Dietas terapéuticas

Prescripción dietética, EDUCACIÓN Y ASESORÍA NUTRICIONAL Dietas terapéuticas

Conceptualización y clasificación

Conceptos Dietoterapia nutricional Es una rama de la dietética encargada del régimen alimentario de personas que sufren alguna enfermedad y necesitan algún tratamiento.

Su finalidad es la prevención de enfermedades aunque cuando ya se encuentra la persona con un cuadro clínico se le administra la dieta dependiendo del grado patológico del paciente.

Dieta Concepto erróneo: Restricción estricta o parcial de todo lo que se consume o de su gran mayoría Concepto correcto: Régimen alimenticio que posee una persona incluyendo los alimentos que consume por costumbre propia.

Dieta ≠ Restricción Calórica

Dieta terapéutica: alimentación por vía oral/enteral con alimentos que contengan los nutrientes adecuados a las necesidades del paciente.

Características de una dieta terapéutica adecuada: Mantener y mejorar el estado nutricional óptimo.

Cubrir los requerimientos necesarios de energía.

Proveer descanso fisiológico a los órganos afectados.

Aportar los nutrientes necesarios dentro del manejo fisiológico y/o patológico del paciente.

Corregir deficiencias y excesos en caso de que los hubiese.

Ser un satisfactor emocional a través de alimentos agradables a los sentidos por sus características organolépticas (sabor, olor, textura, etc.).

Ámbitos de aplicación

Alimentación terapéutica

Hospitalario

Centros de rehabilitación

Ambulatorio

Centros educativos especiales

General o Normal Basales

Hipercalórica Hipocalórica Estricta /Líquidos claros

Líquidas

Tipos de dietas terapéuticas

Blandas

Líquida amplia

Textura miel

Gástrica

Textura néctar

Intestinal/astringente Mecánica Hiposódica

Modificadas

Textura pudín

Modificada por textura

Hipograsa Hipohidrocarbonatada

Dietas basales

Dieta normal o general Régimen de alimentación equilibrado que se administra a una persona y que no posee restricciones o posee ciertos tipos de pequeñas limitaciones y modificaciones en los grupos de alimentos.

Características No existen restricciones concretas en cuanto a alimentación y grupos de alimentos.

Si toma en cuenta restricciones de grasas saturadas y azúcares refinados.

Se utilizan lácteos semidescremados en la mayoría de casos y carnes magras o semi-magras preferentemente.

Funciones Cubrir las demandas energéticas de cada paciente.

Basar la dieta en condiciones fisiológicas y patológicas del paciente.

Mantener un estilo de alimentación saludable.

Regular y mejorar los hábitos alimentarios para una recuperación de haber sido por una mala condición alimentaria.

Posee un aporte medio entre 1600 a 2200 calorías para adultos y debe adecuarse al requerimiento en niños y adultos mayores.

Dieta hipercalórica Dieta normal con un incremento del aporte calórico por encima de las necesidades del paciente, superando el 110% de sus requerimientos totales.

Características Las comidas de ésta dieta usualmente están unificados con los de la dieta basal.

En las noches se puede administrar una colación adicional o aumentar el fraccionamiento de las comidas.

No se realiza modificación alguna de técnicas culinarias.

A pesar de superar el aporte basal se integra dentro de una dieta rica en calorías de 3000 kcal/día.

Funciones Recuperación de peso por aumento del aporte energético.

Cobertura equilibrada de macronutrientes.

Adecuación a un régimen nutritivo.

Población objetivo Pacientes con desnutrición.

Enfermedades crónicas: cáncer, cardiopatías congénitas, fibrosis quística, neumopatía crónica.

Pacientes con estado hipermetabólico

Dieta hiperproteica Su característica principal es el aumento del porcentaje de proteína en relación a la distribución de macronutrientes de una dieta normal.

Dieta normal en la cual la proteína se incrementa a unos 40 - 60 grs o un aporte mayor al 110% de los requerimientos diarios.

El mayor aporte proteico debe provenir de proteínas completas con aminoácidos esenciales y no esenciales.

El valor calórico debe ser suficiente para cubrir las necesidades energéticas del paciente y evitar que las proteínas de los alimentos sean utilizados como combustible.

Funciones Prevenir el catabolismo tisular y la pérdida de peso en pacientes con alta demanda metabólica.

Mantener las reservas proteicas del cuerpo.

Aumentar el aporte proteico y energético de la dieta para fomentar un balance nitrogenado positivo.

Contrastar el gasto proteico mediado por injuria e inflamación.

Toma en cuenta las funciones hepática y renal para su manejo.

Población objetivo Pacientes con sepsis.

Pacientes con quemaduras.

Pacientes con hipertiroidismo.

Pacientes politraumatizados sin compromiso orofaríngeo.

Pacientes con desnutrición.

Pacientes con tuberculosis.

Hipocalórica Dieta baja en calorías, pero su distribución macronutrientes es parecido al de la dieta basal.

en

cuanto

al

aporte

de

Tiene como finalidad producir un balance energético y negativo, en consecuencia una disminución del peso.

En adultos se utiliza para reducir peso corporal y las comorbilidades asociadas a éste.

En niños no se recomienda y se sugiere el uso de otras estrategias para disminuir el peso corporal para no comprometer con su crecimiento.

Se deben conocer los hábitos del paciente para poder implementar éste tipo de dieta.

El éxito de una dieta hipocalórica depende de la correcta elección de los alimentos, la cantidad y el método de cocción.

Funciones Pese a su aporte calórico bajo debe generar saciedad en el paciente.

Mantener una restricción calórica sin comprometer las reservas musculares.

Clasificación Dieta hipocalórica equilibrada: Para el tratamiento del sobrepeso o la obesidad.

Tienen un aporte calórico total mínimo de 1500 kcal diarias.

Originan un déficit calórico de entre 500 y 1000 kcal/día.

Dieta de muy bajo contenido calórico: Aportan entre 400 y 800 kcal/día.

Habitualmente en forma de preparados farmacéuticos e incluyendo en su fórmula proteínas, vitaminas y minerales.

Son recomendadas únicamente bajo control médico-nutricional, en pacientes que presenten una obesidad mórbida.

Dietas líquidas

Dieta de líquidos claros o líquida estricta Constituida por alimentos de naturaleza liquida, de modo que puedan ser bebidos o bien ingeridos con la ayuda de un sorbete o pitillo.

Provee líquidos, electrólitos y energía en forma de alimentos de fácil digestión y proporciona un mínimo de residuo intestinal.

Es el primer paso de las dietas progresivas, ayuda a valorar la tolerancia digestiva en dietoterapia progresiva.

Características Aporte calórico de 400 – 500 calorías/día.

No se debe mantener más de 24 horas en tratamiento por sí sola.

Si se mantiene más de 24 – 48 horas se debe manejar conjuntamente con fluidoterapia intravenosa.

Consiste en alimentos líquidos, infusiones, jugos de frutas clarificados, agua de frutas, helados de agua, caldos y consomés.

Debe contener líquidos clarificados, sin muestras de residuos sólidos o que enturbien la preparación.

Funciones Producción mínima residual en el estómago y el intestino.

Promueve una motilidad intestinal mínima.

Preparación para pruebas exploratorias del aparato digestivo.

Dieta preoperatoria inmediata.

Dieta postoperatoria inmediata.

Reinicio de la alimentación oral luego de infecciones graves al aparato gastrointestinal.

Estado medio entre alimentación por sonda, enteral o parenteral a la alimentación oral.

Dieta líquida amplia o líquida completa Dieta que proporciona alimentos en estado líquido o semilíquido a temperatura ambiente.

Se utiliza en un periodo de transición entre la dieta de líquidos claros hacia la dieta blanda intestinal. se utiliza alimentos sólidos modificando su consistencia al licuarlos.

Tiene mayor componente de soluto que de solvente.

Incluye sopas cremosas y coladas, té, jugo, gelatina, malteadas, budín y paletas de helado.

Características Aporte calórico desde 800 – 1300 kcal por día.

Mantiene la nutrición oral del paciente, hasta que desaparezca la causa que le dificulta la ingestión de alimentos sólidos.

Posee escasa cantidad de residuos.

Si la dieta se administra por más de dos a tres días, se debe completar con suplementos nutricionales líquidos.

Posee alimentos como Caldos, crema licuada o colada.

Té de hierbas, jugos espesos y clarificados, coladas de cereales.

Lácteos y yogures sin frutas sólidas añadidas.

Papillas, purés, flanes o budines de consistencia ligera.

Funciones Promueve una producción residual baja.

Paso intermedio entre la dieta líquida clara y la dieta blanda durante el posoperatorio.

Paso intermedio entre la dieta blanda y la dieta líquida estricta durante la preparación intestinal.

Promueve una movilidad mínima mandibular y esofágica.

Población objetivo En casos de alteraciones de la masticación.

En cirugía maxilar o maxilofacial.

En casos de estenosis esofágica.

En pacientes con pérdida de piezas dentales parcial o total.

En problemas gastrointestinales con baja o nula tolerancia a sólidos.

Dietas blandas

Dieta blanda mecánica Características Dieta que proporciona alimentos en estado suave y contenido de fibra moderadamente bajo.

Incorpora por primera vez alimentos en estado sólido posterior a la ingesta de dietas líquidas.

Mantiene restricción de vegetales crudos y cereales integrales o altos en fibra.

Se enfoca más en el tema de masticación y digestión mecánica que en la digestión absortiva.

Mantiene transición entre alimentos sólidos, líquidos y purés.

Las salsas demasiado grasas o ácidas todavía no están permitidas en esta dieta.

Sin embargo, las salsas suaves ya se toleran mejor.

Conviene la restricción de alimentos con semillas y residuos muy pequeños que pueden provocar bronco-aspiración.

Las tecnologías culinarias son muy parecidas a las de la dieta basal, evitando tan sólo aquellas que incorporan mucha grasa o ingredientes de consistencias muy duras.

Con ésta dieta ya se pueden cubrir los requerimientos de energía y nutrientes de mejor manera que en las dietas líquidas.

Funciones Baja estimulación del aparato digestivo.

Baja utilización de mecanismo masticatorio.

Baja dificultad para la masticación.

Progresión de alimentación líquida a sólida en pacientes pediátricos con ablactación.

Población objetivo Pacientes con cirugía de cabeza y cuello.

Pacientes con problemas dentales, de masticación o de deglución.

También se emplea para personas con várices esofágicas.

Pacientes con problemas de tránsito gástrico.

Pacientes en fase aguda de inflamación esofágica.

Pacientes con inflamación del esófago.

Pacientes con anorexia severa.

Dieta blanda gástrica Características Dieta de fácil digestión que tiene poca cantidad de grasa.

No debe contener alimentos que estimulen la secreción gástrica.

Puede incluir lácteos dependiendo de la tolerancia individual del paciente.

El contenido de fibra dietética puede variar, se ha comprobado que la fibra no tiene un efecto irritante sobre Ia mucosa gástrica.

Sin embargo algunos autores infieren en la presencia de flatulencia y distensión abdominal por el consumo de ciertos alimentos.

La mayoría de alimentos mantienen cocción, sin embargo ciertos alimentos como las frutas crudas y con cáscara si son bien toleradas.

Proporciona un aporte energético adecuado al requerimiento del individuo.

Las tecnologías culinarias deben ser suaves, no incluir preparaciones fritas, apanadas o con condimentos artificiales, irritantes y fuertes.

Funciones Baja estimulación de la secreción gástrica.

Máximo reposo gástrico.

Función intestinal más elevada que en dietas líquidas.

Reducción de motilidad gástrica.

Baja irritación en la mucosa gástrica.

Población objetivo Pacientes con irritación estomacal.

Pacientes con gastritis aguda.

Pacientes con úlcera gástrica.

Pacientes con tolerancia posterior a procedimiento mínimamente invasivo (endoscopía).

Dieta blanda intestinal Características Es la última fase de las dietas progresivas antes de la administración de una dieta basal.

Posee alimentos con una textura blanda, suave y con escasos residuos.

Se evita totalmente la fibra insoluble o se la reduce a las mínimas cantidades posibles.

Se suele utilizar almidones y cereales refinados.

No se administra leche ni sus derivados.

Libre de alimentos que aumenten la osmolaridad intestinal como exceso de azúcares refinados y café.

Las comidas deben ser en pequeñas cantidades y tomas frecuentes.

Se excluyen las grasas así como los fritos y los aceites saturados.

Se excluirán lo alimentos flatulentos con altas cantidades de fibra insoluble y compuestos nitrogenados.

Las preparaciones deben ser frescas, nunca mantener proteínas guardadas ya cocidas.

El aporte calórico debe ser completo aunque en muchas ocasiones por las preparaciones simples los pacientes no consumen el total de la alimentación.

Funciones Baja estimulación de la motilidad intestinal.

Producir la menor cantidad de estímulos peristálticos.

Reducir la producción de flatos.

Aumentar la absorción de nutrientes en alimentos sólidos por su alta cocción.

Contrarrestar diarreas hiperosmolares.

Población objetivo Pacientes con gastroenteritis o colitis aguda.

Postquirúrgicos de cirugía abdominal con compromiso intestinal.

Preoperatorio intestinal.

Patologías de inflamación intestinal.

Dieta blanda astringente Características Es una dieta derivada de la dieta blanda intestinal.

Mantiene alimentos sólidos pero de alta digestión.

Se evita totalmente la fibra insoluble.

Se aumenta el aporte de almidones, pectinas y gomas para reducir la salida de líquido.

El contenido en fibra dietética calculado para una dieta astringente deberá ser inferior a 8-10 g por cada 1.000 kcal.

Se excluyen las grasas en exceso por la alta oleosidad que presentan.

Se excluirán lo alimentos flatulentos con altas cantidades de fibra insoluble.

El aporte calórico debe ser completo aunque en muchas ocasiones por las preparaciones simples los pacientes no consumen el total de la alimentación.

No es una dieta de mantenimiento permanente ya que presenta limitaciones en las preparaciones y es de baja palatabilidad.

Se debe mantener únicamente cuando se presenta aumento de motilidad intestinal.

Una vez superado el episodio diarreico o de hipermotilidad se debe progresar a dieta blanda intestinal.

Funciones Baja estimulación de la motilidad intestinal.

Reducción de deposiciones diarreicas ya que las pectinas y los almidones engloban el agua excesiva en el tracto gastrointestinal.

Producir la menor cantidad de estímulos peristálticos.

Aumento del tamaño del bolo fecal.

Población objetivo Pacientes con diarrea hiperosmolar.

Pacientes con síndrome de dumping.

Pacientes con síndrome de intestino corto.

Patología inflamatoria intestinal que requiera disminución de residuo.

Dieta de transición en el postoperado.

Dietas modificadas

Dieta hiposódica Características La ingestión de sodio en la dieta se controla para mantener el estado de hidratación.

El grado de restricción se basa en la gravedad de la enfermedad y en la respuesta del paciente al tratamiento.

Intenta respetar todos los platos e ingredientes de la dieta basal que no supongan un incremento considerable de sodio dietético.

Restringe alimentos procesados y ultraprocesados (embutidos, snacks salados, galletas saladas).

La sal de mesa, no es el único recurso gastronómico con que cuenta la buena cocina para realzar el sabor de los platos.

Se utilizan hierbas aromáticas para aportar sabor a las comidas, como azafrán, clavo, pimienta, laurel, orégano, perejil, etc.

El ajo, el limón y el vinagre también pueden utilizarse como sustitutivos de la sal de mesa.

Grados de restricción Sin restricción de sodio: 4 gr de sodio (175 mEq o mmol).

Restricción ligera de sodio: 2 g de sodio (87 mEq o mmol).

Restricción moderada de sodio: 1 g de sodio (44 mEq o mmol).

Restricción estricta de sodio: 500 mg de sodio (22 mEq o mmol).

Restricción intensa de sodio: 250 mg de sodio (11 mEq o mmol).

Importante una restricción por debajo de 40 mEq es una dieta poco apetecible, y se recomienda utilizarla por períodos cortos de tiempo. Se debe tener mucho cuidado al planificarla para no causar deficiencias nutricionales.

Funciones Impide la retención de líquidos o la hipertensión gracias a la restricción de sal.

Facilita el manejo de la insuficiencia hepática.

Cuida y mantiene la función renal y la función hepática cardiaca en pacientes.

Población objetivo Pacientes con insuficiencia cardiaca.

Pacientes con infarto de miocardio en fase aguda.

Hipertensión arterial.

Glomerulonefritis edematogena.

Sindrome nefrotico.

Insuficiencia renal crónica (con excepción de la nefropatía intersticial(perdedora de sal).

Insuficiencia renal aguda en la fase oligurica.

Hemodiálisis.

Pacientes trasplantados, tratados con corticoterapia.

Dieta hipograsa Características Es una dieta baja en grasa, pero equilibrada calóricamente.

Se elabora mediante la restricción de algunos alimentos ricos en grasa, frituras y formas culinarias con grasa.

El aporte de grasa se reduce hasta máximo el 20% del requerimiento energético total.

No se sugiere mantener a largo plazo por la deficiencia de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.

Se implementan proteínas animales magras como pescados blancos y carne de pollo y ternera.

Funciones Control en la excreción de bilis.

Descanso de la función hepática.

Reducción de la excreción de bilis.

Población objetivo Personas con enfermedades hepáticas.

Personas con alteración en la vesícula biliar o de las vías biliares.

Pacientes con quilotorax.

Pacientes con alteración en la metabolización de grasas.

Pacientes con alteración en la absorción de grasas.

Pacientes con dislipidemia.

Dieta hipohidrocarbonatada o hipocarbonatada Características Es una dieta baja y controlada en carbohidratos (CHO).

El aporte de carbohidratos se calcula de acuerdo a las necesidades individuales de cada individuo.

Una dieta hipocarbonatada por lo general contiene 100 a 200 grs. de hidratos de carbono diarios.

Lo mas importante es el tipo de glúcidos que se deben tolerar.

Es importante tener en cuenta la velocidad de absorción de los glúcidos, que no depende tan solo de su estructura, ya que existen otros factores implicados, como el contenido de proteínas y de grasas.

Funciones Normalización de la glucemia.

Control de las cantidades de carbohidratos.

Población objetivo Personas con diabetes.

Personas con obesidad.

Personas com epilepsia.

Personas con resisténcia a la insulina.

Dieta rica en fibra Características También se la conoce como dieta rica en residuos.

El contenido energético y nutrimental debe ajustarse al requerimiento del paciente.

Posee un contenido en fibra mayor a treinta gramos al día.

Debe controlarse la cantidad de fibra a administrar ya que puede provocar diarrea osmótica y flatulencias o meteorismos.

En dietas con más de 40 gramos de fibra se puede presentar deficiencia de zinc, magnesio, hierro, calcio y vitaminas liposolubles.

Con objeto de facilitar su digestión, se recomienda masticar bien los alimentos y comer despacio.

Se utiliza como primera opción en el tratamiento del estreñimiento.

Se incluyen abundante consumo de líquidos en su ingesta.

Evitar en lo posible el consumo aislado de alimentos astringentes arroz, pasta, papa, zanahoria, manzana, membrillo, plátano.

Funciones Pacientes con estreñimiento habitual.

Pacientes con inmovilización prolongada.

Pacientes embarazadas.

Prevención de hemorroides y venas varicosas.

Pacientes con enfermedad diverticular de colon.

Población objetivo Produce sensación de saciedad.

Aumenta la motilidad intestinal.

Aumenta la excresión de colesterol.

Dietas modificadas por consistencia

Deglución y disfagia La deglución es el proceso de transporte por el que los alimentos y los líquidos pasan desde la boca hasta el estómago.

La disfagia en cambio es la dificultad o incapacidad para pasar alimentos líquidos o sólidos desde la cavidad oral hasta el estómago.

En si misma la disfagia no es una enfermedad, sino un síntoma ocasionado por otras enfermedades.

Los principales efectos de la disfagia van desde la desnutrición por dificultad del consumo de alimentos hasta la deshidratación y broncoaspiración.

Voluntaria Deglución

Oralpreparatoria Oral de transporte Faríngea

Involuntaria Esofágica

Tipos de disfagia DISFAGIA OROFARÍNGEA DISFAGIA NEUROGÉNICA

DISFAGIA ESTRUCTURAL

• Daño cerebral adquirido: - Accidente cerebrovascular - Trauma craneoencefálico - Lesiones post quirúrgicas o infecciones del SNC - Anoxia cerebral

• Tumores y neoplasias de cabeza y cuello y secuelas de los tratamientos aplicados - cirugía de resección - radioterapia

• Enfermedades neurodegenerativas: - Demencias - Enf. de Parkinson - Esclerosis múltiple - Esclerosis lateral amiotrófica - Parálisis cerebral infantil

• Malformaciones congénitas craneofaciales

• Disfagia en el anciano

• Estenosis por ingesta de cáusticos

• Enfermedades Neuromusculares: - Distrofias - Miastenia Gravis

• Traumatismos craneofaciales

• Enfermedades del esfínter esofágico superior - disfunción cricofaringeo

• Estenosis por osteofitosis columna vertebral cervical

DISFAGIA ESOFÁGICA Estudio y tratamiento especifico según los hallazgos realizados por el gastroenterólogo

¿Cómo diagnosticar el tipo de disfagia?

Cuando existe sospeche problemas en la deglución tras la realización de la historia se puede realizar el método de exploración clínica volumen-viscosidad (MECV-V). ¿Qué evalúa el método MECV-V? Incapacidad para mantener el bolo en la boca.

Existencia de residuos orales.

Presencia de residuos en faringe.

Incapacidad para tragar el bolo en una única deglución. ¿Cómo se evalúa la disfagia mediante MECV-V? Se utilizan bolos alimentarios de tres viscosidades diferentes: néctar, líquido y pudín y se manejan tres volúmenes crecientes 5, 10 y20 ml.

Vía alternativa de alimentación En caso de que el paciente no llegue a tolerar totalmente las viscosidades de la alimentación modificada por texturas se buscará una vía enteral alterna y en caso estrictamente necesario nutrición parenteral.

Niveles de viscosidad de dietas para disfagia La viscosidad es determinada como la resistencia de los fluidos a fluir se mide en centipoise y cada consistencia varía en función de la cantidad de centipoise que posee.

Las consistencias con las que se describe la viscosidad de las dietas modificadas en función de su textura son: líquida, néctar, miel, pudín El profesional de salud que maneje la viscosidad de la alimentación para disfagia debe identificar correctamente las viscosidades de la misma para evitar problemas secundarios a la broncoaspiración.

Consistencia líquida

Consistencia tipo néctar

Consistencia tipo miel

Nivel de viscosidad 1 – 50 cP. Con alimentos muy fluidos como agua, zumos de frutas.

No se utiliza el durazno por ser muy carnoso y produce alta viscosidad.

Puede beberse con sorbete y en vaso.

Nivel de viscosidad 51 – 350 cP. Más espeso que los líquidos.

Puede beberse con sorbete y en vaso.

Nivel de viscosidad 351 – 1750 cP. Puede beberse en vaso y con cuchara.

No puede beberse con sorbete.

No mantiene su forma pero tampoco fluye adecuadamente.

Consistencia tipo pudín

Nivel de viscosidad más de 1750 cP. Solo puede tomarse con cuchara.

No se puede beber en vaso ni con sorbete.

Mantiene su forma y no es nada fluído.

Riesgos con la alimentación de textura modificada Se deben evitar dobles texturas con mezclas de líquido y sólido.

La textura debe ser homogénea y evitar grumos.

Se debe tener cuidado con las cáscaras, espinas, fibras vegetales, fibras animales ya que éstas pueden modificar la textura de los alimentos y variar su viscosidad.

ALIMENTOS CON TEXTURAS DIFÍCILES O DE RIESGO Dobles texturas

mezclas de líquido y sólido: sopas con pasta, verduras, carne o pescado, cereales con leche, yogures con trozos

Alimentos pegajosos

bollería, chocolate , miel, caramelos masticables, plátano, pan

Alimentos resbaladizos que se guisantes, arroz; legumbres enteras (lentejas, garbanzos), dispersan por la boca pasta Alimentos que desprenden agua al morderse

melón, sandía, naranja, pera de agua

Alimentos que pueden fundirse de sólido a líquido en la boca

helados o gelatinas de baja estabilidad

Alimentos fibrosos

piña , lechuga, apio, espárragos

Alimentos con

pieles grumos, huesecitos, tendones y cartílagos, pescados con espinas

Alimentos con pieles o semillas

frutas y vegetales que incluyen piel, fibra y semillas

Alimentos crujientes y secos o que se desmenuzan en la boca

tostadas y biscotes, galletas, patatas tipo chips y productos similares, queso seco, pan

Alimentos duros y secos

pan de cereales; frutos secos