FOOD TRAVEL

REVISTA GASTRONÓMICA

FOOD TRAVEL EDICIÓN ESPECIAL IMAGINE YOUR KOREA

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CONTENIDO 1. CaracterĂ­sticas gastronĂłmicas coreanas.

2. Cuerpo y mente unidos.

3. Todos los platos en la mesa al tiempo.

4. Ssam.

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CA R AC T E R Í ST I CA S G A ST R O N Ó M I CA S CO R E A N A S Las comidas coreanas como bulgogi, bibimbap y kimchi están llamando cada día la atención, gracias al aumento de la conciencia sobre la comida sana baja en calorías, compuesta por muchas verduras.

Para comprender bien la comida coreana (hansik), se recomienda entender primero la filosofía tradicional coreana de que “el cuerpo y la mente son uno”.

Este dicho quiere decir que si el cuerpo está enfermo, la mente se enferma; y si la mente está sana, el cuerpo está sano, ya que el cuerpo y la mente están unidos. Por eso, en Corea, los médicos de medicina oriental no solo tratan de curar el cuerpo sino también procuran que el paciente tenga una buena salud mental.

CUERPO Y MENTE UNIDOS Así pues, la gastronomía coreana con miles de años de historia se basa en este pensamiento de la unión de lo físico y lo psíquico. Es decir, la comida es la medicina.

Los antepasados coreanos no solo comían para llenar el estómago y proporcionar la nutrición requerida por el cuerpo, sino que también pensaban que la comida era la medicina con la que se podían curar enfermedades físicas.

De acuerdo con esta teoría, la cocina coreana es rica en vegetales silvestres, hierbas medicinales, ingredientes medicinales, etc.

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En el lenguaje cotidiano, se suelen repetir frases como “Tal comida es buena para tal parte del cuerpo”, o “Coma tal alimento para aliviar el dolor de tal área del cuerpo”.

Por lo mismo, se venden en el mercado aquellos ingredientes recomendados en la televisión o periódicos. Es un fenómeno particular de Corea.

También la filosofía Yin y Yang y los cinco elementos (energías opuestas y los cinco elementos que componen el universo) son la clave para comprender la gastronomía coreana. Debido a la creencia de que uno puede lograr la salud teniendo un buen equilibro entre el Yin y el Yang y los cinco elementos.

Las mesas de hansik tradicional cuentan con cinco colores de comida: verde, rojo, amarillo, blanco y negro. Esta teoría contiene la sabiduría de los ancestros que pensaban en efectos visuales para estimular el apetito y la balanza nutricional. Es el mismo concepto de la campaña “5 por día”, llevada a cabo en todo el mundo, que consiste en promocionar una dieta diaria que incluya frutas y verduras de 5 colores para reducir el riesgo de enfermedades de adultos y cáncer.

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TODOS LOS PLATOS EN LA MESA AL TIEMPO Si ha visitado algún restaurante de hansik, seguro que habrá visto una mesa repleta de platos. Hay gran cantidad y variedad de platos de guarnición. Estando frente a la mesa repleta, podrá entender bien el dicho, “las patas de la mesa están por romperse“. Hoy día, algunos restaurantes de hansik de lujo sirven la orden plato por plato, o sea, al estilo occidental, pero en el sistema de hansik tradicional no hay conceptos de entrada, ni sopa, ni plato fuerte.

Los elementos fundamentales del hansik son arroz, sopa y kimchi. Durante la época de la dinastía Joseon, se clasificaban las mesas por el número de platos de guarnición que llevaban, aparte de los platos básicos: 3 cheop bansang, 5 cheop bansang, 7 cheop bansang, 9 cheop bansang y 12 cheop bansang. El cheop es la unidad para contar platos y bansang se refiere a la mesa tradicional de la comida cotidiana compuesta por arroz y platos de guarnición. La mesa de 12 cheop bansang era exclusivamente para el rey.

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Los coreanos consumen mucho arroz.

Aunque haya platos de comida muy rica y llamativa, nunca puede faltar un tazón de arroz. La guarnición se llama banchan, que significa comida de acompañamiento. A veces se consume sopa espesa, fideos, sopa de tteok, etc., hechos con arroz o harina, sustituyendo el arroz. Estos días ha bajado el consumo de arroz por el incremento del consumo de pan, emparedados o fideos de harina.

Aún así, los coreanos consideran muy importante el arroz.

Otra característica de la cocina coreana es la variedad de caldos y la diversidad de métodos de preparación. El tipo de caldo varía según cómo se lo prepare: guk, caldo semitrasnparente con pocos ingredientes; jjigae, que se prepara con muchos ingredientes y poca agua; jeongol, que se elabora con muchos ingredientes y poca agua, y que se hierve en el centro de la mesa en una cazuela grande.

También hay diferentes maneras de preparar las guarniciones: gui (asado), jorim (hervido con muchos condimentos y poca agua), bokkeum (sofrito), jjim (al vapor), saengchae (verduras frescas), etc. Si tomamos como ejemplo al pollo, este se convierte en muchos platos, de acuerdo con su método de preparación: samgyetang, dakbokkeum, jjimdak, dakjuk, dakbaeksuk (pollo cocido en agua sin condimentos: se come el pollo con una pizca de sal y el caldo lo prepara aparte con otros ingredientes), pollo frito, brochetas de pollo, entre otras.

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SSAM COSTUMBRE DE ENVOLVER LA COMIDA EN VERDURAS FRESCAS Cuando se come carne en Corea, hay un concepto llamado ssam, que se refiere a la manera de comer carne asada, envuelta en verduras frescas como lechuga u hojas de sĂŠsamo con alguna salsa, ajo o guindilla coreana, de acuerdo al gusto.

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Se come así no solo la carne asada sino también el arroz, untándole varios ingredientes (ssambap), y la carne porcina hervida en hojas de col china fresca (bossam). Se ponen el arroz y la salsa ssamjang, además de otros ingredientes disponibles, en una o dos hojas frescas, y se envuelve con las manos. Este método tiene una larga historia junto con los alimentos fermentados tales como el kimchi y el doenjang (pasta de soja).

La costumbre de envolver el arroz o la carne en verduras frescas fue aplicada en otros vegetales como algas marinas. De esta manera, se crearon gujeolpan y bossam kimchi. El gujeolpan es una fuente de nueve manjares, de los cuales ocho son verduras y carnes de diferentes colores. Se come envolviendo los ingredientes en una tortilla de harina, ubicada en la división central de la fuente. El bossam kimchi se come envolviendo diversos ingredientes como nabo, pera, ostras, etc., en hojas de col china previamente saladas.

KOREAN PASSION EDICIÓN ESPECIAL IMAGINE YOUR KOREA VOL. 30