LETNO POROČILO MIPOR 2015 2.3. 2.4. 11-12/2015 ZPS test JE BIVOLJA RES BIVOLJA? Test mocarele dr. Tanja Pajk Žontar Mocarela je sir, njegova domovina je Italija, danes pa ga največ proizvedejo v Ameriki. Utrl si je pot tudi do naših potrošnikov. Ta mehki sir, nežnega okusa, ki se lupi v plasteh, pogosto spremlja italijanske jedi, pice, testenine, lazanjo in še bi lahko naštevali. Obogati različne vrste solat in zelenjave, popestri tudi jedi z žara, ne nazadnje pa je dobra mocarela okusna tudi kot samostojen prigrizek. Na test smo uvrstili 13 vzorcev mocarele iz kravjega in tudi iz bivoljega mleka. I da jo raztegujejo. Sam postopek proizvodnje mocarele poteka tako, da mleko najprej usirijo. To lahko naredijo na klasičen način, da mleku dodajo sirišče in startersko kulturo (to je kultura mikroorganizmov, zlasti mlečnokislinskih bakterij, ki sproži fermentacijo), lahko pa mleko usirijo z dodatkom citronske kisline. Citronska kislina je bila dodana sedmim našim vzorcem, med njimi pa ni vzorcev iz bivoljega mleka. Nastali »sesirek« oz. »koagulum« segrevajo, pri čemer se izloča sirotka. Nastane sirna gruda, ki se vleče kot »žvečilka«. Potem jo še mešajo in soliKAKO NAREDIJO jo, proti koncu pa med segrevanjem še raztezaMOCARELO? jo, da nastane vlaknast, raztegljiv sir. Postopek Mocarela je sir iz vlečenega testa (imenujejo lahko poteka ročno ali strojno. Sir nato postaviga tudi »pasta filata«). Zanj je značilno, da je jo v posebne modele, da dobi obliko kroglic z narejen po posebnem proizvodnem postopku, različno težo (od 7 do 2.000 gramov). Kroglice pri katerem najprej izdelajo sirno grudo, jo od- na koncu položijo v slanico ali slano sirotko. cedijo, močno nakisajo in vroče obdelajo tako, me »mozzarella«, po naše mocarela, izvira iz italijanske besede »mozzare«, ki pomeni odrezati. Sirarji so v srednjem veku (takrat so namreč začeli izdelovati mocarelo) z rokami razdelili dolgo gmoto vlečenega testa v za pest velike kose sira. Pr votna surovina za izdelavo mocarele je bilo bivolje mleko, industrijski način izdelave pa je proizvajalce »prisilil«, da danes kot surovino uporabljajo tudi oz. predvsem kravje mleko. KAKŠNA JE DOBRA MOCARELA? Nekateri mocarelo zelo cenijo, drugi pa menijo, da je to »dolgočasen« sir brez okusa, neprivlačne bele barve in z gumijasto teksturo. Kakšen vtis dobimo o mocareli, je zagotovo največ odvisno od njene kakovosti. In kakšna je tista »prava« mocarela? Biti mora mlečno bele do rahlo rumenkaste barve, zelo mehka in elastična, a ne gumijasta, niti žilava, zrnata ali sluzasta. Imeti mora vonj po mleku ali smetani, ne sme pa biti kisel. Mocarela ima rahlo aromo po maslu, njen okus je nevtralen, a ne prazen. Pomembna lastnost dobre mocarele je, da ima tanko, vendar mehko kožo, ki se lahko olupi po vsej površini. Lupljenje spominja na lupljenje čebule. Mocarela iz bivoljega mleka je v primerjavi z mocarelo iz kravjega mleka bolj 28 10/2015 Prehrana/Mini test KoLIKo LaHKo ZaUPamo GoSTInSKI PonUDBI »BReZ GLUTena«? dr. Tanja Pajk Žontar Celiakija je bolezen, število bolnikov po svetu pa nedvoumno narašča. Z boleznijo, ki se lahko pojavi v vseh starostnih obdobjih, je danes soočen okoli 1 odstotek Slovencev. Dieta brez glutena, in sicer v najstrožjem pomenu te besede, pa je za zdaj edino zdravilo. Skupaj s Slovenskim društvom za celiakijo (v nadaljevanju Društvo) smo v gostinskih obratih po Sloveniji preverili, v kolikšni meri lahko ljudje s celiakijo zaupajo gostinski ponudbi »brez glutena«. N a začetku letošnjega poletja smo obiskali 20 gostinskih obratov po Sloveniji, pri čemer smo se osredotočili predvsem na dobro obiskane lokale, v katerih ponujajo tudi subvencionirano študentsko prehrano, torej obroke na bone. V lokalih nismo razkrili svoje identitete, pri naročanju hrane smo se torej obnašali kot običajni gosti. Preden smo naročili hrano brez glutena, smo gostinskemu osebju jasno in nedvoumno povedali, da imamo celiakijo in glutena ne smemo uživati. V 18-ih obratih so nam zagotovili, da nam lahko ponudijo obrok »brez glutena«, v dveh pa so nas po našem naročilu opozorili, da lahko njihova hrana vsebuje nekaj glutena. kljub temu smo se odločili za naročilo, saj nas je zanimalo, kaj opozorilo sploh pomeni. Naročeno hrano smo po navodilih iz laboratorija prestavili v ustrezno embalažo in vzorce odpeljali v akreditirani laboratorij, kjer so jih analizirali, ali vsebujejo gluten. Statistično so rezultati dobri, za bolnike pa zagotovo ne 18 menijev smo torej naročili z zagotovilom, da ne vsebujejo glutena. Po opravljenih analizah se je pokazalo, da je bilo takih v resnici le 12. trije od vzorcev, v katerih so našli gluten, so vsebovali več, trije pa manj kot 20 mg glutena/ kg živila, kar je zakonsko določena meja, da je lahko živilo označeno kot »brez glutena«. Obroki, ki so presegli 20 mg/kg glutena, so za osebe s celiakijo neprimerni, saj lahko izzovejo resno reakcijo in poslabšanje bolezni. tudi pri obrokih, v katerih je bil gluten pod kritično mejo (20 mg/kg), previdnost ne bo odveč. ti rezultati namreč nakazujejo, da postopek priprave hrane ni bil takšen, da bi preprečeval vnos glutena. Za zagotovitev varnega brezglutenskega obroka bodo morali v teh obratih več pozornosti nameniti preverjanju sestavin in higieni pri pripravi, kar še posebej velja za tiste, ki oglašujejo brezglutenske obroke. Odgovornost nekaterih gostincev glede tega zagotovo ni ustrezna. kot smo že omenili, so OBROKI “BREZ GLUtENA” V GOStINSKIH OBRAtIH Zgodilo se je … … da so nam ponudili pico, ki vsebuje piro in naj bi bila primerna za ljudi s celiakijo. To seveda ne drži, saj je v piri gluten in torej ni primerna za ljudi, ki imajo celiakijo ali so preobčutljivi na gluten (več o piri si lahko preberete v letošnji majski številki naše revije). 16 26 Ime gostinskega obrata Bar & restavracija Žajfa Gostišče Loka Kitajska restavracija TSING TAO Maharaja - indijska restavracija Mango Okrepčevalnica Pivnica Alf Oštarija pri Oljki Pizzerija Atrij Pizzeria Gregorino Pizzeria Foculus Pizzeria San Remo Pobreški hram Pizzerija in špageterija PIZZA 33 Picestavracija Boccaccio Restavracija Interspar, Maribor Europark Pizzeria in špageteria Al Capone v Europarku Mehiška restavracija Imperio mexicano Restavracija Plečnikov hram 3. Še dobro, da obstaja gorčica..., Pri 12-ih vzorcih hrenovk (goveje meso in svinjina) smo preverili količino maščobe, soli, vezivnega tkiva, senzorične lastnosti, označbo in ceno. Vzorci hrenovk so v 100 gramih vsebovali od 1,4 do 2,3 grama soli in od 13,4 do 26,9 grama maščobe. Ocene senzoričnih lastnosti so bile, z izjemo enega vzorca (»dobro«), ocenjene z oznako »povprečno« in »pomanjkljivo«. ugotovili smo, da hrenovke vsebujejo tudi sestavine, ki jih potrošnik v tovrstnih izdelkih ne pričakuje kot so različne rastlinske vlaknine (bambus, grah). Vzorci hrenovk so vsebovali tudi dokaj različno količino vezivnega tkiva. 4. ZPS test mocarele iz kravjega in bivoljega mleka – na vrhu trgovske znamke Na ZPStest smo uvrstili 13 vzorcev mocarele (8 iz kravjega in 5 iz bivoljega mleka). Za mocarele iz kravjega mleka smo odšteli od 4,72 do 12,56 evrov za kilogram, za mocarele iz bivoljega mleka pa med 13,27 in 21,68 evra za kilogram. V obeh primerih je zmagala trgovska znamka, za katero smo odšteli najmanj med testiranimi vzorci. Pri vzorcih smo preverili označbo, vsebnost maščobe v suhi snovi, vsebnost soli, senzorične lastnosti ter ceno. Na ZPStest smo vključili tudi 5 mocarel, ki naj bi bile iz bivoljega mleka, zato smo preverili ali je v mocareli iz bivoljega mleka res samo bivolje mleko ali pa so del tega mleka morda nadomestili s kravjim. Niti v enem vzorcu mocarele iz bivoljega mleka nismo našli proteinov iz kravjega mleka. 5. Koliko lahko zaupamo gostinski ponudbi “brez glutena”? Celiakija je bolezen, število bolnikov po svetu pa nedvoumno narašča. Z boleznijo, ki se lahko pojavi v vseh starostnih obdobjih, je danes soočen okoli 1 odstotek Slovencev. Dieta brez glutena, in sicer v najstrožjem pomenu te besede, pa je za zdaj edino zdravilo. Zato smo skupaj s Slovenskim društvom za celiakijo (v nadaljevanju Društvo) v gostinskih obratih po Sloveniji preverili, v kolikšni meri lahko ljudje s celiakijo zaupajo gostinski ponudbi `brez glutena´. Statistično so bili rezultati dobri, za bolnike pa zagotovo ne. 18 menijev smo v izbranih gostinskih obratih naročili z zagotovilom, da ne vsebujejo glutena. Po opravljenih analizah se je pokazalo, da je bilo takih v resnici le 12. Trije od vzorcev, v katerih so našli gluten, so vsebovali več, trije pa manj kot 20 mg glutena/kg živila, kar je zakonsko določena meja, da je lahko živilo označeno kot `brez glutena´. Obroki, ki so presegli 20 mg/kg glutena, so za osebe s celiakijo neprimerni, saj lahko izzovejo resno reakcijo in poslabšanje bolezni. Tudi pri obrokih, v katerih je bil gluten pod kritično mejo (20 mg/kg), previdnost ne bo odveč. Kraj Maribor Novo mesto Novo mesto Ljubljana Maribor Maribor Ljubljana Ljubljana Ljubljana Ljubljana Ljubljana Maribor Koper Ljubljana Maribor Maribor Ljubljana Ljubljana Vsebnost glutena v naročenem obroku (mg/kg) <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 9 13 17,5 30 > 80 > 80 Tržni pregledi V letu 2015 smo objavili rezultate izvedenih 7 tržnih pregledov izdelkov in storitev, med njimi so bili najpogosteje zastopani prehranski izdelki. VIP št. 4/2015: Marelična domača marmelada, džemi in sadni namazi Žita za zajtrk za odrasle ZPStest št. 6/2015: Balzamični kis ZPStest št. 7-8/2015: Cene kampov po Sloveniji / Vaniljev sladoled v kornetu ZPStest št. 9/2015: Polnozrnati kruh ZPStest št. 11-12/2015: Tatarski biftek VIP št. 2/2015: številka 4/2015 Letnik XXV ISSN 1318-1084 cena šteevi vilk vil lka 2/ 2/20 2015 L tnik XXV ISS Le SS S SN 13 1318 18-1084 8 4,95 EUR strokoven, nepristranski, BREZ OGLASOV cenaa ce 4,95 EUR strokoven, nepristranski, BREZ OGLASOV CENA NE ODRAŽA KAKOVOSTI IZDELKA ŽITA ZA ZAJTRK – NEKATERA SO BOLJ SLADICE Marelična domača marmelada, džemi in sadni namazi EcoGator: preverite, koliko energije porabi vaš izbrani aparat! Pšenična bela moka - tako »navadna«, a tako različna VIP TEST VIPOV PARAGRAF POD DROBNOGLEDOM n Protivirusni programi n Pralni stroji – na testu tudi ožji in krajši n Mikrovalovne pečice n Ste se znašli v dolgovih? Kako ukrepati. n Pomoč starejšim na domu – ponudba, cene VIP TEST VIPOV PARAGRAF POD DROBNOGLEDOM DROBNOGLE EDOM ■ Vrtalniki – baterijski in udarni ■ Pomivalni stroji ■ Mobilniki ■ Splošni pogoji telekomunikacijskih operaterjev ■ Dostop D t d do iinterneta t t 9 771318 108405 9 771318 108405 9 771318 108405 27