de smaak van
bloemen
2 de smaak van bloemen
JULIA VOSKUIL
de smaak van
bloemen TUINIEREN & RECEPTEN MET EETBARE BLOEMEN
de smaak van bloemen 3
INHOUD Elisabeth de Lestrieux
6
Bloemen zijn gezond
8
LENTE
10
Peter Bauwens
34
- Pesto met Oost-Indische kers
36
- Aardbeien met Oost-Indische kers 36 - ‘Botanische’ lentesalade
37
Claudia Reina
38
- Gele snijbietstamppot
40
- Rozenwater voor gebak en yoghurt 40 - Een heerlijke smeuïge bakpruimtaart 41 - Oogst
42
Gert Tabak
44
- Dagleliesoep
46
- Pesto van Hemerocallis
46
- Gegratineerde Hemerocallisknoppen 47
Rob Baan
48
- Vanille-appel-kardemom dessert
50
- ‘Multivitamine’, exotisch fruit met Hawaï-sorbet - dessert
51
ZOMER
52
Anthonetta van Bergen-Henegouwen 86 - Eetbare bloemen kwekerij De Hessenhof
4 de smaak van bloemen
88
Yuri Verbeek
90
- Bonbon van witte chocolade, Sambuca en lavendelsuiker
92
Arthur van Brug
94
Cees van de Pol
130
Bernadette Kapteijn
168
- Oogst
132
- Kindermayonaise met frieten
170
- Meloen met sandwiches
170
- Kruudmoes, streekgerecht met roomse kervel
134
- Miniburgers met bloemen
170
Daniëlle Berghmans
136
Zaaien, scheuren, stekken…
172
en kruiden
96
- Kappertjes van paardenbloem
138
Kruidenportretten in het kort
178
- Pizza met saliebloemen
96
- Paardenbloemengelei
139
Eetbare bloemen A-Z (tuin en wild) 182
- Magnoliaproeverij
140
Tuinplanten - per seizoen (selectie) 184
- Magnoliasiroop
141
Wilde planten - per seizoen (selectie) 185
- Salade uit de tuin met bloemen
- Geroosterde zuurdesemboterham met bloemen van daslook
Daniëlle Houbrechts
97 98
- Rozenblaadjesjam &
Geraadpleegde literatuur
186
Tommy Janssen
142
Adressen
187
- Ingelegde tulpenbollen
144
Afgebeelde planten
188
rozenblaadjessiroop
100
- Gesuikerde tulpenblaadjes
144
Register
189
- Rozenblaadjespoeder
100
- Tulpenmeringues
144
Fotoverantwoording / colofon
192
- Rozenblaadjescake
101
- Broodjes met wildekruidensalade 145
- Rozenzandkoekjes
102 WINTER
146
Dieneke Klompe
156
106
Tom Oudshoorn
158
107
- Hertenrugfilet met wildjus, rode biet en wintergroenten
160
HERFST
108
- Flower Power
161
- Kreeftenrisotto
162
Mirjam Scholten
124
- Rozenbottelpeppadews
126
Remco Jansen
164
- Lavendelcupcakes
127
- Coquilles met zoetzure
- Damascener roos, de ultieme geur
103
Katja Gruijters
104
- Chrysantenbouillon - Chrysantencheesecake
- Paardenbloembeignets – hartig of zoet
128
wortellinten
166
- Panna Cotta van kokos
167
de smaak van bloemen 5
woord vooraf
Elisabeth de Lestrieux Haar wieg stond in Venezuela, maar ze groeide op in Den Haag en volgde in Boskoop de tuinbouwopleiding. Elisabeth de Lestrieux Hendrichs (1933–2009) erfde van haar moeder de liefde voor ‘groen’. Ze was een kleurrijke persoonlijkheid – Kaatje voor intimi – met gevoel voor schoonheid. Na een korte studie Frans kwam ze terecht in de tijdschriftenwereld, waar ze ten slotte bij Avenue haar vleugels kon uitslaan. Met reportages over exclusieve mode en interieurinrichting waren tuinen slechts een kleine stap. Na haar eerste tuinboek in 1977,
Huis-, tuin- en keukengroen voor de Rotterdamse Nutsspaarbank, kwam tot 2000 elk jaar minstens één titel uit.
de smaak van bloemen
voor schoonheid komen in dit boek bij
de beste en mooiste culinaire uitgave
Voor De smaak van bloemen. De ver
elkaar. Er moet veel voorwerk aan dit
van dat jaar! Bij uitgeverij Lannoo
fijnde kunst van het koken met bloemen
208 pagina’s tellende kunstboek vooraf
volgde in 1992 De smaak van honing/
(Zutphen: Terra 1991) werkte ze samen
zijn gegaan, vol ‘eetbare bloemen’, hun
La saveur de miel.
met Jelena de Belder-Kova i , tuindame
wetenswaardigheden en gebruik, geïl-
van Arboretum Kalmhout (B). ‘Het zou
lustreerd met sfeerfoto’s van diverse
genieten
fijn zijn als het uw fantasie aan het
vakfotografen. Toen De smaak van
Elisabeth de Lestrieux voelde de tijd-
werk zou zetten,’ schrijven ze in de
bloemen uitkwam, waren van zeven
geest feilloos aan. Met een vlotte pen en
inleiding van hun boek, ‘dat een gerecht
eerdere titels van haar hand al meer
de opkomst van ‘het nieuwe tuinieren’,
niet meer áf is zonder het kleurig en
dan 800.000 exemplaren verkocht,
had ze de wind in de rug. Circa vijftig
geurig extra van een bloem, die wácht
waaronder vele vertalingen. Samen met
boektitels staan op haar naam. Ze was
om geplukt te worden voor de verfijnde
de Waalse uitgave (La saveur des fleurs,
onvermoeibaar en met haar creativiteit
kunst van het koken met bloemen.’ Hun
1992) kreeg De smaak van bloemen de
liet ze jarenlang een frisse wind waaien
beider botanische kennis en gevoel
Belgische Prix du Joker d’Or 1992 voor
door de tuincultuur in de Lage Landen.
6 de smaak van bloemen
Gedreven tuinvrouwen lieten zich graag
planten waar ze zo van hield. Nadat ze
met mooie en lekkere bloemen zaaien
inspireren door het verfijnde kleuren- en
tuinieren had moeten opgeven, vond ze
en opkweken of plukken in de natuur.
plantengebruik en met de openstelling
haar leven niet meer waardevol. Ze werd
De culinaire ideeën voor smaakvolle
van hun tuinen zorgden ze voor snelle
begraven onder een oude stenen trog
toepassingen komen van gerenom-
kennisverbreiding en kruisbestuiving.
met de inscriptie: ‘Onder deze steen ligt
meerde chefs en anderen met passie
Hoewel in het boek Tuinen haar ont-
als voedsel voor de wortels van bloemen
en innovatieve ideeën. Doe inspiratie op
werpen centraal staan, ligt het accent
en bomen Kaatje de Lestrieux 08 08
voor bloemen op het bord en in het glas
van haar werk vooral op ‘genieten’.
1933 Maracaibo 09 03 2009 Goldra de
en laat je verrassen door de originele
Met titels zoals Tuinieren op kleur en
Cima Loulé’. Wat bleef zijn haar tuin-
recepten. Alle zintuigen komen aan bod.
Potsierlijk werden emotie en beleving
boeken, waar tot op de dag van vandaag
Dat is lekker genieten.
geïntroduceerd, iets waarmee ze haar
belangstelling voor is omdat ze inspire-
tijd vooruit was. Zoals dat met creatieve
ren en informeren.
geesten het geval kan zijn, waren haar financiën slecht op orde en had ze wei-
lekker
nig geluk in relaties, waardoor ze vaak
Deze nieuwe uitgave van De smaak van
moest verhuizen en opnieuw beginnen.
bloemen wil behalve inspireren vooral
Toen ze in 1995 moest worden geëvacu-
praktisch zijn. Een knipoog naar het
eerd vanwege het gevaar van een dijk-
boek uit 1991, waarmee verleden, heden
doorbraak, verruilde ze haar boerderijtje
en toekomst met elkaar worden verbon-
in Ochten voor de warmte van Portugal.
den. De passie die spreekt uit de boeken
Daar ontwierp ze nog enkele tuinen,
van Elisabeth de Lestrieux is 25 jaar
waarvan één met een schelpengrot. In
later nog steeds actueel. Meer dan ooit
gezelschap van haar katten en ezels
zijn de tuin- en eetcultuur naar elkaar
werd ze omringd door de mediterrane
toe gegroeid. Iedereen kan planten
de smaak van bloemen 7
8 de smaak van bloemen
1
2 3
4 7
5 6 8 9
gezond
bloemen zijn gezond Voor de oude Egyptenaren en Grieken
Horticulturae, vol. 199, pag. 170-177,
was voedsel de bron voor een gezond
9 augustus 2016). Twaalf bloemen
lichaam. “Laat voedsel je medicijn zijn”
werden onderzocht op hun antioxidatieve
adviseerde Hippocrates, de Griekse
vermogen en scoorden aanzienlijk hoger
Ageratum houstonianum - leverbalsem,
grondlegger van de geneeskunde. Nu
dan de meeste bladgroenten. Dat is te
mexicaantje (1)
welvaartsziekten zoals diabetes type 2
danken aan het hoge gehalte anthocy-
Antirrhinum majus - leeuwenbekje (2)
blijkt terug te voeren op verkeerde
anen van met name sterk gepigmen-
Begonia semperflorens - struikbegonia (3)
voeding (en onvoldoende beweging),
teerde bloemen van bijvoorbeeld viooltje,
Borago officinalis - komkommerkruid,
neemt de waardering voor verse
hanggeranium (Geranium peltatum) en
bernagie
producten toe: fruit, groenten, kruiden,
duizendschoon (Dianthus x barbatus).
Calendula officinalis - goudsbloem (5)
noten en zaden. Elke natuurlijke bron
Sterk gekleurde bloemen bezitten in
Dianthus x barbatus - duizendschoon (4)
geeft energie en elk product heeft zijn
dit verband de beste papieren in de
Fuchsia hybrida - bellenplant, Fuchsia (9)
eigen specifieke effect op het lichaam,
vorm van zogenoemde nutraceutische
Pelargonium peltatum - hanggeranium (6)
variërend van bietjes (bloed), cran
eigenschappen. Als meest smaakvolle
Petunia x hybrida - petunia (8)
berry's (blaas) en walnoten (hersenen)
bloemen kwamen uit de bus: Oost-
Tagetes erecta - afrikaan (grootbloemig) (7)
tot wortelen (lever). Ook antioxidanten
Indische kers, Ageratum en tuinviooltje.
Tropaeolum majus - Oost-Indische kers
staan in de belangstelling vanwege de
Smakelijk en gezond, concludeerden
Viola x wittrockiana - tuinviooltje
bescherming tegen agressieve stoffen
de onderzoekers. De combinatie van
(vrije radicalen).
kenmerken, gezondheidsbevorderend
de 12 bloemen
(nutraceutische) en smakelijk/mooi
Bron: Stefano Benvenuti, Elisa Bortolotti,
Eetbare bloemen kunnen aan een
(organoleptisch), biedt economisch
Rita Maggini, 'Antioxidant power,
gezond en gevarieerd voedingspatroon
perspectief voor het telen van eetbare
anthocyanin content and organoleptic
worden toegevoegd blijkens de publicatie
bloemen en voor de lekkerbekken
performance of edible flowers' , zie ook
van een wetenschappelijk onderzoek
onder ons een uitdaging om mee te
www.sciencedirect.com/science/article/
aan de Universiteit van Pisa (Scientia
experimenteren!
pii/S0304423815303757. de smaak van bloemen 9
lente MAART - APRIL - MEI
Ui / look
✶ ALLIUM ✶ Familie Alliaceae (uig ewassen) ✶ Bolgewas ✶ soms verwilder end (stinsenplant) ✶ Bollen (ook ecologisch geteel d) SMAAK: UI-ACHTIG BLAD EN BLOEMEN EETBAAR
Een grote, diverse familie, de ui- of
die tot de kruiden worden gerekend zijn
tuinen is het een goede bodembedekker,
lookgewassen! Het wilde daslook (Allium
gewone bieslook (Allium schoenoprasum)
die halverwege de zomer bovengronds
ursinum) bloeit als eerste, vanaf eind
en Chinese bieslook (Allium tuberosum),
afsterft. Kan zich sterk vermeerderen
april. Alle looksoorten hebben eetbare
met respectievelijk roze en witte bloem-
door zaad en jonge bolletjes, die je het
bloemen en/of andere eetbare delen
schermpjes, beide overblijvend. Van de
beste ‘in het groen’ kunt kopen. Soms
zoals verdikte stengels (prei) of bollen
sieruien staan de mooie Allium chris-
worden planten in pot aangeboden, ook
(ui). Eetbaar is niet altijd synoniem aan
tophii en Allium karataviense bekend
de gele Allium moly, goudlook uit Spanje
lekker! Sieruien vormen een groep die
als onsmakelijk. Voor mooi én lekker is
en Frankrijk. Bollen zijn leverbaar vanaf
primair is geselecteerd op gebruik in de
Allium sphaerocephalon een betere keus,
eind augustus om tijdig te planten. De
siertuin vanwege de opvallende bloei
bekend als ‘trommelstokje’. Sieruien
grootbloemige tuinvormen (sieruien) zijn
wijze. Van daslook (Allium ursinum) is
bloeien wit, lila en roze tot dieppurper,
doorgaans niet overblijvend.
alles eetbaar en lekker bovendien. Het
en tuinvormen hebben mooie fantasie
is een stinsenplant, die plaatselijk in het
namen. Toch zijn ze nauw verwant aan
culinair
wild voorkomt en een doordringende
groenten zoals ui, knoflook en prei
Daslook heeft niet alleen eetbare
uiengeur verspreidt. Bestuivende
(Allium porrum), die overigens als door-
bloemen, ook het jonge blad is niet te
insecten bezoeken de planten massaal.
geschoten groente ook sierwaarde heeft!
versmaden. Lekker op met kaas belegd brood, in een omelet, geschikt voor pesto
Daslook is geschikt voor verwildering, evenals Allium roseum var. roseum
groei & bloei
en salsa verde, salades, in stamppot-
(roze), Allium moly (geel) en Allium
Daslook is een beschermde, inheemse
ten en puree. Bloemschermpjes in knop
neapolitanum (wit, syn. Allium cowanii),
plant voor halfschaduw. Stelt weinig eisen,
lenen zich voor frituren, wat ook geldt
bloeiend in april-mei–juni. Ui-achtigen
maar is gevoelig voor uitdrogen. In (natuur-)
voor gewone bieslook.
de smaak van bloemen - lente 11