid edən amillərin yaranmasının qarşısını almaq, verifikasiyanın məqsədi isə - planın etibarlı elmi təməl üzərində qurulmasına, məhsul və texnoloji proseslə bağlı təhlükəli amillərə nəzarətin təmin etməsinə və lazımi qaydada yerinə yetirilməsinə əmin olmaqdır. Ola bilsin ki, verifikasiya prinsipinin çətin başa düşülməsi səbəblərindən biri onun bir neçə element və o cümlədən, təsdiqləmə (validasiya) və müntəzəm icmalla bağlı olmasıdır. Çaşqınlıq həm də ona görə baş verir ki, HACCP planı hər bir ayrıca KNN-nin və bütövlükdə planın yoxlama prosedurunu əhatə etməlidir. Bunu daha yaxşı anlamaq üçün biz bu elementlərin hər birini ayrılıqda izah edəcəyik. Verifikasiyanın məqsədi HACCP planının etibarlı elmi əsasa söykənməsi, məhsul və texnoloji proseslə bağlı təhlükəli amillərə nəzarəti təmin etməsi və lazımi qaydada yerinə yetirilməsinə əmin olmaqdır. 6-cı Prinsip hər bir ayrıca KNN-nin və bütövlükdə HACCP planının yoxlanılmasını nəzərdə tutur. Yoxlama elementlərinə aşağıdakılar daxil ola bilər: • Təsdiqləmə (və ya validasiya); • KNN üzrə yoxlama tədbirləri; o Monitorinq cihaz və alətlərinin yoxlanması/nizamlanması; 119

o Nizamlanmanın aparılması barədə sənədlərin təhlili; o Nümunələrin məqsədyönlü seçilməsi və sınaqların keçirilməsi; o KNN-nə aid sənədlərin təhlili (monitorinqin, islahedici tədbirlərin və s. qeydləri və protokolları). Belə sənədlərin təhlili onları tərtib edən şəxs tərəfindən deyil, başqa bir şəxs tərəfindən həyata keçirilməlidir. • HACCP sisteminin yoxlanılması: o Müşahidə və təhlil; o Son məhsulun mikrobioloji sınaqları; o Tənzimləyici qərarlar.

Yoxlama və təsdiqləmə üzrə tədbirlər Nəzarət prosedurlarının etibarlı işlədiyinə və təhlükəli amillərə nəzarəti təmin edəcək hədlər çərçivəsində təyin edilməsinə əmin olmaq üçün KNN üzrə yoxlama tədbirləri mühüm əhəmiyyət daşıyır. Bundan əlavə, KNN-nin yoxlanmasına nəzarətçi tərəfindən HACCP planına uyğunluğunu təsdiqləmək üçün alətlərin nizamlanması, monitorinq və islahedici tədbirlərə dair sənədlərin təhlili daxildir. KNN-nin yoxlamasına həmçinin nümunələrin məqsədyönlü seçilməsi və sınaqların keçirilməsi də daxil ola bilər. Sınama və nizamlama - monitorinq prosedurunu həyata keçirərkən istifadə edilən nəzarət-ölçmə cihazlarının, ölçmələrin dəqiqliyini təmin etmək məqsədilə sınanması və nizamlanması, KNN üzrə verifikasiyanın keçirilməsinə daxildir. Dövlət tərəfindən ölçü cihazlarının sınanması ildə bir dəfə, müəssisə tərəfindən ölçü cihazlarının dəqiqliyinin yoxlanılması üzrə müstəqil fəaliyyət - nizamlama isə daha tez-tez keçirilir. Məsələn, müəssisə qaynayan su və buzlu su üsulu ilə termometrləri ayda bir dəfə müstəqil nizamlaya bilər. Bu, monitorinq nəticələrinin dəqiqliyinə əmin olmaq üçün edilir. KNN-nin monitorinq alətlərinin nizamlanması HACCP planının uğurlu tətbiqi üçün əsası təmin edir. Əgər alət nizamlanmazsa, monitorinq nəticələri etibarlı olmaz. Əgər belə hal baş verərsə, KNN-nin sonuncu sənədləşdirilmiş məqbul nizamlamadan sonra nəzarətin səhv aparıldığı sayılmalıdır. Nizamlama tezliyini müəyyən edərkən bu vəziyyətə xüsusi diqqət yetirmək lazımdır. Nizamlamanın tezliyi həm də cihaz və alətin dəqiqliyindən asılı olmalıdır. Avadanlığın nizamlanmasına dair sənədlərin təhlili nizamlama tarixinin və üsullarının, habelə onun nəticələrinin (məsələn, müsbət və ya mənfi nəticə) yoxlanılmasını nəzərdə tutur. Nizamlama üzrə işlər sənədləşdirilməli və təhlil edilməlidir. Yoxlama həmçinin nümunələrin məqsədyönlü seçimi, sınaqların aparılması və digər müntəzəm fəaliyyəti əhatə edə bilər. Mal qəbulunun kritik nəzarət nöqtəsi olduğu və malın spesifikasiyası kritik hədd hesab edildiyi hallarda, satıcı tərəfindən texniki tələblərə riayət olunmasını nümunə seçimi aparmaqla yoxlamaq mümkündür. Adətən, monitorinq proseduru kifayət qədər sərt olmayanda, onu etibarlı yoxlama prosedurları lə birləşdirmək lazımdır. Yoxlamanı monitorinq və islahedici tədbirlərin keçirilməsinə görə cavabdeh olmayan şəxs aparmalıdır. Hər KNN üzrə ən azı iki növ sənəd hazırlanır: monitorinq üzrə və islahedici tədbirlərə dair sənəd/protokollar. Bu sənəd/protokollar kritik nəzarət nöqtələrinin müəyyən edilmiş təhlükəsizlik parametrləri hüdudlarında olduğunu və kənaraçıxmaların təhlükəsiz və düzgün şəkildə aradan qaldırıldığını sənədlər vasitəsilə təsdiq edən vacib idarəetmə alətidir. Bununla belə, əgər heç kim nəzarətçi qismində HACCP planının yerinə yetirildiyini yoxlamaq üçün bu sənədləri müntəzəm təhil etməyəcəksə, sənədlərin bu cür idarə edilməsinin mənası yoxdur. 120

Təsdiqləmə (validasiya) - HACCP planının düzgün yerinə yetirildiyi halda təhlükəli amillərə effektiv nəzarət ediləcəyinin qiymətləndirilməsi məqsədilə, elmi-texniki məlumatın toplanması və təhlilindən ibarət yoxlama prosedurudur. HACCP planının təsdiqlənməsi (validasiyası) HACCP planı effektiv həyata keçirilərsə, baş verməsi ehtimal olunan təhlükəli amillərə nəzarət üçün planın kifayət etdiyinə əminlik yaradır. Təsdiqləmənin məqsədi planın əsas elementlərinin elmi əsaslandırılmış olduğunu və konkret məhsul və ya texnoloji proseslə bağlı təhlükəli amillərə əsaslı nəzarət təşkil edildiyinin obyektiv sübutlarının əldə edilməsidir. HACCP planınn validasiyası, təhlükəli amillərin təhlilindən tutmuş hər KNN-nin yoxlama üsuluna kimi, HACCP planın tərkib hissələrinin hər birinin elmi və ya texniki cəhətdən əsaslandırılmasının öyrənilməsini nəzərdə tutur. Validasiya HACCP qrupu və ya təlim keçmiş və iş təcrübəsi əsasında müvafiq peşə hazırlığına malik şəxs tərəfindən aparıla bilər. Təsdiqləmə (validasiya) tədbirləri öz iş həcmi və vaxt tələbinə görə HACCP planının tərtib edilməsi üçün lazım olan iş və vaxtla müqayisə oluna bilər. KNN-nin yoxlanılması tədbirlərinə əlavə olaraq, bütövlükdə HACCP sisteminin müntəzəm yoxlama planını işləyib-hazırlamaq lazımdır. Bütövlükdə sistem ən azı ildə bir dəfə və sistemdə nasazlıq aşkarlananda, məhsul və ya texnoloji prosesdə ciddi dəyişikliklər baş verdikdə yoxlanmalıdır. HACCP qrupu belə yoxlamanın yerinə yetirilməsinin təmin edilməsinə görə cavabdehlik daşıyır. Çox vaxt bütövlükdə HACCP sisteminin yoxlaması üçün HACCP qrupu müstəqil üçüncü tərəfi cəlb edir. HACCP sisteminin yoxlama tədbirlərinə aşağıdakılar daxildir: •

Məhsulun və texnoloji prosesin blok-sxeminin təsvirinin dəqiqliyinin yoxlanılması;

•

KNN-nin monitorinqinin HACCP planı tələblərinə uyğun aparıldığının yoxlanması;

•

Texnoloji proseslərin təyin edilmiş kritik hədlərdən kənara çıxmadığının yoxlanılması;

•

Sənədlərin dəqiq və müəyyən edilmiş tezliklə aparıldığının yoxlanılması.

Yoxlama (verifikasiya) və təsdiqləmənin (validasiyanın) aparılma dövriliyi HACCP planını tətbiq etməyə başlamazdan əvvəl və xammal, məhsul, texnoloji proses, avadanlıq və s. ilə bağlı hər dəfə dəyişiklik edildikdə, təkrar kənaraçıxmalar baş verdikdə, təhlükəli amillər və s. barədə yeni elmi məlumat ortaya çıxdıqda, planın təsdiqlənməsi (validasiyası) zəruridir. Daxili validasiyanı HACCP planının tətbiqindən əvvəl və yeni amillər bunu tələb edəndə həyata keçirmək lazımdır. Belə amillərə aşağıdakılar aiddir: xammal, məhsul və ya texnoloji proseslə bağlı dəyişikliklər; icmal zamanı mənfi nəticələrin aşkarlanması; təkrar kənaraçıxmalar; potensial təhlükəli amillər və ya nəzarət tədbirləri barədə yeni elmi məlumat; operativ müşahidələr; yeni satış qaydası və ya istehlakçının dəyişdirilməsi. Təsdiqləmə təhlükəli amillərin təhlilindən tutumuş hər KNN-nin yoxlama üsuluna kimi, HACCP planının hər tərkib hissəsinin elmi və ya texniki əsaslandırılmasının öyrənilməsini əhatə edir. HACCP sisteminin yoxlanma tezliyi HACCP planına fasiləsiz riayət olunmasını təmin etməlidir. Yoxlama tezliyi bir sıra şərtlərdən, məsələn, məhsul və texnoloji prosesin dəyişkənliyindən asılıdır. HACCP sistemini yoxlama tezliyi: •

İldə bir dəfə;

•

Sistemdə nasazlıq aşkarlandıqda, məhsul və ya texnoloji prosesdə vacib dəyişikliklər baş verdikdə.

Daxili auditlərin aparılması Adətən, auditlərin aparılmasının əsas məqsədləri qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsinin təyin 121

olunmuş tələblərə (audit meyarlarına) uyğunluğunun müəyyən edilməsi, təhlükəsizliyin idarə edilməsi sahəsində ayrı-ayrı məqsədlərin əldə erilməsi baxımdan sistemin effektivliyinin müəyyən edilməsi, sistemin təkmilləşdirilməsi potensialının müəyyən edilməsi, qanunvericilik tələblərinin icra edilməsi, qida məhsulları təhlükəsizliyini idarəetmə sisteminin sertifikatlaşdırılması, müqavilə şərtlərinin yoxlanılması və s. ibarətdir. Müxtəlif növ audit vardır. Bəzən “birinci tərəfin auditi” adlandırılan daxili auditlər ya adətən müəssənin özü tərəfindən, ya da müəssənin rəhbərliyinin tapşırığı ilə kənar şəxs tərəfindən, rəhbərliyin təhlil etməsi və ya digər daxili məqsədlər üçün həyata keçirilir. İstənilən halda bitərəf və qərəzsizlik təmin edilməlidir: öz şəxsi işinin auditi aparılmamalıdır. Əksər hallarda və əsasən də kiçik müəssələrdə qərəzsizlik yoxlanılan fəaliyyətə görə cavabdeh olmayan şəxs tərəfindən auditin aparılması ilə təmin edilir. Belə auditlərin məqsədi HACCP sisteminin işlək vəziyyətdə saxlanması və onun işinin təkmilləşdirilməsi olur. Daxili auditlər qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsi sahəsində fəaliyyətin və bununla bağlı nəticələrin planlaşdırılılmış tədbirlərə uyğun olduğunu yoxlamaq üçün müntəzəm olaraq aparılır. Daxili audit məhsulun təhlükəsizlik və keyfiyyətinə ciddi təsir göstərən fəaliyyətə görə cavabdeh bölmələrdə aparılır. Audit obyektləri həmin bölmələrdə HACCP sisteminin sənədləri və onların tələblərinin yerinə yetirilməsidir. Nəzərə almaq lazımdır ki, daxili audit cəza tədbiri deyil və bütün audit müşahidələri faktiki vəziyyətin bitərəf və qərəzsiz aydınlaşdırılmasına xidmət edir. Auditlərin aparılması üçün müvafiq təlim keçmiş və lazımi təcrübəyə malik daxili auditorlar təyin edilir. Auditor – müvafiq tədbirin aparılması üçün səriştəsi olan, şəxsi keyfiyyət və bacarığı ilə uyğun gələn, təhlükəsizliyin idarə olunmsı sahəsində bilik və təcrübəyə malik şəxsdir. Auditorlar bilavasitə əlaqəli olduqları fəaliyyəti yoxlamaq üçün təyin edilməməlidirlər (müstəqil olmalıdırlar). Təyin edilmiş audit qrupu planlaşdırılmış yoxlamanı bilavasitə audit edilməli olan bölmədə, əməkdaşların iş yerində razılaşdırılmış müddət ərzində yerinə yetirir. Bu zaman audit qrupu müxtəlif sənədlərdən istifadə edə bilər: sorğu vərəqləri, təlimatlar, prosedurlar və bu bölmədə istifadə olunan və ya paylanan digər sənədlər. Auditorlar lazım olan sübutları işçilər arasında sorğu aparmaqla, bölmədə istifadə edılən sənədləri təhlil etməklə, iş yerlərində şəraitləri və fəaliyyəti yoxlamaq və müşahidə etməklə toplayırlar. Audit nəticələrinə əsasən auditin məqsədi, sahəsi, meyarları, göstəriciləri və rəylər də daxil olmaqla, aparılmış auditin tam, dəqiq və səlist təsviri olan hesabat hazırlanır. Daxili audit üzrə nəticələrdə islahedici və ya qabaqlayıcı tədbirlərin zəruriliyi qeyd edilə bilər. Belə tədbirlər auditin tərkib hissəsi hesab edilmir və bunları adətən audit obyekti razılaşdırılmış müddət ərzində müəyyən edir və gerçəkləşdirir. İslahedici tədbirlərin aparılmasının təsirliyi də yoxlanmalıdır.

Sənədləşdirmə və qeydlərin aparılmasının əsas prinsipləri (Prinsip 7) HACCP sisteminin əsas sənədləri HACCP sisteminin 7-ci Prinsipinə (Addım 12, Kodeks Alimentarius) əsasən, sənədləşdirmə və qeydlərin aparılma sistemini müəyyən etmək lazımdır. Sənədlərlə effektiv və dəqiq işləmək HACCP proqramının vacib hissəsidir. Bütün HACCP prosedurları sənədləşdirilməlidir. Sənəd və qeydlər kritik hədlərin pozulmadığını və ya kritik hədlər pozulduqda lazımi islahedici tədbirlərin həyata keçirildiyini rəsmən təsdiqləyir. Bundan əlavə, onlar texnoloji proses üzərində nəzarətin itirilməsinin qarşısının alınması məqsədilə, onun tənzimlənmə zəruriyyətinin aşkara çıxarılması üçün monitorinq vasitəsidir. 122

Sənədləşdirmə və qeydlərin aparılması müəssisənin xarakter və ölçüsünə uyğun olmalı və HACCP sisteminin nəzarət vasitələrinin mövcud olmasında və dəstəklənməsində müəssisəyə kömək etmək üçün kifayət emtəlidir. Mütəxəssislərin işləyib hazırladıqları tövsiyə xarakterli materialları (məsələn, müxtəlif sahələr üçün HACCP təlimatları) sənədləşdirmədə istifadə etmək olar. Bir şərtlə ki, belə materiallar müəssənin qida məhsulları üzrə apardığı konkret əməliyyatları əks etdirsin. Kodeks Alimentarius HACCP sistemində ən azı aşağıdakı sənədlərin olmasını tövsiyə edir: 1. HACCP planı; 2. HACCP qrupu tərkibinin və onun öhdəliklərinin siyahısı; 3. Malın təsviri və onun nəzərdə tutulmuş istifadəsi; 4. KNN göstərilməklə texnoloji prosesin blok-sxemi; 5. Təhlükəli amillərin təhlili; 6. Kritik hədlərin əsaslandırılması; 7. KNN-nin monitorinq prosedurları; 8. Kritik hədlərdən kənaraçıxma olduqda islahedici tədbirlər planı; 9. Sənədləşdirmə və məlumatın qeydiyyatı prosedurları; 10. HACCP sistemini yoxlama prosedurları; 11. HACCP planının icrası zamanı əldə edilmiş məlumatlar (qeydlər, protokollar). Məsələn, monitorinq, islahedici tədbir və s. protokolları. HACCP sisteminin yardımçı sənədlərinə HACCP planının işlənib-hazırlanması üçün istifadə olunan məlumat və göstəricilər daxildir. Bunlara təhlükəli amillərin təhlili və kritik hədlərin təyin edilməsi zamanı istifadə edilən istənilən yazılı məlumat aiddir. Yardımçı sənədlərə aşağıdakı məlumat da daxil ola bilər: patogen bakteriyaların artımına qarşı istənilən tədbirin qənaətbəxş olmasını bildirən, məhsulun (əgər o, dəyişibsə) təhlükəsiz saxlama müddətinin təyin edilməsi üçün istifadə edilən və patogen bakteriyaların məhv edilməsi üçün termik emalın kifayət etdiyini sübut edən göstəricilər. Belə göstəricilərdən başqa, yardımçı sənədlərə məsləhətçi və ya digər mütəxəssislərlə məktublaşmalar da aid edilir. HACCP sistemində KNN-nin monitorinqinin protokolları əsasən, burada nəzarətin olmasını nümayiş etdirmək üçün aparılır. Onlar kritik hədlərin pozulub-pozulmadığını müəyyən etmək üçün faydalı vasitədir. Bir qayda olaraq, monitorinq protokolları texnoloji jurnal halında aparılır. Müəssisə rəhbərliyinin nümayəndəsi tərəfindən protokolların vaxtlı-vaxtında təhlil edilməsi KNN-nin HACCP planına uyğun nəzarət olunmasını təmin edir. KNN-nin monitorinqinin bütün protokolları blank formasında olmalı və aşağıdakı məlumatı əks etdirməlidir: •

Forma/blankın adı və nömrəsi;

•

Müəssənin adı və ünvanı;

•

Tərtib edildiyi tarix və vaxt;

•

Məhsul barədə tanıtdırıcı məlumat (o cümlədən, məhsul növü, qablaşdırmanın ölçüsü və yeri gələndə, texnoloji xətt və məhsulun kodu);

•

Protokollaşdırılan müşahidə və ya ölçmələr;

•

Kritik hədlər; 123

•

Operatorun imzası və ya inisialları;

•

Protokolun təhlilini aparmış şəxsin imzası və ya inisialları;

•

Təhlilin aparılma tarixi və vaxtı.

Yoxlama protokollarına aşağıdakılar əlavə edilə bilər: •

HACCP planında edilmiş dəyişikliklər (məsələn, inqrediyentlərin, reseptin, emal üsulunun, qablaşdırmanın və satış qaydasının dəyişməsi);

•

Monitorinq zamanı istifadə edilən nəzarət-ölçmə cihazlarının dəqiqliyinin yoxlanılması və nizamlanması protokolları;

•

Məhsul və havanın mikrobioloji sınaq nəticələri və əgər lazımsa, aralıq və son məhsulun mikrobioloji, kimyəvi və fiziki müntəzəm sınaq nəticələri;

•

İş yerlərində daxili təftişlərin nəticələri;

•

Kritik hədlərin təsdiqlənməsi üzrə eksperimental nəticələr (məsələn, termal proseslərdə temperatur paylanmasının tədqiqi protokolları);

•

Avadanlığın iş qabiliyyətinin sınaq nəticələri, məsələn, metaldetektorların sınaq protokolları.

Bundan əlavə, istehsalçı sənədləşdirilmiş ilkin proqramlara malik olmalıdır (qabaqcıl istehsal təcrübəsi, standart sanitar iş prosedurları).

Sənədləşdirmənin aparılması (idarə olunması) prinsipləri HACCP sistemində bütün qeyd və protokolların real vaxtda, yəni müşahidə olunan və ya protokolda qeyd edilən hadisənin baş verdiyi anda aparılması tələb olunur. HACCP sisteminin bütün sənədləri müvafiq qaydada işarələnməlidir. Bunun üçün sənədlərin kodlaşdırma sistemini işləyib-hazırlamaq lazımdır. Sənədlərin kodlaşdırılması sistemi həm də sənədin aid olduğu sahəni əks etdirməlidir. Qeydlərin aparılmasının sadə sistemi effektiv və işçilər üçün asan anlaşılan ola bilər. Onu mövcud əməliyyatlara əlavə etmək olar və o, mövcud sənədləri, məsələn, hesab-faktura, məhsulun temperaturu üzrə qeydiyyat cədvəllərini və s. istifadə edə bilər. Sənədləşməni elektron formada da aparmaq olar. Elektron sənədləşdirmədən istifadə edərkən, sənədlərin etibarlı və dəqiq olması, icazəsiz dəyişikliklərdən qorunmasının təmin edilməsi üçün müvafiq tədbirlər görülməlidir. KNN və kritik hədlərdən kənaraçıxmanın monitorinq protokolları müəssisə rəhbərliyinin nümayəndəsi tərəfindən vaxtlı-vaxtında təhlil edilməlidir. Bütün protokollarda tarix və təhlili aparmış şəxsin imzası və ya inisialları göstərilməlidir.

HACCP sistemində sənədlərin saxlanılma müddəti HACCP sisteminin sənəd və protokollarının saxlanma müddəti belə sənəd və protokolların aid olduqları məhsulların yararlıq və ya saxlama müddətindən az olmamalıdır. Adətən, bu müddətə müəyyən vaxt ehtiyyatı, məsələn yarım il əlavə olunur. HACCP sənədlərinin saxlanma müddəti rəsmi sənədlərin normativ tələblərdə təyin olunmuş saxlanma müddətindən az ola bilməz. HACCP sənədləri elə arxivləşdirilir ki, onları tapmaq və lazım olduqda, arxivdən götürmək asan olsun.

124

FƏSİL 7. QİDA MƏHSULLARI TƏHLÜKƏSİZLİYİNİN İDARƏ EDİLMƏSİ SİSTEMLƏRİ ÜÇÜN HACCP VƏ KÖNÜLLÜ STANDARTLAR Könüllü xüsusi standartların xarakteristikası Azərbaycan qanunvericiliyi HACCP sistemləri sertifikatlaşdırılmasını tələb etmir. Hətta, HACCP sisteminin tətbiqi məcburi xarakter daşıdığı ölkələrdə belə, bu sistemin tətbiqinin tələblərə uyğun olması sertifikatlaşdırma vasitəsi ilə yox, qida məhsulları təhlükəsizliyinə nəzarət səlahiyyəti olan dövlət orqanlarının yoxlamaları və təsdiqi ilə həyata keçirilir. Beləliklə, istehsalçı sertifikatlaşmaya vəsait xərcləməyə məcbur deyil. İlk fəsillərdə qeyd olunduğu kimi, HACCP sisteminin tələblərinə uyğunluq iki səviyyədə ola bilər: • HACCP sisteminin tətbiqi məcburi olan Qanunverici səviyyə – bu halda onun tələblərinin həcmi Kodeks Alimentarius komissiyasının təyin etdiyi hədləri aşmır. • HACCP sisteminin könüllü standartın tərkib hissəsi olduğu Könüllü səviyyə - bu halda onun tələblərinin həcmi Kodeks Alimentarius komissiyasının təyin etdiyi həcmlərdən çox olur. Onu da qeyd edək ki, bir ölkədə hər iki hal mövcud ola bilər və onlar bir-birini istisna etmir. Qida məhsullarına nəzarət üzrə xüsusi sistemlər bütövlükdə qida məhsulları təhlükəsizliyinin təmin edilməsi üzrə bütün sistemlərə əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Onları iki tipə ayırmaq olar: • Rəsmi standart və prosedurlar əsasında xüsusi nəzarətin həyata keçirilməsi; • Xüsusi (o cümlədən, şirkətdaxili) meyarlar və təhlükəsizliyin və keyfiyyətin təmin olunması proqramları əsasında xüsusi nəzarətin həyata keçirilməsi. Birinci tip sistemlər dövlət nəzarət orqanlarına və şirkətlərə tələb olunan normaların gözlənilməsinin təmin edilməsində köməklik göstərə bilər. Bu halda dövlət nəzarət orqanları normativ tələblərə uyğunluğu yoxlayır, özəl şirkətlər isə dövlət nəzarətinin nəticələrinə əsaslanırlar. Digər tərəfdən, dövlət özü həm də sertifikatlaşdırma orqanlarının akkreditə olunmasını həyata keçirir. Özəl şirkətlər öz təchizatçılarından təhlükəsizlik və keyfiyyət üzrə normativ tələblərdən daha ağır standart və meyarların gözlənilməsini tələb edə bilər. Bu növ qeyri-rəsmi tələblərin əsasında ilk öncə istehsalçı-sifarişçi münasibətlərində xüsusi tələblərin qoyulması və həmçinin istehlakçının razılığının təmin edilməsi dayanır. Belə hallarda sifarişçi və (ya) istehlakçı təkcə normativ tələblərin yerinə yetirilməsinin təhlükəsizlik zəmanəti kimi qənaətbəxş hesab etmir və öz əlavə tələblərini irəli sürür. Məsələn, istehlakçıların israrlı tələblərinə cavab olaraq, beynəlxalq pərakəndə satış şəbəkələri (supermarketlər) və onların təchizatçıları qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsi üçün istehsal sahələri üzrə bir sıra standartlar hazırlayıb tətbiq etmişlər. Bu standartlar könüllü xarakter daşıyır və onlara riayət olunmasına nəzarət özəl sertifikatlaşdırma orqanlarının (müstəqil üçüncü tərəf) və ya məhsulu sifariş edən alıcı şirkətlərin (ikinci tərəf) öhdəsinə düşür. Dövlət bu münasibətlərə müdaxilə etmir və qida sənayesi müəssələrini həmin standartları tətbiq etməyə məcbur etmir. HACCP prinsiplərinə əsaslanan tələbləri özündə cəmləyən beynəlxalq standartların (məsələn, ISO 22000, BRC, İFS və s.) mütləq əksəriyyəti beynəlxalq qeyri-hökumət təşkilatlarının, assosiasiyaların, birliklərin mülkiyyəti olduğundan, onları qida məhsulları təhlükəsizliyinə nəzarətin xüsusi sistemləri kimi sayırlar. Qida məhsulları təhlükəsizliyinə nəzarətin xüsusi sistemlərinin mütləq əksəriyyəti bu və ya digər yolla Kodeks Alimentarius komissiyasının “Tövsiyə olunan beynəlxalq qaydalar toplusu: Qida məhsullarının ümumi gigiyenası” sənədinə əsaslanır. Buna baxmayaraq, ÜTT-nin tələblərinə müvafiq 125

olaraq, standartların (qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsi standartları da daxil olmaqla) tətbiqi könüllü xarakter daşıyır, onların tətbiq olunması müxtəlif xarakterli bir çox üstünlüklərin əldə edilməsi, ümumilikdə bazarın, o cümlədən sifarişçinin tələbləri ilə təhrik edilir.

Könüllü sertifikatlaşdırmanın müsbət və mənfi tərəfləri Bu və ya digər milli və ya beynəlxalq standarta uyğun olduğunu göstərmək məqsədilə HACCP sistemi üzrə sertifikat almaq üçün istehsalçı tərəfindən həyata keçirilən bütün təşəbbüslər könüllü xarakter daşıyır, bu cür qərar məxsusi olaraq istehsalçı tərəfindən öz konkret tələbləri və əlavə rəqabət üstünlüklərinin əldə edilməsi istəkləri əsasında qəbul edilir. HACCP sisteminin və ya ona əsaslanan təhlükəsizliyin idarə edilməsi standartlarının sertifikatlaşdırılması ixrac məqsədilə məsələn Avropa ölkələrinə ixracla bağlı rəsmi icazənin alınması üçün normativ tələb kimi nəzərdən keçirilə bilməz. İxrac üçün rəsmi icazə yalnız səlahiyyətli dövlət orqanı tərəfindən təqdim olunur və beynəlxalq təcrübəyə müvafiq olaraq, ixraca icazə sertifikatlaşmadan fərqli bir prosedur əsasında həyata keçirilir. Sertifikatlaşdırılmış HACCP sisteminin və ya idarəetmə standartının olması tələbi işgüzar tərəfdaş tərəfindən irəli sürülə bilər, lakin heç bir vəclə idxal ölkəsinin rəsmi qurumunun tələbi ola bilməz. Qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsi üzrə beynəlxalq standartların tələbləri kifayət qədər sərt və mürəkkəb olduğu üçün onların tətbiqi və sonrakı sertifikatlaşdırılması əlavə insan və maliyyə ehtiyatları tələb edəcəkdir. Sertifikatlaşdırma ilə bağlı maliyyə xərcləri adətən kifayət qədər böyük olur və birdəfəlik deyil, ilkin sertifikatlaşdırma ödənişlərindən savayı, bütün idarəetmə standartları mütəmadi auditlər və eyni zamanda təkrar sertifikatlaşdırma üçün xərcləri nəzərdə tutur. Müəssələrin sertifikatlaşma ilə bağlı aydın məqsədi və tutarlı səbəbləri olmadığı bir çox hallarda, bu məsrəflər nahaq olur. Qeyd etmək lazımdır ki, seçilmiş standartdan asılı olmayaraq, HACCP sistemi üzrə sertifikata malik olmaq heç də həmin sistemin ideal olduğunu ifadə etmir. Yadda saxlamaq lazıdır ki, HACCP sisteminin tətbiqinin əsas məqsədi sertifikat almaq deyil, qida məhsulları təhlükəsizliyinin təmin edilməsidir. Eyni zamanda sertifikatlaşdırmanın da öz müsbət məqamları vardır. Əsasında HACCP nəzəriyyəsi duran və tələblərə uyğun olması ilə bağlı sertifikatlaşdırma yoxlaması aparılan standartların tələbləri həmişə HACCP sistemi ilə əlaqədar qanunvericilik tələblərindən daha sərt olur. Ona görə də qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsi sistemini tətbiq etməklə və onu bu və ya digər standarta uyğun olması ilə əlaqədar sertifikatlaşdırdıqda, istehsalçı öz məhsullarının təhlükəsizliyinə böyük əminlik əldə edir. Sertifikatlaşdırma qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarəetmə sisteminin bu və ya digər standartın tələblərinə uyğunluğunu müstəqil üçüncü şəxs tərəfindən təsdiq edilməsi prosedurunu nəzərdə tutur və bu zaman nəticələrin qərəssiz və doğru olması təmin edilir. Məhz bu səbəbdən sertifikatlaşdırma sifarişçi və istehlakçıda istehsalçıya olan inamı formalaşdıran vacib amildir. Qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsi sisteminin beynəlxalq standartlara uyğun tətbiqi və sertifikatlaşdırılması əlavə vəsait tələb etdiyini nəzərə alsaq, uğurlu sertifikatlaşma istehsalçıda öz məhsulunun təhlükəsizliyi ilə bağlı yüksək inam və məhsuliyyətin mövcud olduğuna dəlalət edir və onun nüfuzunun artmasına səbəb olur. Beynəlxalq standartların tələblərinin kompleks olması səbəbindən, onların tətbiqi istehsalçıya öz məhsullarının təhlükəsizliyini yüksəltməklə yanaşı, istehsal proseslərini optimallaşdırmağa və resurslardan daha səmərəli istifadə etməyə imkan verir ki, bu da onun rəqabət qabiliyyətliliyini artırır. Sertifikatlaşdırma orqanının mütəmadi auditləri istehsalçı üçün qida məhsulları təhlükəsizlik sisteminin dəstəklənməsi və uğurlu fəaliyyətinin təmin olunması üçün əlavə bir stimul kimi çıxış edir. 126

İstənilən halda qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarəetmə sisteminin sertifikatlaşdırılması, eləcə də konkret standartın seçilməsi istehsalçının məlumatlı olması əsasında həyata keçirilməli və müəssisə tərəfindən müstəqil şəkildə qəbul olunan əsaslandırılmış bir qərar olmalıdır.

Geniş yayılmış xüsusi standartların qısa xarakteristikası Aşağıda qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarə edilməsi sahəsində geniş yayılmış ISO 22000:2005, BRC, IFS və GlobalGAP kimi beynəlxalq/regional standartların qısa təsviri və eyni zamanda qida məhsullarının təhlükəsizliyi üzrə beynəlxalq təşəbbüs (GFSI – Global Food safety Initiative) çərçivəsində müvafiq standartların tanınma sxeminin qısa təsviri göstərilmişdir. Təsvir aşağıdakı bəndləri əhatə edən struktur əsasında hazırlanmışdır: hazırlayan təşkilat; tətbiq məqsədləri və sahəsi; sertifikatlaşdırma məsələləri; əsas müddəalar; coğrafi yayılma sahəsi.

ISO 22000:2005 standartı -“Qida məhsullarının idarə edilməsi. Qida zəncirinə daxil olan bütün təşkilatlara qarşı tələblər” www.iso.org Hazırlayan təşkilat ISO (Beynəlxalq standartlaşdırma təşkilatı) – bu, hal-hazırda 150-dən çox üzvü olan milli standartlaşdırma orqanlarının (İSO-nun üzvlərinin) ümumdünya fedarasiyasıdır. Milli standartlaşdırma orqanları qismində müxtəlif ölkələrdə həm dövlət, həm də özəl təşkilatlar çıxış edə bilir. Beynəlxalq standartların hazırlanması adətən ISO-nun texniki komitələri tərəfindən həyata keçirilir. Standart hazırlanmasında marağı olan hər bir ISO üzvü bu texniki komitədə təmsil olunmaq hüququna malikdir. ISO ilə əməkdaşlıq edən beynəlxalq hökumət və qeyri-hökumət təşkilatları da bu fəaliyyətlərdə iştirak edirlər. Elektrotexnika sahəsində bütün standartlaşdırma məsələləri ilə bağlı ISO Beynəlxalq Elektrotexnika Komissiyası (IES) ilə əməkdaşlıq edir. ISO 22000:2005 “Qida məhsullarının idarə edilməsi. Qida zəncirinə daxil olan bütün təşkilatlara qarşı tələblər” adlı standart 1 sentyabr 2005-ci ildə nəşr edilmişdir. Standartın əsas təyinatı – qida zəncirinə daxil olan müəssisələr üçün qida məhsulları təhlükəsizliyi sistemlərinə olan tələblərin qlobal səviyyədə uzlaşdırılmasıdır. Tətbiq sahəsi və məqsədi ISO 22000:2005 beynəlxalq standartı müstəsna olaraq qida məhsulları təhlükəsizliyi məsələlərinin həlli üçün nəzərdə tutulmuşdur. Təhlükəli amilin qida zəncirinin hər bir həlqəsində ortaya çıxa biləcəyini nəzərə alsaq, bütün qida zəncirində müvafiq idarəetmənin tətbiq olunması çox böyük əhəmiyyət kəsb edir. ISO 22000:2005 standartı təşkilatların ölçüsündən və mürəkkəbliyindən asılı olmayaraq, müxtəlif təşkilatlarda - yem və xammal istehsalçıları, fermerlər, inqrediyent və qida məhsulları istehsalçıları, pərakəndəsatış, topdansatış və ictimai iaşə müəssisələri, təmizləmə və dezinfeksiya, daşıma, saxlama, paylama xidməti göstərən təşkilatlar və həmçinin, qida zəncirinə dolayısı aid olan, avadanlıq, təmizlik və dezinfeksiya vasitələri istehsalçıları, qablaşdırma və qida məhsulları ilə təmasda olan digər materiallar istehsalçıları tərəfindən tətbiq edilə bilər. Sertifikatlaşdırma Sertifikatlaşdırma proseduru və onu həyata keçirən təşkilatlara qarşı tələblər ətraflı sürətdə ISO 22003:2007 «Qida məhsullarının idarəetmə sistemləri. Qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarəetmə sistemlərinin audit və sertifikatlaşdırılmasını həyata keçirən təşkilatlara qarşı tələblər» adlı ayrıca standartda təsvir edilmişdir.

127

Standartın ümumi müddəaları Öz strukturu və yanaşmasına görə beynəlxalq ISO 22000:2005 standartı ISO 9001:2008 standartına oxşardır və Kodeks Alimentarius komissiyası tərəfindən hazırlanan HACCP prinsipləri əsasında qida məhsulları təhlükəsizliyinin təmin edilməsini keyfiyyətin idarə olunması ilə birləşdirir. ISO 22000:2005 qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarəetmə sisteminə qarşı, hamı tərəfindən qəbul olunmuş aşağıdakı əsas elementləri birləşdirən, tələbləri müəyyən edir: •

interaktiv məlumatlandırma;

•

sistemli idarəetmə;

•

ilkin hazırlıq proqramları;

•

HACCP prinsipləri.

İnteraktiv məlumatlandırma Məhsuldar interaktiv məlumatlandırmanı təmin etmək üçün hər bir təşkilat ilk öncə qida zəncirində öz yerini və rolunu müəyyən etməlidir. Standart tələb edir ki, qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarəetmə sistemi (QMTİS) həm daxili, həm də xarici məlumatlandırmanı əhatə etsin. Qida zənciri boyunca həyata keçirilən məlumatlandırma qida zənciri hüdudlarında hər mərhələdə qida məhsulunun bütün mühüm təhlükəli amillərinin müəyyənləşdirilməsi və müvafiq şəkildə idarə edilməsində, xüsusilə də qida zəncirinə daxil olan digər təşkilatlar üçün faydalı ola biləcək qida məhsullarının təhlükəsizliyi ilə bağlı məlumatla təmin edilməsində çox böyük rol oynayır. Bu, qida zəncirinin əvvəlki və sonrakı mərhələlərində yerləşən təşkilatlar, təchizatçılar və sifarişçilər arasında məlumat mübadiləsinin təşkil olunmasını, qanunverici və tənzimləyici orqanlar və digər müvafiq təşkilatlarla qarşılıqlı əlaqənin təmin olunmasını nəzərdə tutur. Təchizatçılar və sifarişçilərin müəyyən edilmiş təhlükəli amillər və onların idarə edilməsi ilə bağlı tədbirlər haqqında məlumatlandırılması sifarişçi və təchizatçıların tələblərinin (məsələn, bu cür tələblərin yerinə-yetirilmə imkanları, zərurəti və son məhsula təsiri nəzərə alınaraq) daha aydın şəkildə başa düşülməsini təmin edir. Qanunverici və tənzimləyici orqanlar ilə təşkilat arasında qurulan məlumat mübadiləsi kanalları qida məhsullarının təhlükəsizlik səviyyəsinin cəmiyyət tərəfindən bəyənilməsində və təşkilatın etibarlığına zəmanət qazanmasında böyük rol oynayır. Daxili məlumatlandırma sistemi bütün aidiyyatı olan işçiləri müvafiq və tələb olunan həcmdə məlumat ilə təmin etməlidir. Xüsusilə, qida məhsulları təhlükəsizliyi məsələlərinə cavabdeh qrupun üzvləri məhsul, xammal, avadanlığın yerləşdirilməsi, otaqlar, təmizləmə və dezinfeksiya proqramları, qanunverici və normativ tələblər və sifarişçi tələbləri, işçilərin hazırlıq səviyyəsi və (ya) vəzifə və öhdəliklərin bölüşdürülməsində baş verən dəyişikliklər və eyni zamanda, qida məhsullarının təhlükəsizliyinə təsir göstərən digər məsələlərlə bağlı məlumatlandırmalıdır. Sistemli idarəetmə Standart, QMTİS-in strukturlaşmış idarəetmə sisteminin tərkibində qurulması və tətbiqi zamanı, yəni təşkilatın ümumi idarəetməsinə daxil edilməsi zamanı daha məhsuldar olacağını qeyd edir. Bu standart, ISO 9001 standartı ilə daha yaxşı uyğunlaşdırılması üçün ona uzlaşdırılmışdır. Eyni zamanda, bu standartda ISO 9001 və ISO 14001 standartlarında qurulmuş sistemli yanaşmadan istifadə edilir. Bu səbəblərdən, tələblərin risqin qiymətləndirilməsinə əsaslanmış vahid inteqrasiya olunmuş bir sistem çərçivəsində birləşdirilməsi asanlaşmışdır. QMTİS çərçivəsində istifadə edilərkən prosesli yanaşma, tələbləri anlamağın və yerinə yetirməyin əhəmiyyətini, proseslərin qida məhsulları təhlükəsizliyi və izlənilməsi baxımından nəzərdən keçirilməsi, obyektiv ölçmələr əsasında proseslərin təsirinin 128

nəticələrinin əldə olunması və proseslərin davamlı yaxşılaşdırılması zəruriliyini xüsusilə qeyd edir. Bu standartı digər standartlardan ayrılıqda da tətbiq etmək olar. Onun tətbiqi təşkilatda mövcud olan digər idarəetmə sistemlərinin müvafiq tələblərinə uzlaşdırılması və inteqrasiya edilməsi ilə və ya təşkilatlatda mövcud idarəetmə sistemlərini bu standartın tələblərinə cavab verən qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarəetmə sisteminin yaradılmasında istifadə etməklə həyata keçirilə bilər. İlkin proqramlar Standart müəlliflərinin sözlərinə görə, standartın ən güclü tərəflərindən biri ilkin proqramlar (o cümlədən ilkin əməliyyat proqramları) kimi vacib bir elementin dəqiq müəyyənləşdirilməsi və izah edilməsidir. Standartda ilkin proqramlara və ilkin əməliyyat proqramlarına qoyulan tələblər göstərilmişdir. Bir-birinə oxşar bu iki element arasındakı mühüm fərqə diqqət etmək lazımdır – ilkin proqramlar təhlükəli amillərin təhlili keçirilməzdən əvvəl, xüsusilə onların aşkarlanması və qiymətləndirilməsindən öncə müəyyən olunur və tətbiq edilir. İlkin əməliyyat proqramları isə bu təhlilin nəticələri əsasında müəyyən edilir və konkret təhlükəli amillərin idarə edilməsi üçün nəzərdə tutulur. Standart, təşkilatlara kənardan hazırlanan ilkin proqramları tətbiq etmək və ya öz proqramlarını hazırlamaq imkanı verir. İstənilən halda ilkin proqramların seçimi və ya hazırlanması zamanı təşkilat müvafiq məlumatı (məsələn, qanunverici və normativ tələbləri, sifarişçilərin tələblərini, təsdiq olunmuş tövsiyələri, Kodeks Alimentarius komissiyasının prinsip və məcəllərini, milli, beynəlxalq və sənaye sahəsi standartlarını) nəzərə almalı və ondan istifadə etməlidir.. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, digər qida təhlükəsizliyinin idarəetmə sistemi standartları ilə müqayisədə, ISO 22000 standartında ilkin proqramlara, xüsusilə qabaqcıl istehsal təcrübələrinə (GMP) dair tələblər çox kiçik həcmdə öz əksini tapmışdır. Bu, həmin standartın digər standartlara ekvivalent standart kmi qəbul edilməsinin GFSİ tərəfindən hətta imtina edilməsinə səbəb olmuşdur. HACCP prinsipləri ISO 22000:2005 standartı təşkilatlara Kodeks Alimentariusda şərh edilmiş HACCP sisteminə olan tələbləri uyğunlaşdırılmış halda tətbiq etmək imkanı verir. Bu standart Kodeks Alimentarius tərəfindən hazırlanmış HACCP sistemi prinsiplərini və sistemin tətbiqi ilə bağlı görülməli addımları özündə birləşdirir. Audit edilən tələblər vasitəsilə o, HACCP planı lazım olan ilkin proqramlar ilə birləşdirir. Təhlükəli amillərin təhlili qida məhsulları təhlükəsizliyinin səmərəli idarəetmə sistemi üçün həlledici əhəmiyyət kəsb edir belə ki, təhlil zamanı toplanmış məlumat idarəetmə üçün faydalı tədbirlərin müəyyən edilməsinə kömək edir. Standart qida zəncirində başvermə ehtimalı kifayət qədər yüksək olan bütün təhlükəli amillərin, xüsusilə də tətbiq olunan prosesin növü və istehsal otaqları ilə bağlı təhlükəli amillərin müəyyən edilməsini və qiymətləndirilməsini tələb edir. Təhlükəli amillərin təhlili zamanı təşkilat onların idarə edilməsinin təmin olunması üçün tətbiq ediləcək ilkin proqramlar, ilkin əməliyyat proqramları və HACCP planın birləşməsi ilə təşkil olunan strategiyasını müəyyən edir. Qeyd etmək lazımdır ki, burda da ISO 22000:2005 idarəetmə üzrə tədbirlərin ənənəvi paylanmasını iki qrupa ayırır: ilkin proqramlar və ya baza proqramları və kritik nəzarət nöqtələrində tətbiq edilən tədbirlər kimi qruplaşdırır. Yayılması ISO 22000:2005 beynəlxalq standartından Avstraliya, Belçika, Braziliya, Kanada, Çin, Kuba, Estoniya, Finlandiya, Fransa, Hindistan, İsrail, İordaniya, Latviya, Litva, Malaziya, Mərakeş, Filippin, Serbiya, Montoneqro, Sinqapur, Slovakiya, Cənubi Afrika Respublikası, İspaniya, Tailand, Birləşmiş 129

Ərəb Əmirlikləri, Böyük Britaniya, ABŞ və digər ölkələrdə, o cümlədən MDB ölkələrində müəssisələrdə istifadə olunur. Çox təəssüf ki, dünya üzrə neçə şirkətin ISO 22000:22005 standartının tələblərinə uyğun sertifikatlaşdırılması haqqında danışmaq sertifikatlaşdırma orqanlarının çoxluğu və vahid reyestrin mövcüd olmaması səbəbindən çox çətindir. Qeyri-rəsmi məlumatlara görə, 2009-cu ildə bu standart üzrə sertifikatlaşdırmanın sayı təxminən 1200 olmuşdur, lakin bu rəqəm digər standartlara nisbətən çox azdır.

BRC Qlobal Standartı – Qida məhsulları www.brc.org.uk Hazırlayan təşkilat Britaniya Pərakəndə satıcılar Konsorsiumu (BRC) Böyük Britaniyada pərakəndə satış (riteyl) sahəsində aparıcı assosiasiyalardan biridir. Onun üzvləri sırasına Tesco, Marks & Spencer, Sainsbury's və s. məşhur mağaza şəbəkələri (Britaniyadakı pərakəndə satış müəssisələrinin ümumilikdə 80-90%) daxildir. 1998-ci ildə BRC, sahənin tələblərinə cavab olaraq, qida məhsulları üçün BRC Texniki standartını işləyib hazırlamışdır. Bu standart supermarketlərin satdığı məhsulları istehsal edən müəssələri qiymətləndirmək üçün nəzərdə tutulmuşdu. Standart o qədər böyük uğur qazandı ki, 2003-cü ildə BRC qablaşdırma üzrə standart, qeyri-qida məhsulları təhlükəsizliyi üzrə standart, saxlama və distribusiya üzrə standart, daha sonra isə Britaniya Qida Məhsulları və İçkiləri İstehsalçıları Federasiyası ilə əməkdaşlıq çərçivəsində genetik modifikasiya olunmuş orqanizmlərdən istifadə etmədən qida məhsulları istehsalının təmin olunması üzrə standart işləyib hazırlamışdır. BRC texniki standartı sonradan mükəmməlləşdirilmiş və adı “BRC Qlobal standartı – Qida məhsulları” kimi dəyişdirilmişdir. Standart pərakəndə satış sahəsində fəaliyyət göstərən bütün təşkilatlar üçün əvəzedilməz olmuşdur. 4 Yanvar 2008-ci ildə standartın 5-ci nəşri, 2011-ci ildə isə 6-cı nəşri çap edilmişdir. Tətbiq sahəsi və məqsədləri “BRC Qlobal Standartı - Qida məhsulları” - keyfiyyət və təhlükəsizliyə dair HACCP prinsiplərinə əsaslanan tələblər toplusudur və ilkin istehsal, topdansatış, idxal, distribyusiya və saxlama müəssisələri istisna olmaqla, bütün qrup qida məhsulları istehsalçıları üçün nəzərdə tutulmuşdur. Standartın ilk versiyası yalnız məhsulları supermarketlərdə satılan istehsalçıları əhatə etməsinə baxmayaraq, bu gün o, bütün istehsal müəssisələri tərəfindən tətbiq olunur. Sertifikatlaşdırma İlkin sertifikatlaşdırma həyata keçirildikdən sonra, nöqsanların növündən və sayından asılı olaraq, müəssələr ildə bir və ya bir neçə dəfə audit olunmalıdır. Standart “məqsədin bəyan edilməsi” adı altında 50 ümumi tələb müəyyən etmişdir. Bu tələblər bir sıra açıqlamalarla müşayiət olunur. Standartın hər bir tələbi icra edilməlidir. Lakin standart müəyyən dərəcələndirilmə həyata keçirilməsinə icazə verir: •

“Məqsədin bəyan edilməsi”-də yer alan 50 tələbdən 10-u çox mühüm kimi təyin edilmişdir,

•

Hər bir tələblə bağlı uyğunsuzluq kritik, əhəmiyyətli və əhəmiyyətsiz kimi qiymətləndirilə bilər.

Birinci audit zamanı aşkarlanan uyğunsuzluqların sayı və xarakteri növbəti auditlərin aparılması tezliyini müəyyən edir (məsələn ildə bir və ya iki dəfə). Standartın strukturu Standart 6 bölməyə ayrılıb: 130

1. HACCP sistemi; 2. Keyfiyyətin idarəetmə sistemi; 3. İş mühitinə aid standartlar; 4. Məhsulun idarə edilməsi; 5. Proseslərin idarə edilməsi; 6. İşçilər (Heyət). Birinci Bölmə HACCP sisteminin tətbiqini tələb edir. Tələblər Kodeks Alimentarius tərəfindən müəyyən edilmiş yeddi HACCP prinsipinə tamamilə uyğundur. Lakin, BRC Standartı Kodeksdə əks olunmuş əvvəlki 5 addımın hamısının icrasını tələb etmir. Məsələn, standart HACCP qrupun yaradılmasını tələb etsə də, məhsulun sənədləşdirilmiş təsvirinin verilməsi və nəzərdə tutulan istifadəsi ilə bağlı heç bir tələb irəli sürmür. İkinci bölmə keyfiyyətin idarəetmə sisteminə aiddir və rəhbərliyin öhdəlikləri, daxili auditlər, ehtiyatların idarə olunması, məhsulların izlənilməsinin bəzi məqamları, uyğunsuzluqların idarə olunması və s. məsələləri əhatə edir. Yerdə qalan 4 bölmə isə keyfiyyətin idarə edilməsi üçün və ümumi Qabaqcıl İstehsal Təcrübələrinə (QİT) dair əməliyyat tələblərini təyin edir. Lakin, ümumi QİT-lərin tətbiqi heç də müəssəni 1-ci bölmədə tələb olunan konkret və sənədləşdirilmiş QİT planın tətbiqi zərurətindən azad etmir. Standartın yayılması İndiyə qədər bu standart bir çox ölkələrdə qida sahəsində ən yaxşı iş təcrübəsi təsəvvürü yaradır. Bu standartın Britaniya sərhədlərindən kənarda tətbiqi onu qlobal standarta çevirmiş və təkcə təchizatçıların qiymətləndirilməsi üçün deyil, həm də qida məhsulları istehsalında və yoxlamaların planlaşdırılmasında bir əsas kimi istifadə olunmasını təmin etmişdir. Böyük Britaniya və Skandinaviya ölkələrində pərakəndə satış şəbəkələrinin mütləq əksəriyyəti yalnız BRC Qlobal standartı üzrə uyğunluq sertifikatına malik təchizatçılarla işləyir. Bu şəbəkələrin digər ölkəlrdə də çoxlu sayda olduğu və ya təchizatçılarının xarici ölkələrdə olması səbəbindən, adı çəkilən standart, demək olar ki, bütün dünyada yayılmışdır. Bu standart üzrə sertifikatlaşdırılmış müəssisələrin dəqiq sayı məlum olmasa da, BRC standartı üzrə sertifikatlaşdırmanı həyata keçirən orqanların sayı həmin müəssisələrin sayı və coğrafiyası haqqında müəyyən təsəvvür yarada bilər: 23 ölkədə 100 təşkilat (Avstraliya, Belçika, Danimarka, Finlandiya, Fransa, Almaniya, Yunanıstan, Niderland, İrlandiya, İtaliya, Yeni Zellandiya, Norveç, Polşa, Portuqaliya, Cənubi Afrika Respubliksı, İspaniya, İsveç, İsveçrə, Tailand, Uruqvay, Böyük Britaniya, Amerika Birləşmiş Ştatları). Qeyri-rəsmi məlumatlara görə 2009-cu ildə 12500 müəssisə BRC sertifikatına sahib olmuşdur.

Beynəlxalq Qida Məhsulları Standartı (İnternational Featured Standard – Food, IFS) http://www.ifs-certification.com/ Hazırlayan təşkilat Beynəlxalq qida məhsulları standartı (IFS) 2002-ci ildə HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) alman assosiasiyası tərəfindən yaradılmışdır. 2003-cü ildə Tacirlər və Distribyutorlar Federasiyasının (FCD) üzvləri olan fransız pərakəndə və topdan satıcıları IFS-in işçi qrupuna qatıldılar və hər iki assosiasiya birlikdə standartın hazırkı versiyasını işləyib hazırladılar.

131

Tətbiq sahəsi və məqsədləri IFS - HACCP nəzəriyyəsinə əsaslanan qida məhsulları təhlükəsizliyi və keyfiyyətinin idarəetmə standartıdır və ilkin istehsal müəssisələri məsələn, meyvə və tərəvəzlərin yetişdirilməsi ilə məşğul olan müəssələr istisna olmaqla(“BRC Qlobal Standartı – Qida məhsulları” standırtında olduğu kimi), bütün qida məhsulları istehsalçıları üçün nəzərdə tutulur. BRC olduğu kimi, IFS standartı da əvvəl supermarketdə satılan məhsulların istehsalçıları üçün nəzərdə tutulmuşdu və istehsalın bütün mərhələrində təhlükəsizliyin təmin edilməsi məqsədini daşıyırdı. Sertifikatlaşdırma IFS standartının sonuncu (5-ci) nəşri 2007-ci ildə çap olunmuş və 2008-ci ildən tətbiq edilməyə başlanmışdır. IFS proqramı 2 sertifikatlaşdırma səviyyəsini nəzərdə tutur: • «baza səviyyəsi» qida sənayesi üzrə minimal tələblər kompleksi hesab olunur; • «yüksək səviyyə» qida sənayesində ən yüksək standart kimi nəzərdən keçirilir. Standartın tələbləri IFS Food standartının 5-ci versiyası 250 tələbdən ibarətdir. Yoxlama vərəqi 5 bölməyə ayrılıb: 1-ci Bölmə: Ali rəhbərliyin məsuliyyəti. Bu bölmədə şirkətin siyasəti, strukturu, sifarişçinin müəyyən edilməsi və rəhbərlik tərəfindən təhlilin aparılması ilə bağlı tələblər yer alıb. 2-cı Bölmə: Keyfiyyətin idarəetmə sistemi. Bu bölmə HACCP sistemi, sənədləşdirmə və qeydlərin aparılması ilə bağlı tələblərə həsr edilib. 3-cü Bölmə: Ehtiyatların idarə olunması. B u bölmə şəxsi gigiyena, iş geyimi, tədris və məişət tələblərindən ibarətdir. 4-cü Bölmə: İstehsal prosesi. Bu, standartın ən böyük bölməsidir (IFS Food - məhsulun və prosesin sertifikatlaşdırılması ilə bağlıdır) və digərləri ilə yanaşı, məhsulun xüsusiyyətləri, alış, qablaşdırma, iş mühiti, ziyanvericilərə nəzarət, izlənilmə və s. ilə bağlıdır. 5-ci Bölmə: Ölçmə, təhlil və təkmilləşdirmə. Bu son bölmə daxili audit, məhsulun analizi, məhsulun geri çağırılması, islahedici tədbirlərin idarə edilməsi və s. üzrə tələbləri əhatə edir. Bölmələrdən ikisi birbaşa olaraq HACCP və keyfiyyətə zəmanətlə əlaqədardır. HACCP sisteminin tətbiqi məcburi olmaqla yanaşı, Kodeks Alimentariusun müvafiq sənədinə istinad edilməlidir. Qalan 3 bölmə ümumi qabaqcıl təcrübələr və keyfiyyətin idarə edilməsi ilə bağlı tələblərdir. Standartda yer alan meyarlardan 10-u kritik kimi təyin olunmuşdur: işçilərin vəzifə hazırlığı və onların fəaliyyətinin effektiv monitorinq mexanizmləri ilə bağlı rəhbərliyin öhdəliyi; kritik nəzarət nöqtələrinə dair tələblər; şəxsi gigiyena; məhsulun təsnifatı; kənar qarışıqlarla çirklənmənin qarşısının alınması; izlənilmə; daxili auditlər; geri çağrılma ilə bağlı tədbirlər; islahedici tədbirlərin tətbiqi. Standartın yayılması IFS-dən əldə olunan informasiyaya əsasən demək olar ki, bütün alman və fransız pərakəndə ticarət şəbəkələri (Metro, Auchan kimi bir sıra beynəlxalq şəbəkələr) öz təchizatçılarından IFS standartı üzrə uyğunluq sertifikatını tələb edir. Eyni zamanda, bəzi pərakəndə ticarət şəbəkələri (məsələn, FCD assosiasiyasına daxil olmayan Leclerc) isə IFS standartını dəstəkləmir. Hal-hazırda IFS-nin tərəfdarı olan pərakəndə satış şəbəkələri yalnız supermarketlərində satılan məhsulların istehsalçılarından sertifikat tələb edir. Lakin, standartı hazırlayanların sözlərinə görə, bir çox təchizatçı şirkətlər IFS tələblərinə uyğunluqla bağlı özlərində audit təşkil edir və öz təchizatçı və subpodratçılarından eyni addımı atmağı tələb edirlər. Qeyri-rəsmi məlumata görə, 2009-cu ildə dünyada IFS standartı üzrə sertifikatlaşdırılmış 132

8000-ə yaxın şirkət var idi.

GLOBALGAP (əvvəllər EUREPGAP) www.globalgap.org/ Hazırlayan təşkilat Kənd təsərrüfatı məhsullarının Avropa pərakəndə satıcılar Assosiasiyası (EUREP) 1997-ci ildə iri avropa pərakəndə satış şəbəkələri tərəfindən təsis edilmişdir. Bir müddət sonra assosiasiyanın sıralarına kənd təsərrüfatı məhsullarının iri təchizatçı şirkətləri və istehsalçıları daxil olmuşdur. Assosiasiyanın işində aqrokimya istehsalçıları, sertifikatlaşdırma orqanları, məsləhət şirkətləri və başqa assosiativ üzvlər də iştirak edir. Hər bir sertifikatlaşdırma proqramı 50% pərakəndə satış şəbəkələri nümayəndələri və 50% istehsalçılardan təşkil olunan ayrıca komitə tərəfindən hazırlanır. Bütün sertifikatlaşdırma proqramlarının katibliyi normativ sənədlərin hüquqi sahibi olan FoodPLUS qeyri-kommersiya təşkilatının bazasında yerləşir. Tətbiq sahəsi və məqsədləri EUREP assosiasiyası bir neçə sertifikatlaşdırma proqramı işləyib hazırlamışdır. Bu proqramlar toplusu bu yaxınlara qədər EuroGAP adlandırılırdı və hal-hazırda isə GlobalGAP adlanır (GAP “qabaqcıl kənd təsərrüfatı təcrübələri” deməkdir). Proqramların məqsədi, qida məhsulları təhlükəsizliyinə istehlakçıların etibarının bərpa edilməsi, heyvanların rifahının yüksəldilməsi, ətraf mühitin mühafizəsi və əməyin qorunması üçün kənd təsərrüfatı fəaliyyətinin qabaqcıl və ən yaxşı qaydada aparılması üsullarını geniş tətbiq etməkdir. Digər beynəlxalq qida məhsulları təhlükəsizliyi standartlarından fərqli olaraq, GlobalGap standartları yalnız emal edilməmiş kənd təsərrüfatı məhsulları üçün nəzərdə tutulmuşdur. Məhz bu səbəbdən onun istifadəçiləri emal müəssisələri deyil, fermerlərdir. Eyni zamanda, bu standartlar təkcə qida məhsulları təhlükəsizliyini deyil, daha geniş sahədə məsələləri - aqrokimyəvi maddələrin və müalicəvi preparatların minimal istifadə olunmasını, əməyin təhlükəsizliyini, ətraf-mühitin mühafizəsi məsələlərini, heyvanların sağlamlığının qorunması kimi məsələləri əhatə edir. Sertifikatlaşdırma Bu gün GlobalGAP – bitki məhsullarının istehsalından, heyvanların yetişdirilməsindən başlamış kombinə edilmiş yemlərin istehsalına qədər müxtəlif məhsul qruplarına tətbiq edilə bilən ayrıca modullardan ibarət vahid inteqrə edilmiş standartdır. Sertifikat bir istehsalçıya və ya istehsalçılar qrupuna tətbiq edilə bilər. Son halda bu qrup keyfiyyətin idarəetmə sisteminə, o cümlədən, standartın tətbiqi üzrə yazılı təlimata və hər bir qrup üzvünün ildə ən azı bir dəfə yoxlanılmasını nəzərdə tutan daxili auditin aparılması proseduruna malik olmalıdır. Sertifikatlaşdırma və ya nəzarət auditləri zamanı uyğunsuzluqların aşkar edilməsi, bir istehsalçının yox, bütün qrupun sertifikatının geri götürülməsinə səbəb ola bilər. Sertifikatlar illik nəzarət auditləri keçirilməklə, 3 il müddətinə verilir. GlobalGAP standartları istehsalçı qruplar tərəfindən qabaqcıl kənd təsərrüfatı təcrübələri üzrə tətbiq etdikləri digər standartları, ekvivalentliyin yoxlanması proseduru aparıldıqdan sonra, GlobalGAP tələblərinə cavab verən standartlar saymağa icazə verir. Sertifikatlaşdırma proqramına müəyyən sayda nəzarət nöqtələri daxildir və onlara uyğunluq “əhəmiyyətli”, “əhəmiyyətsiz” və “tövsiyə olunan” kimi qiymətləndirilə bilər. Sertifikata sahib olmaq üçün istehsalçı “əhəmiyyətli” kritik nöqtələrin hamısına, “əhəmiyyətsiz” kritik nöqtələrin isə 90%-nə (meyvə və tərəvəz sahəsində 95%-nə) uyğunluq nümayş etdirməlidir. Əgər istehsalçı 133

sertifikatlaşmadan sonra standartın tələblərini pozarsa, bu halda sanksiyalar – xəbərdarlıq, sertifikatın dayandırılması və geri götürülməsi həyata keçirilir. Standartın müddəaları GlobalGAP standartının ən geniş yayılmış modulu tərəvəz və meyvələrlə bağlıdır. Ümumilikdə bu modul Kodeks Alimentarius Komissiyasının ilkin məhsul istehsalı ilə bağlı tövsiyyələrinə cavab verir, lakin bununla yanaşı bir sıra digər məqamları da əhatə edir. Məsələn, nəzarət nöqtələri aşağıdakıları əhatə edir: •

Torpaq;

•

Toxum / əkin materialları;

•

Gübrələmə sistemi;

•

Suvarma;

•

-Bitkilərin inteqrə edilmiş mühafizəsi sistemi;

•

Məhsulun yığılması;

•

Yığımdan sonrakı tamamlama;

•

Məhsulun saxlanılması;

•

İşçilərin hazırlığı;

•

Təhlükəsizlik texnikası və əməyin gigiyenası;

•

Texniki avadanlığın vəziyyəti;

•

Məhsulun izlənilməsi;

•

Ətraf mühitin mühafizəsi.

Torpağın tədqiq edilməsi təsərrüfat sahələri üçün təhlükəli amillərin təhlilini tələb edir. Eyni zamanda, bu və ya digər bitkilərin yetişdirilməsi zamanı əkin sahələrinin nə dərəcədə effektiv istifadə edilməsi müəyyən edilir. Torpaqda qidalandırıcı maddələrin miqdarını göstərən analizin nəticələrinin olması vacibdir. Təsərrüfat torpaq sahələrinin xəritəsinə və torpağın qorunması üzrə hazır plana malik olmalıdır. Toxumluq materialın seçilməsi bazar rəqabətinə, onun məhsuldarlığına, xəstəlik və ziyanvericilərə dözümlülüyünə əsaslanmalıdır. Toxumların mənşəyinin izlənilməsinə və onların pestisidlərlə işlənməsinə xüsusi diqqət ayrılır. Gübrələmə sistemi meyvə-tərəvəz məhsullarının təhlükəsizliyi üçün çox əhəmiyyətlidir. O, torpaqda mövcud olan mümkün qidalandırıcı maddələrin miqdarını və bitkilərin böyümə və inkişaf prosesində onların istifadəsini nəzərə almaqla hazırlanmalıdır. Bundan başqa, gübrələmə üçün istifadə olunan texniki avadanlığın vəziyyətinə və bu prosesdə iştirak edən işçilərin hazırlığına xüsusi diqqət yetirilməlidir. Suvarma sisteminin qiymətləndirilməsi zamanı bitkinin suya olan ehtiyacı, suyun istifadəsinə icazənin olması, suyun analizi, mənbəyi (bərpa olunan/bərpa olunmayan) və eyni zamanda, suvarma prosesində təhlükəli amillərin təhlilinin işlənilib hazırlanması çox böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bitkilərin mühafizəsi ən müfəssəl araşdırılan işdir. Bu zaman bitki növünün müqavimət qabiliyyəti, pestisidlərin istifadəsi və dozaları, çiləmə cihazının vəziyyəti və tipi, onun forsunkası, taraların utilizasiyası, işçilərin hazırlığı və s. məsələlər nəzərə alınır. Yığım prosesi zamanı yığım müddətinə, məhsulun yığılması və daşınılması üçün istifadə olunan 134

texnikanın vəziyyətinə və nizamlanmasına, o cümlədən işçilərin hazırlıq səviyyəsinə və əməyin gigiyenası məsələsinə xüsusi diqqət ayrılır. Yığımdan sonrakı tamamlama işlərinə məhsulun sortlara və ölçülərinə görə ayrılması, qablaşdırılması və həmçinin, təmizlənməsi, yuyulması və ya pardaxlanması daxil ola bilər. Bu mərhələdə məhsulun təhlükəsizliyini müəyyən edən kritik amillər qismində istifadə olunan texnikanın vəziyyəti, əməliyyatların həyata keçirildiyi yerlər və işçilərin şəxsi gigiyenası çıxış edir. Saxlama proseslərinin təhlili saxlama rejim və şəraitləri (sanitar şəraitlər də daxil olmaqla) haqqında məsələlərə aydınlıq gətirməlidir. Başqa sözlə desək, məhsulun keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin saxlanılmasına onların nə qədər kömək etdiyi müəyyən edilməlidir. Müasir anbarların temperaturuna, rütubət və hava dövriyyəsinə intellektual nəzarət sistemi məhsulun keyfiyyətini aşağı salmadan maksimal uzun müddət qoruyub saxlamağa, anbarın tikilişi isə daxilə quşların, gəmiricilərin və digər arzuolunmaz canlıların daxil olmasının qarşısını almağa kömək edir. Sertifikatlaşdırma zamanı müəssələrdə işçilərin hazırlığına və onların iş şəraitinə, xüsusilə gigiyena və istehsal sanitariyası məsələlərinə xüsusi diqqət ayrılır. Yüksək ixtisaslı işçilər və yaxşı iş şəraiti GlobalGAP sisteminin qurulmasında vacib elementlərdir. Belə ki, məhz onlar məhsulun kimyəvi, fiziki və mikrobioloji çirklənmə səviyyəsini əhəmiyyətli dərəcədə müəyyən edir. Təlimlərin keçirilməsi, təlimatlandırılma, qoruyucu geyimlərin mövcudluğu, təhlükəsizlik texnikasına, gigiyena və istehsal sanitariyasına riayət edilməsi iş prosesinin tərkib hissəsi kimi məcburi xarakter daşımalıdır. İstifadə olunan texnikanın vəziyyətinin də məhsulun təhlükəsizliyində rolu çox böyükdür. Düzgün tənzimlənən gübrə çiləyicisi və ya səpələyicisi aqrokimyəvi maddələrin dəqiq və bərabər paylanmasına və bununla da məhsulların kimyəvi çirklənməsinin qarşısı alınmasına xidmət edir. Məhsulların izlənilməsi sistemi nəinki supermarket rəflərindən istehsalçıya qədər məhsulun keçdiyi yolu görməyə, məhsulun yetişdirildiyi tarlanı və hətta məhsulu yığan və qablaşdıran şəxsləri tapmağa imkan verir. Məhsulların izlənilməsi sistemi supermarket və istehsalçı arasındakı qarşılıqlı etimadı tənzimləyən vacib alətdir. Konkret bir məhsulla bağlı şikayət olduqda, sistem problemin mənbəyi və dəqiq səbəbini aşkarlamağa kömək edir. Bu nəzarət forması təhlükəli və ya keyfiyyəti şübhə doğuran məhsulun mənşəyinin səhv tapılması ehtimalını istisna edir. Digər tərəfdən, izlənilmə sisteminin effektivliyini anlayan fermerlər öz müştərilərini keyfiyyətsiz məhsullarla təchiz etməkdən çəkinəcəklər. Standartın yayılması 2008-ci ilin aprel ayına olan məlumata görə dünyada GlobalGAP standartı üzrə sertifikatlaşdırılan istehsalçıların ümumi sayı 81000 təşkil etmiş, standart tərəfindən az və ya çox dərəcədə 80-ə yaxın ölkə əhatə olunmuşdur. Sertifikatlaşdırılmış müəssisələrin çoxu Avropa ölkələrinin payına düşür. Belə ki təkcə Yunanıstanda onların sayı təxminən 14000, İtaliyada 13000, Almaniyada 5500, Niderlandda isə 4700-ə bərabərdir. Standart həmçinin, Cənubi və Mərkəzi Amerikada, Afrikada, Cənub-şərqi Asiya və Avstraliyada tətbiq edilməkdədir.

GFSI ekvivalent sertifikatlaşdırma sxemləri GFSI və ya qida məhsulları təhlükəsizliyi üzrə Qlobal təşəbbüs - bir sıra iri pərakəndəsatış şəbəkələri və qida məhsulları istehsalı üzrə beynəlxalq şirkətlər tərəfindən 2000-ci ildə təsis edilmiş özəl qeyrikommersiya təşkilatıdır. GFSI-nin təsisçiləri sırasına Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros, Ahold, WalMart və Delhaize kimi pərakəndə satış şəbəkələri daxildir. GFSI fəaliyyyətlərinin əsas məqsədi – qida məhsulları təhlükəsizliyi ilə bağlı standart və sxemlərin müqayisəsi (bençmarkinqi) və onların qarşılıqlı ekvivalentliyinin təyin edilməsidir. GFSI iştirakçıları bençmarkinqdən müvəffəqiyyətlə keçmiş standartlara uyğun olmaları barədə sertifikatları qarşılıqlı tanımaları barədə razılığa gəlirlər. Burada əsas məqsəd qida məhsulları təchizatçıları üçün müxtəlif 135

sertifikatlaşdırma sxemləri üzrə təkrarlamaları aradan qaldırmaq və ya ən azı onların sayını azaltmaqdan ibarətdir. Bu günə qədər qida məhsulları istehsalında tətbiq olunan 8 sertifikatlaşdırma sxemi bençmarkinqdən keçmişdir: 1. BRC Global Standard Version 5 (BRC Qlobal Standartı, 5-ci versiya); 2. Dutch HACCP (Option B) (“Holland HACCP” – Variant B, 1996-cı ildə Hollandiyanın bir neçə sertifikatlaşdırma orqanı tərəfindən hazırlanmışdır. Hal-hazırda standartın 2007-ci ildə hazırlanmış 4-cü redaksiyası tətbiq olunur); 3. Global Aquaculture Alliance BAP (Qlobal dəniz məhsulları istehsalçıları Aliyansının qabaqcıl dəniz məhsulları istehsal təcrübələri üzrə standartı); 4. Global Red Meat Standard Version 3 (Qlobal qırmızı ət istehsalçıları standartı, 3-cü versiya); 5. International Food Standard Version 5 (Qida məhsulları beynəlxalq standartı, 5-ci versiya); 6. SQF 2000 Level 2 (SQF 2000 Standartı, Səviyyə 2); 7. FSSC 22000; 8. Synergy 22000 (Sinerji 22000 standartı). Onu da qeyd etmək lazımdır ki, son iki sertifikatlaşdırma sxemi ISO 22000:2005 standartın bençmarkinqdən mənfi nəticə almasına və ilkin proqramlara olan tələblərin kifayət qədər dəqiq olmaması səbəbindən digər qeyd edilən standartlara ekvivalent qəbul edilməməsinə cavab olaraq yaradılmışdır. Hal-hazırda bençmarkinq nəticələri protokolları əsasında ekvivalent standartlar siyahısının yenilənməsi üzərində işlər gedir. Qida Məhsulları Təhlükəsizliyi üzrə Sertifikatlaşdırma Təşkilatı (FSSC - Foundation for Food Safety Certification) “PAS 220” adlı ilkin proqramlar üzrə ətraflı sənəd işləyib hazırlamış və onu ISO 22000 standartı ilə birlikdə GFSI-yə təqdim edərək 2009-cu ildə bençmarkinqdən uğurla keçmiş və öz sertifikatlaşdırma sxeminin digər sxemlərə ekvivalent qəbul edilməsinə nail olmuşdur. Synergy şirkəti də eyni addım atmışdır. O, əvvəl Synergy PRP 22000 “Qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarəetmə sistemi – qida zəncirinin bütün iştirakçıları üçün ilkin proqramlar” sənədini hazırlamışdır. Lakin, Synergy şirkəti ISO 22000 və Synergy PRP 22000 ilə yanaşı, yeni hazırlanmış ISO TS 22002-1 – “Qida məhsulları təhlükəsizliyi üzrə ilkin proqramlar – Bölmə 1: Qida məhsulları istehsalı” texniki spesifikasiyanı vahid bir paketdə birləşdirib GFSI-yə təqdim etmişdir. Yeni sxem də 2010-cu ildə bençmarkinqdən uğurla keçmişdir. Beləliklə də, beynəlxalq standartın tələblərini qida məhsulları təhlükəsizliyinin idarəetmə sisteminə tətbiq edib-etməmək və bu məqsədlə hansı standartı seçməklə bağlı suallara şirkətlər özləri cavab verməlidir. Qərar qəbulu zamanı potensial bazarın və konkret sifarişçinin tələblərini, bu və ya digər standartın tətbiqi səviyyəsini nəzərə almaq lazımdır. Qida məhsulları təhlükəsizliyi və HACCP sisteminə gəldikdə isə deməliyik ki, bütün göstərilən beynəlxalq və regional standartlar, minimum tələblər kompleksi kimi, Kodeks Alimentariusa əsaslanır və onun üzərinə daha mürəkkəb, dəqiqləşdirilmiş və müasir tələbləri əlavə edir.

136

ƏLAVƏ 1. ƏSAS TERMİN VƏ TƏRİFLƏR Təhlükəli amillərin təhlili - qida məhsulları təhlükəsizliyi baxımdan mühüm hesab edilən və HACCP çərçivəsində nəzarət edilməsi tələb olunan təhlükəli amilləri seçmək üçün, təhlükəli amil və onların yaranması səbəbləri barədə məlumatların toplanması və qiymətləndirilməsi; Qida məhsullarının təhlükəsizliyi - Sanitar tədbirlər və (ya) qaydalarla müəyyən edilmiş tələblərə riayət edilməklə həyata keçirilən istehsal və dövriyyə fəaliyyətinin nəticəsi olan və öz təyinatına uyğun istehlak edildikdə insan (istehlakçı) sağlamlığına zərər yetirməyəcəyinə əminlik yaradan qida məhsulunun vəziyyəti; Təhlükəsiz qida məhsulu - sanitar tədbirlərə riayət etməklə istehsal olunan və təyinatı üzrə istifadə edilən zaman insan sağlamlığına birbaşa və ya dolayı mənfi təsir göstərməyən qida məhsulu; HACCP qrupu - HACCP sistemini işləyib-hazırlayan, tətbiq edən və dəstəkləyən müxtəlif sahələrdə peşə hazırlığına malik mütəxəssislər qrupu; Qida məhsullarının gigiyenası – Qida zəncirinin bütün mərhələlərində qida məhsullarının öz təyinatına uyğun istehlak edilməsi üçün onların təhlükəsizlik və yararlılığını təmin edən bütün zəruri şərtlər; Qərarların çıxarılması şaxəsi –nəzarət nöqtəsinin kritik olduğunu müəyyəm etməyə kömək edən suallar ardıcıllığı; Çirklənmə - qida məhsullarına və ya qida məhsullarının təmasda olduğu obyektlərə çirkləndirici maddənin salınması və ya mövcudluğu; Çirkləndirici maddə - qida məhsulunun təhlükəsizlik və yararlılığına təhdid yaradan istənilən bioloji maddələr, o cümlədən mikroorqanizm və onların hissələri, kimyəvi maddələr, kənar qatışıq və ya digər maddələr; Nəzarət - Müvafiq prosedurların yerinə yetirildiyi və təsbit edilmiş meyarlara nail olunduğu hal; İslahedici tədbir - monitorinqin nəticəsi kritik nəzarət nöqtəsində prosesin nəzarətdən çıxdığını göstərdiyi halda görülən tədbir; Kritik nəzarət/idarəetmə nöqtəsi (KNN) - təhlükəli amilin qarşısını almaq, onu aradan qaldırmaq və ya məqbul səviyyəyədək endirmək imkan verən texnoloji prosesin nəzarət tətbiq edilə bilən mərhələsi; Kritik hədd - nəzarət edilən göstəricinin yol verilən və yol verilməyən qiymətlərini ayıran hədd; Monitorinq - Nəzarət edilən göstəricilərin kritik həddən kənara çıxmasını vaxtında aşkar etmək üçün göstəricilərdə planlı ardıcıllıqla müşahidə və ölçmələrin aparılması; Qabaqcıl istehsal təcrübələri (ingilis dilində: GMP, Good Manufacturing Practices) - məhsulun təhlükəsiz və keyfiyyətli olmasını təmin etmək üçün zəruri olan qida məhsulları və yardımçı vasitə və materialların istehsal təcrübəsi; Dövriyyə - yerdəyişmə (daşınma) və ya saxlama, yaxud da satış, mübadilə və ya hədiyyə etmək də daxil olmaqla, mülkiyyət və ya sahiblik hüququnun ötürülməsi ilə bağlı hər hansı digər hərəkətlər; Yoxlama (verifikasiya) - son məhsulun gözlənilən tələblərə cavab verdiyinin təcrübi üsullarla müəyyən edilməsi yolu ilə HACCP planın düzgün tətbiq edildiyinin yoxlanması; Təsdiqləmə(Validasiya) - elmi və texniki məlumatların toplanması və təhlili vasitəsilə təhlükəli amillərin effektiv nəzarət ediləcəyinin nəzəri qiymətləndirilməsi yolu ilə HACCP planın düzgün tərtib edildiyinin yoxlanması; 137

HACCP üzrə plan - Qida zəncirinin nəzərdən keçirilən hissəsində qida məhsulları təhlükəsizliyi üçün mühüm olduğu qəbul edilmiş təhlükəli amillərə nəzarətin həyata keçirilməsi üçün HACCP prinsiplərinə uyğun hazırlanmış sənəd; İlkin proqramlar (şərt kimi zəruri olan proqramlar) - Təhlükəsiz son məhsulların və insan istehlakı üçün təhlükəsiz qida məhsullarının istehsalı, emalı və çatdırması məqsədilə bütün qida zənciri boyu gigiyenik mühitinin qorunmasını təmin edən əsas şərait və fəaliyyət; İstismar hədləri - Kritik hədlərdən daha sərt olan və operator tərəfindən kənaraçıxma riskinin azaldılması üçün istifadə edilən parametrlər; HACCP (Təhlükəli amillərin təhlili və kritik nəzarət nöqtələri sistemi) - qida məhsulları təhlükəsizliyinə təsir edən amillərin sistematik müəyyənləşdirilməsi, qiymətləndirilməsi və nəzarət edilməsi sistemi. İki oxşar və çox vaxt səhv istifadə edilən terminə xüsusi diqqət yetirmək lazımdır: təhlükəli amil və risk. Onlar arasındakı fərqi yaxşı anlamaq və onları düzgün tətbiq etmək vacibdir: Təhlükəli amil (qida məhsullarında) - alimentar yolla insan sağlamlığına mənfi təsir göstərən və ya müəyyən şərait və ya konsentrasiyada mənfi təsir göstərə bilən istənilən kimyəvi, fiziki, bioloji amil, maddə, material və ya məhsul; Risk - müəyyən müddət ərzində təhlükəli amillərin başvermə ehtimalı ilə mənfi təsirin mümkün nəticələrinin vəhdəti.

138

ƏLAVƏ 2. ƏN GENİŞ YAYILMIŞ QİDA XƏSTƏLİKLƏRİ, ONLARIN ƏLAMƏT VƏ SƏBƏBLƏRİ Etiologiya Bacillus anthracis

İnkubasiya müddəti

Simptom və əlamətləri

2 gündən bir Ürəkbulanması, qusma, süstlük, qanlı ishal, kəskin neçə həftəyə qarınağrısı kimi

Xəstəlik müddəti Bir neçə həftə

Əlaqəli qida

Müalicəsi

Kifayət qədər qaynadılmamış çirklənmiş ət

Təbii yolla keçmiş mədə-bağırsaq sibir xorası üçün ilk seçim penisilin, ikinci seçim siprofloksasindir

Ət, bifşteks, vanil sousu, xörək şirəsi

Dəstəkləyən müalicə, özü keçib gedəndir.

Bacillus cereus 10-16 saat (diareya toksini)

Qarın sancısı, sulu ishal, ürəkbulanması

Bacillus cereus 1-6 saat (toplanmış enterotoksin)

Qəfləti ürəkbulanma və qusmanın başlaması. Diareya mümkündür.

24 saat

Səhv soyudulmuş bişmiş düyü, ət. Çox qızardılmış ət

Brucella abortus, 7-21 gün B.melitensis və B.suis

Qızdırma, titrətmə, tərləmə, süstlük, başağrısı, əzələ və oynaq ağrıları, ishal, kəskin fazada qanlı ishal.

Bir neçə həftə

Çiy ət, pasterizə edilməmiş süddən hazırlanmış Kəskin: Rifampin və doksisiklin, hər gün, 8 keçi pendiri, çirklənmiş ət həftədən az olmamaqla. Ağırlaşmaları olan yoluxma rifampin, aminoglikozidlər və tetrasiklin ilə kombinə edilmiş müalicə tələb edir.

Campilobacter jejuni

Diareya, sancılar, qızdırma və qusma; ishal qanlı ola bilir.

2-10 gün.

Çiy və qaynadılmamış quş əti, pasterizə Dəstəkləyən müalicə. Ağırlaşmalar zamanı erkən edilməmiş süd, çirklənmiş su dövrlərdə, eritromisin və xinolon kimi antibiotiklər təyin edilə bilər. Xəstəlik nəticəsində Giyena-Bare sindromu ola bilər.

2-5 gün.

24-48 saat

Uşaq və böyüklərdə 12-72 saat Clostridium botulinum (toplanmış toksin)

Qusma, diareya, dumanlanmış görmə qabiliyyəti, Müxtəlif (bir diplopiya, disfaqiya, azalan əzələ zəifliyi. neçə gündən bir neçə aya Tənəffüs çatışmazlığı və ölümlə nəticələnə bilər. qədər)

Az turşulu ev konservi, səhv konservləşdirilmiş Dəstəkləyən müalicə. Əgər xəstəlik ərzində erkən kommersiya məhsulları, ev şəraitində verilərsə, botulizm antitoksini faydalıdır. konservləşdirilmiş və ya qıcqırdılmış balıq, otlarda saxlanmış yağ, alüminium folqasında qızardılmış kartof, pendirli sousu, butulkada sarımsaq, uzun müddət isti saxlanmış (məsələn, isti sobada qalmış) qida.

Körpələrdə Clostridium botulinum

3-30 gün

12 aydan balaca olan körpələrdə letargiya, zəiflik, qəbs, hipotoniya, başını saxlaya bilməməsi, pis əmmə

Müxtəlif

Bal, ev şəraitində konservləşdirilmiş meyvə- Dəstəkləyən müalicə. Botulizm əleyhinə tərəvəz immunoqlobini müvafiq proqram üzrə əldə etmək olar. Antitoksin ümumən uşaqlara tövsiyə edilmir.

Clostridium perfringens toksini

8-16 saat

Sulu ishal, ürəkbulanması, qarın sancısı; nadir hallarda qızdırma

24-48 saat

Ət, quş, sous, qurudulmuş və ya qabaqcadan Dəstəkləyən müalicə. Antibiotik təyin edilməyib. hazırlanmış qida

139

Etiologiya

İnkubasiya müddəti

Simptom və əlamətləri

Xəstəlik müddəti 5-10 gün.

Əlaqəli qida

Müalicəsi

Enterohemorrafik 1-8 gün E.coli (EHEC), o cümlədən E.coli O157:H7 və digər Şiqa-toksin hasil edənlər E.coli (STEC)

Çox vaxt qanlı olan, ağır ishal, qarın ağrısı və qusma. Adətən qızdırma çox az olur və ya ümumiyyətlə olmur. Çox vaxt 4 yaşınadək uşaqlarda olur.

Enterotoksigen E.coli 1-3 gün (ЕТЕС)

Sulu ishal, qarın sancısı, bəzən qusma

Listeria monocytogenes

Qastrointesti nal əlamətlər üçün 9-48 saat, invaziv xəstəlik üçün 2-6 həftə

Qızdırma, əzələ ağrıları və ürəkbulanması və ya ishal. Hamilə qadınlarda yüngül qripəbənzər simptomatika ola bilər, yoluxma nəticəsində vaxtından qabaq və ya ölü döğuş ola bilər. Yaşlı və ya immun çatışmazlığı olan insanlarda bakteriemiya və ya meningitə səbəb ola bilər. Anasından yoluxmuş körpələrdə sepsis və meningit ola bilər

Müxtəlif

Təzə yumşaq pendir növləri, pasterizə Dəstəkləyən müalicə və antibiotiklər; venadaxili edilməmiş və ya səhv edilmiş süd, yemək ampisilin, penisilin və ya invaziv xəstəlik üçün üçün hazır ləziz ət, hotdoqlar. TMP/SMK tövsiyə olunur.

Salmonella spp.

1-3 gün

Diareya, qızdırma, qarın sancısı, qusma. S.typhi və S.paratyphi tədricən başlayan qarın yatalağı törədə bilir, qızdırma, başağrısı, süstlük, titrətmə və mialgiya ilə səciyyələnir; bəzən ishal, adətən ağır olmayan qusma

4-7 gün.

Çirklənmiş yumurta, quş əti, pasterizə edilməmiş süd və ya şirə, pendir, çirklənmiş çiy meyvə-tərəvəz (qarpız, alfalfa cücərtiləri). S.typhi epidemiyası çox vaxt su təchizatının nəcislə çirklənməsi və küçə ticarəti məhsulları ilə bağlı olur.

Dəstəkləyən müalicə. Əgər infeksiyanın ekstraintestinal yayılma və ya yayılma riski olmazsa, S. Typhi-dən başqa digər tiplər üçün antibiotik təyin edilmir. Əgər ehtiyac olarsa, ampisilin, gentamisin, TMP/SMK və ya xinolon istifadə edilə bilər. S.typhi-yə qarşı vaksin var.

Shigella spp.

24-48 saat

Qarın sancısı, qızdırma və ishal. Nəcisdə qan və selik ola bilər.

4-7 gün.

Nəcislə çirklənmiş qida və su. Adətən insandan insana fekal-oral yolla keçir. Hazır qidaya toxunan yoluxmuş işçilər, çiy tərəvəz, yumurta salatı.

Dəstəkləyən müalicə. Əgər orqanizm həssas olarsa, ABŞ-da TMP/SMK. tövsiyə edilir, orqanizmin müqaviməti olarsa, xüsusən də inkişaf etmiş ölkələrdə, nalidiks turşusu və digər xinolonlar təyin edilə bilər.

Staph.aureus (toplanmış toksin)

1-6 saat

Qəfləti ağır ürəkbulanması və qusma ilə başlayır. Qarın sancısı, qızdırma və ishal ola bilər.

24-48 saat.

3-7 gündən çox

140

Tam bişməmiş ət, pasterizə edilməmiş süd və Dəstəkləyici tədbirlər, böyrəyin fəaliyyətini, şirələr, çiy meyvə-tərəvəz (məsələn ispanaq), qemaqlobin və trombositi diqqətlə müşahidə salyami, salat əlavələri, çirklənmiş su. edin. Tədqiqatlar göstərir ki, antibiotiklər zərərli ola bilər. E.coli O157:H7 yoluxmaları ömürlük ağırlaşmalara səbəb olan gemolitikouremik sindromla əlaqələndirilir. İnsan nəcisi ilə çirklənmiş su və ya qida

Müalicəni dəstəkləyən tədbirlər. Ağır hallarda antibiotik təyin olunur. TMP/SMK və xinolon antibiotikləri tövsiyyə olunur.

Soyudulmamış və ya səhv soyudulmuş ət, Dəstəkləyən müalicə. kartof və yumurta salatları.

Etiologiya Vibrio cholerae

İnkubasiya müddəti

Simptom və əlamətləri

Xəstəlik müddəti

Əlaqəli qida

Müalicəsi

24-72 saat

Bir neçə saat ərzində ağır susuzlaşma və ölümə səbəb olacaq bol sulu ishal və qusma

3-7 gün

Yoluxmuş su, küçə ticarətindən alınan balıq, istridyə, qida.

Aqressiv ağız və venadaxili rehidratasiya ilə müalicəvi yardım. Xoleranın olması təsdiqləndiyi halda, böyüklər üçün tetrasiklin və ya dosiklin, 8 yaşınadək uşaqlar üçün TMP/SMK tövsiyə edilir

Vibrio parahaemolyticus

2-48 saat

Sulu ishal, qarın sancısı, ürəkbulanması, qusma

2-5 gün.

Balıq, istridyə kimi qaynadılmamış və ya çiy dəniz qidası

Dəstəkləyən müalicə. Ağırlaşmalarda antibiotiklər tövsiyə edilir: tetrasiklin, doksisiklin, gentamisin və sefotaksim.

Vibrio vulnificus

1-7 gün

Qusma, ishal, qarınağrısı, bakteriemiya və yara infeksiyaları. İmmun çatışmazlığı və xroniki böyrək xəstəliyi olan pasientlər arasında daha çox yayılmışdır (dərinin bulyoz iltihabı kimi davranırlar). Bu qrup insanlar üçün ölümcül ola bilər.

2-8 gün.

Qaynadılmamış və ya çiy istridyə. Çirklənmiş Dəstəkləyən müalicə və antibiotiklər; tetrasiklin, dəniz qida məhsulları. Dəniz suyu ilə təmasda dosisiklin və seftazidim tövsiyə edlir olmuş açıq yaralar.

Yersinia 24-48 saat enterocolitica və Y.pseudotuberculosis

Apendisitəbənzər əlamətlər (ishal, qarınağrısı, qızdırma və ürəkbulanması) əsasən, böyük uşaqlarda və orta yaşlı şəxslərdə olur. Y.pseudotuberculosis olduqda skarlatinəbənzər səpginin olması mümkündür

1-3 həftə.

Hepatit A

Orta hesabla 30 gün (15-50 gün)

İshal, tünd sidik, sarılıq, qripəbənzər əlamətlər Müxtəlif, Çirklənmiş sudan yığılmış ilbiz, çiy məhsul, Dəstəkləyən müalicə. İmmunlaşmanın qarşısının (qızdırma, ürəkbulanması və qarınağrısı). 2 həftədən 3 bişməmiş qida, xəstə işçi ilə təmasdan alınması. ayadək yoluxmuş hazır qida.

Norvolka bənzər viruslar

24-48 saat

Ürəkbulanması, qusma, bol sulu diareya, bəzən qızdırma.

24-60 saat

Pis bişmiş ilbiz; yoluxmuş işçilərin toxunduğu Dəstəkləyən müalicə. İntensiv ishal maye və hazır məhsullar, salat, buterbrot, buz, elektrolitin bərpasını tələb edə bilər. peçenye, meyvə

Rotaviruslar

1-3 gün

Qusma, sulu ishal, yüksək olmayan qızdırma. Müvəqqəti laktoza dözülməzliyi mümkündür. Körpə və kiçik yaşlı uşaqlar, yaşlılar və immun çatışmazlığı olanlar xüsusilə həssas olurlar.

4-8 gün

Nəcislə çirklənmiş qida. Yoluxmuş işçilərin Dəstəkləyən müalicə. İntensiv ishal maye və təmasda olduğu hazır qida (meyvə, salat). elektrolitin bərpasını tələb edə bilər.

(toksin)

141

Bişməmiş donuz əti, pasterizə edilməmiş süd, çirkli su. Çox vaxt infeksiyadaşıyıcı böyüklər qida hazırlayarkən, körpələrə yoluxma baş verir.

Dəstəkləyən müalicə, adətən özü keçib gedir. Əgər septisemiya və ya hər hansı digər invaziv xəstəlik yaranarsa, gentamisin və ya setofaksim antibiotiklərilə müalicə (dosisiklin və siprofloksasin də effektivdir).

Etiologiya

İnkubasiya müddəti

Digər viruslar 10-70 saat (astroviruslar kaliçiviruslar, adenoviruslar, parvoviruslar).

Simptom və əlamətləri Ürəkbulanması, qusma, ishal, süstlük, qarınağrısı, başağrısı, qızdırma.

Xəstəlik müddəti 2-9 gün

Əlaqəli qida

Müalicəsi

Nəcislə çirklənmiş qida. Yoluxmuş işçilərin Dəstəkləyən müalicə. Adətən yüngül, özü keçən təmasda olduğu hazır qida. Bəzi dəniz ilbizləri xəstəlikdir.

Paratizar xəstəliklər Criptosporidium parvum

Orta hesabla 7 gün (2-28 gün)

Sancılar, qarınağrısı, sulu ishal; qızdırma və qusma mümkündür və təkrarlana bilir.

Cyclospora cayetanensis

1-11 gün

Yorğunluq, uzunmüddətli diareya, çox vaxt Bir neçə İdxal giləmeyvə, çirklənmiş su, kələm. təkrarlanır. həftədən bir neçə ayadək ola bilər

Bir neçə gündən bir neçə həftəyədək

Çirklənmiş su, edilməmiş süd.

Entamoeba histolytica 2 gündən 4 həftəyədək

Qanlı ishal, çox vaxt bağırsaq pozuntusu ilə Bir neçə ay Fekal-oral yolla müşaiyət olunur (Shigella bənzəyir), aşağı qarın çirkləndirə bilir. nahiyəsində ağrı.

Giardia lamblia

1-4 həftə

Kəskin və ya xroniki ishal, mədənin quruldaması, şişməsi

Bir neçə həftə

Toxoplasma gondii

6-10 gün

Ümumən simptomsuzdur. Xəstəliyin 20% boyun limfadenopatiya və (ya) qripəbənzər ola bilər. İmmun çatışmazlığı olan pasientlərdə: SNS xəstəliyi, miokardit və ya pnevmonit tez-tez müşahidə olunur.

Bir neçə ay

Toxoplasma gondii

Körpələrdə, Ananın müalicəsi anadangəlmə yoluxmanın Hamiməlik doğuş zamanı ağırlığını və (ya) tezliyini azalda bilər. Yoluxmuş dövründə körpələrin əksəriyyətində doğuş zamanı cüzi kəskin simptomlar olur. Əgər yoluxma müalicə yoluxmaya edilməzsə, sonradan anadangəlmə toksoplazmoz məruz qalmış əlamətləri (inkişafın ləngiməsi, görmə anadan qabiliyyətinin çox pozulması, beyin paralici, uşağa keçir qıcolmalar) inkişaf edər.

(anadangəlmə yoluxma).

142

meyvə-tərəvəz,

yoluxur; qida

pasterizə Dəstəkləyən müalicə. Xəstəlik özü keçəndir. Ağırlaşmalarda 7 gün ərzində paromomisindən istifadə etmək olar. 7 günlük TMP/SMK

və suyu Metronidazol və yodoxinol

İçməli su, digər qida məhsulları.

Metronidazol

Çirklənmiş maddənin təsadüfi qəbulu (məsələn, torpaqla işləyəndən və ya pişik qutusunu təmizləyəndən sonra əlin ağıza təsadüfən dəyməsi); çiy və ya yaxşı bişirilməmiş donuz, mal və ya maral əti.

Yoluxmuş, lakin simptomsuz və sağlam olan şəxslər üçün müalicə tələb olunmur. Xüsusi hallarda, immun çatışmazlığı olan pasientlər və hamilə qadınlar üçün spiramisin və ya pirimetamin üstəgəl sulfidiazin istifadə edilə bilər.

Etiologiya Trichinella spiralis

İnkubasiya müddəti 1 gündən 8 həftəyədək

Xəstəlik müddəti

Simptom və əlamətləri Ürəkbulanması, öyümə, ishal, qarında narahatlıq, sonra qızdırma, mialgiya, periorbital şiş.

Bir neçə ay

Əlaqəli qida

Müalicəsi

Çiy və ya kifayət qədər bişirilməmiş çirklənmiş Dəstəkləyən müalicə + mebendazol ət, adətən donuz və ya vəhşi heyvan məsələn, ayı və ya maral əti.

Qida xəstəliklər (infeksion olmayan) Sürmə

5dəq-18 saat, Qusma, metal dadı. adətən 1 saatdan az

Arsen

Bir neçə saat

Kadmium

5dəq - 8 saat, Ürəkbulanması, qusma, adətən 1 salivasiya, qarınağrısı saatadək

Ciguatera balığı

2-6 saat

Qarında qastrointestinal ağrı, ürəkbulanması, qusma, ishal.

3 saat

Nevrologiya: parestez, isti və soyuq hissinin itirilməsi, ağrı, zəiflik.

2-5 gün

Ürək-damar: bradikardiya, ucluğunun tez-tez pozulması.

5dəq.-8saat,

Ürəkbulanması, göy və ya yaşıl rəngli qusuntu

(Ciguatera toksini)

Mis

Adətən 1saatadək Civə

Adətən özü ikrah hissi yaradır

Qusma, sancı, diareya.

Bir neçə gün mialgiya,

yüksək

hipotenziya,

T

Adətən özü ikrah hissi yaradır

Bir neçə gündən bir neçə ayadək

Adətən özü ikrah hissi yaradır

Metal qab və konteynerlər

Dəstəkləyən müalicə.

Çirklənmiş qida

Mədə lavajı (dimerkaprol)

Dəniz məhsulları, xərçəng, buğda, fındıq.

Dəstəkləyən müalicə.

Mərcan adalarından müxtəlif iri balıq növləri. Dəstəkləyən müalicə. V/v mannitol. Uşaqlar daha Ən geniş yayılanları: qruper, qırmızı snepper, həssas olurlar. ambercek, barrakuda

Metal konteynerlər

Dəstəkləyən müalicə.

1 həftə və Keyimə, ayaq zəifliyi, spastik iflic, pozulmuş Uzunmüddətli Üzvi civə birləşməsi ilə təmasda olmuş balıq, Dəstəkləyən müalicə daha çox görmə qabiliyyəti, korluq, koma. Hamilə qadınlar ola bilər civə funqisidilə işlənmiş buğda və inkişafda olan döl xüsusilə həssas olur.

Qısamüddətli təsirə 2 saatadək malik göbələk toksinləri (muzeinol, muskarin, psilosibin, koprius artemetaris, ibotenik turşusu).

Qusma, ishal, fikrin dağınıqlığı, görmə Özü Vəhşi göbələklər (qaynatma bu toksinləri Dəstəkləyən müalicə. qabiliyyətinin pozulması, salivasiya, tərləmə, məhdudlaşan dağıtmaya bilər). qallüsinasiya, Disulfirəbənzər reaksiyalar, görmənin pozulması.

143

İnkubasiya müddəti

Etiologiya

Simptom və əlamətləri

Xəstəlik müddəti

Əlaqəli qida

Uzunmüddətli təsirə 4-8 saat malik göbələk toksini (amanit). 24-48 saat

Diareya, qarın sancısı

Nitritlərlə zəhərlənmə

1-2 saat

Ürəkbulanması, qusma, sianoz, başağrısı, baş gicəllənməsi, huşun itirilməsi, qanın tünd rənglənməsi

Adətən özü ikrah hissi yaradır

Hisə verilmiş ət, bol nitritləşməyə məruz Аtropin. qalmış istənilən çirklənmiş qida, ispanaq.

Puffer balığı

Parestezin, qusma, diareya, qarın ağrısı, yüksələn iflic, tənəffüs çatışmazlığı

Adətən 4-6 saatdan sonra ölüm baş verir.

Puffer balığı

(tetrodotoksin)

30 dəqiqəyədək

Skombroid

1dəq.-3 saat

Qızarma, səpmə, ağız və boğazda dəri yandırması, baş gicəllənməsi, örə, paresteziya

3-6 saat

(qistamin) İshala gətirən ilbiz toksini

Neyrotoksiki toksini

Çox vaxt Göbələklər ölümcül

Müalicəsi Dəstəkləyən müalicə; həyat üçün təhlükəlidir, həyatın süni dəstəklənməsi tələb oluna bilər.

Böyrək və qara ciyər çatışmazlığı.

30dəq.-2 saat Ürəkbulanması, qusma, ishal və qarınağrısı, titrətmə, başağrısı, qızdırma

Bir neçə saatdan bir neçə günə qədər

Həyat üçün təhlükəlirir, tənəffüs dəstəyi tələb oluna bilər

Balıq: tuna, skumbriya, merlin, maqi-maqi və Dəstəkləyən müalicə, antigistaminlər digərləri. Müxtəlif dəniz ilbizləri

Dəstəkləyən müalicə, adətən özü məhdudlaşan.

ilbiz Bir neçə dəq- Dodaq, dil, udlağın qıcıqlanması və keyiməsi, dən bir neçə əzələlərdə ağrı, baş gicəllənməsi, pozulmuş isti və saatadək soyuq hissi, diareya və qusma.

Amnestik ilbiz toksini

24-48 saat

Qusma, ishal, qarınağrısı, pozuqluğa bənzər əsəb problemləri, yaddaş itkisi, oriyentasiya itkisi, qıcolmalar, koma.

Yaşlı insanlar həssasdırlar.

Dəniz ilbizi toksinləri 30dəq–3 saat Diareya, ürəkbulanması, ağız və dodaqların Bir neçə gün (dəniz ilbizlərinin paresteziyasına gətirib çıxaran qusma, zəiflik, paralitik zəhərləməsi) disfaziya, disfoniya, respirator iflic Natrium florid

Bir neçə Şor və ya sabun tamı, ağızın keyiməsi, qusma, dəqiqədən 2 ishal, göz bəbəyinin genişlənməsi, spazma, saatadək bənizin ağarması, şok, kollaps.

Tallium

Bir neçə saat

Adətən özü ikrah hissi yaradır

Ürəkbulanması, qusma, ishal, ağrılı paresteziya, Bir neçə gün hərəkətin polineyropatiyası, saçın tökülməsi.

144

amneziya

toksininə

xüsusilə

Həyat üçün təhlükəlidir, süni tənəffüs tələb edilə bilər.

Quru süd kimi quru məhsullar, un, çörək Dəstəkləyən müalicə sodası, piroq üçün qatışıqlar, natrium florid tərkibli insektisid və rodentisidlərlə çirklənmə Çirklənmiş qida.

Dəstək tədbirləri.

Etiologiya Qalay

İnkubasiya müddəti

Simptom və əlamətləri

5 dəq–8 saat, Ürəkbulanması, qusma, diareya

Xəstəlik müddəti

Əlaqəli qida

Müalicəsi

Metal konteynerlər

Dəstəkləyən müalicə.

Adətən 1 saatdan az.

Adətən özü ikrah hissi yaradır

Qusma toksini

Bir neçə Ürəkbulanması, başağrısı, qarınağrısı, qusma. dəqiqədən 3 saatadək

Adətən özü ikrah hissi yaradır

Buğda, qarğıdalı, arpa və s.taxıl bitkiləri

Dəstəkləyən müalicə.

Sink

Bir neçə saat

Adətən özü ikrah hissi yaradır

Metal konteynerlər

Dəstəkləyən müalicə.

Qarınağrısı, ürəkbulanması, qusma, diareya, mialgiya

145

ƏLAVƏ 3. CODEX ALİMENTARİUS TƏLƏBLƏRİNƏ UYĞUN, ƏSAS HACCP SƏNƏDLƏRİNİN SİYAHISI •

İlkin proqramlaq (hazırlıq proqramı)

•

HACCP planı;

•

HACCP üzrə qrupun tərkibi və onun vəzifələrinin siyahısı;

•

Məhsulun təsviri, o cümlədən inqrediyentlərin siyahısı və məhsulun istehlak məqsədi;

•

KNN göstərilməklə texnoloji prosesin blok-sxemi;

•

Təhlükəli amillərin təhlili forması;

•

Kritik hədlərin əsaslandırılması;

•

Monitorinq proseduru;

•

Kritik hədlərdən kənaraçıxma halında islahedici tədbirlər planı;

•

Sənədləşdirmə və qeydlərin aparılması prosedurları;

•

HACCP sistemini yoxlama prosedurları;

• HACCP planının tətbiqi zamanı əldə edilmiş məlumatlar (qeydlər, protokollar). Məsələn, monitorinq və islahedici tədbirlərin protokolları və s.

146

ƏLAVƏ 4. ƏSAS HACCP SƏNƏDLƏRİNİN FORMALARI Məhsulun təsviri Şirkət

Məhsulun təsviri (Kodeks Alimentarius)

Sənədin adı

Sənədin No

Müəssisənin buraxdığı məhsula dair məlumat (hər adda mal ayrıca nəzərdən keçirilir)

Ad Tərkibi Təhlükəksizliyə dair kimyəvi, fiziki göstəricilər Emal növü Qablaşdırma növü Saxlama müddətı və şərtləri Realizasiya /satış üsulu Ehtimal edilən isitehlakçı İstehlak üsulu

147

Texnoloji blok-sxem Şirkət

Sənədin adı

Sənədin No

Köməkçi inqrediyentlərin qəbulu

Əsas xammalın qəbulu

Qablaşdırma materiallarının qəbulu

Köməkçi inqrediyentlərin saxlanması

Əsas xammalın saxlanması

Qablaşdırma materiallarının saxlanması

Təkrar emal

Malın göndərilməsi

148

Təhlükəli amillərin təhlili forması Şirkət

Sənədin adı

İnqrediyent və texnoloji mərhələ

Bu mərhələdə ortaya çıxan, nəzarət edilən və ya artan mümkün təhlükəli amilləri göstərin

Mümkün təhlükəli amillər mühümdürmü? (Bəli/Xeyir)

1

2

3

Sənədin No

Mühüm təhlükəli amili 3-cü sütundakı qərarınızı aradan qaldırmaq üçün əsaslandırın hansı qabaqlayıcı tədbirlər qəbul edilə bilər? 4

Bioloji Kimyəvi Fiziki Bioloji Kimyəvi Fiziki Bioloji Kimyəvi Fiziki

149

5

Bu texnoloji mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi? (Bəli/Xeyir) 6

HACCP Planının Forması Şirkət

Sənədin adı

Sənədin No

Kritik nəzarət nöqtəsi

Mühüm təhlükəli amil

Hər qabaqlayıcı tədbir üçün kritik hədlər

Nə

Necə

Nə vaxt

Kim

1

2

3

4

5

6

7

Monitorinq

15Ϭ

Qeydlər/

İslahedici tədbirlər

Protokollar

Yoxlama (Verifikasiya)

8

9

10

ƏLAVƏ 5. HACCP PLANINA DAİR MİSAL Məhsulun təsviri “Yablonka” şirəsi Məhsulun adı

Durudulmamış, pasterizə edilmiş, birbaşa sıxılma yolu ilə yaşıl alma sortlarından alınmış təbii alma şirəsi 13° Brix, şəkər, su və konservantlar əlavə edilmədən. 5 mikronluq filtrdən keçirilmiş, 2 dəqiqə ərzində 90°C temperaturda pasterizə edilmişdir. Mikrobioloji göstəricilər: SanPİN No. “YYY” əsasən, sənaye sterilliyi tələblərinə uyğundur

Təsviri

Kimyəvi-fiziki xassələri: рН – 3.0 – 3.5 Civə –0,4 mg/kg-dan çox olmayaraq Arsen –0,2 mg/kg-dan çox olmayaraq Kadmium – 0,03 mg/kg-dan çox olmayaraq Civə – 0,02 mg/kg-dan çox olmayaraq Mikotoksinlər (patulin) - 0,05 mg/kg-dan çox olmayaraq

Emal növü

Pasterizasiya

Saxlama müddət və şərtləri

Emaladək aşağı temperaturlarda yığılma çənləri. Emaldan sonra otaq temperaturu. +15oС temperaturda 9 ay.

Yararlıq müddəti

Satış üsulu

Qab açılandan sonra +2 +7Сo temperaturda 5 sutkaya kimi Sifarişçinin ticarət şəbəkəsi vasitəsilə, pərakəndə və topdansatış Sifarişçinin nəqliyyat vasitəsilə daşınma

Ehtimal edilən istifadə qaydası

Əlavə emal olmadan bilavasitə istifadə edilə bilər

Qablaşdırma növü

Şüşə tara, 1 litrlik butulka

Ehtimal edilən istehlakçı

Bütün yaş qrupları, daxili istehlakçılar və ixrac

151

Pasterizə edilmiş soyudulmuş şüşə qabda alma şirəsi istehsalının Texnoloji prosesinin təsviri Bu, tədris vəsaitidir. Burada, ardıcıl prosesləri və müxtəlif mümkün vəziyyətləri nümayiş etmək üçün dəyişiklikləri olan, şirə istehsalı prosesi sadələşdirilmiş halda təsvir edilmişdir. Bu HACCP planı hər bir müəssisənin konkret vəziyyəti və xüsusiyyətlərinə uyğunlaşdırmadan istifadə etmək olmaz. Qəbul edilən materiallar •

Yerli təzə alma birbaşa təsərrüfatlardan daxil olur.

• Tara və qablaşdırma materialları - şüşə butulkalar, onların qapağı, etiketləri və karton qutular təmiz bağlı yük maşınlarında çatdırılır. •

Almaların yuyulması və yaxalanması üçün su.

Emal • Meyvə boşaldılır və soyuq-anbara ötürülür. • Meyvə anbardan emal sexinə göndərilir, qəbul bunkerinə boşaldılır, qaba çirklərdən (torpaq parçası, daş, budaq və yarpaqlardan) təmizlənir. • Meyvə qəbul bunkerindən yuyucu maşınının hazırlanmış su olan çəninə daxil olur. • Meyvələr sudan qaldırılır, suyun süzülməsini gözləyirlər və sonra nəzarət çarxlarına aparırlar, orada meyvə vizual yoxlanılır və yararsız meyvələr yığışdırılır; meyvələr içməli su ilə yaxalanır. • Meyvələr şotka ilə nəm təmizləmə kamerasına yönəldilir, orada şotka ilə yuyulur və hazırlanmış su ilə yaxalanır. Sonra meyvələr rezin üzlü silindrlər arasından keçirdilir və qismən qurudulur. • Meyvələr qaldırılır, içməli su ilə yuyulur, suyun süzülməsi gözlənilir və doğrama qurğusuna vurulur. • Doğrandıqdan sonra meyvə kütləsi fasiləsiz təsirli kəmərvari pressə daxil olur, orada puçal və şirəyə ayrılır. • Şirə yüksək olmayan sabit təzyiq altında 5 mikronluq filtrdən keçirilir, lət sonrakı pasterizə emalı üçün məqbul olan ölçüsünə çatdırılır və metal hissəciklər yığışdırılır. • Şirənı yığılma çənlərinə vurulur. • Şirə pasterizator/deaerator-lövhəyəbənzər qızdırıcı qurğusunda pasterizə edilir – şirə 900С temperaturadək qızdırılır, boru ötürücüsündə bu temperaturda təyin edilmiş müddət (2 dəq) saxlanılır və çıxışda soyutma bölməsində soyudulur. • Şirə soyuq saxlayan çənlərə vurulur. Qablaşdırma və göndəriş • Qəbul edilmiş şüşə qablar qapalı anbarda saxlanır, istifadədən əvvəl hazırlanır: butulkalar isti (5060°С temperaturlu) su ilə yaxalanır. Sonra şüşə qablar buxarla 1 müddətində 90-95°С temperatura qədər qızdırılır. Butulkalar sterilizasiyanı keçdikdən sonra doldurucuya ötürülür. • Şirə şüşə qablara axıdılır və metal qapaqla qapanır. • Doldurulmuş şüşə qablar rentgen aparatında baxılır, defekt və şüşə qırıntısı olan butulkalar atılır. • Etiketvuran maşınla butulkalara etiket vurulur və nişanlanır. Butulkalar karton qutulara doldurulur 152

və göndərilənədək 00 +15 0C temperaturda soyuq yerdə yığılıb saxlanır.

153

Texnoloji prosesin blok-sxemi Köməkçi materialların qəbulu (su)

Xammalın qəbulu (təzə almalar)

Suyun hazırlanması

Soyuq saxlama

Tara və qablaşdırma materiallarının qəbulu (şüşə butulkalar, qapaqlar, etiketlər və kardon qutular)

Taranın saxlanması

Qaba çirklərin yığışdırılması

Taranın hazırlanması Almanın yuyulması

Yararsız almaların yığışdırılması

Sortlaşdırma və vizual yoxlama

Butulka

Yaxalama

Şotka ilə yuma

Buxarla işləmə

Yaxalama Qurudulma Doğrama Puçalın ayrılması

Sıxılma Filtirasiya

Qaba lətlərin yığışdırılmas

Toplama çəni Pasterizasiya Soyutma Aralıq saxlama Butulkalara tökmə Qapaqla bağlama Brakeraj (Şüşə detektoru) Etiketləmə Qutulara yığma Saxlama Malın göndərilməsi

154

Qapaq

Etiket

Qutu

Təhlükəli amillərin təhlili – Pasterizə edilmiş soyudulmuş alma şirəsi BU, TƏLİM ÜÇÜN NÜMUNƏDİR İnqrediyent və ya texnoloji mərhələ

Bu mərhələdə yaranan, nəzarət edilən və ya artan mümkün təhlükəli amillər

Mümkün təhlükəli amillər mühümdürmü? (Hə/Yox)

(1)

(2)

(3)

Bioloji (B) – Bakteriya və ibtidai patogen mikroorqanizmlər (məsələn, E.coli O157:H7 və Cryptosporidium parvum)

Hə

Emal edilməmiş xammal; QİT və şəxsi gigiyena Pasterizasiyanın sonrakı mərhələsi E.coli pozularsa, çirklənmə baş verə bilər; yuma belə hüceyrələrini məqbul səviyyəyədək azaldır və təhlükəli amilləri aradan qaldırmır Cryptosporidium parvum sporlarını məhv edir

Yox

Kimyəvi (K) -

Hə

Almalarda, xüsusən də yerdən yığılmış və əzilmiş Xammal üçün spesifikasiya - əzilmiş və yerdən yığılmış almalarda kif göbələyi; qızdırılma nəticəsində almaları qəbul etməkdən imtina (İlkin proqram) toksin dağılmır; göbələk sporları şirəyə düşərək Həmçinin sonradan toksin hasil edə bilər Qəbul zamanı çeşidləmə, zədələnmiş meyvələrin çıxarılması; <10°C temperaturda saxlaması; Mükəmməl yuma; Filtrasiya; Səhv və ya icazə verilməmiş pestisidlərdən Kif sporlarının məhv edlməsi üçün pasterizasiya; istifadə etdikdə onların məhsulda miqdarı yol Xammala spesifikasiya və tədarük bağlarında kənd verilən həddən çox ola bilər təsərrüfatı təcrübələrinə müntəzəm nəzarət; Yalnız toksikoloji yoxlama şəhadətnaməsi olan malı qəbul etmək; Xammalın müntəzəm əlavə toksikoloji sınaqlarının aparılması.

Yox

Mal qəbulu (təzə alma)

1. Patulin

Yox

2. Pestisidlər

Fiziki (F) -

Yoxdur

-

3-cü sütunda verdiyiniz qərarı əsaslandırın

Mühüm təhlükəli amillərin qarşısını almaq üçün hansı nəzarət tədbirləri tətbiq edilə bilər?

Bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi? (Hə/Yox)

(4)

(5)

(6)

-

155

-

Yox

-

İnqrediyent və ya texnoloji mərhələ

Bu mərhələdə yaranan, nəzarət edilən və ya artan mümkün təhlükəli amillər

(1)

(2)

Qəbul (su)

Mümkün təhlükəli amillər 3-cü sütunda verdiyiniz qərarınızı əsaslandırın mühümdürmü? (Hə/Yox)

Mühüm təhlükəli amillərin qarşısını almaq üçün hansı nəzarət tədbirləri tətbiq edilə bilər?

Bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi? (Hə/Yox)

(3)

(4)

(5)

(6)

B – Suyun bağırsaq qrupu bakteriyaları ilə çirklənməsi

Yox

-

-

K – Suda həll olmuş üzvi və qeyri-üzvi kimyəvi maddələr

Yox

Su şəhər kommunal mənbələrindən daxil olur, onun keyfiyyəti müvafiq sənədlərlə təsdiqlənir, bundan baçqa, şirkət tərəfindən suya müstəqil əlavə mikrobioloji nəzarət həyata keçirir

-

-

F – Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

Hə

Qab ilə şirənin qarşılıqlı təsiri nəticəsində boyaq maddələrinin məhsula keçməsi mümkündür

Şirə istehsalında istifadəyə yararlı olmaları barədə qablaşdırma təchizatçısından müvafiq sənədlərin tələb olunması

Yox

F - Yoxdur

-

-

-

-

Saxlama B - Yoxdur (şüşə tara, qapaq, etiket, K - Yoxdur qutu) F - Yoxdur

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

Qəbul (şüşə tara, qapaq, etiket, qutu)

Hazırlama (şüşə tara, qapaqlar)

K – boyaq maddələri

156

İnqrediyent və ya texnoloji mərhələ

Bu mərhələdə yaranan, nəzarət edilən və ya artan mümkün təhlükəli amillər

(1)

(2)

Mümkün təhlükəli amillər 3-cü sütunda verdiyiniz qərarınızı əsaslandırın mühümdürmü? (Hə/Yox)

Mühüm təhlükəli amillərin qarşısını almaq üçün hansı nəzarət tədbirləri tətbiq edilə bilər?

Bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi? (Hə/Yox)

(3)

(4)

(5)

(6)

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Patulin

Hə

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur Qaba K - Yoxdur çirklərin yığışdırılması F - Yoxdur

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

Almanın soyuq saxlanması

Yuma

Çeşidləmə və B – E.Coli, Hepatit A və fekalyoxlama oral yolla ötürülən digər patogenləri

Saxlama zamanı, xüsusən də saxlama rejimi pozulanda və kif göbələyi inkişaf etdikdə, patulinin miqdarı arta bilər

Saxlama rejiminə nəzarət proseduru (ilkin proqram) Yoxlama və almaların saf-çürük edilməsi

Yox

Hə

Əməliyyat əllə həyata keçirilir və işçilər tərəfindən şəxsi gigiyena tələblərinin pozulması nəticəsində çirklənmə baş verə bilər

Standart sanitar iş proseduru № “..” - İşçi personalın şəxsi gigiyenası

Yox

K - Patulin

Hə

Yararsız və zay almalarda həm kif sporları, həm də onların hasil etdiyi patulin ola bilər

Qüsurlu almaların kənarlaşdırılması

Hə

F - Yoxdur

-

-

157

-

-

İnqrediyent və ya texnoloji mərhələ

Bu mərhələdə yaranan, nəzarət edilən və ya artan mümkün təhlükəli amillər

Mümkün təhlükəli amillər mühümdürmü? (Hə/Yox)

(1)

(2)

3-cü sütunda verdiyiniz qərarı əsaslandırın

Mühüm təhlükəli amillərin qarşısını almaq üçün hansı nəzarət tədbirləri tətbiq edilə bilər?

Bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi? (Hə/Yox)

(3)

(4)

(5)

(6)

B - Yoxdur

-

-

-

-

Şotka ilə nəm K - Yoxdur təmizləmə

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

Yaxalama

Qurutma

Doğrama

F - Metal qırıntıları Sıxma

Hə

Doğrama mexanizminin köhnəlmiş və ya zədələnmiş hissələrindən şirəyə metal qırıntıları düşə bilər

Bütün kənar hissəciklər filtrasiya zamanı yığışdırılacaq

Yox

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

158

İnqrediyent və ya texnoloji mərhələ

Bu mərhələdə yaranan, nəzarət edilən və ya artan mümkün təhlükəli amillər

Mümkün təhlükəli amillər mühümdürmü? (Hə/Yox)

(1)

(2)

Filtrləmə

Şirənin yığıldığı çən

3-cü sütunda verdiyiniz qərarı əsaslandırın

Mühüm təhlükəli amillərin qarşısını almaq üçün hansı nəzarət tədbirləri tətbiq edilə bilər?

Bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi? (Hə/Yox)

(3)

(4)

(5)

(6)

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K – Patulin

Hə

Lətin iri hissələrində patulin ola bilər

Filtrasiya yolu ilə lət hissələrinin kiçildilməsi

F – Metal qırıntıları

Hə

Doğrama zamanı şirəyə metal qırıntıları düşə bilər və filtr zədəli olarsa, istehlakçının sağlamlığına zərər vurular

Filtrasiya və filtrin nöqsansız olmasına nəzarət

B - Yoxdur K – Yuyucu vasitə qalıqları

Pasterizasiya və soyutma

Aralıq

F - Yoxdur

Hə -

B – Bakteriyalar və ibtidai patogen mikroorqanizmlər (E. coli O157:H7 və Cryptosporidium parvum, kif göbələyinin sporları

Hə

K – Yuyucu vasitə qalıqları

Hə

Çəni keyfiyyətsiz sanitar işlədikdə, onun daxili sıthindı yuyucu vasitə izləri qala bilər Xammal alma mikrobioloji çirklənmiş ola bilər

Çəni keyfiyyətsiz sanitar işlədikdə, onun daxili sıthindı yuyucu vasitə izləri qala bilər

Standart sanitar iş proseduru № “..” - Avadanlığın yuyulması və dezinfeksiyası Termik emal (92⁰C temperaturda 90 dəqiqə pasterizasə etmək)

Standart sanitar iş proseduru № “..” - Avadanlığın yuyulması və dezinfeksiyası

Hə Hə Yox -

Hə

Yox

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

159

İnqrediyent və ya texnoloji mərhələ

Bu mərhələdə yaranan, nəzarət edilən və ya artan mümkün təhlükəli amillər

Mümkün təhlükəli amillər mühümdürmü? (Hə/Yox)

(1)

(2)

(3)

saxlama

Butulkalara süzmə

K – Yuyucu vasitə qalıqları

(4)

(5)

(6)

Çəni keyfiyyətsiz sanitar işlədikdə, onun daxili sıthindı yuyucu vasitə izləri qala bilər

Standart sanitar iş proseduru № “..” - Avadanlığın yuyulması və dezinfeksiyası

Yox

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

Hə

Butulkalarda mikroçatlar olar və onlar sonradan butılka daxilində şüşə qırıntılarının yaranmasına gətirə bilər

Rentgen qurğu vasitəsilə yoxlama mərhələsində mikroçat və şüşə qırıntıları olan butulkalar kənarlaşdırılacaq

Yox

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Şüşə qırıntıları

Brakeraj

Bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi? (Hə/Yox)

F – Yoxdur

F - Şüşə qırıntıları

Qapağın bağlanması

Hə

3-cü sütunda verdiyiniz qərarı əsaslandırın

Mühüm təhlükəli amillərin qarşısını almaq üçün hansı nəzarət tədbirləri tətbiq edilə bilər?

Hə

Şirə şüşə butulkalara qablaşdığından, qapağın bağlanması zamanı qabın zədələnməsi və şüşə qırıntılarının daxilə düşməsi baş verə bilər

Rentgen qurğu vasitəsilə yoxlama mərhələsində mikroçat və şüşə qırıntıları olan butulkalar kənarlaşdırılacaq

Yox

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Şüşə qırıntıları Hə

Sonrakı mərhələrdə butulkalar ilə səhv davrandıqda, onun qüsurlu olması və həmçinin qablaşdırma zamanı zədələnməsi səbəbindən butulkanın daxilinə şüşə qırıntıları düşə bilər

160

Bütün butulkalar rentgen qurğudan keçir və orada butulka zədələri və daxilində qırıntıların olması aşkar edilir

Hə

İnqrediyent və ya texnoloji mərhələ

Bu mərhələdə yaranan, nəzarət edilən və ya artan mümkün təhlükəli amillər

Mümkün təhlükəli amillər mühümdürmü? (Hə/Yox)

(1)

(2)

Etiketləmə

Qutulara yığma

Soyuq saxlama

Malın göndərilməsi

3-cü sütunda verdiyiniz qərarı əsaslandırın

Mühüm təhlükəli amillərin qarşısını almaq üçün hansı nəzarət tədbirləri tətbiq edilə bilər?

Bu mərhələ kritik nəzarət nöqtəsidirmi? (Hə/Yox)

(3)

(4)

(5)

(6)

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

B - Yoxdur

-

-

-

-

K - Yoxdur

-

-

-

-

F - Yoxdur

-

-

-

-

161

HACCP Planından Çıxarış BU, TƏLİM ÜÇÜN NÜMUNƏDİR. Aşağıda verilmiş cədvəl plastik butulkalara doldurulmuş pasterizə edilmiş və soyudulmuş alma şirəsi istehsalı üzrə HACCP planından çıxarışları göstərir. Bu nümunədə biz pasterizasiya prosesinin birbaşa çıxarma (fasiləsiz axın) nasosu ilə fasiləsiz (partiyalar ilə yox) yerinə yetirildiyini qəbul etmişik. Bu misalda verilmiş çıxarışlar patogen mikroorqanizmlərə nəzarət, patulin və metal qırıntılarına aiddir. Bu məhsul üçün HACCP planı daha təfərrüatlı ola bilər, lakin cədvəlin formatı bütün əsas elementləri əhatə edir. Kritik nəzarət nöqtəsi

Mühüm təhlükəli amil

Hər bir qabaqlayıcı tədbir üçün kritik hədd

Nə

Necə

Nə vaxt

Kim

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

KNN K-1. Patulin Almaların yoxlanma sı və safçürük edilməsi

Kiflənmiş meyvə qalmamalıdır Əzik meyvələrmaksimum 0,5%

Monitorinq

Kiflənmiş, əzik və zədəli meyvələr

Konveyer Fasiləsiz lenti ilə hərəkət edən meyvələrə vizual baxış

İslahedici tədbir

Protokollar

(8)

(9)

Yoxlama Konveyeri dayandırmaq müfəttişləri və zədəli meyvəni kənarlaşdırmaq və əgər lazımdırsa, konveyerin sürətini tənzimləmək

Yoxlama jurnalı; İslahedici tədbirlər jurnalı; Yoxlamadan sonra xammalın keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi jurnalı; Patulin üzrə sınaqların protokolları

Yoxlama (Verifikasiya) (10) Növbə ərzində bir dəfə yoxlama və islahedici tədbir jurnallarının xammal sexinin rəisi tərəfindən təhlil edlməsi; Çeşidləmə və yoxlamadan sonra zədələnmiş meyvələrin faiz miqdarı üzrə xammalın keyfiyyətinin müntəzəm qiymətləndirilməsi; Xammalda patulinin olmasının müntəzəm (ayda bir dəfə) sınağı

162

Kritik nəzarət nöqtəsi

Mühüm təhlükəli amil

Hər bir qabaqlayıcı tədbir üçün kritik hədd

Nə

Necə

Nə vaxt

Kim

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

KNN 2 K/F Patulin Filtrasiya və metal qırıntıları

Filtrin ölçüsünün 5 mikron olması, zədəli olmaması

Monitorinq

Filtrin salamat olması

Vizual

Filtrasiya qurğusunun gündəlik sökülməsi və yuyulması zamanı

Filtrasiya qurğusunu n operatoru

İslahedici tədbir

Protokollar

(8)

(9)

Filtrin vəziyyətinə Kənaraçıxma halında istehsel edilmiş məhsulu nəzarət jurnalı ayırmaq. İslahedici tədbirlər jurnalı Filtrin yenisi ilə əvəzlənməsi və məhsulun yenidən filtrasiya edilməsi və ya məhsulun metal detektorundan keçirilməsi. Əgər lazımsa, patulinlə çirklənmə üzrə əlavə yoxlama aparılması

163

Yoxlama (Verifikasiya) (10) Növbə ərzində bir dəfə yoxlama və islahedici tədbir jurnallarının xammal sexinin rəisi tərəfindən təhlil edlməsi

Kritik nəzarət nöqtəsi

Mühüm təhlükəli amil

Hər bir qabaqlayıcı tədbir üçün kritik hədd

Nə

Necə

Nə vaxt

Kim

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

КNN 3B Pasterizasiya

E. coli O157:H7 və Cryptosporidium parvum

Kif göbələyi sporları

Monitorinq

90⁰C-dən (istismar Termorqraf Avtomatik həddi 92⁰C) aşağı (özü yazan özü yazma qurğusu olmayan maşın) temperaturda ən azı 2 dəqiqə pasterizə etmək

Hər 30 Pasterizadəqiqədən torun bir vizual operatoru yoxlamaqla fasiləsiz monitorinq

NəzarətNasosun ölçü vizual yoxlanması cihazlarının vizual göstəriciləri

İslahedici tədbir

Protokollar

(8)

(9)

Kənaraçıxma şəraitində Texnoloji rejimə dair istehsal edilmiş məhsulun sənəd; ayırmaq. Pasterizasiya jurnalı; Lazımsa, təkrar İslahedici tədbirlər pasterizasiya aparmaq. jurnalı; Pasterizatorun kritik Hazır məhsul sınağının hədlərə riayt olunması protokolları; üçün tənzimləmək Nəzarət-ölçü cihazlarının yoxlanma və nizamlama protokolları;

Yoxlama (Verifikasiya) (10) Etalon termometr vasitəsilə termoqrafın dəqiqliyinin hər gün yoxlanması; Termoqraf və termometrin illik dövlət yoxlanması; Hər ay termometrin nizamlanması; Axın sürətinin aylıq sınağı və nasosun işinin tənzimlənməsi;

Sex rəisi tərəfindən hər gün növbənin sonunda monitorinq Monitorinq və islahedici və islahedici tədbirlər üzrə tədbirlərin icrası və sənədlərin təhlili qeydiyyatının aparılması Hər 3 aydan bir hazır barədə pasterizator məhsulun sınaqları operatorunun təlimatlandırılması protokolu

164

Kritik nəzarət nöqtəsi

Mühüm təhlükəli amil

Hər bir qabaqlayıcı tədbir üçün kritik hədd

Nə

Necə

Nə vaxt

Kim

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

Şüşə qırıntıları

Ölçüsü 0.1 mm-dən böyük olan şüşə qırıntıları

Rentgen qurğusunun düzgün işləməsi

КNN 4F Brakeraj

Monitorinq

Butulkaların Fasiləsiz rentgen qurğusundan avtomatik keçirilməsi Sınaq nümunəsi əsasında rentgen qurğusunun işləmə qabiliyyətinin yoxlanması

İslahedici tədbir

Protokollar

(8)

(9)

Rentgen Nöqsanlı butulkanın qurğusunun xətdən avtomatik operatoru kənarlaşdırılması

Brakeraj jurnalı (rentgen-yoxlamalar); İslahedici tədbirlər jurnalı; Rentgen aparatının yoxlanması jurnalı

Mütəmadi, hər növbənin əvvəlində və hər 4 saatdan bir

Əgər lazımsa, qapaq bağlayan maşının sazlanması

165

Yoxlama (Verifikasiya) (10) Sex rəisi tərəfindən növbədə bir dəfə brakeraj və islahedici tədbirlər jurnallarının təhlili

ƏLAVƏ 6. MƏHSULUN İZLƏNİLMƏSİNƏ DAİR TƏLƏBLƏR Bu vəsaitdə dəfələrlə qey olunduğu kimi son zamanlar qidadan zəhərlənmə hallarının sayı əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır. Bunun nəticəsində Avropa Birliyi ölkələri ilə yanaşı bir çox dünya ölkələri istehlakçıların təhlükəsizliyinin təmin edilməsi üçün məhsulların izlənilməsinə dair tələblərin tətbiqinə məcbur olmuşlar. İzlənilmənin bəzi elementləri qismən Kodeks Alimentarius komissiyasının sənədində (“Tövsiyyə olunan beynəlxalq qaydalar toplusu. Qida məhsullarının ümumi gigiyena prinsipləri” CAC/RCP 1-1969 (REV.4-2003) öz əksini tapmışdır. Bu yaxınlarda Kodeks Alimentarius komissiyası “Qida məhsuluna təftiş və nəzarət sistemində bir vasitə kimi məhsulun izlənilmə/monitorinq prinsipləri” (CAC/GL 60-2006) adlı sənəd nəşr etmişdir. 2007-ci ilin İyul ayında Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatı (ISO) ISO 22000 seriyasına aid ISO 22005:2007 ”Yem və qida məhsulları istehsal zənciri boyunca izlənilmə - Sistemin hazırlanması və tətbiqi üzrə ümumi prinsiplər və əsas tələblər” adlı növbəti stadartını nəşr etmişdir. Beynəlxalq Süd Federasiyası (IDF) da 2007-ci ildə ”Məhsulun izlənilməsi üzrə IDF rəhbər prinsipləri” adlı sənəd nəşr etmişdir. Sənəddə məhsulların izlənilməsinin milli və beynəlxalq hüquqi tələblərə uyğunluğu üçün vacib olması ilə yanaşı, onun biznes üçün də faydalı olduğu qeyd edilir. Avropa Birliyində qida məhsulları istehsalında izlənilmə ilə bağlı tələblərin tətbiqinin normativ-hüquqi bazası kimi Avropa Birliyinin 178/2002 nömrəli “Qida qanunvericiliyinin ümumi prinsip və tələbləri haqqında” Reqlamenti çıxış edir. Sənədin tələbləri AB-nin “178/2002 nömrəli Reqlamentinin 11, 12, 16, 17, 18, 19 və 20 maddələrinin tətbiqi üzrə AB vəsaitin”də (20 Dekabr 2004) izah edilir. 178/2002 saylı Reqlamentin 3-cü Maddəsinin 15-ci bəndinə əsasən: İzlənilmə – istehsal, emal və satışın bütün mərhələrində qida məhsulunun, yemin və ya qida məhsulu hazırlanan heyvanın, və ya qida məhsuluna və ya yemə əlavə edilən maddənin müəyyən edilə bilmək xüsusiyyətidir. İzlənilmə sistemi – bütün istehsal və istehlak zənciri boyu və ya onun ayrı-ayrı hissələrində məhsul və onun komponentləri ilə bağlı informasiyanı verilmiş səviyyədə qoruyub saxlaya bilən məlumat və əməliyyatların məcmusudur(ISO 22005:2007). AB-nin Reqlamentinə uyğun olaraq, məhsulun izlənilməsi ilə bağlı tələbinin məqsədi – qida istehsalında təhlükəsizliyin təmin edilməsi və bazardan təhlükəli məhsulların/yemlərin çıxarılması imkanlarının yaradılmasıdır. İzlənilmə tədbirləri məhsulların məqsədyönlü və vaxtlı-vaxtında bazardan çıxarılması/geri çağrılması imkanlarının, istehlakçılara və digər bazar iştirakçılarına müvafiq məlumatın çatdırılmasının, nəzarət orqanları tərəfindən risklərin qiymətləndirilməsinin aparılmasının və həmçinin, ticarət əməliyyatlarının geniş və lüzumsuz pozulmasının qarşısı alınmasının təmin edilməsinə yönəlmişdir. Məhsulların izlənilməsi sistemi aşağıdakı prinsiplərə uyğun olmalıdır: • Yoxlanıla bilən olmalı; • Ardıcıl və qərəzsiz tətbiq olunmalı, • Nəticəyönümlü olmalı; • Səmərəli olmalı; • Tətbiq edilə bilən olmalı; • Tətbiq edilən bütün mümkün direktiv və strategiyalara uyğun olmalı; • Təyin olunmuş uyğunluq tələblərinə müvafiq olmalıdır. 166

Müəssələr məhsulun haradan və hansı yolla çatdırıldığını müəyyən etmək iqtidarına və səlahiyyətli orqanların sorğusu əsasında həmin məlumatın onlara tez təqdim edilməsini təmin edən sistem və prosedurlara malik olmalıdır. Bu tələb “bir addım arxaya – bir addım irəli” yanaşmasına əsaslanır və müəssisə üçün aşağıdakıları ifadə edir: •

Müəssisənin məhsulun birbaşa təchizatçısını və birbaşa sifarişçini müəyyən etmək imkanı verən sistemi olmalıdır;

•

“Təchizatçı-məhsul” əlaqəsi qurulmalıdır (yəni, hansı məhsullar hansı təchizatçılardan əldə edilmişdir);

•

“Təchizatçı-sifarişçi” əlaqəsi qurulmalıdır (yəni, hansı məhsullar hansı sifarişçilərə göndərilmişdir).

Reqlamentdə “İlkin məhsul-Son məhsul” əlaqəsinin qurulması ilə bağlı heç bir tələb qeyd edilməmişdir. Buna baxmayaraq, məhsulun izlənilməsi ilə bağlı Reqlamentin maddələrinin əsas ideyası və ruhu istehsalçılarda məhsulların daxili izlənilməsinin müəyyən bir səviyyədə təşkil edilməsini nəzərdə tutur. Daxili izlənilmə sistemi istehsalçıya məhsulların bazardan geri çağrılması/götürülməsi üzrə tədbirləri daha dəqiq və istiqamətlənmiş yönəldərək, məsrəfləri, o cümlədən vaxt və maliyyə məsrəflərini azaltmağa kömək edir. Məhsulların izlənilməsini təmin etmək üçün istehsalçı, şərti olaraq, iki kateqoriyaya bölünən aşağıdakı məlumatı özündə saxlamalıdır: 1) Birinci kateqoriya aid məlumat bütün hallarda səlahiyyətli orqana təqdim olunmalıdır: •

Təchizatçının adı, ünvanı, təchiz etdiyi məhsulun xarakteri;

•

Sifarişçinin adı və ünvanı, ona çatdırılan məhsulun xarakteri;

•

Müqavilənin/çatdırılmanın tarixi.

2) İkinci kateqoriya aid məlumat (qorunub-saxlanması təkidlə tövsiyə edilir): •

Həcmi və ya miqdarı;

•

Əgər varsa, partiyanın nömrəsi;

•

Məhsulun daha müfəssəl təsviri.

Əlavə məlumat müəssənin fəaliyyət xarakteri və həcmindən, o cümlədən məhsulların izlənilməsi siteminin xüsusiyyətlərindən asılı olaraq seçilib toplanılır. Məhsulların izlənilməsi üzrə məlumatın saxlanma müddəti ilə bağlı AB Göstərişləri aşağıdakıları tövsiyə edir. Kommersiya sənədlərinin (AB-nin) vergi nəzarəti məqsədləri üçün, bir qayda olaraq, 5 il müddətində müəssisədə saxlanıldığını nəzərə alaraq, bu müddət Reqlamentin məqsədləri üçün də məqbul hesab edilir. Bununla yanaşı bəzi hallarda : •

istifadə müddəti 5 ildən artıq olan məhsullar üçün, onların izlənilməsi ilə bağlı sənədlər məhsulun istifadə müddəti və daha sonrakı 6 ay ərzində müəssisədə saxlanılmalıdır;

•

İstehlak müddəti 3 aydan az olan, tezkorlanan məhsullarla bağlı sənədlər məhsulun istehsal və ya çatdırılma vaxtından başlayaraq 6 ay ərzində saxlanmalıdır.

Tərkibində genetik modifikasiya edilmiş orqanizmlər olan məhsullar üçün İzlənilmə ilə bağlı xüsusi tələblər irəli sürülür. Heyvanların izlənilməsi üçün istehsalçılar hər bir heyvanı yarlıqla təchiz etməlidir və onun üzərində heyvanın mənşəyi haqqında məlumat göstərilməlidir, heyvanları kəsərkən isə cəmdəyə nişan qoymalıdırlar. İstifadə olunan alətlər (qulağa taxılan yarlıqlar, ştrix-kodlar, pasportlar) müxtəlif ola bilər, 167

lakin eyni quruluşda məlumatı əks etməlidir. Daxili izlənilmə aşağıdakı komponentləri əhatə edir: •

İzlənilmə məqsədləri üçün məhsulun və xammal vahidinin (identifikasiya vahidinin-partiyaların) müəyyən edilməsi və ona identifikasiya nömrəsinin verilməsi;

•

Məhsul və xammalın identifikasiya vahidi – partiyalar üzrə ayrılması və ayrıca idarə olunması;

•

Məhsul və xammal vahidlərinin identifikasiyasının təchizatçı və istehlakçılar tərəfindən qəbul edilməsi və bu məlumatın qeydiyyata alınması;

•

İdentifikasiya olunmuş xammal vahidinin aralıq və hazır məhsul vahidləri ilə tutuşdurulması və bu məlumatın qeydiyyata alınması;

•

Əgər xammal və ya məhsullar birləşdirilir və ya bölüşdürülürsə, identifikasiya olunmuş partiyanın birləşmədən əvvəl və ya ayrılmadan sonra alınmış vahidlərlə tutuşdurulması və əldə olunan məlumatın qeydiyyata alınması;

•

İzlənilmə sisteminin vaxtaşırı təhlili qaydalarının hazırlanması və dəstəklənməsi;

•

“Təlim xarakterli geri çağrılmalar” vasitəsilə sistemin sınaqdan keçirilməsi.

Qida zənciri hüdudlarında izlənilmə üçün məlumatı göstərən bir neçə sistem və növ tətbiq edilir. İstehsalçı onlardan ayrı-ayrılıqda istədiyini seçə və ya onların kombinasiyasından istifadə edə bilər. •

Kağız sistemləri;

•

Kompyüter sistemləri;

•

Ştrix-kod;

•

Radiotezlikli identifikasiya;

•

DNT;

•

Biometriya.

Ümumiyyətlə, izlənilmə sistemləri çox müxtəlifdir və qida zəncirinin bütün iştirakçıların fəal səylərini tələb edir.

168

ƏLAVƏ 7. TƏZƏ MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZ ÜÇÜN GİGİYENA NORMA VƏ QAYDALARI (CAC/RCP53-2003) Giriş Son 10 il ərzində aparılan elmi tədqiqatlar göstərir ki, meyvə və tərəvəzlərlə zəngin olan pəhrizlər bir sıra onkoloji xəstəliklərin qarşısını alır və ürəyin işemik xəstələnməsi riskini azaldır. Təzə meyvə və tərəvəzdən gündəlik istifadənin əhəmiyyətindən əhalinin xəbərdar olması və dünya bazarında bütün il boyu təzə meyvə və tərəvəzin çeşidlərinin və həcminin artması, son 20 il ərzində əhalinin meyvə və tərəvəzdən daha geniş şəkildə istifadə etməsinə gətirib çıxarıb. Son vaxtlar təzə meyvə və tərəvəzdən istifadə ilə əlaqələndirilən alimentar xəstəliklərin sayının artması barədə yayılan məlumatlar dövlət tibb müəssisələri və istehlakçılar tərəfindən bu məhsulların təhlükəsizliyinin təmin olunmasına marağı artırıb. BÖLMƏ 1. SƏNƏDİN MƏQSƏDİ Hazırki norma və qaydalar məhsulun yetişdirilməsindən qablaşdırılmasına qədər təzə meyvə və tərəvəz istehsalının bütün mərhələləri ilə bağlı təhlükəli mikrobioloji, kimyəvi və fiziki amillər riskinə nəzarət etməyi tələb edən Qabaqcıl Kənd Təsərrüfatı Təcrübələri və Qabaqcıl İstehsal Təcrübələrinin tələblərinə müvafiq olaraq tərtib olunub. Mikrobioloji riskin minimuma endirilməsinə xüsusi diqqət yetirilir. Bu sənədlər iqtisadiyyatın bu hissəsində eynilik yaratmağa imkan verən əsas tövsiyələr sistemini təklif edir, lakin onlar ayrı-ayrı kənd təsərrüfatı sahələri, istehsal mərhələləri və məhsul növləri üçün müfəssəl təlimatlar vermir. Təzə meyvə və tərəvəz istehsalı ilə məşğul olan təsərrüfat sahəsi bir sıra müxtəlif sahələrdən təşkil olunub. Meyvə ətraf mühitə uyğun olaraq müxtəlif şəraitdə yetişdirilib qablaşdırılır. Aydındır ki, hazırki Norma və qaydaların müxtəlif müddəaları istehsalın xırda sahibkarların əlində cəmləşdiyi rayonlarda, inkişaf etmiş və inkişaf etməkdə olan ölkələrdə, həmçinin kənd təsərrüfatı sahəsində ənənəvi sistemin mövcud olduğu ölkələrdə müxtəlif şəkildə tətbiq oluna bilər. Beləliklə, bu sənəd fərqli iqtisadiyyat modellərinə malik ölkələrdə müxtəlif məhsul qruplarının müxtəlif növ çirklənməsinə qarşı mübarizədə nəzarətin və qabaqlayıcı tədbirlərin təşkili üzrə verilən göstərişlərin əlverişli sisteminə çevrilir. BÖLMƏ 2. TƏTBİQ SAHƏSİ, İSTİFADƏSİ VƏ TƏRİFLƏR 2.1. Tətbiq sahəsi Hazırki sənəd insanların istifadəsi üçün yetişdirilən təzə meyvə və tərəvəzin ilkin istehsalında və qablaşdırılmasında əsas gigiyenik norma və qaydaları özündə əks etdirir və təhlükəsiz və yararlı məhsulların istehsalını təmin etmək məqsədini güdür, xüsusi ilə də bu, çiy istifadə olunan məhsullara aiddir. Daha dəqiq desək, hazırki Norma və qaydaları sahələrdə (üstüörtülü yerlərdə və ya açıqda) və ya süni şəraitdə (hidroponika sistemlərində, istixanalarda) təzə meyvə və tərəvəz üçün tətbiq etmək lazımdır. Yalnız Qabaqcıl Kənd Təsərrüfatı Təcrübələri və Qabaqcıl İstehsal Təcrübələri ilə müəyyənləşdirilən çərçivələrdə mikrobioloji risklərə və həmçinin fiziki və kimyəvi risklərə xüsusi diqqət yetirilir. “İstifadəyə hazır doğranmış meyvə və tərəvəz haqqında əlavə” (Əlavə I) və “Şitillərin yetişdirilməsi haqqında əlavə” (Əlavə II) – Norma və qaydaların, müvafiq olaraq, insanların qidası üçün nəzərdə tutulmuş istifadəyə hazır doğranmış meyvə və tərəvəzin istehsalında gigiyenik norma və qaydaların və cücərmiş toxumların istehsalında gigiyenik norma və qaydaların daxil olduğu tövsiyələrdən ibarət əlavə bölmələridir. 169

Norma və qaydalara təzə meyvə və tərəvəzin topdan və pərakəndə satışı, süfrəyə verilməsi və evdə istifadəsi zamanı məhsulun təhlükəsizliyini qorumaq üçün tövsiyələr daxil edilməyib. Buraya həmçinin, Kodeks Alimentarius çərçivəsində xüsusi ayrılmış Gigiyenik norma və qaydaları olan məhsulların istehsalının təsviri göstərilməyib. 2.2. İstifadəsi Hazırki Norma və qaydalar “Tövsiyə olunan beynəlxalq norma və qaydalar. Qida məhsullarının gigiyenasının ümumi prinsipləri (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)” sənədinin formatına uyğun olaraq tərtib olunub və yuxarıda göstərilən sənədlə birgə istifadə olunmalıdır. Bu Norma və qaydalarda əsas diqqət təzə meyvə və tərəvəzin ilkin istehsalı və qablaşdırılmasında gigiyenik amillərə yönəldilib. Əsas müddəalar 3-cü Bölmədə göstərilib. “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri”-nın qalan bölmələrində ilkin istehsal və qablaşdırma ilə bağlı xüsusi məsələlər şərh edilir. “İstifadəyə hazır doğranmış meyvə və tərəvəz haqqında əlavə” xüsusi olaraq istifadəyə hazır doğranmış meyvə və tərəvəz istehsalı üçün tərtib olunmuş əlavə tövsiyələri ehtiva edir. “Şitillərin yetişdirilməsi haqqında əlavə” isə xüsusi olaraq, insanların istehlakı üçün nəzərdə tutulmuş şitil və toxumların istehsalı üçün tərtib olunmuş əlavə tövsiyələri özündə əks etdirir. 2.3. Təriflər Bu bölmədə “Qida məhsullarının gigiyenasının ümumi müddəaları”-nda rast gəlinən əsas terminlərin tərifləri verilib. Verilmiş Norma və qaydalar üçün aşağıdakı tərifləri açıqlamaq vacib hesab olunur: Aqronom - təzə meyvə və tərəvəzin yetişdirilməsi prosesinə cavabdeh olan şəxs. Aqroferma - təzə meyvə və tərəvəzin yetişdirilib yığıldığı sahə, təsərrüfat və ya müəssisə, həmçinin həmin müəssisəyə aid olan ona bitişik ərazi. Bioloji nəzarət – ziyanverici gənələr, parazitlər, bitkilər üçün patogen mikroorqanizmlər və çürümə bakteriyaları ilə mübarizədə rəqib bioloji sistemlərdən (məsələn, həşəratlar, mikroblar və (ya) onların metabolitlərindən) istifadə edilməsi. Biokütlə - çirkab sularının, şəhər və sənaye tullantılarının (yeyinti sənayesi və digər sahələrin tullantıları) bitkilərlə təmizlənməsindən sonra yerdə qalan palçıq və digər çökmüş maddələr. Becərmə - sahələrdə (üstüörtülü yerlərdə və ya açıq sahələrdə) və ya süni şəraitdə (hidroponika sistemləri və istixanalarda) təzə meyvə və tərəvəz yetişə bilən şəraitin yaradılması üçün bağçılıq mütəxəssisi tərəfindən yerinə yetirilən kənd təsərrüfatı fəaliyyəti növü. Hidroponika – sudan istifadə etməklə, torpaqsız bitki yetişdirilməsinin ifadə edilməsi üçün əsas termin. Kompost – qıcqırdılmaya məruz qala bilən və ya başqa üsulla emal edilən, peyin və ya başqa bir maddə ilə qarışdırılan heyvan ifrazatı. Kompostlaşma – üzvi maddələrin mikroorqanizmlərlə aerob və ya anaerob işlənməsinin idarə oluna bilən prosesi. Mikroorqanizmlər – maya və kif göbələklərini, bakteriyaları, virusları və parazitləri özündə birləşdirir. Bu termindən sifət kimi istifadə edərkən “mikroblu” deyilir. Təhlükəli material – müəyyən konsentrasiyada sağlamlıq üçün potensial təhlükə yaradan istənilən maddə. Təhlükəli amil – insan orqanizminə xoşagəlməz təsir edən bioloji, kimyəvi və ya fiziki amil, həmçinin şərait. 170

İlkin istehsal – təzə meyvə və tərəvəzin yetişdirilməsinin və məhsul yığımının daxil olduğu, əkmə, suvarma, həmçinin gübrələrin, kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlarının verilməsi və s. kimi istehsal mərhələləri. Mikroba qarşı maddələr - aşağı konsentrasiyalarda belə mikroorqanizmləri məhv edən və ya onların inkişafını ləngidən və bu zaman insan orqanizminə əhəmiyyətli zərər yetirməyən təbii, sintetik və ya yarısintetik mənşəli maddələr. Məhsulu toplayan – təzə meyvə və tərəvəzin yığımının təşkilinə cavabdeh olan şəxs. Kənd təsərrüfatı xammalı – təzə meyvə və tərəvəzin yetişdirilməsində istifadə olunan istənilən xammal (məsələn, toxum, gübrə, su, kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatları, bitkilər üçün əlavə qidalandırıcılar və s.) Kənd təsərrüfatı işçisi – təzə meyvə və tərəvəzin becərilməsi, yığılması və qablaşdırılması proses(lər)ində iştirak edən hər bir işçi. Qablaşdırma – təzə meyvə və tərəvəzin qablara yerləşdirilməsi prosesi. Bu proses həm sahələrdə, həm də müəssələrdə həyata keçirilə bilər. Qablaşdırma müəssəsi – məhsul yığımından sonra təzə meyvə və tərəvəzin gətirildiyi və emal olunaraq qablaşdırıldığı istənilən istehsalat yeri. Qablaşdırıcı – məhsulun yığılmasından sonra təzə meyvə və tərəvəzin emalının və qablaşdırılmasının təşkilinə cavabdeh olan şəxs. Suyun növləri: İçməli su – içməli suyun keyfiyyətinə dair ÜST Əsasnaməsində şərh olunmuş keyfiyyət tələblərinə uyğun gələn su. Təmiz su – istifadə edildikdə məhsulun təhlükəsizliyinə təhdid yaratmayan su. BÖLMƏ 3. İLKİN İSTEHSAL Təzə meyvə və tərəvəz müxtəlif ölçülü təsərrüfat sahələrində çoxsaylı kənd təsərrüfatı metodikası və texnologiyalarından istifadə etməklə fərqli iqlim qurşaqlarında və coğrafi şəraitdə yetişdirilir. Beləliklə, təhlükəli bioloji, kimyəvi və fiziki amillər istehsalın növündən asılı olaraq, geniş miqyasda dəyişə bilər. İlkin istehsalın aparıldığı hər bir rayonda həmin rayon üçün səciyyəvi olan şəraiti, məhsulu və tətbiq olunan metodikanı nəzərə almaqla, təhlükəsiz meyvə və tərəvəz istehsalı təcrübəsini ayrılıqda gözdən keçirmək lazımdır. İlkin istehsal prosesləri gigiyenik şəraitdə aparılmalı və təzə meyvə və tərəvəzdən istifadə nəticəsində təhlükəli amillərin insan orqanizminə təsir etmək ehtimalını azaltmalıdır. 3.1. Ətraf mühitə gigiyenik tələblər Ətraf mühitdə, əgər mümkünsə, bütün potensial çirklənmə mənbələri aşkara çıxarılmalıdır. Məsələn, yığımdan sonra təzə meyvə və tərəvəzdə insan orqanizmi üçün təhlükəli olan maddələrin konsentrasiyasının yolverilməz həddə çatdığı rayonlarda ilkin istehsalı həyata keçirmək olmaz. Mümkün olan yerlərdə, bitkiləri əkməzdən əvvəl ilkin istehsalın aparılması planlaşdırılan ərazi (və (ya) bina), həmçinin ona bitişik ərazilər mikrobioloji, kimyəvi və fiziki risklərin olması baxımından bağçılıq mütəxəssisləri tərəfindən qiymətləndirilməlidir. Bununla yanaşı, digər növ çirklənmənin (məsələn, kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatları, zəhərli tullantılar və s.) mümkünlüyü də nəzərə alınmalıdır. Qiymətləndirmə prosesi aşağıdakı tədbirləri əhatə etməlidir. 171

İlkin istehsal üçün nəzərdə tutulan torpaqların və ona bitişik ərazilərin əvvəlki və hazırki təyinatı (məsələn, bitki becərdilməsi, otlaq, mal-qara yetişdirilməsi, zəhərli tullantıların utilizasiyası, çirkab sularının təmizlənməsi, faydalı qazıntıların çıxarılması üçün isyifadə olunmuşdur) müəyyən edilməlidir. Əkin üçün nəzərdə tutulan ərazidə nəcislə çirklənmə, üzvi tullantılarla çirklənmə də daxil olmaqla, bütün ekoloji mikrobioloji təhlükəli amillərin mümkün olan riskləri aşkar edilməlidir. Torpağın və suyun nəcislə çirklənməsinin və bunun nəticəsində məhsulun yoluxmasının qarşısını almaq məqsədi ilə, ilkin istehsal üçün nəzərdə tutulmuş əraziyə vəhşi və ev heyvanlarının girə bilməsi imkanları öyrənilməlidir. Diqqətdən yayınmış heyvanların məhsulla təmasının mümkünlüyünü qiymətləndirmək məqsədi ilə həmin rayonda mövcud olan bütün kənd təsərrüfatı fəaliyyəti nəzərə alınmalıdır. Bu potensial çirklənmə mənbəyini nəzərə alarkən, bütün səyləri cavan bitkiləri heyvanlardan qorumağa yönəltmək lazımdır. Mümkün olduğu qədər, vəhşi və ev heyvanlarının əkin sahəsinə girməsinə yol verməmək lazımdır. Anbarlarda saxlanan kompostun külək vasitəsi ilə dağıdılması və ya sızması, çirkli səth sularının sahələri basması məhsul üçün potensial təhlükə yaradır. Əgər ərazinin əvvəlki təyinatı məlum deyilsə və ya əkin üçün nəzərdə tutulmuş sahənin və ona bitişik ərazinin tədqiqi nəticəsində, orada təhlükəli amillərin müəyyən dərəcədə olması faktı aşkarlanıbsa, həmin ərazilərdə çirkləndirici maddələrin mövcudluğu araşdırılmalıdır. Əgər çirkləndirici maddələrin konsentrasiyası müəyyən həddi keçirsə və mümkün risklərin azaldılması istiqamətində islahedici və qabaqlayıcı tədbirlər aparılmayıbsa, həmin ərazilər islahedici və yoxlama tədbirləri görülməyənə qədər əkin üçün istifadə oluna bilməz. 3.2. TƏZƏ MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZİN İLKİN İSTEHSALINDA VƏ EMALINDA GİGİYENİK TƏLƏBLƏR 3.2.1. İstehsalatın kənd təsərrüfatı amillərinə qoyulan tələblər “Tövsiyə olunan beynəlxalq norma və qaydalar. Qida məhsullarının gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) sənədinə müvafiq olaraq və həmçinin kənd təsərrüfatında çirkab sularının və istehsal tullantılarının təhlükəsiz utilizasiyası ilə bağlı ÜST təlimatını nəzərə alaraq, kənd təsərrüfatı xammalında mikrob və ya kimyəvi çirkləndirici maddələrin konsentrasiyası təzə meyvə və tərəvəzin təhlükəsizliyinə mənfi təsir göstərə biləcək qədər olmamalıdır. 3.2.1.1. İlkin istehsalda istifadə olunan su Aqronomlar təsərrüfatda istifadə olunan su mənbəyini (şəhər su kəməri, suvarma üçün təkrar istifadə olunan su, bulaq, açıq kanal, su anbarı, çay, göl, süni su hövzələri və s.) təyin etməlidirlər. Onlar həmçinin, suyun mikrobioloji yoluxmasını və kimyəvi çirkləndiricilər olması baxımından keyfiyyətini, onun nəzərdə tutulmuş məqsəd üçün yararlı olmasını qiymətləndirməli və çirklənməni (heyvanların yaşam tərzinin məhsulları, çirkab suları, insanın həyat fəaliyyətinin məhsulları ilə çirklənməni) aradan qaldırmaq və ya minimuma endirmək üçün tədbirləri müəyyən etməlidirlər. Aqronom mikrobioloji və kimyəvi təhlükəsizlik göstəricilərinə görə suyun sınaq yoxlamaları nəticələrini əldə etməlidir. Yoxlamanın tezliyi su mənbəyindən və həmçinin, dövri və ya daimi çirklənmə də (məsələn leysan, sel və s.) daxil olmaqla, ətraf mühitin çirklənmə risklərindən asılıdır. Əgər su mənbəyinin çirklənməsi faktı aşkarlanıbsa, zəruri tədbirlərin köməyi ilə su elə dərəcədə təmizlənməlidir ki, ondan ilkin istehsalda istifadə etmək mümkün olsun. 3.2.1.1.1. Suvarma və məhsul yığımı üçün ayrılmış su Kənd təsərrüfatında istifadə olunan su müvafiq keyfiyyətdə olmalıdır. Aşağıdakı hallarda suyun keyfiyyətinə xüsusi diqqət yetirilməlidir: 172

•

Məhsul yığımı ilə əlaqədar yeyilən təzə meyvə və tərəvəzin suvarma sisteminin (məsələn, çiləmə qurğularının) bağlı olduğu zaman;

•

Yarpaq və gövdələrində su toplamaq kimi fizioloji xüsusiyyəti olan meyvə və tərəvəzin suvarılmasında;

•

Emalı zamanı sudan az istifadə olunan və ya yığılandan qablaşdırılana qədər su ilə işlənməyən, məsələn, əgər qablaşdırma dərhal sahədə aparılırsa, meyvə və tərəvəzin suvarılması zamanı.

3.2.1.1.2. Gübrələr, ziyanvericilərlə mübarizə və kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlarından istifadə üçün su Sahələrdə və kənd təsərrüfatı müəssələrində suda həll olan gübrələrin və kənd təsərrüfatı preparatları məhlulunu hazırlamaq üçün istifadə olunan suyun tərkibində təzə meyvə və tərəvəzin təhlükəsizliyinə təsir edə biləcək konsentrasilarda mikrob olmamalıdır. Gübrələrin və kənd təsərrüfatı preparatlarının vurulması üçün xüsusi avadanlıqdan (məsələn, pulverizatordan) istifadə olunursa və bilavasitə yığımdan qabaq təzə meyvə və tərəvəz partiyasına su şırnağı vurulursa, həmin suyun keyfiyyətinə xüsusi diqqət yetirmək lazımdır. 3.2.1.1.3. Hidroponika üçün su Hidroponika sistemlərində becərilən bitkilər qidalandırıcı maddələri və suyu müxtəlif sürətlə canına çəkir. Dövr edən suda qidalandırıcı maddələrin miqdarı daima dəyişdiyinə görə: Hidroponikada bitkilərin yetişdirilməsində istifadə olunan su tez-tez dəyişdirilməlidir. Əgər su dövr edirsə, mikrob və kimyəvi çirklənmə risklərini minimuma endirmək üçün onu təmizləmək lazımdır. Su təchizatı sistemini lazımi vəziyyətdə saxlamaq, zəruri hallarda isə, suyun mikrobla çirklənməsinin qarşısını almaq üçün təmizləmək lazımdır. 3.2.1.2. Kompost, biokütlə və digər təbii gübrələr Təzə meyvə və tərəvəzin ilkin istehsalında kompost, biokütlə və digər təbii gübrələrdən istifadə edərkən mikrob, kimyəvi və fiziki çirklənmənin səviyyəsinə xüsusi diqqət yetirmək lazımdır. Təzə meyvə-tərəvəzin təhlükəsizliyinə təhdid yaradan konsentrasiyalarda ağır metal və digər kimyəvi preparatlarla çirklənmiş kompost, biokütlə və digər üzvi gübrələrdən istifadə etmək olmaz. Mikrob çirklənməsinin qarşısını almaq məqsədi ilə, zəruri hallarda, aşağıdakı tədbirləri görmək lazımdır: Kompostda, biokütlədə və digər təbii gübrələrdə patogen mikroorqanizmləri məhv etməyə və ya onların konsentrasiyasını minimuma endirməyə kömək edən müvafiq emal prosedurlarını (kompostlama, pasterizasiya, termiki qurutma, ultrabənövşəyi şüalanma, qələvi ilə işləmə, günəşdə qurutma və ya sadalanan tədbirlərin kombinasiyasını) aparmaq lazımdır. Müxtəlif üsullarla patogen mokroorqanizmlərin konsentrasiyasının azaldılması səviyyəsini təbii gübrələrin istifadə təyinatını müəyyən etdikdə nəzərə almaq lazımdır. Müvafiq emaldan keçməyən və ya qismən keçən kompost, biokütlə və digər təbii gübrələrdən yalnız məhsulda mikrobların konsentrasiyasını azaldan, məsələn, onların vurulması ilə məhsul yığımı arasındakı vaxtı uzatmaq kimi islahedici tədbirlərdən sonra istifadə oluna bilər. Mikrobların və çirkləndirici kimyəvi maddələrin konsentrasiyasının azalmasına yönəldilən emal prosesi keçmiş kompost, biokütlə və digər təbii gübrələr tədarük edən aqronomlar, əgər mümkünsə, gübrələrin mənbəyi, keçirilmiş emal tədbirləri və təhlükəsizlik nəzarəti və bu nəzarətin nəticələri haqqında məlumatın olduğu sənədləri istehsalçıdan almalıdır. 173

Xüsusən məhsul yığımından əvvəl, kompost, biokütlə və digər təbii gübrələrlə meyvə və tərəvəzin birbaşa və ya dolayısı təmasını minimuma endirmək lazımdır. Bitişik sahələrdən kompost, biokütlə və digər təbii gübrələrlə çirklənmə riskini minimuma endirmək lazımdır. Qonşu sahələrdən çirklənmə riski aşkarlanarsa, bu riskləri minimuma endirmək məqsədi ilə müvafiq qoruyucu tədbirlər (məsələn, gübrələrdən ehtiyatla istifadə etmək və torpaq səthindən gübrələrin su ilə aparılmasına qarşı tədbirlər) görmək lazımdır. Gübrələrin emal olunduğu və saxlandığı müəssələrin ilkin istehsal sahələri ilə yaxın ərazilərdə yerləşməsinə imkan verməmək, sahələrdən axan və ya yuyulub gələn gübrələrlə çarpaz çirklənmənin qarşısını almaq üçün, kompost, biokütlə və digər təbii gübrələri qorunan xüsusi ərazilərdə emal etmək və saxlamaq lazımdır. 3.2.1.3. Torpaq Torpaq da həmçinin təhlükəli amillərin olması baxımından öyrənilməlidir. Əgər torpağın öyrənilməsi zamanı məhsul üçün təhlükəli amillər riskinin böyük olması faktı aşkarlanarsa, bu riski məqbul səviyyəyə qədər azaldan islahedici tədbirlər həyata keçirilməlidir. Əgər müvafiq islahedici tədbirlər sayəsində bu risk aradan qaldırılmazsa, aqronomlar həmin torpaqlardan ilkin istehsal üçün istifadə etməməlidirlər. 3.2.1.4. Kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatları Aqronomlar yalnız bu və ya digər meyvə və tərəvəz növləri üçün nəzərdə tutulmuş kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlarından və istehsalçı tərəfindən tərtib olunmuş təlimata uyğun qaydada istifadə etməlidirlər. Onların qalıq konsentrasiyası Kodeks Alimentarius Komissiyası tərəfindən müəyyən edilmiş həddi keçməməlidir. Müqavimət qabiliyyətli mikroorqanizmlərin əmələ gəlməsinin qarşısını almaq və ya minimuma endirmək üçün: -

heyvan və insanların müalicəsində geniş tətbiq olunan antibiotiklərdən istifadə etməməli;

-

heyvan və insanların terapevtik müalicəsində geniş tətbiq olunmayan antimikrob vasitələrdən ən zəruri hallarda və kənd təsərrüfatı əsas norma və qaydalarına müvafiq şəkildə və yalnız məqsədə nail olmaq üçün istifadə etmək lazımdır;

-

kimyəvi preparatları tətbiq edən kənd təsərrüfatı işçiləri müvafiq təlim keçməlidirlər;

-

aqronomlar kimyəvi vasitələrin tətbiqinin qeydiyyatını aparmalıdırlar. Bu qeydlərdə aşağıdakı məlumat göstərilməlidir: tətbiq tarixi, istifadə olunan kimyəvi vasitənin adı, dərman vurulan bitki növü, dərmanın hansı parazit və ya xəstəliyə qarşı yönəlməsi, preparatın konsentrasiyası, tətbiqi metodikası və tezliyi və həmçinin, vasitənin tətbiqindən məhsul yığımına qədər tələb olunan vaxtın bitməsini göstərmək üçün, məhsulun yığım tarixi.

-

kənd təsərrüfatı kimyəvi məhlullarının hazırlanması elə aparılmalıdır ki, qonşu ərazilərdə suyu və torpağı yoluxdurmasın və bu prosesdə iştirak edən işçilər mümkün təhlükəli amillərdən qorunsun;

-

meyvə və tərəvəzi çirkləndirməmək üçün, xüsusən də, müxtəlif bitkilər üçün müxtəlif kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlarından istifadə zamanı, kimyəvi preparatların məhlulu hazırlandığı konteyner və pulverizatorları (püskürdücüləri) əsaslı şəkildə yuyub təmizləmək lazımdır.

Kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlarını, üstündə adı və tətbiqi ilə bağlı təlimat göstərilən, istehsalçı qablaşdırmasında saxlamaq lazımdır. Onlar ilkin istehsal yerlərindən, yaşayış rayonlarından və toplanmış 174

məhsuldan uzaqda, təhlükəsiz və havası yaxşı dəyişən otaqlarda saxlanmalı və elə utilizasiya edilməlidir ki, ilkin istehsal ərazisində bitkilərin, heyvanların, əhalinin və ətraf mühitin yoluxma riski yaranmasın. Boş konteynerlər istehsalçının təlimatına uyğun qaydada utilizasiya edilməlidir. Onlardan qida məhsulları ilə bağlı digər məqsədlər üçün istifadə etmək olmaz. 3.2.1.5. Bioloji nəzarət Təzə meyvə və tərəvəzdə mikrobioloji və digər zədələnmələr yaradan parazitlərlə, gənələrlə, bitkilər üçün patogen mikroorqanizmlərlə mübarizədə rəqib bioloji sistem/mikroorqanizmlər və (ya) onların metabolitlərindən istifadə etməklə ətraf mühitin və insanların təhlükəsizliyinə nail olmaq olar. Aqronomlar yalnız müəyyən növ meyvə və tərəvəzin yetişdirilməsi üçün nəzərdə tutulmuş bioloji sistemlərdən istifadə etməlidirlər. Onların tətbiqi yalnız istehsalçı tərəfindən tərtib olunmuş təlimata uyğun qaydada aparılmalıdır. 3.2.2. İstixanalarda məhsulun yetişdirilməsi və yığılması üçün zəruri olan şərait Meyvə və tərəvəzin qapalı yerlərdə (istixanalarda, hidroponikada və s.) yetişdirilməsi üçün müvafiq binalardan istifadə edilməlidir. 3.2.2.1. Yeri, quruluşu və yerləşməsi Otaqlar və iş sahələri elə yerləşdirilməli və tikilməlidir ki, təzə meyvə və tərəvəzin çirklənməsinə yol verilməsin və bu yerlərdə həşarat, gəmirici və quşlar kimi ziyanvericilərin daldalanması üçün imkan yaranmasın. Otaqların daxili quruluşu və avadanlığın yerləşdirilməsi təzə meyvə və tərəvəzin ilkin istehsalın əsas gigiyena norma və qaydalarına uyğun olmalıdır. Bu zaman müxtəlif əməliyyatlar və onlar arasındakı fasilələr vaxtı məhsulun çarpaz çirklənmədən qorunmasına xüsusi diqqət yetirilməlidir. Hər istehsal növü üçün müvafiq gigiyenik tələblərin xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq, hər bir iş sahəsi fərdi qaydada qiymətləndirilməlidir. 3.2.2.2. Su təchizatı ilkin istehsalı həyata keçirən müəssələrin otaqlarında kifayət qədər içməli və təmiz su təchizatı olmalı və həmçinin, suyun saxlanması və paylaşdırılması üçün müvafiq avadanlıq qoyulmalı və şərait yaradılmalıdır. İçməyə yararsız olan su üçün ayrı sistemlər yaradılmalıdır. Bu sistemlər içməli su sistemlərindən aralı olmalı və qovuşmamalı, həmçinin içməyə yararsız suyun içməli su sisteminə axmasına yol verilməməlidir. Məhsulun yetişdirilməsində istifadə olunan kənd təsərrüfatı xammalının içməli və təmiz su mənbəyinə düşərək onu çirkləndirməsinə yol vermək olmaz. İçməli və təmiz suyun saxlandığı çənləri və avadanlığı mütəmadi olaraq, dezinfeksiya etmək lazımdır. Su təchizatının keyfiyyətinə nəzarət edilməlidir. 3.2.2.3. Drenaj sistemləri. Çirkab sularının xaric edilməsi sistemləri Müəssələrdə çirkab sularını xaric etmək üçün müvafiq drenaj və aparma sistemləri olmalıdır. Onlar elə quraşdırılmalıdır ki, təzə meyvə və tərəvəzin, kənd təsərrüfatı xammalının və içməli suyun çirklənməsinə qətiyyən yol verilməsin.

175

3.2.3. İşçilərin sağlamlığı, onlar üçün gigiyenik tələblər və sanitar şərait İşçilərin gigiyenasına və sağlamlığına qoyulan tələblər elə olmalıdır ki, təzə meyvə və tərəvəzlə bilavasitə təmasda olan insanlar tərəfindən məhsulun çirklənməsi ehtimalı minimal olsun. Ziyarətə gələnlər və təftiş edənlər, lazım olarsa, qoruyucu paltar geyinməli və həmin sahə üçün gigiyenik tələblərə riayət etməlidirlər. 3.2.3.1. Şəxsi gigiyena və sanitar şərait Sanitar-gigiyenik şərait müvafiq qaydada şəxsi gigiyenanın müəyyən səviyyəsinin saxlanmasını təmin etməlidir. Sanitar qurğular: -

sahə və istixanaların yaxınlığında yerləşməlidir və onların sayı bütün işçiləri təmin etmək üçün kifayət qədər olmalıdır;

-

elə quraşdırılmalıdır ki, tullantılar gigiyenik tələblərə uyğun kənarlaşdırılsın və əkin yerlərinin, təzə meyvə və tərəvəzin, kənd təsərrüfatı xammalının çirklənməsinin qarşısı alınsın;

-

əllərin gigiyenik yuyulması və qurudulmasını təmin etməlidir;

-

sanitar tələblərə uyğun qaydada saxlanmalı və vaxtlı-vaxtında keyfiyyətli təmir olunmalıdır.

3.2.3.2. İşçilərin sağlamlıq durumu Əgər işçi təzə meyvə və tərəvəz vasitəsi ilə yayıla bilən hər hansı bir xəstəliyin daşıyıcısıdırsa və ya elə düşünürsə, və onun tərəfindən meyvə və tərəvəzi yoluxdurma riski mövcuddursa, həmin işçi işə buraxılmamalıdır. Xəstə dərhal xəstəliyi və onun simptomları haqqında rəhbərliyə məlumat verməlidir. 3.2.3.3. Şəxsi gigiyena Təzə meyvə və tərəvəzlə birbaşa təmasda olan kənd təsərrüfatı işçiləri şəxsi gigiyenaya ciddi surətdə əməl etməli və zəruri hallarda qoruyucu paltar və ayaqqabı geyinməlidirlər. Yarası olan insanın işinə davam etməsinə icazə verilərsə, onun yaraları sukeçirməyən sarğı ilə örtülməlidir. İşçilər təzə meyvə və tərəvəzi emal etməyə başlamazdan qabaq əllərini və bilavasitə təmasda olan bütün materialları yumalıdırlar. Hər dəfə fasilədən iş yerinə qayıdarkən, tualetdən və ya təzə meyvə və tərəvəzi çirkləndirmə riski yaradan çirkli materiallarla təmasdan dərhal sonra işçilər əllərini yumalıdırlar. 3.2.3.4.İşçilərin davranışı Kənd təsərrüfatı işçiləri iş yerlərində siqaret çəkmək, saqqız çeynəmək, yemək, açıq təzə meyvə və tərəvəzin üstünə öskürmək və ya asqırmaq kimi məhsulu yoluxdura bilən hərəkətlərdən çəkinməlidirlər. Təzə meyvə və tərəvəzin emal olunduğu yerlərə, əgər qida məhsulları təhlükəsizliyinə və keyfiyyət tələblərinə uyğunluqlarına təhdid ediləcəksə, bəzi şəxsi əşyalarla, o cümlədən zərgərlik bəzək məmulatları, qol saatı və s. əşyalarla gəlmək olmaz. 3.2.4. Məhsulun yetişdirilməsi və yığılması üçün təyin olunmuş avadanlıq Avadanlığın istismarı və avadanlığa xidmət zamanı aqronomların və məhsul yığımı ilə məşğul olan işçilərin avadanlıq istehsalçısı tərəfindən göstərilən texniki təlimatlara əməl etmələri tələb olunur. Aqronom və məhsul yığımı ilə məşğul olan işçilər aşağıdakı sanitar qaydaları bilməlidirlər: 176

-

Təzə meyvə və tərəvəzlə təmasda olan avadanlıq və konteynerlər zəhərləyici materiallardan hazırlanmamalıdır. Onlar elə şəkildə hazırlanıb quraşdırılmalıdır ki, təzə meyvə və tərəvəzin çirklənməsinə yol verməmək üçün onları lazım olduqda təmizləmək və dezinfeksiya etmək mümkün olsun. Meyvə və tərəvəzin növündən asılı olaraq, hər cür avadanlığa gigiyenik və texniki xidmət göstərmək üçün fərdi təlimatlar olmalıdır.

-

Tullantılar, kənar məhsullar, yeyilməyən və ya təhlükəli maddələr üçün nəzərdə tutulmuş konteynerlər xüsusi qaydada nişanlanmalı, məxsusi quraşdırılmalı və lazım gələrsə, sukeçirməyən materiallardan hazırlanmalıdır.

-

Təzə meyvə və tərəvəzin və ya kənd təsərrüfatı xammalının qəsdən və ya təsadüfən çirklənməsinin qarşısını almaq məqsədi ilə konteynerlərin ağzı bağlanmalıdır. Bu konteynerlərdən məhsul yığımında istifadə etməmək üçün, onlar ya xüsusi qaydada nişanlanmalı, ya da ayrı yerlərdə saxlanmalıdır.

-

Müvafiq sanitar şəraitdə saxlanması mümkün olmayan konteynerlər istismardan çıxarılmalıdır.

-

Avadanlıq və alətlər yalnız öz təyinatı üzrə istifadə edilməli və məhsula zərər verməməlidir.

-

Bütün avadanlıq yaxşı vəziyyətdə saxlanmalıdır.

3.3. Emal, saxlanma və daşınma 3.3.1. Çarpaz çirklənmənin qarşısını alan tədbirlər İlkin istehsal və məhsulun yığımından sonrakı emalı zamanı təzə meyvə və tərəvəzlə birbaşa və ya dolayısı yolla təmasda olan işçilərdən və kənd təsərrüfatı xammalından çarpaz çirklənmənin/yoluxmanın qarşısını almaq üçün effektiv tədbirlər görülməlidir. Mümkün çarpaz çirklənmədən qorunmaq üçün aqronomlar, işçilər və onların tabeliyində olanlar bu sənədin üçüncü bölməsinin digər maddələrində göstərilən tövsiyələrə və aşağıdakı müddəalara əməl etməlidirlər. Məhsul yığımı vaxtı hər hansı yerli amilin (məsələn, məhsulun çirklənmə imkanını artıran əlverişsiz hava şəraiti) təsiri ilə şərtlənən əlavə tədbirləri nəzərə almaq lazımdır. Yeməyə yararlı olmayan təzə meyvə və tərəvəz məhsul yığımı vaxtı yararlı olanlardan ayrılmalıdır. Keyfiyyətli təzə meyvə-tərəvəzin və kənd təsərrüfatı xammalının çirklənməsinə yol verməmək üçün, sonrakı emalla təhlükəsizliyi təmin edilməyən məhsul məhv edilməlidir. Kənd təsərrüfatı işçiləri məhsul saxlanması üçün ayrılan konteynerləri başqa şeylərin (məsələn yemək, alət, yanacaq və s.) daşınmasında istifadə etməməlidirlər. Əvvəllər potensial təhlükəli materialların (məsələn tullantı, kompost və s.) saxlandığı konteynerlər, müvafiq təmizləmə və dezinfeksiya işləri aparılmadan, təzə meyvə və tərəvəzi saxlamaq üçün istifadə edilməməli, həmçinin təzə meyvə və tərəvəzin qablaşdırılmasında istifadə olunan qablaşdırma materialları ilə təmasda olmamalıdır. Təzə meyvə və tərəvəz sahələrdə qablaşdırılarkən konteyner və ya səbətlərin çirklənməsinə qarşı yönəlmiş tədbirlərə xüsusi diqqət yetirilməlidir. Belə ki, bu qablar sahələrdə kompost, heyvan və insan ifrazatı ilə təmasda ola bilər. 3.3.2. Saxlanma və sahələrdən qablaşdırma sexlərinə daşınma Təzə meyvə və tərəvəz mikrobioloji, kimyəvi və fiziki çirklənmə risklərinin minimal olmasını təmin edən şəraitdə daşınmalıdır. İşçilər aşağıdakı qaydalara riayət etməlidirlər: 177

Anbarlar və məhsulun daşındığı maşınlar elə duzəldilməlidir ki, təzə meyvə və tərəvəzin zədələnməsi ən az olsun və ora ziyanvericilər daxil ola bilməsin. Onlar tez və tam şəkildə təmizlənə bilən zəhərli olmayan materialdan hazırlanmalıdır. Onlar elə hazırlanmalıdır ki, ora şüşə, taxta, plastmas qırığı kimi kənar cisimlərin düşməsi ehtimalını azaltsın. Saxlanma və daşınmadan əvvəl kənd təsərrüfatı işçiləri yığılmış təzə meyvə və tərəvəzi üstündəki torpaqdan mümkün qədər çox təmizləməlidirlər. Bu proses zamanı məhsula mexaniki zədə yetirməmək üçün xüsusi diqqətli olmaq lazımdır. Çarpaz çirklənməyə yol verməmək üçün, məhsul daşınması üçün ayrılmış avtomobillərdə təhlükəli maddələr daşımaq olmaz ta ki, bu avtomobillər lazımi qaydada təmizlənməli və tələb olunarsa, dezinfeksiya edilməlidir. 3.4. Təmizləmək. Texniki xidmət. Dezinfeksiya Məhsul yığımı üçün ayrılan otaqlar və avadanlıq səliqəli və nöqsansız vəziyyətdə, təmizlik və dezinfeksiya işləri aparmağa imkan verən lazımi şəraitdə saxlanmalıdır. Təzə meyvə və tərəvəzin çirklənməsinin və yoluxmasının qarşısını almaq üçün avadanlıqdan öz təyinatı üzrə istifadə edilməlidir. Təmizləyici vasitələr və kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatları kimi təhlükəli maddələr xüsusi tanınmalı və onlar üçün ayrılmış otaqlarda saxlanmalıdır. Təmizləyici vasitələrdən və kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlardan öz təyinatı üzrə və istehsalçı firmanın təlimatına ciddi şəkildə əməl etməklə istifadə edilməlidir. 3.4.1. Təmizləmə proqramları Avadanlığa texniki xidmətin və təmizlik işlərinin effektiv və vaxtlı-vaxtında yerinə yetirilməsinə əmin olmaq üçün xüsusi təmizləmə və dezinfeksiya proqramları hazırlamaq lazımdır. Təmizlik və dezinfeksiya sistemlərinin işinin effektivliyini yoxlamaq, həmçinin mütəmadi olaraq, onların icrasına yenidən baxmaq və dəyişən şəraitə uyğunlaşdırmaq lazımdır. Eyni zamanda, aşağıdakı xüsusi tövsiyələrə əməl etmək vacibdir: -

Bilavasitə təzə meyvə və tərəvəzlə təmasda olan məhsul yığmaq üçün avadanlığı və çoxdəfə istifadə olunan konteynerləri mütəmadi olaraq təmizləmək, tələb olunarsa, dezinfeksiya etmək lazımdır;

-

Qablaşdırmadan qabaq su ilə təmizlənməyən təzə meyvə və tərəvəz üçün çoxdəfə istifadə olunan konteynerləri və məhsul yığımında istifadə olunan avadanlığı ehtiyac yarandıqca təmizləmək və dezinfeksiya etmək lazımdır.

3.4.2. Təmizləmə prosedurları və metodikası Avadanlığın təmizlənməsi metodikası (üsul və yardımçı vasitələr) avadanlığın və meyvə-tərəvəzin növündən asılıdır. Aşağıdakına diqqət yetirmək lazımdır: Avadanlığın üstündən zibil və tullantıların yığışdırılması, təmizləyici məhlulunun vurulması və onun su ilə yuyulması, lazım gəldikdə dezinfeksiya olunması təmizləmə prosedurlarına daxil edilməlidir. 3.4.3. Tauna qarşı tədbirlər sistemi İlkin istehsal qapalı yerlərdə (məsələn, istixanalarda) aparılarsa, “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri”-nin tauna qarşı tədbirlər ilə bağlı verdiyi tövsiyələrə (bölmə 6.3) əməl etmək lazımdır. 3.4.4. Tullantıların idarə olunması Tullantıların idarə olunması üçün xüsusi təlimat hazırlanmalıdır. Təzə meyvə və tərəvəzin emal edildiyi və 178

saxlandığı yerlərdə, və həmçinin bitişik ərazilərdə tullantıların yığılmasına yol vermək olmaz. Tullantıların toplandığı yerlər də təmiz saxlanmalıdır. BÖLMƏ 4. QABLAŞDIRMA: DİZAYN VƏ ŞƏRAİTİ “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. BÖLMƏ 5. İSTEHSAL PROSESLƏRİNƏ NƏZARƏT 5.1. Qida məhsullarında risklərə nəzarət “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 5.2. Gigiyenik nəzarətin təşkilində əsas amillər 5.2.1. Zaman və temperatur rejimləri “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 5.2.2. İstehsalatın ayrı-ayrı mərhələləri 5.2.2.1. Məhsul yığımından sonra sudan istifadə Müxtəlif əməliyyatların və istehsal proseslərinin icrası zamanı suyun keyfiyyət təminatının təşkil olunması dəyişir. İstehsalda istifadə olunan suya patogen mikroorqanizmlərin düşməsi və inkişaf etməsi ehtimalını azaltmaq üçün, işçilər Qabaqcıl istehsal təcrübələrinə əməl etməlidirlər. İstifadə olunan suyun keyfiyyəti istehsal mərhələsindən asılı olmalıdır. Məsələn, emalın ilkin mərhələrində təmiz su istifadə olunduğu halda, son emal mərhələsində yalnız içməli sudan istifadə olunmalıdır. Meyvə və tərəvəzi su ilə emal edən sistemlər elə quraşdırılmalıdır ki, məhsulun yığılmasından sonra məhsul tullantısı və çirkin yığılıb qaldığı yerlər minimum olsun. Mikrob əleyhinə preparatlar sanitar norma və qaydalarına ciddi şəkildə əməl etməklə və yığılmış məhsulun preparatla işlənməsi vaxtı çarpaz çirklənməyə yol verməmək üçün, yalnız tələb olunduqda istifadə edilməlidir. Mikrob əleyhinə preparatların (antiseptiklərin) konsentrasiyasını onların tətbiqinin effektiv nəticə verəcəyinə əmin olmaq üçün yoxlamaq lazımdır. Mikrob əleyhinə preparatlarla işlənmə zamanı (məsələn, avadanlıq su ilə yuyulandan sonra preparatla işləndikdə) kimyəvi maddələrin qalıq konsentrasiyasının “Kodeks Alimentarius” Komissiyası tərəfindən təyin edilmiş hədləri keçməməsinə diqqət etmək lazımdır. Lazım olarsa, yığılmış məhsulun emalı üçün suyu müvafiq temperatura çatdırmaq və həmin temperaturda saxlamaq lazımdır. Dövr etməklə dəfələrlə istifadə olunan su müvafiq təmizləmə emalını keçməli və elə şəraitdə saxlanmalıdır ki, təzə meyvə və tərəvəz üçün çirklənmə riski yaratmasın. Suyun təmizlənməsi prosesinə diqqətlə və ciddi nəzarət etmək lazımdır. Su birinci mərhələdən sonra emal keçmədən yalnız o vaxt təkrar istifadə oluna bilər ki, bu, təzə meyvə və tərəvəzin təhlükəsizliyinə xətər gətirməsin (məsələn, təkrar yuyulmadan qalan suyu ilkin yuma üçün istifadə etmək olar). 179

Buzu içməli sudan hazırlamaq lazımdır. Buzun hazırlanması, emal edilməsi və saxlanması zamanı, onu çarpaz çirklənmədən qorumaq lazımdır. 5.2.2.2. Kimyəvi işlənmə İşçilər yalnız xüsusi olaraq yığılan məhsulun işlənməsi üçün təyin edilmiş kimyəvi vasitələrdən (məsələn, mum və funqisidlər) və “Qida əlavələrinə ümumi tələblər” standartına və ya Kodeksin “Pestisidlər üzrə təlimat”-ına müvafiq olaraq istifadə etməlidirlər. Kimyəvi preparatlarla işlənmə yalnız təyinatı üzrə və istehsalçı şirkət tərəfindən verilən təlimata ciddi surətdə əməl etməklə aparılmalıdır. Maddələrin bərabər vurulmasına nəzarət etmək üçün, yığılan məhsulun işlənməsinə ayrılan pulverizatorları nizamlamaq lazımdır. Əgər onlar müxtəlif meyvə-tərəvəz üçün müxtəlif kimyəvi preparatlarla istifadə olunursa, xüsusi ayrılmış yerlərdə bu pulverizatorlar əsaslı surətdə yuyulub təmizlənməlidir. Bu, məhsulun çirklənməsinin qarşısını almaq məqsədi daşıyır. 5.2.2.3. Təzə meyvə və tərəvəzin soyudulması Buxarlanma üsulu ilə soyutma sistemlərindən (məsələn, vakuum soyutma sistemindən, refrijeratordan) kondensasiya etmiş və ərimiş su təzə meyvə və tərəvəzin üstünə düşməməlidir. Soyutma sistemlərinin içərisinin üst qatı təmiz saxlanmalıdır. Təzə meyvə və tərəvəzin su və buzla bilavasitə təmasda olduğu soyutma sistemlərində (məsələn, su ilə soyutma, buzla soyutma) içməli sudan istifadə olunmalıdır. Bu sistemlərdəki suyun keyfiyyəti lazımi səviyyədə saxlanmalı və ciddi nəzarət altında olmalıdır. Hava ilə soyuytma – soyudulmuş hava axınının soyuq otaqlarda meyvə və tərəvəzin ətrafında sürətli hərəkəti nəticəsində baş verir. Hava ilə soyutma sistemləri elə quraşdırılmalıdır ki, təzə məhsulun yoluxmasına şərait yaranmasın. 5.2.2.4. Soyumuş halda saxlama Mikroorqanizmlərin inkişafını minimuma endirmək üçün meyvə və tərəvəzi soyutduqdan sonra aşağı temperaturda saxlamaq lazımdır. Saxlama temperaturunu diqqətlə seçmək və saxlamaq tələb olunur. Anbarlarda olan soyutma sistemlərindən kondensat və ərimiş su təzə meyvə və tərəvəzin üstünə damcılamamalıdır. Soyutma sistemlərinin daxili üst qatı təmiz və uyğun sanitar vəziyyətdə saxlanmalıdır. 5.2.3. Mikrobioloji və digər texniki tövsiyələr “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 5.2.4. Mikrob çarpaz yoluxma “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 5.2.5. Fiziki və kimyəvi çirklənmə “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 5.3. Xammala qoyulan tələblər “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 180

5.4. Tərəzidə çəkib ayırma “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 5.5. Tərəzidə çəkib ayırma zamanı sudan istifadə “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 5.6. İstehsalın idarə olunması və nəzarəti “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 5.7. Qeydiyyat sənədləri İstehsal, emal və paylamaya aid qeydiyyat sənədlərini o qədər saxlamaq lazımdır ki, əgər ehtiyac yaranarsa, məhsulu geri qaytarmaq və ya məhsulla əlaqələndirilən xəstəlikləri təhqiq etmək üçün onlardan istifadə etmək mümkün olsun. Sənədlərin saxlama müddəti təzə meyvə və tərəvəzin saxlanma müddətindən xeyli artıq olmalıdır. Sənədlərin olması məhsulun təhlükəsizlik sisteminin etibarlılığını və effektivliyini artırır. Aqronomlar kənd təsərrüfatı fəaliyyətinə aid bütün cari məlumata, o cümlədən, becərmə yeri, kənd təsərrüfatı xammalı təchizatçıları, xammalın partiya nömrələri, aparılan suvarmaların sayı, istifadə olunan kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatları, istifadə olunan suyun keyfiyyəti, tauna qarşı tədbirlər, müəssisə, otaq və sexlərdə təmizlik qrafiki, avadanlıq və konteynerlərin yuyulma qrafiki ilə bağlı bütün məlumatlara malik olmalıdırlar. İşçilər hər partiyaya aid bütün cari məlumata, məsələn, daxil olan materiallar barədə məlumata (məsələn, aqronomdan xəbərlər, partiyanın nömrəsi), istifadə olunan suyun keyfiyyəti, tauna qarşı tədbirlər, soyutma və saxlama temperaturu, məhsul yığımından sonra kimyəvi preparatlardan istifadə, müəssisə, otaq və sexlərdə təmizlik qrafiki, avadanlıq və konteynerlərin yuyulma qrafiki və s. barədə məlumata malik olmalıdırlar. 5.8. Malın geri çağırılması qaydadı “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. Əgər lazım olarsa, bura əlavə olaraq: Aqronomlar və işçilər məhsul partiyalarını effektiv müəyyənləşdirən proqram və alqoritmlərə malik olmalıdırlar. Çirklənmə və ya yoluxma təhlükəsi olarsa, bu proqramlar vasitəsi ilə istehsal yerini, ilkin istehsalda istifadə olunan kənd təsərrüfatı xammalını, həmçinin qablaşdırma sexlərinə daxil olan materialların mənbəyini öyrənmək olar. Məhsulu paylayandan onun yetişdirildiyi sahəyə qədər məhsulun bütün yolunu izləmək üçün aqronomlardan və qablaşdırma sexinin işçilərindən alınan məlumatlar birləşdirilməlidir. Bu məlumatlara məhsulun yığılma vaxtı, məhsulun yetişdirildiyi təsərrüfatın adı, əgər mümkünsə, ilkin istehsaldan başlayaraq, qablaşdırma sexinə qədər təzə meyvə və tərəvəzin emal proseslərində iştirak edən bütün işçilərin soyadları daxil edilməlidir.

181

BÖLMƏ 6. QABLAŞDIRMA: SAXLAMA VƏ DEZİNFEKSİYA “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. BÖLMƏ 7. QABLAŞDIRMA: ŞƏXSİ GİGİYENA “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. BÖLMƏ 8. DAŞINMA “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə və “Qablaşdırılmamış və tam qablaşdırılmamış məhsulların daşınması üçün əsas gigiyenik norma və qaydaları” sənədinə baxın. BÖLMƏ 9. MƏHSUL HAQQINDA MƏLUMAT VƏ İSTEHSALÇININ MƏLUMATLILIĞI “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 53-2003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. BÖLMƏ 10. İŞÇİLƏRİN HAZIRLIĞI 10.1. 10.2. bölmələri istisna olmaqla, “Qida məhsulları gigiyenasının ümumi prinsipləri” (CAC/RCP 532003) sənədində göstərilən tövsiyələrə baxın. 10.1. Bilik və vəzifələr İlkin istehsalda və məhsul yığımında işləyənlər Qabaqcıl kənd təsərrüfatı təcrübələri tövsiyələrinə və əsas gigiyena qaydalarına əməl etməli, təzə meyvə və tərəvəzin çirklənmə və çürümədən qorunmasında öz vəzifə və öhdəliklərindən xəbərdar olmalıdırlar. Kənd təsərrüfatı işçiləri onlara bu fəaliyyətlə məşğul olmağa və təzə meyvə-tərəvəzin və kənd təsərrüfatı xammalının emalını gigiyenik tələblərə müvafiq şəkildə həyata keçirməyə imkan verən müəyyən bilik və bacarığa malik olmalıdırlar. Qablaşdırma ilə məşğul olan işçilər Qabaqcıl istehsal təcrübələrinə və əsas gigiyena qaydalarına riayət etməli, həmçinin təzə meyvə və tərəvəzin çirklənmə və çürümədən qorunmasında öz vəzifə və öhdəliklərindən xəbərdar olmalıdırlar. Qablaşdırma işçiləri mikrobioloji, kimyəvi və fiziki çirklənmə risklərini minimuma endirməklə qablaşdırma əməliyyatlarını aparmağa və meyvə-tərəvəzi emal etməyə imkan verən bilik və bacarığa malik olmalıdırlar. Yuyucu və potensial təhlükəli kimyəvi vasitələrlə işləyən bütün işçilər təhlükəsizlik texnikası üzrə təlimat keçməlidir. Bu işçilər də təzə meyvə və tərəvəzin emalı və saxlanması zamanı onların çirklənmədən qorunmasında öz vəzifə və öhdəliklərini bilməlidirlər. 10.2. Təlim proqramları Məhsulun becərilməsi, yığılması, qablaşdırılması kimi fəaliyyət növlərinin həyata keçirilməsi üçün tələb olunan hazırlıq səviyyəsinin qiymətləndirilməsində diqqət yetirilən amillər arasında aşağıdakılar xüsusi olaraq fərqləndirilir: -

meyvə və tərəvəzin növü, xüsusən də, onların patogen mikroorqanizmlərin inkişafını dəstəkləmək qabiliyyəti;

182

-

kənd təsərrüfatı texnologiyaları və ilkin istehsalda istifadə olunan xammal, o cümlədən onların mikrobioloji, kimyəvi və fiziki çirklənmə yaratmaq ehtimalı;

-

işçinin həll etməli olduğu məsələlər, həmçinin bu məsələlərlə bağlı risk və yoxlamalar;

-

təzə meyvə və tərəvəzin preparatlarla işlənməsi və qablaşdırılması üsulları, həmçinin çirklənmənin və ya mikrobların artması üçün əlverişli şəraitin yaranması ehtimalı;

-

təzə meyvə və tərəvəzin saxlandığı şərait;

-

yeməzdən qabaq istehlakçı tərəfindən edilməli emal və ya bişirmənin xüsusiyyəti və dərəcəsi;

Təlim proqramlarının mövzularına aşağıdakılar daxildir (lakin bununla kifayətlənmək olmaz): -

işçilərin sağlamlığının, şəxsi gigiyenasının və qida məhsullarının təhlükəsizliyinin qorunmasının aktuallığı;

-

qida məhsulları təhlükəsizliyinin təmin olunması üçün əllərin yuyulmasının əhəmiyyəti və düzgün əlyuma metodikasının rolu;

-

sahələrin, məhsulun, digər işçilərin və su təchizatı sisteminin çirklənmə mümkünlüyünü azaltmaq üçün sanitar qayda və texnologiyalarından istifadənin əhəmiyyəti;

-

daşıyıcılar, paylaşdırıcılar, anbar işçiləri və istehlakçılar üçün təzə meyvə və tərəvəzin sanitar işlənməsi və saxlanması metodikaları.

183

ƏLAVƏ 8. MEYVƏ-TƏRƏVƏZ MƏHSULLARININ BEYNƏLXALQ STANDARTLARI VƏ STANDART ANALİTİK TƏDQİQAT METODİKALARI Aşağıda iki beynəlxalq təşkilat - Kodeks Alimentarius Komissiyası (BMT-nin nəzdində Ərzaq və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatı (FAO) və Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (WHO) ixtisaslaşmış qurumlarının müştərək proqramı üzrə fəaliyyət göstərir) və Beynəlxalq StandartlaşdırmaTəşkilatı (ISO) tərəfindən hazırlanmış sənədlərin siyahıları verilmişdir. Avropa Birliyinin Standartları İşarələnməsi

Adı

EN 12014-2:1997

Qida məhsulları. Nitrat və (ya) nitritlərin müəyyən edilməsi. 2-ci hissə. Tərəvəz və tərəvəz məhsullarının nitrat tərkibini müəyyən etmək üçün HPLC/IC–dən (yüksək ayırdetmə qabiliyyəti olan maye xromatoqrafiya və ion-mübadilə xromatoqrafiyasından) istifadə üsulu

EN 12014-5:1997

Qida məhsulları. Nitrat və (ya) nitritlərin müəyyən edilməsi. 5-ci hissə. Uşaq tərəvəz qidasında nitratın enzimatik müəyyənləşdirilməsi.

EN 12014-7:1998

Qida məhsulları. Nitrat və (ya) nitritlərin müəyyən edilməsi. 7-ci hissə. Kadmiumun azalmasından sonra tərəvəz və tərəvəz tərkibli qida məhsullarında nitratların miqdarının fasiləsiz təyin edilməsi.

EN 12955:1999

Qida məhsulları. Taxıl bitkiləri, qozlar və bitki məhsullarında B1 aflatoksini və B1, B2, G2 aflatoksinlərinin ümumi miqdarının müəyyən edilməsi. Yüksək ayırdetmə və immunoaffin sütunu üzrə təmizləmə qabiliyyətinə malik maye xromatoqrafiya üsulu.

EN 14177:2003

Qida məhsulları. Ağardılmış və ağardılmamış alma şirəsi və püredə patulinin müəyyən edilməsi. Təmizlənmiş mayenin paylanması ilə yüksək ayırdetmə qabiliyyətinə malik maye xromatoqrafiya üsulu.

EN 14333-1:2004

Yağsız qida məhsulları. Benzimidazol funqisidlərin karbendazimin, tiabendazolun və benomilin (karbendazim formalı) miqdarının müəyyən edilməsi. Hissə 1. Bərk fazada ekstrasiya etməklə, yüksək ayırdetmə qabiliyyətli maye xromatoqrafiya təmizləmə üsulu

EN 14333-2:2004

Yağsız qida məhsulları. Benzimidazol funqisidlərin karbendazimin, tiabendazolun və benomilin (karbendazim formalı) miqdarının müyyən edilməsi. Hissə 2. Jele-filtrasiyalı, yüksək ayırdetmə qabiliyyətli maye xromatoqrafiya təmizləmə üsulu

EN 14333-3:2004

Yağsız qida məhsulları. Benzimidazol funqisidlərin karbendazimin, tiabendazolun və benomilin (karbendazim formalı) miqdarının müyyən edilməsi. Hissə 3. Maye fazanı ayırmaqla, yüksək ayırdetmə qabiliyyətli maye xromatoqrafiya təmizləmə üsulu

EN 1131:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. Nisbi sıxlığın müəyyən edilməsi

EN 1132:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. Hidrogen miqdarının (рН) müəyyən edilməsi.

EN 1133:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. Formulun müəyyən edilməsi.

EN 1134:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. Natrium, kalium, kalsium və maqneziumun miqdarının müəyyən edilməsi. Atom absorbsiya spektrofotometriya üsulu

EN 1135:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. Külün müəyyən edilməsi.

184

Avropa Birliyinin Standartları İşarələnməsi

Adı

EN 1136:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. Fosforun miqdarının müəyyən edilməsi. Spektrofotometrik üsul

EN 1137:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri.Limon turşusunun miqdarının fermentativ üsulla təyini. Spektrofotometrik NADH üsulu.

EN 1138:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. L-alma turşusunun miqdarının fermentativ üsulla təyini. Spektrometrik NADH üsulu.

EN 1139:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. D-izolimon turşusunun miqdarının fermentativ üsulla təyini. Spektrofotometrik üsul.

EN 1140:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. D-qlükoza və D-fruktoza miqdarının fermentativ yolla təyini. Spektrofometrik üsul.

EN 1141:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. Prolin miqdarının spektrofometrik təyini.

EN 1142:1994

Meyvə-tərəvəz şirələri. Sulfatların miqdarının təyini.

EN 12133:1997

Meyvə-tərəvəz şirələri. Xloridlərin miqdarının təyini. Potensiometrik titrləmə üsulu.

EN 12134:1997

Meyvə-tərəvəz şirələri. Sentrifuqa edilən lətin miqdarının təyini.

EN 12135:1997

Meyvə-tərəvəz şirələri. Azotun miqdarının təyini. Keldal üsulu.

EN 12136:1997

Meyvə-tərəvəz şirələri.Karotinoidlərin ümumi və habelə ayrı-ayrı karotinoid birləşmələrinin miqdarının təyini.

EN 12137:1997

Meyvə-tərəvəz şirələri. Üzüm şirəsində üzüm turşusunun təyini. Yüksək effektiv mayexromatoqrafiya üsulu.

EN 12138:1997

Meyvə-tərəvəz şirələri.D-alma turşusunun miqdarının enzimatik təyini. NAD vasitəsilə ilə spektrometrik üsul.

EN 12143:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Həll olmuş quru maddələrin miqdarının təyini. Refraktometrik üsul.

EN 12144:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Külün ümumi qələviliyinin təyini. Titrimetrik üsul.

EN 12145:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Quru maddələrin ümumi miqdarının təyini. Qravimetrik üsul.

EN 12146:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Saxarozanın ümumi miqdarının enzimatik təyini. NADP ilə spektrofotometrik üsul.

EN 12147:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Titrlənən turşunun təyini.

EN 12148:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Sitrus şirələrində ümumi qesperidin və naringin miqdarının təyini. Yüksək effetktiv maye-xromatroqrafiya üsulu.

EN 12630:1999

Meyvə-tərəvəz şirələri. Qlükoza, fruktoza, sorbit və saxarozanın miqdarının təyini. Yüksək ayırdetmə qabiliyyətli maye xromatoqrafiya üsulu.

EN 12631:1999

Meyvə-tərəvəz şirələri. D- və L-süd turşusunun (laktata) miqdarının enzimatik təyini. NAD vasitəsilə spektrometrik üsul.

185

Avropa Birliyinin Standartları İşarələnməsi

Adı

EN 12632:1999

Meyvə-tərəvəz şirələri. Sirkə turşusunun (asetatın) miqdarının fermentativ təyini. NAD vasitəsilə spetrometrik üsul.

EN 12742:1999

Meyvə-tərəvəz şirələri. Sərbəst amin turşuların miqdarının təyini. Maye xromatoqrafiya üsulu.

EN 13196:2000

Meyvə-tərəvəz şirələri. Kükürd dioksidin ümumi miqdarının distillə üsulu ilə təyini.

EN 14133:2003

Qida məhsulları. Çaxır və pivədə A oxratoksinin təyin edilməsi. Sütunun immunoaffin təmizlənməsi ilə yüksək ayırdetmə qabiliyyətli maye xromatoqrafiya üsulu.

ENV 12140:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Meyvə şirələri şəkərində stabl karbon izotoplarının nisbətinin (13C/12C) təyin edilməsi. İzotopların kütlə nisbətlərin spektrometriyası vasitəsilə ilə aparılan üsul.

ENV 12141:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Meyvə şirələrinin suyunda stabil oksigen izotoplarının nisbətinin (18O/16O) təyini. İzotopların kütlə nisbətlərin spektrometriyası vasitəsilə ilə aparılan üsul.

ENV 12142:1996

Meyvə-tərəvəz şirələri. Meyvə şirələrinin suyunda stabil hidrogen izotoplarının nisbətinin (2H/1H) təyini. İzotopların kütlə nisbətlərin spektrometriyası vasitəsilə ilə aparılan üsul.

ENV 13070:1998

Meyvə-tərəvəz şirələri. Meyvə şirələrinin lətində stabil karbon izotoplarının nisbətinin (13С/12С) təyini. Mass-spektrometriya üsulunun tətbiqi.

Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatının (ISO) Standartları İşarələnməsi

Adı

ISO 750:1998

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Titrlənən turşuluğun təyini.

ISO 751:1998

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Həll olmayan bərk maddələrin miqdarının təyini.

ISO 762:2003

Meyvə-tərəvəz şirələri. Mineral qatışıqların miqdarının təyini.

ISO 763:2003

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Xlorid turşusunda həll olmayan külün miqdarının təyini.

ISO 873:1980

Şaftalı. Soyuducu kamerada saxlamaya dair vəsait.

ISO 874:1980

Təzə meyvə-tərəvəz. Nümunələrin götürülməsi.

ISO 1026:1982

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Aşağı təzyiq şəraitində qurutma üsulu ilə quru maddələrin miqdarının və azeotrop distillə üsulu ilə suyun miqdarının təyini.

ISO 1134:1993

Armud. Soyuducu kameralarda saxlamağa dair vəsait.

ISO 1212:1995

Alma. Soyuducu kameralarda saxlamağa dair vəsait.

ISO 1673:1991

Quru soğan. Saxlamaya dair vəsait.

ISO 1838:1993

Təzə ananas. Saxlanması və daşınması.

186

Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatının (ISO) Standartları İşarələnməsi

Adı

ISO 1842:1991

Meyvə-tərəvəz məhsulları. pH-ın təyini.

ISO 1955:1982

Sitrus bitkiləri və onlardan hazırlanmış məhsullar. Efir yağlarının miqdarının təyini (nəzarət üsulu).

ISO 1956-1:1982

Meyvə-tərəvəzlər. Morfoloji və struktur terminologiya. Hissə1.

ISO 1956-2:1989

Meyvə-tərəvəzlər. Morfololoji və struktur terminologiya. Hissə 2.

ISO 2165:1974

Qida kartofu. Saxlamağa dair vəsait.

ISO 2166:1981

Kök. Saxlamaya dair vəsait.

ISO 2167:1991

Baş kələm. Saxlamaya dair vəsait.

ISO 2168:1974

Süfrə üzümü. Soyuducu kameralarda saxlamaya dair vəsait

ISO 2169:1981

Meyvə-tərəvəzlər. Soyuducu anbarlarda saxlamanın fiziki şəraitləri. Təyinetmə və ölçmələr.

ISO 2173:2003

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Həll olmuş quru maddələrin miqdarının təyini. Refraktometrin tətbiq olunduğu üsul.

ISO 2295:1974

Avokado. Saxlanması və daşınmasına dair vəsait.

ISO 2447:1998

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Qalayın miqdarının təyini.

ISO 2448:1998

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Etil spirtinin miqdarının təyini.

ISO 2826:1974

Ərik. Soyuducu kameralarda saxlamaya dair vəsait.

ISO 3631:1978

Sitrus bitkiləri. Saxlamaya dair vəsait.

ISO 3634:1979

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Xloridin miqdarının təyini.

ISO 3659:1977

Meyvə-tərəvəz. Soyuqda saxladıqdan sonra yetişmə.

ISO 4186:1980

Qulançar. Saxlamaya dair vəsait.

ISO 4187:1980

Qıtığotu. Saxlamaya dair vəsait.

ISO 5515:1979

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Analiz öncəsi üzvi maddənin parçalanması. Nəm üsul.

ISO 5516:1978

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Analiz öncəsi üzvi maddənin parçalanması. Soyma üsulu.

ISO 5517:1978

Meyvə-tərəvəz onların emalı məhsulları. Dəmirin miqdarının təyini. 1,10-fenantrolin tətbiqi ilə fotometriya üsulu.

ISO 5518:2007

Meyvə-tərəvəz və onların emalı məhsulu. Benzoy turşusunun miqdarının təyini. Spektrometriya üsulu.

187

Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatının (ISO) Standartları İşarələnməsi

Adı

ISO 5519:2008

Meyvə-tərəvəz onların emalı məhsulları. Sorbin turşusunun miqdarının təyini.

ISO 5520:1981

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Ümumi külün və suda həll olan külün qələviliyinin təyini.

ISO 5521:1981

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Kükürd dioksidinin aşkarlanmasının keyfiyyət üsulu.

ISO 5522:1981

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Sulfid qazının ümumi miqdarının təyini.

ISO 5523:1981

Duru meyvə-tərəvəz məhsulları. Kükürd dioksidinin miqdarının təyini. Təcrübi üsul.

ISO 5524:1991

Pomidor. Saxlamaya dair vəsait.

ISO 5525:1986

Kartof. Açıq hava şəraitində saxlama (qalaq-qalaq).

ISO 6000:1981

Yumru kələm. Açıq hava şəraitində saxlama.

ISO 6477:1988

Anakard qozu. Texniki şərtlər.

ISO 6478:1990

Yer fındığı. Texniki şərtlər.

ISO 6479:1984

Təmizlənmiş əriyin şirin çəyirdəyi. Texniki şərtlər.

ISO 6557-1:1986

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Askorbin turşusu miqdarının təyini. Hissə 1. Nəzarət üsulu.

ISO 6557-2:1984

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Askorbin turşusunun miqdarının təyini. Hissə 2. Təcrübi üsullar.

ISO 6558-2:1992

Meyvə-tərəvəz və onlardan yaranmış məhsullar. Karotin miqdarının təyini. Hissə 2. Təcrübi üsullar.

ISO 6560:1983

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Benzoy turşusunun miqdarının təyini (1 litr və ya kiloqramda benzoy turşusunun miqdarda 200 mq-dən artıq olduğu hallar). Molekulyar absorbsiya spektrometriya üsulu.

ISO 6561-1:2005

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Kadmiumun miqdarının təyini. Hissə 1. Qrafit soba ilə atom-absorbsiya spektrometriyası üsulu

ISO 6561-2:2005

Meyvə-tərəvəz və onların emalı məhsulları. Kadmiumun miqdarının təyini. Hissə 2. Alovda atom-absorbsiya spektrometriyası üsulu.

ISO 6632:1981

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Uçucu turşuluğun təyini.

ISO 6633:1984

Meyvə-tərəvəz onların emal məhsulları. Qurğuşunun miqdarının təyini. Alovda atomabsorbsiya spektrometriyası üsulu.

ISO 6634:1982

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Arsenin miqdarının təyini. Gümüş dietilditiokarbomatın tətbiqi ilə spektrofotometriya üsulu.

ISO 6635:1984

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Nitrit və nitratların miqdarının təyini. Molekulyar absorbsiya spektrometriya üsulu.

188

Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatının (ISO) Standartları İşarələnməsi

Adı

ISO 6636-1:1986

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Sinkin miqdarının təyini. Hissə 1. Polyaroqrafik üsul.

ISO 6636-2:1981

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Sinkin miqdarının təyini. Hissə 2. Atom absorbsiya spektrometriya üsulu.

ISO 6636-3:1983

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Sinkin miqdarının təyini. Hissə 3. Ditizonun tətbiqi ilə spektrometriya üsulu.

ISO 6637:1984

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Civənin miqdarının təyini. Alovsuz atom absorbsiya üsulu.

ISO 6638-1:1985

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Qarışqa turşusunun miqdarının təyini. Hissə 1. Qravimetriya üsulu.

ISO 6638-2:1984

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Qarışqa turşusunun miqdarının təyini. Hissə 2. Təcrübi üsul.

ISO 6659:1981

Şirin bibər. Soyuq şəraitlərdə saxlanması və daşınmasına dair vəsait

ISO 6661:1983

Təzə meyvə-tərəvəz. Quru nəqliyyat vasitələrində taraların parallelepiped formasında yerləşdiirlməsi

ISO 6662:1983

Gavalı. Soyuducu kameralarda saxlamaya dair vəsait

ISO 6663:1995

Sarımsaq. Soyuducu kameralarda saxlamaya dair vəsait.

ISO 6664:1983

Qaragilə və mərsin. Soyuducu kameralarda saxlamaya dair vəsait.

ISO 6665:1983

Çiyələk. Soyuducu kameralarda saxlamaya dair vəsait.

ISO 6755:2001

Adi qurudulmuş albalı. Texniki şərtlər.

ISO 6756:1984

Təmizlənmiş sidr qozu. Texniki şərtlər.

ISO 6757:1984

Maqaleb albalasının təmizlənmiş çəyirdəyi. Texniki şərtlər.

ISO 6822:1984

Kartof, yerkökülər və yumru kələm. İcbari havalandırma şəraitində burtalarda saxlamaya dair vəsait.

ISO 6882:1981

Qulançar. Soyuq şəraitdə daşınmaya dair vəsait.

ISO 6949:1988

Meyvə-tərəvəz. Tənzimlənən qaz mühitlərində saxlama prinsipləri və texniki üsulları.

ISO 7466:1986

Meyvə-tərəvəz məhsulları. 5- oksimetilfurfurolun miqdarının təyini.

ISO 7558:1988

Meyvə-tərəvəzlərin çəkilib-ayrılmasına dair vəsait.

ISO 7560:1995

Xiyar. Soyuq şəraitdə saxlama və daşınmaya dair vəsait.

ISO 7561:1984

Becərilmiş göbələklər. Soyuq şəraitdə saxlama və daşıma.

ISO 7562:1990

Kartof. Süni havalandırılan anbarlarda saxlamaya dair tövsiyələr.

189

Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatının (ISO) Standartları İşarələnməsi

Adı

ISO 7563:1998

Təzə meyvə-tərəvəz. Lüğət.

ISO 7701:1994

Qurudulmuş alma. Texniki şərtlər və tədqiqat üsulları.

ISO 7702:1995

Qurudulmuş armud. Texniki şərtlər və tədqiqat üsulları.

ISO 7703:1995

Qurudulmuş şaftalı. Texniki şərtlər və tədqiqat üsulları.

ISO 7907:1987

Keçibuynuzu. Texniki şərtlər.

ISO 7908:1991

Qurudulmuş gilas. Texniki şərtlər.

ISO 7910:1991

Qurudulmuş tut meyvələri. Texniki şərtlər.

ISO 7911:1991

Qabıqlı sidr qozu. Texniki şərtlər.

ISO 7920:1984

Albalı və gilas. Soyuducu kameralarda saxlama və soyuq şəraitdə daşınmaya dair vəsait.

ISO 7922:1985

Soğan-kəvər. Soyuq şəraitdə saxlama və daşınmaya dair vəsait.

ISO 7952:1994

Meyvə-tərəvəz və onların emalı məhsulları. Misin miqdarının təyini. Alovda atom absorbsiya spektrometriya üsulu.

ISO 8682:1987

Alma. Tənzimlənən qaz mühitində saxlama.

ISO 8683:1988

Salat-kahı. İlkin soyutma və soyuq şəraitdə daşınmaya dair vəsait.

ISO 9376:1988

Erkən kartof. Soyutma və soyuq şəraitdə daşınmaya dair vəsait.

ISO 9526:1990

Meyvə-tərəvəz və onların emalı məhsulları. Alovda atom absorbsiya spektrometriya üsulu ilə dəmirin miqdarının təyini.

ISO 9719:1995

Yerkökülər. Soyuq şəraitdə saxlama və daşıma.

ISO 9833:1993

Yemiş. Soyuducu kameralarda saxlama və soyuq şəraitdə daşıma.

ISO 9930:1993

Yaşıl paxla. Soyuq şəraitdə saxlama və daşıma

ISO 16050:2003

Qida məhsulları. Yarma məhsulları, ləpəli meyvələr və törəmə məhsullarda B1 aflatoksini və B1, B2, G1 və G2 aflatoksinlərin ümumi miqdarının təyini. Yüksək ayırdetmə qabiliyyətinə malik maye xromatoqrafiya üsulu.

ISO 17239:2004

Meyvə-tərəvəz və onların emal məhsulları. Arsenin miqdarının təyini. Əvvəl hidrid əmələ gətirməklə atom absorbsiya üsulu.

ISO 17240:2004

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Qalayın miqdarının təyini. Alovda atob-absorbsiya spektrometriya üsulu.

ISO 22855:2008

Meyvə-tərəvəz məhsulları. Benzoy və sorbin turşularının miqdarının təyini. Yüksəkeffektiv maye xromatoqrafiya üsulu.

ISO 23391:2006

Qurudulmuş itburnu meyvəsi. Texniki şərtlər və tədqiqat üsulları.

190

Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatının (ISO) Standartları İşarələnməsi

Adı

ISO 23392:2006

Təzə və təzədondurulmuş qarğıdalı və noxud. Spirtdə həll olmayan quru maddələrin miqdarının təyini.

ISO 2172:1983

Meyvə şirəsi. Həll olmuş quru maddələrin miqdarının təyini. Piknometr üsulu.

ISO 8128-1:1993

Alma şirəsi, alma şirəsi konsentratı və tərkibində alma şirəsi olan içkilər. Patulin miqdarının təyini. Hissə 1. Yüksək effektiv maye xromatoqrafiya üsulu.

ISO 8128-2:1993

Alma şirəsi, alma şirəsi konsentratı və tərkibində alma şirəsi olan içkilər. Patulin miqdarının təyini. Hissə 2. Nazik təbəqəli xromatoqrafiya üsulu.

Kodeks Alimentarius Komissiyasının Standartları İşarələnməsi

Adı

CAC/GL 4-1989

Qidada bitki-zülal məhsullarından istifadəyə dair Kodeksin ümumi müddəaları.

CAC/GL 15-1991

Ət və quş ətinin emal məhsullarında qeyri-ət zülal məhsullarının tətbiqinə dair Kodeks müddəaları.

CAC/GL 51-2003

Meyvə-giləmeyvə banka konservlərinin doldurulma mühitlərinə dair Kodeks müddəaları.

CAC/RCP 2-1969

Konservləşdirilmiş meyvə-tərəvəz məhsulları. Tövsiyə edilən gigiyena təcrübəsi beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 3-1969

Quru meyvələr. Tövsiyə edilən gigiyena təcrübəsi beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 4-1971

Qurudulmuş kokos ləpəsi. Tövsiyə edilən gigiyena təcrübəsi beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 5-1971

Susuzlaşdırılmış meyvə-tərəvəz, o cümlədən yeməli göbələklər. Tövsiyə edilən gigiyena təcrübəsinin beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 6-1972

Qozlar. Tövsiyə edilən gigiyena təcrübəsinin beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 22-1979

Yer fındığı. Tövsiyə edilən gigiyena təcrübəsinin beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 53-2003

Təzə meyvə-tərəvəz. Daimi gigiyena təcrübəsi kodeksi.

CAC/RCP 8-1976 (Yenilənmişdir, 2-1983)

Tez dondurulmuş qida məhsullarının emalı və daşınması. Tövsiyə edilən təcrübənin beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 23-1979 (Yenilənmişdir, 2-1993)

Az turşulu və turşusu artırılmış konservləşdirilmiş qida məhsulları. Tövsiyə edilən gigiyena təcrübəsinin beynəlxalq kodeksi

CAC/RCP 40-1993

Aseptik emal edilərək qablaşdırılmış az turşulu qida məhsulları üçün tösviyə edilən gigiyena təcrübəsinin beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 42-1995

Ədvalar və qurudulmuş aromatik bitkilər. Daimi gigiyena təcrübəsi kodeksi.

CAC/RCP 44-1995

Təzə tropiki meyvə-tərəvəzlərin qablaşdırılması və daşınması. Tövsiyə edilən

191

Kodeks Alimentarius Komissiyasının Standartları İşarələnməsi

Adı gigiyena təcrübəsi beynəlxalq kodeksi.

CAC/RCP 60-2005

Dəmir bankalarda konservlərin qeyri-üzvi qalay ilə çirklənməsinin qarşısının alınması və azaldılmasına dair davamlı təcrübə kodeksi.

CAC/RCP 50-2003

Alma şirəsinin və digər içkilərdə alma şirəsi tərkiblərinin patulinlə çirklənməsinin qarşısının alınması. Davamlı təcrübə kodeksi.

CAC/RCP 55-2004

Araxisin aflatoksinlə çirklənməsinin qarşısının alınması və azaldılması. Davamlı təcrübə kodeksi.

CAC/RCP 59-2005

Qozların aflatoksinlərlə çirklənməsinin qarşısının alınması və azadlılmasına dair davamlı təcrübə kodeksi.

CODEX STAN 13-1981 (Yenilənmişdir, 1-2007) CODEX STAN 16-1981 CODEX STAN 017-1981 (Yenilənmişdir, 1-2001)

Konservləşdirilmiş tomat. Kodeksin standartı. Konservləşdirilmiş yaşıl paxla bitkiləri və mum lobya.Kodeksin standartı. Konservləşdirilmiş alma püresi. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 18-1981

Konservləşdirilmiş şəkərli qarğıdalı. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 38-1981

Yeməli göbələklər və göbələk məhsulları. Kodeksin ümumi standartı.

CODEX STAN 39-1981

Qurudulmuş yeməli göbələklər. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 40-1981

Təzə “sarı” göbələklər. Kodeksin standartı. (Avropa regional standartı).

CODEX STAN 41-1981

Tezdondurulmuş göy noxud. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 42-1981

Bankalarda konservləşdirilmiş ananas. Kodeksin standartı

CODEX STAN 52-1981

Tezdondurulmuş çiyələk. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 55-1981

Bankalarda konservləşdirilmiş göbələk. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 56-1981

Bankalarda konservləşdirilmiş qulançar. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 57-1981 (Yenilənmişdir, 1-2007)

Texniki emaldan keçmiş tomat konsentratı. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 58-1981

Konservləşdirilmiş yaşıl noxud. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 60-1981

Bankalarda konservləşdirilmiş moruq. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 61-1981 (Yenilənmişdir, 1-2001)

Bankalarda konservləşdirilmiş armud. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 62-1981

Bankalarda konservləşdirilmiş çiyələk. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 67-1981

Kişmiş. Kodeksin standartı.

192

Kodeks Alimentarius Komissiyasının Standartları İşarələnməsi

Adı

CODEX STAN 69-1981

Tezdondurulmuş moruq. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 75-1981

Tezdondurulmuş şaftalı. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 76-1981

Tezdondurulmuş qaragilə. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 77-1981

Tezdondurulmuş ispanaq. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 78-1981

Bankalarda konservləşdirilmiş giləmeyvə kokteyli. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 79-1981

Jemlər (giləmeyvə mürəbbəsi) və jele. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 81-1981

Dəymiş, emal edilmiş bankalarda konservləşdirilmiş noxud. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 99-1981

Tropiki meyvələrdən hazırlanmış bankalarda konservləşdirilmiş salat. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 103-1981

Tezdondurulmuş cır mərsin. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 104-1981

Tezdondurulmuş soğan-kəvər. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 110-1981

Tezdondurulmuş turşu kələm (Brokkoli). Kodeksin standartı.

CODEX STAN 111-1981

Tezdondurulmuş gül kələmi. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 112-1981

Tezdondurulmuş brüssel kələmi. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 113-1981

Tezdondurulmuş yaşıl qabıqlı mum lobyası tərəvəzi. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 114-1981

Tezdondurulmuş fransızsayağı kartof. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 115-1981

Konservləşdirilmiş xiyar (xiyar turşusu). Kodeksin standartı.

CODEX STAN 116-1981

Bankalarda konservləşdirilmiş kök. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 130-1981

Qurudulmuş ərik. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 131-1981

Təmizlənməmiş püstə. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 140-1983

Tezdondurulmuş kök. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 145-1985

Konservləşdirilmiş şabalıd və şabalıd püresi. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 160-1987

Manqo sousu. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 174-1989

Bitki zülallarından məhsullar. Kodeksin ümumi standartı.

CODEX STAN 188-1993

Qarğıdalı hamaşçiçəyi. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 200-1995

Yer fındığı. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 218-1999

Zəncəfil. Kodeksin standartı.

193

Kodeks Alimentarius Komissiyasının Standartları İşarələnməsi

Adı

CODEX STAN 225-2001

Qulançar. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 226-2001

Fizalis. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 242-2003

Konservləşdirilmiş çəyirdəkli meyvələr. Kodeksin standartı.

CODEX STAN 247-2005

Meyvə şirə və nektarları. Kodeksin ümumi standartı.

194

ƏTƏT EMALI EMALI MÜƏSSƏLƏRİNDƏ MÜƏSSƏLƏRİNDƏ MEYVƏ-TƏRƏVƏZ EMALI HACCP HACCP SİSTEMİNİN SİSTEMİNİN TƏTBİQİ ÜZRƏ MEYVƏ-TƏRƏVƏZTƏTBİQİ EMALI ÜZRƏ MÜƏSSƏLƏRİNDƏ HACCP SİSTEMİNİN MÜƏSSƏLƏRİNDƏ HACCP TƏLİMAT TƏLİMATSİSTEMİNİN TƏTBİQİ ÜZRƏ TƏTBİQİ ÜZRƏTƏLİMAT TƏLİMAT Bu kitab Amerika xalqının Amerika Birləşmiş Ştatlarının Beynəlxalq İnkişaf Agentliyi (USAID) və Bu kitab Amerika xalqının Amerika Birləşmiş Ştatlarının Beynəlxalq Agentliyi (USAID) və Amerika Birləşmiş Ştatları Kənd Təsərrüfatı Departamenti (USDA)İnkişaf vasitəsilə göstərdiyi dəstək Amerika Birləşmiş Ştatları Kənd Təsərrüfatı Departamenti (USDA) vasitəsilə göstərdiyi dəstək nəticəsində ərsəyə gəlmişdir. Nəşrin məzmununa görə yalnız müəllif məsuliyyət daşıyır və nəticəsində ərsəyə gəlmişdir. Nəşrin məzmununa görə yalnız müəllif məsuliyyət daşıyır və burada əks olunan fikirlər USAID, USDA və 197ABŞ Hökumətinin fikirlərini əks etdirməyə bilər. burada əks olunan fikirlər USAID, USDA və ABŞ Hökumətinin fikirlərini əks etdirməyə bilər.

Q a l iQ nVasilenko aa l iLnyaa şLeynakşoe n k o Anna A ©USAID n n a ©USAID V avəs iUSDA, l evə n kUSDA, o2011 2011 USAID və USDA, 2011