COSTUMBRES Y TRADICIONES

La matanza

FASCร CULOS DE HISTORIA LOCAL UNIVERSIDAD POPULAR DE MIGUELTURRA

Nยบ 6

Fascículos de historia local: Número 6.

Edita: Universidad Popular.(Área de Cultura. Excmo. Ayuntamiento de Miguelturra) Realizado por: Mª del Castillo González Garrido. Monitora del Aula de Estudios de la U.P. Colaboran: Estrella Martín Sánchez.

Teresa Sánchez Arévalo.

Esmeralda Muñoz Sánchez.

Isabel Gómez Rodrigo.

Mª José Sánchez Rodrigo.

Ascensión Sánchez Rodrigo.

Alberto Martín Castellanos.

Amalio Segura González.

Manuel Palmero Rodrigo.

José Antonio Mondéjar Rodrigo.

José Manuel García Pardo.

José Luís Rojas Arroyo.

Ilustración portada: «La matanza familiar», de C. Sanz Egaña Diseño y maquetación: Marcial González Rivero Imprime: FISENSI Artes Gráficas I.S.B.N. Fascículo: 2: 84-932063-6-9 I.S.B.N. Genérico: 84-932063-0-X Depósito Legal: CR. 187/2001

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Índice 1. Introducción.

2. La crianza del cerdo.

3. Preparativos de la matanza.

4. La matanza.

5. inspección veterinaria.

6. La gastronomía.

7. Algunos refranes y dichos relativos a la matanza.

8. Notas.

9. Bibliografía.

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1.Introducción La matanza constituye, desde tiempo inmemorial una de las tradiciones más arraigadas entre las gentes de Miguelturra; históricamente, el consumo del cerdo ha ocupado un lugar importante como base de su alimentación, abasteciendo la despensa familiar con manjares ricos en proteínas y grasas que además, permiten y aseguran el sustento para todo el año; hecho trascendental en la escasa economía doméstica tan frecuente en el medio rural.

El cerdo es animal que se cría y engorda para producir carnes y grasas, única finalidad económica de la especie; la matanza de éste es algo más que quitarle la vida, es transformar un animal en materia prima de una industria alimenticia como es la chacinería.

Tradicionalmente, la matanza ha tenido un marcado carácter lúdico y de fiesta familiar en la que se daban cita, durante los días que ésta duraba, la práctica totalidad de la familia, vecinos y allegados sin distinción de edades, sexo o condición social, de la familia que organizaba el evento. El hecho de matar el cerdo en las casas, constituía todo un rito, un fiesta alegre, jubilosa, muy especial para todas las edades; tanto niños como adultos acudían a esta reunión familiar donde además de trabajar todos disfrutaban.

Pero, los cambios sociales y la comodidad de la vida contemporánea, han originado que aparezcan industrias dedicadas

a la curación de jamones, y empresas artesanales que fabrican charcutería de forma tradicional y que en cualquier momento pueden proporcionar al consumidor el producto o la pieza deseada; lo que ha contribuido a que esta tradición tan popular haya decaído notablemente en los últimos años, viéndose incrementado el número de sacrificios en el matadero en detrimento de las matanzas domésticas.

Con este trabajo, el Aula de Estudios de la Universidad Popular ha querido recuperar el carácter social del proceso de la matanza como base de una economía de subsistencia tan arraigada en nuestros pueblos hasta hace pocos años, dándolo a conocer a las nuevas generaciones, para que sepan valorar las tradiciones de nuestros mayores.

2. La crianza del cerdo Para la realización tanto de la cría, como de la matanza doméstica no se precisaba ningún local específico destinado a tal fin, ambas solían llevarse a cabo en la vivienda familiar.

Estructuralmente, la casa manchega permitía el desarrollo de una economía de subsistencia; solía ser de grandes dimensiones con estancias para uso doméstico y amplios espacios como el patio y el corral donde se ubicaban las cuadras, pajares, gallineros y gorrineras, necesarias para el autoabastecimiento.

Las “urdas”(espacios destinados a la cría y guarda del cerdo), consistían en

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pequeños habitáculos de planta cuadrangular cubiertos a un agua y adosados a una de las paredes del patio o el corral, con una puerta de acceso en uno de sus lados realiza bien en madera o metal; dentro de la urda estaba la “pileta”, consistente en una pequeña estructura de mampostería fabricada en el suelo que se ubicaba en un rincón de la cochinera, destinada a contener la comida del cerdo.

Toda la estancia se rellenaba con una abundante capa de paja, suficiente para absorber los excrementos del animal, por lo que se hacía necesario renovar diariamente la paja y retirar la basura que el cerdo generaba, manteniendo así un adecuado estado de higiene.

Existía entonces la figura del “guarrero de la vez”, persona dedicada a sacar a los animales a pastar entre rastrojos y barbechos; por la mañana temprano el “guarrero” a toque de caracola, reunía a los cerdos del pueblo y los llevaba al campo, donde pasaban el día comiendo y disfrutando en libertad; a la caída de la tarde, el pastor regresaba con los porcinos para que cada cerdo volviera a casa de su dueño a pasar la noche.

Con el paso del tiempo este sistema fue decayendo implantándose de forma generalizada la crianza en cautividad; con este nuevo modelo, el dueño del marrano, era quien se dedicaba a la alimentación, la limpieza y mantenimiento de los aposentos, y la vigilancia de los lechones durante el periodo de lactancia.

El “amasao”, base de la alimentación de los cochinos, consistía en una pasta realizada con harina de cebada, centeno y guisantes mezclada con agua hasta conseguir la textura adecuada; la dieta se complementaba, casi a diario, con los propios desperdicios de la casa: cáscaras de patata, mondaduras de frutas y otras sobras.

Las “urdas”(espacios destinados a la cría y guarda del cerdo)

Antiguamente, cuando se practicaba un sistema mixto de crianza, el animal pasaba poco tiempo en estas dependencias, alternándose el estabulado con el pastoreo en el campo.

Pileta con el amasao -87-

Lo normal en cada casa era criar un guarro para el día de la matanza, preferentemente hembra, este hecho, permitía además poder disponer de lechones y asegurar así la matanza del año siguiente.

Para cubrir a la hembra, el dueño del animal tenía que llevarla hasta otra casa donde dispusieran de “berraco”, después de dos o tres días, el amo volvía a recogerla con la garantía de que ésta había quedado preñada.

Transcurridos tres meses, tres semanas y tres días, nacían los lechones; entre ocho y diez por camada que eran amamantados por la madre durante un periodo de siete semanas, mientras duraba lactancia, el amo debía tener especial vigilancia sobre las crías, ya que éstas podían ser fácilmente pisoteadas o aplastadas por la madre al acostarse en la “urda”.

Otra costumbre generalizada, consis-

Diversos utensilios tradicionales necesarios para la matanza.

tía en comprar el cerdo ya destetado, directamente para el engorde; en este caso lo normal, era adquirirlo hacia el mes de mayo para criarlo y engordarlo de forma tradicional hasta el día de la matanza, que solía ser en diciembre.

3. Preparativos de la matanza Unos días antes de la matanza era preciso organizar los preparativos necesarios para realizar el sacrificio, este papel era desarrollado fundamentalmente por las mujeres, quienes se ocupaban de comprar los macillos 1 , aliños: cebollas, calabazas, ajos, especias, sal, etc., y comprobar que no faltasen los utensilios y herramientas dedicadas a este menester, como son: barreños, cubos y lebrillos, artesas, máquina de embutir y picar, trébedes, calderos, cuchillos de diferentes formas y tamaños, ganchos, etc.

El segundo paso consistía en preparar la cebolla con el fin de que estuviera bien escurrida a la hora del embutido. Este proceso se iniciaba con el pelado de la misma, a continuación se cortaba en gajos para su posterior cocción. Una vez cocida se echaba en sacos

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la limpieza de las tripas y el pelado del cerdo.

Seguidamente se procedía a sacar el cerdo de la urda, para llevarlo entre varias personas2 , sujeto por el rabo y el gancho que utilizaba el matarife, hasta la mesa matancera donde era tumbado y maniatado con la “maniata”3 .

Ya que la matanza exige sujetar con firmeza al cerdo, debían evitarse los malos Cociendo la cebolla para el embutido tratos y los golpes, siendo conveniente de arpillera para ser prensaba sobre una impedir que el animal sujetado hiciera tabla o mesa y cargada con grandes piedras esfuerzos para recuperar la libertad, por que facilitaban que escurriera toda el agua. que los músculos fatigados y cansados Con respecto al animal, era práctica habitual y conveniente que los cochinos, antes del día señalado estuviesen reposados, tranquilos y sometidos a un ayuno de veinticuatro horas.

Las fechas más apropiadas para la matanza coincidían con la llegada de los primeros fríos, ya que las bajas temperaturas ayudan a prolongar la buena conservación y curación de la carne, extendiéndose desde la Purísima hasta la festividad de los Reyes Magos.

4. La matanza Era costumbre en Miguelturra realizar el sacrificio por la tarde, a partir de las cinco y media o seis, llegaba el matarife o matachín a la casa donde se iba a hacer la matanza; para entonces debían estar Sacando al cerdo de la “urda”(foto superior). dispuestos todos los preparativos El cerdo sobre la mesa dispuesto para el necesarios, entre ellos el agua caliente para sacrificio (foto inferior).

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sangran mal y presentan una rápida y defectuosa rigidez, al mismo tiempo, la carne es más rojiza, pegajosa al tacto y se corrompe con facilidad.

Así pues debía procurarse que la vida de reposo de la pocilga, acompañase al cochino hasta el degolladero para obtener una buena sangría y una carne de larga conservación.

A continuación el matarife introducía el cuchillo en la garganta del animal seccionándole las principales arterias y vasos para conseguir una copiosa y rápida sangría. En esta labor era importante el papel de las mujeres, encargadas de recoger la sangre sin dejar de removerla para evitar su coagulación, finalizada la recogida se dejaba reposar en una limonera4 con dos pajas colocadas en forma de cruz para que no se cortara.

Una vez muerto el guarro era depositado en la artesa5 donde se pelaba, echándole por encima agua caliente y frotándolo con una piedra pómez para eliminar las cerdas, después se afeitaba para con-

Momento de la recogida de la sangre.

seguir una piel más limpia y lisa.

Tras esta operación se procedía a colgar el guarro en un lugar suficiente alto, normalmente en una viga, colocado boca abajo y sujeto por la patas traseras para facilitar su apertura en canal y extraer las distintas partes de su interior: tripas, hiel, mondongo, vejiga, etc. Una vez limpio se dejaba enfriar durante toda la noche ya

Limpieza del cerdo -90-

Extracción de las distintas partes del cerdo

que el despiece no se debe realizar en caliente.

Esa misma tarde, las mujeres se ocupaban en la separación y limpieza de tripas; comenzaban separándolas unas de otras y lavándolas con agua templada y jabón de sosa 6 , después se enjuagaban con agua fría y se les daba la vuelta repitiendo la misma operación, a continuación se dejaban en una orza de barro con agua fría, trozos de limón, tomates cortados en trozos y vinagre, donde reposaban hasta el momento de su utilización; las más gordas se empleaban para hacer

morcillas y las finas, para el patatero y resto de embutidos. Como las tripas que se sacaban del cerdo no eran suficientes para toda la producción se utilizaban, además, tripas de ternera que se compraban ya arregladas y limpias.

Terminado el trabajo llegaba la hora de la fiesta, lo que implicaba una cena familiar que se amenizaba con diferentes juegos y canciones. La cena consistía en un guiso casero a base de pollo en salsa, patatas, etc. Mientras, los más pequeños de la casa se entretenían en sobar7 la vejiga del cerdo, y una vez limpia se inflaba con un carrizo, para convertirla en un balón de juego. Al día siguiente se solía madru-

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gar bastante, se empezaba con un buen café con “mantecaos” que se acompaña con una copa de anís o de coñac.

Después del desayuno se procedía al despiece del animal, que consistía en ir separando las partes del cerdo según su utilidad. Para partir la canal se apoyaba sobre una mesa o tarima facilitando así la labor, y se comenzaba separando la parte del tocino de la carne; seguidamente se hacían varios apartados según el destino de las carnes y las costumbres de la matancera; los apartados más corrientes eran: 1. Trozos para consumo en fresco o inmediatamente.

2. Carnes magras que se destinaban al embutido de chorizos.

3. Los jamones para la salazón.

4. Las hojas de tocino para la salazón.

5. Las pellas de manteca.

6. Los huesos: espinazo, cabeza, patas, etc.

7. Los recortes, el seso, la lengua, etc.

Proceso de separación y limpieza de tripas.

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Todas las operaciones de despiezo y troceo debían hacerse con mucha limpieza, la recogida de los trozos en recipientes muy limpios y cubrirse con paños igualmente limpios. Lo aconsejable era trabajar en lugares frescos, más bien fríos y alejar las carnes frescas y las grasas de productos olorosos (gasolinas, carburo, etc.), porque estos alimentos captan fácilmente todos los olores que hay a su alrededor. Por lo que se escogían para estas operaciones locales ventilados y limpios, alejados de cuadras,

El sustento durante todo el día era copioso y abundante, a la hora del almuerzo, se preparaban unas buenas migas con asaduras y somarros, que eran aprovechados del cerdo una vez matado. La comida de medio día, solía consistir en un buen puchero de cocido o judías para todo el mundo.

5. Inspección veterinaria

Despiezando al animal

cochineras, etc.

La matanza en su primera fase, es decir, quitar la vida al cochino y despiezar su cuerpo, tenía que llevarse con cierto orden y con celeridad, sin atropellar. Llevando orden, todas las operaciones se hacían mejor y más descansadamente. Era corriente reunir a mucha gente para la matanza, pero todos debían obedecer las órdenes e indicaciones de la matancera encargada de dirigir las tareas, única manera de sacar buenos productos.

Antes de empezar la matanza, la costumbre era reclamar la presencia del veterinario, quien reconocía al animal y, después de matado, las vísceras y las masas musculares.

El cerdo, por su gran voracidad y sus hábitos omnívoros, es un animal muy propenso a padecer enfermedades, algunas de las cuales pueden causar graves trastornos a las personas que consumen sus carnes.

Una de las más frecuentes en los cerdos criados y cebados alrededor del hogar, era la triquinosis, enfermedad benigna para el cerdo, que no causaba síntoma alguno durante la vida y no presentaba lesiones aparentes después de la matanza. Únicamente el examen micrográfico, podía descubrir el mortífero parásito de la triquina, cuya ingestión por el hombre era causa de grandes trastornos, seguidos en muchas ocasiones de la muerte.

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6. La gastronomía Previamente a la elaboración de los diferentes productos era necesario el amasado de la pasta con que se realizan los embutidos: chorizo, patatero y morcillas.

Se llama bodrio a la pasta de los diferentes embutidos; éste se preparaba echando en una artesa o lebrillo los componentes sólidos, y se amasaba según se iban espolvoreando los aliños, hasta conseguir una composición lo más homogénea posible.

Un grupo de mujeres amasando el “bodrio”

Una vez elaborada la masa se procedía a la cata del bodrio, que consistía en freír una pequeña porción de ésta, para comprobar que la proporción de sal y especias era la correcta. Cada una de las personas que participaba en la cata no daba su opinión hasta que todos la hubieran probado para no influir en el parecer de los demás.

Este momento era muy esperado por todos los asistentes, ya que sin la aprobación de la cata

no se podía pasar al embutido.

Generalmente, el mismo día de la matanza, lo más tarde al día siguiente, se hacían las morcillas, embutidos que se caracterizan por contener sangre, producto que se conserva muy mal por su composición y estado líquido.

Los componentes para la realización de las morcillas pueden ser muy variados diferenciándose dos grandes tipos que serían: 1. Morcillas de cebollas: sangre, cebolla redonda, manteca, calabaza y encallado.

2. Morcillas de arroz: sangre, cebolleta, arroz, manteca y calabaza.

En general el bodrio debía quedar compacto y escurridizo, consistencia que facilitaba el rellenado de las tripas, operación que se hacía entre tres personas; una de ellas era la encargada de introducir la tripa en el embudo del burro8 , otra cargaba la mezcla en la máquina y, la tercera se encargaba de apretar la masa para rellenar la

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son; orégano, ajos, pimienta, pimentón y sal, a todo ello se le añadía un poco de vino blanco.

El patatero lleva la carne de las partes menos magras del cerdo, además de patata y diferentes especias, entre ellas pimentón dulce o picante según el gusto del consumidor.

El producto estrella de la matanza eran los jamones; para la curación de éstos primeramente se extraía la sangre que pudiera haber quedado en el hueso por la parte se la bola, a continuación se salaban, cubriéndolos con sal gorda durante ocho días.

Posteriormente se limpiaban de sal y se cargaban, poniéndoles encima varias piedras de El “burro”, máquina de embutir utilizada gran tamaño, para el relleno de tripas hasta que soltaban todos los líquidos. tripa.

Después se Después del rellenado de tripas se proAtando el embutido colgaban con cedía al atado de las morcillas, operación sencilla pero entretenida que precisaba atención. Una vez atadas eran introducidas en agua caliente para que se cuaje la sangre y posteriormente se dejaban escurrir colgadas de una caña.

Para la elaboración de los chorizos, se utilizaban las partes más magras del cerdo: lomos, paletillas, tocino, etc., que se mezclan con diferentes especias como -95-

unos ganchos de hierro para que se secaran.

Por último se procedía a colgar todos los productos elaborados sobre unas cañas, donde se dejaban curar sometidos al humo de la chimenea para secarlos.

En la matanza, el trabajo de las mujeres terminaba con la limpieza del patio y de los cacharros utilizados en la elaboración culinaria. Una vez seco el embutido se conservaba en aceite de oliva en orzas de barro. Durante los días siguientes era costumbre llevar un presente9 a las personas que habían participado en la matanza.

Limpiando después de la matanza

7. Algunos refranes y dichos relativos al cerdo y la matanza. . A cada cerdo le llega su San Martín. . Al matar el gorrino juerga, placer, tocino y vino. . El que nace lechón muere cochino. . Mejor que gruña el cochino que los hijos del vecino. . Para San Andrés mata tu res, chica grande o como esté. . De las aves que vuelan, me gusta el guarro por que tiene sustancia hasta en el rabo. . Si me das el perejil que tienes en tu arreate, yo te daré una morcilla de mi guarro cuando mate. . Para cerdos buenas son bellotas. . Puerco de un mes, ganso de tres. . Quien no tiene ruido, compre un cochino. . Si el cochino de tu vecino oyes chillar, prepara abulaga en tu corral. . De los cerdos me gusta, hasta sus andares. . Leña y matanza según la que hay gastas. . Cuarenta sabores tiene el cerdo y casi todos buenos. . El cochino de San Antón, de toda casa saca ración. . De mala sangre, malas morcillas salen.

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. El cochino no tiene desperdicio. . Jamón empezado, pronto mediado y acabado. . Más son los días que las morcillas. . Del puerco hasta el rabo es bueno. . Hay tres días en el año que se llena bien la panza: Jueves Santo, Viernes santo y el día de la matanza. . Al guarro que no tiene baile le entra saltón. . El bodrio en calceta el que tú metas.

8.Notas

Máquina embutidora de tipo vertical.

Consistente en algún producto elaborado durante la matanza.

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9.Bibliografía - Barba Ruedas, Cándido: Industrias Populares en Aldea del Rey (Ciudad Real).

Estudios y Monografías. Nº 12. Museo de Ciudad Real. 1984.

- Mansilla Izquierdo, Pedro Pablo: El fogón de mi madre. Recetario Manchego. Editorial Ayuso.

- Sanz Egaña, C.: La matanza familiar.

Cartillas Rurales. Nº 2. Ministerio de Agricultura. Madrid. 1952.

- Vallejo Cisneros, Antonio: Música y tradiciones populares. Diputación de Ciudad Real. Área de Cultura. Biblioteca de Autores y Temas manchegos BAM. Nº 60.

Macillo: haz de tripas secas, destinada para la elaboración de embutidos.

2 Esta labor era fundamentalmente realizada por los hombres 3 consistente en una cuerda de cáñamo provista en uno de sus extremos de un lazo de dimensiones variables que se utilizaba para inmovilizar al animal, atándolo de manos y pies.

4 Recipiente de barro de tamaño varia- 1 ble, conocido también como dornillo .

5 Recipiente de madera en forma de caja rectangular con sus cuatro lados abiertos e inclinados hacia el exterior. De cada extremo de la artesa salen cuatro mangos que sirven para agarrarla y transportarla.

6 Jabón casero que se realiza con los restos de aceite usado, sosa cáustica y harina como espesante.

7 Restregar la vejiga en una pared de cal para que pierda la grasa, haciéndola más Dominga Rodrigo Corral. “Matancera” (prisuave.

Fuentes orales

mera por la izquierda)

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Mรกquina de picar

Burro, mรกquina de embutir

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