Відбір операторів ринку харчових продуктів

ФОТО: HTTPS://SVIDOK.INFO

ВІДБІР ОПЕРАТОРІВ РИНКУ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ РЕКОМЕНДАЦІЇ З ДОТРИМАННЯ ХАРЧОВОГО ЗАКОНОДАВСТВА ДЛЯ ДЕРЖАВНИХ І КОМУНАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Рекомендації розроблені у рамках проекту Агентства США з міжнародного розвитку (USAID) «Підтримка аграрного і сільського розвитку». Думка авторів не обов’язково є офіційною точкою зору USAID чи Уряду СШA. Докладніше про проект USAID «Підтримка аграрного і сільського розвитку»: https://www.facebook.com/usaid.ards/

Метою цієї пам’ятки є роз’яснення базових вимог харчового законодавства представникам державних і комунальних закладів (включно зі школами, дошкільними навчальними закладами, лікарнями тощо) та організацій, які здійснюють відбір суб’єктів господарювання для постачання харчових продуктів або для надання послуг з харчування у згаданих об’єктах.

ЗМІСТ ВСТУП

3

РОЗДІЛ І. ВИМОГИ ДО ОПЕРАТОРІВ РИНКУ ПІД ЧАС ВІДБОРУ ДЛЯ ПОСТАЧАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ АБО НАДАННЯ ПОСЛУГ З ХАРЧУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, РОЗТАШОВАНИХ У ДЕРЖАВНИХ І КОМУНАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ 1.1. РЕЄСТРАЦІЯ/ЕКСПЛУАТАЦІЙНИЙ ДОЗВІЛ 1.1.1. ПОСТАЧАЛЬНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 1.1.2. ОПЕРАТОРИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ 1.2. ПЕРЕВІРКА ВИКОНАННЯ ВИМОГ ЗАКОНОДАВСТВА 1.2.1. ПОСТАЧАЛЬНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 1.2.2. ОПЕРАТОРИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ 1.3. ДОТРИМАННЯ ГІГІЄНІЧНИХ ВИМОГ 1.4. ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР

3 3 3 4 4 4 5 5 5

РОЗДІЛ ІІ. ВИМОГИ ДО ОПЕРАТОРІВ РИНКУ, ЯКІ ПОСТАЧАЮТЬ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ АБО НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ У ДЕРЖАВНИХ І КОМУНАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 6 2.1. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИМОГ ЗАКОНОДАВСТВА ЩОДО ПРОСТЕЖУВАНОСТІ 6 2.1.1. ПОСТАЧАЛЬНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 7 2.1.2. ОПЕРАТОРИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ.

7 2.2. ДОТРИМАННЯ ГІГІЄНІЧНИХ ВИМОГ ПОСТАЧАЛЬНИКАМИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 8 2.3. ДОТРИМАННЯ ГІГІЄНІЧНИХ ВИМОГ ОПЕРАТОРАМИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ 9 2.4. ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР, ПОСТАЧАЛЬНИКАМИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 10 2.5. ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР ОПЕРАТОРАМИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ 10 ДОДАТОК 1. ПОСИЛАННЯ НА ЗАКОНОДАВЧІ АКТИ 12

Відбір операторів ринку харчових продуктів

2

ВСТУП Відповідно до закону України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», «суб’єкти господарювання, які провадять діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні яких перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і які відповідають за виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, є операторами ринку харчових продуктів». Тому кожен оператор ринку, який бере участь у відборі на постачання харчових продуктів чи надання послуг з харчування у школах та дошкільних навчальних закладах, лікарнях тощо повинен, щонайменше, відповідати вимогам харчового законодавства і, на вимогу замовника, надати докази цієї відповідності. У свою чергу, організації, які проводять відбір операторів ринку, мають право встановлювати до них додаткові вимоги з метою отримати докази безпечності та якості харчових продуктів. У цьому документі наведено основні аспекти законодавства та діяльності операторів ринку, які є ключовими для організації харчування у державних і комунальних закладах.

РОЗДІЛ І. ВИМОГИ ДО ОПЕРАТОРІВ РИНКУ ПІД ЧАС ВІДБОРУ ДЛЯ ПОСТАЧАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ АБО НАДАННЯ ПОСЛУГ З ХАРЧУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, РОЗТАШОВАНИХ У ДЕРЖАВНИХ І КОМУНАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ 1.1. РЕЄСТРАЦІЯ/ЕКСПЛУАТАЦІЙНИЙ ДОЗВІЛ

Усі оператори ринку, які допускаються до відбору, повинні бути зареєстровані територіальним органом Державної служби з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів 1 (Держпродспоживслужбою) як оператори ринку харчових продуктів або мати актуальний експлуатаційний дозвіл, відповідно до вимог законодавства. Наявність дозволу означає, що вони працюють легально і підлягають перевіркам Держпродспоживслужби на відповідність вимогам законодавства. Відповідно, допускати підприємства, які не мають реєстрації або експлуатаційного дозволу до участі у відборі (тендері) на постачання харчових продуктів є порушенням законодавства про харчові продукти.

1.1.1.

ПОСТАЧАЛЬНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Для того, щоб переконатися, що постачальник харчових продуктів має експлуатаційний дозвіл чи є зареєстрованим, варто звернутися до територіального органу Держпродспоживслужби. Для постачальників харчових продуктів тваринного походження до закладів громадського харчування вимога про наявність експлуатаційного дозволу є обов’язковою. Ця вимога не стосується лише таких категорій:

1

http://www.consumer.gov.ua/

Відбір операторів ринку харчових продуктів

3

• первинне виробництво (наприклад, постачання сирого молока з молочно-товарної ферми); • інші заклади громадського харчування; • оператори ринку, які провадять діяльність, пов’язану з транспортуванням та/або зберіганням та/або продажем харчових продуктів, які не потребують дотримання температурного режиму та можуть зберігатися за температури вище 10 °C, залишаючись придатними для споживання людиною; • потужності, які здійснюють виробництво харчових продуктів, інгредієнтами яких є перероблені продукти тваринного походження (наприклад, інгредієнти: сметана, сосиски); • заклади роздрібної торгівлі. Не рекомендується постачання м’яса свійських копитних тварин та диких ссавців, вирощених на фермі, окрім зайцеподібних. Не рекомендується також постачання свійської птиці та кролів, забій яких здійснено не на бійні, що має експлуатаційний дозвіл, оскільки на таких бійнях відсутні державні ветеринарні інспектори чи уповноважені ветеринари, які можуть здійснити передзабійний та післязабійний огляд на придатність м’яса до споживання людиною.

1.1.2.

ОПЕРАТОРИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ

Такі оператори ринку здійснюють діяльність у сфері громадського харчування, тому не потребують експлуатаційного дозволу. Оператор ринку надає послуги з харчування на потужності, адреса якої повинна бути повідомлена компетентному органу як частина процесу реєстрації. Якщо оператор ринку надає послуги з харчування у декількох державних чи комунальних закладах, то він повинен повідомити компетентному органу про усі потужності, на яких здійснює таку діяльність.

1.2. ПЕРЕВІРКА ВИКОНАННЯ ВИМОГ ЗАКОНОДАВСТВА

Організація, яка проводить відбір операторів ринку для постачання харчових продуктів до закладів громадського харчування чи для надання послуг з організації харчування, повинна пересвідчитися, що ці оператори проходять перевірки компетентним органом. Організація має право на добровільних засадах ознайомлюватися з результатами перевірок для оцінювання невідповідностей та запроваджених оператором ринку корегувальних заходів. Більш того, відмову від надання такої інформації організація може вважати достатньою підставою для відмови від розгляду оператора ринку як потенційного постачальника харчових продуктів.

1.2.1.

ПОСТАЧАЛЬНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Також необхідно переконатися, чи постачальник харчових продуктів впровадив процедури, засновані на принципах НАССР. Для цього можна отримати підтвердження про проходження аудиту компетентним органом (Держпродспоживслужбою). Якщо такий аудит не проводився, то можна порекомендувати операторові ринку пройти такий аудит на добровільних засадах. Якщо оператор ринку сертифікований за одним із добровільних стандартів, то це є додатковим доказом впровадження системи НАССР, але жодним чином не замінює собою заходи офіційного контролю. Тобто, для цілей цього документу, наявність сертифікату не є достатнім доказом впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР.

Відбір операторів ринку харчових продуктів

4

1.2.2.

ОПЕРАТОРИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ

Під час відбору оператора ринку, який надаватиме послуги з харчування, рекомендується ознайомитися з історією його діяльності у сфері громадського харчування. Якщо подібна діяльність проводилася, то рекомендується ознайомитися з результатами перевірок компетентним органом.

1.3. ДОТРИМАННЯ ГІГІЄНІЧНИХ ВИМОГ

Для вибору постачальників харчових продуктів чи операторів ринку, які надаватимуть послуги з харчування, рекомендовано впевнитися у наявності належної інфраструктури для виконання обов’язків та впровадження процедур на виконання гігієнічних вимог. Для цього можна ознайомитися з результатами офіційного контролю, попросити операторів ринку надати відповідну інформацію. Хорошою практикою є ознайомлення представниками організації, яка проводить відбір, з підприємством та його інфраструктурою.

1.4. ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР

З 20 вересня 2018 року процедури, засновані на принципах системи НАССР, повинні впровадити усі оператори ринку, окрім тих, які здійснюють первинне виробництво та пов’язані з ним процеси зберігання і транспортування, або тих, які провадять свою діяльність на малих потужностях (останній термін впровадження заснованих на НАССР процедур для таких підприємств - 20 вересня 2019 року). Відповідно до Закону України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» малими вважаються потужності, які: • постачають харчові продукти кінцевому споживачеві, мають не більше ніж десять осіб робочого персоналу, займають площу не більше ніж 400 кв.м (включно з приміщенням для приймання їжі). До цієї категорії належать в тому числі їдальні шкіл та дошкільних навчальних закладів, у яких виконуються обидві умови; • не постачають харчові продукти кінцевому споживачеві та мають не більше ніж п’ять осіб робочого персоналу. До цієї категорії належать в тому числі постачальники харчових продуктів до зазначених закладів громадського харчування, у яких виконується ця умова.

Відбір операторів ринку харчових продуктів

5

Постачальник

ні

Первинний

Офіційний контроль:

так

порушення відсутні або

виробник

виправлені

НАССР ВПРОВАДЖЕНО

Надання послуг з харчування (якщо є

Харчові продукти

ні

ЗАРЕЄСТРОВАНИЙ

історія діяльності оператора ринку)

тваринного походженняя (зберігання <10oC)

так ЕКСПЛУАТАЦІЙНИЙ ДОЗВІЛ Рис 1: Рекомендована схема відбору постачальників харчових продутів та операторів ринку, які надають послуги з харчування у державних і комунальних закладах

РОЗДІЛ ІІ. ВИМОГИ ДО ОПЕРАТОРІВ РИНКУ, ЯКІ ПОСТАЧАЮТЬ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ АБО НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ У ДЕРЖАВНИХ І КОМУНАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 2.1. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИМОГ ЗАКОНОДАВСТВА ЩОДО ПРОСТЕЖУВАНОСТІ

Простежуваність є засобом управління ризиком та суттєво впливає на зменшення ймовірності постачання споживачу небезпечних харчових продуктів та кормів (далі – продукція), а також дозволяє встановити причину невідповідності і прослідкувати переміщення. Основою простежуваності є встановлення оператором ринку поняття партії продукції. Партія – будь-яка визначена оператором ринку кількість харчового продукту з однаковою назвою та властивостями, який вироблений за визначений цим оператором період часу за однакових умов виробництва на одній і тій самій потужності. Оператор ринку повинен вести систему маркування сировини чи готової продукції та систему документування, які б дозволяли отримати інформацію про кожну партію. Лише тоді простежуваність вважатиметься ефективною. Документована (письмово чи в електронній формі) інформація повинна зберігатися упродовж шести місяців після закінчення кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні.

Відбір операторів ринку харчових продуктів

6

Хоча на даний час у законодавстві відсутня норма про обов’язковість внутрішньої простежуваності, її рекомендовано запровадити усім державним і комунальним закладам громадського харчування у тому числі у сфері шкільних та дошкільних навчальних закладів, та постачальникам харчових продуктів у зв’язку з роботою з чутливими групами споживачів. Простежуваність має підвищувати ефективність постійнодіючих процедур, заснованих на принципах НАССР (далі – система НАССР).

2.1.1. ПОСТАЧАЛЬНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Відповідно до вимог законодавства, постачальники харчових продуктів повинні бути здатні встановити інших операторів ринку: 1) які постачають, їм харчові продукти за принципом "крок назад"; 2) яким вони постачають харчові продукти, за принципом "крок вперед", тобто заклади громадського харчування. Для сировини (простежуваність «крок назад») партією може вважатися одна поставка від одного постачальника однією транспортною одиницею. Якщо у поставку включено декілька партій від постачальника і їх можна ідентифікувати, то такий розподіл можна зберегти, тоді в одній поставці буде декілька партій. Для забезпечення ефективної роботи принципу простежуваності "крок вперед" оператор ринку повинен здійснити: • правильну ідентифікацію партій; • правильне маркування споживчої упаковки (контейнерів); • правильне маркування транспортної упаковки (контейнерів); • маркування споживчої і транспортної упаковки (контейнерів) зразу ж після пакування (у разі невиконання такого маркування запроваджується система проміжного маркування). Для того, щоб забезпечити ефективність системи простежуваності, рекомендується зберігати всі рахунки-фактури щодо розповсюдження харчових продуктів таким чином, щоб вони були доступні не лише на вимогу державного інспектора, але й для відповідального персоналу оператора ринку.

2.1.2. ОПЕРАТОРИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ.

Вимоги до простежуваності сировини під час відбору операторів ринку, які надають послуги з харчування, такі самі, що й під час відбору постачальників харчових продуктів, хоча певні особливості все ж таки існують. Рекомендується мати реєстр усіх постачальників харчових продуктів (як тих що постачають сировину, так і тих, що постачають готові до споживання продукти). Важливо зберігати усі накладні та квитанції про отримання харчових продуктів, а також рахункифактури щодо розповсюдження харчових продуктів таким чином, щоб вони були доступні не лише на вимогу державного інспектора, але й для відповідального персоналу оператора ринку. Адже вони можуть містити дані про харчовий продукт, включаючи інформацію про постачальника, якість отриманих продуктів та дату виготовлення, чи термін придатності. Оскільки оператори ринку, які надають послуги з харчування, не постачають свою продукцію іншим операторам ринку, а лише кінцевим споживачам, то простежуваність «крок вперед» для них не передбачена.

Відбір операторів ринку харчових продуктів

7

Надзвичайно важливим є впровадження внутрішньої простежуваності операторами ринку, що надають послуги з харчування, для забезпечення належного контролю небезпечних факторів та підвищення ефективності процедур системи НАССР. Внутрішня простежуваність для операторів ринку полягає у можливості відстежити рух сировини від її приймання до готової продукції. ЗАПРОВАДЖЕННЯ ВНУТРІШНЬОЇ ПРОСТЕЖУВАНОСТІ підвищує ефективність системи НАССР, адже покликана допомогти виявити причини у разі вияву невідповідності і запровадити корегувальні заходи, а також надає можливість зменшити втрати і відповідальність за небезпечну та/або непридатну (невідповідну) продукцію. Розроблена та впроваджена оператором ринку внутрішня простежуваність покликана: 1) пов’язати партії готової продукції з відповідними партіями сировини; 2) встановити причини невідповідності у разі появи небезпечної та/або непридатної (невідповідної) продукції (разом із принципом простежуваності "крок назад" - до постачальника) 3) мінімізувати втрати оператора ринку від виробництва, відкликання та/або вилучення небезпечної та/або непридатної (невідповідної) продукції; 4) забезпечити вимоги споживачів, клієнтів та постачальників щодо надання інформації про партії продукції. У закладах громадського харчування важливо організувати маркування напівфабрикатів для отримання інформації про їх придатність до споживання за такими показниками: 1) найменування; 2) дата виготовлення та термін придатності (або краще інформація "спожити до"); 3) у яких партіях готового продукту використовувався напівфабрикат.

2.2. ДОТРИМАННЯ ГІГІЄНІЧНИХ ВИМОГ ПОСТАЧАЛЬНИКАМИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

У попередніх розділах йшлося про виконання вимог законодавства щодо реєстрації, експлуатаційного дозволу, результатів перевірок. Крім цього, слід звернути увагу на наявність засобів для забезпечення постачання харчової продукції у належних умовах: 1) Відповідна кількість транспортних засобів. Оператор ринку повинен мати транспортні засоби, щоб забезпечити вчасне постачання, особливо продуктів, які мають короткий термін придатності. Слід також врахувати уникнення загрози забруднення харчових продуктів через недотримання товарного сусідства; 2) Здатність транспортних засобів підтримувати температуру транспортування навіть за умови повного завантаження. Тобто, для транспортування чутливих до температурних режимів продуктів потрібно застосовувати лише автомобілі з холодильним обладнанням.

3) Достатня для дотримання умов зберігання та товарного сусідства кількість складських приміщень, якщо оператор ринку здійснює зберігання продукції, яку постачатиме у заклади громадського харчування. Приміщення повинні підтримуватись у належному стані. Якщо проводиться зберігання чутливих до температурних режимів харчових продуктів, то охолоджувальні системи повинні бути достатньо потужними для дотримання необхідної температури харчового продукту, система електропостачання повинна забезпечити їх безперебійну роботу (повинні бути забезпечені альтернативні джерела електропостачання у випадку перебоїв).

Відбір операторів ринку харчових продуктів

8

Для забезпечення належних умов постачання харчових продуктів оператори ринку повинні приділити особливу увагу виконанню таких гігієнічних вимог: • • • • • • • •

контроль температури у транспортних засобах; прибирання транспортних засобів; технічний стан транспортних засобів; підтримання у належному технічному стані складських приміщень; контроль температур у складських приміщеннях; прибирання; боротьба з шкідниками; маркування харчових продуктів.

Якщо оператори ринку, які постачають харчові продукти до закладів громадського харчування одночасно є виробниками, то вимоги до інфраструктури повинні забезпечити правильну організацію усіх виробничих та допоміжних процесів.

2.3. ДОТРИМАННЯ ГІГІЄНІЧНИХ ВИМОГ ОПЕРАТОРАМИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ

Гігієнічні вимоги до потужностей, у яких здійснюється харчування, можна умовно поділити на інфраструктурні та організаційні. Оператори ринку, які надають послуги з харчування в орендованій потужності, відповідають за виконання усіх вимог законодавства на тому ж рівні, що й оператори, які працюють на власних потужностях. Не слід забувати, що від ефективності виконання гігієнічних вимог, які є програмами-передумовами НАССР, значною мірою залежить результативність самих процедур, заснованих на принципах системи НАССР. До інфраструктурних вимог належать: 1) Планування виробничих потоків. Часто залежить від приміщень їдалень, які здають державним і комунальним закладам в оренду для надання послуг з харчування. Перед підписанням договору оренди оператор ринку повинен проаналізувати планування приміщень та організувати потоки матеріалів, рух персоналу таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення. Слід взяти до уваги, що саме оператор ринку, який надає послуги з харчування, відповідальний за правильну організацію виробничих потоків. У випадку невідповідностей слід обговорити способи та терміни їх усунення з організацією-власником приміщення. Удосконалення рекомендовано зробити перед початком надання послуг з харчування.

2) Стан приміщень їдалень, комунікацій (водопостачання, водовідведення, електро-, газопостачання, вентиляція). Перед підписанням договору про надання послуг також слід проаналізувати відповідність приміщень та комунікацій та вчасно усунути виявлені недоліки. Виконуючи гігієнічні вимоги, операторам ринку, які надають послуги з харчування, слід звернути особливу увагу на такі процеси, як: • приймання сировини; • прибирання; • гігієна персоналу; • боротьба зі шкідниками; • управління відходами;

Відбір операторів ринку харчових продуктів

9

• навчання персоналу.

2.4. ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР, ПОСТАЧАЛЬНИКАМИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Якщо постачання харчових продуктів здійснюється безпосередньо первинними виробниками (без зміни власності продукції), то це класифікується як пов’язана з первинним виробництвом діяльність і впровадження НАССР законодавством не вимагається. У випадках, коли постачальник харчових продуктів є одночасно виробником, який має впровадити НАССР, то він повинен відповідним чином удосконалити свою систему НАССР: 1) Провести аналіз ризику, врахувавши продаж продукції чутливим групам споживачів (особливо - дітям). Для цього спершу слід оцінити ризик: • ідентифікувати можливі нові небезпечні фактори для чутливих груп населення та оцінити можливий негативний вплив; • розробити контрольні заходи, щоб попередити появу нових небезпечних факторів, усунути їх чи знизити їх вміст до прийнятного рівня.

2) Додати до системи НАССР процес транспортування харчових продуктів Постачальники харчових продуктів, які здійснюють лише їх зберігання та транспортування, повинні у своїй системі НАССР звернути особливу увагу на процеси приймання харчових продуктів, дотримання умов зберігання та транспортування. Крім цього, їм також слід провести аналіз ризику.

2.5. ВПРОВАДЖЕННЯ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР ОПЕРАТОРАМИ РИНКУ, ЯКІ НАДАЮТЬ ПОСЛУГИ З ХАРЧУВАННЯ

Система НАССР у закладах громадського харчування повинна враховувати категорію споживачів. Вона має охоплювати усі продукти та технологічні процеси, від приймання сировини і до сервірування страв. Особливу увагу слід звернути на належну організацію таких процесів: • приймання сировини; • умови зберігання сировини; • термічна обробка продукції; • терміни утримання за кімнатної температури; • охолодження /заморожування; • розморожування; • розігрівання. Слід взяти до уваги, що для операторів ринку, які надають послуги з харчування, особливо якщо вони здійснюють діяльність як мала потужність, законодавство передбачає можливість застосування спрощеного підходу до виконання процедур, заснованих на принципах НАССР відповідно до частини 4 статті 21 закону України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

Відбір операторів ринку харчових продуктів

10

У випадку невиконання операторами ринку вимог, описаних у Розділі ІІ цього документу, організація, яка проводить відбір операторів ринку, може ініціювати припинення співпраці та заміну постачальників харчових продуктів чи операторів ринку, які надають послуги з харчування.

Надання послуг з харчування

Постачальник РЕЄСТРАЦІЯ ЗА АДРЕСОЮ НАДАННЯ ПОСЛУГ ДОТРИМАННЯ СПЕЦИФІКАЦІЇ ПРОСТЕЖУВАНІСТЬ «КРОК НАЗАД»

ПРОСТЕЖУВАНІСТЬ «КРОК ВПЕРЕД» РЕКОМЕНДОВАНА ВНУТРІШНЯ ПРОСТЕЖУВАНІСТЬ

ПРОЦЕДУРИ НАССР І/ЧИ ГІГІЄНИ ПЕРЕГЛЯНУТО ТА ВПРОВАДЖЕНО ВІДПОВІДНО ДО ПОСТАЧАННЯ ПРОДУКТІВ ЧУТЛИВИМ ГРУПАМ НАСЕЛЕННЯ

ПРОЦЕДУРИ НАССР РОЗРОБЛЕНО ВІДПОВІДНО ДО ОСОБЛИВОСТЕЙ ЗАКЛАДУ ХАРЧУВАННЯ ТА ВПРОВАДЖЕНО

ОФІЦІЙНИЙ КОНТРОЛЬ: ПОРУШЕННЯ ВІДСУТНІ АБО ВИПРАВЛЕНІ

Рис.: Рекомендовані вимоги до постачальників харчових продуктів та операторів ринку, які надають послуги з харчування у державних і комунальних закладах

Відбір операторів ринку харчових продуктів

11

ДОДАТОК 1. ПОСИЛАННЯ НА ЗАКОНОДАВЧІ АКТИ

1. ЗАКОН УКРАЇНИ № 771 від 04 квітня 2018 року «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (Харчовий закон). Статті 1, 21, 22, 23, 33, 4051.

2.

ЗАКОН УКРАЇНИ № 2042 від 04 листопада 2018 року «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»

3. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ № 590 від 01.10.2012. «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчовихпродуктів (НАССР)». Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015.

4. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ № 41 від 06 лютого 2017 року «АКТ складений за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»

5. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ № 42 від 06 лютого 2017 року «Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»

6. ЗАКОН УКРАЇНИ № 8450 від 06 грудня 2018 року «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів»

Відбір операторів ринку харчових продуктів

12