9789401433389

Tips en info

....................................................................................................................................................................

15

Soep en voorgerechten, salades en lunchgerechten Noedelsoep met kippenreepjes.......................................................................................................................30 Geurige kippensoep met kokos........................................................................................................................32 Kerrie-kippensoep met mais............................................................................................................................... 35 Minestrone met kip en chorizo........................................................................................................................ 36 Tex-mex soep met kippenballetjes............................................................................................................ 39 Gegrilde kippenworstjes met volkorenbroodjes en koolsla...........................40 Kipburger met radijsjes................................................................................................................................................43 Ciabatta met kip parmigiana ..............................................................................................................................44 Loempia’s met kip................................................................................................................................................................... 47 Worstenbroodjes met kip...........................................................................................................................................49 Laagjessalade met zureroomdressing................................................................................................. 50 Salade van gerookte kip met granaatappel en avocado.......................................... 53 Salade met kip, kikkererwten en artisjok...................................................................................... 54 Salade van gegrilde kip met cider, appel en witlof.......................................................... 57 Kipsalade met mango en avocado............................................................................................................... 58 Romige waldorfsalade met kip.........................................................................................................................60 Geroosterde kip met citrus en olijven.................................................................................................. 63 Pastasalade met artisjokken en kip..........................................................................................................64 Noedelsalade met tuinerwtjes, komkommer en kip................................................... 67 Courgettesalade met kip, noten en munt........................................................................................ 68 10

Inhoud Gebakken, gebraden, gegrild en op de barbecue Barbecuekip in een pancettajasje............................................................................................................... 72 Gerookte chilikip met gegrilde mais, avocado en tortilla’s.............................. 75 Drumsticks met mopsaus en aardappelsalade.................................................................... 76 Gefrituurde kip met aardappelsalade.................................................................................................. 78 Gegrilde kip met walnoten en pastasalade..................................................................................81 Papillot van tomaten, feta en olijven met gegrilde kipfilet............................... 83 Kipfilet met spinazie en tomatensaus................................................................................................. 84 Kipfilet in roomsaus met zongedroogde tomaatjes...................................................... 87 Gegrilde kip met komkommer-citroensalsa............................................................................ 88 Lentestoemp met kip en spekjes....................................................................................................................91 Kipspiesje ‘saltimbocca’ met wittebonenpuree.................................................................92 Citroen-kipspiesjes met tomatenyoghurt en Griekse salade.....................94 Kip met primeuraardappelen en boontjessalade............................................................. 97 Kip tikka masala......................................................................................................................................................................... 98 Gebakken kippenworst met polenta en geroosterde druiven................ 101 Romige pasta met kip en ontbijtspek................................................................................................102 Macaroni met pesto en gegrilde kip..................................................................................................... 105 Pasta met kip en verse tomaten...................................................................................................................106

11

Uit de oven Kip Calabrese met groene boontjes...................................................................................................... 111 Gevulde kip met uien..................................................................................................................................................... 112 Kip met harissa, sinaasappelen en vijgen................................................................................. 114 Kip in papillot..............................................................................................................................................................................117 Kippenbouten met rozemarijn en geroosterde groenten.............................. 119 Gevulde kippenbouten................................................................................................................................................120 Gemarineerde kippenboutjes met quinoasalade.........................................................122 Gemarineerde kippenvleugels met guacamole............................................................... 125 Kip met sojasaus en honing............................................................................................................................... 127 Gebraden kippenbouten met wintergroenten..................................................................128 Mosterdkip met satsuma’s...................................................................................................................................130 Griekse kiprolletjes.......................................................................................................................................................... 133 Kip met ricottavulling.................................................................................................................................................. 135 Ovenschotel met kip en broccoli............................................................................................................... 136 Spaghetti met kip en spruitjes....................................................................................................................... 139 Lasagne met andijvie en kip..............................................................................................................................140 Pizza met hoisinkip..........................................................................................................................................................142

12

Inhoud Stoofpotten, wokschotels en eenpansgerechten Kip marsala met champignons en kerstomaten............................................................146 Oosterse kip...................................................................................................................................................................................149 Kipstoofpotje met broccoli en champignons...................................................................... 150 Snel kipstoofpotje met wortel en prei.............................................................................................. 153 Kipfricassee met champignons.................................................................................................................. 154 Kip curry met worteltjes en ananas.................................................................................................... 157 Thaise curry met kippenballetjes............................................................................................................ 158 Maleisische curry met kip en linzen....................................................................................................161 Marokkaanse couscous met kip.................................................................................................................162 Eenpansgerecht van kip met couscous..........................................................................................164 Tajine met kip, pruimen en abrikozen............................................................................................. 167 Tajine met kip, gekonfijte citroen en olijven........................................................................ 168 Geroerbakte noedels met kippenvleugeltjes........................................................................ 170 Eenvoudige kiprisotto.................................................................................................................................................. 173 Paella met kip en chorizo........................................................................................................................................ 174

Index

..................................................................................................................................................................................................

176

13

Goed kopen, veilig bewaren Kippenvlees is net als ander gevogelte gevoelig voor bacteriën. Vooral salmonella is riskant, omdat het bij mensen een ernstige voedselvergiftiging kan veroorzaken. Voorzichtigheid is dus geboden, zowel bij aankoop als bij het bewaren én bereiden van kippenvlees.

Is de kip gezond?

Koel bewaren

Let bij de aankoop van kip op deze facetten: * het vlees mag er niet droog uitzien en geen donkere plekken vertonen. * kipfilets en kippenborsten moeten stevig en vlezig zijn. * het vlees moet fris ruiken, gooi het meteen weg als je een vreemd geurtje opmerkt. * kijk ook altijd naar de uiterste bewaardatum en bereid de kip zeker ten laatste op die datum.

* Breng je gekochte kip zo snel mogelijk naar huis zodat je ze koel kunt leggen, of diepgevroren kip snel weer in de diepvriezer kunt bewaren.

Is het buiten warm, neem dan een koeltas mee naar de winkel. * Neem thuis even de tijd om verpakte kip uit de verpakking te halen voor je ze in de koelkast legt: ze blijft verser als je ze eerst droog dept en onzuiverheden verwijdert. Dep een hele kip ook aan de binnenkant droog met keukenpapier. * Leg de kip daarna op een bord en verpak ze in plasticfolie. Zo voorkom je de groei van bacteriën en kun je de kip tot twee dagen op de koudste plek in de koelkast bewaren. De kip zal nu ook niet uitdrogen, en geen smaken van andere voedingsmiddelen in de koelkast ­opnemen.

Van de diepvriezer tot de pan

In de koelkast

* Diepgevroren kip laat je voor de bereiding helemaal ontdooien, het best in de koudste zone van de koelkast. * Leg de kip bij voorkeur op een bord of in een schaal, om het vocht op te vangen. * Een kip van zo’n 2 kg ontdooien duurt 24 uur, dus haal ze op tijd uit de diepvriezer! * De kip is pas volledig ontdooid als er geen ijskristallen in de buikholte zitten en je de poten vlot kunt bewegen. Bereid de kip dan zo snel mogelijk.

* Zorg ervoor dat rauwe kip in de koelkast niet in aanraking kan komen met gekookt ­voedsel. * Bewaar kip (en ander rauw vlees) altijd onder in de koelkast, zodat eventueel lekkend vocht ander voedsel niet kan besmetten. De ideale bewaartemperatuur is nooit hoger dan 4 °C.

20

Hoe zullen we de kip vandaag eens bereiden?

Tips en info

Bakken, grillen, wokken, pocheren: er is geen kooktechniek die je niet op kip kunt toepassen! Allemaal hebben ze hun voordelen en aandachtspuntjes, en allemaal zijn ze vooral voor specifieke versnijdingen en gerechten geschikt.

Een overzicht.

Braden

De klassieker in de oven Wat: gaar laten worden in de oven, zonder toevoeging van vocht.

Perfect voor: een hele kip.

Op zijn best met: een vulling, van bijvoorbeeld worstjesvlees, spek, uien, knoflook, kruiden en/of broodkruim.

Bereidingstip: zet de kip het eerste halfuur met de borst naar beneden in de oven, zo nemen de kippenborsten voldoende braadjus op en worden ze niet te droog.

Tijdens het braden bedruip je de kip ­geregeld met enkele lepels van het braadvocht om uitdrogen te voorkomen ­(opgelet: het vocht én de oven zijn heet, gebruik dus ovenwanten). Alternatief: bedek de borst met reepjes vet of spek.

Goed om te weten: vergeet niet het gewicht van de vulling mee te tellen als je gaat berekenen hoelang je kip de oven in moet!

Bereidingstijd: 30 minuten per 500 g, oventemperatuur 160 °C.

Basisrecept gebraden kip * Spoel een verse kip in haar geheel onder koud water en dep ze droog aan de binnen- en buitenkant. Zet ze voor je met de holte naar boven en kruid ze binnenin flink met peper en een beetje zout. * Bind de poten bij elkaar met keukentouw, dat je eventueel ook gebruikt om de vleugels samen te binden. * Verwarm de oven voor op 160 °C. Leg de kip in een braadslee en verdeel er enkele klontjes boter over. Reken ruim een uur, langer bij een zwaardere kip. * Bedruip het vlees tijdens het braden om de 10 minuten met enkele lepels van het braadvocht. Zo voorkom je dat het kippenvlees te droog wordt. * Prik aan het eind van de braadtijd met een vleespen in het dikste deel van een kippenbout. Als het uitlopende vocht helder is, is de kip gaar.

Tip

Voor extra smaak kun je allerlei extra smaakmakers in de buikholte leggen voor je de poten dichtbindt (knoflook, ui, partjes citroen, takjes verse kruiden of een bereide vulling).

Tip

Gooi het karkas van een gebraden kip niet zomaar weg, het is de perfecte basis voor een huisgemaakte bouillon. Leg het karkas in een ruime kookpan, overdek met water. Zet op het vuur en laat ongeveer 1 uur sudderen. Je kunt ook nog groenten en kruiden laten meekoken, voor een extra smakelijke bouillon.

21

Laagjessalade met zureroomdressing Voor 4 personen * Bereiding: 45 minuten 2 kipfilets met vel (elk 180 g) • 12 sneetjes bacon • 2 rode paprika’s (elk 180 g) • 200 g kerstomaatjes • 2 minikomkommers • 150 g venkel (1 kleine knol) • 1 Romeinse sla • 2 avocado’s • 4 takjes peterselie • 3 takjes dille • 1 bosje bieslook • 2 à 3 el citroensap • 200 g zure room • 100 ml melk • 3 sardinefilets in olie • 2 el mayonaise • 2 el esdoornsiroop • 2 kl paprikapoeder • ¼ kl cayennepeper • 3 el olijfolie • peper en zout

1. Bestrijk de kipfilets met 1 eetlepel olijfolie. Kruid ze rondom met het

paprika­poeder, peper en zout. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in een braadpan. Bak daarin op een hoog vuur de kipfilets 2 minuten met het vel aan de onderkant. Keer het vlees en laat nog eens 2 minuten bakken. Laat daarna op een matig vuur 4 minuten aan elke kant bakken.

2. Haal de blaadjes van de takjes peterselie en dille en snipper ze fijn. Snijd de bieslook in dunne ringetjes. Laat de sardinefilets uitlekken en hak ze fijn.

Meng de zure room met de mayonaise, de esdoornsiroop en de melk en roer goed tot een gladde saus. Schep er het citroensap, de cayennepeper, de gehakte sardines en de gehakte kruiden onder en kruid met peper en zout.

3. Verhit een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof en bak er de bacon ­krokant in. Laat de bacon uitlekken op keukenpapier.

4. Snijd de paprika’s in vieren, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en snijd

het vruchtvlees in kleine blokjes. Snijd de tomaten in vieren. Halveer de komkommers in de lengte en snijd ze in dunne plakken. Maak de venkelknol schoon en rasp hem grof. Was de sla, zwier hem droog en snijd hem in dunne reepjes. Halveer de avocado in de lengte, verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het in plakjes. Snijd de kipfilets in dwarse plakken.

5. Stapel de verschillende ingrediënten in brede glazen of hoge schaaltjes, leg er een beetje krokante bacon op, sprenkel er zureroomdressing over en dien op.

50

51

Salade

Gegrilde kip met komkommer-citroensalsa Voor 4 personen * Bereiding: 30 minuten 2 kipfilets • 2 kl komijnpoeder • 1 el olijfolie • ¼ kl peper • ½ kl zout Voor de komkommer-citroensalsa 1 komkommer • 1 gekonfijte citroen (zie tip) • 1 sjalot • 2 teentjes knoflook • 3 el bladpeterselie Voor de dressing 150 ml Griekse yoghurt • 1 el honing • roze peper Voor de groentecouscous ½ bloemkool, in roosjes • 1 broccoli, in roosjes • 1 bosje radijzen • 1 el wittewijnazijn • 3 el olijfolie • peper en zout

1. Maak de salsa. Halveer de komkommer, verwijder de zaadjes met een

­ offielepel en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel de sjalot en de k knoflook en hak fijn. Snijd de gekonfijte citroen in kleine blokjes. Hak de peter­selie fijn. Meng alles in een kom.

2. Kneus de peperkorrels voor de dressing. Meng ze met de rest van de ­ingrediënten.

3. Rasp de bloemkool en de broccoli tot grove korrels. Hak de radijzen grof in

een keukenrobot of een hakmolentje. Meng ze met de bloemkool en de broccoli. Maak een dressing van de olijfolie, de wittewijnazijn, peper en zout en maak de groentecouscous hiermee aan.

4. Snijd de kipfilets in de lengte doormidden, tot 4 dikke plakken. Bestrijk ze met olijfolie en kruid met komijn, peper en zout. Gril de kip 6 à 8 minuten per kant.

5. Leg de kipfilets op een schaal, doe de salsa erover en serveer met de ­groentecouscous en de dressing.

Tip

Gekonfijte citroen is een lekker frisse smaakmaker bij salades, gegrilde kip, vis of zelfs stoofpotjes. Je vindt ze in sommige supermarkten of bij de Marokkaanse kruidenier.

88

89

Gegrild

Ovenschotel met kip en broccoli In dit recept wordt de kip eerst aangebakken, maar noodzakelijk is dat niet.

Je kunt ook de rauwe stukken kip zo in de ovenschaal leggen.

Voor 4 personen * Bereiding: 1 uur 5 minuten 500 g kippendijen, in stukken gesneden • 1 broccoli, in roosjes en geblancheerd • 3 aardappelen, geschild, gekookt en in dikke plakken gesneden • fijngehakte peterselie • 1 blik kippenroomsoep (420 g) • 120 ml zure room • 60 ml mayonaise • 2 el olijfolie Voor het toplaagje 60 g pittige geraspte kaas • 25 g geraspte parmezaan • 110 g panko (of paneermeel)

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. 2. Verhit de olijfolie op een hoog vuur in een grote koekenpan. Bak er de stukken kip 2 à 3 minuten aan alle kanten bruin in. Schep de stukken kip uit de pan en leg ze op een bord.

3. Schik de plakjes aardappel in een grote, ingevette ovenschaal. Leg er de stukken kip op en verdeel daarover de broccoliroosjes.

4. Meng in een kannetje de soep met de zure room en de mayonaise. Giet dit mengsel over de broccoli.

5. Meng in een kom alle ingrediënten voor het toplaagje.

6. Strooi het toplaagje gelijkmatig over de ovenschotel. Bak 40 à 45 minuten in de oven, tot de kip gaar is en de toplaag knapperig en goudbruin. Bestrooi met de peterselie en dien op.

Tip

De broccoli kun je vervangen door 1 bundel groene asperges. Maak ze schoon, halveer ze in de lengte en verwerk ze verder zoals de broccoli in het recept.

136

137

Uit de oven

Eenpansgerecht van kip met couscous Voor 4 personen * Bereiding: 30 minuten 500 g kipfilets, in reepjes van 2 cm breed • 1 ui in dunne plakjes • 1 rode paprika, zonder zaadjes of zaadlijsten, in dunne reepjes • verse korianderblaadjes • 60 ml Marokkaanse kruidenpasta (chermoula) • 1 blik kikkererwten (400 g), uitgelekt en gespoeld • 50 g gedroogde abrikozen, in tweeën gesneden • 160 g instant couscous • 500 ml kippenbouillon • 2 el olijfolie • peper en zout

1. Verhit in een pan met dikke bodem de olijfolie op een hoog vuur. Kleur er al roerend de kippenreepjes 3 à 4 minuten in. Schep het vlees uit de pan.

2. Stoof de ui en de reepjes paprika 3 à 4 minuten in dezelfde pan, tot de ui

zacht wordt. Roer er de kruidenpasta door en laat 1 minuut meebakken.

3. Leg de kippenreepjes weer in de pan en voeg de kikkererwten en de abriko-

zen toe. Schep er de couscous over en giet er voorzichtig de kippenbouillon over. Kruid naar smaak met peper en zout. Zet het vuur laag en laat het gerecht afgedekt 3 à 4 minuten stoven.

4. Haal de pan van het vuur en laat afgedekt nog 5 minuten rusten. Woel de

couscous dan los met een vork. Bestrooi met verse korianderblaadjes en serveer.

Tip

Voeg 1 eetlepel ingelegde citroen in dunne plakjes toe, voor een iets scherpere smaak.

164

165

Stoofpot