PurEpeautre Créations du Four

PurEpeautre

Créations du four Judith Gmür-Stalder

Nous remercions Thomas Kurth du groupe d'intérêt pour la promotion de l'épeautre à Bärau pour le soutien conceptuel et Andy Dossenbach ainsi que Werner Hürlimann de l’école professionnelle Richemont à Lucerne pour leur soutien professionnel.

Nous remercions les familles Walthert, Villiger, Bossart et Keusch du Seetal et du Freiamt pour l’accueil et la patience lors des séances photo.

© 2015 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Concept et présentation FonaGrafik, Stefanie von Däniken Textes du pays PurEpeautre Sylvia Sommer, Berne Images du pays PurEpeautre Markus Dlouhy, Munich Images Recettes Andreas Thumm, Fribourg-en-Brisgau Traduction Sandra Dougoud Sandra Mannhart-Ammann Impression Imprimerie Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-586-2 La version originale de ce livre a été publiée sous le titre «UrDinkel-Backbuch», ISBN 978-3-03780-453-7

Sans indication supplémentaire les indications des recettes sont comptées pour 4 personnes.

Abréviations cs cuillère à soupe rase cc cuillère à café rase dl décilitre ml millilitre p.c. pointe de couteau

Contenu Introduction 11

Préface

76

Petits pains au lait

Gâteaux et tourtes

12

Sepp du moulin de Ferren

77

Pain aux flocons, sans levure

118 Gâteau au chocolat

20

Pain cuit au four à bois, sur la

78

Petits pains au chocolat

120 Roulade à la framboise

ferme Bio de la famille Keusch

80

Brioches aux framboises

122 Tourte au pain

26

En visite chez Eichmatt-Sepp

81

Petits pains aux raisins

123 Cake riche aux fruits secs

30

Il était une fois . . .

82

Pain croustillant

124 Tourte au séré et aux

34

PurEpeautre – un grain précieux

84

Couronne d'étoiles

36

Toute chose à deux faces

85

Le pain « vite-fait » de Tom

42

Qu’est-ce que c’est ?

44

Avec doigté s’il vous plaît

Biscuits et pâtisserie sèche 88

Croissants fourrés aux noisettes et aux graines de

Recettes Aperitif 48

Escargots au lard

50

Kouglof aux lardons

52

Petits pains de pommes de terre

53

Petits pains de betterave avec des noix

54

Grissinis

56

Galettes croquantes au pesto

58

Petits pains de Sils

courges et aux noix 90

Pavés aux pommes de terre et aux épices

91

Pavés au caramel

92

Pavés au muesli

94

Muffins à l’ovomaltine

96

Florentins aux graines de tournesol

98 99

myrtilles 126 Gâteau à l’anis et aux fraises 127 Cake à la crème 128 Cake aux carottes et au chocolat 130 Gâteau aux groseilles 131 Gâteau aux noix 132 Kouglof marbré 134 Galette de Pâques 136 Kouglof en pâte levée avec des fruits sec 137 Gâteau à la rose façon crumble

Pâtisserie dressée à la poche

Tartes sucrées et piquantes

à douille

140 Tarte à la salade frisée

Biscottes à l’anis

142 Strudel aux pommes de terre

Pain et petits pains

100 Sablés avec glaçage

62

Pain complet de pâte

102 Biscuits à la cuillère

ébouillantée

103 Bricelets au fenouil et au

63

L’ébouillantage (pâte de base)

64

Pain blanc de pâte ébouillantée

66

Cœurs sucrés à la vanille

67

Pain aux graines

106 Pain d'épices

68

Tresse au beurre

108 Gaufres à la cannelle

70

Petites tresses au gruau

110 Brownies aux marrons

71

Croissant au beurre

112 Petits croissants à la rose

72

Pain paysan

114 Gaufres au chocolat

74

Pain aux flocons

citron 104 Profiteroles à la crème de citron

et au jambon 143 Tarte aux pommes et au safran 144 Pizza au sérac et aux légumes 146 Focaccia au chou rouge 148 Tarte aux poires et au caramel 150 Clafoutis aux poires et aux noix 154 Registre

Sepp du moulin de Ferren Sepp Walthert est un vainqueur. Ses dictons sont limpides comme l'eau de roche, son sourire malicieux est très sympathique. S’il vivait dans un village, il serait qualifié d'original du village. Mais Ferren n’est pas un village.

Ferren est un hameau. Une concentration de quelques bâtiments avec, au milieu, le moulin de Ferren qui a 800 ans.

Les 600 premières années, ou plus précisément

gère. Les femmes ne sont de toute façon pas de

jusqu'à la Révolution française, la fabrication de

moins bons boulangers que les hommes ! » – à ses

pain n’a pas été autorisée dans le moulin de Ferren.

côtés, Sepp et sa femme fabriquent, trois fois par

En 1824 les premiers pains sont sortis du

semaine, de délicieux produits de PurEpeautre et

four et en 1839 un garçon du hameau est parti

de blé. Mais aujourd’hui les deux femmes l’ont

pour apprendre la profession de boulanger. Sepp

lamentablement laissé tomber. Il doit préparer

nous cite par cœur les lauriers de ces années d‘ap-

lui-même la pâte ébouillantée, alors qu’il n’aime

prentissage, enregistrés sur un document : « La

vraiment pas faire ça, « à cause du nettoyage ».

boulangerie a été enseignée aussi bien que possible au fils Johann. »

Pour le pain de PurEpeautre, qui dessèche rapidement avec les recettes à base de blé, il vaut la

Meunier, et non boulanger

peine de préparer une pâte ébouillantée. Selon

Sepp n’a jamais appris boulanger, mais les métiers

Sepp, cela vaut la peine pour de grandes quanti-

de menuisier et meunier. Avec la boulangère Elke

tés : « pour une ménagère ce serait laborieux de

Scheuermeier – « C’est une très bonne boulan-

préparer une pâte ébouillantée ».

12 • 13

Introduction

Qu’est-ce qui est quoi!?

Le PurEpeautre est une céréale particulièrement polyvalente. Une fois libéré de ses glumes, le grain peut être transformé en diverses matières premières. Nous présentons ici la palette des produits PurEpeautre, qui sont utilisés dans les recettes proposées dans ce livre.

Les produits PurEpeautre

Farine normale de PurEpeautre

Flocons de PurEpeautre

La farine normale PurEpeautre est le produit de

Produit PurEpeautre obtenu par traitement

mouture obtenu exclusivement à partir de

à la vapeur et séchage de grains entiers,

PurEpeautre. On distingue les variétés suivantes :

décortiqués, de grains nus, de gruau ou de PurEpeautre perlé ou mondé.

Farine blanche (farine fleur) PurEpeautre, type 400

PurEpeautre égrugé

Farine obtenue essentiellement à partir de la

Produit de mouture obtenu par le broyage

partie centrale du grain de PurEpeautre.

grossier du grain entier (avec l’embryon).

Farine mi-blanche PurEpeautre, type 720 Semoule de PurEpeautre

Farine obtenue après le retrait de la farine

Particules de grains débarrassés de leur enve-

blanche et pratiquement sans enveloppe.

loppe, obtenus lors du broyage ou de la mouture.

Farine bise PurEpeautre, type 1050 Farine obtenue après le retrait de la farine blanche et contenant une certaine partie des enveloppes extérieures.

Farine complète PurEpeautre, type 1900 Farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les couches extérieures de l’enveloppe ; le rendement total doit être d’au moins 98 % de la masse du grain entier.

42 • 43

Introduction

Farine spéciale de PurEpeautre La farine spéciale de PurEpeautre se différencie de la farine normale en raison de son utilisation : – Farine PurEpeautre pour la fabrication des Spätzli – Farine PurEpeautre pour la fabrication de pâtes

Autres dénominations de farines qui se sont établies sur le marché : Farine PurEpeautre, claire La farine mi-blanche est communément vendue sous ce nom.

Farine PurEpeautre, foncé La farine bise est communément vendue sous ce nom.

Farine PurEpeautre, classic La farine PurEpeautre mi-blanche avec 20 pourcent de PurEpeautre égrugé est communément vendue sous ce nom.

Tresse au beurre Que serait un petit déjeuner le dimanche matin sans une tresse ?

Notre fils adore cette tresse au beurre.

Pour 1 tresse

1

Préparation : env. 35 minutes

farine en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et

Ebouillantage : mettre au frais

compacte. Laisser refroidir la pâte de base. Couvrir et laisser

pendant la nuit

reposer pendant la nuit au réfrigérateur.

Ebouillantage (pâte de base) : Faire cuire l’eau et l’ajouter à la

Laisser reposer : env. 2 heures Cuisson : env. 45 minutes

2

Papier sulfurisé pour la plaque

levure dans le lait et ajouter avec la pâte de base et le beurre dans le

Pâte : Mélanger la farine et le sel et former un puits. Diluer la

puits. Pétrir brièvement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et Ebouillantage (pâte de base)

humide. Couvrir et laisser doubler de volume pendant 1–2 heures à

1,7 dl d’eau

température ambiante.

130 g de farine mi-blanche ou blanche PurEpeautre

3

Replier la pâte (illustration 1, page 63). Laisser reposer encore

20 à 30 minutes.

Pâte

4

Préchauffer le four à 230 °C.

1½ cc de sel

5

Diviser la pâte en deux. Sur un peu de farine, former des rouleaux

20 g de levure, émiettée

de 50 à 60 cm et tresser. Déposer sur une plaque recouverte

env. 2¾ dl de lait

de papier sulfurisé. Laisser reposer encore pendant 10 à 15 minutes.

50 g de beurre mou

Mélanger le jaune d’œuf avec un peu de crème à café et badigeonner

500 g de farine mi-blanche ou blanche PurEpeautre

la tresse. ½ jaune d‘œuf Un peu de crème à café

6

Réduire la température à 200 °C. Glisser la plaque au milieu du

four et cuire la tresse 40 à 45 minutes.

Suggestion Cuire la tresse dans un moule à cake ou former des petites tresses, colombes, escargots, cœurs, etc. Cuire à 200 °C pendant 20 à 25 minutes.

68  69

Pain et petits pains

Gâteaux et

tourtes

Focaccia au chou rouge Brigitta, une amie proche, se réjouit de recevoir cette recette. Elle a déjà dégusté la focaccia et maintenant elle a hâte de l'essayer elle-même . . .

Pour une focaccia/pour 4–6 personnes

1

Préparation : env. 40 minutes

avec le chou rouge, le lard et l’huile à la pâte. Pétrir brièvement

Laisser reposer : env. 2 heures

jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique. Laisser doubler de

Cuisson : env. 15 minutes

volume pendant 1–2 heures à température ambiante.

Mélanger la farine et le sel, diluer la levure dans l’eau et ajouter

Papier sulfurisé pour la plaque

2

Abaisser la pâte sur un peu de farine en forme de rondelle

Pâte

d’env. 25 cm et déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

150 g de farine mi-blanche

Couvrir et laisser lever encore 20 à 30 minutes.

PurEpeautre

3

Préchauffer le four à 240 °C.

20 g de levure, émiettée

4

Etaler le séré sur la pâte, entailler la pâte en losanges. Répartir le

env. 2 dl d’eau

reste des ingrédients avec le gruyère.

150 g de farine complète PurEpeautre ¾ cc de sel

50 g de chou rouge, en fines lanières 25 g de lard cru, en fines tranches

5

1 cs d’huile d’olive extra vierge

15 à 20 minutes. Saupoudrer de poivre rose et de ciboulette. Servir

ou de colza

chaud ou tiède.

Garniture 100 g de séré à la crème 50 g de chou rouge, en fines lanières Un peu de fleur de sel 50 g de lard cru, en fines tranches 50 g de gruyère, râpé Poivre rose pour saupoudrer 2 cs de ciboulette finement ciselée Fleurs de ciboulettes pour décorer, selon envie

146  147

Tartes sucrées et piquantes

Glisser la focaccia au bas du four et cuire à 240 °C pendant

Cuisiner avec du PurEpeautre – sain, original, véritablement Suisse Le livre raconte l’histoire de l’épeautre Suisse, pur et authentique. La culture au champ, le décorticage et la mouture au moulin ainsi que la transformation en un pain irrésistiblement bon dans la cuisine d’une paysanne.

La farine PurEpeautre possède de formidables caractéristiques de cuisson et selon les envies elle peut rendre la pâtisserie aérée, croustillante ou encore fondante.

Selon le taux d’extraction, la farine PurEpeautre se prête pour toutes les recettes de cuisine: pour les apéros piquants ou doux, le pain ou les petits pains, les gâteaux et les tourtes, les biscuits ou les tartes.

Judith Gmür-Stalder a fabriqué avec beaucoup de passion et d’enthousiasme pour le détail et la présentation. Les pâtisseries sont naturelles et belles à croquer.

ISBN 978-3-03780-586-2