Slovenska tradicionalna živila

Slovenska tradicionalna živila

Imena in zaščitni znaki posebnih kmetijskih pridelkov in živil

www.epc.si

Vsebina

Stran

Uvod

3

Zaščitena označba porekla (ZOP)

4

Zaščitena geografska označba (ZGO)

6

Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP)

8

Višja kakovost

10

Dodatne informacije o nacionalnih zaščitnih znakih in zaščitnih znakih EU 11

2

Zaščita mineralnih voda

12

Zaščitni znaki za ekološko kmetovanje

13

Uvod Bogata zgodovinska dediščina Slovenije odraža njeno veliko kulturno in geografsko raznolikost. Lega na stičišču Alp, Sredozemlja in Panonske nižine in s tem povezana geografska in podnebna raznolikost ponujajo njenim prebivalcem ugodne razmere za kmetovanje in s tem možnost za pridobivanje raznovrstnih kmetijskih pridelkov in živil.

V pričujoči brošuri vam bomo na kratko predstavili do sedaj zaščitena slovenska tradicionalna živila ter njihova zaščitena imena*, podrobneje pa bomo opisali tudi nekaj izbranih tipičnih slovenskih zaščitenih izdelkov. Veljavna zakonodaja omogoča različne ravni zaščite tradicionalnih živil, pri čemer je najvišja “geografsko poreklo”. Ta raven zaščite je predvidena za živila, ki so pridelana, predelana in pripravljena na določenem geografskem področju v državi. Zakonodaja omogoča zaščito večine živil: mesa in mesnih izdelkov, mlečnih, ribjih izdelkov, sadja in zelenjave, pekovskih izdelkov ter piva, vina in mineralne vode.

V Sloveniji je za registriranje, določanje zaščitnih znakov in nadzor nad izpolnjevanjem pogojev za njihovo pridobitev pristojno Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Po končanem postopku registracije pa Ministrstvo potrebno dokumentacijo posreduje Evropski komisiji, ki zagotovi zaščito na območju celotne Evropske unije.

Zaščita posebnih kmetijskih pridelkov oziroma živil je potrebna zato, da bi preprečili zavajanje potrošnikov, ki želijo kupovati zelo kakovostna živila s posebnimi značilnostmi, pa tudi zato, da bi preprečili kovanje zaslužkov na račun potvarjanja slovenskih tradicionalnih živil.

Zaščita je namenjena tudi ohranjanju tradicije v poplavi blagovnih znamk, ki z imeni prepričujejo potrošnike, da gre za tradicionalne slovenske prehranske izdelke (npr. “domače”, “z dežele”, “s planin”, idr.).

Ko kupujete zaščitene izdelke, svetujemo, da na embalaži vedno preverite točno ime izdelka in ali ima evropski ali slovenski zaščitni znak ter certifikat, saj so le ustrezne oznake zagotovilo za kakovost in pristnost izdelka. * Seznam slovenskih tradicionalnih živil, kot je bil objavljen na spletnih straneh Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (www.mkgp.gov.si) dne 1. 7. 2008.

3

“Zaščitena označba porekla (ZOP)” Najvišja raven zaščite je “geografsko poreklo” in v Sloveniji je predvidena za živila, ki so pridelana, predelana in pripravljena na določenem geografskem območju, njihove lastnosti pa so posledica značilnosti tega področja. Takšna živila so zaščitena z zaščitnim znakom “zaščitena označba porekla”/geografsko poreklo. Tudi ime izdelka je zaščiteno in se ne sme uporabljati za noben drug izdelek.

Edini slovenski tradicionalni izdelek, ki je že registriran pri Evropski komisiji in je zaščiten z evropskim zaščitnim znakom in imenom, je »ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre«, drugi izdelki še čakajo na odobritev Evropske komisije, zato so zaenkrat označeni z nacionalnim znakom »geografsko poreklo«. V skladu z novo zakonodajo EU bodo morali biti najkasneje do 1. januarja 2009 vsi izdelki z zaščitenimi imeni in zaščitnimi znaki označeni tudi z zaščitnimi oznakami EU.

Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre

Geografsko območje, na katerem gojijo oljke za pridobivanje tega oljčnega olja, je omejeno z zunanjimi mejami občin Koper, Izola in Piran. Oljčni nasadi se razprostirajo v hribovitih predelih v okolici teh mest. Obiranje oljk poteka ročno, običajno v novembru, stiskajo pa jih pri temperaturi manj kot 27º C. Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre vsebuje veliko oleinske kisline in bifenolov, kar mu daje rahlo grenak in pikanten okus z močno poudarjeno sadno aromo. Registrirane kmetije s certifikatom, na katerih pridobivajo to olje, so majhne, zato so na voljo le zelo omejene količine tega olja. Naprodaj je predvsem v trgovinah Vina Koper, v nekaterih specializiranih prodajalnah in seveda pri samih proizvajalcih.

4

Drugi slovenski tradicionalni izdelki, ki so v Sloveniji že pridobili certifikat in so zaščiteni z ZOP, čakajo pa še na odobritev Evropske komisije, so: ❏❏ nanoški sir, ❏❏ prekmurska šunka, ❏❏ kočevski gozdni med, ❏❏ kraški med in ❏❏ piranska sol.

Nanoški sir

Med temi izdelki je treba posebej omeniti nanoški sir, saj tradicija pridelovanja sega že v 16. stoletje. Nanoški sir danes pridelujejo iz kravjega mleka. Krave morajo dobiti vsaj 75 % krme (sena) z območja pridelave. Pašniki se raztezajo po hribih in dolinah med Postojno in Vipavo, pretežno pod goro Nanos. Nanoški sir je trd in ima redko posejane majhne luknjice v velikosti graha, je izrazito rumene barve, vonj je rahlo sladek, okus pa je nekoliko bolj pikanten kot pri ementalskem siru, a manj kot pri gaudi. Nanoški sir prideluje Agroind Vipava 1894 d. d., naprodaj pa je v vseh večjih trgovskih verigah.

5

“Zaščitena geografska označba (ZGO)” Izdelki, ki so označeni z “zaščiteno geografsko označbo”, morajo biti izdelani, predelani ali pripravljeni na določenem geografskem območju, imeti pa morajo sloves, lastnosti in kakovost, ki so odraz značilnosti tega geografskega območja - na primer podnebja, vetra, tradicionalnega načina pridelave in podobno.

S tem znakom so v Sloveniji registrirani in so že pridobili certifikat naslednji izdelki: ❏❏ kraški pršut, ❏❏ štajersko prekmursko bučno olje, ❏❏ prleška tünka, ❏❏ vipavski pršut, ❏❏ jajca izpod Kamniških planin, ❏❏ kraški zašinek, ❏❏ kraška panceta in ❏❏ kranjska klobasa.

6

Kraški pršut

Kraški pršut je pripravljen iz izbranih prašičjih stegen, soljenih z grobo morsko soljo in sušenih 13 do 16 mesecev. Kraško podnebje s suhim vetrom (burjo) omogoča posebne razmere za sušenje in zorenje pršuta. Zato kraški pršut vsebuje manj vode kot druge vrste pršuta (Parma, SanDaniele, istrski), je bolj poudarjeno rdeče barve, aroma je vabljiva, okus poln in zrel, tekstura pa je čvrstejša. Najboljši je, če ga narežemo na tanke rezine in postrežemo skupaj z melono ali svežimi figami. Prodajajo ga v vseh večjih trgovskih verigah, izdelujejo pa ga trije večji proizvajalci s certifikatom: MIP, Kras in Lokve.

Štajersko - prekmursko bučno olje

Štajersko - prekmursko bučno olje je nerafinirano rastlinsko olje, proizvedeno s stiskanjem praženih bučnih semen (Cucurbita pepo). Uporabljajo semena buč, pridelanih na Štajerskem in v Prekmurju. Olje je pridobljeno z mehanskim postopkom stiskanja in z uporabo toplote; aditivov ne uporabljajo. Olje je temno zelene do rdečkaste barve in ima značilno aromatičen volj in okus. Je dober vir tokoferolov (100 g olja vsebuje 50 mg vitamina E) in rastlinskih sterolov.

Uporablja se predvsem za pripravo solatnih in drugih omak.

Kar nekaj je proizvajalcev, ki imajo certifikat za proizvodnjo tega olja, med njimi je največji Geo oils, Tovarna olja Gea d. d. Olje prodajajo v vseh večjih trgovskih verigah.

7

“Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP)” Imena izdelkov, ki so označeni z znakom “zajamčena tradicionalna posebnost”, so tradicionalna oziroma so splošno sprejeta med ljudmi, od podobnih izdelkov pa se ločijo po tradicionalnem načinu priprave, uporabljenih sestavinah in načinu postrežbe. Izdelki so del slovenske kulinarične tradicije, proizvaja pa jih lahko kdor koli, če se le dosledno drži receptov in ima certifikat ustrezne akreditirane agencije. Pogoj za pridobitev zaščitne oznake pri teh izdelkih torej ni, da so izdelani na določenem geografskem območju.

Izdelka, ki sta registrirana in označena z znakom “zajamčena tradicionalna posebnost”, sta: ❏❏ prekmurska gibanica in ❏❏ idrijski žlikrofi.

8

Prekmurska gibanica

Prekmurska gibanica je večplastno pecivo z osmimi plastmi nadeva. Na osnovi iz krhkega testa so plasti makovega, skutinega, orehovega in jabolčnega nadeva, ki so ločene z vlečenim testom, nato pa se ti nadevi ponovijo v enakem vrstnem redu. Na vrhu zadnjega nadeva je plast iz vlečenega testa, ki ga po peki premažejo z maščobnim prelivom ali prelivom s smetano (kislo ali sladko), v katero je vmešan rumenjak. Prekmurska gibanica je zelo pisano in sočno pecivo, v katerem se mešajo okusi vseh štirih nadevov. Lahko si jo privoščite v večini slovenskih restavracij.

Idrijski žlikrofi

Idrijski žlikrofi so narejeni iz testa (pšenična moka, jajca, voda ali mleko in olje), v katerega je zavit nadev v kroglicah (krompir, čebula, drobnjak, majaron, poper in sol). Žlikrofi so dokaj majhni in imajo značilno (natančno predpisano) obliko. Skuhamo jih v vodi in lahko jih ponudimo kot samostojno jed ali kot prilogo. Le nekaj restavracij v Idriji ima tudi certifikat za njihovo proizvodnjo, sicer pa so na prodaj v specializiranih trgovinah, z njimi vam bodo postregli v več slovenskih restavracijah.

9

Znak “višja kakovost” Prehranski izdelek lahko pridobi znak »višja kakovost«, če s svojimi lastnostmi med podobnimi prehranskimi izdelki izstopa z boljšo kakovostjo.

Poleg tega morajo izdelki s tem znakom predstavljati slovensko posebnost, zaradi katere se ločijo od standardiziranih prehranskih izdelkov. Znak »višja kakovost« se ne podeljuje na evropski ravni, ampak le v Sloveniji. V Sloveniji se s tem znakom odlikujejo: ❏❏ med “Zlati panj”, ❏❏ reja prašičev za meso blagovne znamke PIGI, ❏❏ reja piščancev za meso blagovne znamke »Domači gorički piščanec«, ❏❏ kokošja jajca omega plus.

Med “Zlati panj” Med »Zlati panj« mora biti slovenskega izvora in lahko vsebuje največ 18 % vode in ne več kot 15 mg HMF (hidroksimetilfurfurala) na kilogram medu. Običajno je v medu od 20 % do 22 % vode, če pa čebelar pusti med v čebelnjaku dalj časa, se delež vode v njem zmanjša. Hidroksimetilfurfural je snov, ki ni naravna sestavina medu, ampak nastaja, ko med segrevajo.

HMF je kazalec pregrevanja medu, zato majhna vrednost te snovi kaže, da je proizvajalec med postopkom segrevanja pri ekstrakciji medu ravnal pazljivo. Majhna vrednost HMF pomeni, da je med zelo kakovosten, saj med pri segrevanju izgublja aromo, uničujejo pa se tudi pomembni encimi. Proizvajalec, ki ima certifikat za izdelavo medu “Zlati panj”, je Medex, naprodaj pa je v večini bolje založenih slovenskih trgovin.

Označevanje posebnih kmetijskih pridelkov in živil Če se posebni kmetijski pridelki in živila prodajajo kot predpakirana živila, morajo biti na embalaži (deklaraciji): ❏❏ vsi podatki, ki jih predpisujejo pravilniki za splošno označevanje živil, ❏❏ navedba oziroma logotip organa, ki podeljuje certifikate, in certifikat, ❏❏ podeljeni zaščitni znak oziroma logotip. Če pa ta živila prodajajo na tržnici, v restavraciji, delikatesi, mesariji ipd., pa morata biti certifikat in podeljeni zaščitni znak jasno vidna na prodajnem mestu oziroma vam ga mora prodajalec pokazati.

10

Dodatne informacije Uporabni spletni naslovi Dodatne informacije o nacionalnih zaščitnih znakih in zaščitnih znakih EU za posebne kmetijske pridelke oziroma živila in informacije o postopku pridobitve certifikata lahko poiščete na spletnih naslovih: http://ec.europa.eu/agriculture/foodqual/quali1_en.htm To je spletno mesto generalnega direktorata za kmetijstvo, kjer boste našli zakonodajne predpise in registre zaščitenih kmetijskih izdelkov ali živil, ki so registrirani pri Evropski komisiji. http://ec.europa.eu/agriculture/publi/gi/broch_en.pdf Na tem spletnem mestu generalnega direktorata za kmetijstvo si lahko ogledate usmeritve za uresničevanje zakonodaje, opis postopkov registracije in pridobitve certifikata ter s tem zaščite zaščitenih kmetijskih proizvodov ali živil. www.mkgp.si Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano www.bureauveritas.si Bureau Veritas je v Sloveniji trenutno edina akreditirana agencija za kontrolo in podeljevanje certifikatov za zelo kakovostne posebne kmetijske pridelke oziroma živila. www.zps.si Zveza potrošnikov Slovenije Pravni akti, ki urejajo zaščito posebnih kmetijskih pridelkov oziroma živil: ❏❏ Uredba Sveta (ES) 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (Protected Designation of Origin or PDO and Protected Geografical Indication or PGI) ter Uredba Komisije 1898/2006 o izvajanju te uredbe; ❏❏ Uredba Sveta (ES) 509/2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil (Traditional Specialities Guaranteed or TSG) ter Uredba Komisije 1216/2007 o izvajanju te uredbe; ❏❏ Zakon o kmetijstvu (UR L št. 54/00); 11

Zaščita mineralnih voda V Sloveniji je mnogo izvirov mineralne vode, vendar je njihova kakovost zelo različna. Naravna mineralna voda je voda iz podzemnega vira, ki jo ustekleničijo ob ali zelo blizu izvira.

Ustekleničena naravna mineralna voda lahko pridobi zaščito imena svojega izvira, če izpolnjuje nekatere pogoje: biti mora enako čista in imeti mora enake lastnosti kot na izviru, izvirati pa mora iz točno določenega in poimenovanega vodnega vira (npr. naravna mineralna voda Julijana).

Priznane označene naravne mineralne vode na slovenskem tržišču so: ❏❏ Juliana, ❏❏ Donat Mg, ❏❏ Edina, ❏❏ Tempel, ❏❏ Tiha, ❏❏ Radenska Classic, Petanjski vrelec, ❏❏ Radenska Classic, Kraljevi vrelec, ❏❏ Radenska Light, vrelec Miral, ❏❏ Radenska, vrelec Radin, ❏❏ Jamnica, ❏❏ Kaplja, ❏❏ Dana, ❏❏ Primaqua, ❏❏ Radenska Naturelle in ❏❏ Costella.

12

Zaščitni znaki za ekološko kmetovanje V Sloveniji je skoraj 2.000 registriranih ekoloških kmetij s certifikatom, na katerih gojijo predvsem sadje in zelenjavo, ponekod pa proizvajajo tudi mlečne in mesne izdelke, pretežno ovčje ali kozje.

Izdelki, ki so pridelani na ekološki kmetiji v Sloveniji, morajo biti v prodaji označeni z besedo “ekološki” in z enim od zaščitnih znakov, ki jih predstavljamo v nadaljevanju, ter s certifikatom, ki ga izda pooblaščeni organ. Besed »ekološki«, »bio«, »eko« in podobne ni dovoljeno uporabljati za neekološke izdelke. Ekološkega znaka tudi ni mogoče uporabljati na živilu, ki vsebuje gensko spremenjene organizme (GSO).

Znak “ekološki” Slovenski prehranski izdelki, ki so bili pridelani in predelani po ekoloških metodah, so večinoma označeni s slovenskim zaščitnim znakom “ekološki”.

Ta znak potrjuje, da imata pridelovalec in predelovalec certifikat ustrezne akreditirane organizacije.

13

Znaka združenj ekoloških kmetovalcev “Biodar” in “Demeter” V Sloveniji imamo dve glavni združenji ekoloških kmetovalcev, Biodar in Ajda - Demeter, njuni člani pa pridelujejo in predelujejo ekološka živila v skladu s standardi, ki so zahtevnejši od tistih, ki jih predpisuje evropska zakonodaja. Večina slovenskih ekoloških kmetijskih izdelkov prodajajo na tržnicah.

■■ Biodar To je najbolj razširjena kolektivna znamka za ekološka živila slovenskega porekla. To je znak Zveze združenj ekoloških kmetov Slovenije – BIODAR. Zveza BIODAR http://www.zveza-ekokmet.si/ ima tudi svoje lastne standarde, ki so v nekaterih zahtevah strožji od slovenske in zakonodaje EU in jih predpisuje IFOAM, Mednarodna zveza gibanj za ekološko kmetijstvo - regionalna skupina za Evropsko unijo.

■■ Ajda- Demeter Na ekoloških živilih najdemo tudi znake in znamke drugih organizacij, na primer mednarodni znak za živila, ki ustrezajo standardom biološkodinamične pridelave in predelave Demeter. V Sloveniji Zveza društev Ajda - Demeter prideluje in predeluje ekološke izdelke po tej bio-dinamični metodi in jim podeljuje certifikate za ekološke izdelke.

Informacije o ekološkem kmetovanju na http://www.itr.si/eko_portal Organizacije in društva za ekološko kmetovanje so pripravila spletni portal, na katerem so na voljo: ❏❏ temeljne informacije o ekološkem kmetijstvu oziroma kmetovanju, ❏❏ standardi Biodar (IFOAM) in Demeter, ❏❏ informacije o organizacijah na področju ekološkega kmetijstva, tudi o ekoloških turističnih kmetijah, ❏❏ informacije o aktualnih dogodkih s področja ekološkega kmetijstva, zdrave prehrane, ekološkega in zdravega življenjskega sloga (prireditve, predavanja, delavnice…).

14

EU znak “Organic farming” Ekološki izdelki, proizvedeni v državah članicah EU, so opremljeni z zaščitnim znakom posamezne države in z zaščitnim znakom EU “Organic farming”.

Potrošniki, ki kupijo živila z znakom EU in z znaki držav članic, so lahko prepričani, da: ❏❏ je bilo vsaj 95 % sestavin izdelka, ki so kmetijskega izvora, pridelanih ekološko; ❏❏ izdelek zadovoljuje predpise uradnega kontrolnega sistema; ❏❏ je izdelek prišel v zaprti embalaži neposredno od pridelovalca, predelovalca ali pripravljavca; ❏❏ izdelek nosi ime pridelovalca, predelovalca, pripravljavca ali prodajalca ter ime in šifro nadzornega organa.

Koristi ekološkega kmetijstva so širše, saj tako kmetijstvo prispeva k varstvu okolja, k dobremu počutju živali, biotski raznovrstnosti in k večji izbiri za potrošnike.

Predpakirana ekološka živila, ki so zdaj označena z besedo “ekološki” in z enim od slovenskih zaščitnih znakov ter s certifikatom pooblaščenega organa, bodo morala biti v letu 2009 označena z znakom EU. Več informacij boste našli na novem spletnem mestu komisije EU o ekološkem kmetovanju: ec.europa.eu/agriculture/organic/home_sl.

15

Evropski potrošniški center/European Consumer Centre Slovenia Frankopanska 5, 1000 Ljubljana, SLOVENIJA Tel: 01/ 432 30 35 e-pošta: epc@epc.si www.epc.si Evropski potrošniški center je del Mreže evropskih potrošniških centrov (ECC-Net). Delovanje centra omogočajo Evropska komisija, Ministrstvo za gospodarstvo - Urad RS za varstvo potrošnikov in Zveza potrošnikov Slovenije.

SLOVENSKA TRADICIONALNA ŽIVILA Imena in zaščitni znaki posebnih kmetijskih pridelkov in živil Pripravila: Zveza potrošnikov Slovenije Založnik: Zveza potrošnikov Slovenije Avtorici: Marjana Peterman in dr. Tanja Pajk Žontar Uredila: Meta Stegenšek Oblikovanje: Vizualgrif d. o. o., Ljubljana Fotografije: Shutterstock; fotoarhiv revije VIP Tisk: Tiskarna Razvedrilo, Ljubljana Naklada: 10.000 izvodov Leto izdaje: oktober 2008 Izdajo publikacije sta financirala Evropska komisija in Ministrstvo za gospodarstvo Urad RS za varstvo potrošnikov. Financerja za vsebino te brošure ne odgovarjata.

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 658.626:612.392(497.4) 633/638:658.626(497.4) PETERMAN, Marjana Slovenska tradicionalna živila: imena in zaščitni znaki posebnih kmetijskih pridelkov in živil / avtorici Marjana Peterman in Tanja Pajk Žontar. - Ljubljana : Zveza potrošnikov Slovenije, 2008 ISBN 978-961-6345-22-4 1. Pajk Žontar, Tanja 241635072